Stipendi nella ristorazione: cosa dice il Bollettino n.2 dell’Osservatorio

Il 16 luglio 2026 abbiamo pubblicato il secondo Bollettino dell’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione: 6.108 offerte di lavoro con stipendio dichiarato dal datore, pubblicate sulla nostra piattaforma tra aprile 2024 e giugno 2026, trasformate in una fotografia di quanto (e come) offre il settore. Qui trovi i numeri principali e come leggerli, sia che tu lavori in sala o in cucina, sia che tu gestisca un locale. Il documento completo, con tutte le tabelle e la metodologia, è nella pagina dell’Osservatorio.

Da dove vengono questi numeri

L’Osservatorio non lavora su sondaggi né su stime: analizza le cifre che i datori mettono nero su bianco quando pubblicano un’offerta su Restworld. Nel solo trimestre aprile-giugno 2026 sono entrate 1.189 posizioni valide, il trimestre più ricco da quando esiste la serie.

Una precisazione onesta, che vale per ogni numero di questo articolo: i dati descrivono le offerte pubblicate su Restworld, cioè locali del segmento regolare, che rispettano il contratto collettivo e la normativa del lavoro. Quando leggi "1.700 euro", va inteso come "quanto offre un ristorante di questo segmento", e non come la media dell’intera ristorazione italiana, sommerso compreso.

Gli stipendi sono espressi in netto equivalente mensile: il netto annuo diviso dodici, così le offerte con tredicesima e quattordicesima pagate a parte e quelle che le includono nel mensile si confrontano alla pari.

La mediana resta a 1.700 euro netti al mese

Su Restworld un lavoro a tempo pieno nella ristorazione offre una mediana di 1.700 euro netti equivalenti al mese, stabile rispetto al primo Bollettino. Il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL (la Retribuzione Annua Lorda) e il 98% delle posizioni full time sta sopra i 1.300 euro netti al mese.

La variabile che sposta davvero i numeri è il ruolo. Ecco le retribuzioni medie delle figure principali:

• Responsabile di cucina: 2.423 euro netti al mese (RAL stimata ~40.600 euro)

• Sous chef: 2.250 euro (~37.700 euro)

• Cuoco capo partita: 1.998 euro (~33.300 euro)

• Responsabile di sala: 1.978 euro (~32.900 euro)

• Pizzaiolo: 1.815 euro (~29.900 euro)

• Bartender: 1.735 euro (~28.500 euro)

• Cameriere: 1.572 euro (~25.500 euro)

• Aiuto cuoco: 1.552 euro (~25.200 euro)

• Banconista bar: 1.467 euro (~23.700 euro)

Tra chi guida la cucina e chi entra oggi nel settore ballano più di 950 euro al mese. La geografia, invece, conta molto meno di quanto si creda: tra Nord (1.822 euro netti al mese sul full time) e Sud e Isole (1.751) il divario è di 71 euro. Su questo confronto serve però una cautela: la gran parte delle offerte della piattaforma arriva dal Centro-Nord, e sul Sud i numeri sono più piccoli. Il dato fotografa il segmento regolare che pubblica con noi, e va letto con quella proporzione in mente. A livello regionale comanda il turismo: in testa Trentino-Alto Adige (1.950 euro di mediana), Sardegna (1.850) e Veneto (1.800), in coda la Campania (1.500). E c’è una sorpresa: la Sicilia, pur su un campione più piccolo di quello delle grandi regioni del Nord, si allinea ai loro 1.700 euro di mediana.

Dal 7% al 53%: gli annunci imparano a parlare in RAL

La novità più grossa del trimestre arriva da una legge. Dal 7 giugno 2026 il D.Lgs. 96/2026, che recepisce la direttiva europea sulla parità retributiva, obbliga i datori a indicare la retribuzione o la fascia già nell’annuncio: ne abbiamo scritto in dettaglio nella guida all’obbligo di stipendio negli annunci.

Su Restworld lo stipendio nell’annuncio esiste da sempre: lo abbiamo reso obbligatorio nel 2020, sei anni prima della legge, e il 100% delle offerte pubblicate sulla piattaforma lo ha sempre dichiarato. Quello che la nuova norma ha cambiato è la lingua. La quota di datori che dichiara lo stipendio in RAL, il lordo annuo, è passata dal 7% di aprile al 53% di giugno, con un picco del 64% nella settimana dell’8 giugno, il primo lunedì pieno dopo l’entrata in vigore dell’obbligo. E per chi continua a ragionare in netto, l’equivalente in RAL lo calcoliamo e lo mostriamo noi direttamente nell’annuncio.

"Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro."

Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld

La RAL, però, resta un concetto nuovo per gran parte del settore, abituato da sempre a ragionare sul netto in busta. Per orientarti abbiamo una guida su cos’è la RAL negli annunci di lavoro e due calcolatori gratuiti per passare dal netto alla RAL e dalla RAL al netto.

