Dalla Milano da bere a oggi: come è cambiata la ristorazione a Milano

C’è uno spot che a Milano ricordano in tanti. Traffico, luci, uffici, gente che esce dal lavoro e si ritrova al bancone. Era il 1985, la pubblicità era quella dell’Amaro Ramazzotti, e lo slogan scritto da Marco Mignani è rimasto attaccato alla città: la Milano da bere.

Quella Milano, a tavola, era soprattutto una città di bar. Il Camparino in Galleria, aperto da Davide Campari nel 1915, era già lì da settant’anni; al Bar Basso, nel 1972, un errore di Mirko Stocchetto dietro al bancone aveva dato al mondo il Negroni Sbagliato. Per far girare un bancone bastavano due o tre persone.

Quarant’anni dopo la fotografia è un’altra, e per chi deve trovare personale il cambiamento si sente soprattutto in cucina e in sala.

Da città di bar a città di ristoranti

Il passaggio si vede nei numeri del Registro imprese, riportati dal Giorno ad agosto 2025. Nella Città metropolitana le imprese tra bar, ristoranti e attività simili erano 16.360 nel 2014, salite a 18.409 nel 2021. A giugno 2025 sono scese a 17.438. Dentro quel totale, in undici anni l’area di Milano ha perso 1.651 bar e ha guadagnato 2.340 ristoranti. La spinta è partita con Expo, quando, secondo la Camera di Commercio, in nove mesi del 2015 hanno aperto 420 ristoranti in più. Nel 2020 il Covid ha portato i tavoli sui marciapiedi, con 1.346 concessioni straordinarie di suolo pubblico nei dati aperti del Comune, e l’abitudine è rimasta: nel 2024, secondo i numeri del Comune riportati da Mi-Tomorrow, le domande per i dehors sono state 6.125.

Milano nel 2026: meno locali, più turisti

I dati più recenti mostrano un settore che si stringe nel numero, mentre in città arrivano più turisti.

Le imprese. Secondo il rapporto Milano Produttiva 2026 della Camera di Commercio, nel 2025 in provincia di Milano erano attive 18.935 imprese di alloggio e ristorazione, il 2,3% in meno del 2024: il conteggio comprende anche alberghi e strutture ricettive, e per questo è più alto dei bar e ristoranti del Registro citati sopra. E il calo continua: nel secondo trimestre del 2026 le imprese attive di alloggio e ristorazione fra Milano, Monza Brianza e Lodi sono scese dell’1,8% rispetto a un anno prima.

Bar e ristoranti. Il passaggio dal bancone alla cucina non si è fermato. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 della FIPE, nel 2025 in Lombardia i bar sono scesi del 3,5% (19.546) e i ristoranti dell’1,8% (26.220). Calano tutti e due, ma i bar più in fretta.

Il fatturato. Chi è rimasto aperto lavora. Nell’area metropolitana il volume d’affari della ristorazione e degli alberghi è cresciuto dell’1,2% nel 2025, dopo un 2024 sopra il 5%, sempre secondo la Camera di Commercio.

I turisti. Nel 2025 la sola città di Milano ha contato 9,6 milioni di arrivi, il 6,5% in più del 2024 (dato riportato in Milano Produttiva 2026). Poi sono arrivate le Olimpiadi invernali: alla vigilia dei Giochi, il Centro Studi di Confcommercio Milano stimava per la città 725mila spettatori e 319 milioni di euro di indotto. Gli arrivi turistici erano già in crescita del 14% a gennaio rispetto all’anno prima.

Le persone. La Lombardia è la regione italiana con più lavoratori dipendenti nella ristorazione: 187.337 nel 2025, secondo la FIPE. La media è di 8,6 dipendenti per azienda, contro i 6,8 della media italiana. Nello stesso anno, in tutta Italia, la ristorazione ha perso 114.338 dipendenti, il 10,3%.

Messi insieme, questi numeri dicono una cosa semplice: a Milano ci sono meno locali di qualche anno fa, con più turisti da servire, e in Lombardia ogni azienda della ristorazione ha in media più dipendenti che nel resto d’Italia.

Cosa cambia per chi cerca personale a Milano

Un bar si tiene in piedi con due o tre persone dietro il bancone. Un ristorante chiede una cucina e una sala:

• un capo partita;

• un aiuto cuoco;

• un lavapiatti;

• i camerieri;

• spesso un responsabile di sala.

Servono più figure, diverse tra loro, che devono lavorare insieme.

Questa è una lettura nostra: i registri contano le imprese e i dipendenti, non le posizioni aperte. Chi ha cercato un capo partita a Milano negli ultimi anni, però, lo ha visto da vicino, perché i locali della stessa zona si contendono gli stessi clienti e, sempre di più, anche le stesse persone.

