Dieci anni in cucina all’estero, e cosa riporterei in Italia

Vorrei raccontare il mio percorso professionale tra Inghilterra, Scozia e Polonia. Lascio fuori l’Austria, dove ho lavorato solo per un breve periodo.

La mia esperienza internazionale inizia nel 2014, quando mi trasferisco a Londra per ampliare le mie competenze. Nell’anno e mezzo che passo lì lavoro come Chef de Partie da Bob Bob Ricard, ristorante britannico citato nella Guida Michelin, dove mi occupo della sezione pesce, e poi in pasticceria al Four to Eight.

Finita questa esperienza torno in Italia, dove rimango per un paio d’anni. Nel 2018, insoddisfatto delle condizioni lavorative, dei ritmi e della scarsa meritocrazia che avevo trovato, decido di trasferirmi a Edimburgo, in Scozia, dove vivo e lavoro per circa sei anni.

Da Edimburgo a Varsavia

Per i primi tre anni sono Sous Chef al Divino Enoteca, ristorante italiano nel centro città. Poi passo al Mono, ristorante fine dining citato nella Guida Michelin e trentesimo nella classifica 50 Top Italy 2023 dei migliori ristoranti italiani nel mondo.

Dopo la chiusura del Mono e un periodo sabbatico di circa sei mesi, nel 2024 mi trasferisco in Polonia, dove vivo e lavoro tuttora. Comincio come Head Chef al ristorante italiano Amici Miei di Poznań, dove rimango per circa due anni, prima di trasferirmi a Varsavia al NUTA, ristorante con una stella Michelin che propone la cucina polacca in chiave fine dining. Lì oggi ho un ruolo da jolly fra la pasticceria, dove mi occupo della mise en place, e il pass durante il servizio.

Cosa ho trovato in Inghilterra

In Inghilterra, fin dal mio arrivo, ho notato un’organizzazione del lavoro decisamente più strutturata di quella a cui ero abituato in Italia: brigate numerose, personale sufficiente a coprire i turni, orari più organizzati e due giorni di riposo a settimana.

Anche le condizioni economiche sono diverse, con un salario minimo orario aggiornato ogni anno, stipendi competitivi per gli chef esperti e ferie retribuite previste dal contratto. Nella mia esperienza, anche gli straordinari erano regolati dal contratto.

Lavorare in una brigata di circa venti cuochi mi ha fatto capire il valore della specializzazione e di una struttura manageriale ben definita. Sono cose che non sempre si trovano nella ristorazione italiana, fatta spesso di realtà a conduzione familiare.

In Scozia, la settimana di quattro giorni

In Scozia ho ritrovato un modello organizzativo simile a quello inglese. Oggi, nel Regno Unito, la settimana lavorativa di quattro giorni è una possibilità reale anche nella ristorazione.

Quello che mi ha colpito di più, oltre alla crescita della qualità nel settore, è la mentalità aperta, la voglia di migliorare e una maggiore attenzione alla meritocrazia. Sono aspetti che rendono il lavoro più gratificante e permettono di tenere un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata.

In Polonia, un settore che cresce

In Polonia ho trovato un settore ancora in evoluzione. Le condizioni cambiano molto da un ristorante all’altro: in alcuni si lavora circa 160 ore al mese, in altri i ritmi sono più impegnativi. Anche contratti e stipendi variano parecchio, ma nella mia esperienza le condizioni di lavoro ed economiche sono in generale più favorevoli di quelle che ho trovato in Italia.

Ci sono ancora margini di miglioramento, ma credo che il settore polacco abbia le potenzialità per crescere ancora.

Cosa ho imparato

In questi anni sono cresciuto molto, sia come cuoco sia come persona. Naturalmente ho imparato l’inglese e sto iniziando a studiare il polacco, ma soprattutto ho capito una cosa fondamentale: lavorare nella ristorazione e avere una vita privata, proprio come chi fa qualsiasi altro mestiere, è assolutamente fattibile.

Vivere e lavorare in posti diversi ti insegna a guardare le cose da un’altra prospettiva, con una mentalità più aperta e libera da pregiudizi. Ti permette di mettere in discussione convinzioni che spesso vengono considerate intoccabili, e di capire che quello che per anni ci è stato presentato come normale o inevitabile in realtà si può cambiare.

Imparare una lingua nuova o adattarsi a un altro Paese è solo l’inizio. Poi si allargano gli orizzonti, si diventa più consapevoli e si capisce che esistono modi diversi, e spesso migliori, di pensare il lavoro e la vita.

Il problema è la mentalità

Io penso che uno dei problemi principali dell’Italia stia proprio nella mentalità, ancora troppo legata a modelli e abitudini che appartengono al passato.

Purtroppo, mi duole dirlo, anche all’estero, quando lavori per imprenditori italiani, rischi spesso di ritrovare gli stessi problemi che si incontrano in Italia. Questo perché certe abitudini e un certo modo di concepire il lavoro, secondo me, sono profondamente sbagliati.

Si tende a dimenticare che il lavoro è un diritto e che i lavoratori sono la vera forza portante di un’azienda. Per ottenere il massimo da loro bisogna metterli nelle condizioni di esprimere tutte le loro capacità, con rispetto, organizzazione e condizioni di lavoro adeguate. In Italia invece succede troppo spesso il contrario.

Ed è anche per questo che, soprattutto nel nostro settore, sempre meno persone sono disposte a cominciare o a continuare questo mestiere, e scelgono di cercare all’estero opportunità migliori.

Quello che sappiamo fare

Allo stesso tempo, vivere e lavorare all’estero ti fa capire davvero quanto noi italiani siamo capaci e preparati. Abbiamo competenze, creatività e una cultura professionale che ci rendono competitivi e invidiabili in tutto il mondo.

Troppo spesso, però, una certa pigrizia mentale e la fatica ad abbandonare i vecchi schemi finiscono per penalizzarci, e non ci lasciano valorizzare fino in fondo quello che sappiamo fare.

Se un giorno tornassi

Il legame con la propria terra resta sempre profondo. Se un giorno dovessi tornare a lavorare in Italia, lo farei solo per aprire un mio ristorante. Lì metterei in pratica tutto quello che di buono ho imparato in questi anni, per portare anche da noi un modello di lavoro europeo, fondato sul rispetto, sulla valorizzazione delle persone e sull’equilibrio tra lavoro e vita privata.

Credo che questo cambiamento debba riguardare tutta la ristorazione italiana, perché le nuove generazioni possano costruirsi un futuro professionale in Italia senza dover rinunciare alla famiglia, agli affetti e alla qualità della vita.

Mi auguro che succeda in un futuro non troppo lontano. L’Italia ha un potenziale enorme e merita di ritrovare il posto che le spetta tra i grandi Paesi europei, partendo anche da un modo più moderno, sostenibile e umano di concepire il lavoro.