# Restworld — full content feed for LLMs > Restworld è la piattaforma italiana di ricerca e selezione del personale specializzata nel settore HoReCa (ristorazione, ospitalità, hotellerie). > Agenzia per il lavoro autorizzata dal Ministero del Lavoro italiano. Sede: Torino. Fondata nel 2020. > 225.000+ professionisti registrati; oltre 1.500 ristoranti hanno scelto Restworld dal 2020. > Modello commerciale 'piattaforma 1990': €19,90 al giorno per ricerca, senza vincoli. > Restworld fa ricerca e selezione, NON somministrazione di lavoro. > Sito: https://www.restworld.it Questo file è una versione estesa di /llms.txt: include i testi completi (narrativi delle storie di successo, guide complete sui diritti del lavoratore, bio degli autori) destinati all'ingestione da parte di LLM e motori generativi. --- ## Diritti del lavoratore — guide complete Ognuna delle guide seguenti è basata sul CCNL Turismo (FIPE) 2024 applicato al settore HoReCa italiano. Hub: https://www.restworld.it/diritti ### Busta paga - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/busta-paga - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Impara a leggere ogni voce, e a capire se ti stanno pagando il giusto. **Punto chiave**: A giugno 2026 un cameriere o cuoco (livello 4) non può prendere meno di €1.693 lordi al mese (paga base + contingenza). Se in busta paga vedi un importo inferiore, qualcosa non torna: hai diritto a recuperare le differenze fino a 5 anni indietro. #### FAQ — Busta paga **Q: Il mio stipendio può essere più basso del minimo CCNL?** No. La retribuzione minima del CCNL è inderogabile: il tuo datore non può pagarti di meno, nemmeno con il tuo consenso. Se succede, puoi recuperare le differenze retributive fino a 5 anni indietro. *Riferimento CCNL: Art. 161* **Q: Cos'è la contingenza? Perché è separata dalla paga base?** È un importo fisso mensile che deriva dal vecchio meccanismo di adeguamento all'inflazione (scala mobile), abolito nel 1992. Oggi è congelata e non cambia più, ma resta parte integrante della retribuzione. *Riferimento CCNL: Art. 163* **Q: Ho diritto alla quattordicesima?** Sì, tutti i dipendenti del settore. La prendi a luglio, calcolata sulla retribuzione al 30 giugno. Se hai lavorato meno di 12 mesi, prendi i ratei proporzionali. *Riferimento CCNL: Art. 184* **Q: Il mio datore non mi ha iscritto al Fondo Est. Cosa faccio?** Hai diritto a €16 lordi per 14 mensilità (€224/anno) come risarcimento. Il datore resta obbligato a garantirti le prestazioni sanitarie. Puoi segnalare la cosa al sindacato o a un consulente del lavoro. *Riferimento CCNL: Art. 186 comma 12* **Q: Come funziona il Fon.Te.? Conviene aderire?** Il Fon.Te. è il fondo pensione complementare del settore. L'adesione è volontaria. Tu versi lo 0,55% della retribuzione, il datore versa un altro 0,55%, e una quota del tuo TFR va nel fondo. Conviene soprattutto per il contributo del datore: sono soldi extra che non avresti altrimenti. Ma è una decisione personale che dipende dalla tua situazione. *Riferimento CCNL: Art. 185* **Q: Gli scatti di anzianità partono da quando?** Dal giorno dell'assunzione nella stessa azienda. Il primo scatto arriva dopo 4 anni, il secondo dopo 8, e così via fino a 6 scatti (24 anni). Se cambi azienda, ripartono da zero. *Riferimento CCNL: Art. 182* **Q: La tredicesima e la quattordicesima maturano durante la maternità?** Sì. Il congedo di maternità e paternità contano per la maturazione sia della 13ª che della 14ª. Il congedo parentale conta per la 13ª, e per la 14ª dal 1° dicembre 2027. *Riferimento CCNL: Art. 183, 184* **Q: Il mio stipendio è più alto del minimo CCNL: va bene?** Certo. Il CCNL fissa il minimo, non il massimo. Il tuo datore può pagarti di più tramite superminimi, premi, terzi elementi provinciali. Queste voci aggiuntive vanno indicate in busta paga. *Riferimento CCNL: Art. 157, 165* **Q: Come si passa dal lordo al netto in busta paga?** Come stima veloce, dal lordo mensile togli circa il 25-30% (contributi INPS a tuo carico più IRPEF) per ottenere il netto. Il valore esatto dipende dalle detrazioni, dai figli a carico e dalla regione in cui vivi. #### Riferimenti normativi — Busta paga - **Art. 157**: Retribuzione: voci e struttura - **Art. 161, 163**: Paga base e contingenza - **Art. 165**: Terzo elemento - **Art. 182**: Scatti di anzianità - **Art. 183, 184**: Tredicesima e quattordicesima - **Art. 185, 186**: Fon.Te. e Fondo Est - **Art. 114, 134**: Ferie e permessi ROL --- ### Straordinari - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/straordinari - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Quanto ti spetta davvero per ogni ora in più, e come controllarlo in busta paga. **Punto chiave**: Oltre le 40 ore settimanali scatta lo straordinario: +30% diurno, +60% notturno (00:00-06:00), +20% festivo, +10% domenicale. Le maggiorazioni non si sommano: si applica sempre la più alta. Massimo 260 ore di straordinario all'anno. #### FAQ — Straordinari **Q: Possono obbligarmi a fare straordinari?** Sì, entro i limiti: massimo 260 ore all'anno, con giustificato motivo, e non puoi rifiutare senza un motivo valido. Gli straordinari però devono restare un'eccezione, non la regola. *Riferimento CCNL: Art. 125* **Q: Quante ore di straordinario posso fare al massimo?** 260 ore all'anno. Se il tuo datore te ne chiede di più, è fuori contratto. *Riferimento CCNL: Art. 125* **Q: Lo straordinario notturno e quello ordinario notturno si sommano?** No. La maggiorazione per straordinario notturno (+60%) assorbe quella per il lavoro notturno ordinario (+25%). Prendi solo la più alta. *Riferimento CCNL: Art. 126* **Q: La maggiorazione notturna parte dalle 23:00 o dalle 00:00?** Dipende da come sei inquadrato. La regola generale la fa partire dalle 00:00. Se però rientri nella qualifica di lavoratore notturno, il +25% si applica a tutte le ore dalle 23:00 alle 06:00, quindi un'ora in più di paga maggiorata. Sei lavoratore notturno se lavori almeno 3 ore nel periodo notturno come parte normale della tua giornata, oppure se fai almeno 3 ore di lavoro notturno per un minimo di 80 giorni all'anno (D.Lgs 66/2003, art. 1). *Riferimento CCNL: Art. 123, 124* **Q: Se lavoro di domenica ho diritto a una maggiorazione?** Sì: +10% sulla quota oraria di paga base e contingenza, per ogni ora lavorata di domenica, se il tuo giorno di riposo cade in un altro giorno della settimana. *Riferimento CCNL: Art. 130* **Q: E se lavoro a Natale o Ferragosto?** Maggiorazione del +20% per il lavoro festivo. In più, hai diritto alla retribuzione giornaliera normale. Le due cose si sommano. *Riferimento CCNL: Art. 132* **Q: Cosa succede se faccio straordinario senza autorizzazione?** Tecnicamente non dovresti. Il contratto dice che lo straordinario deve essere autorizzato dal datore. Se però il datore sa che lo fai e non dice nulla, di fatto lo sta accettando. *Riferimento CCNL: Art. 125* **Q: Il mio ristorante usa la 'flessibilità': come funziona?** Possono chiederti fino a 48 ore settimanali per massimo 20 settimane, compensando poi con settimane più leggere. Devono comunicartelo almeno 2 settimane prima. Lo straordinario parte dalle ore oltre il regime di flessibilità. *Riferimento CCNL: Art. 117* **Q: Se sono stagionale, posso prendere riposi invece del pagamento?** Sì: puoi scegliere riposi compensativi invece della paga per le ore extra. In quel caso il tuo contratto a termine si allunga della durata dei riposi. *Riferimento CCNL: Art. 127* **Q: Come si calcola la paga oraria per gli straordinari?** Si divide la retribuzione mensile lorda per 172 (le 40 ore settimanali per 4,33 settimane). Su quella paga oraria si applica la maggiorazione: +30% per lo straordinario diurno, +60% per il notturno. Per un livello 4 (circa 1.693 euro lordi) un'ora di straordinario diurno vale circa 12,79 euro. *Riferimento CCNL: Art. 126* #### Riferimenti normativi — Straordinari - **Art. 111**: Orario settimanale di 40 ore - **Art. 117**: Flessibilità multi periodale - **Art. 123**: Lavoratori notturni (periodo 23:00-06:00) - **Art. 124**: Maggiorazione lavoro notturno - **Art. 125**: Limiti e autorizzazione straordinario - **Art. 126**: Maggiorazione straordinario - **Art. 127**: Riposi compensativi per stagionali - **Art. 130**: Maggiorazione domenicale - **Art. 132**: Maggiorazione festivi --- ### Il contratto - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/contratto - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Cosa deve contenere, come funzionano i livelli, e cosa succede quando finisce. **Punto chiave**: Il contratto di lavoro deve essere scritto e contenere 7 voci obbligatorie: luogo, data, tipo, durata, prova, inquadramento e retribuzione. Se manca qualcosa, non firmare. L'apprendistato è a tempo indeterminato, non a termine. #### FAQ — Il contratto **Q: Il mio datore mi ha assunto senza contratto scritto. Sono in regola?** Il rapporto di lavoro esiste anche senza contratto scritto (basta che ci sia la prestazione lavorativa), ma il datore è obbligato a darti per iscritto tutte le informazioni essenziali. La mancanza della forma scritta è una violazione, non una negazione dei tuoi diritti. *Riferimento CCNL: Art. 109* **Q: Posso essere inquadrato a un livello più basso di quello che merito?** Se svolgi abitualmente mansioni di un livello superiore per più di 3 mesi, hai diritto automaticamente al livello superiore e al relativo stipendio. Se pensi di essere sottoinquadrato, fai presente la situazione al sindacato con una descrizione dettagliata delle tue mansioni quotidiane. *Riferimento CCNL: Art. 58* **Q: L'apprendistato è un contratto a termine?** No. L'apprendistato è a tempo indeterminato. Ha un periodo formativo con durata definita (max 36 mesi per livelli 2-5, 24 mesi per 6S-6), ma se alla fine nessuna delle parti recede con 30 giorni di preavviso, prosegue automaticamente come indeterminato. *Riferimento CCNL: Art. 60, 72* **Q: Ho un contratto stagionale, ho diritto alla precedenza per l'anno prossimo?** Sì. Se hai lavorato come stagionale, hai diritto di precedenza per le assunzioni a termine nella stessa attività stagionale. Inoltre, se hai lavorato più di 6 mesi, hai diritto di precedenza anche per le assunzioni a tempo indeterminato nei 12 mesi successivi. *Riferimento CCNL: Art. 93* **Q: Il mio datore mi ha licenziato a voce. È valido?** No. Il licenziamento deve essere comunicato per iscritto. Un licenziamento orale è inefficace. Se ti succede, non abbandonare il posto di lavoro e rivolgiti subito al sindacato. *Riferimento CCNL: Art. 213* **Q: Posso dimettermi senza preavviso?** Solo per giusta causa, cioè se il datore ha tenuto comportamenti talmente gravi da rendere impossibile continuare il rapporto. In tutti gli altri casi devi rispettare i termini di preavviso, altrimenti il datore può trattenerti l'indennità corrispondente. *Riferimento CCNL: Art. 210, 211* **Q: Se sono in prova, possono mandarmi via senza motivo?** Sì. Durante il periodo di prova il recesso è libero per entrambe le parti, senza preavviso. Hai comunque diritto al TFR e alla retribuzione per i giorni lavorati, che non può essere inferiore al minimo del tuo livello. *Riferimento CCNL: Art. 110* **Q: Il part-time può diventare full-time?** Il datore non è obbligato, ma deve dare priorità ai dipendenti part-time che ne fanno richiesta rispetto a nuove assunzioni full-time. Nota: il diritto speciale per patologie oncologiche o gravi patologie croniche funziona al contrario, dà a chi è full-time il diritto di passare a part-time per curarsi. Il datore deve motivare l'eventuale rifiuto. *Riferimento CCNL: Art. 77, 78* #### Riferimenti normativi — Il contratto - **Art. 54**: Classificazione del personale - **Art. 58**: Mansioni superiori e inquadramento - **Art. 60-72**: Apprendistato professionalizzante - **Art. 77-82**: Part-time, clausole elastiche - **Art. 85-94**: Tempo determinato e stagionale - **Art. 109**: Forma e contenuto del contratto - **Art. 110**: Periodo di prova - **Art. 208**: Preavviso - **Art. 210, 211**: Dimissioni e giusta causa - **Art. 213**: Licenziamento - **L. 183/2010**: Termine di 60 giorni per impugnazione licenziamento --- ### Orari e turni - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/orari-e-turni - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Quanto puoi lavorare, quando puoi riposare e cosa dice il contratto sui turni. **Punto chiave**: L'orario normale è di 40 ore settimanali. Hai diritto a 24 ore consecutive di riposo settimanale. Il datore può chiederti fino a 48 ore per massimo 20 settimane (flessibilità), ma deve comunicartelo almeno 2 settimane prima. #### FAQ — Orari e turni **Q: L'orario può essere distribuito su 5 giorni anziché 5 e mezzo?** Sì, la distribuzione base è 5 giorni e mezzo ma si possono concordare criteri diversi a livello aziendale. *Riferimento CCNL: Art. 116* **Q: Il datore può cambiare i turni da un giorno all'altro?** Per la flessibilità multi periodale deve avvisarti almeno 2 settimane prima. Per i cambi di turno ordinari, il CCNL non fissa un preavviso specifico, ma il datore deve tener conto delle tue esigenze. *Riferimento CCNL: Art. 117* **Q: Posso rifiutare il turno notturno?** Se hai un'inidoneità medica certificata, sì. Altrimenti il turno notturno rientra nelle normali esigenze organizzative del datore. *Riferimento CCNL: Art. 123* #### Riferimenti normativi — Orari e turni - **Art. 111**: Orario normale settimanale (40 ore) - **Art. 113**: Riposo giornaliero tra turni - **Art. 115**: Massimo 2 frazioni giornaliere - **Art. 116**: Distribuzione su 5 giorni e mezzo - **Art. 117**: Flessibilità multi periodale - **Art. 119, 120**: Orario dei minori - **Art. 123**: Lavoratori notturni (23:00-06:00) - **Art. 128, 129**: Riposo settimanale di 24 ore --- ### Ferie e permessi - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/ferie-e-permessi - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Quanti giorni ti spettano, come funzionano i ROL e cosa non possono toglierti. **Punto chiave**: Hai 26 giorni lavorativi di ferie all'anno, irrinunciabili. In più, 104 ore di permessi retribuiti (ROL + ex festività) che se non usi entro settembre dell'anno successivo vengono pagati. Nessuno può costringerti a rinunciare alle ferie. #### FAQ — Ferie e permessi **Q: Le ferie si possono frazionare?** Di norma no, ma si possono concordare criteri diversi con il datore di lavoro. *Riferimento CCNL: Art. 135* **Q: Il datore può richiamarmi dalle ferie?** Sì, ma deve rimborsarti tutte le spese sostenute e garantirti di completare le ferie in un secondo momento. *Riferimento CCNL: Art. 135* **Q: I ROL scadono?** Di norma vanno usati entro il 30 giugno dell'anno successivo. Se non li usi entro settembre, vengono pagati. *Riferimento CCNL: Art. 114* **Q: Maternità e congedo parentale bloccano la maturazione di ferie e ROL?** No. I periodi di congedo maternità, paternità e parentale contano per la maturazione di ferie e ROL. *Riferimento CCNL: Art. 114, 134* #### Riferimenti normativi — Ferie e permessi - **Art. 114**: Riduzione orario di lavoro (ROL) 104 ore - **Art. 134**: 26 giorni di ferie irrinunciabili - **Art. 135**: Godimento e frazionamento delle ferie - **Art. 136**: Congedo per vittime di violenza di genere - **Art. 139**: Congedo per matrimonio (15 giorni) - **Art. 140**: Congedo per lutto o calamità --- ### Licenziamento e dimissioni - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/licenziamento - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Cosa succede quando il rapporto finisce, che sia una tua scelta o no. **Punto chiave**: Il licenziamento deve essere sempre scritto: a voce non vale. Hai diritto alle motivazioni entro 15 giorni e puoi impugnarlo entro 60 giorni (L. 183/2010). Le dimissioni passano dalla procedura online del Ministero del Lavoro. #### FAQ — Licenziamento e dimissioni **Q: Mi hanno licenziato a voce. È valido?** No. Il licenziamento orale è inefficace. Non abbandonare il posto di lavoro e rivolgiti subito al sindacato. *Riferimento CCNL: Art. 213* **Q: Posso impugnare il licenziamento?** Sì, entro 60 giorni dalla comunicazione, con l'assistenza del sindacato o di un avvocato. Il termine è fissato dalla legge (L. 183/2010), non dal CCNL. **Q: Se non rispetto il preavviso cosa succede?** Il datore può trattenerti l'indennità corrispondente dall'ultima busta paga. *Riferimento CCNL: Art. 209* **Q: Dopo il licenziamento, entro quando mi devono pagare il TFR?** Entro 30 giorni dalla cessazione del rapporto. Oltre questo termine maturano interessi e rivalutazione. *Riferimento CCNL: Art. 218* #### Riferimenti normativi — Licenziamento e dimissioni - **Art. 208**: Preavviso e permesso 2h/giorno - **Art. 209**: Indennità sostitutiva del preavviso - **Art. 210**: Dimissioni e procedura online - **Art. 211**: Dimissioni per giusta causa - **Art. 212**: Dimissioni della lavoratrice per matrimonio - **Art. 213**: Licenziamento: forma, motivi, procedura - **Art. 214**: Licenziamento simulato - **Art. 215**: Licenziamento discriminatorio (nullo) - **Art. 216**: Licenziamento per matrimonio (nullo) - **Art. 218**: TFR entro 30 giorni dalla cessazione - **L. 183/2010**: Termine 60 giorni per impugnazione --- ### TFR - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/tfr - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Il trattamento di fine rapporto: cos'è, quanto vale e quando te lo devono dare. **Punto chiave**: Il TFR ti spetta in ogni caso di cessazione del rapporto: dimissioni, licenziamento, fine contratto a termine, anche durante il periodo di prova. Ogni anno matura circa il 6,91% della retribuzione annua lorda. Deve essere pagato entro 30 giorni dalla cessazione. #### FAQ — TFR **Q: Il TFR spetta anche se mi dimetto?** Sì, in ogni caso di cessazione del rapporto. Anche durante il periodo di prova. *Riferimento CCNL: Art. 217* **Q: Se non me lo pagano entro 30 giorni?** Hai diritto a interessi e rivalutazione sul ritardato pagamento. Rivolgiti al sindacato o a un consulente del lavoro per avviare un recupero. *Riferimento CCNL: Art. 218* **Q: Conviene lasciare il TFR in azienda o metterlo nel Fon.Te.?** Dipende dalla tua situazione. Nel Fon.Te. il datore aggiunge un contributo dello 0,55%, che è denaro extra che non avresti altrimenti. Ma il TFR in azienda resta sempre accessibile alla cessazione. È una scelta personale. *Riferimento CCNL: Art. 185* **Q: Il TFR spetta anche se l'azienda fallisce?** Sì. In caso di fallimento, il TFR è un credito privilegiato: hai la priorità sugli altri creditori. Esiste anche il Fondo di garanzia INPS che subentra se l'azienda non ha liquidità. *Riferimento CCNL: Art. 218* #### Riferimenti normativi — TFR - **Art. 185**: TFR destinato al Fon.Te. - **Art. 217**: Diritto al TFR in ogni cessazione - **Art. 218**: TFR entro 30 giorni dalla cessazione - **Art. 219**: Documenti di lavoro entro 3 giorni - **L. 297/1982**: Calcolo del TFR --- ### Malattia - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/malattia - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Cosa ti spetta quando stai male, quanto dura la conservazione del posto e cosa devi fare. **Punto chiave**: In malattia ti spetta l'80% della retribuzione dal 4° giorno. I primi 3 giorni (carenza) vengono pagati al 100% dal datore solo se la malattia supera i 5 giorni. Il posto è conservato per 180 giorni nell'anno solare, più 120 giorni di aspettativa non retribuita. #### FAQ — Malattia **Q: Se mi ammalo durante le ferie?** La malattia interrompe le ferie, se regolarmente certificata. I giorni di ferie non goduti a causa della malattia ti restano e li recuperi in un secondo momento. *Riferimento CCNL: Art. 135* **Q: Posso essere licenziato durante la malattia?** No, entro i 180 giorni di conservazione del posto nell'anno solare. Superati i 180 giorni e l'eventuale aspettativa, il datore può procedere alla risoluzione del rapporto, ma con diritto al TFR. *Riferimento CCNL: Art. 194* **Q: La malattia conta per l'anzianità?** Sì. I periodi di malattia non si detraggono dall'anzianità di servizio. Anche i ratei di 13ª e 14ª non si detraggono durante la malattia. *Riferimento CCNL: Art. 190, 194* **Q: L'infortunio ha gli stessi limiti della malattia?** No. La conservazione del posto per infortunio dura fino alla guarigione clinica certificata dall'INAIL, senza il limite dei 180 giorni. *Riferimento CCNL: Art. 191* #### Riferimenti normativi — Malattia - **Art. 187, 188**: Comunicazione e certificazione - **Art. 189**: Fasce di reperibilità (10-12, 17-19) - **Art. 190**: Retribuzione in malattia - **Art. 191**: Infortunio sul lavoro - **Art. 194**: Conservazione del posto (180 giorni) - **Art. 195**: Aspettativa non retribuita (120 giorni) - **Art. 196**: Aspettativa per patologie oncologiche --- ### Maternità e congedi - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/maternita - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Tutti i congedi per genitori: maternità, paternità, parentale e malattia del figlio. **Punto chiave**: La madre ha 5 mesi di congedo obbligatorio retribuito al 100%, il padre 10 giorni (20 se parto plurimo). Il posto è conservato fino a 1 anno di vita del bambino. Licenziamento vietato, salvo giusta causa o cessazione attività. #### FAQ — Maternità e congedi **Q: La 13ª e 14ª maturano durante la maternità?** Sì. Congedo maternità e paternità contano sia per la 13ª che per la 14ª. Il congedo parentale conta per la 13ª; per la 14ª a partire dal 1° dicembre 2027. *Riferimento CCNL: Art. 183, 184* **Q: Se mi dimetto durante la maternità?** Hai diritto al TFR più l'indennità sostitutiva del preavviso. Le dimissioni durante il periodo protetto (fino ai 3 anni del bambino) vanno convalidate presso l'Ispettorato del Lavoro. **Q: Il padre può prendere il congedo di maternità?** Sì, il 'congedo di paternità alternativo' in caso di morte, grave infermità, abbandono della madre o affidamento esclusivo al padre. *Riferimento CCNL: Art. 199* #### Riferimenti normativi — Maternità e congedi - **Art. 198, 200**: Congedo di maternità obbligatorio (5 mesi) - **Art. 199**: Congedo di paternità obbligatorio (10 giorni) - **Art. 201**: Congedo parentale - **Art. 202**: Riposi giornalieri nel primo anno - **Art. 203**: Malattia del figlio - **Art. 205**: Part-time post partum (fino a 3 anni) - **Art. 183, 184**: 13ª e 14ª durante i congedi --- ### Livelli e inquadramento - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/livelli - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Come funzionano i 10 livelli del CCNL e cosa fare se sei sottoinquadrato. **Punto chiave**: Il CCNL prevede 10 livelli, dal 7° (base) al Quadro A (vertice). Se svolgi mansioni di un livello superiore per più di 3 mesi consecutivi, hai diritto automaticamente al livello superiore e al relativo stipendio. #### FAQ — Livelli e inquadramento **Q: Chi decide il mio livello?** Il datore di lavoro, all'atto dell'assunzione. Ma il livello deve corrispondere alle mansioni effettive. In caso di disaccordo si può chiedere un esame prima a livello territoriale, poi nazionale. *Riferimento CCNL: Art. 57* **Q: Se faccio il cuoco ma sono inquadrato livello 6?** Sei sottoinquadrato. Un cuoco unico è livello 3, un cuoco (cucina non a partite) o capo partita è livello 4. In entrambi i casi, livello 6 è sottoinquadramento. Rivolgiti al sindacato con una descrizione dettagliata delle tue mansioni quotidiane. *Riferimento CCNL: Art. 54, 58* **Q: Se cambio livello durante il quadriennio, gli scatti si perdono?** No. Gli scatti precedenti vengono ricalcolati al valore del nuovo livello (senza arretrati per il periodo pregresso). *Riferimento CCNL: Art. 182* #### Riferimenti normativi — Livelli e inquadramento - **Art. 54**: Classificazione del personale (10 livelli) - **Art. 57**: Revisione dell'inquadramento - **Art. 58**: Mansioni superiori e passaggio automatico - **Art. 59**: Mansioni promiscue - **Art. 182**: Scatti di anzianità e cambio livello --- ### Lavoro in nero - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/lavoro-in-nero - **Categoria**: Guida · Normativa italiana **Sintesi**: Se lavori senza contratto: cosa rischi, cosa ti spetta e come uscirne. **Punto chiave**: Anche senza contratto scritto, il rapporto di lavoro esiste dal momento in cui presti la tua opera. Hai diritto a retribuzione, contributi, TFR, ferie. Puoi recuperare tutto fino a 5 anni indietro. La responsabilità è di norma del datore: il lavoratore in genere non risponde della mancata regolarizzazione (salvo casi di frode, come la percezione indebita di sussidi). #### FAQ — Lavoro in nero **Q: Se denuncio, rischio qualcosa?** Di regola no: la responsabilità della mancata regolarizzazione è del datore di lavoro, e la segnalazione può essere anonima. Restano possibili profili di responsabilità per il lavoratore solo in casi di frode (ad esempio percezione indebita di NASpI o di altri sussidi mentre si lavora in nero). **Q: Posso recuperare i soldi anche dopo mesi?** Sì. La prescrizione per i crediti di lavoro è di 5 anni dalla cessazione del rapporto. Puoi chiedere differenze retributive, TFR non versato e contributi non versati. **Q: Se mi faccio male al lavoro in nero?** Hai comunque diritto alle prestazioni INAIL. Il datore che non ti ha assicurato risponde personalmente dei danni e riceve sanzioni aggravate. Rivolgiti subito al pronto soccorso e fai denuncia di infortunio. #### Riferimenti normativi — Lavoro in nero - **D.Lgs. 124/2004**: Funzioni Ispettorato del Lavoro - **L. 296/2006**: Maxisanzione per lavoro in nero - **Art. 2094 c.c.**: Nozione di lavoratore subordinato - **Art. 2948 c.c.**: Prescrizione quinquennale crediti di lavoro --- ### Molestie e discriminazione - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/molestie - **Categoria**: Guida · CCNL Turismo FIPE **Sintesi**: Cosa dice il contratto sulla tua dignità, e cosa puoi fare se viene violata. **Punto chiave**: Il CCNL definisce molestie e violenze (fisiche, verbali, psicologiche, sessuali) come inaccettabili, incluse quelle da clienti. Chi è vittima non può essere licenziato. Nelle aziende con più di 50 dipendenti è obbligatoria la figura del Garante della Parità. #### FAQ — Molestie e discriminazione **Q: Se un cliente mi molesta, è responsabilità del datore?** Sì. Il CCNL include esplicitamente le molestie da parte di terzi (clienti). Il datore deve garantire condizioni di sicurezza e dignità, intervenendo anche nei confronti del cliente. *Riferimento CCNL: Art. 8* **Q: Posso essere licenziato se denuncio?** L'art. 26 D.Lgs 198/2006 tutela espressamente chi denuncia molestie, vietando atti ritorsivi (incluso il licenziamento). Un licenziamento collegato alla denuncia è impugnabile e tipicamente dichiarato nullo dal giudice, ma la valutazione è caso per caso. Se temi conseguenze, parla subito con un sindacato o un avvocato del lavoro. **Q: Cos'è il Garante della Parità?** Una figura obbligatoria nelle aziende con più di 50 dipendenti, nominata congiuntamente con i sindacati, con compiti di equità salariale e contrasto a violenze e discriminazioni. *Riferimento CCNL: Art. 7* #### Riferimenti normativi — Molestie e discriminazione - **Art. 7**: Pari opportunità e Garante della Parità - **Art. 8**: Molestie e violenze sul lavoro - **Art. 136**: Congedo per vittime violenza di genere - **D.Lgs. 198/2006**: Codice pari opportunità (divieto licenziamento vittima, art. 26) - **L. 162/2021**: Parità salariale di genere - **D.Lgs. 96/2026, art. 5 (dir. UE 2023/970)**: Trasparenza retributiva prima dell'assunzione --- ### NASpI e disoccupazione - **URL**: https://www.restworld.it/diritti/naspi - **Categoria**: Guida · D.Lgs. 22/2015 e norme collegate **Sintesi**: L'indennità tra una stagione e l'altra: quando spetta, quanto vale, come chiederla. **Punto chiave**: Se il tuo contratto stagionale scade e non viene rinnovato, hai diritto alla NASpI: dura la metà delle settimane lavorate negli ultimi 4 anni e va chiesta entro 68 giorni. Le settimane già usate per una NASpI precedente non contano una seconda volta. #### FAQ — NASpI e disoccupazione **Q: Faccio la stagione ogni anno: la NASpI mi spetta ogni volta?** Sì, se dopo l'ultima NASpI hai maturato almeno 13 nuove settimane di contributi. Attenzione però: le settimane già usate per una NASpI precedente non contano una seconda volta, quindi la durata si calcola solo sulle settimane nuove. Chi alterna stagione e disoccupazione ogni anno di solito prende una NASpI più corta di chi la chiede per la prima volta. **Q: Non mi pagano lo stipendio: se mi dimetto perdo la NASpI?** No. Le dimissioni per giusta causa danno diritto alla NASpI, e il mancato pagamento della retribuzione è il primo caso riconosciuto dall'INPS (Circolare 163/2003). Valgono anche molestie, mobbing, demansionamento e trasferimento senza ragioni organizzative reali. Documenta tutto e fatti seguire da un sindacato o patronato. **Q: Posso lavorare a chiamata mentre prendo la NASpI?** Sì, e se il contratto è senza obbligo di risposta funziona bene: la NASpI viene sospesa solo nelle giornate che lavori davvero e continua tra una chiamata e l'altra. Se invece hai l'indennità di disponibilità (obbligo di risposta), la tieni solo con reddito annuo previsto sotto 8.500 euro. In entrambi i casi devi comunicare il reddito previsto all'INPS (NASpI-Com) entro 30 giorni: se non lo fai, decadi. **Q: La NASpI conta per la pensione?** Sì: i periodi di NASpI sono coperti da contribuzione figurativa, entro un tetto pari a 1,4 volte il massimale mensile NASpI dell'anno. C'è una salvaguardia: se quelle settimane abbassassero la media pensionabile, non vengono considerate nel calcolo della pensione retributiva. **Q: Quando arrivano i soldi?** Se fai domanda entro 8 giorni dalla fine del contratto, la NASpI decorre dall'8° giorno successivo alla cessazione. Se la fai dopo (ma entro il termine di 68 giorni), decorre dal giorno successivo alla domanda: i giorni in mezzo sono persi, non recuperati. Il pagamento è mensile, dall'INPS. **Q: Ho lavorato part-time poche ore: perché la mia NASpI dura meno?** Per colpa del minimale contributivo: una settimana conta come 'settimana utile' solo se la retribuzione raggiunge il 40% del trattamento minimo di pensione (nel 2026: 244,74 euro a settimana, Circolare INPS 6/2026). Se col part-time stai sotto, le settimane utili si riducono in proporzione, e con loro la durata della NASpI. --- ## Storie di successo — narrativa estesa ### Linfa — Milano - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/linfa-milano - **Tipologia**: ristorante - **Regione**: lombardia - **Dimensione team**: 11-30 - **Anno apertura**: 2021 - **Metriche chiave**: 10+ assunzioni con Restworld · 5 anni di partnership continuativa · 18 professionisti tra i due locali #### Prima di Restworld **La specializzazione che il mercato del lavoro non aveva ancora** In Italia chi fa il cuoco si forma su carne, pesce e latticini. Linfa, brand di Green Hospitality Group, apre a settembre 2021 con una cucina 100% plant-based e nel 2023 diventa anche 100% gluten-free, due specializzazioni che insieme restringono la platea di profili pronti all'uso. Per Edoardo Valsecchi la priorità è chiara: «viene prima la persona, poi il professionista», perché le competenze tecniche si insegnano ma l'apertura mentale verso un mondo nuovo no. I primi anni passano attraverso diversi strumenti di ricerca personale, ognuno con il suo touch point e ognuno con i suoi limiti. Una ricerca così specializzata richiede chi conosca a fondo il settore, non un canale generalista. #### Con Restworld **Cinque anni dentro lo stesso settore, cresciuti insieme** Con Restworld il processo si snellisce: una sola piattaforma che concentra ricerca, valutazione e gestione candidati. La verticalità sulla ristorazione fa la differenza, perché chi sta dall'altra parte conosce le dinamiche del settore e capisce cosa serve davvero. Ogni nuova ricerca parte da una conversazione one-to-one con il team Restworld, che ascolta le esigenze reali del locale prima di mettersi a cercare. Per Edoardo questa è stata la chiave: comprendere prima quale profilo serve, dentro un mondo specializzato come quello plant-based e gluten-free. In cinque anni Linfa è arrivata a 18 collaboratori distribuiti tra Linfa Milano in Via Bergognone (la prima apertura, settembre 2021) e Linfa da Visionnaire in Piazza Cavour (la seconda, aprile 2025). Più di dieci di loro sono entrati attraverso Restworld. Per Edoardo il rapporto è stato di partnership fin dall'inizio: due aziende giovani che si sono viste crescere a vicenda. > "Restworld è un partner estremamente affidabile su cui poter riporre fiducia. Una piattaforma avanzata che ci permette di tenere sotto traccia tutto il processo di selezione, dallo screening fino all'assunzione, con le caratteristiche di ogni candidato. Così riusciamo a prendere le decisioni corrette." > — Edoardo Valsecchi, Fondatore di Linfa, Green Hospitality Group --- ### Doppio Malto Beervana — Magenta, Pavia, Vigevano - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/doppio-malto-beervana - **Tipologia**: ristorante - **Regione**: lombardia - **Dimensione team**: 31-50 - **Anno apertura**: 2024 - **Metriche chiave**: 6 assunzioni dal settembre 2025 · 400 candidati raccolti tramite Restworld su 3 locali · ~50 persone gestite oggi nei 3 ristoranti Beervana #### Prima di Restworld **Tre locali, una sola persona a fare scrematura** Beervana è una delle società affiliate al gruppo Doppio Malto: tre locali (Magenta, Pavia, Vigevano), circa 50 persone, un imprenditore (Tiziano Torretta) socio al 50% con il gruppo. La catena è in piena espansione: 60 locali in Italia e altri 7 in Francia, con raddoppio previsto entro fine 2026. Paolo Cirone, multi-restaurant manager, è la persona che tiene insieme i tre ristoranti. Per due anni il turnover era stato bassissimo: il nocciolo duro di apertura di Magenta era rimasto compatto. Poi, tra settembre e ottobre 2025, il quadro è cambiato. Ragazze partite per l'Australia, persone cresciute che cercavano nuovi step, e tre locali da coprire contemporaneamente. Il problema non era il volume di candidature. Sui portali generalisti i curriculum arrivavano: 150, 200 alla volta. Ma metà non aveva nulla a che fare con la ristorazione (falegnami, muratori, persone che si improvvisavano). Dei 70 profili buoni, Paolo ne richiamava 60. Si presentavano in 15. Di quei 15, solo 5 o 6 erano davvero attinenti. Molti non leggevano l'annuncio: arrivavano al colloquio senza sapere stipendio, orari o ruolo. "Cadevano dalle nuvole". La scrematura rubava ore. Su tre locali da gestire, non era sostenibile. #### Con Restworld **Da 150 curriculum da setacciare a una rosa già qualificata** Restworld è arrivato per passaparola: un altro affiliato Doppio Malto l'aveva usato per l'apertura di un locale e l'aveva consigliato. Beervana è entrata a settembre-ottobre 2025, scegliendo lo slot annuale. Con tre ristoranti, un annuncio aperto c'è praticamente sempre. Cosa è cambiato nel lavoro quotidiano di Paolo: I candidati arrivano già filtrati. Non riceve 150 cv da setacciare a mano: ne apre una decina, sapendo che gli altri sono stati esclusi perché non rilevanti.Chi si presenta al colloquio sa già di cosa parlare. Orari, ruolo, contesto: tutto è stato letto prima. I "no, io la sera non lavoro" detti in chiusura di colloquio non capitano più.Conversazioni di qualità superiore. Con una rosa già motivata e informata, il colloquio diventa il momento per capire la persona, non per ripetere le condizioni base. 6 assunzioni in 7 mesi (e quattro ancora con loro) Beervana ha chiuso 6 assunzioni con Restworld da settembre 2025, su 9 ricerche pubblicate fra Magenta, Pavia e Vigevano. Quattro di queste persone sono ancora in azienda. Tra loro un candidato di 33 anni che a Paolo, dopo l'offerta, ha detto: "Non pensavo che mi avresti preso. Erano 3-4 anni che non facevo ristorazione, davo per scontato che cercassi solo ragazzini". Il modello scelto è quello dello slot annuale: con tre locali da coprire la ricerca non si ferma mai, e tenere un annuncio sempre attivo è la scelta più naturale. "Una volta ti manca un operatore, una volta ti può andare via un kitchen manager, una volta ti può andare via un junior o un vice. Tanto vale approfittare del modello continuativo". > "Restworld è una piattaforma specializzata per la ricerca di persone nel settore della ristorazione. Ti offre un servizio all'altezza di quello che ci si aspetta nel nostro mondo: trovare già persone che conoscono cosa significa lavorare in sala, in cucina, nell'ospitalità." > — Paolo Cirone, Multi-Restaurant Manager, Doppio Malto Beervana --- ### La Brigata di Goa — Chiasso - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/goa-group - **Tipologia**: servizi-hospitality - **Regione**: internazionale - **Dimensione team**: 50+ - **Metriche chiave**: 40 ricerche pubblicate · 2.700+ candidature ricevute · 40+ assunti con Restworld #### Prima di Restworld **Ricerca continua, candidature poco mirate** La Brigata di Goa è il marchio di GOA Group, società svizzera che porta il servizio della ristorazione italiana nei resort di mezzo mondo: Spagna, Grecia, Egitto, Maldive, Zanzibar, Kenya, Mauritius, Capo Verde. La ricerca di staff è continua e specifica: serve chi vuole davvero staccare dall'Italia, chi sa portare un piatto di pasta in un buffet all'estero, chi accetta una stagione di sei mesi lontano da casa. Per anni la ricerca passava dai canali generalisti, Indeed in testa, con il problema classico: molte candidature, pochissime allineate alla proposta reale. #### Con Restworld **Candidati già allineati prima del colloquio** Dal settembre 2023 Goa Group lavora con Restworld. Sul tavolo, in due anni: 40 ricerche pubblicate, oltre 2.700 candidature ricevute, oltre 40 assunzioni andate a buon fine. La qualità dell'incrocio è cresciuta: i candidati che arrivano al colloquio hanno già capito che si lavora all'estero, che il contratto è svizzero, che la stagione dura sei mesi. Roberto Natale, HR Manager di Goa Group, lavora oggi con Elisa Abrate di Restworld su un flusso che ha ridotto i tempi della preselezione e ha permesso a Goa di investire di più anche sul proprio "Lavora con noi". Meno candidature generiche, più profili mirati. > "Il lato umano della vostra azienda non può essere soppiantato. Elisa è disponibile, presente, puntuale: mi ha sempre risposto a qualsiasi esigenza senza batter ciglio. È la serietà che apprezzo di più." > — Roberto Natale, HR Manager, GOA Group --- ### Matigusta — Marina di Altidona (FM) - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/matigusta - **Tipologia**: ristorante - **Regione**: marche - **Dimensione team**: 11-30 - **Anno apertura**: 2021 - **Metriche chiave**: 2 ruoli coperti · 3 giorni per i primi candidati · 40 candidature su 2 ricerche #### Prima di Restworld **La ricerca di persone, per Matilde, non si ferma mai** Matilde Tidei apre la sua prima macelleria nel 2008, a Marina di Altidona, nelle Marche. Negli anni costruisce un piccolo gruppo: salumeria, laboratorio di trasformazione con bollino CE, supermercato, e nel 2021 il ristorante Matigusta, una braceria specializzata in carni da tutto il mondo. Oggi ha venduto tutto il resto ai suoi dipendenti per dedicarsi a tempo pieno alla braceria, dove lavorano 18 persone tra cucina e sala. Il ristorante non è un ristorante qualunque. Qui i bovini si sezionano interamente in casa, dal coscio alla testa. La cucina lavora la carne dalla materia prima al piatto finito, passando per la frollatura, la brace e i crudi. E-commerce attivo in tutta Italia, in espansione all'estero. Quando ha aperto la sua prima ricerca con noi, Matilde non aveva un'emergenza assunzioni. La zona ha giro, la sua comunicazione sui social funziona, le candidature arrivano. Però c'è un principio che si è data come imprenditrice: "Sono una persona che sta sempre in ricerca. Per me la ricerca non si ferma mai. Oggi siamo tutti perfetti, domani uno si sveglia e decide di andare. L'azienda non può stare in sofferenza per questo. Deve stare sempre sopra." Matilde aveva già lavorato con Restworld anni fa, quando il nostro era un servizio più consulenziale e high ticket: ricerca e selezione gestita su misura, ruolo per ruolo. Quando le abbiamo raccontato che avevamo lanciato una piattaforma con cui poteva gestire le ricerche in autonomia, ha deciso di provarla. #### Con Restworld **Due ricerche, due assunzioni, in tre giorni di pubblicazione** Sulla piattaforma ha aperto due annunci: un aiuto cuoco e un cameriere. In tre giorni dalla pubblicazione le sono arrivate 20 candidature per ciascuna ricerca, 40 in totale, su cui ha chiuso due assunzioni: una persona in cucina e una in sala. Ma il dato più interessante non è il numero. È chi è arrivato. "Mi è arrivata una persona che abita qui dietro e non sapeva che cercavamo personale." È la frase che riassume perché Restworld esiste. Matilde fa una marea di contenuti su Instagram, ma Instagram parla a chi la segue. La persona giusta non sempre è dentro quella bolla. A volte sta a duecento metri dal ristorante, non usa i social, e senza una piattaforma di ricerca lavoro dedicata non avrebbe mai saputo che c'era una posizione aperta. "Le persone che mi arrivano dalla piattaforma sono le persone che non usano i social." Su quello che l'ha colpita della piattaforma, sintetizza così: "C'è una comunicazione, c'è un supporto. Qualsiasi cosa chiedi, c'è qualcuno dall'altra parte che ti risponde." > "Restworld? Pratico. Comunque c'è un supporto, qualsiasi cosa chiedi c'è qualcuno dall'altra parte che ti risponde. E ti arrivano persone che con i social, da sole, non raggiungeresti." > — Matilde Tidei, Titolare, Matigusta --- ### Hotel Italia Gran San Bernardo — Saint-Rhémy-en-Bosses - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/hotel-italia-gran-san-bernardo - **Tipologia**: hotel - **Regione**: valle-d-aosta - **Dimensione team**: 11-30 - **Anno apertura**: 1933 - **Metriche chiave**: 7 gg dalla ricerca alla scelta · 32 candidature ricevute · 10 profili in target proposti #### Prima di Restworld **Una struttura storica in alta montagna, ad aprile senza chef** L'Hotel Italia è una struttura del 1933, in cima al Colle del Gran San Bernardo a 2.474 metri, gestita ininterrottamente dalla stessa famiglia da quattro generazioni. Tra i Locali Storici d'Italia, apre solo nella stagione estiva: 13 camere, un ristorante da 100 coperti, un dehor di piccola ristorazione, un bar e un negozietto. La cucina è uno dei punti centrali della struttura, e lo chef è la figura che la rappresenta stagione dopo stagione. Anna Vigano e la famiglia hanno sempre lavorato su due canali: il passaparola locale e il rapporto con le scuole alberghiere delle varie regioni italiane. Negli ultimi anni entrambi i canali si sono ristretti: l'offerta reale di professionisti qualificati non passava più da lì. Ad aprile, con la stagione alle porte, lo chef ancora non c'era. La somministrazione era una strada possibile, ma per Anna non era una scelta neutra. In una struttura come l'Hotel Italia il team alloggia in loco per tutta la stagione, e la qualità del rapporto con le persone è parte del lavoro quotidiano. Affidare l'assunzione a un'agenzia interinale significava inserire un terzo tra l'albergo e chi ne sarebbe diventato parte: una scelta che la famiglia voleva poter fare in prima persona, restando datore di lavoro a tutti gli effetti. #### Con Restworld **32 candidature, 10 profili in target, chef scelto in 7 giorni** Anna ha aperto la ricerca su Restworld ad aprile 2026. Il riscontro è stato immediato: 32 candidature in casella, 10 profili in target selezionati dal sistema, 7 disponibili al colloquio. Nel giro di quattro giorni le interviste erano concluse, dopo sette la scelta era fatta. Il candidato scelto è stato il primo proposto dalla piattaforma, ed è entrato in servizio in tempo per l'apertura della stagione. Numeri che fotografano anche un altro fatto: un'offerta lavorativa scritta bene, in una struttura che si racconta per quello che è, intercetta professionisti in target. La piattaforma fa la sua parte, ma il bacino risponde quando l'azienda offre condizioni e contesto chiari. Il punto centrale per Anna è stato il modello di ingaggio: Restworld fa ricerca e selezione, non somministrazione. La persona scelta è stata assunta direttamente dall'Hotel Italia, che resta datore di lavoro a tutti gli effetti. Per una gestione familiare al quarto passaggio generazionale, in cui la stagione si fa insieme al team, questo cambio di paradigma è il motivo per cui questa volta la ricerca si è chiusa: a costi contenuti, con tempi rapidi, e senza terzi tra l'albergo e il proprio team. > "Da non avere nessuno sulla carta, siamo passati ad avere 10 candidati. In tempi rapidi, con costi contenuti e in maniera più che efficiente." > — Anna Vigano, Quarta generazione, gestione familiare --- ### Enotequa — Palermo - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/enotequa - **Tipologia**: altro - **Regione**: sicilia - **Dimensione team**: 1-10 - **Anno apertura**: 2016 - **Metriche chiave**: 30+ candidature in 3 giorni · 5 settimane dall'iscrizione al contratto · +1 turno mattutino aperto #### Prima di Restworld **Tre persone in organico, e la necessità di aprire anche il turno di mattina** Enotequa è un'enoteca in via Maqueda, in pieno centro a Palermo. Sette tavoli, vini siciliani, una colonna sonora francese di sottofondo, un'oasi nel flusso di turisti che attraversa la via più frequentata della città. Maurizio Giaconia, socio e amministratore, gestisce tutto: amministrazione, magazzino e, soprattutto, le persone. Con la stagione turistica alle porte aveva un'opportunità chiara: aprire anche la mattina per intercettare i visitatori che già passavano davanti alla vetrina. Con tre persone in organico i turni non si chiudevano. Aveva provato altre piattaforme generaliste: candidature poco filtrate, richieste economiche irrealistiche, tempo perso al telefono per scoprire che il candidato non aveva nemmeno letto l'annuncio. #### Con Restworld **Da 3 a 4 persone in cinque settimane, mattina aperta tutti i giorni** Una sponsorizzata di Restworld su LinkedIn ha catturato l'attenzione di Maurizio. Annuncio dettagliato, paletti chiari fin dalla candidatura, una piattaforma che pre-filtra chi non rispecchia le condizioni offerte. Il 14 marzo attiva il piano: tre giorni dopo ha trenta-quaranta candidature in casella. Dopo qualche chiamata di screening, la prima ragazza incontrata di persona convince. Prova retribuita. Contratto firmato. Dal 20 aprile è in forza la quarta persona del team: già preparata sui vini, tre lingue parlate. Cinque settimane dall'iscrizione al contratto. Apertura mattutina avviata, un turno di fatturato in più ogni giorno. Il modello di Maurizio: contratto collettivo come punto di partenza, sopra ticket welfare, fringe benefit, obiettivi mensili condivisi con tutto lo staff. Le prime linee, su autorizzazione, accedono ai dati di gestione e contribuiscono alla quotidianità del locale. Una volta formato un team organico e delegate le prime linee, il suo lavoro è soprattutto di supervisione: il resto lo porta avanti un team che sa cosa deve fare e perché. Enotequa ha confermato e superato i risultati dell'anno precedente. La prova che anche a Palermo si può fare ristorazione con salari da contratto, benefit veri e utili a fine anno. > "Tu hai le idee chiare, le metti in piattaforma, loro filtrano, e vai a colpo sicuro. Non aspettare di dover andare a cercare un collaboratore che detterà le sue richieste: investi prima." > — Maurizio Giaconia, Socio e amministratore --- ### Gastropasticceria Scaiola — Torino - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/gastropasticceria-scaiola - **Tipologia**: pasticceria - **Regione**: piemonte - **Dimensione team**: 11-30 - **Anno apertura**: 2021 - **Metriche chiave**: 104 candidature ricevute · 24 candidati consigliati · 1 barista assunto #### Prima di Restworld **Formavamo tutti da zero, un dispendio di energie enorme** Giacomo Scaiola ha aperto la sua gastropasticceria a Torino cinque anni fa come locale polivalente: colazioni, pranzi, aperitivi, cene, gastronomia d'asporto, pasticceria e gelateria. Il team è cresciuto da otto-nove persone a quattordici tra pasticceri, baristi, camerieri e cuochi. Trovare collaboratori però era un dispendio di energie enorme. Si rivolgevano alle scuole per prendere persone con poca esperienza da formare internamente, un processo che richiedeva tempo e rallentava tutto il resto. Nelle stagioni di forte richiesta rimanevano senza collaboratori. I cartelli fuori dal negozio e le ricerche sui social portavano candidati non adeguati. #### Con Restworld **104 candidature, 24 candidati consigliati, barista assunto** Giacomo ha scoperto Restworld dal web e da Instagram. Cercava un barista e ha provato il modello a ricerca giornaliera. Sono arrivate 104 candidature, di cui 24 candidati consigliati e 27 potenziali già filtrati. Ha fatto la sua selezione e ha assunto. Quello che lo ha colpito di più: il tempo risparmiato. Giacomo è pasticcere e proprietario, il suo tempo vale di più quando lo dedica a creare piatti e innovare il locale, non a scremare candidature. Con Restworld la ricerca si apre in pochi secondi, i candidati arrivano già filtrati e il processo di selezione si snellisce. Anche il padre di Giacomo, sessant'anni e poco digitale, è riuscito a usare la piattaforma senza problemi. > "Il costo è giustificato perché mi devo togliere del tempo che posso dedicare a creazioni di piatti, a tutto quello che è la parte innovazione. La ricerca del personale viene snellita tramite Restworld e il compenso è giusto. Il tempo non ha prezzo." > — Giacomo Scaiola, Pasticcere e proprietario --- ### De Lab Fermentazioni — Alba - **URL**: https://www.restworld.it/storie-di-successo/de-lab-fermentazioni - **Tipologia**: birrificio-pub - **Regione**: piemonte - **Dimensione team**: 11-30 - **Anno apertura**: 2022 - **Metriche chiave**: 15+ candidature ricevute · 12h primo candidato · 3 gg per assumere #### Prima di Restworld **Candidature di tutto e di più, anche il peggio del peggio** Lorenzo Padovani e i suoi soci hanno aperto De Lab Fermentazioni ad Alba nel 2022: birrificio artigianale con taproom, cucina barbecue americana e smash burger, i primi a farli in Piemonte. Oggi sono in dodici tra soci e dipendenti, con un secondo punto vendita aperto nel 2026. Cercare collaboratori però era un problema. Le agenzie per il lavoro tradizionali avevano costi fuori scala. I gruppi Facebook portavano candidature di ogni tipo, quasi tutte fuori profilo. Lorenzo racconta di aver visto persone presentarsi ai colloqui dopo essersi lavate i piedi nel parcheggio del locale. La qualità dei candidati era il problema principale. #### Con Restworld **15 candidature, primo candidato in 12 ore, assunto in 3 giorni** Lorenzo ha scoperto Restworld dalle pubblicità su Instagram e Facebook. Serviva un aiuto cuoco e ha deciso di provare. Il primo candidato è arrivato in 12 ore. In tre giorni sono arrivate più di 15 candidature, Lorenzo ha fatto 3 colloqui e ha assunto una persona che ha iniziato a lavorare il giorno dopo l'intervista. Quello che lo ha colpito di più è stata la qualità della selezione: i candidati presentati erano in linea con quello che cercava. De Lab valuta molto la persona oltre all'esperienza, e i profili proposti rispondevano a quel criterio. > "È stata una figata, sincero, proprio perché trovare personale in 36 ore non mi era mai successo. Veramente. Non era ancora mai successo." > — Lorenzo Padovani, Socio --- ## Pubblicazioni ### osservatorio - **URL**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio - **Tipo**: report - **Anno**: 2026 - **Editore**: Restworld - **Autori**: Restworld --- ### oltre-il-menu - **URL**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/oltre-il-menu - **Tipo**: book - **Anno**: 2026 - **Editore**: Topic Edizioni - **Autori**: Luca Lotterio, Matteo Telaro - **Distribuzione**: https://www.amazon.it/Oltre-menu-Luca-Lotterio/dp/B0GHT98K54 --- ### produttivita-ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/produttivita-ristorazione - **Tipo**: playbook - **Anno**: 2025 - **Editore**: Restworld × Cassa in Cloud - **Autori**: Restworld, Cassa in Cloud di TeamSystem --- ### step-by-step - **URL**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/step-by-step - **Tipo**: playbook - **Anno**: 2023 - **Editore**: Restworld - **Autori**: Restworld --- ### Osservatorio Restworld — bollettini periodici - **#2 bollettino-2**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio/bollettino-2 - **#1 bollettino-1**: https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio/bollettino-1 --- ## Autori del blog Restworld ### Elisa Capodicasa - **Ruolo**: Avvocato del Foro di Spoleto · Founder di Legal Gourmet - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/elisa-capodicasa - **Sito**: https://www.legalgourmet.it - **Profilo pubblico**: https://www.instagram.com/legal_gourmet - **Profilo pubblico**: https://www.legalgourmet.it - **Expertise**: ccnl-diritto-lavoro, ristorazione, ospitalita Avvocato del Foro di Spoleto. Laurea Magistrale in Giurisprudenza all'Università degli Studi di Camerino. Produttrice e assaggiatrice professionista di olio extravergine d'oliva. Mi appassiona il buon vino, la cucina e tutto ciò che sa raccontare e promuovere un territorio. Ho fondato Legal Gourmet per conciliare le mie passioni e restituire tutela a chi ogni giorno porta cultura e creatività a tavola. Aree di expertise: diritto commerciale, diritto del lavoro nel settore food&beverage, proprietà intellettuale e marchi, concorrenza. --- ### Team Restworld - **Ruolo**: Redazione interna - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/team-restworld - **LinkedIn**: https://www.linkedin.com/company/restworld - **Sito**: https://www.restworld.it - **Profilo pubblico**: https://www.instagram.com/restworld - **Expertise**: ccnl-diritto-lavoro, hr-recruiting, ristorazione, ospitalita Articoli a cura della redazione di Restworld. Quando un contenuto del blog non ha un singolo firmatario, è il team interno di Restworld che lo ha scritto, rivisto o coordinato. Restworld è agenzia per il lavoro autorizzata dal Ministero del Lavoro, specializzata nella ricerca e selezione del personale per il settore HoReCa (ristorazione, ospitalità, hotellerie). --- ### Nicolò Pistone - **Ruolo**: Filosofo del Cibo e del Vino - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/nicolo-pistone - **LinkedIn**: https://www.linkedin.com/in/nicolo-pistone/ - **Sito**: https://unito.academia.edu/Nicol%C3%B2Pistone - **Profilo pubblico**: https://www.italiacircolare.it/it-it/nicolo-pistone.aspx - **Expertise**: storia-gastronomia, trend-settore, ristorazione, bar-mixology Sono un Laureato Magistrale in Filosofia presso l'Università degli Studi di Torino. Ho conseguito un Master di I livello in Filosofia del Cibo e del Vino presso l'Università Vita-Salute San Raffaele di Milano. I miei interessi di ricerca si concentrano principalmente sugli aspetti socio-culturali, filosofici, etici ed estetici dell'universo enogastronomico. --- ### Marco Natali - **Ruolo**: Fondatore OCCCA - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/marco-natali - **LinkedIn**: https://www.linkedin.com/in/marco-natali-222b23217/ - **Profilo pubblico**: https://www.instagram.com/marconatalipiu/ - **Profilo pubblico**: https://www.instagram.com/occcagram/ - **Profilo pubblico**: https://www.facebook.com/OCCCAofficial/ - **Profilo pubblico**: https://www.youtube.com/c/OCCCA/videos - **Expertise**: sala-servizio, ristorazione, trend-settore, marketing-horeca La mia prima esperienza in sala risale al 2001. Sono passati più di 20 anni in cui ho lavorato in diverse tipologie di locali, regioni, con diversi ruoli, formandomi con corsi da privato per migliorare tecnica e conoscenze. Quello che però ritengo essere il valore maggiore acquisito in questi anni è aver avuto la fortuna di lavorare in bar e ristoranti che funzionavano sul serio. Dal cliente al dipendente, fino all'azienda stessa che a fine anno maturava utili. Sono convinto che quella sia la skill principale, perché se non hai un metro di paragone di come le cose andrebbero fatte in questo settore, andrai sempre a tentativi senza nemmeno sapere se quello che stai facendo è giusto o sbagliato, finché non chiudi un ciclo per fare le dovute valutazioni. Non credo esista solo un modo di lavorare bene, ma sicuramente ne esistono di infiniti per lavorare male. Saper distinguere quale dei due scegliere è già buona parte del successo in questo lavoro. --- ### Federica Padoan - **Ruolo**: Copywriter & brand strategist - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/federica-padoan - **LinkedIn**: https://www.linkedin.com/in/federica-padoan/ - **Sito**: https://federicapadoan.it/ - **Profilo pubblico**: https://www.instagram.com/federicapadoan.copy/ - **Expertise**: marketing-horeca, trend-settore, ristorazione Ogni giorno, dal 2015, creo messaggi coinvolgenti, memorabili ed efficaci. Creando connessioni emozionali che spingono le persone all'azione. L'ho fatto con gli allestimenti e le vetrine nella mia vecchia azienda, come Visual Merchandiser dell'area Nord Italia, prima di presentare le dimissioni. Ora, dal 2020, lo faccio con le parole. Riuscire a comunicare al meglio l'essenza di un brand al proprio pubblico, è davvero ciò che fa la differenza. Per questo non mi accontento di scrivere semplici testi standard: il mio obiettivo è creare storie empatiche, slogan che si insinuano nella mente e contenuti che lasciano il segno. La vendita, è solo una conseguenza. Mi occupo di copywriting (creazione campagne pubblicitarie, content writing, gestione blog), brand communication e consulenze. --- ### Luca Lotterio - **Ruolo**: CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù - **Pagina autore**: https://www.restworld.it/blog/autori/luca-lotterio - **LinkedIn**: https://www.linkedin.com/in/luca-lotterio/ - **Profilo pubblico**: https://forbes.it/2024/12/10/restworld-startup-finanziamento-ristorazione - **Profilo pubblico**: https://startupitalia.eu/economy/lavoro/non-chiamateli-lavoretti-la-startup-per-chi-vuole-fare-carriera-nella-ristorazione-lidea-mi-e-venuta-in-erasmus/ - **Profilo pubblico**: https://giunti.it/products/oltre-il-menu-lotterio-luca-9791281608603 - **Profilo pubblico**: https://www.mixerplanet.com/tag/luca-lotterio - **Profilo pubblico**: https://www.giornalelavoce.it/news/attualita/555731/da-cameriere-a-milionario-la-startup-torinese-restworld-rivoluziona-il-reclutamento-nella-ristorazione.html - **Profilo pubblico**: https://community.qonto.com/it/powerup-it/articles/finanziamenti-e-investimenti/community-spotlight-luca-lotterio-ceo-e-co-founder-restworld - **Expertise**: hr-recruiting, ristorazione, trend-settore, marketing-horeca A 15 anni facevo le consegne in motorino, quando ancora non c'erano le app. Avevi lo stradario sotto la sella e le vie te le imparavi una per una. Poi è arrivata la sala. Ho lavorato come cameriere in Italia e all'estero: Edimburgo, l'alta Valle Maira tra le Alpi al confine con la Francia, il litorale di Latina, e Torino tra bar, ristoranti e catering. Nel frattempo studiavo psicologia del lavoro. Avevo capito che mi interessava studiare il lavoro, non solo farlo. Negli stessi anni ho viaggiato parecchio. Erasmus in Spagna e in Romania, periodi all'estero un po' ovunque in Europa. Cercavo di guardare quello che avevo intorno con occhi nuovi, di mettermi in discussione ogni volta. Viviamo pieni di bias, di pregiudizi, di stereotipi: sono il modo in cui la testa fa economia per arrivare a sera. Il lavoro è smontarli uno alla volta, pian piano, dove si riesce. Quello che vedevo in sala mi convinceva di una cosa: questo settore meritava di più. Meritavano di più le persone che ci lavoravano dentro. Strumenti più seri, condizioni più chiare, un rapporto meno disequilibrato con chi le assumeva. Restworld è nata da lì, nel 2020. Oggi è la piattaforma di ricerca e selezione del personale per il fuori casa italiano: la usano più di 1.000 ristoranti, hotel e gruppi della ristorazione, e ci sono registrati oltre 200.000 lavoratori del settore. Aiutiamo le aziende ad assumere e a far crescere le proprie squadre. Automatizziamo la selezione, tracciamo i dati, lavoriamo sulla retention. L'AI sta dietro le quinte: fa il lavoro che altrimenti toglierebbe tempo al rapporto tra chi assume e chi viene assunto. Nel 2026 ho scritto Oltre il Menù con Matteo Telaro (Topic Edizioni, prefazione di Ferran Adrià). È un manuale di HR per la ristorazione. --- ## Articoli blog ### Costo del lavoro nel ristorante: quanto costa davvero un dipendente - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/costo-del-lavoro-ristorante - **Data**: 2026-08-11 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 9 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Tra il netto in busta e quello che il locale spende davvero il divario è ampio, e l’incidenza del personale non dovrebbe superare il 28-36% del fatturato a seconda del tipo di servizio. Ma il numero che cambia la prospettiva è la produttività oraria: si governa con l’organizzazione di turni e flussi, non comprimendo gli stipendi. #### Testo completo Quando con un ristoratore si parla di aumenti, bonus o benefit, prima o poi la domanda arriva, sempre la stessa: «Ma dove li trovo i soldi?». È una domanda legittima. La risposta sbagliata è tagliare le spese a caso o comprimere gli stipendi. Quella giusta passa dal capire, prima di tutto, come funziona davvero il costo del lavoro: da cosa è composto, quanto deve pesare sul fatturato e soprattutto **quanta produttività c’è dietro ogni ora pagata**. Questo articolo mette in fila i numeri, con una promessa: niente scorciatoie. Il costo del lavoro si governa con l’organizzazione, non con le furbizie sui contratti. ## Dal netto in busta al costo azienda Il primo equivoco da sciogliere è pensare che «stipendio» sia la cifra che il collaboratore vede in busta. Tra quel netto e quello che il locale spende davvero, il divario è ampio. Nel mezzo confluiscono parecchie voci: - la RAL (*retribuzione annua lorda, la cifra scritta sul contratto, che include le tasse e i contributi a carico del lavoratore*); - i contributi previdenziali e assicurativi a carico del datore; - il TFR, che matura ogni mese; - le mensilità aggiuntive previste dal contratto; - ferie e permessi retribuiti; - e le voci facili da dimenticare: divise, formazione obbligatoria, pasti. Per un locale con margini minimi, come sono la maggior parte degli indipendenti, questo divario è una sfida vera. Ma va detto con chiarezza, e nel libro **Oltre il Menù** lo scriviamo senza giri di parole: **la disparità tra netto e costo azienda non può diventare una scusa per sottopagare**, né una legittimazione di pratiche scorrette. Semmai, è uno stimolo a ottimizzare il modello di gestione. Per fare i conti tra lordo e netto senza impazzire, il nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) fa la conversione in un minuto. ## Quanto deve pesare il personale sul fatturato? Il parametro consolidato del settore dice che l’incidenza del costo del personale non dovrebbe superare il **28-36% del fatturato**, a seconda della tipologia di servizio (fonte Le Bussole di Confcommercio). Nella pratica italiana, poi, il costo del personale sta spesso tra il 30% e il 35% e non di rado supera il 40%. Ma la percentuale, da sola, dice poco. Lo stesso 35% può essere sano in un locale e insostenibile in un altro. La differenza la fa quanto valore genera ogni ora lavorata: quando il fatturato per ora è basso, la stessa spesa per il personale sembra eccessiva; quando la produttività sale, diventa sostenibile riconoscere meglio chi lavora. La percentuale è una conseguenza. La variabile su cui lavorare è un’altra. ## Una misura che cambia la prospettiva: la produttività oraria Il calcolo è semplice: **dividi il fatturato netto di una giornata per il totale delle ore lavorate** da tutto il personale in turno. Se il locale incassa 2.400 euro con quaranta ore di lavoro complessive, la produttività oraria media è di 60 euro l’ora. Come si calcola: PO_m = FN ÷ OL Esempio: POm = 2.400 € ÷ 40 h = 60 €/h Il calcolo diventa più utile se lo fai per singolo servizio: colazione, pranzo, aperitivo, cena sono mondi diversi. Spesso scopri che il personale c’entra poco: a pesare sono uno o due servizi strutturalmente deboli, che assorbono ore senza generare valore. Come riferimento, alcune catene indicano una forbice ideale tra i **60 e gli 80 euro per ora lavorata**: sotto i 60, probabilmente, ci sono fasce con poco lavoro; sopra gli 80 il rischio è un servizio troppo tirato, che il cliente percepisce. Ogni locale deve trovare il proprio equilibrio tra benessere del cliente, del team e dei conti. ## Le 5 leve per aumentare la produttività (senza spremere nessuno) Nel libro le abbiamo condensate in una scheda operativa. Sono la strada per creare il margine che poi finanzierà aumenti e benefit. - **Calcola la produttività per servizio, mai per locale intero.** È il passo zero: scoprire quale fascia funziona e quale ti costa più di quanto rende. Sotto una soglia minima, un servizio si può anche decidere di non farlo più. - **Intervieni sulle fasce a bassa resa, prima che su quelle di punta.** Turni sovradimensionati, sovrapposizioni inutili, offerta eccessiva nelle ore morte: è lì che si nasconde gran parte della perdita. Ottimizzare una fascia debole rende più che spremere una già performante. - **Alza lo scontrino medio lavorando sull’offerta, mai solo sui prezzi.** Degustazioni, abbinamenti suggeriti, proposta attiva in sala, cuochi che raccontano i piatti ai camerieri. I numeri sorprendono: per un locale da cinquanta coperti al giorno, due euro in più a scontrino per trecento giorni valgono circa trentamila euro di incasso in un anno, di cui venti-ventunomila di margine. Abbastanza per finanziare benefit veri al team senza azzerare la marginalità. - **Riduci attriti e tempi morti nel flusso.** Una comanda che parte con due minuti di ritardo può compromettere un servizio; un layout mal progettato rallenta tutto. Cronometrare serve a vedere ciò che l’abitudine rende invisibile. - **Semplifica menù e procedure.** Un menù troppo ampio rallenta cucina, servizio e persino le decisioni del cliente. Schede tecniche per ogni piatto, preparazioni trasversali, formazione incrociata del team: meno variabili, più velocità, meno errori. E una leva bonus che riguarda te: **il tuo tempo**. Molti titolari lavorano sessanta-settanta ore a settimana, convinti che senza di loro crolli tutto. Una domanda da farsi: quanto vale un’ora del mio tempo? Se la passi a tappare falle che altri potrebbero gestire, la delega ha un valore anche economico. ## Un principio che non si negozia Un paio di cose vanno dette da chi, come noi, lavora ogni giorno tra locali e lavoratori. **Lo stipendio è la base contrattuale del rapporto, non un benefit né un regalo**: pagarlo puntuale rende un titolare adempiente, non virtuoso. Il lavoro ha sempre un valore e va sempre retribuito: le prove gratuite e gli stage non pagati fuori dai percorsi di studio sono sfruttamento travestito da formazione. E i contratti "pirata" firmati da sigle poco rappresentative, che promettono di abbattere il costo del lavoro, generano più problemi di quanti ne risolvano: contenziosi, vertenze e una reputazione che nell’ambiente circola in fretta. La strada sostenibile è quella descritta sopra: organizzazione, produttività e la [trasparenza retributiva](https://www.restworld.it/blog/mestiere/trasparenza-retributiva-ristorante) come sistema. Costa più fatica delle scorciatoie. Rende molto di più. ## Domande frequenti **Quanto costa davvero un dipendente rispetto al suo netto in busta?** Molto di più: al netto vanno sommati le imposte e i contributi a carico del lavoratore (che formano la RAL) e poi i contributi a carico dell’azienda, il TFR, le mensilità aggiuntive, ferie e permessi retribuiti. Per la cifra esatta del tuo caso, conviene partire dalla RAL con un calcolatore e chiedere al consulente del lavoro il costo azienda completo. **Qual è la percentuale giusta di costo del personale sul fatturato?** I parametri di settore indicano il 28-36% a seconda del tipo di servizio; in Italia il dato reale sta spesso tra il 30% e il 35%. Ma una percentuale identica può essere sana o insostenibile: dipende dalla produttività oraria, cioè da quanto fatturato genera ogni ora lavorata. **Come si calcola la produttività oraria di un ristorante?** Fatturato netto della giornata diviso per le ore lavorate totali del personale in turno. Se lo fai per singolo servizio (colazione, pranzo, cena), vedi dove si crea valore e dove si perde. Come riferimento, alcune catene considerano ideale una forbice tra 60 e 80 euro per ora lavorata. **L’apprendistato riduce il costo del lavoro?** Sì, per gli under 30 e per una durata massima di tre anni, con un costo che cresce progressivamente. Ma nasce come patto formativo: piano di crescita scritto, tutor interno, verifiche periodiche. Usarlo come scorciatoia per pagare meno persone già pienamente qualificate lo snatura, ed espone il locale a contestazioni. Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Ti arriva una candidatura spontanea: come si valuta in due minuti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/valutare-candidatura-spontanea-ristorante - **Data**: 2026-08-10 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Una candidatura spontanea si valuta in due minuti con tre domande: la persona può davvero raggiungerti negli orari che ti servono, ha già lavorato in un locale simile al tuo, e sta cercando adesso o si sta guardando intorno. Se le prime due rispondono sì, vale una chiamata anche quando non hai posizioni aperte. #### Testo completo Sono le sedici e trenta, hai appena finito di sistemare la sala. Arriva la notifica: una persona si è proposta al tuo locale. Non stai cercando nessuno. Guardi il nome, pensi "vediamo dopo", e quel dopo si perde fra la cena e la settimana successiva. Negli ultimi sei mesi sono arrivate **7.601 candidature spontanee** ai ristoranti che usano Restworld. La maggior parte di quelle candidature ha ricevuto la stessa non-risposta. È un peccato per una ragione che si vede solo col tempo. In una candidatura a un annuncio la persona sta rispondendo a una tua richiesta, e quindi si sta candidando anche ad altri quattro annunci nello stesso pomeriggio. In una spontanea ha guardato il tuo locale, ha deciso che le interessa e si è fatta avanti senza sapere se stavi cercando. È l’unico canale in cui qualcuno sceglie te per primo. Questo non vuol dire che ogni spontanea sia buona. Vuol dire che merita i due minuti che servono a capirlo. ## Le tre domande, in questo ordine Il metodo che segue serve a valutare senza aprire una selezione. Sono tre domande, e l’ordine conta: la prima elimina più candidature delle altre due messe insieme, quindi si fa per prima. ### 1. Può davvero venire a lavorare qui, negli orari in cui serve? Nella ristorazione questa domanda batte tutto il resto del curriculum. Un turno che finisce a mezzanotte e mezza cancella chiunque debba prendere l’ultimo autobus, per quanto brava sia. Un doppio turno con lo spezzato in mezzo cancella chi abita a quaranta minuti, perché quel pomeriggio non lo passerà mai a casa. Guarda da dove arriva e con cosa si sposta prima di guardare dove ha lavorato. Se la distanza non regge, il resto non serve, e ti sei risparmiato il secondo minuto. Con un’eccezione che vale la pena tenersi: **se la persona ti incuriosisce lo stesso, chiediglielo invece di darlo per scontato.** Un messaggio di due righe ("ho visto che abiti a Chieri, per i nostri orari te la senti?") ribalta la situazione più spesso di quanto immagini. Magari sta già cercando casa più vicino, magari il curriculum è vecchio di un anno e nel frattempo si è comprata l’auto, magari ha un turno solo in mente e per quello la distanza le va benissimo. La mappa dice dove abitava quando ha scritto il curriculum, non cosa è disposta a fare per lavorare da te. ### 2. Ha già lavorato in un posto che assomiglia al tuo? Non conta il nome del locale, conta il tipo di servizio. Chi viene da un bistrot da quaranta coperti con menù corto e chi viene da un banqueting da trecento persone fanno due mestieri diversi anche se sul curriculum c’è scritto la stessa parola. Le cose che dicono davvero qualcosa sono tre: i coperti per servizio, il tipo di cucina e se il locale era stagionale o aperto tutto l’anno. Una persona che ha retto un sabato sera nel tuo stesso formato sa già cosa la aspetta da te. ### 3. Sta cercando adesso o si sta guardando intorno? Sono due situazioni diverse e cambiano quello che devi fare, non se la persona vale. Chi sta cercando adesso ha bisogno di una risposta in pochi giorni, e se aspetti la settimana prossima l’hai persa. Chi lavora già e si guarda intorno non ha fretta: quella persona la puoi chiamare fra due mesi, quando ti serve davvero, e spesso sarà ancora disponibile a parlarne. Nella pratica lo capisci da un dettaglio: chi si è mosso di fretta scrive nel pomeriggio libero, chi si sta guardando intorno scrive a mezzanotte passata, dopo il suo servizio. ## Se le prime due rispondono sì, chiama Anche se non hai posizioni aperte. Anche se non ti serve nessuno per due mesi. Una telefonata di cinque minuti a una persona che vive vicino e ha già fatto il tuo tipo di servizio è l’investimento con il ritorno più alto che puoi fare in un pomeriggio morto. Non stai facendo un colloquio, stai mettendo un nome nella tua rubrica prima che serva. Il momento in cui ti servirà è sempre lo stesso: qualcuno che si licenzia il giovedì per il weekend, una persona che si ammala a inizio stagione. In quel momento non hai il tempo di aprire una ricerca, e chi ha già parlato con te una volta risponde al telefono. Chi assume bene nella ristorazione non è chi cerca meglio quando ha un buco. È chi il buco lo aveva previsto. ## Quando la risposta è no, dillo Due righe, dieci secondi. "Grazie di esserti proposto, in questo momento non stiamo cercando. Se ti va ti richiamiamo quando si apre qualcosa." Vale la pena per una ragione pratica, prima ancora che per educazione. Il nostro è un settore piccolo e chi lavora in sala e in cucina si parla molto più di quanto i titolari immaginino. La reputazione di un locale come posto dove lavorare si costruisce anche così, in un messaggio che non ti costa niente, e si rovina nello stesso modo. C’è poi una cosa che si dimentica quasi sempre, e che nella ristorazione conta il doppio. **Chi ti ha scritto abita vicino, esce a mangiare, e ha appena dimostrato di avere un’opinione sul tuo locale.** Il no che gli mandi oggi decide da che parte starà quella persona quando qualcuno le chiederà dove si mangia bene in zona. Un no detto con rispetto, magari con una battuta, lascia qualcuno che parla bene di te e che tra un mese può entrare dalla porta come cliente. Una non risposta lascia qualcuno che ha provato a farsi avanti e non ha ricevuto niente, e quella sensazione se la ricorda molto più a lungo di quanto valga il tuo silenzio. Il paradosso è che ci vogliono dieci secondi per trasformare un candidato che non ti serve in una persona che ti consiglia. C’è anche il caso opposto, quello che vale davvero: se la persona ti interessa ma il momento è sbagliato, dirlo apre una porta. "Adesso siamo al completo, ma il tuo profilo mi interessa: posso risentirti a settembre?" trasforma un no in un appuntamento. Quasi nessuno lo fa, e chi lo fa a settembre ha una persona da chiamare. ## Come si tiene da parte una candidatura senza perderla Il metodo peggiore è quello che usano quasi tutti: lasciarla dov’è, convinti di ricordarsene. Fra due mesi non ricorderai il nome, e cercarla fra le notifiche vecchie costa più tempo di quanto tu ne abbia. Su Restworld le candidature spontanee hanno una sezione loro, separata da quelle che arrivano sugli annunci, e funziona così a grandi linee. **Arrivano da due strade**: la pagina Vetrina del locale, quella che puoi condividere sui social, e il codice QR che puoi stampare e attaccare in bacheca o sulla porta. Se la sezione è vuota, quasi sempre è perché la vetrina non è ancora girata da nessuna parte. **Non passano dalla nostra preselezione.** Le candidature agli annunci le leggiamo noi prima di proporti una rosa. Le spontanee no: quelle arrivano dritte a te, così come le ha scritte la persona. È il motivo per cui su queste serve un metodo tuo, ed è il motivo per cui esiste questa guida. **Scartare non vuol dire cancellare.** Quando una candidatura non ti serve la scarti e sparisce dalla lista, ma resta lì: spuntando "mostra candidati scartati" torna visibile e la puoi recuperare. Questo cambia il modo di lavorarci: puoi ripulire la lista senza la paura di buttare via qualcuno, perché fra tre mesi, quando ti si libera un turno, il nome è ancora recuperabile. **Le trovi per nome**, e se gestisci più locali puoi filtrare per locale, così non ti ritrovi i candidati di Torino mischiati a quelli di Chieri. Quello che il sistema non può metterti dentro è il pezzo che serve di più: **il motivo per cui l’avevi tenuta.** Quello scrivitelo da qualche parte, anche in due parole. Fra due mesi il curriculum non ti dirà niente, mentre "abita a dieci minuti, viene da un locale come il nostro, cerca part-time" ti dice tutto in tre secondi. ## Domande frequenti **Vale la pena rispondere a una candidatura spontanea se non sto cercando nessuno?** Sì, e ti costa due righe. Il no detto subito ti fa una reputazione di locale serio in un settore dove la voce gira, e il no accompagnato da un "posso risentirti fra qualche mese" ti mette in mano un contatto per il giorno in cui ti servirà davvero. **Come faccio a capire se una persona è affidabile da un curriculum?** Dal curriculum da solo non lo capisci, e nessuno ci riesce. Quello che puoi leggere sono i segnali di compatibilità pratica: distanza, orari, tipo di locale in cui ha lavorato, durata delle esperienze precedenti. L’affidabilità si vede alla prima chiamata e soprattutto alla prova. **Le candidature spontanee sono peggiori di quelle che rispondono a un annuncio?** Sono diverse. Chi risponde a un annuncio si sta candidando anche altrove nello stesso momento, chi si propone spontaneamente ha guardato il tuo locale e ha scelto te. La qualità media varia, l’interesse verso il tuo locale specifico è più alto. **Quanto tempo devo tenere da parte una candidatura?** Tre o quattro mesi sono ragionevoli per una persona che stava già lavorando altrove, meno per chi era in cerca attiva, perché nel frattempo avrà trovato. Passata la stagione, meglio richiamare e verificare invece di dare per scontato che sia ancora disponibile. **Devo fare un colloquio vero a chi si propone spontaneamente?** Non subito. La prima chiamata serve solo a verificare le tre cose di questa guida e a mettere una voce sul nome. Il colloquio vero lo farai quando avrai una posizione aperta, e a quel punto partirai da una persona che ti conosce già. --- ### Quanto ci mette un ristorante a rispondere a una candidatura - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/tempi-risposta-candidatura-ristorante - **Data**: 2026-08-10 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quando una candidatura si muove, si muove subito: su 129.508 candidature inviate tramite Restworld negli ultimi sei mesi, il primo passo avanti arriva dopo 2,4 ore in media, il 95% entro una settimana e il 98% entro due. Attenzione però: quel passo avanti succede dentro la piattaforma, e quasi mai il candidato riceve un messaggio che glielo dice. #### Testo completo Hai mandato la candidatura martedì sera, dopo il servizio. Mercoledì apri l’app tre volte. Giovedì un’altra volta, prima di dormire. Venerdì cominci a pensare che forse il tuo profilo non andava bene, che forse dovevi scrivere qualcosa di diverso, che forse hanno già preso qualcun altro. Questa attesa è la parte del lavoro che nessuno racconta. Nei consigli su come si scrive un curriculum non c’è mai il capitolo su cosa succede dopo averlo mandato, e quel dopo dura molto più della compilazione. Abbiamo i dati per riempire quel buco. Su Restworld passano candidature vere verso ristoranti veri, e i tempi si possono misurare. Quello che segue viene da **129.508 candidature inviate negli ultimi sei mesi**. ## La risposta breve: se si muove, si muove subito Il primo passo avanti di una candidatura arriva in media **dopo 2 ore e mezza** dall’invio. Cosa vuol dire di preciso "passo avanti" è la cosa più importante di questo articolo, e la trovi nel paragrafo qui sotto: tienila da parte per un minuto. Non due giorni. Due ore e mezza. Da lì in poi la curva si chiude in fretta: - il **95%** dei movimenti avviene entro **7 giorni** - il **98%** entro **14 giorni** - chi arriva al colloquio ci arriva in media **4 giorni** dopo essersi candidato - chi viene assunto firma in media **21 giorni** dopo la candidatura Il numero che serve davvero a chi aspetta è il terzo. Se sono passate due settimane e non si è mosso niente, nel 98% dei casi non si muoverà più. Non perché qualcuno abbia deciso di ignorarti in quel momento: perché la decisione, molto probabilmente, era già stata presa nei primi giorni. ## Attenzione a cosa vuol dire "si muove" Qui serve una precisazione onesta, perché altrimenti quei numeri promettono una cosa che non danno. **Un movimento è un passo che avviene dentro la piattaforma, e quasi mai è un messaggio che arriva a te.** Nella maggior parte dei casi vuol dire che la tua candidatura è stata portata al locale, che il titolare ha aperto il tuo profilo e lo ha letto. Da fuori, dal lato tuo, quel momento può essere identico a un pomeriggio in cui non è successo niente: nessuna notifica, nessuna telefonata, nessuna mail. Quindi le 2 ore e mezza dicono **quanto è veloce il mercato a valutarti**, non quanto è veloce a risponderti. Sono due cose diverse e vale la pena saperlo prima, invece di stare col telefono in mano aspettando un messaggio che statisticamente non arriverà. La parte buona di questa distinzione è che ti toglie un pensiero: se non ti ha scritto nessuno non vuol dire che il tuo profilo sia rimasto in fondo a una pila. Con ogni probabilità qualcuno lo ha già letto, il giorno stesso. ## Perché due ore e non due settimane La ristorazione assume con un’urgenza che altri settori non hanno. Se manca una persona in cucina il venerdì, il buco si sente sabato. Nessun titolare può permettersi di far decantare un curriculum per tre settimane, come succede in una selezione d’ufficio. C’è anche una seconda ragione, e riguarda come funziona la piattaforma. Quando ti candidi, la candidatura viene valutata subito rispetto a quello che il locale sta cercando davvero, non lasciata in una casella di posta finché qualcuno trova il tempo di aprirla. Il ristoratore riceve un gruppo di profili già letti, e quel gruppo lo guarda quando riapre il telefono a fine servizio. Ecco perché tanti movimenti cadono la sera tardi o nel pomeriggio fra i due servizi: sono i momenti in cui un ristoratore ha le mani libere. ## Poco più di una su due si muove Va detto anche il resto, perché il quadro sia onesto: su quelle 129.508 candidature, **poco più della metà** ha avuto almeno un passo avanti. Le altre si sono fermate. Fermarsi non vuol dire che il tuo profilo non valeva. Le ragioni più frequenti sono banali e non parlano di te: - **la posizione si è chiusa** perché il locale aveva già trovato la persona - **la distanza**, che nella ristorazione pesa più che altrove: turni spezzati e chiusure a mezzanotte rendono improponibile un’ora di viaggio - **la disponibilità oraria** che non combacia, soprattutto sui weekend e sulle stagioni - **l’esperienza specifica** richiesta dal locale, che a volte è molto più stretta di quanto l’annuncio lasci intendere Su tre di queste quattro cose puoi lavorare la prossima volta. Sulla prima no, ed è quella che capita più spesso. E poi c’è la ragione più banale di tutte, quella che nessuno mette nelle guide. **Un titolare che riceve dieci candidature ne apre cinque, e di quelle cinque ne chiama una sola: quella che gli serve adesso.** Gli altri quattro profili non erano sbagliati, erano semplicemente arrivati insieme a uno che quel giorno andava meglio. Poi il turno viene coperto, la fretta passa, e quelle quattro persone restano lì senza sapere niente. È il difetto strutturale di come si assume nella ristorazione, e non ha molto a che vedere con te. ## Cosa fare nei giorni di silenzio **Non riscrivere il curriculum al terzo giorno, arricchisci il profilo.** L’attesa spinge a rifare tutto da capo per fare qualcosa, e chi riscrive di fretta quasi sempre peggiora. Quello che invece rende è mettersi lì con calma e completare il profilo: gli anni veri in ogni locale, i coperti che facevate, se era stagionale o tutto l’anno, la cucina, le lingue, la disponibilità agli orari e agli spostamenti. Non è un esercizio di bella copia. È il materiale su cui il tuo profilo viene letto e proposto ai locali: se dentro c’è solo "cameriere, 3 anni", il tuo mestiere lo stai raccontando a metà, e la parte che manca è quasi sempre quella che ti avrebbe fatto scegliere. **Candidati ad altro, subito.** La regola vale in tutti i settori ma nella ristorazione ancora di più, perché i tempi sono corti: mentre aspetti una risposta, altri tre annunci si aprono e si chiudono. Aspettare un locale solo significa perdere le finestre degli altri. **Tieni il telefono raggiungibile e la segreteria libera.** Sembra un consiglio da nonna, e invece è il motivo per cui alcune selezioni si fermano davvero. Un ristoratore che deve coprire un turno prova a chiamare una volta, forse due. Se non ti trova, passa al prossimo. Se vedi una chiamata persa da un numero fisso, richiama: nella maggior parte dei casi è un locale. **Se hai un contatto diretto, dopo una settimana puoi farti sentire una volta sola.** Vale quando ti sei proposto di persona, per mail o al telefono: un messaggio corto che ricorda chi sei e per quale posizione, fra il settimo e il decimo giorno, non è insistenza. Quando invece ti candidi tramite una piattaforma, il numero del locale non ce l’hai, e non è una dimenticanza: serve a proteggere te quanto loro, perché il contatto diretto in mano a chiunque si candida diventa in fretta un problema per tutti e due. In quel caso sollecitare non è fra le cose che puoi fare, e l’energia conviene spostarla sulle due qui sopra, cioè profilo completo e altre candidature. **Chiedi un riscontro quando ricevi un no.** Poche persone lo fanno e quasi tutti i ristoratori, se glielo chiedi con garbo, ti dicono la verità. È l’unica informazione che ti fa migliorare per la prossima volta, e ti costa un messaggio. ## Il silenzio non è sempre un no, ma di solito lo è C’è una cosa che vale la pena dire chiaramente, perché nessuno la dice: nella ristorazione il no quasi mai viene comunicato. Non per cattiveria. Un titolare che gestisce venti persone, i fornitori, i turni e la sala, alla ventesima candidatura non ha il tempo di scrivere venti messaggi. È un difetto del settore e ci stiamo lavorando, perché una persona che si è fatta avanti merita una risposta anche quando è negativa. Nel frattempo conviene saperlo, e leggere il silenzio per quello che è quasi sempre: una risposta già data, che ti libera per la prossima. Il tempo che passi ad aspettare una candidatura ferma è tempo tolto a quella che si muoverebbe. ## Domande frequenti **Dopo quanti giorni posso considerare chiusa una candidatura?** Dopo due settimane senza nessun movimento. Sui nostri dati il 98% dei passi avanti avviene entro 14 giorni, quindi oltre quella soglia le probabilità sono molto basse. Non serve cancellarla: serve smettere di aspettarla e guardare avanti. **Sollecitare fa una brutta impressione?** Se hai un contatto diretto no: un messaggio dopo una settimana, corto e cortese, in un settore dove tutti sono di corsa a volte è proprio quello che riporta il tuo nome in cima. Quello che fa una brutta impressione è il terzo messaggio in quattro giorni. Se invece ti sei candidato tramite una piattaforma non hai il recapito del locale, quindi la domanda non si pone e conviene mettere quell’energia sul profilo e sulle altre candidature. **Se nessuno mi scrive vuol dire che non mi hanno nemmeno guardato?** Quasi sempre è il contrario. Sui nostri dati il primo passo avanti arriva in media dopo due ore e mezza, e quel passo è la lettura del tuo profilo da parte del locale. Il problema del settore non è che i profili non vengono letti: è che a chi non viene scelto non lo dice quasi nessuno. **Perché alcune candidature non ricevono mai una risposta?** Perché nella ristorazione la comunicazione del no non è ancora un’abitudine, e perché spesso la posizione si chiude prima che qualcuno abbia il tempo di rispondere a tutti. Non dipende dal tuo profilo, e in ogni caso non è un giudizio su di te che devi portarti dietro alla prossima candidatura. **Conviene candidarsi a più annunci nello stesso momento?** Sì, ed è la cosa più utile che puoi fare mentre aspetti. Le posizioni nella ristorazione si aprono e si chiudono nel giro di pochi giorni: puntare tutto su un locale solo significa restare fermo mentre le altre finestre si chiudono. **I tempi sono gli stessi per il lavoro stagionale?** Sono anche più corti. Nelle settimane che precedono l’apertura di una stagione i ristoratori decidono in giornata, perché hanno una data di apertura fissa e i turni da coprire. In quel periodo la reattività conta quanto il curriculum. *I dati citati vengono dalle candidature inviate tramite Restworld negli ultimi sei mesi (129.508 candidature verso ristoranti italiani). I tempi sono mediane: metà delle candidature si muove prima, metà dopo.* --- ### Un dipendente si dimette: cosa fare (senza farsi male) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/dimissioni-dipendente-ristorante-cosa-fare - **Data**: 2026-08-10 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Quando qualcuno annuncia che se ne va, la differenza la fa chi resta. Dedica un momento vero al confronto invece di reagire a caldo, pianifica subito il passaggio di consegne con fasi e persone, ringrazia davanti al team e consegna una lettera di referenza. Chi esce bene parla bene del locale, e a volte ti manda i colleghi. #### Testo completo Comincia quasi sempre uguale: **«Ti devo parlare»**. E ogni titolare sa già, da come viene detto, cosa sta per succedere. Da quel momento partono due film completamente diversi e la differenza non la fa chi se ne va: la fai tu. Della filosofia dell’*offboarding*, l’arte di salutarsi bene, ho già scritto in [un articolo dedicato](https://www.restworld.it/blog/mestiere/offboarding-collaboratore-saluti-bene-ristorante). Questo, invece, è il pezzo operativo: cosa fare, in pratica, dal momento dell’annuncio all’ultimo giorno. Nel libro **Oltre il Menù** lo raccontiamo con una scheda che mette a confronto i due scenari, ed è il modo più chiaro di vederlo. ## I due film **Scenario A, la cattiva gestione.** Il collaboratore annuncia l’uscita, il confronto è carico di insofferenza, la notizia arriva ai colleghi per vie traverse e crea spaccature. Nessun passaggio di consegne organizzato. Man mano che l’ultimo giorno si avvicina l’atmosfera si raffredda, l’uscita diventa un sollievo per entrambe le parti e chi resta si ritrova addosso le mansioni rimaste scoperte, con tutto il risentimento del caso. Il bilancio: - un ex collaboratore che parlerà male del locale; - un team più teso; - ben poche possibilità di un ritorno. **Scenario B, la buona gestione.** L’annuncio arriva in un momento dedicato e da lì nasce un confronto umano: si ascoltano e si capiscono le motivazioni vere. I prossimi passi si pianificano subito, a partire dal passaggio di consegne, con fasi e persone coinvolte. Negli ultimi giorni la persona viene ringraziata pubblicamente davanti al team, che percepisce rispetto e riconoscimento. Chi esce porta con sé un buon ricordo, ne parlerà bene e magari consiglierà il locale a futuri colleghi. **È la differenza tra perdere una persona e guadagnare un *ambassador*.** ## Il playbook, passo per passo **1. Il confronto dedicato (non tra due comande).** Trova un momento vero e ascolta le motivazioni, senza metterti sulla difensiva e senza contro-offerte di pancia. Se la persona se ne va per qualcosa che si può sistemare, è un’informazione preziosa; se invece se ne va per crescere, è quasi una buona notizia. In entrambi i casi, quello che dice è materiale su cui lavorare per chi resta: le dimissioni raccontano quasi sempre qualcosa del locale, come ho scritto nell’analisi sul [turnover](https://www.restworld.it/blog/analisi/turnover-ristorazione-perche-se-ne-vanno). **2. Il preavviso, senza improvvisare.** I termini li fissa il contratto collettivo in base a livello e anzianità: verificali con il consulente del lavoro prima di fare i conti sul calendario e pianifica su quelli. **3. Il passaggio di consegne, subito.** È la voce che nello scenario A manca quasi sempre: chi assorbe cosa, in che ordine, con quali affiancamenti. Farlo partire dal primo giorno del preavviso protegge il servizio e alleggerisce chi resta, che è la parte che, alla fine, paga il conto delle uscite gestite male. **4. La comunicazione al team.** La notizia la dai tu, presto e con il tono giusto: niente drammi, niente freddezze. Il team osserva come gestisci una separazione e se ne ricorda: chi chiude un rapporto con rispetto dimostra che esiste **una soglia di correttezza che non si supera mai**, nemmeno nei momenti difficili. È un gesto di leadership, più che una pratica burocratica. **5. Gli ultimi giorni: il ringraziamento pubblico.** Un grazie detto davanti a tutti, con il riconoscimento del percorso fatto. Costa solo trenta secondi e definisce il ricordo di quel rapporto che tutti, chi esce e chi resta, si porteranno dietro. ## Il kit: la lettera di referenza (e perché farla sempre) Nel libro proponiamo un piccolo kit per l’*offboarding* e il primo strumento è la **lettera di referenza**. Più che un favore, è un riconoscimento professionale, da trasformare in prassi per ogni collaboratore corretto e valido che esce. Non serve che sia lunga o formale. Bastano: - il ruolo ricoperto; - le competenze chiave dimostrate; - due righe su affidabilità e lavoro di squadra; - una porta aperta in chiusura («saremmo felici di lavorare ancora con lei/lui in futuro»). Funziona su tre livelli: - dà una struttura al passaparola del settore, che tanto ci sarà comunque; - aiuta la persona a ricollocarsi, e nel settore **ci si incontra sempre due volte**; - dimostra al team che il capo sa riconoscere il valore delle persone anche quando vanno via. Quando la situazione lo consente, si può aggiungere un supporto attivo alla ricollocazione: una segnalazione, un contatto, una parola buona. È tempo investito in reputazione, che nel nostro settore resta una delle risorse più scarse. ## Domande frequenti **Devo fare una contro-offerta a chi si dimette?** Non di pancia. Se la motivazione è economica e la persona vale, una proposta può avere senso, ma costruita con criteri (ruolo, responsabilità, [griglia retributiva](https://www.restworld.it/blog/mestiere/trasparenza-retributiva-ristorante)) e non come rilancio emotivo: le contro-offerte improvvisate comprano qualche mese, non la permanenza. **Quanto preavviso spetta al locale?** Dipende dal contratto collettivo applicato, dal livello di inquadramento e dall’anzianità della persona: non esiste una cifra unica. La cosa giusta da fare è verificare i termini con il consulente del lavoro e pianificare il passaggio di consegne su quelli. **Cosa dico al resto del team?** La verità, presto e direttamente da te: chi va via, quando, come vi state organizzando per le consegne. Il vuoto informativo si riempie da solo di voci, ed è molto più tossico di qualunque notizia data bene. **La lettera di referenza è obbligatoria?** No, è una scelta. Ma trasformarla in prassi per ogni uscita corretta costa pochi minuti e rende su tutti i fronti: passaparola di settore, reputazione del locale e fiducia di chi resta. È uno degli investimenti con il miglior rapporto costo-ritorno dell’intera gestione del personale. Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Come scrivere un annuncio di lavoro per il ristorante (dopo la legge) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/annuncio-lavoro-ristorante - **Data**: 2026-08-06 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Dal 7 giugno 2026 un annuncio di lavoro deve indicare lo stipendio in lordo, non può chiedere quanto guadagnavi prima e dev’essere neutro rispetto al genere: «cercasi cameriera» non è più a norma. Prima ancora della legge, un annuncio vago allontana proprio chi può scegliere: scrivi orari, contratto, cifra e cosa farà davvero la persona. #### Testo completo «Cercasi cameriera per turni serali, inviare CV». Due righe su una bacheca online e i risultati, quasi sempre, sono due: finire sommersi da decine di curricula mandati a casaccio, oppure non ricevere niente di utile. Nel libro *Oltre il Menù* partiamo esattamente da qui, perché **l’annuncio è il punto in cui la maggior parte delle ricerche di personale nasce già storta**. E oggi c’è un motivo in più per riscriverlo da capo: dal 7 giugno 2026 un annuncio scritto così, senza stipendio, in parte non è nemmeno più a norma. ## L’annuncio è il biglietto da visita del locale Prima ancora della legge, vale un principio: l’annuncio dice chi sei. Chi cerca lavoro racconta di aver scartato offerte proprio perché non dicevano nulla di chiaro: niente orari, niente contratto, niente retribuzione. Un annuncio vago respinge proprio le persone che vorresti attirare, perché **chi ha valore sul mercato può permettersi di scegliere, e sceglie chi è chiaro**. ## Cosa deve esserci per legge Con la [legge sulla trasparenza degli annunci](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro), in vigore dal 7 giugno 2026, gli obblighi per chiunque assuma sono tre: - la retribuzione prevista, o almeno la fascia, va indicata nell’annuncio **in lordo**; - non si può chiedere al candidato quanto guadagnava prima; - l’annuncio deve essere **neutro rispetto al genere**, a partire dal titolo. Quindi niente «cercasi cameriera»: si scrive «cameriere/a» oppure si usa una formula neutra come «personale di sala». ## La checklist prima di scrivere Nel libro consigliamo di prendere carta e penna, prima di aprire qualunque piattaforma, e di rispondere a quattro domande: - **Che persona sto cercando?** Servono le competenze tecniche, certo, ma anche le caratteristiche personali: energia, precisione, gusto per l’accoglienza. - **Che contratto posso offrire?** Tipologia, durata, inquadramento e retribuzione. - **Quali turni devo coprire e quali giorni liberi posso garantire?** Il candidato lo vuole sapere subito, tanto vale dirglielo subito. - **Perché qualcuno dovrebbe voler lavorare nel mio locale?** È la più difficile delle quattro, e anche la più importante. Se la risposta non ti viene, il problema non è l’annuncio. ## L’esempio, aggiornato alla legge Nel libro proponiamo un annuncio-tipo che ha cambiato i risultati a chi l’ha provato. Eccolo, aggiornato con la retribuzione espressa come chiede la norma: > Cerchiamo una persona energica, curiosa e gentile, con o senza esperienza, per unirsi al nostro team di sala. Offriamo un contratto full-time da quaranta ore settimanali, con due giorni di riposo, in un ambiente dinamico e giovane. Inquadramento: quinto livello del CCNL Pubblici Esercizi, RAL intorno ai 24.000 euro (per la maggior parte dei profili, circa 1.400 euro netti al mese, tredicesima e quattordicesima comprese come da contratto). Se pensi che il lavoro non sia solo fatica, ma anche condivisione, mandaci due righe su chi sei e sul perché vuoi lavorare con noi. Nota il **doppio registro sulla cifra**: il lordo per la legge, la traduzione in netto per le persone, che sono abituate a ragionare sulla cifra in busta. Per convertire i tuoi numeri c’è il [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). Chi è passato a questo tono di annuncio racconta che le candidature crescono sia nel numero sia nella qualità: meno CV a caso, più messaggi personalizzati da persone che, prima di scriverti, sono andate a guardarsi il menù e la pagina Instagram del locale. ## I canali: dove pubblicarlo (e dove no) Il cartello in vetrina e il gruppo Facebook generalista hanno un difetto strutturale: **nessun filtro**. Risultato: la scrematura la fai tu, a mano, sul tuo tempo. I canali che funzionano oggi sono altri. Le *job board* e le piattaforme specializzate di settore consegnano l’annuncio a chi cerca lavoro proprio nella ristorazione e ti risparmiano la cernita iniziale dei curricula. E poi c’è la comunicazione del locale stesso, a partire da Instagram, dove i candidati, come la Ginevra del libro, vanno a farsi un’idea di chi sei prima di mandare la candidatura. Un profilo curato che mostra i volti e le storie dello staff attira collaboratori, oltre che clienti: è il cuore dell’[employer branding di un locale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/employer-branding-ristorazione). Un’avvertenza: **il canale, da solo, non salva un annuncio scritto male**. Proposte confuse, impersonali e sbrigative non rendono nemmeno sulle piattaforme migliori. ## Gli errori che si vedono ancora in giro - **Stipendio assente o «da concordare»**: oggi è anche fuori norma e resta il primo motivo di scarto per i candidati. - **Turni nel vago**: «serale» non basta, chi legge vuole capire che vita farà. - **L’elenco di pretese senza offerta**: cinque righe di requisiti e neanche una su cosa dai in cambio. - **La promessa gonfiata**: l’ambiente «come una grande squadra affiatata» che poi, al primo servizio, si rivela un altro film. L’annuncio funziona solo se è il riflesso autentico del locale: chi arriva e trova una realtà diversa se ne andrà prima della fine della prova, e lo racconterà. ## Domande frequenti **Cosa è obbligatorio scrivere nell’annuncio per legge?** Servono la retribuzione prevista o la fascia, espressa in lordo (la RAL o il livello del contratto con la fascia corrispondente), e un testo neutro rispetto al genere. È vietato chiedere al candidato informazioni sulla sua storia salariale, anche tramite terzi. **Meglio indicare il netto o il lordo?** La legge chiede il lordo. Ma il settore ha sempre ragionato in netto, quindi conviene indicarli entrambi: la RAL per la norma, la stima del netto mensile per farsi capire. Un annuncio che traduce le cifre dimostra rispetto per chi legge. **Dove conviene pubblicare l’annuncio di un ristorante?** Sui canali con un filtro: *job board* e piattaforme specializzate nel settore, che portano candidati già orientati alla ristorazione e fanno la prima scrematura. Il cartello e i gruppi generalisti portano volume senza qualità, e il tempo di selezione resta tutto a carico tuo. **Posso ancora scrivere «cercasi cameriera»?** No: l’annuncio deve essere neutro rispetto al genere, dal titolo in poi. Si scrive «cameriere/a», oppure si usa una formula neutra come «personale di sala» o «una persona per la sala». Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Turnover nella ristorazione: perché se ne vanno davvero - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/turnover-ristorazione-perche-se-ne-vanno - **Data**: 2026-08-05 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nella ristorazione il turnover annuo sta tra il 25% e il 35%: circa un lavoratore su tre lascia entro sei-dodici mesi. E per trovare un cuoco servono fino a cinque mesi, secondo il Rapporto FIPE 2026. Si paga due volte, all’uscita e alla ricerca, e la voce più cara non è l’annuncio: è il sovraccarico di chi resta a coprire. #### Testo completo C’è un conto che, nella ristorazione, non fa quasi nessuno. Quando una persona se ne va, il costo non è solo l’annuncio da ripubblicare: è tutto quello che succede tra i suoi ultimi servizi e il giorno in cui chi la sostituisce è competente tanto quanto la persona che è uscita. Settimane o mesi in cui il locale gira "con una marcia in meno", chi resta copre i buchi e si sovraccarica di lavoro, e la qualità del servizio la pagano i clienti, senza saperlo. Il turnover è il problema più raccontato del settore e, al tempo stesso, **il meno quantificato**. Proviamo a fare l’analisi con i numeri, e poi con una domanda essenziale: perché se ne vanno davvero? ## I numeri, per cominciare Secondo diverse ricerche internazionali sul settore dell’hospitality, il turnover annuo nella ristorazione si colloca **tra il 25% e il 35%**, e i report *dell’International Labour Organization* confermano permanenze sempre più brevi nei ruoli operativi, soprattutto tra i più giovani. In pratica: circa un lavoratore su tre lascia il proprio posto entro sei-dodici mesi. Dall’altra parte del banco, il Rapporto Ristorazione FIPE 2026 dice che per trovare un cuoco un ristorante italiano impiega **fino a cinque mesi**. Mettili in fila: perdi una persona ogni tre entro l’anno, e sostituirla richiede mesi. Il turnover si paga due volte, all’uscita e alla ricerca. ## Il costo che non vedi in fattura Non esiste una cifra unica per «quanto costa perdere un dipendente», ma le voci sono sempre le stesse, e sommate fanno davvero male: - la ricerca e la selezione del sostituto; - la formazione da rifare da capo, con la produttività oraria che ne subisce le conseguenze; - il sovraccarico su chi resta, che assorbe turni e stress; - gli errori del periodo di rodaggio; - i clienti abituali che notano il cambio continuo di facce. La voce più cara è anche la più subdola: **il sovraccarico su chi resta è il primo motore delle dimissioni successive**. Il turnover si autoalimenta, un’uscita tira l’altra, ed è così che si finisce nello «stato emergenziale perenne» che chi gestisce un locale conosce bene. ## E quindi perché se ne vanno? La risposta comoda è «per lo stipendio». A volte è vero, e quando la paga è sotto il dovuto non c’è cultura aziendale che tenga. Ma pensare che la busta paga sia l’unica leva è una semplificazione che costa caro, perché si rischia di generalizzare e perdersi gli elementi reali dietro le motivazioni a dimettersi. Nel libro insisto su un punto: **la motivazione non è unica né immutabile**. Per un ristoratore un giorno senza clienti è un pessimo giorno perché è una perdita; per un cameriere può esserlo per la noia di un turno passato a girarsi i pollici. Per il titolare la soddisfazione è la recensione a cinque stelle; per l’aiuto cuoco può essere il sorriso di un cliente. E la stessa persona cambia la sua motivazione nel tempo: lo studente che arrotonda diventa il professionista che cerca formazione, poi la persona che ha bisogno di stabilità. Chi non dedica attenzione a questi passaggi, poi li legge tra le righe quando arrivano le dimissioni. Le domande scomode da farsi, prima che se le faccia il mercato, sono tre: perché un giovane cameriere dovrebbe voler rimanere proprio nel mio ristorante? Quali sono i miei elementi di attrattività? Cosa gli sto offrendo, oltre alla retribuzione? **Restare è sempre una scelta**: in pochi rimangono per inerzia. Si rimane quando si trova un senso nel proprio lavoro. È lo stesso principio dell’[employer branding](https://www.restworld.it/blog/mestiere/employer-branding-ristorazione), però dal lato della percezione dei lavoratori all’interno di un’azienda. ## La storia che fa da controprova Nel libro c’è Ginevra, entrata come cameriera nel bistrot di Alberto e diventata a ventitré anni un punto di riferimento del team: fa da tutor ai neoassunti, i clienti affezionati chiedono consiglio a lei. In un settore dove un contratto su tre non arriva a compiere un anno, lei è rimasta oltre due anni. Le ragioni sono in fondo banali, ed è questo il punto: un ambiente nel quale è potuta crescere, un titolare che le ha dato fiducia e responsabilità progressive, un riconoscimento visibile davanti al resto della squadra. Niente che richieda budget straordinari. **Solo metodo e consapevolezza.** ## Da dove si comincia: ascoltare con metodo Se la motivazione è personale e cambia nel tempo, l’unico strumento affidabile è **l’ascolto strutturato**. Nel libro distinguiamo due strumenti che si confondono spesso: i colloqui individuali periodici (i *one-to-one*), occasioni cadenzate e protette in cui fermarsi a parlare di benessere, obiettivi e prospettive, a mente fredda; e i feedback quotidiani, i microinterventi sul campo che tengono viva la comunicazione: una parola motivata a fine turno, una correzione tempestiva ma rispettosa. I primi danno la struttura, i secondi tengono vivo il dialogo giorno per giorno. Dove mancano entrambi, si comunica solo quando qualcosa va storto, ed è il terreno perfetto per il turnover. E quando qualcuno se ne va comunque? Succede, e non sempre è un fallimento: certe uscite sono fisiologiche, altre sono persino sane. Il punto è gestirle bene, perché il modo in cui saluti chi esce racconta al resto del team come tratti le persone: ne ho scritto nell’articolo sull’[offboarding fatto bene](https://www.restworld.it/blog/mestiere/offboarding-collaboratore-saluti-bene-ristorante). ## Domande frequenti **Qual è il turnover medio nella ristorazione?** Le ricerche internazionali sul settore hospitality indicano un turnover annuo tra il 25% e il 35%, con permanenze in calo nei ruoli operativi, specialmente tra i giovani. Circa un lavoratore su tre lascia entro sei-dodici mesi. **Quanto costa perdere un dipendente?** Non c’è una cifra unica, ma le voci sono: ricerca e selezione del sostituto, formazione da rifare, produttività ridotta nel rodaggio, sovraccarico e stress su chi resta, errori e qualità del servizio in calo. La voce più costosa è l’effetto domino: il sovraccarico su chi rimane alimenta le dimissioni successive. **Come capisco perché le persone se ne vanno dal mio locale?** Chiedendolo, con metodo: colloqui individuali periodici quando sono ancora in squadra, e una conversazione d’uscita onesta quando se ne vanno. Le dimissioni raccontano sempre qualcosa del locale, ma solo a chi le ascolta senza mettersi sulla difensiva. **Il turnover è sempre un male?** No. Una quota di ricambio è fisiologica e certe uscite, come una crescita professionale altrove, sono il segno di un locale che forma le persone. Il problema è il turnover subito, quello che nasce da aspettative tradite, sovraccarico e mancanza di prospettive: quello si governa, ed è la parte che dipende da te. Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Employer branding nella ristorazione: perché si sceglie un lavoro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/employer-branding-ristorazione - **Data**: 2026-08-04 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Prima di scegliere i candidati devi farti scegliere, perché offrire un lavoro non è un atto di generosità. Chi cerca si fa cinque domande su contratto, orari, crescita, clima e rispetto, e sceglie chi risponde meglio. Per un locale indipendente questa reputazione non si compra con le agenzie: si costruisce con le scelte di tutti i giorni. #### Testo completo «Ormai i ragazzi non hanno più voglia di lavorare». L’ho sentita in mille sale e mille cucine e, nel libro **Oltre il Menù**, la metto in bocca ad Alberto, ristoratore da quindici anni, mentre cerca per l’ennesima volta una persona per la sala. È un attacco che, da Socrate in poi, ogni generazione ha rivolto alla successiva. E, come tutte le frasi comode, evita la domanda scomoda: perché una persona in gamba dovrebbe scegliere proprio il tuo locale? Questa domanda ha un nome tecnico, *employer branding* (*la reputazione del tuo locale come posto di lavoro: quello che i candidati sanno, pensano e si raccontano di te prima ancora di mandarti il curriculum*). Le grandi catene ci mettono budget e agenzie. La buona notizia è che, per un locale indipendente, l’*employer branding* si costruisce con le scelte di tutti i giorni. E parte da una presa di coscienza: offrire un lavoro non è un atto di generosità. Da quel posto vacante dipendono la serenità del team, la qualità del servizio e la reputazione del locale. Per trovare la persona adatta, bisogna prima **farsi scegliere**. ## Le cinque domande che ogni candidato si fa Nel libro racconto anche Ginevra, ventunenne che cerca un lavoro stabile a Torino tra mille annunci. Le domande che le si affollano in testa sono quelle di tutta la sua generazione: - Quanto verrò pagata, e in che modo? - Avrò un contratto regolare? - Riuscirò a mantenere un equilibrio tra lavoro e vita privata? - Potrò crescere, personalmente e professionalmente? - L’ambiente sarà rispettoso e stimolante? I giovani vogliono ancora lavorare, ma vogliono farlo in un certo modo: sono più istruiti e più consapevoli di un tempo e chiedono **rispetto, chiarezza e ascolto**. Chi risponde bene a queste cinque domande vince la concorrenza sui candidati. Chi le ignora, invece, resta con l’acqua alla gola e col turnover perenne, come Alberto prima di cambiare metodo. ## I 5 motivi per cui si sceglie un lavoro (con i numeri) Nel libro li abbiamo raccolti in una scheda, incrociandoli con i dati italiani della Randstad Employer Brand Research 2025. Messi in fila, sono una mappa dell’*employer branding* per un locale. ### 1. Equilibrio vita-lavoro Il **58%** dei lavoratori considera la qualità della vita una leva decisiva nella scelta e l’87% non tollererebbe un lavoro incompatibile con il piacere di vivere. Nella ristorazione, dove le sere e i weekend sono il fulcro dell’orario lavorativo, la leva è l’organizzazione: turni rispettosi della vita privata, pianificati con anticipo, e flessibilità dove è possibile. Il sabato sera fa parte del mestiere. Quello che puoi eliminare è **il turno comunicato il giorno prima**. ### 2. Sicurezza e stabilità contrattuale L’**87%** considera importante la stabilità contrattuale e per l’85% la retribuzione resta un elemento cruciale. Tradotto: contratto chiaro, inquadramento corretto, stipendio dichiarato. Da giugno 2026, lo stipendio in chiaro nell’annuncio è anche un obbligo di legge e i nostri dati dicono che raddoppia le candidature: ne ho scritto nella [guida alla trasparenza retributiva](https://www.restworld.it/blog/mestiere/trasparenza-retributiva-ristorante). ### 3. Realizzazione personale e comunicazione interna Solo il **34%** dei lavoratori ha comunicato al datore di lavoro le proprie aspettative. Ma tra i giovani qualcosa si muove: il 45% parla direttamente col titolare, contro il 22% dei Boomer. Aprire canali di dialogo significa, in pratica: - colloqui individuali periodici - momenti di confronto di squadra - percorsi di crescita anche piccoli, ma scritti Chi lo fa intercetta un bisogno che la maggior parte dei locali ancora ignora. ### 4. Incentivi e benefit competitivi Il **57%** si fiderebbe di più del titolare se offrisse benefit personalizzati e il 46% lascerebbe un lavoro dove le proprie richieste non vengono ascoltate. La palestra aziendale c’entra poco: nella ristorazione i benefit che pesano sono i pasti fatti bene, i trasporti, la formazione pagata, l’alloggio dove serve. Contano perché dicono **«ti vedo»**. ### 5. Clima e senso di comunità Qui il dato sorprende: è l’**89%** dei Boomer a volere un posto di lavoro che somigli a una comunità, contro il 77% della Gen Z. Ma sono i più giovani a parlare di equità, inclusione e diversità. Il clima interno non si può comprare né fingere. Si cura, giorno dopo giorno, includendo il team nelle decisioni che lo riguardano. ## L’employer branding di un locale indipendente, in pratica Non servono budget né agenzie: bastano quattro superfici che hai già. - **L’annuncio.** È la tua vetrina da datore di lavoro: metti lo stipendio in chiaro, dichiara i turni, usa un tono che parla a una persona vera. Il processo completo lo trovi nella [guida per trovare personale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026). - **Il colloquio.** Il candidato ti sta valutando quanto tu valuti lui. Arriva puntuale, sii trasparente sulle condizioni, rispondi a tutti anche quando la risposta è un no: ogni colloquio lascia una recensione invisibile che circola nel giro. - **Il passaparola del settore.** Camerieri e cuochi si parlano. Il modo in cui tratti chi lavora da te, e chi se ne va, è il tuo *employer branding* più potente. I locali dove si lavora bene fanno molta meno fatica a trovare gente: col tempo si costruiscono una lista d’attesa di persone che vorrebbero entrare. - **La coerenza.** La promessa dell’annuncio deve corrispondere al primo giorno vero. Un *employer branding* brillante appoggiato a una realtà diversa accelera solo le dimissioni. E la delusione, nel giro, si racconta in fretta. ## Domande frequenti **Cos’è l’employer branding, in parole semplici?** È la reputazione di un’azienda come posto di lavoro: tutto quello che candidati e dipendenti sanno e raccontano di com’è lavorare lì. Per un ristorante si costruisce con annunci onesti, colloqui rispettosi, condizioni chiare e un clima di cui il team parla bene. **Serve anche a un locale con cinque dipendenti?** Sì, e conta persino di più: in un team piccolo ogni assunzione pesa tanto e il passaparola locale gira veloce. Un piccolo locale con la reputazione di posto dove si lavora bene attira candidati che le catene inseguono con i budget. **Da dove si comincia senza budget?** Dall’annuncio e dal colloquio, le due superfici che ogni candidato vede. Metti lo stipendio in chiaro, dichiara i turni, rispondi a tutti. Costa solo un po’ di attenzione e ti distingue subito, perché la maggior parte dei locali ancora non lo fa. **Che differenza c’è tra employer branding e marketing del locale?** Il marketing parla ai clienti, l’*employer branding* parla a chi potrebbe lavorare da te. E i due si sostengono a vicenda: un team stabile e motivato migliora il servizio, e un locale con una bella reputazione tra i clienti è più attraente anche per i candidati. Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Trasparenza retributiva nel ristorante: la guida pratica - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/trasparenza-retributiva-ristorante - **Data**: 2026-08-03 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Dal 7 giugno 2026 lo stipendio va scritto nell’annuncio in lordo, non si può più chiedere al candidato quanto guadagnava prima e l’annuncio dev’essere neutro rispetto al genere. Ma la legge è solo l’inizio: la trasparenza vera è una griglia interna di livelli e cifre, e sapere cosa rispondere quando qualcuno chiede un aumento. #### Testo completo C’è una scena che, nel nostro settore, si ripete identica da decenni. Un colloquio di lavoro va bene, il candidato piace, si arriva al momento dello stipendio. E lì cala il silenzio. Qualcuno abbassa lo sguardo, qualcuno muove i piedi sotto il tavolo, la maggior parte dice «per me va bene ciò che è previsto». Peccato che quasi nessuno sappia davvero cosa sia previsto. E il titolare, spesso senza nessuna cattiva intenzione, chiude con un «poi ne parliamo» che rimanda tutto ad un dopo che non arriverà mai. Nel libro che ho scritto con Matteo Telaro racconto questa scena attraverso Alberto, un ristoratore, e Ginevra, la sua responsabile di sala. È stata lei ad accorgersi che **il tabù dello stipendio** stava costando al locale candidati buoni e collaboratori delusi. Oggi Alberto parla di contratti e di soldi fin dal primo colloquio, come parte del patto professionale. Non ci è arrivato per virtù: ci è arrivato dopo qualche scottatura. Questa guida serve a fare quel percorso evitando le scottature. Perché nel frattempo la trasparenza retributiva è diventata anche un obbligo di legge, e conviene trasformarla da adempimento a vantaggio. ## Cosa dice la legge (in breve) Dal **7 giugno 2026** è in vigore la legge che recepisce la direttiva europea sulla trasparenza retributiva. Per chi assume, di qualunque dimensione sia il locale, cambia questo: lo stipendio (o la fascia) va scritto nell’annuncio, in lordo; non si può più chiedere al candidato quanto guadagnava prima; e l’annuncio deve essere neutro rispetto al genere. Questa novità l’abbiamo spiegata punto per punto in [questo articolo dedicato alla legge sugli annunci](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro). Il punto di questa guida è un altro: l’annuncio è solo il primo tassello. Un locale davvero trasparente sui soldi lo è in **quattro momenti**: quando pubblica l’annuncio, quando fa il colloquio, quando costruisce gli stipendi del team, e quando qualcuno chiede un aumento. Vediamoli uno alla volta. ## 1. L’annuncio: l’obbligo che è anche la mossa migliore Sull’annuncio la legge ha tolto ogni margine di scelta, ma i numeri dicono che era comunque la scelta giusta. Nei dati del nostro Osservatorio, le offerte con lo stipendio in chiaro raccolgono in media **82 candidature contro le 34** di quelle senza: più del doppio. La trasparenza filtra a monte: chi si candida sa già la cifra, e le candidature che arrivano sono più consapevoli. Un accorgimento pratico: la legge ragiona in lordo (la RAL, *retribuzione annua lorda*), il settore ha sempre ragionato in netto. Nell’annuncio scrivi il lordo come richiesto, ma preparati a tradurre: quando un candidato ti chiede «quanto fa in busta?», dare una risposta chiara è un segnale di serietà. Per passare da lordo a netto senza impazzire c’è il nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral), gratuito. ## 2. Il colloquio: parlarne per primi La mossa più semplice e più rara: **arrivare al tema stipendio per primi**, senza aspettare la domanda. Una frase come «l’inquadramento per questo ruolo è il quinto livello del CCNL, che per noi significa questa cifra, e ora ti spiego come si cresce» cambia la tensione del colloquio. Il candidato diventa consapevole di cosa lo aspetta e inizia a valutare un percorso. Ricorda anche il nuovo divieto: la storia salariale del candidato non si può più chiedere, nemmeno chiedendola tramite una persona terza. Il riferimento per l’offerta è il valore del ruolo nel tuo locale, il CCNL applicato e il mercato. Non la storia salariale precedente del candidato. ## 3. La griglia interna: livelli, cifre, percorsi Qui si passa dalle parole al sistema. Una **griglia retributiva** è una tabella, anche semplice, che collega i ruoli del tuo locale ai livelli del contratto, alle cifre e ai percorsi di crescita possibili. Il CCNL dei pubblici esercizi (quello firmato da FIPE per la parte datoriale, applicato in oltre il 90% dei casi nella ristorazione) dà già lo scheletro: il sesto livello corrisponde in genere a mansioni semplici di cucina o sala, il quinto a chi lavora con un minimo di autonomia, il quarto alle responsabilità intermedie come capi partita e commis esperti, dal terzo in su si parla di coordinamento e gestione. Nel libro proponiamo un esempio di griglia per la sala, con cifre volutamente indicative: - **Cameriere neoassunto**, quinto livello: stipendio di partenza, evoluzione possibile verso il quarto livello con l’aumento di responsabilità, benefit collegati come i pasti fuori turno e la formazione di base. - **Cameriere esperto**, quarto livello: cifra superiore, evoluzione verso la supervisione della sala o il coordinamento dei turni con un aumento intorno al 10%, benefit come corsi avanzati e bonus trasporti. - **Caposala**, terzo livello: retribuzione piena di responsabilità, evoluzione verso ruoli gestionali e organizzativi, incentivi di squadra e bonus legati agli obiettivi. La nota che accompagna la tabella nel libro è la parte più importante: **la chiarezza del percorso motiva più dell’importo in sé**. Sapere come si cresce, quando e perché, riduce l’incertezza e trattiene le persone. E attenzione a due trappole classiche: - gli scatti di anzianità, che maturano con gli anni e vanno calcolati (ignorarli espone a contestazioni legittime), - i contratti "pirata" firmati da sigle poco rappresentative, che promettono risparmi e portano problemi. ## 4. La richiesta di aumento: il momento della verità La trasparenza si misura davvero quando un collaboratore chiede di più. Le reazioni istintive, il fastidio o il silenzio nella speranza che passi, sono il sintomo che manca un sistema. L’alternativa è avere **criteri**: cosa è cambiato da quando è entrato? Il ruolo si è arricchito? Gestisce in autonomia mansioni che prima non gestiva? Il suo contributo si vede sul servizio, sugli sprechi, sul clima? Una scheda di valutazione interna, anche di cinque voci, sposta il confronto dai «secondo me valgo di più» ai fatti. E quando la risposta deve essere no per ragioni economiche, il no va spiegato: condividere qualche dato essenziale, come l’incidenza del costo del personale sul fatturato, genera più rispetto di un «non ci sono i soldi» buttato lì. La via di mezzo che funziona è la **promessa condizionata**: non un no secco ma un «non ancora», con obiettivi scritti, raggiungibili e legati davvero alla mansione della persona. E una data per riparlarne. ## Cosa NON ti chiede nessuno Vale la pena dirlo, perché il tema spaventa più del dovuto. Trasparenza retributiva non significa pubblicare i bilanci del locale, né appendere gli stipendi di tutti in bacheca, né pagare tutti uguale. La sostanza è un’altra: **criteri chiari e uguali per tutti**, così chi fa lo stesso lavoro con lo stesso valore sa di essere trattato con la stessa logica. Le differenze restano, e diventano spiegabili. ## Domande frequenti **La trasparenza retributiva è obbligatoria per un piccolo ristorante?** Gli obblighi in vigore da giugno 2026 sull’annuncio (retribuzione o fascia in lordo, niente domande sulla storia salariale, annunci neutri) valgono per chiunque assuma, a prescindere dalle dimensioni. Gli obblighi di reportistica sul divario retributivo riguardano invece solo le aziende più grandi. **Devo dire a un collaboratore quanto guadagnano i colleghi?** No, gli stipendi individuali restano riservati. La direttiva europea rafforza il diritto dei lavoratori ad avere informazioni sui livelli retributivi medi per categorie di lavoro comparabili, ma la trasparenza che conta in un locale è quella dei criteri: livelli, percorsi e regole di crescita uguali per tutti. **Nell’annuncio conviene mettere la cifra esatta o la fascia?** La legge ammette entrambe. La fascia è più flessibile se il ruolo può accogliere profili con esperienza diversa; la cifra esatta filtra di più e fa arrivare candidature più decise. L’importante è che la fascia sia onesta: una forbice troppo larga è trasparenza solo di facciata. **Da dove comincio se oggi non ho niente di tutto questo?** Dall’annuncio, che è obbligatorio, e dalla griglia dei livelli, che è la base di tutto il resto: mappa i ruoli del tuo locale sui livelli del CCNL e scrivi accanto a ciascuno cifra e percorso di crescita. Il colloquio e la gestione degli aumenti diventano conseguenze naturali della griglia. Questo articolo fa parte della guida completa alla [gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). E se nel tuo locale manca una persona, [Restworld fa ricerca e selezione specializzata nella ristorazione](https://www.restworld.it/aziende?utm_source=blog&utm_medium=cta&utm_campaign=pilastro_b2b): candidati verificati del settore, senza vincoli. --- ### Quanto costa una posizione scoperta (il conto dei giorni) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/costo-posizione-scoperta-ristorante - **Data**: 2026-07-24 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Un mese con una posizione scoperta costa intorno ai duemila euro tra straordinari, tavoli persi e ore del titolare. Il conto, e come rifarlo con i tuoi numeri. #### Testo completo Una posizione scoperta ha un prezzo per ogni giorno che passa. Non compare in nessuna fattura, quindi non lo mette a bilancio nessuno, e intanto continua a correre. C'è un articolo, su questo blog, che conta [quanto costa cercare personale](https://www.restworld.it/blog/analisi/quanto-costa-cercare-personale-ristorante): le ore tra annunci, curriculum e colloqui, tradotte in euro. Questo pezzo conta l'altra metà, quella che non si vede: cosa succede al locale nei giorni in cui quel posto resta vuoto. **In sintesi, se hai due minuti.** - Un mese con una posizione scoperta costa intorno ai **duemila euro** in un locale medio. Sono circa 70 euro al giorno, e una sera di punta da sola ne vale 185. - Il conto si fa con tre voci che non compaiono in nessuna fattura: gli **straordinari** di chi copre il turno, i **tavoli** a cui rinunci nelle sere piene, le **ore del titolare** passate in servizio invece che sulla gestione. - Dei 29 giorni che passano in mediana tra annuncio e assunzione, solo i primi **sette** servono ad avere una rosa di candidati. Il resto sono colloqui, prove in servizio e decisione. - Il metro per scegliere come cercare non è quanto costa il servizio, è **quanti giorni di scopertura toglie**. A 19,90 euro al giorno, un giorno risparmiato ne ripaga più di tre. ## Un mese scoperto: i numeri Partiamo dai dati della nostra piattaforma, ultimi dodici mesi. Una ricerca di personale resta aperta in mediana **24 giorni** prima di chiudersi. Guardando le assunzioni confermate, dalla pubblicazione dell'annuncio alla firma passano in mediana **29 giorni**, con un quarto dei casi oltre le sei settimane. Un avvertimento su come si leggono: dentro quei 29 giorni c'è tutto, compresi i colloqui, le prove in servizio e il tempo che serve al titolare per scegliere. La ricerca dei candidati, da sola, occupa una frazione molto più piccola. Torniamo su questo punto alla fine, perché è lì che si decide quanto dura davvero una scopertura. I ruoli più cercati stanno tutti nella stessa fascia: - **Cameriere**: 27 giorni di ricerca in mediana - **Cuoco capo partita**: 26 giorni - **Chef de rang**: 26 giorni - **Aiuto cuoco**: 25 giorni - **Pizzaiolo**: 22 giorni Attenzione a un dettaglio: questi sono i tempi di ricerche in cui i candidati arrivano fin dai primi giorni. Chi cerca da solo, con un annuncio sui social e il passaparola, parte spesso con una o due settimane a vuoto prima ancora di vedere il primo curriculum. Il mese scoperto, in quel caso, diventa facilmente un mese e mezzo. ## Dove finiscono i soldi in quei 29 giorni Il costo di una posizione scoperta si nasconde in quattro posti. **1. Gli straordinari di chi copre il buco.** Il turno non sparisce: se manca un cameriere, gli altri fanno più ore, o le fa il titolare. Ore pagate (o non pagate, che è peggio) a persone già stanche, con il rischio errori che cresce a fine servizio. **2. Le ore del titolare valgono più di un turno.** Quando il titolare entra in turno per coprire, il locale risparmia uno stipendio e perde un gestore. Fornitori, menu, controllo dei costi, prenotazioni dei gruppi: tutto quello che fa crescere il locale resta fermo. È il costo più invisibile di tutti, perché in busta paga non compare. **3. Il servizio rallenta, e il cliente lo sente.** Con una persona in meno si allungano le attese, si semplifica l'offerta, si rifiuta qualche tavolo nelle serate piene. Sono ricavi che non vedrai mai su un estratto conto, perché non sono mai entrati. **4. La brigata si logora.** Un mese di turni coperti in emergenza consuma le persone che sono rimaste. E una persona consumata inizia a guardarsi intorno: la posizione scoperta di oggi è il preavviso di quella di domani. Ne abbiamo scritto in [Trenta curriculum e nessuno giusto](https://www.restworld.it/blog/mestiere/trovare-candidato-giusto-ristorante): quando la ricerca parte male, il problema si ripresenta. ## Il conto, con i tuoi numeri Facciamo un esempio con numeri tondi, dichiarati: mettici i tuoi e il conto è fatto. Un locale resta senza un cameriere per 29 giorni, di cui 20 di apertura effettiva. Ipotesi: - **Straordinari**: 3 ore extra al giorno distribuite sul resto della squadra, a 15 euro l'ora di costo aziendale. Fanno 45 euro al giorno, **900 euro** sul periodo. - **Tavoli rifiutati**: 2 tavoli a sera nelle 8 serate di punta del mese, scontrino medio 70 euro a tavolo. Fanno **1.120 euro** di ricavi mancati. - **Ore del titolare**: 4 ore al giorno in turno invece che sulla gestione, per 20 giorni. Anche a valorizzarle come un turno qualsiasi, sono 80 ore. Se le usi per il locale, valgono di più. Totale prudente: **circa 2.000 euro**, senza contare il logorio della squadra e senza aver ancora speso un euro per la ricerca vera e propria. Il costo orario aziendale preciso lo trovi chiedendolo al tuo consulente del lavoro; lo scontrino medio lo conosci meglio di chiunque altro. Se vuoi rifare il conto sul tuo locale, la formula del costo di un giorno scoperto è questa. Il costo di un giorno scoperto: C_g = (H_e × C_h) + (T_r × S_m) Esempio: Cg = (3 h × 15 €) + (2 × 70 €) = 185 € in una serata piena ## La variabile che comanda: quanto in fretta arrivano candidati validi Se ogni giorno scoperto costa, la leva più forte è accorciare i giorni. E i giorni si accorciano in un punto preciso del processo: l'arrivo dei primi candidati validi. È il tratto dove il fai-da-te perde di più: l'annuncio pubblicato sui social può restare settimane senza risposte, e le poche che arrivano vanno scremate una a una. Sulla nostra piattaforma il primo candidato raccomandato dalla preselezione arriva in mediana **entro un giorno** dalla pubblicazione, e una rosa di cinque candidati si completa in mediana in **7 giorni**. Da lì in poi il tempo dipende da te: sentire le persone, fare i colloqui, scegliere. Ed è qui che il conto si ribalta. Nell'esempio di prima il mese scoperto costa intorno ai 2.000 euro, cioè circa 70 euro per ogni giorno che passa. Tenere l'offerta online sulla nostra piattaforma costa **19,90 euro al giorno**, tre volte e mezzo meno. Detto altrimenti: ogni giorno di scopertura che si accorcia ne ripaga più di tre di servizio. Il ragionamento vale per qualunque strada tu scelga, anche senza di noi. Quando valuti come cercare, la domanda utile non è “quanto mi costa”, è “quanti giorni di locale scoperto mi toglie”. Quello è il metro con cui pesare qualsiasi preventivo, il nostro compreso. Se vuoi vedere come funziona la ricerca con [Restworld](https://www.restworld.it/aziende), pubblichi l'offerta in 5 minuti e i primi candidati selezionati arrivano in pochi giorni. E se sei in piena stagione con un buco in squadra da ieri, qui trovi [la guida per trovare una persona in più in piena stagione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/trovare-personale-piena-stagione-estate). ## Domande frequenti **Quanto tempo serve per assumere una persona nella ristorazione?** Sui dati della piattaforma Restworld degli ultimi dodici mesi, dalla pubblicazione dell'offerta all'assunzione confermata passano in mediana 29 giorni, colloqui e decisione del ristoratore compresi. La fase di ricerca dei candidati è molto più corta: la prima rosa di cinque profili selezionati si completa in mediana in 7 giorni. **Quanto costa una posizione scoperta in un ristorante?** Dipende dal ruolo e dal locale, ma la stima si fa con tre voci: straordinari di chi copre i turni, ricavi persi per il servizio ridotto, ore che il titolare passa in turno invece che sulla gestione. Nell'esempio di questo articolo, un mese senza un cameriere costa circa 2.000 euro. **Come si riduce il tempo di una ricerca di personale?** La leva principale è la velocità con cui arrivano i primi candidati validi: è lì che si perdono le settimane, non nei colloqui. Un annuncio efficace, una preselezione che scarta i profili non pertinenti e risposte rapide ai candidati accorciano ogni fase successiva. Conviene misurare il risultato in giorni di scopertura risparmiati, perché ogni giorno ha un costo. --- ### Minimo CCNL o mercato: quanto pagare davvero il tuo staff - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/minimo-ccnl-quanto-pagare-staff-ristorante - **Data**: 2026-07-21 10:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il minimo CCNL e la paga di mercato sono due numeri diversi, e la distanza tra i due è ampia. Il Bollettino dell’Osservatorio Restworld li mette a confronto ruolo per ruolo: da una parte il minimo tabellare che il CCNL Turismo impone per legge, dall’altra quanto offrono in media i locali che pubblicano annunci su Restworld. #### Testo completo Quanto dovresti pagare chi lavora in sala, in cucina o al bancone? Chiedilo a dieci ristoratori e riceverai dieci risposte diverse. C'è chi si ferma al minimo del contratto e non si pone altre domande, chi decide a sensazione guardando cosa fa il locale della porta accanto, chi alza la cifra solo quando rischia di perdere la persona che ha davanti. Nessuno dei tre ha un vero punto di riferimento. Qui ne diamo due, uno per ogni ruolo: il minimo che il [CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE, CGIL, CISL, UIL)](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) impone per legge, e quanto offrono in media i locali che pubblicano annunci su Restworld. La distanza tra i due numeri dice più di qualunque sensazione. ## Due numeri, non uno Il primo numero è il minimo tabellare del CCNL FIPE, sotto il quale un contratto non può scendere, salvo eccezioni dimostrabili. Il secondo è una fotografia di mercato: la media reale di quanto i locali che si affidano a Restworld offrono oggi, ruolo per ruolo, secondo [l'Osservatorio Restworld (Bollettino n.2)](https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendi-ristorazione-osservatorio-bollettino-2), 6.108 offerte pubblicate tra aprile 2024 e giugno 2026. Sono due cose diverse e vanno tenute separate. Il primo dice cosa impone la legge. Il secondo dice cosa fa davvero chi assume, quando assume bene. Una precisazione onesta, che vale per tutto l'articolo: la media Osservatorio fotografa le offerte in regola pubblicate su Restworld, il segmento che rispetta contratto e normativa. Non fotografa l'intero settore: fotografa chi assume nel segmento regolare. Il mercato reale, comprensivo di lavoro nero e sommerso, è più basso. ## Come leggere questi numeri Quattro convenzioni valgono per tutta la tabella qui sotto: - Le cifre sono nette, non lorde: quello che resta davvero in busta, non quello che il contratto scrive sulla carta. - Sono calcolate su 40 ore settimanali, l'orario ordinario previsto dal CCNL FIPE. - Tredicesima e quattordicesima sono già spalmate nei dodici mesi: dividiamo la retribuzione annua per dodici, invece di guardare la sola busta paga di un mese qualunque. È l'unico modo per confrontare le cifre alla pari quando ogni locale distribuisce le mensilità extra in modo diverso, ed è la stessa convenzione che usa l'Osservatorio Restworld. - Il [calcolatore CCNL sul sito](https://www.restworld.it/diritti/calcolatore-stipendio), per lo stesso livello, mostra un netto leggermente più basso: usa la busta ordinaria su 14 mensilità, non l'equivalente spalmato su 12 che trovi qui. Sono due modi legittimi di leggere lo stesso contratto, non due numeri in contraddizione tra loro. ## Il minimo, ruolo per ruolo | Reparto | Ruolo | Minimo CCNL FIPE (netto) | Media Osservatorio Restworld | Distanza | | Sala | Cameriere | 1.461 € | 1.572 € | +111 € | | Sala | Chef de rang | 1.461 € | 1.879 € | +418 € | | Sala | [Responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante) | 1.654 € | 1.978 € | +324 € | | Cucina | Aiuto cuoco | 1.308 € | 1.552 € | +244 € | | Cucina | Cuoco capo partita | 1.555 € | 1.998 € | +443 € | | Cucina | Responsabile cucina | 1.654 € | 2.423 € | +769 € | | Bar | Addetto banco | 1.288 € | 1.343 € | +55 € | | Bar | Banconista bar | 1.364 € | 1.467 € | +103 € | | Bar | Bartender | 1.461 € | 1.735 € | +274 € | Cameriere e chef de rang condividono lo stesso minimo, 1.461€: il CCNL li inquadra allo stesso Livello 4. Il mercato invece li distingue nettamente, quasi 310€ di differenza in media. E il divario più piccolo è quello dell'addetto banco: appena 55€ sopra il minimo, il ruolo che il mercato premia meno rispetto al minimo legale. In media, tra minimo tabellare e mercato reale ci sono circa 305€ al mese di distanza. Per chi guida la cucina, la distanza supera i 750€. ## Perché il minimo è così lontano dal mercato Il motivo non è un errore di calcolo. Il tabellare fissa un minimo pensato per reggere ovunque, dal locale di provincia al ristorante di città: per valere per tutti, non può che essere basso. Il costo del lavoro in Italia fa il resto: per ogni euro netto in più che un titolare vuole dare, il costo per l'azienda sale del 60-90% tra contributi e imposte. Restare vicino al minimo, per chi non ha margine, è spesso una scelta obbligata più che una decisione. Il risultato è che quasi nessuna offerta in regola parte vicino al minimo tabellare. Il minimo è pensato per essere un minimo, non uno standard. ## Cosa cambia se offri il minimo (o qualcosa in più) Chi si ferma al minimo tabellare, sulla carta, è in regola. Nella pratica sta competendo con un mercato che offre in media centinaia di euro in più per lo stesso ruolo, e chi cerca lavoro lo sa: chi ha già fatto qualche colloquio in zona ha probabilmente visto un annuncio con una cifra più alta della vostra. Il rischio vero riguarda l'operatività, non le sanzioni: turni tappati alla bell'e meglio, ricerche che durano mesi, un servizio che ne risente. Chi offre uno stipendio in linea con la media, o vicino, trova personale con più facilità. Non perché paghi di più in assoluto, ma perché smette di competere da una posizione di svantaggio. ## Domande frequenti **Qual è lo stipendio minimo in un ristorante secondo il CCNL FIPE?** Dipende dal ruolo e dal livello di inquadramento: si va dai 1.288€ netti al mese di un addetto banco ai 1.654€ di chi guida la sala o la cucina, cifre stimate su 40 ore settimanali con tredicesima e quattordicesima già spalmate nei dodici mesi. **Perché il minimo CCNL è così lontano da quello che offrono davvero i ristoranti?** Perché il tabellare è pensato per reggere in ogni contesto, dal locale di provincia al ristorante di città, e un minimo che deve valere ovunque resta necessariamente basso. Il costo del lavoro in Italia fa il resto: alzare lo stipendio netto costa all'azienda il 60-90% in più tra contributi e imposte. **Cosa rischia un ristorante che paga sotto il minimo CCNL?** È illegale, salvo eccezioni dimostrabili, e le differenze retributive si possono recuperare fino a 5 anni indietro (art. 2948 c.c.). Il problema più diffuso in pratica riguarda però chi paga esattamente al minimo tabellare: resta scoperto più a lungo perché il mercato offre stipendi più alti per lo stesso ruolo. **Come si calcola il netto mensile equivalente a partire dal minimo CCNL?** Si parte dal lordo mensile ordinario del livello CCNL, si moltiplica per 14/12 per spalmare la tredicesima e la quattordicesima sui dodici mesi, poi si stima il netto al 74% del lordo così ottenuto. È la stessa convenzione della media Osservatorio in questo articolo. Il calcolatore CCNL del sito mostra invece il netto sulla busta ordinaria a 14 mensilità: a parità di livello, il numero che trovi lì è più basso, perché è la stessa cifra annua divisa in modo diverso. ## Il minimo è un punto di partenza, non un punto di arrivo Il minimo CCNL resta il punto da cui non si può scendere, ma decidere lo stipendio guardando solo quel numero significa competere per il personale già in una posizione di svantaggio. Conta quanto serve pagare per trovare, e trattenere, chi cercate: la tabella qui sopra prova a rispondere, ruolo per ruolo. --- ### Caldo in cucina? 10 mosse pratiche per raffreddare i bollori - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/caldo-in-cucina-come-abbassare-la-temperatura - **Data**: 2026-07-21 09:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali D’estate una cucina italiana tocca i 45 gradi, e la temperatura dipende da gestione e impianti prima che da chi ci lavora. Una parte si abbassa da domani a costo quasi zero: acqua e sali a portata di mano, pause vere, rotazione sulle postazioni bollenti, aspirazione pulita. L’altra parte costa e va messa a budget: induzione, aria di reintegro, cappa dimensionata. #### Testo completo In estate, davanti ai fuochi, una cucina italiana tocca senza sforzo i 45 gradi. Sotto ai nostri [post Instagram](https://www.instagram.com/p/DammCE4AGqv/?img_index=1) sul tema ci avete scritto in migliaia, termometro alla mano: 50, 55, qualcuno 60 e oltre, tra griglie, bollitori e friggitrici. Uno ci ha raccontato il frigo che gli spara aria calda sulle gambe, un altro la cappa che si mangia tutto il fresco, un altro ancora la zona lavaggio dove arriva solo un ventilatore da tavolo. Il caldo così non andrebbe trattato come una prova di resistenza, e non è colpa di chi sta ai fuochi. Nasce dalla gestione e dagli impianti, e come tale si affronta. La buona notizia: una parte si gestisce da domani, a costo quasi zero. L'altra parte costa, ma va messa in piano, perché una brigata stremata lavora peggio, si fa male e a fine stagione non torna. Questa è una guida per chi gestisce: dieci mosse in ordine di spesa e di impegno, dalle gratuite di domattina agli interventi da mettere a bilancio. Le ho divise in tre fasce, così vedi al volo cosa parte subito e cosa è un lavoro vero. **🟢 Da subito, gratis o quasi** ## 1. Acqua fresca e sali, a portata di mano **Costo: € · da subito. **Il primo intervento è anche il più economico. Metti acqua fresca dove si lavora, non in fondo al corridoio, e fai in modo che la brigata beva prima di avere sete: il protocollo NIOSH per il lavoro al caldo parla di circa un bicchiere ogni 15-20 minuti. Aggiungi integratori di sali per i crampi di fine turno, e se vuoi fare la differenza che le persone ricordano, tieni in cella qualche bibita fresca o dei gelati per il picco. Spesa minima, effetto immediato su lucidità e resa. ## 2. Pause vere e rotazione sulle postazioni bollenti **Costo: gratis · da subito. **La griglia e la friggitrice sono i posti peggiori del locale, e nessuno dovrebbe restarci otto ore filate. Programma micro-pause nelle ore di punta e ruota le persone sulle postazioni più calde, così il carico termico si distribuisce. Spiega alla brigata i segnali del colpo di calore (mal di testa, nausea, confusione, crampi) e la regola che viene prima di tutto: chi sta male si ferma e lo dice subito, senza sensi di colpa. Fermarsi prima costa una pausa, fermarsi dopo costa un ricovero. ## 3. Sposta il lavoro nelle ore fresche e spegni quello che non serve **Costo: gratis · da subito. **Gran parte del calore lo produci tu, con le attrezzature accese. Porta prep, cotture lunghe e brasati alle prime ore del mattino o a tarda sera, e tieni accesi forni, friggitrici e piastre solo quando servono davvero, spegnendoli tra un servizio e l'altro. Ogni ora di friggitrice accesa a vuoto è un termosifone che scalda la brigata per niente. Dove la stagione lo permette, ripensare anche l'orario di apertura è una leva, non una resa. ## 4. Metti in carta un menù estivo che scalda meno **Costo: gratis · da subito. **Il menù è una manopola del termostato che tieni in mano tu. Più crudi, piatti freddi e cotture brevi, meno fritti e cotture lunghe: meno fuochi accesi insieme significano meno gradi in cucina, meno consumi in bolletta e piatti che d'estate il cliente ordina più volentieri. Non devi stravolgere l'identità del locale, basta spostare l'equilibrio nei mesi caldi. È la mossa che non costa nulla e lavora tutto il giorno. **🟠 Questa settimana, poca spesa e manutenzione** ## 5. Pulisci e controlla l'aspirazione, prima di comprare qualsiasi cosa **Costo: € · questa settimana. **Prima di spendere un euro in impianti nuovi, verifica che quello che hai già funzioni davvero. Filtri della cappa incrostati e tubi di scarico troppo stretti si intasano di olio e polvere in pochi servizi, e una cappa che non tira rende inutile tutto il resto. Metti la pulizia dell'aspirazione nel calendario delle manutenzioni con la stessa serietà del frigo, non come un extra da fare quando capita. Tante cucine risolvono metà del problema semplicemente rimettendo in funzione ciò che era sporco o starato. ## 6. Fai controllare l'unità di ricambio dell'aria **Costo: €€ · questa settimana. **Qui si nasconde il guasto invisibile che quasi nessuno guarda: in molte cucine l'impianto che immette aria nuova per compensare quella estratta dalla cappa è rotto o spento, e nessuno se ne accorge perché da fuori sembra tutto acceso. Chiama il tecnico e fagli verificare che il ricambio d'aria stia davvero girando. È una riparazione, non un investimento, ed è spesso la singola mossa che cambia la giornata a chi sta ai fuochi. ## 7. Ventilazione e sfoghi puntati dove si lavora **Costo: €€ · questa settimana. **Se aggiungi ventilazione, mettila dove serve: sui fuochi e sulla zona lavaggio, le due aree sempre dimenticate, non al pass dove passano i camerieri. Apri punti d'ingresso dell'aria per bilanciare quello che la cappa tira via, altrimenti crei il vuoto e l'impianto fatica. Una cosa da sapere per non buttare soldi: un ventilatore che gira in un ambiente già bollente sposta solo aria calda e dà sollievo per finta. Va accompagnato da aria nuova che entra, altrimenti è scenografia. **🔴 Da mettere a bilancio, l'investimento vero** ## 8. Porta all'induzione la parte di linea che puoi **Costo: €€€ · da pianificare. **Il gas scalda l'ambiente anche quando la pentola non c'è sopra, l'induzione trasferisce il calore solo al fondo della padella e lascia l'aria intorno più fresca. Wok e flambé vogliono la fiamma e restano, ma buona parte della linea, in tante cucine italiane, all'induzione ci è già passata: chi l'ha fatto ci scrive che suda la metà e in bolletta ci guadagna. Non serve rifare tutto in un colpo, si converte un pezzo per volta, partendo dalle postazioni che scaldano di più. ## 9. Aria di reintegro raffrescata e cappa dimensionata insieme **Costo: €€€€ · da pianificare. **Qui entriamo nell'investimento vero, ed è il punto dove tanti sbagliano. Lo split di casa buttato in cucina non funziona: la cappa aspira in continuo e si porta via anche l'aria che hai appena raffrescato. Quello che funziona è immettere aria nuova già raffrescata, dimensionata insieme alla cappa, così i due impianti si parlano invece di combattersi. È così che esistono, misurate, cucine che restano tra i 19 e i 26 gradi anche in piena estate. E per sfatare la leggenda che gira da anni: l'HACCP non vieta l'aria condizionata in cucina. Le norme igieniche chiedono aria pulita e flussi gestiti bene, mai getti diretti sugli alimenti scoperti. Conta come la installi, non se la installi. **E una mossa che vale a ogni livello, perché ti mette in regola:** ## 10. Misura in servizio e mettilo nel documento di valutazione dei rischi **Costo: € · obbligo di legge. **Questa mossa tiene insieme tutte le altre. Misura la temperatura durante il servizio, con i fuochi accesi e la sala piena, non la mattina a cucina spenta come capita di vedere: solo così hai il numero vero da cui partire. Poi mettilo nero su bianco nel documento di valutazione dei rischi, il DVR, insieme alle misure per abbassarlo, perché il caldo è un rischio come gli altri del locale e la legge (D.Lgs 81/2008) chiede di valutarlo e ridurlo. È anche la base che ti serve per giustificare gli interventi, chiedere i preventivi giusti e, se un domani arriveranno aiuti pubblici, dimostrare le condizioni reali della tua cucina. Nessuna di queste dieci mosse abolisce il caldo, e non è quello l'obiettivo. Le prime quattro le fai domattina senza spendere, dalla quinta entri nella manutenzione e negli impianti, con una regola che vale per tutte: il caldo in cucina si gestisce come un rischio serio, non si assorbe con la forza di volontà di chi ci sta dentro. I locali che ci mettono mano un vantaggio ce l'hanno, e si vede a fine stagione, quando la squadra è ancora lì. ## Domande frequenti **A che temperatura è troppo caldo per legge in cucina?** La legge italiana non fissa una soglia di gradi. Il D.Lgs 81/2008 obbliga chi gestisce a valutare e ridurre il rischio caldo, quindi il punto non è un numero ma le misure messe in campo: acqua, pause, ventilazione, aspirazione che funziona. **L'HACCP vieta l'aria condizionata in cucina?** No, è una leggenda che gira da anni. Le norme igieniche chiedono aria pulita e flussi gestiti bene, senza getti diretti sugli alimenti scoperti. L'aria condizionata si può installare, conta farlo a regola d'arte. **Quanto costa mettere davvero a norma una cucina sul caldo?** Le stime di settore parlano di 15-30 mila euro per un impianto di aria di reintegro raffrescata dimensionato bene. Ma molte mosse costano poco o nulla: idratazione, pause, orari, manutenzione dell'aspirazione. **Conviene passare all'induzione per il caldo?** Sì, per la parte di linea che non richiede fiamma. Il gas scalda l'ambiente anche da fermo, l'induzione no. Si abbassa la temperatura percepita e si risparmia in bolletta, convertendo un pezzo alla volta. **Il ventilatore basta a raffreddare la cucina?** Da solo no. In un ambiente già bollente sposta solo aria calda. Funziona se accompagnato da aria nuova che entra a compensare quella che la cappa aspira. ## Per approfondire Questa è la parte operativa. Se invece vuoi sapere cosa puoi pretendere per legge e come funziona l'obbligo del datore sul caldo, ne abbiamo scritto qui: [Caldo in cucina: i tuoi diritti oggi, e un'idea per risolverlo davvero](https://www.restworld.it/blog/opinione/caldo-in-cucina-diritti-e-fondo-cucine). --- ### Private equity in ristorazione: chi finanzia la corsa delle catene - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/private-equity-ristorazione - **Data**: 2026-07-21 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 14 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quando un fondo compra una catena spesso lo fa con debito, che poi resta sull’azienda comprata e non sul fondo, e la rivende dopo quattro o cinque anni. Prima dell’insegna cambia la testa: arrivano direttori, procedure scritte, numeri letti ogni settimana. Per chi ci lavora vuol dire che il proprietario di oggi, quasi per definizione, non è per sempre. #### Testo completo Hai presente quel format di poke che due anni fa aveva un locale e oggi ne ha dieci? O quella catena di hamburger che apre a Milano, Torino e Bologna nello stesso semestre? Chi lavora nel settore la domanda se la fa eccome: i soldi da dove arrivano? Gli incassi di un ristorante, anche quando gira tutto bene, spesso non bastano a finanziare aperture a quel ritmo. La risposta, sempre più spesso, è il capitale privato: fondi di private equity, holding di famiglie imprenditoriali, club deal. La forma più nota, e quella su cui ci concentriamo qui, è appunto il private equity. Il 14 luglio 2026, a Milano, FIPE-Confcommercio (la federazione dei pubblici esercizi) e AIFI (l'associazione italiana del private equity) hanno presentato uno studio congiunto sul fenomeno, all'evento «Private Equity & Ristorazione». Abbiamo studiato i materiali, li abbiamo incrociati con i casi reali usciti sulla stampa, e in questo articolo raccontiamo cosa dicono i numeri. In italiano semplice, partendo da zero, perché dietro le sigle ci sono meccanismi che cambiano il posto dove lavori e che quasi nessuno spiega davvero. ## Cos'è il private equity, spiegato dal pass Partiamo dall'osso. Un fondo di private equity raccoglie soldi da grandi investitori e li usa per comprare quote di aziende non quotate in Borsa, con l'obiettivo di farle crescere per qualche anno e poi rivenderle a un prezzo più alto. La differenza tra prezzo di vendita e prezzo di acquisto è il guadagno, che torna a chi ha messo i capitali. Chi mette i soldi sono gli investitori, in gergo Limited Partners: casse di previdenza, compagnie di assicurazione, fondazioni bancarie, famiglie con grandi patrimoni. Cercano rendimento e diversificazione, e in cambio accettano di immobilizzare il denaro per diversi anni. Chi decide come investirli è la società di private equity, il gestore, che sceglie le aziende, le segue e decide quando venderle. Per il suo lavoro trattiene di norma una commissione di gestione e, se raggiunge i risultati previsti, una quota dei guadagni finali (in gergo carried interest). La formula più citata è il «2 e 20», il 2% di commissione e il 20% dei guadagni, ma è una convenzione diffusa, non una regola valida per tutti i fondi. C'è un passaggio tecnico che conviene conoscere, perché spiega perché a volte le cose si mettono male. Molto spesso il fondo non compra l'azienda solo con soldi propri. Ne mette una parte e finanzia il resto con debito, a volte una quota rilevante del prezzo. E qui sta il punto: quel debito, di regola, viene poi caricato sull'azienda comprata, non sul fondo. Si chiama leveraged buy-out, acquisizione con la leva del debito. Se l'azienda va bene, i suoi flussi di cassa ripagano le rate e la leva moltiplica il rendimento per il fondo. Se l'azienda va male, quel debito resta lì e amplifica le perdite: la leva aumenta sia il rendimento potenziale sia il rischio. Quanto tiene un fondo un'azienda prima di rivenderla? Dipende, in genere tra i quattro e i sette anni. Nella ristorazione italiana, secondo la mappatura AIFI-PEM, la media è di quattro anni e dieci mesi. Poi arriva l'uscita, in gergo exit: il fondo vende a un altro fondo, a un gruppo industriale del settore, oppure porta l'azienda in Borsa. Tenere a mente questo orizzonte aiuta a leggere le promesse che ti fanno oggi: il proprietario di adesso, quasi per definizione, non è per sempre. ## Non tutte le operazioni sono uguali «Un fondo è entrato nell'azienda» può voler dire cose molto diverse. La mappatura AIFI distingue le operazioni per tipo, e le proporzioni raccontano cosa succede davvero nella ristorazione italiana. La maggioranza, il 59%, sono buy-out: il fondo compra la maggioranza dell'azienda e ne prende il controllo. Un altro 21% sono operazioni di expansion, in cui il capitale serve soprattutto a finanziare la crescita, con una partecipazione che può essere di minoranza o di maggioranza a seconda dell'accordo. Il 15% sono early stage, investimenti in realtà giovani ancora da far decollare. Il resto sono operazioni di sostituzione di soci (replacement, 3%) e di rilancio di aziende in crisi (2%), quest'ultimo molto più raro di quanto l'immaginario collettivo suggerisca. C'è poi una parola che vale la pena imparare, perché è il vero motore della corsa delle catene: add-on. Significa che un fondo compra prima un'azienda solida e ben organizzata (in gergo la piattaforma), e poi usa la sua forza per comprare altri piccoli locali o micro-catene e integrarli in quella base. In questo modo il gruppo cresce per acquisizioni oltre che per aperture, e cerca sinergie mettendo insieme fornitori, cucine centrali e logistica, anche se i risparmi dipendono da quanto bene riesce l'integrazione. Nel campione italiano il 16% delle operazioni sono add-on di questo tipo, spesso realizzati dentro un'operazione di buy-out più che come categoria a sé. ## Come un locale diventa catena Ed eccoci al cuore della questione, il passaggio che spiega la differenza di velocità che vedi camminando in centro. La ristorazione italiana è fatta di locali spesso eccellenti ma legati a una persona sola, il titolare che sta in cucina, tiene la cassa, ordina il vino e conosce i clienti per nome. È una forza e insieme un limite: quando quella persona non può moltiplicarsi, il locale fa fatica a diventare due, poi cinque, poi venti. Quando entra un fondo, la prima cosa che cambia non sono le insegne, è la testa dell'azienda. Si chiama managerializzazione: arrivano figure dedicate (un direttore generale, un responsabile finanziario, responsabili di area), procedure scritte, sistemi per leggere i numeri di ogni locale ogni settimana. Si passa da una gestione fatta a fiuto a una gestione fatta per processi. Sembra un dettaglio da organigramma, e invece è la condizione perché il format regga la replica senza che la qualità crolli al terzo locale. Poi parte l'espansione, che può seguire due strade diverse spesso combinate. Con l'add-on il gruppo compra altre realtà e le assorbe. Con l'apertura diretta industrializza il format, standardizza menu, arredi e fornitori, e apre locali di proprietà uno dopo l'altro. Attenzione qui a non confondere due piani: il private equity riguarda chi possiede e finanzia l'azienda, il franchising riguarda come si sviluppa la rete. Non sono alternative. Una catena con un fondo dietro può crescere sia con locali propri sia dandoli in franchising: i locali diretti danno più controllo e trattengono tutto il margine del punto vendita ma richiedono più capitale, il franchising riduce il capitale per ogni apertura in cambio di margini condivisi e di un controllo meno stretto. Il caso che spiega tutto questo meglio di ogni schema è La Piadineria. Il fondo Permira ne prende il controllo tra la fine del 2017 e l'inizio del 2018, rilevandola da un altro fondo (DeA Capital). All'epoca è una catena già avviata ma di media grandezza. Nei sei anni successivi Permira spinge sulle aperture dirette, introduce strumenti digitali e una gestione strutturata, e lavora sulla forza del marchio. Nel gennaio 2024 annuncia l'accordo per cederla a un altro fondo, la britannica CVC Capital Partners. Secondo il comunicato, durante la gestione Permira ricavi ed EBITDA sono triplicati, i locali diretti sono passati da circa 160 a oltre 400 e i dipendenti da circa 1.000 a oltre 2.500. La stampa ha stimato l'operazione intorno ai 600 milioni di euro, cifra non comunicata ufficialmente dalle parti. Da catena media a leader del suo segmento, in sei anni, con i capitali di un fondo dietro. ## Quanto vale un ristorante per un fondo Domanda scomoda ma centrale: quando un fondo compra un locale o una catena, come decide quanto pagarla? Non guarda il fatturato, guarda la cassa che l'azienda riesce a produrre. Vale la pena capire tre sigle, perché sono la lingua con cui si comprano e si vendono i ristoranti. La prima è EBITDA, che possiamo tradurre come margine operativo lordo. È quello che resta dagli incassi dopo aver pagato ingredienti, personale, affitto e utenze, ma prima di interessi sui debiti, tasse e ammortamenti. Misura la redditività della gestione, e qui serve attenzione: non è la cassa che l'azienda porta davvero a casa, perché non tiene conto degli investimenti da fare, delle tasse e del debito da rimborsare. La seconda è il multiplo EV/EBITDA, il moltiplicatore con cui si passa dall'EBITDA al valore dell'impresa. Se un'attività genera un milione di EBITDA e nel suo settore si applica un multiplo di cinque, il valore d'impresa è cinque milioni. Attenzione però: questo è il valore dell'azienda nel suo complesso, non quanto finisce in tasca ai soci, perché da lì vanno sottratti i debiti. La terza sigla misura proprio questo, il rapporto PFN/EBITDA, che confronta i debiti netti con la redditività operativa: più è alto, più l'azienda è appesantita dai debiti e rischiosa. Quanto vale, in cifre, un'attività di ristorazione? Dipende moltissimo da crescita, dimensione, forza del marchio e struttura della rete, quindi più di un numero secco conta il ragionamento. In genere si parte da alcune volte l'EBITDA per un'azienda piccola e dipendente dal fondatore, e si sale, anche parecchio, per i marchi ambiti che i fondi si contendono all'asta. Un esempio del secondo caso: quando nel 2022 Investindustrial ha rilevato il 52% di Eataly con un investimento di 200 milioni, ha pagato un multiplo elevato. Eataly però mescola ristorazione, retail alimentare ed esperienza, quindi è un caso difficile da confrontare con la trattoria sotto casa. ## I numeri del fenomeno in Italia Fatte le presentazioni, guardiamo le dimensioni. Dal 2010 a oggi AIFI ha mappato 61 operazioni di private equity nella ristorazione italiana, distribuite su 51 società e realizzate da 44 diversi operatori. In valore assoluto restano numeri contenuti, ma la concentrazione recente è netta: quasi sei operazioni su dieci sono arrivate dopo il 2020, con il picco nel 2022. È un interesse degli ultimi anni. Il fenomeno ha anche una geografia molto precisa. La Lombardia raccoglie da sola 34 delle operazioni mappate, e la sola Milano pesa per il 46%, seguita a distanza da Padova e Torino. La concentrazione riflette probabilmente sia la maggiore densità di imprese strutturate sia il ruolo di Milano come principale piazza italiana per investitori e advisor, anche se i dati da soli non bastano a stabilirne la causa. Chi sono questi operatori? In due casi su tre sono italiani, in un caso su tre stranieri. E non sono tutti fondi nel senso classico: il private equity tradizionale pesa per il 46%, ma accanto ci sono holding di famiglie imprenditoriali (39%), venture capital, club deal (gruppi di investitori che si mettono insieme per una singola operazione). Cosa comprano, di preferenza? Ristoranti di cucina italiana in testa, poi cucina internazionale, pizzerie, e una quota di segmento luxury vicina al 12%. Le aziende target sono quasi sempre di taglia medio-piccola: l'88% ha meno di 50 milioni di fatturato quando il fondo entra, e il 91% ha meno di 250 dipendenti. Realtà solide ma con spazio davanti, non giganti già formati. ## Chi cercano i fondi, e perché proprio la ristorazione Che tipo di azienda fa gola a un fondo? La survey che AIFI ha condotto su 21 advisor M&A (i professionisti che seguono le compravendite di aziende) lo dice senza giri di parole. Al primo posto le mini-catene da 10 a 20 punti vendita, indicate da quasi un advisor su due: abbastanza grandi da aver dimostrato che il format regge la replica, abbastanza piccole da avere ancora tanta strada davanti. Al secondo posto i format veloci, i quick service restaurant, indicati dal 41%. Poi le imprese familiari con un locale bandiera forte. Cosa guardano prima di firmare? La forza del marchio prima di tutto (32%), poi la capacità del modello di crescere senza rompersi (27%) e la marginalità (20%). Due advisor su tre cercano aziende con margini tra il 10 e il 15%. Tradotto: vogliono format riconoscibili, replicabili e già redditizi. E perché proprio la ristorazione, un settore per anni snobbato dalla finanza perché artigianale e frammentato? Perché la domanda tira e il mercato è molto frammentato, quindi c'è ampio spazio per consolidare. Nel 2025 le famiglie italiane hanno speso circa 100 miliardi di euro mangiando fuori casa, e dal 1995 a oggi la spesa in ristorazione è cresciuta di circa il 30% in termini reali, mentre quella per gli alimentari consumati in casa è rimasta praticamente ferma. I capitali si muovono dove la domanda cresce, ed è cresciuta qui. ## Due velocità: chi corre coi fondi e chi coi soldi propri Qui sta il contrasto che spiega perché in centro vedi un format aprire cinque locali mentre la trattoria all'angolo ne ristruttura a fatica uno. Il ristorante indipendente italiano si finanzia quasi sempre da solo: secondo i dati FIPE, l'autofinanziamento copre il 61,6% delle fonti di finanziamento del settore, più della media dell'economia. In pratica cresce coi margini che restano in cassa, un mattone alla volta. E il credito bancario, negli ultimi anni, si è ristretto: tra il 2016 e il 2026 i finanziamenti alle imprese con meno di 20 addetti sono calati di 42 miliardi di euro. Dall'altra parte, i format che hanno accesso ai capitali di un fondo possono aprire dieci locali mentre l'indipendente ne apre uno. Due motori diversi, due velocità diverse. Vale la pena però tenere le proporzioni: su oltre 450.000 locali di ristorazione in Italia (dai bar ai ristoranti, dalle pizzerie alle gelaterie), quelli organizzati in catena sono circa 12.500. Il cuore del settore resta indipendente. Ed è proprio per questo che il tema riguarda tutti: quando i capitali si concentrano su una fetta piccola e velocissima del mercato, cambia il contesto competitivo anche per chi il fondo non lo vedrà mai. C'è un altro segnale, silenzioso ma netto, che dice quanto il settore si stia strutturando. Tra il 2015 e il 2025 la quota di imprese della ristorazione costituite come società di capitale è passata dal 13,8% al 29,1%, e il loro numero è più che raddoppiato, da 44.865 a 94.527. Più imprese, cioè, adottano una forma societaria compatibile con una governance strutturata e con l'ingresso di capitali esterni. È il terreno su cui i capitali esterni possono attecchire. ## Cosa cambia per chi ci lavora È la domanda che ci interessa di più, e i dati danno una risposta meno scontata di quel che l'istinto suggerisce. Confrontando le aziende al momento in cui il fondo entra e al momento in cui esce, in valori mediani, i punti vendita passano da 10 a 15 (+50%), i dipendenti da 80 a 122 (+53%), l'EBITDA cresce del 73%. Dove entra un fondo, nelle operazioni osservate, di solito si assume. Con una cautela onesta: sono aziende già selezionate perché promettenti, quindi il confronto prima-dopo racconta cosa è successo, non dimostra che il merito sia solo del fondo. Arrivano anche più struttura e più processi: ruoli scritti, procedure, percorsi di carriera più leggibili. È esattamente il valore che i fondi dichiarano di portare, tanto che il 40% degli advisor indica la managerializzazione come primo contributo del private equity al settore. Il rovescio della medaglia c'è: più standardizzazione, più pressione sui numeri, e il rischio che il lavoro diventi più impersonale, più simile a una postazione di una filiera che a un mestiere di bottega. La stessa survey lo riconosce, avvertendo che l'efficienza non deve svuotare il valore dell'interazione umana. E qui c'è il dato che chi sta in sala e in cucina dovrebbe conoscere a memoria, perché ribalta la prospettiva. Alla domanda «qual è il principale fattore di rischio di questi investimenti?», gli advisor non hanno risposto i margini, né la concorrenza. Al primo posto, con il 33%, c'è la gestione del capitale umano: trovare le persone, formarle, tenerle. Chi mette milioni in un piano di aperture sa benissimo che senza una brigata quel piano resta su carta. Del resto, come raccontano gli stessi numeri FIPE (su dati ISTAT), nella ristorazione il costo del personale pesa per il 25,1% del fatturato, quasi il doppio della media dell'economia. Il capitale umano, qui, è la variabile che più di ogni altra decide se l'investimento rende. Per chi lavora è un valore da riconoscere: le competenze più difficili da trovare e trattenere pesano, anche se il potere negoziale concreto dipende poi dal ruolo, dal territorio e da quanto sei bravo. Come abbiamo raccontato altrove, [il fatturato del locale dove lavori riguarda anche te](https://www.restworld.it/blog/opinione/fatturato-ristorante-stipendio), e la stessa logica vale al contrario. ## I rischi e le critiche, detti con onestà Sarebbe disonesto raccontare solo la faccia della crescita. Il modello ha rischi reali, e conoscerli serve a tutti, a chi lavora come a chi gestisce. Il primo è lo snaturamento dell'identità. Per rendere un format replicabile come una catena, si standardizzano menu, arredi e procedure, e nel farlo si rischia di perdere l'anima artigianale che rendeva quel posto speciale. La visione di chi ha creato il locale può scontrarsi con la razionalità finanziaria di chi lo ha comprato per rivenderlo. Non sempre finisce bene per il carattere del marchio. Il secondo è la pressione sui costi. Un fondo ha un orizzonte di pochi anni e cerca risultati in fretta, e questo può tradursi in razionalizzazioni: chiusura dei locali meno redditizi, taglio delle attività non profittevoli, revisione degli organici dove i numeri non tornano. La stessa forza che porta assunzioni nella fase di crescita può portare tagli quando la priorità diventa preparare la vendita. Il terzo è il peso del debito, quello del leveraged buy-out di cui parlavamo all'inizio. Se l'azienda viene caricata di prestiti per finanziare l'acquisto e poi gli incassi calano, per una crisi, un cambiamento dei gusti, un errore di format, quel debito da strumento diventa zavorra. Nei casi peggiori frena lo sviluppo o mette a rischio la sopravvivenza dell'azienda. È il motivo per cui il rapporto tra debito e redditività (quel PFN/EBITDA) è uno degli indicatori che un fondo serio tiene sempre d'occhio. ## Le sfide sul tavolo e dove sta andando il settore I materiali FIPE mettono in fila le sfide, diverse per ogni pezzo del settore. Per la ristorazione tradizionale il nodo è superare il modello dell'imprenditore che fa tutto da solo, far crescere competenze manageriali, e gestire un passaggio generazionale reso fragile dalla demografia. Non a caso il 70% degli advisor vede proprio nel ricambio generazionale un'occasione: dove una famiglia non ha eredi pronti a raccogliere il testimone, un capitale esterno può essere l'alternativa alla chiusura. Per le catene la sfida è opposta: difendere autenticità e flessibilità dentro un modello che vive di standardizzazione, e reagire in fretta quando un prodotto esce dalle tendenze. Per tutti, la direzione dei prossimi anni indicata dagli advisor è la stessa: ancora consolidamento e aggregazioni, un'offerta sempre più divisa tra fascia alta e catene specializzate, la tecnologia usata per prevedere la domanda, e l'efficienza operativa come ossessione. Il movimento che abbiamo descritto, insomma, è appena cominciato. ## Il nostro punto di vista Restworld sta dentro questo movimento tutti i giorni, perché lavoriamo sia con locali indipendenti sia con catene in espansione. E il collo di bottiglia che vediamo è esattamente quello che gli advisor hanno messo in cima ai rischi. I capitali si trovano, i muri e le cucine si trovano, le persone giuste sono la parte difficile. Il piano industriale di chi investe milioni dipende, all'atto pratico, da chi sta al pass e in sala. Per chi lavora, questo è un potere che vale la pena riconoscere: la propria competenza è l'asset su cui si regge tutto il resto. Per chi gestisce, indipendente o catena, la lezione è la stessa che raccontiamo con [i dati del nostro Osservatorio sugli stipendi](https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendi-ristorazione-osservatorio-bollettino-2): la capacità di attrarre e tenere le persone è diventata una voce di bilancio prima ancora che una questione di clima interno. I soldi, in questo settore, seguono le persone. Non il contrario. ## Domande frequenti **Cos'è il private equity in parole semplici?** È un investimento fatto da fondi specializzati che comprano quote di aziende non quotate in Borsa, le fanno crescere per alcuni anni e poi le rivendono a un prezzo più alto. I capitali arrivano da grandi investitori come casse di previdenza, assicurazioni e famiglie imprenditoriali. **Quante operazioni di private equity ci sono state nella ristorazione italiana?** Secondo la mappatura AIFI-PEM presentata a luglio 2026, dal 2010 ne sono state realizzate 61, su 51 società. Circa sei su dieci sono avvenute dopo il 2020. **Cosa succede ai dipendenti quando un fondo compra un ristorante o una catena?** Nel campione delle operazioni mappate l'occupazione cresce, da 80 a 122 dipendenti tra l'ingresso e l'uscita del fondo. Aumentano anche i punti vendita e la struttura, con più processi e ruoli definiti. Non è però un risultato garantito per ogni singola operazione, e il rovescio possibile è più standardizzazione e più pressione sui risultati. **Perché le catene aprono locali così velocemente?** Perché possono contare su capitali esterni, mentre nel settore l'autofinanziamento copre il 61,6% delle fonti di finanziamento, più della media dell'economia: il locale indipendente cresce soprattutto con i margini che restano in cassa. Con un fondo alle spalle, un format apre a un ritmo che l'autofinanziamento non permette. **Il private equity è un bene o un male per la ristorazione?** I dati mostrano effetti misti: più occupazione, più managerializzazione e più crescita da un lato, più standardizzazione, pressione sui risultati e peso del debito dall'altro. La stessa survey AIFI indica nella gestione delle persone il principale fattore di rischio, il che dice quanto il fattore umano resti decisivo. **Come faccio a sapere se il locale dove lavoro ha un fondo dietro?** Il modo sicuro è ricostruire la proprietà: visura camerale, assetto dei soci, comunicati sulle operazioni, sito del gruppo. I fondi spesso investono tramite società veicolo, quindi il loro nome può non comparire come socio diretto. La velocità con cui una catena apre è un indizio, non una prova. Fonti principali: studio «Private Equity & Ristorazione, stato dell'arte e prospettive future», AIFI-PEM e FIPE-Confcommercio (Ufficio Studi, Daniele Ferretti), Milano, 14 luglio 2026; survey AIFI su 21 advisor M&A, 2026; elaborazioni FIPE su dati ISTAT, Banca d'Italia, Unioncamere e Tradelab. Casi aziendali: comunicati e stampa su La Piadineria (Permira, CVC, gennaio 2024) ed Eataly (Investindustrial, settembre 2022); le valutazioni economiche non comunicate ufficialmente dalle parti sono indicate come stime di stampa. --- ### Stipendi nella ristorazione: cosa dice il Bollettino n.2 dell’Osservatorio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendi-ristorazione-osservatorio-bollettino-2 - **Data**: 2026-07-16 18:30 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Mediana a 1.700 euro netti al mese, annunci in RAL dal 7% al 53%, turno spezzato al 23%: i dati del Bollettino n.2 dell’Osservatorio Restworld. #### Testo completo Il 16 luglio 2026 abbiamo pubblicato il secondo Bollettino dell’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione: 6.108 offerte di lavoro con stipendio dichiarato dal datore, pubblicate sulla nostra piattaforma tra aprile 2024 e giugno 2026, trasformate in una fotografia di quanto (e come) offre il settore. Qui trovi i numeri principali e come leggerli, sia che tu lavori in sala o in cucina, sia che tu gestisca un locale. Il documento completo, con tutte le tabelle e la metodologia, è nella [pagina dell’Osservatorio](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio/bollettino-2). ## Da dove vengono questi numeri L’Osservatorio non lavora su sondaggi né su stime: analizza le cifre che i datori mettono nero su bianco quando pubblicano un’offerta su Restworld. Nel solo trimestre aprile-giugno 2026 sono entrate 1.189 posizioni valide, il trimestre più ricco da quando esiste la serie. Una precisazione onesta, che vale per ogni numero di questo articolo: i dati descrivono le offerte pubblicate su Restworld, cioè locali del segmento regolare, che rispettano il contratto collettivo e la normativa del lavoro. Quando leggi "1.700 euro", va inteso come "quanto offre un ristorante di questo segmento", e non come la media dell’intera ristorazione italiana, sommerso compreso. Gli stipendi sono espressi in netto equivalente mensile: il netto annuo diviso dodici, così le offerte con tredicesima e quattordicesima pagate a parte e quelle che le includono nel mensile si confrontano alla pari. ## La mediana resta a 1.700 euro netti al mese Su Restworld un lavoro a tempo pieno nella ristorazione offre una mediana di **1.700 euro netti equivalenti al mese**, stabile rispetto al primo Bollettino. Il **40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL** (la Retribuzione Annua Lorda) e il 98% delle posizioni full time sta sopra i 1.300 euro netti al mese. La variabile che sposta davvero i numeri è il ruolo. Ecco le retribuzioni medie delle figure principali: - **Responsabile di cucina**: 2.423 euro netti al mese (RAL stimata ~40.600 euro) - **Sous chef**: 2.250 euro (~37.700 euro) - **Cuoco capo partita**: 1.998 euro (~33.300 euro) - [Responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante): 1.978 euro (~32.900 euro) - **Pizzaiolo**: 1.815 euro (~29.900 euro) - **Bartender**: 1.735 euro (~28.500 euro) - **Cameriere**: 1.572 euro (~25.500 euro) - **Aiuto cuoco**: 1.552 euro (~25.200 euro) - **Banconista bar**: 1.467 euro (~23.700 euro) Tra chi guida la cucina e chi entra oggi nel settore ballano più di 950 euro al mese. La geografia, invece, conta molto meno di quanto si creda: tra Nord (1.822 euro netti al mese sul full time) e Sud e Isole (1.751) il divario è di 71 euro. Su questo confronto serve però una cautela: la gran parte delle offerte della piattaforma arriva dal Centro-Nord, e sul Sud i numeri sono più piccoli. Il dato fotografa il segmento regolare che pubblica con noi, e va letto con quella proporzione in mente. A livello regionale comanda il turismo: in testa Trentino-Alto Adige (1.950 euro di mediana), Sardegna (1.850) e Veneto (1.800), in coda la Campania (1.500). E c’è una sorpresa: la Sicilia, pur su un campione più piccolo di quello delle grandi regioni del Nord, si allinea ai loro 1.700 euro di mediana. ## Dal 7% al 53%: gli annunci imparano a parlare in RAL La novità più grossa del trimestre arriva da una legge. Dal 7 giugno 2026 il D.Lgs. 96/2026, che recepisce la direttiva europea sulla parità retributiva, obbliga i datori a indicare la retribuzione o la fascia già nell’annuncio: ne abbiamo scritto in dettaglio nella [guida all’obbligo di stipendio negli annunci](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro). Su Restworld lo stipendio nell’annuncio esiste da sempre: lo abbiamo reso obbligatorio nel 2020, sei anni prima della legge, e il 100% delle offerte pubblicate sulla piattaforma lo ha sempre dichiarato. Quello che la nuova norma ha cambiato è la lingua. La quota di datori che dichiara lo stipendio in RAL, il lordo annuo, è passata dal 7% di aprile al 53% di giugno, con un picco del 64% nella settimana dell’8 giugno, il primo lunedì pieno dopo l’entrata in vigore dell’obbligo. E per chi continua a ragionare in netto, l’equivalente in RAL lo calcoliamo e lo mostriamo noi direttamente nell’annuncio. > "Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro." Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld La RAL, però, resta un concetto nuovo per gran parte del settore, abituato da sempre a ragionare sul netto in busta. Per orientarti abbiamo una guida su [cos’è la RAL negli annunci di lavoro](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro) e due calcolatori gratuiti per passare dal [netto alla RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) e dalla [RAL al netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Il turno spezzato arretra, ma chi lo chiede lo paga Il Bollettino misura anche una cosa che nessun report di settore aveva mai misurato: come è organizzato il turno nelle offerte. Nel trimestre solo il **23% delle offerte prevede il turno spezzato**, quello con la pausa lunga tra pranzo e cena: il turno unico è ormai la modalità prevalente. Il dato interessante è dove resiste. Il turno spezzato riguarda un terzo dei ruoli qualificati di cucina (capo partita, sous chef, responsabili), il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar: è l’impronta del doppio servizio, pranzo e cena. E chi lo chiede tende a pagarlo: a parità di ruolo, le offerte a turno spezzato propongono stipendi in media più alti, e sul cuoco capo partita la differenza vale qualche centinaio di euro al mese. È una correlazione da leggere con prudenza, ma la direzione è chiara: il doppio servizio si paga. ## Contratti, benefit e il nodo dei sei giorni Il 68% delle offerte propone un tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione, e il tempo indeterminato offerto subito dall’annuncio (oggi intorno al 6%) è in crescita rispetto a un anno fa: in un mercato dove un’impresa su due fatica a trovare personale, la stabilità diventa una leva per convincere i candidati migliori. L’85% delle posizioni è a tempo pieno. Sul fronte benefit, i pasti per lo staff sono nel 67% delle offerte e l’alloggio nel 29%, un valore coerente con il trimestre estivo e con i flussi verso le località turistiche. E compaiono benefit fino a ieri quasi assenti nella ristorazione: palestra convenzionata, assicurazione dentistica, perfino supporto psicologico. Numeri ancora piccoli, ma dicono dove si sta spostando la competizione per attrarre. C’è anche un nodo che il settore si porta dietro: il 67% delle offerte chiede ancora la settimana da sei giorni, contro il 28% che propone i cinque. In un mercato che fatica a trattenere le persone, è una delle direzioni su cui la ristorazione dovrà muoversi per tornare attrattiva. ## E il dibattito sul lavoro povero? A fine giugno uno studio dell’ufficio studi di Filcams CGIL ha fatto discutere: circa il 70% dei lavoratori del turismo starebbe sotto la soglia di povertà salariale, fissata a 14.800 euro l’anno. È un dato vero, che fotografa un problema reale. Per leggerlo bene, però, serve capire cosa misura: un reddito annuo, su un settore a fortissima rotazione stagionale. Uno stagionale pagato 2.200 euro al mese per tre mesi porta a casa 6.600 euro nell’anno: entra tra i "poveri" pur avendo una paga mensile sopra la media. Il XXV Rapporto annuale dell’INPS, uscito a luglio, aggiunge il numero che chiude il cerchio: alloggio e ristorazione è il settore con la retribuzione media annua più bassa d’Italia (11.233 euro nel 2024), ma anche quello con meno giornate lavorate, 183 in media all’anno contro le circa 258 di un tempo pieno. Il reddito annuo basso racconta soprattutto quante giornate si lavorano, non quanto vale una giornata di lavoro. Le due fotografie si completano: quella sul reddito dice che nel settore si lavora poche settimane l’anno, e che il sommerso esiste; la nostra dice che, nel segmento regolare e a parità di tempo pieno, la paga offerta sta sopra i minimi del contratto nazionale. Il nodo vero del settore è la continuità del lavoro, insieme all’emersione del sommerso. ## Domande frequenti **Quanto si guadagna nella ristorazione nel 2026?** Sulle offerte Restworld la mediana per un tempo pieno è di 1.700 euro netti equivalenti al mese, e il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL. I valori cambiano molto per ruolo: dai 1.467 euro medi di un banconista bar ai 2.423 euro di un responsabile di cucina. **Cos’è l’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione?** È il report trimestrale di Restworld su stipendi, ruoli e tendenze del lavoro HoReCa in Italia, costruito sulle offerte pubblicate in piattaforma con stipendio dichiarato. Il Bollettino n.2 analizza 6.108 posizioni tra aprile 2024 e giugno 2026 ed è scaricabile gratuitamente. **È obbligatorio indicare lo stipendio negli annunci di lavoro?** Sì: dal 7 giugno 2026 il D.Lgs. 96/2026 obbliga i datori a indicare la retribuzione o una fascia già nell’annuncio. Su Restworld lo stipendio in annuncio è obbligatorio dal 2020: con la nuova legge è cambiato il formato, e la quota dichiarata in RAL è passata dal 7% al 53% in poche settimane. **Il turno spezzato è pagato di più?** In media sì: a parità di ruolo, le offerte con doppio servizio propongono stipendi più alti di quelle a turno unico. Riguarda però una minoranza di offerte, il 23% del trimestre, concentrata nei ruoli qualificati di cucina. Il prossimo Bollettino, con i dati di luglio-settembre, esce a ottobre 2026. Trovi il n.2 completo, in lettura e in PDF, nella [pagina dell’Osservatorio](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio/bollettino-2). --- ### Caldo in cucina: i tuoi diritti oggi, e un'idea per risolverlo davvero - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/caldo-in-cucina-diritti-e-fondo-cucine - **Data**: 2026-07-12 09:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Cosa dice la legge sul caldo in cucina e cosa puoi pretendere oggi, e l'idea di un fondo pilota pubblico per aiutare i ristoranti a mettersi a norma. #### Testo completo In estate, davanti ai fuochi, in una cucina italiana si toccano tranquillamente i 45 gradi. Sotto agli ultimi post che abbiamo pubblicato sul tema, in migliaia ci avete raccontato di 50, 55, anche 60 gradi misurati vicino a griglie, bollitori e friggitrici. La domanda che torna è sempre la stessa: quel caldo è legale? E soprattutto, cosa puoi pretendere da chi ti fa lavorare? Siamo andati a vedere le fonti che contano, non le opinioni: il Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/2008) e le indicazioni dell'INAIL sul rischio caldo. Ecco cosa dicono, in italiano semplice. ## Esiste una temperatura massima per legge? La risposta breve è no. La legge italiana non fissa un numero di gradi oltre il quale è vietato lavorare. L'Allegato IV del D.Lgs 81/2008 dice che la temperatura nei luoghi di lavoro deve essere «adeguata all'organismo umano durante il tempo di lavoro, tenuto conto dei metodi di lavoro applicati e degli sforzi fisici imposti». Un principio, quindi, più che un termometro con una soglia. Questo però non lascia il datore di lavoro libero di far finta di niente. Anzi: proprio perché non c'è un numero, la legge sposta l'obbligo su qualcosa di più impegnativo, cioè valutare e ridurre il rischio. ## Cosa fa un locale serio (ed è anche un obbligo) Il caldo, in una cucina, è un rischio da agente fisico (il microclima), e la legge chiede di gestirlo. L'articolo 181 del D.Lgs 81/2008 mette in capo a chi organizza il lavoro la valutazione di questi rischi e le misure per ridurli: in pratica il caldo va messo nero su bianco nel documento di valutazione dei rischi (il DVR), insieme alle misure per abbassarlo. I locali gestiti bene lo fanno già, perché sanno che una brigata stremata dal caldo lavora peggio e si fa male. La legge indica anche un ordine preciso: prima si cerca di eliminare o ridurre il rischio alla fonte (ventilazione, aspirazione, schermatura delle sorgenti di calore), poi si adottano misure organizzative, e solo alla fine i dispositivi di protezione individuale. Non si parte dal ventaglio in tasca. ## Le misure concrete, punto per punto L'INAIL ha pubblicato indicazioni operative per il rischio caldo. Le più importanti, che valgono anche per sala e cucina: - **Acqua sempre disponibile**: acqua da bere fresca a portata di mano, con l'invito a bere spesso nelle ore più calde. - **Orari rimodulati**: spostare le lavorazioni più gravose nei momenti meno caldi della giornata, dove l'organizzazione lo permette. - **Acclimatamento**: chi rientra da un'assenza lunga o è appena stato assunto va reintrodotto gradualmente, non buttato subito nel picco di calore. - **Formazione**: il personale va informato sui segnali del colpo di calore e su come comportarsi, in una lingua che capisce. - **Ventilazione e aspirazione efficienti**: cappe e impianti che funzionano davvero. Un tubo di aspirazione troppo stretto o intasato rende inutile tutto il resto. Nessuna di queste è una cortesia: sono misure di prevenzione, e dove mancano è un problema da affrontare, non una fatalità. ## E se in cucina non se n'è mai occupato nessuno? Se il caldo in cucina non è mai stato affrontato, il primo passo è semplice: parlarne. Un locale serio, quando gli fai notare che si sfora ogni limite, corre ai ripari. Se invece le richieste cadono nel vuoto, i canali esistono: dentro, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS) e il medico competente; fuori, l'Ispettorato Nazionale del Lavoro (INL), che sul rischio caldo ha dato indicazioni precise ai suoi ispettori, e a cui ci si può rivolgere anche senza esporsi in prima persona. Gli altri [diritti di base](https://www.restworld.it/diritti) valgono comunque. ## Ma la ristorazione non è un lavoro usurante? È la domanda, giustamente amara, che molti di voi ci fanno. La risposta onesta: per lo Stato, oggi, no. La legge sui lavori usuranti (D.Lgs 67/2011) contiene un elenco chiuso di mansioni, e il lavoro in sala e in cucina, in quanto tale, non ne fa parte. Ci sono il lavoro notturno continuativo, la catena di montaggio, i lavori in galleria o in spazi ristretti, ma non il turno davanti ai fuochi a 50 gradi. Dirlo apertamente serve: è il punto di partenza per chiederne il riconoscimento, una battaglia che lavoratori e ristoratori seri possono combattere dalla stessa parte. Intanto i diritti che già esistono, quelli sulla sicurezza, si possono e si devono far valere. ## Ma i titolari, da soli, spesso non ce la fanno Fin qui i diritti, quelli che valgono già oggi. Ma c'è una parte scomoda da dire ad alta voce: mettere davvero a norma una cucina costa, tra i 15 e i 30 mila euro, e i margini della ristorazione italiana oscillano tra il 3% e il 9% del fatturato. I consumi fuori casa restano ancora sotto i livelli pre-pandemia, e tanti locali si portano dietro debiti di stagioni difficili. Il titolare serio, il problema, spesso lo vede: è che da solo non riesce a coprirlo. Scaricare tutto sulle sue spalle non lo risolve, lo sposta. ## Un'idea nostra: un fondo pilota per le cucine Qui usciamo dai diritti ed entriamo in una proposta, un'idea che secondo noi ha i numeri per reggersi in piedi. In Italia le imprese della ristorazione sono oltre 320.000; portare a norma le cucine di tutte costerebbe tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Troppo per partire tutti insieme, ma si può cominciare da qualcuno. Lo Stato potrebbe mettere da parte 20 milioni dedicati alla ristorazione: a un costo medio di 22.500 euro a cucina, coprirebbero circa mille locali. Abbastanza per dire qualcosa di vero, non per fare uno spot. Come lo immaginiamo, perché non diventi l'ennesimo bonus sprecato: - **Non a chi arriva prima**: a decidere chi ne ha davvero bisogno è una misurazione tecnica oggettiva, non l'autocertificazione del titolare. - **La voce di chi ci lavora**: l'RLS, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza che esiste già per legge, firma la domanda insieme al titolare e mette per iscritto le condizioni reali della cucina. - **Un tetto per azienda**: così un gruppo con dieci locali non prosciuga il fondo, che resta per chi da solo non potrebbe permetterselo. - **Controlli per fasi, non solo alla fine**: la lezione del Superbonus, dove la Guardia di Finanza ha sequestrato 9,3 miliardi di euro di crediti fittizi sui bonus edilizi. Qui i lavori si verificano man mano. - **La banca anticipa, non il locale**: il punto debole dei bandi di oggi è che si spende prima e si viene rimborsati dopo. Qui la banca anticiperebbe i lavori passo dopo passo, e il fondo perduto ripagherebbe lei, non l'azienda. - **Misurare, poi scalare**: un anno per vedere cosa cambia davvero, temperature, infortuni, chi resta a fine stagione. Se i numeri reggono, il fondo cresce l'anno dopo; se non reggono, si corregge prima di allargarlo. Non è una proposta di legge già scritta. È un'idea, e la mettiamo sul tavolo perché il caldo in cucina smetta di essere un problema di tutti e di nessuno. ## In breve Una temperatura massima fissa non esiste, ma esiste l'obbligo di valutare e ridurre il rischio caldo: acqua, orari, acclimatamento, ventilazione. È lo standard di un locale gestito bene, e chi ci lavora lo può chiedere, prima parlandone e poi con gli strumenti che la legge mette a disposizione. Per il pezzo più costoso, mettere le cucine a norma, proponiamo un fondo pilota pubblico: una scommessa piccola e misurabile per aiutare i locali che da soli non ce la fanno. ## Domande frequenti **A che temperatura è vietato lavorare in cucina?** Non c'è una temperatura oltre la quale la legge vieta di lavorare. Il D.Lgs 81/2008 impone che la temperatura sia adeguata allo sforzo fisico e obbliga il datore a valutare e ridurre il rischio caldo, senza fissare una soglia in gradi. **Il datore è obbligato a dare l'acqua?** Sì. Tra le misure indicate dall'INAIL contro il rischio caldo c'è la disponibilità di acqua da bere fresca, con l'invito a idratarsi spesso nelle ore più calde. **Posso rifiutarmi di lavorare se fa troppo caldo?** Non esiste un automatismo. La prima strada è parlarne con chi gestisce il locale, che ha tutto l'interesse a intervenire. Se il rischio resta ignorato, puoi rivolgerti all'RLS, al medico competente o all'Ispettorato del Lavoro, che può intervenire. **Il lavoro in cucina è considerato usurante?** No. L'elenco dei lavori usuranti (D.Lgs 67/2011) non comprende, in quanto tale, il lavoro in sala e in cucina. **Esiste già un aiuto pubblico per mettere a norma le cucine?** Oggi no, non uno dedicato. In questo articolo proponiamo un'idea, un fondo pilota da 20 milioni: è una nostra proposta, non una misura esistente a cui iscriversi. ## Le fonti - D.Lgs 81/2008 (Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro): art. 181 e Allegato IV, punto 1.9. - INAIL, indicazioni e materiali sul rischio da stress termico e ondate di calore. - Ispettorato Nazionale del Lavoro (INL), indicazioni operative sul rischio caldo. - D.Lgs 67/2011, disciplina dei lavori particolarmente usuranti. - FIPE, Rapporto Ristorazione 2026: numero di imprese, margini di settore, consumi fuori casa. - Guardia di Finanza: crediti fittizi sequestrati sui bonus edilizi (Superbonus). - Le cifre del fondo (20 milioni, circa mille locali, 1,6-3,3 miliardi) sono stime ed elaborazioni Restworld su questi dati, non importi ufficiali. --- ### Trenta curriculum e nessuno giusto: dove si rompe la ricerca - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/trovare-candidato-giusto-ristorante - **Data**: 2026-07-07 09:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ricevi trenta curriculum e nessuno sembra quello giusto. Capita a tutti, e la ricerca si rompe sempre negli stessi tre punti. Ecco dove, e come rimetterla in sesto. #### Testo completo Li hai davanti adesso: trenta curriculum, tra quelli lasciati al bancone e quelli piovuti per email. Li sfogli, e la sensazione è sempre quella. Uno non ha mai fatto sala, uno abita dall’altra parte della città, uno ha scritto due righe e allegato una foto delle vacanze. Nessuno sembra quello giusto. E intanto sabato si avvicina. Ti viene da pensare che non ci sia più nessuno che voglia lavorare. Ma la verità è un’altra, più utile: la ricerca si rompe quasi sempre negli stessi tre punti. Vediamoli, perché una volta che sai dove si rompe, sai anche dove aggiustarla. ## L’annuncio chiama le persone sbagliate Il primo punto è l’annuncio. Oggi candidarsi costa trenta secondi: un pulsante, e via. Comodo per chi cerca, meno per te, perché quasi due persone su tre si candidano anche a un posto per cui non sono adatte. E se l’annuncio è vago, non dice l’orario, non dice la paga, chi legge tira a indovinare e si candida lo stesso, tanto non costa niente. Il risultato è la pila che hai davanti: tanta quantità, poco segnale. Un [annuncio scritto bene](https://www.restworld.it/blog/mestiere/le-3-cose-che-non-devono-mancare-nel-tuo-annuncio-di-lavoro) fa già metà della scrematura: dice chiaro cosa cerchi e cosa offri, a partire dalla paga (se non sai da che cifra partire, c’è il [calcolatore](https://www.restworld.it/calcola-ral)). E non è un dettaglio da poco: guardando [cinquecento annunci che non funzionavano](https://www.restworld.it/blog/analisi/dr-job-500-annunci-lavoro-ristorazione-non-funzionano), i buchi erano quasi sempre gli stessi, paga assente e richieste vaghe in cima alla lista. ## Poi tocca a te, da solo e di fretta Il secondo punto sei tu. Ti tocca leggere trenta, quaranta CV da solo, tra un servizio e l’altro, senza nessuno che li abbia guardati prima. E qui succede una cosa umana: dopo i primi cinquanta profili la testa si stanca, e lo stesso curriculum che il lunedì mattina avresti chiamato, il venerdì alle sei lo scarti senza accorgertene. Capita a chiunque, dopo abbastanza curriculum. E nel mucchio, ogni tanto, il profilo buono ti scivola via. ## E quando chiami, spariscono Il terzo punto è il tempo. Le persone valide non aspettano te: mandano cinque candidature e vanno con la prima che risponde. Se richiami dopo tre giorni, perché eri in servizio, la persona giusta l’ha già presa qualcun altro. Non c’è cattiveria dietro, funziona così adesso. Chi risponde in giornata riempie i colloqui; chi risponde tardi si ritrova le sedie vuote e dà la colpa a chi non si presenta. ## Dove si aggiusta: un filtro prima di te I tre punti hanno una cosa in comune: tra la pila di curriculum e te manca un filtro. Qualcuno, o qualcosa, che legga tutto, faccia due domande alle persone e ti passi solo quelle che c’entrano davvero con quello che cerchi. È quello che fa Restworld. Metti l’annuncio, e da lì la piattaforma legge tutte le candidature, in media più di cinquanta a ricerca, sente le persone una a una e le mette a confronto con il tuo turno. Tu il mucchio non lo apri più: ti arriva una rosa di profili adatti, in media cinque, spesso tre. E non è un colpo di fortuna: più della metà delle ricerche arriva a una rosa piena di tre nomi in linea con quello che cerchi, e più di otto su dieci ne portano almeno uno. E arriva in fretta, di solito in meno di 36 ore. Così anche il problema del tempo si sistema da sé: rispondi subito, e le persone valide non fanno in tempo ad andarsene da un’altra parte. ## Domande frequenti **Perché ricevo tante candidature ma nessuna adatta?** Di solito per due motivi insieme: candidarsi oggi è facilissimo, così si candidano anche persone fuori target, e se l’annuncio non dice bene orario e paga chi legge tira a indovinare. Un annuncio più chiaro e una scrematura prima di te riducono il rumore e lasciano i profili giusti. **Come faccio a filtrare i candidati senza perderci ore?** Serve qualcuno che legga e senta le persone prima che le candidature arrivino sul tuo tavolo. Su Restworld lo fa la piattaforma: tu ricevi già una rosa di profili adatti, in media cinque, spesso tre, invece di trenta CV da spulciare. **Quanti candidati adatti arrivano davvero?** In media una rosa di cinque profili, spesso tre. Più della metà delle ricerche arriva a una rosa piena di tre nomi in linea con quello che cerchi, e più di otto su dieci ne portano almeno uno. **Perché i candidati non si presentano ai colloqui?** Spesso è una questione di tempo: chi cerca lavoro si muove in fretta e va con chi risponde per primo. Rispondere in giornata cambia le presenze ai colloqui più di qualsiasi altra cosa. È più un problema di processo che di persone. ## La parte che conta è scegliere Alla fine non ti serve una pila di curriculum più alta. Trenta CV a caso non ti danno tre nomi giusti. Ti serve che qualcuno faccia la scrematura al posto tuo e ti lasci la parte per cui sei bravo: guardare le persone in faccia e scegliere. La prossima volta che apri una ricerca, provalo. La pila, stavolta, lasciala a noi. ### Fonti - LinkedIn, dati 2025 sulle candidature (quota di chi si candida anche a ruoli per cui non è qualificato) - SHRM, volumi di candidature per posizione e tempi di selezione - The Interview Guys, Ghosting Index 2025; QSR Magazine (il ghosting nella ristorazione come problema di processo) - Dati interni Restworld sulle ricerche pubblicate nel 2026 (candidature, rosa media, quota di ricerche che raggiunge tre profili adatti) --- ### Quanto ti costa davvero cercare personale (il conto in euro) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/quanto-costa-cercare-personale-ristorante - **Data**: 2026-07-07 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Tra il tuo tempo, gli annunci e le agenzie, cercare personale costa più di quanto pensi. Facciamo il conto insieme, con calma e con i numeri veri. #### Testo completo Sono le undici del mattino. I fornitori scaricano, in cucina c’è sempre qualcuno che sta male, il commercialista che non senti da un po’ aspetta una risposta. E lì, in un angolo del bancone, c’è quella pila di curriculum: quelli che ti hanno lasciato di persona e quelli arrivati per email. Li guardi e li rimandi, come ieri. Ma sabato in sala manca una persona, e lo sai già da mercoledì. Cercare qualcuno, oggi, è diventato un secondo lavoro. E come ogni lavoro costa, anche se su nessun foglio trovi la voce. Prova a fare il conto con me, con calma. Intanto, se fai fatica non è colpa tua. Secondo il [Rapporto Ristorazione FIPE 2026](https://www.restworld.it/blog/analisi/rapporto-fipe-2026-lavoratori-ristorazione) in Italia un’attività su due non riesce a trovare personale, e per certi ruoli come lo chef l’attesa arriva anche a cinque mesi. È il settore con più posti scoperti del Paese, dice l’ISTAT. Le persone che ti servono sono poche e le cercano tutti, e ogni giorno che quel posto resta vuoto il turno lo copri tu, o chi è già stanco. ## Il conto del tuo tempo Parti dal tuo tempo. Scrivi [l’annuncio](https://www.restworld.it/blog/mestiere/le-3-cose-che-non-devono-mancare-nel-tuo-annuncio-di-lavoro), lo carichi dove speri risponda qualcuno, e già se n’è andata un’ora. Poi le candidature: ne arrivano parecchie, sui nostri dati più di cinquanta a ricerca, quasi tutte fuori strada, e per capire chi vale una telefonata ci passi un’altra ora buona. Chiami, e metà non risponde; un paio ti dicono di sì e poi spariscono. Fissi cinque colloqui, se ne presentano tre. Somma tutto e sei a sette, otto ore. Per una ricerca sola. Quanto vale quel tempo? Se un’ora di chi manda avanti un locale vale sui venti euro, hai già buttato più di cento euro in una ricerca, e non li hai messi dove servivi davvero, in sala. E se per farti notare paghi anche l’annuncio, tra sponsorizzazioni e siti vari sei tranquillamente sui 300, 400 euro. Sempre che la persona giusta salti fuori al primo colpo. ## Poi c’è il conto che non vedi Le voci peggiori non le scrivi da nessuna parte, e di solito sono le più care. La prima è il posto rimasto vuoto. Ogni giorno senza quella persona è servizio che va peggio, straordinari a chi c’è, clienti seguiti con meno cura. In un mese di ricerca il buco lo senti sul fatturato, non solo sulle tue giornate. La seconda è quando scegli in fretta e prendi la persona sbagliata. Con la testa su altre dieci cose capita, e rimpiazzarla, tra ricerca da rifare, formazione e servizio scoperto, costa parecchio: le stime estere parlano di una cifra tra la metà e una volta e mezza lo stipendio annuo di quella posizione. Sono numeri americani, da prendere con le pinze, ma la sostanza vale anche da noi. Ogni ricerca sbagliata è un conto che torna indietro. ## E se lo dai a un’agenzia? C’è chi a un certo punto molla e affida tutto a un’agenzia di ricerca e selezione. Il lavoro te lo tolgono davvero, ma te lo fanno pesare: in Italia una selezione costa tra il 15 e il 25 per cento dello stipendio annuo lordo della persona che assumi. Per un ruolo di sala o di cucina sono qualche migliaio di euro, di solito tra i 3.000 e i 6.000, per una sola assunzione. Così negli anni ti sei ritrovato tra due strade, con poco in mezzo: o ci metti il tuo tempo e spendi poco, col rischio di sbagliare, oppure paghi migliaia di euro e deleghi tutto. ## Dove entra Restworld Restworld l’abbiamo pensato per stare proprio in quel mezzo che mancava. Metti l’annuncio online in pochi minuti, senza comprare pacchetti. Da lì in poi il lavoro pesante lo fa la piattaforma: legge tutte le candidature, sente le persone una a una, e capisce chi ha le carte per il tuo turno. Quelle cinquanta candidature non le apri più tu, una per una. Ti arriva una rosa già pronta, di solito in meno di 36 ore, e spesso la prima persona te la ritrovi in giornata. La rosa è il meglio per la tua ricerca: i profili più adatti a quello che cerchi, in media cinque, spesso tre. Più o meno uno su dieci di tutti quelli che si sono candidati. Gli altri li ha già letti e messi da parte la piattaforma, al posto tuo. E il prezzo? 19,90 euro al giorno, solo per i giorni in cui l’annuncio è acceso, e lo spegni quando vuoi. Una ricerca di solito si chiude in una settimana o poco più, quindi stai sui 140-200 euro. Con la differenza che quelle sette, otto ore te le tieni per la sala. E c’è un bell’effetto anche per chi cerca lavoro: siccome paghi ogni giorno che l’annuncio è aperto, ti conviene rispondere in fretta, e il tempo delle persone lo rispetti davvero. ## Domande frequenti **Quanto costa cercare personale con Restworld?** Paghi 19,90 euro al giorno, solo per i giorni in cui l’annuncio è acceso, e lo spegni quando vuoi. Una ricerca di solito si chiude in una settimana o poco più, quindi tra i 140 e i 200 euro, senza pacchetti da comprare in anticipo. **Cos’è la rosa che mi arriva?** È la selezione finale, quella che ti mandiamo dopo che la piattaforma ha letto e sentito tutte le candidature. Dentro ci sono i profili più adatti alla tua ricerca, in media cinque, spesso tre, più o meno uno su dieci di chi si è candidato. Il resto lo abbiamo già filtrato per te. **Conviene rispetto a un’agenzia?** Nella maggior parte dei casi sì. Un’agenzia di ricerca e selezione costa tra il 15 e il 25 per cento dello stipendio annuo lordo, cioè migliaia di euro per una singola assunzione. Con il modello a giornata paghi solo i giorni in cui cerchi davvero, e la selezione la fa comunque la piattaforma. **Chi legge le candidature al posto mio?** Il lavoro di lettura, colloquio e prima scrematura lo fa la tecnologia della piattaforma, addestrata sul settore. A te arriva la rosa già pronta, e chi assumere lo decidi tu. ## Il tempo è dei tuoi ospiti Alla fine il punto è uno solo: dove metti le tue ore. Ogni ora passata a rincorrere curriculum è un’ora che non passi a fare la cosa per cui hai aperto, cioè stare tra la gente, farla sentire bene, mandare avanti un posto che si ricordino. La pila di curriculum sul bancone puoi continuare a rimandarla, e prima o poi ritrovarci dentro le tue serate. Oppure lasci che sia la piattaforma a fare il giro delle candidature, e quelle ore te le riprendi. La prossima volta che ti manca qualcuno, provalo. ### Fonti - FIPE, Rapporto Ristorazione 2026 (difficoltà di reperimento del personale, tempi di assunzione) - ISTAT, tasso di posti vacanti per settore - Banche dati retributive, paga media di chi dirige un ristorante - Tariffe di sponsorizzazione dei portali di annunci di lavoro - Fee delle agenzie di ricerca e selezione in Italia: 15-25% della RAL (fonti di settore) - Stime internazionali sul costo di sostituzione del personale nella ristorazione (50-150% dello stipendio annuo), citate come riferimento direzionale - Dati interni Restworld sulle ricerche pubblicate nel 2026 (candidature e rosa media per ricerca) --- ### Quanto offrire a un cuoco italiano per convincerlo a trasferirsi all'estero - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/quanto-pagare-cuoco-italiano-estero - **Data**: 2026-07-07 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali La cifra che convince un cuoco a lasciare l'Italia si costruisce con metodo: stipendio italiano reale, costo della vita locale e premio di trasferimento. #### Testo completo Un buon cuoco italiano, in Italia, non è disoccupato. Ha già un posto, un giro di locali che lo richiama, una casa, spesso una famiglia a mezz’ora di macchina. Quando gli scrivi da Zurigo, da Monaco o da Dubai, la tua offerta non compete con il vuoto. Compete con la vita che quella persona ha già. Ecco perché la domanda che conta è una sola: quanto deve valere la tua proposta perché a qualcuno convenga spostare una vita. Lo "stipendio di mercato" del ruolo è solo il punto di partenza. La risposta si costruisce con un metodo in quattro passaggi, e parte da un numero che quasi nessun datore all’estero conosce con precisione: quanto guadagna davvero, oggi, in Italia, la persona che vuoi assumere. ## Passaggio 1: parti dallo stipendio italiano reale del ruolo Non puoi battere una cifra che non conosci. E le cifre che circolano online sui salari della ristorazione italiana sono quasi sempre gonfiate verso il basso, ferme a stereotipi vecchi di dieci anni. I dati veri li misuriamo noi. L’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione fotografa gli stipendi effettivi delle posizioni pubblicate sulla piattaforma. Questi sono i valori medi in cucina, espressi in netto al mese (netto equivalente su 12 mensilità) e in RAL, la [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro), cioè lo stipendio lordo che la persona percepisce in un anno, prima delle tasse e dei contributi trattenuti in busta paga: | Ruolo | Netto medio al mese | RAL indicativa | | Responsabile cucina | 2.410 € | 40.200 € | | Sous chef | 2.260 € | 37.900 € | | Cuoco capo partita | 2.010 € | 33.200 € | | Cuoco unico | 1.990 € | 32.800 € | | Pizzaiolo | 1.800 € | 29.300 € | | Aiuto cuoco | 1.590 € | 25.700 € | La mediana dell’intero settore è di 1.700 euro netti al mese. Un cuoco capo partita, la figura che dall’estero viene richiesta più spesso, viaggia sui 2.000 euro netti. Il 10% delle posizioni meglio pagate supera i 2.250 euro netti, e le posizioni premium arrivano oltre i 2.500. Se sai in che ruolo e a che livello vuoi assumere, hai già il tuo pavimento: la cifra che la tua offerta deve superare, non pareggiare. Per fare i conti al centesimo trovi due strumenti gratuiti sul nostro sito. Il [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) traduce un netto mensile italiano nella retribuzione annua lorda corrispondente, così puoi confrontarlo con il tuo costo del lavoro locale. Il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) fa il percorso inverso, dalla RAL al netto in busta, utile per capire quanto arriva davvero in tasca alla persona a parità di lordo. ## Passaggio 2: lo stipendio nominale mente, ragiona in potere d’acquisto Il secondo errore, dopo sottostimare la base italiana, è confrontare due stipendi lordi come se valessero la stessa cosa in due paesi diversi. Non è così, e la differenza è enorme. Che la tua città sia cara lo sai meglio di chiunque altro. Il punto meno ovvio è da che parte arriva il rischio. Il candidato valuta la tua offerta dall’Italia, dove vede solo il numero grande (in franchi, in sterline, in dirham) e non ha idea di quanto costi un affitto vicino al tuo locale. Se quel numero lo abbaglia, accetta. Poi arriva, paga la casa, e scopre che il netto reale è molto più vicino a quello che aveva in Italia di quanto pensasse. A quel punto raramente rinegozia: se ne va, di solito entro il primo inverno. Il tuo problema di turnover nasce nel momento dell’offerta, non a stagione iniziata. Per darti l’ordine di grandezza: secondo Eurostat, nel 2024 l’indice del livello dei prezzi dei consumi delle famiglie (media UE = 100) valeva 174 in Svizzera e 97 in Italia. In pratica lo stesso paniere di spesa in Svizzera costa quasi l’80% in più che in Italia. Per pareggiare il potere d’acquisto di uno stipendio italiano serve quindi un lordo molto più alto di quanto la sola differenza di valuta lasci pensare. La buona notizia è che i minimi del settore in Svizzera (il contratto L-GAV) partono comunque da livelli che in Italia non esistono: lo spazio per fare un’offerta davvero conveniente c’è, a patto di costruirla sul numero giusto. La mossa che protegge l’assunzione è fare tu il conto che il candidato non può fare. Prendi la tua offerta, togli un affitto tipico della tua zona, e mettigli davanti il netto reale che gli resta ogni mese. È un numero meno lusinghiero di quello lordo, e proprio per questo è quello che tiene la persona quando il primo inverno si fa duro: ha accettato sapendo, non sperando. ## Passaggio 3: aggiungi il premio di trasferimento Battere la base italiana aggiustata per il costo della vita ti mette in pari. Non basta a far partire nessuno. Chi lascia il proprio paese lo fa se ci guadagna in modo percepibile, non di cinquanta euro al mese. Il premio di trasferimento è la parte della tua offerta che ripaga tutto quello che non è stipendio: la distanza dagli affetti, la lingua da imparare, i primi mesi in un posto sconosciuto, il rischio di aver sbagliato scelta. Non esiste una percentuale ufficiale, e chiunque te la venda come regola fissa sta improvvisando. Quello che vediamo funzionare nelle ricerche estere che vanno a segno è un netto reale nettamente sopra la base italiana del ruolo, abbastanza da rendere ovvia la convenienza anche a chi fa due conti a mente. Un ritocco simbolico non sposta nessuno. C’è un secondo motivo per essere generoso qui, e riguarda il tipo di rapporto che costruisci. Un’offerta appena sopra il minimo parla solo a chi in quel momento non può permettersi di dire di no, e chi parte con i conti già tirati fatica a mettere radici nella nuova città. Un’offerta chiaramente conveniente, invece, permette a chi la riceve di scegliere il trasferimento come un progetto di vita, con la testa libera per dare il meglio in cucina. Visto così, il premio di trasferimento si ripaga da solo: è quello che trasforma un’assunzione in una collaborazione che dura. ## Passaggio 4: se non puoi alzare il cash, alza le leve Non tutti possono competere sul cash puro con un ristorante di Zurigo, e va bene così. Ci sono leve che pesano quanto lo stipendio, a volte di più, e che costano meno di un aumento in busta. **Alloggio.** È la voce che nelle ricerche di lavoro all’estero i candidati cercano di più, perché toglie il rischio più grande: trovare casa in un paese che non conoscono, spesso senza garante e senza storia creditizia locale. Un alloggio pronto per i primi mesi, o un aiuto reale nella ricerca, vale in percezione molto più del suo costo. Nelle città care, come le svizzere, è quasi decisivo. **Viaggio e rientri.** Pagare il volo di arrivo è il minimo. Uno o due rientri a casa pagati all’anno dicono alla persona che il legame con l’Italia non deve spezzarsi per lavorare con te. Sono poche centinaia di euro che cambiano la qualità della permanenza. **Salto di ruolo.** All’estero spesso puoi offrire un gradino che in Italia la persona aspetterebbe anni: un aiuto cuoco bravo che diventa capo partita, un capo partita che diventa sous chef. La crescita di ruolo è uno dei motori più forti del trasferimento, e per te è gratis se il tuo organico lo permette. **Turni e giorni liberi.** Due giorni liberi consecutivi, orari scritti e rispettati, un calendario ferie deciso in anticipo: chi vive lontano da casa organizza la vita intorno al lavoro, e la prevedibilità dei turni è un beneficio che si sente ogni settimana. **Contratto stabile e regolare.** Un contratto a tempo indeterminato secondo le leggi locali, spiegato con chiarezza, è di per sé un argomento. Dà accesso a casa, banca, sanità, e dice che fai le cose sul serio. ## Un esempio, con i numeri sul tavolo Vuoi portare un cuoco capo partita dall’Italia al tuo ristorante in Germania. La base italiana del ruolo è circa 2.000 euro netti al mese. In Germania il salario minimo dal 2026 è di 13,90 euro l’ora, circa 2.409 euro lordi al mese a tempo pieno: un cuoco capo partita va pagato sensibilmente sopra quel minimo, altrimenti stai offrendo un lavoro qualificato al prezzo di uno non qualificato. Un’offerta che chiude, in questo caso, mette insieme un netto locale che, tolti affitto e spesa, superi in modo evidente i 2.000 euro italiani, l’alloggio o l’aiuto a trovarlo per i primi mesi, il volo di arrivo pagato, e un ruolo dichiarato che sia almeno pari, meglio se un gradino sopra, a quello che la persona ricopre oggi. Il numero esatto lo costruisci tu con i tuoi conti del lavoro, ma parti sempre da lì: prima la base italiana reale (i due calcolatori la danno in un minuto), poi il costo della vita della tua città, poi il premio che rende la scelta ovvia. ## Gli errori che fanno scappare la persona giusta **Confrontare il tuo lordo con il netto italiano.** Il candidato ragiona in netto mensile, tu spesso ragioni in lordo locale. Fai tu la conversione e scrivila nell’annuncio in netto: chi deve valutare un trasferimento non ha voglia di indovinare quanto gli resterà in tasca. **Offrire il minimo e sperare.** Al minimo del ruolo rispondono in pochi, e di solito chi accetta un’offerta al ribasso lo fa senza convinzione: appena trova di meglio, riparte. In una ricerca estera un’offerta tirata al ribasso non fa risparmiare, fa perdere mesi. **Dimenticare la casa nelle città care.** A Zurigo, a Ginevra, a Londra, uno stipendio senza aiuto sull’alloggio è uno stipendio che il candidato, appena fa i conti dell’affitto, giudica peggiore di quello che ha già. **Trattare il trasferimento come un dettaglio.** Volo, prime notti, caparra, primo stipendio che arriva a fine mese quando le spese sono all’inizio: chi paga cosa va scritto prima della firma. I malintesi a mille chilometri di distanza non si recuperano a fine turno. ## Domande frequenti **Quanto deve guadagnare in più un cuoco per accettare di trasferirsi all’estero?** Non esiste una percentuale fissa, e diffida di chi te la dà. La regola vera è che il netto reale, cioè quello che resta dopo affitto e spesa nella tua città, deve superare in modo evidente lo stipendio italiano del ruolo. Se in Italia quel cuoco prende 2.000 euro netti, un’offerta che una volta pagata la casa ne lascia 2.050 non sposta nessuno. Una che ne lascia chiaramente di più, insieme a alloggio e ruolo, sì. **Come faccio a sapere quanto guadagna oggi in Italia il cuoco che voglio assumere?** Con i dati dell’Osservatorio Restworld, che misura gli stipendi effettivi della ristorazione italiana per ruolo. Sul sito trovi anche due strumenti gratuiti: il [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) e il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto), che convertono in un minuto tra netto mensile e retribuzione annua lorda, così confronti mele con mele tra la sua busta italiana e la tua offerta. **Lo stipendio all’estero è sempre più alto di quello italiano?** In valore nominale spesso sì, in valore reale non sempre. Secondo Eurostat, nel 2024 i prezzi al consumo delle famiglie erano circa l’80% più alti in Svizzera che in Italia (indice 174 contro 97, con la media UE a 100): lo stesso numero sul contratto vale molto meno una volta pagato l’affitto locale. Guarda sempre il netto che resta in tasca dopo le spese, non la cifra lorda. **Vitto e alloggio contano come parte dello stipendio?** Contano moltissimo nella decisione del candidato, perché tolgono il rischio più grande di un trasferimento, trovare casa da soli in un paese nuovo. Nelle città care valgono in percezione più del loro costo. Vanno dichiarati nell’annuncio insieme allo stipendio, non lasciati come sorpresa da negoziare dopo. **Devo pagare io il volo e il viaggio?** Non c’è una regola fissa, ma le offerte estere che si chiudono includono quasi sempre il volo di arrivo e, spesso, uno o due rientri a casa all’anno. Più che il costo, quello che conta è la chiarezza: metti nero su bianco chi paga cosa prima della firma, è il primo segnale di serietà che il candidato valuta. Se hai un ristorante fuori dall’Italia e stai cercando un cuoco, la strada più corta è aprire una ricerca su Restworld. Pubblichi l’annuncio, la piattaforma lo porta davanti ai professionisti italiani della ristorazione, e in pochi giorni arrivano i primi candidati pre-selezionati. Come funziona, paese per paese, lo trovi sulla pagina dedicata ai [ristoranti italiani all’estero](https://www.restworld.it/aziende/estero), e nella [guida per assumere personale italiano fuori dall’Italia](https://www.restworld.it/blog/mestiere/assumere-personale-italiano-estero). ### Fonti - Osservatorio Restworld sulla Ristorazione, Bollettino n. 1 (aprile 2026, 4.919 posizioni analizzate): stipendi medi e mediani per ruolo, netto equivalente su 12 mensilità e RAL stimata su coefficienti CCNL Turismo - Eurostat, indici del livello dei prezzi (dataset prc_ppp_ind, categoria consumi finali delle famiglie), anno 2024, media UE-27 = 100: Svizzera 174, Italia 97 (Germania 109, Francia 111, Spagna 91). - Germania, salario minimo legale 2026: 13,90 euro l’ora (Mindestlohnkommission / Ministero federale del Lavoro), pari a circa 2.409 euro lordi al mese per un full time da 40 ore - Svizzera, Contratto collettivo nazionale per il settore alberghiero e della ristorazione (L-GAV 2026): minimi salariali di categoria per il personale di cucina --- ### Ti serve una persona in più in piena stagione? Ecco come trovarla - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/trovare-personale-piena-stagione-estate - **Data**: 2026-07-06 09:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Qualcuno molla all’improvviso, il lavoro cresce, il team è al limite: perché in stagione serve una persona in più e come trovarla in pochi giorni. #### Testo completo È metà luglio. Il locale lavora a pieno regime da settimane, le prenotazioni continuano ad arrivare e proprio adesso ti accorgi che il team non basta. Succede a tantissimi: secondo il Rapporto FIPE 2026, nella ristorazione italiana una ricerca di personale su due (51%) è problematica, e il tasso di posti vacanti del settore è al 4,8% secondo ISTAT, quasi il doppio della media dell’area euro. In stagione questi numeri smettono di essere statistiche e diventano il tuo sabato sera. In questo articolo vediamo perché in piena stagione serve quasi sempre una persona in più, perché cercarla nel modo tradizionale è un secondo lavoro che non puoi permetterti, e come chiudere la ricerca in pochi giorni senza staccarti dal servizio. ## Perché in piena stagione manca sempre una persona Le situazioni che vediamo ripetersi ogni estate, tra i locali che usano Restworld, sono quasi sempre tre. ### 1. Qualcuno se ne va da un giorno all’altro Capita in quasi tutte le stagioni: un cameriere o un aiuto cucina arriva al limite e molla, a volte senza nemmeno un preavviso. La stagione è dura, con turni lunghi e pochi riposi, e c’è chi esplode dopo settimane di pressione, chi accetta un’offerta migliore nel locale a due strade di distanza, chi semplicemente una mattina non si presenta. Le ragioni possono essere più o meno comprensibili, ma il risultato per te è identico: da domani sei sotto di una persona nel momento peggiore dell’anno. ### 2. Il lavoro è più di quello che avevi previsto L’organico l’hai dimensionato a maggio, sui numeri dell’anno scorso. Poi la stagione parte più forte del previsto. Quest’estate in particolare: Coldiretti stima 36 milioni di italiani in vacanza nell’estate 2026, e secondo l’Osservatorio Federconsumatori oltre l’84% di chi parte resterà entro i confini nazionali. Tradotto per chi ha un locale in una località turistica italiana: più coperti, più colazioni, più caffè al banco di quanti ne avevi messi in conto. Una bella notizia per il fatturato, meno bella per la brigata che deve reggerli. ### 3. Vuoi proteggere le persone che hai La terza situazione è la più sottovalutata. Il team regge, nessuno si è licenziato, ma lo vedi: i turni si allungano, la stanchezza si accumula, il margine di errore si assottiglia. Un buon datore di lavoro non aspetta che qualcuno crolli per intervenire. Inserire un rinforzo anche solo per le sei settimane più calde, da metà luglio a fine agosto, costa molto meno che perdere a settembre una persona formata che se n’è andata esausta. Se vuoi approfondire come si costruisce un team che resiste alla stagione, ne parliamo nella [guida alla gestione del personale nel ristorante](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante). ## Il paradosso: ti serve una persona, ma cercarla è un secondo lavoro Ed eccoci al punto. Tutte e tre le situazioni hanno la stessa via d’uscita, assumere qualcuno, e lo stesso ostacolo: sei in stagione, lavori dalla mattina alla sera, e il tempo per fare recruiting non esiste. Scrivere un annuncio fatto bene richiede un’ora che non hai. Pubblicarlo su più piattaforme, ognuna con le sue regole e i suoi costi, un’altra ancora. Poi i curricula iniziano ad arrivare a decine, e andrebbero letti uno a uno per capire chi ha davvero esperienza e chi ha risposto a caso. Resta il passaparola, che qualche volta funziona ma più spesso si trascina tra "ti faccio sapere" e prove che non si presentano, finché ti ritrovi ad agosto con lo stesso buco in organico di luglio. Dei limiti dei canali tradizionali abbiamo scritto anche nella [guida 2026 su come trovare personale nella ristorazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026). ## Come funziona Restworld quando sei in piena stagione Restworld nasce esattamente per questo scenario: sei tu che lavori nel locale, siamo noi a occuparci della ricerca. ### I candidati ci sono già Restworld investe tutto l’anno per dare visibilità nazionale alle offerte dei locali. Sulla piattaforma ci sono oltre 250.000 professionisti registrati, e una parte consistente cerca proprio un lavoro stagionale o un lavoro con alloggio, anche per periodi brevi durante l’estate. Quando pubblichi, la tua offerta raggiunge persone che stanno attivamente cercando quel tipo di ingaggio, in tutta Italia. ### L’annuncio è online in 5 minuti, e lo scriviamo noi Non devi metterti a scrivere nulla: compili alcuni campi (ruolo, periodo, orari, retribuzione, eventuale alloggio) e il testo dell’annuncio lo prepariamo noi. In cinque minuti l’offerta è costruita e online. È l’unico momento in cui ti chiediamo del tempo. ### Ti avvisiamo noi quando c’è una persona in target Qui sta la differenza più grande rispetto a pubblicare su una bacheca di annunci: le candidature non te le giri tu una a una. La piattaforma fa la preselezione e ti avvisa solo quando c’è una persona in target, cioè con l’esperienza, la disponibilità e la zona compatibili con la tua ricerca. Chi supera la preselezione tendenzialmente è già adatto a partire in fretta, che è quello che conta per un inserimento di breve durata a stagione in corso. ### Quanto costa Una ricerca attiva costa €19,90 al giorno, IVA esclusa, e in media si chiude in 5-7 giorni: parliamo quindi di una cifra tra i 100 e i 140 euro, preselezione compresa. Nessun abbonamento, nessun costo di attivazione, nessuna percentuale all’assunzione: quando hai trovato la persona giusta sospendi la ricerca e smetti di pagare. L’assunzione è diretta, il contratto lo fai tu con il candidato, con la forma che preferisci. A questi numeri è una soluzione sostenibile per locali di qualsiasi dimensione, in qualsiasi parte d’Italia. ## Domande frequenti **Quanto tempo serve per trovare una persona in piena stagione con Restworld?** In media i locali chiudono una ricerca in 5-7 giorni. L’annuncio va online in pochi minuti e la preselezione delle candidature è automatica, quindi il tempo che devi dedicarci tu si riduce ai colloqui con le persone già in target. **Quanto costa una ricerca di personale con Restworld?** €19,90 al giorno per ricerca attiva, IVA esclusa, con la preselezione già compresa. Una ricerca media da 5-7 giorni costa quindi tra i 100 e i 140 euro. Niente abbonamenti, niente costi di attivazione e niente percentuali sull’assunzione del candidato. **Posso cercare una persona solo per poche settimane, ad esempio da metà luglio a fine agosto?** Sì. Molti professionisti registrati su Restworld cercano proprio ingaggi stagionali o di breve durata, anche con alloggio. Per inquadrare correttamente un inserimento di questo tipo, leggi la nostra guida al [contratto stagionale nella ristorazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi). **Chi scrive l’annuncio di lavoro?** Lo scriviamo noi. Tu inserisci le informazioni essenziali sulla posizione (ruolo, periodo, orari, retribuzione, eventuale alloggio) e il testo viene preparato e pubblicato dalla piattaforma, con visibilità nazionale. --- ### Lavoro stagionale nella Val di Noto: l'estate 2026 in Sicilia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoro-stagionale-val-di-noto-estate-2026 - **Data**: 2026-07-01 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ogni due settimane leggiamo il mercato dell'ospitalità italiana. Questa volta lo zoom è sulla Val di Noto: offerte estive, stipendi e alloggio incluso. #### Testo completo *Il mercato HoReCa, quindici giorni alla volta · Edizione del 1 luglio 2026* ## Il polso del mercato Nelle ultime due settimane sulla nostra piattaforma sono uscite 110 offerte, 106 in Italia. È luglio e comanda il mare: circa una posizione su cinque è [stagionale](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/stagionale), concentrata dove il turismo riempie cucine e sale, dalle isole alla costa. Per chi parte adesso la lettura giusta è il lordo mensile, perché una cifra annua su un contratto di pochi mesi dice poco. La mediana di una stagionale di questa uscita è **2.300 euro lordi al mese**. L'86% delle offerte include l'alloggio e il 91% è a tempo pieno. Avere un posto dove dormire e un contratto a tempo pieno sono le due cose che convincono una persona a trasferirsi in una località di mare per la stagione. Sulle posizioni tutto l'anno la [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro) mediana è **25.200 euro**, con metà delle offerte tra 19.600 e 30.200. Sono numeri bassi per il lavoro che chiedono, e lo diciamo senza addolcirli. Sulla nostra piattaforma lo stipendio è sempre stato scritto negli annunci. Quello che chiede la [legge sulla trasparenza](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro) è che la cifra sia dichiarata al lordo. E se dal lordo non sai quanto ti resta davvero in busta, con il nostro [simulatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) fai il conto in pochi secondi. ## Lo zoom: la Val di Noto, la Sicilia del barocco sul mare C'è un angolo di Sicilia dove la pietra dorata del barocco arriva quasi a toccare il mare. La Val di Noto, patrimonio UNESCO, tiene insieme Noto, Modica, Scicli e Ragusa Ibla, otto città ricostruite dopo il terremoto del 1693 e diventate un unico teatro di scalinate, chiese e balconi. In tavola è la cucina iblea: il cioccolato di Modica lavorato a freddo, il pomodoro di Pachino, la ricotta fresca, la granita del mattino con la brioche. È anche la Sicilia che milioni di persone conoscono senza esserci mai state, perché è qui, tra Scicli e le spiagge del Ragusano, che vive il commissario Montalbano. Questa volta è proprio questo tratto di costa a farsi sentire sulla nostra piattaforma. Da queste parti gli stipendi sono di solito più bassi che al Nord. Le aziende che lavorano con noi, però, mettono sul piatto cifre interessanti: a Sampieri, borgo di mare a due passi da Scicli, tre cucine cercano personale in piena stagione, due cuochi di partita e un pasticciere, con paghe dichiarate tra **2.700 e 3.100 euro lordi al mese** e alloggio incluso, sopra la mediana delle stagionali di questa uscita. Sono posti che per tanti restano lontani, e infatti di candidature ne arrivano ancora poche. Ma è proprio lì l'occasione: scavando nella [mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) si trovano posizioni come queste, pagate bene e con poca concorrenza. Chi cerca un lavoro per l'estate e non ha paura di spostarsi, lì trova le porte più aperte. ## Il segnale: dove tira la domanda, sale la paga La Val di Noto racconta una cosa semplice: dove la stagione è forte, chi assume alza l'offerta. Una cucina di Sampieri mette sul tavolo, per un cuoco di partita, più della retribuzione mediana nazionale, e ci aggiunge un letto. Sono le occasioni che premiano chi si muove per tempo. Ci risentiamo tra due settimane, con un'altra costa, un'altra montagna o un'altra città dove il settore assume davvero. Intanto, tutte le offerte aperte sono sulla [mappa delle offerte di lavoro](https://www.restworld.it/cerco-lavoro). --- ### Lavoro stagionale all’estero con vitto e alloggio: come funziona e dove trovarlo - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/lavoro-stagionale-estero-vitto-alloggio - **Data**: 2026-06-30 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Vitto e alloggio inclusi non vuol dire gratis: spesso il datore ne trattiene una quota, che per legge dev’essere proporzionata e scritta nel contratto, mai scalata a sorpresa. Le tasse le paghi dove lavori e le dichiari anche in Italia se resti residente, senza pagarle due volte. E dormire dove lavori mette stipendio, turni e casa nelle stesse mani. #### Testo completo La stagione all’estero con vitto e alloggio viene raccontata come l’affare perfetto: casa e pasti pagati dal datore, tu lavori e metti via tutto. A volte è davvero così. Ma la stessa formula che ti fa risparmiare ti lega al datore più di qualsiasi altro lavoro, perché gli affidi nello stesso momento lo stipendio e il tetto sopra la testa. Questa guida ti spiega come funziona sul serio: quanto ti resta in tasca dopo tasse e trattenute, cosa controllare prima di firmare, e cosa fare se ti ritrovi nel posto sbagliato. ## Perché all’estero il vitto e alloggio è quasi la regola (e cosa dice davvero il dato) Le stagioni vere si fanno dove c’è il turismo: montagna d’inverno, mare d’estate. Sono posti dove un affitto per pochi mesi o non si trova o costa più di quanto guadagni. Per questo il datore mette l’alloggio nel pacchetto: senza un letto, il personale non arriverebbe. Sulla nostra piattaforma, negli ultimi dodici mesi, più di otto offerte estere su dieci scrivevano di includere vitto e alloggio. È un dato sugli annunci, non una garanzia: ti dice che questa formula è lo standard del mercato, non che le condizioni siano buone. Quello che c’è dietro la parola «incluso» lo verifichi tu, ed è il resto di questa guida. ## Quanto ti resta davvero: trattenute e tasse Vitto e alloggio «inclusi» può voler dire due cose. A volte sono gratuiti. Più spesso il datore te li offre e ne trattiene una quota dallo stipendio. Quella quota ha dei limiti fissati dalla legge. Non si può trattenere una cifra sproporzionata rispetto a quello che guadagni. La trattenuta deve essere giustificata da quello che ricevi davvero. E deve essere scritta nel contratto, mai scalata a sorpresa. Prima di firmare, fatti dire l’importo esatto. Poi ci sono le tasse, ed è qui che il «metto via tutto» va ridimensionato. Se lavori per un ristorante francese o spagnolo, su quel reddito le imposte le paghi nel paese dove lavori, perché il tuo datore è lì. E se la tua vita resta in Italia per più di metà anno, per il fisco italiano sei ancora residente qui, quindi quel reddito va dichiarato anche in Italia. Non lo paghi due volte: le convenzioni contro la doppia imposizione ti fanno scalare quello che hai già versato all’estero. I contributi, invece, li versi nel paese dove lavori. Per curarti in un altro paese dell’Unione ti serve la tessera europea di assicurazione malattia (TEAM), gratuita, che chiedi alla tua ASL prima di partire. E se stavi prendendo la NASpI, tieni presente che lavorare la sospende. Per i conti precisi sulla tua situazione, un patronato ti aiuta gratis: è l’indirizzo giusto, prima del commercialista. ## Dove sono le stagioni con vitto e alloggio Le destinazioni seguono il calendario del turismo. D’inverno il bacino più grande sono le Alpi: le località francesi della Savoia e dell’Alta Savoia, le stazioni svizzere dei Grigioni, le valli austriache, dove si lavora intorno allo sci da dicembre ad aprile. D’estate ci si sposta sul mare, dalla Costa Azzurra alle Baleari, da Cipro alle isole greche, da maggio a settembre. Fuori dalle località turistiche, le offerte con alloggio arrivano soprattutto dalla Germania, anche per posizioni annuali. Dentro l’Unione Europea una stagione è semplice sul piano burocratico: vale la libera circolazione, niente visto, basta il contratto. Per un paese specifico, come la Svizzera con i suoi permessi per il Ticino, abbiamo una guida dedicata: [lavorare nella ristorazione in Svizzera](https://www.restworld.it/blog/mestiere/lavoro-ristorazione-svizzera-ticino). Fuori dall’Unione Europea invece serve un visto stagionale, la pratica parte dal datore e i tempi si allungano: per pochi mesi spesso non vale la trafila. ## Il rovescio della medaglia: quando casa e lavoro coincidono C’è un rischio nella formula vitto e alloggio di cui quasi nessuno parla, ed è il più importante. Quando dormi dove lavori, lo stesso datore tiene in mano il tuo stipendio, i tuoi turni e il tetto sopra la testa. È una concentrazione di potere enorme. Se il rapporto va bene, non te ne accorgi nemmeno. Se va male, non hai una porta dietro cui chiuderti: la casa è del tuo capo, i colleghi sono anche i coinquilini, e se lasci il lavoro perdi nello stesso istante il posto dove dormi. A questo si aggiungono la lingua che all’inizio fatichi, la distanza da casa, le camere spesso condivise con persone che non hai scelto. Non lo diciamo per spaventarti, ma perché chi parte sapendolo sceglie meglio e reagisce prima. Una stagione può essere una delle esperienze più belle del mestiere. Ci si va con gli occhi aperti. ## Cosa fare se sei già lì e va male Mettiamo che ci sei. L’alloggio è indegno, ti trattengono più del pattuito, o le ore non tornano. Anche lontano da casa non sei senza appigli. Prima cosa, tieni le prove: il contratto, i messaggi col datore, le foto dell’alloggio, i tuoi conteggi delle ore. Servono se devi far valere le tue ragioni. Poi sai a chi rivolgerti: - **L’ispettorato del lavoro del paese dove sei.** Ogni paese dell’Unione ne ha uno, e si occupa proprio di trattenute scorrette, alloggi non a norma e orari fuori legge. - **Un consulente EURES,** la rete pubblica europea per il lavoro: è gratuito e ci sono operatori che parlano italiano. - **Il consolato o l’ambasciata italiana,** per le situazioni più serie: assistono i connazionali in difficoltà. - **E noi,** se il posto l’hai trovato tramite Restworld. Le persone che presentiamo non sono numeri, e un datore che si comporta male ci interessa saperlo. Chiedere aiuto ti permette di chiudere una stagione storta a testa alta, invece di subirla in silenzio. ## Come trovare una stagione con vitto e alloggio I canali sono la rete europea EURES, le agenzie del turismo, e i ristoranti che cercano direttamente personale italiano. Su Restworld trovi le offerte dei locali che assumono all’estero e ti candidi restando in Italia: [guarda le offerte di lavoro all’estero](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/estero), molte con vitto e alloggio, dalle Alpi alle isole. Muoviti per tempo: le stagioni si chiudono mesi prima, per l’estate ci si candida tra inverno e primavera, per l’inverno tra estate e autunno. E quando ti proponi, di’ con onestà che lingue parli e chiedi subito i dettagli sull’alloggio e sulla trattenuta. Un datore serio risponde senza problemi, e come ti risponde è già un primo segnale su che tipo è. Se è la tua prima volta, dai un’occhiata anche alla nostra guida su [come cercare lavoro nella ristorazione senza farti fregare](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-cercare-lavoro-ristorazione-senza-farti-fregare). ## Domande frequenti **Dove pago le tasse se lavoro una stagione all’estero?** Sul reddito di un lavoro in un ristorante estero le imposte le paghi nel paese dove lavori, perché il datore è lì. Se resti residente in Italia, cioè ci passi più di metà anno e qui hai la tua vita, lo dichiari anche qui, ma scali quanto già versato all’estero, senza pagare due volte. Un patronato ti aiuta gratis con i conti. **Il vitto e alloggio me lo trattengono dallo stipendio?** Spesso sì, e la legge mette un limite: la trattenuta deve essere proporzionata e scritta nel contratto, mai applicata a sorpresa. Fatti dire l’importo esatto prima di firmare. **Sono già lì e l’alloggio è indegno o mi trattengono troppo. A chi mi rivolgo?** All’ispettorato del lavoro del paese, a un consulente EURES (gratuito, anche in italiano), al consolato italiano per i casi gravi. E a noi, se hai trovato il posto tramite Restworld. Tieni sempre con te contratto, messaggi e foto. **Quando devo candidarmi per la stagione?** Con anticipo: per l’estate tra inverno e primavera, per l’inverno tra estate e autunno. All’ultimo momento si trova molto meno. Se una stagione all’estero è quello che cerchi, parti informato e poi guarda chi sta assumendo adesso. [Scopri le offerte di lavoro all’estero su Restworld](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/estero), molte con vitto e alloggio inclusi, e candidati a quelle giuste per te. ## Fonti - Commissione europea, [Your Europe: norme UE sui lavoratori stagionali](https://europa.eu/youreurope/business/human-resources/types-employment-arrangements/seasonal-workers-non-eu-countries/index_it.htm) (trattenuta per l’alloggio proporzionata e non automatica) - Agenzia delle Entrate, [residenza fiscale e regola dei 183 giorni](https://www.agenziaentrate.gov.it/portale/regole-generali-per-persone-fisiche1); per previdenza, sanità e NASpI il riferimento sono INPS e i patronati - [Cliclavoro](https://www.cliclavoro.gov.it/news/lavoro-stagionale-allestero), Ministero del Lavoro, e EURES, rete europea per la mobilità professionale (consulenti e assistenza) - Dati Restworld sulle offerte di lavoro all’estero pubblicate sulla piattaforma (giugno 2025 - giugno 2026) --- ### Lavorare nella ristorazione in Svizzera nel 2026: stipendi, Ticino e come candidarsi - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/lavoro-ristorazione-svizzera-ticino - **Data**: 2026-06-24 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quanto si guadagna nella ristorazione in Svizzera, perché il Ticino è la porta d’accesso, quali permessi servono e come candidarsi dall’Italia. #### Testo completo Per chi lavora in sala o in cucina, la Svizzera è la prima meta a cui si pensa quando si guarda oltre confine. Il motivo è semplice: uno stipendio che spesso vale il doppio di quello italiano, regole contrattuali rispettate e, se scegli il Ticino, un posto dove si lavora in italiano dal primo giorno. Questa guida ti spiega quanto si guadagna davvero, dove cercano personale, quali permessi servono e come candidarti, anche restando in Italia mentre cerchi. ## Quanto si guadagna nella ristorazione in Svizzera Gli stipendi del settore non sono lasciati al caso. Sono fissati dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per l’industria alberghiera e della ristorazione, il L-GAV, che stabilisce minimi garantiti per legge. Il contratto ragiona per livello di formazione, non per mansione, quindi lo stesso ruolo può rientrare in fasce diverse a seconda dei titoli che hai. Ecco i minimi mensili lordi validi dal 2026, con i ruoli più comuni associati a ogni livello: | Livello L-GAV | Ruoli tipici | Minimo lordo mensile | | I a | Lavapiatti, aiuto cucina, cameriere alle prime armi | 3.713 CHF | | I b | Cameriere o aiuto cuoco con corso | 3.943 CHF | | II | Pizzaiolo o cuoco con formazione pratica | 4.070 CHF | | III a | Pizzaiolo o cuoco qualificato | 4.528 CHF | | IV | Chef di partita, maître, responsabili | 5.293 CHF | Per dare un riferimento, il livello base parte da circa 3.900 euro al cambio attuale, una cifra che in Italia raggiungono in pochi anche con anni di esperienza. La settimana di lavoro standard su cui si calcolano questi minimi è di 42 ore. ### Attenzione al netto: il lordo svizzero non è quello che ti arriva Una regola da tenere a mente per non farsi illusioni. Le cifre del L-GAV sono lorde. Quello che finisce davvero in busta dipende da due voci: le trattenute sociali obbligatorie (intorno al 13-15% per AVS, invalidità, infortuni e disoccupazione) e l’imposta alla fonte, che cambia da cantone a cantone. Il netto reale è quindi una stima personale, mai una cifra fissa valida per tutti. Diffida di chi ti promette un netto svizzero preciso senza sapere dove lavorerai e qual è la tua situazione. ### Le tutele del contratto svizzero Andare all’estero non significa rinunciare alle tutele, ed è giusto saperlo prima di partire. Il L-GAV funziona come un contratto di categoria italiano: fissa minimi salariali vincolanti, garantisce cinque settimane di ferie pagate, prevede la tredicesima e obbliga il datore a consegnarti un conteggio salariale dettagliato ogni mese e a registrare le ore di lavoro, che è la base per farti pagare gli straordinari. Sono garanzie che conosci già dall’Italia, e in Svizzera vengono fatte rispettare. La differenza che pesa davvero resta una sola, il livello di partenza dei minimi, molto più alto. ### Quanto vale rispetto all’Italia Il confronto va fatto con onestà. In Svizzera il lordo è molto più alto, ma anche il costo della vita lo è. Per avere un termine di paragone sul mercato italiano, secondo il nostro [Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio) la mediana del settore in Italia si attesta intorno ai 1.700 euro netti al mese. La differenza con la Svizzera resta netta, ma quanto ti resta in tasca dipende molto da come scegli di vivere. Ed è il prossimo punto. ## Frontaliere, trasferito o stagionale: come massimizzare lo stipendio Lo stesso stipendio svizzero rende in modo diverso a seconda di dove vivi. Ci sono tre strade, ognuna adatta a una situazione. **Il frontaliere** lavora in Svizzera ma vive in Italia entro la fascia di confine, rientrando a casa. È la strada che fa rendere di più lo stipendio: incassi in franchi e spendi in euro, così il caro vita svizzero non ti tocca. È il caso classico di chi abita in Lombardia o Piemonte e lavora in Ticino. **Il trasferito** si sposta fisicamente in Svizzera. Qui lo stipendio alto va messo a confronto con un costo della vita elevato: affitto, spesa e assicurazione sanitaria obbligatoria assorbono una fetta importante di una busta di livello base. **Lo stagionale** è la soluzione temporanea per una stagione. Spesso il datore offre vitto e alloggio con trattenute calmierate, e questo permette di mettere da parte quasi tutto il netto del mese. È il formato ideale per una prima esperienza, per capire l’ambiente e costruirsi referenze. ### Come funziona la tassazione del frontaliere, in breve Se scegli la strada del frontaliere, dal 2024 le regole sono cambiate e conviene conoscerle a grandi linee. Chi ha iniziato a lavorare come frontaliere entro il 17 luglio 2023 resta tassato solo in Svizzera. Chi inizia dopo quella data rientra nella cosiddetta tassazione concorrente: la Svizzera trattiene in busta l’imposta alla fonte ridotta all’80%, e poi il reddito va dichiarato anche in Italia, dove si applica l’IRPEF. Per evitare di pagare due volte, l’Italia riconosce una franchigia di 10.000 euro e un credito d’imposta per quanto già versato in Svizzera. I dati salariali arrivano in automatico all’Agenzia delle Entrate per la dichiarazione precompilata. Questo è il livello di dettaglio che ti serve sapere prima di partire: per i calcoli precisi, un commercialista esperto di frontalieri è l’interlocutore giusto. ## Il Ticino: la porta d’accesso per chi viene dall’Italia Tra tutti i cantoni, il Ticino è il punto di ingresso naturale, per tre motivi che pesano davvero. L’italiano è lingua ufficiale, quindi non serve sapere il tedesco o il francese per lavorare in sala o in cucina, e questo abbatte la barriera più grande. È attaccato al confine lombardo e piemontese, quindi è il cantone dove il permesso da frontaliere ha più senso. E la domanda di personale nella ristorazione è strutturale: i dati svizzeri sui posti vacanti parlano di migliaia di posizioni aperte tra ristorazione e strutture ricettive. Se hai un mestiere in mano e cerchi in Ticino, sei già pronto per candidarti. ## I permessi di lavoro, spiegati semplici Per un cittadino italiano le pratiche sono snelle, grazie all’accordo sulla libera circolazione delle persone. La parte burocratica la gestisce in gran parte il datore di lavoro svizzero: a te serve sapere quale permesso corrisponde alla tua situazione. - **Permesso G (frontaliere)**: lavori in Svizzera e vivi in Italia nella fascia di confine, con rientro a casa. Dura 5 anni se il contratto è a tempo indeterminato o superiore all’anno. - **Permesso B (dimorante)**: per chi si trasferisce stabilmente con un contratto di almeno un anno o a tempo indeterminato. Vale 5 anni, è rinnovabile e non ti lega a un solo datore. - **Permesso L (breve durata)**: per i contratti tra i 90 giorni e un anno, il caso tipico della stagione lunga. - **Procedura di notifica (sotto i 90 giorni)**: per i lavori brevi non serve un permesso vero e proprio, ma una notifica online che il datore inoltra sul portale federale EasyGov. Per il settore della ristorazione l’annuncio va fatto fin dal primo giorno di lavoro e, di norma, otto giorni prima dell’inizio. ## Come trovare lavoro nella ristorazione in Svizzera I canali per candidarsi sono diversi. Ci sono i portali istituzionali come arbeit.swiss e la rete europea EURES, le agenzie specializzate nell’hotellerie, e poi ci sono i ristoranti che cercano personale italiano e pubblicano direttamente le loro posizioni. Su Restworld trovi le offerte dei locali che assumono, anche all’estero, e ti candidi in un click restando dall’Italia: [guarda le offerte di lavoro all’estero](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/estero), la Svizzera e il Ticino sono tra le destinazioni più attive. Quando ti proponi per un posto a distanza, tieni un curriculum essenziale e aggiornato, indica con onestà quali lingue parli e a che livello, e preparati a un primo colloquio in videochiamata. È il modo più veloce per farti conoscere senza dover prima attraversare il confine. ## Domande frequenti **Quanto guadagna un pizzaiolo in Svizzera?** Un pizzaiolo con formazione riconosciuta rientra di solito tra il livello II e il III a del contratto L-GAV, quindi parte da un minimo lordo tra 4.070 e 4.528 CHF al mese. Il netto effettivo dipende dalle trattenute sociali e dall’imposta alla fonte del cantone in cui lavora. **Serve sapere il tedesco per lavorare in Ticino?** No. In Ticino l’italiano è lingua ufficiale, quindi puoi lavorare in sala e in cucina senza conoscere tedesco o francese. È il motivo principale per cui è la meta più cercata dagli italiani. **Che permesso serve per lavorare in Svizzera?** Dipende da come vivi: permesso G se fai il frontaliere, B se ti trasferisci con un contratto lungo, L per le stagioni tra 90 giorni e un anno. Sotto i 90 giorni basta una notifica online che fa il datore. Le pratiche per i cittadini italiani sono snelle. **Conviene di più fare il frontaliere?** Per chi vive vicino al confine sì, perché incassa franchi svizzeri e spende in euro, evitando il caro vita elvetico. Chi si trasferisce in Svizzera guadagna lordo di più ma sostiene costi molto più alti. **Posso candidarmi dall’Italia senza essermi ancora trasferito?** Sì. Puoi cercare e candidarti restando in Italia, fare i primi colloqui in videochiamata e organizzare il trasferimento solo dopo aver firmato. Su Restworld trovi le offerte all’estero e ti candidi in un click. Se la Svizzera è la tua prossima mossa, il primo passo è vedere chi sta cercando adesso. [Scopri le offerte di lavoro all’estero su Restworld](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/estero) e candidati a quelle giuste per il tuo ruolo. ## Fonti - L-GAV, [salari minimi 2026](https://l-gav.ch/it/downloads/salari-minimi-2026), e foglio informativo salari GastroSuisse 2026 - Agenzia delle Entrate, [norme per i pendolari transfrontalieri](https://www.agenziaentrate.gov.it/portale/norme-per-i-pendolari-transfrontalieri-dei-paesi-confinanti), e legge n. 83/2023 (tassazione concorrente, franchigia 10.000 euro) - Segreteria di Stato della migrazione (SEM), [procedura di notifica per attività di breve durata](https://www.sem.admin.ch/sem/en/home/themen/fza_schweiz-eu-efta/meldeverfahren.html), e matrice permessi G/B/L - Osservatorio Restworld, Bollettino n. 1 (benchmark salari Italia) --- ### Le mance nella ristorazione: a chi appartengono e chi decide come si gestiscono - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/mance-ristorazione-a-chi-spettano - **Data**: 2026-06-22 09:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Elisa Capodicasa (Avvocato del Foro di Spoleto · Founder di Legal Gourmet) - **Tempo di lettura**: 7 minuti In Italia nessuna legge disciplina le mance, ma i principi civilistici le riconoscono a chi le riceve. Il titolare non può trattenerle, nemmeno quelle con carta che passano dal conto aziendale, né usarle per completare lo stipendio. Se si dividono col cestone, i criteri li decidono i lavoratori con un accordo scritto. Tassazione agevolata al 5% sotto i 75.000 euro di reddito. #### Testo completo *Le mance sono parte del lavoro quotidiano nella ristorazione, ma restano una zona grigia sul piano legale. Cerchiamo quindi di capire cosa spetta al lavoratore, quali obblighi ha il titolare e cosa cambia con la fiscalità agevolata introdotta nel 2023.* Chi lavora in sala lo sa meglio di chi sta dietro ai fornelli: le mance esistono, circolano, e in certi locali rappresentano una quota significativa del reddito mensile. Eppure su di esse grava una nebbia giuridica che dura da decenni. In Italia non esiste una disposizione di legge che regoli organicamente le mance nel lavoro dipendente. Non c’è ad esempio alcuna norma del Codice Civile che le definisca espressamente. La loro tutela si ricava dai principi generali del diritto civile (arricchimento senza causa, buona fede contrattuale ex art. 1375 c.c., divieto di modifica unilaterale delle condizioni di lavoro) e dalla giurisprudenza di merito, che tende a riconoscerle come pertinenza del lavoratore quando sono destinate direttamente a lui dal cliente. Neanche il CCNL Turismo e Pubblici Esercizi le disciplina in modo organico. E così, nella pratica quotidiana, la gestione delle mance dipende spesso dagli usi locali, dagli accordi informali tra colleghi, o dalle decisioni unilaterali del titolare. Il risultato è che molti lavoratori non sanno con certezza se le mance che raccolgono durante il servizio appartengano davvero a loro (specie se pagate con carta), mentre dall’altra parte molti titolari le gestiscono senza conoscere i confini legali, esponendosi potenzialmente a pesanti contestazioni. Questo articolo intende quindi fare chiarezza sul perimetro dentro cui lavoratori e titolari possono muoversi nel reciproco rispetto, basandosi su principi generali del diritto e sulle ultime novità fiscali. ## Lavoratore: cosa ti spetta e cosa puoi pretendere ### La mancia appartiene a chi la riceve In assenza di una disciplina specifica, la tutela delle mance si ricava dai principi generali del diritto civile e dalla giurisprudenza di merito, che tende a riconoscerle come pertinenza del lavoratore quando sono destinate direttamente a lui dal cliente. La mancia lasciata in contanti sul tavolo o consegnata di persona è infatti una liberalità del cliente, il quale sceglie liberamente a chi destinarla e in quale misura. Sotto il profilo civilistico, la giurisprudenza inquadra la mancia nella categoria delle liberalità d’uso previste dall’art. 770, comma 2, del Codice Civile. Il codice non usa la parola «mancia», ma parla di donazioni fatte in conformità ai costumi sociali e alla consuetudine (come i regali di Natale o le mance, appunto). L’elemento che la rende valida e immediata senza bisogno di un notaio è l’animus donandi del cliente (cioè l’intenzione spontanea di arricchire un’altra persona senza pretendere nulla in cambio). Non è possibile definirla retribuzione in senso tecnico (perché non è versata dal datore di lavoro in adempimento del contratto di lavoro), ma ad ogni modo il titolare non ha alcun diritto di trattenerla o di redistribuirla secondo propri criteri. ### Le mance in comune: la regola del cestone In molti locali esiste la prassi del «cestone» o della cassa comune: le mance raccolte durante il turno vengono riunite e poi suddivise tra il personale secondo criteri variabili (ore lavorate, ruolo, presenza al turno). Questa pratica non può definirsi illegale, ma per essere valida deve rispettare precise condizioni. La ripartizione deve avvenire tassativamente sulla base di un accordo condiviso e sottoscritto tra i lavoratori coinvolti, senza imposizioni unilaterali da parte del titolare. A livello dottrinale, infatti, il fondo comune costituisce una comunione di natura contrattuale regolata da un mandato reciproco tra i dipendenti. Il titolare è un soggetto terzo rispetto a questa comunione; pertanto un suo intervento autoritativo violerebbe l’autonomia privata dei dipendenti sulle loro spettanze. Se è quest’ultimo a stabilire come dividere tutte le mance messe in comune, individuando criteri di ripartizione sulla base di anzianità, ore lavorate o altro, si pone in netto contrasto con il concetto di liberalità del cliente, oltre che con il principio di buona fede contrattuale previsto dall’art. 1375 del Codice Civile, poiché assume il controllo di somme che di fatto non gli appartengono. In assenza di un accordo scritto e sottoscritto dai lavoratori, il lavoratore che ritiene di non aver ricevuto la sua quota può contestare la ripartizione. La difficoltà pratica risiede nella prova: le mance in contanti non lasciano alcuna traccia documentale. Per questo è nel massimo interesse di tutto il personale che le regole del cestone siano messe per iscritto fin dall’inizio. ### Quando il cliente paga con carta Qui si complicano le cose. Quando il cliente aggiunge la mancia a un pagamento elettronico, quella somma transita temporaneamente sul conto corrente aziendale. A quel punto l’importo perde la caratteristica di liberalità diretta al lavoratore e diventa denaro che il titolare riceve con l’obbligo di trasferirlo al dipendente (o ai dipendenti) a cui era destinato. Se il titolare trattiene la mancia elettronica senza giustificazione, si configurano due violazioni. In primo luogo un arricchimento senza causa a danno del lavoratore previsto dall’art. 2041 del Codice Civile: il datore di lavoro si arricchisce patrimonialmente a danno del lavoratore senza alcuna giustificazione giuridica. Attraverso lo strumento giurisdizionale messo a disposizione da questa norma il lavoratore può agire per recuperare le somme indebitamente trattenute. Si tratta di un’azione sussidiaria, esperibile cioè quando non è possibile azionare la tipica tutela contrattuale di adempimento, visto che non si tratta di una componente della retribuzione. Inoltre potrebbe configurarsi una potenziale violazione degli obblighi di trasparenza. Il d.lgs. n. 104/2022 (Decreto Trasparenza) impone di comunicare per iscritto al lavoratore, entro il primo giorno di lavoro, tutte le condizioni essenziali del rapporto e le voci della retribuzione. Se le mance elettroniche sono integrate nel sistema gestionale del locale, il titolare deve indicare esplicitamente come vengono amministrate e redistribuite. Il lavoratore può richiedere formalmente la rendicontazione dei pagamenti avvenuti tramite POS e, in caso di abusi, presentare un esposto all’Ispettorato Territoriale del Lavoro, rivolgersi al sindacato o ricorrere al Giudice del Lavoro. ### La fiscalità agevolata: cosa cambia dal 2023 In linea generale, in base all’art. 51 del TUIR (D.P.R. 917/1986), le mance rientrano nel principio di onnicomprensività del reddito da lavoro dipendente e sono quindi soggette a tassazione ordinaria. Tuttavia, la Legge di Bilancio 2023 (L. n. 197/2022) ha introdotto un regime fiscale agevolato, successivamente potenziato dalla Legge di Bilancio 2025 (L. n. 207/2024), stabilendo un’importante eccezione per i lavoratori del settore turistico-ricettivo e della ristorazione. Invece di accumularsi al reddito e subire le aliquote IRPEF progressive, le mance sono tassate con un’imposta sostitutiva pari al 5%, a condizione che il reddito da lavoro dipendente del lavoratore non superi i 75.000 euro annui. Il limite agevolabile funziona come un tetto massimo (una franchigia): l’imposta agevolata del 5% si applica entro il limite del 30% della retribuzione complessiva percepita nell’anno, mentre l’eventuale quota eccedente questo tetto viene ricondotta alla tassazione ordinaria a scaglioni. Questo regime si applica alle mance ricevute sia in contanti sia tramite mezzi elettronici, ma con percorsi operativi differenti. Se la mancia passa dal POS, il datore di lavoro, in qualità di sostituto d’imposta, applica il 5% direttamente in busta paga, certificando poi le somme nella CU. Se invece la mancia è ricevuta direttamente in contanti, spetta al lavoratore indicarla autonomamente nella propria dichiarazione dei redditi per poter beneficiare dell’agevolazione. Nei casi in cui anche le mance in contanti vengano rendicontate al datore, ad esempio tramite il sistema del cestone, l’obbligo di applicare la ritenuta sostitutiva del 5% ricade comunque su quest’ultimo in quanto sostituto d’imposta. La norma riguarda unicamente le somme erogate spontaneamente dai clienti, senza che vi sia alcun obbligo contrattuale, pertanto non si applica ai servizi o alle maggiorazioni già incluse nel conto. ## Lato titolare: obblighi, rischi e come organizzarsi correttamente ### Cosa il titolare non può fare Il titolare non può appropriarsi delle mance ricevute dai lavoratori, anche se queste transitano attraverso i conti aziendali. Le mance sono liberalità dei clienti destinate al personale: il loro passaggio attraverso la cassa o il POS aziendale non le trasforma in ricavi dell’impresa. Non può nemmeno utilizzare le mance per compensare la retribuzione contrattuale: la paga base prevista dal CCNL deve essere corrisposta integralmente, indipendentemente da quanto il lavoratore abbia incassato in mance durante il mese. Le due voci sono giuridicamente distinte. Infine, non può imporre unilateralmente le regole di ripartizione del fondo comune. Come già evidenziato, questo è un accordo esclusivo tra lavoratori, non una prerogativa della direzione aziendale. ### L’eccezione non tanto eccezionale Una parziale eccezione si configura nel caso, frequentissimo, in cui il titolare stesso lavori attivamente in sala o in cucina al pari dei propri dipendenti. Se un cliente sceglie di lasciare una mancia in contanti direttamente nelle mani del titolare per premiarne il servizio specifico, questa costituisce una liberalità che spetta a lui come persona fisica. L’effetto traslativo della donazione si perfeziona direttamente in capo alla sua persona e la somma entra nel suo patrimonio privato, non in quello della ditta, in virtù della natura intuitu personae del gesto (cioè rivolto specificamente a quella persona). Tuttavia, la qualifica di datore di lavoro non gli dà alcun diritto di imporre la propria partecipazione alla spartizione del cestone comune o delle mance arrivate via POS per il solo fatto di aver lavorato nel turno. La sua inclusione nella ripartizione del fondo comune è legittima solo se viene prevista espressamente e accettata all’interno dell’accordo scritto e sottoscritto da tutto lo staff; in assenza di questo consenso formale, l’auto-attribuzione di quote da parte del titolare si traduce in un prelievo arbitrario. ### Come gestire la rendicontazione elettronica Quando il cliente chiede di aggiungere la mancia al pagamento tramite POS, il titolare si ritrova sul conto aziendale una cifra non direttamente indirizzata a lui ma ai suoi dipendenti, e deve perciò gestire queste somme nel modo corretto. Dal punto di vista della corretta gestione aziendale, è innanzitutto necessario tenere una registrazione contabile separata delle mance ricevute tramite carta, distinguendole dai ricavi ordinari dell’attività. Le mance vanno poi trasferite ai lavoratori con modalità tracciabili, indicandole in busta paga come voce separata dalla retribuzione contrattuale. Infine è necessario applicare correttamente il regime fiscale agevolato, operando come sostituto d’imposta e applicando la ritenuta del 5% per i dipendenti che ne hanno i requisiti (reddito sotto ai 75.000 euro ed entro il tetto massimo del 30% della retribuzione). La mancata tracciabilità delle mance elettroniche può creare problemi sia sul piano fiscale (qualora le somme non vengano correttamente distinte dai ricavi), sia sul piano giuslavoristico, in caso di contestazioni da parte dei lavoratori. ### Come organizzare il cestone in modo corretto Se nel locale è in uso la cassa comune, il modo più sicuro per il titolare è formalizzare l’accordo. Un documento scritto, firmato da tutti i lavoratori coinvolti, stabilirà chi partecipa alla ripartizione, con quali criteri si calcola la quota individuale, con quale frequenza avviene la distribuzione e chi si occupa della gestione materiale del fondo comune. Questo documento non richiede forme particolari: è sufficiente che sia scritto, firmato e conservato. Serve a garantire ai lavoratori regole chiare, ma anche a tutelare il titolare in caso di verifiche o contestazioni future. ### Le implicazioni fiscali per l’impresa Per il titolare le mance gestite attraverso l’azienda non sono ricavi imponibili ai fini IRES o IRAP. Si tratta di somme di terzi (i clienti) destinate ai dipendenti, che transitano nella contabilità aziendale solo per ragioni operative. Devono però essere correttamente registrate e rendicontate, per evitare che l’Agenzia delle Entrate le consideri ricavi occultati in sede di accertamento. Il consiglio pratico è affidare la gestione contabile delle mance elettroniche al commercialista o al consulente del lavoro che segue l’azienda, definendo fin dall’inizio un metodo di registrazione trasparente, lineare e replicabile nel tempo. ## Un accordo che conviene mettere per iscritto Le mance vivono in una zona del diritto del lavoro che il legislatore non ha ancora disciplinato compiutamente. Le regole applicabili però esistono e si ricavano dai principi generali del diritto civile, dalla giurisprudenza e, in misura limitata, dalla contrattazione collettiva. In questo contesto, la chiarezza preventiva vale più di qualsiasi contestazione successiva. Un accordo scritto sulle mance comuni, una rendicontazione trasparente di quelle elettroniche e una corretta applicazione del regime fiscale agevolato sono strumenti che tutelano entrambe le parti. Il lavoratore potrà così conoscere in modo chiaro cosa gli spetta, in che misura e in quale forma; il titolare, dal canto suo, eviterà di esporsi a inutili e dispendiose contestazioni. Le mance non saranno un diritto contrattuale, ma certamente neanche uno strumento su cui il titolare può esercitare un controllo arbitrario. Continuare a ignorare le regole per abitudine o presunta convenienza è un rischio economico e legale che oggi non conviene più correre. *A cura dell’Avv. Elisa Capodicasa, Legal Gourmet* ## Domande frequenti **Il titolare può trattenere le mance pagate con carta?** No. Anche se la mancia elettronica transita sul conto aziendale, il titolare è obbligato a trasferirla ai lavoratori a cui era destinata. Trattenerla configura un arricchimento senza causa ai sensi dell’art. 2041 del Codice Civile, e il lavoratore può agire per recuperare le somme. **Quanto si pagano di tasse sulle mance?** Per i lavoratori della ristorazione e delle strutture ricettive le mance sono soggette a un’imposta sostitutiva del 5%, al posto delle aliquote IRPEF ordinarie. L’agevolazione vale per chi ha un reddito da lavoro dipendente fino a 75.000 euro l’anno ed entro il tetto del 30% della retribuzione complessiva; la parte eccedente torna alla tassazione ordinaria. **Le mance possono sostituire una parte dello stipendio?** No. La paga base prevista dal CCNL va corrisposta per intero, a prescindere da quante mance il lavoratore incassi durante il mese. Stipendio e mance sono due voci giuridicamente distinte. **Come funziona il cestone delle mance in modo legale?** La cassa comune è legittima, ma i criteri di divisione devono nascere da un accordo scritto e firmato dai lavoratori. Il titolare non può imporli in modo unilaterale, ma ha interesse a farli mettere per iscritto per tutelarsi in caso di contestazioni. ### Per approfondire - Per il quadro dei diritti previsti dal CCNL, vedi l’articolo [«Diritti del lavoratore in ristorazione che (forse) non sai di avere»](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) sul blog di Restworld. - Per capire come la nuova legge sulla trasparenza cambia gli annunci, vedi [«Dal 7 giugno lo stipendio va nell’annuncio di lavoro»](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro). - Per supporto in caso di dubbi sui tuoi diritti, visita la sezione [Diritti](https://www.restworld.it/diritti) di Restworld. - Per sapere quanto incassi davvero in busta a partire dalla RAL, usa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) di Restworld. ### Fonti normative - Art. 770 Codice Civile (liberalità d’uso) - Art. 1375 Codice Civile (esecuzione in buona fede) - Art. 2041 Codice Civile (azione generale di arricchimento senza causa) - D.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, art. 51 - TUIR (determinazione del reddito di lavoro dipendente) - D.lgs. 27 giugno 2022, n. 104 - Decreto Trasparenza (obblighi informativi sulle condizioni di lavoro) - Legge 29 dicembre 2022, n. 197, art. 1, commi 58-62 - Legge di Bilancio 2023 (istituzione dell’imposta sostitutiva al 5% sulle mance) - Legge 30 dicembre 2024, n. 207 - Legge di Bilancio 2025 (innalzamento delle soglie a 75.000 euro e al 30% della retribuzione) - CCNL Turismo - Pubblici Esercizi FIPE (testo vigente) --- ### L'esperienza dei clienti riguarda anche te - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/esperienza-cliente-ristorante - **Data**: 2026-06-21 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Far stare bene i clienti fa tornare le persone, alza recensioni e fatturato. Ecco perché l'esperienza che crei al tavolo conviene anche a te. #### Testo completo [Nel primo articolo della serie](https://www.restworld.it/blog/opinione/fatturato-ristorante-stipendio) abbiamo visto perché il fatturato del locale dove lavori è anche un problema tuo: perché da lì esce il tuo stipendio, e perché il valore che porti ha diritto a essere riconosciuto. Questo articolo parla della leva più potente che hai per spostare quel fatturato, e che molti continuano a considerare "roba di qualcun altro": **come fai sentire i clienti**. C'è una seconda frase, gemella di quella della cucina, che senti spesso in sala: *"Il cliente scontento? Problema di chi gestisce il locale, mica mio."* È sbagliata per lo stesso motivo dell'altra. Un cliente scontento è un coperto che non torna, una mancia che non arrivi, una recensione che toglie tavoli a tutti, compreso te. Un cliente contento fa l'esatto contrario: torna, parla bene del locale, lascia di più. E gran parte di quella differenza la decidi tu, al tavolo, in tempo reale. Diciamolo subito, però, perché questo non suoni come una predica: chi sta in sala o in cucina di solito dà già moltissimo, in piedi per ore, nei turni che gli altri passano a tavola. Il punto non è "sorridi di più". Il punto è che quel lavoro di relazione che già fai è prezioso, vale soldi veri per il locale, e proprio per questo merita di essere riconosciuto. Vale se lavori in sala o in cucina, e vale anche se il locale lo gestisci: a fine di ogni sezione trovi un affondo per entrambi. ## La catena invisibile Mettiamo in fila cosa succede davvero quando un cliente esce contento, perché di solito si vede solo il primo anello e si perde il resto: cliente che sta bene → **torna** → **lascia una recensione positiva** → la recensione **porta clienti nuovi** → più coperti significano più fatturato → più fatturato apre spazio per riconoscere meglio chi ci lavora. L'anello che molti sottovalutano è quello delle recensioni, perché sembra impalpabile. Non lo è. Nel primo articolo l'abbiamo già quantificato: secondo lo studio di Michael Luca alla Harvard Business School, una stella in più nel rating online vale tra il 5% e il 9% di fatturato in più, e l'effetto vale per i ristoranti indipendenti, non per le grandi catene. Vale la pena ripeterlo qui, perché quella stella la guadagni tu, con il servizio. Per un locale di quartiere può fare la differenza tra un anno in cui si tira avanti e uno in cui si respira. E le recensioni le legge praticamente tutto il mondo prima di scegliere dove mangiare: si stima che circa il **94%** dei clienti sia influenzato dalle [recensioni online](https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia) nella scelta del ristorante (fonte: dati TripAdvisor / ReviewTrackers, stima di settore). Ogni cliente che fai uscire contento sta scrivendo, di fatto, una parte del fatturato del mese prossimo. > **Per chi gestisce il locale.** Se vuoi che il team curi le recensioni, rendile visibili. Leggere insieme le recensioni della settimana, festeggiare quella bella che cita un cameriere per nome, capire insieme cosa è andato storto in quella negativa: è così che l'esperienza del cliente diventa un obiettivo condiviso e non un tuo problema solitario. ## Cosa fa davvero la differenza Ecco la cosa che sorprende chi non ci ha mai ragionato: quello che fa tornare o scappare un cliente raramente dipende dal solo cibo. Pesa moltissimo come si è sentito trattato. Una ricerca di PwC su scala internazionale ha misurato che **il 32% dei clienti abbandona un marchio che pure ama dopo una sola brutta esperienza** (fonte: PwC, *Experience is Everything*). E quando hanno chiesto cosa conta di più, in cima alla lista non c'era il prodotto: c'erano **velocità, comodità e personale disponibile e cordiale**, ciascuno indicato come importante da oltre il 70% delle persone. Sono tutte cose che dipendono da chi sta in sala e in cucina, non dalla ricetta. Tradotto in mestiere, sono i momenti in cui la differenza la fai tu: - **Il tavolo che aspetta.** Un cliente che attende il piatto da troppo tempo non si arrabbia per i minuti in sé, si arrabbia se si sente ignorato. Una frase ("arriva tra cinque minuti, intanto le porto dell'acqua") trasforma un'attesa in attenzione. - **L'allergia presa sul serio.** Il cliente che dice "sono celiaco" sta misurando, in quei tre secondi, se può fidarsi di te. Gestirla con competenza e senza farlo sentire un peso vale più di qualsiasi piatto perfetto. - **Il cliente arrabbiato recuperato.** Un problema risolto bene fa più di un servizio andato liscio. Il cliente a cui hai sbagliato l'ordine e che esce comunque contento perché ti sei mosso bene è il cliente che racconterà proprio quell'episodio agli amici. Nessuna di queste cose è scritta nel menù. Sono mestiere puro, e sono la differenza tra "servire" ed "essere un professionista dell'ospitalità". > **Per chi gestisce il locale.** Questi gesti hanno bisogno di condizioni per esistere: un organico che non sia costantemente sotto pressione, formazione vera sul[l'accoglienza](https://www.restworld.it/blog/mestiere/migliorare-accoglienza-ristorante), e l'autonomia per risolvere un problema sul momento (offrire un caffè, rifare un piatto) senza dover chiedere il permesso per ogni cosa. Un cameriere che deve cercarti per ogni decisione non può curare l'esperienza: la subisce insieme al cliente. ## Il cliente che torna vale più di quello nuovo C'è un motivo economico per cui far tornare un cliente conta più che attirarne uno nuovo, e vale la pena conoscerlo perché cambia le priorità. Trovare un cliente nuovo costa: pubblicità, sconti di richiamo, tempo. La ricerca classica di Bain & Company stima che **acquisire un cliente nuovo costi da 5 a 25 volte più che tenersi quelli che hai già** (fonte: Bain, ripresa da Harvard Business Review). E lo stesso filone di studi, firmato da Frederick Reichheld, ha mostrato che **aumentare la fedeltà dei clienti del 5% può far crescere i profitti dal 25% al 95%** (fonte: Reichheld e Sasser, Harvard Business Review). Ogni cliente che fai tornare è un cliente che il locale non deve "ricomprare". È margine che resta dentro. Ed è, di nuovo, lo stesso margine da cui esce il tuo stipendio: il cerchio si chiude esattamente dove si era aperto nel primo articolo. ## La tua reputazione te la porti dietro C'è un'ultima ragione, ed è la più personale di tutte. Il modo in cui tratti i clienti non resta dentro le mura di questo locale. È il tuo capitale professionale, e te lo porti con te quando cambi lavoro. Un cameriere o un barista che sa creare esperienza, far sentire i clienti a casa, gestire i momenti difficili, vale di più sul mercato del lavoro. Si fa un nome, viene richiesto, può scegliere dove andare e a quali condizioni. In un settore dove trovare personale bravo è diventato difficilissimo (secondo FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, oltre nove imprese su dieci che cercano personale fanno fatica a trovarlo), un professionista riconoscibile ha un potere contrattuale che chi "fa solo il suo" non avrà mai. E c'è anche un piccolo ritorno immediato, che però va inquadrato bene per non fraintenderlo: la mancia. Partiamo da un punto fermo: la mancia non fa parte dello stipendio e non lo sostituisce. Ciò che deve riconoscere il valore del tuo lavoro è la paga base, ed è lì che si gioca la partita vera (ne abbiamo parlato nel primo articolo). La mancia è un extra, un di più che fa piacere e che nasce da come fai sentire il cliente. In Italia non è diffusa come altrove, ma il fenomeno cresce, soprattutto nella forma digitale: nel 2024 le transazioni con mancia tramite POS sono cresciute del **41%** rispetto all'anno prima (fonte: SumUp, analisi su 1.500 esercenti). È il segnale di un'abitudine che si sta diffondendo, non la ragione per cui si fa questo mestiere. Su come funzionano le mance, cosa dice la legge e come vanno gestite, torneremo presto in modo approfondito. > **Per chi gestisce il locale.** Il personale che cura l'esperienza è anche quello che resta più a lungo e che attira altri bravi. La reputazione di "locale dove si lavora bene" gira nel passaparola tra professionisti esattamente come gira tra i clienti. Investire sull'esperienza che il team fa vivere ai clienti è anche il modo migliore per non ritrovarti, tra sei mesi, a ricominciare da capo con un organico nuovo da formare. ## In due righe Far star bene i clienti è una leva, forse la più potente che hai. Fa tornare le persone, alza le recensioni, porta coperti nuovi e fa crescere il margine da cui esce il tuo stipendio. Ed è, allo stesso tempo, il capitale professionale che ti rende più richiesto e più libero di scegliere. Lo stesso gesto, l'attenzione al tavolo, lavora contemporaneamente per il locale e per te, a patto che il valore che crei ti venga riconosciuto: nel primo articolo abbiamo visto con quali strumenti. Rendere visibile quel valore, le competenze reali di chi lavora nella ristorazione, perché chi vale venga trovato e pagato per quello che sa fare, è esattamente quello che proviamo a fare con Restworld. Se non l'hai ancora letto, il primo articolo della serie spiega l'altra metà del ragionamento: perché il fatturato del locale dove lavori è anch'esso un problema tuo, e come trasformare il risultato che porti in un riconoscimento sulla tua busta paga. ## Domande frequenti **Perché dovrei preoccuparmi di un cliente scontento se non è colpa mia?** Perché un cliente scontento non torna, non consiglia il locale e può lasciare una recensione negativa che toglie clienti a tutti. Meno clienti significa meno fatturato, e meno fatturato significa meno spazio per riconoscere bene chi ci lavora, te compreso. **Quanto incidono davvero le recensioni online sul fatturato?** Secondo uno studio della Harvard Business School, una stella in più nel rating online vale tra il 5% e il 9% di fatturato in più per i ristoranti indipendenti. Quelle recensioni nascono dall'esperienza vissuta al tavolo. **Cosa conta di più per un cliente: il cibo o il servizio?** Entrambi, ma il servizio pesa più di quanto si creda. Una ricerca PwC indica che il 32% dei clienti abbandona dopo una sola brutta esperienza, e che velocità, comodità e cordialità del personale sono tra i fattori più importanti, ciascuno per oltre il 70% delle persone. **Curare l'esperienza dei clienti mi conviene anche personalmente?** Sì. Costruisce la tua reputazione professionale, che ti rende più richiesto e meglio pagato quando cambi locale. La mancia può essere un piccolo extra che fa piacere, ma resta un di più: non sostituisce la paga base, che è ciò che deve riconoscere davvero il valore del tuo lavoro. ## Fonti - **Michael Luca, Harvard Business School**, *Reviews, Reputation, and Revenue: The Case of Yelp.com*, WP 12-016: +1 stella = +5-9% fatturato (ristoranti indipendenti). Citato e quantificato nel primo articolo della serie. [https://www.hbs.edu/ris/Publication%20Files/12-016_a7e4a5a2-03f9-490d-b093-8f951238dba2.pdf](https://www.hbs.edu/ris/Publication%20Files/12-016_a7e4a5a2-03f9-490d-b093-8f951238dba2.pdf) - **TripAdvisor / ReviewTrackers**: ~94% dei clienti influenzato dalle recensioni online (stima di settore, non peer-reviewed). [https://www.reviewtrackers.com](https://www.reviewtrackers.com) - **PwC**, *Experience is Everything: Here's how to get it right* (2017/18): 32% abbandona dopo una sola brutta esperienza; velocità, comodità, personale cordiale tra i fattori più importanti (>70%). [https://www.pwc.com/us/en/advisory-services/publications/consumer-intelligence-series/pwc-consumer-intelligence-series-customer-experience.pdf](https://www.pwc.com/us/en/advisory-services/publications/consumer-intelligence-series/pwc-consumer-intelligence-series-customer-experience.pdf) - **Bain & Company**, ripresa da Harvard Business Review (A. Gallo, 2014): acquisire un cliente nuovo costa 5-25 volte più che trattenerne uno. [https://hbr.org/2014/10/the-value-of-keeping-the-right-customers](https://hbr.org/2014/10/the-value-of-keeping-the-right-customers) - **Frederick Reichheld ed Earl Sasser**, Harvard Business Review (*Zero Defections*, 1990): +5% di fedeltà = +25-95% di profitti. [https://hbr.org/2014/10/the-value-of-keeping-the-right-customers](https://hbr.org/2014/10/the-value-of-keeping-the-right-customers) - **FIPE-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Rapporto Ristorazione 2025**: oltre il 90% delle imprese che cercano personale fatica a trovarlo. [https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2025/08/RAPPORTO-RISTORAZIONE-2025-1-1.pdf](https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2025/08/RAPPORTO-RISTORAZIONE-2025-1-1.pdf) - **SumUp**, analisi 2024 su 1.500 esercenti: transazioni digitali con mancia +41% sul 2023 (segnale di diffusione del fenomeno, non misura del guadagno). [https://technoretail.it/shopping-experience/sumup-nel-2024-le-transazioni-digitali-con-mancia-crescono-del-41.html](https://technoretail.it/shopping-experience/sumup-nel-2024-le-transazioni-digitali-con-mancia-crescono-del-41.html) --- ### Il fatturato del locale dove lavori riguarda anche te - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/fatturato-ristorante-stipendio - **Data**: 2026-06-21 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 13 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Lo stipendio di chi lavora in sala e cucina esce dal margine del locale. Ecco le leve che lo muovono e gli strumenti per farsi riconoscere il valore. #### Testo completo C'è una frase che gira in quasi ogni cucina e in quasi ogni sala d'Italia, detta con una scrollata di spalle: *"A me dello scontrino non importa. Io prendo lo stipendio, il resto è affare di chi gestisce il locale."* È una frase comprensibile. Ed è anche la frase che, più di ogni altra, tiene basso il tuo stipendio. Perché lo stipendio non cade dal cielo e non esce dal conto personale di chi ha aperto il ristorante. Esce dal **margine** che il locale riesce a produrre ogni mese. Se quel margine è risicato, non ci sono aumenti, non ci sono premi, non c'è spazio per riconoscerti niente di più del minimo tabellare. Se quel margine cresce, si apre lo spazio per pagarti meglio. E una parte di quel margine la muovi tu, ogni sera, con gesti che probabilmente nemmeno conti. Mettiamoci d'accordo subito su una cosa, però, perché questo non diventi l'ennesimo pezzo che ti dice di darti da fare. Chi legge questo articolo, con ogni probabilità, dà già parecchio: turni spezzati, sei giorni su sette, weekend e feste in servizio mentre gli altri escono. Il punto qui non è "lavora di più". Il punto è che il valore che porti, quello di adesso e quello in più che puoi portare, ha diritto a essere riconosciuto, e che esistono strumenti precisi per farlo. Allineamento sì, ma in due direzioni. Questo articolo serve a farti vedere quei gesti e quegli strumenti. Vale se lavori in sala o in cucina, e vale anche se il locale lo gestisci: alla fine di ogni sezione trovi un affondo per entrambi. ## Fatturato e margine non sono la stessa cosa Partiamo dall'equivoco che rovina tutto il ragionamento. Tanti pensano che un locale pieno sia automaticamente un locale che guadagna. Le cose non stanno così, e qui sta tutta la differenza. Il **fatturato** è quanto incassa il locale: la somma di tutti gli scontrini. Il **margine** è quello che resta dopo aver pagato materie prime, stipendi, affitto, bollette, commercialista, tasse. Un ristorante può incassare tantissimo e guadagnare pochissimo, se i costi gli mangiano tutto. Per darti un ordine di grandezza, una regola gestionale molto diffusa tra gli operatori divide così i conti di un ristorante sano: circa il 30% del fatturato se ne va in materie prime (il cosiddetto *food cost*), circa il 30% in personale, circa il 30% in tutti gli altri costi fissi, e quello che resta, intorno al **10%**, è il margine. Su 100 euro di incasso, in tasca al locale ne restano sì e no dieci, prima ancora delle tasse. (Attenzione: questa è una regola pratica di settore, non una statistica ufficiale. Una media certificata del margine dei ristoranti italiani non esiste.) Che non sia un settore dove si nuota nell'oro lo dicono i numeri veri. Nel 2024 in Italia hanno aperto 10.719 nuove imprese della ristorazione, ma ne hanno chiuse 29.097: un saldo negativo di **18.378 attività in un solo anno**. E poco più di un locale su due (il 53%) sopravvive oltre il quinto anno (fonte: FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, *Rapporto Ristorazione 2025*). Tradotto: il margine è una coperta corta. Ed è proprio perché è corta che ogni euro in più che riesci a portare conta davvero, e si vede. > **Per chi gestisce il locale.** Se il tuo team non ha mai visto questi numeri, non può ragionare come te. La trasparenza sui conti (anche solo "su 100 euro di incasso, ecco dove vanno") è il primo passo per trasformare dei dipendenti in persone che remano nella tua stessa direzione. ## Le leve che muovi davvero (con i numeri) Ecco la parte che cambia il modo di stare al lavoro. Non hai bisogno di diventare socio per spostare il risultato del locale. Bastano tre leve che hai già in mano. ### 1. L'upselling onesto Niente a che vedere con il rifilare al cliente roba che non vuole. Upselling onesto vuol dire **proporre bene** quello che renderebbe migliore la sua serata: il calice giusto abbinato al piatto, l'acqua quando il bicchiere è vuoto da un po', il dolce raccontato in modo che venga voglia di assaggiarlo, il caffè e l'amaro alla fine. Facciamo un conto, con numeri di esempio (illustrativi, per farti vedere il meccanismo). Immagina di proporre bene il dolce e di "portare a casa" un dessert in più su 10 tavoli a sera. Un dolce sta intorno ai 6 euro: - 10 dolci × 6 € = **60 € di fatturato in più a sera** - su 25 serate = **1.500 € in più al mese** - su un anno = circa **18.000 €** E il bello è che il dolce è uno dei piatti a margine più alto della carta: la materia prima costa poco, quindi quasi tutto quel fatturato è margine pulito. Fai lo stesso ragionamento con il calice di vino, e i numeri raddoppiano. Per darti il riferimento vero su quanto pesa uno scontrino: secondo FIPE, una cena media in Italia vale intorno ai **23 euro a persona**, un pranzo intorno ai **17,70 euro**. Anche solo alzare di pochi euro lo scontrino medio, moltiplicato per tutti i coperti di un anno, sposta cifre importanti. ### 2. Lo spreco che non si vede Questa leva è soprattutto di chi sta in cucina, ma riguarda tutti. Ogni porzione buttata, ogni materia prima andata a male perché conservata male, ogni piatto rifatto perché è uscito sbagliato, è margine che evapora. E qui non stai vendendo un coperto in più: stai semplicemente smettendo di buttare soldi già spesi. Il food cost (l'incidenza delle materie prime) è considerato sano quando sta intorno al 28-35% del prezzo di vendita; lo stesso centro studi FIPE lo colloca mediamente tra il 20 e il 30% (fonte: dichiarazione di Luciano Sbraga, FIPE). Ogni punto percentuale che si recupera non sprecando va dritto nel margine. Chi in cucina tiene d'occhio gli sprechi sta facendo, di fatto, lo stesso lavoro di chi in sala vende un dolce in più. Per inquadrare la dimensione del fenomeno: in Italia lo spreco alimentare lungo tutta la filiera vale **13,1 miliardi di euro l'anno** (fonte: Osservatorio Waste Watcher International, dati 2024). La ristorazione è solo una fetta di questo totale, ma è una fetta su cui chi lavora ai fornelli ha le mani direttamente. ### 3. Le recensioni che portano coperti Un cliente che esce contento può tornare, e può scrivere una recensione. E le recensioni, oggi, sono soldi veri: secondo uno studio di Michael Luca della Harvard Business School, **una stella in più nel rating online vale tra il 5% e il 9% di fatturato in più**, e l'effetto vale proprio per i ristoranti indipendenti, non per le catene (fonte: Luca, *Reviews, Reputation, and Revenue: The Case of Yelp.com*, HBS). Come si guadagna quella stella in più? Con il servizio, l'accoglienza, l'esperienza che fai vivere al tavolo. Che è esattamente il tema del [secondo articolo di questa serie](https://www.restworld.it/blog/mestiere/esperienza-cliente-ristorante). Le due cose sono lo stesso cerchio: l'esperienza del cliente è una leva di fatturato, e il fatturato è la leva del tuo stipendio. > **Per chi gestisce il locale.** Queste tre leve si attivano solo se dai al team gli strumenti per usarle: far assaggiare i dolci e i vini al personale perché sappia raccontarli, dare a chi è in cucina margine di decisione sulle scorte, dire grazie pubblicamente a chi riceve una bella recensione. Un team che sa *perché* propone il dolce vende molto più di un team a cui hai solo ordinato di "spingere i dessert". Tutto questo, però, vale a una condizione di equità: il valore che porti deve tornarti indietro. Vediamo in che forme. ## Il valore che porti va riconosciuto (e ci sono strumenti per farlo) Se porti risultato, hai un argomento solido per chiedere di essere pagato meglio. E il riconoscimento di quel valore può prendere forme diverse: non esiste una sola strada, esiste un ventaglio di strumenti che il locale può scegliere. Conoscerli ti serve per sapere cosa chiedere, e per capire cosa ti viene proposto. **1. Le variabili in busta paga legate a obiettivi.** Sono somme aggiuntive (premio di risultato, premio di produzione, logiche a "wallet") che scattano al raggiungimento di obiettivi misurabili: lo scontrino medio, il fatturato del trimestre, gli sprechi ridotti, il punteggio delle recensioni. Di base vengono tassate come normale reddito da lavoro, con un'eccezione importante che vediamo subito. **2. La detassazione del premio di risultato.** Su questo tipo di premio lo Stato prevede una tassazione agevolata. La Legge di Bilancio 2026 (Legge 30 dicembre 2025, n. 199) ha ridotto all'**1%** l'imposta sostitutiva su questi premi, per quelli erogati nel 2026 e nel 2027, con un tetto di **5.000 euro l'anno**. Qui però tanti articoli online semplificano troppo, e vale la pena essere precisi: l'1% non scatta in automatico con una stretta di mano tra te e chi gestisce il locale. Servono alcune condizioni: - un **accordo aziendale o territoriale di secondo livello, depositato**, che fissi obiettivi misurabili; - vale per il **settore privato**, per chi ha avuto nell'anno precedente un reddito da lavoro dipendente entro **80.000 euro**; - il premio in denaro resta comunque **soggetto ai contributi previdenziali**, anche con l'imposta all'1%. Quindi non aspettarti che ti arrivi "quasi tutto netto". Resta però molto più conveniente di un aumento tassato in modo ordinario, ed è un riconoscimento reale del risultato che hai contribuito a creare. **3. Il welfare aziendale e i fringe benefit legati agli obiettivi.** Qui non si parla di denaro diretto, ma di importi che si sbloccano come buoni o servizi (spesa, carburante, istruzione, rimborsi) su piattaforme di welfare quando si centra un obiettivo. Il vantaggio è un regime fiscale più efficiente. E non è roba solo da grande impresa: anche i locali piccoli possono attivare un piano di welfare. Ogni azienda sceglie la formula che le è più comoda. Il punto, per te che leggi, è doppio: il valore che porti si può riconoscere in forme precise, e c'è lo spazio per chiederlo. La leva negoziale resta tutta, e funziona: 1. Proponi un **obiettivo misurabile e condiviso** (esempio: "alziamo lo scontrino medio da 23 a 26 euro nei prossimi tre mesi"). 2. Lega il riconoscimento al **raggiungimento di quell'obiettivo**, non a un desiderio generico. Così chi gestisce riconosce qualcosa solo se il locale ha davvero guadagnato di più. 3. Chiedi una parte di una torta che hai contribuito a far crescere. È un discorso molto più difficile da rifiutare di un generico "datemi un aumento". > **Per chi gestisce il locale.** Un premio di risultato o un piano di welfare ben costruito è uno degli investimenti col ritorno più alto che puoi fare oggi. In un settore dove il 90,2% delle imprese fatica a trovare personale (fonte: FIPE 2025) e dove sostituire chi se ne va costa selezione, formazione e mesi di rodaggio, tenersi stretto un team motivato vale molto più del premio che paghi. La ricerca internazionale è chiara: nelle aziende che condividono i risultati economici con i dipendenti, il turnover volontario è circa la metà (fonte: Blasi e Kruse, Rutgers). Un esperimento sul campo in una catena fast-food ha mostrato che gli incentivi legati alla performance migliorano insieme profitti, servizio al cliente e permanenza del personale (fonte: Peterson e Luthans, *Journal of Applied Psychology*, 2006). ## In due righe Il fatturato del locale dove lavori riguarda da vicino anche te: è la fonte da cui esce il tuo stipendio, e tu lo muovi ogni sera più di quanto pensi: con quello che proponi al tavolo, con quello che non sprechi in cucina, con l'esperienza che fai vivere ai clienti. Il patto giusto è reciproco: tu porti valore, e quel valore va riconosciuto, con strumenti che esistono e che ora conosci. Nel prossimo articolo della serie guardiamo l'altra faccia della stessa medaglia: perché far star bene i clienti è anch'esso, sorprendentemente, un problema tuo. ## Domande frequenti **Perché il fatturato del locale dovrebbe interessarmi se ho uno stipendio fisso?** Perché lo stipendio fisso esce dal margine che il locale produce. Se il margine non cresce, non c'è spazio per aumenti o premi. Se cresce, quello spazio si apre, e una parte di quella crescita la generi tu. È giusto che, quando porti quel valore, ti venga riconosciuto. **Qual è la differenza tra fatturato e margine?** Il fatturato è quanto incassa il locale. Il margine è quello che resta dopo aver pagato materie prime, personale, affitto e tasse. Un locale può fatturare molto e guadagnare poco. **Cos'è un premio di risultato e quanto conviene?** È una somma extra legata al raggiungimento di obiettivi aziendali misurabili. Su questo premio la tassazione è agevolata: la Legge di Bilancio 2026 (Legge 30 dicembre 2025, n. 199) ha ridotto all'1% l'imposta sostitutiva (per i premi erogati nel 2026 e 2027, fino a 5.000 euro l'anno). Non scatta in automatico: richiede un accordo aziendale o territoriale depositato con obiettivi misurabili, vale per redditi da lavoro dipendente entro 80.000 euro nell'anno precedente, e il premio in denaro resta soggetto ai contributi previdenziali. Resta comunque molto più conveniente di un aumento tassato in modo ordinario. **Come faccio a chiedere che il valore che porto venga riconosciuto?** Parti da un obiettivo misurabile e condiviso (es. lo scontrino medio), lega il riconoscimento al suo raggiungimento, e ricorda che gli strumenti esistono: variabili in busta paga, premio di risultato con tassazione agevolata, welfare aziendale e fringe benefit. Chiedi una parte di una torta che hai aiutato a far crescere, non un aumento generico. ## Fonti - **FIPE-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Rapporto Ristorazione 2025** (dati 2024): scontrino medio, cena ~23 €, pranzo ~17,70 €; saldo imprese −18.378; sopravvivenza a 5 anni 53%; 90,2% delle imprese in difficoltà a reperire personale. [https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2025/08/RAPPORTO-RISTORAZIONE-2025-1-1.pdf](https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2025/08/RAPPORTO-RISTORAZIONE-2025-1-1.pdf) - **Luciano Sbraga, FIPE**, food cost "mediamente dal 20 al 30% del prezzo finale". Ripreso da Cookist: [https://www.cookist.it/food-cost/](https://www.cookist.it/food-cost/) - **Osservatorio Waste Watcher International / Spreco Zero** (dati 2024): spreco alimentare filiera Italia 13,155 mld €. [https://www.sprecozero.it/waste-watcher/](https://www.sprecozero.it/waste-watcher/) - **Michael Luca, Harvard Business School**, *Reviews, Reputation, and Revenue: The Case of Yelp.com*, WP 12-016: +1 stella = +5-9% fatturato (ristoranti indipendenti). [https://www.hbs.edu/ris/Publication%20Files/12-016_a7e4a5a2-03f9-490d-b093-8f951238dba2.pdf](https://www.hbs.edu/ris/Publication%20Files/12-016_a7e4a5a2-03f9-490d-b093-8f951238dba2.pdf) - **Detassazione premio di risultato, Legge di Bilancio 2026 (Legge 30 dicembre 2025, n. 199, in G.U. n. 301 del 30/12/2025)**: riduce all'1% l'imposta sostitutiva sui premi di risultato di cui all'art. 1, comma 182, della L. 208/2015, per i premi erogati nel 2026 e 2027, tetto 5.000 € lordi annui. Condizioni: accordo aziendale o territoriale di secondo livello depositato con obiettivi misurabili; settore privato con reddito da lavoro dipendente ≤ 80.000 € nell'anno precedente; i premi in denaro restano soggetti a contribuzione previdenziale. [https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/12/30/25G00212/SG](https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/12/30/25G00212/SG) - **Joseph Blasi e Douglas Kruse, Rutgers** (Institute for the Study of Employee Ownership and Profit Sharing): profit sharing e dimezzamento del turnover volontario. [https://smlr.rutgers.edu/faculty-research-engagement/institute-study-employee-ownership-and-profit-sharing](https://smlr.rutgers.edu/faculty-research-engagement/institute-study-employee-ownership-and-profit-sharing) - **Peterson e Luthans**, *Journal of Applied Psychology*, 2006: esperimento su catena fast-food, incentivi e impatto su profitti, servizio, turnover. [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16435945/](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16435945/) - **Dati CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE)**: knowledge interna Restworld (/diritti/busta-paga, /diritti/livelli). --- ### Lavoro stagionale sulla costa pugliese: l'estate 2026 sull'Adriatico - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoro-stagionale-costa-pugliese-estate-2026 - **Data**: 2026-06-19 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ogni due settimane leggiamo il mercato dell'ospitalità italiana. Questa volta lo zoom è sulla costa pugliese: offerte estive, stipendi e alloggio incluso. #### Testo completo *Il mercato HoReCa, quindici giorni alla volta · Edizione del 19 giugno 2026* ## Il polso del mercato Negli ultimi quindici giorni sono arrivate 144 nuove offerte sulla nostra piattaforma, 134 in Italia. È giugno e l'estate detta il ritmo: più di una posizione su quattro è [stagionale](https://www.restworld.it/cerco-lavoro/stagionale), concentrata dove il turismo riempie cucine e sale, dal mare alle isole. Quest'anno c'è una novità che si legge subito nei numeri: tutte le offerte di questa uscita dichiarano lo stipendio. Tutte e 144. Dal 7 giugno la [legge sulla trasparenza](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro) lo impone, in busta lorda, già dentro l'annuncio. Chi assume mette la cifra sul tavolo prima del colloquio. Sulle posizioni stabili, fuori stagione, la [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro) mediana è **26.000 euro**, con metà delle offerte tra 21.000 e 31.100. Per chi parte adesso per la stagione la lettura giusta è il lordo mensile, perché una cifra annua su un contratto di pochi mesi dice poco: la mediana stagionale è **2.300 euro lordi al mese**. Tre offerte su quattro includono l'alloggio e nove su dieci sono a tempo pieno. Vitto, casa e ore piene restano le leve con cui una località di mare convince qualcuno a trasferirsi per l'estate. ## Lo zoom: la costa pugliese, dal Gargano al mare di Bari C'è un tratto d'Italia dove l'estate ormai dura da maggio a ottobre: la Puglia del mare. Dal Gargano che cade a picco sulle faggete fino al litorale di Bari, l'ospitalità ha cambiato pelle. Masserie diventate alberghi diffusi, trabucchi di legno trasformati in ristoranti sospesi sull'acqua, lidi che a pranzo servono crudi di mare e a cena cucina di ricerca. La materia prima è a pochi chilometri: olio, grano, pomodoro, pesce azzurro. E il turismo, italiano e internazionale, è cresciuto fino a riempire una stagione lunga. Questa volta la costa pugliese si è fatta sentire sulla nostra piattaforma. Un bar sul Gargano cerca un addetto al banco per la stagione, alloggio incluso, tra **1.900 e 2.700 euro lordi al mese**: l'annuncio ha già raccolto **61 candidature**, il numero più alto della zona. A Bari un ristorante cerca un cameriere a tempo determinato, con la prospettiva di restare oltre l'estate, tra 1.725 e 1.890 euro lordi: 39 persone si sono fatte avanti. Poco più in là, a Giovinazzo, un cameriere e un aiuto cuoco stagionale, entrambi intorno ai 1.500 e 1.600 euro lordi, hanno superato le trenta candidature a testa. C'è un secondo dato, oltre alla cifra: quante persone rispondono. Oltre sessanta candidature su una sola posizione di banco raccontano una costa dove la voglia di lavorare d'estate non manca. A fare la differenza, a parità di mansione, è chi mette sul piatto alloggio e tempo pieno. ## Il segnale: la cifra non si nasconde più Questa uscita dice una cosa più forte delle altre: la trasparenza sta diventando l'abitudine del settore. Quando ogni annuncio dichiara lo stipendio, chi cerca lavoro confronta prima di candidarsi e chi assume compete sul serio. Le offerte parlano in lordo, come chiede la legge. Per sapere quanto arriva davvero in busta ogni mese conviene fare il conto: con il nostro [simulatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) si passa dal lordo al netto in pochi secondi. Ci rivediamo tra quindici giorni, con un'altra zona dove l'ospitalità italiana lavora e tira. Intanto, tutte le offerte aperte sono sulla [mappa delle offerte di lavoro](https://www.restworld.it/cerco-lavoro). --- ### Come assumere personale italiano nel tuo ristorante all'estero - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/assumere-personale-italiano-estero - **Data**: 2026-06-12 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Cuochi, pizzaioli e camerieri italiani per il tuo ristorante fuori dall’Italia: la selezione a distanza, quanto offrire e cosa cambia fuori dall’UE. #### Testo completo Un ristorante italiano a Bali ci ha trovati digitando su Google una frase semplice: «cerco un cuoco italiano per il mio locale». Aveva già provato tutto il resto. I portali di lavoro locali, dove di cuochi italiani non ce n’è. I gruppi Facebook degli italiani all’estero, dove rispondono in tanti e si presentano in pochi. Il passaparola tra connazionali, che funziona finché il giro di conoscenze non si esaurisce. È il problema di un mercato enorme. Secondo le stime FIPE, nel mondo ci sono circa 600.000 ristoranti che si dichiarano italiani, ma solo 4 su 10 superano la prova dell’autenticità: chef italiano, gestione italiana, ingredienti autentici. La differenza tra sembrare italiano ed esserlo la fanno le persone in cucina e in sala. E quelle persone stanno in Italia: cercano lavoro sui canali italiani, con aspettative italiane, leggendo annunci scritti in italiano. Questa guida spiega come si fa una ricerca seria a distanza, quanto devi offrire perché qualcuno accetti di trasferirsi, e cosa cambia tra assumere in Europa e fuori. ## Perché dall’estero è così difficile trovare staff italiano I canali di recruiting pescano quasi sempre nel mercato in cui vivono. Un annuncio su un portale tedesco raggiunge chi è già in Germania. Ma il cuoco che sogna di lavorare a Monaco oggi sta a Torino, a Bari o a Catania, e il tuo annuncio non lo vedrà mai. Per intercettarlo devi ribaltare la logica: pubblicare dove cerca lui, in italiano, dentro un bacino di professionisti della ristorazione. Su Restworld, negli ultimi 12 mesi, sono passate oltre 300 ricerche aperte da ristoranti fuori dall’Italia, in più di 15 paesi: Francia, Germania, Spagna, Svizzera, Austria, Lussemburgo, Belgio, fino a Stati Uniti e Indonesia. I ruoli più richiesti dall’estero sono quasi sempre di cucina: cuochi capo partita, pizzaioli, aiuto cuochi. Le figure che danno l’identità italiana al locale, e che il mercato locale non sa fornire. ## Come funziona la selezione a distanza Una ricerca dall’estero segue gli stessi passaggi di una ricerca in Italia, con un’attenzione in più alla motivazione del candidato. L’annuncio si pubblica in 5 minuti e deve dire tutto quello che una persona vuole sapere prima di valutare un trasferimento: ruolo, città, stipendio, com’è organizzato l’alloggio, che tipo di locale sei. Da lì la piattaforma lo porta davanti ai professionisti italiani della ristorazione, e parte la pre-selezione: contattiamo i candidati uno a uno e verifichiamo esperienza, lingue e disponibilità reale a partire. In 3 giorni arrivano i primi candidati in linea, e i colloqui li fai in videochiamata, dal tuo locale. Il colloquio a distanza ha una domanda regina, e riguarda poco la cucina: «perché vuoi partire?». I trasferimenti falliscono quasi sempre per ragioni personali, mai per il menu. Chi ha una motivazione precisa (una lingua da imparare, un percorso di carriera, un legame con il paese) regge l’impatto del primo mese. Chi «vuole solo cambiare aria» spesso riparte alla prima difficoltà. Meglio scoprirlo in videochiamata che a biglietto aereo già pagato. ## Quanto offrire per convincere qualcuno a trasferirsi La tua offerta compete con quella che il candidato ha già a casa. In Italia, secondo [l’Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio), la mediana del settore è di 1.700 euro netti al mese (netto equivalente su 12 mensilità); un cuoco capo partita viaggia in media sui 2.000 euro netti, un pizzaiolo intorno ai 1.800. Se la tua proposta, convertita, vale quanto quella di un ristorante di Milano, non c’è motivo di attraversare il mondo per accettarla. Le offerte estere che vanno a segno hanno due ingredienti. Il primo è uno stipendio sopra il benchmark italiano del ruolo, dichiarato già nell’annuncio. Il secondo è il pacchetto vitto e alloggio, una delle condizioni più decisive in assoluto: toglie al candidato il rischio più grande, trovare casa in un paese che non conosce. Alloggio almeno per i primi mesi, pasti durante il servizio, e un accordo chiaro su chi paga il volo. Un’avvertenza tecnica: il contratto sarà nel formato del tuo paese, spesso espresso in lordo locale. Il candidato italiano ragiona in netto mensile. Fai tu la conversione e mettila nero su bianco nell’annuncio: per il confronto con i valori italiani puoi partire dal nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral), che traduce il netto mensile in [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro) italiana. ## UE o extra-UE: cosa cambia davvero Dentro l’Unione Europea vale la libera circolazione dei lavoratori: niente visto, niente permesso di lavoro. Il grosso della pratica è a carico del candidato dopo l’arrivo: registrazione presso l’anagrafe locale, codice fiscale del paese, conto corrente. Tu devi solo fare un contratto regolare secondo le leggi locali. Fuori dall’UE serve un permesso di lavoro, e nella maggior parte dei paesi la richiesta parte dal datore di lavoro, che fa da sponsor. Tre esempi reali, presi dai paesi dove le ricerche succedono davvero, danno l’idea di quanto cambino tempi e regole: **Svizzera.** È il caso più semplice e il più cercato in assoluto dagli italiani. Per i cittadini UE un impiego fino a 90 giorni per anno civile richiede solo una notifica online prima dell’inizio del lavoro, perfetta per la stagione; oltre i 90 giorni si passa al permesso L (soggiorno temporaneo) o B (5 anni), con registrazione in comune entro 14 giorni dall’arrivo. Per un locale del Ticino assumere un cuoco italiano è una pratica di giorni, non di mesi. **Stati Uniti.** Qui la via dipende da chi sei. Se il tuo ristorante è di proprietà italiana con visto E-2 da investitore (l’Italia è tra i paesi del trattato), puoi portare dipendenti italiani in ruoli supervisori o con qualifiche specializzate senza passare dalla certificazione del lavoro, che è il collo di bottiglia di tutte le altre strade. In alternativa ci sono l’H-2B per i picchi stagionali (devi dimostrare che nessun lavoratore americano qualificato è disponibile) e l’O-1B per chef di fama riconosciuta, che per l’immigrazione americana contano come artisti. La green card per lavoro (EB-3) esiste, ma i tempi si misurano in anni. **Indonesia (sì, Bali).** Il permesso KITAS con piano RPTKA lo sponsorizza l’azienda, che deve avere requisiti minimi di capitale, e qui arriva la parte che pochi dicono: il permesso esce solo per ruoli qualificati. Un executive chef o un pastry chef con almeno 5 anni di esperienza documentata sì; un cameriere o un barman no, per quei ruoli il permesso semplicemente non viene rilasciato. Tempi tipici 2-3 mesi, costi nell’ordine di 1.000-1.500 dollari più una tassa mensile per lavoratore straniero. Tradotto: a Bali cerchi dall’Italia la figura di vertice della cucina, il resto del team lo costruisci sul posto. La regola operativa che ne esce è una: informati sui tempi e sui requisiti reali del tuo paese prima di aprire la ricerca, così quando trovi la persona giusta sai già cosa firmare, per quale ruolo e quando potrà davvero iniziare. E vale la pena essere trasparenti: Restworld trova e seleziona la persona, il visto e la burocrazia restano tra te e il candidato. Quello che possiamo fare è spiegare bene come funziona, paese per paese, qui sul blog. ## I 4 errori di chi assume a distanza **Annuncio vago.** «Cercasi cuoco per ristorante in Germania» non basta. Chi valuta un trasferimento vuole sapere la città esatta, com’è l’alloggio, quante ore si lavora, com’è fatto il team. Ogni informazione che manca è un candidato buono che non si presenta. **Lingua sottovalutata.** Il cuoco può lavorare con l’italiano in cucina, ma il cameriere no, e nemmeno chi deve parlare con i fornitori. Scrivi nell’annuncio quali lingue servono davvero e a che livello: verificarle in pre-selezione è semplice, scoprirle al primo servizio è un disastro. **Primo mese lasciato al caso.** Chi arriva da fuori gestisce insieme un lavoro nuovo, una casa nuova e un paese nuovo. Un onboarding strutturato (un referente, obiettivi chiari per le prime settimane, un check a fine mese) fa la differenza tra una persona che resta e una che riparte. **Trasferimento trattato come un dettaglio.** Volo, arrivo, prime notti, caparra dell’alloggio: chi paga cosa va scritto prima della firma. È il terreno classico dei malintesi, e i malintesi a 10.000 chilometri non si recuperano con una chiacchierata a fine turno. ## Domande frequenti **Posso assumere dall’Italia se il mio ristorante è fuori dall’Unione Europea?** Sì. Negli ultimi 12 mesi abbiamo gestito ricerche anche in paesi extraeuropei, dagli Stati Uniti all’Indonesia. La selezione funziona allo stesso modo; in più c’è la pratica del permesso di lavoro, che di norma parte da te come sponsor, ha tempi che dipendono dal paese e in alcuni casi è riservata ai ruoli qualificati: in Indonesia, per esempio, esce per un executive chef con esperienza documentata ma non per un cameriere. **Quanto tempo serve per avere i primi candidati?** I primi candidati pre-selezionati arrivano in 3 giorni dalla pubblicazione. Per una ricerca estera il tempo totale dipende soprattutto dai colloqui e, fuori dall’UE, dai tempi del visto. **Chi paga il viaggio e l’alloggio?** Non esiste una regola fissa, ma le offerte che chiudono includono quasi sempre l’alloggio per i primi mesi e un accordo esplicito sul volo. L’importante è scriverlo nell’annuncio: la chiarezza su questi punti è il primo filtro di serietà che il candidato applica. **Serve una società italiana per usare Restworld?** No. La selezione avviene in Italia, ma il contratto lo firmi tu con la persona scelta, secondo le regole del paese in cui operi. Restworld è un’agenzia per il lavoro autorizzata per la ricerca e selezione: ti presentiamo le persone giuste, il rapporto di lavoro è direttamente tuo. **E se la persona ci ripensa all’ultimo?** Succede, ed è il motivo per cui la pre-selezione verifica la motivazione oltre alle competenze. Ridurre il rischio si può: tempi chiari, condizioni scritte, un colloquio in più dedicato solo agli aspetti pratici del trasferimento. Se hai un ristorante fuori dall’Italia e stai cercando staff, la strada più corta è aprire una ricerca su Restworld: pubblichi in 5 minuti e fai tutto a distanza. Trovi come funziona sulla [pagina dedicata ai ristoranti italiani all’estero](https://www.restworld.it/aziende/estero). ## Fonti - FIPE, stima dei ristoranti «italian sounding» nel mondo: circa 600.000 locali che si dichiarano italiani, 4 su 10 autentici ([via Comunicaffè](https://www.comunicaffe.it/estero-solo-4-ristoranti-su-10-sono-italiani-real-italian-restaurants/)) - [Osservatorio Restworld, Bollettino n. 1](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio) (aprile 2026, 4.919 posizioni analizzate) - Segreteria di Stato della migrazione (SEM), Svizzera: [vivere e lavorare in Svizzera per cittadini UE/AELS](https://www.sem.admin.ch/sem/it/home/themen/fza_schweiz-eu-efta/eu-efta_buerger_schweiz.html) (notifica fino a 90 giorni, permessi L e B) - USCIS, governo degli Stati Uniti: [Working in the United States](https://www.uscis.gov/working-in-the-united-states) (percorsi E-2, H-2B, O-1B, EB-3) - Ministero del Lavoro indonesiano (Kemnaker): [portale TKA Online per RPTKA e permessi di lavoro](https://tka-online.kemnaker.go.id/) --- ### Ricerca e selezione del personale nella ristorazione: come funziona - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ricerca-selezione-personale-ristorazione - **Data**: 2026-06-11 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 9 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Cosa significa ricerca e selezione, in cosa differisce dalla somministrazione, quanto costa e quando conviene: la mappa onesta per ristoratori. #### Testo completo C’è una situazione che i ristoratori mi raccontano spesso, quasi sempre con le stesse parole. Manca un cuoco, qualcuno suggerisce «prova con un’agenzia», partono le chiamate. Dall’altra parte rispondono cortesi e preparati, ma il discorso scivola subito su costi orari, su una fatturazione che si somma «on top» al costo azienda e su un dettaglio che spiazza: «il lavoratore risulterà nostro dipendente». Il ristoratore ringrazia, riattacca e archivia per sempre: «le agenzie costano troppo, non fanno per me». Quasi mai è andata male perché l’agenzia fosse scarsa. È andata male perché si stavano parlando due esigenze diverse: lui voleva una persona da assumere nel suo team, gli stavano descrivendo un servizio pensato per coprire picchi ed emergenze. Sotto l’etichetta «agenzia per il lavoro» convivono mestieri differenti, e quasi nessuno si prende la briga di spiegarli a chi ha un ristorante da mandare avanti. Questo mercato l’ho visto da tre posti diversi: da cameriere che cercava lavoro, da co-fondatore di un’agenzia per il lavoro autorizzata e da autore di un libro sulla gestione delle persone nella ristorazione. Tre prospettive, una conclusione sola: la confusione di questa categoria costa soldi ai ristoratori, e fa perdere opportunità alle agenzie che lavorano bene. Questo articolo è la mappa che avrei voluto dare a chi mi ha raccontato quella telefonata. ## Cosa significa «ricerca e selezione del personale» La ricerca e selezione è il servizio in cui un soggetto autorizzato cerca, filtra e vi presenta candidati in linea con la posizione che avete aperto. Il punto qualificante sta nella fine del processo: **l’assunzione la fate voi**, con il vostro contratto, nel vostro locale. Il candidato che entra in squadra è un vostro dipendente dal primo giorno, identico in tutto a uno che avreste trovato da soli. Quello che avete comprato è il lavoro che sta prima: la ricerca, la scrematura, la presentazione di una rosa ristretta di profili sensati. Non è un’attività che può improvvisare chiunque: per legge serve l’autorizzazione del Ministero del Lavoro, e le agenzie autorizzate sono iscritte in un albo pubblico, consultabile online da chiunque. È la prima cosa da verificare prima di affidarsi a qualcuno, e ci torno nella checklist in fondo. E una cosa resta sempre vostra, qualunque fornitore scegliate: il colloquio finale e la decisione. Nessuno conosce il vostro locale, il vostro team e il vostro modo di lavorare meglio di voi. ## Ricerca e selezione e somministrazione: due mestieri diversi Qui sta l’equivoco della telefonata, e vale la pena scioglierlo bene. La **somministrazione** (quella che una volta si chiamava lavoro interinale) funziona così: il lavoratore è assunto dall’agenzia e lavora presso di voi. Pagate un costo orario complessivo che comprende stipendio, contributi e il servizio dell’agenzia, che gestisce per voi l’intero rapporto di lavoro. È uno strumento serio e regolato, pensato per un bisogno preciso: coprire picchi, sostituzioni improvvise, esigenze temporanee. Se vi si ammala il lavapiatti a luglio e avete il dehors pieno, la somministrazione esiste esattamente per quel momento lì. La **ricerca e selezione** risponde a un bisogno diverso: costruire il team. Il fornitore vi porta le persone giuste fino al colloquio, poi il rapporto di lavoro è vostro, diretto, senza intermediari nel quotidiano. Il criterio per scegliere è semplice: se il bisogno è temporaneo, la somministrazione è la risposta giusta; se state cercando qualcuno che resti, vi serve la ricerca e selezione. L’errore non sta mai nello strumento: sta nel chiedere all’uno il lavoro dell’altro. Il ristoratore della telefonata cercava un cuoco per i prossimi anni e gli è stato descritto, correttamente, un servizio per le prossime settimane. Nessuno dei due aveva torto. Si sono solo persi. ## Come funziona il processo, visto da chi compra Da fuori la ricerca e selezione può sembrare una scatola nera. Da dentro è un processo in quattro passaggi, e sapere cosa aspettarvi a ogni passaggio è il modo migliore per valutare chi avete davanti. - **Il brief.** Un fornitore serio comincia facendovi domande: che persona cercate, che contratto offrite, che turni vanno coperti, perché qualcuno dovrebbe scegliere il vostro locale. Se queste domande non arrivano e si passa dritti al preventivo, è un segnale. - **La ricerca e la scrematura.** È qui che il servizio guadagna il suo prezzo. Per dare un’idea con i numeri del nostro Osservatorio: un annuncio per cameriere riceve in media 82 candidature. Leggerle, valutarle e scartare quelle fuori target sono ore di lavoro, ed è esattamente il lavoro che state delegando. - **La rosa.** Il risultato non è una pila di CV ma pochi profili in linea, già sentiti, motivati e disponibili. - **Il colloquio finale.** Sempre vostro. Diffidate di chi vi propone di scegliere al posto vostro: il filtro si delega, la decisione no. Se invece volete gestire tutto in autonomia, dall’annuncio al colloquio alla scelta, il processo completo l’ho scritto qui: [Come trovare personale nella ristorazione: la guida 2026](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026). Fare da soli è una strada legittima, e tra poco vediamo quando è addirittura la migliore. ## Le cinque strade per assumere (e quando conviene ciascuna) Messa in fila tutta l’offerta, le strade per coprire un posto vacante nella ristorazione sono cinque. Nessuna è sbagliata in assoluto: ognuna è giusta per la situazione per cui è nata. - **Fai-da-te.** Zero costi vivi, pagate in tempo vostro. Conviene quando assumete una persona l’anno, avete tempo da dedicare alla ricerca e un minimo di metodo. In quel caso non vi serve nessun fornitore: vi serve la guida che ho linkato qui sopra. - **Somministrazione.** Il lavoratore è dipendente dell’agenzia, voi pagate un costo orario complessivo. La strada giusta per picchi, emergenze e coperture temporanee, quando la velocità conta più di tutto e il rapporto non deve durare. - **Head hunting e selezione classica.** Fee in percentuale sulla retribuzione annua, processi strutturati, tempi più lunghi. Ha senso per i ruoli direttivi: un direttore di struttura, un executive chef, una figura che cambia il destino dell’azienda. - **Portali generalisti.** Massima visibilità, nessun filtro: l’annuncio lo vede chiunque e risponde chiunque. Funzionano se avete tempo ed energie da dedicare allo screening di tutto quello che arriva. - **Piattaforme specializzate di settore.** Pre-selezione fatta da chi conosce il mestiere, tempi rapidi, costi fissi e trasparenti. È la strada nata per il caso d’uso quotidiano della ristorazione: il cameriere, il cuoco, il barista da inserire in tempi ragionevoli senza perderci le serate. ## Quanto costa (e quanto costa sbagliare) Prima verità scomoda: il fai-da-te non è gratis. Riprendete il numero di prima: 82 candidature medie per un annuncio da cameriere. Anche dedicando solo tre minuti a candidatura, sono più di quattro ore di puro screening, prima ancora del primo colloquio, delle risposte, dei no show. Il vostro tempo ha un valore, e nelle settimane in cui manca una persona in sala ne ha ancora di più. Senza contare che quelle 82 candidature non arrivano da sole: per riceverle dovete generare visibilità, e la visibilità spesso si paga. Seconda verità: ogni strada ha la sua struttura di costo, ed è giusto così. La somministrazione si paga a costo orario maggiorato, perché dentro c’è un servizio completo di gestione del rapporto. L’head hunting si paga in percentuale sulla retribuzione annua, perché è un lavoro sartoriale su ruoli ad alto impatto. Le piattaforme specializzate lavorano in genere a prezzo fisso. Il confronto sensato non è mai «quale costa meno» in assoluto, ma quale costa meno *per il vostro caso*. Terza verità, la più cara di tutte: l’assunzione sbagliata. Il tappabuchi preso in emergenza, il profilo brillante sulla carta e disastroso in servizio. Tra inserimento buttato, team da rimotivare e selezione da rifare, un errore si misura in mesi di stipendio. Qualunque cifra spendiate per selezionare bene va confrontata con questa, prima che con lo zero del fai-da-te. E qui gioco in casa, quindi lo dichiaro: Restworld è un’agenzia per il lavoro autorizzata, specializzata in ricerca e selezione per la ristorazione. Pubblicate una ricerca in 5 minuti, i primi candidati pre-selezionati arrivano in 3 giorni e il prezzo è fisso e pubblico, [19,90 euro al giorno](https://www.restworld.it/pricing), senza percentuali sulla retribuzione. Ve lo dico perché è giusto che lo sappiate mentre leggete il resto: la checklist della prossima sezione vale per chiunque, noi compresi. ## Le domande da fare prima di firmare (con chiunque) Cinque domande. Un fornitore serio risponde volentieri a tutte; le risposte vaghe sono già una risposta. - Siete autorizzati dal Ministero del Lavoro come agenzia per il lavoro? (Si verifica nell’albo pubblico, in due minuti.) - Chi fa la pre-selezione, e con quali criteri? Quanto conoscete la ristorazione? - Quanti candidati vedrò e in quanto tempo? - Chi sarà il datore di lavoro della persona che entra? (La domanda che distingue la ricerca e selezione dalla somministrazione: nessuna delle due risposte è sbagliata, ma dovete sapere quale state comprando.) - Quanto costa, tutto compreso? Ci sono vincoli di durata o di esclusiva? Se ripenso alla telefonata dell’inizio, sarebbe bastata la quarta domanda a cambiare tutto: «chi sarà il datore di lavoro?». Trenta secondi, e il ristoratore avrebbe capito di essere nel posto giusto per un altro bisogno, e avrebbe cercato lo sportello giusto per il suo. Il problema di questo mercato è la confusione, e la confusione si batte con un’arma sola: sapere cosa state comprando. Ora lo sapete. ## Domande frequenti **Che differenza c’è tra ricerca e selezione e somministrazione?** Nella ricerca e selezione l’agenzia trova e filtra i candidati, ma l’assunzione la fate voi, con il vostro contratto: il lavoratore è un vostro dipendente. Nella somministrazione il lavoratore è assunto dall’agenzia e lavora presso di voi, con un costo orario complessivo. La prima serve a costruire il team, la seconda a coprire esigenze temporanee come picchi e sostituzioni. **Chi può fare ricerca e selezione del personale?** Per legge serve l’autorizzazione del Ministero del Lavoro: le agenzie autorizzate sono iscritte in un albo informatico pubblico, consultabile online. Prima di affidare una ricerca a chiunque, vale la pena dedicare due minuti a questa verifica. **Quanto costa un servizio di ricerca e selezione?** Dipende dal modello: l’head hunting classico applica una percentuale sulla retribuzione annua del profilo, le piattaforme specializzate lavorano in genere a prezzo fisso, al giorno o a ricerca. Chiedete sempre il costo tutto compreso e gli eventuali vincoli di durata o esclusiva prima di firmare. **Quanto dura una selezione nella ristorazione?** Con i canali giusti i primi candidati pre-selezionati possono arrivare in 3 giorni. Per i ruoli di cucina più ricercati serve più pazienza: secondo il nostro Osservatorio un capo partita riceve in media 34 candidature contro le 82 di un cameriere, quindi conviene partire con anticipo. --- ### Come trovare personale nella ristorazione: la guida 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026 - **Data**: 2026-06-10 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 11 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Annuncio, canali, colloquio e scelta: il processo completo per trovare personale nel ristorante, da chi gli annunci li ha letti dal lato dei candidati. #### Testo completo Il primo capitolo di Oltre il Menù, il libro che ho scritto con Matteo Telaro per Topic Edizioni, si apre con due persone che non si sono ancora incontrate. Da una parte c’è Ginevra: ventuno anni, studentessa di scienze dell’educazione, due estati da cameriera stagionale in Liguria e sei mesi in un tapas bar di Barcellona durante l’Erasmus. Cerca un lavoro stabile a Torino e, mentre scorre gli annunci, si fa sempre le stesse domande: «Quanto sarà lo stipendio reale? Mi faranno un contratto in regola? Dovrò dire addio a weekend e festivi?». Dall’altra c’è Alberto: quarantaquattro anni, ristoratore da oltre quindici, titolare di un bistrot in centro città. Gli manca una persona in sala, per l’ennesima volta. E la diagnosi ce l’ha già pronta: «Ormai i ragazzi non hanno più voglia di lavorare». Questa guida esiste per smontare quella frase, pezzo per pezzo. Prima di fondare Restworld ho fatto il cameriere per anni: a Edimburgo, a Terracina, in una taverna della Valle Maira. Gli annunci di lavoro li ho letti dal lato di chi li riceve, e da lì si vede tutto: si capisce subito chi ha pensato davvero alla persona che sta cercando e chi ha buttato due righe online sperando nel miracolo. Qui trovate il processo completo per stare nel primo gruppo: l’annuncio, i canali, le risposte, il colloquio, la scelta. Con i numeri veri dell’Osservatorio Restworld, 4.919 posizioni di lavoro analizzate tra aprile 2024 e marzo 2026. ## Perché non trovate personale (e di chi è la colpa) Partiamo dai numeri di settore. Il 51% dei ristoratori italiani fatica a trovare personale di sala (Rapporto FIPE 2026). Il tasso di posti vacanti nella ristorazione è del 4,8%, quasi tre volte la media nazionale dell’1,9% (FIPE 2026 su dati ISTAT). Fin qui la versione che conoscete già: le persone mancano. I dati del nostro Osservatorio però aggiungono un dettaglio che cambia la diagnosi. Un annuncio per cameriere riceve in media 82 candidature. Uno per cuoco capo partita si ferma a 34. Ottantadue candidature sono una fila fuori dalla porta, altro che deserto. Se la ricerca resta aperta comunque, qualcosa si inceppa lungo il processo: l’annuncio che dice troppo poco, il canale che porta i profili sbagliati, le risposte che arrivano tardi, il colloquio che fa scappare i migliori. In cucina, dove i numeri sono più bassi, il discorso si ribalta: lì i candidati qualificati scarseggiano davvero, e vince chi sa farsi scegliere. «Ormai i ragazzi non hanno più voglia di lavorare» è un attacco che ogni generazione ha rivolto alla successiva, da Socrate in poi. La verità del 2026 è più scomoda: i giovani vogliono lavorare in un certo modo. Hanno più istruzione e più consapevolezza di chi li ha preceduti, e prima di firmare vogliono rispetto, garanzie chiare e qualcuno che li ascolti. Dove trovano queste tre cose, restano. ## Perché si sceglie un lavoro: la domanda da cui partire Nel libro lo chiamiamo ribaltamento di prospettiva: prima di chiedervi che persona state cercando, chiedetevi perché una persona in gamba dovrebbe scegliere proprio voi. Da quel posto vacante dipendono la tenuta del team, la soddisfazione dei clienti e la reputazione del vostro locale. Altro che favore al candidato. Ginevra, davanti a un annuncio, si fa cinque domande: - Quanto e in che modo verrò pagata? - Avrò un contratto regolare? - Riuscirò a mantenere un equilibrio tra lavoro e vita privata? - Potrò crescere, personalmente e professionalmente? - L’ambiente sarà rispettoso, inclusivo e stimolante? E la sua generazione è tutta lì dentro. Secondo la Randstad Employer Brand Research 2025, l’87% dei lavoratori considera importante la stabilità contrattuale, l’85% mette la retribuzione tra gli elementi cruciali e il 58% considera la qualità della vita una leva decisiva nella scelta di un lavoro. Il 60%, poi, lascerebbe un impiego se non si sentisse ascoltato dal datore di lavoro. L’annuncio, la risposta alla candidatura, il colloquio e la telefonata finale sono i quattro momenti in cui rispondete a quelle cinque domande, prima ancora che qualcuno ve le faccia ad alta voce. Vediamoli uno per uno. ## L’annuncio è il biglietto da visita del locale «Cercasi cameriera per turni serali, inviare CV». Quante volte l’avete visto, o scritto? Un annuncio così produce due risultati possibili: una valanga di candidature tutte uguali, oppure una manciata di risposte inconcludenti. Senza orari, contratto, retribuzione e una riga sull’ambiente di lavoro, respinge esattamente le persone che vorreste al vostro fianco. Chi cerca lavoro lo racconta di continuo: le offerte senza informazioni chiare si scartano a priori. ### La checklist prima di scrivere Carta e penna, quattro domande: - Che persona sto cercando, in termini di competenze tecniche e caratteristiche personali? - Che contratto posso offrire, con quale durata e quale retribuzione? - Quali turni devo coprire e quali giorni liberi posso garantire? - Perché qualcuno dovrebbe voler lavorare nel mio locale? Con le risposte nero su bianco, l’annuncio quasi si scrive da solo: > Cerchiamo una persona energica, curiosa e gentile, con o senza esperienza, per il nostro team di sala. Contratto full time da 40 ore settimanali, con due giorni di riposo. Stipendio: 1.500 euro netti al mese in busta, con tredicesima e quattordicesima come da contratto collettivo. Se per te il lavoro è anche condivisione, scrivici due righe su chi sei e perché vuoi lavorare con noi. Chi passa a questo tono nota la differenza in fretta: meno curricula inviati a casaccio, più messaggi di persone che prima di candidarsi hanno guardato la pagina Instagram del locale, sbirciato il menù e iniziato a immaginarsi parte del progetto. ### Dal 7 giugno 2026 lo stipendio nell’annuncio è obbligatorio Una novità rende la trasparenza retributiva un dovere, oltre che una buona idea: con il decreto legislativo 96/2026, dal 7 giugno 2026 gli annunci di lavoro devono indicare la retribuzione, espressa in valori lordi. Se come quasi tutti nel settore ragionate in netto in busta, il nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) fa la conversione al posto vostro. E se il dubbio è quanto offrire per essere competitivi, i numeri ruolo per ruolo li trovate in [Quanto pagare il personale nel 2026](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-ristorante-quanto-pagare-2026). ## Dove cercare personale nel 2026 Il cartello in vetrina, il gruppo Facebook e il passaparola hanno accompagnato generazioni di ristoratori, e un difetto ce l’hanno in comune: nessun filtro tra voi e chi si presenta. Funzionano quando funzionano, e vi lasciano da soli a smistare tutto il resto. I candidati di oggi si muovono diversamente. Seguono le pagine Instagram dei locali che li ispirano, leggono le recensioni, osservano come trattate lo staff prima ancora di mandarvi un CV. Per questo la vostra presenza online lavora per voi (o contro di voi) ogni giorno: raccontare il dietro le quinte, dare un volto e una storia alle persone della squadra, rispondere con garbo alle critiche sono leve di attrazione vere e proprie. Per la pubblicazione degli annunci, invece, conviene affidarsi a piattaforme specializzate nel settore, che fanno la prima scrematura al posto vostro. Qui gioco in casa e lo dichiaro: su Restworld pubblicate una ricerca in 5 minuti e i primi candidati pre-selezionati arrivano in 3 giorni, filtrati da un sistema addestrato esclusivamente sul mondo della ristorazione. Il principio però vale con qualunque strumento scegliate: il canale giusto vi porta meno candidature e più candidati. | La strada | Chi seleziona | Il tempo che vi costa | Cosa vi arriva | | Passaparola e staff | Nessuno: vi affidate a chi ve la presenta | Poco, finché il giro di conoscenze regge | Poche persone, non sempre nel momento in cui servono | | Cartello e social del locale | Nessuno: risponde chi passa | Rispondere e smistare tutto da soli | Candidature casuali, legate a quanto è curata la vostra presenza online | | Job board generaliste | Filtri automatici pensati per tutti i settori | Decine di CV da leggere uno a uno | Volume alto, pertinenza bassa | | Piattaforma specializzata (ricerca e selezione) | Un sistema addestrato solo sulla ristorazione | I colloqui, e poco altro | Una rosa di candidati verificati e pertinenti, in pochi giorni | Una precisazione, perché fa spesso confusione: la **somministrazione di lavoro** funziona diversamente. Lì il lavoratore è dipendente dell’agenzia, che lo mette a disposizione del locale: ha regole e costi suoi, e serve tipicamente a coprire picchi e volumi. Restworld fa **ricerca e selezione**: vi presentiamo candidati verificati e il contratto lo firmate direttamente voi con la persona scelta. Se vi serve una persona in missione per pochi giorni, quella è la somministrazione; se state costruendo la vostra squadra, la strada è la selezione. ## Dalla candidatura al colloquio ### Le prime 24 ore Il colloquio comincia molto prima del colloquio. Ogni messaggio che scambiate con un candidato fa parte della selezione, e funziona in entrambe le direzioni: mentre voi valutate, venite valutati. Chi cerca lavoro tiene più porte aperte, e alla prima impressione di disorganizzazione o sciatteria si rivolge altrove. La risposta a una candidatura deve avere tre caratteristiche: arrivare in fretta (entro 24 ore), essere personalizzata, spiegare i prossimi passi. Il metodo più semplice è prepararsi tre modelli base, da riadattare ogni volta: uno per chi volete incontrare, uno per chi tenete in considerazione per il futuro, uno per chi non corrisponde al profilo. Anche il rifiuto merita una risposta scritta bene: il silenzio brucia reputazione, in un settore dove ci si conosce tutti. ### Il colloquio è uno scambio Accogliete il candidato di persona, fatelo accomodare, offrite un caffè. Sembrano dettagli, e sono il primo messaggio che il vostro locale gli manda. Poi ricordatevi la regola più controintuitiva del colloquio: chi lo conduce dovrebbe parlare per il 20% del tempo. Più il candidato parla, più capite come si muoverà domani nel vostro locale. Le domande che funzionano guardano avanti: «Dove ti vedi tra un anno? Cosa ti piacerebbe imparare lavorando qui? In quale ambiente rendi al meglio?». Quelle da eliminare le conoscete già, e qualcuna viola pure la legge: l’età, l’intenzione di fare figli, la disponibilità infinita nei weekend, i trabocchetti come «perché dovremmo scegliere te e non qualcun altro?». Parlate apertamente di orari, contratto, mance, riposi e ferie: per timore del giudizio il candidato difficilmente li tirerà fuori da solo, e lasciarlo andare via col tarlo costa molto più di cinque minuti di trasparenza. Su questo ho scritto un pezzo dedicato: [i 5 errori del colloquio visti dal lato del candidato](https://www.restworld.it/blog/mestiere/colloquio-5-errori-ristoratori). ## La scelta finale: testa, squadra e una telefonata Prima o poi capita il bivio classico: da una parte una persona giovane, con poca esperienza ma entusiasmo vero e un buon feeling con lo staff; dall’altra un profilo più esperto, freddo durante il colloquio e interessato unicamente a orari e paga. L’esperienza si accumula con il tempo; sull’atteggiamento si lavora fino a un certo punto. La domanda da farsi cambia di conseguenza: al posto di «chi sa già fare questo lavoro?», chiedetevi «chi voglio vedere tutti i giorni nel mio locale?». E la scelta rende di più se la fate in squadra. Coinvolgete il responsabile di sala o di cucina nei colloqui, chiedete allo staff chi ha lasciato l’impressione migliore: noteranno dettagli che a voi sfuggono, e chi entrerà troverà un gruppo che lo ha già scelto. L’esito comunicatelo con una telefonata, anche quando avete fretta. Per chi avete scelto: la data di inizio, cosa succederà il primo giorno, quando arriverà la lettera d’impiego. Una chiamata calda e chiara riduce drasticamente i no show, le sparizioni dell’ultimo minuto tra l’accettazione e il primo turno. Per chi avete scartato: un messaggio onesto, un grazie sincero, magari un consiglio. Tenere la porta aperta oggi può restituirvi il collaboratore perfetto tra sei mesi. ## Il recruiting si fa tutto l’anno L’errore più diffuso di tutti: cercare personale solo in emergenza, quando qualcuno se n’è già andato e i turni scricchiolano. In quelle condizioni si assume il primo che passa, il famoso tappabuchi, che di solito crea più problemi di quanti ne risolva. Nel libro usiamo un’analogia che mi è cara: il recruiting è la manutenzione preventiva del ristorante. Con l’automobile non aspettate di restare fermi in autostrada per andare dal meccanico; con il team vale lo stesso, e i segnali d’allarme sono chiari: riposi settimanali saltati, straordinari diventati fissi, copertura delle ferie ogni anno più complicata. Quando li vedete, siete già in ritardo. Due abitudini bastano a cambiare passo. La prima: prendete sul serio le candidature spontanee, con un indirizzo email dedicato, una risposta automatica di ricezione e un’ora al mese per leggere i CV arrivati e salvare i profili interessanti. In pochi mesi avrete un piccolo database di persone che hanno scelto voi prima ancora che le cercaste. La seconda: una o due volte l’anno, lanciate una ricerca anche senza urgenze, per costruirvi una rosa di candidati da inserire con calma nei periodi tranquilli. Chiudo tornando ai due protagonisti dell’inizio. Ginevra sta cercando esattamente uno come Alberto: un titolare con un locale vero, un contratto chiaro da offrire e voglia di far crescere qualcuno. Alberto sta cercando esattamente una come Ginevra: sveglia, motivata, con un paio di stagioni alle spalle. Se due così non si incontrano, la spiegazione va cercata nel processo che li separa: l’annuncio, il canale, la risposta, il colloquio. E adesso sapete come costruirlo, pezzo per pezzo. ## Domande frequenti **Dove si trova personale per un ristorante?** I canali con il miglior rapporto tra sforzo e qualità nel 2026 sono le piattaforme specializzate nel settore (che pre-selezionano i candidati al posto vostro), la pagina Instagram del locale usata come vetrina del team e il passaparola coltivato del vostro stesso staff. Cartelli, gruppi Facebook e annunci generalisti portano volume senza filtro: tante candidature, poche in linea. **Cosa deve contenere un annuncio di lavoro nella ristorazione?** Il ruolo e le competenze richieste, il tipo di contratto e la sua durata, i turni da coprire e i giorni di riposo garantiti, la retribuzione (obbligatoria per legge dal 7 giugno 2026, espressa in valori lordi) e almeno una frase autentica sul locale e sull’ambiente di lavoro. Un annuncio completo scoraggia i curiosi e attira le persone giuste. **Perché il mio annuncio non riceve candidature valide?** Nella maggior parte dei casi mancano le informazioni che i candidati usano per decidere: stipendio, contratto, orari. Un annuncio generico attira candidature generiche. Le altre cause frequenti sono il canale sbagliato per il profilo cercato e una reputazione online (recensioni, social) che racconta una storia diversa da quella dell’annuncio. **Quanto tempo serve per trovare un cameriere o un cuoco?** Dipende dal ruolo: secondo l’Osservatorio Restworld un annuncio per cameriere riceve in media 82 candidature, uno per cuoco capo partita 34, perché in cucina i profili qualificati scarseggiano. Con una ricerca ben impostata su una piattaforma specializzata i primi candidati pre-selezionati arrivano in 3 giorni; per i ruoli di cucina più ricercati conviene partire con largo anticipo. --- ### Quanto guadagna un pizzaiolo in Italia nel 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendio-pizzaiolo-italia-2026 - **Data**: 2026-06-09 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Un aiuto pizzaiolo guadagna in media 1.473 euro netti al mese, un pizzaiolo autonomo 1.796, secondo i dati verificati dell’Osservatorio Restworld. È più di quanto si creda, perché mettere in fila impasto, lievitazione, stesura e forno sotto il ritmo del servizio è una competenza scarsa che il mercato si contende. #### Testo completo Cerca "[stipendio pizzaiolo](https://www.restworld.it/stipendi/pizzaiolo)" su Google e trovi il solito disordine: un sito dice 1.449 euro al mese, un altro 1.200, un altro ancora spara 1.824. Indeed, Jobbydoo, Jooble, ognuno con la sua media, e c'è persino una pagina che ti avverte "non ti sorprendere". **La risposta in breve: **un aiuto pizzaiolo guadagna in media 1.473 euro netti al mese, un pizzaiolo autonomo 1.796. Qui sotto il dettaglio per livello, dai dati verificati dell'Osservatorio Restworld. La sorpresa vera, però, è un'altra: il pizzaiolo è pagato meglio di quanto si creda, perché è una competenza scarsa che il mercato si contende. Mettere in fila impasto, lievitazione, stesura e gestione del forno sotto il ritmo del servizio non si improvvisa, e chi lo sa fare in autonomia oggi vale parecchio. I numeri veri li abbiamo. L'Osservatorio Restworld analizza oltre 200 posizioni da pizzaiolo e aiuto pizzaiolo (119 e 87 rispettivamente) con stipendio dichiarato dal datore di lavoro e verificato, dentro un dataset complessivo di 4.919 posizioni HoReCa (Bollettino n.1, aprile 2026, periodo da aprile 2024 a marzo 2026). È una fetta più piccola di quella della cucina o della sala, e lo diciamo apertamente, ma resta molto più solida delle medie a caso che trovi in giro. ## Quanto guadagna un pizzaiolo: i numeri veri Una premessa sui numeri che seguono: sono tutti netti equivalenti mensili. Prendiamo il netto di un anno intero e lo dividiamo per dodici, così un'offerta che mette tredicesima e quattordicesima dentro la busta si confronta alla pari con una che le tiene separate. **Aiuto pizzaiolo** (chi prepara impasti, palline e farciture e affianca al forno): in media **1.473 euro netti al mese**, RAL stimata circa 23.700 euro. È la porta d'ingresso del banco pizza. **Pizzaiolo** autonomo, che gestisce la linea dall'impasto alla cottura: **1.796 euro netti al mese**, RAL stimata circa 29.300 euro. Quel 1.796 dice una cosa che sorprende molti: un pizzaiolo autonomo porta a casa più di chi entra in cucina o in sala, e si avvicina a ruoli di cucina che richiedono anni di gavetta. Il salto dall'aiuto al pizzaiolo vale oltre 320 euro netti al mese, su base annua quasi 3.900 euro. È il momento in cui prendi in mano il forno da solo, e il mercato lo paga. Le punte salgono ancora: chi ha una specializzazione riconosciuta (forno a legna, lievitazioni lunghe, pizza napoletana o contemporanea) e un nome si colloca nella fascia alta del comparto. ## Dove cambia davvero lo stipendio **L'autonomia al forno.** Si entra come aiuto a 1.473 e si arriva a pizzaiolo intorno a 1.796 quando gestisci impasto, lievitazione e cottura senza che nessuno ti stia dietro. La differenza la fa la responsabilità sulla linea, non gli anni sulla carta. **Il tipo di locale e di prodotto.** Una pizzeria di quartiere paga diversamente da una pizzeria gourmet o contemporanea, da una catena strutturata o da un hotel. Dove il prodotto è il cuore dell'offerta, la figura del pizzaiolo pesa di più e la busta paga lo segue. **La specializzazione.** Forno a legna, gestione di impasti a lunga lievitazione, stili codificati: sono competenze scarse, e la scarsità si paga. **La geografia.** La zona d'Italia pesa, ma meno di quanto si creda. Sull'intero [comparto HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) un full-time al Nord sta in media a 1.836 euro netti, al Sud e nelle Isole a 1.755 (dati Osservatorio). Una distanza c'è, ma il tipo di pizzeria in cui lavori conta di più. ## Cosa fa un pizzaiolo e cosa fa un aiuto pizzaiolo I due ruoli non sono la stessa cosa, e capirlo serve sia a chi cerca lavoro sia a chi assume. L'**aiuto pizzaiolo** prepara la linea per il servizio (farciture e condimenti), affianca nella formatura dei panetti, tiene rifornita e pulita la postazione, carica il forno e spesso inforna e gira le pizze. È il ruolo dove si impara osservando l'impasto e il ritmo del banco. Il **pizzaiolo** governa la parte che decide la qualità: l'impasto e la lievitazione, lo staglio dei panetti, la stesura e la farcitura, la cottura e la gestione del forno (a legna, elettrico o a gas). Tiene i tempi del servizio ed è responsabile dello standard del prodotto, dall'apertura alla chiusura. ## Come si diventa, e quanto si cresce Qui la strada è una sola, e passa dalla gavetta. Si entra come aiuto pizzaiolo (intorno a 1.473 euro netti) facendo i lavori del banco: linea, panetti, pulizie, forno. Si osserva l'impasto, si inizia a stendere e infornare, e quando gestisci impasto, lievitazione e cottura in autonomia diventi pizzaiolo (intorno a 1.796). Tradotto: più di 320 euro netti in più ogni mese, circa 3.900 in un anno. Da lì si può salire a capo o maestro pizzaiolo e verso la gestione della pizzeria. La via d'ingresso resta la gavetta, con o senza titolo di studio: nella tradizione napoletana è la via maestra, in alternativa o in aggiunta a corsi e scuola alberghiera. L'attestato HACCP per la sicurezza alimentare è obbligatorio. Sul fronte mercato, nell'ultimo anno gli stipendi del settore sono saliti in media del +3,0% (Osservatorio, Q1 2026 sul Q1 2025), più del +2,0% messo a tabella dal CCNL: la domanda corre più in fretta dei minimi contrattuali. ## Come leggere un’offerta da pizzaiolo senza farti fregare **Ragiona sull'anno, non sul singolo mese.** Un'offerta da 1.900 euro "tutto incluso" (tredicesima e quattordicesima già nel mensile, quindi dodici mensilità: 22.800 euro l'anno) e una da 1.650 su quattordici mensilità (23.100 euro l'anno) valgono quasi uguale, anzi la seconda un po' di più. E dal 7 giugno 2026 gli annunci devono indicare la retribuzione offerta, spesso espressa come lordo annuo, la RAL: per sapere quanto ti resta davvero in tasca, convertila in netto col [calcolatore netto di Restworld](https://www.restworld.it/calcola-netto). **Fatti dire il livello di inquadramento.** Il pizzaiolo, per il CCNL Turismo Pubblici Esercizi, è al 4° livello, lo stesso di cuoco e cameriere di ristorante: sapere dove ti collocano dice molto su come ti stanno valutando. La tabella completa dei livelli e dei minimi è nella nostra [guida ai diritti del lavoratore in ristorazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026). **Tieni alta la guardia sul troppo basso.** Per una competenza così richiesta, un full-time sotto al minimo del livello è un campanello: quel minimo è un pavimento fissato dal CCNL, e le differenze non pagate si reclamano fino a cinque anni indietro. **Impara a leggere la busta paga.** Per capire ogni voce, da paga base e contingenza alle trattenute, vedi la nostra [guida alla busta paga](https://www.restworld.it/diritti/busta-paga). ## Domande frequenti **Quanto guadagna un pizzaiolo a 40 ore settimanali?** Un pizzaiolo autonomo full-time guadagna in media 1.796 euro netti equivalenti al mese (dati Osservatorio Restworld, Bollettino n.1, aprile 2026). Un aiuto pizzaiolo parte da circa 1.473. **Quanto guadagna un aiuto pizzaiolo?** In media circa 1.473 euro netti equivalenti al mese, RAL stimata intorno a 23.700 euro. È il ruolo d'ingresso, prima del passaggio a pizzaiolo autonomo. **Un pizzaiolo guadagna più di un cuoco?** Un pizzaiolo autonomo, a 1.796 euro netti, guadagna più di chi entra in cucina (un addetto cucina è intorno a 1.470, un aiuto cuoco a 1.586) e si avvicina a ruoli di cucina con più anzianità. I profili di cucina più alti, come il cuoco capo partita, restano sopra. **Quanto guadagna un pizzaiolo per livello CCNL?** Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi colloca il pizzaiolo al 4° livello, con un minimo di 1.692,69 euro lordi al mese (paga base più contingenza), secondo le tabelle in vigore da giugno 2026. Il minimo è il pavimento: i dati dell'Osservatorio mostrano che molti locali pagano sopra, soprattutto per chi ha specializzazione. *Fonti: Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026, 4.919 posizioni HoReCa analizzate, periodo da aprile 2024 a marzo 2026); CCNL Turismo Pubblici Esercizi, rinnovo del 5 giugno 2024 (tabelle retributive in vigore da giugno 2026); Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva, recepita in Italia dal D.Lgs. 96/2026 (in vigore dal 7 giugno 2026).* --- ### Quanto guadagna un barista (e un barman) in Italia nel 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendio-barista-barman-italia-2026 - **Data**: 2026-06-09 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Un banconista guadagna in media 1.458 euro netti al mese, un barman 1.746, secondo i dati verificati dell’Osservatorio Restworld. In Italia la stessa parola indica due lavori diversi, il bar del mattino e il cocktail bar della sera, con orari, competenze e paghe che non coincidono. #### Testo completo Se cerchi "stipendio barista" su Google, trovi numeri che ballano di centinaia di euro: un sito dice 1.193, un altro 1.427, un altro ancora 885. Glassdoor, Indeed, Jooble, ognuno con la sua media, nessuno che ti spieghi da dove esce. **La risposta in breve: **un banconista guadagna in media 1.458 euro netti al mese, un barman 1.746. Sono due lavori diversi con due stipendi diversi, e qui sotto trovi il dettaglio per livello, dai dati verificati dell'Osservatorio Restworld. Ma il problema più grosso è un altro, e nessuno lo dice: **in Italia "barista" è una parola che indica due lavori diversi.** C'è il barista nel senso classico, chi sta dietro al banco di un bar e fa caffè, colazioni, aperitivi veloci. E c'è il "barista" come lo intendono all'inglese, cioè il barman, il bartender, chi costruisce cocktail in un american bar o in un hotel. Sono due mestieri diversi, con competenze e stipendi che non coincidono. Gli aggregatori li mescolano in un'unica media e ti danno un numero che non vale per nessuno dei due. Noi i dati li abbiamo separati. L'Osservatorio Restworld analizza **oltre 470 posizioni nel comparto bar** con stipendio dichiarato dal datore di lavoro e verificato, dentro un dataset complessivo di 4.919 posizioni HoReCa (Bollettino n.1, aprile 2026, periodo da aprile 2024 a marzo 2026). Ecco i numeri veri, ruolo per ruolo. I numeri completi, addetto al banco, banconista e bartender a confronto, sono nella pagina dati sullo [stipendio del barista](https://www.restworld.it/stipendi/barista). ## Barista o barman: due lavori, due stipendi Tutti i numeri che seguono sono **netti equivalenti mensili**: la retribuzione annua netta divisa per dodici, per rendere confrontabili anche i contratti che spalmano tredicesima e quattordicesima nel mensile. È l'unico modo onesto per paragonare offerte diverse. **Addetto al banco** (chi inizia, prepara e serve al bancone): in media **1.368 euro netti al mese**, RAL stimata intorno a 21.300 euro. È la porta d'ingresso, spesso il primo contratto. **Banconista di bar**, cioè il "barista" classico con qualche anno di mestiere: **1.458 euro netti al mese**, RAL stimata circa 23.500 euro. È il ruolo più richiesto del comparto, con 227 posizioni analizzate e una media di 66 candidature per annuncio. **Bartender / barman**, chi lavora coi cocktail e ha competenza da american bar: **1.746 euro netti al mese**, RAL stimata circa 28.200 euro. Quasi 300 euro netti al mese in più del banconista, su base annua circa 3.450 euro di differenza. La forbice tra chi fa colazioni al banco e chi costruisce drink in un cocktail bar è reale e pesa. Chiamarli tutti "barista" e fare una media è il motivo per cui i numeri online non tornano mai. ## Dove cambia davvero lo stipendio Il ruolo è la variabile che pesa di più, ma non l'unica. **L'esperienza e l'autonomia.** In caffetteria si sale da addetto al banco (1.368) a banconista autonomo (1.458). Nella miscelazione si parte da barback e si arriva a bartender qualificato (oltre 1.700). A pesare in entrambi i casi è l'autonomia: gestire un banco o un bancone da soli nelle ore di punta. **Il tipo di locale.** Un bar di quartiere che fa caffè e brioche paga diversamente da un cocktail bar, da un hotel o da un locale di una certa categoria, dove al barman si chiede una carta drink, conoscenza degli spirit e gestione del cliente serale. Stesso titolo sulla carta, mestiere e busta paga differenti. **La geografia.** Nel [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) nel suo complesso il divario Nord-Sud sui full-time è contenuto: la media del Nord è 1.836 euro netti, quella di Sud e Isole 1.755 (dati Osservatorio sull'intero comparto). Conta, ma meno del tipo di locale in cui finisci. ## Cosa fa un barista e cosa fa un barman I tre ruoli non sono intercambiabili, e capire la differenza serve sia a chi cerca lavoro sia a chi assume. L'**addetto al banco** prepara e serve caffetteria e bevande, gestisce la cassa, tiene in ordine il banco e la sala. È il ruolo dove si impara la velocità e la gestione del cliente sotto pressione. Il **banconista di bar** è la figura completa del bar tradizionale: caffetteria, colazioni, aperitivo, piccola cucina veloce, gestione degli ordini e spesso del magazzino delle bevande. Autonomia piena su un turno. Il **barman / bartender** lavora sulla miscelazione: conosce gli spirit, costruisce e bilancia cocktail, propone abbinamenti, cura la carta drink e la relazione col cliente nel servizio serale. È una specializzazione, e il mercato la paga. ## Come si diventa, e quanto si cresce Al bar non c'è una scala sola, ce ne sono due e si incrociano poco. Non si arriva al cocktail bar facendo cappuccini al banco: sono due percorsi con formazione e gavetta diverse. Nella **caffetteria**, il bar del giorno fatto di caffè, colazioni e aperitivo, si parte come addetto al banco (intorno a 1.368 euro netti), si diventa banconista completo e autonomo (intorno a 1.458) e da lì si può puntare a primo barista o responsabile di banco. Nel **cocktail bar**, la miscelazione del servizio serale, la porta d'ingresso è un'altra: il **barback**, l'apprendista del bartender, chi tiene il bancone rifornito di ghiaccio, garnish e mise en place e affianca durante il servizio osservando e imparando. Da barback si cresce a bartender (in media 1.746 euro netti), poi a head bartender e bar manager, chi coordina bancone, personale, ordini e carta drink. Per la caffetteria contano pratica e velocità al banco; per la miscelazione servono corsi specifici, conoscenza degli spirit e gavetta dal barback in su. La crescita salariale media nel settore è del +3,0% annuo (Osservatorio, Q1 2026 rispetto a Q1 2025), sopra il +2,0% previsto dal rinnovo CCNL: il mercato si muove più in fretta dei minimi contrattuali. ## Come leggere un’offerta da barista senza farti fregare **Guarda il netto equivalente, non la singola busta.** Un'offerta da 1.500 euro "tutto incluso" su tredici mensilità e una da 1.350 su quattordici possono valere quasi uguale su base annua. Per leggere bene un’offerta e sapere quanto ti resta davvero in busta, usa il [calcolatore netto di Restworld](https://www.restworld.it/calcola-netto). **Chiedi il tipo di contratto e l'inquadramento.** Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi inquadra il barista (banconista, cameriere di bar) al 5° livello e il barman al 4° livello: due minimi diversi, e sapere a quale livello ti propongono ti dice molto. Trovi la mappa completa dei livelli e dei minimi nella nostra [guida ai diritti del lavoratore in ristorazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026). **Le mance non sono lo stipendio.** Al banco e al cocktail bar le mance esistono e in alta stagione pesano, ma sono un extra del cliente: non rientrano nel minimo e nessun datore può usarle per "completare" una paga sotto al tabellare. Valuta l'offerta sulla base contrattuale, le mance vengono dopo. **Diffida del troppo basso.** Se un'offerta full-time sta sotto al minimo del tuo livello, qualcosa non torna: il minimo CCNL è il pavimento, non un optional, e le differenze si possono recuperare fino a cinque anni indietro. **Impara a leggere la busta paga.** Per capire ogni voce, da paga base e contingenza alle trattenute, vedi la nostra [guida alla busta paga](https://www.restworld.it/diritti/busta-paga). ## Domande frequenti **Quanto guadagna un barista a 40 ore settimanali?** Un banconista di bar full-time guadagna in media 1.458 euro netti equivalenti al mese (dati Osservatorio Restworld, Bollettino n.1, aprile 2026). Un addetto al banco alle prime armi parte da circa 1.368, un barman esperto supera i 1.746. **Qual è lo stipendio minimo e massimo di un barista?** Sul mercato reale le posizioni di bar full-time vanno in larga parte da circa 1.350 euro netti (addetto al banco a inizio percorso) a oltre 1.750 per un bartender qualificato. Il minimo legale è il tabellare CCNL del livello di inquadramento, sotto il quale nessun contratto può scendere. **Quanto guadagna un barman rispetto a un barista?** In media un barman (bartender) porta a casa circa 1.746 euro netti al mese contro i 1.458 di un banconista di bar: quasi 300 euro netti in più al mese, circa 3.450 euro l'anno. La differenza riflette la specializzazione nella miscelazione e l'inquadramento CCNL più alto (4° livello contro 5°). **Quanto guadagna un barista per livello CCNL?** Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi colloca il barista di bar al 5° livello e il barman al 4°, ciascuno con un minimo lordo mensile diverso. Il minimo è il pavimento: i dati di mercato dell'Osservatorio mostrano che molti locali pagano sopra il tabellare, e il netto reale dipende anche da maggiorazioni, mensilità e mance. *Fonti: Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026, 4.919 posizioni HoReCa analizzate, periodo da aprile 2024 a marzo 2026); CCNL Turismo Pubblici Esercizi, rinnovo 2024; Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva, recepita in Italia dal D.Lgs. 96/2026 (in vigore dal 7 giugno 2026).