Quasi un lavoratore su tre nei ristoranti italiani arriva dall'estero. Eppure ne parliamo poco.

Nel settore Alloggio e Ristorazione italiano lavorano 285.000 persone di cittadinanza non italiana. Sono il 18,5% del totale dei dipendenti del comparto, secondo i dati ISTAT del 2024. Se restringiamo lo sguardo alla sola ristorazione, escludendo gli alberghi, il dato sale al 29,8%: poco meno di un lavoratore su tre. La rilevazione è del Rapporto FIPE 2026.

Il discorso pubblico sul "fuori casa" italiano continua a raccontarlo come iper-italiano. Il piatto della tradizione, la mano del cuoco di casa, l'oste con la pancia. Quel racconto non corrisponde più ai numeri da almeno vent'anni, e per molti segmenti del settore probabilmente non è mai stato del tutto vero. Ne deriva un paradosso: l'ospitalità italiana funziona grazie a una forza lavoro internazionale, ma quando se ne parla in pubblico lo si fa per cronaca giudiziaria, sanatorie o emergenze. Quasi mai per quello che è: una componente strutturale del settore.

Questo articolo prova a ricostruire i numeri di base, la dinamica storica, lo stato dei salari e delle condizioni, e a indicare dove un settore che dipende così tanto da queste persone potrebbe fare meglio.

Chi lavora, dove lavora, in che ruoli

I 285.000 lavoratori non italiani nel comparto Alloggio e Ristorazione generano da soli il 12,5% del valore aggiunto del settore, una quota nettamente superiore al loro peso medio sull'economia nazionale (9%, secondo la Fondazione Leone Moressa, 2025). Nei soli ristoranti, la percentuale di addetti non italiani tocca il 29,8%: dato del Rapporto FIPE 2026, che fotografa una situazione dove la cucina di un ristorante italiano di città su tre, statisticamente, è oggi composta da persone di provenienze diverse.

La distribuzione territoriale segue il PIL turistico. Nel settore alberghiero, secondo il Rapporto Federalberghi, l'incidenza più alta di dipendenti non italiani si registra in Trentino-Alto Adige (40,7%) e in Liguria (34,9%). Sono le regioni dove la stagione lunga, la concentrazione di strutture ricettive e la pressione turistica permanente fanno sì che senza lavoratori migranti molte aperture estive (e invernali, in montagna) sarebbero materialmente impossibili.

Le cinque nazionalità più rappresentate tra i dipendenti non italiani in Italia, secondo l'INPS 2024, sono Romania (15,1%), Albania (9,7%), Marocco (7,9%), Cina (5,0%), Ucraina (4,9%). Il dato è generale, non settoriale, ma riflette comunità storicamente integrate nel "fuori casa".

Sui ruoli, invece, la fotografia si fa scomoda. Solo il 9,1% dei lavoratori non italiani ricopre posizioni qualificate o tecniche, contro il 39,6% degli italiani. Sull'altro estremo, il 61,1% dei non italiani è impiegato in professioni non qualificate o operaie, contro il 29% degli italiani. Sono dati del Dossier Statistico Immigrazione IDOS 2024.

Questa distribuzione non è naturale. Riflette le scelte di un mercato che concentra una specifica componente della propria forza lavoro in alcune posizioni, e quasi mai in altre. Le cause sono molte: tipologia contrattuale (più stagionali, più a chiamata, più tempo determinato), riconoscimento dei titoli di studio acquisiti all'estero (lento, costoso, non garantito), e una segregazione professionale che ha radici sia normative sia culturali.

Vent’anni di flussi

La presenza di lavoratori non italiani nel "fuori casa" italiano viene da lontano. Si è costruita per fasi, ciascuna con un profilo di provenienza diverso.

