Le mance nella ristorazione: a chi appartengono e chi decide come si gestiscono

Le mance sono parte del lavoro quotidiano nella ristorazione, ma restano una zona grigia sul piano legale. Cerchiamo quindi di capire cosa spetta al lavoratore, quali obblighi ha il titolare e cosa cambia con la fiscalità agevolata introdotta nel 2023.

Chi lavora in sala lo sa meglio di chi sta dietro ai fornelli: le mance esistono, circolano, e in certi locali rappresentano una quota significativa del reddito mensile. Eppure su di esse grava una nebbia giuridica che dura da decenni. In Italia non esiste una disposizione di legge che regoli organicamente le mance nel lavoro dipendente. Non c’è ad esempio alcuna norma del Codice Civile che le definisca espressamente. La loro tutela si ricava dai principi generali del diritto civile (arricchimento senza causa, buona fede contrattuale ex art. 1375 c.c., divieto di modifica unilaterale delle condizioni di lavoro) e dalla giurisprudenza di merito, che tende a riconoscerle come pertinenza del lavoratore quando sono destinate direttamente a lui dal cliente. Neanche il CCNL Turismo e Pubblici Esercizi le disciplina in modo organico.

E così, nella pratica quotidiana, la gestione delle mance dipende spesso dagli usi locali, dagli accordi informali tra colleghi, o dalle decisioni unilaterali del titolare. Il risultato è che molti lavoratori non sanno con certezza se le mance che raccolgono durante il servizio appartengano davvero a loro (specie se pagate con carta), mentre dall’altra parte molti titolari le gestiscono senza conoscere i confini legali, esponendosi potenzialmente a pesanti contestazioni.

Questo articolo intende quindi fare chiarezza sul perimetro dentro cui lavoratori e titolari possono muoversi nel reciproco rispetto, basandosi su principi generali del diritto e sulle ultime novità fiscali.

Lavoratore: cosa ti spetta e cosa puoi pretendere

La mancia appartiene a chi la riceve

In assenza di una disciplina specifica, la tutela delle mance si ricava dai principi generali del diritto civile e dalla giurisprudenza di merito, che tende a riconoscerle come pertinenza del lavoratore quando sono destinate direttamente a lui dal cliente.

La mancia lasciata in contanti sul tavolo o consegnata di persona è infatti una liberalità del cliente, il quale sceglie liberamente a chi destinarla e in quale misura. Sotto il profilo civilistico, la giurisprudenza inquadra la mancia nella categoria delle liberalità d’uso previste dall’art. 770, comma 2, del Codice Civile. Il codice non usa la parola «mancia», ma parla di donazioni fatte in conformità ai costumi sociali e alla consuetudine (come i regali di Natale o le mance, appunto). L’elemento che la rende valida e immediata senza bisogno di un notaio è l’animus donandi del cliente (cioè l’intenzione spontanea di arricchire un’altra persona senza pretendere nulla in cambio). Non è possibile definirla retribuzione in senso tecnico (perché non è versata dal datore di lavoro in adempimento del contratto di lavoro), ma ad ogni modo il titolare non ha alcun diritto di trattenerla o di redistribuirla secondo propri criteri.

Le mance in comune: la regola del cestone

In molti locali esiste la prassi del «cestone» o della cassa comune: le mance raccolte durante il turno vengono riunite e poi suddivise tra il personale secondo criteri variabili (ore lavorate, ruolo, presenza al turno). Questa pratica non può definirsi illegale, ma per essere valida deve rispettare precise condizioni.

La ripartizione deve avvenire tassativamente sulla base di un accordo condiviso e sottoscritto tra i lavoratori coinvolti, senza imposizioni unilaterali da parte del titolare. A livello dottrinale, infatti, il fondo comune costituisce una comunione di natura contrattuale regolata da un mandato reciproco tra i dipendenti. Il titolare è un soggetto terzo rispetto a questa comunione; pertanto un suo intervento autoritativo violerebbe l’autonomia privata dei dipendenti sulle loro spettanze. Se è quest’ultimo a stabilire come dividere tutte le mance messe in comune, individuando criteri di ripartizione sulla base di anzianità, ore lavorate o altro, si pone in netto contrasto con il concetto di liberalità del cliente, oltre che con il principio di buona fede contrattuale previsto dall’art. 1375 del Codice Civile, poiché assume il controllo di somme che di fatto non gli appartengono.