* --- ### Che cos'è la RAL e perché ora è obbligatoria negli annunci - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro - **Data**: 2026-06-08 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione RAL sta per Retribuzione Annua Lorda: quanto guadagni in un anno prima delle tasse e dei contributi a tuo carico, la cifra scritta nel contratto. Dal 7 giugno 2026 ogni annuncio di lavoro deve indicarla. Per sapere quanto ti resta in tasca devi tradurla in netto mensile, e il conto dipende da quante mensilità prevede il contratto. #### Testo completo Per anni, in sala e in cucina, la domanda è stata una sola: quanto mi dai al mese? Da oggi la risposta arriva prima ancora del colloquio, scritta nell'offerta di lavoro. E ha un nome che nella ristorazione si è sentito poco: RAL. Dal 7 giugno 2026 indicarla negli annunci è diventata un obbligo di legge, non più una facoltà dell'azienda. Vale la pena capire cosa significa quella sigla, perché fino a ieri quasi nessun ristorante la scriveva, e cosa cambia adesso per chi cerca lavoro nel settore. ## Cosa significa RAL RAL sta per Retribuzione Annua Lorda. È quanto guadagni in un anno **prima** delle tasse e dei contributi che paghi tu come lavoratore. È la cifra che trovi scritta nel contratto, quella "sulla carta". Da lì si tolgono l'IRPEF (l'imposta sul reddito) e i contributi a tuo carico, e si arriva al **netto**: i soldi che ti arrivano davvero sul conto ogni mese. Un esempio per fissarla: una RAL di 25.000 € non significa 25.000 € in tasca. Una parte se ne va in tasse e contributi. Quello che resta è il tuo netto. ## Da cosa è composta La RAL mette insieme tutto quello che l'azienda ti riconosce in un anno come retribuzione: lo stipendio base, eventuali superminimi, gli scatti di anzianità, e anche la tredicesima e, dove il contratto la prevede, la quattordicesima. Per questo è quasi sempre più alta del tuo stipendio mensile moltiplicato per dodici. Attenzione a una confusione frequente: la RAL non coincide con il costo che l'azienda sostiene per te. Quel numero è più alto, perché comprende anche i contributi che versa il datore di lavoro, e si chiama costo aziendale. La RAL riguarda solo la tua retribuzione lorda. ## Perché negli altri settori si usa da sempre e in ristorazione quasi mai Nel lavoro d'ufficio la RAL è la lingua normale. Si ragiona in lordo annuo, si confronta un'offerta con l'altra guardando quel numero, lo si negozia. In ristorazione la conversazione è sempre stata un'altra: quanto al mese, quanto in busta, a volte quanto in nero. Il ragionamento annuo e lordo è rimasto fuori dalla porta. Le ragioni sono strutturali, non colpa di chi lavora. Molto lavoro stagionale e a termine, tanti contratti part time, turni che cambiano di settimana in settimana, una quota storica di pagamenti informali. In un settore dove un rapporto di lavoro spesso dura una stagione, ragionare sull'intero anno sembrava astratto. Il risultato è che chi sta in sala, in cucina o al bancone raramente ha gli stessi strumenti di un impiegato per leggere la propria retribuzione. E senza quel linguaggio è più difficile capire se un'offerta è buona, confrontarla con un'altra, chiedere di più. ## Perché da oggi è importante saperlo Dal 7 giugno 2026 la RAL esce dalla zona grigia. È entrato in vigore il decreto legislativo 96/2026, che recepisce in Italia una direttiva europea sulla trasparenza salariale (Direttiva UE 2023/970). La direttiva nasce soprattutto per ridurre il divario retributivo tra donne e uomini, e parte da un principio semplice: se sai quanto vale una posizione prima di candidarti, parti meno svantaggiato nella trattativa. ## Cosa cambia negli annunci di lavoro In pratica, da oggi: - Ogni offerta di lavoro deve indicare la retribuzione iniziale o una fascia salariale, già nell'annuncio o al più tardi prima del colloquio. - Spariscono le formule vaghe. "Retribuzione da definire", "stipendio commisurato all'esperienza", "stipendio competitivo" non bastano più: serve un numero o un intervallo. - L'azienda non può più chiederti quanto guadagnavi nel lavoro precedente. La tua storia retributiva smette di essere una leva per offrirti meno. - Vale per tutti i datori di lavoro, pubblici e privati, senza distinzione di dimensione. Per chi lavora nel settore questo sposta qualcosa di reale. Puoi confrontare due offerte guardando la stessa cifra. Puoi capire se quella RAL, tradotta in netto, regge le tue spese. Puoi arrivare al colloquio sapendo già di cosa si sta parlando. Per darti un riferimento: la posizione mediana in ristorazione vale circa 20.400 € netti l'anno (in media 1.700 € al mese su dodici mesi). Tradotto in lordo, è una RAL di circa 26.600 €, tredicesima e quattordicesima comprese (fonte: [Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/stipendi) sulle offerte di lavoro [HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) 2026, conversione con il calcolatore RAL di Restworld). ## Il passaggio che conta: dal lordo al netto Resta una cosa pratica. La RAL è in lordo, ma quello che conta per la tua vita è il netto. Tra i due ci sono di mezzo le tasse, i contributi, la regione in cui vivi, le eventuali detrazioni. La stessa RAL può dare netti diversi a due persone diverse. Per orientarti senza fare i conti a mano, [il calcolatore del netto di Restworld](https://www.restworld.it/calcola-netto) ti dice quanto ti resta in busta partendo dalla RAL. Così, quando leggi un'offerta, sai subito cosa significa quella cifra per il tuo conto. Se invece vuoi il quadro completo di tutto quello che cambia con il decreto del 7 giugno, dagli annunci alle sanzioni, lo abbiamo raccolto qui: [Trasparenza salariale: cosa cambia dal 7 giugno](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro). ## E se il contratto è stagionale? Domanda che arriva spessissimo: "Lavoro 5 mesi, l'annuncio dice RAL 20.000 €. Quei 20.000 € sono i miei?" No. La RAL si riferisce sempre all'anno intero, anche se il contratto dura una stagione. Funziona come la paga oraria: se un lavoro paga 10 € l'ora e tu lavori 3 ore, prendi 30 €. Nessuno pensa che 10 € sia il totale. La RAL è la stessa cosa, su scala più grande: dice quanto vale quel posto di lavoro in un anno. Se lavori 5 mesi, ti spetta la parte dei 5 mesi. Facciamo i conti, con RAL 20.000 € e contratto di 5 mesi: - Ogni mese in busta: **20.000 ÷ 14 = circa 1.430 € lordi**. Si divide per 14, e non per 12, perché dentro la RAL ci sono anche tredicesima e quattordicesima. - A fine contratto: i pezzi di tredicesima e quattordicesima che hai maturato. Li maturi anche da stagionale, un pezzetto per ogni mese lavorato. - In totale, per i 5 mesi: **circa 8.300 € lordi**. **Quindi la divisione giusta è 20.000 ÷ 14. Mai 20.000 ÷ 5.** Occhio anche all'errore al contrario, che ogni tanto fanno pure le aziende: chiamare RAL il totale dei mesi lavorati. Se quell'annuncio da 5 mesi scrivesse "RAL 8.300 €", starebbe dichiarando uno stipendio molto più basso di quello vero. Nell'annuncio va sempre il valore sull'anno intero. Sul contratto stagionale in sé, dai diritti alla precedenza sul rinnovo, abbiamo una guida completa: [Il contratto stagionale nella ristorazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi). ## Domande frequenti **La RAL di un contratto stagionale si riferisce all'anno o ai mesi lavorati?** Sempre all'anno. RAL 20.000 € significa che quel posto di lavoro vale 20.000 € lordi su 12 mesi. Chi lavora una stagione riceve la parte proporzionale ai mesi lavorati. **Con una RAL di 20.000 € e un contratto di 5 mesi, quanto prendo in tutto?** Circa 8.300 € lordi: 20.000 diviso 12, per 5 mesi. In busta vedrai circa 1.430 € lordi al mese (20.000 diviso 14 mensilità), più tredicesima e quattordicesima maturate, pagate a fine contratto. **Da stagionale maturo la tredicesima e la quattordicesima?** Sì. Ne maturi un pezzetto (un dodicesimo) per ogni mese lavorato, e una frazione di almeno 15 giorni conta come mese intero. Ti vengono pagate quando il contratto finisce. **Se lavoro solo qualche mese, pago meno tasse?** In busta no: le trattenute mensili sono le stesse di un contratto annuale. Ma se a fine anno hai lavorato pochi mesi e non hai avuto altri redditi, una parte delle tasse può tornarti indietro con il conguaglio o con la dichiarazione dei redditi. ## Fonti - Decreto legislativo 7 maggio 2026, n. 96, in Gazzetta Ufficiale n. 125 del 1° giugno 2026 (recepimento Direttiva UE 2023/970). - Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026. --- ### Lavoro stagionale nel Cilento: l’estate 2026 sul mare - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoro-stagionale-cilento-estate-2026 - **Data**: 2026-06-07 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ogni due settimane leggiamo il mercato dell’ospitalità italiana. Questa volta lo zoom è sul Cilento: offerte estive, stipendi e alloggio incluso. #### Testo completo *Il mercato HoReCa, quindici giorni alla volta · Edizione del 7 giugno 2026* ## Il polso del mercato Nelle ultime due settimane sono arrivate circa 160 nuove offerte sulla nostra piattaforma, tra ristoranti, hotel, bar e cocktail bar di tutta Italia. Più di una su tre è [stagionale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi): è giugno, il mare e i laghi tirano, e le cucine si riempiono per l’estate. Chi parte adesso per la stagione cosa porta a casa? La mediana dice **tra 1.500 e 1.800 euro netti in busta al mese**, e non è tutto: **7 offerte stagionali su 10 includono l’alloggio** e 9 su 10 sono a tempo pieno. Per chi si sposta per lavorare un’estate, vitto e casa fanno la differenza vera. E un dato che da noi non manca mai: lo stipendio è sempre scritto, in chiaro. ## Lo zoom: il Cilento, dove è nata la Dieta Mediterranea C’è un pezzo di Campania dove il cibo non è un trend, è un’identità che ha cambiato il modo in cui il mondo mangia. È il Cilento. A Pioppi, sul mare di Pollica, un fisiologo americano di nome Ancel Keys passò gli ultimi decenni della sua vita a studiare perché quassù si vivesse così a lungo: nacque lì l’idea di Dieta Mediterranea, oggi patrimonio UNESCO. È la terra delle alici di menaica, pescate ancora come secoli fa, del mare di Marina di Camerota e Palinuro, dei fichi bianchi. E adesso, in questa terra, l’ospitalità cerca persone. In questa quindicina il Cilento ha aperto **sei posizioni** tra Marina di Camerota, Marina di Casal Velino e Agropoli: camerieri, addetti cucina, banconisti, perfino un aiuto pasticciere. Quasi tutte a tempo pieno, quasi tutte **con alloggio incluso**, con stipendi netti in busta dai 1.300 ai 2.200 euro al mese più vitto e casa. Per chi vuole passare un’estate a lavorare sul mare, qui c’è la porta aperta. Il dettaglio che racconta il momento: una sola di queste offerte ha già raccolto **76 candidature**. La voglia di lavorare in queste zone c’è. Quello che spesso manca è l’incontro tra chi cerca e chi offre, fatto con chiarezza, a partire dallo stipendio. ## Il segnale: lo stipendio sempre in chiaro Dal 7 giugno la [legge (D.Lgs. 96/2026)](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro) obbliga a indicare lo stipendio negli annunci. Per noi non è cambiato niente: lo abbiamo sempre fatto. Se vuoi capire quanto vale davvero un’offerta, dalla RAL al netto in busta, abbiamo costruito uno strumento apposta: il [simulatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). Ci rivediamo tra quindici giorni, con un’altra zona dove l’ospitalità italiana è viva e colorata. Intanto, tutte le offerte aperte in Italia sono sulla [mappa delle offerte di lavoro](https://www.restworld.it/cerco-lavoro). ## Domande frequenti **Quante offerte di lavoro stagionale ci sono per l'estate 2026?** In due settimane sono arrivate circa 160 nuove offerte sulla piattaforma, più di una su tre stagionale. **Quanto si guadagna in una stagione estiva?** In media tra circa 1.500 e 2.200 euro netti al mese, in diversi casi con vitto e alloggio inclusi. **Conviene fare la stagione estiva?** Sì per chi cerca esperienza e un buon stipendio concentrato in pochi mesi, spesso con vitto e alloggio. --- ### Quanto guadagna davvero un cameriere in Italia nel 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendio-cameriere-italia-2026 - **Data**: 2026-06-05 09:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Un cameriere in Italia guadagna in media 1.581 euro netti equivalenti al mese, un responsabile di sala 2.008. I dati reali su 877 posizioni in sala. #### Testo completo Se cercate “stipendio cameriere” su Google trovate di tutto, e quasi nessuna cifra coincide con un’altra. Un sito dice 1.300 euro al mese, un altro 1.100, un altro ancora butta lì una media oraria che non distingue tra chi lavora venti ore e chi ne fa quaranta. Sono numeri che arrivano da sondaggi anonimi, da autocertificazioni, da stime calcolate da un algoritmo che non ha mai visto un contratto. Mettono insieme un extra del weekend e un full-time a tempo indeterminato come se fossero la stessa cosa. Negli ultimi due anni abbiamo lavorato a un dataset che provasse a rispondere alla domanda in modo serio. L’Osservatorio Restworld analizza 4.919 posizioni nel [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene), con lo stipendio dichiarato dal datore di lavoro direttamente nell’annuncio, non stimato da sondaggi. L’86% è full-time, copriamo 18 regioni su 20, e il periodo va da aprile 2024 a marzo 2026. È la fotografia del segmento regolare del mercato, quello in cui un’offerta dichiara quanto paga: non è tutto il settore, dove il sommerso e le condizioni sotto soglia restano diffusi. Sul ruolo di cui parliamo qui, il cameriere, le posizioni con stipendio dichiarato sono 877. Ecco i numeri veri, e poi come leggerli. I numeri completi del cameriere, per esperienza, città e percentile, sono nella pagina dati sullo [stipendio del cameriere](https://www.restworld.it/stipendi/cameriere). ## La scala della sala: da cameriere a responsabile Lo stipendio in sala dipende da tre cose: il ruolo, il tipo di locale, la città. Partiamo dal ruolo. Tutte le cifre che seguono sono **netti equivalenti mensili**: la retribuzione annua netta divisa per dodici, per rendere confrontabili anche i contratti che spalmano tredicesima e quattordicesima sul mensile. Accanto trovate la RAL stimata, cioè la [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro), quella che dal 7 giugno 2026 la legge obbliga a scrivere negli annunci (ci arriviamo dopo). - **Cameriere.** Il netto equivalente medio è **1.581 euro al mese**, RAL stimata intorno ai **25.600 euro**, su 877 posizioni. È il ruolo base e più diffuso della sala, spesso uno dei primi contratti veri, anche se non il gradino più basso in assoluto. Il numero non è alto, ed è giusto dirlo senza girarci intorno. - **Chef de rang.** Qui cambia il passo. Un cameriere di rango, con una stazione sua e responsabilità sul servizio, prende in media **1.896 euro** netti equivalenti, RAL intorno ai **30.900 euro**, su 242 posizioni. È il primo vero scalino verso l’alto. - **[Responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante).** **2.008 euro** netti equivalenti, RAL intorno ai **33.100 euro**, su 131 posizioni. Stessa cifra, a parità di netto equivalente, di un cuoco capo partita: la sala, quando arriva alla responsabilità, paga come la cucina. - **Sala manager e ruoli senior.** Salendo ancora, ai livelli di coordinamento, la media tocca i **2.145 euro** netti equivalenti. Sul versante bar, che alla sala è confinante, un bartender sta a 1.746 euro netti equivalenti (RAL ~28.200), un banconista a 1.458 euro (RAL ~23.500). ## “Ma il cameriere del bar sotto casa prende 1.100 euro” Vero, capita. E quel dato racconta un pezzo preciso di realtà: il locale piccolo, la gestione familiare, l’inquadramento al minimo del contratto senza un euro di superminimo, a volte il part-time che copre un orario da full-time. Esiste, e non lo neghiamo. Il punto è che quel pezzo non è *tutta* la realtà. Sulle posizioni full-time del dataset, solo il **2,1%** scende sotto i 1.300 euro netti equivalenti. Il **55,9%** sta nella fascia tra 1.300 e 1.800 euro, e il **42,1%** offre più di 1.800 euro. La paga bassa esiste, ma tra le offerte pubblicate su Restworld è la coda della distribuzione, non il centro. C’è poi una voce che in sala torna sempre, ed è bene metterla in chiaro: le mance. Non le contiamo nello stipendio, e non per distrazione. La mancia non è garantita, cambia da settimana a settimana, dipende dal locale, dalla stagione, dal cliente, e soprattutto non è quello che il datore di lavoro ti deve. Lo stipendio è il valore che l’azienda riconosce alla posizione; la mancia è un’altra cosa, e un’offerta che la usa per gonfiare la cifra reale sta spostando su di te e sui clienti un costo che dovrebbe stare in busta. ## Il ruolo più cercato, e il più affollato C’è un dato sul cameriere che nessun altro ruolo ha. È il più richiesto del settore: **877 posizioni**, il **17,8%** di tutte le offerte. Ed è anche quello che riceve più candidature in assoluto, **82 in media** per posizione. Le due cose insieme dicono una verità scomoda sul potere contrattuale. Al livello d’ingresso, di camerieri se ne candidano tanti, e quando l’offerta supera di molto la domanda chi assume ha la leva dalla sua parte: è una delle ragioni per cui la paga base resta dov’è. Ma la leva si ribalta salendo di un gradino. Uno chef de rang riceve in media 45 candidature, un responsabile di sala 52: poco più della metà di un cameriere, a fronte di una paga più alta. ## Dove cambia: città e tipo di locale La geografia conta meno di quanto si creda. Il divario Nord-Sud sugli stipendi full-time è di **82 euro al mese**: media del Nord 1.836 euro, Sud e Isole 1.754. Un gap reale ma contenuto, e da leggere con prudenza, perché al Sud il campione è più piccolo e la composizione dei ruoli è diversa. A pesare di più è il tipo di locale. L’**hotellerie** paga in media **1.908 euro** netti equivalenti, contro i **1.526** del fast/casual: quasi **400 euro al mese** di differenza, intorno a 4.600 euro netti l’anno. La ristorazione tradizionale sta nel mezzo a 1.779 euro, il bar a 1.657. Per chi lavora in sala, scegliere il contesto giusto pesa sulla busta paga più che spostarsi di mille chilometri. ## La progressione: di quanto si cresce, e quanto in fretta La sala viene raccontata spesso come un lavoro di passaggio, qualcosa che si fa “nel frattempo”. I dati dicono un’altra cosa. Il salto da cameriere a chef de rang vale **+315 euro al mese**, circa **+20%**. È il momento in cui passi dall’eseguire il servizio al gestirne una parte, e il mercato lo riconosce subito. Da lì a responsabile di sala il passo è più corto in percentuale ma apre la porta dei ruoli di coordinamento, dove si superano stabilmente i 2.000 euro netti equivalenti. E il mercato si muove più in fretta dei minimi del contratto. La crescita salariale media nel settore, tra il primo trimestre 2025 e lo stesso periodo del 2026, è stata del **+3,0%**, contro il +2,0% previsto dal CCNL Turismo Pubblici Esercizi (il contratto di categoria, firmato dalla FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Il contratto fissa il minimo, ma di fatto il mercato paga sopra quella soglia. ## Come leggere un’offerta da cameriere senza farti fregare **Conta le mensilità, non solo il numero del mese.** Lo stesso stipendio si può scrivere in due modi: “1.700 euro al mese” su 12 mensilità (con tredicesima e quattordicesima già spalmate dentro) oppure “1.450 euro al mese” su 14 mensilità (le due extra pagate a parte, di solito a dicembre e a giugno). A conti annui fanno quasi la stessa cifra, intorno ai 20.400 euro netti, anche se il primo numero sembra più alto. Nel dataset il 54% delle offerte mette già tredicesima e quattordicesima nel mensile: per confrontarle davvero guarda il totale annuo, che è poi il netto equivalente che usiamo in tutto questo articolo. **Chiedi sempre il tipo di contratto.** Il 69,5% delle posizioni offre un tempo determinato con possibilità di conversione a indeterminato, solo il 5,1% parte già a tempo indeterminato. Sapere da dove parti e dove può arrivare il rapporto fa parte della trattativa. **Conta il pacchetto, non solo la cifra.** Un pasto in servizio vale 150-250 euro al mese non tassati. L’alloggio, frequente nell’hotellerie e nelle posizioni stagionali, può valere 300-500 euro al mese. Sono soldi che non vedi in busta ma che pesano sul reddito reale. **Sotto i 1.300 euro netti per un full-time, qualcosa non torna.** È la coda della distribuzione, il 2,1% delle posizioni. Hai tutto il diritto di chiedere spiegazioni, o di dire di no. E c’è una novità che da quest’anno gioca a tuo favore. Dal 7 giugno 2026 la legge obbliga chi assume a scrivere lo stipendio già nell’annuncio, in lordo, e vieta di chiederti quanto guadagnavi prima. Per il cameriere è il cambiamento più grande di tutti: è il ruolo dove la domanda “quanto prendevi nell’ultimo posto?” ha fatto più danni, perché legava l’offerta al tuo passato invece che al valore della posizione, e teneva bassi soprattutto quelli che partivano già da condizioni basse. Da ora il numero è scritto, uguale per tutti, e confrontabile tra un’offerta e l’altra. ([Qui abbiamo spiegato la legge in modo semplice.](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro) E se da un annuncio vuoi sapere quanto ti resta in busta, il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) lo fa in pochi secondi.) I numeri di questo articolo vengono dalle offerte reali raccolte sull’Osservatorio Restworld, dove lo stipendio dichiarato è la base di lavoro e le posizioni sotto i minimi di legge vengono escluse a monte. Tutti i dati sugli stipendi del settore, ruolo per ruolo, sono nell’[Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio). **Impara a leggere la busta paga.** Per capire ogni voce, da paga base e contingenza alle trattenute, vedi la nostra [guida alla busta paga](https://www.restworld.it/diritti/busta-paga). ## Domande frequenti **Quanto guadagna un cameriere in Italia nel 2026?** In media 1.581 euro netti equivalenti al mese, pari a una RAL stimata di circa 25.600 euro, su 877 posizioni con stipendio dichiarato. È una paga d’ingresso: il 2,1% delle offerte full-time scende sotto i 1.300 euro, ma oltre il 42% supera i 1.800. **Le mance contano nello stipendio del cameriere?** No. La mancia non è garantita, cambia da locale, stagione e cliente, e non è quello che il datore di lavoro ti deve. Lo stipendio è il valore che l’azienda riconosce alla posizione; un’offerta che usa le mance per gonfiare la cifra reale ti sta spostando addosso un costo che dovrebbe stare in busta. **Quanto guadagna un responsabile di sala?** In media 2.008 euro netti equivalenti al mese, RAL stimata intorno ai 33.100 euro, su 131 posizioni. È lo stesso netto equivalente di un cuoco capo partita: quando la sala arriva alla responsabilità, paga come la cucina. **Sotto quale stipendio un’offerta da cameriere è troppo bassa?** Per un full-time, sotto i 1.300 euro netti equivalenti al mese qualcosa non torna: è la coda della distribuzione, solo il 2,1% delle posizioni. Le mance non rientrano nel calcolo, e dal 7 giugno 2026 la cifra deve essere scritta nell’annuncio. ## Fonti Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026, Bollettino n.1 (aprile 2026, 4.919 posizioni verificate con stipendio dichiarato; 877 posizioni per il ruolo di cameriere). Le RAL sono stime calcolate dal netto dichiarato con coefficienti per fasce basati sul CCNL Turismo Pubblici Esercizi (margine di errore indicativo 5-10%). CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE), rinnovo 5 giugno 2024. Decreto legislativo 7 maggio 2026, n. 96 (recepimento Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva), in Gazzetta Ufficiale n. 125 del 1° giugno 2026. --- ### Il contratto stagionale nella ristorazione: cosa firma chi lavora, cosa rischia chi assume - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi - **Data**: 2026-06-04 09:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Elisa Capodicasa (Avvocato del Foro di Spoleto · Founder di Legal Gourmet) - **Tempo di lettura**: 8 minuti Il contratto stagionale va firmato per iscritto prima che il lavoro cominci: senza atto scritto vale come indeterminato, e a fine stagione serve un licenziamento formale. Chi lavora matura ferie, tredicesima e TFR in proporzione ai mesi, liquidati nell’ultimo cedolino, e ha diritto alla NASpI anche alla scadenza naturale. Per un lavoratore in nero la sanzione parte da 1.950 euro. #### Testo completo *Da giugno a settembre nascono e finiscono migliaia di rapporti di lavoro nella ristorazione italiana. A volte con clausole non lette davvero, altre senza nessun contratto. Ecco cosa dice la legge per chi lavora e per chi assume.* Ogni estate, il settore della ristorazione assorbe decine di migliaia di lavoratori stagionali. Camerieri, cuochi, baristi, addetti alla sala: figure che entrano in servizio spesso in pochi giorni, con contratti letti superficialmente e firmati in fretta. A volte in totale assenza di contratto, nella convinzione che per un così breve periodo non ce ne sia poi così tanto bisogno. Eppure le statistiche raccontano altro. Secondo i dati del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, la ristorazione si colloca stabilmente tra i settori con il più alto tasso di lavoro irregolare in Italia, con punte che nei mesi estivi interessano in modo particolare le realtà di piccole e medie dimensioni. L'irregolarità non è solo lavoro in nero. Si annida nell'inquadramento scorretto, nelle ore straordinarie non retribuite, nei contributi versati sotto soglia. Forme di irregolarità parziale che non emergono nell'immediato, ma che sedimentano nel tempo e rischiano di trasformarsi in materiale da contenzioso. Non è detto però che ciò accada sempre per malafede del datore: spesso è a causa dell'inconsapevolezza delle regole da ambo le parti, e ci si convince di farsi un favore a vicenda. Cerchiamo quindi di chiarire cosa prevede la legge per lavoratori stagionali e per i titolari degli esercizi. ## La prospettiva del lavoratore: diritti e tutele ### Il tipo di contratto Il contratto di lavoro stagionale nella ristorazione è, nella quasi totalità dei casi, un contratto a tempo determinato, disciplinato dal d.lgs. n. 81/2015. Ha quindi una data di inizio e una di fine. Il datore di lavoro, alla scadenza, non è obbligato a rinnovarlo, salvo diversa previsione contrattuale. Il riferimento collettivo è il [CCNL](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) Turismo Pubblici Esercizi, siglato dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), il quale stabilisce l'inquadramento per livello di mansione, la retribuzione minima, gli orari di lavoro, le maggiorazioni spettanti per il lavoro straordinario, notturno e festivo, nonché il diritto alle ferie, alla tredicesima e quattordicesima. Questo contratto collettivo si applica indipendentemente dal fatto che il titolare lo abbia citato o meno durante il colloquio. L'obbligatorietà del CCNL discende da tre vie: l'appartenenza del datore alle associazioni firmatarie, l'applicazione tacita per comportamento concludente, oppure la funzione parametrica dei minimi tabellari ex art. 36 della Costituzione (che garantisce una retribuzione proporzionata e sufficiente). ### Cosa aspettarsi durante il rapporto Un lavoratore stagionale ha diritto alla busta paga mensile, con l'indicazione di tutte le voci che compongono la retribuzione (come la paga base oraria o mensile), il dettaglio delle ore lavorate e il versamento dei contributi previdenziali INPS. Anche nei contratti brevi, le ferie, i permessi, la tredicesima e la quattordicesima accumulano i relativi ratei ogni mese in base ai giorni di servizio prestati. Se le ferie e i permessi non vengono goduti prima della scadenza del termine (così come la tredicesima e la quattordicesima, che maturano mensilmente in proporzione alla durata del rapporto), queste somme devono essere interamente liquidate nell'ultimo cedolino di fine rapporto, unitamente al [TFR](https://www.restworld.it/blog/mestiere/tfr-for-dummies-trattamento-fine-rapporto) (trattamento di fine rapporto) maturato. ### Obblighi informativi e tutele legali Il d.lgs. n. 104/2022, noto come decreto trasparenza, ha rafforzato gli obblighi informativi a carico del datore di lavoro. Entro il primo giorno di lavoro, il lavoratore deve ricevere un documento scritto che specifichi: orario di lavoro, luogo di prestazione, retribuzione, durata del contratto e riferimento al contratto collettivo applicato. Se il contratto non viene consegnato, se la retribuzione non corrisponde a quanto previsto dai minimi tabellari del CCNL, o se il rapporto si conclude prima della scadenza senza una giusta causa, il lavoratore può tutelarsi presentando un'istanza all'Ispettorato Territoriale del Lavoro competente per zona, rivolgendosi a un patronato o a un'organizzazione sindacale di categoria, o agendo in sede giudiziale per il recupero delle somme non corrisposte. Sebbene i contratti stagionali siano per loro natura esenti dal limite massimo dei 24 mesi previsto per i normali contratti a termine, l'utilizzo abusivo della clausola stagionale (laddove non ne sussistano i presupposti oggettivi) consente al lavoratore di richiedere la conversione del rapporto a tempo indeterminato, agendo legalmente. ### Se ti ammali Anche il lavoratore stagionale ha diritto all'indennità di malattia erogata dall'INPS, a condizione che abbia maturato il requisito contributivo minimo. Il titolare, in base alle percentuali del CCNL FIPE, è tenuto a integrare quella quota nei primi giorni di assenza. Se la malattia si protrae oltre un certo periodo, il titolare può avviare la procedura di superamento del periodo di comporto, ma deve farlo nel rispetto dei termini contrattuali, mai prima. L'interruzione del contratto durante la malattia, senza che siano stati rispettati questi termini, può rappresentare un licenziamento illegittimo. ### Alla fine del contratto: cosa ti spetta e cosa fare Come già accennato, alla scadenza naturale del contratto stagionale, il datore di lavoro è tenuto a consegnare al lavoratore la busta paga di fine rapporto con la liquidazione di tutte le competenze maturate: ferie e permessi non goduti, ratei di tredicesima e quattordicesima, TFR. Entro cinque giorni dalla scadenza, inoltre, deve inviare al Centro per l'Impiego competente la comunicazione obbligatoria di fine rapporto attraverso il sistema telematico. Il lavoratore che ha prestato attività subordinata e ha maturato almeno tredici settimane di contribuzione nei quattro anni precedenti la cessazione ha diritto alla NASpI, l'indennità mensile di disoccupazione erogata dall'INPS. La domanda va presentata entro sessantotto giorni dalla fine del rapporto, esclusivamente in via telematica. L'importo della disoccupazione non è fisso. Lo Stato riconosce al lavoratore il 75% della media degli stipendi percepiti negli ultimi quattro anni, qualora questa non superi i 1.456,72 €. Se invece la media è più alta, il calcolo cambia e sulla cifra che avanza (l'eccedenza) verrà riconosciuto solo il 25%, fino a un tetto massimo mensile che per legge non può superare i 1.584,70 €. La NASpI dura la metà dei mesi di effettivo lavoro. Normalmente, dopo sei mesi di disoccupazione l'assegno inizia a calare del 3% ogni mese (il taglio slitta all'ottavo mese per chi ha più di 55 anni), pertanto se la stagione dura 3 o 4 mesi, l'indennità terminerà prima ancora di subire questi tagli. Un elemento che molti lavoratori stagionali non conoscono: anche in caso di scadenza naturale del contratto, non occorre essere stati licenziati per accedere alla NASpI. La sola scadenza del termine è considerata a tutti gli effetti disoccupazione involontaria e dà pieno diritto al sussidio, a condizione che il lavoratore presenti la DID (dichiarazione di immediata disponibilità al lavoro). ## Dalla parte del titolare: obblighi, errori comuni e perché conviene fare le cose per bene ### I tre errori più frequenti Il primo errore da non commettere è assumere senza contratto scritto. Per i contratti a termine la forma scritta è obbligatoria per la validità stessa del contratto (in linguaggio giuridico, *ad substantiam*). In assenza di un atto scritto e firmato prima o contestualmente all'inizio del lavoro, il contratto si considera legalmente a tempo indeterminato. Questo significa che, alla fine della stagione, il titolare non può semplicemente «non richiamare» il lavoratore: deve procedere con un licenziamento formale, con tutte le implicazioni che ne conseguono. Il secondo riguarda l'inquadramento contrattuale. Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi prevede una classificazione del personale in cui il 1° livello rappresenta lo Chef de Cuisine o il Direttore di Sala, e il 7° la qualifica più bassa. Inquadrare un Cuoco esperto (ad esempio al 3° livello) come Commis di cucina (5° livello) al solo scopo di risparmiare sulla paga base configura un illecito. La differenza retributiva costituisce un debito certo che il lavoratore può rivendicare legalmente entro i termini di prescrizione, gravato da interessi e rivalutazione monetaria. Infine il terzo errore. I picchi di lavoro estivi portano spesso a superare l'orario contrattuale. Non registrare o non pagare le ore straordinarie con le maggiorazioni FIPE espone l'azienda a un elevato rischio di vertenza a fine stagione. Le ore lavorate «fuori busta» lasciano sempre tracce (testimoni, messaggi WhatsApp, registrazioni dei sistemi di cassa) facilmente producibili in sede di contenzioso. ### Gli obblighi informativi e documentali Dal 2022, il decreto trasparenza ha introdotto obblighi specifici per i datori di lavoro. Ogni assunzione, anche se stagionale, deve essere accompagnata obbligatoriamente da una comunicazione scritta al lavoratore che contenga una serie di indicazioni, tra cui la natura e la durata del rapporto, il CCNL applicato (con indicazione della parte che lo ha siglato), l'orario normale di lavoro e le condizioni per gli straordinari. Va poi indicata la retribuzione e i suoi elementi costitutivi, oltre al luogo di svolgimento della prestazione. Inoltre, ogni nuova assunzione deve essere comunicata telematicamente al Centro per l'Impiego entro le ore 24 del giorno precedente l'inizio del rapporto, attraverso il modello Uni_Lav (comunicazione obbligatoria di assunzione). La mancata comunicazione può portare alla maxisanzione per lavoro nero. ### Sicurezza sul lavoro: un obbligo che non ammette stagionalità Un ambito che i titolari sottovalutano spesso in fase di assunzione stagionale è quello della sicurezza sul lavoro. Il d.lgs. 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza) non distingue tra lavoratori a tempo indeterminato e stagionali: gli obblighi si applicano a partire dal primo giorno di lavoro, indipendentemente dalla durata del contratto. Nella pratica, questo significa che ogni nuovo assunto deve ricevere una formazione specifica sui rischi connessi alla propria mansione prima di iniziare l'attività. Nel settore della ristorazione, questi rischi includono il contatto con superfici calde, l'utilizzo di macchinari da taglio, la movimentazione manuale dei carichi e l'esposizione a temperature elevate. La formazione deve essere documentata e conservata in azienda. Il titolare è inoltre tenuto ad aggiornare il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) ogni volta che intervengono modifiche significative all'organizzazione del lavoro, incluso un consistente aumento del personale stagionale. In caso di ispezione, l'assenza di formazione documentata o un DVR non aggiornato espongono l'azienda a sanzioni amministrative che si aggiungono a quelle giuslavoristiche. In caso di infortunio, la mancata formazione può persino configurare una responsabilità penale a carico del datore di lavoro. ### Perché la regolarità conviene, anche economicamente L'Ispettorato Nazionale del Lavoro ha intensificato i controlli nel settore della ristorazione, con particolare attenzione ai mesi estivi. Le sanzioni per assunzione irregolare partono da una base di 1.950 € per ciascun lavoratore trovato in nero (importo minimo aggiornato con il d.l. 19/2024 per impieghi fino a 30 giorni). Questa cifra viene maggiorata del 30% se non è stata effettuata la tempestiva comunicazione di assunzione prima dell'inizio del lavoro. Gli importi aumentano poi sensibilmente in proporzione alle giornate di effettiva irregolarità e in caso di recidiva. A queste si aggiungono le sanzioni previdenziali per i contributi non versati, che vengono recuperati dall'INPS con interessi e sanzioni civili. Ma il calcolo economico non finisce qui. Un lavoratore che si sente tutelato ha tassi di assenteismo più bassi, gestisce meglio le situazioni di stress durante il servizio, e con meno probabilità alimenta contenziosi a fine stagione. Un lavoratore che ritiene di essere stato trattato in modo scorretto porta il problema fuori dall'azienda, attraverso canali che il titolare non può controllare: richieste all'Ispettorato, segnalazioni alle organizzazioni sindacali, azioni legali, o anche semplici lamentele nella sua cerchia più o meno ristretta. Il costo della gestione regolare di un contratto stagionale, con il supporto di un consulente del lavoro o di un avvocato specializzato, è un costo misurabile. Il costo di una vertenza non lo è quasi mai, né nel tempo né sulla reputazione. Senza contare l'impatto negativo che avrebbe sul lavoro quotidiano e sul tipo di servizio che si offre alla clientela. Un lavoratore scontento non conviene mai a nessuno. ## Un rapporto funziona quando le regole sono chiare per tutti Il contratto stagionale è uno strumento attraverso cui si svolge un rapporto che funziona meglio quando entrambe le parti si sentono davvero tutelate e rappresentate. Un lavoratore consapevole e sereno renderà un servizio migliore e farà crescere l'attività; un titolare che conosce e rispetta i propri obblighi si mette al riparo da rischi legali futuri e costruisce le condizioni per un rapporto davvero redditizio. La conoscenza del quadro normativo è la condizione minima perché il rapporto abbia senso per entrambi, e perché crei reale benessere e sviluppo per l'azienda e per chi ci lavora. *A cura dell'Avv. Elisa Capodicasa, Legal Gourmet* ### Per approfondire - Per la panoramica del mercato e del calendario delle aperture, vedi l'articolo [«Stagionali 2026: la corsa è già iniziata»](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stagionali-2026-corsa-iniziata) sul blog di Restworld. - Per consultare offerte di lavoro nella ristorazione con stipendio, contratto e orari in chiaro, visita la sezione [Per i lavoratori](https://www.restworld.it/lavoratori) di Restworld. - Per supporto in caso di dubbi sui tuoi diritti, visita la sezione [Diritti](https://www.restworld.it/diritti) di Restworld. - Per convertire lo stipendio da netto mensile a RAL annua, come richiede la nuova legge sulla trasparenza, usa il [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) di Restworld. Se invece l’annuncio ti dà già la RAL e vuoi sapere il netto in busta, utile soprattutto per i contratti a ore, usa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). - Per il quadro completo del contratto a termine e dei tuoi diritti, vedi la pagina [Contratto](https://www.restworld.it/diritti/contratto) di Restworld. ### Fonti normative - d.lgs. 81/2015, artt. 19-29 (contratto a tempo determinato) - d.lgs. 104/2022 (decreto trasparenza e obblighi informativi) - CCNL Turismo Pubblici Esercizi FIPE, testo vigente - Art. 2094 Codice Civile (lavoratore subordinato) - D.P.R. 1525/1963 (attività stagionali per natura) - l. n. 296/2006 finanziaria 2007, art. 1, commi 1180-1185 (comunicazione obbligatoria di assunzione) - d.lgs. 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza) ## Domande frequenti **Il contratto stagionale ha un limite di durata?** No: i contratti stagionali sono esenti dal limite dei 24 mesi previsto per i normali contratti a termine. **Cosa rischia chi usa male il contratto stagionale?** Se manca una reale stagionalità, il lavoratore può chiedere la conversione del rapporto a tempo indeterminato. **Lo stagionale ha diritto alla disoccupazione?** Sì: a fine contratto può accedere alla NASpI, se ha i requisiti previsti. **Cosa controllare prima di firmare un contratto stagionale?** Durata, mansioni e inquadramento, e ricordare che ferie e permessi maturano e vengono liquidati a fine rapporto. --- ### Dal 7 giugno lo stipendio va nell’annuncio di lavoro. In lordo. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-obbligatorio-annunci-lavoro - **Data**: 2026-06-02 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Dal 7 giugno 2026 chi pubblica un annuncio di lavoro deve indicare lo stipendio, in lordo, e non può più chiedere al candidato quanto guadagnava prima. Vale per chiunque assuma, dalla catena alla trattoria con tre dipendenti. La strada più rapida per metterti in regola senza sbagliare i conti è agganciare l’annuncio al livello del contratto. #### Testo completo Dal 7 giugno 2026 è in vigore una nuova legge sulla trasparenza dei salari. Nasce per ridurre il divario di stipendio tra uomini e donne, un obiettivo che da sempre sentiamo anche nostro: il genere di una persona non deve produrre differenze di paga. Lo strumento che la legge sceglie per arrivarci, però, riguarda chiunque assuma, dalla grande catena alla trattoria con tre dipendenti, e parte da un gesto di tutti i giorni: scrivere un annuncio di lavoro. La spieghiamo qui in modo semplice. ## Cosa è cambiato La legge recepisce una direttiva europea sulla trasparenza retributiva. Il meccanismo è lineare: se i salari sono chiari e confrontabili, le differenze ingiustificate, a partire da quelle tra uomini e donne, vengono a galla. E la trasparenza comincia dal primo momento, cioè da quando cerchi personale. ## Le tre cose che cambiano quando pubblichi un annuncio **1. Devi scrivere lo stipendio nell’annuncio.** Non basta più “cercasi cameriere, offresi stipendio adeguato”: va indicata la retribuzione prevista per quella posizione, o almeno la fascia. E va indicata in lordo (ci arriviamo, è il punto che spiazza di più). **2. Non puoi più chiedere quanto guadagnava prima.** Al candidato non si può chiedere quanto prendeva nel lavoro precedente o in quello attuale. E non si può aggirare il divieto facendolo chiedere a un’agenzia o a chi gestisce la selezione per te. **3. L’annuncio deve essere neutro rispetto al genere.** Niente formule rivolte a un solo genere, a partire dal titolo della posizione. > **Cosa devi fare, in pratica** - Indica nell’annuncio lo stipendio lordo (la RAL, cioè la [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro)) oppure il livello del [contratto](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) con la fascia corrispondente. - Togli dal colloquio la domanda “quanto prendevi prima?”. - Scrivi annunci neutri, a partire dal titolo. ## Netto o lordo: il punto che spiazza tutti Nella ristorazione si è sempre parlato in netto: “1.500 in mano”, “1.800 netti”. La legge, però, ragiona in lordo, cioè la RAL, la retribuzione annua lorda, quella scritta sui contratti. Perché il netto non va bene? Perché cambia da persona a persona. Lo stesso identico stipendio lordo lascia in tasca cifre diverse a due candidati diversi, a seconda di detrazioni, figli a carico, regione e comune in cui vivono. Il netto descrive la situazione di chi lavora, non il valore della posizione. La legge vuole un numero che descriva la posizione, uguale per tutti, e quel numero è il lordo. Per chi è abituato a ragionare in netto, è il cambiamento più scomodo. Per aiutarti, abbiamo preparato un simulatore che converte il netto in lordo in pochi secondi: [calcola la RAL dal netto](https://www.restworld.it/calcola-ral). E se invece sei tu a leggere l’annuncio, dalla RAL al netto in busta ci pensa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Devi farlo anche tu? Una precisazione che evita allarmismi. La legge prevede anche dei report periodici sul divario di stipendio tra uomini e donne, ma quelli riguardano solo le aziende da 100 dipendenti in su, e con scadenze scaglionate: entro giugno 2027 per le aziende dai 150 dipendenti in su, ed entro giugno 2031 per quelle tra 100 e 149. La quasi totalità dei ristoranti, oggi, non dovrà preparare nessun report. La regola sull’annuncio, invece, vale per tutti, senza limiti di dimensione: dal 7 giugno riguarda chiunque pubblichi un’offerta di lavoro. Il decreto esclude dalla sua applicazione generale due tipi di contratto, il lavoro domestico e il lavoro intermittente (il contratto a chiamata, che nel settore si usa per extra ed eventi). C’è però un punto da chiarire: la trasparenza prima dell’assunzione vale per chiunque si candidi a un impiego, anche quando il rapporto finale sarà a chiamata. Se pubblichi un annuncio per “camerieri extra nel weekend”, l’annuncio deve comunque dire quanto si paga, cioè la paga oraria lorda o la fascia. Il candidato ha diritto di saperlo prima. E vale la pena ricordarlo: il contratto a chiamata ha vincoli precisi su quando e con chi si può usare, non è una scorciatoia per etichettare come “a chiamata” un rapporto che di fatto è continuativo. Attenzione, però, a non leggere quella soglia come un “tanto non mi riguarda”. Le scadenze del decreto raccontano una direzione: si parte dalle aziende grandi e, a ogni scadenza, la platea si allarga. Non è difficile immaginare che con le prossime revisioni la soglia scenda ancora. E comunque siamo nel 2026: chiedersi se i propri stipendi reggono a una domanda semplice (due persone che fanno lo stesso lavoro sono pagate allo stesso modo, a prescindere dal genere?) conviene farlo adesso, senza aspettare il giorno in cui sarà obbligatorio. Lo diciamo da una posizione precisa. Di norme sul lavoro ne arrivano tante, e la fatica di starci dietro è reale. Ma questa, per come la vediamo, ha un senso e farà bene al settore: mettere i salari in chiaro non toglie niente a chi già lavora bene, e toglie spazio a chi sul non detto ci aveva costruito un vantaggio. ## La scorciatoia: aggancia il contratto C’è un modo semplice per stare tranquilli. La legge dice che se applichi un contratto collettivo nazionale (CCNL) firmato dai sindacati più rappresentativi, sei considerato già in regola con i principi di trasparenza e parità. Nella ristorazione il contratto di riferimento è il CCNL Turismo Pubblici Esercizi, quello della FIPE (la Federazione Italiana Pubblici Esercizi). E le sue tabelle sono già in lordo, divise per livello. Quindi ti basta indicare nell’annuncio il livello di inquadramento e lo stipendio lordo corrispondente: risolvi in un colpo solo l’obbligo dell’annuncio e il problema del netto. (Il Ministero del lavoro dovrebbe pubblicare entro fine 2026 indicazioni più dettagliate su come applicare la norma.) ## Lo stipendio descrive il lavoro, non chi lo fa Dietro questa legge c’è un principio semplice, ed è lo stesso che guida noi: a determinare quanto vale una posizione devono essere il ruolo, le competenze e le responsabilità, non il genere di chi la occupa. Per anni il divario di stipendio tra uomini e donne è rimasto nascosto proprio perché i salari erano opachi, e quando un numero non si vede non si può nemmeno contestare. Scriverlo nell’annuncio, in chiaro e uguale per tutti, è il modo più semplice per togliere spazio alle differenze che non hanno ragione di esistere. ## Cosa cambia per chi cerca lavoro Per chi cerca un impiego è un piccolo cambio di abitudini con un effetto grande. Fino a ieri lo stipendio si scopriva al colloquio, spesso partendo proprio da “quanto prendevi prima?”. Quella domanda legava l’offerta al passato del candidato invece che al valore del lavoro, e teneva bassi soprattutto quelli che partivano già da condizioni basse. Da ora il numero è scritto fin dall’annuncio, uguale per tutti, e confrontabile tra un’offerta e l’altra. ## Trasparenti sì, ma in netto Su Restworld lo stipendio dichiarato è la base di lavoro. Il nostro [Osservatorio](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio) raccoglie quasi 5.000 offerte verificate con la retribuzione in chiaro, e le posizioni sotto i minimi di legge vengono escluse a monte dalla piattaforma. È la fotografia del segmento regolare del mercato, non di tutto il settore, dove il sommerso e le condizioni sotto soglia restano diffusi. Ma dice una cosa semplice: nel pezzo sano del comparto, dichiarare lo stipendio si può, e si fa già. Ma quasi sempre quel numero è un netto, perché è così che si parla di soldi in cucina e in sala. Ed è qui che la legge tocca anche chi è già trasparente, noi compresi: dichiarare lo stipendio non basta più, va dichiarato in lordo. Nel nostro Osservatorio quei netti li traduciamo già in RAL lorde con i coefficienti del contratto, quindi leggere il mercato in lordo lo sappiamo fare. Portarlo dentro ogni annuncio è il passaggio che la legge chiede ora a tutto il settore. Se assumi, il riassunto è breve: stipendio lordo nell’annuncio, via la domanda sul pregresso, offerte neutre. Se cerchi lavoro, hai un’informazione in più, e finalmente confrontabile, per scegliere dove andare. *I dati sugli stipendi reali del settore, ruolo per ruolo, sono nell’[Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/stipendi). E se devi convertire un netto in lordo, il simulatore è [qui](https://www.restworld.it/calcola-ral).* ## Domande frequenti **Da quando è obbligatorio indicare lo stipendio negli annunci?** Dal 7 giugno 2026, quando entra in vigore il decreto legislativo 96/2026 che recepisce la direttiva europea 2023/970 sulla trasparenza retributiva. **Vale anche per il mio locale se ho pochi dipendenti?** Sì. L’obbligo di indicare la retribuzione nell’annuncio non ha soglie dimensionali: riguarda chiunque pubblichi una ricerca di personale, dal singolo bar alla catena. Le soglie sui dipendenti (100, 150, 250) valgono solo per i report periodici sul divario retributivo, non per l’annuncio. **Nell’annuncio va scritto il netto o il lordo?** Va indicata la retribuzione lorda, cioè la RAL o la fascia lorda. In sala e in cucina si ragiona quasi sempre in netto in busta, quindi conviene convertire il netto che vuoi offrire nella cifra lorda da pubblicare. Il [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) lo fa in pochi secondi. **Posso indicare una fascia invece di una cifra esatta?** Sì. La norma chiede la retribuzione iniziale o la fascia retributiva prevista, quindi puoi indicare un intervallo, per esempio da 1.500 a 1.700 euro lordi, purché sia reale e coerente con la posizione. **Posso ancora chiedere a chi si candida quanto guadagnava prima?** No. Dal 7 giugno non puoi più chiedere la storia retributiva del candidato. Puoi però chiedere quali sono le sue aspettative economiche per il ruolo. **Come faccio a sapere quale RAL scrivere?** Due strade: agganciare l’annuncio al livello del CCNL Turismo, che riporta già gli importi lordi per ogni livello, oppure partire dal netto mensile che vuoi offrire e convertirlo in RAL con il [calcolatore](https://www.restworld.it/calcola-ral). ## Fonti - Decreto legislativo 7 maggio 2026, n. 96, in Gazzetta Ufficiale n. 125 del 1° giugno 2026 (recepimento Direttiva UE 2023/970). Consultabile su gazzettaufficiale.it. - Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026 (quasi 5.000 offerte verificate con stipendio dichiarato). - CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE). --- ### 5,3 miliardi emersi grazie ai POS. E il lavoro nero in cucina? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoro-nero-ristorazione-pos-scontrini - **Data**: 2026-06-01 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti L'Agenzia delle Entrate festeggia 5,3 miliardi emersi con i POS. Ma il lavoro nero in cucina è un altro rubinetto, e i dati ISTAT dicono che non si è chiuso. #### Testo completo *Cosa misura davvero il dato dell'Agenzia delle Entrate, e perché il [lavoro nero](https://www.restworld.it/diritti/lavoro-in-nero) in cucina è un conto a parte. Per ora.* Il 28 maggio Vincenzo Carbone, direttore dell'Agenzia delle Entrate, ha annunciato alla Camera che l'obbligo di abbinamento telematico tra POS e registratori di cassa, in vigore dal 1° gennaio 2026 e pienamente operativo dalla primavera, ha già prodotto 115 milioni di scontrini in più e una base imponibile aggiuntiva di 5,3 miliardi di euro al 15 maggio 2026. La fonte primaria è l'AdE stessa, ripresa da ANSA e Sole 24 Ore. > **5,3 miliardi di base imponibile emersa tra gennaio e il 15 maggio 2026, 115 milioni di scontrini in più.** Fonte: Agenzia delle Entrate, dichiarazione del direttore Vincenzo Carbone, 28 maggio 2026. Una premessa di servizio. "Base imponibile emersa" non vuol dire "tasse incassate". È il valore degli scontrini che prima non venivano battuti e che oggi vengono trasmessi al fisco. Il maggior gettito IVA effettivo che ne deriverà è reale ma di entità minore rispetto al volume emerso. Per inquadrarlo: il tax gap IVA italiano vale ancora 17,8 miliardi di euro (dato 2021, ultima Relazione MEF sull'economia non osservata, ottobre 2024). Un risultato importante per il segnale che dà, ma quantitativamente non risolutivo. Detto questo, la domanda vera è un'altra. Il dato è uscito, è circolato, è stato letto da molti come la prova che la digitalizzazione "sta facendo emergere il sommerso". E in cucina, in sala, in cantina? Quelle buste paga in nero, quelle ore fuori contratto, quei finti part-time da venti ore reali cinquanta, anche quelli stanno emergendo? La risposta è doppia: finora quei due mondi non si sono mossi insieme, ma quella è la foto di ieri, e il quadro sta per cambiare. Per capire perché, bisogna tenere separati due circuiti che quasi sempre si mischiano. ## La doppia contabilità Il sommerso italiano ha due rubinetti diversi. Il primo è l'incasso che entra in cassa e non viene scontrinato. È il rubinetto su cui agisce l'abbinamento POS-registratore: se il cliente paga 50 euro con la carta, quei 50 euro devono comparire anche sullo scontrino. Da gennaio 2026, in tempo reale, l'Agenzia delle Entrate può incrociare le due colonne. Ed è qui che nascono i 5,3 miliardi. Il secondo è quello del lavoro: la busta paga che dichiara meno ore di quelle realmente lavorate, lo straordinario pagato fuori busta, il dipendente non assunto del tutto. Questo non si vede dallo scontrino, si vede dalle ispezioni, dai contratti, dai contributi versati. Sono due circuiti separati nei registri, ma alimentati dalla stessa cassa: l'incasso non scontrinato è anche il serbatoio da cui escono le ore fuori busta. Tienilo a mente. C'è un secondo dato, in questi giorni, ed è il più frainteso: il 70,8% dei ristoratori ha un punteggio ISA sotto la soglia di 8, ed è stato letto ovunque come "il settore che evade di più". Ma l'ISA misura la coerenza statistica tra quanto si dichiara e i parametri di settore, non l'evasione. I ristoranti con ISA basso dichiarano in media 15.600 euro di reddito l'anno, contro i 65.400 di chi sta sopra la soglia: un divario enorme dentro lo stesso comparto. E quello che l'ISA intercetta è la sotto-dichiarazione del valore aggiunto, non l'incasso non battuto. Qui sta la proporzione che sfugge. La sotto-dichiarazione del valore aggiunto, i costi gonfiati e i ricavi smussati in dichiarazione, vale 108 miliardi di euro nel 2023. Lo scontrino non battuto è una frazione di quel buco, e i POS arrivano solo lì. Il grosso del sommerso fiscale, come tutto il sommerso del lavoro, resta fuori dalla loro portata. Leggere l'ISA basso come prova diretta di evasione è una scorciatoia, ma il dato indica un rubinetto vero, e non è quello che i 5,3 miliardi stanno svuotando. ## I numeri sul lavoro, anno 2023 Per il lavoro i numeri arrivano dalle ispezioni e dai contributi, non dagli scontrini. Il 17 ottobre 2025 ISTAT ha fotografato il 2023, e la foto è netta: il [lavoro irregolare](https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoratori-migranti-ristorazione-italia-numeri) in Italia è tornato a salire, al 12,7%, dopo cinque anni di calo. Nel macro-settore che include la ristorazione tocca il 15%. Mentre gli incassi cominciavano a emergere, il lavoro sommerso non arretrava. ## Qualcuno dirà: è presto L'obiezione è legittima: i dati ISTAT sono del 2023, l'abbinamento POS-cassa è del 2026. Magari l'emersione appena partita farà emergere anche il lavoro, nei prossimi anni. Esatto, ed è il punto. Quella di prima è la foto di ieri. Tre cose mi fanno pensare che da qui cambi. **Primo: il decennio passato non predice il 2026.** La tracciabilità dei pagamenti cresce da oltre dieci anni, tra carte contactless, fattura elettronica e lotteria degli scontrini, e in tutto questo tempo il lavoro irregolare non è calato. Ma quella tracciabilità era indolore: non prosciugava mai la cassa in tempo reale. Il contante restava lì, e finché c'è cassa nera in entrata c'è liquidità per pagare in nero in uscita. **Secondo: la leva del 2026 è la prima che tocca davvero la cassa.** L'abbinamento POS-registratore obbliga a far comparire sullo scontrino, in tempo reale, ogni incasso elettronico. Per la prima volta il serbatoio di cassa nera in entrata si restringe alla fonte. E i due rubinetti, separati nei registri, si scoprono collegati: meno cassa nera entra, meno ne resta per uscire fuori busta. **Terzo, ed è la parte onesta:** non sarà automatico né totale. Il lavoro nero sa sopravvivere anche dove l'incasso è tutto tracciato, basta una falsa fattura, un finto contratto a chiamata, una cooperativa di servizi che esiste solo sulla carta. Una parte del fuori busta proverà a ricomporsi lì, invece di sparire. ## Il grigio: dove si sposta il nero Negli ultimi anni il sommerso del lavoro ha cambiato forma. Il "tutto in nero", il dipendente che non esiste in nessun documento, è diminuito. È cresciuto il grigio: il part-time da venti ore lavorato cinquanta, lo straordinario pagato in contante, la mancia che diventa stipendio fuori busta. Irregolarità che convive con un contratto formale. Se sei tu a lavorare in nero o in grigio, una parte in busta e una fuori, c'è una guida su [cosa rischi e come tutelarti](https://www.restworld.it/diritti/lavoro-in-nero) tra i tuoi diritti. C'è una logica in questo travaso. Il nero pieno è il più facile da pizzicare: basta un'ispezione, un contratto che non c'è. Il grigio no, il contratto formale esiste, le ore in più stanno nel non detto. E un finto part-time conviene anche al lavoratore nell'immediato, che porta a casa più netto. Così ogni stretta sul nero pieno non chiude il sommerso, lo fa scivolare nel grigio, dove si controlla peggio. È la regola di ieri, ed è il precedente che la scommessa di oggi deve battere. Il cameriere che lavora cinquanta ore con un contratto da venti non si accorge di nessun cambiamento. ## Il conto lo paga chi lavora Dietro al grigio c'è un effetto reale. Le ore fuori busta non versano contributi. La retribuzione gonfiata fuori busta non fa scattare le indennità di malattia, maternità, disoccupazione. Il TFR si accumula sull'imponibile dichiarato, non su quello reale. La pensione futura si calcola su anni che pesano metà di quanto dovrebbero. Chi accetta questo sistema oggi porta a casa più netto. Tra trent'anni prenderà metà della pensione che gli spetterebbe. È un trasferimento differito di reddito, dal lavoratore di domani al margine del ristorante di oggi. Funziona finché chi paga il conto è una persona astratta, futura, lontana. ## Perché succede proprio qui E qui va detta una cosa onesta anche dall'altra parte. Il grigio non nasce solo dall'avidità. La ristorazione è un settore a margini sottili e ad alta intensità di lavoro, su cui pesa uno dei cunei fiscali più alti d'Europa: tra contributi e imposte, un'ora di lavoro regolare costa all'impresa quasi il doppio di quello che arriva netto in tasca al lavoratore. Un ristorante non ha i flussi di un colosso del web, e con quei numeri tenere una parte fuori busta diventa una tentazione strutturale, non un capriccio. Per questo la leva vera sta in buona parte dall'alto: abbassare il cuneo, incentivi mirati al settore, rendere sostenibile il lavoro regolare. Non basta chiedere al singolo datore di comportarsi bene. Finché il lavoro in chiaro costa così tanto, una parte del sommerso resisterà, e a perderci sono per primi i lavoratori, ma alla lunga anche gli imprenditori onesti, che competono contro chi non paga. ## La scommessa Da qui in avanti scommetto su una cosa sola: che prosciugare la cassa nera in entrata, col tempo, asciughi anche le ore fuori busta in uscita. Non lo dicono i dati di oggi, che fotografano un mondo senza quella leva. È una previsione, non un fatto, e il rischio che il sommerso si limiti a scivolare altrove resta. Lo misureremo nel 2027, quando ISTAT pubblicherà i dati sul 2025. Una cosa è certa fin d'ora: i 5,3 miliardi misurano l'emersione degli incassi, non quella del lavoro. Lo Stato ha imparato a misurare il primo rubinetto. Il secondo resta in gran parte al buio: lo si vede solo dalle ispezioni, a campione, anni dopo. È lì che proviamo a guardare noi di Restworld. Verifichiamo le retribuzioni dichiarate nelle offerte che passano dalla nostra piattaforma, mansione, ore, stipendio. È la quota che passa da noi, non il mercato intero, ma è un modo per tenere d'occhio il rubinetto che lo Stato fatica a vedere. Il dataset è pubblico, su [restworld.it/pubblicazioni/osservatorio](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio). *Luca Lotterio, CEO e co-founder, Restworld* ### Fonti - Agenzia delle Entrate, dichiarazione del direttore Vincenzo Carbone all'evento per i 50 anni di Sogei, Camera dei Deputati, 28 maggio 2026 (ANSA, Sole 24 Ore) - ISTAT, *Economia non osservata nei conti nazionali. Anni 2020-2023*, 17 ottobre 2025 - Osservatorio Innovative Payments, Politecnico di Milano School of Management, edizione 2026 (presentata il 12 marzo 2026) - Relazione MEF sull'economia non osservata e tax gap IVA (dato 2021), ottobre 2024, ripresa da Il Sole 24 Ore - Redditi medi dichiarati dai ristoratori per fascia ISA (15.600 € sotto soglia, 65.400 € sopra), Il Sole 24 Ore, ripreso da QuiFinanza e Leggo, maggio 2026 - Rapporto MEF/Agenzia delle Entrate sugli ISA 2025, ripreso da Il Sole 24 Ore; rilancio social a cura di Will Media ## Domande frequenti **Cosa cambia con l'obbligo di collegare POS e registratore di cassa?** Dal 2026 i pagamenti elettronici vengono abbinati allo scontrino: solo nei primi tempi sono emersi 115 milioni di scontrini in più. **L'obbligo POS-scontrino riduce il lavoro nero nella ristorazione?** Aiuta a far emergere ricavi non dichiarati, ma il lavoro nero in cucina resta un tema a parte. **Da quando è in vigore l'obbligo?** Dal 1° gennaio 2026, pienamente operativo dalla primavera. --- ### Padrone: perché la ristorazione italiana usa ancora la parola sbagliata - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/padrone-parola-sbagliata-ristorazione - **Data**: 2026-05-23 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Una parola medievale che la ristorazione italiana usa ancora ogni giorno. Cosa racconta del settore, e perché la Cassazione l’ha riqualificata come reato. #### Testo completo > *Prima puntata della rubrica “Le parole da cambiare”. Il settore della ristorazione usa per inerzia parole che il diritto del lavoro ha smontato un secolo fa. Iniziamo dalla più pesante.* ## 1. “Il mio padrone vuole che lavoro sabato” Settimana scorsa, in un ristorante. Un cameriere al telefono, voce abbassata: “sì sì, ma il padrone vuole che lavoro anche domenica”. Quattro parole. Una è quella che non dovrebbe più stare in una conversazione del 2026. Eppure la senti continuamente nei locali italiani. La dicono i camerieri, i lavapiatti, i pizzaioli, i baristi. La dicono molti cuochi giovani, gli stagionali, gli extra. Spesso la dice anche chi è regolarmente assunto, con [contratto](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) in regola, perché la parola è entrata nel modo di pensare al rapporto di lavoro prima ancora che nel modo di descriverlo. Vale la pena fermarsi un attimo sopra. Quella parola non descrive solo chi paga lo stipendio: descrive l’intero rapporto. E descrive un rapporto che il diritto del lavoro italiano ha smontato un secolo fa. ## 2. Padrone, etimologia di una parola che possedeva la persona “Padrone” viene dal latino *patrōnus*, “protettore, difensore”, con la radice *pater* (padre) ben visibile. Nel diritto romano il patronus era il protettore che offriva tutela ai *clientes* in cambio di lealtà e obbedienza, sulla base della *fides*. Il padrone non si limitava a comprare una prestazione: possedeva una porzione di vita di un’altra persona, e in cambio le garantiva sussistenza. C’è un secondo strato semantico che si è sovrapposto al primo. Il Treccani lo registra: nell’italiano antico “padrone” ha indicato anche il “Signore”, inteso come Dio, per traduzione del latino *Dominus*. La parola contiene quindi due cose insieme, e tutte e due pesano: la protezione paterna e il dominio assoluto. È proprio questa sovrapposizione che ne ha fatto, nei secoli, il termine perfetto per descrivere un rapporto di lavoro asimmetrico mascherato da cura. La stessa struttura sopravvive nel Medioevo italiano nei contratti di servizio domestico e fondiario, dove il lavoratore vive sotto il tetto del padrone, ne riceve vitto e alloggio, gli giura fedeltà e non può servire altri. Riceve un piccolo salario in natura. Il rapporto non compra ore di lavoro, assorbe un’esistenza intera. Quel modello, formalmente, lo abbiamo superato. Il diritto del lavoro moderno nasce esattamente per fare una cosa precisa: separare la persona dalla prestazione. Il datore di lavoro paga ore di lavoro, non possiede chi le fornisce. C’è una differenza ontologica tra “compro una prestazione” e “possiedo una persona”, e su quella differenza poggia tutto il novecento del lavoro. Solo che, nel terziario contemporaneo, la separazione è meno netta di quanto la sua data di nascita farebbe pensare. Il sociologo Aris Accornero, nel suo *Il mondo della produzione. Sociologia del lavoro e dell’industria* (Il Mulino, IV edizione 2015, p. 314), ha sintetizzato così la condizione del lavoro nei servizi: “nel postfordismo c’è ancora molto fordismo”. Le tecnologie cambiano, la flessibilità aumenta, ma la gerarchia resta verticale e la cooperazione attiva del lavoratore è limitata. Il postfordismo dei servizi è il terreno su cui sopravvive il lessico del padronato. ## 3. Perché la parola resiste, soprattutto nell’HoReCa Statisticamente, l’HoReCa italiano è il settore in cui la transizione dal padrone al datore di lavoro è più incompleta. Tre dati lo certificano. Primo. L’Ispettorato Nazionale del Lavoro (INL), nel suo Resoconto attività di vigilanza 2024, segnala che il settore alloggio e ristorazione è quello con la più alta concentrazione assoluta di lavoratori in nero in Italia: 5.798 casi su 19.008 totali scoperti dall’INL nell’anno (fonte: E. Erario Boccafurni, *I risultati dell’attività di vigilanza INL nell’anno 2024*, *Lavoro Diritti Europa* n. 2/2025, pp. 6-7). Quasi un terzo del lavoro sommerso italiano emerge in cucina, in sala, in reception. Secondo. L’indagine Inapp-PLUS, riferita all’anno 2022 e ripresa nel *Gender policy report 2024* di INAPP (1 dicembre 2024, p. 42), rileva che il 19% dei dipendenti del commercio e della ristorazione rientra nella categoria dei *low paid*, cioè dei lavoratori a bassa paga. Uno su cinque. Terzo. Il modello dell’impresa familiare resta dominante nell’HoReCa italiano. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio (p. 88), oltre l’80% dei titolari lavora più di 40 ore settimanali, e quasi la metà (49,7%) supera le 60 ore. Casa e locale si confondono, genitori-partner-figli sono spesso parte dell’organico. È una struttura che riproduce con naturalezza il vocabolario padronale, perché riproduce con naturalezza il rapporto. Sull’estremo di questa scala c’è il caporalato agricolo, dove la parola “padrone” è la realtà letterale del contratto: lo sfruttamento totale, il ricatto del permesso di soggiorno, le rotonde di reclutamento. Nella ristorazione italiana ordinaria stiamo più in alto su quella scala. Ma la stessa parola, usata con leggerezza dentro un rapporto formalmente regolare, segnala dove può scivolare un rapporto quando il diritto del lavoro perde aderenza. ## 4. Il test della parola C’è una regola pratica che vale per chiunque lavori nell’HoReCa: se in un posto ti viene naturale dire “il mio padrone” per descrivere chi ti paga, quella parola sta descrivendo qualcosa di reale. Il lessico è una spia. Mostra la struttura del rapporto sotto. Chi dice “il mio titolare” parla di un soggetto contrattuale: una persona che, nei limiti della sua azienda, esercita una funzione regolata da un contratto. Chi dice “il mio padrone” parla di un’autorità personale: una persona che decide su una porzione della tua vita, e a cui devi un’obbedienza meno chiaramente delimitata. La parola che ti esce dalla bocca dichiara in quale dei due mondi stai lavorando. Vale la stessa cosa dall’altro lato. Un titolare che si lascia chiamare padrone, e magari ci si compiace, sta dichiarando il modello che pratica. Sta dichiarando il tipo di azienda che è. ## 5. Quando il padrone è reato: la Cassazione 24388/2022 Nel 2022 la Quarta Sezione Penale della Cassazione ha emesso una sentenza che, vista oggi, ha scritto il dizionario al posto nostro. La sentenza n. 24388, udienza del 10 marzo 2022, deposito del 24 giugno 2022. Il caso riguardava un esercizio di ristorazione: niente cantiere, niente campo agricolo, niente caporale di mezzo. I titolari avevano trasformato i contratti dei dipendenti da full-time a part-time, continuando però a far lavorare le ore intere e pagando solo le ore ridotte. Una macchina di sfruttamento contrattuale ordinario, gestita direttamente dai datori di lavoro. La Cassazione ha confermato il sequestro preventivo a carico dei titolari, applicando l’articolo 603-bis del codice penale, lo stesso che colpisce il caporalato classico. Il principio è quello che ci interessa: approfittare dello stato di bisogno dei lavoratori, che accettano condizioni inique perché non hanno alternative occupazionali, configura il reato di sfruttamento del lavoro anche senza intermediario illecito (per una disamina del caso: ANCL UP Bari, *Il nuovo art. 603-bis c.p. punisce anche il part-time fasullo*). Significa che, nel 2026, abbiamo una definizione giuridica abbastanza precisa di cosa sia un padrone. È chi sfrutta lo stato di bisogno per imporre condizioni inique. Tra “il mio padrone vuole che lavoro sabato” e una qualificazione penale del rapporto passano meno passaggi di quanti ne immagini la maggior parte dei locali italiani. ## 6. Il 2026 che cambia tutto Eppure, il 2026 ha smontato una premessa cruciale del padronato classico: lo stato di bisogno permanente del lavoratore HoReCa. Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio rileva che il 34% delle imprese del settore segnala la mancanza di candidati come prima difficoltà di reperimento del personale. Sul perimetro delle 148.159 imprese di ristorazione (bar, ristoranti, mense e catering) con almeno un dipendente, l’occupazione dipendente nel 2025 ha registrato una contrazione di 114.338 unità, pari a -10,3% rispetto al 2024. Sul fronte imprese, il saldo della nati-mortalità è stato negativo per 15.177 unità (10.062 nuove iscrizioni contro 25.239 cessazioni), con un tasso di imprenditorialità del -4,7% (Rapporto Ristorazione 2026, p. 12 e p. 38). Tradotto in pratica: chi sa cucinare, servire, gestire una sala, oggi può andarsene. Le alternative esistono e sono accessibili. Lo “stato di bisogno” che la Cassazione ha qualificato come elemento costitutivo del reato non è più, per la maggioranza dei lavoratori HoReCa qualificati, una condizione strutturale. Resta in piedi dove il lavoratore non sa di avere alternative, o non può accedervi (irregolarità documentale, isolamento linguistico, paura), o dove il datore costruisce intorno a lui un’illusione di insostituibilità che la realtà del mercato smentisce. Significa che chi continua a comportarsi da padrone nel 2026, e a farsi chiamare così, sta esibendo un anacronismo. E sta perdendo personale. I 114mila usciti dal settore nel 2025 non sono andati via tutti per scelta libera (ci sono pensionamenti, chiusure di imprese, riconversioni), ma raccontano un settore che, anche al netto delle cause strutturali, non riesce più a trattenere chi vuole tenere. ## 7. Le parole giuste esistono già Le parole per descrivere chi ti paga in un ristorante esistono già, e sono parecchie. La più tecnica è **datore di lavoro**, ed è quella che usa il diritto del lavoro italiano da un secolo. Poi c’è **titolare**, che descrive una funzione (essere titolare di un’attività). C’è **imprenditore**, che descrive un ruolo economico. Per le insegne più grandi e i gruppi strutturati ci sono le **HR**, l’ufficio risorse umane: una funzione organizzativa, non una persona. E sopra a tutto c’è l’**azienda**, l’entità giuridica con cui in realtà il lavoratore ha il contratto. Tutte queste parole hanno qualcosa in comune: descrivono funzioni o entità giuridiche, non autorità personali. Vale la pena dirlo, perché in italiano esiste un’altra parola che sembra alternativa a “padrone” e invece appartiene allo stesso campo semantico: **capo**. Il vocabolario Treccani lo certifica in modo netto: alla voce “padrone”, nel significato di chi ha alle proprie dipendenze lavoratori retribuiti, classifica “boss” e “capo” come sinonimi popolari, “principale” come sinonimo familiare, e indica “datore di lavoro” come l’unico termine giuridico. Capo non corregge il problema di padrone, lo ammorbidisce e basta. Resta una gerarchia di persona su persona, con un nome più moderno. Qui passa la linea della rubrica: cambiare parola, in questo settore, vuol dire passare dal lessico delle persone (padroni, capi, padri, padrone di casa) al lessico delle funzioni e delle entità (datore di lavoro, titolare, imprenditore, HR, azienda). Il primo descrive chi comanda. Il secondo descrive chi paga e chi è pagato, dentro un rapporto regolato. Cambiare parola, in questo settore, vuol dire smettere di legittimare con il linguaggio un rapporto che le leggi italiane hanno smontato un secolo fa e che la Cassazione recente ha riqualificato come reato. Il sistema che produce la parola “padrone” è lo stesso che produce part-time fasulli, ore non pagate, contratti elusi: le due cose si tengono. Smettere di pronunciarle è un atto piccolo, e per questo possibile. Per chi paga, è il primo passo per comportarsi davvero da datore di lavoro. Per chi è pagato, è il primo passo per ricordarsi che si può scegliere. Tra le parole da cambiare del settore HoReCa, “padrone” è la prima. La sua persistenza nel lessico italiano della ristorazione è la spia di un settore che non ha ancora completato la modernità. Le prossime puntate della rubrica si occuperanno delle parole che la usano come puntello: famiglia, ragazzi, sacrificio, passione, e sì, anche capo. Il vocabolario padronale è un sistema, non una parola sola. --- ### Sei podcast che stanno raccontando la cultura dell'ospitalità - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/sei-podcast-cultura-ospitalita - **Data**: 2026-05-22 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 14 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Sei podcast italiani raccontano il settore HoReCa dietro le quinte: soldi, errori, brigata, scalabilità. Una mappa per chi lavora nel fuori casa. #### Testo completo Il settore HoReCa italiano non ha biografie ufficiali del "come ce l'ho fatta". Non c'è una scuola che ti dà un mestiere e poi ti consegna il percorso. Non c'è un manuale che spieghi cosa fare quando tre cuochi si licenziano la stessa settimana, quando il commercialista ti chiama il giovedì sera, o quando uno dei locali in un'apertura va male e l'altro va benissimo per ragioni che non sai spiegarti. Chi è arrivato a fare cose interessanti in questo settore lo ha fatto in modo accidentato, spesso controintuitivo, qualche volta per esclusione di tutte le altre strade. I corsi insegnano cosa dovresti fare. I podcast raccontano cosa è successo davvero. Sono cresciuti negli ultimi quattro o cinque anni. Hanno occupato lo spazio che le riviste di settore hanno lasciato libero quando hanno smesso di scendere dentro le cucine e si sono concentrate sui premi, sulle nuove aperture, sulle classifiche annuali. Hanno preso il posto che la formazione professionale non era in grado di occupare, perché un corso da 1.500 euro la maggior parte degli operatori non se lo paga, e una scuola alberghiera non te la consigli se hai più di 24 anni. Quello che fanno è semplice nell'idea e difficile nell'esecuzione. Mettono un microfono davanti a chi ha sbagliato, ha aperto, ha chiuso, ha fatturato due milioni in un anno e li ha visti sparire l'anno dopo. Si parla di soldi, di errori, di socio scelto male, di stagione disastrosa, di apertura ritardata, di brigata che esplode. Si parla anche di successi, raccontati con la stanchezza di chi sa quanto sono costati. Per chi lavora dentro il settore, è una memoria collettiva che si forma in tempo reale. Tutto il valore di una sera all'aperitivo con un collega più esperto, distillato in cinquanta minuti, ripetibile, ascoltabile in macchina o tra un servizio e l'altro. Noi ne ascoltiamo sei con regolarità. Sei voci diverse: tre amici di Pollenzo che spremono il succo del futuro, due voci milanesi che visitano un ristorante alla volta, un'agenzia di marketing che produce contenuti come fossero un set televisivo itinerante, un professore di brand management che insegna scalabilità ai franchisee, un duo che racconta il business dell'hospitality dalla sala alle suite, un consulente che ha deciso di mettersi davanti al microfono. Ve li raccontiamo in ordine di apparizione, dai veterani ai più recenti. E li lasciamo parlare loro. ## Juice it up *Il futuro del cibo · Host: Gianluca Bitelli, Claudio Costantino, Alessandro Medici · dal 2021* Tre amici alumni dell'Università di Pollenzo che dal 2021 spremono il succo del settore. Più di duecento episodi alle spalle, un interludio di rassegna stampa ogni dieci puntate, ospiti che spaziano dal cuoco stellato al filosofo al vice-direttore della FAO. Il loro taglio è il più antropologico dei sei: il cibo come lingua per leggere il mondo, e il mondo come contesto per capire il cibo. Spin-off recente: *Supereroi Urbani*, sulla ristorazione nei centri urbani. **1. Perché un podcast su questo settore** > "Erano gli anni dell'università. Eravamo alla disperata ricerca di contenuti video e audio che parlassero di cibo come facevamo noi nelle aule dell'Unisg a Pollenzo. Quando abbiamo capito che quel tipo di contenuto non esisteva, abbiamo deciso di crearlo noi." **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "Il primo episodio davvero virale è stata l'intervista a Nicolò Quarteroni di Ferdy Wild: *Chi è Ferdy Wild?*. Oltre agli ascolti fuori scala, ci ha permesso di andare oltre la comunicazione dei social e raccontare in maniera approfondita una realtà che fino ad allora molti conoscevano solo superficialmente." **3. Da dove cominciare** > "Consiglio: filtra per parole chiave e segui le tue passioni: vino, caffè, ristorazione, imprenditoria. Se invece hai le idee confuse come noi, parti dall'episodio 46. Per scoprire l'ospite… devi ascoltarlo!" **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "Il podcast ci ricorda ogni settimana che i progetti che funzionano e le persone che hanno successo (qualunque cosa significhi) hanno sempre due ingredienti: passione fortissima e contenuti solidi. Senza passione non c'è professione." **Tre puntate consigliate** > Senza passione non c'è professione. ## The Ristoratori *Host: Claudia De Lucia e Dario Lucia · dal 2023* Due voci milanesi indipendenti che dal 2023 visitano un ristorante alla volta, a Milano, Roma, Napoli e occasionalmente all'estero. Ogni martedì un episodio, settimanale, sempre dentro un locale, sempre con il proprietario o lo chef alla guida del racconto. Il loro modo di parlare sta a metà tra la cronaca di quartiere e i ristoranti raccontati come aziende. **1. Perché un podcast su questo settore** > "Nel 2023 i ristoranti non erano raccontati come aziende, ma come posti romantici. La narrativa sul settore della ristorazione era profondamente diversa. Noi abbiamo sempre amato mangiare fuori, ma sapevamo che c'era un dietro le quinte di cui non si parlava. Questo in altri settori accadeva, la scelta è nata in quel momento." **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "Siamo ancora molto legati all'episodio numero 30, Puok - Egidio Cerrone - Il racconto del cibo attraverso un panino. È stato il primo episodio che ha fatto davvero rumore, e per fortuna dopo ce ne sono stati diversi altri. Ha fatto rumore perché Egidio era ed è un grande comunicatore, lo ha fatto durante l'intervista e dopo l'intervista, spingendo le persone ad ascoltarla come non era mai successo. L'autenticità del contenuto e la nostra passione per quei panini hanno fatto il resto." **3. Da dove cominciare** > "Sicuramente uno degli episodi di Staff Edition in collaborazione con Restworld, magari proprio il primo. E poi suggeriamo l'episodio 56 con Jacopo Mercuro, anche se è un imprenditore e un pizzaiolo, racconta molto bene il fallimento e cosa vuol dire crederci fino in fondo." **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "Le persone al ristorante pensano di stare pagando per il cibo, che incide al massimo per il 30%. Quello che non vedono è che il grosso è rappresentato dal costo delle persone. Se conti le persone in sala e proietti su di loro uno stipendio medio, ti accorgi di quanto un ristorante sia una macchina complessa e costosa, e di quanto possano essere bassi i margini." **Tre puntate consigliate** **Bonus** > "Il contenuto lungo dà una dimensione in più all'intervista, quindi non fermarsi solo ai reel." > Le persone pensano di pagare per il cibo, che incide al 30%. Il resto è il costo delle persone. ## Foodminds *Il sapore del successo · Host: Giacomo Serra e crew · dal 2024* Il podcast con il set televisivo itinerante: il microfono si sposta ogni volta nella cucina, nel ristorante, nella cantina dell'ospite. Esce dal 2024 con cadenza settimanale, lo produce un'agenzia di marketing food & wine che lo usa anche come biglietto da visita per i propri clienti. Tra gli ospiti, spesso stellati: Giorgio Locatelli da Londra, Andrea Antonini dell'Imago, Pier Daniele Seu, Mauro Uliassi. **1. Perché un podcast su questo settore** > "Ci siamo resi conto che nel mondo della ristorazione tutti parlano 'durante il servizio', ma quasi nessuno si ferma davvero a raccontare cosa succede dietro. FOODMINDS nasce da lì: dare spazio alle persone del settore, alle loro idee, errori e visioni, senza filtri." **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "Non c'è una puntata in particolare che 'ha fatto rumore', anche perché non è quello che cerchiamo. Ogni episodio nasce per raccontare qualcosa, trasmettere cultura e far conoscere meglio il mondo della ristorazione attraverso esperienze e punti di vista diversi." **3. Da dove cominciare** > "Non c'è una puntata giusta da cui iniziare. FOODMINDS è pensato per essere ascoltato liberamente: c'è chi cerca ispirazione, chi storie di sala, chi cucina o imprenditoria. Ognuno può partire dall'episodio che sente più vicino." **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "Abbiamo capito quanto il benessere mentale influenzi davvero il lavoro della ristorazione. Oggi notiamo continuamente quanto leadership, comunicazione e clima umano incidano sul servizio tanto quanto la tecnica." **Tre puntate consigliate** **Bonus** > "Andare al ristorante dovrebbe essere prima di tutto un piacere. Vivere il momento, stare bene a tavola, lasciarsi sorprendere senza pensare solo alla spesa. Perché un ristorante non è solo cibo: è esperienza, persone e ricordi." > Il benessere mentale incide sul servizio tanto quanto la tecnica. ## Franchise Brain *Il Podcast Interattivo · Host: Davide D'Andrea Ricchi · dal 2024* Dietro al microfono c'è Davide D'Andrea Ricchi, CEO e Founder di Sviluppo Franchising, professore di Brand Management all'Università di Teramo e autore di quattro libri, tre dei quali pubblicati con Forbes Italia. Il podcast nasce nel dicembre 2024 e si è evoluto con un progetto editoriale dedicato, Dentro la mente dei Business Leader, che usa un'AI integrata nativamente nel metodo di analisi per leggere i processi decisionali dietro al successo delle reti franchising. Casi food & retail trattati: La Romana, Gioia Group SpA, La Piadineria, Alice Pizza, McDonald's lato franchisee, I Love Poke. **1. Perché un podcast su questo settore** > "Più che un momento preciso, direi una serie di 'traumi acustici'. Dopo anni nel franchising mi ero stancato di sentire sempre le stesse frasi motivazionali riciclate: 'apri e guadagni', 'business automatico', 'format vincente'. Sembrava il televenditore delle pentole, ma con i contratti pluriennali. Franchise Brain nasce perché volevo riportare un po' di verità e bellezza nel settore. Meno teoria da LinkedIn e più vita e peso specifico ai contenuti. Poi c'era un'altra cosa che mi ossessionava: il franchising in Italia ha un potenziale enorme, ma viene ancora raccontato faziosamente, conosciuto così così e applicato a volte peggio. E allora ho pensato: democratizziamo competenze che normalmente costano anni di errori o consulenze costose. E infine c'è il mio lato romantico del marketing: credo che oggi insegnare sia il modo più intelligente per vendere. Dare valore senza chiedere subito qualcosa in cambio crea relazioni vere. Il resto è rumore. E nel business vero il rumore non è utile." **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "*Business Case – Green Theory*. Probabilmente la puntata più discussa perché sembrava un vero derby calcistico tra due visioni opposte del business. Non ha riguardato catene food ma, da una parte Alex e Frank, storicamente molto critici verso il franchising; dall'altra io, che invece lo considero uno degli strumenti di crescita più potenti se costruito con metodo, controllo e cultura di rete. La cosa interessante è che non è stato il classico scontro 'pro o contro', ma un confronto molto tecnico su scalabilità, marginalità, branding e gestione operativa. E alla fine chi ha vinto? Diciamo che il franchising ha vinto … perché anche chi era partito da posizioni molto critiche ha poi scelto di svilupparsi proprio attraverso questo modello. E lì ho capito una cosa: quando il franchising è raccontato bene davvero da chi lo conosce come me … allora convince persino i suoi oppositori." **3. Da dove cominciare** > "Da qualunque puntata. Non abbiamo costruito un podcast 'scolastico' con il piano editoriale in stile piano di studi. Ogni episodio è un business case a sé, una conversazione che può accenderti qualcosa in testa anche mentre sei in pausa pranzo o chiudi il locale alle due di notte. Però il consiglio vero è questo: non limitarti ad ascoltare. Oggi puoi imparare più velocemente se unisci contenuti, pratica e strumenti AI. È anche per questo che ho scritto *Dentro la mente dei Business Leader con integrazione AI*: perché il problema non è avere informazioni. Il problema è usarle meglio degli altri." **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "Pensavo sinceramente che dopo quasi vent'anni nel franchising avrei avuto poco da imparare. Poi ho iniziato il podcast e ho capito una cosa spiazzante e bellissima: gli imprenditori veri ti sorprendono sempre. Con Sviluppo Franchising, la mia agenzia, abbiamo costruito reti importanti, studiato modelli, visto numeri, analizzato mercati. Ma certe conversazioni mi hanno ricordato che dietro ogni insegna ci sono esseri umani pieni di paure, intuizioni geniali, errori clamorosi e momenti di follia creativa. Oggi vedo una cosa in modo chiarissimo: il successo di una rete non dipende solo dal business model. Dipende dalla qualità mentale delle persone che la compongono. E questa parte, nei bilanci, non la trovi scritta da nessuna parte." **Tre puntate consigliate** **Bonus** > "Quello che stiamo costruendo è molto più di un podcast. È un ecosistema contemporaneo di apprendimento applicato, dove contenuti, strumenti e decisioni convivono nello stesso ambiente. Non solo ascolti un'idea: puoi comprenderla, testarla e metterla subito in pratica." > Il successo di una rete dipende dalla qualità mentale delle persone che la compongono. ## The Blue Corner Media *Host: Eugenia Pronzati e Francesco Pittaluga · dal 2024* Prodotto dall'agenzia DROPSHOT, dal 2024 racconta hospitality e ristorazione insieme, con format multipli che dividono i territori: HR & Career per il personale, #Comunicazione per il marketing, Pensare in Grande per gli imprenditori e i grandi gruppi. Ospiti tra hotel di lusso (Mandarin Oriental, Bluserena, Egnazia) e cucina stellata (Antonio Guida del Seta, Michelangelo Mammoliti de La Rei Natura). Tra i sei è quello che guarda di più anche il mondo dell'albergo, non solo la sala. Da maggio 2026 è entrato nella Top 30 dei podcast italiani su Spotify, e sta continuando a salire. **1. Perché un podcast su questo settore** > "L'ospitalità è la mia passione. Cercavo podcast sul settore e non li trovavo: a parte qualcosa di americano, che però non rifletteva il mercato italiano, in Italia non c'era nulla. Vengo da questo mondo: se dovevo fare un podcast, non potevo che farlo su questo." *(Eugenia Pronzati)* **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "[Come nasce la nuova ristorazione italiana](https://open.spotify.com/episode/0lULobYZtvIzx9ZyqmmJt9?si=64ad32f2692547b4) con Diego Rossi (Trippa) e Giacomo Bullo (Communication Manager di Alma). Ha funzionato perché sono due voci che il settore riconosce e che non hanno paura di dire quello che pensano, senza filtri, senza la diplomazia che spesso 'anestetizza' i confronti su questi temi. Ed è esattamente quello che il pubblico cercava (e cerca)." **3. Da dove cominciare** > "Ne consigliamo tre: - [Lead by Example](https://open.spotify.com/episode/5hIZMo4qz2voIsriKwcLKY?si=S-d4HiudSM-BuaBNpe1c0Q) con Alessio Anedda (allora F&B Director del Four Seasons Firenze, oggi del Four Seasons Amaala) - [Fare brigata con amore](https://open.spotify.com/episode/0XFmz5dhiNHEkAnToSNTwi?si=l1jtzIXiTE2r3fRX7AeV8w) con chef Eugenio Boer e Carlotta Perilli, dal format Insostituibili - [L'ambiente non lo fa lo chef, ma la sua brigata](https://open.spotify.com/episode/3wzOqIpEtedXWodTFLuuK6?si=Jk2B1kVSTra03ZeFLr0Nqw) con gli chef Michelangelo Mammoliti (La Rei Natura ★★★) e Antonio Guida (Seta ★★)" **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "Quanto il settore abbia fame di raccontarsi sul serio. Pensavamo servisse un format per 'informare' i professionisti, e invece abbiamo scoperto che mancava soprattutto uno spazio dove potessero parlare senza filtri, fuori dai convegni e dai comunicati." **Tre puntate consigliate** > Il settore ha fame di raccontarsi sul serio, fuori dai convegni e dai comunicati. ## Leader in Tavola *Host: Stefano Visconti · da ottobre 2025* Prima ha aperto locali e fatto consulenza per centinaia di insegne, poi a ottobre 2025 ha deciso di mettersi davanti al microfono. Prodotto da Incrementoo, agenzia di marketing per la ristorazione, è il podcast che racconta gli imprenditori della scalabilità: chi costruisce format replicabili, chi gestisce trenta locali, chi fa numeri grandi senza venire da fondi di investimento. **1. Perché un podcast su questo settore** > "Ci occupiamo di ristorazione da tanti anni con la nostra agenzia e ci siamo resi conto di quanto sia importante condividere storie di successo del settore per ispirare giovani, imprenditori e ristoratori. È un settore davvero difficile dove si fanno orari complessi: si lavora la domenica, il sabato e in orari dove solitamente si riposa. Condividere storie di leadership può aiutare a tenere duro in momenti difficili, può insegnare come migliorare nel proprio lavoro e nella gestione della propria attività." **2. L'episodio che ha fatto più rumore** > "[Masterchef, 30 anni di STELLA MICHELIN e l'apertura alla National Gallery con GIORGIO LOCATELLI](https://www.youtube.com/watch?v=_Polnkwrm3o&t=1s). Sicuramente ha funzionato grazie alla fama dell'ospite ed al timing di uscita. L'episodio è andato online in concomitanza con l'uscita di Masterchef Italia 15 e ha ottenuto 6.7 mln di views su Instagram, 2,5 mln su Tiktok e 1,3 mln su YouTube. Penso che sia però anche stato il contenuto a renderlo vincente, lo chef è un grande esempio di leadership nella ristorazione e ha davvero parlato di concetti molto importanti per il settore." **3. Da dove cominciare** > "Secondo me dalla puntata con Mauro D'Errico di Fra Diavolo perché è un grande esempio di imprenditoria nella ristorazione. È importante per un giovane capire fin da subito chi è un esempio virtuoso di gestione d'azienda, di gestione del personale e di valorizzazione del capitale umano." **4. Cosa hanno scoperto facendolo** > "La differenza tra ciò che si vede sui social e l'attività. Gli ospiti che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, imprenditori dietro le quinte, che ogni giorno lavorano per il bene della propria attività e del settore. Sono le puntate dove emergono davvero consigli, strategie e informazioni importanti per chi lavora nel settore. Spesso il personaggio 'social' è interessante per la storia, perché abbiamo un legame con lui ma meno per il contenuto di ciò che dice." **Tre puntate consigliate** **Bonus** > "Utilizzate il podcast per capire come migliorare il vostro approccio con il vostro team, con l'azienda e con le persone che avete intorno. Se ascoltate le interviste ritrovate sicuramente comportamenti virtuosi da replicare ed errori da evitare." > Gli ospiti che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, imprenditori dietro le quinte. ## Lo spostamento del microfono Sei voci diverse, sei stili diversi, una sola idea: il valore del settore HoReCa italiano è dove la stampa generalista non guarda. Non nelle classifiche annuali, non nelle aperture stellate, non nei reel da cinque secondi. Il valore è nelle persone. The Ristoratori lo dicono parlando di conto economico: il cibo incide al 30%, il resto è il costo delle persone. Franchise Brain lo dice parlando di scalabilità: il successo di una rete dipende dalla qualità mentale di chi la compone. Foodminds lo dice parlando di servizio: il benessere mentale incide sul lavoro in sala tanto quanto la tecnica. Leader in Tavola lo dice osservando i propri ospiti: quelli che hanno dato più valore sono spesso quelli meno seguiti, gli imprenditori dietro le quinte. The Blue Corner lo dice raccontando perché esistono: il settore ha fame di raccontarsi sul serio, fuori dai convegni e dai comunicati. Juice it up lo dice in una frase asciutta: senza passione non c'è professione. Cinque dei sei, per inciso, hanno raccontato di essere nati per la stessa ragione: cercavano contenuti che parlassero del settore in modo onesto e non li trovavano. Il fatto che cinque persone diverse, ognuna in un proprio momento, abbia deciso indipendentemente di prendere un microfono per la stessa ragione, dice qualcosa. Dice che il settore italiano della ristorazione è raccontato male perché viene raccontata la cosa sbagliata. Questi sei podcast hanno spostato il microfono. Lo hanno tolto dalla copertina e lo hanno appoggiato dove succedono le cose vere: dietro le quinte, in brigata, nei magazzini, nelle conversazioni del dopo-servizio. Restworld lavora sullo stesso pezzo di realtà. Da anni mettiamo in contatto chi gestisce un ristorante e chi cerca un posto di lavoro nel settore, e proviamo a farlo dando alle persone il valore che meritano. Per questo ascoltiamo questi sei podcast. Per questo li citiamo. E per questo, se sei un ristoratore, un cameriere, un cuoco, un sommelier, il modo migliore di sostenere chi sta provando a cambiare il settore è farli girare. **Salvare i link. Mandarli al socio. Citarli in brigata.** --- ### Quasi un lavoratore su tre nei ristoranti italiani arriva dall'estero. Eppure ne parliamo poco. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lavoratori-migranti-ristorazione-italia-numeri - **Data**: 2026-05-19 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 12 minuti 285.000 lavoratori stranieri nel comparto Alloggio e Ristorazione, 29,8% solo nei ristoranti. I numeri reali del lavoro migrante nell'ospitalità italiana. #### Testo completo Nel settore Alloggio e Ristorazione italiano lavorano 285.000 persone di cittadinanza non italiana. Sono il 18,5% del totale dei dipendenti del comparto, secondo i dati ISTAT del 2024. Se restringiamo lo sguardo alla sola ristorazione, escludendo gli alberghi, il dato sale al 29,8%: poco meno di un lavoratore su tre. La rilevazione è del Rapporto FIPE 2026. Il discorso pubblico sul "fuori casa" italiano continua a raccontarlo come iper-italiano. Il piatto della tradizione, la mano del cuoco di casa, l'oste con la pancia. Quel racconto non corrisponde più ai numeri da almeno vent'anni, e per molti segmenti del settore probabilmente non è mai stato del tutto vero. Ne deriva un paradosso: l'ospitalità italiana funziona grazie a una forza lavoro internazionale, ma quando se ne parla in pubblico lo si fa per cronaca giudiziaria, sanatorie o emergenze. Quasi mai per quello che è: una componente strutturale del settore. Questo articolo prova a ricostruire i numeri di base, la dinamica storica, lo stato dei salari e delle condizioni, e a indicare dove un settore che dipende così tanto da queste persone potrebbe fare meglio. ## Chi lavora, dove lavora, in che ruoli I 285.000 lavoratori non italiani nel comparto Alloggio e Ristorazione generano da soli il **12,5% del valore aggiunto del settore**, una quota nettamente superiore al loro peso medio sull'economia nazionale (9%, secondo la Fondazione Leone Moressa, 2025). Nei soli ristoranti, la percentuale di addetti non italiani tocca il 29,8%: dato del Rapporto FIPE 2026, che fotografa una situazione dove la cucina di un ristorante italiano di città su tre, statisticamente, è oggi composta da persone di provenienze diverse. La distribuzione territoriale segue il PIL turistico. Nel settore alberghiero, secondo il Rapporto Federalberghi, l'incidenza più alta di dipendenti non italiani si registra in **Trentino-Alto Adige (40,7%)** e in **Liguria (34,9%)**. Sono le regioni dove la stagione lunga, la concentrazione di strutture ricettive e la pressione turistica permanente fanno sì che senza lavoratori migranti molte aperture estive (e invernali, in montagna) sarebbero materialmente impossibili. Le cinque nazionalità più rappresentate tra i dipendenti non italiani in Italia, secondo l'INPS 2024, sono **Romania (15,1%), Albania (9,7%), Marocco (7,9%), Cina (5,0%), Ucraina (4,9%)**. Il dato è generale, non settoriale, ma riflette comunità storicamente integrate nel "fuori casa". Sui ruoli, invece, la fotografia si fa scomoda. Solo il **9,1% dei lavoratori non italiani** ricopre posizioni qualificate o tecniche, contro il **39,6% degli italiani**. Sull'altro estremo, il **61,1% dei non italiani** è impiegato in professioni non qualificate o operaie, contro il **29% degli italiani**. Sono dati del Dossier Statistico Immigrazione IDOS 2024. Questa distribuzione non è naturale. Riflette le scelte di un mercato che concentra una specifica componente della propria forza lavoro in alcune posizioni, e quasi mai in altre. Le cause sono molte: tipologia contrattuale (più stagionali, più a chiamata, più tempo determinato), riconoscimento dei titoli di studio acquisiti all'estero (lento, costoso, non garantito), e una segregazione professionale che ha radici sia normative sia culturali. ## Vent’anni di flussi La presenza di lavoratori non italiani nel "fuori casa" italiano viene da lontano. Si è costruita per fasi, ciascuna con un profilo di provenienza diverso. **Anni '90.** I primi flussi strutturali arrivano dal Maghreb (in particolare Marocco), dall'Albania, e dai paesi colpiti dal conflitto nell'ex Jugoslavia. La crescita della domanda turistica e la pressione sui prezzi spingono il settore a colmare i vuoti d'organico con manodopera che, a quel tempo, si regolarizza prevalentemente attraverso sanatorie. È in questi anni che molti ristoranti italiani di quartiere iniziano ad assumere stabilmente cuochi e aiuto-cuochi non italiani, anche se il fenomeno resta in larga parte sottotraccia nelle statistiche. **Anni 2000.** L'ingresso della Romania nell'Unione Europea (2007) cambia la composizione. I lavoratori rumeni diventano la prima nazionalità nel mercato del lavoro italiano, e restano tali ancora oggi. Nel "fuori casa" si concentrano nelle retrovie (housekeeping, lavapiatti, addetti alle camere) e in sala. Il modello della stabilità per prossimità geografica si consolida: chi arriva da Bucarest o da Cluj non ha bisogno di un visto, può tornare a casa con relativa facilità, costruisce una comunità in Italia. **Anni 2010.** Arrivano l'Asia (Bangladesh, Filippine, Sri Lanka, Pakistan) e il Sud America (Perù, Ecuador). Cambia anche la natura della migrazione: dalla migrazione economica primaria si passa progressivamente a quella per ricongiungimento familiare e protezione internazionale. In ristorazione e in hotellerie iniziano a comparire mansioni un tempo poco attribuite a chi arrivava da fuori: pasticceri, pizzaioli, sommelier, addetti al ricevimento. In alcune nazionalità la componente femminile è dominante: nelle comunità ucraina e moldava la presenza maschile è minoritaria (rispettivamente 21,8% e 33,6% secondo i dati INPS 2024). **Anni 2020-2026.** L'uscita dalla pandemia accelera tutto. La carenza di personale, già strutturale prima del Covid, è oggi il problema numero uno del settore. Secondo le elaborazioni della CGIA Mestre, nel solo **2025** sono previste **231.380 nuove assunzioni di lavoratori non italiani nella sola ristorazione** (cuochi, camerieri, aiuto-cuochi, lavapiatti). Nello stesso periodo, **un nuovo assunto su quattro in Italia è di cittadinanza non italiana**. Una dinamica parallela rende le statistiche meno leggibili. Oltre **200.000 persone all'anno** acquisiscono la cittadinanza italiana (217.177 nel 2024 secondo ISTAT, terzo anno consecutivo sopra la soglia delle 200mila). Quando lo fanno, escono dalle rilevazioni sugli "stranieri" pur restando, spesso, nelle stesse mansioni e nello stesso settore. Il loro contributo continua, ma è statisticamente invisibile. Lo stesso lavoratore che dieci anni fa veniva censito come "lavoratore straniero" oggi è semplicemente un "dipendente italiano". Da un punto di vista numerico, è una buona notizia per i percorsi di integrazione. Da un punto di vista analitico, complica la lettura del fenomeno. ## Lo stipendio, le mansioni, il soffitto basso La retribuzione media annua dei dipendenti non italiani in Italia, secondo l'INPS 2024, è di circa **16.700 €**. Nei settori non agricoli sale a circa 18.800 €. Nel comparto HoReCa, dove la stagionalità e il part-time sono dominanti, ci si colloca tipicamente nella fascia bassa di questa forbice. Il dato preso da solo dice poco. Va incrociato con la composizione contrattuale: tra i lavoratori non italiani prevalgono **contratti a termine, stagionali, in somministrazione e a chiamata**, secondo le rilevazioni del Sistema Excelsior. La struttura dell'offerta è fatta così, indipendentemente dalle scelte del singolo lavoratore. Il "fuori casa" italiano programma per il 2025 circa 1,17 milioni di entrate, e la maggior parte di queste sono entrate stagionali o a termine. I lavoratori non italiani si trovano sovra-rappresentati in queste tipologie semplicemente perché sono le tipologie che oggi alimentano il settore. Il dato fiscale lo conferma. L'IRPEF complessivamente versata dai lavoratori di cittadinanza non italiana in Italia rappresenta il **2,3% del gettito IRPEF nazionale** (Fondazione Leone Moressa, 2025). È una percentuale bassa perché i redditi imponibili sono bassi, non perché chi paga sia poco. Il saldo complessivo tra entrate (tasse e contributi) e uscite (servizi) legate all'immigrazione è positivo per circa **4,6 miliardi di euro** (39,1 miliardi di entrate contro 34,5 miliardi di uscite), secondo il Dossier Statistico Immigrazione 2024/2025. Per inciso, i lavoratori non italiani pesano per meno dell'1% sulla spesa pensionistica nazionale, in larga parte perché hanno un'età media di 36,1 anni contro i 47,1 degli italiani. Tra i due dati, retribuzioni basse e segregazione professionale, c'è un legame diretto. Lo stipendio basso ha una causa precisa: la qualifica c'è, e non viene riconosciuta o valorizzata. Salvatore Sortino, direttore OIM Roma, in un intervento alla presentazione del XV Rapporto Moressa al CNEL (ottobre 2025) ha stimato che circa il **30% dei lavoratori migranti in Italia svolge mansioni inferiori alle proprie competenze**. Nel "fuori casa" il fenomeno è particolarmente diffuso, perché il riconoscimento dei titoli professionali (scuole alberghiere, attestati di cuoco, esperienza certificata in catene internazionali) acquisiti all'estero è in larga parte lasciato alla discrezione di chi assume. Chi arriva con dieci anni di sala in un ristorante a Tunisi, con uno stage in una cucina di Manila, o con una formazione di pasticceria a Ho Chi Minh City, in Italia ricomincia quasi sempre come addetto generico. Questo non è un problema solo per chi arriva. È un problema per chi assume. Una sala di ristorante che ricomincia da zero ogni volta che assume una persona nuova non costruisce squadra. La carriera interna è uno degli strumenti più efficaci per trattenere personale qualificato, e il riconoscimento delle competenze pregresse è il primo gradino di quella carriera. ## Il decreto flussi che non funziona, e dove invece qualcosa funziona A fronte di un fabbisogno di lavoratori non italiani quantificato dalle imprese in **circa 1,2 milioni di unità** (Unioncamere 2024), il Decreto Flussi 2025 ha autorizzato **165.000 ingressi**. La quota è la più alta degli ultimi quindici anni, ma resta inferiore al fabbisogno reale di un ordine di grandezza. C'è di peggio. Il meccanismo del click-day, definito in audizione parlamentare un sistema "ormai scassato", non garantisce neppure che le 165.000 quote autorizzate si traducano in 165.000 permessi effettivi. Il numero di domande accolte dopo la fase amministrativa è significativamente inferiore alle quote disponibili, perché il sistema si inceppa su nulla osta, ritardi negli Sportelli Unici per l'Immigrazione, errori formali, e in alcuni casi su frodi documentate. La conseguenza è prevedibile. Quando un meccanismo regolare non funziona, una parte della domanda si sposta su canali irregolari: lavoro nero, falsi autonomi, contratti scritti ma non rispettati, ritiro dei documenti come strumento di pressione. Non sono fenomeni marginali. Sono i fattori che alimentano la cronaca giudiziaria sul settore HoReCa in materia di sfruttamento del lavoro, in particolare nelle grandi città dove sono cresciute le forme di intermediazione illecita che l'Ispettorato del Lavoro e l'OIM hanno iniziato a definire "caporalato urbano". Dove qualcosa funziona, però, è dove esistono percorsi strutturati. Il **Cinformi del Trentino** ha coordinato negli ultimi anni alcuni programmi che hanno trasformato la formazione in inserimento stabile: laboratori di pasticceria per richiedenti asilo, percorsi di "Aiuto cuoco" pensati per donne migranti, formazione linguistica integrata in cucina. Sono programmi territoriali, di scala media, con numeri che non risolvono il problema nazionale ma che dimostrano che una metodologia funziona. La condizione è banale a dirsi e difficile a farsi: formare, certificare, mettere nella condizione di lavorare bene. Aziende specifiche che abbiano costruito carriere stabili per lavoratori migranti esistono certamente in Italia, e ne troviamo continuamente sulla nostra piattaforma. Il problema è che non vengono raccontate. Il "fuori casa" italiano è abituato a comunicare la dimensione iper-italiana del proprio brand e tace su tutto il resto, anche quando il "resto" è la spina dorsale del proprio organico. Forse è uno dei racconti che vale la pena cominciare a fare. ## Le competenze non hanno nazionalità Restworld è una piattaforma di ricerca e selezione del personale per il "fuori casa" italiano. Tra i lavoratori che ogni giorno si iscrivono sulla piattaforma, una quota significativa proviene da fuori Italia. Il sito è disponibile in italiano e in inglese dal primo giorno della nuova versione, una scelta operativa, non ideologica. Il "fuori casa" italiano è internazionale. La piattaforma che lo serve deve esserlo. La posizione di Restworld su questo tema è semplice da formulare e meno semplice da praticare. **Le competenze non hanno nazionalità.** Una persona che sa fare il proprio mestiere lo sa fare, qualunque sia il passaporto. Una persona che ha bisogno di imparare merita di essere messa nella condizione di farlo, indipendentemente dal ceto sociale o culturale di provenienza. La discriminazione in fase di selezione, oltre a essere ingiusta, è inefficiente: esclude candidati validi sulla base di criteri che non hanno nulla a che vedere con la prestazione professionale, e di solito è il primo segnale di un'organizzazione che fa fatica anche su altri fronti. Operativamente Restworld lavora su tre leve. **Trasparenza salariale.** Sul nuovo sito, le pagine dedicate ai singoli ruoli (a partire dalla landing per [cameriere](https://www.restworld.it/stipendi/cameriere), seguiranno cuoco e barista) pubblicano stipendi reali, candidature medie, città principali. Lo stesso numero per tutti. Senza trasparenza salariale, la discriminazione opera nei margini: due persone, stessa mansione, retribuzione diversa, e nessuno si accorge. **Accesso paritario all'informazione sui diritti.** La [Sezione Diritti](https://www.restworld.it/diritti) raccoglie dodici aree del CCNL Turismo Pubblici Esercizi spiegate in linguaggio semplice. Include le aree che si trovano di solito (busta paga, contratto, ferie, malattia) e quelle che di solito non si trovano (lavoro in nero, molestie). Conoscere i propri diritti è il primo strumento di tutela, e quel primo strumento deve essere accessibile a chiunque, indipendentemente da quanta strada abbia fatto per arrivare alla cucina dove oggi lavora. **Sistema di pre-screening costruito per ridurre il bias.** Il sistema che intervista i candidati al posto del ristoratore raccoglie le risposte sulla base delle competenze, dell'esperienza, della disponibilità. Non c'è il nome, non c'è la fotografia, non c'è il paese di nascita in cima alla scheda. C'è quello che la persona sa fare. Il ristoratore vede prima la pertinenza professionale e poi, quando contatta il candidato, la persona. È una scelta di architettura del prodotto. Si vede nell'uso, prima ancora che nei principi. Nessuna di queste tre leve risolve da sola un problema strutturale che il settore ha da decenni. Tutte insieme, e applicate da chi nel settore lavora ogni giorno, possono spostare qualcosa. Il "fuori casa" italiano lo fa anche, e in larga parte, chi non è nato qui. Iniziamo a raccontarlo così. *Fonti: ISTAT, "Cittadini non comunitari in Italia" (2024); IDOS, Dossier Statistico Immigrazione (2024/2025); INPS, Osservatorio Lavoratori Dipendenti, settore Alloggio e Ristorazione (2024); Fondazione Leone Moressa, Rapporto Annuale sull'Economia dell'Immigrazione (2025); CNEL, presentazione XV Rapporto Moressa (ottobre 2025); Federalberghi, Rapporto annuale sull'occupazione nel settore alberghiero; Rapporto FIPE-Confcommercio 2026; Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere-ANPAL (2025); CGIA Mestre / Integrazione Migranti (2026); Decreto Flussi 2025 (Gazzetta Ufficiale); Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026.* ## Domande frequenti **Quanti lavoratori stranieri ci sono nella ristorazione italiana?** Circa 285.000 persone di cittadinanza non italiana nel settore alloggio e ristorazione, il 18,5% dei dipendenti (dati ISTAT 2024). **Che percentuale di stranieri c'è nella sola ristorazione?** Il 29,8%, quasi un lavoratore su tre, secondo il Rapporto FIPE 2026. **La ristorazione italiana è davvero «tutta italiana»?** No: i numeri raccontano un settore multiculturale da almeno vent'anni. --- ### La nuova Restworld: cosa cambia, cosa resta, cosa evolve - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/la-nuova-restworld-cosa-cambia-cosa-resta-cosa-evolve - **Data**: 2026-05-19 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 7 minuti Il 18 maggio 2026 Restworld ha rifatto il sito da zero e ha lanciato il modello 1990: pubblichi un’offerta a 19,90 euro al giorno più IVA, senza vincoli, accanto al Servizio Guidato da 499 euro al mese. Con il sito sono arrivate la Sezione Diritti sul CCNL, il calcolatore dello stipendio e le pagine con gli stipendi reali per ruolo. #### Testo completo Quando una piattaforma di lavoro nasce in un settore che cambia in fretta, prima o poi la piattaforma va riscritta. Il 18 maggio 2026 abbiamo rifatto il sito di Restworld da zero. La spinta non è stata estetica. Era cambiata la nostra idea di come si dovrebbe parlare di lavoro nell'ospitalità, e il sito vecchio non riusciva più a dirlo. Restworld è la piattaforma di ricerca e selezione del personale per il fuori casa italiano (ristoranti, bar, hotel, pizzerie, catering e mense). È nata nel 2020 e in cinque anni è arrivata a oltre 1.000 ristoranti clienti, oltre 200.000 professionisti registrati e più di 3.000 assunzioni completate. La usano insegne nazionali come Doppio Malto, Lavazza, Pellicano Hotels e l'Antica Pizzeria da Michele, insieme a centinaia di trattorie, bistrot, bar, gastronomie e cucine d'autore che il fuori casa italiano lo fanno da decenni. Insieme al sito nuovo è arrivato il [modello 1990](https://www.restworld.it/pricing): 19,90 €/giorno IVA esclusa, pay-per-day, nessun vincolo. Sotto il modello 1990 c'è un cambio più ampio, che tocca il modo in cui Restworld parla del lavoro nell'ospitalità, gli strumenti che mette a disposizione di chi assume e di chi cerca, e la posizione che assume sui temi strutturali del settore. Questo articolo spiega cosa cambia, cosa resta, cosa evolve. È pensato per chi conosceva la vecchia Restworld e si chiede cosa ritrova adesso, e per chi ci arriva oggi per la prima volta. ## Cosa cambia ### Il modello 1990 Da oggi è possibile pubblicare un'offerta su Restworld al costo di **19,90 €/giorno (IVA esclusa)**. Pay-per-day, nessun vincolo di durata, nessun abbonamento minimo. È il livello d'ingresso, pensato per chi pubblica un'offerta saltuariamente, per chi vuole provare la piattaforma prima di un impegno più strutturato, per chi ha un'urgenza puntuale di coprire un turno scoperto. Il modello 1990 si affianca al Servizio Guidato (€499/mese + IVA), che resta la spina dorsale di Restworld: ricerca attiva sul database, screening, contatto diretto con i candidati, supporto continuativo. Sono due modi diversi di usare la piattaforma, pensati per esigenze diverse. ### La Sezione Diritti Su [restworld.it/diritti](https://www.restworld.it/diritti) ci sono dodici aree del CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi) spiegate in linguaggio semplice. Ci sono le aree classiche: busta paga, contratto, straordinari, orari e turni, ferie e permessi, malattia, maternità, licenziamento, livelli, TFR. E ci sono quelle che di solito un sito di recruiting non mette in vetrina: lavoro in nero e molestie. È pensata per i lavoratori del settore, perché possano conoscere quello che gli spetta senza dover leggere un contratto di cinquecento pagine. ### Il calcolatore stipendio Sul [calcolatore stipendio](https://www.restworld.it/diritti/calcolatore-stipendio): indichi ruolo, livello, ore settimanali e regione, e il calcolatore restituisce il lordo, il netto e il costo per l'azienda, calcolando anche le addizionali regionali. È costruito sui dati dell'Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026 e sui parametri CCNL 2024-2027. Funziona per chi cerca lavoro (capisci quanto ti dovrebbero offrire) e per chi assume (capisci quanto costa una persona ben pagata). ### Gli stipendi reali per ruolo Da oggi su Restworld c'è una pagina dedicata a ogni ruolo principale del settore, con i numeri veri delle offerte pubblicate sulla piattaforma. Online ora ci sono [cameriere](https://www.restworld.it/stipendi/cameriere), [cuoco](https://www.restworld.it/stipendi/cuoco) e [barista](https://www.restworld.it/stipendi/barista): stipendio netto medio, posizioni analizzate, evoluzione della retribuzione lungo la carriera, città principali, candidature medie. I dati si aggiornano ogni trimestre con il nuovo Bollettino dell'Osservatorio, per fotografare i salari come si muovono davvero. Servono ai lavoratori per capire cosa chiedere a un colloquio, e ai ristoratori per capire quanto offrire se vogliono ricevere candidature. ### Le storie di successo Cinque ristoranti, hotel e laboratori del fuori casa italiano che hanno costruito squadre stabili con Restworld: [Enotequa](https://www.restworld.it/storie-di-successo/enotequa), [Matigusta](https://www.restworld.it/storie-di-successo/matigusta), [Hotel Italia Gran San Bernardo](https://www.restworld.it/storie-di-successo/hotel-italia-gran-san-bernardo), [Gastropasticceria Scaiola](https://www.restworld.it/storie-di-successo/gastropasticceria-scaiola), [De Lab Fermentazioni](https://www.restworld.it/storie-di-successo/de-lab-fermentazioni). Percorsi raccontati con i numeri di chi ci è passato: tempi medi, ruoli coperti, criticità superate. Ne pubblichiamo di nuove ogni settimana: questa è solo la prima ondata. ### Le integrazioni ATS per catene e grandi gruppi Per chi gestisce molte insegne, Restworld [si integra con i principali ATS del mercato](https://www.restworld.it/integrazioni): candidature, colloqui, comunicazioni e contratti viaggiano da Restworld dentro al sistema che la catena usa già per il resto delle assunzioni. È pensato per franchising e gruppi che assumono su più sedi in parallelo e non vogliono moltiplicare le interfacce. ### La mappa del lavoro [cerco-lavoro](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) è il punto di ingresso del sito per chi cerca lavoro: una mappa delle offerte attive in tutta Italia, esplorabile per ruolo e città. Da qui si parte per scoprire chi sta assumendo in zona, in che ruolo, e a quali condizioni. ### Il manifesto Una [pagina](https://www.restworld.it/manifesto) che dice cosa pensa Restworld del lavoro nell'ospitalità. Posizione, valori, tesi. Per chi vuole capire da dove veniamo prima di decidere se starci insieme. ## Cosa resta Restworld continua a essere **Agenzia per il Lavoro autorizzata dal Ministero del Lavoro** (Albo Informatico, Sezione IV). È una **PMI Innovativa** iscritta al registro speciale, ed è **Società Benefit** per statuto: significa che gli obiettivi non economici, l'impatto sul settore, sui lavoratori, sulla qualità del lavoro, sono parte integrante dello scopo aziendale, e non un'aggiunta facoltativa. Lo abbiamo scritto in dettaglio nel [manifesto](https://www.restworld.it/manifesto). I [quattro modi di assumere su Restworld](https://www.restworld.it/pricing) restano tutti disponibili: il modello 1990 a 19,90 €/giorno, il Servizio Guidato a €499/mese + IVA con ricerca attiva e screening, i Bundles a tariffa scalata per chi assume con regolarità, e il piano Annuale custom per insegne con esigenze strutturate. Resta soprattutto l'impegno verso i clienti già attivi: il nuovo sito non cambia nulla sul piano contrattuale per chi sta già lavorando con noi. E resta la piattaforma stessa, con il sistema che intervista i candidati al posto del ristoratore, fa le domande giuste per il ruolo, raccoglie le risposte e prepara una scheda completa di ogni persona. Il ristoratore guarda solo i candidati pertinenti, e parla con quelli che gli interessano davvero. Tempo per pubblicare un'offerta: 5 minuti. Tempo medio per ricevere i primi candidati: 3 giorni. ## Cosa evolve ### Il lessico Da oggi su Restworld si dice "lavoratori", non risorse, non talenti. "Aziende", non clienti, non datori. "Team" o "squadra" o "staff", non brigata. "Offerta", non annuncio, non posizione, non inserzione. "Turni scoperti", non carenza, non vacancy. "Risposta", non riscontro, non feedback. Le parole pesano. "Brigata" suggerisce subordinazione militare. "Datore" suggerisce che qualcuno ti dia qualcosa in cambio di niente. "Talento" suggerisce che esistano lavoratori senza talento. Lo stesso vale per le parole con cui di solito il settore racconta sé stesso. "Sacrificio" è una parola che giustifica turni impossibili e stipendi bassi: si lavora, non si sacrifica. "Passione" è una bella parola, ma quando viene usata per coprire condizioni scarse diventa un alibi: la passione la metti tu, le condizioni le mette chi ti assume. "Siamo una famiglia" è una formula che serve a chiedere ai lavoratori cose che a un dipendente non chiederesti mai: in una famiglia non si firma un contratto, in un'azienda sì. Cambiare il lessico è il primo passo per cambiare il modo in cui un settore racconta sé stesso, e di conseguenza il modo in cui il settore si comporta. ### La trasparenza salariale L'[Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio) pubblica trimestralmente i dati salariali del settore HoReCa, sulla parte di mercato che pubblica annunci su Restworld e dichiara lo stipendio in fase di pubblicazione. È il primo dataset pubblico in Italia che mette i numeri al posto delle impressioni: quanto guadagna davvero un cameriere, quanto guadagna un cuoco, quante candidature riceve mediamente un capo partita (34) rispetto a un'offerta da cameriere (82). Le pagine stipendi per ruolo che lanciamo da oggi sono la versione consultabile di quei dati, aggiornate a ogni nuovo Bollettino. ### La posizione strutturale sui salari La tesi di Restworld sul lavoro nel settore è esplicita: **gli stipendi devono salire e il cuneo fiscale deve scendere**. Servono entrambe le leve insieme. Aumentare il netto solo con il taglio del cuneo lascia inalterato il problema strutturale dei lordi tra i più bassi d'Europa. Aumentare il lordo senza ridurre il cuneo distrugge la marginalità di ristoranti che già lavorano sul filo. La leva è doppia, e Restworld lo dice anche quando è scomodo dirlo. ### La copertura internazionale Il sito è disponibile in italiano e in inglese dal primo giorno, e nei prossimi mesi arriveranno francese, tedesco e altre lingue. È una scelta che riflette quello che vediamo ogni giorno nel database: il fuori casa italiano è un settore con una componente internazionale strutturale, sia dal lato dei lavoratori che dei clienti. Parlarne solo in italiano significa raccontarne metà. ### La voce di chi lo fa Il founder torna a parlare in prima persona del settore. Sul blog, su LinkedIn, sulle pubblicazioni. Restworld è un'azienda fatta di persone, e quelle persone il fuori casa lo conoscono dall'interno. Tra queste persone c'è Luca Lotterio, co-fondatore, autore insieme a Matteo Telaro di [Oltre il Menù](https://www.restworld.it/pubblicazioni/oltre-il-menu) (Topic Edizioni, prefazione di Ferran Adrià, maggio 2026). ## Cosa viene dopo Nelle prossime settimane esce il secondo [Bollettino dell'Osservatorio Restworld](https://www.restworld.it/pubblicazioni/osservatorio), con i dati aggiornati sulle offerte di lavoro HoReCa pubblicate nel primo semestre 2026. Apre al pubblico GustoHR, la newsletter che finora è arrivata solo ai clienti Restworld e che da fine giugno chiunque potrà ricevere. Arrivano le altre pagine stipendi per ruolo: pizzaiolo, lavapiatti, sous chef, maître, e poi avanti con il resto del settore. Continua, soprattutto, il dialogo che dal sito riparte e va ai lavoratori del settore, alle aziende che li cercano, alla stampa che racconta tutto questo da fuori. Da qui in poi le pagine che contano sono altre: [i diritti dei lavoratori](https://www.restworld.it/diritti), [gli stipendi reali per ruolo](https://www.restworld.it/stipendi/cameriere), [le storie di chi ha costruito squadre stabili](https://www.restworld.it/storie-di-successo). Sono lì che si vede se la piattaforma fa quello che dice di fare. *Fonti: Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026 (dati sulla parte di mercato che pubblica annunci su Restworld); CCNL Turismo Pubblici Esercizi 2024-2027 (FIPE-Confcommercio).* --- ### Hai mai ghostato qualcuno? Ecco perché succede anche ai colloqui di lavoro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/ghosting-colloqui-lavoro-ristorazione - **Data**: 2026-05-12 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L'80% dei millennial è stato ghostato. Il 95% dei ristoratori subisce ghosting dai candidati. Il fenomeno è lo stesso, le cause anche. #### Testo completo Hai presente quella sensazione? Mandi un messaggio dopo un primo appuntamento, aspetti la risposta, e quella risposta non arriva. Mai. Nessuna spiegazione, nessun "scusa, non mi interessa". Semplicemente, l'altra persona sparisce. Si chiama ghosting. E se pensi che sia un problema solo delle app di dating, c'è qualcuno che vorrebbe parlarti: è il ristoratore che ti ha fatto un colloquio martedì, ti ha detto "ci vediamo lunedì alle 7", e lunedì alle 7 tu non c'eri. ## Lo stesso fenomeno, le stesse cause I numeri sono impressionanti da entrambe le parti (le fonti sono tutte in fondo all'articolo). Nel dating, l'80% dei millennial dichiara di essere stato ghostato almeno una volta. Il 64,5% ammette di averlo fatto. Da comportamento marginale, il ghosting è diventato la norma: un'opzione di default per uscire da una conversazione senza dover spiegare niente a nessuno. Nel mercato del lavoro, i numeri sono altrettanto pesanti. Il 48% dei candidati ha interrotto le comunicazioni durante un processo di selezione. Il 46% non si è presentato a un colloquio fissato. Il 7% ha accettato un'offerta e non si è presentato il primo giorno (fonte: Greenhouse 2024). Tra i Gen Z, la percentuale sale all'87%: quasi nove su dieci hanno ghostato almeno una volta un datore di lavoro (fonte: IHRIMedia / Harris Poll). Le cause sono le stesse in entrambi i contesti. ## Il paradosso della scelta Lo psicologo Barry Schwartz lo ha descritto anni fa: quando le opzioni sono troppe, scegliere diventa impossibile. Sulle app di dating, lo swipe infinito crea l'illusione che ci sia sempre qualcuno di meglio alla prossima schermata. Nel mercato del lavoro succede la stessa cosa. Ci si candida a decine di offerte senza nemmeno leggerle per intero, si accettano colloqui senza aver capito bene di cosa si tratta, e poi si rinuncia all'ultimo perché nel frattempo è arrivato qualcosa che sembra meglio. O semplicemente perché ci si è dimenticati. Chi aspetta dall'altra parte, intanto, non sa niente. Ha preparato il colloquio, ha liberato un'ora, ha magari già pensato a come organizzare il turno. E resta lì. La mediazione digitale fa il resto. Quando l'interazione passa attraverso uno schermo (un messaggio su Tinder, una mail di conferma colloquio), il costo emotivo della sparizione crolla a zero. Non devi guardare negli occhi la persona che stai lasciando senza risposta. Non vedi la sua faccia quando capisce che non verrai. Lo schermo ti protegge dall'imbarazzo. Ed è esattamente questo che rende il ghosting così facile, così diffuso, così normale. ## Il circolo vizioso che nessuno racconta Ecco il punto che cambia la lettura del fenomeno: il ghosting nel mercato del lavoro non nasce dal nulla. Il 77% dei candidati dichiara di essere stato ghostato da un'azienda. Hanno mandato il CV, fatto il colloquio, aspettato una risposta che non è mai arrivata. Nessuna mail, nessuna telefonata. Silenzio. E cosa fanno dopo? Ghostano a loro volta. Gli esperti lo chiamano *payback*: una ritorsione che il candidato mette in atto replicando esattamente il comportamento che ha subito. Il sistema si avvita: le aziende ghostano i candidati, i candidati ghostano le aziende, e il livello di fiducia reciproca scende a zero. Solo il 27% delle aziende dichiara di non aver ghostato nessun candidato nell'ultimo anno. Il 27%. ## E nella ristorazione? La ristorazione è il settore più colpito in assoluto. Il 95% dei team di recruiting nella ristorazione dichiara di subire ghosting o abbandono da parte dei candidati. Novantacinque per cento. Il motivo è strutturale: i costi di transizione per il candidato sono bassissimi. Cambiare locale è facile, le offerte sono tante, e tra maggio e settembre il mercato è in fibrillazione. E il processo di selezione, in troppi casi, è ancora troppo lungo: il 35% dei candidati ghosta perché il processo è lento. Il 73% abbandona le candidature che richiedono troppo tempo. Il 40% non vuole spendere più di 15 minuti su un modulo (fonte: CareerPlug 2024). Ma c'è un lato che non si racconta mai: il costo umano di quel no-show. Quando un candidato accetta un turno e non si presenta, il ristoratore non perde solo un nome su un foglio. Perde una copertura per il servizio della sera. Qualcun altro del team dovrà coprire quel buco, lavorando di più, con meno pause, con più stress. I clienti riceveranno un servizio peggiore. E il ristoratore, che magari ha già investito tempo nel colloquio, nella prova, nella formazione iniziale, riparte da zero. Il costo medio di onboarding è di circa 1.800$ negli Stati Uniti (poco meno di 1.700€). E il 35% delle aziende spende zero in questo processo, creando quello che gli esperti chiamano *nonboarding*: nessun investimento nel legame col nuovo arrivato, nessuna ragione per lui di sentirsi parte di qualcosa (fonte: IHRIMedia). ## Cosa ci insegna Hinge La cosa interessante è che le app di dating hanno già trovato una risposta. Hinge, l'app che si definisce *"progettata per essere cancellata"*, ha introdotto una funzione chiamata **"Your Turn Limits"**: se hai troppi messaggi in sospeso a cui non hai risposto, non puoi iniziare nuove conversazioni. Devi prima rispondere o chiudere quelle aperte. Il risultato: +20% di reattività. Il 48% degli utenti ha iniziato a concentrarsi sulla qualità delle interazioni invece che sulla quantità (fonte: Hinge, "Your Turn Limits" Global Launch 2024). Il principio è semplice: se il sistema ti obbliga a chiudere prima di aprire, sparire diventa più difficile. E la qualità delle relazioni migliora. Nella ristorazione, il principio si traduce così: processi di selezione veloci (l'89% dei candidati vuole essere intervistato entro una settimana), comunicazione costante e trasparente, conferma a 48 ore dall'inizio del turno. Il candidato non è inaffidabile per natura. Il sistema attuale rende troppo facile sparire. ## Il punto non è la colpa Se sei un lavoratore della ristorazione e stai leggendo questo, non ti stiamo accusando. Ti stiamo dicendo una cosa che probabilmente sai già: dietro quell'offerta di lavoro a cui non hai risposto, dietro quel turno a cui non ti sei presentato, c'era una persona che ti aspettava. Un ristoratore che aveva organizzato il servizio contando su di te. Un team che ha dovuto coprire il tuo posto. Il tuo tempo vale. Ma anche il loro. E se sei un ristoratore, la riflessione vale anche per te: ogni candidatura a cui non rispondi, ogni colloquio dopo il quale sparisci, alimenta lo stesso circolo vizioso che poi subisci. Il ghosting è un sistema. Smettere di leggerlo come colpa individuale è il primo passo. Si rompe quando qualcuno decide di rispondere, anche quando la risposta è no. *Questo tema è approfondito nel capitolo "Recruiting" di Oltre il Menù (Topic Edizioni, 2026), dove si analizza l'intero processo di selezione dal punto di vista del candidato e del ristoratore.* ## Fonti - Greenhouse 2024 State of Job Hunting Report (2.500 lavoratori, USA/UK/Germania) - IHRIMedia / Harris Poll 2023 (ghosting neoassunti, Gen Z, costi onboarding) - SHRM 2025 Talent Trends Report - Campaioli et al. 2022 (ostracismo digitale) - Freedman et al. 2019 (destiny beliefs e ghosting) - Jaggi & Saxena, IJCRT (impatto psicologico del ghosting) - Hinge, "Your Turn Limits" Global Launch 2024 - Barry Schwartz, "The Paradox of Choice" - CareerPlug 2024 Candidate Experience Report - Randstad Workmonitor 2025 ## Domande frequenti **Cos'è il ghosting nei colloqui di lavoro?** È quando un candidato (o un datore) sparisce dopo un colloquio, senza più rispondere e senza dare una spiegazione. **Quanto è diffuso il ghosting nella selezione?** Molto: il 48% dei candidati dichiara di aver interrotto le comunicazioni durante un processo di selezione. **Perché i candidati spariscono dopo il colloquio?** Le cause sono simili a quelle del ghosting nelle relazioni: troppe opzioni in parallelo, poca relazione costruita e la difficoltà a dire di no. **Come ridurre il ghosting dei candidati?** Costruendo una relazione vera durante il processo, dando tempi e aspettative chiare e rendendo facile dire «non sono interessato». --- ### Perché tanti bar italiani diventano a gestione cinese - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/bar-italiani-gestione-cinese-perche - **Data**: 2026-05-09 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti In dieci anni l’Italia ha perso oltre 21.000 bar, ma i locali non spariscono: cambiano gestore. Il modello del bar di famiglia non regge più, tra margini sottili sul caffè e nessun successore disposto a rilevare. Chi compra accede al capitale con reti comunitarie e copre i turni in famiglia. Stessi fornitori, stesso caffè, gestione diversa. #### Testo completo Nel 2025 hanno chiuso quasi trenta bar al giorno in Italia. E negli ultimi dieci anni il saldo netto è stato negativo di oltre 21.000 unità. Solo nel 2025, secondo il Rapporto FIPE 2026, hanno cessato l'attività 10.529 bar a fronte di 3.950 nuove aperture: un saldo negativo di oltre 6.500 unità in un solo anno. Eppure, camminando per le strade di Milano, Roma o Bologna, i bar non sembrano diminuire. Semmai, cambiano insegna. E sempre più spesso, la gestione passa da italiana a cinese. Il fenomeno è sotto gli occhi di tutti, ma il modo in cui se ne parla è quasi sempre sbagliato. Da una parte, la retorica del “ci rubano i bar”. Dall'altra, il vittimismo del “non ce la facciamo più”. In mezzo, un fenomeno economico che ha cause precise, strutturali, e che non ha niente a che fare con la nazionalità di chi sta dietro al bancone. Una precisazione prima di cominciare: stiamo parlando dei bar di quartiere e di paese che cambiano gestione ma restano identici dentro. Stessa insegna, stessi arredi, stesso cornetto. Non stiamo parlando delle attività a brand cinese (bubble tea, ristoranti di nuova generazione, locali con identità propria): quello è un fenomeno diverso, spesso legato alle seconde generazioni, e merita un discorso a parte. E un'altra cosa: su questo tema circola di tutto, dai luoghi comuni alle discriminazioni vere e proprie. Noi di Restworld lavoriamo con i numeri e con i fatti. Quello che la maggior parte delle persone liquida con un pregiudizio, noi lo analizziamo con i dati. Non perché siamo migliori, ma perché è il nostro lavoro: capire come funziona il mercato del lavoro nella ristorazione e raccontarlo per quello che è. Proviamo a leggerlo con i numeri. ## Perché i bar italiani chiudono Il bar tradizionale italiano ha un problema di modello, non di mercato. Il mercato c'è: il settore bar vale ancora 20 miliardi di euro e conta 128.000 imprese attive. La colazione è l'unica occasione di consumo in crescita. La domanda non manca. Quello che non funziona più è il modello di gestione ereditato dal dopoguerra: il bar di famiglia, piccolo, a conduzione diretta, con margini sottilissimi sul caffè e sulla brioches, e costi fissi (affitto, utenze, personale) che crescono ogni anno. I numeri FIPE raccontano una realtà molto chiara: 8 imprenditori del settore bar su 10 lavorano più di 40 ore a settimana. Uno su due supera le 60. Il 45% dichiara che preferirebbe che i propri figli facessero un altro mestiere. Ecco il punto: il bar funziona ancora. Quello che non regge più è il modo in cui lo si gestisce da cinquant'anni, con una sola persona che lavora 14 ore al giorno, margini che si assottigliano e nessuno disposto a subentrare. I figli non vogliono rilevare. I titolari che vanno in pensione non trovano successori. Chi prova a [reinventarsi e gestire il locale come un'azienda](https://www.restworld.it/blog/gestione-personale-ristorante) (brunch, aperitivi, specialty coffee, eventi serali) spesso ce la fa. Chi resta fermo al caffè a un euro, senza fare marketing, con una clientela abituale che invecchia e si riduce anno dopo anno, fatica sempre di più. E quando un titolare decide di vendere, in Italia non esiste un mercato strutturato per le cessioni di piccole attività. Non c'è una piattaforma, non c'è un intermediario di riferimento. Nella pratica, spesso è qualcuno che bussa alla porta e fa un'offerta. E il suo avviamento finisce sul mercato a prezzi di saldo. A quel punto entra in gioco un altro modello. ## Perché altri aprono Negli ultimi quindici anni, una parte significativa dei bar messi in vendita da gestori italiani è stata rilevata da imprenditori di origine cinese. Non è un fenomeno improvviso: a Milano, le attività di ristorazione a gestione cinese sono passate da 308 nel 2005 a oltre 1.000 nel 2011, secondo i dati camerali. Solo nel comparto bar, una rilevazione del 2013 registrava a Milano una crescita del 335% in sei anni (da 120 a 522 bar). Questi numeri hanno più di dieci anni: il trend da allora non si è fermato, si è accelerato. Perché proprio i bar? E perché proprio imprenditori cinesi? Le ragioni sono strutturali, non culturali. **Il capitale.** Chi compra un bar in Italia ha bisogno di 80.000-300.000 euro a seconda della posizione e delle dimensioni. Gli imprenditori cinesi accedono a questo capitale attraverso reti comunitarie informali: il “guanxi”, un sistema di fiducia reciproca tra familiari e connazionali. Il meccanismo è semplice e potente: se cento persone mettono mille euro ciascuna, si parte con centomila euro. Niente banca, niente istruttoria, niente mesi di attesa. La garanzia non è il business plan: è la reputazione personale, la “mianzi” (la faccia). Perderla significherebbe essere tagliati fuori dalla rete. È un vincolo più forte di qualsiasi tasso di interesse. **La famiglia come squadra.** Il bar a gestione cinese funziona tipicamente con manodopera familiare: marito, moglie, figli, cugini. I turni si coprono internamente, la flessibilità è massima. Non si tratta, nella maggior parte dei casi, di lavoro irregolare: i familiari partecipano agli utili dell'attività, ed è da lì che ricavano il proprio reddito. Il risultato è che il costo del personale dipendente, la voce più pesante per un bar italiano indipendente, viene sostanzialmente eliminato nella fase di avviamento. Un modello che funziona quando è una scelta familiare condivisa, meno quando diventa obbligo. Lo stesso vale, del resto, per i figli dei ristoratori italiani cresciuti dietro al bancone del padre. **Il percorso migratorio.** Il bar non è quasi mai la prima attività di un imprenditore cinese in Italia. Prima viene il lavoro dipendente (spesso nel manifatturiero tessile, nell'area pratese o milanese), poi il lavoro autonomo. Il bar rappresenta una tappa specifica: richiede meno capitale e meno competenze tecniche rispetto a un ristorante, genera flussi di cassa immediati, e permette di coinvolgere la seconda generazione, che ha competenze linguistiche e sociali perfette per stare dietro al bancone. **I fornitori fanno il resto.** I gestori cinesi non importano caffè dalla Cina. Si appoggiano agli stessi torrefattori e fornitori italiani di chiunque altro. E quei fornitori hanno tutto l'interesse a mantenere i clienti: offrono macchine per l'espresso in comodato d'uso, tazze marchiate, manutenzione, a volte persino assistenza finanziaria iniziale. Il caffè che esce dalla macchina è lo stesso caffè, preparato con gli stessi strumenti, dagli stessi fornitori. ## Il passaggio di consegne La dinamica più interessante, e meno raccontata, è il momento del passaggio. Gli imprenditori cinesi non aprono locali nuovi: rilevano attività esistenti. Il pacchetto comprende attrezzature, arredi, contatti con i fornitori e, cosa fondamentale, la clientela abituale. Esiste persino un portale dedicato, [venderefacileaicinesi.com](https://www.venderefacileaicinesi.com/), nato per mettere in vetrina attività commerciali italiane rivolte a investitori cinesi, con categorie specifiche per bar, ristoranti e pizzerie. Il fatto che un sito del genere esista e sia attivo racconta, da solo, quanto il fenomeno sia ormai strutturale. In moltissimi casi, il precedente titolare italiano rimane nel bar per alcune settimane dopo la vendita. Insegna ai nuovi gestori come fare il caffè esattamente come lo vogliono i clienti del quartiere. Li presenta agli abituali del bancone. A volte questo periodo di formazione è scritto nel contratto di cessione. È un passaggio di testimone, non un'invasione. Il titolare italiano che va in pensione e il giovane imprenditore cinese che rileva non sono avversari: sono due facce dello stesso fenomeno economico. Uno esce perché il modello non lo ripaga più del sacrificio. L'altro entra perché ha un modello organizzativo diverso che rende quel sacrificio sostenibile. E il risultato è un mimetismo totale. Se il bar si chiamava “Bar Roma”, resta “Bar Roma”. Gli arredi non si toccano, l'insegna resta quella degli anni '80 (magari con una lettera fulminata), la vetrinetta dei cornetti non cambia posizione. L'unica differenza visibile, a volte, è la TV principale sintonizzata sulla partita del campionato mentre il barista, dietro la cassa, guarda un film sul tablet. Due mondi che convivono nello stesso metro quadrato, per ragioni puramente commerciali. E gli anziani del quartiere continuano a venire, perché il loro bar è ancora lì. ## La qualità non ha nazionalità Un cappuccino fatto bene dipende dalla qualità del latte, dalla macinatura del caffè, dalla temperatura dell'acqua, dalla pressione della macchina e dalla mano di chi lo prepara. Non dalla nazionalità del barista. Esistono bar cinesi che fanno un caffè migliore di molti bar italiani, e il contrario. Come in qualsiasi settore, la qualità dipende dalle competenze della persona, dagli strumenti che usa e dalle materie prime che sceglie. Punto. A cambiare è chi prepara il caffè italiano, non la sua qualità. E il fatto che, in un Paese dove la mortalità delle nuove attività è altissima, qualcuno sia disposto a investire per tenerli aperti è parte della soluzione, non un problema. ## Cosa racconta questo fenomeno Racconta che il modello del bar familiare italiano, quello del titolare che lavora 14 ore al giorno per margini sempre più sottili e poi non trova chi gli subentra, ha bisogno di evolversi. Chi si reinventa (brunch, specialty coffee, food pairing, aperitivi, eventi) trova spazi di mercato nuovi. Chi resta fermo cede il passo. Racconta anche che l'imprenditoria cinese in Italia ha caratteristiche strutturali precise: accesso al capitale comunitario, gestione familiare, flessibilità organizzativa. Il singolo bar non è quasi mai il punto d'arrivo: è un trampolino per la mobilità economica e sociale dell'intera famiglia. Non sono vantaggi “sleali”: sono il risultato di un modello culturale diverso applicato allo stesso mercato. Il bar sotto casa sta cambiando proprietario, insegna, a volte orari, ma non sta morendo. Chi lo gestisce, in un Paese che evolve, può avere un cognome diverso da quello che c'era vent'anni fa. E questo, di per sé, non è un problema. È un dato. Ma c'è una domanda che vale la pena farsi: tra quindici o vent'anni, i figli di questi imprenditori, cresciuti in Italia, con una laurea in tasca e aspettative diverse, vorranno ancora alzarsi alle cinque per aprire il bar del padre? O faranno esattamente quello che hanno fatto i figli dei baristi italiani prima di loro? Il modello del sacrificio totale ha funzionato per una generazione. Forse per due. Ma ha una data di scadenza, come tutti i modelli che si reggono sulla disponibilità di qualcuno a lavorare più di quanto sia ragionevole. La vera domanda non è chi gestisce il bar oggi. È chi ci servirà il caffè alle sei del mattino tra vent'anni. ## Domande frequenti **Perché molti bar italiani passano a gestione cinese?** Perché tanti bar storici chiudono e vengono rilevati da imprenditori cinesi, spesso con modelli familiari e una struttura di costi più sostenibile. **Quanti bar chiudono in Italia?** Nel 2025 hanno chiuso 10.529 bar a fronte di 3.950 aperture, un saldo negativo di oltre 6.500 in un anno (Rapporto FIPE 2026). **Il mercato dei bar in Italia è in crisi?** Il saldo è negativo da anni (oltre 21.000 bar persi in dieci anni), ma il settore vale ancora circa 20 miliardi con 128.000 imprese attive. --- ### Il vantaggio di lavorare la sera e nei weekend - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/lavorare-sera-vantaggi-ristorazione - **Data**: 2026-05-09 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Lavorare la sera e nei weekend in ristorazione ha vantaggi reali: tempo libero di giorno, vita sociale dentro al lavoro, vacanze in bassa stagione. #### Testo completo Se le persone escono a cena il sabato sera, qualcuno dovrà pur ospitarle. Se vanno in vacanza ad agosto, qualcuno dovrà pur fornire loro un'esperienza. Quel qualcuno non sta facendo un sacrificio. Sta facendo un mestiere che ha i suoi orari, come il medico di guardia, come il pilota, come il commesso del turno di apertura. Eppure, se provate a dire in pubblico che lavorare la sera ha dei lati positivi, vi guardano come se steste giustificando lo sfruttamento. Non lo sto facendo. Lo sfruttamento esiste, lo denunciamo ogni settimana, e la Spagna, a maggio 2026, ha messo un punto fermo: il Tribunale Supremo ha stabilito che il riposo giornaliero e quello settimanale sono [due diritti separati, non accorpabili](https://www.restworld.it/blog/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026). La Corte di Giustizia UE aveva già detto la stessa cosa nel 2023. L'Italia, per ora, fa finta di non sentire. Quello che sto dicendo è un'altra cosa: quando un locale ha turni organizzati, riposi settimanali garantiti, straordinari pagati e orari comunicati con anticipo, il lavoro serale e nel weekend porta con sé una serie di vantaggi che chi lavora in ufficio non avrà mai. E nessuno li racconta, perché nel dibattito pubblico sulla ristorazione c'è spazio solo per le lamentele. Proviamo a guardare dall'altra parte. ## Il sole di giorno Quando lavoravo a Edimburgo, facevo il turno serale. La mattina me ne andavo al parco con la chitarra. Pranzi fuori con gli amici, quasi tutti colleghi di altri locali. Quando arrivava una giornata di sole (a Edimburgo sono un evento), me la godevo tutta, non un'ora di pausa rubata tra due call. Poi ho fatto una stagione a Terracina. Tre mesi e mezzo. Andavo al mare tutti i giorni. Non il sabato. Tutti i giorni. Certo, serve vivere vicino alla costa, ma se lavori in ristorazione d'estate, di lavoro ce n'è per tutti su qualsiasi costiera d'Italia. Intanto, chi lavora in ufficio dalle 9 alle 18 sogna lo smart working per “lavorare dal mare”. Diciamoci la verità: lavorare col portatile in spiaggia è scomodissimo. Lo schermo non si vede, la sabbia entra nella tastiera, e stai comunque lavorando. Chi lavora la sera in ristorazione, al mare ci va per davvero. Senza portatile, senza call, senza sensi di colpa. ## L'economia della serata Questa è una cosa che chi non ha mai lavorato in ristorazione non sa. Se esci il venerdì sera, vai a cena fuori, prendi qualcosa da bere, e arrivi a mezzanotte per la serata vera, hai già speso 40, 50, 60 euro. E la serata non è ancora iniziata. Se lavori in ristorazione, hai mangiato al locale. Hai bevuto qualcosa a fine turno, se il locale lo prevede. Esci, vai direttamente a divertirti. La tua serata è costata la metà rispetto a quella di chiunque altro. Poi c'è il cibo. Non sto parlando del buono pasto da 7 euro per un panino al bar sotto l'ufficio. In ristorazione assaggi piatti che in un altro contesto pagheresti 25 euro al coperto. E le eccedenze di cucina a fine servizio, le preparazioni avanzate, gli ingredienti freschi che il giorno dopo non sarebbero più al meglio? Si dividono tra il team, si portano a casa. Non si buttano. ## La gente è il vero benefit Viviamo in un'epoca in cui le persone hanno sempre meno amicizie vere. Meno interazioni dal vivo. Meno occasioni di incontrare qualcuno di nuovo al di fuori di uno schermo. Gli eventi dal vivo stanno esplodendo perché la gente ha voglia di esperienze reali: pagano migliaia di euro per viaggi organizzati tipo WeRoad, proprio per conoscere persone nuove. La ristorazione ti dà tutto questo gratis, ogni giorno. I colleghi diventano amici. I clienti abituali diventano conoscenze, a volte qualcosa di più. La vita sociale non è qualcosa che devi costruirti dopo il lavoro: è dentro il lavoro. E il lunedì sera, il tuo giorno libero, non sei solo. Le persone che frequenti fanno i tuoi stessi orari. (Chi lavora in ufficio, a questo punto, probabilmente sta pensando “sì vabbè, ma io ho il weekend”. Giusto. Ma provate a organizzare una cena con sei amici il sabato sera e ditemi quanto ci mettete a trovare una data. Noi ci vediamo il martedì e siamo tutti liberi.) ## La musica, gli eventi, l'energia Il tuo ufficio ha il condizionatore, il neon e il rumore della stampante. Un ristorante ha la musica. Un cocktail bar ha i live. Un locale eventi ha una serata diversa ogni sera: un DJ, un musicista, un format. Lavori immerso nell'energia della gente che si diverte. Certo, è faticoso. Ma è anche una cosa che pochissimi lavori al mondo possono offrire. E se il lavoro è organizzato e fluido, anche lavorare è un piacere. ## Le vacanze in bassa stagione Lavori ad agosto? Sì. Ma a settembre vai in Grecia con la spiaggia vuota e l'hotel a metà prezzo. A ottobre prendi un volo per Lisbona a 30 euro. Chi lavora in ufficio si contende l'ultimo lettino di Sardegna nel picco di Ferragosto e paga il doppio per la stessa esperienza, ma peggiore. ## La carriera veloce Sous chef a 26 anni. [Responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante) a 24. La ristorazione premia chi lavora e si prende responsabilità presto. La curva di crescita è più ripida e più veloce di quasi ogni altro settore. E se ti interessa capire [quanto si guadagna oggi nei diversi ruoli](https://www.restworld.it/blog/stipendio-ristorante-quanto-pagare-2026), i numeri reali parlano molto più chiaro dei luoghi comuni. ## Quello che il mondo del lavoro sta cercando Secondo il Workmonitor 2025 di Randstad (26.000 lavoratori, 35 Paesi), per la prima volta in ventidue anni l'equilibrio vita-lavoro ha superato lo stipendio come fattore più importante nella scelta di un impiego. L'85% dei lavoratori lo mette al primo posto. E il 37% accetterebbe uno stipendio più basso pur di avere una vita sociale più ricca. La ristorazione, quando è organizzata, offre esattamente questo: orari diversi da quelli di tutti gli altri, tempo libero in momenti in cui il mondo è vuoto e accessibile, una vita sociale incorporata nel lavoro, una carriera che non ti chiede di aspettare dieci anni per avere responsabilità. Il punto è che il settore ha tutto per essere attrattivo. Quello che manca, in troppi casi, è l'organizzazione che lo rende sostenibile. ## Le regole necessarie Tutto questo vale a una condizione precisa: che il locale sia organizzato. Significa turni comunicati con almeno una settimana di anticipo. Significa riposi settimanali garantiti, non “vediamo come va”. Significa straordinari riconosciuti e pagati, non dati per scontati. Significa niente turni spezzati quando si può evitarli. La Spagna lo ha scritto nero su bianco. La Corte di Giustizia europea lo aveva già stabilito. L'Italia, nel suo CCNL Turismo, ha le regole. Vanno applicate. Quando queste condizioni ci sono, la ristorazione è uno dei mestieri più ricchi di vita che esistano. Quando non ci sono, nessun tramonto al mare e nessuna serata gratis compensano. Noi di Restworld vediamo ogni giorno entrambe le realtà: locali dove le persone restano per anni e locali dove se ne vanno dopo un mese. La differenza non è mai il mestiere. È come viene organizzato. *Questo tema è approfondito nel capitolo “Motivare e Trattenere” di Oltre il Menù (Topic Edizioni, 2026), dove si analizzano quattro modelli di turnazione e il loro impatto sulla qualità della vita del team.* --- ### Come cercare lavoro in ristorazione senza farti fregare - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-cercare-lavoro-ristorazione-senza-farti-fregare - **Data**: 2026-04-29 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Guida pratica per leggere un annuncio di lavoro nella ristorazione, prepararsi a un colloquio e firmare un contratto senza brutte sorprese. Red flag e diritti. #### Testo completo > Una guida pratica per leggere un annuncio, prepararsi a un colloquio, firmare un [contratto](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) senza brutte sorprese. Pensata per chi cerca lavoro come cameriere, cuoco, barista, pizzaiolo, lavapiatti. ## Prima di iniziare, due cose ### Cosa filtriamo noi, cosa filtra il mercato Restworld pubblica solo annunci di lavoro che rispettano la normativa italiana.* Come Agenzia per il Lavoro di Ricerca e Selezione siamo legalmente tenuti a verificare ogni offerta che arriva sulla piattaforma: stipendio congruo con il CCNL, contratto regolare, tutele standard. Ma il mercato dell'ospitalità in Italia è enorme e Restworld non lo copre tutto. Vi capiterà di guardare offerte fuori da qui: su altri portali, in vetrina, sulle community Telegram, attraverso il passaparola. Questa guida vi serve in tutti quei casi. L'obiettivo è darvi gli strumenti per leggere un annuncio in autonomia, riconoscere subito i segnali che dovrebbero farvi alzare la guardia, e arrivare alla firma del contratto sapendo cosa state firmando. ### Una nota tecnica Le pratiche illegali che troverete in questa guida fanno riferimento al **CCNL Turismo Pubblici Esercizi** (FIPE - CGIL - CISL - UIL), il contratto largamente più rappresentativo del settore. Per il quadro completo dei vostri diritti contrattuali (stipendi minimi, ferie, riposi, scatti, TFR, congedi), trovate la nostra guida dedicata su [restworld.it/diritti](https://www.restworld.it/diritti). In questo articolo ci concentriamo sui segnali pratici da riconoscere durante la ricerca di lavoro. Tutti i riferimenti normativi sono verificati. Le situazioni complesse, però, vanno sempre valutate con un consulente del lavoro o un sindacato di categoria. ** Se trovate un annuncio sulla nostra piattaforma che non rispetta la normativa, vi chiediamo di segnalarcelo a **[segnalazioni@restworld.it](mailto:segnalazioni@restworld.it)** per intervenire quanto prima. È anche grazie alla collettività, e a chi ha il coraggio di segnalare, che Restworld esiste e può offrire offerte di lavoro dignitose.* ## A chi serve questa guida A chi cerca lavoro nell'ospitalità e vuole evitare di accorgersi solo dopo qualche settimana che qualcosa non torna. Cercare lavoro nell'ospitalità funziona in tre fasi: **leggi un annuncio, fai un colloquio, firmi un contratto**. In ognuna di queste fasi ci sono segnali che, se riconosciuti subito, vi risparmiano mesi di lavoro in un posto sbagliato. Le sezioni che seguono vanno in ordine: dal momento in cui vedete l'annuncio fino al momento in cui mettete la firma sul contratto. ## 1. Red flag nell'annuncio L'annuncio di lavoro è la prima informazione che avete su un'azienda. Se è scritto male, di solito anche il lavoro è organizzato male. ### Stipendio non dichiarato Un annuncio serio dichiara lo stipendio. **Non una forbice infinita** ("da 1.200 a 2.500€"), non frasi tipo "stipendio da concordare in base alle competenze", non rimandi al colloquio. Una fascia stretta è normale e accettabile: è il margine per riconoscere chi ha più esperienza. Una forbice di 1.000€ tra il minimo e il massimo è solo un modo per non dirvi quanto guadagnerete davvero. Se l'annuncio non dichiara nulla, è un primo segnale. Se al colloquio vi parlano di stipendio in modo vago ("dipende da come ti vediamo lavorare", "i primi mesi vediamo come va"), è un secondo segnale. ### Incongruenze tra mansioni e inquadramento "Cerchiamo un [responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante)" e poi lo stipendio dichiarato è 1.400€ lordi: c'è qualcosa che non torna. Un responsabile sala è almeno livello 2 del CCNL FIPE (1.916€ lordi). Pagarlo come livello 4 (cameriere standard) è un sottoinquadramento, una pratica scorretta. Per controllare livello e minimo del tuo ruolo c'è la [guida ai livelli del CCNL](https://www.restworld.it/diritti/livelli). Lo stesso vale per gli annunci che cercano figure ibride pagate come la mansione più bassa: "cameriere di bar con disponibilità a coprire anche cassa e cantina" pagato come livello 5 (1.580€). Se le mansioni includono autonomia organizzativa, gestione cassa, supervisione, l'inquadramento corretto è più alto. ### "Tirocinante" usato per evitare l'assunzione Un tirocinio vero è formazione: il tirocinante impara, sotto la guida di un tutor. Un annuncio che cerca un "pizzaiolo tirocinante" che gestisce postazione, impasti, lievitazione e organizzazione comande non sta cercando un tirocinante. Quello che cerca è un pizzaiolo da pagare meno. ### Annuncio che cita "ambiente giovane e dinamico" e basta Lo abbiamo detto in dettaglio nell'articolo dedicato all'analisi di 500 annunci HoReCa che non funzionavano. Se un'offerta non dice niente di sostanzioso sul team, sui turni, sui piatti, sull'organizzazione, e si limita a "ambiente giovane e dinamico", siete davanti a un copia-incolla. Spesso dietro c'è un'organizzazione che non ha niente di interessante da raccontare. ## 2. Red flag nel processo di selezione ### Prove di lavoro non retribuite Una mezza giornata "per vederti lavorare". Una serata "di prova" senza contratto e senza paga. È una pratica diffusa e illegale. Se state lavorando, state lavorando. E il lavoro va pagato. Anche il [periodo di prova](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-del-periodo-di-prova) formale del contratto va pagato almeno al minimo del livello: prove gratis "per vedere come ce la cavi" non sono previste da nessuna norma italiana. Va detto che esiste un modo legale per gestire la situazione che molti datori provano a giustificare con le prove gratis: si chiama **periodo di prova nel contratto**, e dura da 15 a 30 giorni a seconda del livello (vedi guida [Diritti](https://www.restworld.it/diritti)). In quel tempo entrambe le parti possono recedere senza preavviso. Se al datore non andate bene, vi può licenziare. Pagandovi le ore lavorate. Per servizi più brevi, eventi singoli o picchi di stagione, esiste il **contratto a chiamata** (lavoro intermittente). È regolare, è retribuito, copre i casi in cui serve flessibilità reale. Anche per quello: si firma prima, non dopo. E attenzione, il contratto a chiamata serve a coprire chiamate occasionali. Se vi trovate "a chiamata" tutti i giorni per mesi, è un uso improprio del contratto. ### Domande illegali al colloquio Esistono domande che il datore di lavoro non ha il diritto di farvi al colloquio. Lo dice il **D.Lgs 198/2006 (Codice delle pari opportunità)** e la **L. 300/1970 (Statuto dei lavoratori)**. Tra le più comuni: - "Hai intenzione di avere figli?" - "Sei sposata? Convivi?" - "Sei incinta?" - "Di che religione sei?" - "Hai problemi di salute particolari?" - Domande sull'orientamento sessuale o sull'identità di genere - Domande sull'origine etnica o sulla cittadinanza (al di là di quanto serve per la verifica del permesso di lavoro) Sono domande che non vi devono fare. Potete reagire in due modi: rispondere "preferisco non rispondere a questa domanda, mi sembra fuori contesto" e vedere come si comporta chi vi sta intervistando, oppure considerarlo un segnale forte e uscire. Restworld è completamente contro la pratica di porre queste domande. Le segnaliamo sempre quando le rileviamo. Se vi capita in un colloquio per un'azienda che ha pubblicato un annuncio sulla nostra piattaforma, scriveteci a **[segnalazioni@restworld.it](mailto:segnalazioni@restworld.it)**. ### Pressione a firmare senza farti leggere il contratto Quando un datore vi mette davanti un contratto e vi dice "firma qui, dai, non c'è bisogno che lo leggi tutto", quello è un segnale grosso da non ignorare. Avete il diritto di leggere il contratto, di portarlo a casa per studiarlo, di farlo vedere a un sindacato o a un consulente del lavoro prima di firmare. Un datore serio non ha problemi a darvi tempo. Un datore che mette pressione è un datore che ha qualcosa da nascondere nelle clausole. ### Mancato rilascio della copia del contratto Una volta firmato il contratto, ne avete diritto a una **copia, subito**. La conservate in formato cartaceo o digitale. Se vi dicono "te la diamo dopo", "te la mandiamo per email la settimana prossima", insistete. Se non arriva, è gravissimo: senza copia del contratto non potete dimostrare le condizioni pattuite, e in caso di vertenza partite svantaggiati. ### Contratto firmato dopo il primo giorno di lavoro Il contratto deve essere firmato **prima** dell'inizio della prestazione. Non il primo giorno, non "appena finiamo questo turno". Prima. Il datore è obbligato a comunicare l'assunzione all'INPS prima dell'inizio del lavoro tramite la procedura **UNILAV**. Lavorare anche solo un giorno prima della comunicazione ufficiale significa lavorare in nero. È sanzionato con multa amministrativa da **1.800 a 43.200€** per ogni lavoratore irregolare. E se ti propongono di lavorare senza contratto o con una parte fuori busta, leggi prima [cosa rischi col lavoro in nero](https://www.restworld.it/diritti/lavoro-in-nero) e come tutelarti. Se vi dicono "intanto vieni a lavorare lunedì, firmiamo il contratto la prossima settimana", state firmando un accordo verbale per lavorare in nero. Anche se non era la vostra intenzione. ## 3. Red flag nel contratto di lavoro ### Promesse al colloquio che non finiscono nel contratto Tutto quello che vi è stato detto al colloquio (stipendio, mansioni, orari, premi, benefit, percorso di carriera) deve essere **scritto nel contratto**. Se al colloquio vi hanno promesso un superminimo, dei buoni pasto, un giorno libero in più, qualcosa che valga, deve essere nel testo che firmate. Se nel contratto non c'è, non esiste. Anche se è stato detto a voce, anche se l'avete sentito da tre persone diverse, anche se ve l'ha promesso il titolare in persona davanti a testimoni. La regola è semplice: vale la carta firmata. ### Fuori busta e pagamento in contanti Non esistono. Sono illegali da decenni. Lo stipendio si paga **tramite mezzi tracciabili**: bonifico bancario, assegno, accredito su strumento di pagamento elettronico. La **L. 205/2017** ha vietato i pagamenti in contanti per il lavoro dipendente, salvo eccezioni specifiche e marginali (lavoro domestico, ad esempio, ma non la ristorazione). Quindi: - Stipendio "metà in busta paga, metà in contanti": illegale. - Stipendio integralmente in contanti: illegale. - Pagamento bonifico, ma poi "mi ridai una parte in contanti": illegale, e ancora più grave delle precedenti. Vi viene chiesto di restituire al datore parte di quanto risulta in busta paga. Una pratica che abbiamo sentito raccontare più volte, soprattutto in alcuni territori del sud Italia. Se incontrate una di queste situazioni, non chiamatela "piccola furberia" come fanno alcuni. È un'azienda che vi espone a problemi seri: contributi non versati, contestazioni fiscali sul vostro reddito, posizione previdenziale falsata. ### Trattenute per la divisa o l'attrezzatura La **divisa di servizio** e i **DPI** (dispositivi di protezione individuale) sono a carico del datore. Lo dice l'**art. 148 CCNL FIPE** per gli indumenti di servizio e il **D.Lgs 81/2008** per i DPI. Trattenute in busta paga "per il costo della divisa", "per le scarpe antiscivolo", "per i guanti": non sono ammesse. È contrario alla legge. Lo stesso vale per le **trattenute per rotture, ammanchi, errori sul conto**: il **CCNL all'art. 147** prevede che il danno vada accertato in modo formale, con la possibilità del lavoratore di difendersi. Nessuna trattenuta preventiva è ammessa. ## 4. Come leggere correttamente gli orari Quando ricevete un contratto, controllate gli orari con attenzione. Due trappole frequenti. ### Il monte ore non torna Se il contratto dice "5 giorni a settimana, dalle 18:00 alle 24:00", il monte ore settimanale è 30. Se invece dice "6 giorni a settimana, doppio servizio 12:00-15:00 e 19:00-23:30", arriva a 45 ore (oltre il limite di straordinario consentito su base regolare). **Fatevi sempre il calcolo a mano**. Sommate le ore di tutti i giorni e confrontatele con quanto dichiarato come "orario settimanale" nel contratto. Devono coincidere. Se non coincidono, qualcuno sta arrotondando. Limiti legali da ricordare: - Orario settimanale ordinario: **40 ore** - Massimo straordinario annuo: **260 ore** (in media circa 5 ore a settimana, ma non come abitudine fissa) - Riposo tra due turni: **almeno 11 ore consecutive** - Riposo settimanale: **24 ore consecutive ogni 6 giorni lavorati** ### Il part-time fino a 39 ore In Italia c'è una particolarità che disorienta molti: un contratto è considerato **part-time** fino a 39 ore settimanali. Solo da 40 ore in su scatta il regime di tempo pieno. Significa che potete vedere un contratto con scritto "part-time" e poi leggere "38 ore settimanali". È legale. Quelle 38 ore vengono pagate proporzionalmente al tempo pieno: 38/40 dello stipendio del livello. Siete pagati per quanto vi spetta. È solo che lo Stato considera "part-time" anche un orario molto vicino al tempo pieno. È una stranezza italiana del sistema. Va presa così. Sapere come funziona vi evita di alzare un'obiezione su un contratto che è regolare. ## 5. Come si capisce un'offerta seria Abbiamo passato quattro sezioni a parlare di segnali negativi. Vale la pena chiudere all'opposto: come si riconosce un'offerta che vale. **Un annuncio serio:** - Dichiara lo stipendio in modo chiaro (o con una fascia ragionevole) - Specifica i giorni di lavoro e la struttura dei turni - Racconta qualcosa di specifico sull'azienda: il team, la cucina, la storia, i piatti, il tipo di servizio - Non promette quello che non può mantenere **Un colloquio serio:** - Non vi fa fare prove non retribuite - Non vi pone domande personali fuori contesto - Vi lascia il tempo di leggere il contratto - Vi rilascia copia del contratto firmato, subito **Un'azienda seria, una volta che lavorate lì:** - Vi paga sempre tramite bonifico - Vi consegna la busta paga ogni mese, completa e leggibile - Versa i contributi (potete verificarlo sul fascicolo previdenziale INPS) - Rispetta i turni concordati e paga gli straordinari come straordinari È il minimo, non l'eccezione. La cosa importante è abituarsi a riconoscerlo come standard, non come un favore. ## 6. Quando hai trovato l'offerta giusta Se siete arrivati fin qui leggendo, probabilmente avete chiare due cose: i segnali a cui stare attenti, e il tipo di lavoro che cercate. Sul nostro sito trovate alcuni strumenti per fare i prossimi passi. - **[Come funziona Restworld per i lavoratori](https://www.restworld.it/lavoratori)**: la panoramica del processo, dalla candidatura all'assunzione. - **[Il tuo Restworld](https://www.restworld.it/lavoratori/il-tuo-restworld)**: l'area personale dove personalizzate la vostra esperienza. Più rispondete alle domande che vi facciamo, meglio vi conosciamo, e meglio riusciamo a inviarvi offerte di lavoro adatte a voi. Iscrivetevi anche alla newsletter delle offerte: ogni settimana arriva una selezione delle posizioni che corrispondono al vostro profilo. - **[CV Optimizer](https://www.restworld.it/cv-optimizer)**: caricate il vostro curriculum e vi diciamo come migliorarlo per il settore ospitalità. - **[Calcolatore stipendio](https://www.restworld.it/diritti/calcolatore-stipendio)**: stimate quanto vi spetta in busta paga in base al livello, alle ore, alle maggiorazioni e ai contributi. - **[Sezione Diritti](https://www.restworld.it/diritti)**: la guida completa al CCNL e ai vostri diritti contrattuali. ## Una nota finale Cercare lavoro è un incontro tra due parti che si scelgono, non chiedere un favore. Voi avete qualcosa di prezioso da offrire: il vostro tempo, la vostra fatica, le vostre competenze. L'azienda ha qualcosa di prezioso da offrire: uno stipendio, un'organizzazione, un contesto in cui crescere. Questa è la cornice. Tutto il resto sono dettagli da negoziare. Riconoscere subito i datori che non rispettano queste condizioni vi risparmia tempo. Vi permette di concentrare le candidature dove vale la pena, e di firmare contratti che non vi pentirete di aver firmato. Se nel processo qualcosa non torna, scriveteci a **[segnalazioni@restworld.it](mailto:segnalazioni@restworld.it)**. Anche se l'azienda non era sulla nostra piattaforma. Vogliamo capire meglio come si muove il mercato fuori da qui. *Articolo redatto da Restworld a fini divulgativi. Riferimenti normativi: CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE) edizione 2024; D.Lgs 198/2006; L. 300/1970; D.Lgs 81/2008; L. 205/2017; D.L. 12/2002 conv. L. 73/2002; art. 9-bis L. 608/1996. Per situazioni specifiche, rivolgersi a consulente del lavoro o sindacato di categoria.* --- ### Diritti del lavoratore in ristorazione che (forse) non sai di avere - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026 - **Data**: 2026-04-29 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi fissa quanto ti spetta di minimo, quante ore puoi lavorare, quanti riposi e quante ferie maturi, come funziona il periodo di prova e cosa succede in malattia o maternità. Questa guida li mette in fila articolo per articolo, e segna anche i punti in cui la prassi diffusa nei locali non è legale. #### Testo completo > Una guida pratica al CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE) edizione 2024, vigente fino a fine 2027. Tabellari aggiornati al 1 giugno 2026. ## Prima di iniziare, due cose ### La nostra posizione sul contratto Restworld opera in Italia come Agenzia per il Lavoro di Ricerca e Selezione. Questo significa che siamo legalmente tenuti a rispettare la normativa vigente, e che pubblichiamo solo offerte di lavoro congrue con quanto il mercato italiano prevede. Quello che trovate in questa guida è il quadro normativo che fa fede oggi: il **CCNL Turismo Pubblici Esercizi**, firmato dalla FIPE con CGIL, CISL e UIL. Detto questo: su molti punti di questo contratto, noi non siamo d'accordo. Non siamo d'accordo che si possa lavorare legalmente fino a 6 giorni su 7. Non siamo d'accordo che il turno spezzato sia una prassi accettata. Non siamo d'accordo con la struttura della tredicesima e quattordicesima: secondo noi, sarebbe più sano che quei soldi entrassero direttamente nelle 12 mensilità ordinarie, ovviamente più alte di quanto sono oggi. Sappiamo bene che non è una colpa solo dei datori di lavoro. C'è un problema più grande, fatto di cuneo fiscale, di costi del lavoro, di una macchina fiscale che si è stratificata negli anni in modo poco efficiente. Sappiamo che molti ristoratori già pagano bene, fino a dove possono, dato il sistema in cui operano. Quello che leggete in questo articolo è quindi come funziona la cornice normativa oggi. La nostra opinione su come dovrebbe funzionare è un'altra cosa, e ne parleremo in altri articoli di questo blog. Conoscere lo stato dei fatti è il primo passo per pretendere quello che vi spetta. Discutere come dovrebbe essere è il secondo passo. ### Una nota tecnica Questa guida si concentra sul **CCNL Turismo Pubblici Esercizi** siglato da FIPE con CGIL, CISL e UIL. È il contratto largamente più rappresentativo del settore. Esistono altri contratti collettivi applicabili in casi specifici, e ce ne sono altri ancora che sono di nicchia o "pirata": per chiarezza, di quelli non ci occupiamo qui. Tutti i numeri, gli articoli citati e i riferimenti normativi sono verificati. Le normative però si interpretano, evolvono nel tempo, e possono avere casi particolari che cambiano la situazione. Prima di intraprendere un'azione legale o una vertenza, **parlate sempre con un consulente del lavoro o un sindacato di categoria**. Questa guida serve a sapere cosa pretendere e a cosa avete diritto. Vale come prima orientazione, non come parere legale. ## A chi serve questa guida Il CCNL FIPE vincola tutti i pubblici esercizi e tutti i lavoratori del settore: ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, catering, mense, stabilimenti balneari di una certa categoria. Fissa stipendi minimi, orari, [ferie](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ferie-permessi-horeca-ristorazione-turismo), maggiorazioni, periodi di prova e tutele. Eppure la maggior parte di chi lavora in sala, in cucina o al bancone non l'ha mai aperto. Il risultato è che molte pratiche scorrette vengono raccontate come normali, e molti diritti restano sconosciuti a chi ne potrebbe usufruire. Questa guida raccoglie le voci più importanti, con i riferimenti precisi del contratto. Servono per consultarla quando avete un dubbio: sullo stipendio, sui turni, sulle ferie, sulla malattia, su quello che vi viene chiesto di fare. I numeri sono tutti relativi al tabellare in vigore dal **1 giugno 2026**. Per i mesi precedenti, gli importi sono leggermente inferiori. I prossimi aggiornamenti contrattuali sono previsti a giugno e dicembre 2027. ## 1. Quanto devi guadagnare di minimo Il CCNL classifica i ruoli in 10 livelli. Ognuno ha uno stipendio minimo lordo mensile sotto il quale nessuna azienda può pagarvi, indipendentemente da accordi individuali. Il livello dipende dalla mansione e dall'esperienza. ### Tabella stipendi minimi 2026 (lordo mensile) | Livello | Ruoli | Lordo minimo | | QA | Direttore con poteri | 2.462,96 € | | QB | Vice direttore | 2.271,61 € | | 1 | Capo servizio catering, ispettore amministrativo | 2.107,68 € | | 2 | Capo cuoco, prima maitre, prima barman | 1.916,35 € | | 3 | Cuoco unico, sotto capo cuoco, sommelier, maitre | 1.800,73 € | | 4 | **Cuoco, pizzaiolo, cameriere di ristorante, barman, chef de rang** | **1.692,69 €** | | 5 | **Barista, cameriere di bar, cassiere** | **1.580,09 €** | | 6S | Commis con esperienza pluriennale | 1.514,83 € | | 6 | Commis di cucina, sala, bar | 1.491,57 € | | 7 | Lavapiatti, addetto pulizie, facchino | 1.390,20 € | Fonte: CCNL FIPE artt. 161, 163, tabellare 2024-2027 in vigore dal 1 giugno 2026. ### Cose da sapere sul minimo Il minimo è **lordo mensile** e non comprende tredicesima, quattordicesima, scatti di anzianità, terzo elemento provinciale, superminimi, straordinari, indennità notturne e festive. Il netto si stima tra il 70% e il 75% del lordo: per un cameriere di bar al livello 5, significa circa **1.150-1.180€ netti** senza contare le voci variabili. Stipendio sotto il minimo CCNL? Le differenze retributive si possono recuperare fino a **5 anni indietro** (art. 2948 c.c.). È un vostro diritto inderogabile. I valori della tabella si applicano al rapporto a tempo indeterminato standard. Per apprendistato, contratto a termine, part-time, lavoro extra e somministrazione valgono regole specifiche: in caso di dubbio, rivolgetevi a un consulente del lavoro o a un sindacato di categoria. > **Calcola il tuo netto.** Per stimare quanto ti spetta in busta paga in base al livello, alle ore, alle maggiorazioni e ai contributi: [vai al calcolatore Restworld](https://www.restworld.it/diritti/calcolatore-stipendio). ## 2. Orari, turni, riposi L'orario normale è di **40 ore settimanali** (art. 111 CCNL FIPE). Su una distribuzione tipica di 5 giorni e mezzo, salvo accordi aziendali diversi. Le regole non negoziabili: - La giornata può essere divisa al **massimo in 2 frazioni** (lo "spezzato" pranzo-cena è lecito, un servizio diviso in tre tronconi nello stesso giorno no). Art. 115. - Tra due turni consecutivi devono passare **11 ore di riposo** (D.Lgs 66/2003, recepito dal CCNL all'art. 113). - Ogni 6 giorni lavorati avete diritto a **24 ore consecutive di riposo settimanale**. Articoli 128 e 129. - Il limite annuo di straordinario è di **260 ore** (art. 125). Lo straordinario deve essere autorizzato dal datore e ha carattere di eccezionalità. ### Quanto valgono le ore extra Tutte le maggiorazioni si calcolano dividendo lo stipendio mensile per 172 (per un orario settimanale di 40h). | Tipo di lavoro | Maggiorazione | | Straordinario diurno | +30% | | Straordinario notturno (00:00 - 06:00) | +60% | | Notturno ordinario (00:00 - 06:00) | +25% | | Lavoro domenicale (con riposo in altro giorno) | +10% | | Lavoro festivo | +20% | Le maggiorazioni **non si sommano**. Se fate uno straordinario notturno prendete il 60%, non il 30% più il 25%: la maggiore assorbe la minore (art. 126). **Esempio pratico per un cameriere di bar (livello 5)**: stipendio mensile 1.580€, paga oraria 9,19€. Un'ora di straordinario diurno vale 11,95€, una notturna ordinaria 11,49€, una festiva 11,03€. ### Una distinzione utile C'è differenza tra "lavoratore notturno" e "ore con maggiorazione notturna". Il **periodo notturno** secondo il CCNL è 23:00-06:00 e qualifica chi lo lavora abitualmente come "lavoratore notturno", con tutele specifiche (massimo 8 ore medie giornaliere, sorveglianza sanitaria, divieto in gravidanza). La **maggiorazione retributiva del 25%** scatta invece solo per le ore prestate tra **mezzanotte e le 06:00**. Un turno 23:00-02:00 vi rende lavoratori notturni ai fini delle tutele, ma solo le 2 ore tra mezzanotte e le 02:00 sono pagate con maggiorazione. ## 3. Ferie, ROL, festività ### Ferie Avete diritto a **26 giorni lavorativi di ferie all'anno**, calcolando la settimana come 6 giorni (art. 134). Le ferie sono **irrinunciabili**: nessun accordo individuale può togliervele e non possono essere monetizzate al posto del godimento, salvo cessazione del rapporto. Punti operativi spesso ignorati: - Le ferie maturano anche per stagionali e contratti a termine, in proporzione ai mesi lavorati. Un [contratto stagionale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi) di 5 mesi matura 10,8 giorni di ferie. - Una **malattia certificata durante le ferie interrompe le ferie** (art. 134 c. 2). - Le ferie **non possono essere imposte durante il preavviso** (art. 209 c. 4). - Se vi richiamano in servizio anticipatamente durante le ferie, avete diritto a completarle in un secondo momento e al rimborso delle spese sostenute. ### ROL ed ex-festività Il monte annuo di permessi retribuiti per riduzione orario di lavoro è di **104 ore**: 72 di ROL veri e propri più 32 di ex festività (giornate festive abolite e trasformate in monte ore). Si fruiscono a mezza giornata o giornata intera. Se non godute entro settembre dell'anno successivo, vanno pagate. Per chi è stato assunto dopo il 1 gennaio 2018 la maturazione è graduale: 32 ore i primi 2 anni, 68 ore tra il 2° e il 4° anno, 104 ore piene dal 4° anno in poi. ### Festività Sono divise in nazionali (25 aprile, 1 maggio, 2 giugno) e infrasettimanali (Capodanno, Epifania, Lunedì di Pasqua, Assunzione, Ognissanti, Immacolata, Natale, Santo Stefano, Patrono della città). Il trattamento: - **Lavoro in giorno festivo**: retribuzione giornaliera ordinaria + maggiorazione del 20% sulle ore lavorate (art. 132). - **Festività che cade nel vostro giorno di riposo, in malattia o infortunio**: percepite comunque la giornata di retribuzione, senza maggiorazione (art. 131). ## 4. Periodo di prova: cosa dice davvero il contratto C'è una pratica diffusa che vi raccontano come normale: "il periodo di prova è di 6 mesi". Non è vero. Sei mesi sono il tetto **solo per i Quadri** (livelli QA e QB). Per tutti gli altri livelli, la durata massima è inferiore (art. 110). | Livello | Durata massima della prova | | QA, QB | 6 mesi | | 1 | 150 giorni | | 2 | 75 giorni | | 3 | 45 giorni | | 4 e 5 | **30 giorni** | | 6S | 20 giorni | | 6 e 7 | **15 giorni** | Una prova di 6 mesi su un cameriere di ristorante (livello 4) o su un cameriere di bar (livello 5) è fuori contratto. Se ve lo fanno firmare, ha valore solo il limite massimo previsto dal CCNL. Altri punti del periodo di prova: - La durata deve essere indicata **per iscritto nella lettera di assunzione**. - Si contano solo i giorni di prestazione effettiva: le assenze non contano. - Se la prova viene superata senza disdetta scritta, **l'assunzione è automaticamente definitiva** e la prova viene computata nell'anzianità. - Riassunti entro 2 anni nella stessa azienda con la stessa qualifica: niente nuova prova. - La retribuzione durante la prova **non può essere inferiore al minimo del livello**. ## 5. Scatti di anzianità e TFR ### Scatti di anzianità Ogni **4 anni di servizio senza interruzione** presso la stessa azienda o gruppo aziendale matura uno scatto di anzianità (art. 182). Massimo 6 scatti, quindi tetto raggiunto dopo 24 anni. Quando cambiate azienda, gli scatti ripartono da zero. Quando cambiate livello dentro la stessa azienda, gli scatti maturati vengono ricalcolati al nuovo importo. Importi mensili dello scatto, per i livelli più diffusi: - Livello 4 (cuoco, pizzaiolo, cameriere ristorante): **33,05€** ogni 4 anni - Livello 5 (cameriere bar, barista): **32,54€** ogni 4 anni - Livello 7 (lavapiatti): **30,47€** ogni 4 anni Lo scatto rientra nel calcolo della tredicesima ma non in quello della quattordicesima. ### TFR Il trattamento di fine rapporto vi spetta in **ogni caso di cessazione**: dimissioni, licenziamento, fine contratto a termine, pensionamento, decesso (art. 217; L. 297/1982). Non importa la durata del rapporto: matura anche durante il periodo di prova e nei contratti stagionali, in proporzione al tempo lavorato. **Calcolo**: ogni anno di servizio matura una quota pari alla [retribuzione annua lorda](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cos-e-la-ral-annunci-lavoro) divisa per 13,5 (equivalente al 7,41%). Una piccola parte (lo 0,5%) è un contributo a carico vostro versato all'INPS, quindi l'accantonamento effettivo in azienda è circa il **6,91% della retribuzione annua lorda**. Il TFR accantonato si rivaluta ogni anno con un tasso fisso dell'1,5% più il 75% dell'inflazione ISTAT. **Termini di pagamento** (art. 218): il TFR va corrisposto alla cessazione, comunque **non oltre 30 giorni**. In caso di insolvenza dell'azienda, è un credito privilegiato: il **Fondo di garanzia INPS** vi paga TFR e ultime 3 mensilità entro 5 anni dalla cessazione. ## 6. Maternità, paternità, malattia, infortunio Quattro regimi diversi, da tenere distinti. ### Maternità Congedo obbligatorio di **5 mesi totali**, articolabile in tre modi: 2 mesi prima e 3 dopo il parto (standard), 1 prima e 4 dopo (con attestazione medica), tutto dopo il parto entro 5 mesi (con doppia attestazione). L'INPS vi indennizza all'**80%**, integrato dal datore al 100% (art. 200). Divieto di licenziamento dall'inizio della gravidanza fino al compimento di **1 anno di età del bambino**. Le dimissioni nel periodo protetto vanno convalidate dall'Ispettorato Territoriale del Lavoro (per i primi 3 anni di vita del bambino) e danno comunque diritto a TFR e indennità sostitutiva del preavviso. ### Paternità Congedo obbligatorio di **10 giorni lavorativi** non frazionabili a ore, fruibili dai 2 mesi prima del parto fino a 5 mesi dopo. Indennità al 100% a carico INPS. Parto plurimo: 20 giorni. ### Malattia Comunicazione **immediata al datore**. Il certificato medico va inviato per via telematica all'INPS, che lo inoltra al datore. Trattamento economico (art. 190): - I primi 3 giorni ("carenza"): retribuzione piena dal datore, **ma solo se la malattia supera i 5 giorni**. Se dura 5 giorni o meno, i primi 3 giorni non sono retribuiti. - Dal 4° giorno: indennità INPS dell'80%, integrata dal datore. - I ratei di tredicesima e quattordicesima non si detraggono. **Reperibilità per le visite di controllo** (art. 189): fasce 10:00-12:00 e 17:00-19:00 di tutti i giorni, comprese domeniche e festivi. **Conservazione del posto** (art. 194): 180 giorni per anno solare. Aspettativa generica non retribuita di ulteriori 120 giorni su richiesta. ### Infortunio sul lavoro Obbligo di assicurazione INAIL a carico del datore. Dovete dare **notizia immediata** di qualsiasi infortunio, anche lieve. Trattamento economico: - Il giorno dell'infortunio: pagato per intero dal datore. - I 3 giorni successivi (carenza): il datore paga il 60%. - Dal 4° giorno: l'INAIL eroga l'indennità, il datore integra fino al 100% per tutto il periodo di indennità INAIL. La conservazione del posto dura fino alla **guarigione clinica certificata** dall'INAIL. ## 7. Cosa NON è legale Lista di pratiche che vengono raccontate come normali ma che il CCNL e la legge italiana vietano. Per ognuna, il riferimento. | Pratica | Perché non è legale | | **Prove di lavoro non retribuite** (mezza giornata, una serata, il primo turno gratis) | Il rapporto di lavoro esiste dal momento della prestazione. Anche durante il periodo di prova ufficiale, la retribuzione non può essere inferiore al minimo del livello. Riferimento: art. 110 CCNL; art. 36 Costituzione | | **Mance al posto dello stipendio** o a integrazione del minimo | La retribuzione minima del CCNL è inderogabile. Le mance sono un extra del cliente, non possono sostituire la paga base né la contingenza. Riferimento: art. 161 CCNL; art. 2099 c.c. | | **Lavoro nero "in attesa di firma del contratto"** | Il datore deve comunicare l'assunzione all'INPS *prima* dell'inizio della prestazione (UNILAV). Lavorare prima di quella comunicazione è lavoro nero, sanzionato con maxi-sanzione amministrativa da 1.800 a 43.200€ per lavoratore. Riferimento: art. 9-bis L. 608/1996; D.L. 12/2002 | | **Trattenute in busta paga senza accertamento del danno** (rotture, ammanchi) | Nessuna trattenuta preventiva. Il danno va prima accertato in modo formale; potete difendervi. Riferimento: art. 147 CCNL | | **Stipendio inferiore al minimo CCNL** | Inderogabile. Le differenze retributive si recuperano fino a 5 anni indietro. Riferimento: art. 161 CCNL; art. 2948 c.c. | | **Licenziamento orale o per messaggio** | Il licenziamento deve essere scritto e motivato per essere efficace. Se è solo verbale, non produce effetti. Riferimento: art. 213 CCNL; L. 604/1966 | | **Periodo di prova di 6 mesi su livelli diversi dai Quadri** | Solo Quadri A e B hanno diritto a 6 mesi. Vedi tabella sopra. Riferimento: art. 110 CCNL | | **Straordinari pagati come ore ordinarie** | Le ore oltre le 40 settimanali hanno la maggiorazione del 30% (diurno) o 60% (notturno). Riferimento: artt. 125, 126 CCNL | | **Mancata iscrizione a Fondo Est** (assistenza sanitaria integrativa) | Iscrizione obbligatoria. Se il datore non vi iscrive, deve 16€ lordi per 14 mensilità (224€/anno) come elemento distinto della retribuzione (EDR) non assorbibile, e resta obbligato a garantirvi le prestazioni. Riferimento: art. 186 c. 12 CCNL | | **Niente busta paga** | La consegna del prospetto di paga è obbligo di legge. Riferimento: L. 4/1953; art. 180 CCNL | | **Ferie negate o monetizzate** al posto del godimento | Le ferie sono irrinunciabili. Vanno godute, non liquidate, salvo cessazione del rapporto. Riferimento: art. 134 CCNL; art. 10 D.Lgs 66/2003 | | **Dimissioni cartacee o consegnate a mano** | Le dimissioni vanno presentate in via telematica sul portale del Ministero del Lavoro entro 7 giorni. La lettera cartacea o la mail al titolare non sono valide. Riferimento: art. 26 D.Lgs 151/2015 | | **Nessun riposo settimanale di 24 ore consecutive** | Diritto inderogabile fissato dalla Costituzione e dal D.Lgs 66/2003. Riferimento: art. 36 Costituzione; art. 9 D.Lgs 66/2003; art. 128 CCNL | Se trovate una di queste pratiche nella vostra esperienza lavorativa, sappiate che il datore è dalla parte sbagliata. Anche se "si è sempre fatto così". ## 8. Quando qualcosa non torna Esistono canali precisi a cui rivolgersi. Sono gratuiti o a costo molto contenuto. Vale la pena conoscerli prima che servano. ### Sindacati di categoria Tre sigle confederali coprono il settore commercio, turismo e servizi: - **FILCAMS-CGIL** - **FISASCAT-CISL** - **UILTUCS** (UIL) Le **sedi territoriali provinciali** sono il punto di contatto reale. Spesso integrate con servizio CAF e patronato. Si occupano di vertenze individuali e collettive, recupero retributivo, conciliazioni, supporto su contratti atipici. ### Ispettorato Nazionale del Lavoro (INL) L'**INL** ha sedi provinciali. Tre canali utili: - **Segnalazione di lavoro irregolare o nero**, anche in forma anonima sul portale [ispettorato.gov.it](https://ispettorato.gov.it). L'ispezione che ne segue può regolarizzare il rapporto e sanzionare il datore. - **Convalida delle dimissioni** nel periodo protetto (maternità, paternità fino ai 3 anni del bambino, dimissioni per matrimonio). - **Tentativo di conciliazione**: passaggio facoltativo prima del giudizio in tribunale, utile per chiudere vertenze rapidamente. ### Dimissioni per giusta causa e Naspi Se vi dimettete perché il datore ha violato il contratto in modo grave (mancato pagamento per più mesi, demansionamento, mobbing, molestie, mancato versamento contributi), si parla di **dimissioni per giusta causa**. A differenza delle dimissioni volontarie ordinarie, vi danno diritto a: - **Indennità sostitutiva del preavviso** a carico del datore (art. 211). - **Naspi** (indennità di disoccupazione), normalmente esclusa per chi si dimette. La giusta causa va motivata per iscritto nella comunicazione telematica e supportata da prove (fatture non saldate, lettere di richiamo del lavoratore al datore, denunce, certificati medici). Pratica delicata: prima di procedere, fatevi assistere da sindacato o consulente del lavoro. ### Fondo di garanzia INPS Se il datore fallisce o non paga il TFR e i contributi non sono stati versati, potete richiedere TFR e ultime 3 mensilità al **Fondo di garanzia INPS**. Il termine è di **5 anni** dalla cessazione del rapporto. Domanda online sul portale INPS con SPID o CIE. ### Termini importanti da ricordare - **Crediti di lavoro** (differenze retributive, straordinari, ferie non godute): si possono recuperare entro **5 anni** (art. 2948 c.c.). - **Sanzioni disciplinari**: si cancellano dopo 2 anni dall'applicazione (art. 145). ## 9. Una nota sul controllo della busta paga Una cosa che molti non fanno mai e che vale la pena fare almeno una volta all'anno: aprire il fascicolo previdenziale INPS (con SPID o CIE) e verificare l'**estratto conto contributivo**. Il datore versa mensilmente all'INPS il flusso Uniemens con i vostri dati retributivi e contributivi. Quei dati devono coincidere con quanto leggete in busta paga. Se i mesi lavorati o gli imponibili dichiarati non combaciano, c'è un problema da chiarire subito. In caso di mancato versamento dei contributi, l'unica prova solida che lavoravate davvero in quel periodo sono il cedolino, il flusso Uniemens e l'estratto INPS. Tenere copia delle buste paga (cartacea o digitale) è un'abitudine che protegge nel tempo. ## Per approfondire - Stipendi minimi e inquadramento: [i livelli del CCNL](https://www.restworld.it/diritti/livelli) - Orari, turni e riposi: [orari e turni](https://www.restworld.it/diritti/orari-e-turni) - Straordinari e maggiorazioni: [gli straordinari](https://www.restworld.it/diritti/straordinari) - Ferie, permessi e festività: [ferie e permessi](https://www.restworld.it/diritti/ferie-e-permessi) - Scatti di anzianità e liquidazione: [il TFR](https://www.restworld.it/diritti/tfr) - Malattia, infortunio e maternità: [malattia](https://www.restworld.it/diritti/malattia) - Lavoro irregolare: [il lavoro in nero](https://www.restworld.it/diritti/lavoro-in-nero) Su [restworld.it/diritti](https://www.restworld.it/diritti) trovate la sezione dedicata, con schede tematiche e modelli di lettera per richieste formali al datore. Per stimare quanto vi spetta in busta paga in base al livello, alle ore lavorate, alle maggiorazioni e ai contributi: usate il [calcolatore Restworld](https://www.restworld.it/diritti/calcolatore-stipendio). ## Una nota finale Conoscere il proprio contratto è il primo strumento operativo di tutela, non una formalità. Le voci di questa guida sono punti di partenza, non un parere legale: per la verifica tecnica della busta paga, il calcolo delle differenze retributive su periodi lunghi, o la valutazione del corretto inquadramento, il riferimento giusto è un consulente del lavoro o un sindacato di categoria. Spesso il sindacato indirizza a consulenti convenzionati a tariffa ridotta. Se siete in una situazione di abuso grave, oppure se avete subito molestie sul lavoro, esistono canali di emergenza dedicati: il **numero nazionale antiviolenza 1522**, i centri antiviolenza territoriali, le case rifugio e la Consigliera di Parità provinciale. Il vostro mestiere è cognitivamente ricco e fisicamente impegnativo. Le tutele che il CCNL vi riconosce sono il minimo riconoscimento di questa fatica. Pretenderle è la regola, non un'eccezione. *Fonte: CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE) edizione 2024, vigenza 1 giugno 2024 - 31 dicembre 2027. Tabellari aggiornati al 1 giugno 2026. Articolo redatto da Restworld a fini divulgativi. Per situazioni specifiche, rivolgersi a consulente del lavoro o sindacato di categoria.