Dopo il Noma, vorreste davvero tornare a fotografare i piatti?

Il 27 aprile 2026 Dissapore ha pubblicato un carosello su Instagram. Tema: i ristoratori che riempiono i social di reel goffi, balletti dietro al passe, clip senza il cibo. La conclusione del pezzo, semplificata, è questa: tornate a parlare di cucina. Tornate a fotografare i piatti.

A leggerlo di slancio sembra buon senso. Lo è solo finché non ci si chiede una cosa.

Chi non è mai stato fotografato, in cinquant'anni di stampa gastronomica italiana?

Il cortocircuito

A febbraio 2026, Dissapore stessa pubblicava una delle prime ricostruzioni in italiano del caso Noma. Massimo de Marco scriveva di Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del ristorante più famoso del mondo, che aveva iniziato a raccogliere su Instagram decine di testimonianze di ex dipendenti. Pugni in faccia durante il servizio. Forchettoni da barbecue usati per intimidire. Stagisti non pagati per anni. Una stagista di diciannove anni che si ustiona il volto, e nessuno chiama l'ambulanza prima che White minacci di farlo lui.

A marzo è arrivato il New York Times, con un'inchiesta su trentacinque ex dipendenti. Il sommario, in una frase, era questo: "Tra il 2009 e il 2017 ha preso a pugni i dipendenti in faccia, li ha colpiti con utensili da cucina e li ha sbattuti contro i muri."

Pochi giorni dopo l'uscita del Times, René Redzepi si è dimesso. Il ristorante eletto per quattro volte miglior ristorante del mondo, secondo le testimonianze pubbliche, era anche il posto dove "le ragazze non avevano il ciclo per mesi, tanto erano stressate."

Ecco. E adesso ci dicono di tornare a fotografare i piatti.

Visintin lo aveva detto. Quattro anni fa.

Nel 2022 Valerio Massimo Visintin, critico storico del Corriere della Sera, ha pubblicato per Mondadori Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana. Centoquarantacinque pagine in cui un giornalista che il settore lo conosce dall'interno racconta cosa c'è sotto la patina dorata: chef-bulli, lavoro nero, finte recensioni, premi inventati. La sua tesi, in una riga, è questa:

«Si è smarrita la regola deontologica per cui si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori.»

L'aveva detto un critico del Corriere. Nel 2022. Non un attivista del lavoro, non un sindacato, non un blogger arrabbiato. Il critico del Corriere. Ma il libro si è fermato lì. Qualche recensione, due interviste, e la stampa di settore è tornata a quello che sapeva fare: piatti, chef, stelle, festival.

Cinquant'anni di sfondo

Per cinquant'anni il giornalismo gastronomico italiano ha celebrato i piatti. Lo chef come autore, il ristorante come opera d'arte, la brigata come fondale di servizio. Quando la stampa entrava in cucina era per descrivere il guazzetto, non chi lavorava al guazzetto.

Era un mestiere fatto in un certo modo, dentro un certo patto editoriale, senza cattiveria deliberata: i lettori vogliono sognare, gli chef vogliono apparire, le riviste vivono di pubblicità di ristoranti e produttori. In quel patto, le brigate stanno fuori dalla foto.

Il problema è che quel mestiere, lavorato così per cinque decenni, ha lasciato fuori dal racconto tutto quello che oggi ci scandalizza al Noma e che esiste in scala minore in centinaia di ristoranti italiani che continuiamo a leggere ogni settimana sulle riviste patinate.

Lo so anche per esperienza personale. Ho fatto il cameriere in diversi ristoranti tra Italia e Scozia, prima di lavorare a Restworld. Quello che ho visto non arriva al livello del Noma. Sono però scene di bullismo, di nonnismo, di umiliazioni dietro le quinte che nessuno si è mai preoccupato di portare alla luce. Erano gravi, ma non rientravano in nessun racconto pubblicabile.

Cosa vediamo nei dati

Lo vediamo passare ogni giorno nelle nostre mani. Restworld analizza le offerte di lavoro pubblicate dai ristoranti italiani con uno strumento interno, Dr. Job. Negli ultimi mesi è passato un campione significativo di annunci.

Il pattern non assomiglia a quello che il sentire comune racconta.

Lo stipendio, nella maggioranza dei casi, oggi è dichiarato. Una buona parte degli annunci offre cifre allineate al mercato. Il marciume è la nicchia, non la regola.

Ed è dove si concentra quella nicchia che vale la pena fermarsi: head chef di brigate da trenta in luxury pagati millesettecento euro netti al mese, quando il mercato per quel ruolo parte da duemilacinquecento. Tirocini usati come lavoro pieno per ruoli da senior, sotto le mentite spoglie del "percorso formativo". Baristi con esperienza e inglese richiesto a sette-otto euro lordi all'ora.

Il marciume sta spesso proprio dove la stampa punta i riflettori. È la stessa stampa che illumina i piatti che, per cinquant'anni, ha scelto di lasciare fuori dal frame chi quei piatti li prepara. Si potrebbe difenderla così: ingenuamente, non lo sapevano. Per chi conosce davvero questo settore, è una difesa che regge poco.

I reel coi camerieri che ballano

Sono goffi. Sono spesso fatti male. Sono ripetitivi. Su questo Dissapore ha ragione, e nessuno glielo nega.

Ma sono anche, per la prima volta da quando esiste questo settore in Italia, un tentativo di chi lavora in sala e in cucina di metterci la faccia. Di esistere come persona. Di farsi vedere fuori dal piatto.

Goffi, sì. Inadeguati al posizionamento del locale, spesso. Cringe, va bene. E però sono il segnale che chi ha sempre fatto da sfondo sta provando a uscire dal quadro.

Spegnerli, dirgli "tornate a fare il cibo", vuol dire una cosa sola. Vuol dire rimetterli in cantina. Vuol dire ripetergli che il prodotto è il piatto, e loro sono uno strumento del piatto.

È esattamente la cosa che ha tenuto in piedi cinquant'anni di silenzio sulle brigate.

Cosa servirebbe davvero

Io penso una cosa diversa. Penso che ai social della ristorazione serva più gente, non meno. Niente balletti. Storie del mestiere. Persone che raccontano com'è davvero una giornata. Chef che parlano di organizzazione e non solo di tartufo. Ristoratori che fanno vedere la mensa del personale e non solo il dehors. Camerieri di ventidue anni che spiegano cosa hanno imparato in tre stagioni e cosa pensano del settore.

E al giornalismo gastronomico italiano servirebbe la cosa che Visintin chiedeva quattro anni fa, e che il caso Noma ha reso impossibile da rimandare ancora. Qualcuno che vada a chiedere a uno chef stellato quanto paga i suoi commis. E racconti la risposta, anche quando è scomoda. Qualcuno che apra le brigate con la stessa attenzione con cui apre i menù degustazione.

Qualcuno che, dopo aver letto del Noma, non torni il giorno dopo a fotografare i piatti.

Il piatto è importante. Resta importante. Continueremo a guardarlo. Ma non da solo. Mai più da solo.

E se davvero vogliamo "tornare al cibo", come ci suggeriscono, allora torniamoci sul serio. Ricordandoci che dietro il cibo ci sono mani, ore, schiene, persone. Tutta roba che, da troppo tempo, abbiamo deciso di non inquadrare.