Sei podcast che stanno raccontando la cultura dell'ospitalità

Il settore HoReCa italiano non ha biografie ufficiali del "come ce l'ho fatta".

Non c'è una scuola che ti dà un mestiere e poi ti consegna il percorso. Non c'è un manuale che spieghi cosa fare quando tre cuochi si licenziano la stessa settimana, quando il commercialista ti chiama il giovedì sera, o quando uno dei locali in un'apertura va male e l'altro va benissimo per ragioni che non sai spiegarti.

Chi è arrivato a fare cose interessanti in questo settore lo ha fatto in modo accidentato, spesso controintuitivo, qualche volta per esclusione di tutte le altre strade. I corsi insegnano cosa dovresti fare. I podcast raccontano cosa è successo davvero.

Sono cresciuti negli ultimi quattro o cinque anni. Hanno occupato lo spazio che le riviste di settore hanno lasciato libero quando hanno smesso di scendere dentro le cucine e si sono concentrate sui premi, sulle nuove aperture, sulle classifiche annuali. Hanno preso il posto che la formazione professionale non era in grado di occupare, perché un corso da 1.500 euro la maggior parte degli operatori non se lo paga, e una scuola alberghiera non te la consigli se hai più di 24 anni.

Quello che fanno è semplice nell'idea e difficile nell'esecuzione. Mettono un microfono davanti a chi ha sbagliato, ha aperto, ha chiuso, ha fatturato due milioni in un anno e li ha visti sparire l'anno dopo.

Si parla di soldi, di errori, di socio scelto male, di stagione disastrosa, di apertura ritardata, di brigata che esplode. Si parla anche di successi, raccontati con la stanchezza di chi sa quanto sono costati.

Per chi lavora dentro il settore, è una memoria collettiva che si forma in tempo reale. Tutto il valore di una sera all'aperitivo con un collega più esperto, distillato in cinquanta minuti, ripetibile, ascoltabile in macchina o tra un servizio e l'altro.

Noi ne ascoltiamo sei con regolarità. Sei voci diverse: tre amici di Pollenzo che spremono il succo del futuro, due voci milanesi che visitano un ristorante alla volta, un'agenzia di marketing che produce contenuti come fossero un set televisivo itinerante, un professore di brand management che insegna scalabilità ai franchisee, un duo che racconta il business dell'hospitality dalla sala alle suite, un consulente che ha deciso di mettersi davanti al microfono.

Ve li raccontiamo in ordine di apparizione, dai veterani ai più recenti. E li lasciamo parlare loro.

Juice it up

Il futuro del cibo · Host: Gianluca Bitelli, Claudio Costantino, Alessandro Medici · dal 2021

Tre amici alumni dell'Università di Pollenzo che dal 2021 spremono il succo del settore. Più di duecento episodi alle spalle, un interludio di rassegna stampa ogni dieci puntate, ospiti che spaziano dal cuoco stellato al filosofo al vice-direttore della FAO. Il loro taglio è il più antropologico dei sei: il cibo come lingua per leggere il mondo, e il mondo come contesto per capire il cibo. Spin-off recente: Supereroi Urbani, sulla ristorazione nei centri urbani.

1. Perché un podcast su questo settore

"Erano gli anni dell'università. Eravamo alla disperata ricerca di contenuti video e audio che parlassero di cibo come facevamo noi nelle aule dell'Unisg a Pollenzo. Quando abbiamo capito che quel tipo di contenuto non esisteva, abbiamo deciso di crearlo noi."

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Il primo episodio davvero virale è stata l'intervista a Nicolò Quarteroni di Ferdy Wild: Chi è Ferdy Wild?. Oltre agli ascolti fuori scala, ci ha permesso di andare oltre la comunicazione dei social e raccontare in maniera approfondita una realtà che fino ad allora molti conoscevano solo superficialmente."

3. Da dove cominciare

"Consiglio: filtra per parole chiave e segui le tue passioni: vino, caffè, ristorazione, imprenditoria. Se invece hai le idee confuse come noi, parti dall'episodio 46. Per scoprire l'ospite… devi ascoltarlo!"