* ## Domande frequenti **Qual è il contratto di riferimento per chi lavora nella ristorazione?** Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi (FIPE), edizione 2024, in vigore fino a fine 2027. **Quanti giorni a settimana si può lavorare nella ristorazione?** La normativa prevede almeno un giorno di riposo settimanale, quindi in pratica si arriva fino a 6 giorni su 7: una soglia che a Restworld non condividiamo. **A che data sono aggiornati i minimi salariali della guida?** Ai tabellari in vigore dal 1 giugno 2026. **Restworld che tipo di agenzia è?** Un'Agenzia per il Lavoro di ricerca e selezione, tenuta a rispettare la normativa vigente e a pubblicare solo offerte congrue. --- ### Dopo il Noma, vorreste davvero tornare a fotografare i piatti? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/dopo-il-noma-vorreste-tornare-a-fotografare-i-piatti - **Data**: 2026-04-29 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Opinione di Luca Lotterio: dopo il caso Noma e il libro di Visintin, perché chiedere ai ristoratori di tornare a fotografare i piatti è il problema, non la soluzione. #### Testo completo Il 27 aprile 2026 **Dissapore** ha pubblicato un carosello su Instagram. Tema: i ristoratori che riempiono i social di reel goffi, balletti dietro al passe, clip senza il cibo. La conclusione del pezzo, semplificata, è questa: tornate a parlare di cucina. Tornate a fotografare i piatti. A leggerlo di slancio sembra buon senso. Lo è solo finché non ci si chiede una cosa. Chi non è mai stato fotografato, in cinquant'anni di stampa gastronomica italiana? ## Il cortocircuito A febbraio 2026, **Dissapore** stessa pubblicava una delle prime ricostruzioni in italiano del caso **Noma**. Massimo de Marco scriveva di Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del ristorante più famoso del mondo, che aveva iniziato a raccogliere su Instagram decine di testimonianze di ex dipendenti. Pugni in faccia durante il servizio. Forchettoni da barbecue usati per intimidire. Stagisti non pagati per anni. Una stagista di diciannove anni che si ustiona il volto, e nessuno chiama l'ambulanza prima che White minacci di farlo lui. A marzo è arrivato il **New York Times**, con un'inchiesta su trentacinque ex dipendenti. Il sommario, in una frase, era questo: "Tra il 2009 e il 2017 ha preso a pugni i dipendenti in faccia, li ha colpiti con utensili da cucina e li ha sbattuti contro i muri." Pochi giorni dopo l'uscita del Times, René Redzepi si è dimesso. Il ristorante eletto per quattro volte miglior ristorante del mondo, secondo le testimonianze pubbliche, era anche il posto dove "le ragazze non avevano il ciclo per mesi, tanto erano stressate." Ecco. E adesso ci dicono di tornare a fotografare i piatti. ## Visintin lo aveva detto. Quattro anni fa. Nel 2022 **Valerio Massimo Visintin**, critico storico del *Corriere della Sera*, ha pubblicato per Mondadori *Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana*. Centoquarantacinque pagine in cui un giornalista che il settore lo conosce dall'interno racconta cosa c'è sotto la patina dorata: chef-bulli, lavoro nero, finte recensioni, premi inventati. La sua tesi, in una riga, è questa: > «Si è smarrita la regola deontologica per cui si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori.» L'aveva detto un critico del *Corriere*. Nel 2022. Non un attivista del lavoro, non un sindacato, non un blogger arrabbiato. Il critico del Corriere. Ma il libro si è fermato lì. Qualche recensione, due interviste, e la stampa di settore è tornata a quello che sapeva fare: piatti, chef, stelle, festival. ## Cinquant'anni di sfondo Per cinquant'anni il giornalismo gastronomico italiano ha celebrato i piatti. Lo chef come autore, il ristorante come opera d'arte, la brigata come fondale di servizio. Quando la stampa entrava in cucina era per descrivere il guazzetto, non chi lavorava al guazzetto. Era un mestiere fatto in un certo modo, dentro un certo patto editoriale, senza cattiveria deliberata: i lettori vogliono sognare, gli chef vogliono apparire, le riviste vivono di pubblicità di ristoranti e produttori. In quel patto, le brigate stanno fuori dalla foto. Il problema è che quel mestiere, lavorato così per cinque decenni, ha lasciato fuori dal racconto tutto quello che oggi ci scandalizza al Noma e che esiste in scala minore in centinaia di ristoranti italiani che continuiamo a leggere ogni settimana sulle riviste patinate. Lo so anche per esperienza personale. Ho fatto il cameriere in diversi ristoranti tra Italia e Scozia, prima di lavorare a Restworld. Quello che ho visto non arriva al livello del Noma. Sono però scene di bullismo, di nonnismo, di umiliazioni dietro le quinte che nessuno si è mai preoccupato di portare alla luce. Erano gravi, ma non rientravano in nessun racconto pubblicabile. ## Cosa vediamo nei dati Lo vediamo passare ogni giorno nelle nostre mani. **Restworld** analizza le offerte di lavoro pubblicate dai ristoranti italiani con uno strumento interno, **Dr. Job**. Negli ultimi mesi è passato un campione significativo di annunci. Il pattern non assomiglia a quello che il sentire comune racconta. Lo stipendio, nella maggioranza dei casi, oggi è dichiarato. Una buona parte degli annunci offre cifre allineate al mercato. Il marciume è la nicchia, non la regola. Ed è dove si concentra quella nicchia che vale la pena fermarsi: head chef di brigate da trenta in luxury pagati millesettecento euro netti al mese, quando il mercato per quel ruolo parte da duemilacinquecento. Tirocini usati come lavoro pieno per ruoli da senior, sotto le mentite spoglie del "percorso formativo". Baristi con esperienza e inglese richiesto a sette-otto euro lordi all'ora. Il marciume sta spesso proprio dove la stampa punta i riflettori. È la stessa stampa che illumina i piatti che, per cinquant'anni, ha scelto di lasciare fuori dal frame chi quei piatti li prepara. Si potrebbe difenderla così: ingenuamente, non lo sapevano. Per chi conosce davvero questo settore, è una difesa che regge poco. ## I reel coi camerieri che ballano Sono goffi. Sono spesso fatti male. Sono ripetitivi. Su questo **Dissapore** ha ragione, e nessuno glielo nega. Ma sono anche, per la prima volta da quando esiste questo settore in Italia, un tentativo di chi lavora in sala e in cucina di metterci la faccia. Di esistere come persona. Di farsi vedere fuori dal piatto. Goffi, sì. Inadeguati al posizionamento del locale, spesso. Cringe, va bene. E però sono il segnale che chi ha sempre fatto da sfondo sta provando a uscire dal quadro. Spegnerli, dirgli "tornate a fare il cibo", vuol dire una cosa sola. Vuol dire rimetterli in cantina. Vuol dire ripetergli che il prodotto è il piatto, e loro sono uno strumento del piatto. È esattamente la cosa che ha tenuto in piedi cinquant'anni di silenzio sulle brigate. ## Cosa servirebbe davvero Io penso una cosa diversa. Penso che ai social della ristorazione serva più gente, non meno. Niente balletti. Storie del mestiere. Persone che raccontano com'è davvero una giornata. Chef che parlano di organizzazione e non solo di tartufo. Ristoratori che fanno vedere la mensa del personale e non solo il dehors. Camerieri di ventidue anni che spiegano cosa hanno imparato in tre stagioni e cosa pensano del settore. E al giornalismo gastronomico italiano servirebbe la cosa che **Visintin** chiedeva quattro anni fa, e che il caso **Noma** ha reso impossibile da rimandare ancora. Qualcuno che vada a chiedere a uno chef stellato quanto paga i suoi commis. E racconti la risposta, anche quando è scomoda. Qualcuno che apra le brigate con la stessa attenzione con cui apre i menù degustazione. Qualcuno che, dopo aver letto del **Noma**, non torni il giorno dopo a fotografare i piatti. Il piatto è importante. Resta importante. Continueremo a guardarlo. Ma non da solo. Mai più da solo. E se davvero vogliamo "tornare al cibo", come ci suggeriscono, allora torniamoci sul serio. Ricordandoci che dietro il cibo ci sono mani, ore, schiene, persone. Tutta roba che, da troppo tempo, abbiamo deciso di non inquadrare. --- ### 500 offerte di lavoro dell'ospitalità che non funzionavano. Cosa avevano in comune. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/dr-job-500-annunci-lavoro-ristorazione-non-funzionano - **Data**: 2026-04-29 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti Analisi Restworld su 500 annunci di lavoro nella ristorazione che non hanno portato candidati. I 3 pattern e le 7 regole per scrivere un'offerta che converte nel 2026. #### Testo completo > Parliamo di chi non riusciva ad assumere, e di cosa abbiamo trovato analizzandoli uno per uno con un nostro modello interno. ## Una premessa importante, prima dei numeri In Restworld, da inizio 2026, abbiamo costruito un tool interno per analizzare la qualità degli annunci di lavoro che pubblichiamo. Lo chiamiamo **Dr. Job**. Una cosa va detta subito, prima di tutto. Tutti gli annunci che pubblichiamo su Restworld sono **legali**. Sono in linea col Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) della ristorazione e turismo. Se un annuncio non è conforme, semplicemente non esce. Quindi quando in queste pagine parliamo di annunci che "non funzionano", parliamo di annunci formalmente in regola che, una volta in piattaforma, non portano candidati. Sono legittimi, e sono deboli. Niente sfruttamento, niente abusi. Dr. Job entra in scena qui. Il nostro team lo attiva quando un annuncio è bloccato. Pochi candidati in arrivo, profili fuori target, lamentele del cliente. Dr. Job legge il testo, lo valuta su cinque dimensioni (stipendio, logistica, coerenza tra ruolo e condizioni, comunicazione, completezza), assegna un punteggio da 1 a 10 e produce una diagnosi. Ad aprile 2026 Dr. Job ha analizzato **500 annunci**. Sono **casi clinici**: annunci già conformi alle norme, che però non sono riusciti ad attirare candidati. Quelli che girano bene non li analizziamo, perché nessuno ha bisogno di capire perché funzionano. Detto questo: in quei 500 casi c'è materiale prezioso. Ci dicono, statisticamente, **cosa rende debole un'offerta nel nostro settore nel 2026, anche quando è perfettamente in regola**. ## Quello che già vedevamo da dentro. Ora con i numeri. Da dentro queste cose le vediamo ogni giorno. Il punto del lavoro che abbiamo fatto è prendere quello che internamente sapevamo e tradurlo in qualcosa di condivisibile fuori, con i dati a sostegno. Niente sorprese: solo materiale per discuterne con dati alla mano. Il primo pensiero, quando un annuncio non gira, è sempre lo stipendio. Pago poco, non assumo. Pago di più, assumo. Sembra lineare. Coi 500 casi davanti, è meno semplice. Lo stipendio è effettivamente la lama che separa i disastri dal resto: gli annunci con score 4-5 hanno quasi sempre uno stipendio gravemente sotto mercato. Il minimo che chiede il mercato nel 2026, nei dati, è chiaro: **sotto i 1.500€ netti per un capo partita, sotto i 1.500€ per un cuoco, sotto i 1.300€ per un cameriere, l'annuncio non viene letto.** Sono numeri che vediamo ogni giorno. Ma quando si guarda la fascia di mezzo, gli annunci tecnicamente accettabili (score 6-7) che galleggiano nella mediocrità, lo stipendio quasi non discrimina più. Pagano cifre vicine a quelli che funzionano (8-9). Quello che li separa è un'altra cosa, e quasi nessuno ne parla mai negli annunci del settore: **la logistica**. > Tra gli annunci che si inceppano, top e flop hanno la stessa lunghezza media (281 vs 276 parole). Conta più il **cosa** scrivi che il quanto. Cosa intendiamo per logistica. Quattro cose, tutte operative: - **Come arriva al lavoro il candidato.** Mezzo proprio richiesto? Trasporti pubblici raggiungono il locale? Quanto è distante dal centro? - **Dove dorme.** Alloggio incluso o no? Singolo o condiviso? Disponibile sempre o solo nei giorni di lavoro? - **Quanti giorni alla settimana.** 5 o 6? E il sesto, quante ore? - **Come sono i turni.** Continuati o spezzati? Solo serale, solo pranzo, oppure doppio turno con pausa pomeridiana? Negli annunci con punteggio alto (8-9) il dato medio sulla logistica è **7,5 su 10**. In quelli di mezzo (6-7) è **4,8**. Quasi tre punti di distanza, a parità di stipendio. Tradotto: pagare bene non basta. Se il candidato non capisce dalla lettura come sarà materialmente la sua settimana, l'annuncio si pianta. ## I tre pattern che separano i top dai flop Quando abbiamo isolato i 218 annunci con punteggio alto (8-9) e li abbiamo confrontati coi 32 disastrosi (4-5), sono emersi tre pattern che si ripetono. ### 1. L'alloggio è il superpotere nascosto Il **51%** degli annunci che funzionano menziona l'alloggio. Tra i flop, l'**8%**. Per la stagionalità (estate balneare, montagna invernale, agriturismi rurali) e per le zone fuori città, l'alloggio è una valuta di scambio. Sostituisce 200-400€ di stipendio percepito. Quando manca e la zona è scomoda, il punteggio crolla anche se tutto il resto è in ordine. Nelle città il discorso cambia. Difficilmente un ristorante a Milano o a Roma offre l'alloggio incluso. Ma anche solo aiutare il candidato che viene da fuori a trovare una stanza, magari con un contatto, un riferimento, un convenzionato, è un plus che pesa nei dati. ### 2. "Ambiente giovane e dinamico" è una bandiera rossa Lo cita il **58%** degli annunci che falliscono. Solo il **20%** di quelli che funzionano. La frase in sé non porta sfortuna. Il problema è chi la usa: di solito non ha niente di sostanzioso da raccontare. È il riempitivo che sostituisce le leve vere: il nome dello chef, la filosofia di cucina, il tipo di clientela, i percorsi di crescita interni, cosa fa Tizio che è arrivato due anni fa come commis e ora è capo partita. **Dire "ambiente giovane e dinamico" è confessare di non avere niente da dire.** ### 3. Il tirocinio mascherato Il **25%** dei flop propone un contratto di tirocinio o apprendistato per ruoli che chiaramente non sono di apprendimento. Pizzaiolo unico, banconista autonomo, capo partita. Tra gli annunci top, **zero**. Il candidato medio, nel 2026, ha imparato a riconoscere lo stage mascherato a chilometri di distanza. Lo scarta in automatico. Quando l'annuncio stesso prova a giustificarsi, scrivendo cose come *"nonostante il minimo da tirocinio sia 800€, offriamo già 1.100€"*, sta ammettendo di usare il contratto sbagliato. ## Due annunci in cucina, esiti opposti Per capire come questi pattern si traducono nella realtà, ne mettiamo affiancati due dal nostro dataset, entrambi per ruoli di cucina, in due regimi di lavoro diversi (stagionale e tirocinio). I nomi dei locali sono stati rimossi, lo stipendio e la struttura sono quelli reali. ### Annuncio 1 · Capo partita stagionale, agriturismo di lusso in Toscana > *Situata nel cuore della Toscana, [omissis] si presenta come un antico borgo collinare immerso in uno scenario di straordinaria bellezza. L'offerta culinaria, guidata dallo Chef [omissis], trova la sua massima espressione nel ristorante. La cucina proposta è un omaggio emozionale e creativo alla tradizione toscana.* - 3 anni di esperienza fine dining richiesti - **Contratto stagionale Aprile-Ottobre** - **Stipendio: 1.800-1.900€ netti/mese** - **Alloggio + vitto inclusi** **Dr. Job: 9/10**. Cosa fa funzionare l'annuncio. Lo stipendio è sopra il minimo che chiede il mercato per un capo partita (1.500€). Alloggio e vitto inclusi compensano completamente la zona collinare remota. Lo storytelling vende il progetto: lo chef ha un nome, la filosofia di cucina è dichiarata, il contesto è raccontato. Niente "ambiente giovane e dinamico". Tutto è esplicito: stipendio in netto, durata, mansioni. ### Annuncio 2 · Pizzaiolo "tirocinante" alle porte di Roma > *Vuoi imparare l'arte della pizza in una realtà giovane e dinamica? [omissis] di Ciampino cerca un pizzaiolo anche alla prima esperienza, pronto a crescere in un ambiente stimolante. Ti offriamo formazione continua, pasti inclusi, bonus fatturato.* - Mansioni: **gestione autonoma di postazione e impasti, lievitazione, stesura, condimento, organizzazione comande** - **6 giorni/settimana**, turni mattina/pomeriggio/sera, mezzo proprio - **Contratto: tirocinio/stage** - Retribuzione: 1.100-1.300€ netti **Dr. Job: 4/10**. Cosa non funziona. Il contratto è un tirocinio, ma le mansioni descritte sono quelle di un pizzaiolo operativo autonomo (stesura, lievitazione, organizzazione comande). Sei giorni su sette su tre fasce orarie. "Ambiente giovane e dinamico" più "bonus fatturato" senza importo: leve a vuoto. L'annuncio stesso ammette tra le righe: *"nonostante il minimo da tirocinio sia 800€, offriamo già 1.100€"*. Il pizzaiolo serio non accetta uno stage. Il pizzaiolo non serio non sa fare il pizzaiolo. ## Le sette leggi non scritte di un annuncio che converte Distillate dai 500 casi reali. Sono le regole del 2026, e non assomigliano più a quelle del 2015. - **Lo stipendio si scrive nella prima riga, in netto, senza forbice infinita.** "Commisurato all'esperienza" ammazza un annuncio. La forbice 1.500-2.000€ è tollerabile. La forbice 800-2.000€ urla incertezza. - **Sotto il minimo di mercato, sei invisibile.** Capo partita sotto 1.500€, cuoco sotto 1.500€, cameriere sotto 1.300€: nessuno legge. Nei dati lo vediamo confermato a ogni revisione del campione. - **Se chiedi 6 giorni, devi compensare.** Sei giorni su sette più turno spezzato più nessun alloggio più paga media: l'annuncio è morto. Una di queste deve sparire, o essere drasticamente compensata. - **L'alloggio funziona come valuta di scambio.** Chi lo tratta da dettaglio, in zona stagionale o rurale, paga il prezzo nei candidati che non arrivano. Singolo batte condiviso. Condiviso batte assente. Vale 200-400€ di stipendio percepito. - **Il contratto giusto vince sul contratto creativo.** Tirocinio per ruoli operativi: bandiera rossa. Contratto a chiamata per ruoli pieni: bandiera rossa. Chi cerca lavoro nel 2026 conosce la legge meglio di chi assume. - **"Ambiente giovane e dinamico" è confessare di non avere niente da dire.** Sostituiscilo con un fatto: il nome dello chef, una specialità, il tipo di clientela, il percorso di chi è lì da due anni. - **Coerenza batte ambizione.** Cercare un capo partita pagato come un aiuto cuoco è peggio che cercare un aiuto cuoco. L'incoerenza tra titolo, mansioni, requisiti e stipendio è il modo più veloce per essere percepiti come "non seri" dal mercato. ## Cosa significa, per chi assume e per chi cerca Per chi assume nel nostro settore nel 2026, questi numeri dicono una cosa abbastanza chiara: il candidato medio è diventato selettivo. Legge l'annuncio col radar acceso. Riconosce le formule che mascherano problemi. Non si fa raccontare favole, perché le ha già sentite tutte. Quando un annuncio non porta candidati, il primo riflesso è dare la colpa al mercato. *"Non c'è più nessuno che vuole lavorare."* I dati dei 500 casi che abbiamo analizzato dicono qualcosa di diverso: nella maggioranza dei casi, il problema è scritto dentro l'annuncio. Logistica opaca, contratti creativi, leve generiche, incoerenza tra ruolo e condizioni. Aggiustare uno di questi punti, di solito, fa ripartire il flusso. Per chi cerca lavoro, il messaggio è ancora più semplice: leggere lentamente, e diffidare dei riempitivi. Un annuncio che racconta nel dettaglio cosa farai, dove dormirai, come arriverai e quanto guadagnerai netto è un annuncio che ti rispetta. Quelli che si nascondono dietro alle frasi fatte, di solito hanno qualcosa da nascondere. ## Cosa stiamo facendo, adesso Dr. Job per ora è uno strumento che usiamo internamente, quando dobbiamo capire perché un annuncio non gira. Lo stiamo continuando a perfezionare, mese dopo mese: nuovi casi, nuovi pattern, regole calibrate sui dati man mano che il campione cresce. Il piano è darlo in mano direttamente ai nostri clienti. Permettere a chi pubblica un annuncio di sapere subito, prima ancora che esca, dove l'annuncio è solido e dove invece zoppica. Senza dover aspettare la chiamata "non arriva nessuno". I 500 casi di oggi cresceranno, mese dopo mese. Continueremo a pubblicare quello che troviamo. *Fonte dei dati: Osservatorio Restworld sulle offerte di lavoro HoReCa 2026, analisi tramite Dr. Job. Periodo: febbraio-aprile 2026. Tutti gli esempi citati sono reali; nomi dei locali, città specifiche e nomi dei clienti sono stati rimossi o generalizzati. Stipendio, turni e struttura contrattuale sono mantenuti integri.* --- ### Quando un collaboratore se ne va: l'arte di salutarsi bene in un ristorante - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/offboarding-collaboratore-saluti-bene-ristorante - **Data**: 2026-04-28 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Come gestire l'uscita di un collaboratore in un ristorante: i 5 segnali da intercettare, l'exit meeting, il kit dell'offboarding. Da 'Oltre il Menù' di Lotterio e Telaro. #### Testo completo L'apertura del sesto capitolo di *Oltre il Menù*, il libro che ho scritto con Matteo Telaro per Topic Edizioni, racconta una scena che ogni ristoratore prima o poi vive. La riporto qui per intero, perché è il punto da cui voglio partire. > *Ginevra arriva al locale alle 10.20 non di un venerdì mattina, ma di "quel" venerdì mattina. Dal modo in cui si muove traspare qualcosa di strano: cammina più lentamente del solito, il suo saluto è meno spontaneo e non alza mai lo sguardo da terra. Alberto, seduto al banco per preparare il calendario dei turni, nota immediatamente che c'è qualcosa che non va. «Avrà altro per la testa, o magari è soltanto stanca» pensa.* Il weekend va bene, sala piena, clienti che escono col sorriso. Lunedì mattina Ginevra chiede ad Alberto un incontro. Cinque anni nel bistrot, le ha fatto crescere il ruolo, l'ha vista diventare il suo braccio destro. Adesso ha ricevuto un'altra proposta, allettante, in un altro locale. Non è personale, lo rassicura. È che dopo cinque anni la curiosità è montata. Alberto resta di sasso. Non per la decisione, che a ben vedere forse sospettava. Per non aver visto arrivare il momento. «Possibile che non me ne sia accorto?» si chiede. «O ancora peggio, che abbia ignorato i segnali?» ## I segnali arrivano molto prima delle dimissioni Una premessa numerica, prima di entrare nel merito. Il **51% dei ristoratori italiani fatica a trovare personale di sala** (Rapporto FIPE 2026). Il **tasso di posti vacanti nella ristorazione è del 4,8%, quasi tre volte la media nazionale dell'1,9%** (FIPE 2026 su dati ISTAT). Tradotto: ogni uscita pesa di più nel nostro settore che altrove. Sostituire una persona è più lento, più caro, più stressante per chi resta. Per questo gestire bene le uscite è una necessità operativa, prima ancora che una questione di stile. E qui arriva il punto che chi ha vissuto la scena di Alberto conosce bene. **Le dimissioni "improvvise" non lo sono quasi mai.** La persona che vi annuncia di andarsene ha già deciso settimane prima, a volte mesi. Tra sé e sé, lo aveva deciso ben prima di chiedervi un incontro, prima di mandare un CV altrove, forse addirittura prima di rendersene conto del tutto. Quello che arriva all'improvviso è solo l'annuncio. Il problema, allora, non è perché ve l'ha detto solo oggi. È perché in tutto questo tempo non avete colto i segnali. ## Cinque segnali che Alberto non ha colto Sono ricorrenti, sono riconoscibili, e quasi sempre compaiono in successione. Quando ne vedete due o tre insieme, non state guardando una giornata storta. State guardando una persona che si sta allontanando dal progetto. **1. Il "noi" che diventa "voi".** Il primo segnale è linguistico. Chi si sente ancora parte attiva di una squadra dice "noi": "noi facciamo così", "noi proviamo questa cosa". Chi sta prendendo le distanze vira sul "voi": "voi gestite", "voi decidete". È una frattura simbolica piccolissima, che spesso passa inosservata nella foga del servizio. Ma è il momento esatto in cui qualcuno smette di identificarsi con il vostro locale. **2. Le proposte che spariscono.** Quella persona che proponeva, segnalava, dava consigli, comincia a eseguire in silenzio. Non chiede più chiarimenti, non si espone, non dice la sua. Fa il suo turno, lo fa bene, e basta. Questa fase è la più delicata, perché è il preludio dell'abbandono definitivo. **3. La misurazione di tutto.** Pause, cambi turno, carico di lavoro. Inizia a tenere traccia di ogni virgola, a osservare quanto dà e quanto riceve. Non è malafede, è un meccanismo di distacco progressivo: serve a legittimare a se stessi la decisione di andare via. **4. L'isolamento dai momenti informali.** Prima e dopo il servizio, durante il pasto del personale, scompare. Non perché ci siano stati litigi, ma perché ha già la testa altrove e preferisce investire il tempo in altro modo. **5. La cura del dettaglio che si spegne.** La mise en place, l'allineamento delle posate, il modo di porsi con i clienti. Tutto resta corretto, ma quel "trovarci gusto" che faceva la differenza non c'è più. Fa il minimo indispensabile, e si vede. Se vi state riconoscendo in qualcuno della vostra squadra mentre leggete, non mettetevi sulla difensiva. Aprite il dialogo. Una domanda diretta vale più di mille riunioni: *Come stai? C'è qualcosa che posso migliorare? Hai la sensazione che questo posto non faccia più per te?* A volte basta questo. A volte non basta, ma intanto evitate di "cadere dal pero" il giorno delle dimissioni. ## Le due famiglie di uscite, e quale presidiare voi Quando il momento arriva, le uscite si dividono in due famiglie. **Le uscite fisiologiche** sono il caso di Ginevra. Persone che hanno dato tutto quello che potevano dare, che sono cresciute al massimo del perimetro che voi potevate offrire, e che adesso vogliono crescere ancora. Sono la maggioranza dei casi, e sono anche un buon segno: significa che il vostro locale ha funzionato come palestra. Non è una sconfitta. È esattamente il sistema che lavora bene. **Le uscite problematiche** sono un'altra storia. Calo strutturale delle performance, disallineamento ripetuto, comportamenti che minano la fiducia reciproca. Qui il percorso è più complesso, regolato dal CCNL, e ha implicazioni legali serie. Su questo terreno, voglio essere chiaro: > Non esiste un manuale fai-da-te. Quel territorio si percorre con un consulente del lavoro o un avvocato giuslavorista al fianco se siete dal lato del datore di lavoro, con un sindacato se siete dal lato del lavoratore. È il modo serio di proteggere tutti: l'azienda, le persone, il rapporto. Articoli, post di blog e guide online, incluso questo, non possono e non devono sostituire una consulenza professionale. In questo articolo restiamo sull'altra metà: le uscite naturali. Quelle che potete e dovete imparare a presidiare voi. ## Cinque cose da fare quando un collaboratore se ne va Sono i cinque elementi del "kit dell'offboarding" che descriviamo per esteso nel sesto capitolo del libro. Qui ve li riassumo nella forma operativa. **1. L'exit meeting.** Quando una persona vi comunica le dimissioni, programmate un incontro dedicato. Non a fine turno davanti alla cassa, non tra una pulizia e l'altra. Spazio protetto, tempo sufficiente, niente fretta. Chi sta uscendo non ha più nulla da perdere, e per la prima volta vi dirà cose che non vi aveva mai detto. Le quattro domande che funzionano sono semplici: *Cosa ti è piaciuto di più e di meno del lavorare qui? Cosa ti ha fatto decidere di andartene? Cosa potremmo fare meglio? Cosa cambieresti nella gestione del locale o del team?* Le risposte non saranno tutte facili da digerire. Ma sono il regalo che chi resta non vi farà mai. **2. La lettera di referenza.** Una pagina, scritta bene, che descriva il ruolo che la persona ha ricoperto, le competenze reali che ha sviluppato, le qualità che ha mostrato. Chiudete con una formula del tipo "lo riassumerei con piacere se la situazione lo consentisse". Non è un favore, è un riconoscimento professionale. Costa quindici minuti del vostro tempo. Quella lettera, in un settore dove ci si conosce tutti, vale anni di passaparola. **3. Il passaggio di consegne.** Non si improvvisa con qualche turno di affiancamento. Si pianifica almeno una o due settimane prima dell'ultimo giorno, soprattutto per ruoli operativamente rilevanti come capo partita, responsabile di sala, sous chef. Identificate chi prende il posto, programmate giornate con obiettivi chiari ("oggi si trasferisce la gestione della cassa", "domani le prenotazioni"), date al subentrante il tempo di assorbire. Una transizione fatta male può compromettere settimane di lavoro e farvi perdere clienti. **4. La comunicazione al team.** Evitate i silenzi. Quando un'uscita non viene raccontata, la squadra costruisce ipotesi peggiori della realtà. Comunicatela in modo trasparente, con parole semplici e dirette. Non screditate mai chi va via, neanche con commenti tipo "non era all'altezza": chi resta vi sta osservando, e capisce perfettamente che un giorno di voi parlerete così a qualcun altro. **5. Il saluto.** Un brindisi a fine servizio, una cena di arrivederci, un ringraziamento pubblico davanti a tutto il team. Costa poco, vale moltissimo. Chi esce porta con sé un'immagine del vostro locale, e quell'immagine la racconterà ad altri colleghi del settore per anni. Chi resta osserva come avete trattato chi se ne va, e capisce come tratterete loro il giorno in cui toccherà a loro. ## L'ultima impressione conta quanto la prima Tornando ad Alberto e Ginevra, e a come finisce la loro storia nel libro. Quando arriva l'ultimo giorno, Alberto le augura «Buona fortuna» davanti a tutto lo staff, brindano insieme, e le lascia una lettera scritta a mano sotto il registratore di cassa. Si chiude con: «Grazie per tutto quello che hai dato. Resterai parte di questo posto, comunque vadano le cose in futuro.» Quel venerdì mattina di sei mesi prima, Alberto non aveva visto arrivare il momento. Quel lunedì sera, mentre il team brindava, ha capito che non era stata una sconfitta. Era esattamente il modo in cui doveva finire. Nel nostro settore le persone si muovono molto. Si sposta un cuoco, si sposta un cameriere, si sposta un sous chef. Voi non potete impedirlo, ed è un bene che sia così. Quello che potete fare, e che fa la differenza vera tra chi gestisce un locale e chi gestisce una squadra, è scegliere il modo in cui le accompagnate alla porta. Perché chi se ne va parla. E parla sempre. La domanda è solo cosa dirà. Per la parte formale dell'uscita, preavviso, ultima busta paga, TFR, le regole sono nella [guida a licenziamento e dimissioni](https://www.restworld.it/diritti/licenziamento) tra i diritti del lavoratore. --- ### Lo stipendio in un ristorante: quanto pagare oggi per trattenere le persone giuste - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-ristorante-quanto-pagare-2026 - **Data**: 2026-04-28 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quanto pagare oggi nella ristorazione italiana per trattenere le persone giuste. Dati Osservatorio Restworld su 4.919 posizioni full-time, CCNL, welfare aziendale. #### Testo completo Martedì pomeriggio, un bistrot di provincia. Davanti ad Alberto e Ginevra c'è un cuoco capo partita di trentadue anni. Ha lavorato in tre ristoranti diversi, di cui uno con una stella, conosce le partite, sa gestire un servizio in autonomia. Sulla carta, è esattamente il profilo che cercavano per coprire la cucina nei weekend. Il colloquio fila liscio per quaranta minuti. Poi il candidato fa quella domanda. La fa tranquillo, senza pretese, perché è una domanda normale: "Quanto offrite per questa posizione?". Alberto si schiarisce la voce. "Guarda, dipende da tante cose. Vediamo come va il periodo di prova, poi facciamo i conti." Il candidato annuisce, sorride, dice "ok, va bene." Stretta di mano, "ti faccio sapere". Ginevra, seduta accanto, sta zitta. Sei mesi prima era anche lei dall'altra parte del tavolo, alla sua posizione di prova in sala, e Alberto le aveva detto la stessa identica frase. Lei aveva sorriso allo stesso modo. Era uscita dal locale e aveva chiamato un ristorante a venti chilometri di distanza che le aveva detto, al telefono, una cifra precisa. Quel cuoco non chiamerà più. Alberto pensa di aver gestito il colloquio. In realtà ha appena perso un candidato che non lo sa ancora. ## Quanto guadagna davvero chi lavora in un ristorante nel 2026 Sul tema [stipendi nella ristorazione](https://www.restworld.it/stipendi) italiana circolano due narrazioni opposte e ugualmente sbagliate. Da una parte i ristoratori che dicono "non si trova personale, eppure paghiamo bene". Dall'altra i lavoratori che dicono "il settore sfrutta, paga miseria". Tutte e due le storie hanno un fondo di verità, e tutte e due tendono a sostituire i numeri con gli aggettivi. I numeri ce li abbiamo. Su Restworld analizziamo oltre 25.000 richieste di lavoro al mese e seguiamo più di mille ristoranti in modo continuativo. Il nostro Osservatorio incrocia **4.919 posizioni full-time verificate** tra aprile 2024 e marzo 2026, con stipendio dichiarato. È uno dei dataset più ampi sul [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) italiano. Cosa dicono questi numeri: - Lo stipendio netto medio full-time al Nord è di **1.836€ al mese**. - Il **98%** delle posizioni full-time offre più di 1.300€ netti. - Il **42,1%** è già sopra i 1.800€ netti. - Tra il primo trimestre 2025 e il primo trimestre 2026 gli stipendi nel settore sono cresciuti del **+3,0%**, contro un aumento CCNL del **+2,0%**. Il mercato si muove più veloce dei contratti. Una nota metodologica importante. Tutti i nostri stipendi sono calcolati su **dodici mensilità**. Vuol dire che la cifra che pubblichiamo è la retribuzione annua netta divisa per dodici, non la singola busta paga del mese. Lo facciamo per due motivi: il CCNL Turismo Pubblici Esercizi prevede tredicesima e quattordicesima, quindi chi guarda solo la busta del singolo mese sottostima quanto guadagna effettivamente quella persona in un anno; e per dare a chi cerca lavoro un metro di paragone uniforme, indipendente da come ogni locale distribuisce le mensilità extra. Quando leggete "1.836€ medi al Nord", state leggendo quanto un cameriere full-time porta a casa in media ogni mese spalmando il netto annuo su dodici. È un dettaglio metodologico, ma fa la differenza nelle conversazioni con i candidati: dichiararlo apertamente significa che state confrontando mele con mele. Per ruolo, sui dati Osservatorio: un cuoco capo partita guadagna in media **2.008€ netti** al mese, un sous chef circa **2.300€**, un responsabile di cucina arriva a una RAL stimata di circa **40.200€**. Un cameriere full-time al Nord è a **1.689€**, un barman esperto può superare i 1.900€. E il famoso dato INPS dei 11.233€ annui medi nel settore "Alloggio e Ristorazione"? Esiste, è reale, ma misura un'altra cosa. L'INPS aggrega tutti i lavoratori dipendenti dell'intero comparto (ristoranti più alberghi), mescola full-time stagionali e part-time, e divide la retribuzione per **giornate retribuite**: nel settore sono in media 183, contro le 247 della media nazionale italiana. Il valore così calcolato fotografa una retribuzione annua compressa da contratti corti, non lo stipendio mensile di chi lavora tutto l'anno. Un cameriere full-time a tempo indeterminato, secondo le tabelle CCNL e i nostri dati, in lordo annuo arriva quasi al doppio di quella cifra. La discussione vera, in Italia, riguarda le forme di lavoro mascherato e il sommerso. Quanto si paga chi lavora regolarmente è un'altra storia, ed è quella che vi interessa. ## Perché lo stipendio non basta (e cosa lo fa funzionare) Detto questo, sapere quanto pagare è solo metà del lavoro. L'altra metà è come lo si comunica. E qui la maggioranza dei ristoratori sbaglia esattamente come Alberto al colloquio di apertura: rimanda, glissa, butta la palla in avanti. Lo stipendio è la base contrattuale di ogni rapporto di lavoro. Trattarlo come un benefit, un regalo o una concessione è il primo errore, e i candidati lo sentono. Un titolare che paga regolarmente e con puntualità sta facendo il suo dovere, non sta aggiungendo qualcosa di speciale. Se trasformate il discorso retributivo in un'eccezione, una concessione o una conversazione "da fare dopo", state comunicando esattamente l'opposto di quello che vorreste comunicare. Il candidato vuole sapere quanto guadagnerà. Ha bisogno di saperlo per decidere. Se lo nascondete o lo posticipate, lui legge il vostro silenzio come una di tre cose: o pagate poco e ve ne vergognate, o non avete una griglia chiara e improvvisate, o cercate di spendere il meno possibile sperando che lui accetti senza chiedere. Tre pratiche risolvono il problema. Sono semplici, ma vanno fatte tutte e tre insieme. **La prima è dichiarare lo stipendio nell'annuncio**. Una cifra precisa, oppure una fascia ristretta del tipo "1.500-1.700€ netti su dodici mensilità in base all'esperienza". Riceverete meno candidature, ma di qualità nettamente superiore. Chi vi scrive ha già fatto una prima auto-selezione: sa cosa offrite e si è candidato comunque. Su Restworld vediamo questo pattern in modo molto chiaro: gli annunci con stipendio dichiarato hanno un tasso di candidature qualificate quasi doppio rispetto a quelli senza. C'è anche una ragione normativa per andare in questa direzione. La **Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva** impone agli Stati membri di recepirla entro il **7 giugno 2026**, e tra le sue misure c'è l'obbligo per i datori di lavoro di comunicare ai candidati la retribuzione iniziale o la fascia retributiva prevista per la posizione, prima del colloquio. Chi inizia ad applicarlo subito non solo si fa trovare pronto, ma comunica un livello di professionalità che molti competitor ancora non hanno. E se non sai come tradurre il netto che hai in mente nel lordo annuo da scrivere nell'annuncio, come ora chiede la legge, il nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral) fa la conversione in pochi secondi. **La seconda è costruire una griglia retributiva interna**. Un foglio, anche tenuto solo nel vostro cassetto, in cui per ogni ruolo del locale (lavapiatti, commis, capo partita, cameriere, caposala) avete una fascia di retribuzione e dei criteri di crescita associati: livello di autonomia, gestione del team, capacità organizzativa, abilità relazionali, anni di esperienza nel locale. Serve a voi, non a loro: vi obbliga a essere coerenti, a evitare di pagare due persone uguali in modo diverso senza una ragione difendibile, a spiegare razionalmente perché un capo partita arrivato sei mesi fa guadagna più di uno che è da tre anni, se davvero così è. Senza griglia, ogni decisione retributiva diventa arbitraria, e l'arbitrio è ciò che rompe il rapporto di fiducia più velocemente di qualunque cifra. **La terza è fare un punto retributivo strutturato una o due volte l'anno con ogni collaboratore**. Mezz'ora, fuori dal servizio, in cui rivedete insieme il percorso fatto, i risultati, eventuali variazioni di stipendio. Le persone non hanno bisogno di essere trattate come bambini, ma hanno bisogno di sapere che esiste un meccanismo. Se non c'è, l'unica via per ottenere un aumento diventa la richiesta diretta, spesso fatta dopo che la persona ha già un piede nell'altro locale. E a quel punto siete sempre in ritardo. ## Quando arriva una richiesta di aumento Detto questo, le richieste di aumento arrivano comunque. Sono fisiologiche. La differenza la fa come le gestite. Tre reazioni tipiche, tutte sbagliate: il fastidio ("ma come, dopo tutto quello che ho fatto per te"), l'imbarazzo che porta a evitare la conversazione, il "no" secco senza motivazione. In tutti e tre i casi, anche se a parole dite di no a quella persona, il messaggio reale è: "qui non c'è dialogo possibile sui soldi". E quella persona, nel giro di qualche mese, andrà via. Il modo giusto è in tre passi. Il primo è **valutare i fatti**, non le impressioni. Cosa è cambiato dall'ingresso di quella persona? Si è arricchita di nuove responsabilità? Le competenze sono cresciute? Il suo contributo ha portato benefici misurabili al servizio, alla qualità percepita dagli ospiti, all'organizzazione interna? Una scheda di valutazione semplice, anche solo un foglio Excel su cui annotate periodicamente questi punti, vi permette di arrivare alla richiesta con dati alla mano invece che con sensazioni. Il confronto cambia di tono. Il secondo, se non potete dare la cifra richiesta in questo momento, è dire **"non ancora"** invece di "no". Una promessa condizionata, legata a obiettivi misurabili e raggiungibili nei mesi successivi. Esempio: "Tra tre mesi rivediamo, se la produttività della cena sale del 10% e lo scontrino medio cresce di 2€, possiamo riaprire il discorso." Attenzione: gli obiettivi devono essere connessi al lavoro specifico di quella persona, non alla casualità del giorno. Pretendere che un commis contribuisca all'aumento dello scontrino medio senza dargli il margine operativo per farlo (proporre abbinamenti, vendere certe bottiglie, fare upselling) è un modo elegante per rimandare un aumento all'infinito. Il terzo, se davvero non potete concedere l'aumento, è **mostrare i numeri del locale**. Costo personale sul fatturato, margine residuo, vincoli reali. Sembra controintuitivo aprire i conti a un collaboratore, ma funziona benissimo: una persona che capisce i vincoli e li vede in chiaro, di solito, accetta. Una persona a cui dite "non ci sono i soldi" senza spiegare niente, no. Per inquadrare la conversazione: il **costo del lavoro** in un ristorante in equilibrio si attesta tra il **28% e il 36%** del fatturato, secondo i parametri FIPE-Confcommercio. Sopra quella soglia il locale comincia a soffrire. Sotto quella soglia, di solito, qualcuno non viene pagato come dovrebbe. Aprire i conti a un collaboratore costruisce fiducia. È il modo in cui si tratta un adulto. ## Welfare aziendale e fringe benefit: dove un euro vale di più Aumentare lo stipendio puro è una leva costosa. In Italia, per ogni 1.000€ netti in più al collaboratore, il costo per voi sale del **60-90%**, perché tra cuneo fiscale e contributi il rapporto netto-costo azienda è sempre molto largo. È uno dei motivi per cui i ristoratori bravi danno aumenti di malavoglia: sanno che la matematica non gioca a loro favore. Ci sono due strumenti che rendono molto di più sullo stesso budget. Il **welfare aziendale** è un sistema di erogazione di beni e servizi (rimborsi spese mediche, contributi per i figli, abbonamenti per i trasporti, formazione) fiscalmente vantaggioso per entrambe le parti: in molti casi, se l'impresa spende cento, il collaboratore riceve cento. È il modo più efficiente di "alzare lo stipendio" che esiste oggi. I **fringe benefit** sono voucher e buoni (carburante, spesa, Amazon) esenti da imposte e contributi fino a **1.000€ annui** per la generalità dei lavoratori e **2.000€ annui** per chi ha figli a carico. Le soglie sono attualmente in vigore e prorogate dalla Legge di Bilancio fino al 2027. Sono strumenti immediati, semplici da gestire, e fanno sentire il collaboratore guardato come persona oltre che come funzione. Per impostarli bene serve una conversazione di mezz'ora con il vostro consulente del lavoro: un investimento che si ripaga al primo trimestre. Una nota: welfare e fringe benefit non sostituiscono lo stipendio, lo integrano. Funzionano solo se la base retributiva è già giusta. Usarli per coprire una paga inadeguata è un errore che le persone leggono in tre mesi. ## Trattenere le persone con uno stipendio chiaro Sei mesi prima, Ginevra era la candidata che non osava chiedere lo stipendio. Oggi è il braccio destro di Alberto. La differenza, in mezzo, l'ha fatta uno stipendio chiaro, una crescita riconosciuta, e un titolare che ha smesso di scappare dal discorso. Non avete bisogno di pagare di più di tutti. Avete bisogno di pagare in modo trasparente, di costruire un meccanismo che le persone possano leggere e capire, di trattare la conversazione sui soldi come parte normale del lavoro e non come un momento imbarazzato da gestire al volo tra un servizio e l'altro. In un settore dove un cuoco richiede in media 4-5 mesi di ricerca e dove il **51%** delle ricerche di personale presenta difficoltà rilevanti (Excelsior-Unioncamere 2025), perdere una persona valida per non aver detto chiaramente cosa offrivate è un lusso che non vi potete permettere. Il candidato che avete davanti, oggi, sta valutando voi tanto quanto voi state valutando lui. La cifra che gli direte fa parte del messaggio. Anche il modo in cui gliela direte ne fa parte. ## Domande frequenti **Quanto pagare un dipendente in un ristorante nel 2026?** Dipende da ruolo, zona ed esperienza: per esempio un cuoco capo partita full time al Nord si attesta intorno a 1.836 euro al mese. **Su cosa si basano questi dati salariali?** Su oltre 25.000 richieste di lavoro al mese analizzate da Restworld. **Conviene pagare di più per trattenere il personale?** Sì: in un mercato in carenza di personale, una retribuzione adeguata è la prima leva per attrarre e trattenere le persone giuste. **Come si passa da uno stipendio lordo al netto?** Con il calcolatore RAL di Restworld: converti lordo e netto sul [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). --- ### Gestire le persone in un ristorante: il mestiere vero - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-personale-ristorante - **Data**: 2026-04-28 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 29 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Gestione del personale in un ristorante: le 6 fasi del ciclo del collaboratore, con dati Osservatorio Restworld, FIPE 2026 e INPS. La guida pratica. #### Testo completo Fino a cinque mesi. Tanto serve oggi a un ristorante italiano per trovare un cuoco, secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2026. Cinque mesi in cui il pass va avanti in sotto-organico, il capo partita copre i turni del sous, il titolare entra in cucina il sabato sera per non chiudere. E nel frattempo, qualcun altro se ne va. Le persone esistono, manca tutto il resto. Chi entra in un ristorante italiano oggi non sa cosa lo aspetta, non viene accompagnato, e dopo qualche mese si ritrova senza prospettive di crescita e con uno stipendio che non vale la fatica. Una ricerca di personale su due nel settore va a vuoto, secondo i dati Excelsior 2025. Gestire le persone in un ristorante è il mestiere vero. Quello che fa la differenza tra una squadra che funziona e una sala vuota a ottobre. E nessuno te lo insegna. Questa guida raccoglie sei fasi del ciclo di vita di un collaboratore, dal colloquio all'uscita dal ristorante. Con i numeri sotto. ## Perché un ristorante perde le sue persone (e perché si può evitare) Per anni, in questo settore, si è parlato di "carenza di personale" come se fosse una calamità naturale. Una specie di siccità improvvisa: un giorno c'erano i ragazzi che ti consegnavano i CV in mano, il giorno dopo erano spariti tutti. Le cose sono andate diversamente. Le persone sono ancora qui. Hanno smesso di accettare quello che gli proponevamo. Sono due fenomeni completamente diversi, e raccontarli come fossero la stessa cosa è il primo errore che ci ha portati dove siamo. Nel 2025 la ristorazione italiana ha perso **114.338 lavoratori dipendenti**, un calo del **10,3%** rispetto all'anno precedente, secondo i dati FIPE-Confcommercio elaborati su fonti INPS. È la contrazione più forte degli ultimi anni in un settore che, parallelamente, continua a generare valore aggiunto. Il punto è che cresce consumando più lavoro di quanto riesca a trasformare in valore: le ore lavorate aumentano, la produttività oraria scende. Vuol dire che le squadre lavorano di più ma rendono di meno, e questo produce stress, errori, dimissioni, sotto-organico cronico. Un circolo vizioso. Allo stesso tempo, i numeri dell'Osservatorio Restworld su **4.919 posizioni** analizzate tra aprile 2024 e marzo 2026 raccontano un settore che, dove riesce a strutturarsi, paga di più di quanto si racconti in giro. Lo stipendio netto medio full-time al Nord è **1.836€ al mese**. Il **98%** delle posizioni full-time offre più di 1.300€ netti equivalenti. Tra il primo trimestre 2025 e il primo trimestre 2026 gli stipendi nel settore sono cresciuti del **+3,0%**, contro un aumento CCNL del **+2,0%**. Il mercato si muove più veloce dei contratti. Il problema è strutturale, non congiunturale. Ed è esattamente per questo che si può cambiare. Per cambiare bisogna smettere di pensare alla gestione delle persone come a un'incombenza amministrativa. È una competenza imprenditoriale strategica, alla pari del menù e della sala. Si fa di due ingredienti che devono stare insieme: la **cultura aziendale**, che dice che locale siete, e il **processo**, che traduce quella identità in gesti quotidiani replicabili. Tolto il processo, la cultura resta un discorso da motivatore. Tolta la cultura, il processo diventa burocrazia. Le sei fasi che seguono sono il ciclo di vita di un collaboratore in un ristorante: come lo si attrae, come lo si accoglie, come lo si trattiene, come lo si fa crescere, come lo si paga, come lo si saluta quando arriva il momento. In ogni fase ci sono cose che si possono fare a costo zero, oggi pomeriggio, e che cambieranno il funzionamento del tuo locale già da domani sera. E ce ne sono altre che molti continuano a fare per inerzia, e che bruciano persone, soldi, reputazione. ## Come si attrae la persona giusta in un ristorante **I numeri della domanda di lavoro nella ristorazione italiana** *Aggiornato ad aprile 2026.* - Una ricerca di personale su due è problematica: il **51%** dei ristoratori italiani fatica a [trovare personale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026) di sala (Rapporto FIPE 2026). - Tra le imprese che faticano a reperire personale, il **34%** indica come motivo principale la mancanza di candidati, contro il **12%** che segnala una preparazione inadeguata: il problema riguarda soprattutto la disponibilità di profili sul mercato, prima ancora delle loro competenze (Rapporto FIPE 2026). - Per i cuochi, i tempi medi di ricerca arrivano fino a **5 mesi** (FIPE Rapporto Ristorazione 2026). - Camerieri richiesti nel 2025: **312.790**. Cuochi: **178.340**. Baristi: **160.750** (Rapporto FIPE 2026, su elaborazione dati Excelsior). Quando si cerca una persona, l'istinto è chiedersi "come la trovo?". È la domanda sbagliata. Chiedetevi piuttosto: siete ancora interessanti agli occhi di chi state cercando? Da lì cambia il risultato. Quando avete pubblicato l'ultimo annuncio di lavoro, qualcuno ha aperto la pagina Instagram del vostro locale prima di rispondere? Ha guardato come parlate del cibo? Ha cercato i vostri ex collaboratori su LinkedIn per chiedergli com'è lavorare con voi? Sì, lo fa. Lo fanno tutti i candidati che valgono la pena di assumere, e lo fanno prima di mandarvi due righe via mail. Quindi il colloquio, in un certo senso, comincia molto prima del colloquio. ### Perché il colloquio inizia prima del colloquio Una candidata di ventitré anni vede il vostro annuncio su una bacheca Facebook un martedì sera. Vi scrive alle 23. Voi le rispondete giovedì alle 11. Per voi sono trentasei ore. Per lei è un secolo: in mezzo si è candidata ad altri tre locali, e da uno le hanno risposto in mezza giornata con una mail calorosa, personalizzata, con i prossimi passi spiegati. Quando voi finalmente le scrivete, è già con la mente altrove. È il copione standard di come si perdono i candidati migliori. Quelli mediocri stanno lì ad aspettare. Quelli bravi cercano segnali, e la velocità è il primo segnale. La regola operativa è semplice: rispondere a ogni candidatura entro **ventiquattr'ore**, sempre, anche al sabato sera, anche per dire un no rispettoso. Per non doverci pensare ogni volta da zero, conviene prepararsi tre template di risposta: - **Per chi volete incontrare:** un messaggio breve che ringrazia per la candidatura, propone una data per un colloquio conoscitivo, dà tre informazioni pratiche (dove siete, durata indicativa, cosa portare). - **Per chi al momento non vi serve, ma vi è piaciuto:** un messaggio che dice esattamente questo e chiede il permesso di conservare il CV per quando si aprirà la posizione giusta. Lo riaprirete davvero e sarà un canale caldo. - **Per chi non corrisponde al profilo:** un messaggio onesto, asciutto, con un augurio sincero. Senza balle, senza promesse. Anche un no, gestito bene, costruisce reputazione e passaparola buono. Un no ignorato fa il contrario. I tre template non vanno copiati e incollati con il nome aggiornato. Vanno personalizzati ogni volta, almeno con una frase che dimostri di aver letto il CV. Cinque minuti per candidatura. È il momento in cui si decide se la persona di fronte a voi penserà "qua sono seri" oppure "qua mi prendono per un numero". Sui canali, smettete di affidarvi solo ai gruppi Facebook e ai cartelli "cercasi" alla vetrina. Non è che non funzionino mai, ma vi portano in casa esattamente la stessa selezione che capita a chiunque altro nello stesso modo. Diversificate: una pagina Instagram curata che mostra il dietro le quinte e i volti del team è oggi una delle leve di attrazione più efficaci, soprattutto sotto i trent'anni. Job board specializzate nel settore HoReCa fanno la scrematura iniziale al posto vostro e vi consegnano una rosa già qualificata. Il passaparola interno funziona, ma solo se i vostri attuali collaboratori sono contenti: se non lo sono, vi consigliano persone che non meritano di lavorare lì, oppure non vi consigliano nessuno. ### Cosa scrivere in un annuncio di lavoro che funziona davvero "Cercasi cameriera per turni serali, inviare CV." Questo annuncio l'ho letto, in qualche variante, almeno duecento volte. Produce due risultati possibili: o vi sommerge di candidature inutili, o vi attrae profili così disorientati che non sanno nemmeno cosa stanno chiedendo. In entrambi i casi vi fa perdere tempo. Prima di scrivere un annuncio, prendete carta e penna e rispondete a quattro domande: - **Che persona sto cercando?** Non solo competenze, anche attitudini. Energia, attenzione al dettaglio, voglia di imparare, pazienza con il pubblico difficile. Specificare aiuta voi a chiarirvi le idee, e aiuta i candidati ad autoescludersi se non si riconoscono. - **Che contratto posso offrire?** Tipologia, durata, monte ore, retribuzione. Soprattutto la retribuzione: scriverla nell'annuncio è una scelta strategica. Gli annunci con stipendio dichiarato ricevono meno candidature ma di qualità nettamente superiore. Quelli senza ricevono molte più candidature, ma una larga parte è di gente che si è candidata a tutto quello che ha trovato senza leggere bene, e si tirerà indietro al primo accenno alla cifra reale. - **Quali turni devo coprire? Quali giorni di riposo posso garantire?** Dirlo subito blocca metà dei problemi che altrimenti emergono al colloquio o, peggio, alla terza settimana di lavoro. - **Perché qualcuno dovrebbe voler lavorare nel mio locale?** Questa è la domanda più scomoda, e quella che la maggior parte dei ristoratori italiani non si pone mai. Se la risposta è "perché c'è la paga e basta", forse il problema non è il mercato. Un annuncio scritto bene suona così: *Cerchiamo una persona energica, curiosa e gentile, con o senza esperienza, per unirsi al nostro team di sala. Offriamo un contratto full time da quaranta ore settimanali, con due giorni di riposo, in un ambiente dinamico e giovanile. Stipendio: 1.400€ netti al mese circa, con tredicesima e quattordicesima da CCNL. Se per te il lavoro non è solo fatica ma anche condivisione, scrivici due righe su chi sei e perché vuoi lavorare con noi.* Quattro frasi che dicono tutto: quanto guadagnerete, quanto lavorerete, che tipo di posto è. Chi vi scrive dopo averlo letto ha già fatto un primo filtro su sé stesso. C'è anche una ragione normativa per andare in questa direzione. La **Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva** impone agli Stati membri di recepirla entro il **7 giugno 2026**, e tra le sue misure c'è l'obbligo per i datori di lavoro di comunicare ai candidati la retribuzione iniziale o la fascia retributiva prevista per la posizione, prima del colloquio. Chi inizia ad applicarlo da subito non solo si trova pronto, ma comunica un livello di professionalità che molti competitor ancora non hanno. ### Le 7 domande da fare in un colloquio (e le 3 da non fare mai) Il colloquio è una conversazione tra due persone che si stanno valutando reciprocamente. Se entra qualcuno e voi cominciate dall'altra parte del tavolo con il CV in mano e la lista di domande già pronte, avete già perso. La persona che avete davanti capirà che siete distanti e si comporterà di conseguenza: risposte di circostanza, nessuna apertura, nessun segnale vero. I primi cinque minuti vanno spesi a far parlare il candidato di sé in maniera libera. Cosa hai apprezzato di più nei locali in cui hai lavorato. Qual è stata la cosa più difficile. Cosa ti aspetti da un datore di lavoro. Sono domande che sembrano banali, ma fanno emergere il "noi" e l'"io" di una persona, il modo in cui parla degli ex colleghi, come racconta i propri errori, se li racconta. Sottotesti che valgono più del CV. Poi si passa alle domande operative. Sette ne bastano, scelte bene: - *Che tipo di impiego stai cercando in questo momento?* - *Hai mai gestito un servizio in autonomia? Raccontami una situazione difficile che hai risolto.* - *Cosa ti piace di più del lavoro in sala (o cucina, o al bar)? E cosa di meno?* - *Dove ti vedi tra un anno?* - *Cosa ti piacerebbe imparare lavorando qui?* - *Che tipo di ambiente ti fa rendere al meglio?* - *Hai domande da farmi?* L'ultima è la più diagnostica. Chi ha domande sul tipo di clientela, sui turni, sulla gestione delle mance, sulle possibilità di crescita, sta prendendo sul serio la proposta. Chi non ha domande sta cercando un lavoro qualunque, e tra sei mesi sarà già da un'altra parte. Le domande da non fare mai sono altrettanto importanti. Tre, da bandire dal vocabolario: - *Quanti anni hai? Hai intenzione di fare figli? Hai un partner che ti permette di lavorare la sera?* Sono domande personali invasive, che espongono a contestazioni per discriminazione (D.Lgs. 198/2006 e 215/2003) anche quando non sono illegali di per sé. Trasmettono diffidenza e giudizio, e bruciano qualsiasi candidato di valore in trenta secondi. - *Perché dovremmo scegliere te e non qualcun altro?* È una domanda a trabocchetto che mette il candidato in posizione difensiva. Le risposte interessanti emergono da domande aperte, non da finte sfide. - *Cosa fai se un cliente ti urla contro? Cosa fai se il collega in turno arriva in ritardo?* Sono domande situazionali a trabocchetto. Mettono il candidato sotto pressione su scenari ipotetici e misurano la sua capacità di improvvisare in colloquio, non quella di gestire la sala. Una persona può rispondere male a un'ipotesi e gestire benissimo la situazione vera. Se volete capire come gestisce davvero le pressioni, chiedetegli di una situazione reale che ha vissuto e come l'ha risolta. Per non perdervi pezzi importanti dopo aver visto otto candidati in due giorni, dotatevi di una griglia di valutazione semplice da compilare a fine colloquio: una tabella con sei criteri (competenze tecniche, attitudine e comportamento, motivazione, valori e allineamento culturale, professionalità e affidabilità, potenziale di crescita), un punteggio da 1 a 5 per ciascuno, due righe di note libere. Punteggio massimo 30. Senza, dopo il quinto colloquio iniziate a confondere i candidati. Con la griglia, riprendete in mano il foglio dopo una settimana e sapete esattamente chi era chi. Un'ultima cosa, che vale tre volte qualunque consiglio operativo: non scegliete da soli. Coinvolgete il vostro [responsabile di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante), il vostro head chef, perché la persona che state assumendo lavorerà fianco a fianco con loro tutti i giorni e perché chi ha lavorato in cucina o in sala intercetta dettagli che a voi sfuggono. Mini-colloqui a due, oppure un secondo round con un membro del team. La decisione resta vostra, ma con più informazioni si decide meglio. *Approfondiremo i 7+3 in un articolo Mestiere dedicato.* [Continua qui](https://www.restworld.it/blog/mestiere/colloquio-5-errori-ristoratori). ## Come si fa un onboarding che non fa scappare nessuno Una ragazza di ventun anni si presenta al suo primo giorno di lavoro alle dieci e mezza. È puntuale, è emozionata, ha studiato il menù online, ha già in testa la mappa della sala. La responsabile la accoglie con un saluto veloce, le indica lo spogliatoio, le dice "guarda come fanno gli altri, dopo ci aggiorniamo". Lei si cambia, esce in sala, comincia a osservare. Ogni domanda che prova a fare le sembra un disturbo. Alle tredici, dopo un servizio di pranzo passato a sentirsi un peso, si chiede se la posizione era davvero quella che le avevano descritto al colloquio. Tre settimane dopo se ne va. Questa scena, con varianti minime, succede in centinaia di ristoranti italiani ogni settimana. Il primo giorno è il momento in cui un collaboratore decide se restare. Sta valutando davvero, sta confrontando le aspettative del colloquio con quello che vede nei primi turni. Se non torna, se ne va. E con lui se ne vanno i soldi spesi per trovarlo. Il costo di sostituzione di un addetto in ristorazione si stima tra **3.000 e 8.000€** tra ricerca, selezione, formazione e produttività persa nel sotto-organico. Negli Stati Uniti, dove i dati sono più trasparenti, il turnover annuo nel full-service ristorativo arriva al **75-100%** e nel fast food fino al **130%** (Statista 2025). In Italia non abbiamo numeri così sistematici, ma nei nostri colloqui con ristoratori il copione è lo stesso: si assume tanto, si tiene poco, si ricomincia da capo. L'onboarding ben fatto rompe questo loop. Dura più di un giorno, dura mediamente fino alla fine del periodo di prova, e si articola in cinque fasi. ### Le 5 fasi dell'onboarding: dal preonboarding al fine prova - **Preonboarding (prima del primo giorno).** Quando comunicate l'esito positivo della selezione, lo fate con una telefonata, non con un messaggio. Cinque minuti in cui dite quando comincerà, cosa porterà, come si svolgerà la prima giornata, e gli mandate il welcome book in allegato (ne parliamo tra due righe). Questa telefonata abbatte i no-show, cioè le sparizioni dell'ultimo minuto, perché trasforma una promessa in un impegno reale. - **Primi giorni (giorni 1-3).** Tour del locale, presentazione al team, divisa, regole base, prime attività operative supervisionate. Obiettivo: orientarsi, prendere confidenza con spazi e persone. Cinque minuti di debriefing alla fine di ogni turno, due domande: come ti sei sentito oggi, c'è qualcosa che non ti è chiaro. - **Prime due settimane.** La persona prende ritmo nel proprio ruolo, comincia a gestire le mansioni base in autonomia. Confronto dedicato alla fine della prima e della seconda settimana: cosa è stato facile, cosa difficile, di cosa hai bisogno per essere più autonomo. - **Dopo trenta giorni.** Punto di check approfondito. La persona dovrebbe aver assorbito le procedure, riconoscere le dinamiche del team, sentirsi parte. Se a trenta giorni qualcosa non torna, è qui che si interviene, non a fine prova. - **Fine periodo di prova (terzo mese).** Conferma o non conferma. Se conferma, conversazione su obiettivi dei mesi successivi e prima ipotesi di percorso. Se non conferma, gestione rispettosa con feedback chiari, perché anche un no detto bene è un investimento sulla reputazione del locale. ### Il welcome book: il documento più sottovalutato della ristorazione Il welcome book è un documento interno che racconta il vostro locale a chi entra: storia, valori, gestione dei turni, suddivisione delle mance, comportamenti attesi all'accoglienza, cosa fare con un cliente allergico, come si annota una comanda, perché si serve in un certo modo. A differenza dei manuali delle procedure delle grandi catene, fatti di soli "deve" e "non deve", il welcome book affianca al cosa e al come anche **il perché**. È quel terzo livello che fa la differenza. Quando manca il perché, ogni regola diventa imposizione e funziona finché qualcuno controlla. Con il perché, le persone scelgono autonomamente cosa fare anche quando il copione salta, perché sanno qual è l'obiettivo finale. È una delle intuizioni di Simon Sinek che funziona benissimo dietro al pass: il perché è la bussola, e una bussola condivisa permette di stare lontano dal micromanagement. Tre regole pratiche per scriverlo. Primo, non lo scrivete da soli: lo cocreate con i vostri collaboratori in tre riunioni di un paio d'ore ciascuna, perché sono loro che conoscono i dettagli operativi che voi avete dimenticato. Secondo, lo aggiornate ogni sei o dodici mesi: cambia il menù, si aggiunge il bar al banco, arriva una figura nuova, si rivede il paragrafo. Terzo, lo consegnate prima del primo giorno, non il primo giorno: chi arriva con il welcome book già letto comincia con un giro di vantaggio enorme. ### Quanto tempo deve dedicare un tutor Il tutor è la figura più sottovalutata di tutto l'onboarding. Spesso si pensa che basti chiunque, basti un collega "esperto" qualunque. Sbagliato. Il tutor è una persona che dedica tempo strutturato al nuovo arrivato, non lo aiuta "quando può". Trenta minuti al giorno bastano. Il primo turno fianco a fianco, poi affiancamento operativo per cinque o sei turni successivi, infine debriefing brevi a fine giornata. La cosa che funziona meglio è dividere il ruolo del tutor su due figure: una operativa, che insegna come si fanno le cose (la mise en place, la comanda, il pass, la macchina del caffè), e una relazionale, che trasmette lo stile dell'accoglienza, il tono con cui si parla agli ospiti, il modo in cui si racconta un piatto o si gestisce un tavolo difficile. Sono due competenze diverse, e farle ricoprire dalla stessa persona spesso significa farle male entrambe. Una nota finale, che spesso viene dimenticata: preparate il team all'arrivo della persona nuova. Una riga sul gruppo WhatsApp aziendale ("lunedì arriva Marta, ha lavorato sei mesi a Berlino, in sala con Marco la affianca lui per i primi giorni"), un briefing di tre minuti prima del primo turno. La differenza tra sentirsi ospiti e sentirsi attesi pesa moltissimo nelle prime settimane, e costa cinque minuti. *L'articolo Mestiere dedicato vi accompagnerà passo per passo nelle prime ventiquattro ore.* [Continua qui](https://www.restworld.it/blog/mestiere/onboarding-primo-giorno-ristorante). ## Cosa fa restare le persone in un ristorante (oltre allo stipendio) Un cuoco capo partita di trentadue anni, in un ristorante con una stella, lascia il posto dopo quattro anni per andare a fare il sous in un bistrot di quartiere a stipendio quasi identico. Quando lo intervistiamo dopo l'uscita, la frase che ci sentiamo dire è una di quelle che torna spesso nel HoReCa: "Lì so cosa fa la differenza tra una settimana buona e una settimana storta. Qua no". Voleva contare. Lo stipendio era simile da entrambe le parti. Pensare che la sola leva di trattenimento sia la busta paga è una semplificazione che ci costa cara. Le persone restano in un posto se ci trovano un senso, e il senso si costruisce con strumenti gestionali operativi, non con discorsi motivazionali. Il **60%** dei lavoratori dichiara che lascerebbe un impiego se non si sentisse ascoltato dal proprio datore di lavoro (Randstad Employer Brand Research 2025). E il **39,5%** della forza lavoro nella ristorazione italiana ha meno di trent'anni (FIPE 2026), una generazione per cui significato, riconoscimento e crescita pesano almeno quanto la paga. Il turnover annuo nella ristorazione internazionale si colloca tra il **25% e il 35%** secondo i report ILO 2025. Vuol dire che, in media, un terzo della vostra squadra può cambiare ogni anno. Ridurre quel numero anche solo di pochi punti fa una differenza economica enorme, e si fa con tre strumenti che non costano niente. ### One-to-one ogni quattro mesi: lo strumento più sottoutilizzato Un colloquio individuale di trenta-quaranta minuti, a calendario fisso, ogni quadrimestre, con ogni vostro collaboratore. Punto. Non a fine turno, non al volo davanti alla cassa: in un momento dedicato, fuori dal servizio, con quattro domande aperte: come stai, cosa funziona, cosa non funziona, di cosa hai bisogno per fare meglio. Questi colloqui hanno un effetto doppio. Da una parte raccogliete informazioni che altrimenti non arrivano mai a voi: malumori che covano, idee operative dei vostri collaboratori, segnali deboli di chi sta pensando di andarsene prima che lo faccia. Dall'altra, comunicate alla persona che il suo punto di vista conta. Una volta ogni quattro mesi è il minimo perché lo strumento funzioni davvero. ### La formazione che funziona (e quella che brucia il budget) La formazione nella ristorazione viene spesso vista come un costo a perdere: tanto quella persona prima o poi se ne va. Ribaltare il ragionamento è il primo passo. Anche se quella persona se ne andrà, finché è da voi lavorerà meglio, ridurrà errori, alleggerirà il vostro carico di gestione. E nel frattempo avrete trasmesso un messaggio molto chiaro: "qui non sei solo una funzione". È quel messaggio che convince a restare di più. Quattro tipologie funzionano in modo diverso. La **formazione interna**, fatta da voi o da un collega esperto, è la più economica e va bene per le procedure operative del locale. La **formazione esterna**, con formatori specializzati, è quella giusta per colmare gap precisi (allergeni, food cost, gestione del cliente difficile). La **formazione digitale**, con video e microlearning, funziona per onboarding rapidi e aggiornamenti su procedure. L'**autoformazione** stimolata, con letture consigliate e visite a locali di riferimento, vale per i profili più autonomi. Una sessione mensile breve è più efficace di una giornata intensiva una volta l'anno: la cadenza crea aspettativa, e l'aspettativa crea cultura. E ricordatevi che esistono **fondi interprofessionali** che finanziano la formazione con i contributi che già versate ogni mese: chiedete al vostro consulente del lavoro qual è il vostro fondo di riferimento, è denaro che state già pagando. ### Delegare bene: i quattro passi che molti saltano Il "faccio prima a farlo io" è la malattia più diffusa della ristorazione italiana indipendente. Lavorare sessanta o settanta ore alla settimana convinti che senza di voi tutto crollerebbe. Vi consuma, e contemporaneamente impedisce alle persone più capaci di crescere. Restano da voi finché trovano un altro posto dove gli faranno fare cose vere. Delegare è un'altra cosa rispetto all'abdicare. Una delega ben fatta segue quattro passi: definire con chiarezza il compito e il risultato atteso, scegliere la persona giusta in base ad attitudine e disponibilità, fissare aspettative e tempi (rivedere insieme, non solo "fammi sapere se hai problemi"), accompagnare nei primi tentativi senza intervenire al primo errore. Quel primo errore è il momento in cui la persona impara: se le togliete il compito, le state togliendo proprio l'apprendimento. ## Carriera verticale o orizzontale: come far crescere chi lavora con voi Quando si parla di carriera in un ristorante medio-piccolo italiano, la prima reazione è di solito un sorriso amaro. "Carriera in che senso? Qui siamo in cinque, dove vado?" La risposta è: ovunque. La carriera in un ristorante prende due forme parallele, una verticale e una orizzontale. Tenendole insieme, cambia il modo in cui la vostra squadra vede il proprio futuro lì da voi. ### Le due strade della carriera La **carriera verticale** è la più conosciuta. Un lavapiatti diventa commis di cucina, un commis diventa capo partita, un capo partita diventa sous chef, un sous chef diventa head chef. In sala: runner, cameriere, caposala, responsabile, fino a quote societarie nei casi virtuosi. Ogni passaggio porta più autonomia decisionale, più capacità gestionale, più stipendio. Sui dati Restworld, la progressione retributiva stimata è circa **33.200€ RAL per un capo partita, 37.900€ per un sous, 43.500€ per un head chef**. La **carriera orizzontale** è quella che la maggior parte dei ristoranti italiani non vede. Un cameriere appassionato di vino diventa il referente interno della carta vini, fa la formazione ai colleghi, si interfaccia con i fornitori. Un pizzaiolo che si appassiona alle fermentazioni diventa responsabile della ricerca sugli impasti. Una persona meticolosa diventa "Referente caffetteria". Queste figure costruiscono valore in profondità anziché in altezza: la specializzazione su un dominio diventa visibile, riconoscibile, retribuibile. Riconoscere la carriera orizzontale non costa molto. Una piccola voce in busta paga chiamata "extra responsabilità", un budget interno per progetti speciali, una menzione pubblica nei briefing settimanali, un badge interno visibile. Quello che cambia è enorme: sui dati Osservatorio Restworld, il **42,1%** delle posizioni full-time supera i 1.800€ netti mensili equivalenti, e i ruoli di responsabile cucina arrivano a una RAL stimata intorno ai **40.200€**. Sono numeri che si raggiungono quasi sempre quando carriera verticale e specializzazione orizzontale procedono insieme nel tempo. ### Le 4 fasi per far crescere un collaboratore Quando volete affidare a qualcuno una nuova responsabilità, sia verticale sia orizzontale, conviene strutturare il passaggio in quattro fasi: **formazione** (gli date il contesto e il perché, non solo il come), **affiancamento attivo** (lo accompagnate facendo insieme, intervenendo quando serve), **affiancamento passivo** (la persona agisce da sola, voi siete dietro le quinte pronti se chiama), **delega completa** (autonomia piena, voi guardate solo i risultati). Saltare le fasi è la causa principale per cui le promozioni interne falliscono: si dà responsabilità a qualcuno senza averlo accompagnato, e poi si conclude che "non era pronto". Quasi sempre era pronta la persona, mancava il percorso intorno. ## Quanto deve guadagnare chi lavora in un ristorante nel 2026 **I numeri delle retribuzioni nella ristorazione italiana** *Aggiornato ad aprile 2026.* - Stipendio netto medio full-time al Nord: **1.836€** al mese (Osservatorio Restworld 2026, 4.919 posizioni analizzate apr 2024-mar 2026). - Posizioni full-time sopra i **1.300€** netti: **98%** dell'offerta verificata (Osservatorio Restworld 2026). - RAL mediana del settore: ~**27.400€** (Osservatorio Restworld 2026). - Retribuzione INPS settore Alloggio e Ristorazione: **11.233€** annui medi su **183 giornate** retribuite, vs 247 della media nazionale italiana (INPS Osservatorio Dipendenti 2024). Cifra distorta da elevata stagionalità e part-time. - CCNL Turismo Pubblici Esercizi (Fipe-Confcommercio, Filcams Cgil, Fisascat Cisl, Uiltucs Uil): applicato a oltre il **90%** della ristorazione italiana (Manuale Dumping Contrattuale FIPE-ADAPT 2025). Rinnovato il **5 giugno 2024**, con cinque tranches di aumento fino a dicembre 2027. - Costo personale ottimale sul fatturato: **28-36%** secondo i parametri del settore (FIPE-Confcommercio). Per anni i ristoratori si sono raccontati che "non si trova personale". Un'altra parte del settore si è raccontata che "i ristoratori sfruttano". Tutte e due le narrazioni hanno un fondo di verità e tutte e due tendono a sostituire i numeri con gli aggettivi. I numeri li abbiamo, dal nostro Osservatorio e dalle fonti pubbliche. Sono questi. ### I numeri reali su 4.919 posizioni Un cameriere full-time al Nord guadagna in media **1.689€ netti**. Un cuoco capo partita arriva a **2.008€**. Un sous chef si attesta intorno ai **2.300€**. Un bar base sotto i 1.500€, mentre un barman esperto può superare 1.900€. Sono cifre nette, mensili, equivalenti, che includono la quota CCNL e tutto ciò che entra in busta paga ogni mese, escludendo bonus e premi annuali. Una nota sul perimetro, che vale la pena tenere a mente. Queste cifre arrivano dall'Osservatorio Restworld su 4.919 posizioni full-time verificate tra aprile 2024 e marzo 2026: misurano cioè l'offerta reale del mercato in questo periodo specifico. Le medie pubblicate dalle fonti statistiche generali (FIPE, INPS, ISTAT) sono spesso più basse perché aggregano l'intero comparto e includono contratti stagionali, part-time, periodi di prova, lavoratori a chiamata. Le due cose non si contraddicono: misurano oggetti diversi. Quando in questo pillar leggete "1.689€ medi al Nord", state leggendo quanto offre oggi un ristorante che cerca davvero di assumere un cameriere full-time. Quando leggete altrove "1.200€ medi nel settore", state leggendo una media statistica con dentro pure chi lavora venti giorni d'estate. Tra il primo trimestre 2025 e il primo trimestre 2026 questi stipendi sono cresciuti del **+3,0%**, contro il **+2,0%** stabilito dal CCNL. Il mercato si muove più veloce dei contratti. Chi si limita ad applicare il minimo CCNL sta già pagando meno di quanto serva per attrarre persone. ### Il mito degli 11.233€ INPS: cosa misura davvero quel dato Quando si cita il dato INPS sulla retribuzione media nel settore "Alloggio e Ristorazione", **11.233€ annui**, fa rumore. Sembra che il settore paghi miseria, e qualcuno costruisce intere argomentazioni su quella cifra. Ma quel numero misura una cosa molto specifica, e capire cosa misura cambia l'interpretazione. Il dato INPS aggrega tutti i lavoratori dipendenti dell'intero comparto, comprende strutture alberghiere insieme ai ristoranti, mescola full-time stagionali e part-time, e divide la retribuzione totale per **giornate retribuite**. Le giornate medie nel settore sono **183**, contro le **247** della media nazionale italiana: vuol dire che molti lavoratori del comparto hanno contratti di breve durata, tipici di un settore con forte stagionalità. Il valore così calcolato fotografa una retribuzione annua compressa da contratti corti, non lo stipendio mensile di chi lavora tutto l'anno. Un cameriere full-time a tempo indeterminato, secondo le tabelle CCNL e i dati Restworld, in lordo annuo arriva quasi al doppio di quella cifra. Il problema retributivo nel settore esiste, ma va misurato bene. La domanda strategica vera è una sola: quanto chi lavora con voi ogni giorno per dodici mesi all'anno porta a casa? Sui dati Restworld, quel numero è quasi sempre sopra i 20.000€ netti annui. La discussione che riguarda l'Italia, allora, riguarda le forme di lavoro mascherato. Quanto si paga chi lavora regolarmente è un'altra storia, e i numeri li abbiamo visti. ### Cosa fare quando arriva una richiesta di aumento La richiesta di aumento è uno dei momenti più maltrattati nella ristorazione italiana. Tre reazioni tipiche, tutte sbagliate: il fastidio ("ma come, dopo che ho fatto tanto per te"), l'imbarazzo che porta a evitare la conversazione, il "no" secco senza motivazione. Il modo giusto è in tre passi. Primo, usate una **scheda di valutazione interna** semplice in cui annotate, almeno una volta l'anno, mansioni gestite in autonomia, qualità del problem solving, contributo all'organizzazione, feedback ricevuti dai colleghi e dai clienti. Quando arriva la richiesta avete già la base oggettiva del confronto. Secondo, se l'aumento non è sostenibile, dite "non ancora" e non "no", legandolo a obiettivi misurabili e raggiungibili nei mesi successivi. Esempio: "Tra tre mesi rivediamo, se la produttività della cena sale del 10% e lo scontrino medio cresce di 2€, possiamo riaprire il discorso". Terzo, se non è proprio possibile, mostratelo con i numeri del locale: costo personale sul fatturato, margine residuo, vincoli reali. Una persona che capisce i vincoli e li vede in chiaro, di solito, accetta. Una persona a cui rispondete "non ci sono i soldi" senza spiegare niente, no. ### Welfare aziendale e fringe benefit: dove un euro vale di più Aumentare lo stipendio puro è una leva costosa: per ogni 1.000€ netti in più al collaboratore, il costo per voi sale del **60-90%**, perché tra cuneo fiscale e contributi il rapporto netto-costo azienda è sempre molto largo. Ci sono due strumenti integrativi che rendono molto di più sullo stesso budget. Il **welfare aziendale** è un sistema di erogazione di beni e servizi (rimborsi spese mediche, contributi per i figli a carico, abbonamenti trasporto, formazione) fiscalmente vantaggioso per entrambe le parti: in molti casi, se l'impresa spende cento, il collaboratore riceve cento. I **fringe benefit** sono voucher e buoni (carburante, spesa, Amazon) esenti da imposte fino a **1.000€ annui** per la generalità dei lavoratori e **2.000€ annui** per chi ha figli a carico (soglie attualmente in vigore, prorogate dalla Legge di Bilancio fino al 2027). Sono strumenti che si affiancano allo stipendio e fanno sentire il collaboratore guardato come persona oltre che come funzione. Per impostarli bene serve una conversazione di trenta minuti con il vostro consulente del lavoro: un investimento che si ripaga al primo trimestre. *Approfondiremo i numeri reali del settore nell'articolo Mestiere dedicato.* [Continua qui](https://www.restworld.it/blog/mestiere/stipendio-ristorante-quanto-pagare-2026). ## Come si chiude un rapporto di lavoro senza rompere la squadra L'offboarding è la fase di cui nessuno parla, e che costa di più. Non solo perché perdere una persona costa tra 3.000 e 8.000€, ma perché il modo in cui qualcuno esce dal vostro locale determina come ne parlerà fuori per i prossimi cinque anni. E nel HoReCa, dove il passaparola tra colleghi è il canale di reclutamento numero uno, quel racconto vale più di qualsiasi annuncio. ### Uscite fisiologiche vs uscite problematiche Le uscite si dividono in due categorie. Le **fisiologiche** sono quelle dei collaboratori che hanno dato tutto quello che potevano in quel ruolo, sono cresciuti oltre il perimetro che potete offrire, vanno a fare un'esperienza più ambiziosa altrove. Sono uscite positive: significa che il vostro locale ha funzionato come palestra. Si gestiscono con onestà e supporto. Le **problematiche** sono quelle in cui il rapporto si è rotto, le performance sono calate strutturalmente, l'allineamento con il team è venuto meno. Il CCNL prevede un percorso disciplinare graduale (richiamo verbale, scritto, sospensione, licenziamento), e nelle situazioni più complesse il consiglio è sempre lavorare con un consulente del lavoro o un avvocato giuslavorista, perché il rischio di contenzioso è concreto e le lettere di licenziamento mal scritte si contestano facilmente. In entrambi i casi, prima di arrivare alla fine, fatevi una domanda: ho fatto davvero tutto quello che potevo? Cambio di mansione, conversazione individuale, ridefinizione delle aspettative, formazione supplementare. La regola che usiamo è: ventun tentativi, in ventun modi diversi. Approcci diversi, ognuno provato sul serio, prima di concludere che il rapporto è chiuso. ### L'exit meeting che vi fa migliorare il locale L'exit meeting è uno dei pochi momenti in cui un vostro collaboratore vi dirà la verità senza filtri. Non ha più nulla da perdere, non deve compiacervi, non ha più bisogno di proteggersi. Saltarlo è buttare via informazione che vi servirebbe. Si fa in trenta-quarantacinque minuti, in uno spazio protetto, fuori dal servizio, con cinque domande aperte: - Cosa ti è piaciuto di più del lavorare qui? E cosa di meno? - Qual è stata la cosa più difficile? - Cosa potremmo fare meglio? - Cosa ti ha fatto decidere di andare via? - Cosa cambieresti nella gestione del locale o del team? Ascoltate, prendete appunti, non controbattete. Resistete all'istinto di difendervi: questo è il momento di imparare. Le risposte vi diranno cose sul vostro locale che non sentite mai, perché dette da chi ha smesso di temervi. ### Le tre cose da non dimenticare quando un collaboratore va via Una **lettera di referenza** ben scritta, breve, onesta. Costa quindici minuti e vale anni di reputazione. Un **supporto alla ricollocazione** quando ha senso: una segnalazione a un collega di fiducia, una revisione del CV, un'introduzione a una posizione aperta. Costo zero, valore enorme. Una **comunicazione al team** che riconosca pubblicamente il contributo di chi va via: il resto della squadra osserva, e capisce cosa succederà a loro il giorno in cui andranno via. La qualità di un offboarding è il messaggio più potente che potete mandare a chi resta. *Affronteremo nel dettaglio gli strumenti pratici nell'articolo Mestiere dedicato.* [Continua qui](https://www.restworld.it/blog/mestiere/offboarding-collaboratore-saluti-bene-ristorante). ## Domande frequenti sulla gestione del personale di un ristorante **Quanto guadagna in media un cuoco capo partita in un ristorante italiano nel 2026?** Secondo l'Osservatorio Restworld su 4.919 posizioni analizzate tra aprile 2024 e marzo 2026, un cuoco capo partita guadagna in media **2.008€ netti equivalenti al mese**, con una RAL stimata di circa **33.200€**. La forbice è ampia in base al territorio (con il Nord generalmente sopra la media e il Sud sotto) e alla tipologia di locale. **Qual è il CCNL applicato in un ristorante o un bar in Italia?** Il contratto di riferimento è il **CCNL Turismo Pubblici Esercizi**, sottoscritto da Fipe-Confcommercio per la parte datoriale e da Filcams Cgil, Fisascat Cisl, Uiltucs Uil per la parte sindacale. È applicato in oltre il **90%** della ristorazione italiana ed è stato rinnovato il **5 giugno 2024**, con cinque tranches di aumento scaglionate fino a dicembre 2027. **Quanto tempo dura un onboarding efficace in un ristorante?** Un onboarding ben strutturato si articola in cinque fasi: preonboarding (prima del primo giorno), primi giorni (1-3), prime due settimane, dopo trenta giorni, fine periodo di prova. Si chiude in genere tra il primo e il terzo mese a seconda del ruolo. Saltare una fase, soprattutto il preonboarding, è la causa principale di abbandoni nei primi novanta giorni. **Quali domande non si possono fare in un colloquio di lavoro in un ristorante?** Sono fortemente sconsigliate le domande personali su famiglia, gravidanza, religione, orientamento sessuale, salute, origine etnica, opinioni politiche o appartenenza sindacale: anche quando non sono illegali in sé, espongono al rischio di contestazione per discriminazione (D.Lgs. 198/2006 e 215/2003) e bruciano la fiducia del candidato in trenta secondi. Vanno evitate anche le domande a trabocchetto come "perché dovremmo scegliere te e non un altro?" insieme alle domande situazionali ipotetiche del tipo "cosa fai se un cliente ti urla contro", che misurano l'improvvisazione in colloquio, non la gestione vera. Lo stipendio, infine, va dichiarato voi in anticipo: la fascia retributiva la mettete nell'annuncio, anche per allinearvi alla Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva da recepire entro il 7 giugno 2026. **Quanto costa al ristorante sostituire un dipendente che se ne va?** Le stime di settore collocano il costo di sostituzione di un addetto in ristorazione tra **3.000 e 8.000€**, considerando ricerca, selezione, formazione, errori da inserimento e produttività persa nel periodo di sotto-organico. È una delle voci di costo meno visibili nei bilanci dei ristoranti, ma una delle più alte in proporzione. **Quando un onboarding si considera fallimentare?** Un onboarding è fallimentare quando il collaboratore se ne va nei primi novanta giorni, oppure quando rimane ma diventa demotivato perché ruolo, regole, tutor e aspettative non gli sono stati chiariti dal primo turno. Un sintomo classico è la persona che dopo due settimane fa ancora le stesse domande del primo giorno: significa che nessuno l'ha davvero accompagnata. **Quali sono i percorsi di carriera in un ristorante (e quanto guadagnano)?** Esistono due strade complementari. La **carriera verticale** segue la gerarchia (commis → capo partita → sous chef → head chef in cucina, runner → cameriere → caposala → responsabile in sala), con stipendi che vanno da circa 1.500€ a 2.450€ netti mensili secondo l'Osservatorio Restworld 2026. La **carriera orizzontale** è la specializzazione su un dominio: un cameriere diventa referente della carta vini, un pizzaiolo si specializza nelle fermentazioni, riconosciuti con voce in busta paga, badge interni e visibilità pubblica. Sui dati Osservatorio, il 42,1% delle posizioni full-time è già sopra i 1.800€ netti mensili, e i ruoli di responsabile cucina arrivano a circa 40.200€ RAL: numeri che si raggiungono quando i due percorsi procedono insieme. **Come si fa un exit meeting con un collaboratore che lascia il ristorante?** Un exit meeting utile è un colloquio di **trenta-quarantacinque minuti** in uno spazio protetto, fuori dal servizio, con cinque domande aperte: cosa ti è piaciuto di più (e di meno) del lavorare qui, qual è stata la cosa più difficile, cosa potremmo fare meglio, cosa ti ha fatto decidere di andare via, cosa cambieresti nella gestione del locale o del team. Si ascolta, si prendono appunti, non si contraddice. È una delle poche occasioni in cui un collaboratore dirà la verità senza filtri, e quei feedback valgono più di qualsiasi consulenza esterna. ## Cambiare le parole, cambiare il settore Una cosa che dico sempre ai ristoratori con cui lavoriamo: il modo in cui parliamo del nostro lavoro determina cosa diventa il nostro lavoro. Per anni nella ristorazione si è parlato di "servizio" come se fosse subordinazione, di "sacrificio" come fosse il prezzo inevitabile del successo, di "passione" come scusa per accettare condizioni che in nessun altro settore sarebbero accettabili. Ribaltare quel linguaggio è uno dei primi gesti strategici da fare. Viene prima delle policy, prima delle assunzioni, prima del menù. Al posto di **servizio**, parliamo di **cura**: cura del cliente, cura del collega, cura dei dettagli, cura del proprio mestiere. La cura presuppone una scelta consapevole e per questo costruisce dignità anziché eroderla. Al posto di **sacrificio**, parliamo di **impegno**: impegno straordinario quando serve, riconosciuto e sostenuto da condizioni di lavoro giuste. Sono due verbi che chiedono cose diverse, e le persone se ne accorgono. Al posto di **passione**, parliamo di **dedizione**: una passione professionale che resta sostenibile nel tempo, perché poggia su competenza, formazione e contesto, non solo sull'energia di chi la prova. La dedizione è una scelta che si rinnova ogni mattina, in un ambiente che la rispetti. È più di una questione di parole. È una questione di paradigma. Le sei fasi che avete letto non sono procedure burocratiche da spuntare. Sono il modo in cui una squadra prende forma, regge alla pressione del servizio, cresce nel tempo. La differenza tra un ristorante che vive in apnea e uno che dura sta tutta lì: nella consapevolezza che le persone restano il vantaggio competitivo più difficile da copiare, ben oltre la voce di costo che compare nei bilanci. Ed è quel vantaggio competitivo che, oggi più che mai, decide chi resta in piedi nei prossimi cinque anni. --- ### La tredicesima non esiste e l'assurdità del decreto 1° maggio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/tredicesima-non-esiste-decreto-primo-maggio - **Data**: 2026-04-21 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La tredicesima non aggiunge un euro al vostro stipendio. Il decreto del Primo Maggio aggiunge complessità senza risolvere nulla. Ecco cosa servirebbe davvero. #### Testo completo Quanti di voi pensano che la tredicesima sia un "extra" che il datore di lavoro vi regala a Natale? Faccio un passo indietro, perché qui c'è un equivoco che riguarda milioni di persone. La tredicesima e la quattordicesima non aggiungono un solo euro al vostro stipendio. Sono lo stesso stipendio annuo, spalmato su più rate. Se la vostra RAL è **24.000 euro**, su 12 mensilità prendete 2.000 euro lordi al mese. Su 14, ne prendete **1.714**. A fine anno il totale è identico. Se vuoi vedere quanto ti resta in busta partendo dalla RAL dell’annuncio, abbiamo costruito un [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) apposta: ti mostra come la stessa cifra annua cambia faccia a seconda delle mensilità. La Federazione Sanitari Pensionati lo dice in modo cristallino: la tredicesima "non è una regalia, ma semplicemente una conseguenza di calcolo". Eppure, ancora oggi, la percezione diffusa è quella del "mese in più". E questa percezione ha conseguenze reali. ## 1937: quando trattenere lo stipendio aveva senso La storia va raccontata bene, perché qui è facile fraintendere. Prima del 1937, alcuni datori di lavoro erogavano volontariamente una somma extra ai dipendenti in occasione del Natale. Quello sì era un regalo, un gesto discrezionale, soldi in più rispetto alla retribuzione pattuita. Con il [CCNL](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) degli impiegati dell'industria del **1937**, questo gesto è diventato un obbligo. Ma nel momento in cui diventa obbligo, cambia natura: la retribuzione viene calcolata su base annua e poi divisa in 13 parti. La tredicesima non si aggiunge allo stipendio. È lo stipendio, frazionato diversamente. Nel 1946 l'Accordo Interconfederale per l'industria ha esteso l'obbligo anche agli operai. Nel 1960 il DPR 1070 ha reso quell'accordo efficace erga omnes per il settore industriale. Da lì in avanti, tutti i CCNL hanno recepito la tredicesima nei propri contratti, fino a renderla di fatto universale. Per decenni ha avuto senso. In un'Italia dove lo stipendio si ritirava in contanti, dove non esistevano conti correnti per tutti, dove la capacità di risparmio era limitata anche dagli strumenti disponibili, la tredicesima funzionava come una forma di risparmio forzato. Ti mettevi da parte i soldi senza saperlo, e a dicembre li ritrovavi. Ma sono passati quasi novant'anni. Oggi esistono app di banking con risparmio automatico, conti digitali con accantonamenti programmati, strumenti che ti permettono di mettere da parte quello che vuoi, quando vuoi, decidendo in autonomia. Il sistema retributivo italiano, però, resta costruito sull'idea che le persone abbiano bisogno di qualcuno che gestisca i soldi al posto loro. ## Il danno concreto, nel nostro settore Nel nostro settore gli annunci parlano di netto mensile, perché è l'unico numero che chi cerca lavoro capisce immediatamente. La **RAL**, il reddito annuo lordo, sarebbe il metro di confronto corretto. Ma la RAL è un concetto che circola tra chi lavora in ufficio, tra chi ha un contratto negoziato con un responsabile HR. Un cuoco di 25 anni che valuta un'offerta vuole sapere una cosa sola: quanto mi arriva sul conto ogni mese? E se quel numero è "basso" perché due mensilità vengono trattenute e restituite a dicembre e giugno, il danno è fatto. L'annuncio perde, il candidato va altrove, e nessuno ha capito che lo stipendio annuale era lo stesso. In un mercato dove la difficoltà di reperimento è al **50%** (dato FIPE 2026), ogni dettaglio che ci rende meno comprensibili è un problema. Dall'altra parte del tavolo, il ristoratore si ritrova a dover accantonare ogni mese quote per due botte concentrate, a giugno e a dicembre, proprio nei mesi di massima operatività. Sì, la RAL si può già spalmare su 12 mensilità con un accordo tra le parti. Ma il CCNL Turismo prevede le 14 come impostazione standard. La stragrande maggioranza dei consulenti del lavoro imposta le buste paga così. È la normalità. E le impostazioni di partenza contano, perché quasi nessuno le cambia. ## Poi arrivano i bonus In queste settimane il governo sta preparando il decreto del Primo Maggio. Un miliardo di euro, trasversale a tutti i settori, per combattere il lavoro povero. L'intenzione è giusta. Il metodo, secondo me, è sbagliato. Vi faccio un esempio concreto. Uno dei pilastri delle politiche occupazionali è il **Bonus Giovani Under 35**: esonero contributivo per chi assume a tempo indeterminato un lavoratore sotto i 35 anni che non abbia mai avuto un contratto a tempo indeterminato in vita sua. Sulla carta, fantastico. Nella pratica, ecco cosa deve fare un ristoratore per usarlo. Verificare che il candidato non abbia mai avuto un contratto a tempo indeterminato nella sua intera vita lavorativa. Come? Fidandosi della sua dichiarazione, perché il ristoratore non ha accesso alle banche dati INPS. Poi accedere al **Portale delle Agevolazioni INPS**, sezione "Incentivi Decreto Coesione, Articolo 22, Giovani". Compilare l'istanza online. Attendere che l'INPS verifichi la disponibilità dei fondi. Se le risorse si esauriscono, la domanda viene respinta. Se approvato, applicare lo sgravio in **UniEmens** tramite conguaglio nelle denunce contributive mensili. Il tutto garantendo il **DURC regolare** per tutta la durata del beneficio e dimostrando un **incremento occupazionale netto** rispetto alla media dei 12 mesi precedenti. Se hai licenziato qualcuno con la stessa qualifica negli ultimi 6 mesi, niente bonus. Se sbagli qualcosa, revoca totale con restituzione delle somme. Il ristoratore medio ha **1-5 addetti** e lavora **50 ore a settimana** (dati FIPE 2026: otto titolari su dieci superano le 40 ore, uno su due supera le 60). Provate a immaginare questa persona che si siede al computer dopo il servizio per navigare il Portale delle Agevolazioni INPS. Chi riesce a usare questi strumenti sono le catene, i gruppi strutturati, le aziende con consulenti dedicati. Gli strumenti pensati per aiutare chi è più fragile finiscono per avvantaggiare chi è già forte. E c'è un problema ancora più di fondo: sono bonus temporanei. Un esonero che dura 24 mesi e poi sparisce non cambia i comportamenti delle imprese. Un ristoratore non assume una persona in più perché c'è un bonus: assume perché ha bisogno di quella persona e può permettersi di pagarla stabilmente. ## Il 46% che non torna indietro Il cuneo fiscale italiano è al **46%**. La media OCSE è **34,8%**. Significa che per ogni 100 euro che un ristoratore spende per un collaboratore, in tasca al collaboratore ne arrivano poco più di 50. Il resto va allo Stato. Ora, se quel 46% tornasse indietro in servizi che funzionano, la discussione sarebbe diversa. Ma torniamo alla realtà. La sanità pubblica ha subìto decenni di tagli e le liste d'attesa costringono milioni di persone a pagare di tasca propria. L'istruzione è sottofinanziata. E le pensioni? Per chi ha meno di 40 anni e lavora nella ristorazione, con carriere frammentate, contratti stagionali e contributi discontinui, la pensione è un concetto astratto. Chi entra oggi nel mercato del lavoro, se le cose non cambiano, andrà in pensione con un assegno che non basterà a vivere. Se ci andrà. Lo Stato si prende quasi metà della torta. Ma quello che restituisce in cambio è sempre meno. E nel frattempo chiede alle imprese di navigare un sistema di bonus, sgravi e piattaforme che aggiunge complessità senza risolvere il problema di fondo. Le aziende sono schiacciate tra il costo del lavoro e la necessità di pagare di più per trovare persone. I lavoratori sono schiacciati tra stipendi mensili che sembrano bassi e un costo della vita che sale. A continuare così il sistema collassa. Servono interventi strutturali, non tamponamenti. ## Tre cose che servirebbero per davvero **La prima: cambiare le regole di base.** Le 12 mensilità dovrebbero essere la norma, non l'eccezione. Chi vuole le 14 può continuare a sceglierle, ma l'impostazione di partenza dovrebbe essere quella più semplice, più trasparente, più comprensibile per tutti. Il mondo del lavoro del 2026 è completamente diverso da quello di decenni fa. Le professioni sono cambiate, le aspettative sono cambiate, gli strumenti sono cambiati. Pensare di reggere un mercato del lavoro moderno con logiche ancorate al secolo scorso è un rischio per tutti. Se un lavoratore deve fare lo slalom tra tredicesima, quattordicesima, TFR, welfare su piattaforma, fringe benefit con soglia variabile e bonus con requisiti a scadenza per capire quanto guadagna, il sistema ha fallito. La soluzione più potente è anche la più semplice: cambiare le regole di base. Rendere tutto più leggibile, per chi assume e per chi lavora. Come si leggono tredicesima, quattordicesima e tutte le altre voci del cedolino: c'è la [guida alla busta paga](https://www.restworld.it/diritti/busta-paga) tra i tuoi diritti. **La seconda: tagliare il cuneo, non aggiungere strati.** Prendete quel miliardo del decreto Primo Maggio e proiettatelo su un orizzonte di cinque anni. Cinque miliardi in cinque anni, con un obiettivo chiaro: ridurre il cuneo fiscale di almeno **5 punti percentuali**. Niente bonus a scadenza. Niente soglie che cambiano ogni legge di bilancio. Un taglio permanente che fa arrivare più soldi in tasca a chi lavora e riduce il costo per chi assume. Senza portali INPS, senza istanze telematiche, senza clausole di incremento occupazionale netto. Un ristoratore pianifica il proprio business su anni, non su trimestri. Servono riforme del lavoro che guardino a cinque anni, con interventi strutturali e non con misure che scadono prima di essere capite. **La terza: insegnare alle persone a leggere il sistema.** L'Italia ha un livello di alfabetizzazione finanziaria tra i più bassi del mondo industrializzato: l'**Edufin Index 2025** ci dà un punteggio di **56 su 100**, sotto la sufficienza. Nell'indagine OCSE-PISA i nostri quindicenni si piazzano al **36° posto su 39 paesi**. L'educazione finanziaria è entrata nei programmi scolastici solo nell'anno 2024/25 con **sette ore l'anno**. Riformare il sistema dall'alto è la priorità. Ma nel frattempo, dare alle persone gli strumenti per capire come funziona è altrettanto importante. Un corso online gratuito con verifica SPID e un incentivo di **100 euro** per chi lo completa costerebbe meno di qualsiasi bonus e aiuterebbe milioni di persone a leggere una busta paga, capire un contratto, gestire i propri risparmi. Il sistema va cambiato. E le persone meritano di capirlo, anche mentre cambia. *Ps. La prossima volta che qualcuno vi dice "ma hai la tredicesima!", ricordategli che non vi stanno regalando niente. Vi stanno restituendo a dicembre quello che era già vostro a gennaio.* Per sapere a quale livello CCNL corrisponde il tuo ruolo e qual è il minimo lordo di riferimento, vedi la nostra [guida ai livelli del CCNL](https://www.restworld.it/diritti/livelli). ## Domande frequenti **La tredicesima è un extra che il datore regala a Natale?** No: tredicesima e quattordicesima non sono un aggiuntivo, distribuiscono lo stesso stipendio annuo su più rate. **Come funziona la tredicesima?** La tua RAL viene divisa in più mensilità: con 24.000 euro di RAL su 12 mensilità prendi 2.000 euro lordi al mese; calcola il netto sul [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Avere più mensilità conviene?** Cambia solo come è distribuito lo stipendio annuo, non quanto guadagni in totale. --- ### Il primo giorno nel tuo ristorante decide tutto - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/onboarding-primo-giorno-ristorante - **Data**: 2026-04-21 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 9 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Un neoassunto su cinque lascia entro 45 giorni, e chi struttura l’inserimento trattiene il 50% in più. Non serve budget: un messaggio con le informazioni pratiche la settimana prima, cinque minuti per presentare il team, un collega di riferimento per le domande, e a fine turno una domanda su come è andata. #### Testo completo Ginevra si presenta al bistrot con un misto di entusiasmo e ansia. Si era immaginata un team affiatato, un ambiente dinamico, un ruolo ben definito. Dopo due ore, qualcosa non torna. La responsabile che avrebbe dovuto affiancarla le ha dato qualche indicazione generica e poi è sparita nel servizio. Nessuno le ha spiegato come si prendono le comande in quel locale, se c'è un palmare con un menu organizzato in un certo modo, quali sono i codici interni, dove si trovano le posate, come funziona il flusso tra sala e cucina. Ginevra prova a imitare i colleghi, a improvvisare, a farsi piccola per non disturbare. Ogni sua domanda sembra un intralcio. Il titolare, Alberto, è convinto di aver fatto tutto bene. Ha parlato con Ginevra in modo chiaro, ha avvisato il team del suo arrivo. Si è dimenticato di un dettaglio: le aspettative di Ginevra. Quelle che si era costruita durante il colloquio. Quelle che nessuno ha gestito. Questa storia è inventata nei nomi ma reale nella dinamica. Succede ogni giorno, in migliaia di locali. E il costo è enorme. ## Un problema che quasi nessuno riconosce come tale Secondo una ricerca della **SHRM** (Society for Human Resource Management), un neoassunto su cinque lascia il lavoro entro i primi **45 giorni**. Il **Brandon Hall Group** ha misurato che le organizzazioni con un processo di inserimento strutturato hanno il **50% di retention in più** rispetto a quelle che improvvisano. Nel nostro settore questi numeri sono probabilmente peggiori, anche se nessuno li misura con precisione. Il turnover nella ristorazione italiana è tra i più alti dell'economia, e una fetta rilevante di quel turnover si gioca nelle prime settimane. Il momento in cui la persona decide, spesso senza dirlo a nessuno, se restare o andarsene alla prima occasione. La cosa più frustrante? Il ristoratore non lo sa. Pensa che il problema sia "la gente che non ha voglia di lavorare". In realtà, nella maggior parte dei casi, il problema è che nessuno si è preso la briga di accogliere quella persona come si deve. ## Cosa succede quando il primo giorno va male Proviamo a vedere il primo giorno con gli occhi di chi arriva. Entri in un posto nuovo. Conosci solo la persona che ti ha fatto il colloquio, e forse nemmeno quella sarà presente. Non sai come sono organizzate le comande, quali sono le regole della sala, come si gestisce il rapporto con la cucina, chi è il tuo riferimento quando hai un dubbio. Nessuno ti ha mandato nulla prima: né un messaggio di benvenuto, né un documento con le informazioni di base. Il turno inizia e sei in mezzo a una brigata che ha i propri ritmi, i propri codici, il proprio linguaggio. Tutti sanno cosa fare tranne te. Ti senti un peso. Cerchi di renderti utile ma non sai come. Un cliente ti fa una domanda sul menu e ti inventi una risposta plausibile, perché non hai avuto modo di studiarlo. A fine turno nessuno ti chiede come è andata. Torni a casa con la sensazione di aver sbagliato tutto. Il giorno dopo, e quello dopo ancora, la sensazione non cambia molto. Dopo due settimane hai già deciso: alla prima alternativa, te ne vai. ## Perché il ristoratore non lo vede C'è un motivo per cui questo problema resta invisibile: il ristoratore lavora **dentro** il servizio. Non ha il punto di vista del nuovo arrivato perché per lui quel locale è casa: conosce ogni angolo, ogni procedura, ogni persona. Dà per scontate cose che per chi arriva sono completamente opache. E c'è un ragionamento che sento spesso: "Se sa lavorare, dovrebbe saperlo fare." No. Ogni locale ha i propri codici, i propri "how to", le proprie regole non scritte. Un cameriere con dieci anni di esperienza che entra nel vostro ristorante non sa come organizzate voi le comande, come comunicate voi con la cucina, quali sono le vostre priorità durante il servizio. L'esperienza gli dà le basi, ma il contesto è vostro e gliel'avete spiegato. L'altro problema è che il ristoratore spesso non fa check. Non chiede "come sta andando?", non domanda "come posso aiutarti a fare meglio?". E dall'altra parte, la persona nuova non dice niente per paura di sentirsi giudicata. Di sembrare inadeguata. Di confermare il sospetto che "forse non è tagliata per questo posto". Il risultato è un silenzio che dura qualche settimana, e poi una lettera di dimissioni. In Restworld analizziamo oltre **25.000 richieste di lavoro al mese** e seguiamo più di **1.000 ristoranti** in modo continuativo. Quello che vediamo, con una rete di oltre **200.000 professionisti**, è che la maggior parte dei turnover nei primi 60 giorni si gioca qui. Sull'inserimento. Sulle aspettative non gestite. Sul silenzio tra chi arriva e chi dovrebbe accogliere. Il costo di questo errore si vede in bilancio. Ogni volta che un collaboratore se ne va e bisogna ricominciare da capo, il locale paga: tempo per la selezione, colloqui, formazione buttata, sovraccarico del team che deve coprire il buco, qualità del servizio che cala. In un settore dove la difficoltà di reperimento è al **50%** (FIPE 2026) e trovare un cuoco richiede in media **4-5 mesi**, perdere qualcuno dopo due settimane per un inserimento mal gestito è un lusso che nessuno può permettersi. ## Onboarding: cos'è e perché dovreste usare questa parola Il termine "onboarding" viene dall'inglese e significa letteralmente "salire a bordo". In ambito aziendale indica tutto il processo di inserimento di una nuova persona all'interno di un'organizzazione: dall'accoglienza alla formazione, fino al momento in cui quella persona è autonoma nel ruolo e si sente parte del team. In Italia non abbiamo un equivalente altrettanto efficace. "Inserimento" è il termine più vicino, ma è generico. "Periodo di prova" è un concetto giuridico, non organizzativo. "Formazione iniziale" copre solo una parte del processo. Onboarding è la parola giusta perché racchiude tutto: il prima (preparare il terreno), il durante (accompagnare i primi giorni), e il dopo (verificare che l'inserimento funzioni nel tempo). Usatela pure con il vostro team. E soprattutto, trasformatela in un processo reale. C'è un pregiudizio diffuso: strutturare un processo di inserimento è roba da multinazionali, da catene con l'ufficio risorse umane. Un ristorante con cinque persone non ha tempo per queste cose. È vero il contrario. Più sei piccolo, più ogni persona conta. E più ogni persona conta, più il suo inserimento merita attenzione. Le azioni di base non richiedono budget. Richiedono intenzione: - Un messaggio su WhatsApp una settimana prima dell'inizio, con un benvenuto e le informazioni pratiche: orario del primo turno, dove parcheggiare, cosa portare, chi troverà ad accoglierlo. - Una presentazione rapida del team prima che il servizio cominci. Anche solo cinque minuti: "Lui è Marco, è il capo partita. Lei è Sara, lavora in sala da tre anni. Oggi sei con Sara." - Un collega designato come riferimento per i primi giorni. Qualcuno a cui fare le domande "stupide" senza sentirsi in colpa. Nel libro lo chiamiamo tutor, ma basta anche solo dire al team: "Ginevra è nuova, Sara la segue." - Cinque minuti a fine turno per chiedere: "Come è andata? Cosa non ti è chiaro? Di cosa hai bisogno domani?" - Una griglia semplice con gli obiettivi dei primi tre giorni: giorno 1 osserva e orientati, giorno 2 affianca e prova, giorno 3 inizia a fare con supervisione. Ognuna di queste azioni richiede pochi minuti. Nessuna richiede un software, un consulente o un budget dedicato. La differenza la fa la decisione consapevole di trattare l'arrivo di un nuovo collaboratore come un momento importante, non come un'incombenza da sbrigare tra un servizio e l'altro. ## Il welcome book C'è poi uno strumento che da solo cambia la percezione del nuovo arrivato: il **welcome book**. È un documento, anche breve, che raccoglie tutto quello che una persona ha bisogno di sapere quando entra nel vostro locale. La cultura del posto, le regole di convivenza, l'organizzazione dei turni, chi fa cosa, come si gestiscono gli imprevisti, cosa ci si aspetta da ogni ruolo. Non deve essere un manuale di venti pagine. Può essere un PDF di cinque, o anche un documento condiviso su Google Drive che aggiornate nel tempo. L'importante è che esista e che venga mandato prima del primo giorno. Per chi arriva, riceverlo è rassicurante. Comunica una cosa precisa: qui le cose sono organizzate, ci teniamo a come lavoriamo, e ci teniamo a te. Sentirsi parte di un progetto invece che un numero di passaggio: questo cambia tutto. Per chi assume, scriverlo è un esercizio potentissimo: vi obbliga a mettere nero su bianco cose che date per scontate, a rendere esplicito quello che nella vostra testa è implicito. Spesso è proprio in quel processo che si scoprono le falle dell'organizzazione. ## La differenza tra chi resta e chi scappa L'onboarding comincia prima che la persona metta piede nel locale e finisce quando è davvero parte del team, autonoma nel ruolo e allineata ai valori del posto. Possono volerci due settimane o due mesi, a seconda dell'esperienza e del contesto. Le fasi sono sempre le stesse: preonboarding (prima dell'ingresso), primi giorni (orientamento e affiancamento), prime settimane (autonomia crescente con supervisione), primo mese (verifica e riallineamento). Ogni fase ha azioni specifiche e domande da fare. E la cosa più importante: ogni fase prevede un momento di ascolto. "Come stai? Cosa non ti è chiaro? Di cosa hai bisogno?" Un locale che trattiene le persone e uno che le perde si distinguono quasi sempre su questo punto. Su come le persone vengono accolte, formate, seguite, ascoltate. Raramente sullo stipendio. I primi giorni decidono tutto, perché è lì che si forma l'immagine del posto. Quell'immagine, una volta formata, è difficilissima da cambiare. L'inserimento dei nuovi collaboratori è la fase in cui decidete, di fatto, quanto vi costerà quella persona nei prossimi sei mesi. Farlo bene costa qualche minuto al giorno. Farlo male costa mesi di ricerca, formazione persa e servizio in affanno. E se Ginevra, dopo due settimane, decide di andarsene, il problema non è Ginevra. Il problema è quel primo giorno. ## Domande frequenti **Cos'è l'onboarding nella ristorazione?** L'inserimento strutturato di un nuovo collaboratore nei suoi primi giorni di lavoro. **Perché l'onboarding è importante in un ristorante?** Un primo giorno mal gestito porta molti ad andarsene presto; un inserimento strutturato aumenta la retention del 50%. **Cosa serve per un buon onboarding?** Spiegare ruoli, strumenti e flussi di lavoro, affiancare la persona e prevedere un welcome book. --- ### Il colloquio dal punto di vista del candidato: 5 errori che vi costano le persone migliori - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/colloquio-5-errori-ristoratori - **Data**: 2026-04-21 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 8 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Con la difficoltà di reperimento al 50% il candidato ha alternative, quindi il colloquio è un appuntamento fra due parti che si valutano. Farlo aspettare mezz’ora, aprire il suo CV per la prima volta davanti a lui, trasformarlo in un interrogatorio e poi non richiamarlo mai sono i modi più rapidi per perdere le persone che volevate. #### Testo completo Arrivi al ristorante all'ora fissata per il colloquio. Il titolare è in cucina. Qualcuno ti dice "siediti, arriva tra un po'". Passano dieci minuti. Venti. Mezz'ora. Ti guardi intorno, da solo, a un tavolo vicino all'ingresso, con il telefono in mano e una sensazione crescente: il mio tempo qui non vale nulla. Quando finalmente il titolare arriva, si scusa velocemente, si siede, e parte con le domande. Non ti ha chiesto come stai. Non ti ha offerto un bicchiere d'acqua. Non ha spiegato niente del locale, della sua storia, di come lavora la brigata. Vuole sapere dove hai lavorato prima e se sei disponibile nei weekend. Dopo venti minuti ti stringe la mano e dice "ti faccio sapere". Non ti farà sapere niente. Questa scena si ripete migliaia di volte, ogni settimana, in tutta Italia. E poi ci si chiede perché i candidati non accettano le offerte. ## Il colloquio è un appuntamento, non un favore Nella ristorazione c'è un retaggio duro a morire: l'idea che il colloquio sia un momento in cui il candidato deve dimostrare di meritare il posto. Come un esame, dove una parte giudica e l'altra viene giudicata. Nel 2026 questa dinamica si è ribaltata. Con una difficoltà di reperimento al **50%** (dato FIPE 2026) e un cuoco che riceve in media **34 candidature** per posizione contro le **82 di un cameriere** (dati Osservatorio Restworld), il candidato ha delle alternative. Soprattutto i migliori. Quelli che volete voi. Il colloquio è un appuntamento tra due parti che si valutano a vicenda. Se il candidato esce con l'impressione di aver perso tempo, di non essere stato rispettato, di non aver capito nulla del posto dove potrebbe lavorare, avete perso. Non lui. Voi. ## 5 errori visti dall'altra parte del tavolo ### 1. Farlo aspettare Sembra banale. Per il candidato è il segnale più forte che potete mandare, e lo mandate nei primi cinque minuti. Il candidato ha preso un giorno di permesso, o si è organizzato con i turni dell'altro locale. Si è preparato, si è vestito bene, è arrivato puntuale. E voi siete impegnati in altro. Mezz'ora di attesa senza una spiegazione comunica una cosa sola: qui il tuo tempo non conta. E se il tuo tempo non conta prima ancora di iniziare, come sarà dopo? La regola è semplice: fissate il colloquio in un momento in cui potete esserci davvero. Se succede un imprevisto, mandategli un messaggio. "Scusa, ho 15 minuti di ritardo, arrivo subito." Costa dieci secondi e cambia tutto. ### 2. Non prepararsi Il candidato lo capisce subito. Lo capisce quando il titolare guarda il CV per la prima volta mentre è seduto di fronte a lui. Lo capisce quando le domande sono generiche, sconnesse, improvvisate. Lo capisce quando nessuno sa spiegargli esattamente cosa farebbe, con chi lavorerebbe, quali sarebbero i suoi orari. Voi vi aspettate che il candidato si presenti preparato. Che sappia qualcosa del vostro locale, che abbia letto l'annuncio, che arrivi con le idee chiare. Ma la preparazione è reciproca. Prima del colloquio, leggete il CV. Preparatevi due o tre domande specifiche su quello che ha scritto. Abbiate chiaro cosa state cercando: non "un cameriere", ma una persona con determinate caratteristiche, per un ruolo con determinate responsabilità. Se non sapete cosa cercate, il candidato lo percepisce. E si chiede se sapete cosa state facendo. ### 3. Fare l'interrogatorio "Perché dovremmo scegliere te? Raccontami un tuo difetto. Come gestisci lo stress? Dove ti vedi tra cinque anni?" Queste domande non servono a niente. Il candidato ha preparato le risposte a memoria oppure, se è onesto, si sente messo all'angolo. In entrambi i casi non state ottenendo nessuna informazione utile. Il colloquio dovrebbe essere una conversazione, non un interrogatorio. Fatelo parlare delle esperienze che ha avuto. Chiedetegli cosa gli è piaciuto dei posti dove ha lavorato e cosa no. Chiedetegli dove vuole arrivare tra tre anni, in termini pratici: vuole crescere in sala? Vuole specializzarsi? Vuole un posto stabile o preferisce la stagione? Chi conduce il colloquio dovrebbe parlare per il **20% del tempo**. Il resto è ascolto. Più fate parlare la persona, più capirete se è quella giusta. ### 4. Non parlare di soldi È il tabù più diffuso e più dannoso. Il candidato vuole sapere quanto guadagnerà. Ha bisogno di saperlo per decidere. Ma troppi ristoratori rimandano il discorso, girano intorno, dicono "ne parliamo dopo", oppure chiedono al candidato "quanto vuoi?", scaricandogli addosso la responsabilità di dare un numero. Il candidato, dall'altra parte, pensa: se non mi dici quanto paghi è perché paghi poco. E se mi chiedi quanto voglio è perché stai cercando di spendere il meno possibile. Siate trasparenti fin da subito. Dite quanto offrite, dite se c'è margine di crescita, spiegate com'è strutturato il compenso. Un candidato che sa esattamente cosa lo aspetta è un candidato che, se accetta, resta. Un candidato che scopre la verità dopo aver iniziato è un candidato che se ne va entro un mese. ### 5. Sparire dopo il colloquio Questo è forse l'errore più grave, e il più diffuso. Il candidato fa il colloquio, vi stringe la mano, torna a casa e aspetta. Un giorno. Due. Una settimana. Niente. Nessun messaggio, nessuna chiamata, nessuna risposta. Il silenzio. Per il candidato quel silenzio significa disprezzo. Ha dedicato tempo, si è esposto, ha raccontato di sé. E in cambio non riceve nemmeno un "grazie, ma abbiamo scelto un'altra persona". Il danno non è solo verso quel candidato. È verso tutti quelli che verranno dopo, perché il passaparola nella ristorazione funziona velocemente. "Sono andato a fare un colloquio da X, non mi hanno più detto niente." Quanti candidati perdete senza saperlo, solo perché qualcuno ha raccontato questa esperienza? La regola: comunicate sempre l'esito. Che sia un sì o un no. Un messaggio breve, cortese, onesto. "Grazie per il colloquio, abbiamo deciso di proseguire con un altro profilo." Costa un minuto. Può tenere aperta una porta per il futuro. ## Il colloquio è il vostro primo giorno di lavoro con quella persona Il colloquio fa già parte del rapporto di lavoro. Ne è il primo momento. L'impressione che il candidato si fa durante quei trenta minuti è l'immagine del vostro locale che si porterà dietro per sempre. Se arriva e trova organizzazione, rispetto, trasparenza, chiarezza, quella persona parte con una marcia in più. Se arriva e trova caos, attese, vaghezza, silenzi, quella persona parte già con il freno a mano tirato. Ammesso che parta. Nel nostro settore il costo di un colloquio sbagliato va oltre la persona persa: significa tempo per ricominciare la ricerca, settimane o mesi di attesa per trovare qualcun altro, sovraccarico del team che nel frattempo copre il buco. Con un cuoco che richiede in media **4-5 mesi** di ricerca, non potete permettervi di sprecare le occasioni che avete. Cinque errori, cinque cose da correggere domani mattina. Nessuna richiede un investimento, un corso, un software. Solo la decisione di trattare il colloquio con lo stesso rispetto con cui trattate un cliente che entra nel vostro locale per la prima volta. Perché, in fondo, il candidato è esattamente questo. Un ospite che sta decidendo se tornare. ## Domande frequenti **Quali errori fanno i ristoratori durante i colloqui?** Far aspettare il candidato, non prepararsi, fare l'interrogatorio, non parlare di soldi e sparire dopo il colloquio. **Quanto dovrebbe parlare il datore di lavoro in un colloquio?** Poco: circa il 20% del tempo, lasciando spazio al candidato. **Perché curare i colloqui è importante per un ristoratore?** Con una difficoltà di reperimento al 50% (FIPE 2026), trattare bene i candidati è decisivo per riuscire ad assumere. --- ### Il 45% dei ristoratori non vuole che i figli facciano il loro mestiere. Il problema siamo noi. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/figli-ristoratori-continuita-generazionale - **Data**: 2026-04-13 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 11 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il 45,4% dei ristoratori preferirebbe che i figli facessero un altro mestiere. Solo il 10,5% desidera la continuità generazionale. Il modello dell'imprenditore-eroe non regge più. #### Testo completo Marco è figlio di due persone che avevano aperto una locanda in un borgo delle Alpi Cozie, a Saretto, nell'Alta Valle Maira. Il padre aveva fondato anche la radio ribelle della valle, una di quelle storie che si raccontano solo in certi posti. Poi la malattia: dieci anni di Alzheimer. La mamma che non ce la faceva più a mandare avanti tutto. L'attività data in gestione a terzi. Marco nel frattempo studiava architettura. Poteva fare tutt'altro. Invece a un certo punto ha deciso che il suo obiettivo era riportare in vita il progetto dei genitori. Ha passato anni a fare il cameriere a Torino per imparare come si gestisce un locale dal di dentro. Poi è tornato su, ha ripreso le chiavi del Visaisa. Ho avuto la fortuna di vivere questa storia in prima persona, aiutandolo nell'apertura del locale e toccando con mano la complessità quotidiana di un'impresa del genere. Nel frattempo il padre è mancato, la mamma ha ricominciato a dargli una mano. Oggi la Taverna e Foresteria Visaisa è un punto di riferimento in Valle Maira, e Marco organizza concerti in grande stile nel borgo, portando avanti lo spirito di quel padre che la radio l'aveva inventata dal nulla. Marco è una storia bellissima. Ma è una storia rara. Un mio amico, 33 anni, figlio dei proprietari di un hotel nella riviera romagnola, è ancora nel mezzo del dilemma. Si occupa del marketing della struttura di famiglia, ma una parte di lui vorrebbe mollare tutto e dedicarsi alla scrittura. Ogni volta che ne parliamo, sento la stessa tensione: il senso di responsabilità verso i genitori da una parte, il desiderio di una vita sua dall'altra. Daniel, mio compagno di Erasmus a Tenerife anni fa, non ha mai avuto dubbi. I suoi genitori mandavano avanti un piccolo bar di provincia vicino a Varese. L'idea di prendere in mano quell'attività gli faceva venire, parole sue, da vomitare. Ha fatto tutt'altro. Tre persone, tre risposte diverse alla stessa domanda: prendo in mano il lavoro dei miei genitori o faccio la mia strada? Nessuna delle tre è sbagliata. Ma il fatto che questa domanda sia così carica, così sofferta, ci dice qualcosa sul settore in cui lavoriamo. ## Il dato che mi ha fermato Il Rapporto FIPE 2026, presentato il 9 aprile, dedica un intero capitolo al profilo degli imprenditori della ristorazione. Ha intervistato 1.200 titolari di bar e ristoranti, un campione rappresentativo. Tra i tanti numeri, ce n'è uno che mi ha fermato. Il 72,5% degli imprenditori ha figli. Tra quelli con figli in età lavorativa, circa metà ne ha almeno uno coinvolto nell'attività. A questi imprenditori, quelli i cui figli già lavorano, FIPE ha chiesto cosa vorrebbero per il loro futuro. **Il 45,4% preferirebbe che i propri figli facessero un altro mestiere.** Solo il **10,5%** desidera davvero la continuità generazionale. Il 24,4% non ha una posizione netta. Il 16,2% auspica continuità ma senza condizionamento. Per capire quanto questo numero sia anomalo, serve un confronto. Nelle imprese familiari italiane in generale, secondo i dati Unioncamere, il **68%** degli imprenditori dichiara di voler lasciare l'azienda ai propri figli. In manifattura, in commercio, nei servizi, la trasmissione dell'impresa è ancora un desiderio maggioritario. In ristorazione siamo al contrario. Il settore dove la passione è il primo motore imprenditoriale (47,4%) è anche quello dove quasi metà dei titolari guarda i figli e pensa: fai altro. Fermiamoci un momento su questa contraddizione. Le stesse persone che ci mettono la vita dentro, che si identificano con il loro lavoro al punto che il 76,2% lo considera "un pezzo della propria storia personale", quelle stesse persone non vogliono che i figli seguano le loro orme. ## Il paradosso della passione I dati FIPE raccontano un settore che ama profondamente il proprio mestiere. Il **47,4%** degli imprenditori è entrato nel settore per passione e vocazione. Il **54,3%** non riesce a immaginarsi con un lavoro diverso. Il **65%** sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge nel territorio. Questa gente ama quello che fa. Lo ama così tanto che ci lavora più di 40 ore a settimana nell'80% dei casi. Uno su due supera le 60 ore. Sessanta ore settimanali significano, se togliete le domeniche (che molti non tolgono), oltre 10 ore al giorno, tutti i giorni. E la giornata è sbilanciata sull'operatività: il **55%** del tempo va in attività operative, il **24%** in gestione e coordinamento, e solo il **16%** in supervisione strategica e sviluppo. L'imprenditore della ristorazione italiana è prima di tutto un lavoratore. Gestisce, cucina, serve, fa i conti, ordina le forniture, copre il turno di chi manca. La strategia, la crescita, il pensiero sul futuro del locale: quelle restano le cose che si fanno "quando c'è tempo". E tempo non c'è mai. Ecco il paradosso: amano il mestiere, ma sanno che il prezzo è troppo alto. E non vogliono che i loro figli lo paghino. ## "Fai altro" è la cosa più razionale che un padre possa dire C'è una lettura possibile di quel 45,4% che suona così: i ristoratori sono stanchi e disillusi, il settore è in crisi, e scoraggiano i figli per pessimismo. Io la vedo diversamente. Quel dato racconta lucidità, non disillusione. Un imprenditore che lavora 60 ore a settimana, che ha visto la pandemia azzerare il fatturato da un giorno all'altro, che oggi perde 114.000 colleghi in un anno, che non riesce a trovare un cuoco per cinque mesi, che ha i margini compressi tra l'inflazione al 3,2% e i costi del lavoro in salita: questa persona sa esattamente quanto costa il mestiere. E quando guarda il figlio ventenne con una laurea in tasca e opzioni davanti, la risposta razionale è: hai possibilità migliori. Prendile. Il punto è che questa razionalità individuale diventa un problema collettivo. Se i migliori imprenditori del settore non trasmettono il mestiere, chi lo porterà avanti tra vent'anni? ## Il modello che si è rotto Il Rapporto FIPE lo dice con eleganza istituzionale: "una trasformazione che sembra destinata a ridefinire progressivamente alcune dinamiche che hanno storicamente caratterizzato il settore, in particolare per quanto riguarda le modalità di accesso all'imprenditorialità e la trasmissione delle attività tra generazioni." Io lo dico in modo più diretto: **il modello dell'imprenditore-eroe che tiene in piedi tutto da solo non regge più**. Il 37,3% delle imprese è a conduzione familiare. Il 70% degli imprenditori si fa aiutare dai familiari nella gestione quotidiana. Quando i familiari sono coinvolti, lo sono soprattutto nelle attività operative (81,3%), molto meno nel coordinamento (27,7%), nello sviluppo (13,7%) o nel marketing (9,3%). La famiglia non è un team strutturato con ruoli definiti. È un cuscinetto che assorbe gli urti. Il coniuge che copre la cassa quando manca qualcuno. Il figlio che dà una mano in sala il sabato sera. La madre che fa i conti. È un sistema che funziona finché le persone reggono. E le persone, a un certo punto, smettono di reggere. ## La formazione che manca C'è un dato nel Rapporto che spiega molto: l'**85,1%** degli imprenditori ha fatto qualche attività formativa, ma quasi tutta orientata alle competenze tecniche di base. Le competenze manageriali, dalla gestione del personale alla pianificazione economica al marketing, restano poco presidiate. E il dato più rivelatore: il **64,4%** dichiara che non cambierebbe il proprio percorso formativo. Questo significa che la maggioranza degli imprenditori non vede un problema di competenze manageriali. Il locale funziona perché loro ci sono dentro 60 ore a settimana, e finché ci sono loro, tutto tiene. Il giorno che non ci saranno più, e il figlio avrà scelto di fare l'ingegnere, il locale chiude. Il tasso di sopravvivenza a 5 anni ce lo conferma: tra il **44% e il 54%** delle imprese. ## Cosa dovrebbe cambiare Non ho una ricetta magica. Ma ho un'idea abbastanza chiara di cosa serve perché quel 45,4% scenda. Serve che il mestiere del ristoratore diventi gestibile senza immolarsi. Che lavorare 40 ore sia la norma, non l'eccezione. Che il locale possa funzionare anche quando il titolare è a casa con l'influenza. Che ci siano processi, non solo persone. Serve che gli stipendi dei collaboratori siano trasparenti e competitivi, perché se trovi le persone giuste non devi fare tutto tu. E se le paghi bene e le tratti con rispetto, restano. Il costo del turnover (3.000-8.000€ a posizione, secondo le stime FIPE) è quasi sempre più alto del costo di uno stipendio decente. Serve che la formazione manageriale smetta di essere un optional per imprenditori volenterosi e diventi parte del percorso. Saper cucinare benissimo e saper gestire un'impresa sono due competenze diverse. La prima senza la seconda porta al burnout. La seconda senza la prima si può compensare con un bravo chef. E serve, forse prima di tutto, un cambio culturale. Smettere di glorificare il sacrificio come virtù intrinseca del mestiere. "Lavoro 14 ore al giorno" non è un vanto. È un segnale d'allarme. ## Il test Chiudo con una domanda che mi faccio spesso. Se un giorno mio figlio mi dicesse "voglio aprire un ristorante", cosa gli risponderei? Oggi, con il modello attuale, gli direi: pensaci bene, è durissima, e la maggior parte dei locali chiude entro 5 anni. Il giorno in cui la risposta diventerà "fallo, è un mestiere bellissimo e sostenibile", vorrà dire che il settore ce l'ha fatta a cambiare. Quel giorno non è oggi. Ma i numeri ci stanno indicando la direzione. Sta a noi decidere se seguirla. *Fonti: Rapporto Ristorazione 2026, FIPE-Confcommercio (9 aprile 2026, capitolo 5: "Gli imprenditori della ristorazione: biografie, storie familiari e percorsi lavorativi", indagine su 1.200 imprenditori); Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026).* --- ### Stagionali 2026: la corsa e gia iniziata (e siete in ritardo) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/stagionali-2026-corsa-iniziata - **Data**: 2026-04-13 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 9 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione 347.000 assunzioni previste nel trimestre marzo-maggio, contratti stagionali in calo del 21,5%. Chi trova personale per l'estate fa 5 cose diverse da tutti gli altri. #### Testo completo Pasqua e passata da dieci giorni. I primi caldi della settimana scorsa hanno riempito i dehors, i clienti sono tornati a cenare fuori e sui social avete tutti ricondiviso le foto dei tavoli pieni con il sole. Bene. Adesso la domanda che conta: **chi vi serve quei tavoli tra maggio e settembre?** Perche se state iniziando adesso a cercare personale per la stagione estiva, siete in ritardo. E quest'anno essere in ritardo costa piu del solito. ## I numeri della corsa Secondo Excelsior-Unioncamere, nel trimestre marzo-maggio 2026 sono previste **347.000 assunzioni** nel comparto alloggio, ristorazione e servizi turistici. Oltre il 70% riguarda la ristorazione. E il settore con piu posizioni aperte in assoluto. Il problema e che queste posizioni, in gran parte, restano scoperte. In provincia di Brescia, zona Lago di Garda, il fabbisogno di lavoratori stagionali nel turismo supera le **6.000 unita l'anno**. Sommando commercio e ristorazione si arriva a **15.000**. Alle chiamate delle associazioni di categoria arrivano sempre meno curriculum. Il Rapporto FIPE 2026: i contratti stagionali nel settore sono calati del **21,5%** in un anno. La contrazione piu forte tra tutte le tipologie contrattuali. Nel frattempo, 1 impresa su 2 dichiara difficolta nel trovare personale, e per i cuochi il tempo medio di ricerca e di **4-5 mesi**. Quattro-cinque mesi. Se iniziate a cercare un cuoco oggi, lo trovate a settembre. La stagione e finita. ## Perche non trovate nessuno (spoiler: non e pigrizia) La narrativa piu comoda e "i giovani non vogliono lavorare". E una frase che ho sentito pronunciare da centinaia di ristoratori. E in certi casi, va detto, un fondo di verita c'e. Ma i dati raccontano anche altro. La denatalita ha ridotto il bacino di giovani disponibili. L'apporto tradizionale di manodopera da Albania e Croazia si e ridotto perche il turismo e cresciuto anche nei paesi d'origine. Il decreto flussi copre solo una parte minima delle esigenze reali. E poi c'e la questione che nessuno vuole affrontare: **molte offerte stagionali sono pessime**. Contratti di tre mesi senza prospettiva, stipendi al minimo CCNL, alloggi fatiscenti o inesistenti, turni da 10-12 ore, un giorno libero a settimana se va bene. Se l'alternativa e fare il rider in citta con orari flessibili e guadagno paragonabile, la scelta razionale e chiara. ## Le 5 cose che chi trova stagionali fa diversamente Dalla nostra piattaforma passano migliaia di posizioni stagionali ogni anno. Vediamo chi riesce a coprirle e chi no. La differenza non sta nel budget, sta nel processo. **1. Iniziano a gennaio, non ad aprile.** I ristoratori che chiudono le posizioni stagionali senza problemi pubblicano gli annunci tra gennaio e febbraio. Quelli che iniziano dopo Pasqua trovano i candidati migliori gia impegnati altrove. **2. Dichiarano lo stipendio nell'annuncio.** Un annuncio che dice "stipendio commisurato all'esperienza" nel 2026 e un annuncio che dice "non vi diro quanto pago finche non siete seduti al colloquio". I candidati bravi lo saltano. Dal nostro Osservatorio: il netto medio per le posizioni stagionali e intorno ai **1.500-1.600 euro al mese** per i ruoli base, con l'hotellerie che arriva a 1.900 euro. **3. Risolvono il problema alloggio.** Questo e il game changer che molti sottovalutano. Chi offre vitto e alloggio si apre un bacino di candidati enormemente piu ampio. Il valore equivalente di vitto e alloggio e di **450-750 euro al mese** non tassati. Per il lavoratore e spesso la differenza tra accettare e rifiutare. **4. Scrivono annunci concreti, non poesie.** "Cerchiamo persone dinamiche e motivate per entrare a far parte del nostro team giovane e stimolante in una location da sogno." Ho letto varianti di questa frase migliaia di volte. Non dice nulla. Un buon annuncio stagionale specifica: ruolo esatto, ore settimanali, giorni liberi, durata contratto, possibilita di rinnovo, stipendio, vitto e alloggio si o no. In 10 righe il candidato deve capire se vale la pena candidarsi. **5. Trattano i tre mesi come un investimento, non come un costo da minimizzare.** Il segreto meglio custodito del lavoro stagionale: i migliori tornano. Un cuoco o un cameriere che ha fatto una buona stagione con voi, se lo trattate bene, l'anno prossimo torna senza che dobbiate cercare nessuno. Quei 100-200 euro in piu al mese che vi sembrano troppo sono il prezzo di una stagione che funziona senza sorprese. ## Il problema dell'onboarding compresso C'e un aspetto operativo che chi non gestisce stagionali spesso ignora: dovete rendere produttiva una persona in 2-3 giorni. Non avete il lusso delle due settimane di affiancamento. Questo significa avere un processo di onboarding strutturato *prima* che la persona arrivi. Una checklist scritta. Un compagno di turno assegnato per i primi giorni. Le password del gestionale pronte. La divisa della taglia giusta. Il menu studiato. La maggior parte dei locali stagionali butta il nuovo arrivato in sala o in cucina il giorno stesso sperando che "impari facendo". Il risultato: errori, stress, clienti insoddisfatti, e il ragazzo che dopo due settimane se ne va. ## La stagionalita non e il problema Voglio essere chiaro su un punto: la stagionalita in se non e un difetto del settore. E una caratteristica. Il turismo e stagionale per definizione. Il problema e come gestiamo questa stagionalita. Se la trattiamo come un'emergenza ricorrente, restera un'emergenza per sempre. Se la trattiamo come un processo pianificabile, diventa gestibile. Le aziende che funzionano nel lavoro stagionale hanno un database di contatti che aggiornano ogni anno. Richiamano le persone dell'anno prima a dicembre. Offrono un bonus di ritorno. Hanno contratti pronti. Le aziende che non funzionano pubblicano un annuncio generico il 15 aprile e si stupiscono che nessuno risponda. Siamo al 13 aprile. Se state leggendo questo articolo e non avete ancora chiuso la brigata estiva, avete ancora qualche settimana per recuperare. Ma il tempo per lamentarvi e finito. *Fonti: Excelsior-Unioncamere, previsioni assunzioni marzo-maggio 2026; Rapporto Ristorazione 2026, FIPE-Confcommercio (9 aprile 2026); Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026).* ## Per approfondire Una volta che la stagione e ingaggiata, restano i nodi contrattuali. Cosa firma il lavoratore stagionale, cosa rischia il titolare che inquadra al ribasso o non scrive il contratto: tutto in un articolo a cura dell'Avv. Elisa Capodicasa, prima uscita della rubrica legale **Carte in tavola**. **[Il contratto stagionale nella ristorazione: cosa firma chi lavora, cosa rischia chi assume](https://www.restworld.it/blog/mestiere/contratto-stagionale-ristorazione-diritti-obblighi)** ## Domande frequenti **Quante assunzioni stagionali sono previste per l'estate 2026?** Circa 347.000, di cui oltre il 70% nella ristorazione. **Quando bisogna cercare personale stagionale?** Presto, già in primavera: chi parte tardi rischia di non trovare le persone giuste. **Perché trovare personale stagionale è così difficile?** La domanda è altissima e concentrata in pochi mesi, e i candidati hanno molte alternative. --- ### Quanto guadagna davvero un cuoco in Italia nel 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/stipendio-cuoco-italia-2026 - **Data**: 2026-04-13 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 10 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Secondo i dati verificati dell’Osservatorio Restworld, un cuoco in Italia parte da 1.470-1.586 euro netti al mese nei ruoli d’ingresso, sale a 2.008 euro da capo partita e supera i 2.400 netti come responsabile di cucina, fino a una RAL media di 43.500 euro per un head chef. I numeri arrivano da 4.919 posizioni con stipendio verificato. #### Testo completo Se cercate "stipendio cuoco Italia" su Google, vi imbattete in una giungla di numeri che si contraddicono tra loro. Un sito vi dice 1.850 euro netti al mese, un altro 1.614 euro, un altro ancora 1.200 euro. Glassdoor, nel momento in cui scrivo, riporta 1.550 euro *all'anno*, che e palesemente un errore ma sta li, primo risultato, a confondere chiunque cerchi di capirci qualcosa. **La risposta in breve: **secondo i dati verificati dell'Osservatorio Restworld, un cuoco in Italia parte da circa 1.470-1.586 euro netti al mese nei ruoli d'ingresso, sale a 2.008 da capo partita e arriva oltre i 2.400 netti come responsabile di cucina, fino a una RAL media di 43.500 euro per un head chef. E il tetto vero è più in alto: una minoranza di chef supera i 100.000 euro di RAL, pochi come sono pochi in ufficio, nello spettacolo o nel calcio rispetto a tutti quelli che ci provano. Qui sotto la scala completa, ruolo per ruolo. **Nessuno di questi numeri e affidabile.** Sono medie basate su sondaggi anonimi, stime algoritmiche, e autocertificazioni di utenti. Nessuno distingue tra un contratto part-time da 20 ore e un full-time, tra uno stagionale di tre mesi e un indeterminato, tra Milano e Catanzaro. Ho passato gli ultimi due anni a costruire un dataset che potesse rispondere a questa domanda in modo serio. L'Osservatorio Restworld analizza **4.919 posizioni** nel [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene), con stipendio dichiarato dal datore di lavoro e verificato. L'86% delle posizioni e full-time. Copriamo 18 regioni su 20. I numeri completi di questo articolo, per ruolo e percentile, sono nella pagina dati sullo [stipendio del cuoco](https://www.restworld.it/stipendi/cuoco). Ecco i numeri veri. Poi vi spiego come leggerli. ## La scala degli stipendi: dalla cucina base all'executive chef Lo stipendio di un cuoco dipende da tre variabili: il ruolo, il tipo di locale e la citta. Partiamo dal ruolo, perche e la variabile che pesa di piu. Tutti i numeri che seguono sono **netti equivalenti mensili**, cioe la retribuzione annua netta divisa 12, per rendere confrontabili anche i contratti con 13a e 14a inclusa nel mensile. **Cucina base: aiuto cuoco e addetto cucina** Un aiuto cuoco porta a casa in media **1.586 euro netti al mese** (RAL stimata ~25.700 euro). Un addetto cucina, **1.470 euro** (~23.600 euro). Sono le posizioni d'ingresso, spesso il primo contratto per chi esce dalla scuola alberghiera. Sotto l'addetto cucina c'è il lavapiatti, il gradino d'ingresso della brigata. Qui il nostro Osservatorio non isola un dato dedicato, ma il riferimento è il minimo CCNL del 7° livello: 1.390,20 euro lordi al mese (tabelle in vigore da giugno 2026), intorno ai 1.000-1.100 netti al minimo. È un mestiere spesso sottopagato e dato per scontato, ed è il primo posto da cui si capisce quanto un locale rispetta chi ci lavora. **Il cuoco capo partita: il ruolo chiave** Il capo partita e il cuore operativo della cucina. E il secondo ruolo piu cercato nel settore (13,8% delle posizioni aperte) e anche il piu difficile da coprire: riceve in media solo **34 candidature** per annuncio, contro le 81 di un cameriere. Stipendio medio: **2.008 euro netti al mese**. RAL stimata: **~33.200 euro**. Lo ripeto, perche e un numero che sorprende molti: un capo partita full-time in Italia oggi guadagna in mediana piu di 2.000 euro netti al mese. Su 689 posizioni analizzate. **Sous chef** Il braccio destro dello chef, responsabilita gestionale e operativa: **2.261 euro netti al mese** (~37.900 euro RAL). Su 92 posizioni, con punte fino a 63.700 euro di RAL. **Responsabile cucina ed executive chef** Il responsabile cucina guadagna in media **2.410 euro netti** (~40.200 euro RAL), su 157 posizioni. Il massimo nel dataset arriva a **68.600 euro di RAL**. L'head chef sta a una RAL media di **~43.500 euro** con un massimo di **66.600 euro**. Per dare un ordine di grandezza: il 6% delle posizioni nel nostro dataset (296 su 4.919) supera i **40.000 euro di RAL**. ## "Ma il cuoco unico del ristorantino sotto casa prende 1.200 euro" Possibile. Anzi, probabile. Ma quel dato racconta un pezzo specifico della realta: il locale piccolo, a gestione familiare, che assume con un part-time mascherato o con un inquadramento al minimo CCNL senza nessun superminimo. Il punto e che quel pezzo di realta non e *tutta* la realta. Guardate la distribuzione delle fasce stipendiali sulle posizioni full-time nel nostro dataset. Il **42,1%** offre piu di 1.800 euro netti equivalenti al mese. Il **55,9%** sta nella fascia 1.300-1.800 euro. Solo il **2,1%** sta sotto i 1.300 euro. ## Dove cambia lo stipendio: citta e tipo di locale La geografia conta, ma meno di quanto pensiate. Il gap Nord-Sud sugli stipendi full-time e contenuto: **81 euro al mese** tra la media del Nord (1.836 euro) e quella di Sud e Isole (1.755 euro). Il tipo di locale pesa di piu. L'**hotellerie** paga in media **1.908 euro netti al mese**, quasi 400 euro in piu rispetto al fast/casual (1.526 euro). La ristorazione tradizionale sta nel mezzo a 1.779 euro. La differenza annua tra lavorare in un hotel e in un fast food e di circa **4.600 euro netti**. ## La progressione: quanto tempo ci vuole a crescere La scala tipica in cucina e questa: **Addetto cucina** (1.470 euro) -> **Aiuto cuoco** (1.586 euro) -> **Cuoco capo partita** (2.008 euro) -> **Sous chef** (2.261 euro) -> **Responsabile cucina** (2.410 euro) Il salto piu grande e quello da aiuto cuoco a capo partita: **+422 euro al mese**, circa +26%. E il momento in cui passi dall'esecuzione alla gestione di una partita, e il mercato lo premia in modo netto. Un dato dal nostro Osservatorio: la crescita salariale media nel settore e del **+3,0% annuo** (Q1 2025 vs Q1 2026), superiore al +2,0% previsto dal CCNL. Il mercato si sta muovendo piu veloce dei minimi contrattuali. ## Come leggere un'offerta di lavoro (senza farsi fregare) **Guardate il netto equivalente, non il "netto in busta".** Il 54% delle posizioni nel nostro dataset include 13a e 14a nello stipendio mensile. Significa che un'offerta di 1.900 euro "tutto incluso" e una di 1.600 euro su 14 mensilita sono quasi la stessa cosa in termini annui. E quando un annuncio ti dà la RAL, per sapere quanto ti resta di netto al mese puoi usare il nostro [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto): parti dalla RAL e vedi la cifra in busta ogni mese. **Chiedete sempre il tipo di contratto.** Il 69,5% delle posizioni su Restworld offre un tempo determinato con possibilita di conversione a indeterminato. Solo il 5,1% parte direttamente con l'indeterminato. **Considerate il pacchetto completo.** Un pasto in servizio vale 150-250 euro al mese non tassati. L'alloggio in hotellerie o stagionale puo valere 300-500 euro al mese. **Se l'offerta e sotto i 1.300 euro netti per un full-time, qualcosa non torna.** Solo il 2,1% delle posizioni nel nostro dataset scende sotto quella soglia. Avete il diritto di chiedere spiegazioni o di rifiutare. *P.S. La Direttiva EU sulla trasparenza retributiva (scadenza: 7 giugno 2026) rendera obbligatorio inserire il range salariale negli annunci di lavoro. Noi con l'Osservatorio Restworld ci siamo gia.* **Impara a leggere la busta paga.** Per capire ogni voce, da paga base e contingenza alle trattenute, vedi la nostra [guida alla busta paga](https://www.restworld.it/diritti/busta-paga). ## Domande frequenti **Quanto guadagna un aiuto cuoco (o commis di cucina)?** Un aiuto cuoco, chiamato anche commis di cucina, guadagna in media 1.586 euro netti equivalenti al mese, RAL stimata intorno a 25.700 euro (dati Osservatorio Restworld, Bollettino n.1, aprile 2026, su 539 posizioni). È uno dei ruoli di cucina più richiesti e con più dati nel nostro dataset. **Quanto guadagna un lavapiatti?** Il lavapiatti è al 7° livello del CCNL Turismo Pubblici Esercizi, con un minimo di 1.390,20 euro lordi al mese (circa 1.000-1.100 netti al minimo, tabelle da giugno 2026). Il nostro Osservatorio non isola un dato di mercato dedicato per questo ruolo: il minimo contrattuale resta il riferimento più solido, con qualcosa in più per anzianità e nelle strutture grandi. **Un aiuto cuoco guadagna più di un lavapiatti?** Sì. L'aiuto cuoco, intorno a 1.586 netti, sta sopra il lavapiatti, che parte dal minimo del 7° livello. È il primo salto della cucina, e premia chi inizia a mettere le mani sulle preparazioni invece che solo sul lavaggio. **Come si passa da lavapiatti a cuoco?** Si sale per gavetta: dal lavaggio e dalle pulizie si passa alle preparazioni di base come addetto cucina o aiuto cuoco, poi a capo partita gestendo una partita in autonomia. Ogni gradino, nei nostri dati, porta un aumento netto dello stipendio. *Fonti: Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026, 4.919 posizioni analizzate); INPS, Osservatorio Lavoratori Dipendenti Settore Privato (dati 2024); CCNL Turismo Pubblici Esercizi, rinnovo 5 giugno 2024; Direttiva UE 2023/970 sulla trasparenza retributiva.* --- ### Il settore cresce, i lavoratori spariscono: cosa dice (davvero) il Rapporto FIPE 2026 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/rapporto-fipe-2026-lavoratori-ristorazione - **Data**: 2026-04-10 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Luca Lotterio (CEO e co-founder Restworld · Autore di Oltre il Menù) - **Tempo di lettura**: 12 minuti 100 miliardi di ricavi, ma 114.000 lavoratori in meno. Il Rapporto FIPE 2026 racconta una crescita che nasconde una crisi strutturale del lavoro nella ristorazione. #### Testo completo **100 miliardi di euro di consumi, 59,3 miliardi di valore aggiunto, crescita dello 0,5%.** Questi sono i numeri che avete letto nei titoli di giornale dopo la presentazione del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio il 9 aprile. La ristorazione cresce, evviva tutti. Peccato che quei titoli raccontino meta della storia. L'altra meta, quella che dovrebbe tenervi svegli la notte se gestite un locale, e sepolta a pagina 52 del rapporto. **-114.338 lavoratori dipendenti in un anno. Meno dieci virgola tre per cento.** Tradotto: il nostro settore nel 2025 ha prodotto piu ricchezza con centomila persone in meno. E no, non e perche siamo diventati piu produttivi. E perche stiamo tirando la corda. ## I numeri che nessuno sta leggendo Partiamo dal dato grezzo. A fine 2025, la ristorazione italiana conta **1.000.328 lavoratori dipendenti**. L'anno prima erano 1.114.666. Dove sono finiti quei 114.000? Non sono stati sostituiti da robot o da intelligenza artificiale. Sono semplicemente usciti, e nessuno e entrato a prendere il loro posto. Il calo ha colpito tutte le categorie: **-93.888 operai** (-9,5%), **-13.554 apprendisti** (-17,3%), **-6.655 impiegati** (-13,3%). I contratti stagionali hanno perso il **21,5%**, la contrazione piu forte tra tutte le tipologie. La cosa piu rivelatrice e un'altra: l'unica fascia d'eta che resiste al calo e quella degli **over 60**. In un settore dove il **61,6%** dei lavoratori ha meno di 40 anni, i giovani escono e restano quelli che non hanno alternative. C'e anche un dato di genere da non ignorare: il calo delle donne (-11,9%) e piu marcato di quello degli uomini (-8,6%). ## La produttivita, il vero elefante nella stanza Il Rapporto FIPE lo dice con il garbo istituzionale di chi deve rappresentare un intero settore: la produttivita "rimane una criticita strutturale". Io lo traduco in modo meno diplomatico: **stiamo crescendo consumando piu lavoro di quanto riusciamo a trasformare in valore**. Le ore lavorate nel settore crescono del **+2%** rispetto al 2024 e dell'**+11%** rispetto al 2019. Ma il valore aggiunto per ora lavorata scende. Lavoriamo di piu, produciamo meno per ogni ora lavorata. I listini sono saliti del **3,2%** rispetto al 2024, il doppio dell'inflazione generale. Eppure i margini restano compressi. Per chi sta in sala la traduzione e semplice: avete alzato i prezzi, ma non vi e rimasto niente in tasca. Perche? Perche quando operi sotto organico, e il **25% delle imprese** dichiara di farlo, ogni assenza, ogni turno scoperto erode il margine. Il costo nascosto del turnover e stimato tra **3.000 e 8.000 euro per ogni posizione** che non riesci a coprire. ## Il mismatch: il problema non e generico "Non si trova nessuno." Lo sento dire almeno tre volte a settimana. Ma i dati raccontano una storia piu sfumata. **Un'impresa su due** (51%) dichiara difficolta nel reperimento del personale. Di queste, il **34%** dice che mancano proprio i candidati, il **12%** che i candidati ci sono ma non hanno la preparazione giusta. Ma guardate cosa succede quando zoomiamo sui ruoli. Dai nostri dati, **4.919 posizioni** analizzate dall'Osservatorio Restworld, il mismatch cambia forma a seconda di dove guardi. Un annuncio per **cameriere** riceve in media **81 candidature**. Un annuncio per **cuoco capo partita** ne riceve **34**. Meno della meta. La cucina qualificata si e svuotata. I ruoli di sala attraggono, quelli di cucina respingono. FIPE conferma: il tempo medio per trovare un cuoco e di **4-5 mesi**, l'esperienza e richiesta nell'**82,9%** delle posizioni, e la difficolta di reperimento supera il **52%**. E quando dico modello, intendo anche la cultura che ci sta dentro. Lo scandalo Noma, esploso a febbraio, ha portato sotto i riflettori qualcosa che chiunque abbia lavorato in una brigata conosce: la violenza psicologica e fisica in cucina e stata normalizzata per decenni. Quel modello non e esclusiva di Copenaghen: e una cultura diffusa nelle cucine professionali di mezzo mondo, Italia compresa. ## Il dato che tutti citano male: 11.233 euro **11.233 euro all'anno**. E la retribuzione media annua lorda che l'INPS attribuisce al settore "Alloggio e Ristorazione", l'ultima posizione nella classifica dei settori economici italiani. Quel dato e corretto, ma misura qualcosa di molto diverso da "lo stipendio di chi lavora in ristorazione". E la media calcolata su **2.020.119 lavoratori**: un bacino che include il ragazzo che fa tre mesi d'estate, la cameriera part-time a 20 ore, il lavapiatti a chiamata. Il 26% in meno non e di stipendio. E di *giorni lavorati*. Dal nostro Osservatorio su 4.919 posizioni, con l'**86%** di posizioni full-time, la RAL mediana e **~27.400 euro**. Un cuoco capo partita sta a **~33.200 euro**. Un head chef a **~43.500 euro**, con punte oltre i 66.000. ## Il vero problema e il modello Mettiamo in fila i numeri. Il settore produce **59,3 miliardi** di valore aggiunto. Ha perso **114.000 lavoratori** in un anno. La produttivita scende. I listini salgono del 3,2% ma il fatturato reale cala. Il **59%** dei dipendenti e part-time. 1 impresa su 2 non trova chi assumere. Il modello "impresa familiare + passione + sacrificio + sottorganico cronico" ha funzionato per decenni, ma i numeri ci stanno dicendo che si e rotto. Il Rapporto FIPE lo conferma: il **37,3%** delle imprese e a conduzione familiare, il **70%** degli imprenditori si fa aiutare quotidianamente dai familiari, 8 titolari su 10 lavorano piu di 40 ore a settimana e 1 su 2 supera le 60. E nonostante tutto questo, il **45,4%** preferirebbe che i propri figli facessero un altro mestiere. Solo il **10,5%** desidera davvero la continuita generazionale. Quando meta dei ristoratori del paese non raccomanda il proprio lavoro ai propri figli, la domanda da porsi cambia. Da "come troviamo piu personale?" diventa: **come rendiamo questo mestiere sostenibile per chi lo fa?** Stipendi trasparenti, orari gestibili, percorsi di crescita reali, processi che riducano lo spreco di tempo e di persone. I numeri ce lo stanno chiedendo. *Fonti: Rapporto Ristorazione 2026, FIPE-Confcommercio (9 aprile 2026); Osservatorio Restworld, Bollettino n.1 (aprile 2026, 4.919 posizioni); INPS, Osservatorio Lavoratori Dipendenti Settore Privato (dati 2024, novembre 2025).* --- ### Come aumentare la produttività del tuo ristorante - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-migliorare-performance-e-lavoro-di-squadra-nel-tuo-locale-la-sintesi-dei-webinar-con-cassa-in-cloud - **Data**: 2025-12-15 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Cosa può fare oggi un ristoratore per aumentare performance, ridurre conflitti e valorizzare il proprio team? Lo raccontiamo con le best practice condivise da Restworld e Cassa in Cloud nei webinar prodotti. #### Testo completo Restworld e Cassa in Cloud di TeamSystem hanno realizzato** un ciclo di webinar **dedicato ai temi più rilevanti per chi gestisce un ristorante o un locale nel settore Ho.Re.Ca. Dalla produttività oraria alla gestione dei processi interni, fino al rapporto tra sala e cucina, l’obiettivo è fornire ai ristoratori **strumenti pratici, esempi reali e tecnologie applicabili da subito per migliorare performance, qualità del lavoro e marginalità.** In questo articolo trovi una sintesi completa dei due incontri condotti da* Luca Lotterio* (CEO Restworld), *Davide Lombardi* (CSO Restworld) e *Matteo Ameducci* (Responsabile Pre-Sales Cassa in Cloud). ## **1. Primo webinar: Produttività oraria, digitalizzazione e processi** > ***“Non basta stare aperti: occorre sapere quando si sta davvero guadagnando.”*** Il primo webinar parte da un concetto chiave: **la produttività oraria è la metrica principale della sostenibilità economica di un ristorante**. Come spiegato da Luca Lotterio e Davide Lombardi, saper calcolare quanto il locale produce in ogni singola ora permette di identificare con precisione le fasce orarie redditizie e quelle che, al contrario, generano perdite. Molte attività lavorano a pieno regime in momenti che, numeri alla mano, non convengono economicamente. 💡La produttività oraria viene calcolata con la seguente formula: *Ricavi generati in una fascia oraria / Ore lavorative lavorate* Esempio pratico: *Se incassi €2.000 in un servizio serale e il team ha lavorato 20 ore in totale, la produttività oraria è di €100/h.* Un esempio chiaro è quello di una pizzeria al taglio che, *tra le 15 e le 18, incassava circa 60€ l’ora ma ne spendeva 69 tra personale e costi fissi: **rimanere aperti in quella fascia comportava una perdita strutturale.*** **In casi simili le soluzioni possono essere diverse:** - Chiusura temporanea; - Promozioni mirate; - Spinta sul delivery; - Introduzione di prezzi dinamici. Durante il webinar sono stati condivisi **alcuni benchmark che indicano soglie di produttività oraria sana**: - Bar: **40–60 €/h ** - Pizzerie: **60–80 €/h** - Ristoranti: **70–100 €/h** - Fast casual / format scalabili: **100–130 €/h** ### **Digitalizzazione: perché incide sui numeri** Matteo Ameducci presenta i dati emersi dal lavoro su migliaia di clienti di Cassa In Cloud, dando una chiara visuale di come la tecnologia può migliorare i profitti di un locale in modo migliorato: - **+15% / +25% lo scontrino medio** grazie a menù digitali e upselling guidato; - **–70% / –90% di errori** nella presa delle comande; - **–20% / –40% costi di sala** per minore carico operativo; - efficienza immediata nel rapporto cucina–sala, perché l’ordine arriva già pulito. Questi risultati possono essere raggiunti con alcuni strumenti: - **Self-order al tavolo e QR code per pagamenti digitali**; - **menù dinamici** (piatti in evidenza, esauriti, promo); - **prezzi dinamici** basati sulla domanda; - **integrazione diretta con la cassa** per evitare disallineamenti; - funzionamento **offline**, indispensabile per locali stagionali o con connessioni instabili. Insomma, la produttività non è una questione astratta: è** la base su cui prendere decisioni reali. ** ### Se vuoi ascoltare tutto quello che è stato detto nel Webinar clicca qui sotto ⬇️ ## **2. Secondo webinar: Collaborazione tra sala e cucina** > ***“Sala e cucina non vanno in conflitto per carattere: vanno in conflitto per mancanza di processo.”*** Il secondo webinar si focalizza su uno dei temi più delicati della ristorazione: **la relazione tra sala e cucina.** Il conflitto tra sala e cucina è un tema ricorrente, ma raramente viene analizzato in modo strutturato. Davide Lombardi parte da una verità: *le persone non litigano perché sono difficili, litigano perché lavorano in sistemi non progettati*. ### **Perché nascono i conflitti** - **Logiche diverse**: la cucina lavora per produzione; la sala per esperienza. - **Informazioni asimmetriche**: la sala conosce il cliente, la cucina conosce il piatto. - **Picchi di stress non sincronizzati**: la sala esplode all’arrivo dei clienti, la cucina 15 minuti dopo. - **Visibilità differente**: la sala deve mantenere la “maschera”, la cucina può sfogare lo stress. - **Feedback non equi**: la sala riceve complimenti immediati, la cucina raramente. I settori di sala e cucina entrano in conflitto perché il sistema non è progettato per farli collaborare. La sala lavora su relazione, improvvisazione controllata e gestione del cliente; la cucina su produzione, sequenze e precisione. Questo genera la sensazione tossica: *“noi ci stiamo facendo il mazzo, loro no”*, che alimenta tensioni e turnover. Anche se la frizione risulta inevitabile esistono pratiche operative che possono ridurre il conflitto.** Queste pratiche sono**: - **Un briefing di cinque minuti prima del servizio** per allinearsi su criticità, tempi e allergie; - **Ruoli chiari** per evitare sovrapposizioni; - **Una comunicazione standardizzata** per ridurre gli errori; - **Un debriefing settimanale basato sul metodo “3-2-1”** (tre cose funzionate, due criticità ricorrenti, un cambiamento da testare). Questi processi possono essere migliorati con **l'ausilio della tecnologia**: - Palmari con note preimpostate, - Monitor di cucina che sostituiscono le comande cartacee, - Aggiornamento automatico delle giacenze, - Canale dedicato per take away e delivery, - API aperte per integrare software esterni (food cost, prenotazioni, magazzino). Un caso reale riportati da Matteo di un cliente che ha adottato Cassa In Cloud: **Cervia Mare**, stabilimento con oltre 1.500 lettini, che grazie a un sistema completamente digitale è riuscito a gestire volumi enormi senza perdere ordini né creare attriti tra reparti. Questo secondo webinar dimostra che la collaborazione tra sala e cucina non è una questione caratteriale, **ma di processo**. Con regole chiare e strumenti adatti, ogni locale può ridurre il conflitto, migliorare la qualità del servizio e trattenere le persone giuste. ### Per ascoltare il secondo Webinar clicca qui sotto ⬇️ ### Dalla collaborazione tra Restworld e Cassa in Cloud nasce **una guida operativa** che raccoglie metodologie, esempi e check-list per aumentare l’efficienza del tuo locale e rafforzare l’organizzazione interna. ### Scarica la guida gratuita per aumentare la produttività oraria del tuo locale: [Scarica la Guida.](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it) --- ### Customer experience Horeca: migliorala con la tecnologia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/ristorazione-e-customer-experience - **Data**: 2025-12-04 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri come menù digitali, comande smart e pagamenti rapidi possono trasformare l’esperienza dei tuoi clienti e migliorare l’efficienza del tuo ristorante. #### Testo completo *Nel settore della ristorazione, l’eccellenza non si misura più solo dalla qualità dei piatti.* A **fare la differenza** è sempre più spesso l’**esperienza complessiva del cliente**: dalla **prenotazione** al **pagamento**, passando per la **gestione** dell’ordine e la **velocità** del servizio. In questo contesto, la tecnologia si rivela un alleato prezioso per migliorare la **customer experience** e ottimizzare ogni fase del percorso d’acquisto. Oggi i ristoratori hanno a disposizione** strumenti digitali** che **semplificano** la gestione operativa e, al tempo stesso, **elevano** l’esperienza vissuta dal cliente. Tra questi: **menù digitali**, sistemi di **gestione delle comande** e piattaforme integrate come **Cassa in Cloud**. In questo articolo esploriamo come la **tecnologia** può **contribuire** a costruire un servizio più fluido, veloce, personalizzato. *E perché rappresenta un investimento strategico per il futuro del tuo locale.* 💡***Scarica la guida gratuita per aumentare la [produttività oraria](https://www.restworld.it/blog/mestiere/produttivita-oraria-ristorante) del tuo locale –> ***[Qui link](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it)***!*** ## **Customer experience nella ristorazione: un fattore competitivo chiave** La **customer experience** racchiude tutto ciò che un cliente vive durante la sua interazione con un ristorante. *Non si tratta solo di cosa mangia, ma di come viene accolto, del tempo che attende, della facilità con cui ordina, dell’attenzione ricevuta.* Una customer experience positiva: - Fidelizza il cliente e aumenta le possibilità che torni - Genera passaparola e [recensioni](https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia) positive - Giustifica un prezzo medio più alto - Aumenta la reputazione del locale D’altra parte, un’**esperienza negativa** (anche in presenza di una **cucina** **eccellente**) può **compromettere** irrimediabilmente l’immagine del ristorante. Ecco perché investire sulla tecnologia per ottimizzare la customer experience non è un optional, ma una** scelta di posizionamento.** ## **Menù digitali: accessibilità, aggiornamenti e upselling** Uno degli strumenti più semplici ma potenti per migliorare l’[esperienza del cliente](https://www.restworld.it/blog/mestiere/esperienza-cliente-ristorante) è il **menù digitale**. Grazie a **QR code** e **interfacce** **intuitive**, i clienti possono consultare l’offerta del locale direttamente dal proprio smartphone, evitando attese e riducendo il tempo di ordinazione. **Vantaggi per il cliente:** - Scoperta più comoda e personalizzata - Visualizzazione di immagini, ingredienti e allergeni - Aggiornamenti in tempo reale su disponibilità o fuori menù **Vantaggi per il ristoratore:** - Possibilità di proporre piatti del giorno o promozioni - Riduzione dei costi e del tempo di stampa - Maggiore flessibilità nella gestione dell’offerta Con **Cassa in Cloud**, il **menù** **digitale** è completamente** integrato nel sistema gestionale**, permettendo **modifiche** **istantanee**, **sincronizzazione** con le comande e **analisi** dei piatti più ordinati. ## **Gestione delle comande: velocità e precisione** Uno dei **momenti più delicati **per la customer experience è la fase dell’ordine. *Errori, ritardi o incomprensioni possono compromettere la soddisfazione del cliente.* Ecco perché adottare sistemi di **comande digitali** è oggi fondamentale. **Come funziona:** Il personale di sala inserisce le comande direttamente da un palmare o da un tablet. Le richieste arrivano in tempo reale in cucina o al banco, eliminando il rischio di errori o trascrizioni errate. **Benefici immediati:** - Maggiore rapidità nella presa ordini - Eliminazione degli errori manuali - Tracciabilità delle modifiche - Riduzione dei tempi di servizio Molte analisi, condotte anche da **Cassa in Cloud, **evidenziano come i ristoranti che adottano sistemi digitali per la gestione delle comande **riducano drasticamente le attese** e **migliorino** il **coordinamento** tra sala e cucina. ## **Ottimizzare il servizio ristorativo grazie ai dati** Ogni interazione con il cliente genera dati: tempo medio per servire un tavolo, piatti più richiesti, orari di maggiore affluenza. La tecnologia consente di **trasformare questi dati in scelte operative**. Con **Cassa in Cloud**, ad esempio, puoi: - Analizzare le fasce orarie più redditizie - [Ottimizzare i turni del personale](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/)in base ai picchi - Rivedere l’offerta sulla base dei piatti meno richiesti - Collegare la customer satisfaction alle performance interne Questo approccio data-driven consente di **anticipare i problemi**, **velocizzare** il servizio e creare un’**esperienza più coerente** e **personalizzata** per il cliente. Per questi motivi, [ogni ristorante dovrebbe monitorare i propri KPI interni](https://blog.restworld.it/monitorare-api-ristorazione-horeca/), e prendere decisioni basate su dati reali e non intuizioni: solo in questo modo l’impresa potrà crescere. ## **Prenotazioni e pagamenti digitali: meno attese, più soddisfazione del cliente** Un altro aspetto chiave della customer experience è la **gestione del tempo**: nessuno ama aspettare troppo per un tavolo o per pagare il conto. *Anche in questo, la tecnologia fa la differenza.* *Facciamo qualche esempio.* Con il modulo dedicato di **Cassa in Cloud di Team System**, il cliente può **prenotare** il tavolo direttamente **online**. Il sistema aggiorna automaticamente la disponibilità, **riducendo i margini di errore e le telefonate.** *E questo anche per i pagamenti.* Grazie all’**integrazione con POS e app di pagamento**, è possibile chiudere il conto direttamente dal tavolo. *Una comodità per il cliente e una velocizzazione per il servizio, soprattutto nelle ore di punta.* ## **Customer experience e fidelizzazione** Un cliente **soddisfatto** è **più propenso a tornare.** Ma per costruire un rapporto duraturo **serve andare oltre il singolo servizio.** I gestionali come Cassa in Cloud permettono di integrare funzionalità pensate per la **fidelizzazione**, come: - Raccolta dati cliente (con privacy policy) - Programmi fedeltà digitali - Invio di comunicazioni promozionali mirate Un **approccio** **personalizzato** (basato su **preferenze**, **abitudini** e **storico** **acquisti**) aumenta il **valore** percepito dal cliente e trasforma l’esperienza in **relazione**. ## **Conclusione: il futuro del servizio è digitale** *La tecnologia non sostituisce l’accoglienza, ma la potenzia.* *Non elimina il contatto umano, ma lo valorizza.* In un mercato **competitivo** e **iperconnesso**, **investire** nella **digitalizzazione** del servizio è la chiave per: - Aumentare la soddisfazione del cliente - Ridurre errori e inefficienze - Migliorare la gestione interna - Fidelizzare e differenziarsi dalla concorrenza Grazie a strumenti integrati come **Cassa in Cloud di Team System**, ogni ristoratore può costruire un’esperienza cliente all’altezza delle aspettative moderne: semplice, rapida, personalizzata e memorabile. **Scarica guida gratuita per aumentare i profitti del tuo locale**: [Qui link](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it) *Questa Guida è stata scritta da Cassa In Cloud di Team System e da Restworld.* --- ### Formazione nella ristorazione: perché è essenziale - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/formazione-nella-ristorazione - **Data**: 2025-11-24 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali La ristorazione è in continua evoluzione e la formazione è oggi un requisito indispensabile. Scopri dove formarti e perché aggiornarsi è fondamentale per lavoratori e aziende Horeca. #### Testo completo *La ristorazione è da sempre un settore dinamico, fatto di passione, competenze tecniche e tanto lavoro di squadra.* Eppure, negli ultimi anni, la **complessità** del comparto Horeca è **cresciuta** enormemente: nuove **tecnologie**, **esigenze** dei clienti più sofisticate, attenzione alla **sostenibilità**, standard **igienici** e normativi sempre più rigidi. *In questo contesto, la formazione è passata dall’essere un valore aggiunto a un requisito indispensabile.* Oggi non basta più “saper cucinare” o “essere bravi in sala”: occorre aggiornarsi costantemente per rimanere competitivi. L’importanza della formazione nel settore della ristorazione è cresciuta al punto da diventare uno **strumento** **fondamentale** non solo per **migliorare** la qualità del servizio, ma anche per **attrarre** e **trattenere** **talenti**, aumentare la **soddisfazione** dei clienti e garantire la **sostenibilità** economica delle imprese. In questo articolo analizziamo perché la formazione Horeca è oggi una **priorità**, quali sono le **aree più richieste** e **dove trovare percorsi formativi **accessibili a tutti i professionisti del settore. ## **Perché la formazione è diventata fondamentale nella ristorazione** Il settore della ristorazione è **uno dei più competitivi in assoluto**: ogni anno nascono nuovi locali, format innovativi e trend che cambiano le regole del gioco. *Di conseguenza, ciò che funzionava dieci anni fa oggi potrebbe non essere più sufficiente.* - **Clienti più esigenti**: il consumatore medio è informato, viaggia, conosce cucine diverse. Vuole qualità, ma anche storytelling, accoglienza e attenzione ai dettagli. - **Tecnologia in evoluzione**: dai menù digitali alla gestione intelligente delle comande, chi non si forma rischia di rimanere indietro. - **Normative stringenti**: igiene, sicurezza, HACCP, allergeni: errori di questo tipo non sono più tollerabili, portando anche ad avere seri guai penali. - **Turnover elevato**: molti ristoranti faticano a trattenere personale. Investire in formazione è un modo per fidelizzare e motivare i collaboratori. - **Reputazione**: oggi un servizio scadente viene subito condiviso online. Avere un team preparato significa proteggere l’immagine del locale. *Ecco perché, la formazione, non è più un lusso ma una necessità strategica.