Anni '90. I primi flussi strutturali arrivano dal Maghreb (in particolare Marocco), dall'Albania, e dai paesi colpiti dal conflitto nell'ex Jugoslavia. La crescita della domanda turistica e la pressione sui prezzi spingono il settore a colmare i vuoti d'organico con manodopera che, a quel tempo, si regolarizza prevalentemente attraverso sanatorie. È in questi anni che molti ristoranti italiani di quartiere iniziano ad assumere stabilmente cuochi e aiuto-cuochi non italiani, anche se il fenomeno resta in larga parte sottotraccia nelle statistiche.

Anni 2000. L'ingresso della Romania nell'Unione Europea (2007) cambia la composizione. I lavoratori rumeni diventano la prima nazionalità nel mercato del lavoro italiano, e restano tali ancora oggi. Nel "fuori casa" si concentrano nelle retrovie (housekeeping, lavapiatti, addetti alle camere) e in sala. Il modello della stabilità per prossimità geografica si consolida: chi arriva da Bucarest o da Cluj non ha bisogno di un visto, può tornare a casa con relativa facilità, costruisce una comunità in Italia.

Anni 2010. Arrivano l'Asia (Bangladesh, Filippine, Sri Lanka, Pakistan) e il Sud America (Perù, Ecuador). Cambia anche la natura della migrazione: dalla migrazione economica primaria si passa progressivamente a quella per ricongiungimento familiare e protezione internazionale. In ristorazione e in hotellerie iniziano a comparire mansioni un tempo poco attribuite a chi arrivava da fuori: pasticceri, pizzaioli, sommelier, addetti al ricevimento. In alcune nazionalità la componente femminile è dominante: nelle comunità ucraina e moldava la presenza maschile è minoritaria (rispettivamente 21,8% e 33,6% secondo i dati INPS 2024).

Anni 2020-2026. L'uscita dalla pandemia accelera tutto. La carenza di personale, già strutturale prima del Covid, è oggi il problema numero uno del settore. Secondo le elaborazioni della CGIA Mestre, nel solo 2025 sono previste 231.380 nuove assunzioni di lavoratori non italiani nella sola ristorazione (cuochi, camerieri, aiuto-cuochi, lavapiatti). Nello stesso periodo, un nuovo assunto su quattro in Italia è di cittadinanza non italiana.

Una dinamica parallela rende le statistiche meno leggibili. Oltre 200.000 persone all'anno acquisiscono la cittadinanza italiana (217.177 nel 2024 secondo ISTAT, terzo anno consecutivo sopra la soglia delle 200mila). Quando lo fanno, escono dalle rilevazioni sugli "stranieri" pur restando, spesso, nelle stesse mansioni e nello stesso settore. Il loro contributo continua, ma è statisticamente invisibile. Lo stesso lavoratore che dieci anni fa veniva censito come "lavoratore straniero" oggi è semplicemente un "dipendente italiano". Da un punto di vista numerico, è una buona notizia per i percorsi di integrazione. Da un punto di vista analitico, complica la lettura del fenomeno.

Lo stipendio, le mansioni, il soffitto basso

La retribuzione media annua dei dipendenti non italiani in Italia, secondo l'INPS 2024, è di circa 16.700 €. Nei settori non agricoli sale a circa 18.800 €. Nel comparto HoReCa, dove la stagionalità e il part-time sono dominanti, ci si colloca tipicamente nella fascia bassa di questa forbice.

Il dato preso da solo dice poco. Va incrociato con la composizione contrattuale: tra i lavoratori non italiani prevalgono contratti a termine, stagionali, in somministrazione e a chiamata, secondo le rilevazioni del Sistema Excelsior. La struttura dell'offerta è fatta così, indipendentemente dalle scelte del singolo lavoratore. Il "fuori casa" italiano programma per il 2025 circa 1,17 milioni di entrate, e la maggior parte di queste sono entrate stagionali o a termine. I lavoratori non italiani si trovano sovra-rappresentati in queste tipologie semplicemente perché sono le tipologie che oggi alimentano il settore.

