Personale ristorazione a Milano: i ruoli più difficili da trovare

A Milano, quando un ristoratore dice "non si trova personale", di solito ha ragione solo a metà. Dipende da chi sta cercando.

Un cameriere lo trovi, e anche un aiuto cuoco. Un capo partita o uno chef de rang molto meno: ricevono meno della metà delle candidature e fanno aspettare quasi il doppio.

Lo diciamo con i numeri. Abbiamo guardato le 503 ricerche pubblicate su Restworld da locali della città metropolitana di Milano nell’ultimo anno, da fine settembre 2025 a fine settembre 2026. Per ognuna abbiamo contato quante persone si sono candidate e quanto ci è voluto per ricevere il primo profilo selezionato.

Quali sono i ruoli più difficili da trovare a Milano?

Il primo segnale, il più semplice, è quante candidature riceve una ricerca. Prendiamo il valore di mezzo (la mediana), così una ricerca fortunata o una sfortunata non spostano il risultato.

Ecco i ruoli dell’area milanese, dal più facile al più difficile:

• Aiuto cuoco e addetti cucina: circa 78 candidature per ricerca (61 ricerche)

• Camerieri, compresi addetti di sala e runner: circa 72 (106 ricerche)

• Bar e caffetteria, cioè banconisti di bar e di pub, addetti caffetteria e banco: circa 59 (74 ricerche)

• Bartender e bar manager: circa 35 (15 ricerche)

• Chef de rang e responsabili di sala, con sommelier e maître: circa 35 (54 ricerche)

• Cuochi qualificati, cioè capi partita, cuochi, cuochi unici, sous chef, responsabili di cucina e chef: circa 30 (106 ricerche)

La riga da tenere a mente è l’ultima. I locali milanesi cercano cuochi qualificati tanto quanto camerieri, 106 ricerche a testa. Eppure, per un cuoco, le candidature sono meno della metà.

Il capo partita, da solo, pesa più di tutti: 72 ricerche in un anno, circa 30 candidature ciascuna. Dopo il cameriere è il ruolo che Milano cerca di più, e riceve meno della metà delle candidature di un cameriere.

[Grafico da costruire: barre orizzontali, "Candidature per ricerca a Milano, per ruolo" (mediana), sei famiglie di ruolo in ordine, con cuochi qualificati e chef de rang in evidenza.]

Quanto si aspetta il primo candidato, ruolo per ruolo?

Il secondo segnale è il tempo. Da quando la ricerca va online, quante ore passano prima che al locale arrivi il primo profilo già selezionato?

• Camerieri e aiuto cuoco: di solito 24 ore. Tre ricerche su quattro ricevono il primo profilo entro 72 ore

• Bar e caffetteria: circa 22 ore, e 7 ricerche su 10 lo ricevono entro 72 ore

• Chef de rang e responsabili di sala: circa 29 ore, ma solo poco più di metà delle ricerche (56%) lo riceve entro 72 ore

• Cuochi qualificati: circa 43 ore, e meno di metà delle ricerche (48%) lo riceve entro 72 ore

Anche qui il capo partita sta in fondo: la metà delle ricerche aspetta più di 55 ore, cioè oltre due giorni pieni.

La distanza cresce se, invece del primo profilo, si guarda al quinto: quello che serve per avere più persone tra cui scegliere davvero. Per i cuochi qualificati solo una ricerca su sei arriva a cinque profili selezionati nella prima settimana. Per aiuto cuoco e addetti cucina, una su tre.

Per chi apre una ricerca, vuol dire questo: se cerchi un cameriere, di solito in un paio di giorni hai qualcuno da incontrare. Se cerchi un capo partita, conviene muoversi prima che il posto si liberi.

E i pizzaioli? Il caso che i numeri non chiudono

Il pizzaiolo è il ruolo che quasi tutti citano per primo quando si parla di personale introvabile. Sui numeri di Milano, però, la storia è più sfumata.

In valore assoluto i professionisti sono pochi. Nell’ultimo anno 513 persone si sono candidate a ricerche di pizzeria nell’area milanese, contro oltre 5.200 per i ruoli da cameriere.

Solo che anche le ricerche sono poche: appena 10 in un anno, tra pizzaioli e aiuto pizzaioli. Ognuna ha ricevuto una cinquantina di candidature, un valore vicino a quello di bar e caffetteria.

Con dieci ricerche un verdetto non si può dare. Si può dire, però, che il bacino esiste ed è stretto: basta che più locali cerchino un pizzaiolo nello stesso mese e si esaurisce in fretta.

Per chi assume in pizzeria vale quindi lo stesso consiglio del capo partita: muoversi per tempo.

E perché proprio cuochi e chef de rang?

Il quadro milanese coincide con quello nazionale. Secondo il Sistema Informativo Excelsior di Unioncamere, nel 2025 le imprese hanno fatto fatica a reperire il 60% dei cuochi cercati, contro il 52% dei camerieri di ristorante e il 48% dei baristi (fonte Excelsior). Per i cuochi, il motivo principale indicato dalle aziende è che mancano i candidati; subito dopo viene una preparazione inadeguata.

Sullo sfondo c’è un settore che ha perso persone. Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio conta oltre 114.000 lavoratori dipendenti in meno in un anno (-10,3%), e un’impresa su due dichiara di fare fatica a trovare personale (fonte FIPE). Ne abbiamo parlato nella nostra analisi del Rapporto FIPE 2026.