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"Il podcast ci ricorda ogni settimana che i progetti che funzionano e le persone che hanno successo (qualunque cosa significhi) hanno sempre due ingredienti: passione fortissima e contenuti solidi. Senza passione non c'è professione."

Tre puntate consigliate

Senza passione non c'è professione.

The Ristoratori

Host: Claudia De Lucia e Dario Lucia · dal 2023

Due voci milanesi indipendenti che dal 2023 visitano un ristorante alla volta, a Milano, Roma, Napoli e occasionalmente all'estero. Ogni martedì un episodio, settimanale, sempre dentro un locale, sempre con il proprietario o lo chef alla guida del racconto. Il loro modo di parlare sta a metà tra la cronaca di quartiere e i ristoranti raccontati come aziende.

1. Perché un podcast su questo settore

"Nel 2023 i ristoranti non erano raccontati come aziende, ma come posti romantici. La narrativa sul settore della ristorazione era profondamente diversa. Noi abbiamo sempre amato mangiare fuori, ma sapevamo che c'era un dietro le quinte di cui non si parlava. Questo in altri settori accadeva, la scelta è nata in quel momento."

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Siamo ancora molto legati all'episodio numero 30, Puok - Egidio Cerrone - Il racconto del cibo attraverso un panino. È stato il primo episodio che ha fatto davvero rumore, e per fortuna dopo ce ne sono stati diversi altri. Ha fatto rumore perché Egidio era ed è un grande comunicatore, lo ha fatto durante l'intervista e dopo l'intervista, spingendo le persone ad ascoltarla come non era mai successo. L'autenticità del contenuto e la nostra passione per quei panini hanno fatto il resto."

3. Da dove cominciare

"Sicuramente uno degli episodi di Staff Edition in collaborazione con Restworld, magari proprio il primo. E poi suggeriamo l'episodio 56 con Jacopo Mercuro, anche se è un imprenditore e un pizzaiolo, racconta molto bene il fallimento e cosa vuol dire crederci fino in fondo."

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"Le persone al ristorante pensano di stare pagando per il cibo, che incide al massimo per il 30%. Quello che non vedono è che il grosso è rappresentato dal costo delle persone. Se conti le persone in sala e proietti su di loro uno stipendio medio, ti accorgi di quanto un ristorante sia una macchina complessa e costosa, e di quanto possano essere bassi i margini."

Tre puntate consigliate

Bonus

"Il contenuto lungo dà una dimensione in più all'intervista, quindi non fermarsi solo ai reel."

Le persone pensano di pagare per il cibo, che incide al 30%. Il resto è il costo delle persone.

Foodminds

Il sapore del successo · Host: Giacomo Serra e crew · dal 2024

Il podcast con il set televisivo itinerante: il microfono si sposta ogni volta nella cucina, nel ristorante, nella cantina dell'ospite. Esce dal 2024 con cadenza settimanale, lo produce un'agenzia di marketing food & wine che lo usa anche come biglietto da visita per i propri clienti. Tra gli ospiti, spesso stellati: Giorgio Locatelli da Londra, Andrea Antonini dell'Imago, Pier Daniele Seu, Mauro Uliassi.

1. Perché un podcast su questo settore

"Ci siamo resi conto che nel mondo della ristorazione tutti parlano 'durante il servizio', ma quasi nessuno si ferma davvero a raccontare cosa succede dietro. FOODMINDS nasce da lì: dare spazio alle persone del settore, alle loro idee, errori e visioni, senza filtri."

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Non c'è una puntata in particolare che 'ha fatto rumore', anche perché non è quello che cerchiamo. Ogni episodio nasce per raccontare qualcosa, trasmettere cultura e far conoscere meglio il mondo della ristorazione attraverso esperienze e punti di vista diversi."

3. Da dove cominciare

"Non c'è una puntata giusta da cui iniziare. FOODMINDS è pensato per essere ascoltato liberamente: c'è chi cerca ispirazione, chi storie di sala, chi cucina o imprenditoria. Ognuno può partire dall'episodio che sente più vicino."