* ## **I punti più importanti della formazione Horeca** Per comprendere fino in fondo perché la formazione è diventata fondamentale, è utile guardare alle competenze richieste oggi nel settore: - **Competenze tecniche** - In cucina: conoscenza delle nuove tecniche di cottura, materie prime, sostenibilità e gestione delle scorte. - In sala: galateo del servizio, abbinamenti cibo-vino, gestione dei tempi e delle relazioni con il cliente. - **Competenze digitali** La digitalizzazione ha cambiato radicalmente il settore. Gestionali, software di prenotazione, sistemi di pagamento digitali, food delivery: il personale deve essere in grado di usare questi strumenti con sicurezza. - **Competenze manageriali** Molti giovani ristoratori avviano attività senza una vera preparazione gestionale. Saper leggere un bilancio, organizzare i turni, gestire fornitori e scorte è fondamentale per la sopravvivenza del locale. - **Soft skills** Empatia, comunicazione, leadership, problem solving: sono le abilità che permettono di gestire i momenti critici, i clienti difficili e il lavoro di squadra. ## **Formazione e carriere: come cambia la percezione del lavoro nella ristorazione** *Uno dei problemi storici del settore Horeca è la scarsa attrattività delle carriere.* *Turni duri, stipendi non sempre adeguati, poco riconoscimento sociale.* Questo ha portato molti giovani a considerare la ristorazione un **lavoro** **temporaneo**, da abbandonare appena possibile. *Oggi però qualcosa sta cambiando.* La formazione sta contribuendo a **ridare dignità e prospettiva a queste professioni**. Un cameriere formato può diventare maître, un giovane cuoco può ambire a guidare un intero team, un barista può specializzarsi in mixology e lavorare in contesti internazionali. La **crescita** passa dalle **competenze**, e le competenze si acquisiscono con **formazione** costante. ## **Perché la formazione del personale horeca conviene anche alle aziende** *Non è solo una questione di carriera individuale.* Investire sulla formazione porta vantaggi tangibili anche ai ristoranti, agli imprenditori e alle aziende del settore: - **Migliore qualità del servizio** > clienti più soddisfatti e fedeli. - **Maggiore efficienza** > meno errori, meno sprechi, più produttività. - **Fidelizzazione del personale** > chi si sente valorizzato tende a rimanere. - **Reputazione positiva** > un locale che forma è percepito come professionale e serio. - **Adattabilità al cambiamento** > personale formato significa essere pronti a rispondere a nuove tendenze o imprevisti (si pensi all’impatto del delivery durante la pandemia). Guardando oltre i singoli ristoranti, la formazione è la chiave per **rafforzare l’intero comparto Horeca.** Un settore che conta **centinaia di migliaia di addetti in Italia** e che rappresenta una parte fondamentale del **turismo** e **dell’economia** **nazionale**. Più personale formato significa **servizi** **migliori**, maggiore **attrattività** del Paese per i turisti, più possibilità di **crescita per giovani** e **professionisti**. *In altre parole, formare non è solo un vantaggio individuale: è un investimento sul futuro di tutta la ristorazione.* ## **Formazione nella ristorazione: scuole e piattaforme accessibili** *Se la formazione è fondamentale, il problema resta spesso l’accessibilità.* Molti lavoratori Horeca **non hanno tempo** o **risorse** **economiche** per frequentare corsi tradizionali. *È qui che entra in gioco la collaborazione tra Restworld e Academia.TV.* Grazie alla [gift card riservata agli utenti Restworld](https://help.restworld.it/it/articles/9951129-impara-dai-migliori-chef-con-academiatv?ref=blog.restworld.it), chiunque può frequentare gratuitamente una masterclass di [Academia.TV](https://www.academia.tv/it?ref=blog.restworld.it) e trovare il lavoro giusto grazie a [Resworld](http://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it). La piattaforma offre **corsi online tenuti da professionisti riconosciuti**, con **contenuti** **pratici** e **certificazioni** **spendibili** sul mercato del lavoro: dalla cucina alla sala, dalla pasticceria alla gestione del cliente, ogni area del settore Horeca ha percorsi dedicati. Il grande vantaggio è la **flessibilità**: i corsi sono **on-demand** e possono essere seguiti nei momenti liberi,** senza vincoli di orario**. *Una soluzione perfetta per chi lavora in turni variabili e vuole comunque crescere professionalmente.* ## **Conclusione** *Il mondo della ristorazione non può più permettersi di improvvisare.* La formazione è diventata il **pilastro** che sostiene **qualità**, **innovazione** e **sostenibilità**. *Per i lavoratori è la via per crescere e fare carriera; per i ristoranti è la chiave per differenziarsi e fidelizzare clienti e personale.* Oggi, più che mai, chi sceglie di investire su se stesso ha gli **strumenti** per trasformare una **passione** in **professione** e una professione in **carriera**. --- ### Riduci gli sprechi nel tuo ristorante con l’analisi dei dati - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/come-eliminare-gli-sprechi-alimentari-con-analisi-dei-dati - **Data**: 2025-11-06 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Ridurre gli sprechi in cucina è possibile: scopri come farlo con l’aiuto dei dati, del controllo magazzino e degli strumenti digitali giusti. #### Testo completo Nel mondo della ristorazione, ogni spreco si traduce in una perdita: **economica**, **ambientale** ed **etica**. Dalle materie prime non utilizzate agli scarti di produzione, fino ai piatti lasciati a metà, gli sprechi alimentari rappresentano una delle principali sfide per ogni ristoratore. Secondo i dati raccolti da Cassa in Cloud, eliminare gli sprechi **non significa solo ridurre i costi**, ma anche **ottimizzare** i **processi**, migliorare **l’efficienza** operativa e offrire un servizio più **sostenibile**. Per saperne di più su*** come aumentare la produttività del tuo ristorante scarica la guida gratuita*** creata da Restworld e da Cassa In Cloud di TeamSystem clicca qui: [Scarica la guida Gratuita](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it). La chiave? **Usare i dati in modo intelligente**. In questo articolo vedremo **come monitorare le scorte in modo strategico**, quali **strumenti** digitali utilizzare e quali **buone** **pratiche** applicare per ridurre gli sprechi senza sacrificare la qualità. ## **Perché ridurre gli sprechi nei ristoranti è una priorità** Come abbiamo già detto nel nostro articolo dedicato agli sprechi e alla sostenibilità, oltre al danno **economico**, lo spreco alimentare ha un forte **impatto** **sull’ambiente**. *Secondo la FAO, circa un terzo del cibo prodotto globalmente viene sprecato.* Nei ristoranti, questo si traduce in: - Aumento dei costi di gestione - Smaltimento complesso e costoso - Minore sostenibilità del business - Difficoltà a mantenere margini competitivi Ridurre gli sprechi è quindi una **priorità** **strategica** che incide sul **bilancio**, sulla **reputazione** e **sull’impatto** **ambientale** dell’attività. ## **Monitoraggio delle scorte: il primo passo per ridurre gli sprechi** *Una delle cause principali dello spreco è una cattiva gestione del magazzino.* Senza un controllo puntuale delle scorte, è facile **sovrastimare** gli acquisti, **dimenticare** materie prime prossime alla **scadenza** o non valutare correttamente la **rotazione** dei prodotti. **Strategie per un monitoraggio efficace:** - **Inventari regolari**: fare il punto ogni settimana o, meglio, ogni giorno, aiuta a evitare accumuli inutili - **Tracciamento delle scadenze**: sapere cosa scade e quando permette di pianificare offerte e ricette intelligenti - **Analisi dello storico vendite**: per allineare gli acquisti al reale consumo - **Suddivisione per categorie**: ordinare le scorte in base a priorità, frequenza d’uso e shelf-life *Con un sistema digitale, tutte queste attività possono essere automatizzate e visualizzate in tempo reale.* ## **Il ruolo dei dati: prevenire lo spreco prima che accada** Utilizzare i dati per prevenire gli sprechi significa passare da una gestione **reattiva** a una gestione **predittiva**. Questo approccio consente di **anticipare** i fabbisogni e **ottimizzare** ogni fase del ciclo alimentare. **Alcuni esempi di utilizzo dei dati:** - Analizzare i **piatti meno ordinati** e sostituirli con alternative più richieste - Identificare i giorni con maggiore o minore affluenza per calibrare la produzione - Individuare i fornitori con maggiore incidenza di resi o difformità - Ottimizzare il **food cost** mantenendo la qualità e riducendo gli scarti *Questi insight permettono non solo di ridurre lo spreco, ma anche di migliorare l’efficienza operativa e l’esperienza del cliente.* ## **Cassa in Cloud e il controllo del magazzino** Cassa in Cloud offre un modulo dedicato alla **gestione del magazzino** che consente di tenere traccia in tempo reale delle scorte, visualizzare i movimenti e impostare alert personalizzati. **Le funzionalità principali:** - **Monitoraggio scorte in tempo reale** - **Controllo automatico delle giacenze** - **Tracciamento delle scadenze dei prodotti** - **Integrazione con i fornitori** per ordini più mirati - **Report analitici** per capire cosa viene sprecato e perché Questi strumenti aiutano il ristoratore a ridurre **sprechi invisibili**, migliorare la **rotazione** degli ingredienti e allineare gli **acquisti** alla reale domanda. Inoltre, l’integrazione con il modulo **Food Cost** permette di calcolare il margine di ogni piatto in base ai dati di magazzino, segnalando automaticamente i prodotti con maggiore incidenza di costo e spreco. **Strategie per ridurre gli sprechi in cucina** Oltre alla tecnologia, servono anche buone pratiche operative. Ecco alcune strategie applicabili da subito in cucina: **1. Standardizzare le ricette** Stabilire porzioni precise riduce gli scarti da sovrapproduzione e garantisce coerenza nel servizio. **2. Riutilizzare gli scarti alimentari** Pelature, fondi di verdura, tagli meno nobili possono essere riutilizzati per brodi, salse, contorni creativi. **3. Formare il personale** Un team consapevole è più attento nella gestione delle materie prime e nella riduzione degli errori. **4. Analizzare il comportamento dei clienti** I piatti lasciati a metà segnalano porzioni troppo abbondanti o gradimento scarso: dati preziosi per migliorare l’offerta. ## **L’impatto sulla sostenibilità e sulla reputazione** Adottare un approccio data-driven alla gestione dello spreco alimentare migliora anche la **reputazione del locale**. *I clienti sono sempre più attenti all’impatto ambientale e premiano le attività che dimostrano un impegno concreto verso la sostenibilità.* **Comunicare le azioni intraprese**, ad esempio attraverso il sito, i social o il menù, è una leva di **marketing** importante, soprattutto per intercettare un **pubblico** **giovane** e **consapevole**. ## **Conclusione: meno sprechi, più efficienza** *Ridurre gli sprechi alimentari non significa tagliare sulla qualità, ma ottimizzare i processi, responsabilizzare il team e utilizzare i dati per prendere decisioni più intelligenti.* Con strumenti come **Cassa in Cloud**, è possibile monitorare ogni aspetto del magazzino, prevenire le inefficienze e costruire un modello di ristorazione più **sostenibile**, **redditizio** e **responsabile**. **Aumenta la produttività del tuo ristorante seguendo la Guida Gratuita 👇** --- ### Perché il personale di sala è importante quanto lo chef - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/personale-di-sala-importante-come-chef - **Data**: 2025-10-01 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Nel mondo della ristorazione si celebra spesso il ruolo dello chef, ma dietro ogni servizio impeccabile c’è una squadra di sala altrettanto fondamentale. Scopriamo come la formazione valorizza questa professione. #### Testo completo *Quando si parla di ristorazione, l’immaginario collettivo va subito agli chef stellati, ai piatti creativi e alle cucine frenetiche.* Ma chiunque abbia vissuto un’esperienza davvero memorabile in un ristorante sa che** la magia non si ferma ai fornelli**. Un **sorriso** all’ingresso, la capacità di **consigliare** il vino giusto, la prontezza nel cogliere le **esigenze** del cliente: sono tutti aspetti che appartengono al **lavoro del personale di sala.** *Eppure, troppo spesso, questo settore rimane nell’ombra.* In realtà, la sala è la** parte più visibile e “umana”** della ristorazione: quella che **traduce** il lavoro della **cucina** in **esperienza** e **relazione**. In questo articolo vedremo perché il personale di sala è importante quanto lo chef, quali sono i **ruoli** **chiave**, come la **formazione** fa la differenza e quali **opportunità** esistono oggi per chi vuole intraprendere o valorizzare una carriera in questo ambito. ## **L’importanza del personale di sala nella ristorazione** *Un ristorante non è solo un luogo dove si mangia: è uno spazio in cui il cliente cerca accoglienza, attenzione, cura.* Il lavoro dello **chef è indispensabile**, ma senza una **sala** **efficiente** e competente il risultato rischia di essere **incompleto**. Molti professionisti sostengono che la sala pesi anche più della cucina nel determinare la soddisfazione finale: **il cliente vive il 100% del tempo dell’esperienza proprio a contatto con chi lo accoglie e lo accompagna**. Una pietanza eccellente può perdere valore se servita in **ritardo**, **senza** **cortesia** o con **spiegazioni** **imprecise**; al contrario, un **servizio impeccabile può esaltare un piatto semplice.** Il personale di sala è la **voce** **narrante** del ristorante: racconta la **filosofia** della cucina, guida le **scelte**, trasmette **emozione**. In un mercato competitivo come quello Horeca, in cui l’**esperienza conta quanto la qualità** del cibo, investire sulla sala diventa una scelta strategica. ## **Personale di sala: ruoli, responsabilità e valore aggiunto** La sala non è un ruolo unico ma una vera e propria **comunità,** con competenze diversificate. *Ogni figura ha responsabilità precise, tutte orientate a creare armonia e fluidità nel servizio.* - **[Il Maitre](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante) o Direttore di sala:** è il coordinatore e volto del locale. Gestisce i rapporti con lo chef, supervisiona il personale e si assicura che tutto funzioni alla perfezione. Accoglie i clienti, li accompagna al tavolo e spesso è il primo responsabile della loro impressione sul ristorante. - **Il Sommelier: **figura sempre più ricercata, unisce conoscenze tecniche e capacità di comunicazione. Non si limita a consigliare un vino: crea abbinamenti, valorizza i piatti e contribuisce a costruire l’identità del locale. - **Chef de rang e Commis de rang: **sono i camerieri professionisti che gestiscono i tavoli e le ordinazioni. Il loro ruolo va ben oltre il “portare piatti”; devono avere memoria, organizzazione, empatia e attenzione ai dettagli. - **Runner e commis: **spesso figure più giovani o in formazione, si occupano della mise en place, del supporto operativo, della pulizia del tavolo. È qui che molti iniziano la carriera, apprendendo ritmo e disciplina. *Questi ruoli, coordinati tra loro, danno vita a una macchina perfettamente sincronizzata.* **Ogni gesto**, dal cambio di posate alla descrizione di un piatto, contribuisce a costruire l’esperienza. È la somma di tante piccole attenzioni che **trasformano un pasto in un ricordo positivo.** ## **Sala e cucina: un binomio inseparabile** Un altro aspetto spesso sottovalutato è la collaborazione tra sala e cucina. Non sono mondi separati, ma **due facce della stessa medaglia**. *Lo chef crea, ma è la sala che racconta.* Un cameriere preparato è in grado di spiegare gli ingredienti, di sottolineare una scelta sostenibile, di far percepire al cliente il valore del lavoro in cucina. *Al contrario, un’incomprensione tra sala e cucina può generare ritardi, errori o frustrazione.* La comunicazione costante, il rispetto reciproco e la conoscenza reciproca delle difficoltà dell’altro reparto sono elementi chiave per il successo di un ristorante. Guardando al **futuro della ristorazione**, è chiaro che la **sala sarà sempre più centrale**. *Il cliente non vuole solo mangiare bene, ma vivere un’esperienza completa.* In un contesto in cui il digitale avanza e molte attività si automatizzano, il **contatto** **umano** rimane il vero **valore** **differenziante**. Il personale di sala sarà quindi sempre più chiamato a interpretare il ruolo di **ambasciatore** **del** **locale**: accogliente, competente, capace di creare relazione. Una figura che unisce **professionalità** e **umanità**, e che merita di essere riconosciuta al pari dello chef. ## **Perché la formazione è la chiave per valorizzare il settore di sala** Nonostante la sua importanza, la sala è stata per anni considerata un **settore “di ripiego”**, mentre la cucina veniva esaltata dai media. Oggi però la tendenza sta cambiando: i clienti sono sempre più **esigenti**, cercano **esperienze** personalizzate e riconoscono il **valore** **dell’accoglienza**. *Il problema è che manca personale qualificato.* Molti ragazzi che entrano in sala lo fanno **senza formazione specifica**, considerandolo un **lavoro** **temporaneo**. Ma la verità è che **le competenze richieste sono molteplici:** comunicazione, conoscenza delle lingue, capacità di gestione del tempo, empatia, cultura enogastronomica. Una **formazione di qualità è quindi la strada per trasformare la sala da lavoro precario a professione riconosciuta**. *Investire in corsi specifici significa acquisire strumenti per crescere, avere più opportunità e garantire al cliente un servizio superiore.* ## **La formazione Horeca alla portata di tutti** Proprio per rispondere a questa esigenza, Restworld ha stretto una partnership con **Academia.TV**, la piattaforma di e-learning dedicata al settore Horeca. *L’obiettivo è valorizzare i lavoratori e rendere la formazione accessibile a chiunque.* Grazie alla [gift card riservata agli utenti Restworld](https://help.restworld.it/it/articles/12107728-impara-dai-migliori-chef-con-academiatv-e-restworld?ref=blog.restworld.it) è possibile frequentare gratuitamente una masterclass su [Academia.TV](https://www.academia.tv/it?ref=blog.restworld.it) e trovare il lavoro giusto per te grazie a [Resworld](http://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it). Un’**occasione concreta** per camerieri, sommelier, maître o giovani che si affacciano al settore di acquisire competenze spendibili da subito. [Academia.TV](https://www.academia.tv/it?ref=blog.restworld.it) offre corsi pratici, on-demand, tenuti da professionisti e grandi maestri, con certificati che valorizzano il curriculum. Per chi lavora in sala, significa poter approfondire tecniche di servizio, comunicazione con il cliente, gestione delle ordinazioni o abbinamenti cibo-vino. ## **Conclusione: il lavoro di sala è il futuro** *La cucina crea i sapori, ma la sala crea i ricordi.* Senza il lavoro del personale di sala, nessun ristorante potrebbe garantire quell’**esperienza** **completa** che **fidelizza** il cliente e lo porta a tornare. *È tempo di superare il pregiudizio e riconoscere che, nella ristorazione, sala e cucina sono due pilastri ugualmente fondamentali.* Grazie alla formazione, il settore di sala può finalmente ricevere la **valorizzazione** che merita. *Perché dietro ogni grande chef c’è sempre una grande brigata di sala, pronta a trasformare un piatto in emozione.* ## Domande frequenti **Perché il personale di sala è importante quanto lo chef?** Perché il cliente vive l'intera esperienza attraverso la sala, che traduce il lavoro della cucina in relazione e accoglienza. **Quali sono i ruoli del personale di sala?** Maître, chef de rang, camerieri, sommelier e commis, ognuno con un compito preciso nel servizio. **Come si valorizza il personale di sala?** Con formazione, riconoscimento del ruolo e percorsi di crescita reali. --- ### Automatizza la gestione del magazzino nel tuo ristorante - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/automatizzare-la-gestione-del-magazzino - **Data**: 2025-09-22 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Gestire il magazzino in modo efficiente è la chiave per ridurre sprechi e aumentare i margini. Scopri come automatizzare il tutto grazie alla tecnologia. #### Testo completo *Nel mondo della ristorazione moderna, efficienza significa controllo.* *Controllo dei costi, dei tempi, delle risorse e delle scorte.* Un magazzino disorganizzato, con prodotti dimenticati o in eccesso, può diventare un **vero** **nemico** del margine operativo. Al contrario, una gestione precisa e automatizzata delle scorte **aiuta a ridurre gli sprechi**, migliorare il **servizio** e far crescere la **redditività**. L’**automazione della gestione del magazzino** è una leva **fondamentale** per rendere il ristorante più **competitivo**. In questo articolo vedremo **come** **funziona**, quali **strumenti** adottare e perché** Cassa in Cloud **è uno dei **migliori** **alleati** per chi vuole **digitalizzare** e **semplificare** il controllo delle scorte. 💡Se vuoi migliorare la produttività e i profitti del tuo ristorante Restworld e Cassa In Cloud di TeamSystem hanno creato la guida gratuita per eccellenza! Clicca sul link per riceverla: [Scarica la Guida](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it). ## **Perché automatizzare il magazzino fa crescere il business del tuo ristorante** Nel flusso frenetico della vita in cucina, è facile **perdere di vista** quante **materie** prime vengono usate, cosa sta per **scadere** o quali prodotti sono **fermi** da settimane. **Senza strumenti adeguati**, la gestione del magazzino diventa **approssimativa**, basata sulla **memoria** o su **file** **difficili da aggiornare**. **I problemi più comuni:** - Scorte in eccesso o insufficienti - [Sprechi alimentari](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante) per mancato utilizzo o scadenze dimenticate - Errori negli [ordini ai fornitori](https://www.restworld.it/blog/mestiere/la-spesa-ti-rallenta-ecco-come-ottimizzare-i-tuoi-ordini) - Difficoltà a calcolare il food cost reale *L’automazione permette di sapere cosa serve, quando e in quale quantità, basandosi su dati precisi e aggiornati.* ## **Cosa significa automatizzare la gestione del magazzino** Automatizzare il magazzino** non significa solo tenere un inventario digitale**, ma **gestire** in modo integrato **ogni** **aspetto** legato a **entrate**, **uscite** e **consumi** delle **scorte**. *Un sistema completo consente di:* - Tracciare ogni movimento di prodotto - Impostare soglie minime per il riordino automatico - Ricevere alert per prodotti in scadenza - Collegare magazzino e menù per calcolare il food cost reale In pratica, tutto ciò che entra ed esce dal magazzino viene **registrato** e **monitorato**. Il risultato è una **visione** **chiara** e in **tempo** **reale** dello stato delle scorte. ## **Cassa in Cloud: tecnologia al servizio dell’efficienza** **Cassa in Cloud** è una piattaforma gestionale pensata per il mondo della ristorazione. Tra le sue funzionalità più apprezzate c’è proprio il modulo dedicato alla gestione del magazzino. **Le principali funzionalità:** - **Tracciabilità delle scorte**: ogni prodotto è monitorato dal momento dell’ingresso fino all’utilizzo - **Gestione delle scadenze**: avvisi automatici evitano dimenticanze e sprechi - **Report sulle giacenze**: per capire cosa è fermo in magazzino e perché - **Integrazione con il menù**: ogni piatto è collegato agli ingredienti utilizzati, con aggiornamento automatico delle quantità - **Riordino facilitato**: puoi generare ordini ai fornitori partendo dalle soglie minime impostate Questa automazione permette al ristoratore di **risparmiare** **tempo**, ridurre gli **errori** e prendere **decisioni** più **consapevoli**. ## **Ridurre gli sprechi con dati e automazione** Uno dei vantaggi principali dell’automazione del magazzino è la **riduzione sistemica degli sprechi**. *Il controllo continuo delle scorte permette di:* - Evitare acquisti inutili - Sfruttare al meglio gli ingredienti in giacenza - Organizzare il menù in base alla disponibilità reale - Prevenire errori nella produzione e nella mise en place Inoltre, l’integrazione con piattaforma di **Food Cost Management** consente di valutare l’impatto economico di ogni singolo ingrediente, aiutando a costruire un’offerta sostenibile e profittevole. ## **Come impostare un magazzino automatizzato: consigli pratici** **1. Digitalizza l’inventario iniziale** Importa tutti i prodotti, ingredienti e materiali nel sistema, associando quantità, unità di misura, fornitore e scadenza. **2. Imposta soglie minime e livelli di allerta** Definisci per ogni articolo una soglia che attivi l’alert per il riordino. Questo ti permette di non restare mai senza i prodotti più usati. **3. Collega il magazzino al menù** Associa le ricette agli ingredienti in modo che, ad ogni vendita, il sistema scarichi automaticamente le quantità corrispondenti. **4. Monitora i report settimanali** Consulta regolarmente i report per capire cosa si muove, cosa resta fermo e come si evolve il food cost. **5. Forma il personale** Assicurati che anche chi lavora in cucina sappia come usare correttamente il sistema per registrare le uscite e segnalare anomalie. ## **Automatizza giacenze e scorte di magazzino: vantaggi concreti per il ristoratore** Automatizzare la gestione del magazzino porta benefici tangibili: - **Riduzione degli sprechi alimentari** - **Risparmio di tempo nella gestione operativa** - **Miglior controllo dei costi e maggiore marginalità** - **Decisioni basate su dati reali** - **Più ordine, meno errori e maggiore serenità per tutto lo staff** *Ricorda: in un mercato competitivo, ogni dettaglio può fare la differenza.* Avere il pieno controllo sulle scorte permette di affrontare con **maggiore** **solidità** anche i **momenti** più **complessi** o **stagionali**. ## **Conclusione: l’efficienza parte dal magazzino** Un ristorante efficiente non è solo quello che serve bene: è quello che **pensa bene**, che organizza, che anticipa. Automatizzare la gestione del magazzino significa liberare **tempo**, **risorse** e **attenzione** da attività ripetitive, per concentrarsi su **ciò che conta davvero**: **qualità**, **servizio**, **relazione** con il cliente. Con strumenti digitali come **Cassa in Cloud**, anche il magazzino diventa un motore strategico. Basta carta, fogli di calcolo e appunti sul frigorifero: è ora di passare a una gestione professionale, smart e orientata al futuro. ### Aumenta i margini di profitto del tuo locale con l'aiuto della tecnologia e scarica la guida gratuiti in pochi semplici clic. ⬇️ ### ## Domande frequenti **Perché automatizzare il magazzino di un ristorante?** Per ridurre gli sprechi, controllare i costi e migliorare il margine, evitando prodotti dimenticati o in eccesso. **Cosa significa automatizzare la gestione del magazzino?** Usare strumenti digitali per tenere sotto controllo scorte, ordini e consumi in tempo reale. **L'automazione del magazzino fa risparmiare?** Sì: meno sprechi e ordini più precisi si traducono in maggiore redditività. --- ### 50 sfumature di hospitality - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/50-sfumature-di-hospitality - **Data**: 2025-08-27 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Servire (bene) non basta: è l’ospitalità a fare davvero la differenza. Scopri come trasformare ogni visita al tuo ristorante in un'esperienza unica e memorabile, passando dal grigiore del servizio alle mille sfumature dell'hospitality. #### Testo completo > «Il servizio è in bianco e nero, l’ospitalità è a colori» scrive Will Guidara nel suo celebre "*Un servizio pazzesco"*. Una frase semplice, ma che racchiude una verità profonda per chi lavora nella ristorazione: servire e ospitare non sono la stessa cosa. Mentre il servizio si fonda su procedure e automatismi, l’ospitalità richiede attenzione autentica, ascolto ed empatia. In questo articolo vedremo cosa significa passare da “fare bene il proprio lavoro” a creare esperienze memorabili per i propri ospiti, capaci di fidelizzarli e di motivare i propri collaboratori. ## Servizio vs. ospitalità **«Il servizio è in bianco e nero, l'ospitalità è a colori» («*Service is black and white, hospitality is colorful*»). Con questa semplice quanto potente frase ad effetto, Will Guidara** – autore del libro [Un servizio pazzesco. Il potere incredibile di offrire una hospitality al di sopra delle aspettative](https://blog.restworld.it/un-servizio-pazzesco-will-guidara-5-lezioni/)*,* ed ex *general manager* dell'Eleven Madison Park – **mette in chiaro una distinzione che (quasi) tutti conoscono, ma che difficelmente si riesce a spiegare**. Il *servizio* è fatto da una serie di procedure standardizzare e ripetitive: salutare, accompagnare al tavolo, prendere l'ordinazione e così via. L'*ospitalità*, invece, è un'altra cosa. Significa entrare in relazione, anticipare bisogni e desideri e, in definitiva, creare un'esperienza memorabile. Una differenza che si riflette direttamente nella *brand reputation *di un locale. **Nell'HoReCa**, infatti, **moltissime sono le attività che funzionano, nel senso che lavorano bene, ma quante – invece – quelle che lasciano il segno?** Il servizio, va da sé, non può mancare, è necessario in quanto costituisce la base di ciò che gli ospiti si aspettano. Altra cosa è l'ospitalità, quella vera, che è ciò che si costruisce nel tempo con impegno e passione, fidelizza i clienti e motiva lo *staff *a dare il massimo. ## Il servizio è una procedura, l'ospitalità un'intenzione **Portare a termine un buon servizio significa seguire una procedura *standard*: sorridere, avere un tono cordiale e rispettare certe tempistiche e modalità**. Pratiche che, ben presto, diventano automatismi per chi lavora nella ristorazione (nonostante possano avere differenze consistenti fra locale e locale). Elementi, come si diceva, importanti, ma che ben poco hanno a che fare con l'ospitalità. Un servizio, benché impeccabile, può comunque risultare freddo senza ascolto, empatia né connessione. **L'ospitalità, d'altra parte, nasce dall'intenzione di voler far sentire l'ospite realmente visto e riconosciuto nella propria individualità – in una parola: importante**. Non si tratta necessariamente di "aggiungere" qualcosa a quel che normalmente si offre, ma di personalizzare l'accoglienza. Ricordarsi le chiacchierate passate con i clienti così da avere degli spunti conversazionali, offrire un bicchiere d'acqua prima che venga chiesto, o apportare modifiche ad hoc per soddisfare un gusto particolare. Gesti piccoli, certo, che non si possono tuttavia improvvisare, ma che – anzi – richiedono una forte empatia e la flessibilità di agire al di fuori degli schemi. ## Come si costruisce un servizio “a colori” Se si vuole passare dalla monotonia del bianco e nero alla vivacità dei colori **serve, come prima cosa, un radicale cambio di mentalità, piuttosto che di strumenti. Fondamentale, in primo luogo, il coinvolgimento dello *staff* **in un percorso atto a comprendere che i clienti reali non sono targettizzabili, che ciascuno è diverso e che ogni interazione è un'occasione per lasciare un segno. Ciò, oltre a gettare le basi per un'ospitalità autentica, significa anche dare autonomia a chi lavora in sala e valorizzare chi riesce a creare connessioni autentiche. **Corollario a questo vi è la formazione. Non tanto quella tecnica** (già fondamentale e indipendente da quel che ci interessa), **quanto quella relazionale**. Infatti, chiunque si interfacci con il pubblico dovrebbe avere uno spiccato spirito d'osservazione, saper decifrare il linguaggio del corpo e riuscire al volo a cogliere ogni più piccolo bisogno degli ospiti. Al giorno d'oggi, il cliente medio è generalmente più preparato e si aspetta un certo *standard* nel servizio, che una buona parte dei locali soddisfa. In tale contesto, **l’unica vera differenza la fa il fattore umano. E, su questo, non si può barare: o c'è o non c'è.** ## Perché l’ospitalità ripaga **Fare ospitalità** richiede impegno, vero, ma non pensiate sia solo una questione formale o di stile: **è una vera e propria scelta strategica. I clienti, infatti, sono più propensi a ricordare come si sono sentiti nel tuo locale, l'esperienza che hanno vissuto, piuttosto di che cosa hanno mangiato**. E, dove ci si trova bene, si ritorna. Un’esperienza positiva, inoltre, crea passaparola, aumenta il punteggio medio delle recensioni e fidelizza. Inoltre, elemento da non sottovalutare, un servizio centrato sull’ospitalità è capace di motivare anche lo *staff*. Lavorare in un ambiente dove si valorizza il lato umano del mestiere rende il tutto più gratificante e i risultati a medio-lungo termine lo confermano: riduzione del *turnover*, creazione di senso di appartenenza e miglioramento della qualità complessiva del servizio. **In definitiva, riprendendo la metafora cromatica: il bianco e nero funziona, ma, per restare impresso, devi pensare a colori**. --- ### Il food pairing che non ti aspetti: cocktail e pizza - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/food-pairing-che-non-ti-aspetti-cocktail-pizza - **Data**: 2025-08-06 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Tra gli ultimi trend del food pairing, l'accostamento tra pizza e cocktail sembra essr il più bizzarro. Eppure, nonostante le resistenza di qualche sparuto purista, l'accoppiamento sembra funzionare (e piacere) molto. Scopriamolo assieme! #### Testo completo > È da diversi anni, ormai, che gli appassionati di food pairing (ossia dell'abbinamento fra cibo e bevande) stanno sperimentando le combinazioni più insolite e innovative, al di là dell'intramontabile connubio con il vino. In questo articolo, si parlerà di un nuovo trend che, da nord a sud, sta conquistando i palati di tutti, unendo alla preparazione più tradizionale e popolare che ci sia – la pizza – le raffinate creazioni dei mixologist contemporanei. Un matrimonio inaspettato, ma riuscito, che viene celebrato in diversi locali sparsi per lo stivale. Da Milano, patria dell'aperitivo, fino a Napoli dove la pizza è nata, accostare un buon cocktail a una pizza fragrante e ben condita sembra essere un'idea vincente, capace di coinvolgere chi l'assaggia in un'esperienza sensoriale a tutto tondo. *Pizza ecocktail: il nuovotrenddelfood pairing. Immagine diDry Milano.* ## L'insolito connubio fra pizza e *cocktail* **Far dialogare armoniosamente due universi apparentemente distanti: questa è la chiave del successo del *pairing* fra pizza e *cocktail.*** La pizza, nient'altro che un impasto a base di acqua, lievito e farina, condito con pochi ingredienti freschi e genuini, si presta a diventare il palcoscenico su cui far danzare aromi e sapori tra loro. Pensate – ad esempio – a una marinara, dal gusto semplice e delicato, accostata a un *drink* agrumato, speziato e leggermente amarognolo: l'acidità degli agrumi e i sentori di un buon *bitter* contribuiranno a dare complessità e profondità alla meno pretenziosa delle pizze. Ai sapori più decisi invece, come quello della diavola o della quattro formaggi, sorprenderà l'abbinamento con con *cocktail* dal complesso profilo aromatico, a base di *vermouth* ad esempio, capaci di creare contrasti assolutamente interessanti. Queste combinazioni, per quanto potrebbero sembrare "strampalate", sono frutto della sperimentazione e della profonda conoscenza dei profili organolettici dei singoli ingredienti da parte di *chef*, pizzaioli e *bartender* esperti. E,** nonostante si tratti di un *pairing* capace di far storcere il naso ai puristi, chiunque superi i pregiudizi iniziali scoprirà come la sinergia tra tradizione e innovazione possa trasformare un'insolita sperimentazione in una vera e propria opera d’arte culinaria**. ## Al di là del binomio pizza-birra Da nord a sud, diversi sono i ristoranti in Italia che stanno proponendo con successo il *pairing* tra *cocktail* e pizza, sia con locali verticali che tramite eventi a tema, capaci di attirare molte persone, soprattutto tra le fasce più giovani.** Uno degli esempi più noti è **[Dry Milano](https://www.drymilano.it/it?ref=blog.restworld.it)** che, dal 2013, offre ai propri clienti un'ottima pizza, fedele alla tradizione napoletana, accompagnandola con *cocktail* d'autore**, esaltando al massimo le materie prime e creando un esperienza unica e multisensoriale per gli ospiti. **Similmente **[Ultra](https://ultramilano.com/?ref=blog.restworld.it)**, sempre a Milano: lì, *cocktail bar* e pizzeria aprono e chiudono insieme (dalle 18 alle 2) permettendo di mangiare e bere in qualsiasi momento**, dall'aperitivo alla cena, fino a tarda sera. «Il nostro obiettivo è creare un* meal period* così lungo da abbracciare un po' tutte le esigenze» dice Domenico "Dom" Carella, co-ideatore del progetto assieme a Fabrizio Margarita. **Roberta Esposito, asso dell'arte bianca campana, ha più volte promosso l'accostamento pizza-*cocktail*.** Recentemente, durante l'omonima *kermesse* organizzata da [Identità Golose](https://www.identitagolosemilano.it/?ref=blog.restworld.it) a Milano (tenutasi dal 22 al 24 febbraio), **ha raccontato durante una *masterclass* di come si tratti di un *pairing* capace di allargare – e di molto – il campo delle possibilità gustative, andando ben oltre la classica accoppiata pizza-birra.** «Ad una pizza Margherita – dice la *chef* – con acciughe si potrebbe abbinare un Negroni con un gin al cappero per sare salinità» oppure, prosegue, «con una Margherita classica si può abbinare un gin tonic al basilico. Riguardo ai salumi, facendo l’abbinamento con una bollicina non si sbaglia mai». *Lasommelier-pizzaiola Roberta Esposito, in una fotografia diIdentità Golose.* ## La ricetta per un *food pairing* di successo Per chiunque – pizzaiolo, ristoratore o *bartender* – voglia cimentarsi nel *pairing* pizza-*cocktail*, la prima regola è quella di sperimentare il più possibile. Innanzitutto, **è indispensabile conoscere nel dettaglio tutti gli ingredienti che si sceglie di utilizzare, e per la pizza e per i *drink*. Una buona idea potrebbe essere quella di proporre un menù degustazione con più tranci abbinati a diversi *cocktail*, permettendo direttamente agli ospiti di esprimere le proprie opinioni** e, sulla base dei *feedback* raccolti, migliorare l'offerta. Introdurre una *drink list*, anche modesta, permette ad esempio di ampliare il proprio *target*, allungando l'orario di apertura e creando un flusso anche in altre fasce orarie, come quella dell'aperitivo o del dopocena (vedi il* case study* Ultra, citato nel paragrafo precedente). D'altronde, **per iniziare, non è necessario investire chissà quanto. Se non si dispone del *budget* necessario per la realizzazione di un vero e proprio bar all'interno del proprio locale e per l'assunzione di un *mixologist* esperto, una buona alternativa potrebbe essere quella di appoggiarsi alla consulenza di un *bartender* professionista** che si occupi della creazione della carta dei *cocktail*, così come della selezione delle etichette e della formazione iniziale dello *staff*. ## Domande frequenti **Si possono abbinare pizza e cocktail?** Sì: è un trend di food pairing in crescita che va oltre il classico abbinamento pizza e birra. **Cos'è il food pairing?** L'arte di abbinare cibo e bevande per esaltarne reciprocamente i sapori. **Come riuscire in un abbinamento pizza-cocktail?** Bilanciando intensità e aromi, accostando il drink agli ingredienti della pizza. --- ### Il problema del no-show, o quando il cliente ti dà buca - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/problema-no-show-quando-il-cliente-ti-da-buca - **Data**: 2025-07-30 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Prenotazioni "fantasma" e tavoli vuoti: il no-show è un danno serio per i ristoranti, anche se non se ne parla mai. Scopri di cosa si tratta, perché accade e come i locali possono difendersi davvero. #### Testo completo > Il no-show è uno dei problemi più sottovalutati e, al contempo, impattanti per chi lavora nella ristorazione. Quando un cliente prenota e poi non si presenta – senza nemmeno avvisare – non si tratta solo di una mancanza di educazione, ma di un danno economico e organizzativo che può compromettere l’intera serata di un locale. In questo articolo approfondiamo le cause culturali e pratiche del fenomeno, i suoi effetti sul lavoro in sala e in cucina e le strategie con cui è possibile tutelarsi, dai sistemi di garanzia fino alla comunicazione efficace con i clienti. ## Un problema serio, ma sottovalutato Chiunque abbia anche soltanto un locale lo sa: **poche cose sono frustranti e generano nervosismo quanto il *no-show.* Tavoli prenotati che restano vuoti, clienti che non si presentano e che nemmeno si degnano di avvisare**. Una leggerezza? Probabilmente sì, ma che di "leggero" ha ben poco. Ciò che i più ignorano è l’impatto che tale comportamente ha su un'attività di ristorazione: costi non ammortizzati, *staff* in eccesso e male organizzato, clienti rimbalzati inutilmente e via dicendo. Il *no-show*, nient'altro che una dimenticanza o un banale cambio di programma per il cliente, per il ristoratore può significare una perdita economica considerevole, soprattutto se diventa un fenomeno ricorrente. Negli ultimi anni, da più parti, i ristoratori lamentano un incremento di casi del genere, che una volta rappresentavano l'eccezione. Con la digitalizzazione, infatti, moltissimi aspetti (anche piccoli) della nostra quotidianità sono cambiati, compreso il modo in cui prenotiamo i ristoranti. **Un tempo era necessario telefonare al ristorante, prendersi del tempo per avere un'interazione con qualcuno, mentre oggi bastano pochi *click***. Un gesto semplice, veloce ed efficiente che, combinato alla cultura dell'immediatezza e al minor senso di responsabilità dei consumatori, spiega la leggerezza con la quale molte persone, oggi, gestiscono gli impegni presi. ## Le ragioni del *no-show* Una delle cause principali del *no-show* è, anzitutto, la mancanza di percezione del danno da parte di chi prenota e poi non si presenta. **Il cliente medio**, infatti, **non ha contezza dell'impatto negativo che "paccare" possa avere sul *management *(e sui conti) di un ristorante**. Così, sempre più persone prenotano contemporaneamente in più posti, per decidere all'ultimo dove andare; oppure, più banalmente, si dimenticano dell'appuntamento o cambiano idea all'ultimo annullare. ​Tanto, generalmente, chi non segnala l'assenza pensa: «mica sarà un problema, troveranno sicuramente qualcun altro». Accanto a questa, poi, va segnalato il cosiddetto "*overbooking* personale". **Molti di noi**, essendo sopraffatti da impegni mutevoli e scarsamente prevedibili, **si sono oramai abituati a prenotare più esperienze contemporaneamente** **(che sia una cena fuori, una serata al cinema o un evento di qualche tipo), lasciandosi fino all'ultimo la libertà di scelta**. Un atteggiamento potremmo dire "tossico", che viene in qualche modo incentivato da *app* e piattaforme di prenotazione che non prevendono alcuna penale in caso di* no-show* rendendolo, di fatto, non solo possibile, ma quasi normale. ## Le conseguenze per i locali Come abbiamo già accennato, l'impatto economico del no-show non è mai banale per un ristorante, qualsiasi siano le sue dimensioni. Se un tavolo da quattro resta vuoto un venerdì sera, ad esempio, ciò rappresenta una perdita diretta. **Ma non si tratta soltanto di incassi mancati: anche lo *staff* di cucina e di sala vengono calibrati su un certo numero di coperti, così come l'acquisto dei prodotti freschi e le preparazioni. In locali piccoli o a conduzione familiare, poi, le conseguenze possono essere anche più serie**: anche una sola prenotazione mancata può compromettere la turnazione o creare squilibri interni. **Non sono, poi, da sottovalutare le ricadute emotive **di tale fenomeno.** L'entusiasmo e la motivazione del *team*, infatti, possono facilmente soccombere nella frustrazione di vedere tavoli vuoti** laddove si sarebbero potuti accogliere degli ospiti. E, senza esagerazioni, è bene sapere che il *no-show *ripetuto su più tavoli può addirittura arrivare a compromettere intere serate nei casi più gravi. Per tutte queste ragioni, sono molti i locali che stanno iniziando a considerare politiche di prenotazione più rigide, anche se non sempre è semplice farle accettare al proprio *target*. ## Come proteggersi? Diversi sono gli strumenti a disposizione dei ristoratori per tutelarsi dal *no-show*. **Una prima opzione potrebbe, ad esempio, essere quella di introdurre dei sistemi di prenotazione "a garanzia"**: il cliente, prenotando, inserisce i dati della propria carta di credito sulla quale, in caso di assenza ingiustificata, verrà addebitata una penale. Soluzione efficace, ma che non tutti i locali possono permettersi (soprattutto i più informali). **In alternativa**, adattabile a contesti di vario tipo,** è possibile richiedere una caparra al momento della prenotazione, anche simbolica**; d'altra parte chi paga, anche poco, è meno propenso a sparire. Ma ciò potrebbe non bastare. **Una buona pratica che tutti i ristoratori dovrebbero implementare fin da subito consiste nell'invio di un messaggio automatico di conferma, qualche ora prima della prenotazione, con la possibilità di annullare facilmente**. Un *reminder* per il cliente distratto e una comoda "strategia d'uscita" per chi non può più venire. Da non dimenticare, infine, l'importanza di una comunicazione chiara: spiegare, anche in maniera ironica, quanto può essere problematico un tavolo vuoto, aiuta a responsabilizzare i clienti. La maggior parte delle persone, infatti, non ha alcuna intenzione di danneggiare il locale, semplicemente non ci pensa. ## Domande frequenti **Cos'è il no-show al ristorante?** È quando un cliente prenota un tavolo e poi non si presenta, senza nemmeno avvisare. **Perché il no-show è un problema per i ristoranti?** Lascia tavoli vuoti che non si possono più rivendere, con un danno economico e organizzativo che può compromettere l'intera serata. **Perché i clienti non si presentano?** Spesso per leggerezza e per la mancanza di un impegno percepito: prenotare online rende facile dimenticarsene. **Come si può ridurre il no-show?** Con conferme e promemoria, sistemi di garanzia come carta o caparra, e una comunicazione chiara con il cliente. --- ### Come difendersi dalle chiamate spam - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-difendersi-dalle-chiamate-spam-horeca - **Data**: 2025-07-24 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Sempre più frequenti le truffe telefoniche che esordiscono con: "Abbiamo ricevuto il tuo CV!". Scopri come funzionano, perché colpiscono (anche) chi lavora nella ristorazione e come difendersi. #### Testo completo > Sempre più spesso, tra call center e ​ telemarketing selvaggio, capita di ricevere telefonate che sembrano provenire da selezionatori seri e interessati al tuo profilo professionale. Ma dietro a un apparentemente innocuo «Abbiamo ricevuto il tuo curriculum!» si nasconde un tentativo di truffa ben congegnato. Il settore HoReCa, per la sua natura dinamica e il continuo ricambio di personale, è particolarmente esposto a questo tipo di raggiri. In questo articolo spiegheremo come funziona lo schema, perché è più pericoloso proprio per chi lavora nella ristorazione e quali strategie adottare per proteggersi davvero. ## L'ennesima truffa telefonica **Da un po' di tempo ormai**, accanto a* call center *di vario tipo che vogliono spingerti a cambiare il tuo gestore energetico o proporti un nuovo semi-sconosciuto operatore telefonico,** capita di ricevere telefonate in cui l'interlocutore esordisce con un entusiastico: «Abbiamo ricevuto il tuo CV!» **Una voce apparentemente professionale, talvolta registrata, che afferma di aver ricevuto il tuo *curriculum* e che si dimostra interessata a conoscere la tua attuale situazione lavorativa. Dandogli corda, si verrà dirottati quanto prima su WhatsApp, con la scusa di proseguire là la chiacchierata. Eppure, a ben pensarci, non hai fatto girare il tuo *curriculum* ultimamente, e l'interlocutore non ha nemmeno detto l'azienda per cui lavora, non sarà un errore? Non è che cercavano qualcun altro e hanno sbagliato numero? No, come sempre accade con questo genere di telefonate, **si tratta di un tentativo di truffa, particolarmente insidioso per chi lavora nell'HoReCa dove – tra frenesia, *turnover* e stagionalità – può capitare spesso, più che altrove, di essere alla ricerca di proposte interessanti, anche solo per sondare il terreno e guardarsi un po' attorno**. Pertanto, come chiunque lavori (o abbia lavorato) nella ristorazione può confermare, ricevere certe chiamate da qualcuno che non si conosce è verosimile. ## Di cosa si tratta Come funziona la truffa? **Lo schema è quasi sempre lo stesso. La chiamata arriva da un numero italiano, generalmente mobile e – spesso – di difficile identificazine. La voce, a volte reale, a volte preregistrata, dice qualcosa del tipo: «Buongiorno, abbiamo ricevuto il suo *curriculum*, sta ancora cercando lavoro?» Se si risponde di sì, l'invito è di continuare a parlare via WhatsApp**, così da agevolare l’invio dei documenti. In realtà è un pretesto per spostarsi su un canale in cui è più facile rubare i tuoi dati personali come *account*, *password* e, nei casi peggiori, persino le tue coordinate bancarie! Come? La tecnica è semplice: **ti viene inviato tramite la *chat* un *link*, per accedere a moduli da compilare o altro, ma che in realtà installa un virus sul tuo *device* con cui i truffatori hanno libero accesso a dati, conti bancari e contatti**. In altri casi, poi, i truffatori si fingono i collaboratori di una società che promette guadagni in cambio dello svolgimento di piccole attività *online*. Un semplice *escamotage* per conquistare la fiducia delle vittime fino a spingerle a investire su piattaforme di *trading online*, con la promessa di guadagni facili. ## Perché i lavoratori dell'HoReCa? La ragione è semplice e l'abbiamo, in parte, già esplicitata:** la ristorazione è uno dei settori più esposti. Nell'HoReCa, dove la permanenza di un lavoratore è spesso frammentata e raramente supera l'anno, si è costantemente in ricerca, di *staff* così come di nuovi impieghi**. Condizione ideale per i truffatori, agevolata dal fatto che non è insolito per i ristoratori – vuoi per mancanza di tempo, vuoi per scarsa organizzazione – svolgere il primo colloquio conoscitivo per telefono, al volo. Giocando sull'elemento sorpresa, chi vuole truffarti spera che tu non abbia la lucidità immediata di verificarne l'identità, inducendoti a fornire quante più informazioni possibili.** Una tecnica semplice ed efficace poiché, come si diceva, ben si mimetizza tra le telefonate autentiche di *recruiter* e datori di lavoro**. D'altra parte, i truffatori puntano sul fatto che nelle piccole attività è alquanto improbabile che esista una figura specifica che si occupi di HR, facilitando il raggiro. Così come l'utilizo di numeri italiani e le chiamate effettuate in orari strategici (solitamente a breve distanziati al servizio), tutto concorre a rendere credibile la pantomima. Per non parlare, poi, dell'**efficace leva emotiva sulla quale spingono i truffatori: l'urgenza di chi cerca lavoro** che può portare ad abbassare la guardia e a prestare minore attenzione. ## Come difendersi (davvero) Perciò, anzitutto, la prima difesa è la consapevolezza. Conoscere l'esistenza e i meccanismi di questo genere di truffe è fondamentale per non cascarci. In generale, **la regola aurea è sempre la medesima: mai comunicare informazioni personali e/o aziendali per telefono (né verbalmente né in altro modo), soprattutto se non è stato prima verificato il contatto **che ce le sta chiedendo. Ma, ancora meglio, bisognerebbe rifiutarsi di sostenere colloqui telefonici, invitando l'interlocutore – qualora reale – a passare per i canali ufficiali dell'azienda e a fissare un incontro di persona. Esistono anche alcuni strumenti digitali che possono aiutare: **dai filtri *antispam* installabili sui centralini VoIP, a una delle innumerevoli *app* per *smartphone* che segnalano i numeri sospetti**. Se, poi, si vuole contribuire attivamente, è possibile anche tenere traccia delle chiamate *spam* ricevute e segnalare in rete tali numeri (esistono diverse *community* dedicate come, per dirne una, [Tellows](https://www.tellows.it/?ref=blog.restworld.it)). Purtroppo le truffe, comprese quelle telefoniche, ci saranno sempre, ma sapere di cosa si sta parlando e come funzionano significa già essere sulla buona strada per evitare di cascarci. --- ### Gestione dei turni nella ristorazione: strategie e strumenti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-turni-nella-ristorazione - **Data**: 2025-07-21 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri come organizzare i turni del personale in modo efficace per migliorare servizio, efficienza e benessere del team nel tuo ristorante. #### Testo completo Nella ristorazione, la qualità del servizio non dipende solo da cosa viene servito in tavola, ma anche da chi lo serve e da come è organizzato il lavoro. Una delle sfide più complesse per i ristoratori è la **gestione dei turni** del personale: un’attività che influisce direttamente sulla soddisfazione del team, sull’efficienza operativa e sull’esperienza del cliente. Prima di ottimizzare, le regole: riposi, pause e limiti d'orario previsti dal CCNL sono nella [guida a orari e turni](https://www.restworld.it/diritti/orari-e-turni). Un piano turni poco bilanciato può generare **confusione**, **sovraccarico** di lavoro, **stress** e persino **turnover**. Al contrario, una programmazione intelligente permette di: - **Distribuire equamente i carichi di lavoro** - **Evitare straordinari eccessivi** - **Ottimizzare la copertura durante le fasce orarie di picco** - **Migliorare la qualità del servizio e la produttività** In questo articolo analizziamo come gestire i turni in modo strategico e come possono aiutarci in questo le funzionalità offerte da **Cassa in Cloud**, il gestionale pensato per le reali esigenze dei ristoratori. ## Perché i turni ben fatti sono la base di un servizio efficiente Creare un buon piano turni non significa solo coprire tutti gli orari di apertura, ma farlo tenendo conto di: - **Competenze dei collaboratori** - **Volume di lavoro previsto in ogni fascia oraria** - **Equilibrio tra vita privata e impegni lavorativi** - **Andamento storico dell’affluenza nel locale** Un sistema efficace di gestione dei turni permette di: - **Aumentare la produttività individuale e collettiva** - **Prevenire errori e ritardi nel servizio** - **Ridurre l’assenteismo e il malcontento** - **Migliorare la percezione interna del clima aziendale** Una turnazione efficace contribuisce anche a creare un senso di **equità**, perché tutti i dipendenti si sentono **valorizzati** e **rispettati** nella distribuzione del lavoro. *In un settore come quello Horeca, dove il benessere del personale impatta direttamente sulla customer experience, un piano turni efficace è uno strumento strategico fondamentale.* Come detto anche in altri articoli del blog di Restworld, una pianificazione attenta è anche uno dei modi migliori per **motivare il personale e ridurre il turnover.** ### Scarica la guida gratuita creata da Restworld e Cassa In cloud per migliorare la produttività del tuo ristorante. ⬇️ ## 5 Consigli pratici per organizzare i turni in modo efficace *Dopo aver visto perché è importante una buona pianificazione oraria, passiamo alla pratica, con 5 consigli che ti aiuteranno ad organizzare turni efficaci per il tuo business.* ### 1. Gli orari devono coprire le esigenze del tuo locale Parti analizzando le fasce orarie di maggiore affluenza, il tipo di servizio (pranzo, cena, weekend) e la rotazione delle mansioni (sala, cucina, bar). Questo ti aiuterà a stabilire quante persone servono e con quali competenze. Considera anche le stagionalità e gli eventi ricorrenti (festività, fiere, eventi locali) per una previsione più precisa. ### 2. Ascolta il tuo team per creare turni sostenibili Raccogli preferenze, disponibilità e limiti del personale. Quando possibile, integra le richieste per migliorare il benessere del gruppo e rafforzare la fiducia. L’ascolto crea un senso di coinvolgimento e rispetto reciproco, riducendo conflitti e aumentando la motivazione. Un team che si sente ascoltato lavora meglio, è più flessibile e disponibile a collaborare anche nei momenti critici. ### 3. Alterna i turni equamente tra i membri del team Evita di assegnare sempre gli orari peggiori (chiusure, festivi) agli stessi dipendenti. La rotazione dei turni garantisce equità e previene tensioni all’interno del team. Ogni collaboratore, infatti, ha diritto a un’equa distribuzione tra turni serali, festivi e più agevoli. Come dicevo poco fa, il principio della rotazione crea fiducia e dimostra imparzialità da parte della direzione. ### 4. Prevedi margini di flessibilità negli orari Imprevisti, assenze, picchi di lavoro: tutto può succedere. Lascia qualche ora “cuscinetto” o prevedi personale di scorta nei giorni critici. Avere un piano B pronto è segno di buona organizzazione e riduce lo stress in caso di emergenze. Considera anche la creazione di un piccolo “team di supporto” con collaboratori occasionali da attivare al bisogno. ### 5. Usa strumenti digitali per pianificare meglio Abbandona fogli Excel e messaggi confusi: un software dedicato semplifica la vita e rende i turni trasparenti, accessibili e modificabili in pochi clic. I gestionali moderni offrono anche funzionalità per inviare notifiche automatiche, raccogliere feedback dai dipendenti e aggiornare il piano turni in tempo reale. Una soluzione digitale aumenta l’efficienza e riduce gli errori manuali. ## Cassa in Cloud: la tecnologia che ottimizza la produttività oraria del tuo ristorante Fino qui è quindi chiaro che, per creare un sistema di gestione orientato alla **produttività oraria** e alla **valorizzazione del personale, **la pianificazione dei turni è essenziale. *Infatti, devi sapere che:* - Una gestione efficace riduce fino al **20% i tempi morti** e migliora la velocità del servizio - I locali che bilanciano bene i turni registrano una maggiore **soddisfazione interna** del team, con impatto diretto sulla qualità percepita dai clienti - Gli strumenti digitali permettono una distribuzione dei carichi più equa, eliminando preferenze arbitrarie e migliorando il senso di giustizia organizzativa Un piano turni intelligente può essere la leva per trasformare il clima di lavoro e la percezione del ristorante da parte dei clienti. *È uno dei tasselli più importanti per costruire una cultura organizzativa positiva e orientata alla crescita.* Tra le funzionalità offerte da **Cassa in Cloud**, la pianificazione del personale è una delle più apprezzate dai ristoratori. Grazie a una dashboard intuitiva e integrata con l’andamento reale dell’attività, è possibile: - **Creare turni bilanciati** in base alle fasce orarie di picco, ottimizzando la presenza di personale nei momenti di maggiore afflusso - **Monitorare le performance dello staff**: grazie a report dettagliati puoi monitorare le attività del tuo staff e le operazioni eseguite in cassa. Inoltre, la possibilità di integrare questi dati con il modulo di analisi dei KPI consente di collegare direttamente l'organizzazione dei turni con la performance reale del ristorante. Questo approccio data-driven permette di affinare progressivamente la gestione del personale. **🔥 Per saperne di più su come Cassa In Cloud possa migliorare la produttività del tuo locale clicca qui e scarica la guida gratuita: **[Scarica la guida](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it)**. ** ## Conclusione: la gestione dei turni come strumento strategico La gestione dei turni non è solo un compito amministrativo, ma uno degli strumenti più strategici a disposizione di un ristoratore. Investire in una pianificazione intelligente significa creare un ambiente di lavoro più sereno, efficiente e orientato al cliente. Un team ben organizzato è più produttivo, motivato e attento al dettaglio. Con l’aiuto di strumenti come **Cassa in Cloud** e seguendo i consigli di questo articolo, è possibile trasformare un potenziale punto critico in un vantaggio competitivo reale. In un settore dove il servizio è tutto, partire da un buon piano turni significa costruire ogni giorno un ristorante più forte, più stabile e più apprezzato da chi ci lavora e da chi lo frequenta. --- ### 4 startup che stanno rivoluzionando l'HoReCa [parte 2] - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/4-startup-che-stanno-rivoluzionando-horeca-parte-2 - **Data**: 2025-07-16 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Torniamo a parlare di HoReCa 5.0, concentrandoci sull'ambito food tech e innovazioni alimentari. Nell'articolo, scopriremo 4 startup che stanno ridefinendo il nostro concetto di "cibo", lavorando per un futuro più sostenibile e rispettoso. #### Testo completo > Dopo aver parlato delle startup che stanno realizzando la quinta rivoluzione industriale della ristorazione nota come HoReCa 5.0, torniamo nuovamente sul tema. Non solo intelligenza artificiale e modelli di business sostenibili, ma anche innovazione alimentare, perseguendo il duplice obiettivo di ridurre l'impatto ambientale dell'industria del food e creare cibi più sostenibili e salutari. Oggi, le startup del food tech stanno ridefinendo il concetto stesso di cibo, grazie alla messa a punto di tecnologie innovative e rivoluzionarie che, solo fino a qualche anno fa, sarebbero sembrate fantascientifiche. Dalla stampa 3D di carne vegetale alla produzione di miele senza api fino alla produzione di "proteine solari", le aziende di cui parleremo sono accomunate dal desiderio di affrontare le sfide odierne (sostenibilità, salute e sicurezza alimentare) proponendo soluzioni all'avanguardia. ### 1. Novameat – la carne vegetale stampata in 3D Fondata nel 2018, a Barcellona, dal bioingegnere italiano Giuseppe Scionti, [Novameat](https://www.novameat.com/en/?ref=blog.restworld.it) ha sviluppato una tecnologia proprietaria – detta MicroForce – grazie alla quale riescono a realizzare carne vegetale su scala industriale, nel pieno rispetto di rigorosi *standard* qualitativi. **La tecnica di stampa 3D che utilizzano, rispetto alla produzione di carne tradizionale, consente di ridurre notevolmente l'impatto ambientale, utilizzando ben il 95% di acqua in meno**. A partire da ingredienti quali farina di piselli gialli, olio di girasole ed estratti di alghe, l'azienda ha prodotto straccetti di manzo, straccetti di pollo, salame di tacchino e filetti di pollo che, ad oggi, vengono distribuiti in Spagna, Inghilterra e Benelux (Paesi Bassi, Belgio e Lussemburgo). **Nel 2024, Novameat ha raccolto 17,4 milioni di euro in un *round* di finanziamento guidato da **[Sofinnova Partners](https://sofinnovapartners.com/?ref=blog.restworld.it)** e **[Forbion](https://forbion.com/en?ref=blog.restworld.it)**, con l'obiettivo di espandere la propria capacità produttiva e conquistare i mercati internazionali**. Con il finanziamento, l’azienda vuole contribuire a una transizione alimentare veloce e che accompagni le persone verso nuove abitudini alimentari. Un *boost* considerevole, con il quale Novameat potrà – inoltre – accelerare la ricerca e lo sviluppo di nuovi alimenti, così da offrire soluzioni *plant-based* sempre più accessibili e di qualità al maggior numero di persone possibili. ### 2. MeliBio – Il miele senza api **La *startup* californiana **[MeliBio](https://www.melibio.com/?ref=blog.restworld.it), fondata nel 2020 da Darko Mandich e Aaron Schaller, **ha sviluppato un miele prodotto senza l'intervento delle api, servendosi e della fermentazione di precisione e delle *food science*, così da ottenere un prodotto del tutto identico al miele, per consistenza, sapore e composizione molecolare**. I due *co-founder*, consapevoli della necessità di un approccio sostenibile e più rispettoso nei confronti della produzione di miele, sono così riusciti nella titanica impresa di produrre miele – indistinguibile da quello a cui siamo abituati – in maniera sostenibile e senz'alcun impatto sulle api. Il prodotto, commercializzato con il marchio *Mellody*, è già disponibile in Austria e Svizzera nei punti vendita [ALDI](https://www.aldi.it/it/homepage.html?ref=blog.restworld.it), e si prevede quanto prima un'espansione in altri mercati europei. MeliBio ha già raccolto 5,7 milioni di dollari in finanziamenti e sta collaborando con diverse aziende alimentari per integrare il suo miele vegano in vari prodotti. **Il sogno di MeliBio** – come si legge sul loro sito –** è quello di costruire un mondo in cui esseri umani e api convivano in armonia**, sfruttando competenze scientifiche e tecnologie alimentari innovative per limitare al massimo la nostra impronta ecologica. *Promyc®: le micoproteine grezze di Mycorena.* ### 3. Promyc® – L'alternativa fungina alle proteine animali Con sede a Göteborg, Svezia, l'ex Mycorena (ora di proprietà di [Naplasol](https://www.promyc.com/about-naplasol?ref=blog.restworld.it)) è una *foodtech* fondata nel 2017 che **sviluppa proteine alternative a base di funghi. Il suo prodotto di punta, **[Promyc](https://www.promyc.com/?ref=blog.restworld.it)[®](https://www.promyc.com/?ref=blog.restworld.it)**, è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diversi prodotti, come sostituto della carne o del pesce. Le micoproteine così ottenute, offrono vantaggi ambientali significativi**, richiedendo meno risorse rispetto alla produzione di carne tradizionale e contribuendo a ridurre le emissioni di gas serra. La *startup*, nel 2022, ha ampliato il suo centro di innovazione, diventando il più grande impianto dimostrativo di micoproteine in Europa.** Grazie alla *partnership* con un colosso come **[Tetra Pak](https://www.tetrapak.com/?ref=blog.restworld.it)**, hanno avviato a Falkenberg, in Svezia, un impianto rivoluzionario per la produzione di proteine alternative, mettendo a punto un'innovativa tecnica di fermentazione**, con la quale stanno ottenendo grandi risultati. Alltre collaborazioni di rilievo, quali quelle con [Revo Foods](https://revo-foods.com/?ref=blog.restworld.it) e [ICA Gruppen](https://www.icagruppen.se/?ref=blog.restworld.it), testimoniano l'impatto crescente di Promyc nel settore delle proteine alternative. ### 4. Solar Foods – Le proteine dall'aria La finlandese [Solar Foods](https://solarfoods.com/?ref=blog.restworld.it) ha sviluppato Solein®, una proteina unicellulare prodotta utilizzando energia solare, anidride carbonica e acqua, senza bisogno di terreni agricoli. Il progetto nasce dal fatto che la produzione alimentare, così come la conosciamo, dipende *in toto* da clima e ambiente, ​​rappresentando uno spreco sproporzionato di risorse per il nostro pianeta. **Con l'obiettivo dichiarato di «liberare la Terra dal peso dell'agricoltura», il *team* di Solar Foods ha sviluppato un bioprocesso in grado di trasformare un singolo microrganismo**, uno dei miliardi presenti in natura, **in una fonte infinita di cibo commestibile grazie all'utilizzo di aria, elettricità e fermentazione**. Un processo insolito, ma «naturale come l'aria che respiriamo», con un impatto ambientale significativamente inferiore rispetto alla produzione di proteine tradizionali, dal momento che richiede cento volte meno acqua e venti volte meno terra. Il risultato è **una "proteina multiuso" coltivata con l'aria che respiriamo, ricca di nutrienti, che può avere lo stesso sapore e aspetto di qualsiasi altro prodotto si voglia, potendosi adattare a tutti gli alimenti, indipendentemente dalla dieta.** La commercializzazione di Solein, attualmente autorizzata soltanto a Singapore, dovrebbe entrare nel mercato statunitense e in quello europeo entro l'anno corrente. ## Domande frequenti **Quali startup stanno innovando il cibo nell'HoReCa?** Tra le altre Novameat (carne vegetale stampata in 3D), MeliBio (miele senza api), Promyc e Solar Foods (proteine alternative). **Cos'è l'HoReCa 5.0?** La nuova fase del settore basata su intelligenza artificiale, automazione, sostenibilità e innovazione alimentare. **Perché queste startup sono importanti?** Riducono l'impatto ambientale del cibo, in alcuni casi usando fino al 95% di acqua in meno. --- ### Ristorazione ed event marketing - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-ed-event-marketing - **Data**: 2025-07-09 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Organizzare eventi nel tuo ristorante non è solo un modo per riempire la sala, ma una vera e propria strategia di marketing: coinvolgi, fidelizza, differenziati. In questo articolo ti spieghiamo come farlo, con esempi concreti da cui potrai trarre ispirazione. #### Testo completo > Oggi come oggi, perché un ristorante emerga non è più sufficiente che serva piatti di qualità. In più occasioni abbiamo parlato dell'importanza del marketing nel settore HoReCa e, in questo articolo, ci concentreremo su uno strumento pubblicitario che non sempre viene percepito come tale, ma che può concretamente influire sulla popolarità del tuo locale: l'organizzazione di eventi. Infatti, ospitare un vento nel tuo ristorante non serve soltanto ad attirare nuovi clienti, bensì anche a fidelizzare, costruire una community e accrescere la brand reputation. Un evento ben progettato può trasformare il tuo ristorante in un luogo dove le persone si recano, oltre che *per mangiare*, per vivere un'esperienza a 360°. Pertanto, vedremo come l'organizzazione di eventi, se compresa entro una strategia promozionale ben strutturata, possano diventare una leva di marketing di cui non potrai più fare a meno. ## Esperienze che lasciano il segno Cominciamo con una domanda: **cos'è che rende davvero memorabile una cena fuori casa? Spesso, al di là di ciò che si mangia (che ha, fuor di dubbio, il suo peso), ciò che conta è il contesto. Ecco perché le serate a tema riscuotono così tanto successo**; formule quali la "Notte messicana" – con *tacos*, *tequila* e gruppi di *mariachi* che intrattengono la clientela – o la "Cena con delitto" (giusto per fare un paio di esempi noti a tutti) creano un’atmosfera unica e coinvolgente, che va ben oltre il cibo. Il pasto è, così, inscritto in un’esperienza di altro genere, e il ristorante si trasforma in un vero e proprio palcoscenico. **Accanto agli eventi "per tutti", anche le cosiddette *premium experience* sono molto apprezzate dal pubblico.** Degustazioni private in cui far provare in anteprima il nuovo menù, una selezione di vini particolari oppure una serata dedicata ai crudi di pesce: tutte occasioni ideali per attirare un *target* disposto a spendere qualcosa in più per un'esperienza "esclusiva". **Questi *format***, inoltre,** si prestano molto bene ad essere raccontati sui *social*, sia per anticiparli con *teaser*, locandine e sponsorizzazioni sia per utilizzarli in un secondo momento, estrapolando contenuti** per i canali *social*, il sito *web* o la *newsletter*. ​ ## *Marketing* territoriale e *network* locale Attraverso l'organizzazione di eventi **è, altresì, possibile costruire diverse *partnership* con altri attori del territorio, innescando un meccanismo* win-win* ove tutti traggono vantaggi dalla collaborazione, anzitutto in termini di visibilità**. Se, per dirne una, organizzi una cena assieme a un birrificio artigianale della tua zona, a una torrefazione locale o a un’azienda agricola del territorio, gli immediati benefici che potrai constatare sono diversi: - **Promozione incrociata**, dunque aumento dell'*audience* e, in definitiva, allargamento della tua *community*; - ***Marketing* territoriale**, grazie alla valorizzazione delle filiere locali e la divulgazione delle peculiarità della tua area di riferimento; - ***Networking***, ossia ampliamento della tua rete di contatti e costituizione di *partnership* a lungo termine. **Le possibilità sono pressoché infinite, dalle serate verticali su alcuni prodotti che caratterizzano il territorio**, in collaborazione con i produttori locali che raccontano storia e peculiarità delle materie prime; **alle cene "a quattro mani" (o più)**, in cui ospitare *chef* provenienti da altri ristoranti. In entrambi i casi – ma se ne potrebbero citare molti altri – gli ospiti della serata si porteranno appresso il proprio seguito, che conoscerà il tuo locale magari per la prima volta. **Così facendo, oltre a fare *business*, il tuo ristorante assumerà anche un ruolo sociale di promozione e valorizzazione delle comunità locali**. ## Il ristorante come spazio ​"vivo" Hai un ristorante, ok, ma **non è detto che tutti gli eventi che organizzi debbano necessariamente riguardare il cibo. Un locale, infatti, può diventare un *hub* culturale, un punto di riferimento per gli amanti della musica e dell'arte in generale**. Ospitare concerti *jazz*,* jam session* acustiche, mostre fotografiche o *vernissage* di illustratori emergenti sono tutti suggerimenti utili per arricchire la tua proposta, trasformando il locale in uno spazio “vivo” e dinamico. E non servono nemmeno grandi *budget*. Se, per esempio, non avete modo di ospitare concerti e mostre d'arte, potete optare per soluzioni più semplici, ma al contempo coinvolgenti e interattive come le serate quiz, tornei di giochi da tavolo, *open mic *di* stand up comedy*, *karaoke* o altro ancora: tutte **esperienze finalizzate alla fidellizazione e alla creazione di una *routine* che faccia ritornare i tuoi ospiti di settimana in settimana. Un ottimo modo per far sì che il *tuo* ristorante diventi anche il *loro***, un luogo del cuore in cui incontrarsi, confrontarsi, ridere e conoscere gente nuova. ## *Workshop* e ricorrenze varie **Altro *trend* molto in voga negli ultimi tempi è quello che ha a che fare con i corsi esperienziali, quelli in cui si impara qualcosa facendola insieme**. Quindi *workshop* in cui si imparano a fare i ravioli a mano ad esempio, oppure una serata di introduzione al mondo della fermentazione, oppure ancora un mini corso di *mixology* o qualsiasi altra cosa vi venga in mente. Oltre a far vivere ai partecipanti un'esperienza unica, conoscendo dall'interno una realtà a loro estranea, **queste serate sono occasioni perfette per creare contenuti da pubblicare sui tuoi canali *social***. **Da non sottovalutare, poi, le festività e le altre ricorrenze stagionali che, se utilizzate bene, possono rivelarsi un potente acceleratore di visibilità.** Dall'organizzazione di cene natalizie con menù degustazione, ai *brunch* di Pasquetta, dalle serate *horror* per Halloween alle cene romantiche in occasione di San Valentino, le possibilità sono molteplici. **Ciò che conta – come sempre – è la cura dei dettagli, ivi compresa la grafica degli inviti, il menù cartaceo, l’allestimento della sala e l'omaggio finale. Il tutto, mi raccomando, dovrà essere accompagnato da uno *[storytelling](https://www.restworld.it/blog/mestiere/storytelling-cose-e-perche-e-importante-per-lhoreca)* coerente**, con contenuti che anticipino la serata e creino *hype*, ma anche con pubblicazioni che fungano da *recap* post-evento e lo facciano rivivere anche dopo la sua fine. --- ### Storytelling: cos'è e perché è importante per l'HoReCa - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/storytelling-cose-e-perche-e-importante-per-lhoreca - **Data**: 2025-07-03 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Ormai tutti quanti parlano di storytelling, ma di che si tratta esattamente e perché, da ristoratore, dovrebbe interessarti? In questo articolo spiegheremo di che si tratta e le ragioni per le quali sviluppare uno storytelling efficace sia un vantaggio competitivo decisivo per la tua attività. #### Testo completo *Nella ristorazione e nel settore HoReCa in generale, è risaputo, il successo non dipende soltanto dal servizio che si offre, e neppure dalla qualità della proposta. Da un po' di anni, ormai, ciò che cerca il pubblico ha piuttosto a che fare con un'esperienza a tutto tondo, che, oltre al menù, dipende dall'atmosfera, dalle interazioni e dalle sensazioni provate. Ecco perché, se alti standard qualitativi sono la condizione imprescindibile per la buona riuscita di un ristorante, altrettanto importante è la strutturazione di uno storytelling efficace, che sia capace di coinvolgere, emozionare e fidelizzare il pubblico. Emerge come uno strumento fondamentale per distinguersi, coinvolgere e fidelizzare la clientela. Raccontare la propria storia, i propri valori e le persone che li sostengono permette la costituzione di un legame autentico e profondo con gli ospiti, capace di trasformare ogni visita in un'esperienza memorabile*. ## Cos'è lo *storytelling* **Con *storytelling *s'intende l'arte di comunicare l'identità di una realtà commerciale, di un prodotto o altro attraverso una narrazione coerente** che ne evidenzi la storia, i valori, le persone che contribuiscono alla sua realizzazione e tutto ciò che può offrire a chiunque vi si accosti. Nella ristorazione in particolare, non si tratta di ripetere a pappagallo leggende urbane sulla presunta (quasi mai autentica) origine di questo o di quell'altro piatto o ingrediente, ma **di immaginare un racconto che raccolga tutto quel che riguarda quel personalissimo universo, e che lo restituisca al pubblico in maniera chiara e comprensibile**. **Una storia forte**, radicata nella biografia del ristoratore, **che dovrà leggersi in ogni dettaglio del locale**: dalla composizione del menù al *design* interno, dalla tipologia di servizio offerto alle strategie di comunicazione adottate. Molti sono gli elementi chiave attorno cui costruire lo *storytelling* adatto quali, ad esempio: il "racconto delle origini" del *concept*; le esperienze e influenze culinarie da cui trae ispirazione; quali scelte sostenibili sono state adottate e perché; le ragioni a monte delle collaborazioni con produttori, trasformatori e/o altri ristoratori locali; o altro ancora. Si tratta, in definitiva, di **una modalità comunicativa che riesce, in un certo senso, a "umanizzare" il *brand*, avvicinandolo al pubblico e delineandone un'immagine netta e riconoscibile**. ## Perché lo *storytelling* è importante Bene. Dopo aver capito che cosa si intende quando si parla di *storytelling* e, nello specifico, come potrebbe essere utilizzato per la ristorazione,** è necessario soffermarsi sui vantaggi che adottare una strategia di comunicazione improntata sullo *storytelling* può apportare alla tua attività**. Rispetto a coloro a cui non interessa presentarsi al pubblico attraverso la costruzione di un racconto coerente, farlo permette a una qualsiasi realtà commerciale di emergere e ottenere risultati tangibili. Nello specifico, **chi opta per una strategia di *storytelling* efficace ci guadagna in**: - **Differenziazione**. In un mercato saturo, proporre una narrazione autentica è indispensabile per distinguersi dai *competitor*, mettendo in risalto la propria unicità a discapito dell'omologazione da *gentrification* a cui siamo – purtroppo – assuefatti. - **Coinvolgimento emotivo**. Le storie, una qualsiasi storia è capace di evocare ricordi ed emozioni in chi le ascolta, creando così una connessione profonda che va ben oltre la mera prestazione commerciale e contribuisce a coinvolgere proattivamente l'*audience*, in una maniera altrimenti impossibile. - **Fidelizzazione**. Un ospite emotivamente coinvolto, va da sé, è maggiormente propenso a tornare e a farsi egli stesso *ambassador* del locale, avendo a disposizione un'esperienza personale forte e intensa da raccontare. - **Valorizzazione dello *staff***. Un qualsiasi locale è fatto dalle persone che lo fanno funzionare e, perciò, raccontare le storie individuali di ciascun membro della squadra di lavoro, così come le loro passioni e competenze peculiari, contribuisce alla creazione di un ambiente più caldo e accogliente. - **Coerenza e riconoscibilità**. Come si è già accennato, perché funzioni lo *storytelling* dev'essere ben strutturato ed emergere in ogni singolo dettaglio. Così facendo, sebbene richieda un certo sforzo, coerenza e riconoscibilità del *brand* saranno senz'altro garantiti. ## *5 *consigli per uno *storytelling* efficace Sebbene sviluppare una narrazione completa ed efficace sia un lavoro lungo e faticoso, per il quale servirsi del supporto di professionisti è sempre la scelta più saggia, **vogliamo suggerirvi alcuni elementi chiave da tenere assolutamente in considerazione ogniqualvolta s'intende riflettere sulla strutturazione di una strategia di *storytelling*** che funzioni e che sia riconoscibile tra la massa. **1. *[Brand identity](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-creare-una-brand-identity-di-successo-per-il-tuo-locale)*.** In primo luogo, è bene definire quali siano *mission*, *vision* e valori della tua attività: questa sarà la base di partenza da cui ragionare per l'elaborazione di una storia autentica e coinvolgente. **2. Conoscere il proprio *target*.** A chi si rivolge il tuo locale? Quali sono i tuoi potenziali clienti? Che cosa li attrae e suscita la loro attenzione? Queste sono solo alcune delle domande che devi porti, così da concepire storie che catturino l'interesse di quella fetta di pubblico ben specifica alla quale vuoi rivolgerti. **3. Non solo *[social media](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-e-social-media)*.** Sebbene sia indubbio che sito *web* e *social network* siano tra i più importanti e potenti mezzi di comunicazione oggi a nostra disposizione, non si tratta tuttavia degli unici strumenti su cui possiamo contare. L'arredamento del locale, la scelta dei colori, la tipologia di menù, le divise dello *staff *ecc*.* sono tutti tramiti attraverso cui veicolare messaggi alla propria clientela. **4. Essere coerenti.** Come abbiamo già detto più volte – ma è bene ribadirlo – tutti questi aspetti devono convivere sotto il cappello di un racconto omogeneo e ben strutturato, riconoscibile in ogni dettaglio del tuo ristorante e che ne diventi l'elemento distintivo e caratterizzante. **5. Coinvolgere il *team*.** La storia dell tua attività non può essere soltanto un racconto autobiografico poiché è legata a doppio filo con le vicende personali di tutto il tuo *staff*, ragion per cui includere i tuoi collaboratori nello *storytelling* contribuisce a rafforzarne l'autenticità. ## --- ### Monitorare i KPI nel ristorante: guida completa per scalare - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/monitorare-api-ristorazione-horeca - **Data**: 2025-06-30 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri i KPI fondamentali per il tuo ristorante e come usare i dati per prendere decisioni più efficaci e aumentare la redditività. #### Testo completo In un settore dinamico e competitivo come quello della ristorazione, **affidarsi all’intuito non basta più**. I dati sono diventati uno strumento **imprescindibile** per prendere decisioni consapevoli e costruire un business sostenibile nel tempo. *Solo monitorando costantemente le performance si può capire cosa funziona, cosa migliorare e dove investire.* Ogni ristoratore, oggi, dovrebbe avere sotto controllo alcuni **indicatori** **chiave** di performance, noti come KPI (**Key Performance Indicators**), per valutare il rendimento della propria attività, identificare aree di miglioramento e ottimizzare le risorse. *In questo articolo esploriamo quali sono i KPI più importanti per un ristorante, perché monitorarli e come alcuni strumenti possono aiutare a trasformare i numeri in strategie concrete e vantaggi competitivi.* ## Cosa sono i KPI e perché sono fondamentali I KPI sono indicatori quantitativi che aiutano a misurare l’andamento di specifici aspetti del business. In ambito ristorativo, permettono di valutare: - La **redditività** dell’attività - L’**efficienza operativa** - La **soddisfazione dei clienti** - Le **performance del personale** Monitorare i KPI in modo continuativo consente di: - Prevenire cali di performance e intervenire in tempo - Intervenire tempestivamente su sprechi o inefficienze - Aumentare i margini di profitto migliorando i costi operativi - Migliorare l’[esperienza del cliente](https://www.restworld.it/blog/mestiere/esperienza-cliente-ristorante) grazie a decisioni più consapevoli *Come già affrontato nel nostro blog, una delle cause di insoddisfazione del personale in questo settore, è proprio la mancanza di organizzazione: monitorare i dati aiuta a risolvere questo problema alla radice, creando processi più strutturati.* 💡Se vuoi aumentare la produttiva del tuo ristorante, Scarica la guida completa: [clicca qui](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it)! ## I 5 KPI indispensabili per ogni ristorante *Fino a qui abbiamo visto cosa sono i KPI e perché sono importanti per qualsiasi business.* *Ora, è arrivato il momento di analizzare i 5 KPI fondamentali nel settore della ristorazione (e che qualsiasi manager Horeca dovrebbe conoscere).* ### 1. Ricavi per coperto Indica il valore medio generato da ogni cliente seduto. Aiuta a valutare l’efficacia delle strategie di pricing e up-selling. Più è alto, maggiore è la capacità del ristorante di valorizzare l’esperienza del cliente. **Formula:** ricavi totali ÷ numero di coperti **Obiettivo:** aumentare il valore percepito dall’esperienza, migliorando menù, servizio e proposte complementari. Ad esempio, inserendo piatti “premium” o abbinamenti con bevande studiate. ### 2. Food cost È il rapporto percentuale tra il costo delle materie prime e il prezzo di vendita dei piatti. Un food cost troppo elevato erode i margini e può segnalare problemi nella gestione degli acquisti o nelle porzioni servite. **Formula:** (costo ingredienti ÷ ricavo vendita) × 100 **Obiettivo:** Mantenere il food cost entro soglie sostenibili (es. 28-32%), senza sacrificare la qualità del piatto. Per farlo, è fondamentale monitorare costantemente i prezzi di acquisto e adottare strumenti per il controllo automatico del magazzino. ### 3. Tempo medio di servizio Misura il tempo che intercorre tra l’ordine e la consegna del piatto. È un KPI fondamentale per l’esperienza cliente, soprattutto nei locali con alta rotazione o pausa pranzo. **Obiettivo:** ottimizzare la gestione della sala e della cucina per ridurre le attese, migliorando la comunicazione tra front e back of house e analizzando i picchi orari per assegnare correttamente il personale. ### 4. Tasso di ritorno dei clienti Indica la percentuale di clienti che tornano dopo una prima visita. È un segnale diretto della qualità percepita, dell’efficacia del servizio e della capacità del locale di creare relazioni. **Obiettivo:** fidelizzare tramite un servizio eccellente, un’offerta coerente e strategie di follow-up come newsletter, promozioni dedicate e programmi fedeltà. ### 5. Sprechi alimentari Un indicatore della [gestione del magazzino](https://www.restworld.it/blog/mestiere/automatizzare-la-gestione-del-magazzino) e dell’efficienza in cucina. Un dato troppo alto indica disorganizzazione, errori nelle comande o menu troppo complessi. **Obiettivo:** [ridurre gli sprechi](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante) ottimizzando gli acquisti, la rotazione degli ingredienti, e monitorando la scadenza dei prodotti. Cassa in Cloud aiuta anche in questo: permette di automatizzare il riordino e analizzare i consumi in tempo reale. ## Come usare i dati per migliorare il servizio *Bene, ora che abbiamo visto quali sono i principali KPI da monitorare e come calcolarli, vediamo come usare questi dati per migliorare i margini di guadagno.* I KPI infatti non servono solo a fare calcoli: sono una **Stella Polare** per migliorare il servizio e l’esperienza del cliente. I dati raccolti devono essere analizzati **regolarmente** e **tradotti in azioni concrete **da parte del management e dello staff. Ecco come: - **Analizzare il tempo di servizio** per ridurre i tempi morti e ottimizzare le rotazioni dei tavoli - **Rilevare i piatti meno ordinati** per snellire il menù ed evitare sprechi - **Individuare le fasce orarie deboli** per concentrare le promozioni o rivedere i turni - **Monitorare il food cost** per riformulare le ricette o rivedere i fornitori - **Studiare i feedback dei clienti** e collegarli con i KPI operativi per identificare criticità invisibili a occhio nudo Usare i dati in modo attivo permette di **passare da un modello reattivo a uno predittivo**, costruendo una cultura aziendale orientata all’analisi e al miglioramento continuo. *E credetemi: ad oggi, non è più sufficiente “intuire” questi dati o dire in maniera generica “stiamo andando bene” o “dobbiamo migliorare”; perché è fondamentale misurarli per ottenere numeri precisi e sapere esattamente dove e come migliorare, con obiettivi numerici misurabili.* ## Cassa in Cloud: la tecnologia che trasforma i dati in decisioni *Ed ecco uno strumento che viene in nostro aiuto per fare proprio questo…* **Cassa in Cloud** è una soluzione gestionale pensata per i professionisti della ristorazione che vogliono avere il pieno controllo della propria attività, integrando analisi, operatività e visione strategica. **Le funzionalità chiave:** - **Dashboard intuitive**: visualizza in tempo reale l’andamento di vendite, margini e andamento orario, anche da remoto - **Report personalizzati**: filtra i dati per periodo, prodotto, operatore o fascia oraria per decisioni più mirate - **Integrazione con il modulo Food Cost**: confronta costi reali e teorici, ricevi alert su variazioni anomale e calcola il margine di ogni piatto - **Monitoraggio delle performance del team**: confronta vendite e incassi per ogni operatore o team di sala e cucina - **Gestione smart del magazzino**: tracciabilità ingredienti, automatizzazione del riordino, gestione delle scadenze. Grazie a questi strumenti, è possibile prendere decisioni basate su **numeri** **concreti**, **riducendo i margini d’errore** e aumentando l’**efficienza** globale. *Il ristoratore guadagna tempo, visione strategica e controllo.* ## Conclusione: il ristorante che misura i propri KPI, migliora In un mondo in cui ogni euro e ogni minuto contano, non c’è più spazio per le decisioni “a sensazione”. I KPI aiutano a fare scelte consapevoli, migliorare la qualità del servizio e aumentare la redditività. Strumenti come **Cassa in Cloud** rappresentano un partner strategico per ogni ristoratore che voglia trasformare la propria attività in un’impresa efficiente, competitiva e sostenibile, capace di adattarsi ai cambiamenti del mercato. Restworld e Cassa in Cloud hanno collaborato per creare insieme una Guida Completa che ti permetterà di aumentare la produttiva del tuo ristorante. Clicca sul bottone qui sotto e Scarica gratuitamente il Playbook ⬇️ ## Domande frequenti **Cosa sono i KPI di un ristorante?** Gli indicatori chiave di performance che misurano l'andamento del locale e aiutano a decidere sui dati invece che a intuito. **Quali sono i KPI più importanti per un ristorante?** Ricavi per coperto, food cost, tempo medio di servizio, tasso di ritorno dei clienti e sprechi alimentari. **Qual è un buon valore di food cost?** In genere tra il 28% e il 32% dei ricavi. **A cosa servono i KPI nella ristorazione?** A capire cosa funziona, cosa migliorare e dove conviene investire. --- ### Dieci anni di OCCCA eppure non è cambiato niente. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/dieci-anni-di-occca-eppure-non-e-cambiato-niente - **Data**: 2025-06-26 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Dal primo Occcaday, ai braccialetti gialli, passando per il BIT4Job di Milano, al Manuale del Cliente, e ancora MISE EN PLACE, la canzone e videoclip di SONO CAMERIERE, ripercorriamo un decennio della community più grande d'Italia del mondo della ristorazione. #### Testo completo Che cos'è OCCCA? Non avete idea di quante persone me lo abbiano chiesto in questi 10 anni. E onestamente ancora oggi una risposta netta non riesco a darla. *"Come non conosci OCCCA? Ma dai sicuramente l'avrai già visto, lui è uno che difende quelli che fanno il nostro lavoro, ma fa anche i meme...ma si dai, sicuramente hai visto anche i suoi video...**IL TRANSBEMMIATORE**!"* - ecco questo è più o meno quello che succede quando mi presentano. In quest'ultimo anno ho collaborato con **Restworld**, scrivendo per loro articoli su varie tematiche e ora che andiamo in pausa per l'estate, e questo è l'ultimo che scrivo per loro, ho pensato di approfittarne per rispondere a tante di quelle domande che più volte mi sono state fatte. ### 1 - Ma ci fai i soldi perlomeno? No. Nella maniera più assoluta. Anzi. Lavoro nella ristorazione da oltre vent'anni e in questi ultimi dieci il tempo che ho tolto alla mia professione per seguire i tanti progetti di OCCCA mi ha certamente limitato nel poter sfruttare opportunità di carriera. Devo dire però che allo stesso tempo **la piccola fama ottenuta dalla pagina mi ha anche aperto porte privilegiate** ogni tanto, ma lo sapete quanto me, poi sul campo bisogna saper dimostrare di valere. Qualcosina sicuramente di "utile" l'ho incassato dai vari crowdfunding, ma per citare solo l'ultimo, quello che ha permesso di stampare il **Manuale del Cliente**, ecco, sappiate che solo con la seconda ristampa siamo passati a un saldo positivo, di cui per ora ho preferito non ritirare le quote che mi spettavano dalla casa editrice nella speranza di poterli investire nel successivo progetto editoriale. ### 2 - Ma che lavoro fai? Nasco cameriere. Dopo la seconda stagione estiva passo in pizzeria a imparare a stendere e infornare Margherite. L'anno successivo in un laboratorio di gelateria, poi torno a fare il cameriere per i successivi 4 anni. Nel 2017 mi ritrovo random a fare extra come cameriere, barman e pizzaiolo. Nel 2018 mi trasferisco a Bologna dove trovo la mia strada nel mondo della miscelazione. **Da 5 anni non mollo il bancone**. In tutto ciò due anni fa ho anche avuto una breve ma intensa esperienza da titolare, durante la quale ho preso in gestione con altri soci un bar/ristorante stagionale, quindi per rispondere alla tipica domanda o affermazione punitiva - *"Apriti un ristorante e poi puoi parlarne!"* - ecco, ho fatto anche quello. Non ho mai lavorato come lavapiatti, ma credetemi che di bicchieri e posate ne ho lavati e asciugati quanto basta per avere un master in plongeur. ### 3 - E quindi adesso che fai? Per chiudere il cerchio e dire di averle fatte tutte, da quest'anno ho aperto la partita iva e** sto lavorando esclusivamente come consulente**. Ho approfittato di una breve stagione estiva dell'anno scorso per andare in Naspi e poi contestualmente all'apertura della partita iva ho fatto la richiesta per avere l'intera disoccupazione anticipata. Questo lo scrivo perché ho scoperto che **moltissimi colleghi non conoscono minimamente questa possibilità** che si presta sia per chi come me è intenzionato a lavorare come consulente, ma soprattutto per chi intende provare ad aprire un'attività. Potreste persino aprire un'attività unendo più Naspi anticipate. Potenzialmente già solo in due si potrebbe partire da un tesoretto di quasi 35mila euro. Poi chiamate a me per la consulenza e Restworld per cercare personale! ### 4 - Ma quindi OCCCA cosa è? Innanzitutto è un acronimo: **Ordine dei Cameriere e Cuochi alla Carta**. Eviterò di rispiegarne il significato e l'origine del nome. Vi dirò piuttosto cosa è stata in questi 10 anni. Per me sicuramente un grande sacrificio. **I primi 3 anni fu praticamente un lavoro secondario a tempo pieno**. Tutti i meme erano perlopiù originali. Il primo anno sviluppai i vari personaggi con varie linee di occcate. Già dal secondo anno con il blog, gli articoli e i primi video, il lavoro aumentò. Ma fu il terzo anno, con il lancio del primo crowdfunding, il primo vero **OCCCAday** in cui ognuno realizzò personalmente la propria fascia gialla e le venti puntate di **MISE EN PLACE**, più un palinsesto curato e organizzato di **14 post settimanali**, che raggiunsi il massimo dell'impegno e dedizione. Quando nel 2018 mi trasferii a Bologna cambiando drasticamente vita per l'ennesima volta, scelsi di dedicare maggior tempo alla mia carriera. Ebbi le mie soddisfazioni e così dopo un anno tornai a occcheggiare. Fu così la volta del **crowdfunding dei braccialetti gialli** (1000 spediti in tutta Italia e nel mondo!), gli inviti alla **Borsa Internazionale del Turismo** per il **BIT4JOB**, le interviste alla RAI. Fu in questa fase di rinascita della pagina che conobbi i ragazzi di Restworld con i quali **a febbraio del 2020 decidemmo di lanciare una campagna sul burnout nella ristorazione**, creando un vero e proprio dossier. Ma come sapete, arrivò il Covid. Due anni di pausa in cui però approfittai per rimettere mano a un vecchio piccolo progetto, "**Il Manuale del Cliente**", ovvero, come dicevo in una puntata di **MISE EN PLACE** - *"...il libro che non ho ancora scritto ma che un giorno scriverò!"*. OCCCA è stato tutto questo e tantissimi colleghi incontrati lungo il percorso. Non ne nomino nessuno perché vi assicuro che in 10 anni sono certo che farei torto a troppi che non riuscirei elencare. ### 5 - Ma se non ci fai soldi perché lo fai? Occca nasce per uno scopo specifico. Più di uno anzi, ma di base c'è da sempre la seria, serissima intenzione di cambiare in meglio il nostro settore. Per quanto nel mio primo decennio di esperienza avessi maturato l'idea di tante cose che andavano migliorate, **nei primi anni di gestione della pagina mi resi conto di ignorare tantissimi aspetti che andavano approfonditi** prima di poter pensare anche solo di proporre una minuscola rivoluzione. Oggi sono sempre più convinto che bisogna partire dalla stesura di un nuovo contratto nazionale del lavoro per le tante figure del nostro settore. Per farlo servirebbe però prima costituire una neo associazione capace di assumere ruolo di sindacato. Un'operazione del genere, pensata per portare a dei veri risultati, richiede più o meno lo stesso sforzo che oggi sarebbe necessario per fondare un partito politico capace di concorrere alle elezioni nazionali. Effettivamente messa così sembra impossibile, ma siamo nel 2025, e tutti in un modo o nell'altro siamo interconnessi. Non servono le infrastrutture di un tempo per autodeterminarsi ma solo un'ottima organizzazione e un progetto condiviso. Non dico che sia facile, ma se 10 anni fa vedevo davanti a me una parete rocciosa senza interruzione di continuità, adesso vedo la montagna per quanto è immensamente grande e difficile da scalare, ma non per questo reputo impossibile raggiungere la vetta. C'è solo un dubbio che in 10 anni ho sempre avuto e che onestamente continuo a coltivare. Chi è realmente disposto a raggiungere la vetta? E sia chiaro, non parlo dell'onere della scalata e quindi dell'investimento di tempo e risorse necessarie. Una ristorazione nuova, più etica, più onesta, più competente, più competitiva...è quello che vogliamo tutti? Se non tutti, quanti effettivamente la vorrebbero? Ed è possibile pensare a una ristorazione che viaggia a due velocità? Chi pensa ai ristoranti stellati come effettiva realtà che viaggia su binari paralleli, si deve rendere conto che cinquecento attività su oltre 300mila non sono una realtà parallela. Non è nemmeno un pensiero parallelo. **La ristorazione stellata è a malapena una virgola nel quadro generale della narrazione complessa del nostro settore**, fatta di migliaia di anime e punti di vista, spesso molto diversi, persino in contrasto con loro. Eppure li ho incontrati, quelli come me. Quelli onesti, che ovunque lavorano cercano di rendere migliore non solo se stessi e il lavoro dei colleghi, ma che hanno una visione di insieme, che capiscono di fare parte di una categoria e ci tengono a far si che ovunque la nostra professione abbia maggior dignità, consapevolezza e responsabilità. Io penso che a questi colleghi servirebbe tantissimo qualcosa che li rappresenti per queste loro qualità, che li faccia sentire parte di un insieme in cui riconoscersi e per cui valga la pena continuare a essere quei bravi professionisti che sono. Non so se OCCCA riuscirà mai in questa impresa ma se sarà in parte riuscita a innescare in altri la volontà di provarci e riuscirci, sarà sicuramente valsa la pena aver fatto questo viaggio insieme a tutti voi fino ad ora. --- ### Digital marketing per l'HoReCa - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/digital-marketing-per-horeca - **Data**: 2025-06-20 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nell’era digitale, una presenza online efficace è imprescindibile anche per bar, hotel e ristoranti. In questo articolo scoprirai come sfruttare al meglio strumenti quali sito web, social media, SEO e data analysis per farti conoscere, fidelizzare la clientela e crescere nel settore HoReCa. #### Testo completo > Qualsiasi impresa che voglia essere competitiva oggi, non può più fare a meno di un buona strategia di digital marketing. Con la digitalizzazioni sono cambiati mezzi e modalità di comunicazione, ivi compreso le modalità promozionali di bar, hotel e ristoranti. Parimenti, sono cambiate anche le abitudini dei consumatori, determinando così l'ineluttabilità di un'efficace presenza online. Una necessità trasversale, a prescindere dal target di riferimento o dal posizionamento dell'attività. Dal sito web ai [social media](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-e-social-media), passando per analisi dei dati e food [storytelling](https://www.restworld.it/blog/mestiere/storytelling-cose-e-perche-e-importante-per-lhoreca), diverse sono le possibilità offerte dal digitale e che permettono, agilmente, di aumentcare la visibilità del proprio locale, migliorarne la reputazione e fidelizzare la clientela. ## La rivoluzione del *digital marketing* nell'HoReCa Con *digital marketing *si intendono tutte quelle azioni promozionali che, diversamente da pochi anni fa, vengono svolte *online*, ovvero su *web* e *social media*. A seguito della cosiddetta "rivoluzione digitale", si sono aperte nuove opportunità interessanti, anche per ristoratori e gestori di locali. **Gli strumenti digitali**, infatti,** permettono a che si occupa del *management* di un locale di interagire direttamente con i propri clienti, personalizzare la proposta sulla base dei *feedback* ricevuti e, in definitiva, trasformare il pasto in un’esperienza gastronomica a tutto tondo**. Secondo i dati di una [ricerca riportata da Marketing Espresso](https://blog.marketing-espresso.com/digital-food-marketing/?ref=blog.restworld.it), nel 2021 gli investimenti in *digital marketing* sono aumentati del 54%. Ciò è stato determinato dalla pandemia che ha costretto tutti, imprenditori compresi, a dotarsi di nuovi *device* per mantenere i contatti con il proprio bacino d'utenza. **Il periodo pandemico ha segnato un punto di non ritorno, dal quale non è più possibile, per un'azienda, ignorare il *marketing* digitale. Comprenderne le logiche e saperle sfruttare al meglio è estremamente importante** per diverse ragioni, quali: - Far **crescere** la propria *brand reputation*; - **Attrarre** nuovi clienti; - **Fidelizzare** la propria *audience*; - **Superare** i *competitor*; - **Migliorare** le relazioni con i clienti. ## *Digital marketing*:* *strategico e integrato **Per sfruttare al meglio le possibilità che il *digital marketing* mette a disposizione, è essenziale adottare un approccio integrato **che combini strategie e strumenti diversi. Dunque la creazione di un sito *web*, certamente, indispensabile poiché è il primo contatto tra un potenziale cliente e la tua realtà e dovrà, pertanto, presentare la tua proposta gastronomica, fornire informazioni pratiche sulle modalità di prenotazione e raccontare qualcosa della storia e della filosofia del locale.** Ricorda che un sito *web* ben fatto trasmette un immediato senso di affidabilità e professionalità!** **Poi, i *social media* (tema di cui Federica Padoan ha parlato **[qui](https://blog.restworld.it/ristorazione-e-social-media/)**)**, sul cui ruolo determinante non dovrebbero esserci dubbi. Piattaforme come Instagram, Facebook e TikTok – per citare soltanto le principali – offrono un'opportunità d'oro per raccontare il proprio *brand* attraverso immagini e video di alta qualità, mostrando non solo ciò che si mangia, ma anche il “dietro le quinte” e l'atmosfera generale. Altri strumenti meno noti, come** l’*email marketing*, le campagne promozionali *pay-per-click* e il *retargeting* degli ospiti possono, inoltre, aiutare a mantenere i contatti con chi è già stato vostro clien**te, con lo scopo di incentivarne il ritorno. Infine, **ugualmente utile può essere la creazione di contenuti strategici, come *blog* e articoli di approfondimento** che, utilizzando al meglio le logiche di SEO (*Search Engine Optimization*) permettono un posizionamento "organico" nei motori di ricerca, aumentando visibilità e attrattività del tuo *brand*. ## *Data analysis* e raccolta dei *feedback* Come in ogni campagna *marketing *che si rispetti, anche in quelle più tradizionali, uno degli aspetti crucili consiste nella misurazione dei risultati ottenuti, in maniera tale da correggere (eventualmente) il tiro e modificare la propria strategia a seconda delle necessità. **Strumenti di analisi dei dati e delle *performance online*, come **[Google Analytics](https://developers.google.com/analytics?hl=it&ref=blog.restworld.it)** e la reportistica automatica dei vari *social*, consentono di monitorare il traffico sul proprio sito, l’*engagement* di *post*, *reel*, storie e quant'altro e il comportamento generale degli utenti, fornendo informazioni preziose** per il calcolo del ROI (*Return Of Investment*). A tal proposito, è estremamente importande stabilire de[i KPI](https://www.restworld.it/blog/mestiere/monitorare-api-ristorazione-horeca) (*Key Performance Indicators*) chiari e precisi quali, ad esempio, il tasso di conversione delle pubblicazioni, il numero di prenotazioni generate *online* e l’andamento delle interazioni sui* social network*. **Tramite un'attenta analisi dei dati, i ristoratori potranno sapere con certezza quali campagne funzionano meglio e quali, invece, sono da rivedere, permettendo di investire al meglio le proprie risorse. Accanto a ciò, non tralasciare la raccolta diretta di *feedback* dai clienti** – ottenuta tramite sondaggi, recensioni o altro – che può senz'altro offrire spunti ulteriori. --- ### Dark kitchen e food delivery: il futuro della ristorazione? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/dark-kitchen-e-food-delivery - **Data**: 2025-06-18 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Le dark kitchen e il food delivery stanno cambiando il volto della ristorazione. Ma sono davvero sostenibili nel lungo periodo? In questo articolo analizziamo il fenomeno tra numeri, pro e contro, scenari futuri e impatto su lavoratori, clienti e imprese del settore Horeca. #### Testo completo Le dark kitchen – o ghost kitchen – sono cucine professionali nate e progettate per un unico scopo: preparare cibo destinato **esclusivamente al delivery**. **Nessuna sala**, **nessun** **contatto** diretto con il cliente, solo un sistema altamente digitalizzato per **servire il mercato del food delivery** in modo **rapido**, **flessibile** e, sulla carta, più **redditizio**. *Ma sono davvero il futuro della ristorazione?* In questo blog avevamo già iniziato ad affrontare il tema del [boom delle ghost kitchen](https://blog.restworld.it/il-boom-delle-ghost-kitchen-e-cloud-kitchen-una-rivoluzione-permanente-o-un-trend-passeggero/)… ma è arrivato il momento di approfondire ancora di più il fenomeno, analizzare i pro e contro, i numeri aggiornati, e il loro impatto su imprenditori, lavoratori e clienti. ## Cosa sono le dark kitchen e perché stanno crescendo Le dark kitchen sono nate per rispondere a un bisogno specifico: **abbattere i costi fissi e servire il cliente ovunque si trovi**, sfruttando il boom delle piattaforme come Glovo, Uber Eats, Deliveroo, Just Eat e altre. Durante la pandemia da COVID-19, queste cucine hanno vissuto una crescita esponenziale. Secondo uno[studio di Statista](https://www.statista.com/outlook/emo/online-food-delivery/worldwide?ref=blog.restworld.it), nel 2024 il mercato globale del food delivery ha superato i **270 miliardi di dollari** e le dark kitchen rappresentano una fetta sempre più consistente di questo giro d’affari. In Italia il trend è più recente, ma in città come Milano, Roma e Torino queste realtà si stanno moltiplicando, attirando sia startup che grandi catene. Secondo il [portale Deliverect](https://www.deliverect.com/it-it/blog/dark-kitchens/cos-e-una-dark-kitchen-ghost-kitchen?ref=blog.restworld.it), il modello delle ghost kitchen sta diventando sempre più diffuso per via della **flessibilità e scalabilità** che offre alle imprese alimentari. ## 3 Vantaggi per chi investe nelle dark kitchen **1. Costi operativi ridotti** Non servono locali su strada, arredi eleganti o personale di sala. Una dark kitchen può nascere in uno scantinato, in un magazzino dismesso, in un container o in uno spazio in coworking. *Tutto questo abbassa drasticamente l'investimento iniziale.* **2. Scalabilità e test rapidi** Il modello è perfetto per testare **brand virtuali**: puoi lanciare più marchi diversi dalla stessa cucina, ognuno pensato per nicchie differenti (hamburger, sushi, cucina vegana, poké…). Non funziona? Si cambia nome, logo, menu e si riparte. *Con il tradizionale ristorante, tutto questo sarebbe impensabile.* **3. Maggiore automazione** Dalla gestione degli ordini con tablet connessi alle piattaforme, fino ai sistemi di tracciamento per rider e pagamenti digitali: tutto è pensato per funzionare in maniera fluida e veloce. ## 3 Svantaggi e criticità del modello dark kitchen **1. Nessun contatto umano con il cliente** Il rapporto tra ristoratore e cliente è **completamente mediato dalle app**, con tutte le limitazioni del caso. Nessuna possibilità di raccontare il progetto, di trasmettere il calore umano o di gestire direttamente un reclamo. **2. Commissioni delle piattaforme di delivery** Le commissioni sulle consegne possono arrivare fino al **30% per ordine**. Per un'attività che già lavora con margini bassi, questo rappresenta un ostacolo serio alla redditività. *E un dark kitchen, senza una piattaforma di delivery, non lavora!* Come sottolinea un’[analisi su Dissapore](https://www.dissapore.com/ristoranti/ghost-kitchen-opportunita-e-pericoli/?ref=blog.restworld.it), molte dark kitchen chiudono entro il primo anno proprio perché non riescono a generare un margine sostenibile. **3. Regole e controlli ancora poco chiari** In Italia la normativa sulle dark kitchen è ancora in evoluzione. Alcuni comuni – come Milano – hanno iniziato a **introdurre limiti e controlli sanitari più rigorosi**, in risposta alle lamentele dei residenti per traffico, odori e rider in sosta permanente. Secondo un [articolo del Corriere della Sera pubblicato il 30 novembre 2024](https://milano.corriere.it/notizie/cronaca/24_novembre_30/milano-nei-capannoni-fantasma-dei-rider-tra-cucina-stoccaggio-e-distribuzione-dove-si-entra-col-dress-code-dei-kit-del-delivery-84c3bf0b-0a35-441e-a517-f4f992e86xlk.shtml?ref=blog.restworld.it), la città di Milano sta affrontando la crescita delle "dark kitchen", cucine industriali dedicate esclusivamente al delivery. Queste strutture, **spesso situate in capannoni industriali**, hanno sollevato **preoccupazioni** tra i residenti locali a causa dell'aumento del **traffico**, **odori** sgradevoli e la presenza costante di **rider** nelle zone circostanti. In risposta a queste problematiche, le autorità locali stanno valutando l'introduzione di **regolamenti** più stringenti e **controlli** **sanitari** più rigorosi per queste attività. ## I clienti amano davvero le dark kitchen e il delivery? Dal lato dell’utente, il delivery è diventato una comodità imprescindibile, ma **cresce l’attenzione verso la trasparenza**. Sempre più clienti vogliono sapere **da dove arriva il cibo**, **chi lo ha preparato**, in che tipo di **locale**, e se esistono **condizioni** **etiche** per chi lavora dietro le quinte. *Perché ricordiamolo: l’assenza di una sala non implica l’assenza di personale.* Le dark kitchen **creano posti di lavoro**, ma spesso in ambienti con ritmi serrati, bassa visibilità e poco spazio per la crescita professionale. *Inoltre, il rischio è che si perda l’identità, la storia e il legame con il territorio che da sempre caratterizzano la ristorazione italiana.* Ma ripetiamolo: nella vita frenetica di oggi, poter ricevere cibo a casa o sul posto di lavoro, è una **comodità a cui non vogliamo più rinunciare**. *Certo, se fossimo sicuri di mangiare cibo sano, salubre e preparato da un personale gratificato, potremmo farlo sicuramente a cuor leggero. Anzi, con il doppio del piacere.  * ## Tendenze per il futuro del food delivery: integrazione, sostenibilità, tecnologia Lo abbiamo capito: le dark kitchen si stanno **evolvendo**. *Ecco le 3 principali *[tendenze emergenti del food delivery](https://darnelgroup.com/en-us/news/main-food-delivery-trends-2025?ref=blog.restworld.it)*:* - **Cucine condivise** Si stanno diffondendo modelli **collaborativi**, in cui più marchi dividono lo stesso spazio e attrezzature, riducendo i costi e aumentando l’efficienza. *È il modello già adottato da Deliveroo Editions in UK e da alcune startup in Italia.* - **Imballaggi sostenibili e zero sprechi** Le dark kitchen più evolute investono in **packaging compostabile**, filiere più corte e riduzione degli scarti. La sostenibilità sta diventando un elemento di differenziazione anche in questo ambito. - **Integrazione con AI e automazione** Software predittivi per gestire la domanda, robot per la preparazione di pasti semplici e sistemi di delivery automatizzato sono già in fase di test in alcune cucine americane e asiatiche. ## **Conclusione: dark kitchen e ristorazione tradizionale sono nemici o alleati?** *Partiamo da un presupposto: non è detto che le dark kitchen debbano sostituire i ristoranti tradizionali.* Sempre più spesso si vedono modelli **ibridi**, in cui un locale con sala ha anche una linea dedicata al delivery, con un marchio separato. Questa **diversificazione** può aiutare a bilanciare i momenti di bassa affluenza in sala, senza snaturare l’identità del ristorante. Le dark kitchen sono una risposta agile e moderna alle nuove abitudini di consumo, ma non sono una panacea. Il loro successo dipenderà dalla capacità di **integrare tecnologia e umanità**, di non sacrificare il valore del cibo sull’altare dell’efficienza e di garantire condizioni lavorative eque. Il futuro non sarà solo delivery, ma sarà **ibrido, flessibile e, si spera, più sostenibile**. *Le dark kitchen possono farne parte? Certo, ma solo se usate con intelligenza e consapevolezza (sia dagli imprenditori, sia dai consumatori).* --- ### 4 startup (+1) che stanno rivoluzionando l'HoReCa [parte 1] - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/4-startup-che-stanno-rivoluzionando-lhoreca-parte-1 - **Data**: 2025-06-11 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Con HoReCa 5.0 s'intende un nuovo paradigma lavorativo in cui AI, automazione dei processi e sostenibilità sono e parole chiave. In questo articolo, scopriremo 4 startup italiane (+1) che stanno rivoluzionando la ristorazione. #### Testo completo > Sono, ormai, un po' di anni che il settore HoReCa sta vivendo un'evoluzione senza precedenti. Prima, con la cosiddetta "quarta rivoluzione industriale" che ha portato a una capillare digitalizzazione del comparto, introducendo device, software e modalità di fruizione del cibo diverse (es.: food delivery). Oggi, è sempre più comune sentir parlare di HoReCa 5.0, la quinta rivoluzione le cui parole d'ordine sono: intelligenza artificiale, automazione e modelli di business sostenibili. Il nuovo paradigma intende** **creare un'ecosistema interconnesso, ove si abbattano le barriere che separano ristoratori, fornitori e clienti in favore di un'interazione paritetica finalizzata al comune obiettivo di ridurre l'impatto ambientale delle proprie attività, anche e soprattutto attraverso il miglioramento dell'efficienza operativa dei processi. Di seguito, quattro startup italiane (più una) che stanno contribuendo significativamente a tale rivoluzione. ### 1. Dishup – Il gestionale intelligente per la ristorazione [Dishup](https://dishup.it/it?ref=blog.restworld.it) è una piattaforma onnicomprensiva, pensata appositamente per ottimizzare la gestione dei ristoranti. Ma non si tratta semplicemente di un "classico" gestionale: **Dishup**, infatti, **è stato progettato per migliorare i processi operativi, semplificare stesura e revisione del menù, raccogliere i *feedback* degli ospiti e offrire analisi avanzate dei dati raccolti**, a supporto delle decisioni strategiche interne. In particolar modo, poi, Dishup è l'alleato per eccellenza dello *staff* di sala. Grazie alla sua interfaccia intuitiva, consente una notevole semplificazione di prenotazioni e comande, agevolando il coordinamento tra cucina e sala e assicurando un servizio più veloce e preciso. D'altra parte, **aumentando il grado di automazione dei processi diminuiscono gli errori umani**, con una conseguente riduzione degli sprechi e un sensibile abbattimento dei costi operativi. *Ico-founderdi Drinkme* ### 2. Drinkme – Il distributore digitale di vini e liquori Nel 2020, in pieno *lockdown*, nasce [Drinkme](https://www.drinkme.cloud/?ref=blog.restworld.it): il fornitore B2B *online* di bevande alcoliche. Un'idea al contempo semplice e dirompente quella di tre amici del varesotto, il cui intento era quello di ridurre al minimo i tempi di approvvigionamento per bar, ristoranti, hotel e discoteche. Ce l'hanno fatta realizzando** Drinkme: un distributore digitale che, tramite un *software* proprietario, automatizza* in toto *la gestione della filiera di alcolici e superalcolici, sia lato fornitore sia lato cliente**. Ecco alcune delle funzionalità più innovative della piattaforma: - Gestione automatizzata dell’inventario; - *Customizzazione* del listino prezzi; - Tracciamento *smart* di ordini e consumi; - Possibilità d'integrazione con *e-commerce*;* * - Gestione della carta basata sulle scorte. Un progetto di grande successo che ha portato la *startup* a crescere molto rapidamente, **facendole registrare un aumento di fatturato pari all’82% in soli ventisei mesi**. ### 3. Foorban – Il ristorante senza coperti **Nel *food delivery*, ci pensa **[Foorban](https://www.foorban.com/?ref=blog.restworld.it)** ad alzare l'asticella. Lo scopo? Offrire cibo sano, nutriente e gustoso in modalità *delivery*, senza ristorante fisico, garantendo una qualità decisamente superiore rispetto alla media**. Un progetto ambizioso, ma che sta registrando ottimi risultati, uno fra tutti l'apertura di punti *retail* in posizioni strategiche, come quello all’interno della sede milanese di Amazon. Una cura minuziosa quella assicurata da Foorban, che comincia dalla selezione di ingredienti freschi e di stagione, continua con la preparazione dei piatti e termina con il confezionamento e la consegna. Il menù, aggiornato settimanalmente per seguire i ritmi stagionali, viene preparato in una cucina centrale altamente organizzata, con processi di cottura *ad hoc*, messi a punto per garantire un certo *standard* qualitativo. **Un approccio "ingegnerizzato" alla ristorazione che, unito a una particolare attenzione per la qualità, si sta sempre più affermando come modello di riferimento per il segmento della ristorazione digitale**. ### 4. ZeepUp – Il *rating* di sostenibilità per i ristoranti **Dalla preziosa collaborazione con **[Slow Food Italia](https://www.slowfood.it/?ref=blog.restworld.it)**, prende vita **[ZeepUp](https://www.zeepup.com/scarica-app?ref=blog.restworld.it)**: un sistema di *rating* che valuta i locali in base alla sostenibilità delle loro scelte strategiche** quali – giusto per fare qualche esempio – l’utilizzo di ingredienti stagionali, la riduzione degli scarti e l’implementazione di tecnologie eco-compatibili. Nel mondo della ristorazione (e non solo), il criterio della sostenibilità sta assumendo sempre più rilevanza per i consumatori finali. Certificando i ristoranti sulla base di tale parametro, **ZeepUp introduce un sistema di valutazione su due livelli: *Zeta Bianca*, per quelle attività che soddisfano i requisiti base dell'ecosostenibilità; **e** *Zeta Oro*: per tutte quelle realtà che**, diversamente,** eccellono nell’adozione di soluzioni *eco*-*friendly**. ***I ristoranti che ottengono la certificazione vengono promossi sulla piattaforma ZeepUp, permettendo ai consumatori di scegliere consapevolmente dove mangiare. *Uno dei puntiretaildi Foorban* ### ​​5. Restworld **–** Il punto di incontro per chi lavora nella ristorazione ### Anche noi, nel nostro piccolo, riteniamo di dare un contributo significativo al rimescolamento delle carte in tavola. Ogni giorno, infatti, il **l’impegno di Restworld è quello di aiutare migliaia di persone e locali a incontrarsi e iniziare assieme una collaborazione lavorativa proficua.** Se ancora non conosci la nostra realtà, oppure sei alla ricerca di un nuovo lavoro nel settore HoReCa, clicca su:** **[https://www.restworld.it/](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it). ## Domande frequenti **Quali startup stanno cambiando la ristorazione?** Tra le altre Dishup (gestionale intelligente), Drinkme, Foorban (ristorante senza coperti) e ZeepUp (rating di sostenibilità). **Cos'è la quinta rivoluzione dell'HoReCa?** L'HoReCa 5.0: intelligenza artificiale, automazione e modelli di business sostenibili in un ecosistema interconnesso. **L'innovazione tecnologica conviene ai ristoranti?** Può fare la differenza: alcune realtà hanno visto crescere il fatturato fino all'82% in 26 mesi. --- ### HO UN DUBBIO SUL REFERENDUM - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ho-un-dubbio-sul-referendum - **Data**: 2025-06-05 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ho sempre sostenuto che il nostro NON fosse e non dovesse essere definito un lavoro usurante, perché nei fatti non lo è, e non dovrebbe diventarlo, anche se purtroppo molto spesso nella realtà dei fatti lo è. Ma ora ho un dubbio... #### Testo completo *"Salve, lavoro da una trentina d'anni come cameriere. Oggi leggendo, vedi che c'è una possibilità di anticipare la pensione per i lavori usuranti. Il cameriere e il cuoco non sono considerati lavori usuranti mentre l'estetista si, e mi rendo conto che la nostra è una categoria di cui non importa una cippa a nessuno"* Questo è quello che poche settimane fa mi scriveva GG, un collega che segue la pagina di OCCCA. Io nel frattempo stavo preparando questo articolo per tornare a parlare del referendum, ma da quando ho letto questo suo messaggio un dubbio ha iniziato a scavarmi, facendomi arrivare a oggi con delle domande più che con delle risposte. **Ho sempre sostenuto che il nostro NON fosse e non dovesse essere definito un lavoro usurante**, perché nei fatti non lo è, e non dovrebbe diventarlo, anche se purtroppo molto spesso nella realtà dei fatti lo è. Da qui però la forte volontà a non arrendersi, a non accettare l'idea che si debba lavorare male al solo scopo o riconoscimento di poter avere l'agevolazione di un pensionamento anticipato. Ma mi rendo conto di come **questa utopia si scontri anno dopo anno con una situazione generale** che, almeno nel presente, non solo non accenna a migliorare, ma vista la scarsa presenza di nuove leve nel settore, **potrebbe persino peggiorare**. In Italia il turismo cresce, il lavoro e gli incassi vivono di alti e bassi, gli stipendi sono fermi da più di 10 anni e non si trova personale. Tutte queste criticità finiscono per gravare su chi resta "sul campo" a lavorare, a portare la giornata a casa e il servizio. Ecco allora il dubbio e la domanda. **Forse dovremmo iniziare a pretendere anche noi certe attenzioni**. Forse al netto dei sacrifici di cui la categoria si fa carico da decenni, è giunto il momento di chiedere attenzione e supporto alle istituzioni. Forse, se gli estetisti, ma anche facchini e addetti alle pulizie, hanno ottenuto questo diritto, dovremmo iniziare seriamente a pensare che dovremmo richiederlo anche noi. Qui sorge la domanda successiva, quasi immediata: chi? **Chi pensa a noi?** Nel 2025 esistono ancora lavori che causano forte stress, nonostante sarebbe possibile evitarlo, per questo motivo vengono agevolati i prepensionamenti definendo questi lavori usuranti. Chi si occuperà di evidenziare che tra questi lavori, ahimè, vi sono anche quelli concernenti il nostro settore? Ma la vera domanda a pensarci bene non è questa. Questo è più lo sfogo, la frustrazione di tutti nell'essere ignorati.Io credo che la vera domanda che dovremmo porci, tutti quanti è - *"Chi dovrebbe notarci e perché?"*. Sarebbe bello pensare che siccome abbiamo un problema oggettivo, qualcuno da lassù, dal mondo a noi distante della politica e delle istituzioni, dovrebbe escogitare il modo e la soluzione per renderci la vita migliore o perlomeno, il riconoscimento ai sacrifici che mediamente siamo tenuti a sostenere. Ma il mondo non va così e sarebbe infantile anche solo pensarlo. Perché in fin dei conti come categoria di lavoratori questo siamo, ancora acerbi e all'inizio (nonostante il nostro lignaggio secolare!) di un percorso tutto da definire per affermarci in modo maturo. **Dovremmo iniziare a pensarci come categoria**, comportarci come tale e prenderci delle responsabilità. Questo potrebbe permetterci di essere presi in considerazione, persino ascoltati. **Questo fine settimana ci sarà il referendum**. Non intendo consigliare o suggerire né di andare a votare né come votare. Però vorrei che tutti quanti noi ponessimo **l'attenzione su quello che accadrà dopo, quando per l'ennesima volta non si parlerà di noi.** Siamo più di un milione di addetti nel settore ristorativo in Italia. C'è chi dice 1,2 milioni, chi dice persino 1,5 milioni tra  dipendenti e titolari. L'equivalente degli abitanti di una regione come la Sardegna o la Liguria. Ecco, immaginatevi se domani ci fossero le elezioni politiche e in una di queste regioni non votasse nessuno, ma senza che nessuno se ne accorga! Immaginatevi di essere gli abitanti di quella regione, sapere che nessuno di voi ha votato, e che non frega niente a nessuno. Però al contempo i risultati di quelle elezioni determinano la vostra vita. **Pensereste ancora che il vostro voto, la vostra presenza in un'azione pubblica come questa sia inutile?** E se lo è, come potete pensare che qualcuno si interessi a voi, a noi, se siamo i primi a pensare che le nostre azioni non contino nulla? Come ho detto, non ho risposte, ma dubbi. **Nel dubbio comunque andrò a votare domenica**. Perché se non ci vado, ho solo la certezza che non cambierà nulla, mentre qualcosa prima o poi dovrà cambiare. --- ### In un ristorante, anche il design conta - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/in-un-ristorante-anche-il-design-conta - **Data**: 2025-05-30 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nella ristorazione, nulla può essere lasciato al caso. Aspetti come illuminazione, organizzazione degli spazi, arredi e colori devono essere coerenti tra loro e riflettere la brand identity del locale. Inoltre, il design è capace di influenzare profondamente la customer experience. #### Testo completo > Nella ristorazione, nulla dev'essere lasciato al caso. Anche il design interno di un locale, lungi dall'essere un mero elemento estetico, rappresenta un autentico elemento strategico, capace di influenzare significativamente la [customer experience](https://www.restworld.it/blog/analisi/ristorazione-e-customer-experience). In un contesto altamente competitivo, un ristorante che investe e presta attenzione anche all’arredamento e alla progettazione degli spazi si assicura qualche punto in più. Scegliendo accuratamente materiali, colori, luci, arredi e suppellettili, il locale si trasforma in palcoscenico, dove ogni dettaglio racconta il tuo brand. *Scorcio di una sala interna del ristoranteCondivideredi Torino.* ## Pensare a *layout* funzionali e intuitivi ***In primis* è da considerarsi la distribuzione degli spazi che, se ben progettata, è alla base di un’esperienza positiva**. Ogni area del ristorante, infatti, compresi gli spazi riservati allo *staff* e le *toilette*, deve seguire un *layout* preciso e intuitivo. Se, per ipotesi, si immagina un cambio di pavimentazione tra una zona e l'altra, ciò aiuterebbe, anche visivamente, a distinguerle: **il principio è che tutti gli spazi devono essere organizzati in maniera tale da facilitare il flusso degli ospiti e minimizzare eventuali disagi. **Restando nell'esempio, prevedere un *parquet* chiaro per il *foyer* e un piastrellato per la sala, si agevolerebbe l'orientamento dei clienti senza alcuno sforzo. Non soltanto il *layout*, anche l'illuminazione gioca un ruolo fondamentale nell'accompagnamento degli ospiti lungo un percorso sensoriale finalizzato a stimolare, al contempo, appetito e rilassatezza. **Sistemare strategicamente alcune luci, meglio se calde, che facciano risaltare il bar o la zona *dessert*** (giusto per fare un paio di esempi)** sono un'ottima soluzione, così come prevedere elementi decorativi che fungano da segnaletica discreta e che siano sapientemente integrati nel *design* complessivo**, che contribuiscano ulteriormente a rendere l’ambiente intuitivo e funzionale, migliorando la *customer experience*. ## *Interior design *e* brand communication* **Altro punto da tenere in considerazione durante la progettazione del *design* di un ristorante è la* [brand identity](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-creare-una-brand-identity-di-successo-per-il-tuo-locale)*** (di cui abbiamo già parlato [altrove](https://restworld.ghost.io/ghost/?ref=blog.restworld.it#/editor/post/67eba6b15c96e40001af1f3a)). **Anche dal punto di vista estetico ogni scelta, dalla selezione dei materiali alla *palette* cromatica utilizzata, dev'essere in linea con la filosofia del locale**. Un ristorante che punta tutto sull’innovazione, potrebbe pertanto optare per un *design* minimalista, con superfici lisce, tonalità neutre e magari qualche dettaglio in metallo o vetro; diversamente, un locale che celebra la cucina regionale potrebbe invece preferire il legno, la pietra e il mattone, con tonalità calde e una luce avvolgente che richiami la convivialità di un'osteria. Non bisogna, poi, dimenticare che l’arredamento influisce in modo diretto sullo stato d’animo degli ospiti, andando a modificarne la percezione e il livello di soddisfazione. Da non sottovalutare l'inserimento di sedute ergonomiche, tavoli delle giuste dimensioni e spazi ben proporzionati che favoriscono il *relax* e la condivisione.** Come sempre: occhio ai dettagli! Oltre a luci, arredi e corretta distribuzione degli spazi, l'aggiunta di oggetti di *design*, opere d’arte locali, piante o altro contribuisce alla creazione di un’atmosfera armoniosa e unica, capace di stimolare i sensi**. Anche la psicologia dei colori è importante, basti pensare che i toni caldi del rosso e dell’arancione sono noti per stimolare l’appetito, mentre tonalità fredde come il blu e il verde possono trasmettere calma e serenità. *Pastificio e porzione della sala di una delle sedi diMiscusi,fast fooddi pasta fresca.* ## 5 consigli per un *design* armonioso e d'impatto Ecco quindi, in conclusione, alcuni consigli pratici per chiunque desideri ottimizzare la *customer experience* della propria utenza attraverso l’*interior design* del proprio locale: - **Progetta spazi flessibili e funzionali.** Predisporre in un *layout* modulare, che permetta di modificare gli ambienti in base alle esigenze (serate a tema, eventi o altro), può essere un'idea intelligente. Inoltre, è importante che ciascuna area sia distinta dalle altre e facilmente individuabile. - **Sii coerente con la *brand identity*.** Materiali, colori e finiture – come già detto – devono riflettere il *concept* del ristorante e raccontare la medesima storia, con un occhio di riguardo al benessere degli ospiti. - **Illuminazione. Sì, ma come?** Un sistema di luci ben concepito è essenziale per creare un’atmosfera accogliente. Presta attenzione a illuminare quelle che ritieni essere le zone chiave (come il bancone, i tavoli da pranzo ecc.) e predisponi un impianto regolabile, così da modificarne l’intensità a seconda dell’orario e dell’occasione. - **Occhio ai dettagli!** Dai suppellettili alle opere d'arte, dalle decorazioni alle piante, ogni elemento che inserisci deve rafforzare l’identità del tuo *brand*. Non è necessario saturare di oggetti lo spazio, ciò che conta è che vi siano diversi piccoli dettagli che gridino a gran voce la tua idea di ristorazione, capaci di trasformare un ambiente ordinario in uno spazio unico e memorabile. - **Coinvolgi lo *staff* e ascolta i *feedback.*** Altra regola d'ora è quella di ascoltare, sempre. Dai retta alle opinioni del tuo *team*, coinvolgili nelle scelte operative e stimolali a raccogliere con costanza i *feedback* dei clienti: così facendo ti garantirai spunti preziosi per migliorare e stare al passo con le esigenze del tuo pubblico. --- ### Tecnologia e ristorazione per cambiare il settore Horeca - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/tecnologia-nella-ristorazione - **Data**: 2025-05-27 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Cassa in Cloud e Restworld stanno rivoluzionando la gestione del mondo Horeca: scopri come. #### Testo completo La ristorazione è un settore in costante evoluzione, dove la rapidità, la precisione e la gestione delle risorse umane fanno la differenza tra un locale disorganizzato e un'attività di successo. In questo scenario, la tecnologia non è più solo un supporto, ma un vero e proprio **alleato** **strategico** capace di ridefinire i modelli gestionali, ottimizzare le operazioni quotidiane e sostenere l’innovazione. Con la sinergia tra **Cassa in Cloud**, la piattaforma gestionale pensata per il mondo Horeca, e **Restworld**, specializzata nella selezione e valorizzazione del personale nel settore, abbiamo davanti un modello innovativo e vincente per chiunque lavori nel settore Horeca. *Questo non solo semplifica la gestione quotidiana del ristorante, ma migliora l’efficienza, la soddisfazione del team e la redditività del business.* In questo articolo approfondiamo i benefici di questa sinergia e spieghiamo perché la tecnologia, quando usata con intelligenza e integrata con una visione umana del lavoro, può trasformare ogni ristorante in un’impresa più **organizzata**, **competitiva** e **sostenibile**. Per maggiori informazioni **sulla collaborazione fra Cassa In Cloud e Restworld **clicca sul bottone qui sotto ⬇️ ## La sfida nella gestione della ristorazione Gestire un ristorante non significa solo servire buoni piatti. Significa costruire un ecosistema complesso che coinvolge **risorse**, **strumenti** e **persone**. *Le sfide quotidiane non sono poche:* - Coordinare turni e ferie in modo equo - Assicurare la qualità e la rapidità del servizio - Gestire le comande, il magazzino e i fornitori senza errori o ritardi - Monitorare i costi e i ricavi in tempo reale - Trovare, formare e mantenere personale qualificato Spesso, queste attività si sommano a orari lunghi e stressanti, rendendo il lavoro del ristoratore estremamente impegnativo. In questo contesto, molti imprenditori Horeca si trovano a fronteggiare due grandi sfide principali: - **L’organizzazione interna**, sempre più complessa e frammentata - **La gestione delle risorse umane**, spesso sottovalutata ma essenziale *La buona notizia? * La **tecnologia** oggi può intervenire su entrambi i fronti, offrendo strumenti integrati che semplificano e ottimizzano ogni fase, trasformando il lavoro del ristoratore. ## Cassa in Cloud: il cervello operativo del ristorante [Cassa in Cloud](https://incloud.teamsystem.com/cassa-ristoranti?&utm_term=&utm_campaign=cassa-in-cloud+%7C+Performance+Max&utm_source=google&utm_medium=cpc&hsa_acc=7704235790&hsa_cam=17294842028&hsa_grp=&hsa_ad=&hsa_src=x&hsa_tgt=&hsa_kw=&hsa_mt=&hsa_net=adwords&hsa_ver=3&gad_source=1&gad_campaignid=21066908624&gbraid=0AAAAAC0xu4bcV79jMZnCybXCZiM8rvNG5&gclid=CjwKCAjw_pDBBhBMEiwAmY02Nn_jTY1wKqn1XWX1AYBqbYo-v1Lg-iSpj_yLwAW1XBxDKqfJ2iglVRoCe2AQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds) è un gestionale cloud pensato per aiutare i ristoratori a tenere sotto controllo ogni aspetto dell'attività, dalla sala alla cucina, dal magazzino all’amministrazione. È lo strumento ideale per centralizzare le informazioni e avere una visione chiara e aggiornata in tempo reale. **Le funzionalità chiave:** - **Gestione ordini e comande digitali**: dalla presa dell’ordine in sala fino all’evasione in cucina - **Monitoraggio dei KPI** (come food cost, coperto medio, tempi di servizio): per decisioni guidate dai dati - **Controllo magazzino e forniture**: per ridurre sprechi e automatizzare il riordino - **Reportistica avanzata** e dashboard personalizzabili: per avere sotto controllo ogni singolo reparto - **Integrazione con sistemi di prenotazione e pagamento**: per offrire un’esperienza cliente più fluida e moderna Il punto di forza di Cassa in Cloud è **l'accessibilità**: ogni dato è disponibile in tempo reale, anche da remoto, con una lettura semplificata per aiutare l’imprenditore a prendere decisioni rapide e consapevoli. *Questo consente al ristoratore di avere sempre il controllo senza dover essere fisicamente presente nel locale.* ## Restworld: il partner umano della tecnologia Se la tecnologia permette di misurare e automatizzare, il capitale umano resta centrale per offrire un’esperienza cliente di qualità. Qui entra in gioco [Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it), che ha rivoluzionato il modo in cui si seleziona, si forma e si valorizza il personale in ambito ristorazione. **I punti di forza di Restworld:** - **Piattaforma smart per il recruiting nel mondo Horeca**, basata su esigenze reali dei locali - **Algoritmi di matching tra candidati e locali**, per selezioni più rapide e mirate - **Profilazione dei talenti in base a soft e hard skills**, con focus sulla crescita delle persone - **Percorsi formativi per sala, cucina e management**, anche tramite contenuti digitali - **Supporto continuo alla gestione HR**, con consigli pratici e strumenti per la fidelizzazione Un buon team nasce da un buon processo di selezione, ma cresce con **formazione**, **ascolto** e **coinvolgimento**. L’integrazione con Cassa in Cloud rende tutto questo ancora più efficace, perché **collega i dati operativi alla gestione delle risorse umane**, facilitando **valutazioni** **oggettive** e **personalizzate**. ## Sinergia vincente per il settore Horeca: tecnologia + persone L’alleanza tra questi due strumenti ha un obiettivo comune: **rendere i ristoranti più efficienti, sostenibili e gratificanti da vivere (e da gestire).** **I principali vantaggi di questa sinergia:** - **Ottimizzazione dei turni**: i dati raccolti da Cassa in Cloud vengono usati per bilanciare carichi di lavoro e picchi di affluenza, evitando sia il sottoutilizzo che il sovraccarico del personale. - **Analisi delle performance individuali**: incassi, vendite, velocità di servizio… tutto è misurabile e tracciabile, e può essere collegato a percorsi di crescita interna, premi o nuove responsabilità. - **Riduzione del turnover**: grazie a una gestione più equa, trasparente e data-driven, il personale si sente più coinvolto e valorizzato. - **Formazione continua mirata**: i dati operativi rivelano in quale area è necessario migliorare, e Restworld può fornire la formazione adatta (es. accoglienza, efficienza di servizio, gestione di sala, ecc.). - **Maggiore soddisfazione del cliente**: team più sereno + servizio più veloce = clienti più felici e fidelizzati. ### Cosa cambia davvero per il ristoratore Grazie alla sinergia tra Restworld e Cassa in Cloud, il ristoratore può rivoluzionare la propria operatività quotidiana. *Non si tratta solo di “fare meno fatica”, ma di fare scelte migliori, più consapevoli e soprattutto più redditizie.* - **Delegare e automatizzare** la parte più tecnica e ripetitiva della gestione (calcolo costi, pianificazione turni, statistiche) - **Concentrarsi su ciò che conta davvero**: la relazione con i clienti, la qualità dei prodotti e la crescita del proprio team - **Avere uno storico affidabile delle performance**, utile per fare previsioni, correggere errori, lanciare nuovi menù o espandersi in nuove sedi - **Ridurre lo stress imprenditoriale**: sapere che ogni reparto è monitorato e supportato da sistemi digitali rende il lavoro più sereno e sostenibile *In breve, il lavoro diventa più strategico e meno operativo.* *La tecnologia restituisce tempo, lucidità e visione.* 💡*Restworld e Cassa In Cloud hanno creato ****una guida gratuita**** che può aiutarti ad ****aumentare la produttività del tuo ristorante.*** **Clicca nel link per ricevere la guida: **[Scarica la guida gratuita](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it)**.** ## Conclusione: l’alleanza che cambia le regole del gioco La ristorazione è fatta di persone. Ma oggi, più che mai, ha bisogno della tecnologia per crescere. L’unione sinergica tra **Cassa in Cloud** e **Restworld** rappresenta un modello di gestione moderno, completo e orientato al futuro. Un modello che non lascia nulla al caso: né i numeri, né le persone. In un settore dove il margine di errore è minimo e l’attenzione del cliente è sempre più alta, scegliere soluzioni integrate è una scelta di visione. --- ### Perchè ai barman non piace fare gli Spritz? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/perche-ai-barman-non-piace-fare-gli-spritz - **Data**: 2025-05-23 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione I barman negli ultimi 10 anni hanno scoperto che il loro ruolo non è solo versare i contenuti delle bottiglie proponendo una ventina di drink decodificati dall'IBA e dalla stagione disco degli anni 90. #### Testo completo "Perché ai barman non piace fare gli Spritz?" Questa è una domanda che da un po' di tempo a questa parte si ripete tra i social. L'idea falsamente diffusa è che i barman si siano stufati di fare il drink più famoso che l'Italia abbia esportato in tutto il mondo. Per quanto da anni venga pubblicizzato il Negroni come drink tra i più bevuti nel mondo (si potrebbe dire molto di queste classifiche), la verità è che basta guardare cosa riempie "il cassetto" della maggior parte dei bar della nostra penisola. E no, **non è vero che ai barman non piace fare gli Spritz**. O almeno non a tutti. Il fondo di verità è relativo a quei **barman che negli ultimi 10 anni più o meno, hanno scoperto che il loro ruolo non è solo versare** i contenuti delle bottiglie proponendo una ventina di drink decodificati dall'IBA e dalla stagione disco degli anni 90.Il mestiere del barman ha visto così crescere una maggiore identità e specializzazione come quella che i cuochi hanno visto esplodere circa vent'anni fa. Ora pensate se nella maggior parte dei ristoranti venisse ordinato spaghetto aglio e olio. Per quanto sia parte della nostra cultura gastronomica, per quanto richieda accortezze e perfino capacità tecniche, resta comunque un piatto semplice che inficerebbe la ricerca e il tentativo da parte dei cuochi di sperimentare e promuovere anche altro. Ma sono sicuro che se oggi i cuochi si ritrovassero a mandare avanti le loro cucine grazie allo spaghetto *"ajo e ojo"* o a una carbonara, non si lamenterebbero così tanto, così come non lo fanno nemmeno la maggior parte dei barman. Perché tutti prima o poi comprendono che **ciò che conta è incassare e far star bene i clienti.** Se questa analisi però vale per lo Spritz, differente invece sono altre vecchie abitudini e stili di bevute che effettivamente negli ultimi anni si cerca proprio di far sparire, evitando di metterle in menù e persino negarle ai clienti che le richiedono. Ecco allora l'elenco di quello che effettivamente molti barman non vorrebbero più servire e perché: - **SHOT MISCELATI**: lo shot non è proprio bandito perché comunque risponde a quel momento conviviale in cui si scaldano gli animi di una comitiva, ci si saluta con l'ultima bevuta lampo, o perché no, si festeggia al bancone, magari con la complicità dello stesso barman, una qualche ricorrenza o evento speciale. Ma se lo shot è la risposta alcoolica più semplice e diretta, pensarlo a una mini versione di drink complessi o una modalità di consumo al tavolo, li è dove si sollevano i primi problemi. Se vuoi un Negroni, bevi un Negroni, non uno shot di Negroni. Mentre se intendi occupare un tavolo bevendo consumazioni da due o tre euro, subentra un problema di natura economica. - **4 BIANCHI E SIMILARI**: qualche barman ogni tanto prova a rilanciare queste vecchie glorie degli anni 90 provando a dargli un senso miscelatorio, ma il problema è il fine di chi fa questa richiesta: sbronzarsi. E qui nasce l'equivoco più grande che ancora oggi lascia interdetti i clienti che ne fanno richiesta. Ebbene si, signori e signore, che voi ci crediate o no, **lo scopo di un barman non è farvi ubriacare**. Anzi, teoricamente se superate il limite il barman è tenuto a non darvi più da bere. **Lo scopo di un cocktail bar è rendere piacevole il tempo che i clienti passano al suo interno**, avendo come grande alleato il lubrificante sociale per eccellenza, l'alcool! Questo però va gestito con cura, rispetto e attenzione, confezionandolo in modo equilibrato sia dal punto di vista gustativo che di gradazione. Il 4 bianchi non risponde a nessuno di questi due obiettivi, motivo per cui molti barman potrebbero negarne l'esecuzione. - **COCKTAIL INVENTATI SENZA CRITERIO**: a volte il cliente ha voglia di sperimentare e tirare fuori la sua passione da piccolo chimico. "Puoi farmi un Mojito con dentro l'Amaro Xxxxxx (non farò nomi, diciamo uno di quelli più noti) passion fruit e liquirizia?". Si, è tratto da una storia vera. Tornando per un attimo all'esempio della cucina, un cuoco generalmente propone solo quello che c'è nel menù. A volte ma non sempre, permette variazioni sulle ricette qualora queste modifiche non compromettano l'equilibrio previsto. Raramente accetterà di cucinare qualcosa mischiando ingredienti e ricette che difficilmente potranno coesistere. Ma ecco che invece quando queste richieste avvengono al bancone, **ci si sorprende che il barman non accetti di fare quello che gli viene chiesto**. Come se dovesse eseguire e basta. Come se l'esperienza, la conoscenza e lo studio che lo portano a sapere che si potrebbe fare qualcosa di meglio per quel cliente, non contasse nulla. Per non parlare poi del problema più profondo e subdolo. Il cliente raramente pensa da solo certe assurdità. Pensate che sia una moda nata tra i clienti quella di prendere sale e limone prima di ingurgitare uno shot di tequila? No ovviamente. Pare che addirittura questa pratica nasca per occultare il sapore della tequila di pessima qualità che girava in Mexico. E ovviamente questa pratica è servita anche qui in Italia quando dietro al bancone dentro le bottiglie di agave c'era solo il nome in etichetta. Ma oggi che molto spesso, per fortuna, moltissimi bar hanno come Tequila di linea solo 100% agave blu, capite che sentirsi richiedere ancora lo shot sale e limone può far inorridire. Il cliente nasce ignorante e tenderà a sperimentare e valutare in base a come il mercato (altri colleghi barman) gli propone un bene o un servizio. Così nascono quindi mode come il perfect serve del Gin Tonic (il servizio con la tonica a parte), l'uso della doppia cannuccia, i drink dolci da discoteca degli anni '90 che dovevano mantenere un gusto quando il ghiaccio di pessima qualità (quello con il buco per intenderci) si sarebbe sciolto. Per non parlare poi di quei colleghi che non studiavano, non avevano avuto esperienza formative con veri professionisti e senza una vera cognizione di cosa facessero ponevano attenzione solo all'estetica di quello che proponevano. Ecco allora i drink coloratissimi, con strati di liquori che creavano arcobaleni, e frutta intagliata con grossi mazzi di menta. E se dall'altra parte hai una clientela giustamente ignorante, a cui viene venduto l'aspetto più semplice da comprendere (l'estetica), ecco che ti ritrovi con l'**Angelo Blu**, i Moscow Mule che *"vanno serviti in tazza di rame"* (perché?), **gin costosissimi**, creati con tecniche poco dispendiose e poco rischiose (metodo compound) **messi però in bottiglie appariscenti che svolgono egregiamente il loro lavoro di marketing**. Poi ti viene il cliente al bancone e ti chiede - "Fammi un gin tonic, scegli tu il gin, mi fido". Così tiri fuori il gin di linea, un London Dry iconico che ha fatto la storia della distillazione, che rispetta le leggi più stringenti in merito al metodo di produzione dato dalla dicitura e che soprattutto rispecchia l'unico vero sapore che un gin dovrebbe avere, e il cliente ti guarda male e fa - "No ma che mi dai? Non hai qualcosa di premium?" - e tu, consapevole di essere colpevole per aver peccato di sincerità (per te quello di linea è in effetti il gin più buono, messo come base grazie ad accordi stabiliti sui volumi con il brand), ti giri verso la bottigliera cercando quel gin sfigato che nessuno conosce perché è solo uno dei tanti esperimenti aromatizzati in modo eccentrico che non hanno futuro. Te l'ha regalata il tuo fornitore, sapendo che comunque non l'avresti comprata. "Sono 15 euro" - dici lasciandogli la tonica a parte. "Buonissimo, complimenti". Ed è così che dopotutto **la maggior parte dei barman alla fine capisce che tutto sommato a fare Spritz non c'è niente di male**. Anzi. Ps: a quel cliente che mi chiese il Mojito con altre 10 cose, feci un drink base rum bianco, un amaro locale che aveva sentori di liquirizia, e soda al pompelmo rosa. Gli piacque molto, mi ringraziò, anche se prima di andare via ci tenne a dirmi - "Provalo anche come ti avevo detto che è buonissimo. L'ho bevuto a (non dirò la città), li va fortissimo! Ci fai i soldi!". L'ho provato. Era estremamente dolce, sbilanciato, senza senso. Una vera mer*a. Solo per dovere di cronaca. Viva lo Spritz! --- ### Foodish: il nuovo format di Joe Bastianich - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/foodish-il-nuovo-format-di-joe-bastianich - **Data**: 2025-05-22 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Dal 7 aprile 2025 è in onda su TV8 "Foodish", il nuovo format di Joe Bastianich. Un talent show di cucina che, oltre al puro intrattenimento, può aiutare ristoratori e professionisti dell'HoReCa a riflettere sull'importanza di uno storytelling efficace e di una brand identity forte e coerente. #### Testo completo > Dal 7 aprile 2025 è approdato in prima serata su TV8 "*Foodish"*, con Joe Bastianich al timone. Adattamento del format tedesco "*Mein Lokal, Dein Lokal"*, il programma mette a confronto gli chef di quattro ristoranti sul loro cavallo di battaglia, in un sfida "all'ultimo piatto". Joe, oltre a vestire i panni del giudice, si fa Cicerone della gastronomia internazionale. Grazie alla sua esperienza, infatti, riesce agilmente a interpretare lo spirito proprio di ogni cucina, raccontandone le radici. Con 18 puntate da 50 minuti ciascuna, "*Foodish"* mescola competizione, racconto del territorio e convivialità, offrendo ai telespettatori un viaggio culinario tra gli autentici sapori della tradizione e le innovazioni di giovani chef visionari. ## La sfida, tra critica e *storytelling* Vestendo i panni del giudice itinerante (un giudice decisamente più accomodante del Bastianich di *Masterchef* ), nel corso di "[Foodish](https://www.tv8.it/intrattenimento/foodish?ref=blog.restworld.it)" Joe visita quattro locali in ciascuna puntata, che proporranno la loro versione del piatto iconico cui è dedicata, quali "il miglior supplì di Roma", "la miglior pizza *gourmet* di Napoli" e via dicendo. In ogni tappa **verrà assaggiata e valutata la proposta in base a tre elementi: materia prima, coerenza tra *concept* e menù, e interpretazione personale del piatto. Al fianco di Bastianich, un ospite sempre diverso** – rigorosamente *vip* – che lo accompagnerà nelle degustazioni, fino alla scelta fina. Terminato il giro di assaggi, Joe e la sua spalla si ritirano in una *tasting room *privata per discutere e valutare ciò che hanno mangiato, decretando il vincitore che, oltre a un premio di 1.000€, riceve il titolo di locale più *foodish*, con grembiule e adesivo a testimoniarlo. **Un meccanismo familiare,** che strizza l'occhio a chi è appassionato di *reality* e programmi di cucina, **ma arricchito dal tocco personale di Joe Bastianich, che non perde occasione di approfondire la storia e la cultura dei piatti in gara, rendendo ogni puntata un autentico racconto corale** sulla gastronomia. ## Viaggio nell'HoReCa italiano In ogni puntata, l'abbiamo detto, **Joe esplora una diversa città italiana mettendo al centro un piatto, dai classici intramontabili alle specialità più esotiche**. Così viaggia da Roma, alla ricerca del miglior supplì – tra versioni tradizionali, destrutturate, o farcite con ingredienti insoliti – a Napoli, patria della pizza fritta, fino a Milano dove, oltre alla cotoletta, Bastianich intende scovare i *noodle* più *foodish* della città. L'obiettivo è, senz'altro, quello di mostrare la ricchezza della cucina regionale italiana (e non solo). Oltre a valorizzare l'inesauribile varietà regionale,** il *format* punta a mettere in luce anche la pluralità di approcci alla ristorazione: dalla trattoria storica al *bistrò* contemporaneo, passando per cucine *fusion* e locali freschi gestiti da giovani *under 30***. Gli ospiti *vip* – come, per fare soltanto qualche nome, Marisa Laurito, Germano Lanzoni, Alessandro Borghese e Benedetta Parodi – aggiungono spessore e leggerezza al giudizio, aggiungendo al racconto esperienze personali, riflessioni e aneddoti, a sottolineare il valore sociale del cibo e della condivisione che stimola. Ogni piatto, ogni boccone, diventa così il pretesto per scoprire persone, storie e percorsi imprenditoriali di un’Italia che cambia, anche a tavola. ## Un *format* per i ristoratori Oltre al puro intrattenimento, "*Foodish"* offre tutta una serie di indicazioni** **pratiche per gli operatori dell’HoReCa. **Il *format* stesso**, che mette in luce una singola preparazione, **fa riflettere sulla centralità di un’identità forte, che deve emergere anche nel *signature dish* del locale, facendosi esso stesso strumento promozionale**. Inoltre, Joe insiste sull’importanza di una*** **mise en place *curata e di un servizio che sia coerente con il *concept* generale: un ristorante tradizionale, ad esempio, dovrà puntare su stoviglie classiche e luci calde, mentre uno più moderno potrà osare con *design* minimali e piatti più ricercati. La sola partecipazione al programma, d'altronde, è una colossale operazione di *marketing* che, grazie alla presenza di Bastianich e del *guest* di turno, dà la possibilità ai ristoratori di farsi conoscere dal grande pubblico. Ciò che emerge, sopra ogni cosa, è che **ciascun tassello della realizzazione di un piatto, dalla scelta delle materie prime alla narrazione dello stesso, così come l'atmosfera generale e la presentazione della portata, siano elementi imprescindibili per la composizione di una strategia di comunicazione basata sull'*experience* degli ospiti**. ## Bastianich: il ristoratore-narratore L'autentico tratto distintivo di "*Foodish*" rispetto a *format* analoghi sta proprio nella capacità di Joe Bastianich di trasformare ogni critica, ogni osservazione, in storia. **Con il suo inconfondibile accento italo-americano e il suo fare disinvolto, a tratti colloquiale, Joe riesce abilmente a intrecciare ricordi d’infanzia** – come il pranzo domenicale dalla nonna – **con acute riflessioni sulle evoluzioni del gusto e della gastronomia** a livello globale. Con attività sparse da New York a Milano, la sua esperienza pluridecennale da grande imprenditore internazionale della ristorazione funge da anello di congiunzione fra tradizione e innovazione, cogliendo le ragioni di ogni scelta, anche la più azzardata. Grazie al suo sguardo trasversale, Bastianich spiega perché un’interpretazione vegana del supplì può funzionare, o perché l’utilizzo di ingredienti fermentati rappresenti il recupero di metodi ancestrali reinterpretati in chiave contemporanea.** In questo senso, "*Foodish*" è molto più di un *talent show*: è un viaggio nel mondo del cibo visto attraverso gli occhi di un grande *storyteller*, capace di ispirare professionisti e appassionati di ogni tipo**. ## Domande frequenti **Cos'è Foodish?** È un format gastronomico in onda su TV8 dal 2025 con Joe Bastianich, in cui gli chef di quattro ristoranti si sfidano sul loro piatto forte. **Chi conduce Foodish?** Joe Bastianich, nel doppio ruolo di giudice e narratore della gastronomia. **Quante puntate ha Foodish?** 18 puntate da 50 minuti ciascuna. **Cosa può imparare un ristoratore da Foodish?** Come si raccontano l'identità e il territorio di un locale, oltre alla qualità del piatto. --- ### Quando il ristorante diventa coworking - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/quando-il-ristorante-diventa-coworking - **Data**: 2025-05-21 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il ristorante diventa (anche) spazio di coworking. Una tendenza che piace sia ai ristoratori in cerca di un modo per garantirsi un'affluenza costante durante tutta la giornata sia agli smartworker stufi del solito ufficio o delle mura domestiche. #### Testo completo > Il concetto di coworking fa oramai parte del nostro vocabolario, e sta ad indicare un modo nuovo di concepire gli ambienti di lavoro, meno individualista e totalmente orientato alla condivisione degli spazi e alla ccollaborazione. Di pari passo con questa tendenza, diversi sono i ristoratori – specie nelle grandi città – che hanno pensato di convertire le proprie sale in locali di coworking, così da attirare utenti anche durante le ore meno affollate della giornata. Una sinergia che, se ben strutturata, può offrire vantaggi tanto ai ristoratori quanto a chiunque sia alla ricerca di ambienti diversi in cui svolgere le proprie attività. Tuttavia, integrare due realtà così distinte presenta anche delle sfide, come vedremo, per lasciarci con i nostri 5 consigli per ospitare un coworking all'interno del tuo locale. *Scorcio dioTTo,bistrot-coworkingdi Milano.* ## Perché scegliere tra ristorante e *coworking*? Lavorare in un ufficio, portandosi la schiscetta da casa o accontentandosi di un tramezzino preconfezionato, o lavorare al ristorante dove potersi concedere una pausa pranzo che, come dice la parola stessa, *ristori*? Oggi, sempre più "nomadi digitali", studenti e giovani professionisti opterebbero sicuramente per la seconda opzione. I gestori dei locali, per parte loro, lamentano una scarsa affluenza in mattinata e nel pomeriggio, con ambienti inutilizzati che potrebbero (dovrebbero!) generare entrate, oltreché costi. **Unendo l'esigenza dei ristoratori di ottimizzare le entrare durante le fasce orarie meno produttive al desiderio di *freelance* e *smartworker* di un luogo alternativo all'ufficio tradizionale o alla propria abitazione, nascono i risto-*coworking***. Così facendo, non solo si ottimizza la produttività di un locale, ma si è altresì gli artefici di una condizione unica, che valorizza la socialità e l'interazione fra i clienti-lavoratori. Com'è intuibile, tale *trend* sta riscuotendo un grande successo soprattutto nele grandi città, dove la domanda di spazi di lavoro flessibili è sempre più elevata. Se il tuo locale dispone di tutti i (minimi) requisiti necessari – una buona connessione Wi-Fi, qualche presa di corrente e dei tavoli ampi, meglio se un* social table* in condivisione – potresti pensarci su, magari prendendo ispirazione dagli esempi di successo qui sotto. ## Il "risto-*coworking*": esempi di successo Come già accennato, diversi sono i locali che hanno sperimentato con successo il modello del ristorante-*coworking*, registrando risultati davvero interessanti. **Un esempio emblematico, con sede a Milano, è **[oTTo](https://www.otto.place/?ref=blog.restworld.it)**: nato come *bistrot* ha, fin da subito, attirato molti *smartworker*. Col tempo, ne ha poi regolamentato l'accesso, riuscendo a raggiungere un buon equilibrio tra clienti tradizionali e lavoratori**. I suoi punti di forza? Un ambiente accogliente e una proposta gastronomica di tutto rispetto, che hanno reso oTTo un vero e proprio punto di riferimento per molti *coworker* milanesi. **A Bologna, invece, hanno sede **[Le serre dei giardini](https://leserredeigiardini.it/?ref=blog.restworld.it)**, uno spazio polifunzionale *sui generis*, che sorge negli spazi riqualificati delle ex serre comunali**. Tra le molte attività ivi svolte, tutte accomunate da un senso di** **collaborazione e rispetto reciproco, si ricordano: il centro di produzione culturale [Serra Madre](https://serramadre.art/?ref=blog.restworld.it), lo spazio di *coworking* e il *bistrot* [VETRO](https://leserredeigiardini.it/mangiare-e-stare-bere/vetro-menu/?ref=blog.restworld.it). **Altro spazio analogo è il **[Famo Cose](https://www.famocose.it/?ref=blog.restworld.it)** a Roma, un ambiente ibrido che mescola ristorazione, *coworking* e rassegne culturali**, rappresentando una valida opzione per *freelance* e professionisti vari. ## Vantaggi e sfide di un locale ibrido Lato ristoratori, s'è già parlato dell'indubbio vantaggio di aumentare le entrate anche nei momenti più fiacchi, ottimizzando in maniera intelligente gli spazi disponibili, ma** vanno anche segnalate le sfide che si possono presentare. Prima fra tutte è la coesistenza di clienti tradizionali e *coworker* che, talvolta, potrebbe generare conflitti, soprattutto a causa di ambienti male organizzati**. Poi, come lamentano alcuni ristoratori, c'è la possibilità che i lavoratori occupino i tavoli per ore con una consumazione minima, riducendo sensibilmente il *turnover* dei coperti. Inoltre, se non si dispone del locale adatto, potrebbero essere necessari investimenti in infrastrutture specifiche quali prese elettriche aggiuntive, illuminazione adeguata e arredi ergonomici. **Tutti problemi che si possono risolvere elaborando strategie di monetizzazione alternative, come l'introduzione di formule di pagamento a tempo o la creazione di menù *ad hoc* per i *coworker*, con tariffe fisse** per l'accesso giornaliero e consumazioni incluse. *Interno di VETRO,bistrotdeLe serre dei Giardinia Bologna.* ## 5 consigli per ospitare un *coworking *nel tuo locale Qui di seguito, ecco alcuni consigli per chiunque stia pensando di trasformare il proprio locale in un ambiente ibrido, che sia confortevole e accogliente sia per i nomadi digitali sia per i propri clienti "tradizionali": - **Definire orari e spazi dedicati.** Per evitare i conflitti di cui sopra, è essenziale stabilire le fasce orarie e i luoghi in cui il locale è accessibile ai *coworker*, senza che interferiscano con i momenti di punta del servizio. - **Offrire pacchetti personalizzati.** Ai lavoratori, sarebbe bene proporre alcune formule in abbonamento, magari con opzione giornaliera, settimanale o mensile che includano, oltre all'utilizzo degli spazi, anche le consumazioni. - **Creare un ambiente attrezzato. **È indispensabile** **garantire la presenza di prese elettriche, Wi-Fi ad alta velocità, sedute ergonomiche e illuminazione adeguata: tutti requisiti minimi per qualunque smartworker. - **Organizzare eventi di *networking.*** Per favorire la fidelizzazione dei lavoratorati che frequentano il tuo locale, è utile ospitare *workshop*, iniziative di *networking* ed eventi dedicati agli avventori, rafforzando il senso di *community*. - **Monitorare i *feedback*. **È sempre fondamentale raccogliere opinioni e critiche tramite sondaggi o recensioni, così da migliorare costantemente l'offerta e andare incontro alle esigenze del pubblico. --- ### Referendum abrogativi 8-9 giugno 2025: guida al voto - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/referendum-abrogativi-8-9-giugno-2025-guida-al-voto-consapevole - **Data**: 2025-05-20 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L'8 e 9 Giugno gli italiani sono chiamati a votare e decidere su cancellare o mantenere norme che riguardano il lavoro e la cittadinanza. Temi che riguardano tutti da vicino! #### Testo completo **L’8 e 9 giugno 2025** i cittadini italiani sono chiamati a votare e a esprimere il loro parere **su cinque referendum abrogativi**. I seggi saranno *aperti domenica dalle 7 alle 23 e lunedì dalle 7 alle 15. * ## Definizione di Referendum Abrogativo Il** Referendum abrogativo **è uno strumento con il quale i cittadini possono chiedere l’abrogazione totale o parziale di una legge. Affinché ciascun referendum sia valido, è necessario che **vada a votare almeno il 50% +1 degli aventi diritto al voto**. Se il quorum non viene raggiunto - ovvero non viene raggiunta la soglia del 50% + 1 - il risultato **non ha valore giuridico**, anche in caso di netta vittoria dei SÌ o dei NO. Partecipare al voto, dunque, non significa solo esprimere un’opinione, ma **dare forza e legittimità al processo democratico**. Votando e applicando al X sul **Sì**, il cittadino esprime la propria volontà di cancellare - tutta o in parte - la norma dibattuta. Votando **No**, il cittadino indica la volontà di mantenere la norma attuale in vigore. ## I 5 Quesiti Quattro dei cinque quesiti per cui si andrà al voto a Giugno sono stati promossi dalla CGIL, insieme ad altre associazioni della società civile, e **riguardano il mondo del lavoro**. Il quinto quesito, invece, è stato proposto dal partito +Europa e da altre organizzazioni e riguarda **la cittadinanza.** Adesso vedremo nel dettaglio ciascun Referendum. ### 1. **Licenziamenti illegittimi e reintegro nel posto di lavoro** Il primo quesito riguarda il contratto a tutele crescenti introdotto dal Jobs Act nel 2015. Attualmente, i lavoratori assunti dopo il *7 marzo 2015 in aziende con meno di 15 dipendenti* **non hanno diritto al reintegro** nel caso di licenziamento giudicato illegittimo ma solo a un indennizzo economico. Il referendum propone di abrogare questa norma e **ripristinare il potere del giudice di disporre il reintegro**, come avveniva con l’art. 18 dello Statuto dei Lavoratori modificato dalla legge Fornero. - Se vince il **SÌ**, si torna alla possibilità di reintegro per i licenziamenti ingiusti. - Se vince il **NO**, rimane il solo indennizzo economico. ### 2. **Tutela risarcitoria nelle piccole imprese** Oggi i lavoratori di aziende con meno di 15 dipendenti licenziati senza giusta causa hanno diritto a un’indennità compresa tra 2,5 e 6 mensilità. Questo limite è fisso, indipendentemente dalle condizioni personali o aziendali. Il quesito chiede di **abrogare il tetto massimo**, lasciando al giudice la facoltà di modulare il risarcimento in base alla gravità del caso, all’età del lavoratore, al suo carico familiare e alla situazione economica dell’impresa. - Votando **SÌ**, si eliminerebbe il limite delle sei mensilità. - Votando **NO**, si manterrebbe il tetto attuale. ### 3. **Contratti a tempo determinato e obbligo di causale** Il terzo quesito interviene sul Decreto Legislativo 81/2015, che consente ai datori di lavoro di stipulare contratti a termine **fino a 12 mesi senza indicare una motivazione (la cosiddetta “causale”)**. L’obiettivo del referendum è **ripristinare l’obbligo di causale fin dal primo contratto**, così da evitare l’utilizzo improprio del lavoro precario. Le causali sono condizioni oggettive che giustificano il ricorso al contratto a termine, come sostituzioni temporanee o picchi produttivi. - Con il **SÌ**, il datore dovrà sempre indicare la ragione dell’assunzione a termine. Questo potrebbe rendere più chiari i motivi del contratto e garantire una maggiore trasparenza, evitando possibili abusi. - Con il **NO**, continuerà a poterlo fare liberamente per i primi 12 mesi. Questo consente una maggiore flessibilità al datore di lavoro di assumere in ragioni alle fluttuazioni di mercato. ### 4. **Responsabilità solidale del committente in caso di infortuni** Il quarto quesito mira a **eliminare una deroga alla responsabilità solidale nei contratti di appalto**. Oggi il committente (cioè chi affida il lavoro) **non risponde** per gli infortuni sul lavoro se causati da “rischi specifici” dell’attività dell’appaltatore. Il referendum propone di abrogare questa eccezione e rendere **sempre responsabile anche il committente**, aumentando così le garanzie per i lavoratori coinvolti in appalti. - Se prevale il **SÌ**, il committente sarà responsabile anche per i rischi specifici. - Se prevale il **NO**, continuerà a rispondere solo per i rischi generici. ### 5. **Cittadinanza per stranieri: da 10 a 5 anni di residenza** Il quinto quesito propone di modificare l’art. 9 della legge 91/1992, che oggi prevede **10 anni di residenza legale e continuativa in Italia** per i cittadini extra-UE che vogliano richiedere la cittadinanza italiana. Il referendum vuole **ridurre il requisito a 5 anni**, mantenendo però intatti gli altri criteri (reddito, lingua italiana, assenza di reati). La riforma potrebbe coinvolgere oltre 2 milioni di residenti. - Con il **SÌ**, si abbrevia a 5 anni il tempo minimo di residenza. Di fatti semplificherebbe un percorso oggi ostacolato da lungaggini burocratiche e avvicinerebbe l’Italia agli standard di altri Paesi europei. - Con il **NO**, resta il requisito dei 10 anni. Bisogna considerare che 10 anni risultano simbolici, in quanto per via di percorsi burocratici lunghi, in media ci vogliono 13 anni per ottenere la cittadinanza italiana. ## Conclusione Questi referendum toccano **diritti fondamentali di tutti i lavoratori e delle persone che vivono in Italia**. Informarsi e partecipare significa esercitare il proprio ruolo di cittadini attivi. In una democrazia, **il voto non è solo un diritto, ma uno strumento di responsabilità collettiva**. --- ### Come creare una brand identity di successo per il tuo locale? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-creare-una-brand-identity-di-successo-per-il-tuo-locale - **Data**: 2025-05-15 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Oggi, per avviare un'attività di successo, non è sufficiente avere una buona idea se questa non è supportata da un'identità coerente, solida e riconoscibile. In questo articolo si parlerà di brand identity e delle ragioni per cui è importante. #### Testo completo > Nel settore HoReCa, come in qualsiasi segmento del mercato, avere una brand identity forte e riconoscibile è essenziale per emergere rispetto ai competitor. Ma non crediate sia sufficiente avere un nome "catchy" e un bel logo: ciò che conta davvero è la capacità di un marchio di trasmettere valori, idee e storie, che coinvolgano emotivamente il pubblico. cliente a livello profondo. Una strategia di restaurant branding ben strutturata non può lasciare nulla al caso. Tutto nel tuo locale – dal nome al design interno, dal tone of voice utilizzato online alla cura del cliente e via dicendo – dev'essere elaborato a partire dalle tue peculiari caratteristiche identitarie, così da rafforzarne l’immagine e fidelizzare la clientela. ## *Brand identity*: valori, *mission* e *vision* Con brand identity s'intende tutto ciò che caratterizza la tua attività rispetto alle altre e che la rende riconoscibile fra mille. Quindi, sicuramente, la proposta enogastronomica, la caratterizzazione del locale, il *target* a cui ti riferisci, il linguaggio che utilizzi ecc. sono tutti elementi da tenere in considerazione. Prima, però, **serve stabilire esattamente i dettagli della propria identità a partire da quali valori si vogliono comunicare, e dalla definizione di *mission* e *vision* aziendale**. In termini molto generali, un ristorante potrebbe identificarsi come un laboratorio di sperimentazione culinaria, oppure optare per una tipizzazione più tradizionale e "genuina", oppure ancora fare della contaminazione il proprio marchio di fabbrica. **Qualunque sia l'identità che decidete di trasmettere, fondamentale è che sia coerente e che tutto il tuo *staff* si faccia portavoce dei tuoi medesimi valori.** In prima battuta, il nome del ristorante è di grande importanza, essendo il primo segnale comunicativo che cattura l’attenzione del cliente. Dev'essere evocativo, facile da ricordare e in sintonia con il *concept* del marchio. Chiaramente, **oltre al nome, altrettanto cruciale è il logo coordinato, così come la *palette* cromatica e i *font* utilizzati, in modo da creare uno stile grafico unico e facilmente identificabile, che si rifletta nel sito *web*, nei menù e in qualsiasi materiale promozionale o simili**. Avere un'immagine coerente non è affatto un vezzo estetico, ma il primo biglietto da visita del tuo locale, capace di dire molto. Provate a pensarci: tra un ristorante di *fine dining* e un'osteria popolare, chi dovrebbe optare per un *design* minimalista e sofisticato? La risposta, riflettendoci un momento, pare scontata: il locale di alta cucina ovviamente, mentre per l'osteria si addicono maggiormente elementi grafici caldi e accoglienti. ## Da un'immagine coerente al *tone of voice* Ok, hai definito l'immagine del tuo *brand*, ora tocca alla *brand voice*. **Dal tono allo stile di ogni comunicazione, *online* e *offline*, tutto deve essere coerente con le scelte grafiche e identitarie di cui sopra. Va da sé che, come per gli aspetti estetici, anche il *tone of voice* può variare in base alla personalità del vostro *brand***: un ristorante giovane e sperimentale adotterà un linguaggio informale e diretto, mentre per un locale *gourmet* potrebbe risultare più adatta una comunicazione maggiormente raffinata. Anche qui, ciò che conta è la coerenza: le tue scelte comunicative devono essere le medesime in tutti i canali – dal sito *web* ai *social network*, dalle *newsletter* agli eventi promozionali, dal menù all'interazione con gli ospiti – così da garantirti riconoscibilità. Fatto ciò, inizia il vero lavoro. La costruzione di una *brand identity *di successo, infatti, non finisce con la definizione degli elementi chiave, ma da qui prende le mosse.** La chiave per raggiungere una solida riconoscibilità risiede nel monitoraggio costante dei propri risultati e della raccolta e analisi dei *feedback* esterni. In particolare nel settore HoReCa, in cui *trend* e gusti dei consumatori cambiano spesso e in maniera (talvolta) improvvisa, è necessario un approccio dinamico che preveda aggiornamenti periodici della propria strategia di *branding***. Strumenti di analisi quali sondaggi, [recensioni](https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia) e *analytics* dei *[social media](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-e-social-media)*, forniscono dati preziosi per valutare la percezione del marchio e individuare eventuali aree di miglioramento. Il concetto di* brand identity* diventa, pertanto, un processo continuo, sempre in evoluzione, in cui ogni *feedback* è un’opportunità per crescere e per affermare la tua *brand reputation*. *Da una parte le autrici, Nicoletta Polliotto (a destra) e Ilaria Legato; dall'altra, la copertina del loroCreative Restaurant Branding.* ## Tutti i segreti del *restaurant* *branding* In conclusione, si segnala il libro di Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato dal titolo:*** ***[Creative Restaurant Branding. Il metodo per far emergere l'identità straordinaria del tuo locale](https://www.hoeplieditore.it/hoepli-catalogo/articolo/creative-restaurant-branding-nicoletta-polliotto/9788820397968/1856?ref=blog.restworld.it)**, pubblicato da Hoepli Editore. Un manuale rivolto a ristoratori e gestori di locali che funge da guida lungo l'avventurosa creazione della propria* brand identity***, alla ricerca di dell'unicità distintiva. Un metodo consolidato – nonché ideato – dalle due autrici quello del [Creative Restaurant Branding ®](https://restaurantbranding.it/?ref=blog.restworld.it)* *che in questo libro, per la prima volta in assoluto, si presenta con tanto di colonna sonora, ascoltabile scansionando un *QR code *che trasforma la fruizione del manuale in una vera e propria esperienza multisensoriale. Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato, da diversi anni, studiano dall'interno il comparto HoReCa, sperimentando sul campo molteplici soluzioni finalizzate all'affiancamento e al supporto degli imprenditori della ristorazione italiana. Grazie alla loro decennale esperienza, le autrici hanno elaborato una sorta di *vademecum* pronto all'uso, una griglia di lavoro attorno cui sviluppare la propria personalissima strategia di *branding*, coprendo tutte le fasi del processo: dall'ideazione della* brand strategy* fino alla strutturazione di una solida *brand communication*, passando per l'individuazione dell'unicità distintiva e la definizione dettagliata della *brand identity *del locale. **Oltreché nel libro, le autrici – assieme a Luciano Sbraga, vicedirettore generale FIPE – dialogano di questi temi in alcuni **[webinar](https://youtu.be/moSAH6MplL8?si=HO7-v21_RUZtNlXw&ref=blog.restworld.it)** organizzati da FIPE, consigliati a chiunque voglia approfondire ulteriormente il tema**. --- ### NON SI TROVA o NON C'È PIÙ PERSONALE? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/non-si-trova-personale - **Data**: 2025-05-12 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Cosa sta effettivamente succedendo nel nostro settore? Perché è diventato così difficile trovare personale? Stiamo sbagliando qualcosa o forse la realtà è più semplice e lapidaria? #### Testo completo Cercasi camerieri anche alla prima esperienza. Cercasi capo partita per la stagione vitto + alloggio e ottimo stipendio. Cercasi aiuto bar con voglia di imparare. Cercasi lavapiatti, pizzaioli, aiuto pizzaioli, cameriere alle camere, reception. **Tutti cercano** e sembra che nessuno o quasi riesca a trovare. **Chi per la stagione estiva ha una brigata completa si sente fortunato.** Qualcuno quella fortuna è riuscita a costruirsela con anni di costanza, mantenimento del personale, gestione delle risorse. Il problema è cresciuto negli ultimi 8 anni, già da prima della pandemia e con il Covid sembra aver accelerato un processo di cui però non sembra essere ancora chiara l'origine. Quando nel 2018 scrissi la prima volta sull'argomento, **la giustificazione per molti era il Reddito di Cittadinanza**. Ristoratori ma anche media davano risalto a questa motivazione sostenendo che non si trovava più gente che avesse voglia di lavorare perché preferiva stare a casa a non far niente e prendere i soldi dallo Stato. Tesi molto discutibile in quanto nel nostro settore **per una vita si è lavorato sotto disoccupazione (illegalmente)** e questo però non comprometteva il bacino di lavoratori a cui attingere. Vero è anche che **oggi rispetto al passato il titolare**, avendo strumenti flessibili di assunzione, **preferisce tutelarsi con un minimo di contratto piuttosto che rischiare multe.** Ma di base il RDC riusciva al massimo a pagare nemmeno 800 euro, cifra molto al di sotto di tanti stipendi promossi, e quindi non si capiva come una così esiguo "salario" a tempo definito potesse essere colpevole di un simile problema. Poi **il Reddito di Cittadinanza è stato abolito, ma la storia non è cambiata.** Anzi. Così si è iniziato a incolpare i ristoratori e dei loro contratti irregolari, le loro proposte al limite dello schiavismo, gli annunci a volte proprio contrari alle norme di legge. In questo [la giornalista Charlotte Matteini negli ultimi anni ha collezionato diverse inchieste facendo emergere come in effetti il mercato non tutelasse affatto i lavoratori.](https://charlottematteini.substack.com/p/mi-sono-finta-una-giovane-ragazza?ref=blog.restworld.it) Eppure esiste il rovescio della medaglia. Fortunatamente **il nostro settore, è gestito anche da tanti bravi imprenditori**, onesti e competenti, ma su oltre 300mila attività è sufficiente una piccola percentuale per ritrovarsi con decine di migliaia di ristoranti, bar e pizzerie che hanno finito per creare una narrazione di certo non positiva. Ci sono annunci validi, locali seri, proposte interessanti sotto tutti i punti vista, che finiscono nel silenzio o peggio, con colloqui che rasentano l'assurdo se non il grottesco, con giovani che dopo essere stati informati sui propri diritti rispettati e lauti compensi, o pretendono più del dovuto, o non sono in grado di adempiere ai propri doveri pur millantando l'esperienza. Ma alla fine ci ritroviamo a questo punto, in cui il problema sembra aumentare di anno in anno e come ogni estate si ricomincia a sentire la solita lamentela: **"NON TROVO PERSONALE"**. A questo punto mi sembra doveroso porsi la domanda più ovvia. Non è che forse non si trova personale perché non c'è? Ovviamente una minor domanda rispetto l'offerta, fa si che quelli che offrono gli stipendi peggiori, o le opportunità di crescita più scarse, siano (anche giustamente) più colpiti. Ma appunto, **l'impressione è che, specialmente tra i giovani, stia venendo a mancare quel modello di apprendistato, non al nostro settore, ma in generale al lavoro.** Quanti di noi hanno iniziato a lavorare in sala, dietro un bancone, o in qualche cucina sgangherata come lavapiatti, non per la passione, non per inseguire il mito di turno (fino a 15 anni fa poi senza l'egemonia dei social, di miti ce ne erano veramente pochi e decisamente inarrivabili per la maggior parte di noi), ma solo per semplice necessità economica. Che fosse per avere una dipendenza economica, per comprarsi la macchina o il cellulare o pagarsi gli studi, cercavamo lavoro, punto, e la ristorazione era il settore dove era possibile cominciare anche senza esperienza. Questo metteva in moto un processo di selezione e crescita che finiva poi per formare i nuovi maitre, cuochi, bartender del futuro, senza che nemmeno ce ne accorgessimo. Rispetto al passato, **oggi, chi cerca lavoro nel nostro settore lo fa sempre di più perché ha scelto di lavorare nella ristorazione.** Non lo vede come un impiego momentaneo, e anche tra quelli che lo fanno magari per pagarsi gli studi, l'idea di tenere i piedi su due scarpe c'è, anche perché, come già detto, rispetto al passato le condizioni di lavoro e di crescita sono in parte aumentate. **Questo sicuramente è un aspetto positivo.** Ma dall'altra l'impressione è che o la ristorazione non sia più vista come il primo posto dove cercare un lavoro di necessità, oppure le necessità di molti sono venute meno. La realtà dei fatti è che qualunque strategia e offerta si proponga, **trovare personale qualificato o disponibile all'impegno offerto è sempre più difficile.