In assenza di un accordo scritto e sottoscritto dai lavoratori, il lavoratore che ritiene di non aver ricevuto la sua quota può contestare la ripartizione. La difficoltà pratica risiede nella prova: le mance in contanti non lasciano alcuna traccia documentale. Per questo è nel massimo interesse di tutto il personale che le regole del cestone siano messe per iscritto fin dall’inizio.

Quando il cliente paga con carta

Qui si complicano le cose. Quando il cliente aggiunge la mancia a un pagamento elettronico, quella somma transita temporaneamente sul conto corrente aziendale. A quel punto l’importo perde la caratteristica di liberalità diretta al lavoratore e diventa denaro che il titolare riceve con l’obbligo di trasferirlo al dipendente (o ai dipendenti) a cui era destinato.

Se il titolare trattiene la mancia elettronica senza giustificazione, si configurano due violazioni. In primo luogo un arricchimento senza causa a danno del lavoratore previsto dall’art. 2041 del Codice Civile: il datore di lavoro si arricchisce patrimonialmente a danno del lavoratore senza alcuna giustificazione giuridica. Attraverso lo strumento giurisdizionale messo a disposizione da questa norma il lavoratore può agire per recuperare le somme indebitamente trattenute. Si tratta di un’azione sussidiaria, esperibile cioè quando non è possibile azionare la tipica tutela contrattuale di adempimento, visto che non si tratta di una componente della retribuzione.

Inoltre potrebbe configurarsi una potenziale violazione degli obblighi di trasparenza. Il d.lgs. n. 104/2022 (Decreto Trasparenza) impone di comunicare per iscritto al lavoratore, entro il primo giorno di lavoro, tutte le condizioni essenziali del rapporto e le voci della retribuzione. Se le mance elettroniche sono integrate nel sistema gestionale del locale, il titolare deve indicare esplicitamente come vengono amministrate e redistribuite.

Il lavoratore può richiedere formalmente la rendicontazione dei pagamenti avvenuti tramite POS e, in caso di abusi, presentare un esposto all’Ispettorato Territoriale del Lavoro, rivolgersi al sindacato o ricorrere al Giudice del Lavoro.

La fiscalità agevolata: cosa cambia dal 2023

In linea generale, in base all’art. 51 del TUIR (D.P.R. 917/1986), le mance rientrano nel principio di onnicomprensività del reddito da lavoro dipendente e sono quindi soggette a tassazione ordinaria. Tuttavia, la Legge di Bilancio 2023 (L. n. 197/2022) ha introdotto un regime fiscale agevolato, successivamente potenziato dalla Legge di Bilancio 2025 (L. n. 207/2024), stabilendo un’importante eccezione per i lavoratori del settore turistico-ricettivo e della ristorazione.

Invece di accumularsi al reddito e subire le aliquote IRPEF progressive, le mance sono tassate con un’imposta sostitutiva pari al 5%, a condizione che il reddito da lavoro dipendente del lavoratore non superi i 75.000 euro annui. Il limite agevolabile funziona come un tetto massimo (una franchigia): l’imposta agevolata del 5% si applica entro il limite del 30% della retribuzione complessiva percepita nell’anno, mentre l’eventuale quota eccedente questo tetto viene ricondotta alla tassazione ordinaria a scaglioni.

Questo regime si applica alle mance ricevute sia in contanti sia tramite mezzi elettronici, ma con percorsi operativi differenti. Se la mancia passa dal POS, il datore di lavoro, in qualità di sostituto d’imposta, applica il 5% direttamente in busta paga, certificando poi le somme nella CU. Se invece la mancia è ricevuta direttamente in contanti, spetta al lavoratore indicarla autonomamente nella propria dichiarazione dei redditi per poter beneficiare dell’agevolazione.

Nei casi in cui anche le mance in contanti vengano rendicontate al datore, ad esempio tramite il sistema del cestone, l’obbligo di applicare la ritenuta sostitutiva del 5% ricade comunque su quest’ultimo in quanto sostituto d’imposta.