Il resto lo spiega il mestiere. Un capo partita o uno chef de rang non si improvvisano: servono anni di brigata o di sala, e chi li ha fatti spesso ha già un posto.

Chi cerca il primo lavoro, invece, si candida come cameriere o aiuto cuoco. E infatti quelle ricerche si riempiono in fretta.

E se ti stai chiedendo se il problema siano i candidati che mancano o le condizioni offerte, il ragionamento completo lo trovi nel nostro articolo pochi candidati o stipendi bassi?.

Quando conviene cercare personale a Milano?

A Milano, durante l’anno, le ricerche arrivano in due ondate. La prima in autunno: 55 ricerche a ottobre e 50 a novembre 2025. La seconda in primavera: 53 a marzo e 53 ad aprile 2026.

I mesi più tranquilli sono dicembre (26) e agosto (28), quando pochi locali aprono ricerche nuove.

Le candidature, invece, seguono un ritmo un po’ diverso. Il mese più forte dell’anno è stato settembre 2026, con 3.769 candidature a locali dell’area milanese, seguito da aprile e novembre.

Con ogni probabilità è l’effetto del rientro dalle ferie: chi ha finito la stagione al mare o in montagna torna in città e cerca un posto fisso.

Da qui due consigli pratici:

• Settembre è il mese migliore per cercare. Tanti professionisti in movimento e un po’ meno concorrenza, perché l’ondata di ricerche di ottobre non è ancora partita

• Agosto e dicembre sono mesi da sfruttare, se il locale lo permette: si aprono poche ricerche, e chi cerca in quei mesi ha meno concorrenza sui candidati disponibili

[Grafico da costruire: due linee per mese, ottobre 2025-settembre 2026, "Ricerche aperte" e "Candidature ricevute" nell’area di Milano, con le due ondate (ottobre-novembre, marzo-aprile) e il picco di candidature di settembre in evidenza.]

Cosa può fare un ristoratore milanese per i ruoli difficili?

I numeri indicano tre strade.

Far crescere chi c’è già. A Milano gli aiuto cuochi sono il ruolo con più candidature, circa 78 per ricerca, e i camerieri seguono da vicino. Il capo partita di domani, spesso, è l’aiuto cuoco che assumi oggi e fai crescere in brigata. In sala vale lo stesso, dal cameriere allo chef de rang.

Scrivere bene lo stipendio nell’annuncio. Dal 7 giugno 2026 indicarlo è un obbligo di legge (lo spieghiamo nell’articolo sull’obbligo dello stipendio negli annunci), quindi la differenza la fa come lo scrivi. Per un ruolo con 30 candidature invece di 70, ogni persona che legge e poi passa oltre pesa: una cifra chiara e in linea con il mercato, spesso, decide chi si candida. Come scriverlo lo trovi nella nostra guida all’annuncio di lavoro per il ristorante.

Per capire quanto offrire, trovi i numeri nel nostro articolo sullo stipendio del cuoco in Italia e nell’Osservatorio Restworld.

Partire prima. Per un cameriere, di solito, bastano un paio di giorni. Per un capo partita, con meno di una ricerca su due che riceve il primo profilo entro 72 ore, conviene aprire la ricerca appena sai che qualcuno se ne andrà, senza aspettare il suo ultimo giorno di lavoro.

Domande frequenti

Quale ruolo è più difficile da trovare nei ristoranti di Milano? Il cuoco capo partita. Nell’ultimo anno è stato il ruolo più cercato dai locali dell’area milanese dopo il cameriere (72 ricerche), e ha ricevuto circa 30 candidature per ricerca: meno della metà di camerieri e aiuto cuochi. Anche chef de rang e responsabili di sala sono tra i più difficili, con circa 35.

A Milano mancano i camerieri? Molto meno di quanto si senta dire. Una ricerca per cameriere nell’area milanese riceve di solito circa 72 candidature, e tre ricerche su quattro ricevono il primo profilo selezionato entro 72 ore. I ruoli che mancano davvero sono quelli qualificati, in cucina e in sala.

Quanto tempo serve per trovare un cuoco a Milano? Per un cuoco qualificato, metà delle ricerche riceve il primo profilo selezionato entro circa 43 ore; per un capo partita, entro circa 55. Per camerieri e aiuto cuochi di solito bastano 24 ore.

Qual è il periodo migliore per cercare personale a Milano? Settembre. È il mese in cui arrivano più candidature, grazie al rientro dalla stagione estiva, e le ricerche dei locali non hanno ancora raggiunto il picco di ottobre e novembre.

Come abbiamo fatto i conti

I dati vengono dalla piattaforma Restworld e riguardano le 503 ricerche pubblicate da locali della città metropolitana di Milano tra il 28 settembre 2025 e il 27 settembre 2026. Contiamo come candidatura solo quella in cui il professionista ha confermato il proprio interesse per la posizione.

Per candidature e tempi usiamo la mediana, cioè il valore che divide a metà le ricerche. I tempi partono dalla prima pubblicazione della ricerca e arrivano al primo profilo selezionato inviato al locale.

Ruoli con pochissime ricerche, come il lavapiatti o il pasticciere, restano fuori dagli elenchi perché i loro numeri non sarebbero affidabili.

Fonti

• Dati della piattaforma Restworld, ricerche della città metropolitana di Milano, settembre 2025-settembre 2026

• Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere: scheda Cuochi in alberghi e ristoranti

• Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere: scheda Camerieri di ristorante

• Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere: scheda Baristi e professioni assimilate

• FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026