Sala piena, cucina vuota: il paradosso del turismo del cibo

Chiedete a un turista tedesco perché ha scelto l’Italia e, più di una volta su due, vi risponderà con un piatto. Il paesaggio resta la prima cosa che cerca, ma subito dopo, prima ancora dei monumenti, viene quello che mangerà.

Per chi ha un locale in una città d’arte, sulla costa o in un borgo che negli ultimi anni si è riempito, è una notizia enorme. Il cibo è diventato un motore del turismo e, con il turismo, un motore di come cambiano le città: piazze, mercati, interi quartieri si stanno riorganizzando intorno a dove si mangia.

C’è un problema, però. Il settore che dovrebbe incassare questa domanda perde lavoratori, fatica a coprire quasi una posizione su due e chiude più imprese di quante ne apra. E il cibo che attira il turista nel centro, intanto, spinge fuori dal centro chi glielo serve. Mettiamo in fila i numeri, e poi proviamo a capire perché, nella ristorazione, chi lavora e chi fa impresa non sta tenendo il passo.

Ma il cibo è davvero il primo motivo del viaggio?

Sì, per una fetta sempre più grande di chi arriva. Il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2025, curato da Roberta Garibaldi e presentato alla BTO di Firenze il 12 novembre 2025, ha messo a confronto per la prima volta i sei mercati esteri più importanti per l’Italia. Per tedeschi, svizzeri e austriaci il "fattore gusto" è la principale associazione con il nostro Paese nel 55% dei casi, per gli americani nel 54%.

Solo i francesi, al 50%, mettono ancora davanti i monumenti.

Il paesaggio rurale resta la prima attrattiva ovunque, sopra l’80% in tutti i mercati. Ma il cibo viene subito dopo e, nel giro di tre anni, la quota di chi si è messo in viaggio anche per l’enogastronomia è arrivata tra il 60% del Regno Unito e il 74% della Francia.

I soldi confermano le intenzioni. Secondo l’Indagine sul turismo internazionale della Banca d’Italia, nel 2024 i viaggiatori stranieri hanno speso in Italia 54,2 miliardi di euro, il 4,9% in più dell’anno prima. 12,1 miliardi sono finiti nei ristoranti, il 22,3% del totale, una quota che cresce dal 21,7% del 2022.

Vuol dire circa 136 euro a testa per ognuno degli 88,6 milioni di viaggiatori stranieri arrivati quell’anno. E se li dividessimo in parti uguali tra i 324.436 bar e ristoranti italiani, farebbero circa 37.000 euro l’anno per locale, prima ancora di servire un solo cliente italiano.

E tra i motivi di vacanza la voce che corre più in fretta è proprio quella che mette insieme vacanze verdi, sportive ed enogastronomiche: +14,8% in un anno.

Nel 2025 la spesa degli stranieri è salita ancora, del 4,6%, e quasi due terzi di quella crescita si spiegano con il Giubileo. Le presenze negli esercizi ricettivi, dice l’Istat, sono cresciute del 2,3%: gli stranieri a +4,3%, mentre gli italiani calano negli arrivi (-3,5%). Nel quarto trimestre 2025 più di una presenza su due, il 56,5%, era straniera.

E dove va a finire, quella spesa?

Nel 2025 la spesa delle famiglie per mangiare fuori casa ha toccato i 100 miliardi di euro, il 3,7% in più del 2024. Diviso per i 58,9 milioni di residenti fa circa 1.700 euro a testa l’anno, neonati compresi: 8 miliardi di visite, cioè più di due a settimana per ogni italiano, con uno scontrino medio di 10,70 euro. È il dato con cui si apre il Rapporto Ristorazione 2026 della FIPE, ed è un dato che va letto due volte.

In valore siamo sopra il 2019 del 15,4%. In volume, cioè tolta l’inflazione, siamo ancora sotto del 5,4%. Il settore vende di più in euro e di meno in piatti.

L’unica occasione in cui la gente esce di più a mangiare è il pranzo, +0,4%, e la FIPE lo spiega con una riga sola: lo trainano i consumi legati al turismo.

La produttività, intanto, non si muove. Fatto 100 il valore del 2013, nel 2025 il settore è fermo a 93, un punto sotto l’anno prima. Tradotto: ogni ora lavorata in più produce meno valore di quella di prima.

Ecco un primo pezzo del divario. Il turismo porta clienti e scontrini, ma non porta margini.