La norma riguarda unicamente le somme erogate spontaneamente dai clienti, senza che vi sia alcun obbligo contrattuale, pertanto non si applica ai servizi o alle maggiorazioni già incluse nel conto.

Lato titolare: obblighi, rischi e come organizzarsi correttamente

Cosa il titolare non può fare

Il titolare non può appropriarsi delle mance ricevute dai lavoratori, anche se queste transitano attraverso i conti aziendali. Le mance sono liberalità dei clienti destinate al personale: il loro passaggio attraverso la cassa o il POS aziendale non le trasforma in ricavi dell’impresa.

Non può nemmeno utilizzare le mance per compensare la retribuzione contrattuale: la paga base prevista dal CCNL deve essere corrisposta integralmente, indipendentemente da quanto il lavoratore abbia incassato in mance durante il mese. Le due voci sono giuridicamente distinte.

Infine, non può imporre unilateralmente le regole di ripartizione del fondo comune. Come già evidenziato, questo è un accordo esclusivo tra lavoratori, non una prerogativa della direzione aziendale.

L’eccezione non tanto eccezionale

Una parziale eccezione si configura nel caso, frequentissimo, in cui il titolare stesso lavori attivamente in sala o in cucina al pari dei propri dipendenti. Se un cliente sceglie di lasciare una mancia in contanti direttamente nelle mani del titolare per premiarne il servizio specifico, questa costituisce una liberalità che spetta a lui come persona fisica. L’effetto traslativo della donazione si perfeziona direttamente in capo alla sua persona e la somma entra nel suo patrimonio privato, non in quello della ditta, in virtù della natura intuitu personae del gesto (cioè rivolto specificamente a quella persona).

Tuttavia, la qualifica di datore di lavoro non gli dà alcun diritto di imporre la propria partecipazione alla spartizione del cestone comune o delle mance arrivate via POS per il solo fatto di aver lavorato nel turno. La sua inclusione nella ripartizione del fondo comune è legittima solo se viene prevista espressamente e accettata all’interno dell’accordo scritto e sottoscritto da tutto lo staff; in assenza di questo consenso formale, l’auto-attribuzione di quote da parte del titolare si traduce in un prelievo arbitrario.

Come gestire la rendicontazione elettronica

Quando il cliente chiede di aggiungere la mancia al pagamento tramite POS, il titolare si ritrova sul conto aziendale una cifra non direttamente indirizzata a lui ma ai suoi dipendenti, e deve perciò gestire queste somme nel modo corretto. Dal punto di vista della corretta gestione aziendale, è innanzitutto necessario tenere una registrazione contabile separata delle mance ricevute tramite carta, distinguendole dai ricavi ordinari dell’attività. Le mance vanno poi trasferite ai lavoratori con modalità tracciabili, indicandole in busta paga come voce separata dalla retribuzione contrattuale. Infine è necessario applicare correttamente il regime fiscale agevolato, operando come sostituto d’imposta e applicando la ritenuta del 5% per i dipendenti che ne hanno i requisiti (reddito sotto ai 75.000 euro ed entro il tetto massimo del 30% della retribuzione).

La mancata tracciabilità delle mance elettroniche può creare problemi sia sul piano fiscale (qualora le somme non vengano correttamente distinte dai ricavi), sia sul piano giuslavoristico, in caso di contestazioni da parte dei lavoratori.

Come organizzare il cestone in modo corretto

Se nel locale è in uso la cassa comune, il modo più sicuro per il titolare è formalizzare l’accordo. Un documento scritto, firmato da tutti i lavoratori coinvolti, stabilirà chi partecipa alla ripartizione, con quali criteri si calcola la quota individuale, con quale frequenza avviene la distribuzione e chi si occupa della gestione materiale del fondo comune.

Questo documento non richiede forme particolari: è sufficiente che sia scritto, firmato e conservato. Serve a garantire ai lavoratori regole chiare, ma anche a tutelare il titolare in caso di verifiche o contestazioni future.

Le implicazioni fiscali per l’impresa

Per il titolare le mance gestite attraverso l’azienda non sono ricavi imponibili ai fini IRES o IRAP. Si tratta di somme di terzi (i clienti) destinate ai dipendenti, che transitano nella contabilità aziendale solo per ragioni operative. Devono però essere correttamente registrate e rendicontate, per evitare che l’Agenzia delle Entrate le consideri ricavi occultati in sede di accertamento.