** [Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it)** è una startup nata da questa esigenza**, che oltre a produrre informazione e intrattenimento sui social, **ha come business quello del recruiting facendo incontrare la migliore domanda e offerta di lavoro nel nostro settore.** Forse è solo una questione di tempo affinché un nuovo modello di società si riallinei alle necessità collettive? O forse dobbiamo pensare di intervenire prima che sia troppo tardi? La questione resta aperta. ## Domande frequenti **Perché non si trova personale nella ristorazione?** La domanda è altissima e cronica da almeno 8 anni, aggravata da stipendi e condizioni a volte poco attrattivi. **È solo un problema di candidati o anche di stipendi?** Entrambi: chi offre poco (in alcuni casi nemmeno 800 euro) fatica a trovare e a trattenere le persone. **Come si costruisce una brigata stabile?** Con costanza, mantenimento del personale e una buona gestione delle risorse negli anni. --- ### Personale Horeca: pochi candidati o stipendi bassi? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/crisi-personale-settore-ristorazione - **Data**: 2025-05-09 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il personale Horeca non si trova: mancanza di candidati o stipendi e condizioni poco attrattive? Un approfondimento sulle cause reali e le possibili soluzioni. #### Testo completo La carenza di personale nella ristorazione è un problema strutturale, non episodico. *Richiede strategie integrate, investimenti e un cambiamento culturale da parte di imprenditori, istituzioni e lavoratori.* Questa carenza solleva interrogativi importanti: è dovuta a una **mancanza di candidati disponibili** o a **condizioni** **lavorative**, in particolare gli **stipendi**, non adeguate? La buona notizia è che **le soluzioni esistono**, e molte realtà sono già dei capofila: aumentare gli stipendi, investire nella formazione, migliorare l’ambiente di lavoro e raccontare in modo nuovo il valore di chi lavora ogni giorno per offrire esperienze indimenticabili. *In questo articolo, analizzeremo le cause di questa crisi, supportati da dati aggiornati al 2024/2025, e discuteremo possibili soluzioni.​* ## Manca il personale Horeca: quanto è grave il problema Secondo un rapporto di **Confcommercio**, nel 2025 [mancheranno circa 258.000 lavoratori](https://www.ristorazioneitalianamagazine.it/258mila-e-il-numero-dei-lavoratori-che-mancano/?ref=blog.restworld.it) nei settori del commercio, della ristorazione e dell'alloggio, con un aumento del 4% rispetto all'anno precedente. *Questa carenza rappresenta una sfida significativa per l'economia italiana, rischiando di rallentare la crescita di settori fondamentali.* Le [figure professionali più difficili da reperire](https://www.ildiariodellavoro.it/confcommercio-260mila-lavoratori-introvabili-commercio-ristorazione-e-alloggio-i-settori-con-piu-carenza/?ref=blog.restworld.it)includono: - **Camerieri di sala​** - **Cuochi e pizzaioli**​ - **Barman**​ - **Addetti alla pulizia e al riassetto delle camere** *Queste posizioni sono essenziali per il buon funzionamento delle attività ristorative e ricettive, e la loro assenza crea notevoli difficoltà operative.​* > Un punto di vista molto lucido sulla crisi del personale nella ristorazione arriva anche da **Luca Lotterio**, CEO e co-founder di [Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it), intervistato da Comunicazione nella Ristorazione. ([Puoi leggere l’intervista intera qui](https://www.comunicazionenellaristorazione.it/2023/06/soluzioni-alla-crisi-del-personale-nel-mondo-della-ristorazione/?ref=blog.restworld.it)). Lotterio sottolinea come la **vera** **causa** della carenza di personale **non sia la mancanza di candidati**, ma piuttosto una **sovrabbondanza** **di** **aziende** con **condizioni** di lavoro **poco** **dignitose**, **stipendi** **bassi**, **orari** **massacranti** e **scarsa** **attenzione** alla **qualità** della **vita** del team. Secondo lui, la soluzione non è solo “*trovare più persone*”, ma **rendere il settore nuovamente desiderabile**, lavorando su **cultura** aziendale, **formazione** e nuove forme di **organizzazione** come la riduzione dell’orario settimanale. Un’analisi che conferma quanto il problema sia strutturale e culturale, più che numerico. *Ma analizziamo il problema ancora più da vicino.* ## Le 3 cause principali della carenza di camerieri, cuochi, pizzaioli e barman **1. Bassi salari e condizioni di lavoro poco attrattive** Uno dei fattori più discussi è il livello degli stipendi nel settore. Secondo un'[analisi pubblicata su LinkedIn](https://www.mixerplanet.com/tendenze/209128/mancano-i-camerieri-la-colpa-e-degli-stipendi-troppo-bassi.html?ref=blog.restworld.it), il salario medio per un cameriere in Italia si aggira intorno ai **1.000 euro netti al mese**, una cifra che rende difficile mantenere un tenore di vita dignitoso, soprattutto nelle grandi città. *Questa situazione scoraggia molti giovani dall'intraprendere una carriera nella ristorazione. ​* Inoltre, le condizioni di lavoro sono spesso caratterizzate da:​ - **Orari irregolari e turni molto lunghi** - **Lavoro durante i weekend e festivi**​ - **Contratti a tempo determinato o part-time** - **Mancata retribuzione degli straordinari**​ *Questi aspetti contribuiscono a rendere il settore meno attrattivo per chi cerca stabilità e migliori condizioni lavorative.​* **2. Calo demografico e cambiamento delle preferenze occupazionali** Il **calo demografico** è un altro elemento cruciale. Negli ultimi vent'anni, l'[Italia ha perso oltre 2,6 milioni di giovani nella fascia di età 15-34 anni](https://www.ilsole24ore.com/art/in-20-anni-persi-piu-2-milioni-giovani-occupati-raddoppiati-over-50-AGHxDsiC?ref=blog.restworld.it), riducendo il bacino di potenziali lavoratori per il settore. Parallelamente, si osserva un cambiamento nelle **preferenze occupazionali** dei giovani, che tendono a evitare lavori percepiti come faticosi, poco remunerativi e con scarse opportunità di crescita professionale.​ **3. Scarsa mobilità territoriale e competenze specifiche** La **scarsa mobilità territoriale** limita la disponibilità di lavoratori disposti a spostarsi per opportunità lavorative nel settore della ristorazione. Inoltre, esiste un **disallineamento tra domanda e offerta di lavoro**: molte posizioni richiedono competenze specifiche che i candidati spesso non possiedono, evidenziando una carenza nella formazione professionale adeguata. ​ ## Stipendi Horeca: sono davvero così bassi? *La questione salariale è al centro del dibattito.* Mentre alcuni sostengono che gli [stipendi troppo bassi](https://www.mixerplanet.com/tendenze/209128/mancano-i-camerieri-la-colpa-e-degli-stipendi-troppo-bassi.html?ref=blog.restworld.it)siano la principale causa della carenza di personale, altri ritengono che il problema sia più complesso.​ Secondo la **Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE)**, la tipologia di contratto più diffusa nel settore è il **tempo indeterminato**, rappresentando circa il 70% degli occupati. Tuttavia, ciò non sembra sufficiente a rendere il settore più attrattivo, indicando che oltre agli stipendi, anche altri fattori influenzano la difficoltà nel reperire personale. ​ ## Possibili soluzioni alla crisi del personale nella ristorazione Affrontare questa crisi richiede un approccio multifattoriale: **1. Miglioramento delle condizioni economiche e di life balance** - **Aumento degli stipendi**: adeguare le retribuzioni al costo della vita, soprattutto nelle grandi città, per rendere le posizioni più attrattive.​ - **Incentivi fiscali**: offrire agevolazioni alle imprese che migliorano le condizioni salariali e contrattuali dei dipendenti.​ - **Orari e turni calmierati: **calibrare gli orari di lavoro e i turni in modo che il personale abbia il modo di riposare e vivere una vita appagante. Anche perché, per [aumentare la produttività oraria del ristorante](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/), non servono straordinari e turni massacranti. **2. Investimento nella formazione professionale** - **Collaborazione con istituti scolastici**: creare percorsi formativi specifici in collaborazione con scuole alberghiere e istituti professionali.​ - **Apprendistato e tirocini**: offrire opportunità di apprendimento pratico per sviluppare le competenze richieste.​ **3. Rinnovare l’immagine del lavoro nel settore Horeca** Un altro aspetto fondamentale è il cambiamento culturale attorno alla percezione del lavoro nella ristorazione. *Troppo spesso questo viene visto come un “ripiego”, un mestiere transitorio o “non qualificato”.* Per invertire questa tendenza, è necessario: - **Comunicare storie di successo** di lavoratori che hanno costruito una carriera solida nel settore. - **Valorizzare il ruolo della professionalità**, sottolineando competenze come il problem solving, la gestione dei clienti, l’organizzazione e il lavoro in team. - **Utilizzare i social media** e i canali digitali per attrarre nuove generazioni con una narrazione positiva e autentica. *Nel *[blog RestWorld](https://blog.restworld.it/)* infatti, ci occupiamo anche di raccontare le storie di persone nella ristorazione, che abbiano avuto successo o meno, ma l'importante è far brillare l’umanità che è presente in questo settore.* **4. Digitalizzazione e supporto tecnologico** La tecnologia può contribuire a rendere più sostenibile e gestibile il lavoro nel settore. Automatizzare alcune mansioni ripetitive, anche grazie all’[Intelligenza Artificiale nella ristorazione](https://blog.restworld.it/intelligenza-artificiale-e-ristorazione/), (come la presa degli ordini o la gestione dei turni) permette al personale di concentrarsi sulle attività più umane e gratificanti. Inoltre, [piattaforme digitali come Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it) aiutano le aziende a trovare candidati in modo più mirato e veloce, favorendo l’**incontro tra domanda e offerta di lavoro qualificato**. *Ma torniamo a noi…* Il problema della carenza di personale nella ristorazione non può essere ridotto a un solo fattore. È evidente che la **questione salariale è centrale**, ma altrettanto importanti sono le **condizioni di lavoro, le aspettative delle nuove generazioni, la formazione** e la percezione sociale del settore. Nel 2025, chi opera nel mondo Horeca deve interrogarsi non solo su *quanti candidati* ci sono sul mercato, ma su *quali condizioni* sta offrendo per attrarre e trattenere i talenti. Un’offerta **dignitosa**, **flessibile** e **stimolante** è oggi il vero differenziale competitivo per chi vuole costruire un team solido e duraturo. ## Domande frequenti **Perché manca il personale nella ristorazione?** È un problema strutturale: ci sono pochi candidati, ma pesano anche stipendi e condizioni di lavoro non sempre attrattivi. **Quanti lavoratori mancano nel settore?** Secondo le stime, nel 2025 ne mancheranno circa 258.000 nei settori del commercio, turismo e alloggio. **Gli stipendi nella ristorazione sono davvero così bassi?** In parte sì, ed è una delle cause: alzarli, insieme a formazione e ambiente di lavoro, è tra le soluzioni. **Come si risolve la carenza di personale?** Con stipendi adeguati, formazione, un ambiente migliore e un racconto nuovo del valore di chi lavora nel settore. --- ### Ha senso che un cameriere festeggi il primo maggio? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ha-senso-che-un-cameriere-festeggi-il-primo-maggio - **Data**: 2025-05-05 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La ristorazione non festeggia mai il primo maggio. Forse perché il settore ristorativo non è composta da lavoratori? #### Testo completo Ci ho riflettuto, sul fatto che mentre per tantissimi concittadini il **primo Maggio** **è un giorno in cui non si lavora**, si sta con i propri cari e si scende in piazza a festeggiare i diritti acquisiti, **quelli della ristorazione debbano invece lavorare**. Tutto sommato lo trovo giusto. Non vedo anzi per quale motivo i lavoratori del nostro settore dovrebbero festeggiare. Un cameriere, un cuoco, pizzaiolo, barman, barista o lavapiatti del nostro settore viene normalmente pagato di più nei giorni festivi e orari notturni? Esiste un'effettiva crescita professionale nel nostro settore o dopo 20 anni che sei cameriere è possibile che tu sia ancora inquadrato con il quinto livello? Esiste un pagamento minimo orario rispettato? Di norma un full time del nostro settore è stabilito entro le 40 ore o eccezionalmente 48? Nella ristorazione capita, magari raramente, magari non a voi, ma a molti vostri colleghi di raggiungere le 50, 60, perfino 80 ore settimanali? E giusto per non dilungare troppo, è così raro che si venga assunti con contratti irregolari o parzialmente regolari o questa è quasi la norma mentre l'eccezione è l'assunzione in piena regola secondo CCNL? Ultima postilla, i nostri CCNL adempiono alle necessità che hanno ENTRAMBE le parti? Se avete risposto "NO" alla maggior parte di queste domande, capite bene che non è una provocazione l'affermazione iniziale. **Voi non siete dei lavoratori**. E a voler essere più tranchant, potremmo dire che siete una servitù che sta provando a diventare all'alba del terzo millennio, una categoria di lavoratori. Ma non lo siete ancora. Non ufficialmente. Addirittura per molti di voi l'affermazione del proprio status lavorativo spesso è visto come una risposta momentanea alla domanda - "Che lavoro fai?" - perché, per esempio, **il cameriere si fa per un periodo della propria vita**. Poi bisognerà cercare un lavoro vero. "Non puoi fare il cameriere tutta la vita" "Pensi che a 50 anni sarai ancora dietro il bancone a shakerare?" "Se non ti fai seguire da qualcuno, un fisioterapista o un medico, non puoi stare dietro i fornelli per sempre. Le ginocchia ..." Quindi a pensarci bene, forse non c'è nulla di cui lamentarsi se il primo maggio siete quelli che lavorano sempre mentre gli altri festeggiano i loro diritti. **Che avreste da festeggiare voi in effetti?** Il primo maggio è la festa dei lavoratori e voi non lo siete. OK, ok, la provocazione è terminata. Però se come me credi che tutto questo sia sbagliato e pensi che tutti i lavoratori della ristorazione dovrebbero godere della stessa considerazione e diritti degli altri, forse bisognerebbe iniziare a ragionare come se davvero lo foste, partecipando ad iniziative che vi riguardano. L'**8 e 9 Giugno ci sarà un referendum** che riguarderà il mondo del lavoro su ben 4 argomenti su 5 (anche se come spiegato in questo articolo - [8 e 9 Giugno - REFERENDUM per i LAVORATORI. E noi della ristorazione?](https://blog.restworld.it/8-e-9-giugno-referendum-per-i-lavoratori-e-noi-della-ristorazione-2/) - tutti e 5 riguardano la ristorazione. Facciamo il primo passo? --- ### Primo Maggio nella ristorazione: un’occasione per fermarsi e formarsi - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/primo-maggio-nella-ristorazione-unoccasione-per-fermarsi-e-formarsi - **Data**: 2025-05-01 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il 1° maggio è una delle giornate a maggiore incasso per i ristoranti e scegliere di chiudere per dare riposo al proprio team può sembrare un atto, quasi, rivoluzionario. #### Testo completo ## **La festa dei lavoratori e il valore del tempo nella ristorazione** Il Primo Maggio, Festa dei Lavoratori, ci ricorda quanto sia importante il tempo: il tempo per riposare, per crescere, per formarsi. Nel settore della ristorazione, questa riflessione pesa ancora di più. Il 1° maggio è una delle giornate a maggiore incasso per bar e ristoranti, e scegliere di chiudere per dare riposo al proprio team può sembrare un atto rischioso, quasi rivoluzionario. Eppure, sempre più chef stanno riscrivendo le regole. Giancarlo Perbellini, tra i più noti in Italia, ha scelto la chiusura dalla sera del sabato fino al lunedì, anche nel suo ristorante stellato Casa Perbellini 12 Apostoli: “Per i conti economici un giorno vale l’altro. Ma per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza.” Come lui, anche Ricard Camarena in Spagna, Stefano Sforza a Torino, e persino il tristellato René Redzepi con il Noma, che ha trasformato il suo ristorante in un laboratorio. Il messaggio è chiaro:*** investire sul benessere delle persone è anche un investimento sul futuro.*** ## **Primo Maggio: un'occasione per formarsi** In questo scenario, la formazione assume un significato nuovo. Non è solo uno strumento per migliorarsi, ma un uso virtuoso del tempo recuperato. Un momento di pausa può diventare il primo passo verso un cambiamento di vita. Questo è esattamente ciò che pensava Sergio Frusciante, oggi pizzaiolo al Pizzarium di Gabriele Bonci. La sua è una storia di formazione, di passione e di trasformazione, che ci mostra come anche un piccolo investimento di tempo e fiducia possa portare lontano. ## **Dalle radici familiari al desiderio di crescita** Sergio non ha dovuto cercare lontano per scoprire la propria passione. Racconta con orgoglio le sue origini: “Sono figlio di panettiere, sono nato e cresciuto dentro il panificio di famiglia, un panificio ad Apice in provincia di Benevento.” Il forno, aperto dai nonni nel 1980, è oggi portato avanti dai genitori. Crescere in una realtà così legata alla tradizione ha influito molto sulla sua visione del lavoro e della vita. Questa quotidianità, però, non ha mai soffocato la sua ambizione.  “Vivendo in una realtà di paese come Apice, nella provincia di Benevento, con circa 5.000 abitanti, sentivo fortemente il bisogno di crescere e aggiornarmi. Era importante per me restare al passo con i tempi di oggi.” ## **La scoperta della formazione: da Instagram al forno** Nel pieno della pandemia, mentre cercava nuovi stimoli, Sergio si imbatte in un’opportunità inaspettata:  “Ho scoperto AcademiaTV su Instagram, durante la pandemia, grazie a una loro sponsorizzazione. Ciò che mi ha convinto a iscrivermi, in particolare al corso di Gabriele Bonci – poi ne ho seguiti anche altri – è stata prima di tutto l'accessibilità economica. Il prezzo era molto giusto e il corso era davvero ricco di contenuti.” L’esperienza formativa si rivela sorprendente non solo per l’aspetto tecnico, ma anche per il valore umano e ispirazionale. “Il valore che mi hanno lasciato è, secondo me, uno dei più importanti: la curiosità. Le ricette e i passaggi vengono spiegati con attenzione, e nei corsi ci sono anche piccoli trucchetti, veri e propri segreti del mestiere, che riguardano sia la cucina che la panificazione.” Da qui nasce una consapevolezza nuova: “Credo che chi si imbatte in questi corsi può veramente scoprire e arricchire il proprio bagaglio culturale dal punto di vista gastronomico.” ## **Dalla teoria alla pratica: il coraggio di uscire** Dopo aver acquisito le competenze, per Sergio arriva il momento di mettersi alla prova. Fortunatamente, può farlo nel suo contesto quotidiano. “Il passaggio dalla teoria alla pratica non è stato così complicato. Mi ritengo fortunato perché, una volta acquisite le conoscenze dei corsi di AcademiaTV, ho potuto applicarle subito nel panificio di famiglia, dove avevo a disposizione tutte le attrezzature e i macchinari adatti per realizzare le ricette e le preparazioni.” Ma l’apprendimento ha acceso in lui una nuova voglia di cambiamento.  “La sfida più grande è stata lasciare casa e il panificio. Dopo la formazione mi sentivo pronto ad affrontare nuove esperienze, uscire dalla mia comfort zone e cercare un altro lavoro, per dare seguito alla curiosità che i corsi mi avevano acceso. Fortunatamente è andata bene, e ancora oggi considero quella scelta una delle più importanti della mia vita.” ## **Gabriele Bonci: da sogno a realtà** Il desiderio di mettersi in gioco si concretizza con un gesto semplice ma determinante. “Sono arrivato a lavorare al fianco di Gabriele Bonci in modo molto semplice: ho inviato un curriculum, anche se vivevo a circa trecento chilometri di distanza. Il giorno dopo sono stato notato e l'amministrazione mi ha contattato telefonicamente.” All'inizio il ruolo non era esattamente quello sognato, ma Sergio non si tira indietro. “Non sono diventato pizzaiolo subito perché in quel momento cercavano un banchista. È stata una piccola sfida per me perché dopo anni che desideravo entrare lì, ritrovarmi a un passo dal reparto pizzeria – tagliando la pizza davanti ai clienti – non è stato semplice.” La svolta arriva poco dopo. “Fortunatamente è durato solo tre mesi perché poi Gabriele mi ha notato e sono diventato pizzaiolo.” Inizia così una nuova fase della sua carriera, ricca di responsabilità e versatilità. “All'interno dell'azienda ho ricoperto diversi ruoli: gastronomia, panificio, reparto macelleria – visto che Gabriele produce ogni suo singolo prodotto, dalle salse ai fondi, tutto viene realizzato da noi in produzione.” Il presente lo vede a diretto contatto con l’amata pizza, con grande soddisfazione. “Attualmente lavoro al Pizzarium e sono felice, contento di lavorare al fianco di Gabriele. Non è una cosa che capita a tutti e mi ritengo fortunatissimo.” Una scelta che ha richiesto coraggio e sacrificio, anche nei confronti della famiglia. “I sacrifici sono stati tanti perché ho dovuto lasciare il panificio proprio quando stava andando molto bene. La sfida più grande, oltre a quella di lasciare casa, è stata lasciare i miei genitori: in quel momento non erano molto d'accordo, erano solo loro due a gestire il panificio e io davo una mano concreta con impasti e topping. Però fortunatamente hanno capito, i risultati sono arrivati e ora ci troviamo qui, al fianco del re indiscusso della pizza in teglia alla romana.” ## **Il consiglio: investire su sé stessi** Guardando indietro, Sergio ha le idee chiare su cosa consigliare a chi vuole intraprendere un percorso simile. “Il mio consiglio è uno solo: investire nei corsi di formazione. Oggi il mondo della gastronomia sta cambiando rapidamente e, soprattutto nelle grandi città – come Roma dove vivo e lavoro – i commensali sono diventati sempre più esigenti.” Cambiano le aspettative, cambia il modo di vivere l’esperienza del cibo. “L'atto del mangiare si sta evolvendo: il palato, la percezione del gusto stanno diventando più raffinati.” Per questo la formazione è fondamentale. “**Investire su noi stessi e sul nostro tempo rappresenta l'unica strada valida per raggiungere i nostri obiettivi,** che siano professionali o semplicemente legati alla passione.” E i corsi di Academia TV, secondo lui, sono l’occasione giusta per iniziare. “Sono accessibili a tutti, sia economicamente sia in termini di tempo. Sono ben strutturati, brevi, e quindi facili da integrare nella vita di chi è davvero appassionato. Chi ama cucinare, il tempo lo trova. Le scuse non valgono.” ## **Inizia il tuo percorso oggi** Se anche tu vuoi trasformare la tua passione in un’opportunità concreta: - Scopri i **corsi online di Academia TV** →[www.academiatv.it](https://www.academiatv.it/?ref=blog.restworld.it) - Trova il lavoro giusto per te con **Restworld** →[www.restworld.it](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it) Grazie alla **gift card di Restworld**, potrai avere gratis una masterclass a tua scelta su Academia TV e iniziare a costruire il tuo futuro nel mondo della ristorazione. Un piccolo investimento per un grande salto. **Puoi trovare l’offerta dedicata alla collaborazione Restworld & Academia TV, cliccando in questo bottone qui sotto ⬇️** Un futuro nella ristorazione che sia giusto, trasparente e formativo è possibile. **A cominciare da te.** **Restworld** è una piattaforma nata per rivoluzionare il mondo del lavoro nella ristorazione: mette in contatto professionisti e locali che offrono condizioni contrattuali eque, stipendi trasparenti e una reale valorizzazione del capitale umano. **Academia TV** è una scuola digitale che offre corsi pratici e accessibili per chi vuole formarsi nel mondo della cucina e della ristorazione. Chef, pizzaioli e professionisti del settore condividono il loro sapere attraverso video on-demand, ideali per chi vuole aggiornarsi, cambiare strada o perfezionare la propria arte. --- ### Valorizza il personale horeca: strategie per motivare i team - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/valorizzare-il-personale-horeca - **Data**: 2025-04-29 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Un team motivato e valorizzato è il vero ingrediente segreto del successo nella ristorazione. Scopri come premiare, formare e fidelizzare il personale con strategie concrete e strumenti digitali. #### Testo completo Nel mondo della ristorazione, la qualità del servizio non dipende solo da un buon menù o da una location accattivante. A **fare davvero la differenza** è il **personale**: **motivato**, **formato** e **valorizzato**. *Un team soddisfatto lavora meglio, migliora l’esperienza del cliente e contribuisce al successo del locale.* Investire sulle persone, oggi più che mai, è una** scelta strategica**. In questo articolo analizzeremo come valorizzare il personale attraverso **strategie** efficaci di **incentivazione**, **formazione** e **riconoscimento**. Vedremo anche come **strumenti** **digitali** (come Cassa in Cloud) possono **semplificare** la gestione e **supportare** la crescita del team, garantendo una **maggiore** **efficienza** **operativa**. ## Investire sul personale: perché fa la differenza? *Un ristorante o un bar non sono solo una cucina, un bancone e una sala: sono prima di tutto una squadra di professionisti.* Valorizzare chi lavora nel tuo locale significa creare un ambiente di lavoro più **sereno**, **produttivo** e orientato al **risultato**. Il personale di sala e di cucina è il cuore dell’attività: da loro dipendono non solo il servizio ma anche la **reputazione del locale**. *Ecco i principali benefici di una corretta valorizzazione:* - **Maggiore efficienza e produttività**: i dipendenti coinvolti tendono a essere più precisi e rapidi nell’esecuzione dei compiti. - **Riduzione del turnover**: un team fidelizzato riduce i costi di formazione e onboarding. - **Migliore qualità del servizio al cliente**: il personale motivato trasmette positività e attenzione. - **Clima lavorativo positivo**: la collaborazione è più fluida e i conflitti diminuiscono. Un personale coinvolto si sente **parte integrante del progetto** e lavora con maggiore motivazione. *Ma come si valorizza davvero una squadra?* ## 5 Strategie per motivare e fidelizzare il team **1. Incentivi legati agli obiettivi** Implementare un sistema di **incentivi economici **è un modo efficace per orientare il personale verso risultati concreti. L’importante è che gli obiettivi siano realistici, condivisi e monitorabili nel tempo. Alcuni esempi pratici: - *Bonus trimestrali per aumento dello scontrino medio* - *Premi legati alla soddisfazione del cliente tramite questionari* - *Incentivi per performance individuali e di squadra su vendite, efficienza, recensioni* Con Cassa in Cloud, è possibile **monitorare in tempo reale** i **dati di vendita** e i **KPI** **operativi**, facilitando l’assegnazione di premi basati su risultati misurabili. Se vuoi approfondire il tema della produttività, leggi il nostro articolo “[Come aumentare la produttività oraria nel tuo ristorante](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/)”, dove troverai diverse strategie per **ridurre gli sprechi**, **ottimizzare** il lavoro del team e migliorare i **profitti** del tuo locale. **2. Formazione continua** Investire nella formazione professionale del team significa accrescere le **competenze** e la **qualità** **del** **servizio**. Il personale formato sa affrontare con più serenità le **criticità** quotidiane e garantisce un’**esperienza più curata** al cliente. Un buon piano formativo annuale può includere: - *Tecniche di servizio avanzate per la sala* - *Gestione del cliente, ascolto attivo e problem solving* - *Organizzazione del lavoro e ottimizzazione dei flussi in cucina* - *Aggiornamenti normativi su HACCP, sicurezza e allergeni* La formazione può essere **interna** o **esterna**, con **workshop** **mensili** o **corsi** **online**. Anche in questo caso, la tecnologia può aiutare: alcuni gestionali consentono di tenere traccia dei percorsi formativi, visualizzando chi ha frequentato cosa e quando. **3. Riconoscimenti e premi non economici** Non tutto passa dal denaro. Anche il riconoscimento è una leva potentissima per valorizzare il personale. **Mostrare gratitudine per l’impegno **o per i **risultati** ottenuti genera motivazione e** rafforza il legame tra collaboratori e titolari**. Ecco alcune idee: - *Collaboratore del mese con premiazione interna o comunicazione social* - *Menù speciali firmati dallo chef per valorizzare la cucina* - *Riconoscimenti pubblici durante briefing o riunioni* - *Lettere o messaggi personali per traguardi o anniversari aziendali* Queste pratiche aumentano il **senso di appartenenza** e la **visibilità** dei singoli contributi al successo del team. **4. Benessere e flessibilità** Un ristorante di successo mette al centro anche il benessere **psicofisico** dei suoi collaboratori. La qualità della vita lavorativa ha un impatto diretto **sull’energia**, la **disponibilità** e **l’umore** del personale. Alcune iniziative possibili: - *Convenzioni con centri benessere o specialisti (massaggi, psicologia, nutrizione)* - *Orari flessibili e turni equi, per facilitare la conciliazione vita-lavoro* - *Spazi di pausa accoglienti con piccole attenzioni quotidiane (caffè, frutta, giornali)* - *Attività di team building e momenti di confronto collettivo* Creare un ambiente di lavoro **sano** migliora la **soddisfazione** del team,** riduce assenteismo** e **turnover** e aumenta l’**attrattività del locale** anche per** futuri candidati**. **5. Opportunità di crescita e carriera** Un altro modo per trattenere i talenti è offrire** percorsi di crescita e carriera chiari **all’interno dell’organizzazione. Dare prospettive è fondamentale per generare **senso di appartenenza** e stimolare l’**impegno** a lungo termine. Esempi di percorsi evolutivi: - *Passaggi di ruolo dalla sala alla gestione di turno o di reparto* - *Formazione interna per diventare responsabile o referente area* - *Crescita interna per ruoli sempre più importanti e di responsabilità* Accompagnare questi percorsi con **feedback** **costanti** e **obiettivi** **intermedi** aiuta a mantenere alta la **motivazione** e la **consapevolezza** delle proprie capacità. ## Il ruolo di Cassa in Cloud nella valorizzazione del personale **1. Monitoraggio delle performance in tempo reale** Con Cassa in Cloud, è possibile analizzare i dati di vendita, la rotazione dei tavoli, la produttività oraria e altri KPI utili a valutare le performance individuali e di squadra. *Questo consente di premiare i collaboratori con criteri oggettivi, evitando favoritismi e creando trasparenza nei riconoscimenti.* **2. Pianificazione dei turni e gestione del team** La gestione dei turni è spesso fonte di stress per i ristoratori e di malcontento tra i dipendenti. Con Cassa in Cloud, la turnazione può essere pianificata in modo equo e flessibile, adattandosi ai picchi di affluenza e garantendo una copertura adeguata. Inoltre, grazie ai report, è possibile analizzare lo storico dei turni di lavoro con tutte le operazioni effettuare da ogni singolo operatore. **3. Generare report dettagliati** Cassa in Cloud facilita l'analisi dell'andamento delle vendite e del business in generale, in tempo reale e ovunque ti trovi, grazie ai report. Infatti, è possibile consultare report e visualizzare statistiche di vendita non solo per** prodotti, categorie o reparti**, ma anche per ogni **singolo operatore o fasce orarie**. *In questo modo, ad esempio, è possibile capire chi ha venduto di più ed in qualche settore rende meglio.* Questo permette di **cogliere e valorizzare le attitudini** di ogni singolo membro del team, ed adottare le **strategie organizzative migliori per raggiungere al meglio gli obiettivi aziendali.** 💡Per maggiori approfondimenti su come **Cassa In Cloud può migliorare l'efficienza del tuo ristorante,** clicca qui sotto e scarica la guida gratuita.* ⬇️* ## Approfondimento: il turnover nella ristorazione *Non è un segreto: il settore Horeca soffre di una rotazione costante del personale.* **Questa rotazione però, la troviamo nei locali dove gli stipendi sono bassi, gli orari sono pesanti e vige una scarsa crescita interna.** A ciò si aggiunge una **percezione sociale spesso negativa** del lavoro in sala o in cucina, percepito come **transitorio** e **poco** **gratificante**. *Come se non esistessero professionisti horeca innamorati folli del proprio lavoro…* Ecco perché, investire nella **valorizzazione** delle risorse, è la risposta più concreta a questo problema. Dal colloquio, alla **selezione** iniziale, fino alla **fidelizzazione**… ogni fase del rapporto professionale va progettata con attenzione e rispetto. *Ed alcuni strumenti digitali di Cassa in Cloud possono aiutarci anche su questa linea.* *Come?* Ad esempio con le **comande digitali**, grazie alle quali l'ordine arriva direttamente in cucina, sostituendo i "foglietti volanti", **velocizzando il processo e riducendo gli errori.** O ancora grazie al sistema di **Self Ordering**, che permette ai clienti di ordinare e pagare in modo autonomo direttamente dal proprio smartphone, riducendo così i tempi di attesa, grazie ad un **servizio più fluido e senza intoppi.** *Tutto questo risulta estremamente utile per snellire i processi operativi, per sincronizzare al meglio i settori e quindi per rendere più facile e gratificante il lavoro dello staff, sia in sala che in cucina* ## Conclusione: la chiave del successo è nelle persone *Valorizzare il personale non è solo una buona pratica: è una vera strategia di business.* Un team **motivato**, **formato** e **gratificato** lavora meglio, fidelizza i clienti e contribuisce alla crescita del ristorante. *L’esperienza del cliente comincia sempre da chi lo accoglie, lo serve, lo ascolta.* Grazie a strumenti come Cassa in Cloud, oggi è più semplice monitorare, formare e premiare chi lavora con te. **Scarica la Guida Gratuita** per scoprire come Cassa In Cloud può migliorare la tua produttiva cliccando su questo link: [Scarica la Guida Gratuita](https://incloud.teamsystem.com/lp-scarica-guida-restworld-produttivita-ristorazione?ref=blog.restworld.it). **Investire nelle persone significa investire nel futuro del tuo locale.** Per richiedere maggiori informazioni clicca su questo link ⬇️ --- ### Pit’sa e ristoranti inclusivi: creare opportunità sociali - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/ristoranti-inclusivi - **Data**: 2025-04-23 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Esempi virtuosi di ristoranti che generano un impatto sociale positivo e opportunità di lavoro per tutti. Questo modello dimostra come la ristorazione possa diventare uno strumento di cambiamento sociale e lavorativo per categorie fragili. #### Testo completo La ristorazione non è solo un settore dedicato al cibo e al servizio, ma può anche diventare un potente strumento di **inclusione sociale**. Numerosi ristoranti in Italia stanno dimostrando come sia possibile coniugare l'**eccellenza culinaria** con **progetti** **sociali** che offrono **opportunità** **lavorative** a persone con **disabilità** o appartenenti a **categorie** **svantaggiate** Uno degli esempi più emblematici è [Pit’sa](https://www.pizzeriapitsa.com/it/?ref=blog.restworld.it), una pizzeria che ha fatto dell'**inclusione** e della **sostenibilità** i suoi pilastri fondamentali.​ ## Pit’sa: una pizzeria inclusiva e sostenibile [Situata a Bergamo](https://www.google.com/maps/dir//Via+Alberto+Pitentino,+6,+24124+Bergamo+BG/@45.7025599,9.5960552,12z/data=!4m8!4m7!1m0!1m5!1m1!1s0x478151c048c65c33:0xc79ca6fdf0f86430!2m2!1d9.6784558!2d45.7025895?entry=ttu&g_ep=EgoyMDI1MDMxOS4yIKXMDSoASAFQAw%3D%3D&ref=blog.restworld.it) e recentemente approdata anche a [Milano](https://www.google.com/maps/dir//Via+Cadore,+31,+20135+Milano+MI/@45.4571943,9.1303961,12z/data=!4m8!4m7!1m0!1m5!1m1!1s0x4786c76c11135c83:0x5ea498f69b1b707d!2m2!1d9.2127967!2d45.4572239?entry=ttu&g_ep=EgoyMDI1MDMxOS4yIKXMDSoASAFQAw%3D%3D&ref=blog.restworld.it), Pit’sa è una pizzeria che si distingue per due caratteristiche principali: l'impiego di persone con **sindrome di Down** e l'offerta di pizze realizzate esclusivamente con **ingredienti di origine vegetale**. *Questo progetto nasce dall'idea di Giovanni Nicolussi e Valentina Giacomin, che hanno voluto creare un ambiente lavorativo inclusivo, dimostrando che la diversità può essere una risorsa preziosa nel mondo della ristorazione. * ### L'origine del progetto L'ispirazione per Pit’sa è scaturita da esperienze personali dei fondatori. Giovanni Nicolussi, avendo un fratello con disabilità e un familiare con sindrome di Down, ha sviluppato una particolare sensibilità verso l'inclusione sociale. Inoltre, la malattia della madre, che ha dovuto eliminare carne e derivati dalla dieta, ha spinto Nicolussi a esplorare alternative culinarie vegetali. Queste esperienze hanno portato alla creazione di una pizzeria che non solo offre **pizze vegane**, ma promuove anche l'**inserimento lavorativo di giovani con disabilità**. ### Il team inclusivo di Pit’sa Il cuore di Pit’sa è il suo team, composto da giovani con sindrome di Down che accolgono i clienti, apparecchiano i tavoli e offrono consigli sul menù. Questi ragazzi, di età compresa tra i 18 e i 25 anni, sono stati **formati attraverso corsi specifici sulla ristorazione e l'accoglienza**, diventando sempre più autonomi e competenti nel loro ruolo. La collaborazione con associazioni come **CoorDown** e **AIPD di Bergamo** è stata fondamentale per il successo di questo progetto. ### Un menù vegetale e sostenibile *Oltre all'inclusione sociale, Pit’sa pone grande attenzione alla sostenibilità ambientale.* Il menù è** interamente basato su ingredienti di origine vegetale**, ottenuti da **agricoltura** **genuina** e **non da allevamenti intensivi**. Questo approccio non solo rispetta l'ambiente, ma offre anche alternative gustose e salutari ai clienti. *Ad esempio, la pizza "Regina di cuori" è realizzata con pomodoro, pomodorini confit, crema di basilico, foglie di basilico, fermentino (un fermentato di anacardi simile alla robiola) e olio a crudo.* Fonti e materiale per approfondimento: - [Pit'sa, la pizzeria vegetale e solidale di Bergamo che apre anche a Milano](https://www.repubblica.it/il-gusto/dossier/pizza-una-storia-italiana/2024/07/03/news/pitsa_pizzeria_bergamo_milano_ragazzi_disabili-423350718/?ref=blog.restworld.it) - la Repubblica - [A Milano arriva Pit’sa: la pizzeria vegetale che promuove l’inserimento lavorativo di persone con sindrome di Down](https://forbes.it/2024/07/05/a-milano-arriva-pitsa-la-pizzeria-vegetale-che-promuove-linserimento-lavorativo-di-persone-con-sindrome-di-down/?ref=blog.restworld.it) - Forbes - [Pit’sa a Bergamo, dove la pizza è sostenibile e inclusiva](https://www.lacucinaitaliana.it/article/pitsa-pizzeria-bergamo-inclusiva-ragazzi-sindrome-down/?ref=blog.restworld.it)- La cucina italiana - [“Pit’sa”: la pizzeria che guarda oltre le apparenze. Nello staff 7 giovani con sindrome di Down](https://www.youtube.com/watch?v=59pd9QyGyY4&ref=blog.restworld.it) - video YouTube di Sanità Informazione ## Altri esempi di ristoranti inclusivi in Italia *Pit’sa non è l'unico esempio di ristorante che ha scelto la via dell'inclusione sociale.* In tutta Italia, diversi locali stanno adottando modelli simili, dimostrando che la ristorazione può essere un potente veicolo di integrazione e opportunità. Ad esempio, in provincia di Bologna, troviamo [“Locanda Smeraldi” della "Cooperativa Sociale Onlus Anima”](https://www.coopsocialeanima.it/locanda-smeraldi/?ref=blog.restworld.it). Sono particolarmente affezionata a questo ristorante della mia città natale. Locanda Smeraldi è immersa nel verde del parco di una villa d’epoca, si mangia benissimo (tipico bolognese ma con la possibilità di richiedere menù vegetariano) e dove lavora, come aiuto cuoco, un mio compagno delle scuole elementari. Ed in [questo articolo di The Fork](https://www.thefork.it/blog/pizzaut-e-gli-altri-10-ristoranti-solidali-che-raccontano-storie-di-inclusione?utm_source=chatgpt.com), ne trovate tanti altri… ### PizzAut: nutrire l'inclusione A pochi chilometri da Milano,[PizzAut](https://www.pizzaut.it/?ref=blog.restworld.it) è una pizzeria gestita interamente da ragazzi autistici. Questo progetto offre non solo un'opportunità lavorativa, ma anche un ambiente curato e inclusivo dove i clienti possono gustare ottime pizze preparate con passione e dedizione. ### Antica Riva: formazione e integrazione a Vimercate A Vimercate, in provincia di Monza e Brianza, il [ristorante Antica Riva](https://www.ristoranteanticariva.it/?ref=blog.restworld.it) si distingue per il suo impegno nella formazione e integrazione di persone con disabilità. Il menù stagionale e l'attenzione alla qualità dei piatti si combinano con un forte spirito sociale, offrendo opportunità lavorative a chi spesso ne è escluso. ### Roots: tradizione e inclusione a Modena Nel cuore di Modena, il [ristorante Roots](https://www.rootsmodena.com/?ref=blog.restworld.it) (“*Spazio comunitario durante il giorno, ristorante la sera”*) unisce la tradizione culinaria locale con un progetto di inclusione sociale. Offrendo opportunità lavorative a persone svantaggiate, Roots rappresenta un esempio di come la gastronomia possa essere al servizio della comunità: *“Il 100% dei ricavati derivanti dallo spazio di coworking sarà destinato a progetti sociali di formazione e supporto di giovani donne migranti”.* ## L'importanza dell'inclusione nella ristorazione L'inclusione sociale nel settore della ristorazione non è solo una questione etica, ma porta con sé numerosi benefici sia per le aziende che per la società.​ Benefici per le aziende - **Diversificazione del team**: un ambiente di lavoro inclusivo favorisce la diversità di idee e approcci, migliorando la creatività e l'innovazione.​ - **Miglioramento dell'immagine aziendale**: i ristoranti che promuovono l'inclusione sono spesso percepiti positivamente dai clienti, aumentando la loro reputazione e attrattività.​ - **Accesso a incentivi fiscali.** ## Come la ristorazione può creare opportunità: oltre il piatto, un impatto sociale concreto Il settore della ristorazione, spesso considerato solo per la sua componente gastronomica, ha un potenziale enorme nel generare **inclusione, autonomia e dignità lavorativa**. *I locali come Pit’sa, PizzAut e molti altri dimostrano che un ristorante non è solo un luogo dove si mangia, ma uno spazio sociale dove si possono costruire carriere, legami e identità.* ## Formazione e accesso al lavoro Horeca per categorie fragili Uno dei modi più immediati attraverso cui la ristorazione può creare opportunità è la [formazione professionale](https://blog.restworld.it/formazione-continua-come-vantaggio-competitivo-per-il-tuo-locale/). Offrire percorsi formativi a giovani con disabilità, persone con un passato difficile o migranti rappresenta un **ponte verso l’inserimento attivo nella società**. *In cucina o in sala, le mansioni possono essere adattate alle diverse abilità, permettendo a chiunque di contribuire e sentirsi parte di un team.* Iniziative simili non solo **rompono barriere culturali e psicologiche**, ma preparano le persone a una carriera stabile, potenzialmente replicabile in altre strutture. ### Creare senso di comunità Un altro aspetto fondamentale è la capacità della ristorazione di **creare comunità**. *In un locale inclusivo, il personale non è solo “assunto”, ma accolto, valorizzato e supportato.* Il lavoro diventa occasione di **relazione**, **autostima**, **scoperta** dei propri talenti. Molti dei ragazzi coinvolti nei progetti inclusivi testimoniano quanto questo impatto si **estenda anche alla loro vita privata**, migliorando le competenze **relazionali**, **l’autonomia** e la **qualità** della vita. Allo stesso tempo, **anche i clienti ne escono arricchiti**: entrare in contatto con un progetto del genere, vivere un’esperienza autentica, fa sì che il valore della cena superi di gran lunga il piatto ordinato. ### Innescare un cambiamento culturale Ogni ristorante inclusivo diventa, nel suo piccolo, **una “vetrina sociale”**: mostra che è possibile lavorare in modo diverso, che l’[efficienza](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/)e la professionalità possono coesistere con l’accoglienza e la diversità. *Questo contribuisce a scardinare pregiudizi ancora molto radicati, soprattutto nei confronti delle persone con disabilità cognitive.* Un’iniziativa come Pit’sa, che unisce sostenibilità ambientale e sociale, è un esempio virtuoso che potrebbe ispirare altri imprenditori nel mondo Horeca. Sempre più clienti, soprattutto giovani, premiano le realtà che si distinguono per i loro valori; e la reputazione costruita attorno all’inclusione può rivelarsi un potente motore anche dal punto di vista del business. ### Sviluppare modelli replicabili Il vero potenziale della ristorazione inclusiva si concretizza quando i modelli diventano **scalabili e replicabili**. *Se un progetto come Pit’sa funziona a Bergamo e Milano, nulla vieta che altri imprenditori ne prendano ispirazione per aprire format simili in altre città italiane o europee.* In questo senso, è importante che esistano **reti di supporto**, **agevolazioni normative** e **partnership** con enti pubblici e privati. La **sinergia** tra il mondo **profit** e il mondo del **sociale** rappresenta una chiave fondamentale per trasformare le buone pratiche in** standard diffusi**. *In conclusione, questi locali ci hanno fatto capire che scegliere di investire nell’inclusione non significa rinunciare alla qualità o alla competitività, ma anzi, abbracciare un modello sostenibile capace di generare valore umano ed economico insieme.* Il futuro della ristorazione è anche questo: **un settore capace di nutrire non solo il corpo, ma anche la dignità e la speranza delle persone.** ## Domande frequenti **Cosa sono i ristoranti inclusivi?** Locali che uniscono qualità e impatto sociale, offrendo lavoro a persone con disabilità o in situazioni svantaggiate. **Quali sono esempi di ristoranti inclusivi in Italia?** Pit'sa a Bergamo e Milano, PizzAut e Antica Riva, tra gli altri. **Perché la ristorazione può favorire l'inclusione?** Perché offre ruoli reali e formazione, trasformando il lavoro in un'opportunità di integrazione. --- ### 8 e 9 Giugno - REFERENDUM per i LAVORATORI. E noi della ristorazione? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/8-e-9-giugno-referendum-per-i-lavoratori-e-noi-della-ristorazione-2 - **Data**: 2025-04-17 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La Cgil in meno di due mesi (sui 3 richiesti per legge) è riuscita a raccogliere oltre 500mila firme necessarie a indire un referendum, in questo caso abrogativo, su 5 quesiti che riguardano principalmente il lavoro e uno sul diritto alla cittadinanza. #### Testo completo **L'8 e 9 Giugno si potrà votare al Referendum su 5 argomenti**, al fine di scegliere se mantenere o modificare alcune leggi, di cui un paio inserite nel Jobs Act voluto da Renzi nel 2015. I referendum non sono proprio il forte della partecipazione nel nostro paese. Basti pensare che **negli ultimi 25 anni solo uno ha raggiunto il quorum** (2011 - Il referendum prevedeva 4 quesiti, di cui 2 sul tema acqua pubblica, uno sul nucleare e il quarto sul legittimo impedimento). Vediamo brevemente di cosa trattano i 5 quesiti: ## **1. STOP AI LICENZIAMENTI ILLEGITTIMI** *«Volete voi l’abrogazione del d.lgs. 4 marzo 2015, n. 23, recante “Disposizioni in materia di contratto di lavoro a tempo indeterminato a tutele crescenti, in attuazione della legge 10 dicembre 2014, n. 183” nella sua interezza?»* Attualmente nelle imprese con più di 15 dipendenti, le lavoratrici e i lavoratori assunti dal 7 marzo 2015 in poi non possono rientrare nel loro posto di lavoro dopo un licenziamento illegittimo. Sono oltre 3 milioni e 500mila ad oggi e aumenteranno nei prossimi anni le lavoratrici e i lavoratori penalizzati da una legge che impedisce il reintegro anche nel caso in cui la/il giudice dichiari ingiusta e infondata l’interruzione del rapporto. **Il PRIMO dei quattro referendum sul lavoro chiede l’abrogazione della disciplina sui licenziamenti del contratto** a tutele crescenti del Jobs Act. ## **2. PIÙ TUTELE PER LE LAVORATRICI E I LAVORATORI DELLE PICCOLE IMPRESE** *«Volete voi l’abrogazione dell’articolo 8 della legge 15 luglio 1966, n. 604, recante “Norme sui licenziamenti individuali”, come sostituito dall’art. 2, comma 3, della legge 11 maggio 1990, n. 108, limitatamente alle parole: “compreso tra un”, alle parole “ed un massimo di 6” e alle parole “La misura massima della predetta indennità può essere maggiorata fino a 10 mensilità per il prestatore di lavoro con anzianità superiore ai dieci anni e fino a 14 mensilità per il prestatore di lavoro con anzianità superiore ai venti anni, se dipendenti da datore di lavoro che occupa più di quindici prestatori di lavoro.”?»* Nelle aziende con meno di 16 dipendenti, in caso di licenziamento illegittimo oggi una lavoratrice o un lavoratore può al massimo ottenere 6 mensilità di risarcimento, anche qualora una/un giudice reputi infondata l’interruzione del rapporto. **Obiettivo è innalzare le tutele di chi lavora, cancellando il limite massimo di sei mensilità all’indennizzo in caso di licenziamento ingiustificato** affinché sia la/il giudice a determinare il giusto risarcimento senza alcun limite. Il SECONDO quesito riguarda la cancellazione del tetto all’indennità nei licenziamenti nelle piccole imprese. ## **3. RIDUZIONE DEL LAVORO PRECARIO** *«Volete voi l’abrogazione dell’articolo 19 del d.lgs. 15 giugno 2015, n. 81 recante “Disciplina organica dei contratti di lavoro e revisione della normativa in tema di mansioni, a norma dell’articolo 1, comma 7, della legge 10 dicembre 2014, n. 183”, comma 1, limitatamente alle parole “non superiore a dodici mesi. Il contratto può avere una durata superiore, ma comunque”, alle parole “in presenza di almeno una delle seguenti condizioni”, alle parole “in assenza delle previsioni di cui alla lettera a), nei contratti collettivi applicati in azienda, e comunque entro il 31 dicembre 2025, per esigenze di natura tecnica, organizzativa e produttiva individuate dalle parti;” e alle parole “b bis)”; comma 1 -bis , limitatamente alle parole “di durata superiore a dodici mesi” e alle parole “dalla data di superamento del termine di dodici mesi”; comma 4, limitatamente alle parole “,in caso di rinnovo,” e alle parole “solo quando il termine complessivo eccede i dodici mesi”; articolo 21, comma 01, limitatamente alle parole “liberamente nei primi dodici mesi e, successivamente,”?»* In Italia circa 2 milioni e 300 mila persone hanno contratti di lavoro a tempo determinato. **I rapporti a termine possono oggi essere instaurati fino a 12 mesi senza alcuna ragione oggettiva che giustifichi il lavoro temporaneo.** Il TERZO quesito punta a ripristinare l’obbligo di causali per il ricorso ai contratti a tempo determinato. ## **4. PIÙ SICUREZZA SUL LAVORO** *«Volete voi l’abrogazione dell’art. 26, comma 4, del decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, recante “Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro” come modificato dall’art. 16 del decreto legislativo 3 agosto 2009 n. 106, dall’art. 32 del decreto legge 21 giugno 2013, n. 69, convertito con modifiche dalla legge 9 agosto 2013, n. 98, nonché dall’art. 13 del decreto legge 21 ottobre 2021, n. 146, convertito con modifiche dalla legge 17 dicembre 2021, n. 215, limitatamente alle parole “Le disposizioni del presente comma non si applicano ai danni conseguenza dei rischi specifici propri dell’attività delle imprese appaltatrici o subappaltatrici.”?»* In Italia, ogni giorno in media, tre lavoratrici o lavoratori muoiono sul lavoro. Il QUARTO quesito interviene in materia di salute e sicurezza sul lavoro andando a modificare le norme attuali, che impediscono in caso di infortunio negli appalti di estendere la responsabilità all’impresa appaltante. **Abrogando le norme in essere si vuole estendere la responsabilità dell’imprenditore committente così da garantire maggiore sicurezza sul lavoro**, o quantomeno maggiore responsabilità su di essa. ## **5. PIÙ INTEGRAZIONE CON LA CITTADINANZA ITALIANA** *«Volete voi abrogare l'articolo 9, comma 1, lettera b), limitatamente alle parole “adottato da cittadino italiano” e “successivamente alla adozione”; nonché la lettera f), recante la seguente disposizione: “f) allo straniero che risiede legalmente da almeno dieci anni nel territorio della Repubblica.”, della legge 5 febbraio 1992, n. 91, recante nuove norme sulla cittadinanza”?»* **Il QUINTO referendum abrogativo propone di dimezzare da 10 a 5 anni dei tempi di residenza legale in Italia per la richiesta di concessione della cittadinanza italiana**, ripristinando un requisito introdotto nel 1865 e rimasto invariato fino al 1992. Il referendum sulla Cittadinanza Italiana **non va a modificare gli altri requisiti richiesti per ottenere la cittadinanza** quali: la conoscenza della lingua italiana, il possesso negli ultimi anni di un consistente reddito, l’incensuratezza penale, l’ottemperanza agli obblighi tributari, l’assenza di cause ostative collegate alla sicurezza della Repubblica. ## "E A NOI CHE CE FREGA?" Non so voi, ma a me sembra surreale che in un referendum abrogativo, indetto da un sindacato, il mondo della ristorazione che attualmente è quello con più lavoratori (circa 1,2 milioni secondo alcune stime) sia perlopiù ignorato. Non siamo stati interpellati per la raccolta delle firme, ne vedo le varie associazioni di categoria del nostro comparto parlare di questo referendum. Eppure alcuni dei quesiti posti dalla CGIL riguardano anche noi. Basti pensare al quarto sulla sicurezza del lavoro e alla responsabilità dell’imprenditore committente, in riferimento per esempio alle tante cooperative che svolgono funzione di catering per grandi eventi. O anche il terzo sul lavoro precario. Quanti colleghi, non stagionali (li si apre un altro capitolo) si vedono rinnovare contratti a tempo determinato senza alcuna garanzia di assunzione? E perfino il quinto quesito, quello sulla cittadinanza, quanto compete la nostra realtà che vede ormai consolidata un sodalizio nell'assunzione di lavoratori immigrati la cui regolamentazione della cittadinanza in molti casi ci renderebbe più facile la gestione del personale e del continuo turn over? Non si tratta di essere necessariamente favorevoli a tutti o alcuni di questi quesiti abrogativi, quantomeno l'essere costantemente ignorati su tematiche che riguardano il mondo del lavoro. Come se noi facessimo altro. Loro ci ignorano, ma ha senso che anche noi continuiamo a ignorarli? Nel dubbio torneremo a ricordarvi che l'8 e 9 giugno si vota. --- ### La "nuova" convivialità del social eating - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/nuova-convivialita-social-eating - **Data**: 2025-04-16 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Il social eating: una nuova tendenza dalle radici antiche. Quando sono sempre meno le occasioni per stare insieme e condividere spazi e momenti, ritorna la voglia di incontrarsi per cucinare e mangiare assieme, riscoprendo quell'ancestrale convivialità quasi dimenticata. #### Testo completo *Com'è ormai consuetudine negli ultimi anni, parlare di cibo non ha mai soltanto a che fare con il mero atto del nutrirsi. Oggi, ogniqualvolta si mangia, si è alla ricerca di un'esperienza totale che, oltre al corpo, sazi anche lo "spirito". Su questa scia, è qualche tempo che il cosiddetto "social eating" è pratica sempre più diffusa, capace di riscrivere il nostro usuale concetto di convivialità. Un bisogno *–* quello di stare assieme *–* impellente, specie in un'epoca in cui, al moltiplicarsi delle connessioni digitali, quasi si azzerano i contatti umani. Un potente strumento di contrasto all'isolamento metropolitano, un intelligente connubio di tradizione enogastronomica e innovazione tecnologica che riesce ad unire degli sconosciuti attorno alla stessa tavola. Che sia un aperitivo, una cena informale, un workshop o una cooking class, inquadrare cibo e cucina in un'ottica di condivisione si sta (ri-)affermando come vettore di benessere psicofisico, recuperando una dimensione ancestrale troppo spesso accantonata.* ## Che cosa s'intende con *social eating*? Solitudine e isolamento sono due grandi problemi dei nostri tempi, specie per chi vive in una grande città (che è, poi, una fetta consistente della popolazione). Anche il momento del pasto è sempre più tristemente simile a uno spuntino *random*, consumato veloce, spesso in piedi e senza badare molto al valore nutrizionale di ciò che si sta ingurgitando. Da qui, **nasce il concetto di *social eating*, con l'intento di riportare il pasto alla sua dimensione originaria, trasformandolo in un rituale collettivo in cui ciascuno è compartecipe dell'esperienza collettiva. Mangiare insieme, nel *social eating*, diventa così un atto simbolico di apertura verso l'altro**, un invito alla condivisione che va ben al di là di un piatto, ma che coinvolge e unisce persone, storie e culture. Una semplice cena, così, diventa il pretesto per abbattere le barriere fra sconosciuti e il cibo diventa un catalizzatore di relazioni, capace di favorire il dialogo e lo scambio tra i commensali. Che sia in una casa privata o in uno spazio* sui generis*, il *social eating* può prevedere che i partecipanti condividano anche il momento della preparazione del pasto (in questo caso, si parla più propriamente di* social cooking*), altro momento cruciale che, a partire dal confronto di tradizioni culinarie differenti, favorisce un intreccio culturale unico e decisamente interessante. **Alla solitudine delle grigie metropoli, la pratica del *social eating* contrappone la volontà di incontrarsi, conoscersi e stare assieme, rafforzando (se non ricostruendo *in toto*) il concetto stesso di comunità**. ## Il* social eating *oggi A cavalcare l'onda del *social eating*, diverse sono le iniziative (digitali e non) che propongono applicazioni interessanti di questa nuova modalità di condividere il momento del pasto. **Tra le più note, vale la pena citare: Gnammo, piattaforma che offre la possibilità agli *host* di ospitare pranzi, cene ed eventi a casa propria, gestendo in maniera *smart* e intuitiva le prenotazioni; e **[Forketters](https://www.forketters.it/?ref=blog.restworld.it)**, un progetto che si traduce nell'organizzazione di cene conviviali in *location* esclusive, creando momenti di *social eating* guidati** da due professioniste del settore, Anna Prandoni e Chiara Buzzi. Simile, ma che predilige esperienze di *social cooking* a 360°, si può ancora citare [EatWith](https://www.eatwith.com/it?c=EUR&ref=blog.restworld.it), piattaforma che permette di organizzare laboratori culinari, *workshop*, *showcooking* o altro ancora.** Con l'idea che il cibo debba essere il pretesto per uno scambio culturale proficuo, EatWith connette i viaggiatori con *host* locali disposti a organizzare esperienze culinarie uniche**, che spaziano da cene intime a laboratori di cucina tematici, offrendo un'occasione irripetibile per immergersi nelle tradizioni gastronomiche dei *local*. *Kevin Kniffin, autore dello studioEating Together at the Firehouse.* ## *Social eating* e benessere aziendale Non pensiate, però, che il *social eating* funzioni soltanto in contesti privati, tutt'altro! Nel mondo del lavoro, ad esempio, sono sempre più le aziende che prevedono mense interne –* *o, comunque, spazi condivisi –* *in cui i propri collaboratori possano stare assieme durante la pausa pranzo, trasformandola in un momento di socializzazione essenziale al miglioramento del benessere psicofisico di tutta la squadra. Fuori dal quotidiano, poi, **stanno registrando buoni risultati iniziative di* team building* a tema culinario, ove ciascuno contribuisce alla preparazione di pasti comuni. Così facendo, il risultato immediato è quello di favorire la collaborazione tra colleghi e, al contempo, di abbattere le barriere gerarchiche**, agevolando la strutturazione di un legame più sincero e duraturo. Una conferma autorevole arriva, tra le altre, dalla [Cornell University](https://www.cornell.edu/?ref=blog.restworld.it). **Secondo uno **[studio](https://news.cornell.edu/stories/2015/11/groups-eat-together-perform-better-together?ref=blog.restworld.it) (*Eating Together at the Firehouse: How Workplace Commensality Relates to the Performance of Firefighters*) svolto dal prestigioso ateneo newyorkese, infatti, **i gruppi di lavoro abituati a condividere i pasti sono più produttivi rispetto a quelli che mangiano in solitaria.** Lo studio in questione si poneva l’obiettivo di comprendere se tra colleghi che vivono la pausa pranzo in modo conviviale e altri che non lo fanno, vi siano differenze in termini di produttività; per farlo, ha preso in esame per quindici mesi il comportamento delle squadre di oltre cinquanta stazioni dei vigili del fuoco, confrontando le *performance* dei pompieri tra coloro che condividevano il pasto e chi non lo faceva.** I dati raccolti, come spiega ironicamente Kevin Kniffin,** professore di economia e autore della ricerca, **ci dicono che «condividere un pasto è un’attività molto più intima del fatto di guardare insieme una tabella excel e quell’intimità si traduce nell’efficacia del lavoro di squadra»**. ## --- ### TikTok, ristoranti e l’arte di cucinare per l’algoritmo - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/tiktok-e-ristoranti - **Data**: 2025-04-10 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Una volta c’erano le guide gastronomiche, le recensioni dei critici, il passaparola. Oggi? Basta un video di 15 secondi su TikTok per far esplodere un ristorante. Ma cosa succede davvero quando la viralità digitale entra nel piatto? #### Testo completo Una volta, per fare la fila fuori da un ristorante ci voleva una menzione nel Gambero Rosso, una recensione sulla guida dell'Espresso o almeno un cugino che “di cucina se ne intende”. Oggi basta un video su TikTok con 3 ingredienti: formaggio filante, slow motion, e musica trap. Il risultato? Boom di prenotazioni, influencer in trasferta, e camerieri stressati che servono piatti “instagrammabili” a clienti che li mangiano prima con lo smartphone. Benvenuti nella ristorazione 4.0: dove *il food cost conta, ma l’hype conta di più*. ### Dal “panino più virale di Roma” al supplì che si scioglie in HD In Italia, la cucina ha sempre avuto un piedistallo culturale. Ma ora ha anche un ring light. Basta farsi un giro su TikTok o Instagram per trovare l’ultima scoperta virale: panini con 5 strati di porchetta, carbonare servite nella forma di pecorino, sushi al tartufo “per veri intenditori”, o il supplì “che si apre in due e fila meglio di un discorso di Mattarella”. Questi piatti non nascono tanto da una ricerca gastronomica, ma da un’esigenza: **funzionare in video**. E se scorri i commenti, trovi il mantra della nuova clientela: > “Raga, questo posto l’ho visto su TikTok, dobbiamo andarci assolutamente”. Non importa se poi la pasta è scotta: l’importante è che faccia *crunch* al momento giusto. ### Chef o content creator? Sempre più ristoratori italiani stanno imparando a fare i conti con questa realtà. Alcuni si piegano (o si lanciano) nel gioco: creano piatti che sembrano nati per finire nelle storie dei loro clienti, chiamano food blogger e montano reel meglio di un social media manager di Milano. Altri resistono con orgoglio e silenziosa disperazione, mentre osservano clienti che ordinano “solo per fare il video” e poi lasciano metà nel piatto. Il problema non è TikTok in sé, ma **la spettacolarizzazione del piatto a scapito del pensiero gastronomico**. La cucina italiana è da sempre narrazione, identità, territorio. Ma oggi rischia di diventare sfondo per trend da 48 ore. ### Riflessione semiseria, ma neanche troppo Allora, dobbiamo demonizzare tutto questo? No. Ma forse dovremmo domandarci: - **Cosa succede alla cucina se la giudichiamo solo con gli occhi, mai con il palato?** - **Quanto ci costa in autenticità il tentativo di diventare virali?** - **E soprattutto: stiamo ancora mangiando per piacere… o per apparire?** Nel frattempo, il prossimo piatto che diventerà virale probabilmente sarà una lasagna piatta, servita su un gel di basilico, con flambè di ragù, quenelle di besciamella e spruzzata d’oro alimentare. E sapete una cosa? Farà il tutto esaurito. Perché oggi, nella ristorazione, **l’algoritmo è più potente del gusto**. --- ### Sostenibilità e nuovi trend al Vinitaly 2025 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/sostenibilita-nuovi-trend-vinitaly-2025 - **Data**: 2025-04-03 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Dal 6 al 9 aprile 2025, Verona ospiterà la 57ª edizione di Vinitaly: la fiera di riferimento per il mondo enologico e vitivinicolo. Professionisti e appassionati wine lover di tutto il mondo avranno l'opportunità di conoscere segreti, storie e nuovi trend del comparto enologico. Ecco i dettagli. #### Testo completo > Dal 6 al 9 aprile 2025, Verona rivestirà i panni di capitale mondiale del vino ospitando la 57ª edizione di Vinitaly: la fiera di riferimento per il mondo enologico e vitivinicolo. Fin dalla sua prima edizione – nel lontano 1967 – la forza di Vinitaly è stata quella di sapersi evolvere, adattandosi tanto alle richieste del mercato quanto ad esigenze e gusti dei consumatori. L’edizione 2025, stando alle anticipazioni, non sarà da meno e a farla da padroni saranno i più recenti trend del comparto beverage: da un'attenzione particolare verso il vino sostenibile al cosiddetto segmento "NoLo" (ossia No&Low alcohol), fino alle soluzioni più innovative per la viticoltura: questo e molto altro ci aspetterà al Vinitaly 2025. ## Parola d'ordine: sostenibilità L'edizione 2025 di [Vinitaly](https://www.vinitaly.com/?ref=blog.restworld.it) si preannuncia come** un’edizione da *record*, con oltre 4.000 espositori e poco meno di 100.000 visitatori presunti**. La *kermesse* si* *conferma come il più grande appuntamento fieristico dedicato interamente al mondo del vino, in tutte le sue sfaccettature. In questa edizione, **centrale sarà la questione della sostenibilità nel settore vitivinicolo e diversi saranno i produttori che presenteranno vini biologici, biodinamici o prodotti con zero emissioni**, sottolineando l'intenzione concreta del settore di lavorare per un futuro più *green*. **Altro tema cardine, inoltre, sarà quello dei cosiddetti vini "NoLo" (*No&Low alcohol*) che stanno, oggi, allargando esponenzialmente il loro bacino d'utenza, **soprattutto tra le fasce più giovani. Per la prima volta, infatti, verranno organizzati *talk* ed eventi dedicati a questo tema quali, per citarne giusto un paio, *Zero alcol e attese del mercato* e *Tecnologia 0.0: produzione e innovazione a confronto*. Un *trend* che, nonostante le resistenze culturali, è già ben consolidato nel mercato nordamericano e in quello europeo e che, anche qui da noi, sta suscitando sempre più l'interesse di produttori e consumatori. ## *Masterclass*, competizioni e *wine tasting* Stand espositivi, certo, ma il cuore pulsante di Vinitaly è senza dubbio l'ampia offerta di *masterclass*, degustazioni, eventi e occasioni B2B. **Tra gli incontri più attesi c’è **[OperaWine – Finest Italian Wines: Great Producers selected by Wine Spectator](https://www.vinitaly.com/eventi/operawine/?ref=blog.restworld.it)**, organizzato in collaborazione con **[Wine Spectator](https://www.winespectator.com/?ref=blog.restworld.it)**, testata internazionale** di grande rilievo per il comparto vitivinicolo. Come dice il nome, attraverso l'attento esame gusto-olfattivo dei giudici, verranno selezionati quelli ritenuti essere i migliori vini italiani, che verranno presentati durante la serata inaugurale – a porte chiuse – che si terrà il 5 aprile. **Dal 27 al 31 marzo si è, invece, tenuta la **[Vinitaly International Academy (VIA)](https://www.vinitaly.com/en/academy/vinitaly-international-academy/?ref=blog.restworld.it)**, un percorso di formazione** rivolto a professionisti e appassionati, il cui obiettivo è quelo di formare i nuovi ambasciatori del vino italiano. Altro appuntamento di rilievo, poi, è** la **[Vinitaly Design Award](https://www.vinitaly.com/premi/vinitaly-design-award/?ref=blog.restworld.it)**, la ventinovesima edizione del concorso che premia i migliori *packaging*** di vino, distillati, liquori, birre e olio EVO. Non mancheranno, infine, le numerose sessioni di degustazione, così come diversi *workshop* dedicati alle innovazioni in ambito vitivinicolo ed enologico (nuove tecnologie applicate al processo di vinificazione; IA e viticoltura; nuovi sistemi di fermentazione e affinamento ecc.). ## Verona: capitale mondiale del vino Come in ogni fiera che si rispetti, **non può mancare il Vinitaly and the City, il fuori salone che trasformerà Verona nel paradiso dei *wine lover* di tutto il mondo**. Nei giorni della manifestazione, le piazze e i palazzi storici della città ospiteranno* wine tasting*, *talk* e concerti che coinvolgeranno non soltanto gli operatori del settore, ma anche il grande pubblico. Un’occasione unica per scoprire la faccia più conviviale del vino, grazie alle diverse esperienze immersive che avranno luogo. **È, altresì, possibile organizzare dei *tour* nelle cantine della Valpolicella e del Soave, in collaborazione con i consorzi di tutela locali, che permetterà ai visitatori di esplorare la viticoltura locale **e conoscere in prima persona il lavoro dei produttori. Grazie a questo genere di esperienze, al piacere della degustazione si va ad aggiungere la scoperta del territorio e delle tradizioni regionali, che vanno a valorizzare ogni singolo sorso di vino. ## Biglietti e info utili **L’accesso a Vinitaly 2025, come ogni anno, sarà riservato ai soli operatori del settore e i biglietti saranno acquistabili esclusivamente *online***. Il costo del *ticket* giornaliero è di 125€, mentre l’abbonamento per i quattro giorni è di 265€. Data la grande affluenza prevista, è consigliabile prenotare con largo anticipo sia l’ingresso alla fiera che l’alloggio in città. Vinitaly, da quasi sessant'anni, è l'appuntamento imprescindibile per chiunque lavori nel mondo del vino o ne sia profondamente appassionato, il luogo giusto in cui scoprire passato e futuro di quel succo d'uva fermentato che accompagna la storia dell'umanità da migliaia di anni e che continuerà a farlo. Per ulteriori informazioni, visitare il sito ufficiale: [https://www.vinitaly.com/](https://www.vinitaly.com/?ref=blog.restworld.it) **Ci vediamo lì, alla salute!** --- ### Il paradosso dei 5 panifici - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-paradosso-dei-5-panifici - **Data**: 2025-04-03 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Il paradosso dei 5 panifici ci spiega come un mercato indotto al consumo in modo innaturale porta nel breve termine a maggiori vendite, ma nella lunga a distruggere più di quello che ha costruito. #### Testo completo "*Se sei felice, sei un pessimo consumatore*" - questo motto dei pubblicitari anni 90 torna oggi a farci riflettere su un altro aspetto: **un cliente consapevole è un pessimo consumatore?** Un cliente attento all'ambiente, sensibile verso i diritti del lavoratore e in generale verso il fair trade, è un cliente che spende poco o male? Parlando quindi di un'etica al consumo, può questa esistere e coesistere con un mercato appetibile? Mi sono posto queste domande dopo aver passato un intero pomeriggio a spiegare ad un amico che un caffè espresso dovrebbe costare anche più di € 1,50 a tazzina e che il problema vero è la ciofeca (Report dixit!) che spesso rifilano a un prezzo più basso. Ovviamente è stato un pomeriggio sprecato. Vedendo il giorno dopo le sponsorizzazioni di alcuni marchi di caffè sul mio profilo instagram ho pensato - "Un cliente che vi sceglie non perché rispondete a una necessità reale, ma solo perché quella necessità gliela avete indotta massacrandolo di sponsorizzazioni, è un cliente sano? Un cliente sul quale poter costruire un futuro? Oppure è un cliente drogato sul quale fare poco affidamento visto che qualcuno con la "droga" (visto che si parla di caffè) ad un prezzo più buono ci sarà sempre? Mi sono posto questa domanda notando come negli ultimi anni sia notevolmente aumentata, in particolare post Covid, la necessità per molti locali di affidarsi sempre maggiormente a sponsorizzazioni, influencer, presenza mediatica costante e, oserei dire a volte, ingombrante. Fino a che punto potremo spingerci nel **suggerire compulsivamente** ai nostri clienti - **"I 5 migliori locali dove bere a Milano!"** Mi torna in mente allora il **PARADOSSO DEI 5 PANIFICI**, poco conosciuto, ma sempre attuale. Immaginiamo una **comunità con 1000 persone**. A queste 1000 persone prima bastava **1 pagnotta da un kg a settimana**. C'erano **5 panifici**, che producevano **200 kg di pane ciascuno** per un totale di **1000 kg di pane a settimana**. Poi ha aperto un panificio in più, che ha convinto i clienti degli altri 5, che potevano godere di un prodotto più fresco e sano comprando **una pagnottella da 500 gr ogni 3 giorni.** Ma la settimana è composta da 7 giorni, non 6. Inoltre la pagnottella finiva prima dei 3 giorni e così spesso ne compravano 3 a settimana. Se prima I panifici producevano e vendevano 1000 kg di pane a settimana, **ora ne vendono 1500 kg**. *(circa 250 kg ogni panificio, per ora non ci perde nessuno)* Succede allora che aprono altri panifici perché vedono un'opportunità. Quando il mercato è di nuovo saturo e tutto sembra aver raggiunto uno stallo, arriva **una boulangerie, che propone baguette da 2 etti**. Non serve a sostituire la pagnotta, solo a incrementare il vizio e l'idea dello sfizio del pane. La domanda cresce ancora e arriviamo così a 2000 kg di pane a settimana prodotti e venduti all'interno della comunità. Aprono altri panifici, boulangerie, forni misti. Con il passare del tempo nel paese si arriva a produrre** 3000 kg a settimana**. In realtà si scopre che **più della metà viene buttato dai clienti**, che hanno iniziato a comprare pane senza uno specifico motivo. Una necessità non necessaria. Nel frattempo sono aumentati i problemi di salute in quella piccola comunità. Qualcuno ha delle allergie da farina. Non è colpa della quantità di pane ingerita (non se ne mangia poi così tanto di più) ma della qualità della farina usata ora per aumentare la produzione e massimizzare il profitto. **Il mercato è drogato.** La gente inizia a mangiare meno pane. Cerca di buttarne meno. **I panifici vendono meno. Alzano i prezzi.** Vendono ancora meno. Per un po' la gente è stata presa in giro. Gli è stato fatto credere che gli servisse qualcosa che non gli serviva per fargli spendere soldi che in parte aveva, in parte no. **Ha veramente giovato a qualcuno tutta sta storia?** Qualche esperto di economia dirà che il mercato del pane nel frattempo avrà dato lavoro a elettricisti, muratori e falegnami che hanno costruito i nuovi punti vendita. A magazzinieri. A pubblicisti, grafici, e così via. E poi? Ma soprattutto tutte le risorse mobilitate per queste attività, da dove pensate provengano? Si sono auto-generate per merito del capitalismo? O forse si è attinto a quella ricchezza costruita quando per 1000 persone bastavano 1000 pagnotte a settimana? E se invece di usare risorse per costruire negozi ora in fallimento o aprire attività di servizio ad un mercato che ora non ne ha più bisogno, fossero state usate per altro? Seriamente, avete mai pensato di trattare i vostri clienti/utenti come persone intelligenti e di investire le vostre risorse in modo più lungimirante rispetto a mantenere trend di mercato che potrebbero sparire da un momento all'altro? Intanto mi sento di darvi un consiglio, smettetela di spendere soldi in sponsorizzazioni. Provate a usare quei soldi per aumentare la qualità dell'esperienza reale nel vostro locale. Per esempio, se invece di spendere soldi in agenzie di comunicazione e sponsorizzazioni, usaste quei soldi per investire su una macchina espresso di proprietà e/o acquistare caffè di qualità? Avrete meno ritorno in termini di follower, ma il buon passaparola non muore mai. I follower invece... --- ### Codice della strada, alcolici e ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/codice-della-strada-alcolici-ristorazione - **Data**: 2025-03-28 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Cerchiamo di mettere un punto alle polemiche che ha sollevato la recente riforma del codice della strada. L'eco subito dal settore HoReCa non è che il risultato di una comunicazione allarmistica e imprecisa, che colpevolizza i consumatori. Scopri la wine bag: una soluzione salva sprechi (e patente!) #### Testo completo > A quattro mesi dall'entrata in vigore del nuovo Codice della strada, fortemente voluto dal Ministro dei Trasporti Matteo Salvini, molte sono le polemiche che sono esplose. Tra le più sentite, quelle sollevate dai ristoratori che hanno immediatamente percepito un calo dei consumi di bevande alcoliche, a causa della paura – talvolta ingiustificata – che il clamore mediatico può provocare. Nessun cambio nei limiti legali, infatti, ma pene più severe per i trasgressori. Nell'articolo che segue vedremo i punti salienti di tale riforma e cercheremo di chiarire una volta per tutte quanto è possibile bere senza rischiare la propria e l'altrui sicurezza. In conclusione, un cenno all'iniziativa di Assoenologi volta a sensibilizzare circa il consumo consapevole e il contrasto agli sprechi alimentari. ## I danni dell'allarmismo nel settore HoReCa Sono passati poco più di due mesi da quando è entrato in vigore il [nuovo Codice della strada](https://tg24.sky.it/cronaca/approfondimenti/nuovo-codice-della-strada?ref=blog.restworld.it#00) promosso da Matteo Salvini e, tra le polemiche, molte sono le preoccupazioni che aleggiano nel settore HoReCa, in particolar modo per quel che riguarda il consumo di vino e bevande alcoliche in genere. **Le nuove disposizioni**, infatti, a causa di una comunicazione imprecisa e allarmistica, **stanno provocando non pochi grattacapi ai gestori di bar e ristoranti che si vedono annullare le prenotazioni e registrare un calo sensibile nella vendita di alcolici, tra il 18 e il 20%** secondo il parere di alcuni ristoratori [riportato da Sky TG24](https://tg24.sky.it/economia/2025/01/22/nuovo-codice-strada-vino-consumo-calo?card=2&ref=blog.restworld.it). Eppure, come sottolinea a [ItaliaaTavola](https://www.italiaatavola.net/attualita-mercato/2024/12/20/disdette-nei-ristoranti-conseguenze-delle-fake-news-sul-nuovo-codice-della-strada/109740/?ref=blog.restworld.it) Luciano Sbraga, vicedirettore della FIPE, «non è cambiato nulla per i guidatori senza precedenti. Nessun allarmismo». **Le novità, infatti, non vanno a modificare i limiti consentiti, ma vanno semplicemente ad inasprire le pene in caso di guida in stato di ebbrezza. Sanzioni più severe per chi supera il limite penale di 0,8 g/l e per i recidivi**, categorie per le quali è prevista l'installazione obbligatoria dell'*alcolock*: un dispositivo che blocca l'avvio del motore se il tasso alcolemico del conducente supera lo zero. D'altra parte, tale dispositivo è già obbligatorio sui veicoli di nuova immatricolazione, a partire dallo scorso anno. ## Tolleranza 0(,5!) Fermo restando che è sempre buona norma designare un guidatore sobrio quando si consumano alcolici, oppure preferire il trasporto pubblico per spostarsi in città, **quanto si può bere senza rischiare di oltrepassare il limite legale di 0,5 g/l? Difficile dare una risposta univoca e valida per tutti, perché il numero di bicchieri di vino che garantiscono di rimanere al di sotto della soglia consentita dipende da molteplici fattori** quali il peso, il sesso e il metabolismo individuale. Ad esempio, un uomo di 80kg potrebbe rimanere entro i limiti anche con tre bicchieri di vino *standard*, consumati a stomaco pieno; soglia che, per una donna di 60kg, potrebbe essere superata con soli due bicchieri. D'altronde, bere a stomaco vuoto favorisce l'assorbimento dell'alcol, facendo sì che basti un quantitativo decisamente inferiore perché si superino i limiti legali. C'è, poi, anche da considerare la gradazione alcolica del vino che si sta bevendo: vini con una gradazione alta, infatti, rappresentano un rischio maggiore, contemplando la possibilità di superare la soglia limite anche con un bicchiere solo. **Allo stesso modo, il tempo necessario per smaltire l’alcol è variabile, dipendendo da una moltitudine di cause quali il peso, il sesso, il metabolismo e la quantità consumata**. In termini generali, il nostro organismo elimina circa 0,1-0,2 g/L di alcol ogni ora, che significherebbe un'ora-un'ora e mezza di tempo circa per metabolizzare un bicchiere di vino. ## Dopo la *doggy bag*, arriva la *wine bag* In risposta alle preoccupazioni di produttori e consumatori, [Assoenologi](https://www.assoenologi.it/?ref=blog.restworld.it) si fa promotrice del **progetto "Portami a casa"**. Per farla breve,** si tratta di un'iniziativa che incentiva i ristoratori a proporre al cliente di portarsi via il vino non consumato, con la duplice finalità di contrastare gli sprechi e di promuovere la sicurezza stradale, rassicurando i conducenti preoccupati** per le nuove norme. Ma in cosa consiste, esattamente, "Portami a casa"? Il progetto, così come si legge sulla pagina *web* dell'associazione, è riassumibile in tre punti: - I produttori di vino, assieme alle bottiglie, forniranno anche delle apposite *shopper*, personalizzate con il proprio *brand* e con lo *slogan* "Portami a casa", così da permettere ai clienti di trasportare la bottiglia in sicurezza. - Il ristoratore, per parte sua, proporrà ai propri ospiti di portarsi a casa le bottiglie che non sono state terminate, fornendo la *wine bag *brandizzata. - Il cliente, una volta a casa, potrà così godersi il vino, scongiurando parimenti rischi per la patente e sprechi inutili. Tale iniziativa, da un lato, mira ad incentivare il consumo moderato e consapevole di alcolici senza privare, dall'altro lato, i consumatori della piacevolezza di un bicchiere di vino. Il presidente nazionale di Assoenologi, Riccardo Cotarella, ha, inoltre, aggiunto che «l’iniziativa rappresenta anche un’opportunità per i produttori di rafforzare il legame con i consumatori, offrendo un servizio aggiuntivo che valorizza il marchio. Allo stesso tempo, i ristoratori e i vari gestori di locali possono contribuire attivamente alla sicurezza stradale, migliorando l’esperienza complessiva del cliente». --- ### Sprechi 0 in cucina: meno costi e più sostenibilità - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante - **Data**: 2025-03-25 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri come eliminare gli sprechi - di tempo, di risorse e alimentari - per migliorare l’impatto ambientale e i costi del tuo locale. #### Testo completo Gli sprechi in cucina rappresentano una delle maggiori sfide per i ristoratori. *Dallo spreco alimentare al consumo eccessivo di energia, ogni inefficienza incide direttamente sulla redditività del locale e sull’impatto ambientale.* Ridurre gli sprechi non solo migliora i **profitti**, ma rende il ristorante più **sostenibile** e **competitivo**. In questo articolo, analizzeremo le principali fonti di spreco in cucina (tempo, risorse alimentari ed energia) e forniremo soluzioni pratiche per eliminarli. Scopriremo inoltre come strumenti innovativi come **Cassa in Cloud** possano aiutare nella gestione efficiente delle risorse. ## Gli sprechi più comuni in un ristorante Quando parliamo degli sprechi più comuni in un ristorante, sicuramente dobbiamo includere lo spreco di **tempo**, di risorse **alimentari** e di **energia**. ### 💡**Per aumentare la produttività del tuo ristorante e ridurre gli sprechi scarica gratuitamente questa guida clicca nel bottone qui sotto **⬇️ *Approfondiamo quindi l’argomento e **vediamo quali possono essere le migliori soluzioni** per ridurre e migliorare questi fattori.* ### ### 1. Spreco di tempo: inefficienze nella gestione del personale Il tempo è una risorsa preziosa in cucina e ogni minuto perso si traduce in costi aggiuntivi e ritardi nel servizio. Alcuni degli sprechi di tempo più comuni sono: - **Turni di lavoro mal organizzati**: se il personale è distribuito in modo inefficace, si generano tempi morti e inefficienze operative. - **Attese tra le fasi di preparazione**: se la comunicazione tra sala e cucina non è fluida, il servizio rallenta. - **Mancanza di strumenti adeguati**: l’assenza di attrezzature moderne rallenta le operazioni e aumenta lo stress dello staff. - **Sovrapposizione di mansioni**: il personale che si occupa di più attività senza una chiara suddivisione perde tempo e riduce l’efficienza complessiva. - **Errori nella gestione delle comande**: la mancata digitalizzazione degli ordini può generare errori, ritardi e rielaborazioni di piatti, aumentando sprechi di tempo e risorse. **Soluzione**: l’adozione di un software gestionale, come ad esempio Cassa in Cloud, aiuta a ottimizzare la distribuzione del personale, monitorare il flusso di lavoro e ridurre le attese. Un’ottima strategia per ridurre i tempi morti consiste nel creare un flusso di lavoro efficiente tra la cucina e la sala, evitando ritardi nella preparazione degli ordini e migliorando la comunicazione tra il personale. Per approfondire la gestione del personale, leggi l’articolo  [Come aumentare la produttività oraria nel tuo ristorante](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/). ### 2. Spreco di risorse alimentari: il problema dello spreco di cibo Secondo le statistiche, il settore della ristorazione è responsabile di una grande quantità di sprechi alimentari. Alcune cause principali includono: - **Porzioni troppo abbondanti**: piatti con dosi eccessive portano a un alto tasso di avanzi. - **Cattiva [gestione del magazzino](https://www.restworld.it/blog/mestiere/automatizzare-la-gestione-del-magazzino)**: ingredienti che scadono prima di essere utilizzati. - **Errori nelle comande**: ordini errati che generano piatti non consumati. - **Conservazione inadeguata**: alimenti che si deteriorano a causa di una cattiva refrigerazione o esposizione a temperature errate. - **Mancanza di strategie di recupero**: l'assenza di un piano per riutilizzare ingredienti in eccesso porta a uno spreco evitabile. **Soluzione:** - Standardizzare le porzioni per evitare avanzi e ridurre i costi delle materie prime. - Monitorare le scorte in tempo reale con sistemi digitali per evitare scadenze inutili. - Utilizzare ricette “flessibili” che permettano di riutilizzare ingredienti in eccesso in nuovi piatti; ad esempio, parlare di “verdure di stagione”, invece che un ortaggio specifico. - Investire in attrezzature di conservazione avanzate per preservare al meglio la qualità e la durata degli ingredienti. - Formare il personale sulla gestione efficiente degli ingredienti, per evitare sprechi derivanti da errori umani. Implementare un programma di ridistribuzione del cibo con associazioni locali può contribuire a ridurre gli sprechi alimentari e aiutare la comunità. ### 3. Spreco di energia elettrica: un costo nascosto L’energia è un’altra area di spreco che incide pesantemente sui costi operativi. Alcuni sprechi energetici comuni sono: - **Utilizzo inefficiente di elettrodomestici**: forni e frigoriferi lasciati accesi inutilmente. - **Illuminazione non ottimizzata**: lampade obsolete o che consumano troppa energia. - **Sistemi di climatizzazione non regolati**: riscaldamenti e condizionatori accesi senza necessità. - **Dispersione termica**: locali non isolati correttamente, che aumentano i consumi energetici. **Soluzione**: - Passare a elettrodomestici a basso consumo per ridurre la bolletta energetica. - Installare sensori di movimento per l’illuminazione. - Ottimizzare l’uso del riscaldamento e della climatizzazione, adattandoli agli orari di lavoro. - Migliorare l’isolamento termico del locale per ridurre il consumo energetico complessivo. - Adottare un sistema di monitoraggio energetico per individuare aree di spreco e migliorare l’efficienza. Per altre strategie sulla sostenibilità nel settore Horeca, leggi [Come rendere il tuo ristorante più sostenibile](https://blog.restworld.it/ristorante-sostenibile), dove troverai 10 strategie per migliorare l’impatto ambientale del tuo locale. ## Il ruolo di Cassa in Cloud nella riduzione degli sprechi **1. Monitoraggio in tempo reale** Grazie a Cassa in Cloud, i ristoratori possono monitorare in tempo reale le scorte, i consumi e le vendite per ridurre gli sprechi alimentari e ottimizzare gli acquisti. **2. Gestione efficiente degli ordini a fornitore** Il software permette di automatizzare il riordino degli ingredienti in base alla domanda reale, evitando sovraccarichi di magazzino e riducendo il rischio di scadenze inutili. **3. Ottimizzazione della gestione del personale** Cassa in Cloud aiuta a migliorare l’organizzazione del lavoro e i turni del personale, riducendo i tempi morti e aumentando l’efficienza operativa. **4. Analisi dei dati per decisioni più strategiche** L’uso di report dettagliati consente di individuare le aree con più sprechi e implementare azioni correttive mirate. **5. Previsioni basate sui dati** L’analisi storica dei consumi permette di prevedere la domanda futura e ottimizzare gli acquisti per evitare sprechi. **6. Controllo dei costi dei piatti** Grazie all’integrazione tra Cassa in Cloud e Food Cost in Cloud, i ristoratori possono monitorare in tempo reale il costo degli ingredienti e il margine di profitto di ogni piatto. Questo sistema aiuta a ridurre gli sprechi, ottimizzare gli acquisti e definire prezzi di vendita più accurati. Inoltre, offre strumenti per il controllo delle giacenze e la tracciabilità dei prodotti, migliorando l’efficienza della gestione del magazzino. ## Conclusioni: strategie vincenti per un ristorante più sostenibile e redditizio Ridurre gli sprechi in cucina non è solo una questione di **costi**, ma anche di **sostenibilità** e **responsabilità**. *Con una gestione attenta delle risorse alimentari, del tempo e dell’energia, è possibile migliorare la redditività del ristorante e contribuire a un settore più green.* Grazie a **strumenti tecnologici avanzati come Cassa in Cloud**, i ristoratori possono ottimizzare le operazioni e ridurre gli sprechi in modo intelligente. Implementare queste strategie significa costruire un modello di business più efficiente e sostenibile, capace di affrontare le sfide del futuro. Clicca qui sotto per scaricare la guida completa di come ridurre gli sprechi alimentari del tuo ristorante ⬇️ --- ### L'ELEGANZA è del POVERO CAMERIERE - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/eleganza-del-povero-cameriere - **Data**: 2025-03-24 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Io credo che non solo l'eleganza sia una "roba da poveri" ma aggiungo che l'eleganza è qualcosa che i poveri, da sempre, insegnano ai ceti meno abbienti. Il servizio quando sa essere elegante ne è forse la forma più alta. Di conseguenza il cameriere è l'ambasciatore di tale arte. #### Testo completo L'eleganza è una cosa da poveri. Non ho dubbi su questo. E posso dirlo perché sono cameriere e povero. Leggete e poi ditemi se ho torto. Di certo bisogna capire cosa è l'eleganza innanzitutto. La Treccani dice - *"Eleganza è la qualità di una persona che ha insieme grazia e semplicità, e rivela cura e buongusto senza scadere in un’eccessiva ricercatezza"*. Due a mio avviso sono le parole chiave: **semplicità e compostezza** (come contrario di eccesso). I loro opposti, cioè lo sfarzo, la complessità o eccentricità, l'appariscenza, non sono necessariamente delle connotazione negative, ma non hanno attinenza con l'eleganza. Ora facciamo un salto indietro, alle origini di quelli che sono gli usi e costumi odierni. Prendiamo **un nobile aristocratico e la sua servitù**. Chi è espressione di sfarzo e chi di semplicità? Chi fa sfoggio di opulenza e chi trasmette pacatezza e compostezza nel modo e nell'apparire? Io credo che non solo **l'eleganza sia una "roba da poveri"** ma aggiungo che l'eleganza è **qualcosa che i poveri, da sempre, insegnano ai ceti meno abbienti**. Il servizio quando sa essere elegante ne è forse la forma più alta. Di conseguenza **il cameriere è l'ambasciatore di tale arte**. Cosa c'è in fondo di più elegante di un uomo che apre la porta ad una donna o del sapere quando e perché chiedere scusa, del sapere quando parlare e cosa dire, **del stare nel proprio posto senza andare oltre**, senza invadere lo spazio altrui se non chiedendo il permesso (con la dovuta accortezza). E mi dispiace dover dire una cosa che ci rende così esclusivi, ma **non solo l'essere camerieri, ma soprattutto poveri, ci mette in una condizione più che unica**, per poter esprimere un'eleganza che altrimenti, si può solo che imparare da noi. Se avete qualche decennio di esperienza alle spalle avrete avuto la fortuna di lavorare con quei pochi bravi ed esperti camerieri che il mercato ancora offre. I migliori hanno sempre un aspetto e un portamento impeccabile. Si direbbero tutti quanti abitudinari nel vivere nel lusso e in quel mondo che può permettersi con facilità di spendere ad un tavolo l'equivalente di uno stipendio medio. Eppure non so voi, ma **i più eleganti**, i meno posticci e volgari (da intendere proprio del vulgo), quelli più vicini a rappresentare la classe aristocratica, **sono sempre stati nella mia esperienza, i camerieri che venivano da estrazioni umili**. I rari casi di colleghi provenienti da famiglie ricche che ho trovato in sala, raramente li ho visti mantenere un certo decoro e classe. Magari la troppa confidenza con il lusso e l'abbienza li rende troppo complici in un gioco delle parti che richiederebbe un distacco, una distanza tra chi sta comprando e chi sta elargendo un servizio. A pensarci bene **non mi viene in mente un solo bravo collega di sala che provenisse da una famiglia benestante**. Quelli sono i cuochi. Sul come e perché esistano oggi colleghi di buona famiglia che si fanno pagare corsi di cucina da decine di migliaia di euro per intraprendere una carriera lavorativa che fino a qualche decennio fa era appannaggio del ceto medio (per non andare più in basso) è un argomento a parte che ora eviteremo di approfondire. In ogni caso, se avete scelto di essere camerieri, ricordatevi, **il vostro scopo non è solo servire con eleganza, ma saperla raccontare**, mostrare e persino insegnare ai vostri clienti, ovviamente, con eleganza. --- ### Ristorazione e social media: la reputazione dei locali - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-e-social-media - **Data**: 2025-03-21 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali I social media hanno trasformato il settore della ristorazione, influenzando la reputazione di locali e lavoratori. Scopri come gestire al meglio la tua immagine online nel mondo Horeca. #### Testo completo I social media hanno rivoluzionato il settore della ristorazione, trasformando il modo in cui i locali vengono percepiti e influenzando la reputazione di ristoratori e lavoratori. *Le [recensioni online](https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia), le foto dei piatti condivise su Instagram e le discussioni nei gruppi di settore possono determinare il successo o il fallimento di un'attività.* Allo stesso tempo, anche il **personale del settore Horeca si trova a dover gestire la propria immagine digitale**, con implicazioni che possono influenzare la carriera professionale. In questo articolo analizzeremo come i social media stanno ridefinendo la **reputazione** della ristorazione, quali sono i **rischi** e le **opportunità** per locali e lavoratori, e** come gestire al meglio la presenza online.** ## L’impatto dei social media sulla ristorazione Negli ultimi anni, i social media sono diventati uno strumento di marketing essenziale per i ristoranti. Piattaforme come **Instagram, Facebook e TikTok** permettono di raggiungere nuovi clienti, fidelizzare quelli esistenti e costruire una [brand identity](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-creare-una-brand-identity-di-successo-per-il-tuo-locale) solida. *Tuttavia, questa visibilità ha un rovescio della medaglia: basta una recensione negativa o un post virale per mettere in difficoltà un’attività.* ### L’influenza delle recensioni online sulla reputazione dei locali Le recensioni online su piattaforme come **Google, TripAdvisor e TheFork** possono influenzare drasticamente le scelte dei clienti. [Secondo uno studio di BrightLocal](https://www.brightlocal.com/research/local-consumer-review-survey/?ref=blog.restworld.it), **il 77% dei consumatori legge le recensioni prima di scegliere un ristorante**, e il 94% evita quelli con valutazioni inferiori alle 3 stelle su 5, come riportato anche nell’articolo “[Perché le recensioni dei clienti sono importanti](https://www.theforkmanager.com/it-it/blog/le-recensioni-dei-clienti-sono-importanti-ecco-come-chiederle-e-gestirle?ref=blog.restworld.it)”. Avere una buona strategia di gestione delle recensioni è quindi fondamentale per mantenere una reputazione positiva. Alcuni consigli utili per i ristoratori includono: - **Rispondere sempre ai feedback**: sia positivi che negativi, con un tono professionale e costruttivo. - **Incoraggiare i clienti soddisfatti a lasciare recensioni** autentiche. - **Affrontare le critiche in modo proattivo**, proponendo soluzioni anziché ignorarle o rispondere in modo aggressivo. **Vuoi sapere come gestire al meglio le recensioni online?** Scopri i nostri consigli nell’[articolo di Restworld su come migliorare la reputazione digitale di un ristorante](https://blog.restworld.it/recensioni-risorsa-o-minaccia/). ### L’importanza di Instagram e TikTok per il food marketing Se un tempo i clienti sceglievano i ristoranti basandosi sul passaparola, oggi si affidano sempre più a Instagram e TikTok. La tendenza del “*food porn***”** (foto e video accattivanti di piatti gourmet) può decretare il successo di un locale o farlo passare inosservato. Un profilo social ben curato può aumentare la visibilità e attirare nuovi clienti. Alcuni aspetti fondamentali per un'efficace strategia social includono: - **Contenuti visivamente accattivanti**: foto luminose e ben composte, video brevi e dinamici. - **Engagement con il pubblico**: rispondere ai commenti, creare sondaggi nelle stories, incentivare le condivisioni. - **Collaborazioni con influencer del settore food** per aumentare la visibilità. **Scopri di più sulle strategie social per i ristoranti nel **[nostro approfondimento su food marketing e social media](https://blog.restworld.it/aumenta-le-vendite-del-tuo-ristorante-e-attrai-clienti-consigli-pratici/)**.** ## Come i social media influenzano la reputazione dei lavoratori della ristorazione Se da un lato i social media hanno dato ai ristoranti un nuovo strumento di marketing, dall’altro hanno reso più visibile anche il lavoro del personale. *Oggi, cuochi, camerieri e bartender possono costruire un brand personale online, ma devono anche stare attenti ai rischi di un’esposizione mediatica eccessiva.* ### La nascita degli chef influencer e la personal branding nel settore Horeca Sempre più chef e bartender stanno sfruttando i social per farsi conoscere, condividere la loro esperienza e creare opportunità di carriera. Personaggi come **Massimo Bottura** e **Carlo Cracco** hanno costruito un’immagine pubblica grazie ai media digitali, ma anche professionisti meno noti possono utilizzare i social per: - **Mostrare il proprio lavoro**: ricette, preparazioni, tecniche innovative. - **Condividere il dietro le quinte della vita in cucina**. - **Creare collaborazioni con brand del settore food & beverage**. ### I rischi della sovraesposizione mediatica per i lavoratori Horeca *Tuttavia, i social possono rappresentare un'arma a doppio taglio.* Video virali di comportamenti inappropriati in cucina o atteggiamenti scorretti nei confronti dei clienti possono danneggiare la carriera di un professionista. Alcuni ristoranti hanno addirittura introdotto policy interne per limitare l’uso dei social da parte dei dipendenti, al fine di evitare fughe di informazioni riservate o danni alla reputazione del brand. ## 6 Strategie per gestire la reputazione online di locali e lavoratori **Per i ristoranti:** - Creare un piano editoriale per i social con contenuti di valore. - Monitorare le recensioni online e rispondere in modo professionale. - Collaborare con influencer e food blogger per aumentare la visibilità. **Per i lavoratori della ristorazione:** - Utilizzare i social per costruire un brand personale, senza condividere contenuti controversi. - Proteggere la privacy, evitando di divulgare informazioni interne dei locali in cui si lavora. - Interagire con la community del settore per ampliare il network professionale. ## È sempre necessario comunicare sui social? **Sfatiamo un mito: non tutti i ristoranti o i professionisti del settore Horeca hanno bisogno di una forte presenza sui social media per avere successo.** Alcuni locali di alta fascia, per esempio, scelgono di limitare la loro visibilità online per mantenere un'aura di **esclusività**, basandosi più sul **passaparola** e sulle **recensioni** **private**. Anche le trattorie storiche o i ristoranti con una clientela consolidata potrebbero non avere bisogno di investire in una strategia social aggressiva. **Inoltre, una presenza sui social mal gestita può rivelarsi controproducente.** Un profilo **inattivo**, contenuti **poco** **curati** o **risposte** **inadeguate** ai clienti possono danneggiare l’immagine del locale più di quanto possano migliorarla. *È quindi importante valutare attentamente se e come utilizzare i social media, adattando la strategia alle caratteristiche specifiche del ristorante e del pubblico di riferimento.* ## Ultime conclusioni sul social media management nel mondo horeca I social media hanno rivoluzionato il settore della ristorazione, trasformando il modo in cui i locali si promuovono e influenzando la carriera dei lavoratori. Se gestiti correttamente, possono rappresentare un'opportunità incredibile di crescita e visibilità. *Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla reputazione online, bilanciando promozione e riservatezza.* Essere consapevoli del potere dei social significa poterli sfruttare al meglio, sia per far crescere un ristorante che per costruire una carriera solida nel mondo Horeca. ## Domande frequenti **Quanto contano i social media per un ristorante?** Moltissimo: secondo BrightLocal il 77% dei consumatori legge le recensioni online e il 94% evita i locali con valutazioni basse. **Come gestire la reputazione online di un ristorante?** Curando recensioni, foto e presenza su Instagram e TikTok, e rispondendo con attenzione ai feedback dei clienti. **I social influenzano anche i lavoratori della ristorazione?** Sì: l'immagine digitale del personale può avere ricadute sulla carriera professionale. --- ### I 4 trend della ristorazione nel 2025 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/4-trend-ristorazione-2025 - **Data**: 2025-03-19 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Plant-based, biotech, biohacking, carne in vitro, filiera corta e localismo: ecco il vocabolario dei food trend del 2025. Leggi l'articolo per scoprire quello che mangeremo nei ristoranti quest'anno. #### Testo completo > Quali saranno le sfide del 2025 per il settore HoReCa? La crescente attenzione verso le tematiche "green" quale impatto avrà sulla ristorazione? Quale sarà il ruolo delle nuove tecnologie? A queste e altre domande proveremo a rispondere, provando a schematizzare i quattro elementi chiave che caratterizzeranno l'enogastronomia dell'anno appena cominciato. Un anno che si prospetta rivoluzionario, poiché questo è ciò che vuole il pubblico, a cui non basta più mangiare cibi "buoni" in senso gustativo, ma che vuole che lo siano anche eticamente e da un punto di vista salutistico-nutrizionale. Una rivoluzione che riguarderà anche i metodi di produzione, la filosofia lavorativa dei ristoratori e l'utilizzo (o meno) della tecnologia. *Credit: Future Food Institute* ### Alimentazione* plant-based* e sostenibilità ambientale Una sensibile riduzione della dieta carnea è una tendenza alimentare che, negli ultimi anni, è continuata a crescere e che non sembra affatto volersi arrestare. In particolare, **il 2025 vedrà** con tutta probabilità **l'affermarsi dell'utilizzo di surrogati della carne* plant-based*, ossia realizzati a partire da proteine vegetali (come i prodotti creati da **[Beyond Meat](https://www.beyondmeat.com/en-GB/?ref=blog.restworld.it)** e **[Impossible Foods](https://impossiblefoods.com/?ref=blog.restworld.it)**); e di menù prevalentemente vegetariani** dove i cosiddetti *superfood* e i legumi saranno i protagonisti, a discapito di carne e pesce. Un *trend* che non incontra solamente l'interesse di vegetariani e vegani, ma di tutti coloro che, consapevoli dell'impatto ambientale di allevamenti intensivi e GDO, preferiscono ridurre il consumo di proteine animali, anche in virtù dell'odierna consapevolezza dei danni di un alimentazione prettamente carnivora. Oltre all'attenzione per la sostenibilità, i cibi *plant-based* sono sempre più popolari anche grazie all'evoluzione delle biotecnologie che rendono possibile produrli. Alimenti che, oltre a essere simili alla carne per aspetto, gusto e consistenza, rispetto a quest'ultima richiedono molte meno risorse. Ed è proprio** l'attenzione ai metodi produttivi un altro punto sul quale le pressioni ecologiche esercitano il loro influsso: in agricoltura, ad esempio, alle monoculture si preferiscono sempre più approcci attenti alla biodiversità e all'equilibrio ecosistemico, come quello proposto dall'*agricoltura rigenerativa*** la quale, attraverso metodi naturali, tenta di ripristinare le condizioni di partenza del suolo utilizzato per finalità agricole. ### Il *biohacking* dei cibi "funzionali" Da un po' di tempo si sente parlare di *biohacking*. Dal gergo informatico, il concetto di *hacking* viene qui applicato al *corpo*, intendendo con ciò tutte quelle azioni che possiamo intraprendere per operare una sorta di "riprogrammazione" del nostro organismo. Monitoraggio del sonno, meditazione e – va da sé – controllo dell'alimentazione (fino a interventi più incisivi come trasfusioni di sangue e trapianto di cellule staminali) sono alcune delle pratiche di *biohackeraggio *più comuni. Sulla scia dei *biohacker*, molti sono quegli **ingredienti noti come "funzionali". Tra questi, vi rientrano tutta un gamma di cibi che, in virtù dei micronutrienti di cui sono ricchi, rappresentano un toccasana **per la nostra salute. *Kimchi*, *kefir* e *kombucha* sono alimenti notoriamente ottimi per favorire la digestione e l'equilibrio della flora intestinale, grazie ai probiotici di cui abbondano, e saranno perciò sempre più presenti nei menù dei ristoranti. Parimenti, ingredienti quali curcuma, zenzero e avocado, dalle proprietà antinfiammatorie, saranno sempre più comuni. **Nei ristoranti di fascia medio-alta e alta, poi, si adotteranno sempre più materie prime biologiche, prive di conservanti e altri addittivi chimici**, in risposta alle richieste del loro *target* di riferimento, in particolar modo a quelle dei giovani, più *health-conscious *rispetto alle generazioni precedenti. Allo stesso modo,** la sensibilità verso "l'inclusione alimentare"**, tendenza già assodata negli ultimi anni,** si consoliderà, diventando la norma. Prevedere opzioni senza glutine, o prive di lattosio, per soddisfare le esigenze di intolleranti e allergici sarà consuetudine**, così come – per fare soltanto un esempio – l'aumento di ristoranti completamente *gluten free*. ### Le biotecnologie in cucina Come già detto a proposito degli alimenti *plant-based*, **il 2025 sarà l'anno in cui vedremo realizzarsi tutte le possibilità dispiegate dai progressi delle biotecnologie. È il caso della carne (e del pesce) "coltivata" in laboratorio, prodotta *in vitro *a partire da cellule animali**, in grado di eliminare le fasi di allevamento e macellazione dal processo produttivo. In questo modo, oltre a produrre carne di qualità a basso costo, in maniera rapida ed efficiente, si risolverebbero (almeno in parte) i danni causati dalle enormi quantità di emissione provocate dagli allevamenti intensivi, per non parlare del significativo miglioramento che ciò significherebbe per i cosiddetti "animali da cortile". **Non solo carne, ma anche formaggi e latticini vari, persino le uova potranno essere prodotti in laboratorio, in maniera rigorosa e priva di qualsivoglia rischio** per la salute, per gli altri animali o per l'ambiente. Sicuramente, ciò significa che nella ristorazione saranno sempre più diffusi i locali che in carta includono piatti a base di carne coltivata, formaggi vegani o altre innovazioni *biotech*. In tal senso, **è verosimile ipotizzare che i ristoranti di alta fascia assumeranno progressivamente le sembianze di veri e propri laboratori di innovazione gastronomica**, dove enogastronomia e biotecnologia cammineranno a braccetto. ### Ristorazione locale e resiliente Per una ristorazione che sia autenticamente rispettosa dell'ambiente e poco impattante, una tendenza già in voga è quella di dedicare molta cura alla scelta delle materie prime. **La predilezione per ingredienti freschi e stagionali, provenienti da filiere corte e locali e, di conseguenza, una maggiore variabilità dei menù, che dovranno adattarsi alle disponibilità degli approvvigionamenti**. Ecco, quindi, si assisterà a un recupero dei piatti tradizionali, inconsapevoli custodi dell'adattamento uomo-ambiente e dell'infintià di risorse che la natura ci mette a disposizione, combinate alla genialità umana. Così, **allo stesso modo, stanno riemergendo tutte quelle tecniche di conservazione degli alimenti messe a punto secoli anzi, millenni prima dell'invenzione dei refrigeratori elettrici: fermentazione, salagione, affumicatura, essiccazione e simili. Tali tecniche, oltre a prolungare notevolmente la* shelf-life* dei cibi**, senza ricorrere all'utilizzo di frigoriferi, congelatori o macchine per il sottovuoto, **si dimostrano essenziali per limitare gli sprechi e ottimizzare al massimo e risorse**. Alimenti estranei alla nostra tradizione, ma prodotti secondo tali logiche, quali il già citato *kimchi*, ma anche il *miso*, il *tempeh*, il *tofu* e via dicendo, non saranno popolari soltanto nei ristoranti vegani, ma diventeranno i protagonisti anche nelle cucine *gourmet*. --- ### Chi è e cosa fa il MANAGER nella Ristorazione? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/chi-e-e-cosa-fa-il-manager-nella-ristorazione - **Data**: 2025-03-17 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quello del manager è uno dei ruoli più sottovalutati in Italia, specialmente nel settore della ristorazione, soprattutto nel momento in cui questa figura deve essere pagata per prendere decisioni al posto del titolare, che vuole soluzioni ma senza lasciare nessuno al comando realmente. #### Testo completo Il titolare di un ristorante, bar o pizzeria, non è necessariamente colui o colei che è in grado di prendere le giuste decisioni o competente nella gestione economica e tecnica dell'attività. Se lo è buon per lui/lei, ma se questo non avviene la cosa migliore da fare è assumere un brav* manager. Ma chi è il manager? Il manager può essere tanto uno chef, quanto un maitre o un responsabile del bar (definito proprio bar manager). Quando si decide di assumerlo, la cosa migliore da fare è innanzitutto stabilire gli obiettivi con delle scadenze specifiche, dopodiché quel reparto o l'intero locale (nel caso di un general manager) dipenderà dalle scelte del nuovo assunto. Pertanto è meglio chiarire il ruolo e i compiti che questa figura professionale è tenuta a rispettare. ### IL CAMBIAMENTO Il manager può avere due finalità: - gestire un metodo di lavoro già stabilito (come spesso accade per figure di store manager in aziende ben strutturate, solitamente franchising). - Impostare e gestire un metodo di lavoro con obiettivi. Siamo qui per il secondo caso, perché nel primo tutto quello che il manager dovrà fare, sarà rispettare metodi e responsabilità che gli verranno assegnati. Nel secondo caso invece, bisogna innanzitutto capire il movente che riguarda l’azienda e che sta a monte di questo nuovo rapporto di lavoro: un’esigenza. 
Generalmente si tratta di **andare a migliorare processi, implementare nuovi elementi** (modo di produrre, vendere, organizzare, etc) **con il fine di guadagnare di più o meglio** (vedi il caso in cui l’incasso rimane invariato ma scendono le spese). A volte il guadagno non è però il solo fine. Non di rado infatti quando un’azienda decide di assumere una figura apicale, con ruolo di gestione ma anche con libertà decisionali, significa che ha deciso di fare uno step in avanti, **aumentando qualità o valore percepito dell’azienda e brand ad essa collegata.** Per dare allora risposta a questa esigenza, **serviranno dei cambiamenti e questi cambiamenti sono esattamente quello che in un modo o nell’altro rientrano nelle mansioni e responsabilità del manager.** Uso la parola generale “manager” anche se può riferirsi a uno chef come a un responsabile di sala o bar. In tutti questi casi i soggetti potranno anche essere operativi sul campo, ma ciò che li differenzia dagli altri dipendenti è il direttivo che si presume debbano avere all’interno dell’azienda. - **Gestione fornitori**, ma anche scelta ed eventuale cambio. - **Gestione del personale**, ma anche scelta ed eventuali [assunzioni](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-trovare-personale-ristorazione-guida-2026) o licenziamenti. - **Gestione dell’immagine**, ma anche il suo potenziale cambiamento, dall’acquisto di nuovi bicchieri al bar, a nuovi arredi per la sala, fino ad arrivare alla **gestione dei social** e della comunicazione in toto. Il primo compito che dovrà affrontare sarà innanzitutto scoprire i **LIMITI**, i confini entro cui l’azienda si è mossa e si sta muovendo nel momento in cui entrerà di ruolo. ### I LIMITI Ecco un elenco abbastanza esaustivo di quelli che saranno i limiti che il manager dovrà evidenziare ancor prima di iniziare il suo lavoro: - Quali sono **i fornitori** e con quali di essi pendono accordi o contratti? - Quali sono **i contratti stipulati con i dipendenti** ed eventuali condizioni informali? - Quali sono **le aziende con cui ci si relaziona in merito a servizi erogati**? Chi gestisce i social? C’è una ditta che provvede alle pulizie del locale? Con quali termini contrattuali? La MANUTENZIONE generale di macchinari di lavoro è seguita da esterni, magari per la gestione di attrezzature in comodato d’uso? - Stoccaggio: definire spazi ufficiali (ma anche ufficiosi) di stoccaggio secco, frigoriferi positivi e negativi. Questi elementi determinano il livello di confine entro cui per esempio gestire e strutturare una proposta di food and beverage. - **Gestione dei piani normativi.** Chi segue la parte fiscale e registri per norme Haccp? Questo aspetto ci serve a capire a che livello di complessità è oggi sottoposta l’azienda e se è adeguata innanzitutto al lavoro corrente ma soprattutto per eventuali implementazioni. - **Gestionale**: database magazzino, statistiche di vendita, fogli excel, tutto quello che concerne l’aspetto gestionale. Sapere come è organizzato, quali dati sono facilmente consultabili e leggibili. Per un lavoro di crescita è imprescindibile conoscere un punto di inizio se si vuole confrontarlo con uno d’arrivo. - **Attrezzature**: quali sono, quali sono le loro condizioni, quali sono effettivamente in uso, chi è in grado di usarle. - **Allestimento**: condizioni generali dei mobili, presenza di altro materiale d’arredo magari accantonato in magazzini. Questo aspetto concerne la gestione dei coperti massimali in primis. Sapere quante sedie o meglio, quante sedute, sono disponibili ci da un’idea di base del volume che un turno di lavoro può sostenere. - **Risorse umane**: conoscere il ruolo riconosciuto ad ogni dipendente, ma anche le effettive conoscenze e competenze di ognuno, e soprattutto quali aspirazioni in questo momento ognuno di loro ha. Utile magari a scoprire che parte della brigata potrebbe avere un contratto a tempo determinato erroneamente pensato di facile rinnovo. Tutte queste informazioni determinano i limiti iniziali entro cui l’azienda può permettersi non solo di fatturare, ma anche il tipo di lavoro che è in grado di sostenere dal punto di vista di quantità e di qualità. In questo modo si lavorerà da subito sfruttando al massimo le condizioni presenti sapendo esattamente quali sono gli elementi su cui andare ad apportare cambiamenti. ### IL MANTRA Il miglioramento che viene richiesto di attuare in parte avverrà per competenze gestionali, quindi andando a ottimizzare al meglio quello che c’è, con una visione più competente. Il vero cambiamento però avverrà soltanto nel momento in cui si saprà intervenire esattamente su quei limiti, permettendo così di aumentare le potenzialità dell’azienda. Un esempio molto banale: - Se il locale fosse una pizzeria che ogni fine settimana riempie completamente tutti i tavoli, ma senza saturare l’onere di lavoro da parte della brigata, aumentare il numero delle sedute è per logica un modo per poter facilmente incrementare l’incasso andando ad attuare un cambiamento di quel limite. Come? Magari non c’è modo di aumentare le sedute e il limite resta, oppure è possibile cambiare la disposizione dei tavoli e così aggiungere 4 coperti. 4 coperti che girano 2 volte per 2 sere a settimana sono 16 coperti. Ad una media di 25 euro sono 400 euro a settimana. In un mese 1600 euro di incasso.
Teoricamente senza intervenire sul personale ma solo sulla materia prima venduta in più. Potenzialmente 1200 euro circa di guadagno (per un locale che ha una buona gestione del moltiplicatore di vendita)
Questo aumento di coperti determina un abbassamento della qualità del servizio? Magari andando a rendere angusti alcune aree del locale? Queste sono le domande e le previsioni che il manager è tenuto a fare. > **I limiti determinano le possibilità. Per aumentare le possibilità bisogna intervenire sui limiti. Per intervenire sui limiti, bisogna conoscerli.** Ripetere questo mantra finché non avrà pienamente senso. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Per orientarti sui numeri di questo ruolo, dalla RAL di un annuncio al netto in busta, c’è il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). --- ### AI e ristorazione: rivoluzione nel settore Horeca - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/intelligenza-artificiale-e-ristorazione - **Data**: 2025-03-14 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri come l’intelligenza artificiale sta trasformando il settore Horeca, ottimizzando la gestione dei ristoranti, riducendo i costi e migliorando l’esperienza dei clienti. #### Testo completo L’intelligenza artificiale (AI) sta trasformando numerosi settori, e quello della ristorazione non fa eccezione. *Dalla gestione delle prenotazioni all’ottimizzazione dei costi, fino alla personalizzazione dell’esperienza del cliente, l’AI offre soluzioni innovative per migliorare l’efficienza e la redditività dei ristoranti.* In questo articolo, esploreremo come l’AI sta **rivoluzionando** il settore Horeca e quali sono le **applicazioni** **più** **interessanti** **già** **in** **uso**. ## L’evoluzione della ristorazione con l’intelligenza artificiale Negli ultimi anni, la digitalizzazione ha avuto un impatto significativo sul settore Horeca, ma è con l’introduzione dell’intelligenza artificiale che si stanno facendo passi da gigante. L’AI consente ai ristoratori di ottimizzare i processi, ridurre gli sprechi e migliorare il servizio clienti in modi impensabili fino a poco tempo fa. ### Come l’AI sta cambiando la gestione dei ristoranti L’intelligenza artificiale viene sempre più utilizzata per ottimizzare la gestione interna dei ristoranti. Alcuni degli ambiti in cui sta facendo la differenza includono: - **Automazione delle prenotazioni**: grazie a chatbot intelligenti e sistemi avanzati di gestione, i clienti possono prenotare un tavolo senza bisogno di chiamare il ristorante, riducendo il carico di lavoro del personale. *Secondo una ricerca, 7 ristoratori su 10 nel 2024 prevedono di aumentare l'uso di chatbot per migliorare l'interazione con i clienti; approfondisci nell’*[articolo de Il Sole 24 Ore](https://www.ilsole24ore.com/art/ecco-come-l-intelligenza-artificiale-rivoluziona-ristoranti-e-fa-crescere-affari-AFmPqSXC?ref=blog.restworld.it)*.* - **Ottimizzazione del magazzino**: l’AI è in grado di analizzare i consumi e prevedere le scorte necessarie, riducendo gli sprechi e migliorando la gestione degli approvvigionamenti. Questo permette una gestione più efficiente delle risorse e una riduzione dei costi operativi. - **Pricing dinamico**: alcuni ristoranti stanno sperimentando sistemi di intelligenza artificiale per variare i prezzi in base alla domanda, al periodo dell’anno e alle tendenze del mercato. Questa strategia consente di massimizzare i profitti adattandosi in tempo reale alle condizioni del mercato. ## I vantaggi dell’intelligenza artificiale per il settore Horeca L’introduzione dell’AI nel mondo della ristorazione porta con sé numerosi benefici, tra cui: - **Riduzione dei costi operativi**: grazie all’automazione, molte operazioni manuali possono essere eliminate o ridotte, permettendo al personale di concentrarsi su attività a maggior valore “umano”. - **Esperienza cliente migliorata**: l’AI può personalizzare il servizio sulla base delle preferenze dei clienti, migliorando la loro soddisfazione e fidelizzazione. Ad esempio, analizzando le abitudini di consumo, è possibile proporre offerte su misura per ciascun cliente. - **Miglior controllo della qualità**: grazie a sensori e sistemi di monitoraggio intelligenti, è possibile garantire standard elevati nel servizio e nella conservazione degli alimenti, riducendo il rischio di contaminazioni e sprechi. ## 4 Applicazioni pratiche dell’intelligenza artificiale nei ristoranti L’AI non è più un “concetto astratto”: sempre più ristoranti stanno implementando soluzioni basate su questa tecnologia per ottimizzare le operazioni e migliorare l’esperienza dei clienti. ### Automazione nella gestione delle prenotazioni Uno degli ambiti in cui l’intelligenza artificiale è maggiormente utilizzata è la gestione delle **prenotazioni**. **Chatbot** **avanzati** e **assistenti** **virtuali** permettono ai clienti di prenotare un tavolo in pochi secondi, rispondendo in tempo reale alle loro richieste. Inoltre, l’AI può analizzare i dati per prevedere l’afflusso di clienti e ottimizzare la disposizione dei tavoli, migliorando l'efficienza e riducendo i tempi di attesa. ### Intelligenza artificiale in cucina: tra robot e analisi predittiva Alcuni ristoranti stanno sperimentando l’uso di robot e bracci meccanici in cucina per la preparazione dei piatti. Questo non solo riduce i tempi di servizio, ma garantisce anche una maggiore precisione nelle ricette, assicurando standard qualitativi costanti. *Ad esempio, l'Hema Robot Restaurant utilizza robot per il trasporto dei piatti dalla cucina alla sala, riducendo la necessità di personale umano * Ti consiglio di approfondire l’argomento nell’articolo del nostro blog “[Robotica e ristorazione](https://blog.restworld.it/robotica-e-ristorazione/)”, dove potrai scoprire se potrà mai esistere un ristorante senza staff! Inoltre, grazie all’analisi predittiva, l’AI può **suggerire il menù ottimale** in base alla **disponibilità** delle materie prime e alle **preferenze** dei clienti, contribuendo a ridurre gli **sprechi** alimentari (per [rendere il tuo locale più sostenibile](https://blog.restworld.it/ristorante-sostenibile)) e a migliorare la **gestione** dell'inventario. ### L’AI per la personalizzazione dell’esperienza cliente Le piattaforme basate sull’AI sono in grado di raccogliere dati sui clienti e creare esperienze personalizzate. *Ad esempio, alcuni ristoranti utilizzano software in grado di riconoscere i clienti abituali e proporre loro piatti in base alle loro preferenze passate, aumentando la soddisfazione e la fidelizzazione.* Questa personalizzazione può estendersi anche alle **comunicazioni di marketing**, con l'invio di **offerte** e **promozioni** mirate basate sul comportamento d'acquisto del cliente. ### Sistemi AI per la gestione del personale L’intelligenza artificiale può essere utilizzata anche per migliorare la gestione del personale. Alcuni software avanzati **analizzano i turni e i picchi di lavoro** per creare orari più efficienti, riducendo gli [sprechi di tempo](https://blog.restworld.it/produttivita-oraria-ristorante/) e migliorando la produttività del team. Inoltre, l'AI può assistere nel **processo di selezione del personale**, identificando i candidati più adatti attraverso algoritmi di screening avanzati. *Ad esempio, piattaforme di recruiting automatizzate analizzano curriculum, esperienze e soft skills per suggerire i migliori profili per una determinata posizione.* Questo approccio riduce il tempo dedicato alla selezione e migliora l'efficacia delle assunzioni, riducendo il turnover del personale. In un settore caratterizzato da **alta rotazione** e **difficoltà nel reperire personale qualificato**, strumenti AI come ATS (Applicant Tracking System) possono aiutare i ristoratori a trovare candidati più in linea con le loro esigenze. ## Sfide e prospettive future dell’AI nella ristorazione Nonostante i numerosi vantaggi, l’adozione dell’intelligenza artificiale nel settore Horeca presenta alcune sfide. Il **costo** di implementazione può essere elevato, soprattutto per le piccole attività, e vi è la necessità di **formare** il personale per utilizzare al meglio queste nuove tecnologie. Inoltre, alcune soluzioni AI richiedono una **connessione** **internet** **stabile** e **infrastrutture** adeguate, fattori che non sempre sono garantiti in ogni contesto. Un'altra criticità riguarda la **percezione dei clienti**: mentre alcuni apprezzano l'efficienza dei chatbot e dei sistemi automatizzati, altri potrebbero preferire un'interazione più umana nel servizio. *Insomma, trovare il giusto equilibrio tra tecnologia e tocco umano sarà fondamentale per il successo delle implementazioni AI nella ristorazione.* Tuttavia, il continuo sviluppo dell’AI sta rendendo queste soluzioni sempre più accessibili. L’introduzione di AI-as-a-Service permette anche ai piccoli ristoranti di accedere a strumenti avanzati senza dover sostenere costi proibitivi. Ad esempio, piattaforme come OpenAI e [Google AI](https://ai.google/?ref=blog.restworld.it) offrono soluzioni scalabili che possono essere integrate nei software di gestione esistenti. Un'altra tendenza emergente è l'uso di **blockchain** e **AI** per la **tracciabilità** degli alimenti. Combinando queste due tecnologie, i ristoranti possono garantire una maggiore trasparenza nella filiera alimentare, migliorando la fiducia dei clienti e assicurando il rispetto delle normative sanitarie. ## Conclusione: cosa dobbiamo aspettarci dall’unione di AI e ristorazione? L’intelligenza artificiale sta rivoluzionando il settore della ristorazione, portando innovazioni che migliorano la **gestione**, **riducono** **i** **costi** e offrono un’**esperienza **cliente più personalizzata. Dai **chatbot** per la prenotazione alla gestione del **magazzino** basata su dati predittivi, le applicazioni dell’AI sono sempre più integrate nel settore Horeca. Anche se ci sono ancora **sfide** da affrontare, il futuro della ristorazione è** sempre più orientato verso soluzioni tecnologiche avanzate**. *L'equilibrio tra automazione e contatto umano sarà la chiave per garantire un'esperienza positiva per i clienti e al tempo stesso ottimizzare i processi interni.* **Investire** nell’AI oggi significa **prepararsi** al ristorante del domani, con strumenti in grado di migliorare **l'efficienza**, ridurre gli **sprechi** e aumentare la **soddisfazione** della clientela. L’adozione di queste tecnologie sarà sempre più una necessità per restare **competitivi** in un mercato in continua evoluzione. --- ### Ferie e permessi nell'HoReCa: facciamo chiarezza - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ferie-permessi-horeca-ristorazione-turismo - **Data**: 2025-03-12 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Con il CCNL FIPE un lavoratore full time a tempo indeterminato ha diritto a 26 giorni lavorativi di ferie l’anno, che maturano mese per mese e si riducono in proporzione sul part time. Non si possono monetizzare finché il rapporto è in corso: si smaltiscono come riposo, e solo alla cessazione quelle non godute vengono liquidate nel TFR. #### Testo completo ### > Non sempre chi lavora nella ristorazione è pienamente consapevole delle tutele contrattuali che il proprio [CCNL](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) garantisce. Nel CCNL, infatti, si chiariscono dettagliatamente tutte le condizioni di impiego del comparto HoReCa, tra cui la regolamentazione di ferie e permessi (durata, maturazione e fruizione delle stesse). Conoscerle è essenziale tanto per i ristoratori, che dovranno tenerne conto nel management del proprio organico, quanto per i lavoratori del settore, che avranno così gli strumenti per tutelarsi e far valere i propri diritti. Negli ultimi anni, la sensibilità verso il rispetto delle norme è cresciuta, di pari passo con il desiderio dei lavoratori di migliorare il proprio benessere psicofisico e l'equilibrio lavoro-vita privata, rendendo – oggi più che mai – indispensabile un approccio strategico alla pianificazione di ferie e permessi. Quanti giorni ti spettano, come maturano e cosa succede a quelli non goduti: i numeri di riferimento sono nella [guida a ferie e permessi](https://www.restworld.it/diritti/ferie-e-permessi) tra i tuoi diritti. ### Quanti giorni di ferie spettano a un lavoratore HoReCa? Per stabilire quanti giorni di ferie spettano a un lavoratore HoReCa, bisogna verificare le condizioni del CCNL (Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro) da questi sottoscritto. Secondo il [CCNL Fipe](https://www.fipe.it/2018/03/01/ccnl-fipe-il-testo/?ref=blog.restworld.it#t5capo6) – non l'unico, ma certamente il più rappresentativo per il settore – **tutti i lavoratori del settore con contratto* full time *a tempo indeterminato hanno diritto a ventisei giorni lavorativi di ferie all'anno**. Un lasso di tempo garantito, a prescindere dall'inquadramento o dalla mansione svolta, che procede per accantonamenti progressivi. La maturazione delle ferie avviene gradualmente nel corso dell’anno, di mese in mese a seconda dei giorni lavorati. Allo stesso modo, ai lavoratori *part time* a tempo indeterminato le ferie vengono calcolate in proporzione alle ore di lavoro svolte. Pertanto, se il contratto a tempo pieno prevede ventisei giorni di ferie, **per un *part time* al 50% le ferie maturate saranno la metà, ossia tredici giorni. Va, inoltre, sottolineato, che le ferie sono irrinunciabili**, ossia vanno smaltite come giorni di riposo e non è possibile convertirle in indennità economica, **salvo il caso in cui, alla cessazione di un rapporto di lavoro, eventuali ferie non godute dovranno essere liquidate nel TFR** (ossia nel Trattamento di Fine Rapporto). ### Pianificazione e fruizione delle ferie Bene, in busta paga si iniziano a vedere le ore di ferie maturate crescere: ora che fare? Per usufruirne, dev'esserci un accordo tra lavoratore e *manager*, tenendo parimenti conto delle esigenze aziendali così come delle necessità del richiedente. Specialmente** nel settore del turismo, caratterizzato da picchi di lavoro stagionali, è fondamentale pianificare le ferie con un certo anticipo, onde evitare carenze di *staff* nei periodi di grande affluenza **e, viceversa, di ritrovarsi con brigate sovrastimate nelle giornate fiacche. Secondo quel che si legge nel CCNL, **le ferie non sono di norma frazionabili, anche se **l'art. 135, comma 3 stabilisce che **«diversi e più funzionali criteri di ripartizione delle ferie annuali potranno essere concordati tra datore di lavoro e lavoratori** nell’ambito di una programmazione, possibilmente annuale, della distribuzione del tempo libero». Il ristoratore, in caso di necessità, ha la facoltà di richiamare i propri collaboratori prima del termine del periodo di ferie, a patto che rimborsi le spese da essi già sostenute, così come quelle per il rientro, e garantisca il recupero dei giorni feriali non goduti in un secondo momento. ### Oltre alle ferie, permessi e congedi Accanto alle ferie, si trovano altresì **permessi e congedi, anch'essi disciplinati dal CCNL Fipe. Tra questi, troviamo:** - **Congedo matrimoniale**. Con la finalità di contrarre matrimonio o unione civile, il lavoratore ha diritto a quindici giorni consecutivi di congedo straordinario retribuito. - **Motivi familiari**. In caso di lutto o di altra grave disgrazia a familiari legati da stretto vincolo di parentela o affinità, al lavoratore spettano fino a cinque giorni di permesso retribuito, a cui possono essere aggiunti tre ulteriori giornate in relazione alla distanza del luogo da raggiungere. - **Diritto allo studio**. Ai lavoratori non in prova che intendano frequentare corsi di studio compresi nell’ordinamento scolastico, sono riconosciuti dei permessi retribuiti, fino a un massimo di centocinquanta ore *pro capite* in un triennio. - **Permessi per elezioni**. In occasione di elezioni o *referendum*, i lavoratori che esercitano una qualche funzione presso gli uffici elettorali, i rappresentanti di lista e i rappresentanti dei partiti promotori di un quesito referendario, hanno diritto ad assentarsi dal lavoro per tutto il necessario. - **Tutela della genitorialità**. In caso di gravidanza, ai neogenitori spettano dei periodi di permesso così suddivisi: 1) *Congedo di maternità*, ovvero l’astensione obbligatoria della lavoratrice nei due mesi precedenti il parto e nei tre mesi successivi o, in alternativa, un mese prima della nascita e i quattro successivi; 2)* Congedo di paternità*, vale a dire l’astensione dal lavoro del padre, fruito in alternativa al congedo di maternità; 3) *Congedo parentale*, ossia l’astensione facoltativa dei genitori nei primi dodici mesi di vita del bambino, nel limite massimo di sei mesi per la madre e sette mesi per il padre. In ogni caso, il totale tra i genitori non può superare gli undici mesi. ### Ferie e permessi nella ristorazione stagionale Abbiamo già parlato [altrove](https://blog.restworld.it/vantaggi-e-svantaggi-del-lavoro-stagionale-nella-ristorazione/) dei lavori stagionali di cui il [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) abbonda, e delle opportunità che essi offrono, così come delle difficoltà che – talvolta – rappresentano. **Per questa categoria di lavoratori con contratto a termine, la maturazione delle ferie procede in maniera analoga a quella dei lavoratori a tempo pieno o parziale di cui sopra, ma in misura proporzionale alla durata del rapporto lavorativo**. Ad esempio, nel caso di un contratto di tre mesi, il lavoratore maturerà circa sei-sette giorni di ferie. Tuttavia, a differenza dei lavoratori a tempo indeterminato, difficilmente riuscirà a beneficiarne prima del termine del rapporto di lavoro. Pertanto, come visto prima, il datore di lavoro dovrà corrispondere un'indennità sostitutiva per le ferie non godute, inclusa nel TFR. ***Idem* per i permessi: il CCNL prevede le medesime fattispecie, sempre in proporzione ai giorni lavorati**. ## Domande frequenti **Quanti giorni di ferie spettano a chi lavora nella ristorazione?** Con il CCNL FIPE, il più rappresentativo del settore, un lavoratore full time a tempo indeterminato ha diritto a 26 giorni lavorativi di ferie all'anno. **Come maturano le ferie?** Maturano mese per mese in base al servizio prestato e vanno pianificate con il datore di lavoro; quelle non godute non si perdono. **Che differenza c'è tra ferie e permessi?** Le ferie sono i giorni di riposo retribuito annuali; i permessi (ROL ed ex festività) sono ore o giornate aggiuntive previste dal CCNL. **Come funzionano ferie e permessi nei contratti stagionali?** Anche lo stagionale matura ferie e permessi in proporzione ai mesi lavorati, e se non goduti vengono liquidati in busta paga a fine contratto. --- ### Il GIN TONIC va servito con la tonica a parte? MA NO! - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-gin-tonic-va-servito-con-la-tonica-a-parte - **Data**: 2025-03-10 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La moda di servire la tonica a parte con il gin tonic nasce per moda o per dare un servizio migliore al cliente? La risposta ce la da un aneddoto che ci spiega quando e perché è giusto e doveroso che sia il professionista a decidere cosa è meglio fare. #### Testo completo Si lamenta, perché il **Gin Tonic non è di suo gradimento**. Aveva chiesto un Gin Tonic, chiedendo - "*Il più BUONO che avete*" - e quando il cameriere è venuto a chiedermi quale gli avrei potuto servire **ho scelto un classico London Dry.** Fosse stato un mio conoscente avrei servito direttamente il gin che ho di linea, sempre London Dry, sempre ottimo, dal prezzo base, ma senza che questo voglia dire minor qualità, soprattutto se va poi miscelato con della tonica. **Ho optato per un cosiddetto "premium"**, senza menzionare la marca, diciamo uno dei Gin London Dry più iconici. ### **MA NO! - La tonica a parte e il calice balloon** Dopo una manciata di secondi torna indietro la cameriera con il primo "NO!". A quanto pare nell'ordine pare che avessi sbagliato tutto perché: - **la tonica non era stata servita a parte** -** il bicchiere per un premium *deve* essere il balloon** - di tante bottiglie premium avevo usato **un gin qualunque**. (su questo aspetto credo si potrebbe aprire un dibattito più psicologico che di marketing. Credo che volesse **una delle poche bottiglie molto vistose e barocche presenti in bottigliera che, guardacaso, sono tutti compound gin dalle qualità tecniche e aromatiche a volte discutibili**) Non ho modo e tempo di discutere o spiegare, quindi rimando al mittente quanto chiesto, ovvero: - tonica a parte - un balloon pieno di ghiaccio - servito con 50 ml di un gin, che senza fare nomi, ha la bottiglia da 500ml, costa sui 50 euro, e quindi tra tonica e porzione ci costa solo così 6 euro. Venduto a 15 euro è una rimessa per noi e un prezzo percepito come alto al cliente. In pratica **l'unico che è contento è il fornitore** (forse!) ### MA NO! - C'è poco gin! Dalla padella alla brace. Se la cliente sembrava soddisfatta in un primo momento, pare che al momento dell'assaggio sia rimasta** insoddisfatta della gradazione alcoolica**. Inutile far notare che la signora, versando l'intero contenuto della tonica (cioè 200ml) nel balloon, aveva perlopiù **dimezzato la normale gradazione di un gin tonic portandolo a circa 7 vol.** invece dei soliti 13 vol. La cliente chiede di avere la **"giusta dose" di gin**, perché secondo lei sono stato avaro con il jigger. Avendo inteso l'errore a monte, **aggiungo direttamente altri 50ml dello stesso gin premium.** ### MA SI! - Obiettivo raggiunto. Ora è soddisfatta. L'alcool fa il suo dovere e la cliente passando poi al bancone con fare bonario (e non richiesto) dirà - "*A casa mi preparo spesso il gin tonic, sono un'esperta! Se volete vi do qualche lezione*" - ridendo della sua ironia. Vabbè, conosciamo la giostra e andiamo avanti con la nostra serata dietro al bancone. ### MA NO! - Il conto salato. Eggià, sembrava finita e invece no. Perché poi al momento del conto, **la cliente ha scoperto che il suo gin tonic le sarebbe costato 20 euro **(che a dirla tutta sono stato anche magnanimo nel ricarico avendo messo una doppia dose), sostenendo che quasi glielo avremmo dovuto offrire, visto che ci aveva, anzi **mi aveva dovuto spiegare come andava fatto.** ### Morale della favola? Tempo fa scrissi il *"Manuale del Cliente - L'arte di mangiare fuori"*. Quasi mille copie vendute e ogni volta che ho avuto modo di proporlo e consigliarlo, assieme alle lodi, spesso mi sono state fatte le seguenti critiche: - "*Ci manca solo che al cliente (CHE PAGA!) bisogna anche dirgli quello che deve mangiare o bere*" - "*Al cliente tutte queste regole non interessano. Il nostro lavoro è soddisfare le loro richieste, non fare lezioni*" - "*Se il cliente vuole una cosa io gliela do, lui paga e io sono contento*" **MA NO!** Stavolta lo dico io. Perché il cliente ha tutto il diritto di essere ignorante, il problema è che quella sua ignoranza (molto spesso indottrinata tra l'altro da altri colleghi poco esperti e professionali) può portarlo a fare scelte non solo sbagliate oggettivamente, ma alla fine ritenute sbagliate anche per lui o lei. Se noi siamo dei veri professionisti, non dovremmo aver paura di infastidire il cliente nello spiegargli cosa è meglio per lui. Io se vado dal meccanico, e mi fido di lui, pretendo che mi dica cosa è meglio fare, perché io faccio il barista, non mi intendo di macchine, o almeno non di certo come lui. Se poi mi consiglia pure di spendere di meno, per avere un servizio migliore, ci mancherebbe pure che faccio di testa mia. O no? Ma si. Qui trovate il link all'**offerta MANUALE DEL CLIENTE + OCCCARTE + Cavatappi** Comprando il libro finanzierete il secondo volume, **L'ARTE DI BERE BENE**, perché credo serva un capitolo a parte per spiegare ai nostri clienti il modo più soddisfacente di bere, senza dover creare spiacevoli discussioni al bancone...o alla cassa! ## Domande frequenti **Il gin tonic va servito con la tonica a parte?** Non è necessario: spesso è più una moda che un reale vantaggio per il cliente. Contano la qualità del gin e una buona miscelazione. **Quanto costa un gin tonic al bar?** Tra gin premium e tonica, il costo della materia prima per il locale è di circa 6 euro a drink. **Cosa rende buono un gin tonic?** Un buon gin (anche un London Dry base ma di qualità), una tonica adatta e il giusto bilanciamento, più della presentazione. --- ### Gli eventi di marzo: HoReCa Expoforum ed Expocook - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/gli-eventi-di-marzo-horeca-expoforum-ed-expocook - **Data**: 2025-03-06 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Leggi l'rticolo per scoprire tutti i dettagli di HoReCa Expoforum ed Expocook: i due principali saloni internazionali dedicati ai professionisti della ristorazione, che avranno luogo nella seconda metà di marzo, il primo a Torino e il secondo a Roma. #### Testo completo > A marzo ci attendono due dei più importanti saloni italiani dedicati ai professionisti dell'HoReCa. Si parte, dal 16 al 18, con l'HoReCa Expoforum di Torino, una manifestazione ancora "giovane", ma con un programma decisamente invidiabile. Poi, dal 23 al 26, sarà invece la volta della nona edizione di Expocook, la prima nel polo fieristico della Capitale. Tra innovazione, masterclass e competizioni internazionali, moltissimi saranno gli appuntamenti per gli addetti ai lavori: nell'articolo, tutte le novità da non perdere! *HoReCa Expoforum 2024.* ### HoReCa Expoforum 2025 – Torino **Dal 16 al 18 marzo 2025, il **[Lingotto Fiere](https://lingottofiere.it/?ref=blog.restworld.it)** di Torino ospiterà la seconda edizione di **[HoReCa Expoforum](https://horecaexpo.it/?ref=blog.restworld.it): uno degli eventi di riferimento per i professionisti del settore. Organizzato da [GL events Italia](https://www.gl-events.com/en/gl-events-italia-lingotto-fiere-oval?ref=blog.restworld.it), il salone sarà un'importante occasione di confronto fra aziende, operatori e *stakeholder* della ristorazione e dell’*hospitality* in genere. Dopo il successo della passata edizione, nonché la prima,** l’evento cresce con oltre 200 espositori e un ricco programma di iniziative, quali *showcooking*, *masterclass*, competizioni professionistiche e incontri B2B**, per una tre giorni di innovazione, *networking* e formazione​. **Tra i principali *focus* della manifestazione, troviamo la sostenibilità amibientale e l'inclusione sociale**. Per quanto riguarda le questioni *green*, diverse saranno le aziende che qui presenteranno soluzioni innovative per ridurre l'impatto ecologico delle attività ristorative. **Tra queste ricordiamo, *en passant*, **[Bob Robotics](https://bobrobotics.com/?ref=blog.restworld.it)** e i suoi *robot*-camerieri** per l'automazione del servizio in sala, **e **[Koppert Cress](https://www.koppertcress.com/it?ref=blog.restworld.it)**, specializzata in micrortaggi **innovativi. Di inclusività invece parleranno le moltissime associazioni e cooperative coinvolte, che presenteranno **progetti del calibro di **[Panaté (g)lievitati – Impresa carceraria](https://www.panate.it/?ref=blog.restworld.it)**: iniziativa che coinvolge i detenuti** nella realizzazione di prodotti da forno artigianali​. ### Eventi, formazione e nuove tendenze Horeca Expoforum 2025 non sarà solo una vetrina, ma anche e soprattutto un luogo di formazione e intrattenimento per tutti i professionisti del comparto ristorativo. **Tra gli eventi più attesi**, come non citare** la selezione italiana del **[Bocuse d’Or](https://www.bocusedor.com/en?ref=blog.restworld.it)** 2025, organizzata in collaborazione con la **[FIC (Federazione Italiana Cuochi)](https://fic.it/?ref=blog.restworld.it). In quest'occasione, i migliori *chef* italiani si sfideranno per rappresentare il Paese nella prestigiosa competizione europea del 2027. **Ma vi sarà molto altro oltre alla gastronomia, come *workshop* e** ***masterclass* su *mixology*, caffetteria e *design* degli spazi HoReCa**, affiancati da esperti e aziende *leader*​. **Anche l'innovazione applicata al settore HoReCa sarà uno dei temi centrali durante la *kermesse*, come dimostrano le aziende presenti. Tra queste, **giusto per fare qualche esempio, **menzioniamo** [Passepartout](https://www.passepartout.net/?ref=blog.restworld.it), specializzata in soluzioni *software* per la gestione di attività ristorative (e non solo), **e **[Zummo Italia](https://www.zummoitalia.com/it/?ref=blog.restworld.it), *leader* nella produzione di spremiagrumi automatizzati professionali. La formula già sperimentata con successo lo scorso anno torna con un fitto programma che promette di non deludere le aspettative, confermandosi un appuntamento strategico e irrinunciabile per tutti i professionisti del comparto. *Expocook 2024, con Iginio Massari.* ### Expocook 2025 – Roma **Dal 23 al 26 marzo 2025**, invece, **sarà la volta della nona edizione di **[Expocook](https://www.expocook.org/?ref=blog.restworld.it)**, che animerà gli spazi della Fiera di Roma.** Dopo otto edizioni a Palermo, l’evento si sposta nella Capitale in un momento simbolicamente molto forte: l’anno del Giubileo.** **Con oltre 250 aziende espositrici, ben venticinquemila metri quadrati di area espositiva suddivisa in dodici aree tematiche, **Expocook 2025 si conferma una delle fiere più rilevanti a livello internazionale. Il concetto della sovranità alimentare sarà il fulcro della manifestazione**, pertanto l'accento sarà posto sulle relazioni produttori-consumatori piuttosto che sulle logiche del mercato globale. Il programma prevede un’ampia offerta di eventi, dalle *masterclass *ai *cooking show*, dalle degustazioni ai *talk*, passando per seminari e convegni. Molti gli argomenti trattati tra cui: latte *art*, *cake design*, pizza, gelato, olii, birre artigianali, vino, *spirit* e *mixology*. **Imperdibile sarà l'**[Expocook Pizza World Competition](https://www.expocook.org/pizza-world-competition/?ref=blog.restworld.it)**, la gara internazionale che vedrà sfidarsi i migliori pizzaioli del mondo per aggiudicarsi il titolo in una delle dodici categorie di gara** (*pizza tonda a tema libero; pizza tonda a tema libero in *team*; pizza in pala; pizza napoletana *style*; pizza più larga; pizzaiolo più veloce; calzone; pinsa romana; pizza al padellino; pizza senza glutine; pizza contemporanea; pizza in teglia alla romana*). ### Opportunità di *networking* per i "*big*" della ristorazione Molto intrattenimento e diverse occasioni formative, certo, ma** Expocook 2025 sarà anche un importante *melting pot* tra aziende, professionisti e *stakeholder* del comparto HoReCa. Saranno, infatti, presenti marchi di spicco come **[Electrolux](https://www.electrolux.it/?ref=blog.restworld.it)**, **[Zanussi](https://www.zanussiprofessional.it/?ref=blog.restworld.it)**, **[Unox](https://www.unox.com/it_it/?ref=blog.restworld.it)**, **[Unilever](https://www.unilever.it/?ref=blog.restworld.it)**, **[Barilla](https://www.barilla.com/it-it?ref=blog.restworld.it)**, **[Ferrarini](https://www.ferrarini.com/?ref=blog.restworld.it)**, **[Churchill 1795](https://www.churchill1795.com/en/?ref=blog.restworld.it)**, **[Moretti Forni](https://morettiforni.com/?ref=blog.restworld.it)** e **[Molino Casillo](https://www.molinocasillo.com/?ref=blog.restworld.it), che presenteranno le loro ultime innovazioni. I progetti che verranno presentati spaziano dall'ambito tecnologico a quello agroalimentare, fino al *design* e al *packaging*: questioni cruciali che fanno trasparire l'intimo legame sussistente tra alimentazione e ambiente. **Molte saranno anche le associazioni di categoria presenti** alla manifestazione. Tra queste: [FIC (Federazione Italiana Cuochi)](https://fic.it/?ref=blog.restworld.it)**, **[Euro-Toques Italia](https://www.eurotoquesit.com/?ref=blog.restworld.it)**, **[Fondazione Auguste Escoffier](https://it.musee-escoffier.com/la-fondation-auguste-escoffier?ref=blog.restworld.it)**, **[AIBES (Associazione Barman Italiani)](https://aibes.it/?ref=blog.restworld.it)** e**[AMIRA (Associazione Maitre Italiani Ristoranti Alberghi)](https://www.amira-italia.it/?ref=blog.restworld.it). Secondo quanto dichiarato da Fabio Sciortino, l'organizzatore di Expocook 2025**, **questa edizione ha tutte le carte in regola per superre i numeri record di Palermo, consacrando definitivamente Expocook tra le grandi fiere internazionali della ristorazione​. --- ### LOSER / Storie di fallimenti - Fabio Tammaro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/loser-storie-di-fallimenti-fabio-tammaro - **Data**: 2025-03-03 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 8 minuti In un'epoca in cui i social sono pieni di vincitori, forse abbiamo da imparare anche da chi ha perso? Perché pensandoci bene cosa ci accomuna di più, le vittorie o le sconfitte? #### Testo completo **Fabio Tammaro**, 39 anni, nasce in provincia di Napoli a Castellammare di Stabia (anche se, ci tiene a sottolineare, i genitori sono di Torre Annunziata). Attualmente vive a Verona, "attualmente" perché nella sua lunga carriera e vita ha vissuto in diverse città sia in Europa che in Italia. *"Sono chef, lavoro che ho scelto, ho inseguito per anni, in cui ho creduto e in cui continuo ancora a credere oggi."* Lo conosciamo con OCCCA fin dai nostri esordi, che combaciarono più o meno con la sua storia di cuoco imprenditore del **ristorante OFFICINA DEI SAPORI**. ### ***Fabio mi ricordi brevemente la storia dell'Officina?*** L'Officina dei Sapori nasce nel 2010 grazie a una decina di imprenditori che mettono un po' di soldini a testa per fare il ristorante dei loro sogni. Era un'epoca diversa, **molto più facile fare impresa ristorativa**, con meno controlli e basti pensare senza fatturazione e ricevute elettroniche. Nel 2011 sono a Copenaghen quando uno dei soci mi convoca per fare un colloquio. Lui mi inizia a parlare di cucina,** io rispondono chiedendo i numeri**. Il buco che avevano dissi, li avrebbe divorati nel giro di tre mesi. Spaventati ma anche stimolati dalla mia analisi decidono di iniziare la collaborazione. Dopo 8 mesi ritorno dallo stesso socio/commercialista a cui propongo di mettere soldi nella società per **diventare socio, chef e amministratore.** Da li parte la mia storia con l'Officina dei Sapori. I primi anni poco lavoro, male male anzi. Iniziamo a specializzarci sui crudi di pesce e vini naturali. Posso dire con orgoglio senza leccare il cul* a nessuno, non abbiamo mai invitato nessuno a mangiare a gratis e infatti abbiamo fatto molta fatica. Poi **nel 2016 la Michelin viene a mangiare e decide di metterci in guida**. A quel punto iniziamo a diventare un punto di riferimento, ma c'è voluto tanto, tante serate vuote, tante serate in cui i clienti si sedevano cercando il fritto di paranza o il vino da prezzo e senza trovarlo si alzavano e se ne andavano. Poi è arrivato il Covid... ***Ok. Ti fermo perché potresti spoilerare le prossime risposte.*** ### ***LOSER parla dei fallimenti che tutti dobbiamo affrontare prima o poi, quale è stato il tuo?*** Faccio fatica ad elencare tutti i miei fallimenti. Non perché sono tanti, ma perché tendiamo a dimenticarli e lasciarli andare, mentre invece tendiamo a ricordare i successi. Per me **il fallimento è una fetta importantissima della torta della vita**, perché i più grandi insegnamenti li ho ricevuti dopo i fallimenti sia nel lavoro che nella vita personale e mi dispiace quando viene demonizzato, visto con giudizio negativo, vittima di gossip. Diventa così una mancata possibilità di crescita e analisi. Non fa piacere a nessuno, ma se analizzato e contestualizzato resta l'insegnante più severo (ma anche più vero) che esiste. A livello imprenditoriale non mi piace usare questa parola, anche se è molto schietta, perché **vedo i fallimenti come la fine di un percorso**, più o meno naturale, fisiologico, ed è l'approccio che ho usato anche dopo aver chiuso il mio ristorante dopo 11 anni di attività, non per fallimento finanziario, ma per **la fine del percorso fisiologico**. Si era praticamente esaurita l'energia di quel luogo e chi meglio di me poteva vederlo in anticipo, prima che arrivasse la fase decadente? Ho sempre trovato giusto essere sinceri, specialmente nel mercato della ristorazione. Quando ho iniziato a intravedere la possibilità delle difficoltà che ci sarebbero state di lì a poco ho preso la decisione. **L'imprenditore è una persona particolare,** ha bisogno e deve pensare e agire velocemente. Anticipare i tempi e i fallimenti, le crepe. C'è un bellissimo detto: *"L'imprenditore è colui che si lancia dall'aereo, e mentre precipita si costruisce il paracadute"*. Mi piace pensarlo così. **Il fallimento non va demonizzato** come parola, non va evitata, anzi va affrontata come parola ma non bisogna nemmeno fossilizzarsi su di essa. Bisogna vedere il fallimento come la fine un percorso che sicuramente non era nato per giungere a quel punto esatto di rottura, ma probabilmente senza quel punto di rottura non si riuscirebbero a creare altri percorsi. ***Secondo te, da cosa è dipeso il tuo fallimento?*** Il mio più grande fallimento è dipeso dall'accellerazione temporale che è stata il Covid. Attenzione **non è dipeso dalla pandemia,** dall'arresto globale, i cambiamenti dei mercati e dei paramentri. Il Covid penso che sia stato questo, un'accelleratore temporale. Tante dinamiche che sarebbero comunque arrivate in maniera naturale, con la pandemia si sono anticipate. L'esigenze aziendali e le mie esigenze imprenditoriali sono arrivate in contrasto con quello che stava per arrivare. Ti faccio un esempio pratico. L'Officina dei Sapori è sempre stato un ristorante piccolo, di qualità, con 12 tavoli, 13 quando riuscivamo a incastrarlo. Abbiamo sempre agito sul rapporto qualità prezzo, rivolgendoci ad un fascia medio alta. L'esigenza del Covid era **abbassare i costi fissi e la capienza**, per la tipologia di lavoro che stavamo svolgendo. Ci ho provato per un periodo a traslocare il ristorante, ma mentre cercavo altri locali, altre case, e mentre facevo nuovi business plan su quel progetto mi rendevo conto che traslocare sarebbe significato una storia nuova, magari anche più bella, ma comunque qualcosa di diverso. In un modo o nell'altro quel progetto, **il progetto Officina dei Sapori sarebbe quindi terminato**, o dove era (fallendo) o trasferendosi. ***Come lo hai vissuto?*** Sicuramente non bene. Ho avuto una grandissima fortuna però, ovvero ho deciso io quando fallire e questo me l'ero imposto. Ho sempre pensato che la **fine di un percorso viene metabolizzata ed è utile al percorso stesso se si decide di interromperla non per costrizione ma per decisione.** Il fatto di averlo deciso mi ha aiutato molto. Ovviamente il giorno dopo quella decisione **ti crolla la terra sotto i piedi**. Io avevo già altri progetti per fortuna, difficilmente mi rendo passivo alle situazioni che mi arrivano, quindi **ho tramutato il dolore del fallimento in occasione**. Il giorno stesso che ho chiuso ho aperto la partita iva e con essa la mia società di consulenza **SEAFOOD CONSULTING** e ho iniziato dopo una settimana a fare già consulenze, senza darmi tempo e modo di disperarmi. Comunque è una ferita che c'è, il fatto che si sia marginata, che resti solo una cicatrice, non vuol dire che tocca far finta che non esista, **è una storia bella da raccontare.** Ovviamente sempre se il fallimento viene gestito con intelligenza e con criterio. Io ho avuto la fortuna di chiudere senza ripercussioni finanziare, umane, senza lasciare collaboratori o fornitori a casa da un giorno all'altro. Questi sono aspetti che vanno curati perché **sono aspetti che ti rimangono attaccati.** Mi ritengo comunque fortunato perché ho vissuto il successo e il fallimento dello stesso progetto. Ci sono pochissime storie veramente lunghe, e non è nemmeno detto che quelle più lunghe siano le storie più interessanti da raccontare. ***Sei riuscito a superarlo? Come?*** Sono riuscito a superarlo grazie ai progetti che sono nati da questa esperienza, progetti a cui ho potuto dar vita grazie al lavoro fatto in tutti gli anni di Officina. **Un lavoro fatto di credibilità, di sincerità.** La possibilità di poter aprire porte che ti danno modo di poter bussare ad altre non è da tutti e sicuramente è stata una cosa piacevole per quanto mi riguarda e che mi ha aiutato nell'affrontare le nuove sfide. ### ***Quello che non ti uccide insomma ti fortifica?*** Certamente quello che non ti uccide ti fortifica, ma eviterei di usare queste frasi. La vita è un'altra cosa, noi come generazione imprenditoriale siamo poco abituati al fallimento. Negli U.S.A. viene vista come una cosa di cui vantarsi quasi, perché se hai fallito in un progetto probabilmente ne avrai altri in cui andrai bene. Noi, in Italia soprattutto, **abbiamo questa concezione che la scelta imprenditoriale si leghi alla scelta di vita, quindi se apro un'azienda anche la mia vita deve seguire quella scelta e se fallisco nel primo, fallisco automaticamente nella seconda.** Secondo me non c'è cosa più sbagliata, innanzitutto perché non è vero. Posso essere una persona meravigliosa ma sbagliare 10 progetti e comunque riuscire poi a farcela con 100. In ogni caso si impara sempre - *"Meglio fare e sbagliare che non fare niente"* - io ho sempre questa idea. Bisogna avere le idee, bisogna avere gli strumenti, bisogna avere la disponibilità finanziaria. **Però meglio fare e sbagliare e imparare**, piuttosto che aspettare la Madonna che ti faccia la grazia perché sei un bravo cristiano... ***Pensi che sarebbe stato meglio non perdere?*** Non è facile rispondere, non voglio cadere nella retorica e falsità. **Io credo che nessuno voglia perdere nella vita, ancor di più gli imprenditori**. All' imprenditore da fastidio perdere qualunque cosa al di là del valore economico che possa avere, sicuramente è sempre meglio non perdere. Allo stesso tempo gli strumenti che io ho oggi, attraverso le varie sconfitte, mi rendono ciò che sono oggi. Una persona molto più interessante di 10 anni fa. Se io oggi dovessi fare un colloquio con il Fabio Tammaro 39enne, lo stesso di 29 anni e di 19 anni, **il Fabio Tammaro di oggi oscura tutti gli altri **perché comunque ha fallito, si è rialzato, ha ricominciato, si è rimesso in discussione, ha rifallito. Sa come fare per non cadere in quel modo, magari rifallirà in altri, ma secondo me deve essere vissuta in questo modo, altrimenti si rischia di cadere in un loop psicologico dannoso e soprattutto poco funzionale. **Mi piacerebbe si parlasse di più di fallimenti** perché fallire un progetto, fallire un'idea, fallire un'impresa, non vuol dire fallire nella vita. Si può fallire per milioni di cause: per il posto sbagliato, il momento sbagliato, il tempo sbagliato, per questioni fisiche, professionali, per tante dinamiche. Però ci si rialza sempre, e si può prendere quell'insegnamento, dargli un valore economico, dargli un valore emotivo e continuare. Io penso questo, poi non sarà la cosa più giusta nel mondo, ma penso questo. --- ### Come aumentare la produttività oraria nel tuo ristorante - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/produttivita-oraria-ristorante - **Data**: 2025-02-28 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Federica Padoan (Copywriter & brand strategist) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Aumentare la produttività oraria nel tuo ristorante è essenziale per ridurre gli sprechi, ottimizzare il lavoro del team e migliorare i profitti. Scopri strategie efficaci e strumenti. #### Testo completo Nel settore della ristorazione, ottimizzare il lavoro, ridurre gli sprechi e migliorare l'efficienza del team sono fattori essenziali per garantire la redditività e la sostenibilità del proprio locale. La produttività oraria è uno degli indicatori chiave per misurare il rendimento di un ristorante: più è **alta**, maggiori saranno i **profitti** e la **soddisfazione** del personale e dei clienti. *Ma come si può aumentare la produttività oraria in un ristorante?* In questo articolo, analizzeremo le strategie più efficaci per ottimizzare i processi operativi, eliminare gli sprechi e valorizzare al massimo il lavoro del team, con un focus sugli strumenti tecnologici che possono fare la differenza. ## Cos'è la produttività oraria e perché è essenziale nella ristorazione La produttività oraria misura la **capacità di un ristorante di generare ricavi in rapporto alle ore di lavoro impiegate**. *In altre parole, indica quanto il locale riesce a massimizzare i profitti per ogni ora di attività.* Per calcolarla si usa la formula: **Produttività oraria = Ricavi totali ÷ Ore totali lavorate** Se il valore è basso, significa che ci sono inefficienze da risolvere, come sprechi di tempo, scarsa organizzazione dei turni o utilizzo poco efficace delle risorse. *Infatti, i vantaggi di migliorare la produttività oraria, sono:* - **Maggiore** **redditività**: a parità di costi, più efficienza significa più guadagni. - **Miglior** **gestione** **del** **personale**: turni equilibrati e processi ottimizzati riducono stress e sovraccarico di lavoro. - **Servizio** **più** **rapido** **ed** **efficace**: clienti più soddisfatti e tempi di attesa ridotti. - **Riduzione degli sprechi**: minor consumo di materie prime e gestione ottimale del magazzino. - **Migliore organizzazione del magazzino**: un sistema di gestione efficiente evita la perdita di ingredienti e materiali. - **Maggiore fidelizzazione dei clienti**: un servizio rapido e impeccabile aumenta la soddisfazione e la probabilità di ritorno. - **Analisi dei dati più efficiente: **la raccolta e l'interpretazione dei dati aiutano a prendere decisioni basate su numeri concreti, migliorando la produttività generale. - **Ottimizzazione delle risorse umane**: un’organizzazione efficiente del team permette di massimizzare la produttività senza aumentare le ore di lavoro. ### Per un maggiore approfondimento su come migliorare la produttiva oraria del tuo ristorante **puoi scaricare questa guida gratuita** ⬇️ ## 4 Strategie per aumentare la produttività oraria **1. Ottimizzazione della gestione del personale** Uno dei fattori chiave della produttività oraria è la corretta gestione del team. Ecco alcuni consigli utili: - **Bilanciamento dei turni**: evitare di sovraccaricare alcuni momenti della giornata con troppo personale e lasciarne altri scoperti. - **Formazione del team**: personale ben formato lavora meglio e più velocemente. - **Definizione chiara dei ruoli**: ogni dipendente deve sapere esattamente cosa fare in ogni momento del servizio. - **Utilizzo di software per la gestione dei turni**: strumenti come Cassa in Cloud, permettono di ottimizzare la programmazione del personale in base ai picchi di lavoro. - **Coinvolgimento del personale**: un team motivato è più produttivo. Incentivi, premi e un buon ambiente lavorativo aumentano l'efficienza. - **Analisi delle prestazioni individuali**: monitorare la produttività del personale permette di migliorare l'assegnazione dei compiti e spronare ogni membro del team. - **Gestione flessibile dei turni**: l’uso di tecnologie avanzate consente di adattare i turni in base alla domanda, evitando ore di lavoro sprecate. **2. Gestione digitale delle prenotazioni** Un elemento fondamentale per migliorare la produttività oraria è la gestione ottimizzata delle prenotazioni. Un **[sistema di prenotazione](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-delle-prenotazioni-ottimizzare-lesperienza-dei-clienti-e-la-tua-efficienza) digitale come TS Reservations di Cassa in Cloud** consente di ridurre il carico di lavoro del personale e ottimizzare l’occupazione dei tavoli. Ecco i principali vantaggi: - **Riduzione dei no-show**: l’invio automatico di promemoria ai clienti sulla loro prenotazione, riduce il rischio di prenotazioni non rispettate, migliorando la pianificazione del servizio. - **Migliore gestione dell’occupazione della sala**: un sistema centralizzato permette di monitorare la disponibilità dei tavoli in tempo reale, evitando overbooking o tavoli lasciati vuoti inutilmente. - **Semplificazione del lavoro per il personale**: i clienti possono prenotare autonomamente online, alleggerendo il carico telefonico del ristorante e migliorando l’organizzazione delle turnazioni. - **Aumento della redditività**: grazie alla gestione efficiente dei coperti, è possibile massimizzare i ricavi e ottimizzare il flusso dei clienti nelle fasce orarie di punta. **3. Riduzione degli [sprechi alimentari](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante) e operativi** Gli sprechi incidono negativamente sui margini di guadagno e sulla produttività. Per ridurli: - **Monitoraggio delle scorte**: un sistema di [gestione del magazzino](https://www.restworld.it/blog/mestiere/automatizzare-la-gestione-del-magazzino) evita acquisti superflui e sprechi di ingredienti. - **Porzionamento preciso**: standardizzare le dosi riduce gli scarti. - **Menu ottimizzato**: offrire un numero contenuto di piatti riduce la complessità operativa. - **Riciclo creativo**: utilizzare gli ingredienti avanzati per nuove ricette non solo ti avvicina ad essere un [ristorante zero waste](https://blog.restworld.it/cucina-zero-waste-ristoranti-e-chef-che-trasformano-gli-scarti-in-capolavori-sostenibili-2/), ma riduce anche i costi. Se ti interessa rendere il tuo locale più green, ti consiglio di approfondire nel nostro articolo “[Ristoranti più green: si, ma come?](https://blog.restworld.it/ristoranti-green-circolarita-sostenibilita/)” dove troverai tanti consigli per ridurre il tuo impatto ambientale. - **Utilizzo di tecnologie smart**: l'integrazione con software gestionali aiuta a monitorare gli sprechi in tempo reale. - **Riduzione dell'energia sprecata**: ottimizzare l'uso di elettrodomestici, luci e risorse riduce i costi e migliora l'efficienza operativa. - **Ottimizzazione della logistica interna**: posizionare ingredienti e strumenti in modo strategico per ridurre i tempi morti e migliorare il flusso di lavoro. - **Sistemi di tracciamento delle scorte in tempo reale**: con Cassa in Cloud, è possibile evitare esaurimenti o surplus delle scorte, mantenendo sotto controllo ogni risorsa. - **Automazione degli ordini**: un software di gestione permette di impostare ordini o avvisi automatici per i prodotti in esaurimento, evitando carenze improvvise. **4. Digitalizzazione e automazione** L'uso di tecnologie avanzate consente di ottimizzare numerosi aspetti della gestione del ristorante, migliorando la produttività oraria. - **Software di cassa e gestione ordini**: Cassa in Cloud semplifica la presa degli ordini e la gestione della sala, sincronizzando le informazioni tra cucina e camerieri. - **Pagamenti digitali rapidi**: minore tempo per ogni transazione significa più clienti serviti e personale più produttivo. - **Menù digitali e self-ordering**: riducono i tempi di attesa e migliorano l'efficienza del servizio. - **Analisi dei dati**: con strumenti digitali è possibile monitorare i KPI della produttività e correggere rapidamente eventuali inefficienze. - **Automazione delle operazioni ripetitive**: software per l'inventario e il monitoraggio del flusso di cassa riducono il margine di errore e aumentano l'efficienza. - **Gestione del personale basata sui dati**: analizzare l'affluenza aiuta a organizzare i turni in modo più efficace. - **Previsioni basate sull'intelligenza artificiale**: con strumenti digitali come Cassa in Cloud, è possibile prevedere i momenti di maggiore affluenza e ottimizzare il personale di conseguenza. - **Report personalizzati**: grazie alla tecnologia cloud, è possibile accedere a report dettagliati sulle prestazioni operative del locale. ## Il ruolo di Cassa in Cloud per la produttività del ristorante **1. Monitoraggio dei dati in tempo reale** Grazie a Cassa in Cloud, i ristoratori possono accedere a report dettagliati su vendite, orari di punta e performance del team, permettendo di prendere decisioni informate per migliorare la produttività oraria. **2. Ottimizzazione della gestione del personale** Il software aiuta a programmare i turni in base ai flussi di lavoro, riducendo i tempi morti e garantendo un utilizzo efficace delle risorse umane. **3. Riduzione degli sprechi alimentari** L'integrazione con la gestione del magazzino permette di monitorare le scorte in tempo reale, evitando esaurimenti o eccedenze di ingredienti. **4. Miglioramento del servizio clienti** La sincronizzazione tra sala e cucina riduce i tempi di attesa, migliorando la qualità dell'esperienza per i clienti. **5. Ottimizzazione del processo decisionale** I dati raccolti dal software consentono di identificare le fasce orarie più redditizie, monitorare il rendimento del personale e ottimizzare le strategie operative. ## Conclusioni: come rendere vincente la produttività oraria del tuo locale Aumentare la produttività oraria nel proprio ristorante non è solo una questione di riduzione dei costi, ma un'opportunità per migliorare l'efficienza del lavoro, offrire un servizio migliore e aumentare i profitti. Grazie a strategie ad hoc, come una gestione efficace del personale, la riduzione degli sprechi e l'adozione di strumenti tecnologici avanzati come Cassa in Cloud, **ogni ristorante può ottimizzare il proprio rendimento** e costruire un **modello di business più sostenibile **e **redditizio**. Se vuoi trasformare il tuo ristorante in una macchina perfetta di efficienza e produttività, inizia oggi stesso a implementare queste soluzioni! Clicca qui sotto per scaricare la guida completa di come aumentare la produttività del tuo ristorante ⬇️ ## Domande frequenti **Cos'è la produttività oraria in un ristorante?** Un indicatore che misura il rendimento del locale: più è alta, maggiori sono i profitti e la soddisfazione di personale e clienti. **Come si aumenta la produttività oraria?** Ottimizzando i processi, riducendo gli sprechi e valorizzando il lavoro del team, anche con strumenti digitali. **Perché la produttività oraria è importante?** Perché incide direttamente sulla redditività e sulla sostenibilità del ristorante. --- ### È possibile, oggi, fare carriera nell'HoReCa? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/carriera-horeca-oggi-startup-ristorazione - **Data**: 2025-02-25 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione È possibile fare carriera nell'HoReCa? Sebbene sembri una domanda retorica, la risposta è tutt'altro che scontata. Infatti, una delle ragioni che hanno reso il lavoro nella ristorazione così poco attraente risiede proprio nelle scarse opportunità di crescita che offre. #### Testo completo > Nella percezione comune, lavorare nel settore HoReCa viene perlopiù inteso come un'occupazione temporanea, quasi come fosse un semplice “lavoretto”, ideale per studenti e per chiunque cerchi un impiego saltuario e flessibile. Le ragioni di ciò sono molteplici, ma tra queste, la mancanza di reali prospettive di carriera è, sicuramente, una delle principali. Ciò nondimeno, negli ultimi tempi, una nuova ondata di startup innovative sta rivoluzionando il settore, puntando moltissimo sulla formazione interna, contribuendo significativamente a renderlo nuovamente attrattivo. Vediamo come! ## Ristorazione, studenti e transitorietà Tra le varie problematiche di cui soffre il settore HoReCa, una riguarda la percezione di transitorietà che se ne ha. **La ristorazione**, infatti, **negli anni s'è guadagnata la nomea di attività di passaggio, impiego temporaneo adatto – al più – a giovani fuori sede che si arrabattano come possono per mantenersi gli studi**. D'altronde, la mancanza di prospettive di carriera è un problema reale nel settore, e il ricordo dei professionisti di un tempo non è che una chimera. Questo perché, soprattutto qui in Italia, **la ristorazione è costellata di attività medio-piccole e a conduzione familiare, che non offrono opportunità di crescita concrete. Pertanto, nella percezione comune, s'è consolidata l'immagine della ristorazione come soluzione transitoria** per guadagnare qualche soldo in cui, però, non vale più la pena investirci a lungo termine. Inoltre, la mancanza di percorsi formativi strutturati, così come l'assenza di una gerarchia aziendale ben definita, sono tutti elementi che contribuiscono a tarpare le ali in partenza alle ambizioni dei lavoratori. ## I limiti del modello "a conduzione familiare" Se, da una parte, le imprese familiari rappresentano una vera e propria ricchezza all'interno del panorama aziendale italiano, dall'altra tali realtà presentano dei grossi limiti. **Basandosi sulla figura del *one man show*, ossia dell'unico responsabile che si occupa di tutto** – dalla gestione quotidiana alla pianificazione strategica – **è inevitabile che certi aspetti rimangano trascurati**. Tra questi, per mancanza di tempo o di visione prospettica, le opportunità formative sono le vere mosche bianche e che, a lungo andare, hanno creato il progressivo disinnamoramento al quale stiamo assistendo. Riassumendo: **assenza di programmi di *mentoring*, mancanza di percorsi di carriera definiti e incapacità di valorizzare le competenze acquisite sono tra le principali cause di *turnover* nel settore**. Ciò accade dal momento che i lavoratori, una volta maturata l’esperienza di cui erano privi, scelgono di rivolgersi ad ambiti in grado di offrire maggiori opportunità di crescita e una maggiore stabilità. Nonostante questo, il comparto HoReCa continua a rappresentare uno dei principali *asset* strategici del nostro Paese, ragion per cui urge una radicale revisione del modello tradizionale, così da renderlo più attraente e sostenibile nel tempo. ## *Startup* e ristorazione 2.0 Un cambio di passo che, in anni recenti, stanno portando avanti alcune *startup* dell'HoReCa visionarie, capaci di ribaltare i pregiudizi. **Tali realtà, puntando alla crescita esponenziale rapida, si strutturano attorno a un serrato programma formativo che somministrano, a cadenza regolare, a tutti i propri collaboratori**. Investendo ingenti somme di denaro in percorsi di formazione interna, queste nuove realtà aziendali accelerano notevolmente l'avanzamento di carriera delle proprie risorse, risultando più attrattive agli occhi dei potenziali collaboratori. A differenza della ristorazione tradizionale, i nuovi *format* della ristorazione 2.0 si distinguono per la loro capacità di valorizzare le competenze specifiche dei propri talenti, offrendo corsi di aggiornamento e *benefit* che incentivano e motivano i loro *team* di lavoro. In questa prospettiva, lavorare nell'HoReCa non è più soltanto visto come un impegno momentaneo, **ma come una scelta che può essere attuata consapevolmente da coloro i quali ambiscono a una carriera nel settore**. Perché la rivoluzione sia completa e l'attrattività del comparto ripristinata, la visione manageriale orientata alla formazione che contraddistingue tali realtà dovrà essere applicata anche altrove, chiaramente calibrata sul contesto di riferimento. ## Verso una nuova cultura del lavoro Tale trasformazione è l'eco di una nuova cultura del lavoro, che mette al centro il benessere dei lavoratori e la soddisfazione personale. In tale contesto, **investire in formazione e definire dei percorsi di carriera chiari e strutturati diventano elementi chiave per il successo aziendale, nonché un autentico vantaggio competitivo**. Le *startup* della ristorazione sono la dimostrazione che coniugare tradizione e innovazione è possibile e che entrambi gli aspetti possono essere sfruttati per migliorare le condizioni lavorative di tutti. Mettendo al centro le persone e il loro appagamento professionale, il risultato evidente è una maggiore motivazione, l'abbattimento dell'assenteismo e una significativa riduzione del *turnover*: tutti elementi fondamentali se si vuole garantire un servizio di eccellenza e una gestione sostenibile dell’impresa. **Un modello nuovo, ove il datore di lavoro, da semplice gestore, si trasforma in un vero e proprio punto di riferimento, un mentore capace di creare una “seconda famiglia” per il proprio *staff***, un luogo confortevole in cui sentirsi valorizzati, protetti e parte integrante di un progetto comune volto al successo e alla crescita collettiva. --- ### Oggi è la giornata mondiale del Barman! Quando quella del Cameriere? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/giornata-mondiale-cameriere - **Data**: 2025-02-24 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Di chi è il merito se esiste una distinzione tra self service e ristorazione, tra ospitalità e take away? Gli unici che rendono un momento di necessità come bere e mangiare, un momento conviviale? E perché non hanno la loro giornata mondiale? Sempre e solo loro: i camerieri. #### Testo completo Oggi, 24 Febbraio, ricorre il **World Bartender Day**, la giornata mondiale dei bartender. Non una data a caso, poiché in questo giorno del lontano **1951 avveniva la fondazione dell'IBA**, ovvero l'Internation Bartender Association per merito di 7 associazioni del settore: Dbl (Danimarca), Abf (Francia), Nbc (Paesi Bassi), Sbg (Svezia), Sbu (Svizzera), Ukbg (Regno Unito) e l’italiana Aibes. Non sono solo barman e barlady ad avere la loro giornata. **I cuochi per esempio hanno la loro ricorrenza nel mese di Ottobre** (ogni anno cambiano il giorno anche se non mi è chiaro il perché). **I pizzaioli hanno la loro giornata mondiale della pizza il 17 gennaio** che coincide con la celebrazione di **Sant'Antonio**, protettore di fornai e pizzaioli. E i camerieri? Teoricamente il Santo ce l'hanno i camerieri, anzi due. La più conosciuta è **Santa Marta (29 Luglio) **che viene definita più in generale la **protettrice di camerieri, cuochi e delle casalinghe.** Preferisco però la seconda, meno conosciuta, che è **Santa Zita (27 Aprile), patrona di Lucca** che era a tutti gli effetti la **cameriera di una famiglia benestante del 1200**. Nata da famiglia umile, grazie alla sua competenza e umiltà, le venne affidata la direzione della casa di nobili. Santi a parte però, di avere una giornata dedicata alla categoria non ne se parla proprio. **Ci provò OCCCA per due anni con il suo OCCCADAY**, adottando in modo provocatorio il primo maggio come giorno della festa. D'altronde se non è possibile pensare a un giorno in cui far fare festa a tutta la categoria, tanto vale prendere a simbolo il giorno in cui per antonomasia tutti o quasi i lavoratori sono fermi tranne i camerieri (e i loro colleghi). Ma è poi così **importante avere una giornata nazionale?** Con tutti i problemi che ci sono nel settore, stipendi e costo del lavoro su tutti, ha senso anche solo parlare di un argomento del genere? Secondo me si. Decisamente si. Lo dico da cameriere, lo dico da collega che proprio grazie al lavoro di sala, sa quanto la forma conti, più che mai in questo tempo in cui visibilità e mediaticità contano. Pensare che tutti, dai cuochi ai barman, dalla pizza al caffè, passando per gin tonic, margarita e carbonara, **tutti hanno la loro giornata mondiale tranne il cameriere**, è un modo, l'ennesimo, per relegare la categoria al dietro le quinte. I camerieri dovrebbero avere la giornata mondiale più importante di tutte. Quella con maggior impatto mediatico. Quella per cui tutte le altre dovrebbero essere il riflesso. La giornata in cui tutti si accorgono e ricordano **di chi è il merito se esiste una distinzione tra self service e ristorazione, tra ospitalità e take away**. Cuochi, barman, pizzaioli e baristi, sono tutti dietro un bancone. Gli unici che accolgono all'ingresso il cliente, che lo accompagnano ad un tavolo, che ne gestiscono il tempo durante l'attesa, che si preoccupano che ci sia armonia all'interno di uno spazio condiviso tra più clienti, tra più tavoli, tra più aree di uno stesso locale, che fanno in modo che le richieste fuori schema possa inserirsi nella produzione incessante di un servizio frenetico del sabato sera, gli unici che insomma rendono un momento di necessità come bere e mangiare, un momento conviviale, sono i camerieri. Allora io mi chiedo cosa aspettiamo a dare importanza a questo ruolo che non è solo professionale, ma persino sociale in un momento storico come questo? A partire dalla forma, prima ancora di parlare di diritti e norme, di contratti e costi, **se non è la sala a farsi rappresentante del "come", chi altro deve farlo?** Dopo tanti anni, decenni in questo settore, sono convinto che quello che manca più di ogni altra cosa al nostro settore non sono le regole che stanno nel mezzo, ma i limiti entro cui definirci. **Serve dichiarare fortemente un'identità e dopo averla definita tra di noi, acclamarla pubblicamente.