Passione per la ristorazione: c’è ancora, si consuma nei primi anni di lavoro

C’è una frase che, chi parla ogni giorno con i ristoratori, sente più di tutte le altre. Cambia la città, cambia il tipo di locale, la frase resta: "non hanno più voglia".

Non hanno più voglia di stare in sala, di curare il cliente, di imparare il mestiere. Prendono il turno, lo fanno, e alla prima occasione cambiano. E dietro c’è quasi sempre una seconda frase, detta a voce più bassa: "una volta non era così".

Vale la pena prenderla sul serio, questa frase. Perché in parte è vera, e perché la spiegazione che di solito la accompagna, "sono i ragazzi di oggi", è quella che costa di più a chi la crede.

La passione c’è: lo dicono le iscrizioni

Partiamo da dove la passione si misura meglio, cioè a 14 anni, quando un ragazzo sceglie la scuola superiore. Quasi nessuno sceglie l’alberghiero per caso: è una scuola con i grembiuli, le cucine, i turni in sala già al secondo anno. Chi la sceglie, la sceglie perché quel mondo gli piace.

E la scelgono ancora in tanti. Per l’anno 2026/2027 l’indirizzo "Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera" è stato scelto dal 4,15% di tutti i nuovi iscritti alle superiori, in crescita rispetto al 3,94% dell’anno prima (fonte Ministero dell’Istruzione e del Merito). Resta tra gli indirizzi professionali più scelti in Italia.

È vero che siamo lontani dagli anni d’oro. Tra il 2010 e il 2016 gli alberghieri arrivavano a 50-60.000 nuove iscrizioni l’anno; oggi sono 30-35.000, un calo stimato tra il 30% e il 40% (fonte Italia a Tavola, aprile 2026). Ma quel picco era gonfiato dalla televisione: erano gli anni in cui lo chef era diventato una figura da copertina, e molti si iscrivevano per quello. Il numero di oggi è più piccolo e più vero.

Quindi, se contiamo chi entra, la voglia c’è. Il problema comincia dopo.

E poi dove finiscono?

Qui i numeri cambiano faccia. L’Istituto Alberini di Villorba, uno dei più grandi del Veneto con 900 studenti e 180 diplomati l’anno, segue i suoi ragazzi anche dopo il diploma grazie ai dati della Fondazione Agnelli. Il quadro che ne esce (fonte Everyeye, giugno 2026) è questo:

• circa il 90% dei diplomati trova lavoro;

• poco più della metà continua a lavorare nella ristorazione;

• a due anni dal diploma, solo il 15% ha un contratto a tempo indeterminato;

• oltre la metà lavora part-time.

Le stime nazionali dicono la stessa cosa da un’altra angolazione: circa il 40% dei diplomati alberghieri non prosegue nel settore (fonte Italia a Tavola). Su cento ragazzi che a 14 anni hanno scelto questo mestiere, dopo cinque anni di scuola e due di lavoro ne restano poco più di cinquanta. E di quei cinquanta, la maggior parte ha un contratto che non permette di fare progetti.

Non se ne vanno verso il nulla. Il dirigente dell’Alberini racconta che molti finiscono nella grande distribuzione: gastronomia, panetteria, cucina pronta dei supermercati. Stesse competenze, ma "i turni sono più regolari, hai magari il sabato o la domenica libera. Si avvicina di più a una vita normale".

Ecco la risposta alla frase "non hanno più voglia". La voglia l’avevano. L’hanno portata fino al diploma, spesso fino ai primi due anni di lavoro. Poi hanno fatto un conto.

Cosa la consuma, esattamente

Se mettiamo in fila le ragioni che emergono da chi lavora nelle scuole e nel settore, sono tre, e sono quasi sempre le stesse.

Gli orari, e con gli orari la vita. Il presidente del centro di formazione di Casargo, presentando i dati sul calo delle iscrizioni, l’ha detto senza giri di parole: la ristorazione offre "un lavoro che i giovani non vogliono più fare, a causa dei sacrifici che richiede: orari lunghi, impegni nei fine settimana e durante le festività, mancanza di tempo libero e di socialità" (fonte Virgilio Scuola, febbraio 2025). A vent’anni il weekend libero degli amici pesa. A trenta pesa quello della famiglia.

La precarietà. Il 15% di indeterminati a due anni dal diploma vuol dire che la stragrande maggioranza lavora a termine o a chiamata. Con un contratto così, ogni stagione è una scommessa, e dedicarsi a un locale in cui forse tra tre mesi non ci sei più è difficile da chiedere.

L’assenza di prospettive. Nelle realtà più piccole, racconta sempre il dirigente dell’Alberini, le responsabilità crescono ma le condizioni economiche no. Un ragazzo bravo si ritrova a chiudere la sala a 23 anni con lo stesso netto in busta di quando è entrato. E la crescita, se non è scritta da nessuna parte, non esiste.

Notate cosa non c’è in questa lista: la società, i social, la generazione. I ragazzi che scelgono l’alberghiero sono gli stessi che a 16 anni fanno lo stage in cucina volentieri. La passione la portano loro. Le condizioni le trova il settore.

