Premio di risultato nei pubblici esercizi: cosa succede dopo il 31 ottobre 2026

Sabato 31 ottobre 2026 scade un termine del contratto nazionale dei pubblici esercizi, il CCNL firmato da FIPE e dai sindacati di categoria, quello che si applica a bar, ristoranti, pizzerie e mense. Riguarda il premio di risultato, cioè la parte della paga legata a come va l’azienda.

Se ne parla poco perché i soldi, quando arrivano, arrivano un anno dopo. Qui mettiamo in fila cosa dice il testo, a chi si applica e cosa resta da chiarire, prima dal lato di chi gestisce un locale e poi da quello di chi ci lavora.

Cosa scade il 31 ottobre 2026?

Il contratto prevede che una parte della retribuzione si decida con un accordo di secondo livello, cioè firmato sotto il livello nazionale, in azienda o nel territorio. È lì che si fissa il premio di risultato, che dipende da obiettivi come produttività, qualità o redditività (articolo 11).

Per chi un accordo così non ce l’ha, l’articolo 13 istituisce un premio di risultato «di garanzia». E al comma 10 fissa la regola che scade adesso: se entro il 31 ottobre 2026 non si arriva a un accordo sul premio, l’azienda paga una cifra fissa con la busta paga di novembre 2027.

Il testo esatto dice: «Qualora, nonostante la presentazione di una piattaforma integrativa ai sensi delle disposizioni dei precedenti articoli, non venga definito un accordo sul premio di risultato entro il 31 ottobre 2026, il datore di lavoro erogherà, con la retribuzione del mese di novembre 2027, i seguenti importi».

Quanto vale la cifra fissa, e quando arriva?

Gli importi vengono dalla sintesi del rinnovo che FIPE ha pubblicato e cambiano col livello di inquadramento:

• 186 euro per i quadri (livelli A e B)

• 158 euro per i livelli 1, 2 e 3

• 140 euro per i livelli 4 e 5

• 112 euro per i livelli 6S, 6 e 7

Arrivano con la busta paga di novembre 2027. Sono importi lordi e omnicomprensivi: non entrano nel calcolo di nessun altro istituto, TFR compreso (comma 7).

E non sono uguali per tutti, nemmeno a parità di livello. L’azienda li calcola in proporzione alle giornate di lavoro effettivo dell’anno precedente, e per chi è part-time in proporzione all’orario (commi 5 e 6).

C’è poi un caso in cui la cifra si riduce. Se dal 1° giugno 2024 l’azienda ha dato un aumento oltre quello previsto dal contratto, per esempio un superminimo, può scalarlo da questa cifra (comma 8). Chi l’ha avuto riceve solo la differenza, e niente se l’aumento vale di più.

Chi ne ha diritto, e chi no?

Il comma 5 dice che il premio spetta ai «lavoratori qualificati in forza nel mese precedente la scadenza», iscritti nel Libro unico del lavoro da almeno sei mesi.

Sono fuori due gruppi:

• chi lavora in un’azienda coperta da un accordo integrativo, aziendale o territoriale, firmato dopo il 1° luglio 1993 (comma 1);

• chi lavora in un’azienda stagionale: salvo intese locali diverse, per le aziende stagionali le regole sul premio di risultato non si applicano (articolo 11, comma 6).

Due punti il testo non li chiude e li abbiamo chiesti a FIPE. Il primo è la clausola sulla «piattaforma integrativa»: non è chiaro se la cifra fissa scatti solo dove i sindacati hanno presentato una piattaforma e l’accordo non è arrivato, o ovunque manchi un accordo.

Il secondo è quale sia, per la cifra fissa, «il mese precedente la scadenza». Aggiorneremo l’articolo appena arriva la risposta.

Chi gestisce un locale: cosa c’è da fare adesso?

Un locale piccolo non deve trattare da solo con i sindacati. L’articolo 10 dice che la contrattazione di secondo livello si fa in azienda sopra i quindici dipendenti e a livello territoriale fino a quindici. In quel caso l’accordo lo firmano le sedi provinciali delle associazioni dei pubblici esercizi e dei sindacati, e vale per i locali della provincia.

