Animali da stagione

Questa è la mia sedicesima stagione e spero l’ultima. Sono sedici fottutissimi anni che faccio questa vita, c’è chi ci ha cresciuto un figlio. Io no, io conto i compleanni delle stagioni.

Prima era sempre affascinante, vivere nei e dei locali. Essere un animale notturno, un esemplare unico nella movida. Docciato all’una di notte dopo un turno di 12 ore, tutto infiocchettato a far serata con i colleghi di brigata in qualche pub. Classico hangover del giorno dopo e turbo turno che inizia puntuale dopo poche ore.

Questi anni volati via così, tra la frenesia dei quattro o cinque mesi di stagione e gli altri pigri e sonnecchiosi di NASpI e videogame. La stagione scivola via come la tua vita, piano piano, senza accorgertene. Sono le piccole e grandi frustrazioni che poi ti fanno capire che alla fine vivere di questo non costruisce nulla. È vivacchiare.

Quello che ti resta in tasca

Te ne accorgi dalle cose pratiche. La cosa più semplice e stupida sono i finanziamenti. Quando ti chiedono di documentare il tuo lavoro e notano con sarcasmo che cambi casacca, ruolo e città praticamente ogni anno. Questo per loro non è un bene, peccato. E a stento con un contratto stagionale riesci a comprarti un iPhone, mica ti ci cambi la macchina o ti compri la villa.

Una volta almeno molti facevano le stagioni perché venivano pagati profumatamente e con quei soldi poi campavano da pascià per tutto l’anno. Ormai tutti pagano allo stesso modo, estate e inverno, alta o bassa stagione. Quindi alla fine non ti ritrovi in tasca chissà che. E ti dici: almeno sono riuscito a risparmiare. Stronzo, se sei riuscito a risparmiare sul serio è perché in quei mesi hai iniziato a non avere più una vita.

Poi maggio diventa luglio, le dita ormai insensibili tra i fuochi tengono pinze d’acciaio arroventate, il forno a sinistra dirama vampate quando gli si apre la bocca e il bollitore cuoce il viso di sale e vapore.

E ti ritrovi a fine agosto con 10 kg in meno, la faccia tirata dalla fatica, gli occhi gonfi e rossi di caldo e la maglietta aderente e sudata al corpo mentre spadelli l’ennesima vongola. A chiederti chi cazzo te l’ha fatto fare. La passione, sul serio? Quando la gente fuori mi saluta e mi vede uscire dalla cucina stremato, guardandomi con ammirazione, petulando roba tipo: complimenti sei bravissimo, le migliori vongole della mia vita, che passione che ci vuole, bravo!

La seicentesima vongola

Passione? Ci vuole passione a spadellare la seicentesima vongola della stagione? Davvero pensate che per replicare all’infinito lo stesso identico piatto serva passione? Talento, forse? No, servono due palle quadre e tanta forza di volontà, un minimo di organizzazione e tanta pazienza per fare questo lavoro.

Ormai non le assaggio nemmeno, non salo nemmeno il bollitore perché conosco esattamente il livello di sapidità delle nostre piccole e saporite vongole. So perfettamente l’effetto alla lingua che produce il pepe nero macinato fresco e come dosare l’olio all’aglio affinché crei un corretto amalgama con il sapore della vongola. Visivamente il prezzemolo serve a spezzare con il suo verde screziato la cremina fatta da amido e sughetto, quella particolare consistenza, tecnicamente più difficile da ricreare rispetto a una carbonara o a una cacio e pepe.

Anche se è l’ennesima fottutissima vongola ci metto tutto l’amore del mondo. Poi però arrivano i clienti che ti fanno odiare questo lavoro. Li riconosci al volo, non hai nemmeno bisogno di guardarli in faccia. Basta limitarsi ad ascoltare la marea delle 19, ad esempio.

La marea delle 19

Lei arrivava puntuale come la risacca, le amiche spumeggianti di prosecco e banalità. Potevo percepire pure un rumore come di uno sbattere d’ali, sicuramente un piccolo ventaglio che smuoveva l’aria accanto alla bocca. «Ciaoooo, ci stiamo accomodando. No, volevo… intanto uno spritz» ride, «e poi se ce l’avete, la pasta con le vongole?». «Sì certo, è a menu» sento rispondere. «Allora tre vongole, ma una senza prezzemolo, sai il prezzemolo si infila tra i denti». Ride ancora. Mi immagino la scena con gli occhi chiusi e un sospiro stropicciato in gola.

