Mestiere

Un dipendente si dimette: cosa fare (senza farsi male)

Stretta di mano sincera tra un ristoratore e un giovane cuoco che lascia il locale, con il team intorno, collage editoriale sulle dimissioni nella ristorazione

In breve

Quando qualcuno annuncia che se ne va, la differenza la fa chi resta. Dedica un momento vero al confronto invece di reagire a caldo, pianifica subito il passaggio di consegne con fasi e persone, ringrazia davanti al team e consegna una lettera di referenza. Chi esce bene parla bene del locale, e a volte ti manda i colleghi.

Comincia quasi sempre uguale: «Ti devo parlare». E ogni titolare sa già, da come viene detto, cosa sta per succedere.

Da quel momento partono due film completamente diversi e la differenza non la fa chi se ne va: la fai tu.

Della filosofia dell’offboarding, l’arte di salutarsi bene, ho già scritto in un articolo dedicato. Questo, invece, è il pezzo operativo: cosa fare, in pratica, dal momento dell’annuncio all’ultimo giorno.

Nel libro Oltre il Menù lo raccontiamo con una scheda che mette a confronto i due scenari, ed è il modo più chiaro di vederlo.

I due film

Scenario A, la cattiva gestione. Il collaboratore annuncia l’uscita, il confronto è carico di insofferenza, la notizia arriva ai colleghi per vie traverse e crea spaccature. Nessun passaggio di consegne organizzato.

Man mano che l’ultimo giorno si avvicina l’atmosfera si raffredda, l’uscita diventa un sollievo per entrambe le parti e chi resta si ritrova addosso le mansioni rimaste scoperte, con tutto il risentimento del caso.

Il bilancio:

  • un ex collaboratore che parlerà male del locale;

  • un team più teso;

  • ben poche possibilità di un ritorno.

Scenario B, la buona gestione. L’annuncio arriva in un momento dedicato e da lì nasce un confronto umano: si ascoltano e si capiscono le motivazioni vere. I prossimi passi si pianificano subito, a partire dal passaggio di consegne, con fasi e persone coinvolte.

Negli ultimi giorni la persona viene ringraziata pubblicamente davanti al team, che percepisce rispetto e riconoscimento. Chi esce porta con sé un buon ricordo, ne parlerà bene e magari consiglierà il locale a futuri colleghi.

*È la differenza tra perdere una persona e guadagnare un ambassador.*

Il playbook, passo per passo

1. Il confronto dedicato (non tra due comande). Trova un momento vero e ascolta le motivazioni, senza metterti sulla difensiva e senza contro-offerte di pancia.

Se la persona se ne va per qualcosa che si può sistemare, è un’informazione preziosa; se invece se ne va per crescere, è quasi una buona notizia. In entrambi i casi, quello che dice è materiale su cui lavorare per chi resta: le dimissioni raccontano quasi sempre qualcosa del locale, come ho scritto nell’analisi sul turnover.

2. Il preavviso, senza improvvisare. I termini li fissa il contratto collettivo in base a livello e anzianità: verificali con il consulente del lavoro prima di fare i conti sul calendario e pianifica su quelli.

3. Il passaggio di consegne, subito. È la voce che nello scenario A manca quasi sempre: chi assorbe cosa, in che ordine, con quali affiancamenti.

Farlo partire dal primo giorno del preavviso protegge il servizio e alleggerisce chi resta, che è la parte che, alla fine, paga il conto delle uscite gestite male.

4. La comunicazione al team. La notizia la dai tu, presto e con il tono giusto: niente drammi, niente freddezze. Il team osserva come gestisci una separazione e se ne ricorda: chi chiude un rapporto con rispetto dimostra che esiste una soglia di correttezza che non si supera mai, nemmeno nei momenti difficili. È un gesto di leadership, più che una pratica burocratica.

5. Gli ultimi giorni: il ringraziamento pubblico. Un grazie detto davanti a tutti, con il riconoscimento del percorso fatto. Costa solo trenta secondi e definisce il ricordo di quel rapporto che tutti, chi esce e chi resta, si porteranno dietro.