Un locale che serve più coperti con gli stessi margini di prima ha meno spazio per pagare meglio chi ci lavora, non di più. Ed è da qui che la ristorazione comincia a perdere lavoratori: da stipendi che non seguono i coperti.

Quanto personale manca davvero alla ristorazione

Partiamo dal locale, non dal settore. In Italia ci sono 324.436 imprese di ristorazione e poco più di un milione di dipendenti: tre dipendenti per locale, in media. Nel 2025, secondo il Rapporto FIPE su dati INPS, quei dipendenti sono calati di 114.338 in un anno.

È come se un locale ogni tre avesse perso una persona. Su una squadra di tre.

La FIPE lo spiega con la difficoltà crescente di trovare persone, più che con un mercato che rallenta. E i numeri sulle assunzioni le danno ragione.

Nel 2023 le imprese hanno assunto quasi 400.000 camerieri e 230.870 cuochi, e per più di uno su due (52,3% e 55,4%) hanno faticato a trovarlo. Nella primavera 2026 la ristorazione cercava 301.000 persone in tre mesi, e per 44 su 100 si aspettava di non trovarle facilmente: circa 1.450 posizioni difficili al giorno, domeniche comprese.

I profili introvabili nel turismo erano 24.000 nel 2019 e 70.000 nel 2024. Triplicati in cinque anni. E il motivo, dice Excelsior a marzo 2026, viene prima della preparazione: mancano proprio i candidati (27,5% dei profili).

Qui torna il discorso dei margini. Ne abbiamo scritto altre volte, chiedendoci se il problema fosse la mancanza di candidati o gli stipendi bassi. Sull’Osservatorio Restworld, su 6.108 offerte con stipendio dichiarato, un cameriere prende in media 1.572 euro netti al mese. Su 40 ore a settimana e 12 mensilità fanno circa 9 euro netti l’ora. Un cuoco arriva a 1.998 euro, poco più di 11 euro l’ora.

Chi sta scegliendo dove andare a lavorare mette quel numero accanto all’affitto della città in cui dovrebbe trasferirsi, e il conto lo fa da solo.

Ultimo dato, il più lungo da digerire. Nel 2025 l’unica fascia di dipendenti che non cala è quella degli over 60. Un settore che finora è andato avanti con i ventenni comincia a invecchiare insieme al Paese.

E perché le imprese non tengono il passo

Se il lavoro fa fatica, l’impresa non sta meglio. Nel 2025 le imprese attive nella ristorazione erano 324.436, l’1% in meno dell’anno prima, ed è il secondo anno di fila che calano. I bar perdono il 2,2%, i ristoranti lo 0,4%.

C’è poi un problema più grosso, ed è il ricambio. Ogni giorno, in Italia, aprono 28 locali e ne chiudono 69. In un anno fanno 10.062 nuove aperture contro oltre 25.000 chiusure, un saldo negativo di 15.177 imprese. E di quelle che aprono, quasi cinque su dieci chiudono entro cinque anni.

La FIPE indica le cause senza giri di parole:

• si fatica a gestire l’attività;

• il modello di business non regge;

• mancano competenze manageriali e imprenditoriali.

Chi dovrebbe dare il cambio, non arriva. Le imprese guidate da under 35 sono 37.861, il 6,2% in meno in un anno. E nell’intera economia italiana i giovani imprenditori sono calati del 24% in dieci anni: 153.000 attività in meno, secondo Unioncamere.

Cresce invece l’imprenditoria straniera, con 48.436 imprese, il 15% del totale.

Il modello prevalente resta quello familiare, e i numeri lo raccontano bene:

• il 37,3% delle imprese è gestito con i familiari;

• 8 titolari su 10 lavorano più di 40 ore a settimana;

• 1 su 2 supera le 60.

È un’organizzazione che regge finché regge la persona al centro. E in un mercato che chiede più coperti, più giorni di apertura e più personale, non ha un modo per crescere. Il Rapporto lo dice a modo suo: il 45,4% dei titolari con figli preferirebbe che facessero un altro mestiere.

Ed ecco un secondo pezzo del divario. La domanda cresce alla velocità del turismo internazionale, che si muove per mercati, stagioni e flussi. L’offerta, invece, è fatta di micro imprese familiari, con margini sottili e poca formazione gestionale, che assumono a vista e chiudono in cinque anni.

Le due curve non si parlano.

