Il turismo non è povero per natura

C’è una domanda che, da qualche mese, gira parecchio: e se tutto questo turismo all’Italia stesse facendo male?

L’hanno posta Factanza e Will Media, che la raccontano a milioni di persone, e l’ha posta con i dati alla mano Lorenzo Ruffino, che di mestiere fa esattamente questo. Dietro di loro ci sono due studi seri: uno di Giuseppe Di Giacomo per il CESifo, uno di Laura Conti, Marco Francesconi, Giulio Papini e Michel Serafinelli per l’IZA.

La tesi, in breve: l’Italia sta puntando tutto su un settore che paga poco, occupa male e sottrae persone a industrie più produttive. Il paragone che ricorre è la Dutch disease, la malattia olandese: negli anni Sessanta il gas di Groningen arricchì l’Olanda e nel farlo soffocò il suo manifatturiero.

Su questo lavoro c’è poco da obiettare. I numeri sono giusti, e conviene dirlo subito e per intero.

Prima di tutto: hanno ragione loro

Secondo Istat, nel 2023 il valore aggiunto per addetto di alloggio e ristorazione si ferma a 27.800 euro. La media di tutte le imprese italiane, commercio e servizi compresi, sta a 59.300. Più del doppio.

Il reddito segue. Sempre Istat, conto satellite del turismo, anno 2023: il reddito pro capite nelle industrie turistiche è di 17.709 euro, il 35% sotto la media nazionale. Da notare una cosa che di solito sfugge: il divario di reddito (35%) è più largo di quello di produttività (30%). Chi lavora nel turismo perde più di quanto perda il settore in cui lavora.

E c’è il dato che pesa di più. Nel Rapporto annuale 2025 Istat scrive che il 63% della crescita netta dell’occupazione si è concentrato in settori a basso valore aggiunto, ristorazione inclusa. Tradotto: il Paese sta spostando persone verso i lavori che pagano meno.

Chi dice che così non si cresce ha ragione. Noi lo vediamo ogni giorno, in un dettaglio che i numeri nazionali non catturano: le persone brave se ne vanno, e spesso escono dal settore del tutto.

Fin qui siamo d’accordo. Il punto dove ci fermiamo è un altro, e riguarda cosa si deduce da questi numeri.

Dove il paragone con il gas si rompe

La malattia olandese descrive una risorsa che rende molto e richiede poche persone qualificate. Il gas si estrae, si vende, e i soldi arrivano quasi da soli. Il problema, lì, era che quella ricchezza non poteva trasformarsi in altro: un pozzo non diventa più produttivo perché lo organizzi meglio.

Il turismo funziona al contrario. È fatto quasi per intero di lavoro umano, e quanto vale quel lavoro dipende da come viene organizzato.

Prendi due sale della stessa misura, stesso menù, stesse persone in servizio. Nella prima la stazione di servizio sta in fondo, lontana dai tavoli, e gli ordini si scrivono a mano per poi ribatterli in cassa. Nella seconda la stazione sta in mezzo ai tavoli e l’ordine parte dritto verso la cucina. A fine serata la seconda sala ha servito un terzo dei coperti in più, con le stesse ore di lavoro e le stesse buste paga.

Quel terzo in più è valore aggiunto, e non l’ha prodotto qualcuno che ha corso di più.

Il gas olandese non poteva diventare più produttivo. Un servizio fatto da persone, sì.

Quindi la domanda giusta non è se puntare sul turismo o sull’industria. Il turismo italiano occupa già oltre 4 milioni di posizioni lavorative, il 14,4% dell’occupazione totale secondo Istat: non lo smonti con un piano industriale, e nel frattempo quelle persone lavorano. La domanda utile è perché producano così poco, e cosa serve per cambiarlo.

La risposta sta in una scala, ed è tutta italiana

Qui arriva il numero che ci ha convinti, e che secondo noi manca al dibattito. Istat pubblica il valore aggiunto per addetto di alloggio e ristorazione diviso per dimensione dell’impresa. Stesso settore, stesso anno, il 2023:

Dalla microimpresa all’impresa media il valore per persona più che raddoppia, da 20 a 47 mila euro. Stesso mestiere, stesso Paese, stesse leggi, stesso contratto, stesso fisco, stessi lavoratori formati nelle stesse scuole.

Prima di tirare la conclusione conviene dire cosa altro si muove lungo questa scala, perché l’organizzazione non è sola. Si muovono il prezzo, la posizione e il tipo di clientela: un albergo da duecento dipendenti sta quasi sempre dove il conto è alto, e una trattoria di paese ha tre persone e i prezzi del paese. Una fetta del divario è questa, e non si chiude chiedendo alla trattoria di diventare grande.