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"Abbiamo capito quanto il benessere mentale influenzi davvero il lavoro della ristorazione. Oggi notiamo continuamente quanto leadership, comunicazione e clima umano incidano sul servizio tanto quanto la tecnica."

Tre puntate consigliate

Bonus

"Andare al ristorante dovrebbe essere prima di tutto un piacere. Vivere il momento, stare bene a tavola, lasciarsi sorprendere senza pensare solo alla spesa. Perché un ristorante non è solo cibo: è esperienza, persone e ricordi."

Il benessere mentale incide sul servizio tanto quanto la tecnica.

Franchise Brain

Il Podcast Interattivo · Host: Davide D'Andrea Ricchi · dal 2024

Dietro al microfono c'è Davide D'Andrea Ricchi, CEO e Founder di Sviluppo Franchising, professore di Brand Management all'Università di Teramo e autore di quattro libri, tre dei quali pubblicati con Forbes Italia. Il podcast nasce nel dicembre 2024 e si è evoluto con un progetto editoriale dedicato, Dentro la mente dei Business Leader, che usa un'AI integrata nativamente nel metodo di analisi per leggere i processi decisionali dietro al successo delle reti franchising. Casi food & retail trattati: La Romana, Gioia Group SpA, La Piadineria, Alice Pizza, McDonald's lato franchisee, I Love Poke.

1. Perché un podcast su questo settore

"Più che un momento preciso, direi una serie di 'traumi acustici'. Dopo anni nel franchising mi ero stancato di sentire sempre le stesse frasi motivazionali riciclate: 'apri e guadagni', 'business automatico', 'format vincente'. Sembrava il televenditore delle pentole, ma con i contratti pluriennali.

Franchise Brain nasce perché volevo riportare un po' di verità e bellezza nel settore. Meno teoria da LinkedIn e più vita e peso specifico ai contenuti. Poi c'era un'altra cosa che mi ossessionava: il franchising in Italia ha un potenziale enorme, ma viene ancora raccontato faziosamente, conosciuto così così e applicato a volte peggio. E allora ho pensato: democratizziamo competenze che normalmente costano anni di errori o consulenze costose.

E infine c'è il mio lato romantico del marketing: credo che oggi insegnare sia il modo più intelligente per vendere. Dare valore senza chiedere subito qualcosa in cambio crea relazioni vere. Il resto è rumore. E nel business vero il rumore non è utile."

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Business Case – Green Theory. Probabilmente la puntata più discussa perché sembrava un vero derby calcistico tra due visioni opposte del business. Non ha riguardato catene food ma, da una parte Alex e Frank, storicamente molto critici verso il franchising; dall'altra io, che invece lo considero uno degli strumenti di crescita più potenti se costruito con metodo, controllo e cultura di rete.

La cosa interessante è che non è stato il classico scontro 'pro o contro', ma un confronto molto tecnico su scalabilità, marginalità, branding e gestione operativa. E alla fine chi ha vinto? Diciamo che il franchising ha vinto … perché anche chi era partito da posizioni molto critiche ha poi scelto di svilupparsi proprio attraverso questo modello. E lì ho capito una cosa: quando il franchising è raccontato bene davvero da chi lo conosce come me … allora convince persino i suoi oppositori."

3. Da dove cominciare

"Da qualunque puntata. Non abbiamo costruito un podcast 'scolastico' con il piano editoriale in stile piano di studi. Ogni episodio è un business case a sé, una conversazione che può accenderti qualcosa in testa anche mentre sei in pausa pranzo o chiudi il locale alle due di notte.

Però il consiglio vero è questo: non limitarti ad ascoltare. Oggi puoi imparare più velocemente se unisci contenuti, pratica e strumenti AI. È anche per questo che ho scritto Dentro la mente dei Business Leader con integrazione AI: perché il problema non è avere informazioni. Il problema è usarle meglio degli altri."

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"Pensavo sinceramente che dopo quasi vent'anni nel franchising avrei avuto poco da imparare. Poi ho iniziato il podcast e ho capito una cosa spiazzante e bellissima: gli imprenditori veri ti sorprendono sempre. Con Sviluppo Franchising, la mia agenzia, abbiamo costruito reti importanti, studiato modelli, visto numeri, analizzato mercati. Ma certe conversazioni mi hanno ricordato che dietro ogni insegna ci sono esseri umani pieni di paure, intuizioni geniali, errori clamorosi e momenti di follia creativa.