E intanto la città cambia sotto i piedi di chi ci lavora

Il turismo del cibo riempie i tavoli, e intanto cambia i quartieri. A Torino, tre geografi urbani (Bourlessas, Cenere e Vanolo) hanno studiato Porta Palazzo, il mercato storico della città, e hanno dato un nome al fenomeno: foodification. Quando ha aperto una grande food hall, si è creata quella che loro chiamano un’atmosfera di spostamento, in cui il cibo di qualità per consumatori privilegiati diventa lo strumento con cui la gentrificazione avanza.

Sul lato dei menu ne abbiamo già scritto, chiedendoci perché i centri storici si sono omologati.

Se c’è una città dove il paradosso si vede a occhio nudo, però, è Bologna. È la città che si è raccontata al mondo con il cibo, dalle botteghe del Quadrilatero alla pasta fresca, e il mondo ha risposto: nei primi otto mesi del 2025 il comune ha contato 1.455.589 arrivi e 3.368.257 pernottamenti, +7,6% e +8% in un anno, con il 61% delle presenze straniere e gli americani diventati il primo mercato. L’Istat la mette, con Milano e Firenze, tra le città cresciute di più nella primavera 2025.

Nello stesso anno una stanza singola a Bologna costa in media 585 euro al mese (fonte Immobiliare.it Insights, agosto 2026): la quarta città più cara d’Italia, dietro solo a Milano, Firenze e Roma. Con lo stipendio medio di un cameriere sull’Osservatorio Restworld, 1.572 euro netti, quella stanza si porta via più di un terzo della busta paga. Per una stanza, non per una casa.

Ecco il paradosso in una città sola: il cibo riempie Bologna di turisti, e i turisti riempiono le stanze che servirebbero a chi quel cibo lo cucina.

Le città stanno reagendo, e stanno reagendo sulla casa. Firenze, nel luglio 2024, ha inserito nel Piano operativo il blocco delle nuove locazioni turistiche brevi nel centro storico Unesco, e lo ha motivato in modo esplicito: far restare i residenti. Venezia, nel 2026, ha applicato il contributo di accesso per 60 giornate non consecutive, dal 3 aprile al 26 luglio.

Sono misure pensate per chi abita. E chi lavora in un ristorante del centro è, o vorrebbe essere, uno di quegli abitanti.

Dove il turista mangia, il cameriere non riesce più a vivere.

È il pezzo di overtourism di cui si parla meno, ed è quello che pesa di più sulla selezione. Un annuncio da 1.500 euro netti resta scoperto anche se il locale è pieno quasi tutte le sere, se una stanza in quella città si porta via più di un terzo dello stipendio.

Il mercato stagionale l’ha già capito. In montagna e sulla costa vitto e alloggio sono diventati parte dell’offerta, non un extra. Nelle città d’arte, invece, questo discorso deve ancora cominciare.

E allora, cosa può fare un locale adesso?

Il turismo non lo governa il singolo ristoratore. Le condizioni con cui assume, sì. Dai numeri qui sopra escono quattro cose che un locale può fare da domani.

• Mettere lo stipendio nell’annuncio. Le imprese non trovano personale perché mancano i candidati, e un candidato che non sa quanto guadagnerà non si candida. Su Restworld pubblichiamo solo offerte con stipendio, contratto e orari in chiaro anche per questo.

• Tornare alle 40 ore. Se il titolare ne fa 60, il cuoco ne farà 55. Le persone che il settore sta perdendo se ne vanno anche per questo.

• Trattare la casa come parte dell’offerta. In una città d’arte un contributo all’affitto o una stanza convenzionata valgono più di un aumento che l’affitto si mangia il giorno dopo.

• Dare un processo alla selezione. Un locale che cerca personale ogni tre mesi, a vista, paga più di quanto pensa. Scrivere il ruolo, fissare i tempi di risposta e fare il colloquio senza aspettare che il titolare abbia il turno libero: è già metà del lavoro.

E per chi lavora?

La domanda è dalla vostra parte, e lo sarà ancora per qualche anno. Vale la pena usarla bene: guardate quanto paga davvero il vostro ruolo sul mercato, per esempio lo stipendio di un cameriere città per città, e scegliete i locali che quel numero lo scrivono prima del colloquio. Chi lo nasconde, nel 2026, sta facendo un calcolo che non vi conviene.