Conta anche la geografia. Sulle offerte pubblicate su Restworld a Milano nell’ultimo anno, due su tre sono entro cinque chilometri dal Duomo. I locali si concentrano, e chi ci lavora spesso vive altrove: la distanza fra casa e locale è spesso tra le prime ragioni per cui una persona brava accetta un’offerta o la rifiuta.

Le persone, a Milano, ci sono adesso

In queste settimane oltre 1.900 professionisti della ristorazione sono attivi su Restworld tra Milano e provincia, e 900 si sono iscritti nell’ultimo mese. Nell’ultimo anno, quasi 8.000 si sono candidati alle offerte dei locali milanesi.

Nella nostra community tra Milano e provincia ci sono:

• più di 3.000 camerieri;

• quasi 2.000 aiuto cuoco;

• 700 cuochi capo partita;

• quasi 700 banconisti.

Una persona può cercare più di un ruolo, quindi i numeri non si sommano.

La domanda, allora, diventa come arrivarci, e come far arrivare solo chi ha senso per quel locale.

Come arrivarci: dove girano le offerte e cosa si controlla prima

Quando un locale di Milano pubblica un’offerta su Restworld, l’offerta esce su più piattaforme, gira nei gruppi e nelle community dove chi lavora in ristorazione cerca il posto successivo, e arriva al nostro database di professionisti.

Prima di arrivare al locale, ogni candidato passa da un precolloquio. Si controllano cinque cose:

• l’esperienza nel ruolo;

• la distanza dal locale;

• la disponibilità su giorni e orari;

• lo stipendio che si aspetta;

• la motivazione.

A Milano, nell’ultimo anno, le ricerche in città sono state 350: ognuna ha ricevuto una sessantina di candidature, e il primo profilo selezionato è arrivato di solito entro un giorno. Chi decide chi assumere resta il titolare.

Chi a Milano ci ha già scelto

Oltre 400 locali a Milano, tra ristoranti, bar e hotel, hanno scelto Restworld per cercare personale. Tra loro ci sono Lavazza, col suo Flagship, Linfa, che ha raccontato com’è andata nella sua storia, MAIO Group e il Ristorante Procaccini.

Se hai un locale e stai cercando la tua brigata, da qui si parte.

Domande frequenti

Quante imprese di ristorazione ci sono a Milano nel 2026? Secondo il rapporto Milano Produttiva 2026 della Camera di Commercio, nel 2025 in provincia di Milano erano attive 18.935 imprese di alloggio e ristorazione, alberghi e strutture ricettive compresi, il 2,3% in meno del 2024. Nel secondo trimestre del 2026 il comparto, fra Milano, Monza Brianza e Lodi, è sceso ancora dell’1,8%.

A Milano ci sono più bar o più ristoranti? Oggi più ristoranti. Secondo il Registro imprese, riportato dal Giorno, in undici anni l’area di Milano ha perso 1.651 bar e ha guadagnato 2.340 ristoranti. Nel 2025, secondo la FIPE, in Lombardia i bar sono calati del 3,5% e i ristoranti dell’1,8%.

Le Olimpiadi invernali hanno aiutato bar e ristoranti di Milano? Alla vigilia dei Giochi il Centro Studi di Confcommercio Milano stimava per la città 725mila spettatori, una spesa media di 440 euro a testa e 319 milioni di euro di indotto. È una stima fatta prima dell’evento, non un bilancio.

Come si trova personale per un ristorante a Milano? Conviene far girare l’offerta dove le persone la vedono (più piattaforme, gruppi e community del settore) e fare subito le domande che contano: esperienza nel ruolo, distanza, disponibilità, stipendio atteso e motivazione. A Milano la distanza pesa molto, perché due offerte su tre sono entro cinque chilometri dal Duomo.

Fonti

• Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi, Milano Produttiva 2026: imprese attive per settore in provincia di Milano (tabella 3), volume d’affari della ristorazione e dell’ospitalità, arrivi turistici in città

• Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi, «I numeri delle imprese», secondo trimestre 2026

• FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026: imprese per regione (tabelle 2.3 e 2.5), dipendenti per regione (tabella 3.14), occupazione dipendente nazionale

• Confcommercio Milano, «Per i Giochi Olimpici un indotto di 319 milioni di euro», 05/02/2026

• Il Giorno, articolo sulla ristorazione a Milano in undici anni, Andrea Gianni, 29/08/2025, su dati del Registro imprese

• Il Fatto Quotidiano, articolo sui ristoranti di Milano durante Expo, 27/12/2015, su dati della Camera di Commercio

• Comune di Milano, dati aperti: occupazioni suolo temporanee straordinarie 2020

• Mi-Tomorrow, articolo sulle domande di dehors a Milano, 11/08/2026, su numeri del Comune

• «Milano da bere»: Informacibo, articolo sui quarant’anni della Milano da bere, 18/09/2026

• Camparino in Galleria, la storia; Il Sole 24 Ore, articolo sulla storia del Bar Basso, 14/10/2018

• Restworld, dati della piattaforma su Milano e provincia al 25/09/2026