Luca Lotterio

Tutti parlano della brigata che ha lasciato Knam. Nessuno ha aperto il contratto che regola già gli orari della ristorazione. L’ho fatto io, con i numeri dei nostri annunci.

Gestione del personale in un ristorante: le 6 fasi del ciclo del collaboratore, con dati Osservatorio Restworld, FIPE 2026 e INPS. La guida pratica.

«Lo formo e poi se ne va»: l’obiezione che costa cara. Le due formazioni che contano, le 4 tipologie della scheda e i fondi che stai già pagando senza usarli.

Da mesi si discute se il turismo stia facendo male all’economia italiana. I numeri di chi lo sostiene sono giusti. Manca però il pezzo che si vede solo da dentro il settore.

Assumere «a simpatia» è l’errore che si paga per mesi. Le domande giuste, quelle vietate, la griglia di valutazione e le 5 regole del colloquio che funziona.

Il silenzio è la risposta più diffusa del recruiting nella ristorazione, ed è anche la più costosa. Le 3 regole e i template pronti per rispondere a tutti.

«Faccio prima a farlo da solo» è la frase che tiene i titolari in ostaggio del proprio locale. Cosa delegare, le 4 fasi e la tecnica che coinvolge il team.

Se aspetti novembre per cercare una stagione invernale, arrivi quando le selezioni sono chiuse. I dati della nostra piattaforma dicono quando escono le offerte.

Simone serve ai tavoli, ma di birre ne sa più di chiunque nel locale. Nessuno gliel’aveva mai chiesto. La crescita orizzontale in 5 mosse, senza promozioni.

Non serve un manifesto aziendale: basta un A4 con 4-5 punti veri. L’esempio completo della carta dei valori del bistrot di Alberto, punto per punto.

Il turno comunicato il giorno prima racconta il locale più di mille annunci. Regole base, 4 modelli di turnazione e strumenti per un sistema che regge.

Nessun attore va in scena senza copione, ma nei ristoranti si fa ogni giorno. Cosa mettere nel welcome book, il livello del perché e i 5 passi per scriverlo.

«Sei sempre distratto» non ha mai migliorato un servizio. Le 6 regole del feedback, il momento giusto per darlo e le frasi riformulate, prima e dopo.

Mesi per trovare una persona, zero minuti per prepararle l’ingresso: così si perde chi si è appena trovato. Le fasi e il template dei primi 30 giorni.

Trattenere le persone non significa aumenti a pioggia: significa un sistema. I 5 strumenti del libro per trasformare i risultati del locale in riconoscimento.

Esiste un ammortizzatore per il caldo estremo in cucina e quasi nessun ristoratore lo sa. Cosa prevede l’INPS, chi rientra e come si presenta la domanda.

Un bonus da 500 euro lordi ne lascia in tasca poco più della metà. Premi, welfare e fringe benefit: gli strumenti per premiare il team senza sprecare soldi.

Dal netto in busta al costo azienda, dall’incidenza sul fatturato alla produttività oraria: i numeri del costo del lavoro e le leve per renderlo sostenibile.

«Ti devo parlare» è la frase che ogni titolare teme. Da lì in poi ci sono due strade: il playbook per uscirne con un ambassador invece che con un nemico.

Stipendio, alloggio, orari: abbiamo confrontato 1.232 offerte di lavoro nella ristorazione per capire perché un annuncio riceve 60 candidature e un altro 20.

Un lavoratore su tre lascia entro un anno, e rimpiazzare un cuoco richiede mesi. I numeri del turnover, il suo costo nascosto e le domande scomode da farsi.

Prima di scegliere i candidati devi farti scegliere. I 5 motivi per cui si accetta un lavoro, i dati che li misurano e le mosse alla portata di ogni locale.

Lo stipendio in chiaro nell’annuncio è solo l’inizio. Griglia dei livelli, colloquio, richieste di aumento: come si costruisce un locale trasparente sui soldi.

Cos'è il private equity e come sta cambiando la ristorazione italiana: 61 operazioni dal 2010, chi cercano i fondi e cosa cambia per chi lavora.