Perché "non hanno più voglia" costa caro a chi lo pensa

Quando un ristoratore spiega il problema con "i ragazzi di oggi", si toglie l’unica leva che ha. Perché sui ragazzi di oggi non può fare niente. Su orari, contratti e prospettive del suo locale, sì.

E il conto di non farlo è alto. Il turnover nella ristorazione sta tra il 25% e il 35% l’anno, e per trovare un cuoco servono fino a cinque mesi (fonte Rapporto Ristorazione FIPE 2026). Ne abbiamo parlato in Turnover nella ristorazione: perché se ne vanno davvero: ogni persona che esce costa la ricerca, la formazione da rifare, il sovraccarico su chi resta e i clienti abituali che notano il cambio continuo di facce.

C’è anche un lato che si vede meno. Un cameriere che si dedica al cliente fa un lavoro cognitivo complesso: anticipa i bisogni, legge il tavolo, tiene a mente sequenze di comande non scritte, gestisce una lamentela mentre serve altri tre tavoli. Quella attenzione richiede energia, e l’energia richiede una vita che la ricarichi. Chi dorme poco, non sa se tra un mese lavora ancora e non vede una strada davanti, la cura per il cliente la dà finché può. Poi la spegne, per difendersi. Da fuori sembra mancanza di voglia. Da dentro è stanchezza.

Cosa può fare un locale, da domani

Il settore non lo cambia un ristorante da solo. Ma dentro un locale le tre cose che consumano la passione si possono toccare, una per una.

Sugli orari: prevedibilità prima ancora che quantità. I turni si possono comunicare con due settimane di anticipo invece che il giovedì per il sabato. Un weekend libero al mese, fisso, scritto. Il turno spezzato ridotto dove il servizio lo permette. Costa organizzazione, e nessuna persona in più.

Sui contratti: dire le cose prima. Lo stipendio va scritto nell’annuncio, e dal 2026 è anche un obbligo di legge. Ma il punto va oltre la norma: chi entra deve sapere quando e a quali condizioni il contratto a termine diventa stabile. Se la risposta è "vediamo", il ragazzo la interpreta come "mai", e ha ragione lui.

Sulle prospettive: una strada scritta. Da commis a chef de rang, da aiuto a capo partita: quali competenze servono, quanto tempo ci vuole, cosa cambia in busta. Basta una pagina, e va detta al colloquio. I primi trenta giorni contano più di tutti gli altri: c’è una checklist per l’onboarding che parte da lì.

E poi ascoltare, con la domanda diretta dopo un mese, "come sta andando, cosa ti sta pesando", più che con un sondaggio anonimo. Chi sente che la risposta cambia qualcosa, resta più volentieri. Chi capisce che non cambia niente, comincia a guardare gli annunci della grande distribuzione.

La passione va trattata come una risorsa

C’è un modo di vedere la passione che nel nostro settore fa danni: pensarla come qualcosa che il lavoratore deve portare da casa, ogni giorno, gratis, e che se manca è colpa sua.

La passione è una risorsa come le altre. Si consuma. E un locale può decidere se bruciarla in due anni o farla durare vent’anni. I ragazzi che escono dall’alberghiero questa scelta l’hanno già fatta una volta, a 14 anni, e hanno scelto questo mestiere. La seconda volta la fanno intorno ai vent’anni, guardando cosa hanno trovato.

Quello che trovano dipende, in buona parte, da chi li assume.

Domande frequenti

È vero che sempre meno ragazzi scelgono l’alberghiero? Rispetto al picco del 2010-2016 sì: da 50-60.000 nuove iscrizioni l’anno a 30-35.000. Ma per il 2026/2027 il Ministero registra una risalita, dal 3,94% al 4,15% delle scelte, e l’indirizzo resta tra i professionali più scelti in Italia.

Quanti diplomati dell’alberghiero restano davvero in ristorazione? Poco più della metà, secondo i dati di un grande istituto veneto seguiti dalla Fondazione Agnelli. Le stime nazionali parlano di circa il 40% che cambia settore, spesso verso la grande distribuzione.

Un piccolo ristorante può fare qualcosa contro il turnover dei giovani? Sì, sulle tre cose che pesano di più: turni comunicati con anticipo e un weekend libero fisso, condizioni del contratto dette prima e per iscritto, un percorso di crescita spiegato al colloquio. Nessuna delle tre richiede più personale.

Fonti

• Ministero dell’Istruzione e del Merito, comunicato sulle iscrizioni all’anno scolastico 2026/2027 (ripreso da Scuola Consulting)

• Italia a Tavola, Sempre meno iscritti all’alberghiero. E il 40% dei diplomati non lavora nei ristoranti, 8 aprile 2026

• Everyeye Lifestyle, Ristorazione, solo la metà dei diplomati resta nel settore: i dati dell’Istituto Alberini, 10 giugno 2026

• Virgilio Scuola, Perché i giovani snobbano l’alberghiero: scatta l’allarme, 26 febbraio 2025 (dati Ristorexpo 2025)

• FIPE, Rapporto Ristorazione 2026, citato in Turnover nella ristorazione: perché se ne vanno davvero