Imparare un mestiere della ristorazione: come capire se c’è qualcuno che ti insegna

Cristiana Poggio è vicepresidente della Fondazione Piazza dei Mestieri, nata a Torino e presente anche a Milano e a Catania: un luogo nato, scrive, per accogliere «quei ragazzi che avevano fatto a botte con la scuola» e che cercavano un posto nel mondo della ristorazione. Nel suo contributo a 99+1 per l’Ospitalità, l’opera collettiva curata da Federico Menetto e pubblicata da Maretti Editore, mette subito in chiaro una cosa: «Ma un luogo da solo non basta. Serve un maestro.»

Tino

Il maestro di cui racconta è Tino, che è stato il panettiere della Piazza. Parlava poco e con calma. Un giorno la fermò in mezzo al cortile, mentre lei accompagnava una delegazione di consiglieri comunali in visita ufficiale, e le si piazzò davanti con le lacrime agli occhi: «Cristiana, non posso aspettare che tu finisca. Guarda questi due ragazzi: hanno imparato a fare il lievito madre!»

Poggio scrive che Tino aveva ragione a non aspettare: quella era la notizia del giorno, molto più della visita. I due ragazzi «avevano imparato a usare le mani. Mani intelligenti.»

Come si capisce, prima di cominciare

Se la scuola non è andata come speravi e vuoi imparare un mestiere in cucina, in sala o in un laboratorio, la cosa che conta di più è quella che dice Poggio: che ci sia qualcuno che te lo insegna. Si può capire già al colloquio. Qui sotto quattro domande, un esempio nostro da adattare:

1. Chi mi affianca nei primi mesi? Vuoi un nome, non «un po’ tutti».

2. Cosa farò il primo mese, e cosa al terzo? Se al terzo mese la risposta è uguale al primo, forse nessuno ci ha pensato.

3. Chi ha cominciato qui come me, cosa fa oggi? Un commis diventato capo partita è una buona risposta.

4. Che contratto è? Se è un apprendistato, la legge (decreto legislativo 81 del 2015) prevede un piano formativo individuale e un tutor in azienda: chiedi chi è.

Dopo un mese

Un mese dopo puoi controllare se sta funzionando. Sai fare qualcosa che il primo giorno non sapevi fare, per esempio la mise en place di un tavolo da otto. E qualcuno ti ha spiegato perché si fa così.

Se non succede, chiedi chi ti sta affiancando. Per capire come si cresce dopo, dal primo posto in brigata in su, c’è la gerarchia di sala e cucina.

Il lievito madre

Il racconto di Poggio finisce sul lievito madre, che si tiene vivo passandolo di mano in mano. Quei due ragazzi erano la prova che la ricetta avrebbe continuato a vivere, «che altre mani, ancora e ancora, avrebbero potuto diventare intelligenti.»

Domande frequenti

Si può lavorare nella ristorazione senza un diploma? Sì. Molti mestieri di cucina, sala e panetteria si imparano lavorando, meglio se accanto a qualcuno che li sa fare e li spiega. Un corso professionale aiuta a partire con le basi.

Cosa conta di più all’inizio? Imparare bene, in un posto dove qualcuno ti affianca e ti spiega il perché delle cose, con un contratto in regola e una paga chiara.

Cos’è la Piazza dei Mestieri? Una fondazione nata a Torino e presente anche a Milano e a Catania, che forma ragazzi nei mestieri, compresi quelli della ristorazione, con maestri che insegnano il lavoro sul campo.

Fonti

• Cristiana Poggio, contributo in 99+1 per l’Ospitalità, opera collettiva a cura di Federico Menetto, Maretti Editore, 2025