Cosa dice la legge sul caldo in cucina e cosa puoi pretendere oggi, e l'idea di un fondo pilota pubblico per aiutare i ristoranti a mettersi a norma.

Cuochi, pizzaioli e camerieri italiani per il tuo ristorante fuori dall’Italia: la selezione a distanza, quanto offrire e cosa cambia fuori dall’UE.

Cosa significa ricerca e selezione, in cosa differisce dalla somministrazione, quanto costa e quando conviene: la mappa onesta per ristoratori.

Annuncio, canali, colloquio e scelta: il processo completo per trovare personale nel ristorante, da chi gli annunci li ha letti dal lato dei candidati.

Quanto guadagna un pizzaiolo e un aiuto pizzaiolo in Italia nel 2026: dati reali dell'Osservatorio Restworld, il percorso del mestiere e i livelli CCNL.

Quanto guadagna un barista e un barman in Italia nel 2026: dati reali dell'Osservatorio Restworld, le differenze di stipendio e i livelli CCNL.

L'Agenzia delle Entrate festeggia 5,3 miliardi emersi con i POS. Ma il lavoro nero in cucina è un altro rubinetto, e i dati ISTAT dicono che non si è chiuso.

285.000 lavoratori stranieri nel comparto Alloggio e Ristorazione, 29,8% solo nei ristoranti. I numeri reali del lavoro migrante nell'ospitalità italiana.

Il 18 maggio 2026 Restworld ha rifatto il sito da zero. Modello 1990 a 19,90€/giorno, Sezione Diritti, stipendi reali per ruolo: cosa cambia, cosa resta, cosa evolve.

L'80% dei millennial è stato ghostato. Il 95% dei ristoratori subisce ghosting dai candidati. Il fenomeno è lo stesso, le cause anche.

21.000 bar chiusi in 10 anni. Ma il bar non muore: cambia gestore. Cosa sta succedendo, spiegato con i numeri e senza pregiudizi.

Lavorare la sera e nei weekend in ristorazione ha vantaggi reali: tempo libero di giorno, vita sociale dentro al lavoro, vacanze in bassa stagione.

Guida pratica al CCNL Turismo Pubblici Esercizi: stipendi minimi 2026, orari, ferie, periodo di prova, malattia. I diritti dei lavoratori della ristorazione, articoli alla mano.

Opinione di Luca Lotterio: dopo il caso Noma e il libro di Visintin, perché chiedere ai ristoratori di tornare a fotografare i piatti è il problema, non la soluzione.

Come gestire l'uscita di un collaboratore in un ristorante: i 5 segnali da intercettare, l'exit meeting, il kit dell'offboarding. Da 'Oltre il Menù' di Lotterio e Telaro.

Quanto pagare oggi nella ristorazione italiana per trattenere le persone giuste. Dati Osservatorio Restworld su 4.919 posizioni full-time, CCNL, welfare aziendale.

La tredicesima non aggiunge un euro al vostro stipendio. Il decreto del Primo Maggio aggiunge complessità senza risolvere nulla. Ecco cosa servirebbe davvero.

Un neoassunto su cinque lascia entro 45 giorni. La maggior parte dei ristoranti non ha un processo di inserimento. Eppure basterebbe poco per cambiare tutto.

Avete mai pensato a cosa vede il candidato dall'altra parte del tavolo? Ritardi, domande vaghe, zero follow-up. In un mercato dove il candidato sceglie, ogni colloquio sbagliato è un'occasione persa.

Il 45,4% dei ristoratori preferirebbe che i figli facessero un altro mestiere. Solo il 10,5% desidera la continuità generazionale. Il modello dell'imprenditore-eroe non regge più.

347.000 assunzioni previste nel trimestre marzo-maggio, contratti stagionali in calo del 21,5%. Chi trova personale per l'estate fa 5 cose diverse da tutti gli altri.

Glassdoor dice 1.550 euro all'anno, l'INPS dice 11.233 euro. Nessuno dei due e affidabile. Ecco i numeri veri da 4.919 posizioni con stipendio verificato.

100 miliardi di ricavi, ma 114.000 lavoratori in meno. Il Rapporto FIPE 2026 racconta una crescita che nasconde una crisi strutturale del lavoro nella ristorazione.