Il turno spezzato arretra, ma chi lo chiede lo paga

Il Bollettino misura anche una cosa che nessun report di settore aveva mai misurato: come è organizzato il turno nelle offerte. Nel trimestre solo il 23% delle offerte prevede il turno spezzato, quello con la pausa lunga tra pranzo e cena: il turno unico è ormai la modalità prevalente.

Il dato interessante è dove resiste. Il turno spezzato riguarda un terzo dei ruoli qualificati di cucina (capo partita, sous chef, responsabili), il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar: è l’impronta del doppio servizio, pranzo e cena. E chi lo chiede tende a pagarlo: a parità di ruolo, le offerte a turno spezzato propongono stipendi in media più alti, e sul cuoco capo partita la differenza vale qualche centinaio di euro al mese. È una correlazione da leggere con prudenza, ma la direzione è chiara: il doppio servizio si paga.

Contratti, benefit e il nodo dei sei giorni

Il 68% delle offerte propone un tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione, e il tempo indeterminato offerto subito dall’annuncio (oggi intorno al 6%) è in crescita rispetto a un anno fa: in un mercato dove un’impresa su due fatica a trovare personale, la stabilità diventa una leva per convincere i candidati migliori. L’85% delle posizioni è a tempo pieno.

Sul fronte benefit, i pasti per lo staff sono nel 67% delle offerte e l’alloggio nel 29%, un valore coerente con il trimestre estivo e con i flussi verso le località turistiche. E compaiono benefit fino a ieri quasi assenti nella ristorazione: palestra convenzionata, assicurazione dentistica, perfino supporto psicologico. Numeri ancora piccoli, ma dicono dove si sta spostando la competizione per attrarre.

C’è anche un nodo che il settore si porta dietro: il 67% delle offerte chiede ancora la settimana da sei giorni, contro il 28% che propone i cinque. In un mercato che fatica a trattenere le persone, è una delle direzioni su cui la ristorazione dovrà muoversi per tornare attrattiva.

E il dibattito sul lavoro povero?

A fine giugno uno studio dell’ufficio studi di Filcams CGIL ha fatto discutere: circa il 70% dei lavoratori del turismo starebbe sotto la soglia di povertà salariale, fissata a 14.800 euro l’anno. È un dato vero, che fotografa un problema reale. Per leggerlo bene, però, serve capire cosa misura: un reddito annuo, su un settore a fortissima rotazione stagionale. Uno stagionale pagato 2.200 euro al mese per tre mesi porta a casa 6.600 euro nell’anno: entra tra i "poveri" pur avendo una paga mensile sopra la media.

Il XXV Rapporto annuale dell’INPS, uscito a luglio, aggiunge il numero che chiude il cerchio: alloggio e ristorazione è il settore con la retribuzione media annua più bassa d’Italia (11.233 euro nel 2024), ma anche quello con meno giornate lavorate, 183 in media all’anno contro le circa 258 di un tempo pieno. Il reddito annuo basso racconta soprattutto quante giornate si lavorano, non quanto vale una giornata di lavoro.

Le due fotografie si completano: quella sul reddito dice che nel settore si lavora poche settimane l’anno, e che il sommerso esiste; la nostra dice che, nel segmento regolare e a parità di tempo pieno, la paga offerta sta sopra i minimi del contratto nazionale. Il nodo vero del settore è la continuità del lavoro, insieme all’emersione del sommerso.

Domande frequenti

Quanto si guadagna nella ristorazione nel 2026? Sulle offerte Restworld la mediana per un tempo pieno è di 1.700 euro netti equivalenti al mese, e il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL. I valori cambiano molto per ruolo: dai 1.467 euro medi di un banconista bar ai 2.423 euro di un responsabile di cucina.

Cos’è l’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione? È il report trimestrale di Restworld su stipendi, ruoli e tendenze del lavoro HoReCa in Italia, costruito sulle offerte pubblicate in piattaforma con stipendio dichiarato. Il Bollettino n.2 analizza 6.108 posizioni tra aprile 2024 e giugno 2026 ed è scaricabile gratuitamente.

È obbligatorio indicare lo stipendio negli annunci di lavoro? Sì: dal 7 giugno 2026 il D.Lgs. 96/2026 obbliga i datori a indicare la retribuzione o una fascia già nell’annuncio. Su Restworld lo stipendio in annuncio è obbligatorio dal 2020: con la nuova legge è cambiato il formato, e la quota dichiarata in RAL è passata dal 7% al 53% in poche settimane.

Il turno spezzato è pagato di più? In media sì: a parità di ruolo, le offerte con doppio servizio propongono stipendi più alti di quelle a turno unico. Riguarda però una minoranza di offerte, il 23% del trimestre, concentrata nei ruoli qualificati di cucina.

Il prossimo Bollettino, con i dati di luglio-settembre, esce a ottobre 2026. Trovi il n.2 completo, in lettura e in PDF, nella pagina dell’Osservatorio.