Caldo in cucina: quando scatta l’integrazione salariale e come si chiede

Quest’estate le temperature nelle cucine italiane sono finite sui giornali: termometri fotografati sui piani di lavoro, servizi ridotti, personale che non regge il turno. Di una cosa, però, si è parlato pochissimo, ed è quella che a un titolare serve sapere subito: esiste già uno strumento pubblico che permette di fermare o alleggerire il servizio nelle giornate peggiori, senza che il conto ricada tutto sul locale o sullo staff.

Lo ha messo nero su bianco l’INPS con il messaggio n. 2103 del 24 giugno 2026, che riordina le regole per chiedere l’integrazione salariale quando il caldo eccessivo compromette il lavoro. In questa guida vediamo cosa prevede, chi può usarla davvero e come si presenta la domanda.

Cosa prevede l’INPS quando in cucina fa troppo caldo

L’integrazione salariale è l’ammortizzatore che copre una parte della retribuzione dei dipendenti quando l’attività si ferma o si riduce per cause esterne. Per bar, ristoranti e pubblici esercizi lo strumento si chiama FIS (Fondo di Integrazione Salariale: è la "cassa integrazione" dei settori fuori dall’industria), oppure il fondo di solidarietà bilaterale di categoria, dove esiste.

Il caldo rientra tra le causali ammesse come "evento meteo" per "temperature elevate". La regola generale fissa l’asticella a 35 gradi. Il punto interessante per chi gestisce una cucina arriva subito dopo: contano anche i gradi "percepiti", che possono superare quelli reali.

Quando si parla di temperatura percepita, il messaggio descrive lavorazioni che impiegano "materiali, attrezzature o macchinari suscettibili di produrre calore", che aggravano il microclima, e chiede di considerare pure il tasso di umidità. A chiunque abbia passato un servizio tra fuochi, forni e friggitrici, questa descrizione suona familiare: è il ritratto di una linea di cottura in piena estate. Per questo, anche con un termometro sotto i 35, la domanda può avere fondamento, se le condizioni reali della postazione sono più dure del dato dei bollettini.

Vale anche al chiuso? Sì, in due casi precisi

Qui serve onestà, perché il messaggio non apre a tutti. Le indicazioni valgono anche per le lavorazioni in ambienti chiusi, ma solo quando i sistemi di ventilazione o raffrescamento non sono utilizzabili per circostanze imprevedibili e non imputabili al datore di lavoro, oppure quando il loro utilizzo risulta incompatibile con le lavorazioni svolte.

Tradotto sui casi veri di un locale:

• il condizionatore che si guasta in piena stagione, con il tecnico che arriva tra sessanta giorni

• il vincolo ambientale o condominiale che impedisce di installare il motore esterno

• l’aspirazione che vanifica il raffrescamento sulla linea

Sono situazioni in cui il caldo non dipende da una scelta del titolare, e la rete pubblica può coprire.

Chi invece non ha mai attrezzato la cucina difficilmente rientra: quella condizione è considerata imputabile al datore. L’INPS valuta comunque caso per caso, quindi la parola definitiva su una singola domanda spetta all’istruttoria, ma conviene saperlo prima di contarci.

I tre passi per chiedere l’assegno

1. L’indicazione del responsabile della sicurezza. Il messaggio dice che la domanda può essere valutata favorevolmente quando il datore sospende o riduce l’orario "su conforme indicazione del responsabile della sicurezza aziendale". Chiama il tuo RSPP (il responsabile del servizio di prevenzione e protezione, la figura della sicurezza che ogni attività con dipendenti deve avere) e fatti mettere per iscritto che le temperature giustificano lo stop o la riduzione. Quel foglio è la base di tutto.

2. La sospensione o la riduzione, tracciata. Decidi cosa fermi e quando: giornate intere, fasce orarie, singole postazioni. Tieni traccia scritta di date e ore, perché sono quelle che chiederai a integrazione. La comunicazione ai sindacati per queste causali non deve precedere lo stop: si può fare anche dopo l’avvio, indicando durata prevedibile e lavoratori coinvolti.