Il kit: la lettera di referenza (e perché farla sempre)

Nel libro proponiamo un piccolo kit per l’offboarding e il primo strumento è la lettera di referenza. Più che un favore, è un riconoscimento professionale, da trasformare in prassi per ogni collaboratore corretto e valido che esce.

Non serve che sia lunga o formale. Bastano:

  • il ruolo ricoperto;

  • le competenze chiave dimostrate;

  • due righe su affidabilità e lavoro di squadra;

  • una porta aperta in chiusura («saremmo felici di lavorare ancora con lei/lui in futuro»).

Funziona su tre livelli:

  • dà una struttura al passaparola del settore, che tanto ci sarà comunque;

  • aiuta la persona a ricollocarsi, e nel settore ci si incontra sempre due volte;

  • dimostra al team che il capo sa riconoscere il valore delle persone anche quando vanno via.

Quando la situazione lo consente, si può aggiungere un supporto attivo alla ricollocazione: una segnalazione, un contatto, una parola buona. È tempo investito in reputazione, che nel nostro settore resta una delle risorse più scarse.

Domande frequenti

Devo fare una contro-offerta a chi si dimette? Non di pancia. Se la motivazione è economica e la persona vale, una proposta può avere senso, ma costruita con criteri (ruolo, responsabilità, griglia retributiva) e non come rilancio emotivo: le contro-offerte improvvisate comprano qualche mese, non la permanenza.

Quanto preavviso spetta al locale? Dipende dal contratto collettivo applicato, dal livello di inquadramento e dall’anzianità della persona: non esiste una cifra unica. La cosa giusta da fare è verificare i termini con il consulente del lavoro e pianificare il passaggio di consegne su quelli.

Cosa dico al resto del team? La verità, presto e direttamente da te: chi va via, quando, come vi state organizzando per le consegne. Il vuoto informativo si riempie da solo di voci, ed è molto più tossico di qualunque notizia data bene.

La lettera di referenza è obbligatoria? No, è una scelta. Ma trasformarla in prassi per ogni uscita corretta costa pochi minuti e rende su tutti i fronti: passaparola di settore, reputazione del locale e fiducia di chi resta. È uno degli investimenti con il miglior rapporto costo-ritorno dell’intera gestione del personale.

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L'autore

Luca Lotterio

Luca Lotterio

CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù

A 15 anni facevo le consegne in motorino, quando ancora non c'erano le app. Avevi lo stradario sotto la sella e le vie te le imparavi una per una. Poi è arrivata la sala. Ho lavorato come cameriere in Italia e all'estero: Edimburgo, l'alta Valle Maira tra le Alpi al confine con la Francia, il litorale di Latina, e Torino tra bar, ristoranti e catering. Nel frattempo studiavo psicologia del lavoro. Avevo capito che mi interessava studiare il lavoro, non solo farlo. Negli stessi anni ho viaggiato parecchio. Erasmus in Spagna e in Romania, periodi all'estero un po' ovunque in Europa. Cercavo di guardare quello che avevo intorno con occhi nuovi, di mettermi in discussione ogni volta. Viviamo pieni di bias, di pregiudizi, di stereotipi: sono il modo in cui la testa fa economia per arrivare a sera. Il lavoro è smontarli uno alla volta, pian piano, dove si riesce. Quello che vedevo in sala mi convinceva di una cosa: questo settore meritava di più. Meritavano di più le persone che ci lavoravano dentro. Strumenti più seri, condizioni più chiare, un rapporto meno disequilibrato con chi le assumeva. Restworld è nata da lì, nel 2020. Oggi è la piattaforma di ricerca e selezione del personale per il fuori casa italiano: la usano più di 1.000 ristoranti, hotel e gruppi della ristorazione, e ci sono registrati oltre 200.000 lavoratori del settore. Aiutiamo le aziende ad assumere e a far crescere le proprie squadre. Automatizziamo la selezione, tracciamo i dati, lavoriamo sulla retention. L'AI sta dietro le quinte: fa il lavoro che altrimenti toglierebbe tempo al rapporto tra chi assume e chi viene assunto. Nel 2026 ho scritto Oltre il Menù con Matteo Telaro (Topic Edizioni, prefazione di Ferran Adrià). È un manuale di HR per la ristorazione.

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