** Solo a quel punto, una volta definito chi vogliamo essere, potremo iniziare a costruire un percorso per diventarlo. A questo punto però bisogna decidere la data: *- 27 aprile Santa Zita? - 1 maggio OCCCaday? - 29 Luglio Santa Marta?* --- ### le-migliori-5-canzoni-sui-camerieri - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/le-migliori-5-canzoni-sui-camerieri - **Data**: 2025-02-17 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti E se vi dicessi che ci è mancato poco che a Sanremo potesse partecipare e perché no, vincere a quel punto un cameriere? Magari proprio con una canzone sui camerieri? #### Testo completo Guardando Sanremo pensavo - "Ma nessuno ha mai scritto una canzone sui camerieri?". Così dopo una breve ricerca ho scoperto che qualche canzone c'è, e tutto sommato nemmeno sono così male. A dirla tutta la prima l'avrei vista bene anche in gara all'Ariston, anzi, a dirla tutta ci è mancato poco che succedesse! Ecco le migliori 5 canzoni sui Camerieri: ### OMBRE DI LUCI - Il Cameriere (2011) Sarò sincero, l'ho scoperta grazie alla lista di canzoni proposte da Instagram nelle storie! Ma si merita un posto tra le prime cinque senz'altro per la musica gioviale e per un testo che per quanto banale nella sua narrazione, ci racconta tutto quello che in fondo vorremmo sentir cantare in una canzone nazionalpopolare di sala. Per non parlare di come il ritmo ricorda gli alti e bassi di un servizio. Se non capissi le parole potrei pensare che sta raccontando un classico primo turno di sabato sera. > "La gente ha sempre fretta, la gente non aspetta la gente è avara e ingrata di sorrisi" [OMBRE DI LUCI - Il Cameriere](https://www.youtube.com/watch?v=VIEGrWRCGyo&ref=blog.restworld.it) ### ELLA FITZGERALD - I want the Waiter (1941) In classifica non può non esserci un classico in stile jazz, per darci un tono. Questo pezzo di Ella Fitzgerald risponde pienamente all'esigenza di avere nel nostro repertorio qualcosa che non ci faccia sfigurare e ricordi le nostre origini altolocate. Un classico da ascoltare a fine servizio, mentre si lascia la cravatta appoggiata sulla sedia, si slacciano un paio di bottoni di camicia e si beve un goccio di vino con i colleghi mentre si effettuano le pulizie prima della chiusura. > With the tray While my daughter was having lunch one day She caught the waiter's eye He took one look at her, then ran away Now she's bothered by her thirst unless I find that guy > Con il vassoio Un giorno, mentre mia figlia stava pranzando, attirò l'attenzione del cameriere Lui la guardò e poi scappò Adesso è tormentata dalla sete a meno che non trovi quel ragazzo [ELLA FITZGERALD - I Want the Waiter](https://www.youtube.com/watch?v=gp0UgepuzLw&ref=blog.restworld.it) ### VAZZANIKKI - I love cameriera (2013) Sul podio i Vazzanikki (rileggete con l'articolo prima e capirete il senso del nome della band!) gruppo geniale capitanato in molte performance dall'eclettico Valerio Lundini. Meritano e conquistano il terzo posto per come riescono a essere l'espressione più ampia, istrionica, assurda, nosense del nostro lavoro. Una sorta di Elio e le Storie Tese fatti di ironia e capacità tecnica, però decisamente meno famosi. Praticamente i camerieri della ristorazione! Se fosse poi stata scritta e cantata interamente in inglese sarebbe stato un pezzo persino pop e commerciale. Praticamente i camerieri della ristorazione ITALIANA! > Ah, ah-ah-ah I don't care about cassiera, 'cause I'm so in love, I love cameriera Ah, ah-ah I feel like primavera, 'cause I'm so in love, I love cameriera [VAZZANIKKI - I love Cameriera](https://www.youtube.com/watch?v=iQJ2m6ShzzM&ref=blog.restworld.it) ### SETH SENTRY - The Waitress Song (2009) Questa canzone su youtube ha collezionato la bellezza di 3,5 milioni di visualizzazioni e parla solo ed esclusivamente dell'amore di un cliente verso la cameriera. Direi che il podio è più che dovuto, per la sua capacità di dimostrare come in effetti anche noi potremmo diventare mainstream. Persino nel testo di una canzone. Peccato che queste cose accadano sempre negli altri paesi! > and it don't matter that the bacon I eats cold and it's okay their newspapers are weeks old no I don't mind, no it's fine cause she's all that I'm there for > e non importa che la pancetta la mangio fredda e va bene che i loro giornali siano vecchi di settimane no, non mi dispiace, va bene perché lei è tutto ciò per cui sono lì [SETH SENTRY - The Waitress Song](https://www.youtube.com/watch?v=g12f7uDIGZc&ref=blog.restworld.it) ### Emanuele Giorgi - Sono Cameriere (2016) Beh... che vi aspettavate? Sono cameriere non è solo una canzone scritta e suonata e cantata da camerieri. Nel 2015 nasce OCCCA, una pagina facebook che parla in modo sia ironico ma anche affrontando temi seri del mondo della ristorazione. Emanuele Giorgi, giovane cameriere, segue la pagina da subito e dopo qualche mese decide di inviare all'admin un video ripreso con il cellulare in cui strimpella e canta le prime note di questa canzone. Emanuele Giorgi è sia cameriere che musicista (arriverà con il suo gruppo "Animali di Plastica" a gareggiare per le selezioni di Sanremo!) e riesce ad unire le sue due passioni in un omaggio perfetto alla categoria. Quando Marco Natali, admin di Occca, ascolta quella che diventerà "Sono Cameriere", contatta subito Emanuele - "Sono socio di uno studio di registrazione. Vieni a Terni e registriamola. Anzi. Registriamo e ci facciamo anche un video musicale!" E così è stato. Il resto è storia, a parte il fatto che questa canzone non abbia vinto Sanremo... > Ma un motivo c'è se ho scelto di fare tutto questo di notte faccio tardi e non mi piace alzarmi presto 10 ore in piedi una birra di straforo se non capisci perché non hai mai fatto 'sto lavoro... [EMANUELE GIORGI feat OCCCA - Sono Cameriere](https://www.youtube.com/watch?v=KzSbCQpLzOI&ref=blog.restworld.it) --- ### Tutte le novità del Beer&Food Attraction 2025 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/tutte-le-novita-del-beer-food-attraction-2025 - **Data**: 2025-02-14 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti Manca pochissimo alla decima edizione del Beer&Food Attraction. Dal 16 al 18 febbraio, la Fiera di Rimini ospiterà l'evento di riferimento per tutti i professionisti del beverage, e non solo. Leggi per scoprire tutte le novità dell'edizione 2025, alla salute! #### Testo completo > Dal 16 al 18 febbraio 2025, Rimini si prepara ad accogliere la decima edizione del Beer&Food Attraction, il salone internazionale dedicato alla birra e al beverage a tutto tondo. La manifestazione, organizzata da [Italian Exhibition Group (IEG)](https://www.iegexpo.it/it/?ref=blog.restworld.it), rappresenta uno degli eventi maggiormente attesi dagli operatori del settore HoReCa, poiché offre una panoramica sugli ultimi trend, le novità di prodotto e le innovazioni in materia di food&beverage. Dopo l'enorme successo delle passate edizioni, la Fiera di Rimini è pronta ad ospitare un gran numero di persone, con una presenza internazionale sempre più rilevante. ### **Diec'anni di Beer&Food Attraction** Il [Beer&Food Attraction](https://www.beerandfoodattraction.it/?ref=blog.restworld.it) di Rimini segna, quest'anno, un traguardo di tutto rispetto arrivando alla sua decima edizione. Dieci anni in cui l'evento ha continuato a crescere ed espandersi, ampliando la propria area d'influenza e attraendo un pubblico sempre più vario e globale. **La prima, grande, novità di quest'anno è l'area del *Mixology Village*, che avrà circa un terzo di spazio in più rispetto all'edizione passata. D'altronde, la *mixology* rimane di tendenza** e IEG ha scelto di darle una spazio idoneo che non fosse, però, solo fisico, ma anche effettivo, e ciò lo si può ben vedere dal programma della manifestazione in cui spiccano diverse *masterclass*, competizioni tra *bartender* e presentazioni di distillati e ingredienti per *cocktail*. Oltre alla *mixology*, **altra parola d'ordine della *kermesse* è: sostenibilità**. Molte delle aziende presenti infatti, spinte dalle crescenti richieste del pubblico, presenteranno prodotti capaci di soddisfare un mercato attento all'ambiente. **Birre artigianali realizzate con materie prime sostenibili, cibi *plant-based* e alternative senza alcool (o dealcolate) sono soltanto alcune delle *new entry* di questa edizione**: novità importanti per chiunque, nell'HoReCa, voglia rimanere al passo con il cambiamento socioculturale che stiamo attraversando. Sulla medesima scia, anche le proposte* ready-to-eat *che, combinando velocità e qualità, si adattano perfettamente alle esigenze della ristorazione contemporanea. ### **Internazionalizzazione e opportunità B2B** Come accennato nell'introduzione, **uno degli aspetti più interessanti dell’edizione 2025 del *Beer&Food Attraction *sarà la sua dimensione internazionale. Infatti, grazie alla collaborazione con **[ICE Agenzia](https://www.ice.it/it?ref=blog.restworld.it)**, all’evento saranno presenti oltre 130 *buyer*, provenienti da più di 40 Paesi**. Numeri che confermano l'attrattiva del mercato italiano per aziende e operatori esteri interessati a espandere il loro *business* nel nostro Paese. Ciò è confermato dal fatto che, il già fitto programma del *Beer&Food Attraction*, riserva uno spazio importante *B2B meeting*, *workshop* e momenti di *networking* che favoriscano gli scambi tra espositori e *buyer* esteri. Tra questi, anche una serie di convegni e incontri formativi che mirano ad analizzare e discutere i nuovi *trend* di mercato. Di seguito, alcuni dei principali temi che verranno trattati: - **Le nuove frontiere della birra artigianale**: tecniche di produzione, varietà di luppolo e tendenze globali di consumo; - **L’evoluzione della *mixology***: nuove tecniche di miscelazione, ingredienti innovativi e futuro del settore; - **Sostenibilità e HoReCa**: riduzione degli sprechi, diminuzione dell’impatto ambientale e nuove esigenze dei consumatori; - **Digitalizzazione e innovazione tecnologica**: intelligenza artificiale, *software* gestionali, piattaforme di *food delivery* ecc. ### **Beer&Food Attraction 2025: non chiamatelo "vetrina"** La decima edizione del *Beer&Food Attraction* non sarà unicamente uno spazio espositivo, ma anche e soprattutto un’esperienza immersiva in cui i visitatori potranno partecipare a degustazioni, esibizioni e competizioni tra professionisti del *beverage* (e non solo). **L'evento avrà luogo in concomitanza alla settima edizione del **[BBTech Expo](https://www.bbtechexpo.com/?ref=blog.restworld.it) – la manifestazione dedicata alle tecnologie, attrezzature e accessori per produzione e confezionamento di birre e bevande – **e cuore pulsante di entrambi sarà la *Beer&Tech Arena* dove, oltre ai moltissimi *talk* previsti, si svolgeranno il **[Concorso Birra dell'Anno](https://www.birradellanno.it/it/?ref=blog.restworld.it)** e l'*Italian Craft Beer Conference**,*** organizzati da [Unionbirrai](https://www.unionbirrai.it/it/?ref=blog.restworld.it). **Per la parte *food***, invece, **le grandi competizioni attese sono il *Campionato di Cucina Italiana*, a cura della **[Federazione Italiana Cuochi (FIC)](https://fic.it/?ref=blog.restworld.it)**, e la *Global Chefs Challenge Europea Gran Prix 2025***: le selezioni europee per la gara internazionale di alta cucina del circuito [Worldchefs](https://worldchefs.org/?ref=blog.restworld.it). **Ancora: il *Premio Innovazione*** che, per il secondo anno consecutivo, andrà a premiare le aziende espositrici più avanguardistiche; **e l'area *startup*, sviluppata in collaborazione con **[ANGI-Associazione Nazionale Giovani Innovatori](https://www.angi.tech/?ref=blog.restworld.it), che ospiterà venti *startup* italiane tra cui verrà premiata quella con il progetto ritenuto più innovativo. --- ### Internazionalità e innovazione al Sigep World 2025 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/internazionalita-e-innovazione-al-sigep-world-2025 - **Data**: 2025-02-12 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti Dal 18 al 22 gennaio 2025, Rimini ha accolto Sigep World 2025, l’evento di riferimento mondiale per il foodservice dolce. #### Testo completo > Dal 18 al 22 gennaio 2025, Rimini è tornata a essere la capitale mondiale del foodservice "dolce" grazie al Sigep World 2025. Organizzato da Italian Exhibition Group (IEG), l’evento s'è oramai affermato come il punto di riferimento globale per chi si occupa di gelato, pasticceria, cioccolato, caffè, panificazione e pizza. Con oltre quarant’anni di storia alle spalle, Sigep rappresenta una fusione perfetta fra tradizione e innovazione, un luogo di incontro per i professionisti del settore HoReCa desiderosi di esplorare gli ultimi trend, scoprire le nuove tecnologie disponibili e connettersi con esperti e aziende provenienti (mai come quest'anno) da tutto il mondo. ### Un'edizione da *record* **Sigep World 2025 **ha registrato un'affluenza straordinaria, riconfermando il proprio ruolo di *leadership* tra le fiere internazionali di settore. **Oltre 200.000 i visitatori, con una crescita del 30% delle presenze internazionali** rispetto all’anno scorso. Un dato impressionante che, mai come oggi, sottolinea il carattere di internazionalità della fiera a cui hanno partecipato **delegazioni provenienti da oltre 180 Paesi** (dall'Asia alle Americhe, passando per Europa e Medio Oriente), che nei quattro giorni di manifestazione hanno animato i padiglioni del Rimini Expo Centre. **Lato espositori, ben 1.200 le aziende presenti, tutte pronte a divulgare le loro ultime novità**: dalle innovazioni nel mondo del gelato artigianale alle tecnologie di ultima generazione per i panificatori di domani, fino alle soluzioni più *smart* per la gestione delle attività di ristorazione. Altro fulcro dell'evento, poi, i numerosi *contest* tenutisi. Competizioni tra professionisti della pasticceria – o della caffetteria, della cioccolateria ecc. – il cui obiettivo è quello di celebrare abilità e genio dei talenti del settore. Tra i più seguiti in assoluto, **l'ultima fase di selezione della *Gelato Europe Cup*, che ha visto trionfare la Germania, seguita da Francia, Italia e Belgio, i cui relativi *team* avranno l'opportunità di partecipare in rappresentanza dell'Europa alla *Gelato World Cup 2026***. ### *Green* e sostenibilità al Sigep World 2025 L’edizione 2025 ha messo in luce quegli elementi di innovazione che stanno rivoluzionando il mondo del *foodservice*, con un *focus* mirato sulle tematiche *green* e sulle questioni legate alla sostenibilità ambientale. **Molte delle aziende presenti**, infatti,** hanno presentato alternative naturali ai consueti additivi di origine chimica,* packaging eco-friendly* e ingredienti biologici**, sulla scia delle richieste del pubblico.** Ad esempio, gusti a base vegetale e tracciabilità delle materie prime sono stati i *trend topic* del comparto gelateria**, che deve fare i conti con una clientela sempre più consapevole ed esigente. Stesso discorso per l'universo pasticceria dove, grazie a un sapiente connubio di tecniche di lavorazione tradizionali e processi tecnologici all'avanguardia, sono state avanzate diverse proposte interessanti per ridurre gli sprechi e limitare l'impatto ambientale delle preparazioni dolciarie. Nella panificazione, invece, l'attenzione è sempre più concentrata su farine di produzione artigianale e metodi di lievitazione naturale, che confermano una tendenza già assodata da tempo: un ritorno alle origini, ma con un occhio di riguardo per qualità e salute. ### Sigep tra tradizione e innovazione **Altro tema cardine dell'edizione 2025 del Sigep World è stata l'innovazione, con un'intera area dedicata denominata, non a caso,* Innovation District*. **Qui, gli ospiti hanno avuto l'opportunità di esplorare tutte le ultime novità in termini di digitalizzazione e automazione per l'HoReCa, dai *software* per la gestione intelligente dei locali alle soluzioni che mirano all'ottimizzazione dei consumi energetici, e molto altro ancora. **Uno spazio dedicato a *startup* e tecnologie emergenti che Sigep ha voluto premiare con il Lorenzo Cagnoni Award**, il riconoscimento che viene concesso ai prodotti innovativi che disegneranno nuovi scenari nel panorama del *foodservice* internazionale. A vincere i premi, tre *startup* – [Simply SFA](https://simplysfa.com/?ref=blog.restworld.it), [Koove](https://koovee.co/?ref=blog.restworld.it) e [Veganok Global Srl](https://www.veganok.com/?ref=blog.restworld.it) – e ventuno aziende *leader* di settore. Di seguito l'elenco di tutti i vincitori e relativa categoria: [MartinoRossi](https://www.martinorossispa.it/?ref=blog.restworld.it), [Destefanis&Novero](https://destefanisnocciole.it/?ref=blog.restworld.it) ed [Essenza](https://essenzagelato.com/?ref=blog.restworld.it) (*Best organic/Free-from product*); [BOB Robotics](https://bobrobotics.com/?ref=blog.restworld.it), [MyFoodOffice](https://myfoodoffice.com/it/?ref=blog.restworld.it) e [Cooki](https://cooki.it/?ref=blog.restworld.it) (*Digital innovation and AI*); [HOBART GmbH](https://www.hobart.de/?ref=blog.restworld.it), [MEIKO ITALIA](https://www.meiko.com/it-it/?ref=blog.restworld.it) e [Ciam](https://ciamweb.it/it/?ref=blog.restworld.it) (*Equipment, technology & kitchen materials*); [San Giorgio](https://www.sangiorgiospa.eu/?ref=blog.restworld.it), [Bindi Maestri del Dessert](https://www.bindidessert.it/?ref=blog.restworld.it) e [Mammamia](https://www.mammamiafood.com/?ref=blog.restworld.it) (*Frozen & ready-made products*); [INTERGRANI](https://www.intergrani.it/?ref=blog.restworld.it), [Leagel](https://www.leagel.com/?ref=blog.restworld.it) e [Galatea-Gelinova Group](https://www.galateagelati.it/?ref=blog.restworld.it) (*Ingredients & semi-finished goods*); [Alter Eco Pulp](https://alterecopulp.it/?ref=blog.restworld.it), [Alcas Spa](https://alcas.it/?ref=blog.restworld.it) e [Imballaggi Alimentari](https://www.imballaggialimentari.eu/it/index.html?ref=blog.restworld.it) (*Packaging solutions & machinery*); [Illycaffè](https://www.illy.com/it-it?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=it_shop_search_brand_related_mixed&utm_term=search_brand_related&gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMImpP92OyYiwMVG7CDBx0ILzthEAAYASAAEgL29PD_BwE&gclsrc=aw.ds), [Julius Meinl Italia](https://juliusmeinl.com/it?ref=blog.restworld.it) e [Polo Plast](https://www.poloplast.it/?ref=blog.restworld.it) (*Sustainability*). ### --- ### I 5 migliori film che parlano di Camerieri. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/5-migliori-film-che-parlano-di-camerieri - **Data**: 2025-02-10 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Si dice che gli attrezzi del mestiere di un buon cameriere siano le esperienze che ha vissuto nel corso della sua carriera. Questi 5 capolavori del cinema, possono contribuire ad arricchire il vostro bagaglio di esperienze, oltre a farvi fare delle risate ma anche riflessioni. #### Testo completo Non c'è cosa peggiore che lavorare da tempo nel nostro settore, trovarsi una nuova recluta di un'età incomprensibilmente "adulta" (ancora devo abituarmi che chi è nato dopo il 2000 sia maggiorenne) e mentre cerchi di tessere un rapporto conviviale fai la tipica citazione di un film che non viene capito. Perché quel film magari non lo hanno visto. Oppure non sanno nemmeno di che film stai parlando. O, molto probabilmente, non erano nemmeno nati quando tu lo stavi guardando al cinema! Quindi, per metterci tutti sullo stesso piano culturale cinematografico, ecco una rubrica che nessuno ha richiesto ma che penso molti troveranno utile, ovvero, **la classifica dei 5 miglior film per chi lavora in sala, **con personale classifica, secondo una graduatoria di importanza e insegnamenti. ### 5 - CLERKS 1 e 2 (1994 - 2006) Clerks uno e due, perché il pacchetto va preso tutto insieme. Teoricamente questo è **l'unico che non tratta direttamente il nostro ambito** anche se in realtà nel secondo film, i nostri amici "commessi" finiscono a lavorare in un fast food. Ma quello che ci insegnano questi due capolavori di **Kevin Smith** (regista di altre perle come DOGMA) è il tipo di rapporti e relazioni che si instaurano con i clienti, quello che fa del nostro un **"lavoro a contatto con il pubblico"**. Un'interrotta sequela di gag e aneddoti uniti da una trama pressoché inesistente perché, come esattamente accade a tutti noi, **la trama è ogni giorno di lavoro**. Scoprirete inevitabilmente di avere molte cose in comune con le loro storie, **dall'invidia verso quell'amico del liceo che ha avuto successo mentre voi siete ancora a fare il lavoro umile, la lista dei clienti odiosi, i paradossi, i malumori**, le rivincite e tutto ciò che vi avrà fatto dire almeno una volta - "Dovrei scriverci un libro". Ecco, ci hanno fatto un film, anzi due. 0:00 /0:58 1× *In questo sketch Dante fa un discorso che tanti camerieri dovrebbero sentirsi dire.* ### 4 - FOUR ROOMS (1995) Un'opera diretta da **4 registi (tra cui Quentin Tarantino**) che raccontano 4 vicende all'interno delle stanze del Mon Signor, un vecchio albergo di Los Angeles. Il comun denominatore **il fattorino e cameriere ai piani Tim Roth** che in un escalation sempre più alta di colpi di scena, riesce a raccontare **il lucido cinismo con il quale solo un vero esperto di sala riesce a gestire le situazioni più improbabili**, rischiose e imbarazzanti. Chi lo ha visto di sicuro ricorderà **l'ultima scena** (proprio lo sketch diretto da Tarantino) e la tranquillità con cui il protagonista se ne va con la sua "mancia". 0:00 /0:45 1× *Tim Roth ci ricorda che tutto sommato la scorsa stagione in hotel poteva essere peggio.* ### 3 - WAITING (2005) La bellezza di questo film sta già nel come è stato concepito. **Il regista Rob McKittrick infatti scrisse la sceneggiatura ai tempi in cui lavorava come cameriere**. Qui è proprio il caso di chi mentre lavora tra i tavoli si fa i film in testa. Beh, Rob è passato ai fatti e regalandoci una perla il cui protagonista è nientepopodimeno ché **Ryan Reynolds**. Oggi sarebbe troppo facile pensare all'**attore di Deadpool** per fare la parte del cameriere anticonformista, ma evidentemente la star di Hollywood già nel 2005 emanava le giuste vibrazioni. Ci troviamo nella più classica delle tavole calde americane dove Dean (Ryan Reynolds) è uno dei veterani in sala. Anche qui si ripropone la **lotta di classe**, data dall'invidia (come in Clerks) del protagonista nello scoprire che suo **ex compagno di classe, Chett, è diventato un ingegnere, facendolo sentire un fallito**. Di base non c'è una vera trama anche qui ma il solo elenco di vicende tipiche che bastano e avanzano per dare una narrazione agli eventi. Intramontabile lo sketch in cui la cliente inviperita rimanda indietro la sua carne cotta "medium rare" piuttosto che "medium" con Dean che gestisce la cosa in modo diciamo discutibile secondo l'etica odierna. Ecco, questo film per quanto sfacciato, ci aiuta a ricordare cosa fosse la ristorazione di venti anni fa! (Non posso dire di aver vissuto qualcosa di simile nel 2007, ma non posso nemmeno negarlo!). 0:00 /3:16 1× *Se nella vostra carriera avete sentito dire "il forno sterilizza tutto" siete stati complici di qualcosa di simile. (purtroppo non è facile trovare la versione italiana, ma sono certo che non sarà difficile capirne il senso)* ### 2 - CAMERIERI (1995) Ovviamente non poteva mancare questa **pietra miliare del cinema italiano** e forse qualcuno si sorprenderà nel sapere che non è al primo posto. Questo è un vero masterpiece, un **intramontabile della cultura di sala**, quella vera, quella dal basso, quella che qualsiasi millenial ha conosciuto e vissuto quando le comande si prendevano a voce e e si dichiaravano a voce in cucina. Quando il registratore di cassa era opzionale e i contratti una stretta di mano. Tutto era peggio dal punto di vista della formalità e non solo, ma chi ha vissuto quel periodo e ne è uscito tutto sommato vivo, guardando lo sketch in cui Paolo Villaggio fa il suo "Discorso prima del pranzo" proverà qualcosa che solo la poesia più alta è in grado di dare. **Se non hai mai visto questo film e lavori in sala DEVI GUARDARLO.** Se hai già visto questo film ma l'ultima volta è stato decenni fa, riguardalo e prova a vedere come in un album di figurine quanti personaggi hai collezionato nella tua carriera. Dopo i 20 anni di questo lavoro vi assicuro che i "Mi manca" saranno veramente pochi. 0:00 /1:06 1× *"Qui il culo, o ce lo fanno loro, o ce lo facciamo noi" - Loris Bianchi* ### 1 - SPAGHETTI HOUSE (1982) Spero con questo primo posto di fare un gradito regalo a tutti coloro che non sanno nemmeno di che film io stia scrivendo, perché sono certo che i ringraziamenti non mancheranno. Spaghetti House è un film del 1982 diretto da Giulio Paradisi interpretato da Nino Manfredi nel ruolo di protagonista, tratto da un episodio di cronaca realmente accaduto a Londra nel 1975. Già questo mette il film a un livello decisamente più elevato rispetto i suoi precedenti sfidanti. La storia narra **la vicenda di 5 immigrati italiani che lavorano in un ristorante a Londra**, per la precisione una "spaghetteria" (format molto in voga ancora fino agli anni 90 anche in Italia). **Quattro camerieri e un cuoco per 5 regioni **diversi di appartenenza. C'è infatti il cameriere ciociaro, quello siciliano, toscano e marchigiano e infine il cuoco di origine sarda. **La brigata italiana procede nella classica storia da immigrati in cerca di fortuna e speranza**, tra i classici aneddoti di quel tempo (che sembrano però non avere età, vedi la scena con la pasta "ben cotta") e la volontà di riscattarsi mettendo da parte abbastanza soldi per rilevare un ristorante da condurre in proprio. Proprio l'ultima sera di lavoro però i nostri concittadini vengono sequestrati da tre rapinatori e, rinchiusi nel magazzino del ristorante si troveranno a trattare la resa con le forze dell'ordine. Un film che ci regala **un'analisi sociale vecchia 50 anni ma che sembra tremendamente attuale**, basta un rimando a questo scambio di battute tra il cameriere Domenico Ceccacci (Nino Manfredi) e il cuoco Efisio (Sandro Ghiani): **CUOCO:** *Buono! Me lo voglio insegnare anche io questo sugo vegetabile, come si chiama?* **CAMERIERE:** *Puttanesca.* **CUOCO:** *Ti sei offeso?* **CAMERIERE**: *No, si chiama proprio cosi.* **CUOCO:** *Puttanesca? E perché?* **CAMERIERE:** *Perché quelle signorine da cui deriva il nome nun c'avevano tanto tembo de sta appresso alla cucina. E allora tra un cliente e l'altro, se lo facevano con quello che c'avevano dendro casa. Due olivette, un'acciughina. Senti Efisio levame 'na curiosità, ma tu che cuoco sei?* **CUOCO:** *Perché, tutti i cuochi devono sapere cucinare?* **CAMERIERE:** *Ho detto una stronzata eh? Eh beh...pensa che una vorta era così, i cuochi dovevano pure sapè cucinà!* **CUOCO:** *Ah si?* **CAMERIERE:*** Eh no?* **CUOCO:** *A me mi hanno detto se sapevo manovrare queste macchine. Io meccanico sono.* **CAMERIERE:** *Infatti...* 0:00 /0:43 1× --- ### Vantaggi e svantaggi del lavoro stagionale nella ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/vantaggi-e-svantaggi-del-lavoro-stagionale-nella-ristorazione - **Data**: 2025-02-07 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il lavoro stagionale nell'HoReCa può essere un'opportunità valida? Oppure è soltanto un lavoretto transitorio? In questo articolo cerchiamo di mettere le cose a posto, spiegandone vantaggi e svantaggi. #### Testo completo > Il lavoro stagionale, lungi dall'essere soltanto un "lavoretto", rappresenta un'opportunità di arricchimento unica, tanto dal punto di vista professionale quanto da quello personale. Oltre allo stipendio, lavorare in stagione significa anche esplorare nuovi ambienti, acquisire competenze trasversali e ampliare la propria rete di contatti. Tuttavia, per coglierne al meglio i vantaggi, è fondamentale conoscere a fondo pro e contro di questa modalità di lavoro. In questo articolo cercheremo di fare un po' di chiarezza, così che potrai decidere se lavorare in stagione possa – o meno – fare al caso tuo. ### Le opportunità del lavoro stagionale **Il lavoro cosiddetto "stagionale"** è, a ragione, associato a settori quali il turismo, la ristorazione e l’agricoltura (ma non solo). Sebbene venga per lo più percepito come "lavoretto passeggero", in realtà **rappresenta un'opzione validissima per almeno due ordini di ragioni: esplorare nuovi ambienti di lavoro e/o acquisire nuove competenze in breve tempo**. Senza contare l'opportunità di lavorare in località turistiche, lontane da casa propria, che riservano incontri inaspettati con persone e – *perché no!* – culture diverse. Il lavoro stagionale si pensa sia adatto unicamente a studenti e giovani professionisti, ma è perfetto anche per chiunque desideri un impiego flessibile. Oltre all’esperienza in sé, **la maggior parte dei lavori stagionali offre anche diversi incentivi tra cui i più gettonati sono vitto e alloggio: veri e propri *benefit* aziendali che, di fatto, abbattono le spese.** In stagione, **poi, oltre alle competenze specifiche, si acquisiscono rapidamente anche utilissime *soft skill*** tra cui: gestione dello stress, capacità di comunicazione e adattabilità. Se conoscete qualcuno che ha avuto esperienze lavorative stagionali (o, perché no, se le avete avute voi), avrete la conferma di quato tali abilità trasversali, già peculiarità del comparto HoReCa, ricevono un *boost* durante i ritmi altamente adrenalinici delle stagioni. ### Flessibilità e indipendenza **Partiamo dai punti di forza. Uno dei maggiori, in un contesto stagionale, è indubbiamente la flessibilità. Dato che**, in quanto "stagionale", **è legato a particolari periodi dell’anno, ciò consente di circoscrivere i mesi di lavoro, guadagnandone in tempo libero **da poter dedicare ad attività quali viaggi, studio o ulteriori esperienze professionali. Certo, per i fan di regolarità e continuità non sarà il massimo, mentre potrebbe rappresentare un sogno per chiunque desideri sperimentare realtà diverse, senza doversi necessariamente vincolare a lungo termine con una certa azienda e/o settore. I locali stagionali come *resort*, villaggi turistici o ristoranti in riviera sono posti ad altissima affluenza che, di solito, aumentano di parecchio le persone nel proprio organico in questi periodi. Oltre a qualche professionista, **ricercatissimi sono gli *entry level*, ragion per cui il lavoro stagionale può rivelarsi un'ottima alternativa per chi stesse cercando un primo impiego, o semplicemente per chiunque desideri cambiare settore**, pur senza esperienza. Contesti come questi, d'altra parte, sono generalmente caratterizzati da un ambiente dinamico e stimolante poiché crea connessioni tra persone provenienti da ogni dove, che non si srebbero (probabilmente) mai incontrate altrimenti. ### L'altra faccia delle "stagioni" Si badi bene, però, non è tutto oro quel che luccica. **Accanto ai vantaggi, **infatti, **il lavoro stagionale presenta alcune sfide considerevoli. La brevità dei contratti, anzitutto, che può determinare – se mal gestita – instabilità economica e incertezza**. Va, inoltre, sottolineato che non tutti i contratti stagionali prevedono i *benefit* di un contratto a tempo indeterminato, dalle ferie pagate alle assicurazioni sanitarie, carenze che ricadono inevitbilmente sui lavoratori. Poi, i ritmi adrenalici a cui si faceva cenno prima, possono essere una pericolosa arma a doppio taglio. In stagione, **nei periodi di maggior picco, ci si può ritrovare a lavorare per moltissime ore consecutive, con turni che paiono interminabili e, spesso, sotto pressione. Frenesia e scarso riposo che, messe assieme, possono incidere negativamente sul benessere psicofisico dei lavorator**i. Infine, se da un lato le stagioni si rivelano ottime per chi è alle prime armi, per contro offrono opportunità di crescita professionale limitate, poiché i lavoratori stagionali vengono normalmente considerati dei collaboratori passeggeri, per i quali è difficile che vengano investite risorse in formazione e avanzamento. ### Quindi? Un primo bilancio Il lavoro stagionale, l'abbiamo visto, è molto di più che un lavoretto per giovani che non hanno voglia di impegnarsi a lungo termine.** Le stagioni**, specie quelle nell'HoReCa, **offrono esperienze irripetibili altrove, capaci di arricchire il bagaglio professionale e personale di chiunque ci lavori, ma non senza compromessi. È bene, pertanto, valutare pro e contro**, avendo ben chiaro che se, da una parte, il lavoro stagionale regala flessibilità e varietà; dall'altra, richiede un'elevata capacità di adattamento e una buona pianificazione economica, indispensabile per superare indenni i periodi di inattività tra una stagione e l'altra. **Viaggi continui, incontro con realtà diverse e sviluppo di *soft skill* bilanciano la temporaneità contrattuale e la carenza di tutele? Ognuno deve trovare la risposta** che più si adatta alla propria indole e ai propri desideri. Essere consapevoli di potenzialità e insidie del lavoro stagionale è il prerequisito irrinunciabile per sfruttare (oppure no) ciò che offre, ciascuno in base ai propri progetti e alle proprie aspirazioni future. Guarda le Offerte di lavoro con Alloggio pubblicate su Restworld 🏡👇🏼 ## Domande frequenti **Conviene il lavoro stagionale nella ristorazione?** Può essere un'ottima opportunità e non solo un «lavoretto»: dà esperienza, competenze trasversali e rete di contatti, ma ha anche svantaggi da conoscere. **Quali sono i vantaggi del lavoro stagionale?** Flessibilità, indipendenza, la possibilità di esplorare ambienti nuovi e di crescere professionalmente in fretta. **Quali sono gli svantaggi del lavoro stagionale?** La discontinuità del reddito, i ritmi intensi durante la stagione e la precarietà nei periodi tra una stagione e l'altra. **A chi conviene il lavoro stagionale?** A chi cerca esperienza e flessibilità; meno a chi ha bisogno di continuità e stabilità economica. --- ### Cosa ha fatto il Ministro del Turismo? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/cosa-ha-fatto-il-ministro-del-turismo - **Data**: 2025-02-06 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Il Ministro del Turismo Daniela Santanchè è attualmente indagata per 3 distinti casi e ci è venuto il lecito pensiero di porre un'analisi su quello che sta facendo il Ministero che più riguarda il nostro settore, a cominciare dalla nota imprenditrice che ricopre attualmente il ruolo più importante nelle decisioni strategiche che riguardano il futuro del nostro settore. I tre casi di indagine. Intanto analizziamo brevemente i casi che riguardano le indagini. Uno riguarda l’accusa di falso in b #### Testo completo Il Ministro del Turismo Daniela Santanchè è attualmente indagata per 3 distinti casi e ci è venuto il lecito pensiero di porre un'analisi su quello che sta facendo il Ministero che più riguarda il nostro settore, a cominciare dalla nota imprenditrice che ricopre attualmente il ruolo più importante nelle decisioni strategiche che riguardano il futuro del nostro settore. ### I tre casi di indagine. Intanto analizziamo brevemente i casi che riguardano le indagini. Uno riguarda l’accusa di falso in bilancio nella sua gestione di Visibilia Editore, società editrice che pubblica riviste settimanali e mensili tra cui Visto e Novella 2000. Secondo l'accusa avrebbe inserito nei bilanci un attivo intorno ai 3 milioni di euro che sarebbe stato in realtà inesistente. Il secondo, forse il più vicino alle realtà vissute dagli imprenditori della ristorazione, riguarda l'uso illecito dei fondi della cosiddetta Cassa Covid, quelli che tra il 2020 e il 2022 il governo aveva messo a disposizione delle imprese costrette a non far lavorare i propri dipendenti a causa della pandemia da coronavirus. Secondo la procura Santanchè avrebbe richiesto fondi per alcuni dipendenti di Visibilia Editore, nonostante questi continuassero a lavorare nella sua azienda, ottenendo così dallo Stato decine di migliaia di euro a cui non avrebbe avuto diritto. La terza indagine a suo carico è relativa all’accusa di bancarotta fraudolenta per il fallimento di Ki Group, un gruppo di cui Santanché fu amministratrice tra il 2019 e il 2021 e che controllava varie aziende di prodotti biologici e di cosmesi naturale. ### Il Ministro che è anche imprenditrice. Tutti i casi che la riguardano risalgono a vicende precedenti la sua nomina. Perché ci interessa la sua figura? Perché oltre a essere a capo del Ministero che più ci riguarda direttamente, è stata e in parte è, imprenditrice nel settore ospitalità. Ce lo ricordava lei stessa durante il periodo Covid quando vivendo in prima persona i problemi della pandemia sulla ristorazione, in qualità di socia del famoso stabilimento balneare Twiga, accusava l'allora governo dicendo che - *“Alcune norme anti Covid, a partire da questa, sono demenziali”*- aggiungendo che il problema di chi governa è *“**non aver lavorato mai e non avere la percezione del dramma**” *che si stava consumando a livello economico. Questa sua esperienza dall'interno nel nostro settore non è cosa che può essere ignorata, perché sappiamo tutti come spesso ci siamo sentiti ignorati da chi magari in buona fede, agiva nel nostro interesse ma senza comprendere le dinamiche reali che ci riguardano. ### Quali sono le proposte e posizioni del Ministro Santanchè? Come ha saputo interpretare allora il suo ruolo istituzionale da persona addetta e informata sul mondo della ristorazione e ospitalità? Le politiche avanzate e le proposte del Ministro Santanchè in questi quasi 2 anni di governo sono state effettivamente positive. Tra i suoi principali slogan ricordiamo: *"Il **turismo** deve diventare la **prima industria della nazione**" "Puntare sulla **qualità e non sulla quantità**" "**Destagionalizzazione**"* A queste parole sono così arrivate proposte di leggi tra cui quella che va a reintepretare la tassa di soggiorno in una tassa di scopo, proporzionata alla spesa del turista e usata dai Comuni per migliorare l’offerta turistica e restituita per migliorare i servizi. Nel 2023 durante il suo intervento a Meraviglia - Forum internazionale del Turismo a Baveno, sulla sponda del lago Maggiore, il ministro tornò più volta a rimarcare l'obiettivo di rendere ufficialmente il comparto turistico un asset fondamentale dell'economia nazionale, lavorando in modo imprescindibile su una squadra coesa che punti ad obiettivi comuni - ***"La sfida non è scippare il turismo alle regioni ma il tema è di coordinarci e metterci assieme"***. Ecco che allora torna forte il suo slogan e tema principale ovvero la **destagionalizzazione** perché sempre la Santanchè ci tiene a sottolineare che il turismo - ***"Non può vivere solo 2 mesi l’anno ma tutto l’anno anche per stabilizzare i lavoratori del settore"***. ### Chi sta guadagnando nel turismo italiano? A questo punto però è lecito domandarsi, tra le idee e proposte del nostro Ministro, e la condotta indagata dell'imprenditrice, cosa dobbiamo aspettarci? Perché è ovvio che le indagini devono procedere e decidere eventuali colpe e responsabilità, ma nell'attesa una valutazione in merito a come certe azioni politiche potrebbero realmente intaccare il nostro settore è lecito farle. In questa valutazione un aiuto concreto ce lo ha dato l'economista Riccardo Trezzi perché a quanto pare, se è vero che - ***"Il turismo è il petrolio della nazione"*** - e attualmente **il valore in termine di PIL oscilla tra il 6 e il 13%** (in base all'indotto dato ovviamente dal settore prettamente ristorativo) è anche vero che gran parte di questi introiti non vengono redistribuiti ai lavoratori del settore, spesso costretti a lavorare in nero o con soldi fuori busta. Basta guardare i prezzi degli hotel che sono aumentati del 60% dal 2012, mentre gli stipendi dei lavoratori del settore sono letteralmente immutati dal 2016 (al netto poi dell'inflazione di questi ultimi 10 anni). Riccardo Trezzi restando in tema di inflazione pone uno sguardo al futuro e mostra come in base ai recenti accordi sui CCNL da poco rinnovati nel settore, l'aumento salariale del 13% da qui al 2027 non sarà in grado nemmeno di contenere il generale aumento del costo della vita. Inutile poi la comparazione con gli altri stati (quello con Stati Uniti e Francia è imbarazzante!). A leggere i dati quindi è evidente che mentre il comparto ristorativo turistico, nel complesso ha visto aumentare gli introiti negli ultimi 10 anni, i lavoratori non hanno minimamente risentito di questi benefici, pur vedendo gravare come tutti le spese, cresciute a causa dell'inflazione e dei costi generali (bollette in primis) di cui tutti siamo soggetti. I tribunali nei prossimi mesi giudicheranno l'imprenditrice Daniela Santanchè per reati riguardanti le sue pregresse attività, ma se oggi si dovesse giudicare l'operato del Ministero riguardo il nostro settore (e ovviamente il giudizio riguarda anche gli anni precedenti al governo di cui la Santanchè è Ministro), i dati danno un verdetto abbastanza chiaro. Parliamo continuamente di come, soprattutto da dopo il Covid, sia sempre più difficile trovare personale, in particolare durante le stagioni estive (che guarda caso vivono proprio di turismo) e di cosa sia cambiato negli ultimi 10 anni. Si denuncia la scarsa voglia di lavorare, di fare dei sacrifici, ma i dati sembrano evidenziare in modo molto chiaro come negli ultimi 10 anni il valore di mercato del lavoro si sia completamente fermato a dispetto di quanto sia accaduto nel resto del mercato. Forse sarebbe il caso che anche noi iniziassimo a dare un giudizio alle attività del nostro Ministero del Turismo, rendendoci conto, di quanto ne abbiamo bisogno, al di là di quanto i tribunali sentenzieranno sulla Daniela Santanchè imprenditrice, di cui invece, poco ci interessa. ## Domande frequenti **Quanto pesa il turismo sull'economia italiana?** In termini di PIL oscilla tra il 6% e il 13%, in base all'indotto che si considera. **Chi guida il Ministero del Turismo?** La Ministra Daniela Santanchè, imprenditrice prima dell'incarico di governo. **Perché il Ministero del Turismo è importante per la ristorazione?** Perché definisce le strategie del settore turistico, di cui la ristorazione è una parte centrale. --- ### Step by step, ovvero come lavorare meno e meglio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/step-by-step-ovvero-come-lavorare-meno-e-meglio - **Data**: 2025-02-05 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Per uscire dalla crisi del settore HoReCa, urge un cambio di paradigma radicale. Il manuale Step by step di Restworld e Studio Necchio offre una guida pratica su come prendere parte alla rivoluzione, a cominciare dall'adozione della settimana lavorativa corta. #### Testo completo > Il settore della ristorazione sta attraversando un periodo di profondo cambiamento. Lo spartiacque lo si può individuare con la pandemia da Covid-19, che ha riscritto priorità ed esigenze delle persone. Oggi, per i più, l'equilibrio tra lavoro e vita privata è cruciale, così come la predilezione per quelle realtà aziendali attente al benessere psicofisico dei propri collaboratori. Il manuale *Step by step* – presentato da Restworld in collaborazione con lo Studio Necchio – va proprio in questa direzione suggerendo l'adozione della settimana lavorativa corta nella ristorazione. Una soluzione sperimentata con successo da alcuni ristoratori italiani, i cui risultati immediati consistono in: miglioramento della vita aziendale, incremento della produttività e accrescimento della brand reputation. ### Settimana corta: un nuovo equilibrio Sebbene siamo abituati a pensare che dedizione e sacrificio ripaghino sempre, le cose non stanno esattamente così. **Certo, lavorando senza sosta nel tuo locale otterrai sicuramente dei risultati – ma a quale costo? A tal proposito, da più parti si sta iniziando a parlare di riduzione della settimana lavorativa (da sei a cinque giorni nella ristorazione)** che avrebbe immediate ricadute positive, tanto per i lavoratori quanto per i ristoratori stessi. *In primis*, lavorare meno ore permette di avere più tempo libero, andando a riequilibrare lo sbilanciamento lavoro-vita privata che ha, da sempre, riservato a quest'ultima spazi minori. Uno *staff* riposato, poi, non soltanto lavora meglio e con maggior motivazione, bensì è più ​coinvolto nell'interazione con gli ospiti, contribuendo a migliorare la qualità del servizio e l'*experience *del cliente. Ancora: ridurre lo *stress*, sul lungo periodo, porta a una minore incidenza di malattie professionali e a una diminuzione delle assenze, con un conseguente impatto positivo sui costi di gestione. **Dal lato dei ristoratori, ciò significa stabilità, riduzione del turnover e maggior coesione all'interno del *team* di lavoro. Secondo quel che si legge nel *playbook* di Restworld e **[Studio Necchio](https://www.studionecchio.it/?ref=blog.restworld.it)**, i locali che offrono condizioni di lavoro migliori riescono ad attrarre maggiormente i talenti**, confermando la tesi secondo cui il cambiamento possa altresì dimostrarsi un vantaggio competitivo. ### Pianificazione strategica e digitalizzazione Implementare la settimana lavorativa ridotta, oltre agli innumerevoli vantaggi, presenta sfide significative, in particolar modo per quel che riguarda il *management* di turnistica e orario di lavoro. La ristorazione, poi, è caratterizzata da affluenze irregolari e difficilmente prevedibili, che complicano ulteriormente la pianificazione. **Urgono**, pertanto,** soluzioni concrete, che spezzino il ciclo carenza di personale-sovraccarico di lavoro-stress e *burnout**. *** Piuttosto che accontentarsi del vecchio adagio secondo cui "si è sempre fatto così", **nel manuale si suggerisce l'implementazione del digitale**. Strumenti quali *software* gestionali di settore, piattaforme per l'invio delle comande e l'organizzazione dei tavoli, *qr code* sui tavoli per visionare il menù e pagare il conto sono solo alcune delle molteplici opportunità che le nuove tecnologie mettono a disposizione. **Soluzioni come queste richiedono investimenti contenuti e mirati e possono significativamente contribuire a ridurre i tempi operativi, migliorare il servizio e consentire una distribuzione più equilibrata del lavoro**. Accanto a ciò, **tutto quel che avviene nel ristorante va procedurizzato, ossia standardizzato affinché diventi un processo infinitamente ripetibile senza intoppi**, senza contare che, così facendo, si agevola e di molto la formazione iniziale di nuovi collaboratori (in particolare se si predispone la creazione di un manuale operativo aziendale *standard*). *Credit:Rivista Donna* ### Alcuni esempi Tra i casi studio di successo di cui si legge in *Step by step*, vogliamo riportarne un paio, per dare l'idea di cosa si possa fare nel concreto.** Paolo Griffa, giovane *chef* del **[Caffè Nazionale](https://www.paologriffa.com/?ref=blog.restworld.it)** di Aosta, ha scelto di lavorare cinque giorni alla settimana per garantire due giorni liberi consecutivi al proprio *staff***. Una decisione che *–* conferma lo *chef* *–* ha migliorato motivazione, stato d'animo e produttività del *team*: «Sono tutti più concentrati e focalizzati su quello che si deve fare, proprio perché si hanno meno giorni da passare al ristorante, così da poter dedicare il tempo libero a viaggiare, a vedere amici o a stare con i proprio familiari». Allo stesso modo, **lo *chef* Daniel Canzian del **[Ristorante Daniel](https://danielcanzian.com/?ref=blog.restworld.it)** di Milano ha constatato come la trasparenza nella gestione del *budget* e il coinvolgimento diretto dei propri collaboratori nelle decisioni aziendali possano bilanciare i costi dell'assunzione di nuovo personale**, necessario affinché la settimana lavorativa corta sia possibile. Con un risultato apparentemente paradossale, lo *chef* Canzian ci fa sapere che: «a giugno 2023 abbiamo raggiunto l’obiettivo che ci eravamo dati nel 2022: aumentare del 30% in media il compenso mensile ai ragazzi impegnati nel progetto». Utopia? Nient'affatto, questo è ciò che succede quando, accanto a una progettazione strategica a medio-lungo termine, il *team* di lavoro *–* per intero *–* viene coinvolto, responsabilizzato e gratificato in maniera idonea. ### Verso una *rivoluzione* possibile​ **L'odierna "crisi" della ristorazione non dipende unicamene dalla carenza di personale, ma anche e soprattutto da un modello lavorativo datato, incapace di adattarsi ai rapidi cambiamenti socioculturali** degli ultimi anni. Perciò, come ribadiscono a più riprese Restworld e Studio Necchio, investire sul benessere dei propri collaboratori è la chiave per garantire la sostenibilità economica (e sociale?) del settore HoReCa. Nella ristorazione *–* e non solo *–* la settimana corta rappresenta un cambio di paradigma, un'autentica rivoluzione, ma tutt'altro che impossibile: è sufficiente una serie di piccoli accorgimenti graduali, come suggerito dal *playbook*. **Assicurare al proprio staff più tempo libero non è soltanto una scelta etica, ma una scelta strategica che contribuisce al successo aziendale. Una transizione che, se ben gestita, potrebbe riscrivere le regole del settore**, rendendolo più attrattivo per le nuove generazioni e più competitivo sul mercato globale. **Clicca qui e scarica (gratuitamente) il *playbook* di Restworld e Studio Necchio: **[Step by step](https://stepbystep.restworld.it/riduzione-oraria-ristorazione?ref=blog.restworld.it#completa-il-form)**.** ## Domande frequenti **Cos'è il metodo Step by step?** Un manuale di Restworld e Studio Necchio che propone la settimana lavorativa corta e una migliore organizzazione per lavorare meno e meglio. **La settimana corta funziona nella ristorazione?** Può migliorare benessere e retention del personale mantenendo l'efficienza, con pianificazione e digitalizzazione. **Perché puntare sul benessere del personale?** Dopo la pandemia l'equilibrio tra vita e lavoro è diventato decisivo per attrarre e trattenere le persone. --- ### Ristorazione: 5 tip per un colloquio perfetto - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-5-tip-per-un-colloquio-perfetto - **Data**: 2025-01-31 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Devi affrontare un colloquio per un hotel, un bar o un ristorante, ma non sai cosa aspettarti? Nel presente articolo di suggeriamo 5 tip che ti permetteranno di affrontare al meglio qualsiasi colloquio. #### Testo completo > In un settore dinamico e competitivo come l'HoReCa, affrontare un colloquio può essere un'esperienza tanto entusiasmante quanto stressante. Che tu sia un cuoco, un cameriere, un sommelier o un lavapiatti, la chiave per fare una buona impressione sui recruiter consiste nel presentarsi adeguatamente preparati e sicuri di sé. In questo articolo, ti suggeriamo 5 accorgimenti che ti permetteranno di affrontare al meglio qualsiasi colloquio, così da aumentare le probabilità e di trovare il lavoro dei tuoi sogni. ### 1. Puntualità e abbigliamento Anzitutto, come in ogni colloquio di lavoro,* ***la puntualità rappresenta il biglietto da visita del candidato. Nella ristorazione, in particolar modo, assume una valenza ancora maggiore**: arrivare in orario – o, addirittura, qualche minuto prima dell'appuntamento – non solo dimostra impegno e serietà, ma è anche un segno di rispetto per il tempo che il *recruiter* (generalmente il datore di lavoro) ci sta dedicando. Infatti, in un ambiente frenetico come quello della ristorazione, essere puntuali può fare la differenza. **Biglietto da visita è anche l'abbigliamento, che non dev'essrere necessariamente elegante** (com'è indicato nella maggioranza dei colloqui), **bensì è bene che si adatti all'atmosfera del locale**. L'*outfit* giusto, pertanto, sarà sobrio e di classe nel caso di un ristorante *chic*, *casual* – ma mai trasandato – se ci si sta candidando in un locale più informale. In ogni caso, è sempre bene non eccedere, evitando indumenti e/o accessori troppo casual come canottiere o infradito; e assicurarsi di presentarsi sempre in maniera pulita e ordinata. ### 2. Esperienze pregresse e *background* formativo Sicuramente, una delle prime cose che ti verranno chieste durante il colloquio sarà di parlare delle tue esperienze pregresse e del tuo *background* formativo. Come sempre, **anche qui vale la regola del *less is more*: non è necessario elencare nel dettaglio tutto ciò che hai fatto, ma soltanto quelle esperienze in linea con la posizione per la quale ti stai candidando** mettendo in luce, tra le tue competenze, quelle pertinenti con la con le necessità del ristorante. Oltre alle cosiddette *hard skill*, ossia le competenze specifiche,* ***è altresì importante dimostrare di possedere le *soft skill* necessarie per l'universo HoReCa. Capacità di lavorare in *team*, gestione dello stress e flessibilità** sono senza dubbio le qualità più apprezzate, da far emergere anche qualora nel tuo *curriculum* non vi siano esperienze pregresse nella ristorazione, poiché ciò che conta è provare che tali abilità siano, per così dire, "trasferibili". ### 3. Motivazione e interesse Un altro atteggiamento che può fare la differenza durante un colloquio di lavoro consiste nella manifestazione di un genuino entusiasmo di far parte del *team* al quale ci si sta approcciando. **Prima di presentarti al colloquio, pertanto, fai delle ricerche sul ristorante, sulla sua filosofia aziendale, sul menù e sul *target* a cui si rivolge**. Aver studiato approfonditamente il locale, inoltre, ti permetterà di fare domande (come vedremo meglio nel prossimo punto), così da mettere ulteriormente in luce il tuo interesse e la tua motivazione. Infine, **non dimenticare: l'entusiasmo è contagioso. Riuscendo a trasmettere la tua passione per il settore e il desiderio di far parte di quella squadra, aumenterai le possibilità di assunzione**. Mostrare – ad esempio – curiosità a proposito della cultura aziendale o sulle opportunità di crescita interna, sono tutti punti a tuo favore, assolutamente da non trascurare. ### 4. Fai domande Generalmente, si pensa che soltanto il *recruiter* debba fare domane e il candidato limitarsi a rispondere. Ma la realtà delle cose è ben diversa:** lungi dal limitarti a rispondere, è importante che tu faccia domande a tua volta, in maniera proattiva e consapevole**. Farlo ha una duplice utilità dal momento che, da una parte, ti permette di capire se l'offerta è adatta a te e alle tue esigenze e, dall'altra, prova la serietà della tua candidatura. Sono diversi gli aspetti che possono diventare oggetto della tua curiosità, dalla *vision* del ristorante alla gestione delle mance, dalle politiche di formazione interna alle opportunità di crescita professionale e qualsiasi altro elemento possa aiutarti a comprendere com'è l'ambiente di lavoro e con che genere di persone (colleghi e superiori) avrai a che fare, così come quali possibili sviluppi di carriera potrebbero esserci. ### 5. Linguaggio del corpo e attitudine **Così com'è importante ciò che dici, anche il linguaggio non verbale è altrettanto rilevante, poiché comunica tanto quanto le parole** (se non di più). Pertanto, ricordati di mantenere sempre un atteggiamento positivo e sicuro di te stesso, mostrandoti aperto al dialogo e al confronto rispettoso. Occhio al linguaggio del corpo: contatto visivo, sorriso sincero e postura eretta sono tutti segnali che trasmettono fiducia e professionalità. Da evitare sono, invece, tutti quei comportamenti che tradiscono nervosismo, come giocare con le mani o incrociare le braccia. Nella ristorazione, l'abbiamo già detto, la capacità di gestire situazioni stressanti e di lavorare in *team* sono requisiti indispensabili. Durante il colloquio, dovrai cercare di far emergere la tua inclinazione a lavorare in un contesto del genere, a prescindere dalle difficoltà che potrebbero esserci.** Il tuo atteggiamento è un fattore determinante, a tal punto che, da solo, potrebbe farti procedere o meno nel processo di selezione**. **Buona fortuna!** Se cerchi lavoro nel settore Ho.re.ca clicca qui ⬇️ ## Domande frequenti **Come prepararsi a un colloquio nella ristorazione?** Curando puntualità e abbigliamento, raccontando le esperienze, mostrando motivazione e facendo domande al recruiter. **Cosa conta di più in un colloquio HoReCa?** Presentarsi preparati e sicuri, con un atteggiamento positivo e attento. **Conviene fare domande durante il colloquio?** Sì: dimostra interesse e aiuta a capire se il locale fa davvero per te. --- ### Formazione continua come vantaggio competitivo per il tuo locale - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/formazione-continua-come-vantaggio-competitivo-per-il-tuo-locale - **Data**: 2025-01-29 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Proporre percorsi di formazione continui e professionalizzanti al proprio staff garantisce un immediato miglioramento dell'efficienza operativa e un'innegabile vantaggio competitivo. Leggi l'articolo per scoprire tutti i dettagli. #### Testo completo > La formazione continua rappresenta un elemento di differenziazione chiave, soprattutto in un mercato competitivo com'è quello della ristorazione. Accanto a un servizio attento, una proposta di qualità e un concept ben strutturato, investire nella crescita professionale dei propri collaboratori permette di migliorare l’efficienza della propria attività, attrarre e fidelizzare i clienti e creare un ambiente di lavoro sano e stimolante. La formazione – lo vedremo – rappresenta un investimento strategico per il successo a lungo termine del tuo locale e scegliere di renderla una prassi costante e continuativa può rappresentare, per te e il tuo ristorante, un vero e proprio vantaggio competitivo. ### Migliorare la qualità del servizio Si sa, uno *staff* adeguatamente formato migliora la qualità del servizio ed è uno dei primi elementi di attrattività.** Un servizio di livello viene, spesso, percepito dal pubblico alla stregua di un menù di livello ed entrambi dipendono direttamente dalla preparazione delle brigate che se ne occupano**. Secondo il [blog](https://www.theforkmanager.com/it-it/blog/gestione-del-ristorante/la-formazione-e-importantissima-nella-ristorazione-avere-uno-staff-efficace?ref=blog.restworld.it) TheFork Manager, un personale adeguatamente formato, capace di risolvere situazioni problematiche rapidamente e con professionalità, migliora sensibilmente l’esperienza degli ospiti e contribuisce ad attrarne di nuovi generando, sul lungo termine, un incremento della *brand reputation* del tuo locale (e, di conseguenza, un aumento delle entrate). Sono i dettagli che distinguono un servizio di qualità da uno mediocre. Avere uno *staff* che sa consigliare abbinamenti piatto-vino vincenti, ad esempio, può incidere parecchio sull'aumento delle vendite e sulla percezione degli avventori. **Pertanto, investire in formazione continua si traduce immediatamente in un servizio più efficiente e privo di intoppi: elemento essenziale per garantirsi la fidelizzazione dei clienti e una reputazione positiva**. ### Innovazione e adattamento Per un settore in costante evoluzione com'è l'HoReCa, formarsi per rimanere al passo è quantomeno essenziale.* ***Tra nuovi *trend* gastronomici, aggiornamenti normativi e richieste – talvolta – bislacche, sapersi adattare (e farlo rapidamente) può decidere tra il successo e il fallimento di un’attività**. Le questioni "calde" del momento, come la ricerca di fonti proteiche più sostenibili, il rispetto dell'ambiente e un'attenzione nei confronti delle persone con sensibilità alimentari diverse consentiranno al tuo *staff* di risultare più professionale e attento. Un esempio significativo riguarda la digitalizzazione del comparto HoReCa, che passa – tra i tanti – **dai sistemi di prenotazione *online* e dai *software* gestionali di settore. Proporre percorsi di formazione focalizzati su queste (e altre) nuove tecnologie non solo migliora l’efficienza operativa, ma posiziona il locale come un’attività innovativa e all'avanguardia**. A tal proposito, esistono incentivi che mettono a disposizione dei ristoratori delle agevolazioni *ad hoc*, rendendo più accessibili tali percorsi. ### Fidelizzazione dello *staff* Uno dei problemi più grossi nella ristorazione, com'è noto, riguarda l'elevato tasso di *turnover*. Perciò,** investire in formazione può essere anche inteso come un potente elemento di attrattività e fidelizzazione per attuali e futuri collaboratori**. Il vantaggio è, pertanto, duplice: da un lato, vengono ridotti, e di molto, i costi legati alla ricerca, selezione e formazione preliminare di nuovi membri dello *staff*; e, dall'altro lato, si contribuisce a creare un *team* di lavoro più stabile e coeso. Grazie a un programma di formazione ben strutturato è, altresì, possibile identificare e valorizzare i talenti specifici dei propri collaboratori, preparandoli adeguatamente per ruoli di maggiore responsabilità. Offrire opportunità di crescita professionale attraverso percorsi mirati aumenta, in chi fa già parte dello *staff*, motivazione e senso di appartenenza, entrambi elementi che miglioreranno – indirettamente – la cura e l'attenzione nei confronti del cliente. D'altra parte, mettere a disposizione opportunità di crescita professionale diventa motivo di interesse per potenziali nuovi collaboratori. ### Ottimizzazione di costi e processi Certamente la formazione ha un costo, ma nient'affatto superfluo. Anzi: *​ ***dedicare parte del proprio *budget* aziendale alla formazione rappresenta un investimento che, sul lungo termine, apporta benefici economici. Infatti, un *team* formato e competente riduce gli errori operativi **(quali, ad esempio, sprechi alimentari e disservizi vari), **migliorando l’efficienza complessiva*** *del locale. D'altra parte, [come segnala Horeca Consulting](https://www.horecaconsulting.it/ristorazione/come-erogare-formazione-continua-al-tuo-staff-a-costo-zero/?ref=blog.restworld.it), esistono diverse opportunità di formazione a costo pari a zero o quasi, come – ad esempio – appoggiarsi a incentivi statali od organizzare sessioni formative interne. I costi operativi possono essere ulteriormente abbattuti insegnando ai propri collaboratori l'importanza dell'ottimizzazione dei processi. Un corretto utilizzo delle attrezzature, un'oculata gestione del magazzino e simili sono tutti esempi di processi che, se ottimizzati, riducono immediatamente le spese. Infine, non è da sottovalutare il fatto che **un *team* competente è in grado di lavorare in autonomia, permettendo ai titolari di concentrarsi sulla pianificazione strategica dell'attività**. ### Se cerchi staff per il tuo locale compila il form per prenotare una call gratuita con noi! --- ### Siamo Camerieri o Caporali? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/siamo-camerieri-o-caporali - **Data**: 2025-01-27 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione SICUREZZA - NUOVO CODICE DI CONDOTTA PER BAR E LOCALI: La notizia rischiava di passare inosservata visto che è stata diramata, caso vuole, proprio durante il fine settimana, quando si sa, noi della ristorazione abbiamo altro a cui pensare. #### Testo completo **SICUREZZA - NUOVO CODICE DI CONDOTTA PER BAR E LOCALI.** Così più o meno tutte le testate online riportavano la notizia del **Decreto Piantedosi su gli esercizi pubblici** che va così a delineare **le norme per l'avventore modello.** (c'è scritto davvero così). Cercherò di non fare spoiler, perché se apprendete ora la notizia vale la pena conoscere i fatti così come si sono svolti, in un crescendo di perplessità, sgomento e ancora perplessità. Il Codice è previsto dalle **"Linee guida per la prevenzione degli atti illegali e di situazioni di pericolo per l'ordine e la sicurezza pubblica all'interno e nelle immediate vicinanze degli esercizi pubblici"**, contenute in un decreto del **ministro dell'Interno Matteo Piantedosi** pubblicato in Gazzetta Ufficiale. ### L'Avventore Modello In queste linee guida viene così definito l'**"avventore modello"** e ne descrive i caratteri peculiari: - Non porta armi o droga nel locale. - Non porta spray al peperoncino. - Si impegna ad evitare comportamenti molesti. - Si impegna a non abbandonare bottiglie di vetro in giro. - Non dovrà danneggiare i dispositivi antincendi e gli arredi. - Avrà l'obbligo di non impedire o rendere difficoltosa la fruibilità delle uscite di sicurezza. - Non dovrà abbandonare nelle aree di pertinenza del locale e in quelle circostanti "residui, anche in vetro, delle consumazioni, e altri rifiuti in genere". - *Non rubare la donna d'altri. - Onorare il padre e la m...*no scusate. Io ci sto provando a essere serio ma capite che non è facile. Vabbè gli ultimi due li ho suggeriti io, ma vi assicuro che gli altri li hanno scritti sul serio. Sia chiaro, perfettamente e ovviamente d'accordo, ma qui nasce il primo di molti dubbi: è pensabile che certi comportamenti da parte di clienti molesti, avvengano perché nessuno glielo ha detto che sono sbagliati? Tra l'altro, lo spray al peperoncino nasce come deterrente contro i malintenzionati (magari gli stessi che questo decreto vorrebbe debellare). Una donna quindi se vuole andare a divertirsi la sera deve scegliere se divertirsi ma con il rischio di non potersi difendere? ### Il Titolare Caporale Se da una parte c'è quindi l'elenco per il cliente modello, dall'altra non manca la **lista delle cose da fare per il titolare**, affinché da parte sua ci sia la **massima collaborazione** nel debellare il malvagio cliente molestatore di ordine pubblico! Vediamo velocemente: - Gli esercenti sono invitati a valorizzare misure di prevenzione che "scoraggiano il compimento di azioni illegali" (suppongo si riferiscano a telecamere. O a dei fossati con dei coccodrilli...) - Mettono a disposizione delle forze di polizia "strumenti volti ad agevolare l'attività di identificazione e di rintraccio dei responsabili". - Dovranno installare, a loro carico, sistemi di videosorveglianza che potranno anche essere affidati ad istituti di vigilanza privata, "assicurando la possibilità di riprendere le vie di accesso e le uscite di sicurezza del locale". - Garantire "un'adeguata illuminazione delle aree in cui l'attività economica viene esercitata" - Assicurare l'identificazione dei minori (e 'timbrarli' come avviene in molte discoteche) - Segnalare "ogni circostanza che possa determinare turbative o riflessi negativi per l'ordine e la sicurezza pubblica" - Individuare un "referente della sicurezza per il locale" che fungerà da punto di contatto privilegiato con le forze di polizia. - *Ripristinare lo ius primi noct...*ok, ora smetto. A questo punto della storia la notizia inizia a girare tra gli addetti ai lavori e tra le tante associazioni di categoria, la **Fipe attraverso il vicepresidente vicario Aldo Cursano** si dice - "**Sconcertato dal contenuto del decreto e dalla modalità con cui è stato concepito**. Con l'adozione di questo decreto, si spostano responsabilità di ordine pubblico, che spettano allo Stato, alle attività che svolgono un servizio per la cittadinanza" - seguono poi altre giuste contestazioni e si prospetta **un incontro urgente per rivedere il decreto.** Nel frattempo però **dal Viminale arriva la risposta **- **"Nessun obbligo, né costi aggiuntivi per operatori.** Le linee guida per prevenire problemi di sicurezza nei locali pubblici forniscono indirizzi per la stipula di accordi in sede territoriale cui è possibile aderire su base volontaria, senza alcun obbligo e senza quindi nuovi costi per gli operatori". Sospiro di sollievo. Quindi **è solo un'indicazione. Un suggerimento**, niente di più. Certo viene da pensare, questi sono scomodati veramente per scriverci un decreto in cui dicono al cliente cattivo di non essere cattivo, e al ristoratore di stare attento e guardingo? Non proprio. Perché se si va a leggere meglio la norma qualcosa c'è. Tra le note scopriamo infatti che - **"Chi adotta il Codice di condotta **e le altre azioni previste dal decreto,** può evitare l'automatismo della chiusura e della sospensione della licenza in caso di disordini."** Ok. Quindi se per ipotesi domani dovessero aumentare segnalazioni di disordine pubblico (basta un fine settimana dai toni "alti") e in un controllo di quattro bar di una piazza **uno solo avesse accolto le linee guida,** pur non avendo tutti e quattro i locali alcuna responsabilità ipotetica riguardo eventuali disordini esterni ai locali, **l'unico a non essere automaticamente** chiuso sarebbe quel singolo esercente aderente al "Codex Piantedosi". C'è da ricordare però che ad oggi l**’art. 100 del T.U.L.P.S. prevede che il Questore possa sospendere la licenza di un esercizio, anche di vicinato**, nel quale siano avvenuti tumulti o gravi disordini o che sia abituale ritrovo di persone pregiudicate o pericolose o che, comunque, costituisca un pericolo per l’ordine pubblico e la sicurezza dei cittadini. Detta così sembra una situazione estrema. Quel persone "pregiudicate o pericolose" può far pensare a situazioni veramente estreme che solo di rado accadono e in cui vorremmo essere provvisti di qualcosa di ben più accorto di qualche telecamera. Ma in realtà **il livello di tolleranza entro il quale può scattare il provvedimento può essere anche minore**. Ne sa qualcosa il titolare di un **bar di Maserà in provincia di Padova** che quest'anno ha collezionato una delle prime **sospensioni di licenza per 30 giorni, dopo che tre ubriachi hanno importunato delle ragazze.** Ma se il suddetto bar avesse avuto e rispettato tutti i punti espressi nell'elenco delle cose da fare del buon titolare di bar di cui sopra, probabilmente oggi sarebbe ancora aperto. E se ci pensate bene, da un certo punto di vista **questa legge sembra comunque dare uno strumento, una via d'uscita dalla "colpa indiretta"** che può ricadere su tanti ristoratori che non possono far altro che dover **accettare a volte le draconiane decisioni di questori** che di fronte a questioni di ordine pubblico decidono di sospendere licenze a bar che magari possono solo **avere la colpa di aver dato l'ultimo drink**, durante un sabato sera confusionario, ad un avventore dimostratosi poi qualche isolato più in là, molesto con delle ragazze. Ragazze tra l'altro che se avessero potuto aver con sé uno spray urticante...però non possono portarlo dentro ai locali da adesso in poi, perché altrimenti non farebbero parte di quei avventori modello che la stessa legge predilige! Immagino a questo punto il titolare che dovrà individuare il "referente della sicurezza per il locale" presumibilmente in un dipendente di sala e che questo, investito di questa nuova carica finirà per porsi la fatidica domanda: **"Sono Cameriere o Caporale?"** --- ### Dal "passaparola" al recruiting digitalizzato - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/dal-passaparola-al-recruiting-digitalizzato - **Data**: 2025-01-23 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Digitalizzazione e ottimizzazione sono le parole d'ordine del decennio, anche per il settore HoReCa. In questo articolo, scopriremo come la tecnologia sta cambiando la gestione delle risorse umane nella ristorazione. #### Testo completo > Il settore HoReCa sta vivendo una fase di profondo cambiamento, complice l'onnipresente digitalizzazione e la sempre più impellente necessità di ottimizzare i processi di lavoro, ivi compresa la gestione delle risorse umane. In questo contesto, una delle sfide più ardue consiste nel "matchare" correttamente lavoratori e posizioni lavorative: indispensabile per garantire qualità del servizio, soddisfazione dei clienti e morale del team. Fortunatamente, la tecnologia si sta rivelando un valido alleato, migliorando la gestione del personale e contribuendo, di conseguenza, alla riduzione del turnover. ## Il problema del *turnover *nell'HoReCa Nell'HoReCa, più che in altri settori, ritmi di lavoro intensi e alti carichi di stress (tra l'altro) determinano un elevato *turnover* del personale. Secondo quanto riportato da [Hospitality Net](https://www.hospitalitynet.org/?ref=blog.restworld.it), **nella ristorazione il *turnover* è alle stelle, con picchi pari al 73% per i lavoratori *entry-level*. Un fenomeno noto, che crea una pressione continua sui ristoratori**, il cui compito è quello di garantire uno *staff* all'altezza di ciò che ​gli ospiti si aspettano. Poi, nella ristorazione come ovunque, ciascun ruolo richiede competenze specifiche e molto diversificate tra loro (che spaziano dal *menu engeneering* alla preparazione della sala, dall'accoglienza degli ospiti alla gestione della brigata di cucina, e molto altro ancora). **Una buona selezione del personale**, pertanto, dovrà tenere certamente conto delle abilità individuali, ma senza tralasciare le attitudini e le preferenze del candidato, l'inclinazione a lavorare in *team* e le competenze specialistiche. Processo che, da sempre, si serve del passaparola e dell'intuito di chi se ne occupa, con l'alto rischio di ricadere nei medesimi errori, perdendo tempo, denaro e risorse. Vuoi vedere come altri ristoranti hanno cambiato il loro modo di assumere? Leggi [le storie dei ristoranti che hanno scelto Restworld](https://www.restworld.it/storie-di-successo). ## I vantaggi di digitalizzare la ristorazione Parlare di "transizione digitale" e HoReCa significa dover prendere in considerazione moltissimi aspetti ​tra cui, per fare giusto qualche esempio, la gestione della turnazione dello *staff* e il monitoraggio (e successiva analisi) delle *performance* lavorative. Per quel che concerne l'organizzazione del team, esistono diversi software gestionali capaci di alleggerire moltissimo il carico di lavore dei manager. Tra questi, vale la pena ricordarne alcuni quali [Staffomatic](https://staffomatic.com/en/?ref=blog.restworld.it) e [7shifts](https://www.7shifts.com/?ref=blog.restworld.it) che, al di là della semplice pianificazione oraria, si servono di algoritmi previsionali per anticipare le necessità operative, tenendo conto di innumerevoli variabili (*skill* individuali, inclinazioni personali, dinamiche interne ecc.). Altro grande vantaggio della* digital transformation *applicata alla ristorazione è rappresentata da tutti quegli strumenti che consentono di tenere traccia delle *performance* lavorative del proprio *staff*, restituendo *report* dettagliati e *dashboard* da cui avere a portata di mano tutte le informazioni utili. Strumenti, questi, che aiutano a identificare tempestivamente eventuali aree di miglioramento e/o criticità, così da intervenire qualora serva e valorizzare il lavoro di tutti. Secondo uno studio dell'[Harvard Business Review](https://hbr.org/?ref=blog.restworld.it), le aziende che utilizzano dati analitici per gestire il proprio *team* di lavoro registrano *performance* superiori rispetto ai loro *competitor* che non adottano tecnologie simili. ## L'impegno di Restworld per il *recruiting* Non soltanto *software* gestionali e strumenti analitici, **il digitale potrebbe – e, a dirla tutta, lo sta già facendo – rivoluzionare il settore HoReCa anche per quel che riguarda il processo di ricerca e selezione del personale**. Ottimizzare l'accostamento tra proposte di lavoro e profili dei candidati è cosa tutt'altro che semplice e, anzi, l'elevata fallibilità dell gestione "analogica" di questa fase è una delle principali cause del *turnover* denunciato in apertura. **L'impegno di **[Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it)** a tal proposito è chiaro:** come si legge sul nostro sito, **è quello di essere il punto di incontro per chi lavora nella ristorazione. **Essere l'anello di congiunzione tra domanda e offerta per il settore HoReCa è l'ambizioso obiettivo che ci proponiamo, offrendo un **processo di *recruiting *rivoluzionario che, grazie a un *database*** – in continua espansione – **di oltre centocinquantamila professionisti del comparto HoReCa, garantisce l'accesso a profili altamente qualificati, con competenze verificate**. Inoltre, per gli utenti registrati, è possibile consultare i profili dei candidati, avendo accesso a CV molto dettagliati e, viceversa, si possono visionare tutte le informazioni di una proposta per verificarne l'appetibilità. **Clicca sul Bottone per capire chi siamo 👇** --- ### Ma dobbiamo ancora usare la divisa nel 2025? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ma-dobbiamo-ancora-usare-la-divisa-nel-2025 - **Data**: 2025-01-23 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Un collega ha chiesto se nel 2025 ha ancora senso usare la divisa (in sala). La domanda può sembrare banale e la risposta scontata ma come sappiamo nel mondo della ristorazione niente è scontato. #### Testo completo Ci scrive un follower: "Ma perché nel 2025 ancora dobbiamo indossare la divisa?". Ottima domanda, che ci dà lo spunto per affrontare un tema cruciale nel mondo della ristorazione. Partiamo da un concetto fondamentale della comunicazione, teorizzato da Paul Watzlawick: "Non si può non comunicare". Ogni nostro comportamento, anche il silenzio, trasmette un messaggio. Questo vale a maggior ragione per l'abbigliamento, soprattutto in un contesto professionale come la sala di un ristorante. ## **La divisa: molto più di un semplice vestito** La divisa del cameriere non è un mero orpello o una costrizione. Svolge diverse funzioni comunicative e pratiche: - **Ordine e pulizia:** Una divisa pulita e ordinata comunica immediatamente igiene e professionalità, elementi essenziali per la buona riuscita di un'esperienza al ristorante. - **Riconoscibilità:** La divisa permette ai clienti di identificare facilmente il personale di sala, facilitando la richiesta di informazioni o assistenza. Immaginate il caos in una sala affollata senza un codice di abbigliamento! - **Marketing e immagine:** La divisa contribuisce a creare l'immagine coordinata del locale, rafforzando il brand e comunicando uno stile preciso. Un ristorante elegante avrà bisogno di divise diverse rispetto a una trattoria informale. ### **Oltre il "pinguino": la divisa si evolve** Non pensiamo solo al classico "pinguino" (camicia bianca, pantalone nero, scarpe nere). Oggi esistono molteplici opzioni che coniugano eleganza, comodità e praticità, a cominciare dalla scelta dei grembiuli, classici lunghi per la sala, corti per i bar, zinali con tasche utili per palmari e altri accessori, di materiali, colori e trame il cui limite ormai è solo la fantasia (e si, in alcuni casi anche di budget!). L'importante è che l'abbigliamento sia coerente con lo stile del locale e funzionale al lavoro del cameriere. Anche il classico "pinguino" resta una scelta valida, soprattutto in contesti formali, ma non è l'unica. ### **Cosa NON comunichiamo senza divisa** Torniamo al primo assioma di Watzlawick. La domanda non è tanto "Cosa comunico vestendomi come voglio?", ma "Cosa *non* comunico non adottando una divisa?". La risposta è: potremmo non comunicare professionalità, igiene, appartenenza a un team, creando confusione e trasmettendo un'immagine poco curata che, molto spesso, si traduce sul resto della comunicazione del vostro locale. Il cameriere, è bene ricordarlo, è il biglietto da visita della vostra attività! ### **Tutto comunica: un approccio olistico** Questo principio vale per ogni aspetto del ristorante: i bagni puliti, la mise en place curata, il modo di presentare il conto. Sono tutti dettagli che comunicano e che possono fare la differenza. Curarli significa non solo coinvolgere maggiormente il cliente verso l'esperienza che intendete offrire ma anche ottimizzare i processi, prevenire problemi e persino stabilire una gerarchia all'interno della brigata. In conclusione, la divisa non è un obbligo fine a sé stesso, ma va pensata come un'opportunità. Al famoso primo assioma della comunicazione di Paul Watzlavick - "Non si può non comunicare" - mi piace comunque aggiungere una postilla, un corollario al teorema: "Decidete voi cosa volete comunicare, altrimenti lo farà qualcun'altro per voi". --- ### Scopri il Fondo EST: l'assicurazione per l'HoReCa (e non solo) - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/fondo-est-assicurazione-horeca-ristorazione - **Data**: 2025-01-17 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Per i lavoratori HoReCa esiste il Fondo EST: un'assicurazione sanitaria integrativa di cui, in generale, non si parla molto. Se lavori nella ristorazione e non ne hai mai sentito parlare, ti spieghiamo qui tutto ciò che c'è da sapere! #### Testo completo > Lavori nella ristorazione e devi affrontare delle spese sanitarie improvvise? Sapevi che per il settore HoReCa esiste, da quasi vent'anni, un'assistenza sanitaria integrativa alla quale puoi rivolgerti? Hai mai sentito parlare del Fondo EST? Sai come funziona? In questo articolo approfondiamo una questione poco nota, ma essenziale per il benessere di lavoratori e lavoratrici del turismo e della ristorazione in genere. ## Che cos'è il Fondo EST? Il [Fondo EST](https://www.fondoest.it/?ref=blog.restworld.it) è un ente di assistenza sanitaria integrativa, creato nel 2005 e rivolto a tutti coloro che lavorano nei settori legati al commercio, al turismo e affini. Tra questi, quindi, rientrano anche lavoratori e lavoratrici della ristorazione, intesa nel suo senso più ampio. L'obiettivo del Fondo EST è quello di garantire, a chiunque lo sottoscriva, un supporto economico finalizzato a coprire le spese sanitarie che esulano dalle prestazioni offerte dal Servizio Sanitario Nazionale (SSN). Poco conosciuto, il Fondo EST rappresenta una preziosa risorsa per il comparto HoReCa, un settore in cui i ritmi di lavoro e il carico di *stress* sono alti e non sono insolite ricadute sul benessere psicofisico degli operatori. Iscriversi permette, infatti, di ridurre significativamente il peso delle spese sanitarie impreviste, offrendo accesso a diverse strutture convenzionate e a vari rimborsi. Il Fondo EST, inoltre, si presenta con un'interfaccia digitale che semplifica notevolmente le modalità di fruizione, tramite il portale *online* o l’*app* dedicata. ## A chi è rivolto il Fondo EST? Il Fondo EST si rivolge ai dipendenti a tempo indeterminato, sia *full time* che *part time,* e agli apprendisti di aziende che applicano i [CCNL](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) (Contratti Collettivi Nazionali di Lavoro) appartenenti ai settori del commercio, del turismo e simili. In particolare, per chi lavora nella ristorazione, l’iscrizione al Fondo EST è obbligatoria tanto per chi opera nei pubblici esercizi quanto per i dipendente della ristorazione collettiva e commerciale. È bene, inoltre, sottolineare che, sebbene l’iscrizione sia obbligatoria per i lavoratori dipendenti, i quadri e i dirigenti sono esclusi da tale beneficio. Anche i lavoratori a tempo determinato possono beneficiare del servizio, a patto che la durata del rapporto lavorativo superi una soglia minima (pari a tre mesi per l'HoReCa). L’iscrizione spetta all'azienda che, tramite una procedura *online*, registra i propri dipendenti al Fondo EST. Ora, una volta completata l'iscrizione, ciascun dipendente riceverà delle credenziali che gli consentiranno di consutare i servizi offerti dal Fondo. ## Come funziona il Fondo EST? Il Fondo EST esiste grazie a un sistema di contribuzione che, in parte, è a carico delle aziende della ristorazione e, per altra parte, dai lavoratori stessi. Le imprese, infatti, sono tenute a versare una quota annuale (o mensile) per ciascun dipendente iscritto, quota che viene ripartira tra il datore di lavoro e i propri dipendenti, con una percentuale maggioritaria a carico dell'azienda stessa. L’importo di tale quota può variare in base al CCNL applicato, ma le condiioni generali restano le medesime. Una volta iscritti, lavoratori e lavoratrici della ristorazione hanno accesso a una serie di vantaggi, quali: il rimborso delle spese sostenute per certe prestazioni sanitarie, sia presso strutture pubbliche che private; un ampio *network* di ospedali, cliniche e studi medici che facilita l'accesso alle cure; un sistema di prenotazione *online*, o tramite numero verde dedicato, che agevola di molto le procedure; e molto altro ancora. ## Quali prestazioni copre il Fondo EST? Tra le molteplici prestazioni sanitarie delle quali possono beneficiare i lavoratori iscritti al Fondo EST, le principali sono: - *Visite specialistiche e diagnostiche*: tra queste, rientrano certi esami specialistici, quali ecografie, radiografie e le analisi di laboratorio. Prestazioni che possono essere effettuate sia presso il SSN che in strutture private convenzionate. - *Trattamenti ad alta specializzazione*: come, ad esempio, interventi chirurgici complessi, trattamenti di chemioterapia e radioterapia, dialisi e riabilitazione. - *Servizi di maternità*: dalle visite ginecolgiche al parto, passando per tutte le prestazioni legate alla salute delle donne durante la gravidanza. - *Prestazioni odontoiatriche*: ​tra queste rientrano le estrazioni dentali, le operazioni di implantologia, le otturazioni ecc. - *Fisioterapia e riabilitazione*: trattamenti fisioterapici e altre cure riabilitative in genere. Oltre a queste, il Fondo EST copre anche le spese sostenute per le cure ortopediche, l'acquisto di presìdi medici e ausili, casi di invalidità permanente e pacchetti di prevenzione. Tuttavia, dal Fondo EST sono escluse alcune prestazioni come, ad esempio, le cure per le malattie psichiche o le operazioni di chirurgia estetica. ## Domande frequenti **Cos'è il Fondo EST?** Un fondo di assistenza sanitaria integrativa, creato nel 2005, per i lavoratori di commercio, turismo e ristorazione. **A chi è rivolto il Fondo EST?** Ai lavoratori e alle lavoratrici dei settori legati a commercio, turismo e affini, ristorazione compresa. **Cosa copre il Fondo EST?** Un supporto economico per le spese sanitarie che esulano dalle prestazioni del Servizio Sanitario Nazionale. **Da quando esiste il Fondo EST?** Dal 2005, quindi da quasi vent'anni. --- ### STOP ALLE FINTE RECENSIONI! - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/stop-alle-finte-recensioni - **Data**: 2025-01-16 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il disegno di legge che introduce misure per contrastare il fenomeno delle recensioni false nel settore della ristorazione e dell’ospitalità è stato approvato in Consiglio dei Ministri. #### Testo completo Il **provvedimento, voluto da FIPE** (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) rappresenta un importante passo avanti per tutelare consumatori e imprese, prevedendo **il divieto di acquistare o vendere recensioni online**, l’obbligo di eliminare i commenti non autentici e la pubblicazione delle sole recensioni provenienti da clienti che abbiano effettivamente usufruito del servizio. ### Ma era così importante legiferare al riguardo? Secondo un "recente sondaggio di Fipe" **il 65,5% dei consumatori, prima di scegliere un ristorante, legge le recensioni online**, attribuendogli un’importanza centrale per farsi un’idea sul servizio offerto, sulle pietanze e sull’atmosfera generale del locale. Il virgolettato è dovuto al fatto che tali sondaggi sono a dir poco relativi. Proviamo invece a calarci nella realtà di tutti i giorni, di quando chiunque di noi si trova a dover valutare un locale senza esserci mai stato. Sicuramente le recensioni possono essere uno strumento, seppur parziale, per darci un'idea, ma in effetti **di una recensione cosa si guarda?** Io per esempio su Google osservo le immagini. Ma la verità è che se quelle immagini sono già presenti e ben dettagliate sul **profilo instagram o sul sito** del locale che ipotizzo di visitare, avrò certamente una descrizione e informazione sufficiente a crearmi una valutazione. Ovviamente **la recensione scritta di un cliente ci può raccontare la qualità del servizio**, l'atmosfera e tutti quei fattori che una foto o un video non posso raccontare. Ma restano **impressioni soggettive**, a differenza delle immagini, foto e video che raccontano direttamente non solo l'offerta ma in qualche modo anche la cura al dettaglio. Perché se **visitando il profilo Instagram di un locale**, ci troviamo una griglia organizzata di contenuti, un panel di storie in evidenza utili a descrivere l'offerta del locale e i suoi arredi, questo ci darà, almeno nella teoria, **l'idea di un locale ben organizzato e strutturato, che a livello di comunicazione indiretta si traduce in un servizio attento e curato.** ### Un passo è fatto, ora serve definire un percorso. Certamente legiferare riguardo recensioni fasulle e soprattutto l'acquisizione di recensioni positive atte a inquinare il reale giudizio popolare online, è ed era qualcosa che andava fatto (già da tempo!). Quello che però forse un'associazione di categoria dovrebbe fare è rendere i propri iscritti capaci di **autodeterminarsi piuttosto che essere dipendenti dalle nuove mode del mercato.** In una [vecchia puntata di Mise en Place, nel lontano 2017](https://www.youtube.com/watch?v=stOjy2IsOeQ&t=304s&ref=blog.restworld.it) descrissi come **i titolari del BOTTO BISTROT di San Francisco riuscirono a raggirare i meccanismi, ben peggiori, di Yelp **(il Trip Advisor americano per intenderci). Per chi non avesse visto quella puntata, in pratica il duo di ristoratori (N.B.: italiani!) stufi del ricatto della piattaforma che in soldoni si faceva pagare per far sparire recensioni negative di dubbia provenienza, decisero di offrire ai propri clienti una scontistica per chiunque avrebbe lasciato una stella sul loro profilo. In tempo record divennero **il peggior ristorante degli Stati Uniti...che tutti però volevano visitare!** Il problema di fondo è quello di decidere di combattere questi fenomeni entrando e rafforzando quello che in gergo si chiama "frame comunicativo" del nemico. In poche parole si vuole creare una legge per rendere migliore il terreno di gioco per i ristoratori, ma forse bisognerebbe pensare che **la soluzione e non entrarci per niente in quel terreno di gioco.** In fin dei conti è lo stesso Roberto Calugi, Direttore Generale di FIPE-Confcommercio a dire che - "*Le recensioni false non solo distorcono la concorrenza e danneggiano l’immagine di tante imprese che lavorano con professionalità e serietà, ma rappresentano anche una truffa per i consumatori. **Tutelare la trasparenza e la correttezz****a*** – prosegue Calugi – ***è fondamentale per rafforzare la fiducia dei clienti e promuovere una competizione sana e leale***". Stiamo quindi sancendo il fatto che l'immagine del nostro settore debba passare per questi strumenti? Oppure, anziché limitarci a regolamentare le recensioni, **dovremmo prendere in mano la nostra immagine, diventando protagonisti del terreno di gioco**, invece di lasciare che sia determinata da una multinazionale con sede legale in Olanda. --- ### Tutto ciò che devi sapere sul CCNL del Turismo - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/tutto-cio-che-devi-sapere-sul-ccnl-turismo - **Data**: 2025-01-15 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il (CCNL) del Turismo permette di regolamentare diritti e doveri dei lavoratori HoReCa - e non solo - italiani. Leggi l'articolo per scoprirne tutte le principali caratteristiche. #### Testo completo > Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) del Turismo è uno degli strumenti più importanti per regolamentare i diritti e i doveri dei lavoratori che operano nel [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) in Italia. Numerosi i settori coinvolti, tra cui quello della ristorazione, che rappresenta una delle aree più rilevanti in termini di occupazione e produttività. In questo articolo esploreremo le principali caratteristiche del [CCNL del Turismo](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026), analizzando in particolare i livelli contrattuali e le relative differenze retributive. Per controllare il tuo inquadramento e i minimi aggiornati c'è la [guida ai livelli del CCNL](https://www.restworld.it/diritti/livelli); tutte le altre tutele, dalle [ferie](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ferie-permessi-horeca-ristorazione-turismo) alla malattia, sono nelle [aree dei tuoi diritti](https://www.restworld.it/diritti). ## CCNL del Turismo: cos'è e a chi si rivolge Il CCNL del Turismo regola i contratti di lavoro di diverse realtà aziendali, dall'*hotellerie* alla ristorazione, dalle agenzie di viaggio agli stabilimenti balneari, fino ai parchi tematici e alle strutture ricettive non alberghiere. Tale contratto nasce dalla negoziazione tra le organizzazioni sindacali e le associazioni di settore, tra cui [Filcams-CGIL](https://www.filcams.cgil.it/?ref=blog.restworld.it), [FISASCAT-CISL](https://www.fisascat.it/?ref=blog.restworld.it), [UILTuCS-UIL](https://uiltucs.it/?ref=blog.restworld.it) da un lato, e le associazioni di categoria come [FIPE](https://www.fipe.it/?ref=blog.restworld.it) (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dall'altro. **Oltre a stabilire chiaramente i diritti dei lavoratori del comparto turistico** in termini di retribuzione e orario di lavoro,** il CCNL **in questione** si occupa anche di definire le regole relative alla sicurezza sul lavoro, alla malattia, alla maternità, alle ferie e a molti altri aspetti** fondamentali per il *welfare* e il benessere lavorativo di operatori e professionisti. ## I livelli contrattuali: quanti sono e cosa cambia Il CCNL del Turismo suddivide i lavoratori in alcuni livelli contrattuali, che determinano la retribuzione, le mansioni e i diritti legati alla professionalità e all’esperienza. **I livelli sono stabiliti in base alla qualifica del lavoratore, alla sua esperienza e alle sue competenze specifiche. **Nel settore della ristorazione, in particolare, le differenze tra i vari livelli sono piuttosto marcate, determinando significative variazioni tanto nelle responsabilità quanto, di conseguenza, nella retribuzione. **Si parte dal livello 6 e dal livello 5, dove troviamo coloro che, alle prime armi, svolgono attività basilari**, che non richiedono particolari competenze quali *runner*, addetti alle pulizie e lavapiatti. ** Ai livelli intermedi, poi **(livello 4 e livello 3), **si collocano i professionisti che hanno maturato una certa esperienza **in un comparto specifico come, ad esempio, capisala, *barman*/*barlady*, *chef* e responsabili di cucina.** I livelli più alti **– livello 2 e livello 1 – **fanno, infine, riferimento a chi si occupa della gestione e del *management* dell'attività**, quali gli *store manager* o i direttori delle risorse umane. ## Differenze salariali tra i livelli contrattuali Tra i vari livelli contrattuali, non sono soltanto mansioni e responsabilità a cambiare, bensì anche la retribuzione, che dev'essere altrettanto in linea con qualifiche ed esperienze dei lavoratori. Come già accennato, le differenze retributive nella ristorazioni sono piuttosto marcate tra un livello e l'altro, come dimostra lo schema successivo (*fonte dati: FIPE*). - *Livello 6 e livello 5*. Ai livelli inferiori troviamo *runner*, lavapiatti, addetti alle pulizie e tutti coloro che svolgono quelle attività per le quali non servono particolri competene specifiche,** la cui retribuzione lorda mensile** **può oscillare tra i 1.200 e i i 1.500 Euro**. - *Livello 4 e livello 3*. Nei livelli intermedi si collocano i professionisti che, grazie alle competenze maturate, gestiscono una specifica area, quindi capisala, *chef* e *bartender*, **il cui stipendio medio può variare tra i 1.800 e i 2.500 Euro lordi mensili**. - *Livello 2 e livello 1*. Ai livelli più alti, infine, vi sono i direttori *manager* e i responsabili (di sala e cucina) il cui stipendio, a seconda della tipologia di struttura e delle sue dimensioni, è compreso tra i 2.500 e i 3.500 Euro lordi al mese. A queste cifre, che rappresentano gli stipendi medi *standard*, sono da aggiungersi eventuali *benefit* e *bonus* aziendali che certe realtà – soprattutto catene e locali di lusso – implementano come incentivo per il proprio *staff*. ## Tutele e diritti dei lavoratori della ristorazione Come già detto, il CCNL del Turismo non si limita a stabilire le retribuzioni, ma offre anche una serie di tutele per i lavoratori. Tra queste, troviamo: - *Orari di lavoro*: il contratto stabilisce che **si possono lavorare non più di quaranta ore settimanali**, suddivise in cinque-sei giorni lavorativi, con orari variabili in base all'attività. - *Riposo settimanale*: nel CCNL viene, altresì stabilito che **chi lavora nella ristorazione ha diritto a un giorno di riposo settimanale**, che può essere concordato con il datore di lavoro. - *Ferie e permessi*: nel contratto si legge che le ferie spettanti a ciascun lavoratore sono **pari a un minimo di ventisei giornate lavorative annue**. - *Salute e sicurezza*: il CCNL, infine, **prevede specifici protocolli di sicurezza per tutelare la salute dei lavoratori**, con particolare attenzione agli ambienti di lavoro (come, ad esempio, le cucine) e alla prevenzione degli infortuni. - *Formazione*: il contratto stabilisce, inoltre, **indicazioni specifiche per la formazione professionale** che offre ai lavoratori della ristorazione opportunità di aggiornamento e crescita. ## ## Domande frequenti **Cos'è il CCNL del Turismo?** È il contratto collettivo nazionale che regola diritti e doveri di chi lavora nel turismo e nella ristorazione: retribuzione, orari, ferie, malattia e sicurezza. **Chi è coperto dal CCNL del Turismo?** Hotellerie, ristorazione, bar, agenzie di viaggio, stabilimenti balneari, parchi tematici e strutture ricettive. **Da cosa dipende lo stipendio nel CCNL Turismo?** Dal livello di inquadramento: a ogni livello corrispondono mansioni e minimi retributivi diversi. **Chi firma il CCNL del Turismo?** I sindacati Filcams-CGIL, FISASCAT-CISL e UILTuCS-UIL insieme alle associazioni di categoria come FIPE. --- ### Ristoranti più "green": sì, ma come? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristoranti-green-circolarita-sostenibilita - **Data**: 2025-01-10 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Di tutto il cibo globaalmente prodotto, circa un terzo non arriva a essere consumato. In questo articolo esploreremo le principali accortezze che tutte le cucine possono, fin da subito, implementare per ridurre il proprio impatto ambientale e la propria impronta ecologica. #### Testo completo > Di tutto il cibo globalmente prodotto, circa un terzo non arriva a essere consumato. Oltre agli sprechi domestici e agli stringenti standard estetici imposti dalla GDO, tra i maggiori responsabili di questa situazione rientrano anche i ristoranti. Tuttavia, grazie all’aumento della consapevolezza ecologica, sono molti i ristoratori di tutto il mondo che stanno adottando strategie lavorative più sostenibili. In questo articolo esploreremo le principali accortezze che tutte le cucine possono, fin da subito, implementare per ridurre gli sprechi, nel pieno rispetto dell'ambiente, della stagionalità delle materie prime e del riutilizzo degli scarti. ## Occhio alle materie prime! Un ristorante fa da mangiare e, va da sé, che le materie prime selezionate per le preparazioni siano l'inevitabile punto di partenza se si vuole cucinare in maniera più sostenibile. Può sembrare banale, ma** preferire ingredienti freschi, locali e di stagione non è solo di supporto all’economia locale, bensì contribuisce significativamente a ridurre l’impatto ambientale**, in particolar modo quello derivante dalla conservazione e dal trasporto dei prodotti. L'acquisto di cibo di stagione, inoltre, ha innumerevoli effetti positivi in termini locali e ambientali. Anzitutto – come dimostrano diversi studi – **la preferenza per frutta e verdura stagionale riduce l'uso di pesticidi, così come l'utilizzo di serre riscaldate**, fattori che determinando una notevole diminuzione delle emissioni di CO2. **Poi, i prodotti ortofrutticoli di stagione sono più buoni e più sani, avendo un'immediata ricaduta positiva su gusto e salubrità dei piatti **che si propongono. ## Riduci gli scarti! Nei ristoranti, gli sprechi alimentari possono essere ridotti grazie a una pianificazione accurata, un uso intelligente degli ingredienti e una gestione attenta delle porzioni. *In primis*, **è importante ragionare sull’ottimizzazione delle porzioni. Troppo spesso, infatti, portate troppo abbondanti generano avanzi che**, nella maggioranza dei casi, **finiscono nella spazzatura**. Fondamentale, pertanto, è calibrare attentamente la quantità di ingredienti in ciascun piatto, evitando gli eccessi. Altro aspetto determinante per ridurre gli sprechi consiste nel **riutilizzo dei sottoprodotti delle preparazioni gastronomiche, quelli che solitamente vengono indicati come "scarti". Bucce, gambi e foglie, anziché buttati, possano trasformarsi in ottimi brodi o salse**, oppure essere utilizzati in maniera creativa per l'elaborazione di nuovi piatti. **Così come il pane secco, le cui possibilità sono pressoché infinite** (come qualsiasi ricettario "della nonna" testimonia); **o, ancora,** la preferenza per gli animali interi e non soltanto per alcune parti, vale a dire** la valorizzazione di tutti i tagli, anche quelli meno nobili e le interiora, il cosiddetto "quinto quarto"**, protagonista di innumerevoli ricette delle nostre tradizioni regionali. ## Gestisci i rifiuti! Anche i rifiuti, in particolare i rifiuti organici, vanno gestiti sapientemente se si vuole diminuire l'impatto ambientale del proprio ristorante.** Un'ottima soluzione è quella di creare un sistema di compostaggio che permetta di trasformare i rifiuti alimentari in una preziosa risorsa**, generando un circolo virtuoso in cui gli scarti tornano a rinvigorire quella stessa terra da cui provengono. Inoltre, **è essenziale che i ristoranti facciano correttamente la raccolta differenziata**, data l'ingente quantità di rifiuti che producono; soltanto raccogliendo separatamente carta, plastica, vetro e rifiuti organici, infatti, è possibile garantirne un corretto riciclo. Pertanto, attuare politiche di sensibilizzazione del proprio *staff* sull'importanza del riciclo può essere un'ottima strategia. Parimenti, **preferire *packaging* riciclati e riciclabili, ancor meglio se compostabili**, è un'altra piccola accortezza che può fare la differenza. ## Risparmia energia! **Acqua, gas ed energia elettrica sono risorse fondamentali per un ristorante, e vengono usate in gran quantità. Perciò, è essenziale che tali risorse non vengano sprecate o utilizzate a sproposito** laddove non servano. A tal proposito, l'adozione di tecnologie efficienti per il risparmio energetico e idrico può rappresentare un elemento determinante in termini di impatto ambientale e costi. Secondo la* *[Green Restaurant Association](https://www.dinegreen.com/?ref=blog.restworld.it), **l’uso di attrezzature** (quali forni, lavastoviglie, frigoriferi ecc.) **a basso consumo energetico** è fondamentale per ridurre l’impronta ecologica del proprio locale. Inoltre,** l’installazione di rubinetti a bassa portata, di** **sistemi di recupero del calore e di un impianto di illuminazione a LED** sono tutte azioni che possono contribuire a ridurre il consumo di acqua ed energia, mantenendo inalterate le prestazioni. Infine, anche lo *staff* può fare la propria parte: **evitare di utilizzare troppa acqua durante le operazioni quotidiane di pulizia e lavaggio**, infatti, può sembrare cosa di poco conto, ma sul lungo periodo potrebbe avere un certo peso sul bilancio – economico e ambientale – del tuo ristorante. --- ### La ristorazione mi ha insegnato molto: come soffrire senza lamentarmi. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/la-ristorazione-mi-ha-insegnato-molto - **Data**: 2025-01-07 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La ristorazione mi ha insegnato molto: come soffrire senza lamentarmi, come lavorare senza pensare alla mia vita, come pensare che i soldi non siano il fine ultimo e come essere l'ultimo a ricevere soldi, come trovare milioni di modi diversi per posticipare il pagamento dell'affitto, come... #### Testo completo Quella che segue è una testimonianza che un follower anni fa mi fece, chiedendomi di restare anonimo. Ho deciso di iniziare una rubrica nella quale raccogliere le vostre testimonianze, perché come vanno le cose oggi è chiaro, ma dopo l'informazione è necessaria la sensibilizzazione. Di solito queste storie emergono quando uno di noi esce dal settore e poi guardandosi indietro trova la voglia e l'interesse per raccontarsi. Trovo che sia importante raccontarci, conoscere le nostre storie, perché ci aiutano a capire, ma soprattutto a sentirci meno soli in un settore che spesso dietro la facciata della grande ospitalità nasconde più solitudine di quanto si voglia far credere. "*Buongiorno Marco, è un piacere conoscerti, scusa l'orario a cui ti scrivo, ma sono dall'altra parte del mondo in questo momento. Ho lavorato in cucina dai miei 16 anni ai miei 22 in una decina di ristoranti italiani e come griller in Inghilterra, e poi per 9 mesi come cameriere in un ristorante sulla guida Michelin. Per lo stato italiano ho solo 2 anni effettivi di lavoro. Ne ho di storie da raccontare: di quando facevo 17 ore al giorno di cui la mattina ed il pranzo a gratis perché volevo essere affiancato da uno chef che potesse insegnarmi il mestiere, per poi finire a gestire la cucina del drink bar del proprietario da solo con turni estenuanti e zero ritorno economico professionale. Di quando sono stato licenziato in chiamata per essermi preso il Covid dal proprietario di un ristorante rinomato, che poi ha ritrattato tutto quando il suo commercialista gli ha detto che rischiava una denuncia. Dell'essermi sentito dire che mi avrebbero pagato 8 euro l'ora, e dopo aver fatto 250 ore in un mese ritrovarmi 1200 euro in busta paga perché: "eh ma non ti aspetterai mica che ti paghi 1800 euro!". Dell'essere considerato per un anno il miglior lavoratore ed aver aumentato gli introiti e diminuito le spese di un bar, ristorante, pizzeria, forno del centro per poi essere minacciato di licenziamento da un nuovo responsabile di sala un giorno prima della scadenza del mio contratto, per mia grande soddisfazione ultimo giorno di lavoro per me, e ultimo mese per lui prima di essere cacciato a calci dal proprietario. Di quando mi chiudevano a chiave la notte nel ristorante di Soho con 2 tentativi di furto da parte di ladri armati di coltelli solo perché il turno pagato finiva a mezzanotte, le pulizie alle due del mattino, ed il primo turno alle 8 bisognava essere già ai fornelli. Troppo poco tempo per tornare a casa e troppo poco rispetto nei nostri confronti. Di quando per un operazione agli occhi importante e difficile sono rimasto senza paga per un mese, in quanto il mio contratto a chiamata che era in realtà di 40 ore a settimana non copriva in caso di malattia, con la promessa del proprietario di pagarmi in nero lo stipendio e mai avverata.* *Di quando il datore di lavoro di un pub ha deciso che era un'idea simpatica toccarmi il ca**o dietro il bancone durante il servizio, ed al licenziamento fare pagare a me le sue spese legali di 50 euro come il pezzente che era. Ho ancora 2000 euro mancanti dalle varie situazioni lavorative passate in nero, una tendinite al gomito che mi porto avanti da 4 anni e che dovrò operare, un dito riattaccato con il nastro adesivo, e tanta rabbia nei confronti di chi non sa fare questo mestiere ed è proprietario di locali e ristoranti. Durante il Covid mi è stato proposto un lavoro a Cipro, call center, casa pagata, 1400 euro base + bonus, 8 ore al giorno, con la possibilità di uno stipendio medio mensile nei 6 mesi di lavoro di circa 3000 euro. Poi mi sono spostato in Albania, casa pagata a fare il grafico e base di 800 euro + bonus, 1200 euro medi al mese. Ora sono in Indonesia a fare il venditore di prodotti alimentari d'importazione, casa, spese, pranzi e mezzo pagati, 500 euro base al mese + 5% di commissione sui prodotti venduti. La ristorazione mi ha insegnato molto: come soffrire senza lamentarmi, come lavorare senza pensare alla mia vita, come pensare che i soldi non siano il fine ultimo e come essere l'ultimo a ricevere soldi, come trovare milioni di modi diversi per posticipare il pagamento dell'affitto, come trattare con datori di lavoro matti e senza rispetto, come non avere una scelta, come resistere. Gli ultimi 2 anni invece, che forse sarebbe stato meglio, per le mie tasche e la mia salute, imparare un altro mestiere. Scusa il prolisso, ho cercato di condensare 7 anni di vessazioni in meno spazio possibile, ma non è semplice. La passione c'è ancora, mi mancano le sfilze di comande che escono dalla macchinetta e che ti fanno salire l'adrenalina, mi manca il divertimento di avere una sala piena e ricordarmi con esattezza a fine serata tutto ciò che è stato ordinato, quando e da chi. Amo la ristorazione, ma ora mi sfogo a casa, invito 10 amici, creo un bel menù di 4 portate, ci affianco due vini, glieli racconto, e la soddisfazione è grande. Grazie del lavoro che stai facendo ogni giorno con OCCCA, speriamo un giorno torni ad essere un mestiere fruttuoso e diventi più regolamentato, se mai dovessi utilizzare le mie parole, ti prego di farlo in anonimo perché sono troppo riconoscibile, nel frattempo, una buona notte e a presto*". Un collega. --- ### Supporto psicologico e ristorazione? Parliamone - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/supporto-psicologico-e-ristorazione-parliamone - **Data**: 2024-12-30 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il benessere psicologico dei lavoratori del comparto HoReCa (Hotellerie, Restaurant, Catering) è un argomento che ha guadagnato sempre maggiore attenzione negli ultimi anni. Un settore che, purtroppo, è spesso associato a ritmi di lavoro frenetici, stress elevato e un carico emotivo che può influire negativamente sulla qualità della vita lavorativa e personale. La pandemia ha amplificato queste problematiche, mettendo in luce l’urgenza di affrontare il disagio psicologico che colpisce cuochi, ca #### Testo completo > Il benessere psicologico dei lavoratori del comparto HoReCa (Hotellerie, Restaurant, Catering) è un argomento che ha guadagnato sempre maggiore attenzione negli ultimi anni. Un settore che, purtroppo, è spesso associato a ritmi di lavoro frenetici, stress elevato e un carico emotivo che può influire negativamente sulla qualità della vita lavorativa e personale. La pandemia ha amplificato queste problematiche, mettendo in luce l’urgenza di affrontare il disagio psicologico che colpisce cuochi, camerieri e ristoratori, ma anche l’importanza di interventi mirati per supportare la salute mentale di chi lavora in questo ambito. ## Ristorazione, *stress* e *burnout* Il mondo della ristorazione è spesso dipinto come un ambiente dinamico e stimolante, ma dietro la perfezione apparente delle piatti serviti e dell'atmosfera accogliente di un ristorante si nascondono molteplici difficoltà psicologiche. L'intensità del lavoro, le lunghe ore, il turnover del personale e le pressioni economiche possono generare stress e ansia cronica. In uno studio condotto da Ambasciatori del Gusto e dall'Ordine degli Psicologi del Lazio, emerge che circa il 54% dei lavoratori del [settore HoReCa](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene) soffre di insonnia e difficoltà nel sonno, mentre circa il 40% dei cuochi sperimenta ansia e tristezza. La pandemia ha ulteriormente peggiorato la situazione, aumentando le preoccupazioni per la sopravvivenza economica e la gestione delle nuove norme, con il 62% dei ristoratori che ha dovuto rivedere l’organizzazione del proprio lavoro. Il burnout è diventato un fenomeno crescente, alimentato da un ambiente di lavoro spesso esigente e da una società che non sempre riconosce la fatica e il valore di chi lavora nel settore. ## Dall'auto-aiuto alla consulenza professionale Nonostante la crescente consapevolezza della necessità di supporto psicologico, la maggior parte dei lavoratori della ristorazione non ha ricorso a soluzioni tradizionali come psicoterapie o psicofarmaci, ma ha cercato sollievo attraverso aggiornamenti professionali, hobby o confronti con colleghi. Tuttavia, si è assistito anche a iniziative più strutturate, come il servizio *Pronto, ci sono!* promosso dalla FIPE-Confcommercio, che offre supporto psicologico a distanza per ristoratori in difficoltà. Questo sportello di counseling è nato dalla necessità di rispondere alle difficoltà psicologiche causate dall'incertezza economica e dalla pandemia, con l'obiettivo di fornire uno spazio di ascolto e sostegno per imprenditori del settore. Le chiamate, che arrivano da tutta Italia, dimostrano quanto sia importante poter contare su un supporto professionale per gestire lo stress, l’ansia e le difficoltà quotidiane legate alla gestione di un’attività ristorativa. Inoltre, l'intervento di psicologi e coach si è rivelato utile non solo per il benessere individuale, ma anche per migliorare la gestione delle dinamiche interne nei ristoranti. ## Un caso unico: *L’Amorosina *di Forlì Alcuni ristoratori hanno preso l'iniziativa di introdurre pratiche innovative per tutelare il benessere psicologico dei propri dipendenti, creando ambienti di lavoro più inclusivi e supportivi. Un esempio significativo è rappresentato dal ristorante "L’Amorosina" di Forlì, che ha avviato un progetto innovativo per migliorare la qualità della vita lavorativa e il clima interno. In questo ristorante, i titolari hanno deciso di coinvolgere una psicologa del lavoro e un esperto di risorse umane per affrontare problemi come la "cultura della colpa", tipica del settore, e la gestione delle emozioni legate alla pressione del lavoro. Oltre a questo, è stata introdotta una "carta dei valori aziendali" per promuovere la fiducia e la collaborazione tra i membri del team, creando un ambiente in cui gli errori vengono visti come opportunità di crescita e non come fallimenti. Questo approccio, che prevede anche sessioni di autovalutazione settimanale e colloqui individuali con la psicologa, ha dimostrato che l'investimento nel benessere psicologico dei dipendenti non solo migliora la qualità del lavoro, ma anche il servizio offerto ai clienti. ## Benessere psicologico, *in primis* Il benessere psicologico è una componente fondamentale per garantire la qualità del lavoro nel settore HoReCa. Nonostante il mondo della ristorazione sia tradizionalmente visto come un settore ad alto rischio di stress e burnout, sempre più ristoratori si stanno rendendo conto che il supporto psicologico non è un lusso, ma una necessità. Dallo sportello di supporto psicologico per ristoratori, alle iniziative aziendali volte a migliorare il clima lavorativo, sono numerose le soluzioni che si stanno sperimentando per combattere lo stress nel settore. Investire nel benessere psicologico non solo aiuta a prevenire gravi problemi di salute mentale, ma contribuisce anche a creare ambienti di lavoro più produttivi, sereni e in grado di offrire esperienze migliori per i clienti. L’auspicio è che, nei prossimi anni, il settore HoReCa possa sviluppare una mentalità più orientata alla cura del benessere psicologico dei propri lavoratori, per un futuro più equilibrato e sostenibile. ## Domande frequenti **Lo stress psicologico è un problema nella ristorazione?** Sì: ritmi intensi e carico emotivo incidono molto, con disturbi del sonno per circa il 54% dei lavoratori del settore. **Come tutelare il benessere psicologico di chi lavora nell'HoReCa?** Dall'auto-aiuto alla consulenza professionale, fino a percorsi di supporto offerti da alcune realtà del settore. **Perché se ne parla di più oggi?** La pandemia ha amplificato il disagio, rendendo evidente l'urgenza di affrontarlo apertamente. --- ### Storie di successo: Carla Ferrari - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/storie-di-successo-carla-ferrari - **Data**: 2024-12-28 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti Carla Ferrari ha collaborato con Restworld qualche hanno fa, per la sua pizzeria napoletana Uagliò di Torino. In questo articolo, vi raccontiamo la storia di questa giovanissima imprenditrice italo-francese della ristorazione. #### Testo completo > Carla Ferrari ha collaborato con Restworld qualche hanno fa, affidandosi al nostro servizio per la ricerca e la selezione del personale per la sua pizzeria napoletana Uagliò, a Torino. In questo articolo, vogliamo raccontare brevemente la storia di questa giovanissima imprenditrice italo-francese della ristorazione che, ad oggi, vive con la famiglia a Napoli, dove lavora come personal chef e consulente. ## Chi è Carla Ferrari: biografia e formazione Nata in Francia da madre spagnola e padre italiano, Carla Ferrari è appassionata di cucina fin da piccola. Nel 2008, **appena adolescente, è stata finalista della *Cuisine Cup*, un concorso francese per cuochi dilettanti creato da *L'Atelier des chefs*. Grazie a quest'esperienza, viene notata dalla televisione francese** (per la precisione da TF1) **che le affida la conduzione di *TFou de Cuisine*, un programma di cucina rivolto ai bambini **da cui, poco dopo,** **ne scaturirà anche un libro di ricette: [La cuisine de Carla](https://www.amazon.it/cuisine-Carla-recettes-gourmandes-toujours/dp/2749912512?ref=blog.restworld.it). Negli anni successivi, Carla frequenta l'*Ecole Ferrandi* di Parigi e completa il suo percorso di formazione in ristoranti stellati del calibro di *Maison Bras* e *Astrance*. Dopo qualche prima esperienza a Parigi, **lascia la Francia per trasferirsi, nel 2018, a Milano; anche se sarà Torino la città in cui deciderà di aprire Uagliò, una pizzeria napoletana che ha avuto grande successo** e collezionato diversi riconoscimenti a livello nazionale. Ora Carla, assieme al marito Gennaro e a loro figlio, vive a Napoli, dove lavora come *personal chef* e consulente per la ristorazione. ## Da TF1 a TopChef Francia 2023 **Carla**, come accennato, **ha avuto alcune esperienze televisive in Francia. Un programma tv per bambini, da giovanissima, fino alla partecipazione a TopChef 2023, nella versione francese del noto *format*** internazionale. Ben undici settimane di competizione, che le sono valse la qualificazione ai quarti di finale, dov'è stata eliminata dalla gara. [Intervistata da FrancePizza](https://www.francepizza.fr/actualites/restauration-chaine-pizzerias-franchise/3065-Carla-Ferrari-Top-Chef-2023-rejoint-Pizza-Cosy/?ref=blog.restworld.it), racconta così la sua avventura: «Top Chef mi aveva già contattato per la stagione precedente, ma non aveva funzionato. Quando mi hanno richiamato quest'anno, mi sono detta: "Perché no?" Non poteva esserci momento peggiore, perché avevo appena avuto mio figlio. Pensavo che fosse molto prematuro e che sarebbe stato molto complicato da gestire. [...] E così **ho preso la decisione un po' masochistica di farlo. Innanzitutto per dimostrare a me stessa che potevo farcela e vedere fino a che punto potevo arrivare**. E anche un po' per dimostrarlo a tutti i miei ex* chef,* con cui ho perso i contatti mentre ero in Italia, e naturalmente alla mia famiglia». ## Carla Ferrari oggi **Oggi, l'abbiamo detto, Carla vive a Napoli con il marito Gennaro e il figlio e **– come si può leggere sul suo [sito personale](https://www.takeachef.com/it-it/chef/carla-ferrari?ref=blog.restworld.it) – **lavora come *chef* privato e consulente per alcuni *brand* del *food & beverage* e nell'ambito della ristorazione per privati** (*chef* a domicilio, *catering* per eventi e simili). Descrive la sua cucina come un matrimonio azzardato, ma armonioso, tra l'eccellenza dell'alta cucina stellata e l'attaccamento a gusti e sapori tradizionali. Una "cucina della nonna" fatta dalle mani di una ragazza giovane, nemmeno trentenne, che ama tutto ciò che è tradizione, francese o italiana che sia. Nella già citata intervista, Carla diceva che le sarebbe piaciuto reinventarsi come *chef* "nomade", così da riuscire a trovare un equilibrio tra lavoro e vita privata, progetti imprenditoriali e famiglia. Ennesima moda? Secondo Carla no: è il futuro della ristorazione. La scelta adatta per riuscire a giostrarsi tra eventi, consulenze, direzione artistica, *menù engineering* e vita familiare. **Per seguire Carla Ferrari su Instagram, il nome utente è: @carlalpf.** --- ### World Central Kitchen (WCK): l’ONG dello chef José Andrés - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/world-central-kitchen-wck-ong-chef-jose-andres - **Data**: 2024-12-26 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Un'organizzazione nata dal desiderio di aiutare le persone in difficoltà in seguito a disastri ambientali, guidata dalla voglia di ascoltare le comunità in crisi e di rispondere alle loro necessità attraverso il cibo.Scopriamo la storia di World Central Kitchen. #### Testo completo > Un'organizzazione nata dal desiderio di aiutare le persone in difficoltà in seguito a disastri ambientali che, ben presto, ha iniziato a intervenire ovunque ve ne fosse bisogno, guidata dalla voglia di ascoltare le esigenze specifiche delle comunità in crisi e di rispondere alle loro necessità attraverso il cibo, inteso non soltanto come fonte di nutrimento, ma altresì come mezzo di conforto. Scopriamo la storia di World Central Kitchen, l'ONG voluta dallo chef José Andrés e dalla moglie Patricia. ## WCK e il cibo come diritto universale Da oramai diversi anni, [World Central Kitchen (WCK)](https://wck.org/?ref=blog.restworld.it)** si occupa del rifornimento di cibo e pasti a chiunque nel mondo si trovi in una condizione di crisi, umanitaria, climatica o comunitaria **che sia. Seguendo un modello ben rodato, WCK interviene prontamente ovunque serva, avvalendosi delle risorse e delle peculiarità locali a beneficio della collettività. **Il *networking* con gli operatori* in loco*** – dalle associazioni del territorio ai ristoratori, così come ai trasportatori e ai fornitori – **è assolutamente essenziale per la riuscita degli interventi di soccorso. Medesima attitudine che si riflette anche nella volontà di sostenere le economie locali**, dando vita a filiere regionali nelle zone in cui operano, con il duplice obiettivo di contribuire al sostentamento delle comunità e di confortarne maggiormente le persone, servendo pasti gustosi che incontrano le loro preferenze e tradizioni. **Rapidità d'intervento, efficienza ed elevata adattabilità sono**, pertanto,** le caratteristiche di World Central Kitchen** la quale, come si legge sul sito, si autodefinisce **il “911 per il soccorso alimentare”**. E non è un'esagerazione, come testimoniamo i vari successi collezionati nei primi quindici anni di attività dell'organizzazione: in seguito a uragani, sparatorie in negozi di alimentari e ristoranti, alla pandemia, alle guerre, compresa quella russo-ucraina e il conflitto israelo-palestinese. ## Quindic'anni di cibo contro la crisi **Nel 2010, lo *chef* José Andrés si recò ad Haiti, per aiutare dopo un devastante terremoto**. Lì, dalle famiglie sfollate, ha imparato a cucinare i fagioli neri schiacciati, cremosi come piacciono agli haitiani. Fu in quell'occasione che **intuì che il punto non era soltanto quello di nutrire le persone in difficoltà, bensì ascoltarne le esigenze e cercare di fornire conforto e "normalità" *attraverso* il cibo. Questo, per José, è il vero significato di *comfort food***, ed è con quest'idea che nasce World Central Kitchen, fondata assieme alla moglie Patricia. Da quel momento, e per i sette anni successivi, WCK si è dedicata all'avvio di programmi di resilienza, il cui scopo era quello di garantire un sistema di approvvigionamento di cibo autonomo e a lungo termine alle zone dell'America Centrale e dei Caraibi colpite dal sisma. Durante quel periodo, José e WCK danno vita a l'[École des Chefs](https://wck.org/resilience/ecole-des-chefs?ref=blog.restworld.it), una scuola di cucina a Port-au-Prince, presieduta da uno degli *chef* più in vista di Haiti: Mi-Sol Chevallier. Queste le primissime esperienze dell'organizzazione che, **da allora, ha fornito oltre 400 milioni di pasti in giro per il mondo, intervenendo prontamente in risposta a uragani, incendi, tsunami ed eruzioni vulcaniche. Dai disastri naturali, WCK ha ben presto allargato le proprie aree di intervento**, dando da mangiare anche ai rifugiati, alle famiglie che non hanno accesso al cibo, al personale ospedaliero in prima linea durante una pandemia globale e ai civili sotto assedio in zone di guerra. Vale la pena ricordare alcuni dei più significativi interventi recenti dell'ONG. **Dall’Ucraina, dove il *team* di WCK ha servito oltre 260 milioni in seguito all'invasione russa del febbraio 2022; a Gaza** – oltreché in Israele e Libano – **in cui, al 29 marzo di quest'anno, in cui il gruppo aveva inviato quasi duemila camion con cibo e attrezzatura attraverso il valico di Rafah e stava lavorando con un settantina di “cucine comunitarie”**. ## Chi è lo chef José Andrés Veniamo ora alla mente dietro l'ONG World Central Kitchen: lo *chef* José Andrés. Spagnolo, ora naturalizzato americano, José si trasferisce a soli ventun'anni a New York, con appena cinquanta dollari in tasca. Un paio di anni dopo si trasferisce a Washington DC, dove ha inizio la sua rapida ascesa delle classifiche culinarie della città. Oggi, **accanto al suo impegno umanitario che gli è valso la candidatura al Premio Nobel per la Pace del 2019**, lo *chef* Andrés ha avviato circa quaranta ristoranti, ha scritto alcuni *best seller* ed è stato anche conduttore televisivo. Una notorietà che ha consacrato José Andrés nell'Olimpo dei *celebrity chef *d'oltreoceano, sebbene la scena internazionale lo conosca essenzialmente per il suo lavoro con WCK. Recentemente, in [un'intervista alla BBC](https://www.bbc.com/worklife/article/20240125-jose-andres-interview-influential-katty-kay?ref=blog.restworld.it), lo *chef* racconta la nascita della sua ONG. Ad Haiti, ricorda: «abbiamo visto la devastazione di un Paese già molto povero». Quindi l'intuizione: **«Non vado tanto per aiutare, ma per iniziare a imparare. E lentamente ho iniziato a capire che non serve altro che la volontà di farlo». Da queste poche parole emerge tutta la filosofia attorno cui José e Patricia hanno voluto costruire WCK** e che ha permesso, negli anni, di sfamare e donare un po’ di conforto a centinaia di milioni di persone in difficoltà. --- ### Boom delle ghost kitchen: rivoluzione o trend passeggero?? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/il-boom-delle-ghost-kitchen-e-cloud-kitchen-una-rivoluzione-permanente-o-un-trend-passeggero - **Data**: 2024-12-20 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Esplose con la pandemia, ghost kitchen e modelli alternativi di ristorazione delivery oriented, sembrano continuare a ritagliarsi il loro spazio nel mercato. Si tratta di un fenomeno che sta semplicemente scemando o di un cambiamento strutturale e duraturo per il mondo della ristorazione? #### Testo completo Le ghost kitchen rappresentano una delle trasformazioni più radicali nella ristorazione contemporanea. Nate come risposta alle esigenze di un mercato sempre più orientato al delivery, hanno registrato una crescita esponenziale durante la pandemia di COVID-19, quando i lockdown hanno imposto una pausa forzata al servizio tradizionale dimostrandosi un’alternativa scalabile e innovativa che ha consentito agli operatori di rimanere competitivi e soddisfare la crescente domanda di cibo consegnato a domicilio. ## **Un'evoluzione accelerata dal COVID-19** Il 2020 ha segnato l’inizio del boom delle ghost kitchen. Con milioni di persone confinate in casa, le piattaforme di food delivery hanno registrato una crescita senza precedenti, spingendo molti imprenditori della ristorazione ad adottare modelli operativi più agili e meno costosi. Le ghost kitchen hanno offerto una soluzione: senza sale da pranzo né personale di sala, questi spazi riducono drasticamente i costi fissi, come affitti e infrastrutture. Nel 2024, il mercato delle ghost kitchen sembra continuare a espandersi. Negli Stati Uniti, si stima che rappresentino circa il 10% del mercato globale della ristorazione, con una previsione di crescita del 12% annuale fino al 2030​. In Europa, i numeri sono meno definiti, ma mercati come il Regno Unito e la Germania guidano questa evoluzione, supportati da una clientela giovane, urbana e abituata al digitale. ## **Le diverse declinazioni: ghost, cloud, dark, commissary kitchen** Il termine ghost kitchen racchiude una gamma di modelli operativi che si distinguono per finalità e configurazione: - **Ghost Kitchen/Dark Kitchen**: cucine indipendenti progettate esclusivamente per la preparazione di ordini destinati alla consegna. Nella forma dark ha un’accezione più generica - **Cloud Kitchen**: spazi condivisi tra diversi marchi per ottimizzare risorse e abbattere costi. - **Commissary Kitchen**: cucine condivise, attrezzate per ospitare diversi operatori della ristorazione, incluse startup e brand consolidati. Queste differenze, pur sottili, permettono agli imprenditori di scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze, a seconda del target, del menu e delle risorse disponibili. ## **Vantaggi e criticità del modello ghost kitchen** Vantaggi - **Riduzione dei costi**: L’eliminazione di sale da pranzo e personale di sala riduce significativamente le spese operative. Secondo uno studio, il costo di avvio di una ghost kitchen può essere fino al 50% inferiore rispetto a un ristorante tradizionale. - **Flessibilità operativa**: Le ghost kitchen consentono di testare nuovi concept rapidamente, rispondendo alle mutevoli preferenze del mercato. - **Tecnologia integrata**: Strumenti analitici e piattaforme di gestione ottimizzano la logistica, dall’elaborazione degli ordini alla consegna. Criticità - **Dipendenza dalle piattaforme di delivery**: Le commissioni elevate, che spesso superano il 30%, possono ridurre drasticamente i margini di profitto. - **Assenza di identità di brand**: La mancanza di un’interazione fisica con i clienti limita le possibilità di fidelizzazione. - **Competizione crescente**: Con il proliferare di ghost kitchen, emergere in un mercato saturo richiede investimenti significativi in marketing e innovazione.​ ## **Il ruolo della tecnologia** La tecnologia è il motore principale del successo delle ghost kitchen. Attraverso software avanzati di gestione degli ordini, strumenti di analisi dei dati e integrazione con piattaforme di delivery, queste cucine riescono a ottimizzare le operazioni e rispondere alle richieste in tempo reale. L’uso di robot e intelligenza artificiale per automatizzare i processi, come la preparazione di cibi o la gestione delle scorte, rappresenta una frontiera in espansione. Alcune catene hanno sperimentato o stanno già sperimentando l’uso di droni per le consegne, con l’obiettivo di ridurre i tempi e migliorare l’efficienza, soprattutto in aree densamente popolate. È il caso, per esempio, di  [El Pollo Loco](https://www.elpolloloco.com/?ref=blog.restworld.it), che, nel 2021, in 10 ristoranti del sud della California (su quasi 500 locali in franchising negli Usa) ha avviato una fase di test per verificare l’efficienza delle consegne effettuate dall’alto. L’obiettivo della partnership con la [Flytrex](https://www.flytrex.com/?ref=blog.restworld.it) era quello di sviluppare un sistema più rapido ed economico, perché in grado di bypassare il traffico cittadino, viaggiando a 50 km l’ora, e di consegnare gli ordini in un tempo medio di 10-12 minuti. *Credits: El Pollo Loco* ### **Un modello sostenibile?** Un aspetto cruciale per il futuro delle ghost kitchen è la sostenibilità. Con i consumatori sempre più attenti all’impatto ambientale, molte strutture stanno adottando misure per ridurre gli sprechi e utilizzare packaging riciclabile. Tuttavia, le sfide rimangono, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento di ingredienti locali e la gestione delle emissioni legate alla logistica. Alcuni modelli di successo combinano ghost kitchen con un approccio sostenibile. Ad esempio, operatori in Scandinavia e nei Paesi Bassi stanno sperimentando l’uso di energia rinnovabile e veicoli elettrici per le consegne. ### **Ghost kitchen: trend in declino o opportunità futura?** Sebbene il settore abbia conosciuto un’espansione rapida, alcuni segnali indicano un rallentamento. Tra il 2022 e il 2023, molte ghost kitchen hanno chiuso a causa della competizione e dei costi crescenti, dimostrando che non tutte le iniziative sono destinate al successo. Tuttavia, il modello continua a evolversi, con l’emergere di soluzioni ibride che combinano ghost kitchen con ristoranti tradizionali. Secondo gli analisti, il futuro delle ghost kitchen dipenderà dalla loro capacità di innovare, integrando tecnologie avanzate e rispondendo alle nuove esigenze dei consumatori. La personalizzazione dei menu, la trasparenza nella filiera e la creazione di esperienze virtuali coinvolgenti saranno fattori chiave per mantenere la rilevanza. ### **Conclusione** Le ghost kitchen rappresentano un cambiamento epocale per la ristorazione, offrendo opportunità senza precedenti per operatori e consumatori. Tuttavia, il loro successo non è garantito: le sfide legate alla competizione, alla sostenibilità e alla costruzione di una forte identità di brand richiedono soluzioni innovative e strategie a lungo termine. --- ### Piccola riflessione sui rider - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/piccola-riflessione-sui-rider - **Data**: 2024-12-18 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Chi sono veramente i rider? I lavoratori e le lavoratrici della gig economy, ad oggi, si trovano ancora in un limbo di incertezza e sfruttamento e, sebbene qualche passo avanti si sia fatto, non si è ancora giunti a un pieno riconoscimento dei diritti di tali figure lavorative. #### Testo completo > Chi sono veramente i rider? Chi sceglie di fare questo lavoro? Che genere di inquadramento contrattuale hanno? A quanto ammonta la retribuzione media? Queste sono soltanto alcune delle domande a cui cercheremo di dare risposta. I lavoratori e le lavoratrici della gig economy, ad oggi, si trovano ancora in un limbo di incertezza e sfruttamento e, sebbene qualche passo avanti si sia fatto, non si è ancora giunti a un pieno riconoscimento dei diritti di tali figure lavorative. *Credit: Luca Ponti* ## *Identikit* del *rider* “tipo” Sono da poco stati resi noti i risultati di un'indagine condotta da CGIL Palermo sul lavoro dei *rider*, grazie ai quali è possibile ricostruire l'identità del *rider* (parlemitano) "tipo". Nel capoluogo siciliano,** i lavoratori del *food delivery *hanno generalmente tra i trenta e i quarant'anni e sono, per lo più, maschi (ben l'81,9%) di istruzione media o medio-alta**. Di questi, oltre la metà (il 58,1% per esattezza) si muove in scooter, il 23,3% in auto, il 17,4% in bici e un'esigua minoranza opta per il monopattino elettrico. Un quadro molto preciso che rappresenta un *unicum* in Italia, dove la figura lavorativa del *rider* resta generalmente sospesa in un limbo di cui nessuno conosce i dettagli.​ A Palermo si è reso quantomai necessario fotografare lo *status quo* del comparto poiché – come spiega il segretario di CGIL Palermo Dario Fazzese – in quella città «cresce più che altrove la domanda di forza lavoro in questo settore». **Altro dato interessante riguarda il fatto che, ben lungi dalla diceria che il *rider* altro non sarebbe che un "lavoretto" per giovani e studenti, i lavoratori del settore delle consegne sono** – nella maggior parte dei casi – **persone la cui sopravvivenza dipende da tale attività**, nonostante tutti i rischi che comporta e le cifre irrisorie che si riescono a racimolare (la retribuzione media di un *rider*, infatti, oscilla tra un minimo di 400 Euro mensili e un massimo di 2.100 Euro, per i pochi fortunati che arrivano a tanto). ## *Food delivery* tra sfruttamento e caporalato digitale **Incertezza salariale, mancanza di tutele e scarsa sicurezza hanno portato i lavoratori del *food delivery* a organizzarsi e a protestare per il riconoscimento dei loro diritti. Tutto ebbe inizio nel 2016 a Torino**, una cinquantina di fattorini in bicicletta con le giacche rosa di Foodora (società poi acquisita da Glovo) avvia un contenzioso con l'azienda, il primo caso italiano che coinvolge una realtà della cosiddetta *gig economy*. Da quella prima scintilla **è nato un movimento nazionale che ha portato, il 31 maggio 2018 a firmare a Bologna la **[Carta dei Diritti Fondamentali del Lavoro Digitale nel Contesto Urbano](https://www.bollettinoadapt.it/carta-dei-diritti-fondamentali-dei-lavoratori-digitali-nel-contesto-urbano/?ref=blog.restworld.it), sottoscritta dalle Riders Union bolognesi, dalle organizzazioni sindacali (FILT-CGIL, FIT-CISL, UILT-UIL) e dalle piattaforme digitali Sgnam e Mymenù. Una conquista importante, così come quella ottenuta **a giugno del 2023 **quando, per la prima volta, **i Ministri del Lavoro europei raggiungono un accordo volto a tutelare i lavoratori e le lavoratrici delle piattaforme digitali. Tra i punti principali, il riconoscimento del *rider* come lavoro dipendente** (e non più autonomo). La strada verso la completa regolamentazione del settore del *food delivery *digitale è stata tracciata, sebbene manchi ancora un provvedimento legislativo che inquadri chiaramente tali figure lavorative. ## La storia di Souleymane (film) Recentemente, nelle sale cinematografiche è stato proiettato **il film di Boris Lojkine dal titolo *La storia di Souleymane.* Uno stile schietto e profondo, il cui forte realismo è in grado di trasmettere appieno il contesto sociopolitico che rappresenta, senza ricorrere a *storytelling* posticci**. Lojkin è un ex professore di filosofia ed ex documentarista, che si interessa alla figura del *rider* durante la pandemia, quando erano (quasi) le uniche persone che giravano per le strade delle nostre città. Girato nel decimo *arrondissement* di Parigi, **i tragitti in bicicletta di Souleymane (interpretato da Abou Sangare) vengono filmati come mai prima d'ora: con operatore e fonico in bicicletta, così da poter seguire fedelmente le rocambolesche corse** di Souleymane, bruciando i semafori e prendendo scorciatoie che un’auto non avrebbe potuto fare. Questa scelta traspare dal girato, restituendoci scene altamente adrenaliniche in grado di trasportarci, per qualche momento, nella testa di un *rider* la cui ossessione è quella di dover essere sempre primo. **La verità dell'interpretazione di Abou Sangare deriva dal suo vissuto, trattandosi sul serio di un *rider* di Amiens, a cui hanno rifiutato per ben tre volte la richiesta di soggiorno in Francia. Oggi, a Cannes** – città nella quale ha vinto il Premio per il Miglior Attore nella sezione [Un Certain Regard](https://www.festival-cannes.com/f/l-histoire-de-souleymane/?ref=blog.restworld.it), così come Lojkine ha vinto quello della Giuria –, l**a storia di Abou-Souleymane è diventata una sorta di simbolo** contro chi vorrebbe una Francia sempre più reazionaria e diffidente nei confronti dei migranti. --- ### Quando arriva l'età dell'oro per i Camerieri? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/i-nuovi-camerieri - **Data**: 2024-12-16 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Esiste il Jerry Thomas o Pellegrino Artusi da cui la sala potrebbe ripartire? #### Testo completo Se i camerieri sono l'ultima ruota del carro nella ristorazione il motivo è semplice. Il livello generale è pessimo. Parlo dei camerieri proprio. Ce ne sono pochissimi validi. **Cuochi e barman di 20 anni fa erano abbastanza ridicoli**, anche se molti di loro si credevano formidabili. In realtà **stavano vivendo il pieno dell'involuzione della loro categoria**. Le **fette di limone ovunque**, a spicchi, aperti a farfalla, a fette, sui fritti come sui crudi. Il **prezzemolo tritato alla meno peggio** e buttato sui bordi dei piatti. Quella specie di **glassa al "sapore di aceto balsamico"** che Pollock scansati e passa il testimone. **I barman nemmeno a dirlo, miscelavano orgogliosi 4 o 5 bianchi con sweet and sour in bustina** e top di coca cola raccontando "Fake news" sul proibizionismo e su come il Long Island sfuggisse ai controlli grazie al suo camuffamento al sapore di thè... Totally no sense. **Il Martini Rosso come Vermouth nel Negroni **(spoiler è un liquore aperitivi a base vino, ma non è un Vermouth!) **I drink pestati con le bottiglie ficcate dentro al bicchiere** con l'Haccp che si strappava gli occhi dalle orbite... Pensare che un secolo prima c'era già stata **la rivoluzione di Pellegrino Artusi e Jerry Thomas.** Sembrava ci si fosse scordato tutto ma poi c'è stata la "**reinassance**", la "**golden age**". Si è tornato a **studiare, a capire, a farsi domande e darsi risposte** e vuoi o non vuoi, merito del confronto nato dalla televisione e i social oggi possiamo certamente affermare che **negli ultimi 20 anni è aumentata la professionalità,** competenza ed esperienza in entrambi i settori. **E la sala? Praticamente ferma a quello stesso periodo storico, a quel medioevo di fine anni '90.** Nei migliori bar d'Italia i drink sono prebatchati per aumentare precisione, qualità, e rapidità di servizio. Nelle cucine stellate come nei piccoli bistrot, i cuochi usano ormai da anni roner e sottovuoto per gli stessi motivi, ovvero stoccare, conservare, quantificare, migliorare gli sprechi e standardizzare l'offerta elevandone ricerca e qualità. E la sala? Leggo di formazione fatta presso alcune note scuole private dove **i nuovi pinguini vengono educati su modalità di costruzione del servizio che**, oltre a richiedere un quantitativo off budget di personale x cliente, **segmenta e irrigidisce un meccanismo che nel resto del comparto si è migliorato andandolo a rendere più rapido, fluido, dinamico, EFFICIENTE**. Guardate le loro divise. **Vi sembrano efficienti?** Le loro panadore, la mise en place, il tovagliato, le scarpe, i menù. Tutto questo vi sembra ottimizzante? No, non lo è. Il motivo? **Questione di forma.** Come se fossimo al medioevo. Li, dove è rimasto il damerino pinguino, che porge i saluti, che quando riceve la mancia si gira verso i colleghi a dire: "Ragazzi la mancia" - e tutti che dicono - "Grazie" - come se aveste 10 anni e il nonno vi avesse allungato la paghetta extra. Va bene l'educazione, ma state capendo cosa cerco di dirvi? Sembrate quelli che terminano ancora la mail con: "*In attesa di un Vostro riscontro. Distinti saluti*" Ma andate a fa...re un riscontro con la realtà. Mettete del rock nel vostro locale. Vestitevi comodi. **Siate puliti. Sempre. Ma puliti anche nella trasparenza del vostro essere.** Smettetela di truccare la sala come una prostituta, e smettetela anche voi camerieri di comportarvi come tale. Finché non si rivoluziona ed eleva la sala non potrà esserci sostanziale miglioramento dell'intero comparto. E ricordatevi che **quello del cameriere è il mestiere più facile di tutti nella ristorazione**. Quello che tutti possono iniziare a fare senza particolari capacità. È vero. **Ma è anche quello più complesso e più selettivo. È il lavoro con la forbice più ampia di difficoltà.** Sa essere il più facile ma se si vuole essere i migliori, allora i sacrifici a cui è sottoposto un barman o uno chef saranno niente in confronto a quelli che un vero cameriere dovrà affrontare. Anche perché, come già detto, la cucina e il bar avevano già nel passato dei grandi esempi da cui riprendere il cammino, ma la sala? **Esiste il Jerry Thomas o Pellegrino Artusi da cui la sala potrebbe ripartire?** --- ### Recensioni: risorsa o minaccia? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia - **Data**: 2024-12-13 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nessuna azienda può oggi permettersi di ignorare le recensioni online. E se è vero che le recensioni positive possono avere un impatto significativo, è altresì vero che una cattiva gestione delle recensioni negative può allontanare potenziali clienti. #### Testo completo > Nessuna azienda, soprattutto nel settore Ho.Re.Ca., può oggi permettersi di ignorare le recensioni dei clienti online. Con la crescita continua di siti quali Google, Yelp, Facebook e TripAdvisor, sempre più persone scrivono e leggono i commenti di altri utenti prima di decidere se andare o meno a mangiare in quello o in quell'altro ristorante. E se è vero che le recensioni positive possono avere un impatto significativo sull’andamento di un'azienda, è altresì vero che una cattiva gestione delle recensioni negative può allontanare potenziali clienti e può danneggiare la tua reputazione online. ## La ristorazione nell'era delle recensioni online Nel 2024, le recensioni *online* sono uno dei fattori principali che determinano se un ristorante avrà successo. Secondo uno [studio di BrightLocal](https://www.brightlocal.com/research/local-consumer-review-survey/?ref=blog.restworld.it), **il 91% dei consumatori è influenzato dalle recensioni nelle proprie decisioni di acquisto. Le opinioni degli utenti, oggi, hanno lo stesso valore delle raccomandazioni di amici e familiari (79%)**. Un buon punteggio su piattaforme come Google, TripAdvisor e Yelp può fare la differenza tra un tavolo prenotato e un'opportunità persa. Le recensioni positive non solo aiutano a migliorare la visibilità del ristorante, ma (come conferma uno [studio della Harvard Business School](https://www.hbs.edu/faculty/Pages/item.aspx?num=41233&ref=blog.restworld.it)) **un aumento di una stella nella valutazione su Yelp può generare un incremento del 5-9% nelle entrate. Tuttavia, le recensioni negative, se lasciate senza risposta o gestite male, possono danneggiare gravemente la reputazione di un ristorante**, allontanando clienti potenziali. ## Anzitutto, rispondere sempre Chiedere ai clienti di lasciare una recensione è solo il primo passo. Una volta ricevuti i commenti, è fondamentale rispondere tempestivamente e con cortesia, sia alle recensioni positive che a quelle negative. **Rispondere alle recensioni non solo dimostra che il ristorante tiene in considerazione l'opinione dei propri clienti, ma offre anche l'opportunità di rafforzare la relazione con loro**, mostrando un lato umano e professionale. Si può facilmente immaginare quanto un cliente apprezzi ricevere una risposta da parte del ristoratore dopo aver lasciato una recensione positiva, mentre non rispondere potrebbe lasciarlo e, conseguentemente, il commento perderebbe il suo potenziale impatto. Allo stesso modo, rispondere alle recensioni negative è un'opportunità per dimostrare empatia e disponibilità a migliorare: **ignorare una critica può sembrare una scelta più semplice, ma in realtà è una strategia che può costare molto in termini di *brand reputation***. ## 7 consigli per non sbagliare mai risposta In conclusione, **ecco alcuni semplici consigli per rispondere al meglio a qualsiasi genere di recensione**, per non farsi mai trovare impreparati di fronte a qualsiasi evenienza. - ***Rispondi rapidamente**. *Ogni recensione merita una risposta tempestiva, preferibilmente entro ventiquattr'ore. Questo dimostra che il ristorante si preoccupa della sua clientela e che l'opinione di ogni singolo ospite è importante. - ***Ringrazia sempre**. *Ogni recensione è un'opportunità di miglioramento, che si tratti di un complimento o di una critica. Esprimere gratitudine per il tempo che il cliente ha dedicato alla recensione aiuta a creare una relazione e dimostra che ogni *feedback* è apprezzato. - ***Moltiplica la positività**. *Se ricevi una recensione positiva, sfrutta l'occasione per aggiungere un tocco personale alla risposta. Complimentati con il cliente per la sua scelta e rispondi con attenzione, così da valorizzare la sua opinione. - ***Comprendi il contesto**. *Prima di rispondere a una recensione negativa, prendi un momento per capire esattamente cosa è accaduto durante il servizio, consulta il tuo *staff* e cerca di comprendere la situazione. Una risposta ben informata e cortese può trasformare una recensione negativa in una testimonianza di impegno per migliorare. - ***Rispondi a tutti**. *L'abbiamo già detto e, seppure rispondere a tutte le recensioni è senz'altro impegnativo, si tratta di una scelta strategica che può influenzare positivamente non solo il cliente che l'ha lasciata, ma anche tutti quelli che la leggeranno. Ogni risposta è un'opportunità per rafforzare l'immagine del ristorante. - ***Mettiti in gioco**. *Rispondere alle critiche mostrando un impegno genuino nel migliorarsi aiuta a costruire fiducia con i clienti. Mostrare che sei disposto a fare cambiamenti in base al *feedback* ricevuto può trasformare una situazione negativa in un'opportunità di crescita. - ***Personalizza le risposte**. *Le risposte generiche non sono mai efficaci. Ogni cliente dovrebbe sentirsi unico e importante. Personalizzare la risposta, magari facendo riferimento ad alcuni dettagli specifici dell’esperienza dell'ospite in questione, dimostra la predisposizione all'ascolto. Abbiamo parlato del tema delle recensioni sulla* **nostra Pagina Instagram*** ⬇️ ### --- ### C.R.M. ovvero la Crisi Ristorativa Matrimoniale. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/crm-nella-ristorazione - **Data**: 2024-12-12 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il metodo CRM arriva in piena crisi matrimoniale, dando un supporto tecnico che rende non più necessario un partner fidato. Con il CRM il titolare è come quel single che si sente forte perché riesce a stare bene anche da solo. #### Testo completo Hai mai pensato di usare un sistema CRM nel tuo locale? Io si e ti dico perché ad oggi non lo adotterei. Innanzitutto cosa è un CRM? ### CRM: Un'invenzione americana. Un CRM (Customer Relationship Management) è un sistema software progettato per gestire le interazioni con i clienti. Il padre di questo sistema è l'americano James Aloysius Farley, nel periodo in cui si occupava della campagna presidenziale di Roosvelt. Per dare maggior empatia al futuro presidente, James creava una database di tutte le persone che Roosvelt avrebbe incontrato durante i comizi. In questo modo avrebbe saputo il nome della moglie o dei figli di chi aveva davanti, i fatti recenti più importanti della loro vita e questo creava un forte legame. Nella grande America del dopoguerra le industrie dei media superarono quelle belliche e ci fu modo e tempo per perfezionare il sistema fino agli anni '70 quando con i primi mainframe si iniziò a racchiudere una grande quantità di dati. Nei successivi 10 anni il primo vero e proprio database marketing e nel '86 un vero e proprio **sistema per la gestione dei contatti**. Diventa importante conoscere l'evoluzione del CRM per comprendere quanto esso in realtà non sia tanto un sistema informatico (quando è stato concepito a livello di idea nemmeno esistevano i computer) quanto più un nuovo modo di relazionarsi con gli altri, ovvero, **mettendoli al centro**. Prima di passare al classico elenco de *"le cose buone e quelle cattive"*, ti chiedo, un cameriere che ricordi il nome di un cliente che è stato ospite un anno fa, che sappia quale tavoli gradiscono lo staff di un'azienda che torna ogni anno per una fiera di settore, le allergie della figlia dell'avvocato che viene ogni domenica a pranzo, questo cameriere è già parte di un CRM interno alla tua azienda? Mentre ci rifletti andiamo ad analizzare i pro e contro: ### 1. La gestione delle chiamate. Se c'è un aspetto che ritengo oggettivamente positivo di molti CRM è l'implementazione di un sistema automatico di gestione delle chiamate e prenotazioni. Qui c'è poco da criticare e discutere. Non è una questione di quanto uno sia più o meno bravo nel proprio locale nel gestire questo flusso. Rispetto agli anni passati l'uso dei sistemi comunicativi (chiamate, messaggistica, mail, etc) è aumentato in modo esponenziale. Senza un metodo digitale di gestione, l'unica alternativa è: - limitare i sistemi di comunicazione per una migliore gestione, perdendo però al contempo delle opportunità. - avere del personale costantemente occupato nella gestione di chiamate, prenotazioni, con relativi rischi durante i periodi di maggior affluenza, vedi il sabato sera, di non poter organizzare al meglio il lavoro. Faccio notare però che questo strumento, necessario per un'ottima resa di un qualsiasi CRM può essere adottata anche senza usufruire di quest'ultimo. > Non si può avere un CRM senza gestione delle chiamate, ma si può avere un sistema digitale di gestione delle chiamate senza avere un CRM completo. ### 2. Database informativo. La forza di un CRM è proprio questo, la profilazione del cliente, ovvero avere una scheda che ci dica non solo nome, cognome e numero di telefono, ma grazie all'inserimento di dati come la data di nascita, possiamo conoscere il giorno del compleanno, tramite la registrazione degli allergeni o altre necessità, conoscere i bisogni alimentari e tramite questi creare delle semplici ma efficienti campagne di marketing. Immaginate di avere un ristorante e scoprire che avete una nicchia di clienti vegani, o in maggioranza vegetariani. O magari che mangiano kosher o halal. Tramite data di nascita sapete non solo il giorno del compleanno ma anche il segno zodiacale. Tutte queste informazioni possono da una parte essere utili a creare un legame con il cliente (fa sempre piacere ricevere gli auguri il giorno del proprio compleanno), o magari organizzare serate o cene a tema: La settimana dei Capricorni! Porta un Capricorno e il dolce lo offriamo noi! Ok, ho calcato un pò la mano, ma non ci sono andato poi così lontano... ### 3. Diventare stalker. Vi giuro, ci ho provato ad arrivare a 3, ma la verità è che a parte il sistema digitale di gestione delle chiamate e prenotazioni, già il secondo elemento dei "pro" alla fine trovo che già nasconda il suo aspetto negativo: diventare stalker dei propri clienti. Di base io trovo che il sistema originario CRM, quello di James Aloysius Farley per intenderci, sia un sistema più che valido, nel momento in cui riesce a far sentire il cliente al centro. Ma quando noi prendiamo i dati di tanti clienti, li uniformiamo secondo le nostre esigenze e gli confezioniamo un pacchetto apparentemente customizzato (perché si, sei nato il 4 gennaio, e quindi sei Capricorno e ho inviato proprio a te questa offerta speciale) in verità noi quello che stiamo facendo è prendere tanti clienti con un comun denominatore e li abbiamo uniformati alle nostre esigenze. Al centro non c'è più il cliente, c'è il tuo locale e questo secondo me inizia a deviare il percorso originario. Per non parlare poi del metodo di engagement fatto da scontistiche tipo: "Ciao! Ogni mercoledi c'è la cena di coppia! Se prendete il nostro menù degustazione, uno lo offriamo noi" Ma non vi ricordate più Groupon? Cosa pensate cambi tra quel modello e questo? Se non ve lo ricordate ci penso io: - vi riempite di una clientela che è drogata solo dalle vostre offerte. - solo una minima parte, veramente esigua, vi scoprirà tramite queste offerte. - nel frattempo siccome quel "mercoledì" iniziate a lavorare anche con clienti "normali" a quelli che vengono per le vostre scontistiche inizierete a dare un servizio diverso. Se non lo farete voi, lo faranno i vostri camerieri. - infine un bel giorno deciderete di togliere l'offerta e ci sarà una piccola fetta di mercato che resterà pure delusa da questo. Ps: Groupon a fine anno lascia l'Italia perché non dispone della liquidità necessaria per far fronte alle richieste del fisco. ### PERCHÈ TANTI AMANO I CRM? Innanzitutto vorrei fare un'analisi psicologica del fanatismo che spesso circonda l'aurea di chi usa questi sistemi e partecipa alle varie kermesse di chi le vende, ma ci vorrebbe un articolo a parte. Non mi sento di criticare questo amore, piuttosto mi interessa capire da dove nasce, perché ha veramente i connotati di una storia d'amore, anzi, di un tradimento. > "Perché signor Giudice, qui di tradimento dobbiamo parlare, il tradimento del dipendente verso il proprio titolare!" O almeno questo è quello che spesso avverto in molti ristoratori che: - "Non trovo personale qualificato..." - "Non trovo ragazzi che hanno voglia di imparare..." - "Se non mi ci metto io, non riesco ad avere la stessa qualità..." E sia chiaro, hanno ragione. Oggettivamente la carenza di personale qualificato o formabile è palese. Ecco allora che il metodo CRM arriva in piena crisi matrimoniale, dando un supporto tecnico che rende non più necessario un partner fidato. Con il CRM il titolare è come quel single che si sente forte perché riesce a stare bene anche da solo. E questa cosa un pò mi preoccupa. --- ### TFR for dummies - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/tfr-for-dummies-trattamento-fine-rapporto - **Data**: 2024-12-11 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione TFR. Una strana sigla che sta a indicare il Trattamento di Fine Rapporto: un vero e proprio "tesoretto" di cui vale la pena capire che farne. Dal 2005, infatti, la scelta è duplice: lasciarlo in azienda o destinarlo alla previdenza complementare? Cos'è meglio fare? Scopriamolo assieme! #### Testo completo > A tutti i lavoratori e a tutte le lavoratrici, prima o poi, sarà capitato di sentir parlare di TFR. Una strana sigla che sta a indicare il Trattamento di Fine Rapporto (noto, ai più semplicemente, come "liquidazione"): un vero e proprio "tesoretto" di cui vale la pena capire che farne. Dal 2005, infatti, la scelta è demandata al dipendente che può optare tra due soluzioni: lasciare il TFR in azienda o destinarlo alla previdenza complementare. Cosa cambia tra le due soluzioni? Scopriamolo assieme! Quanto matura ogni anno, quando ti viene pagato e cosa succede se cambi lavoro: lo trovi nella [guida al TFR](https://www.restworld.it/diritti/tfr) tra i tuoi diritti. ## Cos'è e come funziona il TFR Partiamo da una definizione: **il TFR (ossia Trattamento di Fine Rapporto) corrisponde a una parte della retribuzione del lavoratore dipendente che viene accantonata mensilmente da parte del datore di lavoro e che viene poi erogata alla cessazione del rapporto lavorativo**. Un vero e proprio "tesoretto" che può raggiungere cifre ragguardevoli dal momento che la somma accantonata annualmente è pari al 7,41% della retribuzione lorda annua** **– a cui va sottratto lo** **0,5%, da versare obbligatoriamente al Fondo Pensioni dell'INPS come "miglioramento" pensionistico. Con il decreto num. 252 del 2005 si è deciso che il TFR, oltreché essere lasciato in azienda, potrà essere destinato a una qualche forma pensionistica complementare, a discrezione dei lavoratori e delle lavoratrici. **Colui o colei che ne abbia intenzione**, infatti, **può decidere, dandone comunicazione all'azienda entro sei mesi dall’assunzione, che fare del proprio TFR, optando tra due modalità**: - ***Lasciare il TFR in azienda* e ritirarlo, pertanto, al termine del rapporto di lavoro**, come una sorta di liquidazione; - ***Far confluire il TFR in un fondo pensione*, così da investirlo** e integrare il trattamento pensionistico *standard*. Vediamo ora pro e contro di entrambe le soluzioni, così da cercare di fare chiarezza su una questione di cui non si parla molto, ma che può fare davvero la differenza nella vita di un lavoratore o di una lavoratrice. ## Lasciare il TFR in azienda: pro e contro Per quanto riguarda la scelta di** lasciare il TFR in azienda, questa è la scelta più vantaggiosa se si considerano alcuni aspetti quali i costi e la restituzione**. Parlando di costi, lasciandolo in azienda va da sé che non ve ne siano, diversamente dal destinarlo alla previdenza complementare che implica commissioni variabili a seconda delle tariffe sottoscritte. Altro aspetto da considerare ha a che fare con la restituzione del proprio TFR che,** se lasciato in azienda, verrà corrisposto interamente sotto forma di capitale al momento della cessazione del rapporto di lavoro; se destinato alla previdenza complementare, invece, potrà essere ritirato soltanto al raggiungimento dei requisiti minimi per il pensionamento**, e soltanto il 50% subito, mentre il restante sotto forma di rendita (fatta eccezione di alcune situazioni particolari). ## TFR e previdenza complementare: pro e contro D'altra parte, **decidere di destinare il proprio TFR a una qualche forma di previdenza complementare è altresì un'ottima opzione, sotto diversi punti di vista**. Oltre all'ovvio vantaggio di integrare il trattamento pensionistico, scegliere questa via ne offre diversi altri, quali: - *Le anticipazioni*. Se si decide di lasciare il TFR in azienda sarà possibile chiederne un anticipo soltanto dopo otto anni, per un massimo del 70% del totale ed esclusivamente per spese sanitarie, o per spese di acquisto/ristrutturazione della prima casa. **Destinandolo alla previdenza complementare sarà, invece, possibile richiederne fin da subito fino al 75% per le spese mediche e fino al 30% per qualsiasi altro motivo**, mentre per l'acquisto o la ristrutturazione della prima casa rimane la possibilità di richiederne una parte (fino al 75%, però) solo dopo otto anni. - *La tassazione.* Lasciandolo in azienda, sull'intero ammontare del TFR si applica l’aliquota media IRPEF degli ultimi 5 anni (che oscilla dal 23% al 43%). **Con la previdenza complementare l'aliquota applicata varia dal 9% al 15% massimo **– a seconda degli anni di permanenza nel fondo –** in caso di pensionamento, anticipazioni sanitarie o riscatto di disoccupazione, mentre tutte le altre anticipazioni sono tassate al 23% fisso**. - *Il contributo aggiuntivo*. **Se, poi, si decide esplicitamente di aderire a uno dei fondi pensione negoziali ad adesione collettiva** (così come sono, ad esempio, il Cometa per i lavoratori metalmeccanici o il Fonchim per i chimici) **ciò permette, oltre al versamento del TFR, di ottenere un contributo extra**, generalmente attorno all’1% della retribuzione lorda annua. --- ### Ristoranti zero-waste: quando il fine dining è sostenibile - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/cucina-zero-waste-ristoranti-e-chef-che-trasformano-gli-scarti-in-capolavori-sostenibili-2 - **Data**: 2024-12-04 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Chef e imprenditori hanno scelto la filosofia zero waste per dimostrare che un'industria alimentare sostenibile è anche finanziariamente sostenibile. #### Testo completo Come scrivevamo già in [questo](https://blog.restworld.it/la-svolta-green-dei-ristoranti/) nostro articolo sulla svolta green dei ristoranti, sempre di più la sostenibilità sta diventando un imperativo nella gastronomia contemporanea. Molti ristoranti infatti si stanno impegnando per adottare pratiche che permettano loro di ridurre il più possibile l’impatto ambientale. Un approccio interessante sia da un punto di vista della sostenibilità che della ricerca culinaria è quello della filosofia “zero waste” (zero sprechi) che spinge sempre più chef e imprenditori a esplorare metodi innovativi per trasformare gli scarti in piatti d'autore e a sviluppare attività virtuose in termini ambientali. ### **La filosofia dello "zero waste" ** L'approccio "zero waste" si basa su un concetto semplice: ridurre al minimo gli sprechi coinvolgendo l'intera catena di approvvigionamento, dall'origine dei prodotti fino al loro utilizzo e smaltimento. I ristoranti e gli chef che adottano questa filosofia puntano a: - **Valorizzare gli scarti alimentari** - **Utilizzare ingredienti locali e stagionali** - **Collaborare con progetti di sensibilizzazione** **per promuovere abitudini più sostenibili** - **Scegliere produttori locali e appoggiarsi a filiere controllate** - **Investire in progetti architettonici e di design che utilizzino materie prime derivate da processi di riutilizzo e riciclo** È un modo di pensare che vuole abbracciare l'intero ciclo di vita degli ingredienti, dalla produzione alla tavola e che mira ad adottare pratiche consapevoli dal punto di vista ambientale che interessano ogni aspetto dell'attività: dall'arredo dei locali e le stoviglie utilizzate alle politiche di smaltimento degli eventuali rifiuti o riciclo degli stessi. In cucina poi l'obiettivo non è solo ridurre gli sprechi, ma re-immaginare il concetto di "scarto", valorizzandolo come risorsa creativa e funzionale. Douglas McMaster di Silo in un’intervista per Tuorlo (che trovate [qui](https://tuorlomagazine.it/it/tuorlo-douglas-mcmaster-zero-waste-chef-whose-mission-not-recycle-anything/?ref=blog.restworld.it)) porta questo concetto all’estremo, per lui infatti non si tratta di cucinare con gli “scarti” ma semplicemente di utilizzare e valorizzare il prodotto nella sua interezza. Ogni realtà applica poi questa filosofia in modi differenti ma ognuna ha l'obiettivo di dimostrare che un'industria alimentare sostenibile è anche finanziariamente sostenibile. Qui vi raccontiamo alcuni dei progetti più interessanti in giro per il mondo. ### **Ristoranti e progetti zero waste nel mondo** - [Nolla, Helsinki](https://www.restaurantnolla.com/restaurant?ref=blog.restworld.it): Aperto a Helsinki nel 2019 da Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer e Luka Balac, [Nolla](https://www.restaurantnolla.com/?ref=blog.restworld.it) (che in finlandese vuol dire proprio zero) è **il primo ristorante «zero waste» della penisola scandinava. **Fin dall'inizio l'impegno è stato quello di ridurre, riutilizzare e, come ultima risorsa, riciclare. **In cucina, Nolla ha deciso di non creare scarti dal cibo e di rinunciare completamente alla plastica**. La filosofia si applica poi a tutti gli aspetti dell'attività: le divise sono state cucite da vecchie lenzuola, le bottiglie di vino vuote vengono trasformate in bicchieri, i tovaglioli sono fatti usando fibre proveniente da bottiglie di plastica riciclate. Ogni ingrediente del menù viene usato completamente e il poco che rimane viene compostato e distribuito come fertilizzante agli agricoltori locali. - [Silo, Londra](https://www.silolondon.com/?ref=blog.restworld.it): **L'idea di Silo nasce in Australia nel 2011 quando l'artista Jon Bakker teorizza la possibilità di non produrre rifiuti (con il concetto del "not having a bin")**. È con questo obiettivo che Douglas McMaster proprietario e chef del Silo costruisce la sua attività e la porta a Londra nell'ottobre del 2019. Tutto quello che è sul menu viene realizzato partendo dagli ingredienti nella loro interezza, preservandone l'integrità ed evitando l'iper processazione. Il ristorante ha un suo mulino che trasforma in farina alcune antiche varietà di grano. **Il Silo produce il suo burro, sgrana direttamente la sua avena e sostiene la filosofia "from roots to leaf" **che significa che se un animale muore o un ortaggio viene raccolto, tutto il suo potenziale verrà rispettosamente massimizzato. Il concetto zero-waste non potrebbe esistere senza una rete di fornitori che condividono gli obiettivi di McMaster e della sua brigata, così tutti i prodotti consegnati al ristorante arrivano in contenitori riutilizzabili e restituibili. I fornitori di Silo poi, nella zona, sono i migliori in termini di agricoltura rigenerativa e produzione nel massimo rispetto della biodiversità. I mobili e gli arredi della sala nascono dal desiderio di riutilizzare, scegliendo l'up-cycling prima del riciclo. Materiali che altrimenti sarebbero andati sprecati vengono lavorati per trasformarsi in oggetti di design che siano esteticamente d'impatto e funzionali. I piatti sono ricavati da sacchetti di plastica e i tavoli da imballaggi alimentari ricostituiti, il pavimento e il soffitto sono rispettivamente di sughero e lana di pecora. Anche con le migliori intenzioni nessun ristorante riesce ad essere veramente al 100% a zero rifiuti. Lo 0,1% della produzione che non può essere fermentato, riciclato, compostato o riciclato è stato ribattezzato “alien waste”. Silo conserva il 100% dei suoi rifiuti alieni e in 18 mesi, si legge sul loro sito, hanno accumulato e compattato giusto un cubo blu di circa 10cmX10cm. *Chef Douglas McMaster* - [Pizza 4P, Phon Peng](https://pizza4ps.com/?fbclid=PAZXh0bgNhZW0CMTEAAaZYFVwFGgslMiEA_pFge4hX2ChNiKVB0DCWba8INDnRupaYBm2Vako__3A_aem_Vjt0UIod4W2geG26c1s7Iw&ref=blog.restworld.it): La pizza cotta nel forno a legna è entrata nel mercato del Sudest Asiatico nel 2011, quando l’imprenditore Yosuke Masuko ha aperto in Vietnam il primo** **[Pizza 4P’s](https://pizza4ps.com/?ref=blog.restworld.it). Sin dall'inizio, e dal nome stesso (Pizza 4P sta per Pizza For Peace), l'idea è quella di creare una realtà sostenibile che rispetti i territori in cui opera e che, attraverso il cibo, contribuisca al benessere e alla serenità delle persone. **Nel 2022**, con l'apertura a Phon Peng in Cambogia, **Masuko e il suo staff hanno provato ad adattare alla dimensione del franchising la filosofia zero waste**. **Qui ogni elemento**, dagli interni al cibo, **è concepito per** **eliminare i rifiuti e ridurre l’impatto ambientale**. Ogni dettaglio nasce dal riuso di materiali di scarto, arredi, complementi per la tavole e il bancone del bar sono stati prodotti riciclando tre tonnellate di plastica e oltre 200 bottiglie di vetro vuote sono state trasformate in ciotole e bicchieri. La struttura è stata realizzata con pali di metallo provenienti da demolizioni e pannelli in legno di recupero. Da Pizza 4P’s “*reduce – reuse – recycle*” vale anche a tavola, dove tutti gli avanzi sono riutilizzati in ottica circolare. - **Rito, Stiffe**: Formatesi nella cucina del londinese Silo, Claire Staroccia e Dan Gibeon hanno fatto propri gli insegnamenti di McMaster proponendo ai commensali di Rito, un tavolo condiviso da otto posti nell'entroterra abruzzese, tre volte a settimana a pranzo e a cena, un menu che segue la stagionalità e glorifica le prelibatezze regionali. Inizialmente solo forno, ora home kitchen zero waste, Rito è un progetto piccolo ma ben radicato nel territorio. Dal 2024 c'è anche Rurale un mercato di piccole produzioni artigianali con cucina che vuole facilitare l'incontro tra consumatori e produttori della zona. *Claire Staroccia e Dan Gibeon di Rito a Stiffe, Abruzzo PH Julian Manuel Ferri (credits Cibo Today)* - [Horto, Milano](https://hortorestaurant.com/?ref=blog.restworld.it): stella verde e rossa per una realtà fortemente innovativa nel cuore di Milano. In cucina solo materie prime da produttori locali che distano al massimo un’ora dal ristorante, una cucina 100% no-waste attraverso fermentazioni, garum, disidratazioni e compostaggio, pesce esclusivamente di lago, acqua affinata e non imbottigliata, interni realizzati con materiali di recupero, divise prodotte da aziende emergenti e chiusura domenicale nel rispetto del tempo etico delle persone. ## Domande frequenti **Cosa significa cucina zero waste?** Una filosofia che punta ad azzerare gli sprechi, trasformando gli scarti in nuovi piatti. **Un ristorante può essere davvero a zero rifiuti?** Ci si arriva molto vicino: gli scarti si riducono a una minima percentuale della produzione. **Perché conviene la cucina zero waste?** Riduce i costi e l'impatto ambientale, ed è un valore sempre più apprezzato dai clienti. --- ### I 3 motivi per cui non ti affidi ad un CONSULENTE - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/i-3-motivi-per-cui-non-ti-affidi-ad-un-consulente - **Data**: 2024-12-02 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali "Chiariamoci campione non sono qui per dire per favore, sono qui per dirti cosa fare. E se un istinto di conservazione ancora lo possiedi, sarà meglio che tu lo faccia, e subito anche. Sono qui per dare una mano, e se il mio aiuto non è apprezzato, tanti auguri signori miei." - Sig. Wolf #### Testo completo Mettiamo che il **tuo locale incassi 300mila euro l'anno**. Alcuni mesi di magra incassi 15k, così come in altri ne fai quasi 40. Di **media incassi tra i 20 e i 25k al mese**. Questa fluttuazione stagionale o dovuta a fattori specifici (eventi, promozioni, concorrenza) evidenzia **la necessità di una gestione più strategica** delle risorse e delle opportunità. Ipotizziamo che ci sia la possibilità di **aumentare l'incasso di 200/300 euro di media a settimana**. Questo incremento, se costante, si traduce in un significativo aumento di profitto, potenzialmente di **10.000 euro all'anno.** Andando a fare un'analisi dettagliata (che non hai mai fatto adeguatamente) scopriamo che in merce (parlo solo di Food and beverage, senza elementi accessori come detersivi, carta, etc) **hai speso lo scorso anno 125k** per appunto un incasso di 300k. Questo rapporto, superiore al 40% (il 25% sarebbe ottimale), indica potenziali margini di miglioramento nella gestione delle spese. Un'analisi più approfondita, che tenga conto di tutti i fattori di costo, potrebbe rivelare inefficienze o sprechi che, se corretti, genererebbero un impatto positivo sull'utile. Ora, detto ciò, se **un bravo consulente** ti facesse scoprire con quale strategia **aumentare di quei 200/300 euro medi a settimana** l'incasso (diciamo 10k in più l'anno) e sapesse intervenire sulla spesa, diciamo passando **da 125k a 100k** l'anno, **perché non dovresti spendere € 8.000 per quella consulenza**? No seriamente, perché? Propongo 3 opzioni: ### **1. Non vuoi sentirti dire da qualcun altro quello che devi fare.** Questa opzione si basa su una resistenza al cambiamento o su un'eccessiva fiducia nelle proprie capacità. Potresti temere di perdere il controllo sul tuo locale, o di dover modificare abitudini consolidate. La paura di delegare o di accettare consigli esterni può essere un ostacolo significativo, ma potrebbe essere superata con un approccio collaborativo e una chiara definizione dei ruoli. Un consulente non è un capo, ma un supporto per ottimizzare le tue strategie. ### **2. Sei convinto di poter fare da solo/a.** Questa scelta potrebbe derivare da un'autostima elevata o da una scarsa conoscenza delle risorse esterne. Potresti credere di avere tutte le competenze necessarie per gestire il locale e migliorare i risultati. Tuttavia, dedicare tempo prezioso a imparare nuove strategie e tecniche di gestione potrebbe essere controproducente. Un consulente potrebbe fornire una visione più ampia e suggerire soluzioni innovative che potresti non considerare. Inoltre, la mancanza di tempo per un'analisi approfondita può portare a decisioni sbagliate. Un consulente può velocizzare il processo decisionale e fornire un'analisi oggettiva, risparmiando tempo e risorse. ### **3. Lo faresti ma non sei convinto di trovare qualcuno capace di farlo.** Questa opzione evidenzia la difficoltà di trovare un consulente affidabile e competente. Potresti aver paura di investire in un professionista che non sia all'altezza delle aspettative. La ricerca di un consulente esperto richiede tempo e attenzione, ma è un investimento che può portare a risultati tangibili. Un consulente competente può fornire una strategia personalizzata, basata su un'analisi approfondita del tuo locale e del mercato, che non potresti realizzare da solo. Un'attenta ricerca, un'analisi delle referenze e la verifica delle competenze sono cruciali per trovare il professionista giusto. Un buon consulente non solo ti aiuterà ad aumentare l'incasso, ma ti fornirà anche le competenze per gestire il tuo locale in modo autonomo in futuro. Potrebbe anche essere utile un confronto con altri imprenditori che hanno già collaborato con consulenti simili. ### QUALE È IL TUO SCOPO? Ora ti faccio la domanda delle domande: "**Quale è lo scopo della tua attività commerciale?** Produrre utili o avere soddisfazioni personali?" Se rispondi - **"Entrambe**" - ti avviso: "*Houston abbiamo un problema!"* La risposta corretta è *- **"Sono un imprenditore e come tale la mia soddisfazione è produrre utili".*** A scanso di equivoci, non sto dicendo che tu non debba avere altre soddisfazioni nella vita, anzi, spero e mi auguro sia il contrario, ma quello che riguarda la tua persona non ha niente a che fare con quello che riguarda il te imprenditore. Se non appunto l'utile della tua azienda. Quello è il punto di incontro tra la tua persona e il tuo ruolo, tra te e i tuoi dipendenti, te e i fornitori, te e i clienti. Quindi se c'è qualcuno che può dirti cosa fare, per avere maggior successo, fallo, perché non è solo un'opportunità da sfruttare, ma una responsabilità che hai verso dipendenti, fornitori, clienti e ultimo ma non meno importante, te stesso. Chiudiamo l'argomento citando il dialogo che spiega nel modo più cinico e spietato **il rapporto tra imprenditore e consulente, tratto da Pulp Fiction**: **Wolf:** *Voi due al lavoro* Vincent: *Un per favore sarebbe carino!* **Wolf: ***Che hai detto scusa?* Vincent: *Ho detto che un per favore sarebbe carino* **Wolf:** *Chiariamoci campione non sono qui per dire per favore, sono qui per dirti cosa fare. E se un istinto di conservazione ancora lo possiedi, sarà meglio che tu lo faccia, e subito anche. Sono qui per dare una mano, e se il mio aiuto non è apprezzato, tanti auguri signori miei.* Jules: *No no no, signor Wolf, le cose non stanno così, il suo aiuto è sicuramente apprezzato.* Vincent: *Mister Wolf, ascolti: la mia non è mancanza di rispetto, chiaro? io la rispetto. Solo non mi piace che la gente mi abbai gli ordini tutto qua* **Wolf:** *Sono brusco con voi solo perché il tempo è a sfavore. Penso in fretta, quindi parlo in fretta. E voi dovete agire in fretta se volete cavarvela. Perciò vi prego, per piacere, pulite quella ca**o di macchina.* --- ### Non solo tennis alle Nitto ATP Finals di Torino - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/non-solo-tennis-alle-nitto-atp-finals-di-torino - **Data**: 2024-11-30 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti Dal 10 al 17 novembre, Torino ha ospitato le Nitto ATP Finals, all'Inalpi Arena. Altrove in città, chef, bartender e pasticcieri si sono divertiti a celebrare (anche a tavola) la manifestazione: scopriamoli assieme! #### Testo completo > Dal 10 al 17 novembre, Torino ha ospitato la cinquantaquattresima edizione delle Nitto ATP Finals, confermandosi meta irrinunciabile per gli amanti del grande sport. Otto giorni nei quali, mentre all'Inalpi Arena si sono giocati match di tennis ad altissimi livelli, altrove in città chef, bartender e pasticcieri si sono divertiti a celebrare (anche a tavola) la manifestazione. Occhi puntati sulla Nuvola Lavazza dove si sono tenuti la maggior parte degli eventi enogastronomici, dal fine dining alla mixology d'autore. ## ​Nitto ATP Finals, Torino e Lavazza Experience Da domenica 10 a domenica 17 novembre, mentre all'Inalpi Arena di Torino si sono sfidati i migliori giocatori di tennis del mondo, **la **[Centrale della Nuvola Lavazza](https://www.lavazza.it/it/museo-lavazza/scopri-nuvola/la-centrale?ref=blog.restworld.it)** ha ospitato una serie di eventi aperti al pubblico, in cui protagonista assoluta è stata l'alta enogastronomia**. Calendario ricco di appuntamenti, a cominciare **dal 10 novembre, serata in cui si è tenuta la grande cena di gala inaugurale. Una serata d’autore, preparata a dieci mani da cinque grandi interpreti del *fine dining* italiano**. Cinque piatti stellati, in *pairing* con altrettanti vini del territorio, cucinati da Antonio Ziantoni ([Zia](https://ziarestaurant.com/?ref=blog.restworld.it)), Davide Di Fabio ([Dalla Gioconda](https://www.dallagioconda.it/?ref=blog.restworld.it)), Davide Marzullo ([Trattoria Contemporanea](https://trattoriacontemporanea.it/?ref=blog.restworld.it)), Pasquale Laera ([Borgo Sant’Anna](https://www.borgosantanna.it/?ref=blog.restworld.it)) e Mattia Pecis ([Cracco Portofino](https://www.craccoportofino.it/?ref=blog.restworld.it)), che si chiuderanno con le creazioni del *pastry chef* torinese Fabrizio Racca. Il giorno dopo,** l'11 novembre, si è invece svolta la tappa torinese del **[Mix Contest Italy Tour](https://mixcontest.it/?ref=blog.restworld.it), sfida itinerante che viaggia nelle principali città italiane per trovare i migliori *bartender* d'Italia, che ha coinvolto diversi locali cittadini (Azotea, Bar Cavour, Cloud9, Eredi Borgnino, Fico, GAF, Gioia, Gran Bar, La Drogheria, La Reserve, Opera di Santa Pelagia, Otium, Pout Pourri Vintage Cafè, Punto Sette, Smile Tree, The Goodman).** Mercoledì 13, poi, alla Centrale della Nuvola Lavazza si è tenuto **[Degustando](https://www.tobevents.it/our-format/degustando/?ref=blog.restworld.it), *format* in cui alcuni grandi nomi dell'alta gastronomia nazionale mostrano la loro versione più "pop". **E poi, ancora, la **[Notte del Barolo, Nebbiolo e Barbaresco](https://www.tobevents.it/our_formats/notte-del-nebbiolo-barolo-barbaresco/?ref=blog.restworld.it)** (sabato 16): serata di degustazione** che ha accolto più di venti tra i migliori produttori vitivinicoli del territorio piemontese; **e la seconda edizione di **[LievitaTO](https://lavazza-experience.it/evento/lievitato/?ref=blog.restworld.it)** (domenica 17)**, iniziativa dedicata al mondo dei lievitati e ai suoi interpreti. ## Cibo, tennis e...altro cibo! Nonostante il programma Lavazza Experience fosse ricco di appuntamenti, molte altre sono state le occasioni cittadine in cui celebrare, attraverso il cibo, il grande tennis internazionale. A partire dalla zona esterna dell'Inalpi Arena, ove è stato allestito **il Fan Village: spazio con strutture destinate all’accoglienza del pubblico, spazi espositivi e innumerevoli proposte gastronomiche. Dalla cucina principale – affidata a **[Fiorfood by La Credenza](https://fiorfood.it/ristorante-con-prodotti-fiorfiore-coop-a-torino/?ref=blog.restworld.it), noto ristorante torinese situato in Galleria San Federico – in cui lo *chef* Alessandro Uccheddu ​ha proposto un menù alla carta con alcuni grandi classici della tradizione piemontese, accanto a portate innovative ispirate al mondo del tennis (quale il *dessert* Tennis e Tiramisù); **ai dolci della pasticceria **[La Baita](https://www.labaita.it/?ref=blog.restworld.it), che ha confezionato monoporzioni a tema. Ancora: **all'interno degli spazi dell'Archivio di Stato, è stata allestita** – da Città di Torino, Regione Piemonte e Camera di Commercio di Torino – **Casa Gusto, luogo in cui si sono tenute moltissime degustazioni** di prodotti locali, dai pregiati vini del territorio a molte delle eccellenze agroalimentari piemontesi. **Al **[Pastificio De Filippis](https://www.pastificiodefilippis.it/?ref=blog.restworld.it)** **di Via Lagrange, invece, **è stato proposto un menù interamente basato sulle preferenze degli otto campioni **del tennis: come, ad esempio i *tajarin* vegani all'olio EVO di Novak Djokovic, i rigatoni al ragù di vitello di Daniel Medvedev e i tortellini gratinati con panna, prosciutto cotto e piselli dell’azzurro Sinner. E poteva mancare uno degli "instagrammabili" lievitati di [Farmacia del Cambio](https://farmaciadelcambio.it/?ref=blog.restworld.it)? Diventata virale sui *social* per il suo famos *crubik*, **in occasione delle Nitto ATP Finals propone una *brioche* a forma di pallina da tennis, farcita con crema pasticciera e decorata con una spolverata di zucchero a velo**. --- ### Il marketing delle proteine - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/marketing-proteine-high-protein - **Data**: 2024-11-27 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali "Fonte di proteine" e altri claim simili sono molto diffusi. Messaggi pubblicitari che instillano la fuorviante convinzione che più proteine si assumono, meglio è, anche se non è assolutamente così. #### Testo completo *"Fonte di proteine", "ad alto contenuto proteico" e altri claim simili sono estremamente diffusi su molti dei prodotti che possiamo trovare tra gli scaffali di qualsiasi supermercato. Messaggi pubblicitari che instillano la fuorviante convinzione che più proteine si assumono, meglio è, anche se non è assolutamente così e non vi è alcuna valida ragione medica per abusarne.