A un tratto, un cambio nel timbro. Quell’altro, voce profonda. «Beh, non so se è possibile, ma vorrei chiedere allo chef se può… il mio cibo senza… lo so che è difficile in una cucina, ma vorrei la mia ordinazione senza sale».

Dimmelo in faccia allora, sono qui, a un metro, lo chef è qui, spiegami come dovrei cucinare tutto senza sale.

C’è il cliente entusiasta, quello che fa la scarpetta. La porta della cucina si apre, entra il cameriere con in bocca la solita battuta: non serve nemmeno lavarli, da quanto le hanno lucidate con il pane.

Gli sorrido anche se non voglio, ma dentro sento un piccolo fuoco d’artificio. La birra ghiacciata a fine servizio srotola la tensione e te ne stai lì con la tua famiglia acquisita quell’estate, godendoti finalmente un posto tra la gente, seduto su di un tavolino con le scarpe sulla sedia, parlando di ordini e del lavoro di domani.

L’ultima messa laica

Un giorno ti accorgi che novembre si avvicina e l’euforia per il lavoro che si fa più leggero diventa presto soltanto noia. La spartizione delle mance è l’ultima messa laica che decreta ufficialmente la fine della stagione, la testa respira, il cuore è leggero, ma sei confuso, forse anche malinconico.

Guardando i miei colleghi negli occhi, leggendovi la spensieratezza nelle risate, nei cicchetti versati e in quelli bevuti, riesco sempre a scorgere quel velo di tristezza, quella malinconia di prima. Forse, sotto sotto, pensiamo di non essere altro che animali da stagione, di far parte di un loop. Il fatto è che in certe zone d’Italia il loop è l’unica cosa che rende possibile fare questo mestiere.

«La stagionalità significa soprattutto precariato. Serve stabilità anche lavorando soltanto in certi periodi dell’anno. C’è bisogno di contratti nuovi, pensati per adattarsi a questo tipo di lavoro, ci serve onestà da parte dei datori di lavoro e rispetto dei diritti, almeno quelli già acquisiti.» Così avrebbe argomentato il manifesto di un sindacato dei cuochi, se mai ne esistesse uno.

Perché ancora oggi, nel 2026, nella maggior parte dei posti in cui ho lavorato viene spesso negato il giorno libero a luglio e agosto, la paga viene elargita costantemente suddividendo la cifra tra busta paga e la classica bustarella da lavoro in nero. E gli spezzati nel weekend ti assorbono il tempo e lo spazio, per poi ritrovarti un lunedì qualunque senza sapere che giorno del mese sia.

Dove andrà questa piccola brigata a novembre? Che strade prenderà l’altro cuoco, quello che mi sono abituato a chiamare fratello? E il lavapiatti indiano, con la sua barba arricciata, riuscirà a fare i soldi necessari per portare in Italia la sua famiglia? Questo patema d’animo che ti fa sputare fuori risate e pianti. Mille domande, poche risposte, una sicurezza. Precarietà.

Datemene la possibilità

Magari bisognerebbe spezzarlo questo loop, magari regole e riconoscimenti, magari contratti seri. Magari farli rispettare sul serio.

Mi piacerebbe accomodarmi sotto l’aria condizionata di una lussuosa concessionaria automobilistica e chiacchierare amabilmente con il venditore di quali accessori aggiungere alla già ricca dotazione di serie della mia nuova auto. Ma mi ritrovo più spesso a dover barattare il mio vecchio rottame con qualche modello d’occasione in un concessionario che fa prezzi stracciati visto su Instagram: questa è la poca forza d’acquisto che mi conferisce questo lavoro al momento. E no, signora mia, la «passione» non mi paga le bollette e non firma le mie cambiali.

Io non so cosa reggerebbe della mia vita se avessi una famiglia, dei figli, continuando stagione su stagione senza vedere prospettive chiare per dare loro un futuro. So che arriverò al limite, al punto di non ritorno, e che la stagione, l’ultima stagione, arriverà davvero. Per non farlo accadere servirebbe una rivoluzione, qualcosa che stravolga questo sistema e lo normalizzi.

Non voglio essere l’eroe che esce mezzo morto e grondante di sudore da una cucina il 9 agosto. Voglio essere solo un lavoratore, un cuoco.

Datemene la possibilità e la dignità.