Il 45% dei ristoratori non vuole che i figli facciano il loro mestiere. Il problema siamo noi.

Marco è figlio di due persone che avevano aperto una locanda in un borgo delle Alpi Cozie, a Saretto, nell'Alta Valle Maira. Il padre aveva fondato anche la radio ribelle della valle, una di quelle storie che si raccontano solo in certi posti. Poi la malattia: dieci anni di Alzheimer. La mamma che non ce la faceva più a mandare avanti tutto. L'attività data in gestione a terzi.

Marco nel frattempo studiava architettura. Poteva fare tutt'altro. Invece a un certo punto ha deciso che il suo obiettivo era riportare in vita il progetto dei genitori. Ha passato anni a fare il cameriere a Torino per imparare come si gestisce un locale dal di dentro. Poi è tornato su, ha ripreso le chiavi del Visaisa. Ho avuto la fortuna di vivere questa storia in prima persona, aiutandolo nell'apertura del locale e toccando con mano la complessità quotidiana di un'impresa del genere. Nel frattempo il padre è mancato, la mamma ha ricominciato a dargli una mano. Oggi la Taverna e Foresteria Visaisa è un punto di riferimento in Valle Maira, e Marco organizza concerti in grande stile nel borgo, portando avanti lo spirito di quel padre che la radio l'aveva inventata dal nulla.

Marco è una storia bellissima. Ma è una storia rara.

Un mio amico, 33 anni, figlio dei proprietari di un hotel nella riviera romagnola, è ancora nel mezzo del dilemma. Si occupa del marketing della struttura di famiglia, ma una parte di lui vorrebbe mollare tutto e dedicarsi alla scrittura. Ogni volta che ne parliamo, sento la stessa tensione: il senso di responsabilità verso i genitori da una parte, il desiderio di una vita sua dall'altra.

Daniel, mio compagno di Erasmus a Tenerife anni fa, non ha mai avuto dubbi. I suoi genitori mandavano avanti un piccolo bar di provincia vicino a Varese. L'idea di prendere in mano quell'attività gli faceva venire, parole sue, da vomitare. Ha fatto tutt'altro.

Tre persone, tre risposte diverse alla stessa domanda: prendo in mano il lavoro dei miei genitori o faccio la mia strada? Nessuna delle tre è sbagliata. Ma il fatto che questa domanda sia così carica, così sofferta, ci dice qualcosa sul settore in cui lavoriamo.

Il dato che mi ha fermato

Il Rapporto FIPE 2026, presentato il 9 aprile, dedica un intero capitolo al profilo degli imprenditori della ristorazione. Ha intervistato 1.200 titolari di bar e ristoranti, un campione rappresentativo. Tra i tanti numeri, ce n'è uno che mi ha fermato.

Il 72,5% degli imprenditori ha figli. Tra quelli con figli in età lavorativa, circa metà ne ha almeno uno coinvolto nell'attività. A questi imprenditori, quelli i cui figli già lavorano, FIPE ha chiesto cosa vorrebbero per il loro futuro.

Il 45,4% preferirebbe che i propri figli facessero un altro mestiere.

Solo il 10,5% desidera davvero la continuità generazionale. Il 24,4% non ha una posizione netta. Il 16,2% auspica continuità ma senza condizionamento.

Per capire quanto questo numero sia anomalo, serve un confronto. Nelle imprese familiari italiane in generale, secondo i dati Unioncamere, il 68% degli imprenditori dichiara di voler lasciare l'azienda ai propri figli. In manifattura, in commercio, nei servizi, la trasmissione dell'impresa è ancora un desiderio maggioritario.

In ristorazione siamo al contrario. Il settore dove la passione è il primo motore imprenditoriale (47,4%) è anche quello dove quasi metà dei titolari guarda i figli e pensa: fai altro.

Fermiamoci un momento su questa contraddizione. Le stesse persone che ci mettono la vita dentro, che si identificano con il loro lavoro al punto che il 76,2% lo considera "un pezzo della propria storia personale", quelle stesse persone non vogliono che i figli seguano le loro orme.

Il paradosso della passione

I dati FIPE raccontano un settore che ama profondamente il proprio mestiere. Il 47,4% degli imprenditori è entrato nel settore per passione e vocazione. Il 54,3% non riesce a immaginarsi con un lavoro diverso. Il 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge nel territorio.

Questa gente ama quello che fa. Lo ama così tanto che ci lavora più di 40 ore a settimana nell'80% dei casi. Uno su due supera le 60 ore. Sessanta ore settimanali significano, se togliete le domeniche (che molti non tolgono), oltre 10 ore al giorno, tutti i giorni.

E la giornata è sbilanciata sull'operatività: il 55% del tempo va in attività operative, il 24% in gestione e coordinamento, e solo il 16% in supervisione strategica e sviluppo. L'imprenditore della ristorazione italiana è prima di tutto un lavoratore. Gestisce, cucina, serve, fa i conti, ordina le forniture, copre il turno di chi manca. La strategia, la crescita, il pensiero sul futuro del locale: quelle restano le cose che si fanno "quando c'è tempo". E tempo non c'è mai.