Il dato fiscale lo conferma. L'IRPEF complessivamente versata dai lavoratori di cittadinanza non italiana in Italia rappresenta il 2,3% del gettito IRPEF nazionale (Fondazione Leone Moressa, 2025). È una percentuale bassa perché i redditi imponibili sono bassi, non perché chi paga sia poco. Il saldo complessivo tra entrate (tasse e contributi) e uscite (servizi) legate all'immigrazione è positivo per circa 4,6 miliardi di euro (39,1 miliardi di entrate contro 34,5 miliardi di uscite), secondo il Dossier Statistico Immigrazione 2024/2025. Per inciso, i lavoratori non italiani pesano per meno dell'1% sulla spesa pensionistica nazionale, in larga parte perché hanno un'età media di 36,1 anni contro i 47,1 degli italiani.

Tra i due dati, retribuzioni basse e segregazione professionale, c'è un legame diretto. Lo stipendio basso ha una causa precisa: la qualifica c'è, e non viene riconosciuta o valorizzata. Salvatore Sortino, direttore OIM Roma, in un intervento alla presentazione del XV Rapporto Moressa al CNEL (ottobre 2025) ha stimato che circa il 30% dei lavoratori migranti in Italia svolge mansioni inferiori alle proprie competenze. Nel "fuori casa" il fenomeno è particolarmente diffuso, perché il riconoscimento dei titoli professionali (scuole alberghiere, attestati di cuoco, esperienza certificata in catene internazionali) acquisiti all'estero è in larga parte lasciato alla discrezione di chi assume. Chi arriva con dieci anni di sala in un ristorante a Tunisi, con uno stage in una cucina di Manila, o con una formazione di pasticceria a Ho Chi Minh City, in Italia ricomincia quasi sempre come addetto generico.

Questo non è un problema solo per chi arriva. È un problema per chi assume. Una sala di ristorante che ricomincia da zero ogni volta che assume una persona nuova non costruisce squadra. La carriera interna è uno degli strumenti più efficaci per trattenere personale qualificato, e il riconoscimento delle competenze pregresse è il primo gradino di quella carriera.

Il decreto flussi che non funziona, e dove invece qualcosa funziona

A fronte di un fabbisogno di lavoratori non italiani quantificato dalle imprese in circa 1,2 milioni di unità (Unioncamere 2024), il Decreto Flussi 2025 ha autorizzato 165.000 ingressi. La quota è la più alta degli ultimi quindici anni, ma resta inferiore al fabbisogno reale di un ordine di grandezza.

C'è di peggio. Il meccanismo del click-day, definito in audizione parlamentare un sistema "ormai scassato", non garantisce neppure che le 165.000 quote autorizzate si traducano in 165.000 permessi effettivi. Il numero di domande accolte dopo la fase amministrativa è significativamente inferiore alle quote disponibili, perché il sistema si inceppa su nulla osta, ritardi negli Sportelli Unici per l'Immigrazione, errori formali, e in alcuni casi su frodi documentate.

La conseguenza è prevedibile. Quando un meccanismo regolare non funziona, una parte della domanda si sposta su canali irregolari: lavoro nero, falsi autonomi, contratti scritti ma non rispettati, ritiro dei documenti come strumento di pressione. Non sono fenomeni marginali. Sono i fattori che alimentano la cronaca giudiziaria sul settore HoReCa in materia di sfruttamento del lavoro, in particolare nelle grandi città dove sono cresciute le forme di intermediazione illecita che l'Ispettorato del Lavoro e l'OIM hanno iniziato a definire "caporalato urbano".

Dove qualcosa funziona, però, è dove esistono percorsi strutturati. Il Cinformi del Trentino ha coordinato negli ultimi anni alcuni programmi che hanno trasformato la formazione in inserimento stabile: laboratori di pasticceria per richiedenti asilo, percorsi di "Aiuto cuoco" pensati per donne migranti, formazione linguistica integrata in cucina. Sono programmi territoriali, di scala media, con numeri che non risolvono il problema nazionale ma che dimostrano che una metodologia funziona. La condizione è banale a dirsi e difficile a farsi: formare, certificare, mettere nella condizione di lavorare bene.

