5,3 miliardi emersi grazie ai POS. E il lavoro nero in cucina?

Cosa misura davvero il dato dell'Agenzia delle Entrate, e perché il lavoro nero in cucina è un conto a parte. Per ora.

Il 28 maggio Vincenzo Carbone, direttore dell'Agenzia delle Entrate, ha annunciato alla Camera che l'obbligo di abbinamento telematico tra POS e registratori di cassa, in vigore dal 1° gennaio 2026 e pienamente operativo dalla primavera, ha già prodotto 115 milioni di scontrini in più e una base imponibile aggiuntiva di 5,3 miliardi di euro al 15 maggio 2026. La fonte primaria è l'AdE stessa, ripresa da ANSA e Sole 24 Ore.

5,3 miliardi di base imponibile emersa tra gennaio e il 15 maggio 2026, 115 milioni di scontrini in più.

Fonte: Agenzia delle Entrate, dichiarazione del direttore Vincenzo Carbone, 28 maggio 2026.

Una premessa di servizio. "Base imponibile emersa" non vuol dire "tasse incassate". È il valore degli scontrini che prima non venivano battuti e che oggi vengono trasmessi al fisco. Il maggior gettito IVA effettivo che ne deriverà è reale ma di entità minore rispetto al volume emerso. Per inquadrarlo: il tax gap IVA italiano vale ancora 17,8 miliardi di euro (dato 2021, ultima Relazione MEF sull'economia non osservata, ottobre 2024). Un risultato importante per il segnale che dà, ma quantitativamente non risolutivo.

Detto questo, la domanda vera è un'altra. Il dato è uscito, è circolato, è stato letto da molti come la prova che la digitalizzazione "sta facendo emergere il sommerso". E in cucina, in sala, in cantina? Quelle buste paga in nero, quelle ore fuori contratto, quei finti part-time da venti ore reali cinquanta, anche quelli stanno emergendo? La risposta è doppia: finora quei due mondi non si sono mossi insieme, ma quella è la foto di ieri, e il quadro sta per cambiare. Per capire perché, bisogna tenere separati due circuiti che quasi sempre si mischiano.

La doppia contabilità

Il sommerso italiano ha due rubinetti diversi.

Il primo è l'incasso che entra in cassa e non viene scontrinato. È il rubinetto su cui agisce l'abbinamento POS-registratore: se il cliente paga 50 euro con la carta, quei 50 euro devono comparire anche sullo scontrino. Da gennaio 2026, in tempo reale, l'Agenzia delle Entrate può incrociare le due colonne. Ed è qui che nascono i 5,3 miliardi.

Il secondo è quello del lavoro: la busta paga che dichiara meno ore di quelle realmente lavorate, lo straordinario pagato fuori busta, il dipendente non assunto del tutto. Questo non si vede dallo scontrino, si vede dalle ispezioni, dai contratti, dai contributi versati. Sono due circuiti separati nei registri, ma alimentati dalla stessa cassa: l'incasso non scontrinato è anche il serbatoio da cui escono le ore fuori busta. Tienilo a mente.

C'è un secondo dato, in questi giorni, ed è il più frainteso: il 70,8% dei ristoratori ha un punteggio ISA sotto la soglia di 8, ed è stato letto ovunque come "il settore che evade di più". Ma l'ISA misura la coerenza statistica tra quanto si dichiara e i parametri di settore, non l'evasione. I ristoranti con ISA basso dichiarano in media 15.600 euro di reddito l'anno, contro i 65.400 di chi sta sopra la soglia: un divario enorme dentro lo stesso comparto. E quello che l'ISA intercetta è la sotto-dichiarazione del valore aggiunto, non l'incasso non battuto.

Qui sta la proporzione che sfugge. La sotto-dichiarazione del valore aggiunto, i costi gonfiati e i ricavi smussati in dichiarazione, vale 108 miliardi di euro nel 2023. Lo scontrino non battuto è una frazione di quel buco, e i POS arrivano solo lì. Il grosso del sommerso fiscale, come tutto il sommerso del lavoro, resta fuori dalla loro portata. Leggere l'ISA basso come prova diretta di evasione è una scorciatoia, ma il dato indica un rubinetto vero, e non è quello che i 5,3 miliardi stanno svuotando.

I numeri sul lavoro, anno 2023

Per il lavoro i numeri arrivano dalle ispezioni e dai contributi, non dagli scontrini. Il 17 ottobre 2025 ISTAT ha fotografato il 2023, e la foto è netta: il lavoro irregolare in Italia è tornato a salire, al 12,7%, dopo cinque anni di calo. Nel macro-settore che include la ristorazione tocca il 15%. Mentre gli incassi cominciavano a emergere, il lavoro sommerso non arretrava.

Qualcuno dirà: è presto

L'obiezione è legittima: i dati ISTAT sono del 2023, l'abbinamento POS-cassa è del 2026. Magari l'emersione appena partita farà emergere anche il lavoro, nei prossimi anni.

Esatto, ed è il punto. Quella di prima è la foto di ieri. Tre cose mi fanno pensare che da qui cambi.

