Tutto ciò che devi sapere sul CCNL del Turismo

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) del Turismo è uno degli strumenti più importanti per regolamentare i diritti e i doveri dei lavoratori che operano nel settore HoReCa in Italia. Numerosi i settori coinvolti, tra cui quello della ristorazione, che rappresenta una delle aree più rilevanti in termini di occupazione e produttività. In questo articolo esploreremo le principali caratteristiche del CCNL del Turismo, analizzando in particolare i livelli contrattuali e le relative differenze retributive.

CCNL del Turismo: cos'è e a chi si rivolge

Il CCNL del Turismo regola i contratti di lavoro di diverse realtà aziendali, dall'hotellerie alla ristorazione, dalle agenzie di viaggio agli stabilimenti balneari, fino ai parchi tematici e alle strutture ricettive non alberghiere. Tale contratto nasce dalla negoziazione tra le organizzazioni sindacali e le associazioni di settore, tra cui Filcams-CGIL, FISASCAT-CISL, UILTuCS-UIL da un lato, e le associazioni di categoria come FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dall'altro.

Oltre a stabilire chiaramente i diritti dei lavoratori del comparto turistico in termini di retribuzione e orario di lavoro, il CCNL in questione si occupa anche di definire le regole relative alla sicurezza sul lavoro, alla malattia, alla maternità, alle ferie e a molti altri aspetti fondamentali per il welfare e il benessere lavorativo di operatori e professionisti.

I livelli contrattuali: quanti sono e cosa cambia

Il CCNL del Turismo suddivide i lavoratori in alcuni livelli contrattuali, che determinano la retribuzione, le mansioni e i diritti legati alla professionalità e all’esperienza. I livelli sono stabiliti in base alla qualifica del lavoratore, alla sua esperienza e alle sue competenze specifiche. Nel settore della ristorazione, in particolare, le differenze tra i vari livelli sono piuttosto marcate, determinando significative variazioni tanto nelle responsabilità quanto, di conseguenza, nella retribuzione.

Si parte dal livello 6 e dal livello 5, dove troviamo coloro che, alle prime armi, svolgono attività basilari, che non richiedono particolari competenze quali runner, addetti alle pulizie e lavapiatti. Ai livelli intermedi, poi (livello 4 e livello 3), si collocano i professionisti che hanno maturato una certa esperienza in un comparto specifico come, ad esempio, capisala, barman/barlady, chef e responsabili di cucina. I livelli più alti – livello 2 e livello 1 – fanno, infine, riferimento a chi si occupa della gestione e del management dell'attività, quali gli store manager o i direttori delle risorse umane.

Differenze salariali tra i livelli contrattuali

Tra i vari livelli contrattuali, non sono soltanto mansioni e responsabilità a cambiare, bensì anche la retribuzione, che dev'essere altrettanto in linea con qualifiche ed esperienze dei lavoratori. Come già accennato, le differenze retributive nella ristorazioni sono piuttosto marcate tra un livello e l'altro, come dimostra lo schema successivo (fonte dati: FIPE).

• Livello 6 e livello 5. Ai livelli inferiori troviamo runner, lavapiatti, addetti alle pulizie e tutti coloro che svolgono quelle attività per le quali non servono particolri competene specifiche, la cui retribuzione lorda mensile può oscillare tra i 1.200 e i i 1.500 Euro.
• Livello 4 e livello 3. Nei livelli intermedi si collocano i professionisti che, grazie alle competenze maturate, gestiscono una specifica area, quindi capisala, chef e bartender, il cui stipendio medio può variare tra i 1.800 e i 2.500 Euro lordi mensili.
• Livello 2 e livello 1. Ai livelli più alti, infine, vi sono i direttori manager e i responsabili (di sala e cucina) il cui stipendio, a seconda della tipologia di struttura e delle sue dimensioni, è compreso tra i 2.500 e i 3.500 Euro lordi al mese.

A queste cifre, che rappresentano gli stipendi medi standard, sono da aggiungersi eventuali benefit e bonus aziendali che certe realtà – soprattutto catene e locali di lusso – implementano come incentivo per il proprio staff.

Tutele e diritti dei lavoratori della ristorazione

Come già detto, il CCNL del Turismo non si limita a stabilire le retribuzioni, ma offre anche una serie di tutele per i lavoratori. Tra queste, troviamo:

• Orari di lavoro: il contratto stabilisce che si possono lavorare non più di quaranta ore settimanali, suddivise in cinque-sei giorni lavorativi, con orari variabili in base all'attività.
• Riposo settimanale: nel CCNL viene, altresì stabilito che chi lavora nella ristorazione ha diritto a un giorno di riposo settimanale, che può essere concordato con il datore di lavoro.
• Ferie e permessi: nel contratto si legge che le ferie spettanti a ciascun lavoratore sono pari a un minimo di ventisei giornate lavorative annue.
• Salute e sicurezza: il CCNL, infine, prevede specifici protocolli di sicurezza per tutelare la salute dei lavoratori, con particolare attenzione agli ambienti di lavoro (come, ad esempio, le cucine) e alla prevenzione degli infortuni.
• Formazione: il contratto stabilisce, inoltre, indicazioni specifiche per la formazione professionale che offre ai lavoratori della ristorazione opportunità di aggiornamento e crescita.