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Il libro Oltre il Menù di Luca Lotterio e Matteo Telaro appoggiato su un piano di lavoro di una cucina professionale, con padelle di rame appese e taglieri sullo sfondo
Libro

Oltre il Menù

Il libro che racconta cosa c'è davvero dietro il lavoro in sala e in cucina, e perché la ristorazione del futuro inizia dalle persone.

Editore
Topic Edizioni
Anno
2026
Prefazione
Ferran Adrià
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Sinossi

Un libro che nasce dal campo

Il libro si apre con la scena di un bistrot italiano: da una parte il titolare "vecchia scuola" che ha imparato il mestiere a colpi di gavetta e improvvisazioni, dall'altra una giovane al suo primo vero contratto di lavoro. Tra loro c'è la distanza di una generazione, e il punto di tutto il libro: come si costruisce e si sostiene un team nella ristorazione, dall'assunzione all'uscita.

Il libro in pillole

  • 224pagine
  • 6capitoli operativi
Prefazione
Ferran Adrià
Editore
Topic, dir. Marco Bolasco

Cosa trovi nel libro

I sei capitoli, dall'assunzione all'uscita

Strumenti pratici per ogni fase del ciclo di vita di un collaboratore in sala o in cucina.

  • 1

    pp. 34–69

    Recruiting

    Trovare la persona giusta, nel modo giusto

    Dove cercare, cosa scrivere in un annuncio, come capire chi vuole davvero il mestiere e chi è di passaggio.

    → Come si attrae chi vorresti davvero al tuo fianco?

  • 2

    pp. 70–111

    Onboarding

    Il primo passo fa la differenza

    Le prime ore, i primi giorni, la prima settimana. Cosa preparare, chi affiancare, come dare il senso del posto.

    → Quanto vale un inserimento fatto bene?

  • 3

    pp. 112–143

    Motivare e trattenere

    Come curare la persona, non solo il professionista

    Riconoscimento, ascolto, feedback, rituali di squadra. Le leve che tengono insieme un team oltre lo stipendio.

    → Cosa rende un locale un posto in cui restare?

  • 4

    pp. 144–167

    Sviluppi di carriera

    Strumenti di crescita oltre l'ascesa verticale

    Percorsi di crescita laterali, multi-skill, responsabilità progressive. Crescere senza per forza diventare "capo".

    → Si può crescere senza dover salire di gerarchia?

  • 5

    pp. 168–195

    Stipendi e benefit

    Le mille forme della retribuzione

    Retribuzione fissa, variabile, welfare, flexible benefit, contrattazione di secondo livello. Il pacchetto retributivo che funziona oggi.

    → Come si compone un'offerta retributiva che attrae davvero?

  • 6

    pp. 196–217

    Offboarding

    L'arte di sapersi salutare

    Come si gestisce un'uscita, perché ne va della reputazione del locale, e come trasformare un ex collaboratore in ambasciatore.

    → Si finisce un rapporto come si era cominciato?

La cultura definisce chi sei come progetto; il processo determina come rendere sostenibile quell'identità nella quotidianità. Senza cultura, i processi diventano burocrazia vuota. Senza processi, la cultura rimane un discorso ispiratore che non resiste alla pressione del servizio.
– Ferran Adrià, dalla prefazione

Autori

Chi ha scritto Oltre il Menù

  • LL

    Luca Lotterio

    CEO e co-founder di Restworld

    Ex cameriere in mezza Europa, psicologo del lavoro per formazione, oggi CEO di Restworld.

  • MT

    Matteo Telaro

    Imprenditore della ristorazione, membro del CdA di Restworld

    Quarant'anni di esperienza tra ristorazione e vendita alla ristorazione.

Topic Edizioni

L'editore

Pubblicato da Topic, sotto la direzione di Marco Bolasco

Topic è la casa editrice italiana di saggi e libri tecnici nata dall'idea di Marco Bolasco, già direttore editoriale di Slow Food Editore e responsabile dei libri illustrati di varia di Giunti Editore. Una linea di pubblicazioni dedicate alla gastronomia trattata con metodo e profondità, non come intrattenimento.

Oltre il Menù

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