Primo: il decennio passato non predice il 2026. La tracciabilità dei pagamenti cresce da oltre dieci anni, tra carte contactless, fattura elettronica e lotteria degli scontrini, e in tutto questo tempo il lavoro irregolare non è calato. Ma quella tracciabilità era indolore: non prosciugava mai la cassa in tempo reale. Il contante restava lì, e finché c'è cassa nera in entrata c'è liquidità per pagare in nero in uscita.

Secondo: la leva del 2026 è la prima che tocca davvero la cassa. L'abbinamento POS-registratore obbliga a far comparire sullo scontrino, in tempo reale, ogni incasso elettronico. Per la prima volta il serbatoio di cassa nera in entrata si restringe alla fonte. E i due rubinetti, separati nei registri, si scoprono collegati: meno cassa nera entra, meno ne resta per uscire fuori busta.

Terzo, ed è la parte onesta: non sarà automatico né totale. Il lavoro nero sa sopravvivere anche dove l'incasso è tutto tracciato, basta una falsa fattura, un finto contratto a chiamata, una cooperativa di servizi che esiste solo sulla carta. Una parte del fuori busta proverà a ricomporsi lì, invece di sparire.

Il grigio: dove si sposta il nero

Negli ultimi anni il sommerso del lavoro ha cambiato forma. Il "tutto in nero", il dipendente che non esiste in nessun documento, è diminuito. È cresciuto il grigio: il part-time da venti ore lavorato cinquanta, lo straordinario pagato in contante, la mancia che diventa stipendio fuori busta. Irregolarità che convive con un contratto formale.

C'è una logica in questo travaso. Il nero pieno è il più facile da pizzicare: basta un'ispezione, un contratto che non c'è. Il grigio no, il contratto formale esiste, le ore in più stanno nel non detto. E un finto part-time conviene anche al lavoratore nell'immediato, che porta a casa più netto. Così ogni stretta sul nero pieno non chiude il sommerso, lo fa scivolare nel grigio, dove si controlla peggio. È la regola di ieri, ed è il precedente che la scommessa di oggi deve battere.

Il cameriere che lavora cinquanta ore con un contratto da venti non si accorge di nessun cambiamento.

Il conto lo paga chi lavora

Dietro al grigio c'è un effetto reale. Le ore fuori busta non versano contributi. La retribuzione gonfiata fuori busta non fa scattare le indennità di malattia, maternità, disoccupazione. Il TFR si accumula sull'imponibile dichiarato, non su quello reale. La pensione futura si calcola su anni che pesano metà di quanto dovrebbero.

Chi accetta questo sistema oggi porta a casa più netto. Tra trent'anni prenderà metà della pensione che gli spetterebbe. È un trasferimento differito di reddito, dal lavoratore di domani al margine del ristorante di oggi. Funziona finché chi paga il conto è una persona astratta, futura, lontana.

La scommessa

Da qui in avanti scommetto su una cosa sola: che prosciugare la cassa nera in entrata, col tempo, asciughi anche le ore fuori busta in uscita. Non lo dicono i dati di oggi, che fotografano un mondo senza quella leva. È una previsione, non un fatto, e il rischio che il sommerso si limiti a scivolare altrove resta. Lo misureremo nel 2027, quando ISTAT pubblicherà i dati sul 2025.

Una cosa è certa fin d'ora: i 5,3 miliardi misurano l'emersione degli incassi, non quella del lavoro. Lo Stato ha imparato a misurare il primo rubinetto. Il secondo resta in gran parte al buio: lo si vede solo dalle ispezioni, a campione, anni dopo.

È lì che proviamo a guardare noi di Restworld. Verifichiamo le retribuzioni dichiarate nelle offerte che passano dalla nostra piattaforma, mansione, ore, stipendio. È la quota che passa da noi, non il mercato intero, ma è un modo per tenere d'occhio il rubinetto che lo Stato fatica a vedere. Il dataset è pubblico, su restworld.it/pubblicazioni/osservatorio.

Luca Lotterio, CEO e co-founder, Restworld

Fonti

• Agenzia delle Entrate, dichiarazione del direttore Vincenzo Carbone all'evento per i 50 anni di Sogei, Camera dei Deputati, 28 maggio 2026 (ANSA, Sole 24 Ore)

• ISTAT, Economia non osservata nei conti nazionali. Anni 2020-2023, 17 ottobre 2025

• Osservatorio Innovative Payments, Politecnico di Milano School of Management, edizione 2026 (presentata il 12 marzo 2026)

• Relazione MEF sull'economia non osservata e tax gap IVA (dato 2021), ottobre 2024, ripresa da Il Sole 24 Ore

• Redditi medi dichiarati dai ristoratori per fascia ISA (15.600 € sotto soglia, 65.400 € sopra), Il Sole 24 Ore, ripreso da QuiFinanza e Leggo, maggio 2026

• Rapporto MEF/Agenzia delle Entrate sugli ISA 2025, ripreso da Il Sole 24 Ore; rilancio social a cura di Will Media