Formazione del personale nella ristorazione: la guida per il titolare

Nella ristorazione, la formazione si porta dietro una nomea precisa: costosa, complicata e in fondo inutile, perché «tanto questo non sarà il lavoro della loro vita». Richiede tempo ed energie, e viene vissuta come un investimento a perdere: lo formo, impara e se ne va da un’altra parte.

Nel libro Oltre il Menù sosteniamo che questa convinzione nasce da una confusione di fondo su cosa sia la formazione. E che, sciolta quella, il conto cambia completamente segno.

Le due formazioni (e quella che quasi nessuno fa)

Quando si dice «formazione», si pensa quasi sempre a quella professionale: le competenze tecniche del ruolo. Conoscere i prodotti, organizzare la sala, gestire le comande. Necessaria, ovviamente. Ma da sola non incide né sulla motivazione né sulla qualità delle relazioni di lavoro.

Accanto a questa c’è una formazione comportamentale, che riguarda il modo in cui le persone lavorano insieme e si relazionano col pubblico: comunicazione, collaborazione, gestione delle difficoltà, attenzione al contesto.

È la formazione che quasi nessun locale fa, ed è quella che rende di più, e più in fretta: riduce errori e tensioni, rende il servizio più fluido e, soprattutto, riduce la dipendenza costante dal titolare.

Un team formato sul comportamento è un team più autonomo.

E qui l’obiezione «poi se ne va» si rovescia. Anche se quella persona un giorno andrà via, il locale avrà comunque incassato mesi di lavoro più ordinato, un clima migliore e meno fatica gestionale.

E nel frattempo succede una cosa controintuitiva: chi riceve competenze spendibili anche altrove percepisce che l’azienda, oltre a prendere, restituisce. Il messaggio che passa è «qui non sei solo una funzione», ed è spesso questo messaggio, più di qualsiasi promessa, a trasformare un lavoro di passaggio in una permanenza.

La formazione che teoricamente prepara le persone ad andarsene è una delle cose che più le fa restare.

Le quattro tipologie, dalla scheda del libro

• Formazione interna: affiancamento tra colleghi, passaggi di competenze, manuali del locale. Economica, aderente alla cultura aziendale, applicabile da subito. È la via per trasferire prassi operative e abitudini del locale.

• Formazione esterna: incontri periodici con formatori, su competenze specifiche. Organizzata e tracciabile, valorizza il team. Serve a colmare gap precisi o ad aggiornare lo staff su temi nuovi, dalle tecnologie agli allergeni.

• Formazione digitale: microlearning con video, piattaforme o app. Flessibile, autonoma, scalabile. Ideale per l’onboarding rapido, la formazione di base e gli aggiornamenti sulle procedure.

• Autoformazione: letture consigliate, podcast, documentari, eventi di settore. Personalizzabile, stimola l’iniziativa: perfetta per i profili più autonomi, anche come attività bonus.

Un piano fatto bene le mescola: l’interna per le basi del locale, l’esterna per i salti di qualità, la digitale per le procedure, l’autoformazione per chi ha fame di crescere.

Costruire l’iter senza budget stratosferici

La formazione continua non richiede grandi investimenti, quanto piuttosto una cadenza: incontri brevi e regolari, sostenibili per i ritmi del locale, ma abbastanza ravvicinati da creare un’aspettativa. Una sessione al mese è già un ottimo ritmo.

Per i contenuti, ci sono le strade collaudate del libro:

• portare dentro voci esterne sui temi da approfondire, dalle tecniche di comunicazione alla biodiversità locale;

• coinvolgere i fornitori, che raccontano volentieri i loro prodotti (ed è formazione che non costa nulla);

• promuovere momenti di confronto tra sala e cucina, preziosi soprattutto per i nuovi;

• condividere articoli e libri di settore, con spazi di discussione;

• e, ogni tanto, organizzare una cena di team, dichiarata come formazione, in un ristorante da cui prendere ispirazione, da studiare insieme.

E il capitolo soldi: esistono progetti di formazione finanziata attraverso i contributi previdenziali che ogni imprenditore già versa. Il proprio Fondo interprofessionale di riferimento sa dire cosa è disponibile: per molti locali è denaro già pagato e mai utilizzato.

Prima di dire che la formazione costa troppo, vale la pena chiedere.

C’è infine un effetto collaterale prezioso: negli incontri di formazione, insieme alle informazioni, circolano i valori del locale. La provenienza delle materie prime, la stagionalità, l’onestà verso il pubblico: condividerli nei fatti, non a parole, è ciò che trasforma il lavorare «per» qualcuno nel lavorare «con» qualcuno.

E per chi mostra fame di crescere, la formazione è il primo gradino della crescita orizzontale: la specialità di domani nasce quasi sempre da un corso di oggi.

Domande frequenti

Quanto costa formare il personale di un ristorante? Meno di quanto si pensa: l’affiancamento interno e i fornitori che raccontano i prodotti non costano nulla; una sessione mensile breve è sostenibile per qualunque locale; e i Fondi interprofessionali finanziano corsi con contributi che l’azienda già versa. La voce più costosa è il tempo, che però si può pianificare.

Che differenza c’è tra formazione professionale e comportamentale? La professionale trasferisce le competenze tecniche del ruolo (prodotti, servizio, procedure); la comportamentale insegna a lavorare insieme: comunicazione, collaborazione, gestione delle difficoltà. La seconda è la più trascurata, ed è anche quella con l’effetto più rapido su errori, clima e autonomia del team.

E se formo una persona e poi se ne va? Al locale restano comunque i benefici del periodo lavorato meglio: meno errori, servizio più fluido, meno dipendenza dal titolare. E i dati sulla retention dicono l’opposto del timore: la possibilità di imparare è tra i motivi principali per cui le persone restano. Il rischio vero è l’inverso: non formarla, e tenerla.

La formazione nel ristorante non è già obbligatoria? Alcuni corsi lo sono per legge, come sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, e vanno fatti a prescindere. Qui parliamo di quello che viene dopo gli obblighi: la formazione che fa crescere servizio e persone, ed è quella che distingue un locale dove si impara da uno dove si timbra.

Questo articolo fa parte della guida completa alla gestione del personale nel ristorante. E se nel tuo locale manca una persona, Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione: candidati verificati del settore, senza vincoli.