Per questo la prima cosa da chiedere al consulente del lavoro è se nella propria provincia c’è già un accordo territoriale sul premio di risultato. Se c’è, il locale è coperto e la cifra fissa non lo riguarda.

Il comma 11 apre una seconda strada: con un accordo aziendale o territoriale, al posto della cifra fissa l’azienda può destinare 140 euro a strumenti di welfare, riproporzionati per il part-time. È una delle forme che prendono i benefit per i dipendenti.

Infine il comma 13 prevede un esonero. Le aziende in «crisi economiche di particolare rilievo» o colpite da «eventi naturali estremi» non pagano, se le organizzazioni che hanno firmato il contratto, anche a livello territoriale o aziendale, accertano la crisi.

Chi lavora in sala e in cucina: cosa guardare?

Il primo dato è il proprio livello, che si legge in alto nella busta paga. Decide quale delle quattro cifre è quella di riferimento.

Il secondo è il tipo di azienda. In un locale aperto solo in stagione il premio di risultato non si applica, salvo accordi locali: chi ha un contratto stagionale non deve aspettarselo.

Il terzo è la data: se la cifra spetta, si vede nel cedolino di novembre 2027, in proporzione ai giorni lavorati nell’anno prima. Chi vuole può farla versare nel fondo di previdenza complementare Fon.Te. invece di riceverla in busta (comma 12).

Per un dubbio sul proprio caso le strade sono due: il consulente del lavoro che fa le buste paga del locale, oppure una sede sindacale di categoria.

Com’è andata l’ultima volta?

La stessa regola esisteva nel contratto precedente, con gli stessi importi: il termine era il 31 ottobre 2020 e il pagamento era previsto con la busta paga di novembre 2021.

Quella volta FIPE ha indicato alle aziende di non pagare, con la circolare n. 158. Ha usato proprio l’esonero per crisi del comma 13: il settore usciva dalla pandemia. Lo hanno raccontato le associazioni di imprese e la stampa specializzata a dicembre 2021.

Se succederà di nuovo per novembre 2027, oggi non si sa. Lo diciamo perché una regola scritta non si può scambiare per una somma sicura.

Domande frequenti

Il premio di risultato spetta anche a chi lavora in un’azienda stagionale? No, salvo diversi accordi locali. L’articolo 11, comma 6, del CCNL dei pubblici esercizi esclude le aziende stagionali dalle regole sul premio di risultato.

Quanto vale la cifra fissa per chi è inquadrato al quarto livello? 140 euro lordi, con la busta paga di novembre 2027, in proporzione ai giorni lavorati nell’anno precedente e all’orario per chi è part-time. Si riduce se dal 1° giugno 2024 l’azienda ha già dato un aumento in più rispetto al contratto, per esempio un superminimo: in quel caso può scalarlo da questa cifra.

Un ristorante con cinque dipendenti deve firmare un accordo con i sindacati? Non da solo. Sotto i sedici dipendenti la contrattazione di secondo livello si fa a livello territoriale, fra le sedi provinciali delle associazioni dei pubblici esercizi e dei sindacati.

La cifra fissa entra nel TFR o nella tredicesima? No. Il comma 7 dell’articolo 13 dice che non conta per nessun istituto di legge o di contratto, TFR compreso.

Si può avere in welfare invece che in busta paga? Sì, ma serve un accordo aziendale o territoriale: in quel caso l’azienda destina 140 euro a strumenti di welfare, riproporzionati per il part-time. In alternativa il lavoratore può versare la somma al fondo Fon.Te.

Fonti

• CCNL Pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo, Titolo II, articoli 10, 11 e 13, testo pubblicato da FIPE

• Sintesi del rinnovo del CCNL FIPE del 5 giugno 2024, FIPE (importi per livello)

• CCNL pubblici esercizi, sospesa l’erogazione dell’elemento economico di garanzia, Federlazio, 15 dicembre 2021