Oggi vedo una cosa in modo chiarissimo: il successo di una rete non dipende solo dal business model. Dipende dalla qualità mentale delle persone che la compongono. E questa parte, nei bilanci, non la trovi scritta da nessuna parte."

Tre puntate consigliate

Bonus

"Quello che stiamo costruendo è molto più di un podcast. È un ecosistema contemporaneo di apprendimento applicato, dove contenuti, strumenti e decisioni convivono nello stesso ambiente. Non solo ascolti un'idea: puoi comprenderla, testarla e metterla subito in pratica."

Il successo di una rete dipende dalla qualità mentale delle persone che la compongono.

The Blue Corner Media

Host: Eugenia Pronzati e Francesco Pittaluga · dal 2024

Prodotto dall'agenzia DROPSHOT, dal 2024 racconta hospitality e ristorazione insieme, con format multipli che dividono i territori: HR & Career per il personale, #Comunicazione per il marketing, Pensare in Grande per gli imprenditori e i grandi gruppi. Ospiti tra hotel di lusso (Mandarin Oriental, Bluserena, Egnazia) e cucina stellata (Antonio Guida del Seta, Michelangelo Mammoliti de La Rei Natura). Tra i sei è quello che guarda di più anche il mondo dell'albergo, non solo la sala. Da maggio 2026 è entrato nella Top 30 dei podcast italiani su Spotify, e sta continuando a salire.

1. Perché un podcast su questo settore

"L'ospitalità è la mia passione. Cercavo podcast sul settore e non li trovavo: a parte qualcosa di americano, che però non rifletteva il mercato italiano, in Italia non c'era nulla. Vengo da questo mondo: se dovevo fare un podcast, non potevo che farlo su questo." (Eugenia Pronzati)

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Come nasce la nuova ristorazione italiana con Diego Rossi (Trippa) e Giacomo Bullo (Communication Manager di Alma). Ha funzionato perché sono due voci che il settore riconosce e che non hanno paura di dire quello che pensano, senza filtri, senza la diplomazia che spesso 'anestetizza' i confronti su questi temi. Ed è esattamente quello che il pubblico cercava (e cerca)."

3. Da dove cominciare

"Ne consigliamo tre:

• Lead by Example con Alessio Anedda (allora F&B Director del Four Seasons Firenze, oggi del Four Seasons Amaala)

• Fare brigata con amore con chef Eugenio Boer e Carlotta Perilli, dal format Insostituibili

• L'ambiente non lo fa lo chef, ma la sua brigata con gli chef Michelangelo Mammoliti (La Rei Natura ★★★) e Antonio Guida (Seta ★★)"

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"Quanto il settore abbia fame di raccontarsi sul serio. Pensavamo servisse un format per 'informare' i professionisti, e invece abbiamo scoperto che mancava soprattutto uno spazio dove potessero parlare senza filtri, fuori dai convegni e dai comunicati."

Tre puntate consigliate

Il settore ha fame di raccontarsi sul serio, fuori dai convegni e dai comunicati.

Leader in Tavola

Host: Stefano Visconti · da ottobre 2025

Prima ha aperto locali e fatto consulenza per centinaia di insegne, poi a ottobre 2025 ha deciso di mettersi davanti al microfono. Prodotto da Incrementoo, agenzia di marketing per la ristorazione, è il podcast che racconta gli imprenditori della scalabilità: chi costruisce format replicabili, chi gestisce trenta locali, chi fa numeri grandi senza venire da fondi di investimento.

1. Perché un podcast su questo settore

"Ci occupiamo di ristorazione da tanti anni con la nostra agenzia e ci siamo resi conto di quanto sia importante condividere storie di successo del settore per ispirare giovani, imprenditori e ristoratori. È un settore davvero difficile dove si fanno orari complessi: si lavora la domenica, il sabato e in orari dove solitamente si riposa. Condividere storie di leadership può aiutare a tenere duro in momenti difficili, può insegnare come migliorare nel proprio lavoro e nella gestione della propria attività."