Resta però un pezzo che l’organizzazione spiega da sola, e si vede in quello che le imprese strutturate hanno e le piccole no: processi scritti, ruoli definiti, acquisti centralizzati, formazione vera, strumenti che funzionano. Sono cose che costano poco quando le dividi in molti e diventano insostenibili quando sei in tre.

Ed è qui che la tesi va detta con precisione, perché il numero degli addetti è solo l’indizio di qualcos’altro. Quello che conta è quante persone condividono lo stesso processo. Un gruppo familiare che passa da due locali a sei, un consorzio, una rete d’impresa, una centrale d’acquisto, una cucina divisa fra insegne diverse: sono tutti modi di stare dalla parte alta della scala senza che nessuno debba vendere il suo locale. Conta su quante spalle sta il processo, qualunque sia il nome sulla porta.

C’è un dettaglio da non saltare: sopra i 250 addetti la curva scende. È la fotografia della grande ristorazione italiana, fatta soprattutto di mense e fast food, dove lo scontrino è basso per costruzione. Negli alberghi, dove il prezzo regge, la scala non si ferma: da 36,5 mila euro nelle strutture piccole a 78,2 mila in quelle grandi. La lezione è la stessa in tutti e due i casi. Il valore si produce quando il lavoro è organizzato, e organizzare non vuol dire diventare giganti.

Vale la pena tenere accanto il numero delle imprese italiane nel loro insieme: le microimprese fanno 38,5 mila euro per addetto, e sopra i 250 si arriva a 84,2. Il turismo parte più in basso, ma la salita lungo la scala è la stessa, con le stesse proporzioni.

La bassa produttività del turismo italiano è in buona parte la bassa produttività delle imprese piccole. Resta un problema serio, ma cambia di natura. Smette di essere una caratteristica del settore e diventa una conseguenza di come le imprese stanno insieme, che è una cosa su cui si può intervenire.

Quanto pesa quella scelta: 7,2% contro 21%

Se la dimensione conta, vale la pena guardare quanto siamo piccoli davvero.

In Italia le catene alberghiere sono il 7,2% degli alberghi: circa 2.400 strutture su quasi 33 mila. In Francia sono il 21%, in Spagna il 39%, la media europea sta intorno al 18,5%. Il 93% delle strutture ricettive italiane è una microimpresa da uno a quattro addetti, e il 52% di chi lavora in alloggio e ristorazione sta in imprese sotto i dieci addetti, contro il 41% del totale delle imprese italiane.

Ecco il confronto con la Francia che serviva, misurato dove il divario si vede per davvero.

I francesi non hanno alberghi più produttivi per fortuna, né paesaggi migliori dei nostri. Hanno tre volte le nostre strutture dentro un’organizzazione che condivide processi, formazione, acquisti e sistemi. E siccome quella è una scelta, si può fare diversamente.

Attenzione a non leggerlo come "servono le multinazionali": la scala Istat dice che il punto migliore sta nell’impresa media, e la ristorazione sopra i 250 addetti rende meno. Il gradino che ci manca sta sotto le grandi catene, ed è fatto di gruppi e reti che in Italia esistono già, solo molto più rari.

Il terzo asset, quello che ci manca

Il turismo di un Paese sta in piedi su tre cose.

C’è l’asset fisico: coste, montagne, laghi, città d’arte, siti UNESCO. Ce l’abbiamo, non si compra e non si copia.

C’è l’asset culturale: cibo, vino, arte, storia, il modo di stare a tavola. Anche questo ce l’abbiamo, e ha una qualità che altrove manca. La Grecia ha un picco, l’antichità. Noi abbiamo un accumulo che non si è mai interrotto per duemila anni: Roma, il Medioevo, il Rinascimento, il Barocco, fino al design del Novecento. Un continuum, più che un museo.

E poi c’è l’asset organizzativo: processi, formazione, uso intelligente degli spazi e delle persone, dati. È l’unico dei tre che si costruisce da zero, ed è l’unico su cui non stiamo investendo.

Qui sta il pezzo che secondo noi cambia il tono di tutta la discussione. Per costruire i primi due asset ci sono voluti duemila anni. Per costruire il terzo ne bastano dieci.

È l’asset più veloce da fare, ed è l’unico che non abbiamo fatto.

Una precisazione che ci riguarda da vicino

C’è un’obiezione che arriva sempre a questo punto, e va tolta di mezzo prima che faccia danni: alzare la produttività vorrebbe dire spremere le persone.

Nel modo in cui la intendiamo qui, succede il contrario. La produttività di cui parliamo è quella del processo, non della fatica. Si tolgono passi inutili, non si aggiungono compiti.