Il consiglio pratico è affidare la gestione contabile delle mance elettroniche al commercialista o al consulente del lavoro che segue l’azienda, definendo fin dall’inizio un metodo di registrazione trasparente, lineare e replicabile nel tempo.

Un accordo che conviene mettere per iscritto

Le mance vivono in una zona del diritto del lavoro che il legislatore non ha ancora disciplinato compiutamente. Le regole applicabili però esistono e si ricavano dai principi generali del diritto civile, dalla giurisprudenza e, in misura limitata, dalla contrattazione collettiva.

In questo contesto, la chiarezza preventiva vale più di qualsiasi contestazione successiva. Un accordo scritto sulle mance comuni, una rendicontazione trasparente di quelle elettroniche e una corretta applicazione del regime fiscale agevolato sono strumenti che tutelano entrambe le parti. Il lavoratore potrà così conoscere in modo chiaro cosa gli spetta, in che misura e in quale forma; il titolare, dal canto suo, eviterà di esporsi a inutili e dispendiose contestazioni.

Le mance non saranno un diritto contrattuale, ma certamente neanche uno strumento su cui il titolare può esercitare un controllo arbitrario. Continuare a ignorare le regole per abitudine o presunta convenienza è un rischio economico e legale che oggi non conviene più correre.

A cura dell’Avv. Elisa Capodicasa, Legal Gourmet

Domande frequenti

Il titolare può trattenere le mance pagate con carta? No. Anche se la mancia elettronica transita sul conto aziendale, il titolare è obbligato a trasferirla ai lavoratori a cui era destinata. Trattenerla configura un arricchimento senza causa ai sensi dell’art. 2041 del Codice Civile, e il lavoratore può agire per recuperare le somme.

Quanto si pagano di tasse sulle mance? Per i lavoratori della ristorazione e delle strutture ricettive le mance sono soggette a un’imposta sostitutiva del 5%, al posto delle aliquote IRPEF ordinarie. L’agevolazione vale per chi ha un reddito da lavoro dipendente fino a 75.000 euro l’anno ed entro il tetto del 30% della retribuzione complessiva; la parte eccedente torna alla tassazione ordinaria.

Le mance possono sostituire una parte dello stipendio? No. La paga base prevista dal CCNL va corrisposta per intero, a prescindere da quante mance il lavoratore incassi durante il mese. Stipendio e mance sono due voci giuridicamente distinte.

Come funziona il cestone delle mance in modo legale? La cassa comune è legittima, ma i criteri di divisione devono nascere da un accordo scritto e firmato dai lavoratori. Il titolare non può imporli in modo unilaterale, ma ha interesse a farli mettere per iscritto per tutelarsi in caso di contestazioni.

Per approfondire

• Per il quadro dei diritti previsti dal CCNL, vedi l’articolo «Diritti del lavoratore in ristorazione che (forse) non sai di avere» sul blog di Restworld.

• Per capire come la nuova legge sulla trasparenza cambia gli annunci, vedi «Dal 7 giugno lo stipendio va nell’annuncio di lavoro».

• Per supporto in caso di dubbi sui tuoi diritti, visita la sezione Diritti di Restworld.

• Per sapere quanto incassi davvero in busta a partire dalla RAL, usa il calcolatore del netto di Restworld.

Fonti normative

• Art. 770 Codice Civile (liberalità d’uso)

• Art. 1375 Codice Civile (esecuzione in buona fede)

• Art. 2041 Codice Civile (azione generale di arricchimento senza causa)

• D.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, art. 51 - TUIR (determinazione del reddito di lavoro dipendente)

• D.lgs. 27 giugno 2022, n. 104 - Decreto Trasparenza (obblighi informativi sulle condizioni di lavoro)

• Legge 29 dicembre 2022, n. 197, art. 1, commi 58-62 - Legge di Bilancio 2023 (istituzione dell’imposta sostitutiva al 5% sulle mance)

• Legge 30 dicembre 2024, n. 207 - Legge di Bilancio 2025 (innalzamento delle soglie a 75.000 euro e al 30% della retribuzione)

• CCNL Turismo - Pubblici Esercizi FIPE (testo vigente)