Aziende specifiche che abbiano costruito carriere stabili per lavoratori migranti esistono certamente in Italia, e ne troviamo continuamente sulla nostra piattaforma. Il problema è che non vengono raccontate. Il "fuori casa" italiano è abituato a comunicare la dimensione iper-italiana del proprio brand e tace su tutto il resto, anche quando il "resto" è la spina dorsale del proprio organico. Forse è uno dei racconti che vale la pena cominciare a fare.

Le competenze non hanno nazionalità

Restworld è una piattaforma di ricerca e selezione del personale per il "fuori casa" italiano. Tra i lavoratori che ogni giorno si iscrivono sulla piattaforma, una quota significativa proviene da fuori Italia. Il sito è disponibile in italiano e in inglese dal primo giorno della nuova versione, una scelta operativa, non ideologica. Il "fuori casa" italiano è internazionale. La piattaforma che lo serve deve esserlo.

La posizione di Restworld su questo tema è semplice da formulare e meno semplice da praticare. Le competenze non hanno nazionalità. Una persona che sa fare il proprio mestiere lo sa fare, qualunque sia il passaporto. Una persona che ha bisogno di imparare merita di essere messa nella condizione di farlo, indipendentemente dal ceto sociale o culturale di provenienza. La discriminazione in fase di selezione, oltre a essere ingiusta, è inefficiente: esclude candidati validi sulla base di criteri che non hanno nulla a che vedere con la prestazione professionale, e di solito è il primo segnale di un'organizzazione che fa fatica anche su altri fronti.

Operativamente Restworld lavora su tre leve.

Trasparenza salariale. Sul nuovo sito, le pagine dedicate ai singoli ruoli (a partire dalla landing per cameriere, seguiranno cuoco e barista) pubblicano stipendi reali, candidature medie, città principali. Lo stesso numero per tutti. Senza trasparenza salariale, la discriminazione opera nei margini: due persone, stessa mansione, retribuzione diversa, e nessuno si accorge.

Accesso paritario all'informazione sui diritti. La Sezione Diritti raccoglie dodici aree del CCNL Turismo Pubblici Esercizi spiegate in linguaggio semplice. Include le aree che si trovano di solito (busta paga, contratto, ferie, malattia) e quelle che di solito non si trovano (lavoro in nero, molestie). Conoscere i propri diritti è il primo strumento di tutela, e quel primo strumento deve essere accessibile a chiunque, indipendentemente da quanta strada abbia fatto per arrivare alla cucina dove oggi lavora.

Sistema di pre-screening costruito per ridurre il bias. Il sistema che intervista i candidati al posto del ristoratore raccoglie le risposte sulla base delle competenze, dell'esperienza, della disponibilità. Non c'è il nome, non c'è la fotografia, non c'è il paese di nascita in cima alla scheda. C'è quello che la persona sa fare. Il ristoratore vede prima la pertinenza professionale e poi, quando contatta il candidato, la persona. È una scelta di architettura del prodotto. Si vede nell'uso, prima ancora che nei principi.

Nessuna di queste tre leve risolve da sola un problema strutturale che il settore ha da decenni. Tutte insieme, e applicate da chi nel settore lavora ogni giorno, possono spostare qualcosa.

Il "fuori casa" italiano lo fa anche, e in larga parte, chi non è nato qui. Iniziamo a raccontarlo così.

Fonti: ISTAT, "Cittadini non comunitari in Italia" (2024); IDOS, Dossier Statistico Immigrazione (2024/2025); INPS, Osservatorio Lavoratori Dipendenti, settore Alloggio e Ristorazione (2024); Fondazione Leone Moressa, Rapporto Annuale sull'Economia dell'Immigrazione (2025); CNEL, presentazione XV Rapporto Moressa (ottobre 2025); Federalberghi, Rapporto annuale sull'occupazione nel settore alberghiero; Rapporto FIPE-Confcommercio 2026; Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere-ANPAL (2025); CGIA Mestre / Integrazione Migranti (2026); Decreto Flussi 2025 (Gazzetta Ufficiale); Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026.