Un cameriere che non cammina a vuoto perché la stazione di servizio sta lontana dai tavoli, che non pulisce i bagni a fine turno, che non ribatte a mano in cassa gli ordini già scritti una volta, lavora meno ore e ne produce di più. La domanda che filtra tutto è una sola, e vale per ogni passaggio della giornata: questo il cliente lo percepisce? Se la risposta è no, quel passaggio è un candidato a sparire.

E se sparisce, il tempo che libera si può pagare.

Quello che vediamo noi

Restworld raccoglie e verifica le offerte di lavoro della ristorazione italiana, e da due anni le pubblica nel Bollettino dell’Osservatorio. Sono i dati di un pezzo di settore, quello che assume alla luce del sole e rispetta i contratti, quindi non raccontano la media del Paese. Raccontano però una direzione, e la direzione dice qualcosa.

Su 6.108 posizioni analizzate fra aprile 2024 e giugno 2026, un lavoro a tempo pieno paga una mediana di 1.700 euro netti equivalenti al mese. Il 40% delle offerte a tempo pieno supera i 30.000 euro di RAL, e in cima il mercato arriva intorno ai 3.000 euro netti al mese. Il turno spezzato, quello con il buco lungo fra pranzo e cena, è sceso a circa un quinto delle offerte.

Sono numeri di chi ha già scelto di organizzarsi: contratto in regola, orario scritto, stipendio dichiarato prima del colloquio. E stanno un gradino sopra la media del settore, che è esattamente quello che la scala Istat lascia prevedere.

Cosa vorremmo che restasse

Il turismo rende. Il nostro turismo rende poco.

I dati di chi solleva il problema sono giusti, e chi li ha portati nel dibattito ha fatto un lavoro che serviva. Quello che manca alla conclusione è che una parte importante di quel divario si spiega con come le imprese del settore sono organizzate, e quella parte si può cambiare senza aspettare che cambi il Paese intorno. Il pozzo di gas non può diventare più produttivo. Una brigata di cucina sì.

Noi ci prendiamo un obiettivo, e ce lo prendiamo pubblicamente: far passare l’idea che lavorare nel turismo possa essere un lavoro non povero. Non fra una generazione. Nei prossimi dieci anni.

Duemila anni per i primi due asset. Dieci per il terzo.

Domande frequenti

Il turismo italiano è davvero meno produttivo degli altri settori?

Sì. Secondo Istat, nel 2023 il valore aggiunto per addetto di alloggio e ristorazione è di 27.800 euro, contro i 59.300 della media delle imprese italiane. Anche il reddito di chi ci lavora è più basso: 17.709 euro pro capite nelle industrie turistiche, il 35% sotto la media nazionale.

Perché si dice che il turismo sia una "malattia olandese" per l’Italia?

Perché sposta persone e risorse da settori più produttivi verso settori che pagano meno, come è successo in Olanda negli anni Sessanta con il gas di Groningen. Il paragone regge sulla diagnosi. Si rompe sulla cura: il gas non poteva diventare più produttivo, mentre un servizio fatto di lavoro umano cambia parecchio a seconda di come lo organizzi.

Cosa vuol dire che il problema è organizzativo e non del settore?

Che lo stesso lavoro, dentro imprese più strutturate, produce molto di più. Dentro alloggio e ristorazione, le imprese da 50 a 249 addetti generano 47.400 euro di valore aggiunto per addetto, contro i 20.000 di quelle sotto i dieci (Istat, 2023). Una parte di quel salto dipende da prezzo e posizione, e una parte da cose che si possono costruire: processi scritti, formazione, acquisti condivisi, strumenti. Nel turismo italiano il 93% delle strutture ricettive è una microimpresa, e le catene alberghiere pesano il 7,2% contro il 21% francese.

Aumentare la produttività significa far lavorare di più le persone?

No. Qui si parla della produttività del processo, non della fatica. Vuol dire togliere i passaggi che il cliente non percepisce (camminare a vuoto, riscrivere gli ordini, pulizie fatte da chi dovrebbe stare in sala) per restituire tempo al lavoro che vale. Chi lavora finisce per fare meno ore, non di più.

Quanto si guadagna oggi lavorando nella ristorazione in Italia?

Sulle 6.108 offerte analizzate dall’Osservatorio Restworld fra aprile 2024 e giugno 2026, un tempo pieno paga una mediana di 1.700 euro netti equivalenti al mese, e il 40% delle offerte supera i 30.000 euro di RAL. Il dato descrive le offerte pubblicate su Restworld, cioè imprese che assumono in regola, quindi va letto come "quanto offre questo segmento", non come la media dell’intero settore.