Ecco il paradosso: amano il mestiere, ma sanno che il prezzo è troppo alto. E non vogliono che i loro figli lo paghino.

"Fai altro" è la cosa più razionale che un padre possa dire

C'è una lettura possibile di quel 45,4% che suona così: i ristoratori sono stanchi e disillusi, il settore è in crisi, e scoraggiano i figli per pessimismo.

Io la vedo diversamente. Quel dato racconta lucidità, non disillusione.

Un imprenditore che lavora 60 ore a settimana, che ha visto la pandemia azzerare il fatturato da un giorno all'altro, che oggi perde 114.000 colleghi in un anno, che non riesce a trovare un cuoco per cinque mesi, che ha i margini compressi tra l'inflazione al 3,2% e i costi del lavoro in salita: questa persona sa esattamente quanto costa il mestiere. E quando guarda il figlio ventenne con una laurea in tasca e opzioni davanti, la risposta razionale è: hai possibilità migliori. Prendile.

Il punto è che questa razionalità individuale diventa un problema collettivo. Se i migliori imprenditori del settore non trasmettono il mestiere, chi lo porterà avanti tra vent'anni?

Il modello che si è rotto

Il Rapporto FIPE lo dice con eleganza istituzionale: "una trasformazione che sembra destinata a ridefinire progressivamente alcune dinamiche che hanno storicamente caratterizzato il settore, in particolare per quanto riguarda le modalità di accesso all'imprenditorialità e la trasmissione delle attività tra generazioni."

Io lo dico in modo più diretto: il modello dell'imprenditore-eroe che tiene in piedi tutto da solo non regge più.

Il 37,3% delle imprese è a conduzione familiare. Il 70% degli imprenditori si fa aiutare dai familiari nella gestione quotidiana. Quando i familiari sono coinvolti, lo sono soprattutto nelle attività operative (81,3%), molto meno nel coordinamento (27,7%), nello sviluppo (13,7%) o nel marketing (9,3%).

La famiglia non è un team strutturato con ruoli definiti. È un cuscinetto che assorbe gli urti. Il coniuge che copre la cassa quando manca qualcuno. Il figlio che dà una mano in sala il sabato sera. La madre che fa i conti. È un sistema che funziona finché le persone reggono. E le persone, a un certo punto, smettono di reggere.

La formazione che manca

C'è un dato nel Rapporto che spiega molto: l'85,1% degli imprenditori ha fatto qualche attività formativa, ma quasi tutta orientata alle competenze tecniche di base. Le competenze manageriali, dalla gestione del personale alla pianificazione economica al marketing, restano poco presidiate.

E il dato più rivelatore: il 64,4% dichiara che non cambierebbe il proprio percorso formativo.

Questo significa che la maggioranza degli imprenditori non vede un problema di competenze manageriali. Il locale funziona perché loro ci sono dentro 60 ore a settimana, e finché ci sono loro, tutto tiene. Il giorno che non ci saranno più, e il figlio avrà scelto di fare l'ingegnere, il locale chiude. Il tasso di sopravvivenza a 5 anni ce lo conferma: tra il 44% e il 54% delle imprese.

Cosa dovrebbe cambiare

Non ho una ricetta magica. Ma ho un'idea abbastanza chiara di cosa serve perché quel 45,4% scenda.

Serve che il mestiere del ristoratore diventi gestibile senza immolarsi. Che lavorare 40 ore sia la norma, non l'eccezione. Che il locale possa funzionare anche quando il titolare è a casa con l'influenza. Che ci siano processi, non solo persone.

Serve che gli stipendi dei collaboratori siano trasparenti e competitivi, perché se trovi le persone giuste non devi fare tutto tu. E se le paghi bene e le tratti con rispetto, restano. Il costo del turnover (3.000-8.000€ a posizione, secondo le stime FIPE) è quasi sempre più alto del costo di uno stipendio decente.

Serve che la formazione manageriale smetta di essere un optional per imprenditori volenterosi e diventi parte del percorso. Saper cucinare benissimo e saper gestire un'impresa sono due competenze diverse. La prima senza la seconda porta al burnout. La seconda senza la prima si può compensare con un bravo chef.

E serve, forse prima di tutto, un cambio culturale. Smettere di glorificare il sacrificio come virtù intrinseca del mestiere. "Lavoro 14 ore al giorno" non è un vanto. È un segnale d'allarme.

Il test

Chiudo con una domanda che mi faccio spesso. Se un giorno mio figlio mi dicesse "voglio aprire un ristorante", cosa gli risponderei?

Oggi, con il modello attuale, gli direi: pensaci bene, è durissima, e la maggior parte dei locali chiude entro 5 anni.

Il giorno in cui la risposta diventerà "fallo, è un mestiere bellissimo e sostenibile", vorrà dire che il settore ce l'ha fatta a cambiare.

Quel giorno non è oggi. Ma i numeri ci stanno indicando la direzione. Sta a noi decidere se seguirla.

Fonti: Rapporto Ristorazione 2026, FIPE-Confcommercio (9 aprile 2026, capitolo 5: "Gli imprenditori della ristorazione: biografie, storie familiari e percorsi lavorativi", indagine su 1.200 imprenditori); Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026).