Il settore cresce, i lavoratori spariscono: cosa dice (davvero) il Rapporto FIPE 2026

100 miliardi di euro di consumi, 59,3 miliardi di valore aggiunto, crescita dello 0,5%.

Questi sono i numeri che avete letto nei titoli di giornale dopo la presentazione del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio il 9 aprile. La ristorazione cresce, evviva tutti.

Peccato che quei titoli raccontino metà della storia. L'altra metà, quella che dovrebbe tenervi svegli la notte se gestite un locale, è sepolta a pagina 52 del rapporto.

-114.338 lavoratori dipendenti in un anno. Meno dieci virgola tre per cento.

Tradotto: il nostro settore nel 2025 ha prodotto più ricchezza con centomila persone in meno. E no, non è perché siamo diventati più produttivi. È perché stiamo tirando la corda.

I numeri che nessuno sta leggendo

Partiamo dal dato grezzo. A fine 2025, la ristorazione italiana conta 1.000.328 lavoratori dipendenti. L'anno prima erano 1.114.666. Dove sono finiti quei 114.000? Non sono stati sostituiti da robot o da intelligenza artificiale. Sono semplicemente usciti, e nessuno è entrato a prendere il loro posto.

Il calo ha colpito tutte le categorie: -93.888 operai (-9,5%), -13.554 apprendisti (-17,3%), -6.655 impiegati (-13,3%). I contratti stagionali hanno perso il 21,5%, la contrazione più forte tra tutte le tipologie.

La cosa più rivelatrice è un'altra: l'unica fascia d'età che resiste al calo è quella degli over 60. In un settore dove il 61,6% dei lavoratori ha meno di 40 anni, i giovani escono e restano quelli che non hanno alternative.

C'è anche un dato di genere da non ignorare: il calo delle donne (-11,9%) è più marcato di quello degli uomini (-8,6%).

La produttività, il vero elefante nella stanza

Il Rapporto FIPE lo dice con il garbo istituzionale di chi deve rappresentare un intero settore: la produttività "rimane una criticità strutturale".

Io lo traduco in modo meno diplomatico: stiamo crescendo consumando più lavoro di quanto riusciamo a trasformare in valore.

Le ore lavorate nel settore crescono del +2% rispetto al 2024 e dell'+11% rispetto al 2019. Ma il valore aggiunto per ora lavorata scende. Lavoriamo di più, produciamo meno per ogni ora lavorata.

I listini sono saliti del 3,2% rispetto al 2024, il doppio dell'inflazione generale. Eppure i margini restano compressi. Per chi sta in sala la traduzione è semplice: avete alzato i prezzi, ma non vi è rimasto niente in tasca.

Perché? Perché quando operi sotto organico, e il 25% delle imprese dichiara di farlo, ogni assenza, ogni turno scoperto erode il margine. Il costo nascosto del turnover è stimato tra 3.000 e 8.000 euro per ogni posizione che non riesci a coprire.

Il mismatch: il problema non è generico

"Non si trova nessuno." Lo sento dire almeno tre volte a settimana. Ma i dati raccontano una storia più sfumata.

Un'impresa su due (51%) dichiara difficoltà nel reperimento del personale. Di queste, il 34% dice che mancano proprio i candidati, il 12% che i candidati ci sono ma non hanno la preparazione giusta.

Ma guardate cosa succede quando zoomiamo sui ruoli. Dai nostri dati, 6.872 posizioni analizzate dall'Osservatorio Restworld, il mismatch cambia forma a seconda di dove guardi.

Un annuncio per cameriere riceve in media 82 candidature. Un annuncio per cuoco capo partita ne riceve 35. Meno della metà.

La cucina qualificata si è svuotata. I ruoli di sala attraggono, quelli di cucina respingono.

FIPE conferma: il tempo medio per trovare un cuoco è di 4-5 mesi, l'esperienza è richiesta nell'82,9% delle posizioni, e la difficoltà di reperimento supera il 52%.

E quando dico modello, intendo anche la cultura che ci sta dentro. Lo scandalo Noma, esploso a febbraio, ha portato sotto i riflettori qualcosa che chiunque abbia lavorato in una brigata conosce: la violenza psicologica e fisica in cucina è stata normalizzata per decenni. Quel modello non è esclusiva di Copenaghen: è una cultura diffusa nelle cucine professionali di mezzo mondo, Italia compresa.

Il dato che tutti citano male: 11.233 euro

11.233 euro all'anno. È la retribuzione media annua lorda che l'INPS attribuisce al settore "Alloggio e Ristorazione", l'ultima posizione nella classifica dei settori economici italiani.

Quel dato è corretto, ma misura qualcosa di molto diverso da "lo stipendio di chi lavora in ristorazione". È la media calcolata su 2.020.119 lavoratori: un bacino che include il ragazzo che fa tre mesi d'estate, la cameriera part-time a 20 ore, il lavapiatti a chiamata.

Il 26% in meno non è di stipendio. È di giorni lavorati.

Dal nostro Osservatorio su 6.872 posizioni, con l'85% di posizioni full-time, la RAL mediana è ~25.000 euro. Un cuoco capo partita sta a ~32.100 euro. Un head chef a ~47.600 euro, con punte vicine agli 80.000.

Il vero problema è il modello

Mettiamo in fila i numeri. Il settore produce 59,3 miliardi di valore aggiunto. Ha perso 114.000 lavoratori in un anno. La produttività scende. I listini salgono del 3,2% ma il fatturato reale cala. Il 59% dei dipendenti è part-time. 1 impresa su 2 non trova chi assumere.

Il modello "impresa familiare + passione + sacrificio + sottorganico cronico" ha funzionato per decenni, ma i numeri ci stanno dicendo che si è rotto.

Il Rapporto FIPE lo conferma: il 37,3% delle imprese è a conduzione familiare, il 70% degli imprenditori si fa aiutare quotidianamente dai familiari, 8 titolari su 10 lavorano più di 40 ore a settimana e 1 su 2 supera le 60.

E nonostante tutto questo, il 45,4% preferirebbe che i propri figli facessero un altro mestiere. Solo il 10,5% desidera davvero la continuità generazionale.

Quando metà dei ristoratori del paese non raccomanda il proprio lavoro ai propri figli, la domanda da porsi cambia. Da "come troviamo più personale?" diventa: come rendiamo questo mestiere sostenibile per chi lo fa?

Stipendi trasparenti, orari gestibili, percorsi di crescita reali, processi che riducano lo spreco di tempo e di persone. I numeri ce lo stanno chiedendo.

Fonti: Rapporto Ristorazione 2026, FIPE-Confcommercio (9 aprile 2026); Osservatorio Restworld, rapporto n.3 (novembre 2026, 6.872 posizioni); INPS, Osservatorio Lavoratori Dipendenti Settore Privato (dati 2024, novembre 2025).