3. La domanda all’INPS entro la fine del mese successivo. Si presenta con la causale "evento meteo" per "temperature elevate", accompagnata da una relazione tecnica che descrive il tipo di attività, come si svolge e le condizioni operative: fuochi e forni accesi, aerazione, umidità, orari del servizio. I bollettini meteo non vanno allegati, li acquisisce l’INPS per conto suo. Il punto di partenza è la scheda del Fondo di Integrazione Salariale sul sito INPS; la domanda vera si trasmette online dalla piattaforma OMNIA IS, dentro l’area "Accesso ai servizi per aziende e consulenti", alla voce "CIG e Fondi di solidarietà". Per la pratica passa dal tuo consulente del lavoro: la valutazione resta caso per caso e una relazione scritta bene fa la differenza.

Quanto costa al locale

Questa è la parte che sorprende di più: per il caldo eccessivo la richiesta non comporta il contributo addizionale, cioè il costo extra che di solito un’azienda paga quando usa l’integrazione salariale. Il motivo è tecnico: queste causali rientrano tra gli eventi oggettivamente non evitabili, e per questo la legge alleggerisce le condizioni.

Per la stessa ragione non serve l’anzianità di 30 giorni del dipendente nell’unità produttiva. In un settore che assume stagionali a giugno e luglio, il dettaglio pesa: anche lo staff arrivato da poche settimane è coperto.

Ai dipendenti, per le ore o le giornate ferme, arriva l’assegno di integrazione a carico del fondo, che copre una parte della retribuzione persa secondo le regole e i massimali INPS. Il rapporto di lavoro prosegue normalmente.

Il pezzo che ancora manca

Uno strumento così ripara le emergenze, ma non tocca il problema strutturale. In Italia continua a non esistere una soglia di temperatura oltre la quale il lavoro in cucina debba fermarsi per legge: sul tema abbiamo raccolto numeri e storie in questo approfondimento sui diritti di chi lavora nel caldo.

E per chi vuole intervenire sull’origine, cioè abbassare davvero i gradi della propria cucina, ci sono dieci mosse pratiche ordinate per costo. Gli interventi seri, però, richiedono investimenti che molti locali da soli non reggono: è il motivo per cui Restworld ha proposto ai ministeri competenti un fondo nazionale dedicato all’adeguamento delle cucine professionali.

Nel frattempo, la rete che esiste va almeno conosciuta. Un’estate come questa tornerà.

Domande frequenti

Il termometro segna 33 gradi: posso comunque fare domanda? Sì, può avere senso. Sotto i 35 rilevati conta la temperatura percepita, che sale con macchinari che producono calore e umidità alta. La valutazione dell’INPS considera le condizioni reali della postazione, oltre al dato dei bollettini.

La mia cucina non ha mai avuto l’aria condizionata: rientro? Difficilmente, perché al chiuso la copertura riguarda i casi in cui gli impianti mancano o non funzionano per ragioni non imputabili al datore, tipo un guasto o un vincolo che ne impedisce l’installazione. Sul singolo caso decide l’istruttoria: parlane con il tuo consulente prima di presentare domanda.

Quanto tempo ho per presentare la domanda? Fino all’ultimo giorno del mese successivo a quello in cui si è verificato l’evento. Se il servizio si è fermato per il caldo ad agosto, la domanda si può presentare entro fine settembre.

Cosa succede allo stipendio dello staff nei giorni fermi? Per le ore non lavorate arriva l’assegno di integrazione a carico del FIS o del fondo bilaterale, che copre una parte della retribuzione secondo i massimali INPS. Il rapporto di lavoro non si interrompe e non si toccano ferie o permessi.

Vale anche per gli stagionali assunti da poche settimane? Sì. Per le causali legate al caldo non si applica il requisito dei 30 giorni di anzianità nell’unità produttiva, quindi anche chi è entrato in squadra da poco è coperto.