2. L'episodio che ha fatto più rumore

"Masterchef, 30 anni di STELLA MICHELIN e l'apertura alla National Gallery con GIORGIO LOCATELLI. Sicuramente ha funzionato grazie alla fama dell'ospite ed al timing di uscita. L'episodio è andato online in concomitanza con l'uscita di Masterchef Italia 15 e ha ottenuto 6.7 mln di views su Instagram, 2,5 mln su Tiktok e 1,3 mln su YouTube. Penso che sia però anche stato il contenuto a renderlo vincente, lo chef è un grande esempio di leadership nella ristorazione e ha davvero parlato di concetti molto importanti per il settore."

3. Da dove cominciare

"Secondo me dalla puntata con Mauro D'Errico di Fra Diavolo perché è un grande esempio di imprenditoria nella ristorazione. È importante per un giovane capire fin da subito chi è un esempio virtuoso di gestione d'azienda, di gestione del personale e di valorizzazione del capitale umano."

4. Cosa hanno scoperto facendolo

"La differenza tra ciò che si vede sui social e l'attività. Gli ospiti che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, imprenditori dietro le quinte, che ogni giorno lavorano per il bene della propria attività e del settore. Sono le puntate dove emergono davvero consigli, strategie e informazioni importanti per chi lavora nel settore. Spesso il personaggio 'social' è interessante per la storia, perché abbiamo un legame con lui ma meno per il contenuto di ciò che dice."

Tre puntate consigliate

Bonus

"Utilizzate il podcast per capire come migliorare il vostro approccio con il vostro team, con l'azienda e con le persone che avete intorno. Se ascoltate le interviste ritrovate sicuramente comportamenti virtuosi da replicare ed errori da evitare."

Gli ospiti che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, imprenditori dietro le quinte.

Lo spostamento del microfono

Sei voci diverse, sei stili diversi, una sola idea: il valore del settore HoReCa italiano è dove la stampa generalista non guarda.

Non nelle classifiche annuali, non nelle aperture stellate, non nei reel da cinque secondi. Il valore è nelle persone.

The Ristoratori lo dicono parlando di conto economico: il cibo incide al 30%, il resto è il costo delle persone. Franchise Brain lo dice parlando di scalabilità: il successo di una rete dipende dalla qualità mentale di chi la compone.

Foodminds lo dice parlando di servizio: il benessere mentale incide sul lavoro in sala tanto quanto la tecnica. Leader in Tavola lo dice osservando i propri ospiti: quelli che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, gli imprenditori dietro le quinte.

The Blue Corner lo dice raccontando perché esistono: il settore ha fame di raccontarsi sul serio, fuori dai convegni e dai comunicati. Juice it up lo dice in una frase asciutta: senza passione non c'è professione.

Cinque dei sei, per inciso, hanno raccontato di essere nati per la stessa ragione: cercavano contenuti che parlassero del settore in modo onesto e non li trovavano. Il fatto che cinque persone diverse, ognuna in un proprio momento, abbia deciso indipendentemente di prendere un microfono per la stessa ragione, dice qualcosa.

Dice che il settore italiano della ristorazione è raccontato male perché viene raccontata la cosa sbagliata. Questi sei podcast hanno spostato il microfono. Lo hanno tolto dalla copertina e lo hanno appoggiato dove succedono le cose vere: dietro le quinte, in brigata, nei magazzini, nelle conversazioni del dopo-servizio.

Restworld lavora sullo stesso pezzo di realtà. Da anni mettiamo in contatto chi gestisce un ristorante e chi cerca un posto di lavoro nel settore, e proviamo a farlo dando alle persone il valore che meritano. Per questo ascoltiamo questi sei podcast. Per questo li citiamo. E per questo, se sei un ristoratore, un cameriere, un cuoco, un sommelier, il modo migliore di sostenere chi sta provando a cambiare il settore è farli girare. Salvare i link. Mandarli al socio. Citarli in brigata.