Alla fine, il punto è uno

Abbiamo messo in fila molti numeri, ma il punto è uno. Le città stanno difendendo i residenti dall’overtourism con i contributi d’accesso e i blocchi agli affitti brevi, e fanno bene. Solo che chi cucina e chi serve il piatto per cui il turista è venuto è un residente anche lui, e nessuna di quelle misure lo aiuta a pagare la stanza.

Finché il settore tratterà lo stipendio come un costo da tenere basso e la casa come un problema di qualcun altro, la sala resterà piena e la cucina vuota. Il turismo del cibo continuerà a crescere. La domanda è chi lo servirà.

Dove il turista mangia, il cameriere non riesce più a vivere. È da qui che bisogna ripartire.

Domande frequenti

Il turismo enogastronomico è davvero il primo motivo per cui gli stranieri vengono in Italia? Per alcuni mercati sì. Secondo il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2025, per tedeschi, svizzeri, austriaci e americani il cibo è la principale associazione con l’Italia (tra il 54% e il 55%), davanti ai monumenti. Il paesaggio resta comunque la prima attrattiva in tutti i mercati.

Quanto spendono i turisti stranieri nei ristoranti italiani? Nel 2024 hanno speso 12,1 miliardi di euro, il 22,3% della loro spesa complessiva in Italia, secondo l’Indagine sul turismo internazionale della Banca d’Italia. La quota era del 21,7% nel 2022.

Perché la ristorazione ha perso dipendenti nel 2025? Il Rapporto FIPE 2026, su dati INPS, conta 114.338 dipendenti in meno rispetto al 2024 (-10,3%). La lettura della FIPE è che il calo dipenda dalla crescente difficoltà nel reperire personale più che dal rallentamento del mercato.

Quante imprese della ristorazione chiudono ogni anno? Nel 2025 oltre 25.000 attività hanno cessato contro 10.062 nuove aperture, con un saldo negativo di 15.177 imprese. Quasi cinque aziende su dieci chiudono entro cinque anni dalla nascita.

Fonti

• Roberta Garibaldi (AITE, Università di Bergamo), Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2025, presentato alla BTO di Firenze il 12 novembre 2025.

• Banca d’Italia, Indagine sul turismo internazionale, dati 2024 (tavole 2, 9 e motivi della vacanza) e comunicato sui dati 2025.

• Istat, Flussi turistici, IV trimestre 2025, 9 marzo 2026, e Flussi turistici, II trimestre 2025, 16 settembre 2025 (Milano, Firenze e Bologna oltre il +8%).

• Bologna Welcome, Nei primi otto mesi del 2025 il turismo a Bologna cresce, comunicato dell’8 ottobre 2025.

• Immobiliare.it Insights, indagine sugli affitti delle stanze singole, agosto 2026, ripresa da Sky TG24 (Bologna 585 euro al mese).

• FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026, aprile 2026 (imprese, consumi, produttività, lavoro dipendente su dati INPS, indagine sugli imprenditori).

• Confesercenti-CST su dati Unioncamere-Ministero del Lavoro, Sistema informativo Excelsior, previsioni di assunzione aprile-giugno 2026, 18 aprile 2026.

• Unioncamere-Ministero del Lavoro, Sistema informativo Excelsior, bollettino di marzo 2026.

• Unioncamere, Servizio Nuove Imprese, Le due facce del turismo: occupazione e mismatch (dati Excelsior 2023 e Fondazione Studi Consulenti del Lavoro su dati Istat).

• Unioncamere, Giovani imprenditori in ritirata: in 10 anni 153mila attività in meno, febbraio 2025.

• Osservatorio Restworld, Bollettino n. 2, luglio 2026.

• Istat, Indicatori demografici, anno 2024, 31 marzo 2025 (popolazione residente al 1° gennaio 2025: 58.934.177).

• Le medie per persona, per locale e all’ora sono nostri calcoli sui dati citati: spesa nei ristoranti diviso viaggiatori stranieri (Banca d’Italia, tav. 2 e 9); consumi fuori casa e visite diviso residenti (FIPE e Istat); dipendenti diviso imprese, chiusure e aperture diviso 365 (FIPE); stipendio netto mensile per 12 diviso 2.080 ore (Osservatorio Restworld).

• P. Bourlessas, S. Cenere, A. Vanolo, The work of foodification: an analysis of food gentrification in Turin, Italy, Urban Geography, 2021.

• Comune di Firenze, Affitti turistici brevi, inserita nel Piano operativo la norma per il blocco in centro storico, 18 luglio 2024.

• Comune di Venezia, Contributo di accesso 2026.