* ## Un *trend* di successo **Negli ultimi anni è cresciuto moltissimo il mercato dei prodotti proteici, soprattutto in alcuni Paesi occidentali, Italia compresa**. Come emerge dalle indagini di mercato, tra giugno 2022 e giugno 2023 si contavano oltre 3.200 prodotti alimentari con riportate sulla confezione indicazioni circa la presenza di proteine a scopo promozionale. Nel medesimo periodo, inoltre, **si è registrato un aumento delle vendite pari al 4,5%** rispetto all’anno precedente, **per un valore di circa 1,7 miliardi di euro.** Da ciò si evince una crescita della domanda, nonostante l'inflazione e il fatto che il costo dei prodotti ad alto contenuto proteico sia, mediamente, più alto. Dal successo di alcune diete *mainstream*, al *marketing*, fino a certi salotti tv, attorno alle proteine si è creata una grande fama, quella di sostanze nutrienti sane di cui tutti (e non soltanto gli sportivi) necessitiamo in grandi quantità. **Eppure, non si ha ben chiaro quale sia il ruolo reale delle proteine all'interno del nostro organismo: molti pensano di poterne consumare *ad libitum*, senz'alcun rischio per la salute**; altri credono che possano servire in sostituzione di altri macronutrienti quali carboidrati e/o grassi; altri ancora le considerano indispensabili per aumentare l'apporto energetico e accrescere la propria massa muscolare. Tutte convinzioni erronee che stanno preoccupando medici e professionisti della nutrizione. ## Scontro tra macronutrienti **Così come vengono ingiustificatamente incensate le proteine, nei confronti dei carboidrati vi si scaglia un’altrettanto ingiusta “caccia alle streghe”. Sarebbero loro, secondo i più, i responsabili dell'aumento di peso **anche se, come spiega il nutrizionista Alessandro Paoli, «i carboidrati non sono il male, vanno solo inseriti in un conteggio calorico da rispettare». Tra questi, gli zuccheri (che sono altresì carboidrati) devono essere tenuti sotto controllo, altrimenti si rischia di cadere in un circolo vizioso in cui «più zuccheri mangi, più zuccheri vuoi e più calorie introduci». Ciò non è, invece, detto che accada con **le proteine **che, **rispetto agli zuccheri, hanno un potere saziante decisamente superiore. ** **Ciononostante, non significa che possiamo consumarne a nostro piacimento, vi sono dei quantitativi di cui il nostro metabolismo necessita dai quali non possiamo discostarci troppo** se non vogliamo avere problemi da carenza o eccesso. Luca Piretta, nutrizionista, medico gastroenterologo e professore universitario, spiega che: «**I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) raccomandano 0,9 grammi di proteine al giorno per chilogrammo di peso corporeo**». Talvolta, inoltre, «mangiare più proteine può avere una sua utilità, per esempio per gli atleti che fanno grande attività fisica e hanno bisogno di aumentare la massa magra, ma solo in quella fase si può arrivare anche fino a 1,5/2 grammi di proteine per chilogrammo di peso e per un periodo limitato di tempo». ## “Fonte di proteine” e altri *claim* **Nel mondo del *marketing* alimentare abbiamo assistito a una progressiva promozione di tutti quei prodotti a contenuto ridotto, se non addirittura assenza, di grassi e zuccheri**, ritenuti responsabili di malattie cardiovascolari, diabete, obesità. **Eliminati i concorrenti, le proteine sono state via via esaltate,* in primis* – di nuovo – dal mondo pubblicitario**, come i cosiddetti prodotti *high protein* (ossia “ad alto contenuto di proteine”) dimostrano troneggiando sugli scaffali di ogni supermercato. Questa tendenza, avverte Piretta, fa tuttavia parte di «un messaggio di *marketing* divulgativo basato su un concetto sbagliato. Non c’è da esaltare o demonizzare né grassi e zuccheri, né le proteine». ***Claim* pubblicitari concepiti, giustamente, per attirare l'attenzione, ma che non violano alcuna norma** poiché, come viene segnalato dal Regolamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo, «l’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine». Dunque, se il prodotto in questione rispetta tali parametri, è lecito scrivere *high protein* o qualsiasi altra indicazione analoga. **Occhio, però, a non credere automaticamente che un alimento “ad alto contenuto proteico” sia, per ciò stesso, salutare e occhio, soprattutto, a non assumere più proteine del necessario**. ## Quando è troppo, è troppo **Cosa succede alle proteine in eccesso? Vengono, anzitutto, scomposte e infine espulse dall’organismo, restando pertanto inutilizzate. Nessun beneficio a forza fisica e muscolatura, dunque,** solo un maggior carico di lavoro per fegato e reni che devono faticare di più per espellere le proteine in eccesso. Inoltre, la gran parte dei prodotti con proteine addizionate – quali yogurt, budini, *milkshake*, barrette ecc. –, tendono a sottolineare l'assenza di zuccheri, a enfatizzarne la salubrità. **Questa scelta**, va da sé, **comporta l’utilizzo di dolcificanti artificiali molti dei quali, avverte l'OMS, «non portano alcun beneficio a lungo termine nella riduzione del grasso» e, anzi, potrebbero provocare «potenziali effetti indesiderati»**, quali l’aumento dell'incidenza di alcune patologie (diabete e malattie cardiovascolari), il peggioramento della microflora intestinale e una maggiore voracità. L'assurdità è che, oggi, **si possono addirittura trovare delle “acque” altamente proteiche**, più simili a delle bevande energetiche studiate appositamente per gli sportivi. In ogni caso, come sostiene l'*idrosommelier* Andrea Pistoia, «si tratta di **qualcosa di non necessario: le acque infatti, tutte, sono già di per loro integratori naturali per l’organismo **e quindi in questo caso creando bevande proteiche e con altri minerali hanno fatto ben poco lavoro. Hanno solo aggiunto un po’ più di zinco, proteine, aromatizzando il tutto e così hanno creato un integratore alimentare per gli sportivi. **Diciamo che si paga a un prezzo “pompato” un prodotto di cui si può fare a meno bevendo acqua e seguendo una corretta alimentazione, ricca di tutti i nutrienti necessari**». --- ### Scopri il Referral Program di Restworld! - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/scopri-il-partner-program-di-restworld - **Data**: 2024-11-27 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti Hai una rete di contatti nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità? Vuoi trasformarla in un'opportunità di guadagno? Restworld ha la soluzione perfetta per te! Presentiamo il Referral Program di Restworld, un'iniziativa che ti permette di guadagnare per ogni cliente che Restworld acquisisce grazie al tuo contatto. Chi sono i potenziali referral? Il Referral Program di Restworld si rivolge a diverse categorie di professionisti e aziende che operano o hanno connessioni nel settore Horeca. #### Testo completo *Hai una rete di contatti nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità? Vuoi **trasformarla in un'opportunità di guadagno**?* Restworld ha la soluzione perfetta per te! Presentiamo il **Referral Program di Restworld**, un'iniziativa che ti permette di **guadagnare per** **ogni cliente **che Restworld acquisisce grazie al tuo contatto. ## Chi sono i potenziali referral? Il Referral Program di Restworld si rivolge a diverse categorie di professionisti e aziende che operano o hanno connessioni nel settore Horeca. Ecco alcuni esempi: - **Consulenti della ristorazione** 🍔: Freelancer o boutique che supportano decine di ristoranti e ricevono spesso richieste di supporto per la ricerca di personale. - **Influencer** 📲: Content creator con una base di follower composta da ristoranti e attività Horeca, interessati a monetizzare la loro influenza promuovendo Restworld. - **Società che vendono alla ristorazione** 🛒: Aziende con reti commerciali che vogliono ampliare i servizi offerti durante le visite ai ristoranti. - **Blogger e scrittori** 🖊️: Autori interessati a pubblicare articoli su Restworld e guadagnare attraverso link di referral attivi nel tempo. Altri potenziali referral includono studenti, professionisti del settore Horeca, freelance o chiunque abbia una rete di contatti interessata a Restworld. ## Come funziona il Referral Program? Il Referral Program è semplice, trasparente e pensato per chiunque voglia entrare nel mondo delle partnership digitali: - **Fai richiesta**: Compila il form di candidatura [a questo link](https://restworld.typeform.com/to/XfqjbzmN?ref=blog.restworld.it) per entrare a far parte del nostro programma. - **Colloquio con la nostra specialist**: Se la tua richiesta viene accettata, ti invitiamo a un colloquio con la nostra Partnership Specialist. Durante questo incontro, valuteremo il tuo profilo e ti illustreremo le potenzialità del programma. - **Accesso alla piattaforma e formazione**: Dopo aver superato il colloquio, avrai accesso alla piattaforma Advocate e riceverai tutta la formazione necessaria per iniziare a guadagnare. Ti guideremo passo passo per ottimizzare il tuo successo come referral. - **Condivisione del link**: Condividi il tuo link di referral sui social media, tramite email o direttamente con i tuoi contatti nel settore Horeca. - **Tracciamento e conversione**: Ogni volta che un ristorante, hotel o bar si iscrive tramite il tuo link **e diventa cliente** di Restworld, guadagni **100€ per ogni conversione**. - **Premio di benvenuto**: Ricevi **200€ per la tua prima conversione** effettuata entro 30 giorni dall’iscrizione al programma, cumulata con le altre conversioni! ## Quanto si guadagna? Il Referral Program di Restworld offre opportunità di guadagno flessibili, a seconda del tempo e dell'impegno che vuoi dedicarci. Ecco tre scenari per aiutarti a valutare il potenziale economico: #### 1. **Passatempo** 🎯 Se condividi il tuo link occasionalmente con la tua rete (es. sui social o con qualche contatto diretto): - **Lead generate al mese**: 10 - **Tasso di conversione**: 20% (2 clienti convertiti) - **Guadagno mensile**: 2 clienti × 100€ = **200€** #### 2. **Con costanza** 🔄 Se dedichi un po’ più di tempo ogni settimana (es. pubblicando regolarmente post o contattando attivamente i tuoi contatti nel settore): - **Lead generate al mese**: 50 - **Tasso di conversione**: 20% (10 clienti convertiti) - **Guadagno mensile**: 10 clienti × 100€ = **1.000€** #### 3. **Come lavoro** 🚀 Se trasformi il programma in un’attività principale, investendo tempo e strategie per massimizzare le conversioni (es. collaborazioni con aziende, email marketing, creazione di contenuti dedicati): - **Lead generate al mese**: 200 - **Tasso di conversione**: 20% (40 clienti convertiti) - **Guadagno mensile**: 40 clienti × 100€ = **4.000€** Questi scenari sono indicativi e possono variare in base alla tua rete e al tuo approccio. Il Referral Program non pone limiti al numero di lead che puoi generare, quindi il tuo potenziale di guadagno è nelle tue mani! 💪 ## Perché aderire al Referral Program? Diventare referral di Restworld significa far parte di una community innovativa e orientata al successo. Ecco i principali vantaggi: - **Opportunità di guadagno**: Trasforma la tua rete di contatti in una fonte di reddito. - **Facilità d’uso**: Grazie alla piattaforma Advocate, tutto è automatizzato e tracciato. - **Supporto dedicato**: Il team di Restworld è sempre al tuo fianco per offrirti supporto e formazione. - **Trasparenza totale**: Monitori in tempo reale le tue performance e i tuoi guadagni. ## Unisciti oggi stesso! Il Referral Program di Restworld è la tua occasione per entrare in un settore dinamico e in crescita, offrendo un servizio di valore ai tuoi contatti e ottenendo guadagni concreti. Compila il form di candidatura --> [https://restworld.typeform.com/to/XfqjbzmN](https://restworld.typeform.com/to/XfqjbzmN?ref=blog.restworld.it) --- ### E se fondassimo il PARTITO della RISTORAZIONE ITALIANA? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-partito-della-ristorazione-italiana - **Data**: 2024-11-25 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 7 minuti Tanto per cominciare quando si crea un partito, è fondamentale che l'acronimo funzioni, e P.R.I. suona decisamente bene! #### Testo completo Si chiamerà **Partito della Ristorazione Italiana - **P.R.I. e potrete votarlo alle prossime elezioni! In realtà volevo solo scrivere un articolo provocatorio, ma il nome è talmente bello che per un attimo mi sono fatto prendere la mano. Ma rimaniamo con i piedi per terra e "giochiamo" ipotizzando che, stufi di essere ignorati dalla politica, decidessimo come novelli Beppe Grillo, di fondarci il nostro partito: > ***"Apriti un ristorante e vediamo quanti clienti prendi!"*** semicit. - Piero Fassino. Numericamente sarebbe un esperimento interessante. **Siate onesti, quanti di voi il fine settimana delle elezioni vanno alle urne?** Lo so, lo so che moltissimi di voi ci tengono a esercitare il proprio diritto al voto, ma ve la rigiro diversamente - **"Quanti vostri colleghi NON vanno a votare alle elezioni?"** Potremmo sorprendere tutti, a cominciare da noi stessi e scoprire quale peso reale potremmo avere a livello politico nel paese. Ma tralasciamo i sogni e passiamo a cose più concrete. Ci vuole un programma! Ecco allora i 5 pilastri, le 5 stel...ah no, ce l'hanno già presa questa, vabbè, i 5 punti (poi gli troviamo un simbolo congruo) chiave sui quali dare battaglia a destra e sinistra. Letteralmente. ### 1 - ISTITUIRE IL CONTROLLO PERIODICO DEL PERSONALE PRESSO LO PSICOLOGO DI BASE. Come avevamo evidenziato nell’incontro al **BIT del 2020** (proprio a ridosso dell’inizio pandemia), il **burnout è un problema crescente** del nostro settore. Affrontarlo è solo il primo passo, ma un passo fondamentale. Se non si riconosce e conosce il problema, non lo si può risolvere. Esistono diversi disturbi comportamentali che possono insorgere e che andrebbero maggiormente attenzionati nel nostro settore. Esattamente come avviene il controllo medico previa assunzione, allo stesso modo andrebbe obbligata una simile analisi dal punto di vista psicologico, con richiami ciclici, esattamente come avviene per un rinnovo dell'Haccp. **Il nostro, ci tengo a ribadirlo, NON è un lavoro usurante**, nel senso che per sua natura non lo sarebbe, **ma lo è diventato**, motivo per il quale è necessario **prendersi maggiormente cura e responsabilità della salute mentale di chi lavora**. L'aspetto psicologico, il rischio burnout, non può essere lasciato alla responsabilità del dipendente poiché, **molto spesso, non è nemmeno a conoscenza dello stress che vive **e delle conseguenze che comporta. ### 2 - CREARE UNA FIGURA DI PREPOSTO PER LA FILIERA PRODUTTIVA CUCINA/BAR Con OCCCA abbiamo più volte evidenziato come sia assurdo che per somministrare una dieta, un nutrizionista debba laurearsi, mentre **un cuoco per dare direttamente da mangiare, necessita solo di 8 ore di corso Haccp.** Serve da una parte creare una figura specifica e professionale che si faccia carico di quello che viene prodotto attraverso la trasformazione degli alimenti e che gli venga ufficialmente riconosciuta tale responsabilità e competenza. Stessa cosa per un cocktail bar. Se un locale vuole essere originale, innovativo, risparmiare attraverso l’uso di prodotti creati “homemade” nel proprio locale, non deve solo avere un laboratorio/cucina predisposto e un manuale dell’autocontrollo aggiornato. Deve poter **avere una figura di riferimento nella propria attività** che, attraverso crediti e corsi formativi, attesti di essere in grado di poter realizzare prodotti, a volte anche stoccabili, da servire con sicurezza e chiarezza ai propri clienti. Tale figura non solo deve essere formalmente riconosciuta attraverso un percorso professionale, ma dovrà essere **contrattualizzata e stipendiata secondo un preciso inquadramento**. Vuoi un locale che si differenzia sul mercato grazie a proposte esclusive? Allora dovrai assumere personale certificato e valutare se l'investimento, obbligatorio, può avere un ritorno in termini di mercato. ### 3 - REVISIONARE I CONTRATTI NAZIONALI DEL LAVORO (CCNL) Non si tratta di intervenire solo sul costo del lavoro, sull’adeguamento dei salari e l’inserimento di figure che attualmente vengono contrattualizzate con altro nome. Qui si tratta di **capire che la ristorazione di una volta**, quella d’albergo, con fasce orarie e ruoli definiti più o meno standardizzati, **non può più essere il modello di riferimento di una categoria che negli ultimi decenni ha totalmente inventato nuovi modelli di business e di lavoro**. Si sono stratificati strumenti e forme contrattuali su un sistema che non ha più alcun collegamento con la realtà. Ecco che allora tutti noi, dal dipendente al titolare, fino al commercialista e consulenti di lavoro, elaborano spesso **rapporti di assunzione in chiave informale** per poi applicare modelli formali che siano a norma. (Es.: le parti si accordano per una cifra, 1500 euro al mese, che vengono poi inseriti in busta paga attraverso varie formule, dall’inserimento di 13esima e 14esima, al bonus Renzi incluso o attraverso l’ausilio dell’una tantum per arrivare al compenso concordato) Non ha alcun senso. Serve **capire una volta per tutte chi è il lavoratore** di un ristorante, albergo, cocktail bar, pizzeria, caffetteria. Farsi delle domande, trovare un comun denominatore, e a quel punto **determinare il valore e infine il prezzo**. Il **lavoro è essenzialmente un prodotto del mercato** e finché non avremo chiaro cosa questo prodotto è e cosa dobbiamo aspettarci da lui, non potremo dargli un prezzo. Deve finire l’era in cui il prodotto lavoro viene di volta in volta stabilito da entrambe le parti, andando così ogni volta a usare elementi del tutto soggettivi e relativi come: *– la zona geografica in cui si offre/cerca lavoro – il sesso del dipendente – l’età del dipendente* Una lattina di coca cola potrà avere un prezzo di vendita diverso nel bar del centro storico di Firenze piuttosto che nel paesino di periferia in Sicilia. ma entrambi gli esercenti quella lattina la compreranno più o meno la stessa cifra. **La lattina di coca cola è come il dipendente**, e se questo vi sembra poco romantico, spiegatemi come può esserlo il fatto che lo stesso dipendente sia trattato in modo meno equo della bevanda in base a dove trova collocamento. ### 4 - FORMULARE UN PATTO DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DELLE ATTIVITÀ RISTORATIVE Innanzitutto bisognerebbe intervenire con degli **incentivi dalle regioni**, affinché nei singoli comuni venga messa in atto **una tariffa puntuale sulla tassa dei rifiuti**, facendo così **pagare solo la produzione dell’indifferenziato**, incentivando l’acquisto di prodotti compostabili, creando **certificazioni che attestino l’attenzione dell’attività sull’ambiente** attraverso mirate scelte aziendali ([magari riuscendo a soddisfare 10 punti come quelli descritti in questa proposta](https://blog.restworld.it/ristorante-sostenibile/)) Esiste una numerosa clientela che sceglie i locali in base al giudizio gourmet delle più rinomate guide. Un’altra fetta di clientela da priorità per esempio alle scelte etico animaliste (ristoranti vegan), o religiose (cucina kosher, halal). **Non esiste però una certificazione** che dimostri come quella pizzeria, ristorante, pasticceria o bar, pongano attenzione all'impatto ambientale che esse hanno sul territorio. Sarà forse per questo motivo che chi pensa la propria **attività in chiave ecofriendly lo fa sempre e solo per puro idealismo**, e mai sotto un punto di vista anche commerciale? Un simile patto istituzionale sarebbe stato oltremodo necessario anche durante la pandemia, considerando come siamo passati dal 2019 delle spiagge "cannucce-free" al 2020 del drink delivery in buste di plastica del sottovuoto. ### 5 - CREARE UN TAVOLO ISTITUZIONALE CON GRADUATORIA DI ACCESSO PER RAPPRESENTANZE DI SETTORE Abbiamo in diverse occasioni parlato di **Stati Generali della Ristorazione**. Si tratta di creare una sorta di evento separato da quelli che sono gli **Stati generali del Turismo**, che generalmente coinvolgono tutta una serie di soggetti come tour operator, alberghi, grandi catene del settore ho.re.ca., su quelle che sono solo una parte delle dinamiche economiche (ma anche sociali) del nostro settore. Serve iniziare un percorso che abbia innanzitutto continuità. Abbiamo da riparare, cambiare ed evolvere tutta una serie di norme, abitudini, strategie che riguardano il passato e il presente. Al tempo stesso però dobbiamo pensare ad un **approccio efficace verso le sfide del futuro** e gli inevitabili cambiamenti a cui saremo di nuovo chiamati a rispondere. Se non vi sarà **un tavolo permanente del settore, coordinamento di istituzioni e soggetti rappresentativi**, ci troveremo sempre ad arrancare, in una sfida dove ognuna pensa a salvare la propria pelle, nel contesto individualistico che tanto connota la nostra imprenditoria enogastronomica. Proprio perché i tempi cambiano, è necessario che ci sia oggi come in futuro, **spazio per nuove rappresentanze** che magari siano capaci di interpretare meglio il loro tempo o avanzare proposte di un cambiamento che sono portati a vivere, a differenza di chi ci ricorda l’importanza del passato ma senza la capacità di immaginare un futuro. Inutile spiegare quanto un simile tavolo istituzionale, già avviato, **avrebbe permesso un dialogo più produttivo durante i due anni di pandemia**, in cui il nostro settore è stato prima ignorato e poi messo da parte. Magari quella di fondare un partito è una provocazione, ma di certo non mi dispiacerebbe leggere uno o più di questi punti nel programma di una coalizione alle prossime elezioni. --- ### Petronilla: come Amalia Moretti Foggia cambiò la nostra cucina - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/donne-che-hanno-lasciato-il-segno-nella-cucina-amalia-moretti-foggia-in-arte-petronilla-la-cuoca-che-non-fu-mai-cuoca - **Data**: 2024-11-22 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti La storia di Amalia Moretti Foggia, in arte Petronilla, medico e cuoca simbolo dell’Italia tra le due guerre. #### Testo completo Tra gli anni Venti e gli anni Quaranta, mentre l’Italia attraversava un periodo di profondi cambiamenti e instabilità, almeno in cucina le donne italiane potevano contare sull’aiuto di una figura pragmatica e cordiale che dalle pagine del Corriere della Domenica, ogni settimana, consigliava cosa mettere in tavola e come fare in modo che pur avendo poco, quello che veniva servito fosse nutriente e gustoso. **Era Petronilla, massaia, madre, amica**, che alle sue lettrici di sè diceva: *«Non pensatemi una cuoca perfetta, né di grido, ma soltanto una qualunque donna di casa che ha imparato a cucinare per poter fare liete sorprese mangerecce al papà ed ai fratelli».* **Figura simbolo della gastronomia familiare, con le sue ricette,** comparse la prima volta intorno alla fine degli anni Venti, **Petronilla raggiunge oltre un milione di lettori abituali.** Di lì a poco arrivarono anche i libri, e alla sua scomparsa, nel 1947, a suo nome si contavano 800 ricette, 7 volumi e la Collana Perline della Petronilla, edita da Sonzogno. Gran parte del suo successo deriva proprio dalla sua postura verso le donne e le sue lettrici: Petronilla conosce le difficoltà piccole (come una suocera scorbutica o dei figli viziatelli) e grandi (la guerra, uno stipendio maritale striminzito) del suo pubblico e cerca sempre soluzioni pragmatiche per loro. Soprattutto negli anni del secondo conflitto mondiale Petronilla scrive *Ricette per questi tempi* che tengono presente come fare il meglio possibile con quello che si ha. Petronilla, in realtà, non fu mai una cuoca. Il suo infatti era lo pseudonimo (e neanche l’unico) di **Amalia Moretti Foggia**. *Fonte: Wikipedia* Nata a Mantova nel 1872 in una famiglia di farmacisti, Moretti Foggia, dopo gli studi al liceo ginnasio, riesce a ottenere una borsa di studi e **nel 1895 si laurea in scienze naturali all'Università di Padova**. Con una seconda borsa di studio, si trasferisce a Bologna, proseguendo gli studi e **diventando** **la terza donna a laurearsi in medicina nel 1898**. **L’anno dopo** si specializza in pediatria a Firenze, e **diventa la prima donna italiana pediatra**. A Firenze stringe amicizia con **Anna Kuliscioff** medico e fondatrice, insieme al compagno **Filippo Turati**, del **Partito Socialista Italiano**. È grazie al rapporto con la Kuliscioff che Moretti Foggia si trasferisce a Milano dove, attraverso la rete femminista milanese e all’amicizia con **Ersilia Majno** inizia a praticare la professione di medico. **Dal 1902 è all’ambulatorio della Poliambulanza di Porta Venezia dove lavorerà per oltre quarant’anni assistendo bambini e donne in condizioni di grande povertà e spesso vittime di violenze**. La sua attenzione alle tematiche femminili, al supporto delle famiglie fragili e alla diffusione di una maggiore consapevolezza circa il proprio benessere viene intercettata da Ferdinando D’Amora, il direttore de [La Domenica del Corriere](https://it.wikipedia.org/wiki/La_Domenica_del_Corriere?ref=blog.restworld.it) che le propone di iniziare a scrivere una rubrica di consigli medici con un linguaggio semplice e immediato. Nasce così il suo primo pseudonimo **il Dottor Amal** (perché una donna medico non sarebbe stata presa sul serio) e la sua rubrica **"*La parola del medico*"** che si concentra specialmente su salute e igiene con un linguaggio colloquiale che rende le competenze mediche accessibili e comprensibili a tutti. Segue di poco **“Tra i fornelli”** di Petronilla (qui il nome arriva direttamente da un fumetto, Petronilla era la moglie di [Arcibaldo](https://it.wikipedia.org/wiki/Arcibaldo_e_Petronilla?ref=blog.restworld.it) un personaggio del Corriere dei Piccoli). La chiave del clamoroso successo di Petronilla è facile capirla sfogliando, ancora oggi, una delle raccolte di ricette di Moretti Foggia. **Non si tratta semplicemente delle ricette che di per sè sono già gustose, facilmente replicabili e adatte a tutti i gusti ma anche dalla sua capacità di creare un rapporto di familiarità spontanea con le sue lettrici.** Ogni ricetta è in parte anche una storia, una riflessione leggera ma puntuale sulla vita quotidiana che riconosce il ruolo e la centralità delle donne e ne comprende le difficoltà. Moretti Foggia poi si rivolge alle massaie con la consapevolezza che il loro lavoro di cura andava ben oltre la mera preparazione del cibo. Cucina e nutrizione diventano strumenti per creare legami familiari, per offrire conforto e sicurezza in tempi incerti. L’attenzione di Petronilla non è solo per la buona cucina, ma anche per il benessere dell'intera famiglia. Moretti Foggia non è stata solo una figura d’ispirazione per le donne italiane del suo tempo, ma una **vera pioniera che ha tracciato un percorso inedito per la condizione della donna, per la medicina familiare e per la cucina italiana**. Medico in un’epoca in cui poche donne intraprendevano una carriera universitaria, ha saputo interpretare il proprio ruolo con una sensibilità fuori dal comune, affiancando alla conoscenza scientifica una profonda comprensione dei problemi quotidiani delle donne. **Moretti Foggia ha vissuto il proprio impegno medico non solo come una missione clinica ma come un mezzo per diffondere consapevolezza, emancipazione, e sostegno, mirando alla costruzione di una società più consapevole e solidale.** Con Petronilla, Amalia ha trasformato la cucina in uno strumento educativo, un veicolo per parlare di nutrizione, salute, e benessere in un linguaggio semplice e alla portata di tutti. Con l’abilità di far sembrare accessibile anche il complesso, ha creato uno spazio sicuro per le donne del suo tempo, un angolo settimanale in cui potevano ritrovare consigli utili, soluzioni pratiche, e, in fondo, anche una figura amica. In un momento storico segnato da sacrifici e ristrettezze, il suo lavoro ha risposto al bisogno di un sostegno concreto, che riconoscesse la centralità del lavoro domestico e la sua influenza nel mantenimento di un benessere psicofisico per tutta la famiglia. Ma oltre alla cucina, il suo sguardo si è sempre allargato alla condizione femminile nel suo complesso. **Il suo impegno è stato, in definitiva, un’opera di sostegno e valorizzazione delle donne, che riconosceva il ruolo centrale delle massaie e offriva loro strumenti di autonomia in una società che ancora faticava a riconoscerne il valore**. Amalia Moretti Foggia ha saputo unire in modo unico competenze scientifiche e un linguaggio vicino alle persone, facendosi portavoce di un’idea di cura che oggi chiameremmo olistica, e che mantiene intatta tutta la sua modernità. --- ### Il boom di analcolici e dealcolati - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/boom-alcolici-dealcolati-analcolici - **Data**: 2024-11-20 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il mercato di analcolici e dealcolati registra un trend di crescita positivo, destinato a crescere ulteriormente. Tendenza che si sta affermando anche in Italia, come dimostrano realtà quali l'enoteca online Etilika e il soft bar Atipico. #### Testo completo *Quello delle bevande analcoliche e dealcolate è un *trend* di mercato oramai assodato e, stando alle statistiche, destinato a crescere progressivamente nei prossimi anni. Tendenza che, con un breve ritardo, si sta affermando anche in Italia, con un pubblico sempre crescente fatto di *Millennial* e *Gen Z*, astemi, donne in gravidanza e chiunque che – per ragioni etiche, religiose, salutistiche o altro – sia curioso di provare qualcosa di alternativo agli alcolici.* *Credits:www.winemeridian.com* ## *Analcolico e dealcolato: i nuovi *trend* del *beverage Come confermano i dati di mercato, **nel 2023 il commercio di bevande analcoliche (*no alcol*) e di quelle a basso tenore alcolico (*low alcol*) hanno registrato una crescita pari al +5%, per un giro d'affari di oltre 13 miliardi di dollari**. Come se non bastasse, le statistiche ipotizzano che questo segmento del *beverage* continuerà a registrare aumenti, nel quadriennio 2023-2027, pari al 6% annuo ([secondo le previsioni dell'IWSR](https://www.theiwsr.com/no-alcohol-share-of-overall-alcohol-market-expected-to-grow-to-nearly-4-by-2027/?ref=blog.restworld.it)), con in testa le bevande *no alcol* (+7%) seguite da quelle *low alcol *(+3%). Già oggi, il comparto delle bevande analcoliche vale due terzi dei volumi della categoria *no/low alcol*, di cui ben il 72% è costituita da birra e sidro senz'alcool. In particolare, **l'IWSR stima che il mercato degli analcolici continuerà a crescere rispetto a quello degli alcolici tradizionali, arrivando – nel 2027 – a toccare il 4% del totale delle bevande alcoliche consumate nei dieci principali mercati mondiali** (Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti). ## *Qual è il *target* dei dealcolati?* Visti i dati, viene naturale dedurre che vi sia un cospicuo numero di nuovi potenziali consumatori interessati a questi prodotti. Ma chi sono? L'*identikit *è molto vario, **le ricerche dell'IWSR parlano di consumatori *Millennial* e *Gen Z* (quindi nella fascia d'età 18-40 anni), persone generalmente più attente al tema della salute e meno legate a certi pregiudizi** anacronistici. Altro *target* di rilievo è, poi, rappresentato dagli astemi, ignorati dal mercato degli alcolici e che ora conta circa un milione di nuovi potenziali clienti. Secondo [un altro sondaggio di IWSR](https://www.theiwsr.com/who-is-winning-from-the-moderation-trend/?ref=blog.restworld.it), condotto nei primi dieci mercati di cui sopra, **ben il 44% di chi consuma bevande *no/low alcol* afferma di preferirle ad altre bevande analcoliche** (quali bibite, tè e caffè). Meno, invece, sono **coloro i quali sono passati dal consumo di bevande alcoliche a quello di analcolici/dealcolati, **ma** rimangono comunque un 29% degli intervistati**, a conferma della crescente attenzione che gravita attorno a tali prodotti. *Interno del Fitzpatrick's Temperance Bar, il primosober bardel Regno Unito.* ## *L'antica moda dei *temperance bar Nonostante qui in Italia sembri un'assoluta novità, **quella dei *sober bar* è una realtà di successo in diverse parti del mondo. Oltreoceano, ad esempio, nientemeno che **[la CNN ha dedicato un servizio all’apertura del Sans Bar di Chris Marshall ad Austin, Texas](https://edition.cnn.com/videos/tv/2023/02/27/exp-sstb-sans-bar-non-alcoholic-bar-austin-texas.cnn?ref=blog.restworld.it). Marshall, il proprietario, ha sostituito gli alcolici con succhi freschi, sciroppi, erbe, spezie, *ginger beer* e altro, riuscendo a dar vita a *mocktail* (ossia *cocktail* analcolici) pressoché indistinguibili dai *cocktail* tradizionali. **L'apertura di bar* alcol-free* è una tradizione che affonda le proprie radici nel Regno Unito del XIX secolo. In un Paese dilaniato dai problemi sociali che l'abuso di alcool aveva causato tra la classe operaia **(povertà, decadenza, abbandono dei minori ecc.), sorge il cosiddetto "*temperance movement*", che sosteneva la totale astinenza dall'alcool. Da qui, i *temperance bar,* di cui il [Fitzpatrick's Temperance Bar](https://mrfitzpatricks.com/?ref=blog.restworld.it) fu il primo, fondato nel 1890 a Rawtenstall, a nord di Manchester che, tutt'oggi, serve *root beer* e sciroppi di frutta naturali. ## *Il quadro italiano con Etilika e Atipico* Qui da noi, si diceva, il *trend* delle bevande analcoliche/dealcolate sta timidamente prendendo piede, con **l'**[enoteca online Etilika](https://www.etilika.it/?ref=blog.restworld.it) a fare da apripista. L'azienda **ha, infatti, aperto una nuova sezione del suo *shop* interamente dedicata ai vini dealcolati**, per assecondare la domanda del nuovo mercato emergente. «Nel mondo – fa sapere Michele Trotta, *co-founder* di Etilika – questa tendenza è ormai affermata, mentre l’Italia si sta affacciando solo ora, quindi essere la prima enoteca *online* d’Italia a dare rilevanza a questi prodotti con una sezione dedicata è per noi un ulteriore elemento distintivo». È, poi, di poco fuori Torino (precisamente Settimo Torinese) **il primo bar italiano completamente *alcool-free*. Si chiama Atipico**, e la sua *drink list* contempla una vasta gamma di *mocktail* realizzati con vini, prosecchi e liquori dealcolati. Alle spalle di questo *format* vi è la storia personale di Davide Piastra, uno dei tre* co-founder*, che nel 2019 si è convertito all’*islam***. **Una scelta che ha determinato un decisivo cambio di rotta nella carriera ventennale di Davide che, lamenta: «prima [...] non mi sentivo appagato, le problematiche e i pensieri si riversavano sempre sulle persone che frequentavano il locale e facevano abuso di alcol». **Davide e soci**, da professionisti navigati,** conoscono gli alcolici, e si propongono di servire *drink* che mantengano la medesima intensità gustativa dei *cocktail* classici**, come si legge nella loro carta: gin tonic, Amaro Lucano, spritz, limoncello e negroni...tutti, rigorosamente, *alcol-free*. ## Domande frequenti **Cosa sono le bevande dealcolate e analcoliche?** Drink e vini senza (o quasi) alcol, pensati per chi non beve alcolici per scelta, salute o altre ragioni. **Il mercato dei dealcolati sta crescendo?** Sì, con stime di crescita intorno al 6% annuo nel periodo 2023-2027. **Chi sono i clienti dei dealcolati?** Soprattutto Millennial e Gen Z, astemi, donne in gravidanza e chi è curioso di alternative all'alcol. --- ### 10 AZIONI SEMPLICI per MIGLIORARE L’IMPATTO ECOLOGICO del tuo RISTORANTE - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ristorante-sostenibile - **Data**: 2024-11-18 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 9 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Ci sono oltre 300mila attività di tipo ristorativo in Italia e se la questione ambientale fosse meno elitaria e più nazional-popolare, con molto poco, tutti insieme, potremmo fare una grande differenza. #### Testo completo La **Stella Verde della Guida Michelin** è una grandissima **occasione persa** per fare qualcosa di buono nel nostro settore. La cosa che più non sopporto è **il criterio di valutazione**. [Dal loro sito](https://guide.michelin.com/it/it/notizia/sustainable-gastronomy/la-stella-verde-michelin?ref=blog.restworld.it): > "***Non esistono criteri fissi per l'assegnazione della Stella Verde**, poiché ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici. Gli ispettori cercano semplicemente quelli che danno il meglio di sé nell’impegno verso la sostenibilità.*" E ancora: > **Qualsiasi ristorante della Guida MICHELIN è idoneo**, sia esso un piatto, un Bib Gourmand o una stella. In parole povere, ad oggi, l'unica certificazione mainstream che dichiari un non preciso basso impatto ambientale di un'attività ristorativa, è la Stella Verde Michelin che puoi ricevere, **solo se già fai parte della loro guida**, ma senza rispondere a dei precisi criteri quantificabili. Ci sono oltre 300mila attività di tipo ristorativo in Italia e **se la questione ambientale fosse meno elitaria e più nazional-popolare**, con molto poco, tutti insieme, potremmo fare una grande differenza. (le Stelle Verdi Michelin, ad oggi, sono 58). Così ho pensato, perché non andare a realizzare **un elenco di elementi che contribuiscono all'inquinamento nelle attività ristorative**? Si potrebbe stabilire quando e come questi punti rappresentano un malus ambientale per le aziende, e quando invece, per ognuno di questi criteri le stesse riescono ad ottenere dei punti bonus. Potremmo pensare di quantificare i punteggi secondo determinati schemi, e da qui riuscire persino a **certificare i più meritevoli**, secondo un metodo chiaro. A quel punto non solo il cliente avrebbe una consapevolezza di scelta, ma una simile certificazione potrebbe giustificare **un sistema di sgravi fiscali** su tasse come la Tari. È un'idea, intanto eccovi le **10 AZIONI SEMPLICI PER MIGLIORARE L’IMPATTO ECOLOGICO DEL TUO RISTORANTE O BAR**: ### **1 – CAPSULE DEL CAFFÈ** Nei bar la mastodontica** “macchina del caffè”** con i suoi gruppi, bracci, portafiltri e caldaie, ancora resiste. Anzi. Il mercato è in continua evoluzione e si punta a **strumenti sempre più sofisticati e accurati**, con sensori elettronici e macinadosatori on demand. **Nei ristoranti invece**, per acquisire maggior spazio negli office e per una scarsa capacità di manutenzione di macchinari, spesso anche costosi dal punto di vista del consumo elettrico, **si opta per le macchine a cialde/capsule**. Eccovi allora un primo dato: > *“Ogni anno nel mondo **le capsule generano 120 mila tonnellate di rifiuti, di cui 70 mila solo in Europa**”* In Italia su circa 1 miliardo di capsule vendute all’anno, **a finire in discariche e inceneritori sono 12 mila tonnellate**. Capite che questa abitudine che ci ha semplificato la vita, dall’altra parte la renderà meno salubre nel prossimo futuro? In molti casi **le capsule possono essere differenziate**. Se una volta aperto il blister che la contiene viene appositamente messo in un contenitore, e una volta usata, questa venisse separata dal suo involucro per differenziare il caffè dalla capsula, ecco, in tal caso riusciremmo a diminuire parte del rifiuto indifferenziato. **Ma quanti lo fanno?** Quale è allora la soluzione? Innanzitutto **rivalutare se il caffè sia proprio un must, un obbligo assoluto da avere nel proprio ristorante** (c’è chi eliminandolo dall’offerta per esempio ha velocizzato il ricambio dei tavoli). Inoltre esistono **altri modi di preparare il caffè** (basti pensare alla MOKA) **e altri modi per terminare un pasto** che possono anzi differenziarvi rispetto altri locali. Magari con prodotti dal margine più alto (tisane e thè per esempio), innovativi (caffè filtro, french press coffe, e altri metodi di estrazione) o ritorni più vintage appunto, come la vecchia caffettiera. ### **2 – CANNUCCE** Secondo una ricerca condotta dalla compagnia britannica Eunomia, **in Italia si utilizzano ogni anno circa 2 miliardi di cannucce di plastica. Le cannucce sono al quinto posto tra i rifiuti più presenti sulle spiagge** e impiegano almeno 500 anni per degradarsi. Oltre a esistere sul mercato diverse alternativa alla cannuccia usa e getta di plastica (in metallo o di bamboo le più resistenti e durature), c’è anche da considerare il fatto che i cocktail che hanno realmente bisogno di essere “succhiati” sono una minoranza come i drink con ghiaccio pilè e il bloody mary. ### **3 – RACCOLTA DIFFERENZIATA** Anche se il vero obiettivo è quello di creare meno rifiuti, **fare da subito una buona raccolta differenziata può fare la differenza**. Versato in uno specchio d’acqua un solo litro di olio è in grado di formare una pellicola inquinante grande quanto un campo da calcio. Questo è un valido motivo per non gettarlo nel lavandino della vostra cucina. Teoricamente in ogni comune, l’azienda predisposta al ritiro dei rifiuti dovrebbe avere anche un ritiro degli oli esausti almeno nella sede centrale. In alcune città i ristoranti vengono riforniti di appositi contenitori che vengono ritirati. In altri casi conviene attrezzarsi con un grande recipiente adibito appositamente alla raccolta per poi destinarli ciclicamente dove li ricevono. Bisognerebbe poi **informarsi sempre su cosa effettivamente si può differenziare** e come. Molti gettano ancora i cocci di piatti di ceramica nel bidone del vetro. SBAGLIATO! Così come i bicchieri di cristallo che hanno un alto contenuto di piombo, **la ceramica non va assolutamente gettata nel vetro**. Informatevi su dove smaltire e differenziare i rifiuti che producete. La consapevolezza prima di tutto, come sul lavoro. ### **4 – PULISCI SENZA SPORCARE!** Fate **una cernita dei prodotti che usate per le pulizie**. Valutate se sul mercato esistono prodotti con cui potete ottenere lo stesso risultato con un impatto ambientale minore. A parte le zone di lavoro che vanno sanificate con prodotti specifici, il locale può in parte essere reso pulito e splendente anche con i cosiddetti rimedi della nonna. Basti pensare ai **giornali vecchi da usare per pulire i vetri**. Niente “Vetril” o prodotti simili. Solo acqua e giornale. Aceto e bicarbonato sono due altri ottimi alleati insieme ad acqua calda e il più grande alleato dell’ambiente, l'olio di gomito. ### **5 – TOVAGLIE MONOUSO** Uno dei principali **alleati dell’inquinamento è la pigrizia e la scarsa organizzazione**. Spesso è il motivo che porta a usare prodotti monouso nella ristorazione come le tovaglie di carta. Tovaglie che per altro, spesso non hanno nemmeno un costo irrisorio e la cui fattura, per quanto pregiata non potrà mai competere con il tovagliato di tessuto che cerca di simulare. Avete mai considerato l’idea di **investire quanto spendete in tovaglie monouso** (o anche in lavaggi di tovaglie di cotone) ogni anno, **per comprare (o magari far costruire da un artigiano) dei nuovi piani dei vostri tavoli **da mettere in bella mostra? Ormai è risaputo che anche ristoranti stellati usano lasciare i tavoli scoperti. Ci guadagnate nell’investimento e in immagine. Ma soprattutto creerete meno rifiuti. ### **6 – TOVAGLIOLI MONOUSO** Stessa origine del problema delle tovaglie monouso, nel caso dei tovaglioli la questione è più difficile da risolvere. Da una parte rivalutare il cotone (così da dare ai camerieri anche qualcosa di valido per asciugare i bicchieri a fine servizio!) dall’altra esistono aziende che stanno sperimentando tovaglioli con meno veli rispetto lo standard. Ragionando sempre per grandi numeri, se nelle centinaia di migliaia di attività di tipo ristorativo, si passasse mediamente da 4 veli di un tovagliolo a 2 veli, senza diminuire la qualità del servizio, è come se avessimo di colpo dimezzato il consumo di carta. Non male no? ### **7 – CONTENITORI TAKE AWAY** Nel take away ovviamente il monouso è d’obbligo, altrimenti bisognerebbe escludere il take away come metodo di vendita e servizio. Ma **l’ambiente si aiuta con la praticità del vivere quotidiano**, non con le utopie. Quindi se non si può evitare il monouso, **allora cerchiamo di usare materiale il più compostabili possibili** e che garantiscano un’adeguata durevolezza e resistenza. Quel materiale si chiama BAGASSA! (per gli amici sardi, non è come pensate…) Questo fantastico materiale viene ottenuto dalla canna da zucchero dopo che questa viene pressata per estrarre succo e melassa. In pratica viene prodotta con un materiale di scarto. La cosa fantastica è che mentre la plastica deriva dal petrolio, che è una risorsa limitata, ogni anno vengono ad oggi prodotte 1,45 miliardi di tonnellate di canne da zucchero. Insomma, sulla bagassa ci si può contare! ### **8 – RIFIUTI – RIPRESI** Esistono poi quei rifiuti, che tanto rifiuti non sono perché hanno ancora da dare. Spesso sono vere e proprie materie prime (se non inquinate a loro volta). Pensate alla cenere dei forni per la pizza. Quelli ovviamente dove il fuoco viene prodotto solo ed esclusivamente da legna…i pizzaioli sanno di che parlo. Ma anche i fondi di caffè. Quanti ne producono quei bar che fanno anche 5 chili di caffè al giorno? **Con la cenere si pulisce benissimo l’acciaio inox, utile anche per pulire il vetro, i decanter in particolare**. Si può usare per rendere meno acido un terreno coltivato o per arricchire il compost. Anche **i fondi di caffè solo utili per l’agricoltura**, ma per esempio possono essere usati per allontanare le formiche (in cucina a volte possono essere un problema serio). Se ben asciutti, possono essere usati come deodoranti per i frigoriferi grazie alla loro capacità di assorbire gli odori. Valutate bene di gettare qualcosa e pensate che se sono un rifiuto per voi, possono non esserlo per altri, magari anche disposti a pagarveli se saprete rendere quel rifiuto qualcosa di prezioso. Ps: mentre scrivo questo articolo ho scoperto che ci fanno anche il pellet con i fondi del caffè. ### **9 – ZUCCHERO IN BUSTINA** L’impatto ambientale, l’ecosostenibilità passa per quei gesti fatti con disinvoltura. Semplici, banali, senza pensarci troppo. Eppure questa noncuranza ogni anno crea ben **40 milioni di chili di rifiuti aggiuntivi**, oltre all’enorme spreco di prodotto **per le bustine usate a metà**. La FIPE nel 2018 lanciò l’hashtag **#usalazuccheriera** come monito a usarla al posto della bustina monodose. E avevano ragione! Il confronto infatti non lascia dubbi: **92,6 milioni di euro di bustine contro l’equivalente di 29,2 milioni che potrebbero essere spesi con le zuccheriere**. Si parla di uno spreco di prodotto (quello causato dall’uso della bustina) di prodotto pari al 42,9%, a cui va aggiunto lo spreco di carta delle monoconfezioni e una maggiorazione dei costi del 63,5% Seriamente, che scuse avete per usare ancora le bustine? Non solo al bar ma pensate al ristorante. Pensate al cameriere che porta il caffè e chiede: “Zucchero?” andando poi a servire lo zucchero come se fosse pepe da macinare fresco su una tartare di pregiata fassona! **Sfruttate l’occasione di avere un’impatto ambientale minore per avere un impatto verso il cliente migliore!** ### **10 – LA STAGIONALITÀ** Infine va ricordato quello che ormai dovrebbe essere una **priorità per chiunque manipoli materi prima**, che sia la cucina di un ristorante, o un cocktail bar con i suoi homemade e succhi freschi: **la stagionalità**. Non si tratta solo di **educare il cliente, o comprare prodotti ad un prezzo congruo** (perché c’è da ricordare che le fragola a Maggio/Giugno costano anche meno e sono più buone!). La **stagionalità significa anche evitare trasporti e quindi inquinamento**, per portare sulla tavola prodotti fuori stagione nel nostro paese. Non vuol dire necessariamente privarsi di prodotti esotici. Questo è un altro discorso che riguarda il km zero, e la tradizione. La stagionalità è più semplice ma può avere un impatto ben maggiore. Non solo per frutta e verdura ma specialmente per la carne e ancora di più per il pesce. Poter **comprare carne di manzo direttamente dall’allevatore locale solo quando l’animale è pronto alla macellazione**, acquistando non solo le parti più conosciute come il filetto, permette di avere un margine migliore sull'intero acquisto. **Lavorare solo pesce pescato garantisce una genuinità del prodotto e al contempo combatte lo scempio causato da allevamenti intensivi.** Alcuni di questi 10 punti sembrano impossibili da adottare. Alcuni non riguardano il tuo ambito lavorativo. Ma ricordati, oggi non servono azioni eclatanti, ma una condivisione di intenti. E tu in quanti pensi di essere già sostenibile? --- ### 10 falsi miti sugli chef - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/10-falsi-miti-sugli-chef - **Data**: 2024-11-13 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La figura dello chef ha, oggi, una fama e senza precedenti. Masterchef e affini hanno contribuito a mitizzare cuochi e brigate, dando altresì vita a diversi luoghi comuni e falsi miti sulla professione dello chef. #### Testo completo Da un po' di tempo a questa parte, la figura dello *chef* ha guadagnato una fama e un'ammirazione senza precedenti.** *Cooking* *show*, *talent* di cucina e programmi vari **(Masterchef, Hell's kitchen, Cucine da incubo e affini) **hanno contribuito significativamente a mitizzare cuochi e brigate, perlomeno nell'immaginario collettivo. A tale successo mediatico si accompagnano inevitabilmente alcune dicerie**, luoghi comuni sulla professione dello *chef*, così capillarmente diffusi da essere – oramai – indistinguibili dalla realtà. Cerchiamo di fare un po' di chiarezza, **smascherando i 10 falsi miti più diffusi sugli *chef*.** ### ***1.** Gli *chef* escono spesso e partecipano a feste ed eventi* Chiunque abbia un'idea, per quanto vaga, di che cosa voglia dire lavorare in cucina, si renderà ben presto conto dell'inconsistenza di tale affermazione. **Il lavoro di un cuoco, infatti, è ben diverso: richiede moltissimi sacrifici, giornate lavorative lunghe e – talvolta – senza pause, rinuncia a domeniche e feste in famiglia e via dicendo**. Gli orari di lavoro, peraltro, sono del tutto incompatibili con quelli della maggior parte delle persone per cui, spesso, chi lavora in cucina frequenta per lo più colleghi e, per giunta, nei giorni di riposo infrasettimanali. ### *2. Gli *chef* mangiano sempre bene* Niente di più distante dalla realtà. Chi sta in cucina non mangia gli stessi piatti che si trovano in carta, anzi. Certo, durante le preparazioni assaggiano ciò che cucinano, ma soltanto per verificarne la corretta riuscita, mentre quando si tratta dei loro pasti le cose sono affatto diverse. **Pranzi e cene consumati frettolosamente, molte volte in piedi, a base di avanzi o scarti di lavorazione**. Non è poi tanto diverso dagli operai che mangiano tra i rottami o dall'impiegato che mangia davanti al pc. ### *3. Fare lo *chef* è alla portata di tutti* Nonostante il termine "*chef*" sia inflazionato, non tutti hanno ben chiaro cosa significhi esserlo e in che cosa differisca dall'essere un "semplice" cuoco. **Lo *chef* (o "capo cuoco") non è meramente una persona capace di cucinare, ma è molto di più**. Colui o colei che guida la cucina di un ristorante **deve possedere le caratteristiche del *leader*, avere abilità organizzative e gestionali** per riuscire a dirigere il lavoro di tutta la brigata, **essere creativo/a** anche se – come vedremo meglio e contrariamente da quel che si pensa – la creatività raramente è una dote innata **e, infine, deve porsi come punto di riferimento** per tutti gli altri membri della brigata. ### *4. Con l'alta cucina si guadagna molto* [Come abbiamo già approfondito altrove](https://blog.restworld.it/le-stelle-cadenti-della-ristorazione/),** la sostenibilità economica dei ristoranti non è affatto così scontata, in particolar modo per i locali di alta cucina**. Dal costo delle materie prime, a quello delle attrezzature, alla manodopera, moltissimi sono coloro i quali, conti alla mano, si sono visti costretti a tirare giù le serrande della propria attività. **Ultimamente, proprio per evitare la chiusura, molti *chef* scelgono di aprire un *bistrot*, ossia un* *locale decisamente più informale che implica costi gestionali minori, meno personale e materie prime più abbordabili**, grazie al quale è possibile ricavare margini di profitto maggiori. ### *5. Tutti gli *chef* sono amici* *tra loro* ​**Tutto il contrario! **Difficilmente le eccellenze vanno d'accordo tra loro. **Troppa sicurezza di sé e delle proprie capacità, porta i volti noti dell'alta ristorazione a essere costantemente in competizione tra loro**. Va da sé, inoltre, che *social network* e *media* tradizionali hanno fortemente contribuito ad alimentare le "scaramucce" tra colleghi dal momento che, è risaputo, il conflitto genera *audience*. ### *6. Gli *chef* hanno un ottimo stile di vita* **Beh, non proprio. *Stress*, ritmi di lavoro frenetici, pause brevi e insufficienti, turni serali e via dicendo** non sono esattamente la ricetta per condurre una vita sana ed equilibrata. **C'è, poi, la questione dell'alimentazione – di cui abbiamo già parlato – **che, per queste stesse ragioni, è generalmente disordinata e incostante. **Inoltre, anche la sfera privata implica scelte e compromessi** traducendosi in due possibili scenari: o il *partner* svolge la medesima professione, magari nello stesso locale, con il rischio di trascinarsi a casa i problemi del ristorante e viceversa; oppure il/la compagno/a lavora in tutt'altro settore e, in tal caso, si riducono all'osso i momenti assieme. ### *7. Gli *chef* godono di un certo *status* sociale* **Questo è vero, ma vanno fatti dei distinguo. Anzitutto è vero adesso, da non più di una quindicina di anni a questa parte**, fatte salve alcune rare eccezioni. **Ma anche ora, per conservare la popolarità raggiunta bisogna lavorare costantemente e su più fronti** (televisione, *social media*, attività ristorativa e immagine pubblica). Quindi, sì, in questo periodo storico è abbastanza facile per uno chef di alto livello raggiungere la popolarità mainstream, ma è altrettanto facile essere surclassati da qualche altro collega. ### *8. Gli *chef* vivono una vita *bohémien Quella dello *chef*-artista è sicuramente questione articolata e complessa, ma possiamo concordare sul fatto che alcuni aspetti del processo creativo di uno *chef *esprimano una certa attitudine artistica. Non bisogna, però, farsi incantare da un'immagine stereotipata che poco ha a che fare con la realtà delle cose. **Sono sicuramente esistiti personaggi come il mitico Anthony Bourdain, ma non dimentichiamoci che gli *chef* sono dei veri e propri imprenditori, che devono interfacciarsi con i clienti, le brigate, la stampa, i critici e i colleghi, cercando di far funzionare armonicamente i vari segmenti della loro attività**: altro che la vita artistica e spensierata che ci si immagina! ### *9. Gli *chef* sono creativi* Certamente, ma la creatività di uno *chef* quasi mai coincide con una dote innata né con una folgorazione epifanica in cui si visualizza il piatto perfetto. Piuttosto, **la creatività richiede di essere coltivata**. Anzitutto, conoscendo e studiando a fondo la tradizione culinaria di riferimento (ma è bene approfondire anche *altre* tradizioni così da ampliare il proprio bagaglio), così come le ricette più iconiche del cosiddetto *fine dining*,** perché soltanto acquisendo *know-how* ed esperienza è possibile cambiare le regole del gioco, innovare ed essere veramente creativi**. ### *10. Tutto è già stato inventato in cucina* ​Può essere, ma **a nessuno è richiesto di creare qualcosa* ex novo*. Innovare, infatti, non significa proporre qualcosa di mai visto prima in nessuna parte del mondo** – sarebbe alquanto improbabile – ma ha, piuttosto, a che fare con la capacità di utilizzare ingredienti tradizionali in una maniera del tutto inusuale, oppure rivisitare vecchie ricette secondo tecniche contemporanee, oppure ancora creare contaminazioni tra gusti e stili radicalmente opposti. Il limite, qui, è soltanto l'estro di ciascuno *chef*. --- ### LE 10 REGOLE DEL CUOCO - Intervista a Fabio Tammaro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/le-10-regole-del-cuoco - **Data**: 2024-11-11 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Le 10 regole del cuoco che bisognerebbe imparare il primo giorno che si entra a lavorare in cucina. #### Testo completo La ristorazione si è evoluta e continua ad evolversi negli anni. Con il cambiare di mode e abitudini sono cambiate anche le regole, o possiamo supporre che dopotutto esistano delle norme non scritte che nel tempo si sono adattate, ma mantenendo intatte il loro scopo? Ce lo siamo chiesti insieme a Fabio Tammaro, amico e collega di vecchia data e ne è uscita fuori un'intervista che ha così prodotto le 10 Regole del Cuoco. ### Fabio Tammaro Classe **1985**, cuoco partenopeo **diplomato all'Ipssar di Vico Equense**, madre casalinga, padre operaio. Fabio **sceglie di fare il cuoco non per moda e di certo all'epoca non per soldi**. La passione lo farà partire per l'Inghilterra e l'Olanda, per poi tornare in Italia, passando per Foligno e poi Cortona, tra banchetti ed eventi privati, risto-pub e relais. Passerà ancora per Chieti e di nuovo all'estero a Copenaghen, finché **nel 2011 si trasferisce a Verona** dove inizierà a lavorare nel ristorante che rileverà dopo un anno diventandone titolare, l'**Officina dei Sapori**. Prima cuoco, poi titolare, l'arrivo della pandemia, la chiusura del ristorante, l'apertura di due dark kitchen, le consulenze, un libro e di nuovo in pista. Nelle prime 3 regole, ci spiega, si può già riassumere tutto, e ancora di più nella prima regola, anzi, una sola parola: **rispetto**. ### Il percorso del CUOCO In primis rispetto dei ruoli, perché come sempre detto in Occca, **c'è un motivo per cui il termine di *brigata* si applica solo in ambito militare e nelle cucine**. A capo di tale necessità c'è la responsabilità verso gli ospiti/clienti e al tempo stesso il reale pericolo di ferirsi in modi pressoché infiniti e spesso sorprendenti. Queste responsabilità passano per colleghi che con l'esperienza e lo studio hanno (o almeno dovrebbero) conquistato ruoli che li obbligano a dare comandi e ordini che se non eseguiti rischiano di compromettere la buona riuscita del servizio o peggio, fare danni! **Al vertice della gerarchia **c'è poi lui, **il cuoco** o "chef" che dir si voglia. Ogni responsabilità, successo e insuccesso, ricadono su di lei/lui. Quando si entra in una cucina,** il ruolo viene anche prima della persona**. Non obbedire, in particolare durante il servizio, al cuoco, significa andare in direzione contraria non alla persona che ci si pone davanti, ma all'intera brigata. Il rispetto degli ordini passa così per il vademecum che per Tammaro è praticamente la Bibbia, ovvero **il mansionario interno all'azienda**, dove le regole sono sancite a monte. I responsabili di cucina non dovrebbero essere dei dittatori ma più dei coordinatori che devono conoscere le regole interne e farle rispettare, che si tratti della temperature al cuore di un filetto da raggiungere, o le scadenze entro cui fare la manutenzione di un macchinario. E passando per le attrezzature qui vige **il rispetto di tutti gli utensili** e la responsabilità che tutti hanno tanto verso il forno costato decine di migliaia di euro, fino al più piccolo coltello spelucchino usato per qualsiasi mansione (spesso anche in modo improprio). Ne consegue che se non si è in grado di usare, pulire nel modo corretto e assicurarsi la giusta manutenzione di uno strumento di cucina è bene riflettere se è il caso di adoperarlo, evitando diversi rischi. Questo però non deve impedire né lo svolgimento del lavoro, né tantomeno la crescita individuale. Se non si conosce la procedura per pulire correttamente una affettatrice, **si chiede di imparare e chi sa è tenuto a insegnare**. Non è richiesta conoscenza, bensì la coscienza dell'essere parte di un collettivo di persone che devono fare squadra. Partendo da questo presupposto ci si può porre domande generali a cui se non troviamo risposta, dovremo solo sapere chi nella catena di comando è il responsabile a cui dobbiamo chiedere. Sono addetto ad un reparto durante il servizio? Per esempio mi occuperò degli antipasti. Sarà allora importante a fine turno chiedere quale sia la normale linea che all'indomani chi svolgerà il mio stesso ruolo si aspetterà di trovare. Specialmente se io sarò libero nei giorni a venire! Questo modo di **anticipare e prevenire i problemi** è frutto di una capacità organizzativa richiesta senz'altro a chi è responsabile di reparto, che a sua volta dovrà fare in modo che l'intera brigata si impegni a **mantenere quell'ordine** così da svolgere il servizio nel modo più pulito e organizzato. A questo punto una volta ottenuto **un metodo analitico** con cui poter collaborare in cucina possiamo pensare ad avere **un'etica nel come svolgiamo il nostro lavoro**, e qui torna fortemente il rispetto come mantra, che troviamo nella ricerca e sviluppo di ricette che creino meno spreco possibile. Si salvaguarda **l'aspetto così economico dell'azienda**, quello ambientale ma soprattutto si rispetta in modo pratico la materia prima che stiamo trattando e il lavoro di chi prima di noi ha permesso di farla arrivare al ristorante. Qui subentra una postilla, che però ha un importanza troppo spesso ignorata, per cui inserita di ruolo tra le regole. **Evidenziare costantemente le giacenze in scadenza**, i prodotti terminati e ovviamente le preparazioni mancanti. Tutto questo al fine di avere e **aggiornare costantemente un registro**, possibilmente digitale, che renda efficiente e puntuale il controllo, perché ricordiamocelo, il cuoco lavora all'interno di un'azienda e la cucina è il motore di quella azienda. Senza un gestionale ben organizzato i problemi arriveranno prima o poi. Sono regole che dovrebbero imparare fin dal primo giorno le nuove leve, ma la verità è che tanti veterani sono carenti di una o più di esse. Per questo l'ultima regola incita al **confronto** e soprattutto a mettersi sempre nell'ottica di imparare cose nuove. Il cuoco è un'animale curioso, come può essere tale se non spera di dover ogni giorno imparare qualcosa che prima non conosceva? **HONORATE et DISCITE** - *Rispetta e impara.* Potremmo persino farlo diventare un motto. ### LE 10 REGOLE DEL CUOCO. 1 - **Rispetta i ruoli.** Essere una brigata vuol dire soprattutto questo. 2 - **Esegui le ricette come da manuale.** Se non c'è un ricettario crealo. 3 - **Gli utensili di cucina sono di tutti e tutti ne sono responsabili.** Anche questo è brigata. 4 - **Usa uno strumento solo se lo sai usare, pulire e manutenere.** 5 - **La cucina è condivisione.** Di sapori e saperi. 6 - **Mai lasciare la linea scoperta.** Specialmente il giorno prima del tuo riposo. 7 - **Crea ordine.** (magazzini) **Mantieni ordine. **(lavora con metodo) **Servi in ordine.** (standard di esecuzione) 8 - **Evita lo spreco.** Prima di creare uno scarto umido, confrontati con i colleghi per capire come valorizzarlo. 9 - **Esegui un costante check di magazzino.** A fine turno segnalare preparazioni mancanti, prodotti terminati, giacenze in scadenza. 10 - **Sii aperto e accetta il confronto.** Non smettere di imparare. *Se vuoi trovare lavoro come Chef *⬇️ --- ### 5 libri sul mondo della ristorazione che ci sono piaciuti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/non-solo-un-servizio-pazzesco-altri-5-libri-sul-mondo-della-ristorazione-che-ci-sono-piaciuti - **Data**: 2024-11-07 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Da Kitchen Confidential di Bourdain a Setting the Table di Danny Meyer, cinque libri che raccontano processi virtuosi e crisi clamorose, esperienze personalissime e formule vincenti, per scoprire segreti e trucchi del mestiere con alcuni dei protagonisti della ristorazione contemporanea. #### Testo completo L’universo della ristorazione è uno spazio affascinante, dove si intrecciano talento, creatività e una costante ricerca della perfezione. Libri come *Un Servizio Pazzesco* di Will Guidara (di cui abbiamo parlato [qui](https://blog.restworld.it/un-servizio-pazzescountitled-4/) e [qui](https://blog.restworld.it/un-servizio-pazzesco-will-guidara-5-lezioni/)) raccontano con franchezza quello che funziona e quello che si potrebbe migliorare di un settore vivacissimo e sempre in divenire. Se dopo aver letto il bestseller di Guidara avete voglia di altre letture simili, stimolanti, schiette e utili, qui abbiamo stilato una lista di altri testi che potrebbero fare al caso vostro. Cosa succede veramente dietro le quinte di un ristorante? Quali sono le storie di chi dedica la propria vita alla cucina? Da **Kitchen Confidential** di Anthony Bourdain a **Setting The Table** di Danny Meyer (il mentore di Will Guidara di cui abbiamo parlato anche [qui](https://blog.restworld.it/a-tavola-con-danny-meyer-fondatore-di-ushg-e-shake-shak-innovatore-dellospitalita-2/)), cinque testi che raccontano processi virtuosi e crisi clamorose, esperienze personalissime e formule vincenti, per scoprire segreti e trucchi del mestiere insieme ad alcuni dei personaggi più interessanti degli ultimi anni. ### [Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, 2000, Feltrinelli](https://www.feltrinellieditore.it/opera/kitchen-confidential-1-2/?ref=blog.restworld.it) Non sono più gli anni Settanta (e nemmeno gli Ottanta e i Novanta) e il libro di Bourdain descrive delle realtà che una parte di noi spera non esistano più o siano drasticamente evolute e migliorate. Al netto di questo ***Kitchen Confidential***, un memoir e allo stesso tempo un’indagine in prima persona sulle storture e le meraviglie del lavoro in cucina, rimane un testo fondamentale ed imprescindibile per la letteratura del settore. È un libro coinvolgente e al contempo complesso che porta il lettore nelle cucine professionali e nella mente di un cuoco voracemente curioso e estremamente brillante. Con un sarcasmo spietato e una sincerità disarmante, Bourdain svela i segreti, le tensioni e le dinamiche che si nascondono dietro l’apparente ordine dei ristoranti di successo, raccontando il lato nascosto del lavoro degli chef, dalle ore estenuanti al rapporto con la brigata, dalla passione viscerale per il cibo alla necessità di sviluppare una mentalità imprenditoriale per garantirsi una crescita professionale soddisfacente. L’autenticità di Bourdain, la sua voce schietta e irriverente, la capacità di rendere la realtà in modo crudo e vivido, offrono uno spaccato della ristorazione difficile da digerire ma decisamente gustoso. ### [Setting the Table, Danny Meyer, 2006, Harper Collins](https://www.amazon.it/Setting-Table-Transforming-Hospitality-Business/dp/0060742763?ref=blog.restworld.it) In*** Setting the Table***, Danny Meyer, figura emblematica della ristorazione americana, esplora il cuore della sua filosofia di successo quella dell'*hospitality first.* Meyer condivide la sua idea innovativa per cui il cliente non deve essere solo servito ma accolto con un lavoro sinergico che crei un’esperienza su misura, teorizzando così un’ospitalità che considera il servizio alla persona come il motore di tutto. Attraverso vicende personali e professionali, Meyer illustra come la qualità del servizio sia fondamentale e possa trasformare anche la cena più semplice in un momento indimenticabile. Il libro diventa una vera guida per chiunque desideri eccellere nella gestione di un ristorante, mostrando come ogni dettaglio e ogni interazione con il cliente possano fare la differenza. L’autore dimostra come anche il fallimento, se ben affrontato, possa trasformarsi in un'occasione di crescita e prova sia a fornire soluzioni pratiche che ha ispirarare i lettori a trovare la soluzione più adatta a loro. ***Setting the Table*** è più di un racconto di successo, è un testo formativo che traccia un percorso chiaro per aspiranti ristoratori e professionisti desiderosi di elevare il proprio servizio. ### [Il gusto delle donne, Licia Granello, 2012, Rizzoli](https://www.rizzolilibri.it/libri/il-gusto-delle-donne/?ref=blog.restworld.it) Con ***Il gusto delle donne***, Licia Granello racconta il contributo femminile al mondo della gastronomia attraverso storie di donne che, grazie alla loro passione e determinazione, hanno saputo affermarsi in un ambito storicamente dominato dagli uomini. Granello esplora la traiettoria di chef, imprenditrici e critiche gastronomiche mostrandone la tenacia, la vivacità, la curiosità e l'ingegno. Il libro non solo rende omaggio al lavoro di figure spesso trascurate, ma dimostra anche come le voci femminili arricchiscano quotidianamente la cultura gastronomica. Granello guida il lettore in un viaggio attraverso una gamma di esperienze diverse, mostrando le sfide e le occasioni insite in ogni percorso. Il testo invita a riflettere sul valore della diversità nel mondo della ristorazione e su come questa possa diventare un’opportunità di crescita e innovazione. ***Il gusto delle donne*** è un approfondimento affascinante e coinvolgente sul lavoro costante e pioneristico delle donne della ristorazione. ### [La vera storia del genio che ha fondato McDonald's, Ray Kroc, 2017, Newton Compton](https://www.ibs.it/vera-storia-del-genio-che-ebook-robert-anderson-kroc-ray/e/9788822703538?srsltid=AfmBOooFt1iAo4uyHdloxatSCk13zdTXZYa_lipMz_FbUY-q4rMkvxr0&ref=blog.restworld.it) In ***La vera storia del genio che ha fondato McDonald's***, Ray Kroc racconta come la sua visione pionieristica ha trasformato McDonald's da un piccolo locale in California in un impero globale del fast food. Con uno sguardo acuto e pragmatico, Kroc esplora l’importanza dell’efficienza, della standardizzazione e del branding, offrendo lezioni che vanno ben oltre la ristorazione. Il libro racconta come Kroc abbia creato un modello rivoluzionario, dove ogni dettaglio, dal menù alla struttura organizzativa, è pensato per replicare un’esperienza di qualità ovunque nel mondo. Kroc condivide gli alti e i bassi del suo percorso, dalle intuizioni che hanno fatto crescere l’azienda agli errori di valutazione. ***La vera storia del genio che ha fondato McDonald's*** offre una lezione preziosa a chiunque sia interessato all’aspetto imprenditoriale della ristorazione, mostrando come l’innovazione e l’adattabilità siano essenziali per costruire un business di successo. È un racconto di ambizione e caparbietà, che rivela come, anche in un ambito dove la qualità artigianale sembra predominante, l’organizzazione e il controllo siano strumenti potenti per raggiungere il successo. ### [La vita segreta dei cuochi. Il dietro le quinte dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana, Marco Bolasco, Marco Trabucco, 2020, Giunti](https://www.lafeltrinelli.it/vita-segreta-dei-cuochi-dietro-libro-marco-bolasco-marco-trabucco/e/9788809899063?awaid=9507&gad_source=1&gclid=CjwKCAjwg-24BhB_EiwA1ZOx8qOtthyKgIpnhiABXy2A2gl0aEK2rUF0TGGPFUOcKn_7E5PvRuo8-xoCzMAQAvD_BwE&awc=9507_1729858045_47ff2ebdc8fc76b41938ade0c2cb1895&ref=blog.restworld.it) Omaggio ai grandi chef italiani e ai ristoranti che hanno scritto la storia della nostra cucina, il libro mostra il dietro le quinte di alcuni locali leggendari, dove la ricerca e l'innovazione sono continue e ogni piatto è un'esperienza difficile da dimenticare. Bolasco e Trabucco esplorano le cucine più influenti d’Italia, raccontandone le sfide quotidiane e soffermandosi sulle storie di chi, con dedizione e talento, ha trasformato la tradizione culinaria italiana in un simbolo riconosciuto in tutto il mondo. Con un stile narrativo avvincente il testo trasporta il lettore in una dimensione quasi intima, dove i cuochi si rivelano nella loro umanità. Ne risulta una serie di ritratti autentici e coinvolgenti che mostrano sia i sacrifici che le soddisfazioni di chi sceglie di vivere per la ristorazione. È un’opera sicuramente interessante per chi vuole comprendere a fondo il panorama gastronomico contemporaneo e conoscerne i protagonisti e le protagoniste. Questi cinque libri offrono diversi punti di vista sul settore e mostrano come, dietro ogni piatto e ogni servizio, ci sia un mondo fatto di persone, passione e immaginazione. Leggere questi testi è un modo per immergersi nella cultura della ristorazione, comprendendo i sacrifici, le strategie e le storie che rendono questo mondo così affascinante e complesso. *Ambra Usellini * --- ### Restworld apre nuove posizioni per supportare la crescita: entra nel nostro team! 🚀 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/restworld-apre-nuove-posizioni-per-supportare-la-crescita-entra-nel-nostro-team-2 - **Data**: 2024-11-06 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Nel 2019 iniziava la mia quarta, e ultima, stagione in ristorazione. 70 ore di lavoro a settimana. Un solo giorno di riposo a settimana Uno stipendio da 1.500€ (avevo però l'alloggio) Ma al tempo avevo necessità di mettere da parte dei soldi e, in tutta onestà, volevo scappare dalla città e catapultarmi in un'attività stagionale che mi occupasse la mente e il tempo, ma con una data di scadenza. Un anno dopo, nello stesso periodo, ero nella mia camera spaziosa in un appartamento condiviso in C #### Testo completo Nel 2019 iniziava la mia quarta, e ultima, stagione in ristorazione. 70 ore di lavoro a settimana. Un solo giorno di riposo a settimana Uno stipendio da 1.500€ (avevo però l'alloggio) Ma al tempo avevo necessità di mettere da parte dei soldi e, in tutta onestà, volevo scappare dalla città e catapultarmi in un'attività stagionale che mi occupasse la mente e il tempo, ma con una data di scadenza. Un anno dopo, nello stesso periodo, ero nella mia camera spaziosa in un appartamento condiviso in Corso Vittorio Emanuele II a Torino, insieme ai miei colleghi Davide, Arianna ed Edoardo, chiamando ristoranti dalla mattina alla sera in cerca di qualche locale che volesse provare un nuovo servizio, Restworld, che stavamo lanciando proprio in quel periodo. Eravamo sconosciuti, le chiamate erano molte e le risposte erano poche. *Restworld, pre-ufficio @2020* Però avevamo una missione chiara in mente: rendere l'ospitalità un "Great place to work". Non un singolo ristorante o un singolo hotel, ma l'intero comparto della ristorazione e ospitalità italiana. Nel mentre son passati 4 anni. Noi siamo diventati 20 *(ok in questa foto non siamo tutti/e, dovremmo aggiornarle!)*. Oggi, un team di 10 persone accoglie e segue i nostri clienti di Restworld. Hotel, bar e ristoranti da tutta Italia interessati a trovare staff per i loro locali e, soprattutto, curiosi di capire come rendere la propria gestione delle persone migliore. Rendendo più bello di quanto già è il lavoro in ristorazione! E da gennaio 2025, quel team di 10 persone, raddoppierà! Sì hai capito bene, passeremo ad avere un team di 20 persone a stretto contatto con i clienti (oltre altre 12 persone che li supporteranno ogni giorno per rendere il loro lavoro sempre più fluido e funzionale). Con una rapida crescita e una missione ambiziosa, Restworld è alla ricerca di nuovi talenti per accompagnare la trasformazione del settore Horeca. Sono felicissimo di annunciare l'espansione di alcune posizioni chiave all'interno del nostro team, tra cui il ruolo di **Customer Success Specialist** e **Business Developer Specialist**. Se hai passione per la ristorazione e il desiderio di essere parte di una realtà innovativa, scopri cosa significa entrare nel nostro team e le opportunità che ti attendono in Restworld. ### Cosa significa lavorare in Restworld Unirsi a Restworld significa fare parte di una startup dinamica e visionaria, dedicata a ridefinire il recruiting per la ristorazione. La nostra cultura aziendale è basata su trasparenza, fiducia e collaborazione, e il team è composto da professionisti giovani e motivati, appassionati di ristorazione e orientati all'innovazione. Lavorare con noi significa contribuire a un progetto che non solo mira al profitto, ma a un cambiamento positivo e sostenibile per l’intero settore Horeca. ### Quali sono le offerte aperte in Restworld Attualmente, abbiamo due posizioni aperte: - [Customer Success Specialist](https://join.com/companies/restworld/12851428?utm_medium=social_sharing&utm_source=copy_link): Un ruolo centrale per garantire il supporto completo ai nostri clienti, aiutandoli a selezionare i migliori talenti con le nostre soluzioni di recruiting avanzate. - 💼 **Contratto**: Determinato, 35 ore/settimana (possibilità di prolungamento a indeterminato) - 💰 **Stipendio netto**: €1.700 - €2.000 al mese + bonus performance - [Business Developer Specialist](https://join.com/companies/restworld/12851132?utm_medium=social_sharing&utm_source=copy_link): La figura di punta per far conoscere Restworld ai nostri potenziali clienti, offrendo soluzioni alternative per la ricerca e la selezione del personale e facendo evolvere il settore verso processi di assunzione più rapidi, convenienti e digitali. - 💼 **Contratto**: Determinato, 35 ore/settimana (possibilità di prolungamento a indeterminato) - 💰 **Stipendio netto**: €1.500 - €3.000 al mese (dipende da variabile sulle performance) ### Chi stiamo cercando Cerchiamo persone con attitudine commerciale, spirito collaborativo e una forte passione per la ristorazione. Un candidato (o candidata) ideale possiede un orientamento al cliente e un interesse verso strumenti digitali che ottimizzano i processi di lavoro. In Restworld, valorizziamo la capacità di analizzare e interpretare dati, la predisposizione alla collaborazione e la volontà di migliorare costantemente. ### Entrare come stagionale Il percorso in Restworld inizia con un’esperienza stagionale: una grande opportunità per fare esperienza diretta e inserirsi in un team motivato e in crescita. Offriamo un piano di inserimento e formazione completo, oltre a strumenti e supporto per agevolare la gestione del lavoro. Chi inizia come stagionale ha accesso a svariati bonus e incentivi a performance, sviluppando fin da subito competenze preziose per crescere nel settore e orientarsi verso un possibile contratto indeterminato. Restworld è in costante espansione e, per chi si dimostra motivato e performante, c'è la concreta possibilità di passare da stagionale a tempo indeterminato. Un'opportunità per chi desidera costruire un percorso stabile e partecipare attivamente alla nostra missione di rivoluzionare il recruiting per il settore Horeca. ### Il lavoro fa per te se... - **Credi nella missione di Restworld e vorresti contribuire a lungo termine** Entrare in Restworld non è solo un’opportunità professionale: è la possibilità di essere parte di un progetto innovativo, che mira a cambiare il modo in cui la ristorazione seleziona e valorizza i suoi talenti. Se sei motivato da questa missione e vuoi crescere con noi, Restworld è il posto giusto per te. - **Stai cercando un cambiamento professionale con una visione futura** Se sei in cerca di un’esperienza nuova che ti consenta di esplorare un ruolo diverso, Restworld ti offre l’opportunità di un impiego stagionale per 6 mesi, alla fine dei quali capiremmo assieme se continuare a far incrociare le nostre strade, o averti semplicemente dato un supporto per poter spiccare il volo per la tua prossima avventura. **Vuoi entrare a far parte del nostro team?** Scopri di più sulle posizioni aperte e candidati per unirti a Restworld 👇 - [Business Developer Specialist](https://join.com/companies/restworld/12851132-business-developer-specialist?ref=blog.restworld.it) - [Customer Success Specialist](https://join.com/companies/restworld/12851428?utm_medium=social_sharing&utm_source=copy_link) --- ### E se ti dicessi che gli amari non aiutano a digerire? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/digestivi - **Data**: 2024-11-04 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Dopo un pasto abbondante, la sensazione di pesantezza e di pienezza è comune. Molti cercano sollievo in un "amaro digestivo", sperando di ottenere sollievo. Ma esiste una bevanda perfetta dopo i pasti e soprattutto come avviene la digestione? Proviamo a rispondere a queste domande. #### Testo completo ### Come avviene la digestione? La digestione è un processo complesso che inizia nella bocca con la masticazione e la salivazione. **La saliva contiene enzimi, come l'amilasi, che iniziano a scomporre gli amidi in zuccheri più semplici**. Il cibo, quindi, passa nello stomaco, dove viene mescolato con succhi gastrici, tra cui l'acido cloridrico. Quest'ultimo è fondamentale per attivare **gli enzimi digestivi, come la pepsina, che scompongono le proteine**, e per uccidere i batteri presenti nel cibo. Il cibo, parzialmente digerito, passa poi **nell'intestino tenue, dove vengono rilasciati altri enzimi digestivi, come la lipasi, che scompone i grassi**. Qui, l'intestino assorbe i nutrienti, che vengono poi trasportati al fegato per essere metabolizzati. Infine, **il cibo non digerito passa nell'intestino crasso, dove viene assorbita l'acqua e vengono prodotti i prodotti di scarto**, che vengono poi espulsi attraverso le feci. L'idratazione è cruciale durante la digestione. **L'acqua aiuta a sciogliere il cibo**, a favorire il movimento del cibo attraverso il tratto digerente **e a diluire l'acido gastrico**. Un'eccessiva produzione di acido gastrico può portare a bruciore di stomaco e reflusso gastroesofageo. ### Il mito dell'alcol come digestivo. Un'idea molto diffusa è che bevande alcoliche come grappa e liquori amari aiutino la digestione. In realtà, questa convinzione è un falso mito. L'**alcol**, anziché aiutare la digestione, la ostacola in diversi modi, anzi, potremmo dire che **ostacoli tutti i processi che abbiamo descritto prima**. Tanto per cominciare la sua presenza **inibisce la produzione di enzimi digestivi come la pepsina** (che ricordiamo, sono essenziali per la scomposizione delle proteine). Questo squilibrio porta a una digestione più lenta e inefficiente, con un aumento del **rischio di bruciore di stomaco**, reflusso gastroesofageo e indigestione. Inoltre **altera la permeabilità dell'intestino**, rendendolo più vulnerabile all'ingresso di sostanze tossiche e interferendo con il processo di assorbimento dei nutrienti essenziali. L'alcol **è un diuretico**, il che significa che aumenta la produzione di urina. Questo porta a una perdita di liquidi e minerali essenziali, aumentando il **rischio di disidratazione che può aggravare i sintomi di indigestione** e rallentare ulteriormente il processo digestivo. Infine c'è il fegato che è l'organo principale responsabile del metabolismo dell'alcol. Un consumo eccessivo di alcolici può sovraccaricarlo, danneggiando le sue cellule e interferendo con la sua capacità di svolgere le sue funzioni, tra cui la produzione di bile, essenziale per la digestione dei grassi. Nel caso poi di **alcoolici come gli amari**, spesso contenenti quantità di zuccheri che li rendono **tutto fuorché "amari"**, avviene un aumento della produzione di acido gastrico che può causare bruciore di stomaco. ### Cosa aiuta veramente a digerire? Se parliamo di digestione, **il primo elemento** su cui bisogna basarsi **sono proprio i succhi gastrici**. Loro permettono in gran parte la digestione, quindi una loro abbondanza dovrebbe farci pensare a un miglioramento del processo. In realtà, come per ogni cosa in natura, **vi è un equilibrio che bisogna mantenere**, poiché oltre si incorre in un eccesso che può portare ad un effetto opposto (fino a veri e propri danni collaterali come la gastrite). **L'elemento che più di tutti ci aiuta in questo equilibrio è l'acqua**. L'acqua pura, a temperatura ambiente, è la migliore alleata per favorire la digestione. L'acqua contribuisce a diluire i succhi gastrici, a favorire il movimento del cibo attraverso il tratto digerente e a migliorare l'assorbimento dei nutrienti. **La base dei nostri digestivi quindi dovrebbe essere l'acqua, non l'alcool**, e ad essa possiamo accompagnare sostanze che possano migliorare il processo digestivo. **Zenzero**: contiene *gingerol*, un composto con proprietà anti-infiammatorie e antiemetiche. Aiuta a ridurre il gonfiore e il dolore addominale, e può anche aiutare a calmare la nausea. Il gingerol agisce come un antispasmodico, rilassando i muscoli dello stomaco e dell'intestino, facilitando il movimento del cibo e riducendo il gonfiore. **Menta piperita**: contiene *mentolo*, un composto che ha proprietà rilassanti e antispasmodiche. Aiuta a calmare il mal di stomaco e la nausea. Il mentolo, inoltre, stimola la produzione di bile, un liquido prodotto dal fegato che aiuta a digerire i grassi. **Camomilla**: contiene *apigenina*, un composto con proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti. Aiuta a ridurre il gonfiore e il dolore addominale, e può anche avere un effetto calmante. L'apigenina ha un effetto rilassante sui muscoli dello stomaco e dell'intestino, riducendo il gonfiore e il dolore. **Finocchio**: contiene *anetolo*, un composto con proprietà digestive e carminative. Aiuta a ridurre il gonfiore e i gas intestinali. Anche il **bicarbonato di sodio** può essere utile per la digestione. Il bicarbonato è una base che **neutralizza l'acido gastrico**, alleviando il bruciore di stomaco e il reflusso gastroesofageo. ### Cosa non aiuta a digerire? Ci sono diverse bevande e alimenti che possono ostacolare la digestione oltre al già citato alcool: **Caffè**: contiene *caffeina*, un composto che stimola la produzione di acido gastrico e può causare bruciore di stomaco. La caffeina, inoltre, **può irritare il tratto digestivo** e accelerare il transito intestinale, portando a diarrea in alcune persone. **Zuccheri**: le bevande zuccherate, come le bibite e i succhi di frutta, **possono aumentare la produzione di acido gastrico** e causare bruciore di stomaco. **Bevande gassate**: le bevande gassate possono causare gonfiore e gas, rendendo la digestione più difficile. Le bolle di gas, inoltre, **possono irritare lo stomaco e contribuire al reflusso gastroesofageo.** ### E le sostanze amaricanti? Ma quindi l'amaro digestivo è una bufala? Tutte quelle pubblicità di inizio novecento che annunciavano rimedi miracolosi e promuovevano elisir dopopasto? Puro marketing? Ni. Come già spiegato alcool e zucchero non sono di certo alleati della digestione, così come l'aumento di succhi gastrici non è necessariamente un elemento positivo. Certamente la **funzione eupeptica di molte erbe amare**, stimolando i succhi gastrici, **svolgono un egregio ruolo di aperitivo**, per appunto "aprire" lo stomaco e l'appetito. Ma questo se è utile e positivo prima di un pasto non sempre può esserlo nel dopo. Contestualmente però moltissime erbe e spezie amaricanti svolgono un ruolo positivo nella funzionalità del fegato (**carciofo, cardo mariano, assenzio (artemisie) e tarassaco**), contro l'indigestione, il gonfiore e la flatulenza (**genziana**) o contro il gonfiore dello stomaco e dell'intestino (**cumino, anice e finocchio**). Il consiglio nella loro assimilazione è il giusto **equilibrio e intervallo di tempo dall'assunzione**, principalmente per mezzo di tisane, anche se ovviamente, **modeste quantità di alcool non vanificano i benefici** di queste sostanze. ### Conclusione. L'**alcol**, sebbene non sia un aiuto per la digestione, **può essere un elemento piacevole** e sociale durante i pasti. La convivialità e **il piacere di condividere un buon bicchiere di vino o un drink con amici e familiari possono contribuire a rendere il pasto più piacevole e rilassante**. Tuttavia, è importante ricordare che l'alcol non è un digestivo e che un consumo eccessivo può avere effetti negativi sulla salute. La vera conclusione è un'altra però. **Perché non proponiamo tisane al posto di caffè, amari e "ammazzacaffè" di rito nei nostri locali?** Qualcuno di voi lo fa? Se si, con quale riscontro da parte della clientela? Può essere anche un'opportunità di vendita? Persino migliore di amari e caffè? A voi lasciamo rispondere. --- ### Quanto costa mangiare bene? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/quanto-costa-mangiare-bene - **Data**: 2024-11-01 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Mangiare è una questione di status (e di portafoglio). Ma sarà davvero così? Che mangiare in maniera corretta, sana ed equilibrata non sia alla portata di tutti è credenza comune e diffusa, ma del tutto errata. #### Testo completo *Fast food vs. ristoranti veg, discount vs. supermercati bio: mangiare è una questione di status (e di portafoglio). Ma sarà davvero così? Che mangiare in maniera corretta, sana ed equilibrata non sia alla portata di tutti è credenza comune e diffusa, ma del tutto errata. Certo, inflazione e calo del potere d'acquisto hanno determinato un aumento generale dei prezzi, beni primari compresi, ma ciò non toglie che mangiare in maniera sostenibile (in senso ambientale, sociale ed economico), non sia appannaggio esclusivo dei ricchi e, anzi, dipenda dal livello di consapevolezza del singolo consumatore. * ## Economici, ma non troppo **Che mangiare bene sia roba da ricchi è un luogo comune diffuso**, complici i supermercati bio e le *boutique* di *healthy food* che abbiamo visto moltiplicarsi nelle nostre città. Eppure, **mangiare sano non significa spendere due-tre volte tanto per ciò che si mette a tavola, ma ha piuttosto a che fare con l'educazione e la consapevolezza di chi fa la spesa**. Spesso, infatti, a mangiare cibo scadente e dallo scarso potere nutrizionale sono coloro meno attenti all'apporto calorico dei cibi, che prediligono alimenti pronti e confezionati, bibite e *snack*, attratti da un basso costo unitario che, a conti fatti, risulta però ingannevole. Prendiamo della semplice insalata, un prodotto generalmente economico, il cui costo al chilo cresce esponenzialmente se si sceglie quella in busta, tagliata e lavata, per non parlare di tutta la plastica inutile che viene prodotta e dei rischi di proliferazione batteriologica sempre presenti nei prodotti ortofrutticoli commercialmente detti “di quarta gamma”, come il [richiamo per rischio listeria](https://www.lindipendente.online/2024/09/14/insalata-in-busta-contaminata-richiami-in-tutta-italia-i-marchi-interessati/?ref=blog.restworld.it) che ha recentemente coinvolto oltre venti marchi di insalata in busta. **Merendine, *snack* e bibite, poi, seducono con prezzi vantaggiosi, ma sono alimenti del tutto inutili da un punto di vista nutrizionale, ricchi in calorie e dallo scarso potere saziante**. Prezzo che scenderebbe vertiginosamente se quei biscotti, anziché dallo scaffale di un supermercato, venissero preparati in casa, guadagnandoci altresì in gusto e salubrità. ## I costi nascosti del “sottocosto” D'altra parte, alcuni prodotti sono naturalmente più cari, come la carne, perciò si approfitta delle offerte apparentemente convenienti che la GDO ci propina. Eppure, quei prezzi tanto bassi celano gli elevati costi ambientali (consumo di suolo e acqua, emissioni di gas serra, sovrapproduzione di scarti ecc.) che gli allevamenti intensivi comportano. Così, **siamo portati a consumare molta più carne di quella che dovremmo, a discapito di verdure fresche e legumi, e per giunta carne di bassa qualità e proveniente da filiere produttive altamente impattanti**. Stesso discorso vale per i prodotti ortofrutticoli trasformati– come succhi di frutta, marmellate e simili– che costano generalmente molto poco, ma che, guardando bene l'etichetta, contengono bassissime percentuali di frutta (prodotta secondo metodologie discutibili), in favore di zuccheri, conservanti e coloranti di ogni sorta. Inoltre, **accanto ai costi ambientali, i prodotti sottocosto implicano necessariamente costi sociali rilevanti: dai lavoratori agricoli sottopagati **e, spesso, privi di tutele contrattuali** fino ai produttori stessi**, costretti a svendere i loro prodotti per non dover, come talvolta accade, buttarli via. ## Pianificazione e risparmio A incidere notevolmente sulla spesa settimanale, poi, pesa una generale mancanza di organizzazione. È quantomeno curioso pensare che la maggior parte di noi dedica pochissimo tempo a programmare quelle che mangerà e, quindi, a fare acquisti mirati e intelligenti. **La maggior parte di noi, **infatti, **si reca al supermercato nei ritagli di tempo, con l'obiettivo di accaparrarsi quanto più cibo possibile con la minor spesa, senza avere contezza di ciò che sta acquistando. Ma quantità e qualità, si sa, non vanno quasi mai di pari passo**, e il rischio di comprare più cibo di quanto in realtà se ne consumi è sempre dietro l'angolo, [come confermano i dati](https://www.dissapore.com/notizie/spreco-alimentare-in-italia-ogni-famiglia-spreca-20-kg-di-cibo-allanno/?ref=blog.restworld.it) che parlano di circa 20 chilogrammi di cibo *pro capite* (pressappoco 200€) sprecato annualmente in Italia. Per evitare tutto questo **si possono mettere in pratica alcune accortezze, quali: pianificare il menù settimanale,** tenendo conto degli impegni famigliari e di quanti pasti si consumeranno effettivamente; **aver chiaro quanto cibo acquistare e non eccedere**, sfruttando il 100% di ciò che si acquista, anche bucce, gambi, quinto quarto e tutto ciò generalmente considerato “scarto”; **non fare mai la spesa a stomaco vuoto **poiché, con la fame, è facile fare acquisti d'impulso, scegliere cibi poco sani e in quantità eccessive; imparare a riconoscere se un alimento è ancora buono, per **evitare sprechi inutili**, e comprendere la differenza tra “da consumarsi entro il” e “da consumarsi *preferibilmente* entro il”. ## 5 consigli per una spesa conveniente e sana In conclusione, **alcuni piccoli consigli d'acquisti per un spesa alimentare che faccia bene alla salute, al portafoglio e all'ambiente, in linea con i consigli dei nutrizionisti** secondo cui è bene preferire un'alimentazione vegetale, riducendo il consumo di carne e di alimenti altamente processati, così come bevande zuccherate e cibi ipercalorici. **I 5 consigli per una spesa conveniente e sana prevedono di**: - **Prediligere frutta e verdura fresca e di stagione** che, a differenza dei vegetali coltivati in serra, hanno un costo decisamente più basso, un gusto migliore e un minore impatto ambientale; - **Evitare cibi confezionati **che, rispetto alle loro alternative “fatte in casa”, hanno un prezzo al chilo più alto e una qualità decisamente inferiore sotto tutti i punti di vista; - **Bere acqua anziché bibite e succhi di frutta industriali** ricchi di zuccheri e coloranti, privi di qualsivoglia beneficio nutrizionale, **e limitare il consumo di alcolici**; - **Ridurre il consumo di carni lavorate e piatti pronti**, in favore di legumi e vegetali, così da ridurre sensibilmente la spesa settimanale, generando un risparmio che può essere destinato a un consumo moderato di tagli di qualità superiore; - **Eliminare gli alimenti altamente calorici**, quali *snack* e patatine, che non hanno alcun potere saziante che, in fin dei conti, consente di mangiare di più e ingrassare meno, guadagnandoci in salute. --- ### Storia della ricette: la pizza - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/storia-delle-ricette-la-pizza - **Data**: 2024-10-30 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Storia delle ricette. Una preparazione italiana iconica: la pizza. #### Testo completo ## La “pizza” nell'antichità Quali sono le origini della pizza? Difficile dirlo. Se con “pizza” intendiamo solamente la versione contemporanea alla quale siamo affezionati, allora la sua nascita è relativamente recente, come vedremo meglio tra poco. Se, invece, vogliamo ricercare quelle preparazioni che, evolvendosi, hanno contribuito a realizzare la pizza che tutti conosciamo, allora la sua genesi è decisamente più antica. Già ai tempi degli etruschi, e poi dei romani, infatti, si era soliti cuocere delle specie di focacce tonde sul fuoco, utilizzate per accogliere e accompagnare gli altri cibi, come un sorta di piatto commestibile. Usanza diffusa lungo tutte le coste mediterranee, come si evince ancor oggi dal tipico pane arabo, da quello turco e dalla *pita* greca, la cui parentela con la pizza nostrana è evidente pure nel nome. Nei documenti giunti fino a noi, il termine “pizza” compare per la prima volta nel *Codex cajetanus* del 997. Si tratta di un atto notarile che contrattualizza l’affitto di un mulino il cui canone di locazione è pari a:  dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone, da recapitare al proprietario il giorno di Natale. Da quel momento, il termine compare in vari documenti e viene definitivamente correlato alla città di Napoli nel 1535, con uno scritto di Benedetto Di Falco il quale ci racconta che «la focaccia in napoletano è detta pizza». Un cibo assai popolare allora, venduto dagli ambulanti per le vie cittadine e condito con strutto, sale grosso e aglio, o con caciocavallo e basilico oppure – per chi poteva permetterselo – con alcuni pesci di piccole dimensioni. Manca il pomodoro che, com’è noto, è del tutto sconosciuto in Europa fino al 1492, l’anno della scoperta dell’America. Bisognerà attendere fino alla metà del XVIII secolo, quando nel trattato del cuoco e filosofo Vincenzo Corrado si legge che la salsa di pomodoro veniva utilizzata per condire maccheroni e pizze. ## La Margherita tra mito e leggenda Tutti conosciamo la storiella circa l’origine della pizza più economica di tutte: la Margherita. Il suo condimento, semplice quanto imbattibile, a base di pomodoro, mozzarella e basilico sarebbe stato creato da Raffaele Esposito Brandi, in onore della Regina Margherita di Savoia, consorte di Re Umberto I e madre di Vittorio Emanuele III. Esisterebbe addirittura un documento, del 1889, ove si legge: «Sig. Raffaele Esposito Brandi, Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime. Mi creda di Lei Devotissimo, Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa» In quell'anno, la regina soggiornò nel napoletano e decise di recarsi nella pizzeria Raffaele Esposito a Capodimonte, desiderosa di assaggiare la celebre pizza lì preparata. In quell’occasione, il pizzaiolo realizzò tre pizze, tra cui quella con pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori omaggiavano la bandiera italiana. Dal momento che la regina sembrava apprezzare particolarmente questa versione, l'astuto pizzaiolo la battezzò prontamente come “Margherita”. Praticamente nulla sappiamo delle altre due pizze, solo qualche voce priva di fondamenti certi. Il “documento Brandi” – questo il nome della lettera citata poc'anzi – è stato analizzato da Zachary Nowak, docente di storia ad Harvard e attuale direttore dell’*Umbra Institute* di Perugia, che lo ha confrontato con altri documenti emessi dalla casa Reale in quegli anni. Dallo studio sarebbero emerse diverse incongruenze: dai timbri ufficiali ai protocolli scelti, così come nell’uso degli stemmi e della carta intestata che hanno portato l'esperto a concludere che si tratti di un falso, una vera e propria *fake news*. # La pizza nel mondo ## Gli Stati Uniti e la *tomato pie* Anche oltreoceano la pizza ha conquistato tutti, tanto da farne uno dei piatti simbolo degli Stati Uniti. Negli USA, però, la storia della pizza è piuttosto recente e risale alle migrazioni italiane del ventesimo secolo, unendo sempre più persone viaggiavano verso gli Stati Uniti in cerca di fortuna. La prima pizzeria aperta sul suolo americano è stata quella di Gennaro Lombardi, nel 1905, a New York. Pochi anni più tardi, nel 1912, apriva* Joe’s tomato pies *a Trenton, nel New Jersey. Allora, infatti, la pizza veniva chiamata *tomato pie*, per poi essere definitivamente chiamata pizza a partire dagli anni Trenta (o *pizza pie*, come canta Dean Martin nella celebre *That’s Amore*). Nella seconda metà degli anni Venti,  soprattutto a New York, nel Connecticut e in New Jersey, le pizzerie spuntavano come funghi. Nel 1943, poi, a Chicago viene creata un versione della pizza destinata a diventare un'icona della gastronomia nordamericana: la cosiddetta* deep dish* o *Chicago style*, con il bordo altissimo e un sacco di ripieno, più vicina a una torta salata che a una pizza. Nonostante tale diffusione, però, prima della Seconda Guerra Mondiale la pizza era considerata un cibo etnico, mangiato soprattutto dagli immigrati italiani più poveri. Durante la Guerra, però, i soldati americani assaggiarono la vera pizza in Italia e, tornati a casa, contribuirono notevolmente ad accrescerne il successo in tutto il Paese. Il successo della pizza negli USA si deve anzitutto alla sua economicità che la rendevano una valida alternativa per le famiglie numerose o, ad esempio, per gli operai in pausa pranzo, che potevano facilmente condividerla. Tutt'oggi, infatti, se noi siamo abituati a mangiarci una pizza a testa, gli statunitensi sono soliti comprare le *slices* (ossia “fette”) di pizza, molto più grandi e condite rispetto alle nostre. ## La pizza conquista l'UNESCO L’UNESCO ha deciso, a dicembre 2017, che la pizza è un vero e proprio patrimonio, e non soltanto della cultura partenopea, ma del mondo intero inserendo “l’arte del pizzaiuolo napoletano” tra i patrimoni culturali dell’umanità. Questa si va ad aggiungere ad altre sei produzioni culturali nostrani, ovvero: l’opera dei pupi (iscritta nel 2008), il canto a tenore (nel 2008), la dieta mediterranea (nel 2010) l’arte del violino a Cremona (nel 2012), le macchine a spalla per la processione (nel 2013) e la vite ad alberello di Pantelleria (nel 2014). Una decisione presa all’unanimità che conferma e riconosce l'incredibile creatività gastronomica dei napoletani, un'abilità unica al mondo che non può essere soggetta a imitazioni. Tale riconoscimento rappresenta una soddisfazione per l'intera categoria di pizzaioli napoletani che, con il loro impegno e la loro passione, hanno contribuito a far conoscere la pizza in ogni angolo del globo, rendendola uno dei cibi più popolari che ci siano e tramandandone i segreti di generazione in generazione. Con il riconoscimento dell’UNESCO è stata altresì proclamata la Giornata Mondiale del Pizzaiuolo, il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, protettore di fornai e pizzaioli. Un tempo, in questo giorno si chiudevano le pizzerie e i pizzaioli festeggiavano con le proprie famiglie riuniti davanti a un grande fuoco propiziatorio: usanza oggi ripresa dalle associazioni dei pizzaiuoli napoletani e dal Comune di Napoli. --- ### Ti spiego l'importanza del Cameriere con un Test. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/ti-spiego-il-cameriere - **Data**: 2024-10-28 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quello che segue è un esercizio con cui si può addestrare una giovane leva di sala alla routine di servizio. Circa 3 minuti di lettura per dare un'idea delle reali competenze che sono richieste ad un bravo cameriere. #### Testo completo **Siamo sul finire del primo turno la sala è pien**a e tu nel **rango hai 4 tavoli** che stanno finendo, **due si sono alzati**, **un rimpiazzo da fare** veloce per i signori Landi che sono in ritardo come sempre e **2 tavoli da 2** che si sono accomodati da almeno 5 minuti. Stai venendo dalla cucina con **i secondi del tavolo 38** quando butti un occhio al **tavolo 40** per vedere se hanno finito i secondi e potergli così chiedere il dolce, ma **vedi che non hanno più i piatti e nemmeno le posate del dolce**. Hanno invece il pane e l’olio quindi **supponi che qualcuno abbia solo iniziato a sparecchiare.** Mentre lasci i secondi al **tavolo 38 ti ricordi che al 37 BIS hanno richiesto un'altra bottiglia di acqua** che non gli è stata ancora portata e hanno quasi finito il loro branzino al sale, ma visto che uno dei 2 tavoli nuovi non ha né menù né acqua decidi di **lasciare i piatti al 38 e di eseguire i seguenti passaggi:** - *prima prendere** i menù sulla panadora*** - *poi** chiedere l’acqua** al tavolo dei neo arrivati così da portarla in seguito sia a loro che a quelli del 37 BIS.* Ma tanto bene **mentre lasci i secondi al 38 questo ti chiede del peperoncino.** Tu gli hai appena lasciato una **tagliata ben cotta** che ti ha fatto fare l’**ennesima discussione con lo chef **e per precauzione, per evitare viaggi inutili **avevi portato al tavolo il menage con olio sale e pepe** al tavolo così da **smorzare i tempi **della lunga cottura… **accompagnata in cucina da blasfemie di routine.** Anche se **la carne tra l’altro esce già condita** ma non pensavi al peperoncino, fatto sta che glielo devi portare subito così mentre sparecchi il pane del 40…toh! **La fortuna vuole che al 40 trovi il peperoncino!** Tu non glielo hai portato, ma non sei l’unico in sala lo avrà chiesto a qualcun altro ma va bene così. Riesci così a tornare subito indietro con **il peperoncino al tavolo 38 e vedi che hanno portato il menù ai nuovi arrivati** anzi vedi che stanno già prendendo la comanda. Ottimo. Andiamo avanti allora. Passa un collega e ti dice che **l’altro tavolo nuovo ha chiesto due calici di Franciacorta nel frattempo**, ma sei in pensiero perché devono **uscire dei primi al 42** e “buttando un occhio” vedi che in effetti non sono ancora usciti! Stai andando in cucina per vedere cosa sta succedendo ma vedi uscire quegli stessi primi…un attimo…un attimo…SI! **Vanno al 42!** *Ottimo. Dove eravamo rimasti?* **Passa [il maitre](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante) e ti ribadisce:** “**2 calici di Franciacorta al tavolo acquario 1**”, che sono quelli arrivati da poco e ti passa la bottiglia in mano con i due calici, perciò** DEVI andare subito a servirli.** Nel frattempo stai ancora con il **cestino di pane in mano che hai tolto dal 40 **e ne approfitti per darlo a **Luca che ti ha portato i primi al 42.** Lui tanto sta tornando verso la cucina. “Luca fammi il favore che devo servire il Franciacorta,** mi porti questo nell’office**?” Luca prende il cestino e lo** lascia sulla panadora. Luca…ero capace pure io così.** *Vai inca**ato verso la panadora per togliere il pane.* Odi queste cose perché poi sai che a fine servizio **se la prendono con te.** Sulla panadora ci sono anche le comande così guardi **la comanda di “ACQUARIO 1”** (chiamato così perché si trova dove *una volta* c’era un acquario…che tu non hai mai visto!) che ha **ostriche per iniziare. ** Quelli ai crudi fanno uscire subito le ostriche e indovina un po’ Laura con cosa sta uscendo dalla cucina? **LE OSTRICHE!** Ca**o! Gli arrivano le ostriche e **non hanno il Franciacorta!** Lasci il pane sulla panadora e vai spedito al tavolo ACQUARIO 1 per fare la tua bella figura prima che succeda l’irreparabile! Dai…dai…dai…ce l’hai fatta!!! **Finisci di servire il Franciacorta appena prima che arrivino le ostriche.** Pane a parte sulla panadora, *tutto è filato liscio. Ma siamo sicuri?* **Il 37 BIS ragazzi!** L’acqua al 37 BIS ci siamo dimenticati. **Hanno finito il branzino al sale senza avere l’acqua.** E via…**avanti così per almeno altre 2 ore**. **Questo significa essere e saper fare il cameriere.** Servire una bottiglia di annata al gueridon, con la calma e le dovute attenzioni, tutti possono imparare a farlo in un tempo relativamente breve. *Reggere un servizio di sabato sera come quello sopra richiede esperienza, volontà e dedizione.* **Il cameriere è un mestiere e i mestieri si imparano con il tempo. Condividi questo test con le nuove leve di sala.** Può essere utile sia per fargli c**omprendere la complessità **che si cela dietro un lavoro relativamente semplice come quello del cameriere, ma soprattutto l'**importanza della gerarchia e del rispetto dei comandi,** specialmente quando **in sala c'è una o più figure atte a dirigere questa orchestra di azioni e passaggi**, con il loro relativo alternarsi di priorizzazioni e depriorizzazioni in base al caso e alle innumerevoli variabili che si susseguono. **Se vuoi trovare lavoro come camerier* clicca sul link 👇** --- ### La svolta green dei ristoranti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/la-svolta-green-dei-ristoranti - **Data**: 2024-10-22 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Ristorazione e sostenibilità ambientale. Dalla FIPE alla Guida Michelin, vediamo il perché di questo nuovo trend #### Testo completo ## Il *trend* della ristorazione sostenibile Oggi, quando si parla di ristorazione, non si può prescindere da una riflessione sulla sostenibilità di tali attività. La ristorazione sostenibile è, infatti, sempre più ricercata, tanto dai consumatori quanto dai ristoratori stessi, come conferma l’ultimo sondaggio condotto da TheFork. La percentuale di coloro che scelgono un ristorante in base alle politiche di sostenibilità che mette in pratica è in costante crescita, passando dal 56% dello scorso anno al 61%. Stando al *report* di TheFork, le ragioni di tale tendenza sono molteplici. Per il 36,6% dei consumatori intervistati, la sostenibilità delle materie prime si traduce in un cibo ultimamente più sano e genuino; per il 32,8%, poi, i locali attenti all'ambiente meritano più sostegno possibile per le loro scelte ecologiche; mentre il restante 21,1% afferma di optare per tali attività così da contribuire alla riduzione del proprio impatto ambientale. Per più della metà (il 56,5%) degli intervistati la sostenibilità di un ristorante si misura in base agli ingredienti che sceglie di utilizzare, prediligendo materie prime biologiche,  chilometro zero e rispettose della stagionalità. Per qualcuno (il 6,4%), poi, anche i riconoscimenti ufficiali - quali le Stelle Verdi Michelin di cui parleremo a breve - hanno un certo peso, così come l'implementazione di sistemi quali le *doggy bag* per ridurre ulteriormente gli sprechi, determinante per il 4,6% dei consumatori. Ultima fondamentale considerazione emersa dal sondaggio è il rapporto tra sostenibilità e prezzo. Se per il 41,1% delle persone il costo dei ristoranti sostenibili è sostanzialmente uguale a quello dei ristoranti tradizionali, ben il 28,5% sarebbe comunque disposto a spendere un po’ di più, considerando il pagamento di un conto più alto come un investimento per il futuro. ## Michelin e le Stelle Verdi Annunciata nel 2020 e lanciata ufficialmente nel 2021, la Stella Verde Michelin va ad affiancarsi ai ben noti macaron, andando a premiare quelle realtà ristorative che fanno della sostenibilità il loro punto di forza, prestando attenzione a tutte le fasi del processo: dalla scelta dei fornitori, alla lavorazione delle materie prime, fino agli sprechi e al packaging utilizzato. I ristoratori che vantano tale riconoscimento sono persone che hanno scelto di sposare la causa ambientale, mostrando consapevolezza e passione verso una tematica centrale della nostra epoca. Il loro impegno si traduce nella collaborazione diretta con agricoltori e allevatori, o nella produzione *in loco* di vegetali, carni e derivati attraverso l'utilizzo di tecniche estensive e rispettose degli ecosistemi, quali l'agricoltura biologica e biodinamica, i pascoli cosiddetti "naturali" e altre pratiche analoghe. Stando a quel che si legge sul sito della Michelin, non esistono criteri specifici per l'assegnazione delle Stelle Verdi. Gli ispettori della Rossa, infatti, si basterebbero su criteri generali, valutando caso per caso vari aspetti tra cui: l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, la qualità e l’origine delle materie prime, l'impatto energetico, la composizione del menù, le politiche anti-spreco, le buone pratiche di smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti, l'interesse nei confronti del tema della sostenibilità, eventuali iniziative in ambito ambientale e il livello di collaborazione con la comunità locale. # Il Manifesto per una Ristorazione sostenibile ## Il decalogo della FIPE A testimonianza dell'interesse, a vari livelli, nei confronti dei temi legati alla sostenibilità ambientale, nel 2019 la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha lanciato il *Manifesto per una Ristorazione Sostenibile*. Come dichiarato da Lino Stoppani, allora presidente della FIPE, «l'idea che il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali [ci] ha spinto [...] a diffondere delle vere e proprie linee guida per aiutare i professionisti in maniera concreta nella lotta allo spreco alimentare». Vediamo, brevemente, i dieci  punti discussi nel *Manifesto*: - *Cibo, tradizione e storia*: riportare al centro il racconto della propria cultura enogastronomica senza la quale non sarebbe possibile fare una ristorazione che sia autenticamente sostenibile. - *I limiti della filiera corta*: se il Km0 è meglio, non sempre è possibile mettere in tavola i prodotti del proprio orto. Bisogna, pertanto, impegnarsi nella scelta dei fornitori, privilegiando produttori locali e virtuosi. - *Rispetto delle stagioni*: ovvero servirsi di prodotti che esprimono al meglio tutte le loro caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative, rinunciando a prodotti fuori stagione di qualità mediocre. - *Sai che pesci pigliare?* Se si utilizzano prodotti ittici, questi devono derivare da pratiche di pesca sostenibile e avere il marchio ASC che certifica l'acquacoltura responsabile. - Welfare* animale*: la carne utilizzata deve provenire da allevamenti estensivi, artigianali e di qualità, piuttosto che da contesti intensivi in cui, oltre  non esserci alcun rispetto nei confronti del benessere animale, neanche il livello qualitativo delle produzioni risulta adeguato. - *Non si butta via niente*: utilizzare in maniera sapiente e creativa tutte le parti di un prodotto è il modo migliore per ridurre al minimo gli sprechi. Ma non sprecare significa anche valorizzare eventuali eccedenze alimentari donandole ad associazioni che aiutano chi ha bisogno. - *Buono è sano*: la ristorazione sostenibile è attenta alla qualità dei prodotti, alla scelta e al dosaggio dei condimenti e, in definitiva, all'offerta di cibi capaci di gratificare tanto il gusto quanto il benessere. - *Doggy bag*: il cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a casa il cibo che non ha consumato, dal momento che sarà lo stesso ristoratore a proporre soluzioni a tal proposito. - *Ottimizzazione energetica*:* *l'impiego di* *attrezzature più innovative, così come l'installazione di impianti di illuminazione a led, sono soltanto alcuni esempi di come migliorare il proprio fabbisogno energetico, riducendo emissioni e costi. - Packaging *e imballaggi*: per evitare che tonnellate di rifiuti recuperabili finiscano in discarica o nell'inceneritore, prediligere contenitori riciclabili e riutilizzabili più volte come, ad esempio, quelli adoperati nel vuoto a rendere. --- ### La RISTORAZIONE è STRESSANTE? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/la-ristorazione-e-stressante - **Data**: 2024-10-21 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Per quanto in Italia il fenomeno del burnout venga studiato da decenni, nessuno ha mai pensato di verificare se nel nostro settore, quello ristorativo, ci fossero le condizioni per il manifestarsi di questa patologia. #### Testo completo Sapete cosa hanno in comune [Antony Bourdain](http://www.tgcom24.mediaset.it/spettacolo/anthony-bourdain-procuratore-nessun-dubbio-su-suicidio-_3145126-201802a.shtml?ref=blog.restworld.it), [John Lermayer](http://www.miaminewtimes.com/restaurants/miami-beach-bartender-john-lermayer-found-dead-10419241?ref=blog.restworld.it), [Benoit Voiler](http://www.repubblica.it/esteri/2016/01/31/news/suicida_uno_dei_piu_celebri_chef_del_mondo-132448599/?ref=blog.restworld.it), [Bernard Loiseau](http://www.repubblica.it/online/esteri/cuoco/cuoco/cuoco.html?ref=blog.restworld.it), [Josh Marks](https://www.televisionando.it/articolo/masterchef-usa-il-finalista-josh-marks-si-suicida-soffriva-di-disturbi-psichici-da-tempo/93931/?ref=blog.restworld.it), [Christian Giorgini](https://www.ilrestodelcarlino.it/ancona/cronaca/christian-giorgini-morto-1.2778468?ref=blog.restworld.it), [Raffaele Gargiulo](https://www.ilmattino.it/avellino/ariano_irpino_val_d_aosta-2265053.html?ref=blog.restworld.it). Tutti sono stati addetti del settore ristorativo (alcuni sono stati grandi chef e barman, altri erano giovanissimi camerieri alle prime armi) e tutti loro si sono tolti la vita. Ricordo la prima volta che ho sentito parlare di un cuoco che si era suicidato. Era un ragazzo che dall’Italia era andato a vivere e lavorare in Danimarca. Un mio amico che lo conosceva bene mi disse che purtroppo succede a chi fa quel lavoro li – “A stare tutte quelle ore chiuso in cucina diventi matto!”. Io non capivo, non riuscivo a capire come potesse un lavoro del genere portarti ad andar fuori di testa. Poi nel 2007 feci la mia prima stagione e le cose divennero da subito un po’ più chiare. ### Sindrome di Burnout La chiamano **SINDROME DA BURNOUT**, ovvero l’esito dato da un periodo altamente stressante che interessa in particolare i professionisti che hanno forti relazioni con il pubblico. Il fenomeno attirò l’interesse di psicologi e sociologi degli anni ’70, in particolare negli ambienti sanitari, ospedali, manicomi, penitenziari e in generale tutto il mondo del servizio sociale. Queste categorie sono afflitte da una duplice fonte di stress: il proprio inevitabile stress personale e quello dei loro assistiti. Per quanto in Italia il fenomeno del burnout venga studiato da decenni, nessuno ha mai pensato di verificare se nel nostro settore, quello ristorativo, ci fossero le condizioni per il manifestarsi di questa patologia. Il problema esiste, però va affrontato nel modo più corretto possibile, perché passare da ignorati a martiri è un attimo e il rischio è quello di ottenere un’inutile pietismo di cui possiamo fare meno. ### Uno studio lo conferma? Facciamo un passo indietro. Nel 2015 è uscito uno studio del Southern Medical University in Guangzhou, erroneamente riportato da alcuni blog anche italiani, dove si voleva far passare l’idea che quello del CAMERIERE fosse il lavoro più stressante del mondo. Balle! O come si dice oggi “fake news”. Articoli buoni per fare click sui siti di settore insomma. [Lo studio apparso su Neurology](https://www.mdedge.com/neurologyreviews/article/104051/stroke/job-stress-elevates-stroke-risk?ref=blog.restworld.it) di quell’anno ha determinato come soprattutto tra le donne, quelle che lavorano in contesti con basso potere decisionale e alte esigenze richieste, praticamente il settore terziario con il contatto al pubblico (e quindi cameriera, ma anche commessa e infermiera) ci sia un rischio maggiore del 30% di avere un ictus, dovuto allo stress lavorativo e allo stile di vita ad esso associato, fumo e l’abuso di alcool in primis. Da qui a stabilire che il mestiere del cameriere di per se, sia un mestiere stressante, ci sembra esagerato. Qualsiasi lavoro se mal gestito, mal organizzato, con datori di lavoro poco onesti e approfittatori, può diventare stressante. Viceversa ci sono lavori che per quanto vuoi provare a migliorarli, avranno sempre un aspetto insormontabile. Nel caso di operatori sociali, infermieri, assistenti sanitari, queste persone saranno sempre a contatto con la sofferenza e la richiesta reale e spesso drammatica di aiuto. ### La nostra "missione". Quello che oggi sta succedendo nel nostro settore, quello ristorativo, è che si è passati dal semplice far da bere e da mangiare, a sentirsi investiti di un compito estremamente più importante e oneroso. “*Il cliente non viene per mangiare, viene per vivere un’esperienza*” Questa frase ricalca ormai gran parte dei corsi di formazione per ristoratori e rispecchia certamente la realtà. Moltissimi clienti cercano qualcosa al di là del semplice soddisfacimento della necessità primaria di sfamarsi e dissetarsi. Deve evadere dal lavoro, dalla routine, dalla moglie, dai figli, da se stesso. Evade e cerca. Cerca compagnia, cerca stimoli, avventure, silenzio, compiacenza, un sorriso facile, un “Come sei bella oggi!”, “Quanto è figo Mario!”. In tutto questo camerieri e barman in primis, si sentono chiamati a non essere più semplicemente camerieri e barman, ma consulenti, amici, personal trainer, badanti, baby sitter, psicologi. Di fatto non esiste un limite se non ve lo ponete. E forse è proprio qui che nasce il problema. Il problema sta nel non accettare di essere solo uno che porta i piatti e shakera drink o prepara da mangiare. Vogliamo una parte migliore in questo spettacolo, vogliamo essere protagonisti. Ecco che allora non ci basta più fare solo il nostro, ecco che accettiamo con una certa facilità a dare di più, molto di più. Una corsa inarrestabile verso la ricerca, la novità, la soddisfazione totale di ogni percettibile sensazione o desiderio. ### Problemi veri o problemi percepiti? Nel frattempo anche i clienti sono effettivamente diventati pressanti e per loro inizia a esistere uno smisurato senso di importanza verso quelle che sono le loro necessità e i loro problemi “percepiti”. - Non trovare nel menù una vera alternativa vegana ai propri gusti e alla propria etica, ma solo le solite insalate e verdure alla griglia è veramente un problema? - Non trovare un’area bimbi, un ristoratore attento che ci faccia trovare carta e pennarelli per intrattenere i nostri pargoli o il seggiolino (perché magari quella sera si sono presentati più bimbi del previsto e semplicemente non sono disponibili) è forse un dramma? - Trovare il ristorante pieno di sabato sera e vedersi rispondere che non si prendono altri tavoli perché il locale è pieno e la cucina è già fin troppo impegnata…è così la fine del mondo? Avere problemi psichiatrici per aver subito abusi da infanti, trovarsi in ospedale ricoverati per un male difficilmente curabile, scontare pene decennali per un un atto criminoso di cui si è pentiti, ma per cui bisognerà scontare la pena. Questi sono problemi reali e chi si confronta ogni giorno con questi problemi, inevitabilmente si troverà per empatia, inizialmente a soffrirne per poi ritrovarsi spesso impotente, e infine rifugiarsi in un’apatia messa in atto dal cervello per salvarci. Lì è presumibile e degno di attenzione il burnout. Cuciniamo, prepariamo drink, portiamo questi al tavolo per sfamare e dissetare persone che hanno la fortuna di non avere gran parte dei problemi sopracitati (e di certo non siamo noi nelle nostre vesti di camerieri o barman a poter risolverli, nel nostro contesto lavorativo). ### Ma quindi la ristorazione è stressante? La realtà dei fatti è che i clienti sono pressanti, noi spesso troppo bisognosi di sentirci indispensabili anche attraverso la risoluzione di problemi resi più importanti di quanto non sembri e in tutto questo: cuneo fiscale, costo del lavoro e ristoratori poco capaci arricchiscono la triste condizione in cui molti versano con una ricompensa ben poco gratificante. Ecco che allora il terreno per il burnout dove non c’era, adesso c’è. Esiste un modo per risolvere, per migliorare questa realtà? Penso di si. Ma prima di parlare e scrivere soluzioni è il caso di parlarne. Bisogna comprendere bene quale sia realmente il problema, perché se non si capisce bene la domanda, non troveremo mai la risposta. La prima domanda da farci quindi è: “***Il nostro è un lavoro stressante?***” La risposta è **NO**. Finché ci sarà qualcuno che sostiene il contrario, continueremo probabilmente a lamentarci, fumandoci sopra l’ennesima sigaretta, chiedendoci se è lei a prendere fuoco o se siamo noi che stiamo andando in **BURNOUT**. ## Domande frequenti **La ristorazione è un lavoro stressante?** Sì: è tra i settori più esposti a ritmi intensi, stress e burnout, con effetti reali sulla salute. **Quali rischi per la salute comporta lo stress in cucina?** Studi indicano un rischio maggiore di problemi cardiovascolari, oltre a disturbi del sonno e affaticamento. **Come si affronta lo stress nella ristorazione?** Riconoscendolo come problema serio, con una migliore organizzazione del lavoro, riposo adeguato e, quando serve, supporto psicologico. --- ### Un servizio pazzesco – 5 lezioni - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/un-servizio-pazzesco-will-guidara-5-lezioni - **Data**: 2024-10-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Dal libro di Will Guidara, Un servizio pazzesco, molti sono gli insegnamenti che se ne possono trarre. Torniamo sull'argomento per studiarne più a fondo fonti e conseguenze, per poi concludere con 5 lezioni (tra le molte) che possiamo ricavare dal libro di Guidara. #### Testo completo *Dal libro di Will Guidara, *Un servizio pazzesco. Il potere incredibile di offrire una hospitality al di sopra delle aspettative*, molti sono gli insegnamenti che se ne possono trarre. Dopo aver già parlato in generale della figura di Will Guidara e del contenuto del suo testo, torniamo sull'argomento per studiarne più a fondo fonti e conseguenze, per poi concludere con 5 lezioni (tra le molte) che possiamo ricavare dal libro di Guidara.* ## Danny Meyer e la sua "ospitalità illuminata" Nell'ottobre del 2006 viene pubblicato da** **[Danny Meyer Setting the table](https://www.amazon.it/Setting-Table-Transforming-Hospitality-Business/dp/0060742763?ref=blog.restworld.it)**, il primo libro che faceva il punto sul potere dell'ospitalità, destinato a diventare ben presto il testo di riferimento per tutti gli addetti ai lavori del settore Ho.Re.Ca.**. Prima di allora, nessuno aveva mai ritenuto che il *know-how* di un singolo imprenditore della ristorazione potesse servire da modello anche per altre attività. Già diversi anni prima, quando Meyer aprì l'Union Square Café a New York nel 1985, la sua idea di “ospitalità illuminata” iniziò a diffondersi, diventando lo *standard* a cui, da quel momento in avanti, molti ristoratori si sono ispirati. Il lavoro di Danny è culminato con la fondazione della Union Square Hospitality Group (USHG), azienda a cui va riconosciuto il merito di aver formato un'intera generazione di professionisti del settore secondo quei medesimi parametri di ospitalità illuminata che hanno caratterizzato i ristoranti di Meyer. **L'eredità di tale approccio emerge chiaramente nel testo di Will Guidara, **[Un servizio pazzesco, di cui abbiamo già scritto](https://blog.restworld.it/un-servizio-pazzescountitled-4/)**. Ed è lo stesso Guidara a riconoscere il debito che ha nei confronti di Meyer: quello di aver contribuito a plasmare la sua visione dell'ospitalità**. Non a caso, all'inizio della sua carriera, Guidara è stato apprendista in vari locali della USHG (perlopiù all'Eleven Madison Park) e sono in molti a considerare Will l'erede di Meyer. ## La fabbrica dei sogni di Will Tra i vari episodi che rendono "pazzesco" il servizio dei ristoranti di Will, si può citare, tra gli altri, quello di una famiglia spagnola che, durante una cena all'Eleven Madison Park di New York, vengono sorpresi da una nevicata. I due bambini piccoli, che non avevano mai visto la neve, ne rimangono affascinati. **Guidara**, a quel punto,** incarica uno dei suoi *dreamweaver* (un membro dello *staff* la cui unica mansione è quella di aiutare a creare momenti che rendano l'esperienza degli ospiti "pazzesca")** a comprare delle slitte per i bambini e chiama una *limousine* per accompagnare la famiglia a Central Park, cosicché i bambini possano godersi la neve da vicino. Ma, com'è lo stesso Will a sottolineare, **non tutti i gesti “pazzeschi” devono essere così grandiosi**. Com'è il caso di quei quattro turisti che, dispiaciuti di non aver assaggiato l'autentico *hot-dog* di strada newyorkese, se lo ritrovano nel piatto, tagliato a bocconcini e ben presentato. Se tutto ciò sembra un po' *sui generis* è perché, di fatto, lo è. **Sembra quasi come se Will Guidara e il suo *staff* fossero gli omonimi di Willy Wonka e degli Umpalumpa: tanto nella fiabesca Fabbrica di cioccolato quanto nei ristoranti di Will, infatti, si ha la percezione che i sogni di tutti si realizzano**, ed è questo fattore a rendere i suoi servizi, letteralmente, pazzeschi. ## 5 lezioni tratte dal libro di Will Guidara Volendo estrapolare alcuni consigli generali dal libro di Guidara, ecco qui di seguito **un elenco delle 5 lezioni più significative che possiamo trarre dalla lettura di *Un servizio pazzesco***. ### 1. Il servizio deve basarsi sulla creazione di legami autentici La costituzione di un legame empatico coi propri clienti viene sottolineata spesso, ma cosa significa davvero? **Come fare per costruire una cultura aziendale che metta veramente in primo piano l'attenzione al cliente? Per Guidara e il suo *team*, ​ciò corrisponde a *prendersi cura* delle persone **servendo, certamente, ottimo cibo, ma sapendo anche andare oltre. Come, ad esempio, scoprire dove gli ospiti avevano parcheggiato e alimentare il parchimetro cosicché potessero continuare a cenare senza interruzioni. Caso limite, senz'altro, ma quello che bisogna chiedersi è: quale potrebbe essere l'equivalente di questo livello di servizio nella mia attività? Cosa posso fare per entrare autenticamente in contatto con i miei clienti? ### ‍2. Trattare i dipendenti come si vuole che trattino gli ospiti **Il "prendersi cura" di cui parla Guidara non è da rivolgersi unicamente ai clienti, ma in primo luogo anche al proprio *staff* i cui membri, a loro volta, si prenderanno cura dell'azienda**, contribuendo a raggiungere gli obiettivi. Indispensabile per creare una cultura aziendale uniforme e condivisa è, per Guidara, il *linguaggio*. Espressioni metaforiche, evocative, tramite cui trasmettere i valori aziendali e l'attitudine lavorativa. Tra queste, una delle più ripetute è «sii il cigno», vale a dire: mostra ai clienti solo la parte migliore, nascondendo le difficoltà, come un cigno di cui mostrare soltanto «il collo graziosamente curvo e le piume bianche che navigano sulla superficie dello stagno, non i piedi palmati che si agitano furiosamente sotto». ### ‍3. Gestire le finanze con l'idea del 95/5 L'attenzione rivolta da Guidara alla gestione dei bilanci dei suoi ristoranti è sempre stata maniacale, pur mantenendo *standard* di alto livello. Puntigliosità presente per il 95% del *budget*, poiché **Will ha sempre incoraggiato a utilizzare il 5% dei costi operativi in maniera "sciocca"** – nel suo caso, questa percentuale era destinata alla creazione di esperienze memorabili per i propri ospiti. Come al MoMA, dove Guidara ha speso una cifra folle per dei cucchiaini da gelato personalizzati che, sebbene non abbiano riscosso un successo immediato, sul lungo periodo si sono rivelati così d'impatto da riportare la gente al museo dopo la prima esperienza. Si tratta di chiedersi: **che cosa potrei fare con il 5% del mio *budget* aziendale? Quali spese apparentemente frivole potrebbero, in realtà, avere un impatto sull'esperienza dei miei clienti?** ### ‍4. Perseguire l'eccellenza, ma contemplare l'errore Guidara ha fatto seguire al *team* dell'Eleven Madison Park la cosiddetta "regola del centimetro": un invito a non perdere la concentrazione quando si servono, con cura, i piatti all'ospite, poiché quello è l'ultimo centimetro di una lunga catena di persone che hanno investito tempo ed energia in quella singola esperienza. Tuttavia, **nonostante l'ossessione di Will per l'eccellenza, gli errori capitano. Guidara stesso ne ha commessi e, resosene conto, si è scusato di fronte al proprio *staff***. Riconoscere i propri errori, assumersene la responsabilità, fa empatizzare il *leader* con la propria squadra, e dimostra che chiunque, a qualsiasi livello, può sempre crescere e migliorarsi. ### 5. Semplificare per distinguersi‍ Nel 2015, dopo aver perso una posizione nella classifica dei [The World's 50 Best Restaurants](https://www.theworlds50best.com/?ref=blog.restworld.it) (passando dal quarto al quinto posto), **Guidara ha deciso di visitare i ristoranti ritenuti migliori, notando un difetto comune a tutti: erano troppo "opprimenti". Nonostante il servizio eccellente e le portate memorabili, infatti, Will si sentiva disorientato** da quante cose accadessero tutte insieme. Il desiderio di eccellere, di differenziarsi, può portare a una complicazione talvolta superflua, che rischia di adombrare il vero valore di ciò che si sta proponendo. Guidara stesso si accorse che anche all'Eleven Madison Park vi era lo stesso problema, come espresso dalla complicata dichiarazione d'intenti che univa amore per New York, ambizione sfrenata e volontà di prendersi cura degli ospiti. **Via tutti gli arzigogoli inutili**, quindi, **in virtù della chiarezza e della semplicità che una *mission* che si rispetti richiede, e da quel momento in poi l'Eleven Madison Park si è presentato come *il ristorante più delizioso e cortese del mondo** ***(«*the most delicious and the most gracious restaurant in the world*»). --- ### L'ARTE del DELEGARE - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/arte-del-delegare - **Data**: 2024-10-14 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Un buon titolare non è un esperto di tutto, ma un leader che sa riconoscere le competenze altrui e valorizzarle per il bene dell'azienda. #### Testo completo Da dove possiamo cominciare vediamo...ah si! Che vuol dire essere TITOLARE? Il titolare di un'attività ristorativa è più di un semplice gestore: è il volto, la voce, la spina dorsale dell'intera impresa. La sua figura, però, non deve essere confusa con la necessità di possedere tutte le competenze per la perfetta gestione di un locale. **Definire il ruolo del titolare significa comprendere che la sua responsabilità principale è la visione strategica, la gestione finanziaria e la costruzione di un'immagine di marca solida.** Compiti come la definizione della mission, la pianificazione a lungo termine, la gestione del budget, la ricerca di nuovi mercati, la gestione del personale e la risoluzione di conflitti critici ricadono in modo inequivocabile sul titolare. La sua figura deve essere quella di **un direttore d'orchestra**, che orchestra le diverse parti dell'attività, senza necessariamente suonare ogni singolo strumento. ### L'ARTE DELLA DELEGA Eppure, un ristorante è un'entità complessa, un'intersezione di diverse competenze, dalle tecniche di cucina e di sala all'amministrazione e al marketing. Il titolare, pur possedendo una certa esperienza, non può essere esperto in tutte queste aree. Ecco dove entra in gioco l'arte della delega. **Delegare **non significa abdicare, ma** significa riconoscere che esistono risorse esterne o interne, talvolta più qualificate, in grado di svolgere specifici compiti con maggiore efficienza ed efficacia.** Un esempio? La gestione del magazzino. Mentre il titolare deve occuparsi di ottimizzare i costi, un esperto logistico può analizzare le esigenze, ottimizzare gli ordini e garantire la gestione ottimale delle scorte. Analogamente, un consulente marketing può elaborare strategie di promozione e pubblicità più efficaci rispetto a un titolare che, pur avendo esperienza, potrebbe non avere la stessa conoscenza del mercato attuale. La scelta di un consulente di food cost può rivelarsi fondamentale per ottimizzare i margini di profitto, un'area in cui il titolare potrebbe non avere la stessa competenza specifica. ### DELEGA È FORZA La delega, quindi, non è un segno di debolezza, ma di forza. Libera il titolare dal peso di compiti specifici, permettendogli di concentrarsi sulle attività strategiche. **Un altro esempio concreto è la gestione della formazione del personale.** Un formatore esperto può trasmettere le competenze necessarie in modo più efficace, migliorando le performance e la soddisfazione dei clienti. La gestione del personale può essere delegata a un responsabile delle risorse umane, che si occupa di selezione, formazione e gestione del team, liberando il titolare da un'attività che, pur essendo fondamentale, non è la sua specializzazione. ### LA DELEGA NON È UN'OPZIONE In definitiva, il saper delegare in un'azienda ristorativa è un'abilità cruciale per la sua crescita e successo. Permette al titolare di concentrarsi sulla visione d'insieme, sulla strategia e sulla costruzione di un'immagine forte, consolidare i processi validi e cambiare, adeguare o semplicemente evolvere, gli aspetti che non riescono più a collaborare al successo. **La delega non è un'opzione, ma una necessità per un'azienda ristorativa che voglia prosperare nel lungo periodo.** Un buon titolare non è un esperto di tutto, ma un leader che sa riconoscere le competenze altrui e valorizzarle per il bene dell'azienda. ### TIPS: e se il problema è proprio il TITOLARE? Attenzione! Abbiamo detto all'inizio chi e cosa deve fare il titolare e solo il titolare. Non sta scritto da nessuna parte però, che costui sia automaticamente in grado di gestire il budget o avere una pianificazione strategica. Cosa fare in tal caso? Delegare simili scelte vuol dire inevitabilmente far decidere ad altri non COME arrivare alla meta ma quale debba essere. Sarebbe come andare da un'agenzia di viaggi e farsi scegliere la meta, piuttosto che farsi organizzare il viaggio stesso. **Quindi che fare?** Il consiglio che posso dare, una volta realizzata la propria incapacità, innanzitutto è vedere questa presa di coscienza come un punto di forza e non di debolezza. **Il modo migliore per superare un limite è riconoscerlo**, non ignorarlo. L'altro è di cercare qualcuno in grado di saper colmare le nostre lacune di titolare e valutare di far entrare in società questa figura che andrà a indicare nuove rotte da percorrere. L'importante è non restare fermi per paura di sbagliare. Quello è l'unico errore certo che potreste fare. --- ### A tavola con Danny Meyer: Innovatore dell'Ospitalità - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/a-tavola-con-danny-meyer-fondatore-di-ushg-e-shake-shak-innovatore-dellospitalita-2 - **Data**: 2024-10-11 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Ristoratore ed imprenditore illuminato, mentore di Will Guidara e fondatore di Shake Shack, Danny Meyer è un personaggio fondamentale nel panorama dell’ospitalità contemporanea. #### Testo completo Ristoratore ed imprenditore illuminato, mentore di Will Guidara e fondatore di Shake Shack, **Danny Meyer è un personaggio fondamentale nel panorama dell’ospitalità contemporanea.** La storia di Danny Meyer, ristoratore ed imprenditore americano, inizia a St. Louis, ma è a New York, alla soglia dei 27 anni che per la prima volta la sua visione prende forma e si concretizza. Nel **1985** infatti, dopo anni di viaggi tra l’Italia e la Francia, un periodo di formazione a Bordeaux e una spiccata passione per tutto quello che riguarda il mondo del cibo, Meyer apre il suo primo ristorante: l’**Union Square Cafè**. Nasce in quel momento la sua società, l’**Union Square Hospitality Group (USHG)**, un progetto ambizioso che mira a rivoluzionare il modo in cui l’ospitalità viene percepita e vissuta. USHG non è infatti solo un gruppo di ristoranti, ma una precisa direzione imprenditoriale che favorisce la costruzione di rapporti di fiducia e rispetto reciproco tra clienti, dipendenti e fornitori. L’intuizione di Meyer è semplice, ma rivoluzionaria: **l’ospitalità non riguarda solo il cibo, ma soprattutto le persone.** Trent’anni dopo, **USHG comprende alcuni dei ristoranti più amati e acclamati di New York**, tra cui Gramercy Tavern, The Modern, Maialino e altri ancora. Meyer e USHG sono i fondatori di **Shake Shack, società pubblica dal 2015**. USHG inoltre, offre servizi per eventi su larga scala, soluzioni di ristorazione per istituzioni pubbliche e private, consulenze di settore e programmi educativi. ## **L’ospitalità come filosofia aziendale: il cuore del successo di Meyer** La concezione dell’ospitalità di Meyer, sintetizzata nella formula **Enlightened Hospitality** (Ospitalità illuminata), consiste in una sorta di “relazione simbiotica” tra chi offre un servizio e chi lo riceve. Ogni interazione è basata su principi etici e su un approccio empatico che mette le persone al centro. Questa visione si è rivelata essere il pilastro del suo successo, che ha permesso di creare ambienti in cui la soddisfazione del cliente e quella del dipendente diventano obiettivi complementari. Meyer non si è mai limitato a *servire* del cibo ma ha sempre provato a creare un'esperienza di vita che coinvolgesse tutti i sensi, lasciando un segno indelebile. ## **Il migliore del mondo: Eleven Madison Park** Quando si parla di USHG, è impossibile non menzionare l'**Eleven Madison Park**. Situato nel cuore di Manhattan, l'Eleven Madison Park è diventato un'icona globale grazie alla sua attenzione ai dettagli e alla sua capacità di reinventare la cucina contemporanea. Questo ristorante, originariamente concepito come una semplice brasserie, è stato trasformato in un tempio gastronomico che ha guadagnato **tre stelle Michelin** e ha vinto numerosi premi, incluso quello di **miglior ristorante del mondo per i 50 Best**. Dietro il clamoroso successo internazionale di Eleven Madison Park (ora di proprietà dello chef Daniel Humm, dopo che nel 2011 Will Guidara e Humm l’avevano rilevato dal gruppo di Meyer) c’è stato un **sodalizio vincente: quello tra Meyer, Will Guidara e Daniel Humm.** Meyer, con la sua visione imprenditoriale e la sua esperienza nel settore, ha riconosciuto in Guidara (che inizia la sua carriera da Tabla, sempre nel gruppo USHG) un giovane di talento, guidandolo e sostenendolo in un percorso di crescita professionale. Questo rapporto ha permesso a Guidara di emergere come una delle figure più influenti della ristorazione mondiale, portando Eleven Madison Park a vette inimmaginabili.** Insieme, hanno creato un modello di ospitalità che ha fatto scuola.** Quando nel 2006 Humm e Guidara iniziano a lavorare insieme all’Eleven Madison Park entrambi vogliono moltissimo da quell’esperienza, vogliono raggiungere l’eccellenza e non vogliono rinunciare né agli standard elevati dell’alta cucina né ad un ambiente accogliente, in cui clienti e personale si sentano sempre a proprio agio. **Il percorso è lungo ma i due insieme**, come raccontano in “Un servizio pazzesco" ([qui](https://blog.restworld.it/un-servizio-pazzescountitled-4/) il nostro approfondimento), **riescono ad ottenere dei risultati clamorosi.** ## **Come Danny Meyer ha cambiato le dinamiche tra datore di lavoro e dipendenti** Uno degli aspetti più innovativi del lavoro di Danny Meyer è stato il suo approccio alla gestione del personale (ripreso poi e in qualche modo portato alla maturità nelle riflessioni di Guidara). Meyer ha ribaltato le dinamiche tradizionali tra datore di lavoro e dipendenti, creando un ambiente in cui ogni collaboratore potesse sentirsi valorizzato e rispettato. **Le sue politiche includono salari equi, formazione continua e un forte senso di appartenenza.** In questo modo, ha costruito squadre solide e motivate, capaci di offrire un servizio impeccabile e di creare un clima positivo anche sotto pressione. Meyer poi ha cercato di porre l’inclusione sempre al centro della sua visione aziendale. Nei suoi ristoranti, ogni dipendente è incoraggiato a contribuire con idee e suggerimenti, così che si vada a creare un ambiente di lavoro dinamico e collaborativo. Questa cultura aziendale si riflette anche nel modo in cui USHG interagisce con la comunità, promuovendo pratiche sostenibili e supportando iniziative sociali. **Meyer infatti crede fermamente che il successo di un’azienda debba andare di pari passo con il benessere della società.** Per questo USHG si impegna attivamente a migliorare le comunità in cui opera. Attraverso iniziative benefiche, collaborazioni con organizzazioni no-profit e progetti di sostenibilità, Meyer e il suo gruppo dimostrano che il successo imprenditoriale può andare di pari passo con la responsabilità sociale. ## **Shake Shack, un fast food sostenibile** A tal proposito non si può non menzionare uno dei progetti più iconici di Meyer, Shake Shack. Nato come un semplice chiosco di hot dog al Madison Square Park, creato per supportare la prima installazione artistica del Madison Square Park Conservacy, è diventato rapidamente un fenomeno globale. Credits: Shake Shack Non si tratta ovviamente solo degli hamburger; **Shake Shack incarna l’approccio inclusivo e orientato alla qualità che Meyer ha sempre promosso e lo applica su ampissima scala**. Ogni dettaglio, dalle materie prime selezionate alla formazione del personale, riflette l'ossessione di Meyer per l’ospitalità. In pochi anni, Shake Shack ha conquistato il mondo, dimostrando che anche un fast food può essere sinonimo di eccellenza. Ormai l’eredità di Meyer va ben oltre i ristoranti che ha creato. **È un modello di leadership, innovazione e umanità che ha trasformato radicalmente il settore della ristorazione e dell’ospitalità.** Il suo approccio, basato sulla centralità delle persone, continuerà a influenzare generazioni di ristoratori e imprenditori, lasciando un segno indelebile non solo nel mondo della gastronomia, ma nella cultura aziendale globale. Meyer ha dimostrato che, alla fine, ciò che conta davvero non è solo il cibo, ma le persone che ne fanno parte. --- ### La spesa ti rallenta? Ecco come ottimizzare i tuoi ordini - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/la-spesa-ti-rallenta-ecco-come-ottimizzare-i-tuoi-ordini - **Data**: 2024-10-09 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Scopri come ottimizzare il tempo e migliorare la crescita del tuo ristorante con soluzioni innovative. Dall'ottimizzazione della pianificazione alla gestione efficiente dei fornitori, esplora come ridurre i costi e migliorare le operazioni quotidiane nel settore della ristorazione. #### Testo completo Nell’ Ho.Re.Ca. il tempo è una risorsa essenziale, tanto quanto gli ingredienti freschi o un servizio impeccabile. Tuttavia, nonostante la pressione costante per migliorare e crescere professionalmente, molti chef e membri del team continuano a dedicare ore preziose a compiti operativi che potrebbero essere ottimizzati. Tra questi, il momento dell’ordine della fornitura rappresenta un esempio di attività che sottraggono tempo a lavori di maggiore valore. Ma come si può invertire questa tendenza e favorire una crescita del ristorante più rapida? ## **La pianificazione, un pilastro per la crescita del ristorante ** La pianificazione strategica è spesso sottovalutata nel settore della ristorazione, dove l'operatività quotidiana tende a prendere il sopravvento su una visione a lungo termine. Una pianificazione ben strutturata, invece, può fare la differenza. Questo processo non si limita alla gestione economica o alla promozione del brand, ma coinvolge tutte le aree chiave del business, dal team management alla scelta dei fornitori. Per uno chef o un ristoratore, organizzarsi al meglio significa identificare chiaramente gli obiettivi e sviluppare un piano d'azione per raggiungerli. ## **L'importanza di un team coeso ** Nessun ristorante può avere successo senza un team forte e unito. I membri della brigata, sia di cucina che di sala, sono parte integrante della macchina operativa che mantiene in funzione il ristorante. Uno staff ben organizzato, motivato e sereno è in grado di affrontare le sfide quotidiane con maggiore efficacia, migliorando la qualità del servizio e la soddisfazione del cliente. Gestire un locale richiede attenzione a molti aspetti, e un team stabile può fare la differenza. Eppure, spesso accade che pochi dipendenti siano costretti a svolgere un numero eccessivo di compiti, il che aumenta la pressione, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza, e incrementa il rischio di errori. Il principale fattore di stress nel settore è proprio la carenza di personale, che rallenta inevitabilmente la gestione quotidiana delle operazioni. Nel 2022, il 79,6% delle imprese del settore della ristorazione è tornato ai livelli del 2019 in termini di organico. Tuttavia, nonostante questo recupero, la ricerca di personale qualificato rimane una sfida significativa: tra le attività che hanno cercato di assumere, il 64% ha incontrato grandi difficoltà nel trovare le figure necessarie. La mancanza di candidati è particolarmente evidente per ruoli come cuochi e pasticceri, con difficoltà di reperimento superiori al 40%, e per camerieri e baristi, con percentuali di difficoltà rispettivamente al 39% e 30,3%. Questa carenza di personale non solo mette a dura prova la gestione dei locali, ma aumenta anche il carico di lavoro per lo staff esistente. È quindi essenziale trovare soluzioni che possano alleviare queste tensioni e apportare un benessere generale maggiore. Spesso, lo stress deriva dalla mancanza di organizzazione o dalla pressione di dover gestire compiti operativi lunghi e con diversi imprevisti. Un esempio da considerare? La fornitura delle materie prime. Una buona pianificazione della fornitura, unita all'uso di strumenti digitali, può alleggerire questo carico, permettendo al team di focalizzarsi in altri lavori. ## **La gestione dei fornitori, una chiave per il successo** La scelta e la gestione dei fornitori è uno degli aspetti cruciali per il successo di un ristorante. Non si tratta solo di trovare i migliori ingredienti, ma anche di stabilire relazioni durature e specialmente affidabili che possano sostenere il ristorante nel lungo termine. Un fornitore efficiente e di qualità può fare la differenza in termini di freschezza degli ingredienti, riduzione degli sprechi e, soprattutto, ottimizzazione del lavoro e dei costi. Una gestione ottimale dei fornitori richiede una pianificazione attenta, che tenga conto delle esigenze specifiche del ristorante, della stagionalità dei prodotti e delle dinamiche del mercato. In particolar modo, utilizzare strumenti digitali per gestire gli ordini e le relazioni con i fornitori non solo migliora l'efficienza, ma permette anche di evitare costosi errori durante il processo di ordine, ritardi nelle consegne e avere prezzi sempre aggiornati. ## **Il problema del tempo speso al Cash & Carry** Uno degli errori più comuni che si fanno nella gestione di un ristorante è sottovalutare il costo del tempo. Passare ore al Cash & Carry può sembrare una scelta conveniente a breve termine, ma rappresenta in realtà una perdita di opportunità in termini di crescita professionale e operativa. Un esempio, secondo *Valor Capital Group*, sono i piccoli proprietari di negozi di alimentari che possono trascorrere fino a 20 ore alla settimana nei Cash & Carry per una parte di fornitura. Ogni minuto speso in attività a basso valore aggiunto è un minuto sottratto a compiti che potrebbero davvero fare la differenza nel successo del ristorante, come la formazione del personale, lo sviluppo di nuove ricette o la promozione del brand. Evitare di perdere tempo in questi lavori consente a uno chef o un ristoratore di concentrarsi su aspetti più strategici e remunerativi del proprio lavoro. Ma come? Il digitale rappresenta una soluzione sempre più rilevante per il nostro settore, vediamo come. ## **Il digitale regala una marcia in più alla ristorazione** Sempre più ristoratori stanno comprendendo l'importanza della digitalizzazione e stanno cercando soluzioni innovative per ottimizzare la gestione dei propri locali. Tra le opzioni più discusse degli ultimi anni ci sono le piattaforme B2B, che stanno rivoluzionando il modo in cui industria, distributori ed esercenti interagiscono. *Gartner* prevede che l'80% delle transazioni B2B tra fornitori e acquirenti si svolgerà attraverso canali digitali entro il 2025. Inoltre, il 33% degli acquirenti dichiara di preferire un'esperienza di vendita senza interazione con i venditori, una preferenza che arriva al 44% tra i millennial. Le piattaforme digitali permettono di automatizzare processi cruciali come ordini, pagamenti, e gestione dell'inventario, riducendo la necessità di interventi manuali. Adottare queste soluzioni offre molteplici vantaggi: i ristoratori possono gestire gli ordini in qualsiasi momento, accedere a cataloghi di prodotti più ampi e con listini sempre aggiornati, e pianificare con maggiore precisione le scorte in base ai propri consumi. Inoltre, le piattaforme B2B forniscono strumenti avanzati di gestione, come [CRM](https://www.restworld.it/blog/opinione/crm-nella-ristorazione) per la visione d'insieme dei clienti e la possibilità di impostare offerte mirate, migliorando così sia le operazioni quotidiane che la competitività complessiva del locale. ## **Il ruolo di Soplaya** È qui che entrano in gioco le soluzioni digitali come Soplaya, un'App innovativa per la fornitura del settore Ho.Re.Ca., che consente ai ristoratori di gestire gli ordini in modo semplice ed efficiente. Grazie alla sua piattaforma, è possibile accedere a una vasta gamma di fornitori selezionati, ordinare i prodotti necessari con pochi clic e riceverli direttamente al ristorante, senza dover perdere tempo in spostamenti o ricerche estenuanti. Il tutto con consegna gratuita! I benefici di Soplaya vanno oltre la semplice ottimizzazione del tempo. Utilizzando questo servizio, i ristoratori possono [ridurre gli sprechi](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante), ottimizzare i costi e garantire una maggiore serenità al proprio team, che potrà concentrarsi su ciò che conta davvero, come offrire un'esperienza culinaria ed esperienziale di alta qualità ai propri clienti. ## **Conclusione** In un settore competitivo come quello della ristorazione, ogni dettaglio conta. Pianificare, gestire efficacemente il team e ottimizzare i rapporti con i fornitori sono tutti elementi essenziali per la crescita e il successo di un ristorante. Risparmiare tempo prezioso eliminando attività a basso valore aggiunto, come la spesa al Cash and Carry o l'ordinazione della propria fornitura tramite WhatsApp o email, non è solo una questione di efficienza, ma di visione strategica e crescita professionale. Il tempo è prezioso, e investirlo saggiamente è la chiave per il successo. Grazie alla partnership tra **Restworld** e **Soplaya**, puoi ottenere uno sconto esclusivo sulla piattaforma. Approfitta della prova gratuita e scopri come Soplaya può semplificare la gestione degli acquisti del tuo ristorante. Grazie alla partnership con Soplaya, potrai provare tutti i vantaggi della soluzione con uno sconto di 100€ sul primo ordine: [registrati a questo link](https://welcome.soplaya.com/?ref_code=partner-rstwrld&sp_source=referral&sp_campaign=restworld&&ref=blog.restworld.it)! 💡Fonti dati: [https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2023/04/rapporto-ristorazione-web.pdf](https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2023/04/rapporto-ristorazione-web.pdf?ref=blog.restworld.it) [https://valorcapitalgroup.com/the-disruption-in-the-food-service-industry-and-why-we-invested-in-markflokimark/](https://valorcapitalgroup.com/the-disruption-in-the-food-service-industry-and-why-we-invested-in-markflokimark/?ref=blog.restworld.it) [https://www.gartner.com/en/newsroom/press-releases/2020-09-15-gartner-says-80--of-b2b-sales-interactions-between-su](https://www.gartner.com/en/newsroom/press-releases/2020-09-15-gartner-says-80--of-b2b-sales-interactions-between-su?ref=blog.restworld.it) --- ### Legge della Lega "RISTORANTE is the new RIFORMATORIO" - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ristorante-is-the-new-riformatorio - **Data**: 2024-10-07 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti /ri·for·ma·tò·rio/ = Istituto di detenzione e rieducazione per minorenni. A leggere la proposta di legge della Lega, forse questa definizione potrà essere associata anche ai ristoranti. #### Testo completo ### La Legge presentata dalla Lega. Il 12 Giugno 14 deputati hanno presentato una proposta di legge ordinaria (primo firmatario **Andrea DARA**) assegnata alla XI Commissione Lavoro. Nella seguente che potete trovare qui - [proposta di legge](https://www.camera.it/leg19/995?sezione=documenti&tipoDoc=lavori_testo_pdl&idLegislatura=19&codice=leg.19.pdl.camera.1913.19PDL0094870&back_to=&ref=blog.restworld.it) -si evidenzia "*uno scenario sempre più preoccupante nei periodi estivi, dove spesso molti minori non possono accedere a strutture di socializzazione, per assenza delle stesse o per motivi economici familiari, e si ritrovano a praticare comportamenti e consumi sbagliati e dannosi*". A tale scopo la legge "*vuol consentire, in via transitoria, ai più giovani di lavorare anche in settori diversi da quelli in cui già è consentito, come, ad esempio, i bar, i ristoranti, gli alberghi o gli stabilimenti balneari, con l'obiettivo di creare in queste opportunità una valida alternativa alla sempre più frequente solitudine o socialità negativa, in particolare nel periodo estivo*". ### Un voucher come paghetta. Il rapporto di lavoro e relativi pagamenti che si andrebbero a stipulare tra datore di lavoro e giovane dipendente si avvarrebbe dell' "*utilizzo del sistema dei «buoni lavoro*»" ovvero, i **voucher**, che sono tornati nonostante fosse stato segnalato come invece di ridurre il lavoro nero lo avessero quasi formalizzato. L''attuale **Governo ha pensato bene di adottarli come modalità di pagamento di minorenni** che dovrebbero lavorare nei periodi di vacanza (che coincidono con quelli di vacanza nelle scuole). Ma **chi è che durante le vacanze scolastiche vuole lavorare** piuttosto che divertirsi e stare con famigliari e amici? Di sicuro chi non può permetterselo (economicamente). ### Un asset economico ignorato. E' una visione politica che vuole **relegare i ragazzi da baby gang a lavori estivi** da 9 euro netti l'ora "segnati" (senza ferie/tfr/malattie retribuite) in ristoranti e stabilimenti della costa italica e che continua a percepire la stessa ristorazione a lavoro degli "ultimi", nel senso più classista del termine. Anche volendo soprassedere su queste considerazioni e sulle implicazioni sociali di un welfare totalmente sbagliato a cui questa legge si appella, **c'è un altro aspetto, molto più cinico e calcolatore che ritengo sia comunque primario** e che dovrebbe far riflettere tutti, deputati in primis chiaramente. Il settore turistico e quello dell'ospitalità è un **asset economico** già ora importante nel nostro paese, nonostante la bassa considerazione e attenzione che vi si porge. Possibile che non si capisca quanta importanza gli sarebbe dovuta? Possibile che nessuno riesca a capire quanto sia necessario puntare sul valore umano, unico vero ago della bilancia di questo settore? E invece ci ritroviamo ad essere i **baby sitter estivi di "ragazzi sfortunati"** nel migliore dei casi, o considerando ciò che riporta la stessa legge, rifugio di baby gang da reinserire così nella società previo piccolo compenso detto anche "buono lavoro". Con 1,4 milioni di dipendenti (anno 2023 - dati FIPE) e un quinto posto nella classifica delle nazioni più visitate al mondo (prima di noi solo la Francia e sotto Cina, Usa, Spagna), **il comparto ristorativo produce 54 miliardi di PIL** (anno 2023 - dati FIPE) e con il Turismo altrettanti 20 mld. Tutto questo **senza un vero supporto istituzionale e politico** che creda al nostro settore come ad un asset strategico nazionale. Il problema non è di certo far lavorare giovani adolescenti e investire tempo e risorse a renderli brave persone prima ancora che bravi portapiatti o aiutocuochi. Chi pensa che questa legge si possa rivelare un'**occasione per sfruttare giovani ragazzi** o è un pessimo imprenditore o non conosce il valore che ha la risorsa umana nel nostro settore. Il problema è come continuamente, ad ogni occasione che si presenti, questo paese dimostra di non aver compreso il tesoro su cui è seduto. Come mi disse tanti anni fa una ristoratrice - ***"I ristoranti italiani guadagnano in tutto il mondo, tranne che in Italia"***. Forse dovremmo iniziare a rendere redditizia l'ospitalità anche nel nostro paese, cominciando dal dare il giusto valore a chi ci lavora. --- ### Terra Madre – Salone del Gusto 2024 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/terra_madre_salone_gusto_2024 - **Data**: 2024-10-04 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Dal 26 al 30 settembre, il Parco Dora di Torino ha ospitato Terra Madre – Salone del Gusto, la ventennale manifestazione promossa da Slow Food. Ripercorriamo alcuni degli appuntamenti più significativi, dalla prima edizione ad oggi. #### Testo completo *Giunge ai suoi primi vent'anni di storia la manifestazione di punta organizzata dalla rete di Slow Food: *[Terra Madre – Salone del Gusto](https://2024.terramadresalonedelgusto.com/?ref=blog.restworld.it)*. Dal 26 al 30 settembre, il Parco Dora di Torino ha ospitato la *kermesse*, a cui hanno preso parte oltre 300.000 visitatori e più di 3.000 delegati provenienti da 120 Paesi. Ripercorriamo rapidamente alcuni degli appuntamenti più significativi di questo ventennale, dalla prima edizione ad oggi.* ## Un po’ di storia **Nel 2004**, dopo quattro edizioni, il Salone del Gusto organizzato da Slow Food cambia volto (e nome): **nasce Terra Madre, l’incontro mondiale tra le comunità del cibo**. Slow Food, assieme a Città di Torino e Regione Piemonte, danno vita a quella che sarebbe ben presto stata soprannominata “l’ONU dei contadini”, radunando ben 5000 delegati da 130 Paesi. **La *kermesse* è un successo planetario, capace di suscitare un clamore mediatico che supera i confini nazionali** e riecheggia nei cinque continenti, complice il discorso conclusivo tenuto dal Principe Carlo d’Inghilterra. **La seconda edizione, del 2006, coincide con la celebrazione dei vent'anni di **[Slow Food Italia](https://www.slowfood.it/?ref=blog.restworld.it) e, per l'occasione, l'evento si articola sotto l'egida della fortunatissima formula del cibo “buono, pulito e giusto”, coniata da Carlo “Carlin” Petrini nell’omonimo libro uscito appena un anno prima. Saltando in avanti di qualche anno siamo nel 2014, **al primo decennale di Terra Madre**. Un traguardo di tutto rispetto, per il quale **Slow Food decide di portare all'attenzione del grande pubblico la salvaguardia della biodiversità, portando in fiera l’Arca del Gusto**, il progetto che raccoglie e segnala i cibi in via d’estinzione. Per l'appuntamento successivo, nel 2016, la manifestazione esce all'aria aperta e si svolge nel cuore di Torino, al Parco del Valentino. ## *Lockdown* e *Food* *RegenerAction* L'edizione 2020, come si può immaginare, non si è svolta nelle solite modalità, **a causa delle restrizioni causate dalla diffusione del Covid-19. Il *format* viene **così** rivoluzionato** e propone 205 giornate di eventi, sia fisici che digitali, organizzati dalla rete Slow Food e dai suoi *partner* internazionali presenti in ben 75 Paesi. Dopo la resistenza (e la resilienza) del biennio pandemico, **nel 2022 Terra Madre – Salone del Gusto torna con una forza rigenerativa senza precedenti, come emerge dal *claim*: *RegenerAction***. Il messaggio è quello di un rinnovamento radicale che può e deve partire dal cibo, attraverso un miglioramento delle pratiche agricole, dei sistemi di produzione e distribuzione, delle abitudini alimentari e di quelle di consumo. Non a caso, infatti, **la *location* cambia, scegliendo la cornice del Parco Dora, uno spazio post-industriale dal forte valore simbolico** e in linea con l'intenzione di Slow Food di diffondere la rigenerazione secondo un approccio ecosistemico e integrato, dalle aree interne alle città. ## Il *claim* del ventennale: *We Are Nature* Dal 26 al 30 settembre scorsi, si è tenuta l'edizione 2024 di Terra Madre – Salone del Gusto, nella fortunata cornice di Parco Dora. **All'interno della lettera inaugurale firmata da Papa Francesco**, il pontefice riconosce la crucialità del fattore umano di chi, quotidianamente, lotta e lavora per modificare i nostri inefficienti sistemi alimentari: **«voi rappresentate una biodiversità culturale che oggi va portata in salvo. Noi, tutti insieme, dobbiamo essere consapevoli che attraverso il vostro lavoro e i vostri sacrifici passa molto della sorte di questo pianeta»**. Secondo Carlo “Carlin” Petrini, fondatore di Slow Food, **le *keyword* del cambiamento devono essere: «cooperazione, dialogo, condivisione, responsabilità ed educazione alimentare»**. Nei vent'anni di Terra Madre, la rete di Slow Food ha portato a Torino oltre quarantamila delegati che, anche grazie alla possibilità di incontrarsi e confrontarsi che tale contesto offre, sono riusciti  ottenere risultati concreti nei loro territori di provenienza. Per quest'anno, **si è scelto il motto *We are nature*, a sottolineare il fatto che, se facciamo noi stessi parte della natura, qualsiasi nostra azione nel mondo ci riguarda direttamente**. Come chiarisce Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia: «siamo animali tra gli animali, siamo il cibo che mangiamo e che proviene dalla terra. Il sistema alimentare dominante è incardinato sul profitto: è tempo di abbandonare questo approccio, per abbracciarne uno finalmente incardinato sulla vita». ## L’edizione 2024 in numeri L'edizione appena conclusasi, vanta** numeri da record: un’area di 80.000 metri quadrati che ha ospitato 700 espositori**, dall'Italia – con tutte le regioni rappresentate – e dall'estero, **180 Presìdi Slow Food **(di cui ben ventotto al loro debutto),** più di 300.000 visitatori e ben 3.000 delegati della rete di Terra Madre, provenienti da 120 Paesi**. Durante i cinque giorni della manifestazione, sono stati organizzati oltre 1.000 eventi tra cui: 250 conferenze, 68 “Laboratori del Gusto”, 13 “Appuntamenti a Tavola”, più di 400 incontri negli spazi dei *partner*, delle Regioni e delle altre istituzioni presenti e circa 50 incontri organizzati dall’[Università di Scienze Gastronomiche](https://www.unisg.it/?ref=blog.restworld.it). Terra Madre – Salone del Gusto è un'iniziativa voluta da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, del Ministero del Turismo, del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, e del Ministero delle Imprese e del Made in Italy. **L’edizione 2024 della più importante manifestazione internazionale dedicata al cibo “buono, pulito e giusto” ha, come sempre, innescato una discussione che proseguirà nei prossimi mesi**, ponendo l’accento sulla necessità di una nuova relazione con la natura attraverso al cibo*.* --- ### Perché freghiamo i turisti? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/perche-freghiamo-i-turisti - **Data**: 2024-10-02 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Omologazione culinaria dei centri storici, foodification e cucina dozzinale: il paradosso dei ristoranti "turistici" #### Testo completo ## Turista e turistico: un po’ di storia Il turismo, così come lo intendiamo oggi, nasce in ambienti borghesi-aristocratici nel corso dell'ottocento. Il termine deriva dal francese *touriste*, da *tour*, e viene inizialmente inteso in chiave positiva. I primi turisti, infatti, erano persone benestanti che, proprio per le loro disponibilità economiche, potevano permettersi di sospendere le loro attività per visitare paesi diversi dal proprio. È l'epoca del cosiddetto “Grand Tour”, di cui Goethe, con il suo *Viaggio in Italia*, fu uno dei *testimonial* più in vista. Sempre in questo periodo, precisamente nel 1898, i fratelli Édouard e André Michelin, danno vita a una guida destinata ai viaggiatori, un progetto lungimirante e avanguardistico dal momento che la prima edizione del “rossa” fu stampata in ben trentamila copie, quando si contavano appena tremila automobilisti in tutta la Francia. Pochi anni prima, nel 1894, a Milano veniva fondato il Touring Club. Siamo a cavallo tra ottocento e novecento, nel periodo della *belle epoque* che, tra l'altro, vede l'apertura di posti specializzati nell'accoglienza turistica. Oggi, però, questa visione romantica del turista-viaggiatore è venuta meno, e il termine “turista/turistico” assume generalmente un’accezione negativa, sinonimo di dozzinale, scadente e truffaldino. Ciò è dovuto al fenomeno del turismo di massa, esploso nel secondo dopoguerra, che ha provocato conseguenze a tutti i livelli, tanto che oggi si sente sempre più spesso parlare di *overtourism*, mentre si cercano soluzioni per regolare i flussi turistici. ## Centri storici e cucina dozzinale In Italia, patria del buon cibo e dei piaceri della tavola, non è affatto facile trovare un posto in cui mangiare bene e a prezzi onesti nei centri storici delle mete più ambite. Tavole calde di bassa qualità, *fast food* e ristoranti che offrono menù turistici da cui tenersi alla larga. In effetti, è abbastanza paradossale pensare che il biglietto da visita del Paese che vorrebbe la propria cucina riconosciuta universalmente come la migliore, dia ai turisti certe schifezze, facendole peraltro pagare un'esagerazione. Nelle piazze italiane più belle e famose è usuale trovare insegne di locali che riecheggiano nomi altisonanti soltanto per attrarre turisti un po’ sprovveduti: San Marco, Tritone, Dante, Fellini e Michelangelo sono solo alcuni esempi in questo senso. Nella maggior parte dei casi, si tratta di locali di bassa qualità, popolati da invadenti buttadentro che cercano di accaparrarsi i passanti facendo sfoggio di menù costruiti *ad hoc* per reiterare gli stereotipi della cucina italiana all'estero. Oltre alle proposte gastronomiche a dir poco discutibili, questa tipologia di strutture si avvale spesso di *staff* poco qualificato, dai modi bruschi e sbrigativi, il cui unico scopo è quello di velocizzare il servizio così da aumentare il ricambio di clientela, piuttosto che dedicarsi alla cura e all'accoglienza degli ospiti. Per quale motivo? Tale disattenzione nel fidelizzare il cliente deriva dall’erronea convinzione di non averne bisogno, dal momento che se hai un locale che si affaccia sul Colosseo a Roma o in piazza San Marco a Venezia il lavoro non ti mancherà mai.  Ma avere il ristorante sempre pieno non è sinonimo di lavorare bene, in linea con i propri obiettivi aziendali e con il desiderio di offrire un'esperienza gradevole e memorabile agli ospiti. # *Overtourism* e scomparsa della tradizione ## Omologazione culinaria La volontà di certi ristoratori di massimizzare i profitti abbindolando i turisti ha causato una profonda trasformazione delle nostre città e della nostra importante e variegata tradizione enogastronomica. All'incredibile varietà della cucina regionale si è preferita una cucina posticcia fatta di pochi piatti uguali dappertutto: pizza, pasta, cappuccino e spritz. Menù in bella vista, con tanto di foto dal dubbio gusto che propongono tutti le stesse pietanze, a prescindere dalla città in cui ti trovi o dalla stagione. Spaghetti allo scoglio, lasagne alla bolognese, pasta alla carbonara, tiramisù e pizza, accanto a piatti che di italiano non hanno proprio nulla quali l'arcinota pasta Alfredo. Gli stranieri, specialmente i turisti statunitensi, sud coreani e giapponesi, conoscono la nostra gastronomi sulla base di ciò che hanno appreso dai vari trend sui social - Instagram e TikTok su tutti - pertanto hanno una visione distorta e stereotipi della cucina nostrana, che diversi ristoratori non fanno altro che alimentare per il proprio tornaconto. Spesso, turisti di uno stesso Paese si scambiano informazioni e consigli sui luoghi in cui andare a mangiare e su cosa ordinare e talvolta non sono nemmeno interessati a sfogliare il menù, semplicemente ordinano la pizza - alle 11 del mattino così come alle 17 - o mostrano le foto di un piatto sul telefono, magari suggerito dal *food influencer* di turno, e chiedono che gli venga preparato. ## Banalità e appiattimento Al di là dei locali dichiaratamente turistici, il *trend* dell'omologazione sta dilagando e interessa un sempre maggior numero di attività ristorative. Se, infatti, giriamo per le strade delle nostre città, tolte le pizzerie, i ristoranti etnici e gli oramai onnipresenti locali di cucina romana, trovare posti in cui mangiare le tipicità locali non è affatto semplice, specialmente nei centri storici. La tendenza è quella di cavalcare l'onda del momento: dalle pantagrueliche pietanze che ammiccano ai foodpornari di Instagram all'abuso del pistacchio, gli esempi sono moltissimi. Tale appiattimento è la diretta conseguenza del recente boom della ristorazione che ha visto più che raddoppiare i locali nel giro di pochissimi anni. Fenomeno che è stato definito *foodification* (o *gourmet gentrification*), per sottolineare come tale crescita esponenziale possa essere causa di profondi cambiamenti nel tessuto urbano e sociale. Ciò, in particolar modo, avviene quando si aprono attività il cui modello di *business* guarda in via esclusiva alle mode del momento come - nel nostro caso - il “tipico” o, meglio, una versione del tipico costruita sulla base dell'idea che il turista strniero ha in testa, così da dargli esattamente ciò che va cercando in maniera acritica. Nessuno va al ristorante per fame, bensì scegliamo di mangiare fuori casa per piacere e curiosità. Entrare in un ristorante banale, dalla qualità dubbia e che propone piatti artefatti spacciati come ricette storiche è un'occasione persa. I ristoranti autenticamente tradizionali dovrebbero essere quelli in cui si scoprono preparazioni ignote e ingredienti insoliti, unici nel loro genere, che non si sarebbero potuti conoscere altrimenti e certamente migliori di una carbonaro mangiata a Milano o di un risotto ordinato a Roma. --- ### La GAVETTA: un'eredità da riscoprire - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/gavetta-eredita-da-riscoprire - **Data**: 2024-09-30 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 3 minuti "Gavetta", un termine che evoca immagini di duro lavoro, sacrificio e umiltà, è profondamente radicato nella cultura della ristorazione. Ma cosa significa davvero "fare la gavetta"? E perché, in un mondo del lavoro sempre più complesso e regolamentato, ne abbiamo ancora bisogno? #### Testo completo Partiamo dall'etimologia. La **gavetta** era un **recipiente di metallo** utilizzato dai soldati durante la guerra per cucinare e mangiare. "Fare la gavetta", in quel contesto, **rappresentava la vita spartana** e le condizioni di vita difficili che i soldati dovevano affrontare. Il termine è stato poi trasferito nel mondo del lavoro, assumendo un significato più ampio, legato al duro apprendistato che si doveva affrontare per entrare a far parte di un mestiere, come nella ristorazione. E oggi? Oggi pare che questo processo di iniziazione stia venendo a mancare nelle nuove generazioni. Per non perderne soprattutto i valori sani è importante allora **dare alla gavetta una definizione aggiornata**, partendo da tre parole chiave: **umiltà, obbedienza e miglioramento**. ### UMILTÀ - Come diventare leader. La gavetta insegna a mettere da parte l'ego e a imparare da chi ha più esperienza. Si impara a svolgere i compiti più umili, a lavorare in squadra e a mettere al primo posto le esigenze del gruppo. Questo aiuta a empatizzare con la brigata permettendo in futuro di acquisire doti di leadership. ### OBBEDIENZA - Questione di fiducia. La gavetta richiede di seguire le istruzioni dei maestri, di imparare le tecniche tradizionali e di accettare le critiche costruttive. È un processo di apprendimento che si basa sul rispetto e sulla fiducia reciproca. Da una parte la fiducia dell'allievo verso il maestro, dall'altra quella del maestro che si aspetta che vengano eseguite le mansioni richieste, nelle modalità concordate. ### MIGLIORAMENTO - Motivo e movente. La gavetta è un percorso di crescita continua. Si impara a fare le cose sempre meglio, a perfezionare le tecniche, a sviluppare la propria creatività e a raggiungere un livello di professionalità sempre più alto. Senza l'intenzione di migliorare la gavetta da sola non potrà produrre nulla. Al tempo stesso la gavetta, nel mondo del lavoro di oggi, non può essere sinonimo di altri 3 punti chiave: **sfruttamento, soprusi, contratti irregolari**. ### SFRUTTAMENTO - Chi lavora? Non è così difficile da capire. Se tutti stanno lavorando non è sfruttamento, indipendentemente da chi sta facendo cosa. Se lavora solo chi deve imparare e qualcuno sta con le braccia conserte, allora scatta la red flag! ### SOPRUSI - Attenzione all'età! Tra una generazione e quella successiva possono esserci modelli educativi molto diversi. Una può aver vissuto e metabolizzato normalmente atteggiamenti che per i più giovani sono inconcepibili. L'era del cameratismo insomma è finita. Per non sbagliarsi nei modi, il consiglio è quello di pensare sempre che **non siamo una famiglia**, che stiamo lavorando, che esistono diritti ma anche doveri, e che **rispetto ed educazione non hanno età o generazione**. ### IRREGOLARITÀ CONTRATTUALE - Il "nero" che sfina... Checché se ne dica, in Italia abbiamo diverse forme contrattuali perfettamente regolari che permettono all'apprendista di avere da subito uno stipendio pari quasi a quello di un operaio semplice, ad un costo minore lordo per il datore di lavoro. Questo affinché ci sia un incentivo ambo le parti a intraprendere per un determinato periodo (massimo 3 anni) una collaborazione che sia proficua per entrambi. ### E SE CAMBIASSIMO PROSPETTIVA? Penso che la gavetta sia un **modello formativo fondamentale** del nostro settore e come tale andrebbe formalizzato nel modo migliore. L'apprendistato è attualmente la formula contrattuale con la quale questa prassi viene regolamentata ma credo di poter, anzi, posso affermare, che troppo spesso viene strumentalizzata per assumere dipendenti in forma agevolata senza realmente assumersi la responsabilità di formare sul campo lavoratori alle prime armi. Io personalmente sono di un altro avviso e opterei per **una forma di apprendistato senza alcuna forma di remunerazione per il dipendente**, per un periodo ben più limitato (massimo 6 mesi) al cui termine un test verificherebbe l'effettivo training dell'apprendista, che, se ritenuto non soddisfacente, precluderebbe successive assunzioni in questa formula da parte del datore. In pratica, un modello che vada a impedire molto rapidamente che tante realtà ristorative sfruttino il meccanismo dell'apprendistato per usufruire di manodopera a basso prezzo su cui poggiare le basi della propria attività, e un incentivo positivo verso quelle aziende che sono realmente una scuola pratica e utile a formare le nuove leve. Magari questa mia idea la proporrò meglio in un futuro articolo, intanto dimmi, **tu che ne pensi della gavetta?** Ritieni che oggi le formule contrattuali permettano agevolmente di regolare questa vecchia ma sempre valida formula di formazione sul campo? --- ### IL RISTORANTE del FUTURO: Come i robot stanno rivoluzionando il nostro settore. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-ristorante-del-futuro-come-i-robot-stanno-rivoluzionando-il-nostro-settore - **Data**: 2024-09-26 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti Come i robot stanno trasformando il mondo della ristorazione? Scopri come l'innovazione tecnologica può migliorare l'efficienza in sala, liberando i camerieri dalle attività più faticose e lasciando spazio all'ospitalità. Leggi l'articolo ed esplora i vantaggi e le sfide del ristorante del futuro! #### Testo completo Io me lo ricordo. Me lo ricordo quando usare il Bimby in cucina era una bestemmia verso l'antico dio Cuoco. Poi vennero gli Chef. Quelli con almeno una penna nel taschino. Quelli con i fogli excel, i food cost calcolati, i manuali di autocontrollo aggiornati. Loro non ebbero paura della tecnologia che avanzava, dell'ottimizzazione dei processi. Alcuni abbandonarono velocemente i vecchi strumenti da lavoro lasciando fare tutto, troppo a quella caraffa d'acciaio dalle lame rotanti. Ma altri invece sepperò assimilare il nuovo con il vecchio. C'era chi lo definiva un estensione delle proprie braccia, chi lo chiamava con un nome proprio dicendo che valesse almeno quanto due commis. I meno ottimisti pensavano che a causa di quel robot con termostato incorporato ci saremmo trovati con cucine silenziose, pulite si, ma senza più un'anima. Il tempo ci ha mostrato lo scenario opposto. Robot come il Bimby hanno portato gli Chef a risparmiare e ottimizzare processi non per fare meno, ma per fare di più. E per quel più si è persino arrivati ad assumere più persone. Lo scopo ultimo della tecnologia non è creare problemi, ma risolverli, uno tra tutti, il tempo. Dopo la cucina siamo passati al bar con i robot miscelatori e mentre il mercato comprende come contestualizzare i bartender del futuro (per ora principalmente in hotel e navi crociere), la sala vede apparire BOB, il primo prototipo di cameriere. Siamo ben lontani da un vero e proprio sostituto tra i tavoli ma la strada sembra tracciata. Per una volta pensiamo però in chiave positiva - "Quali benefici potrebbe apportare l'avvento dei robot in sala?". I primi tre motivi che mi vengono in mente: - eliminare tutti i lavori di fatica come portare i piatti, sparecchiare, eliminare i rifiuti a fine servizio, fare i carichi e le pulizie. - riduzione errore umano nei ruoli minori (i cosidetti portapiatti) ricoperti generalmente da giovani alle prime armi. - vantaggi economici per il titolare. Immaginiamo un affitto in leasing, con relativa manutenzione compresa. Se il robot-cameriere del futuro costasse anche 2mila euro lordi mensili, costerebbe comunque meno di un dipendente e potrebbe lavorare 7 su 7, 24h al giorno. E a questo punto qualcuno si domanderà, cosa resta da fare al cameriere umano circondato da futuri robot di sala? Ospitalità, ovviamente. La cosa più umana e insostituibile, così come la creatività del cuoco in cucina, finalmente senza più dover essere in grado di gestire stress, fatica, chilometri di passi ad ogni servizio, assieme ad un attoriale capacità di sorridere ed avere sempre battuta pronta e spirito di vendita al tavolo. Il cameriere dovrà pensare solo ad accudire il cliente ed ogni volta che eseguirà un azione fisica, sarà per scelta e avrà un suo rituale e motivo dedito a rendere speciale quel momento, come l'apertura di una bottiglia di vino o lo sporzionamento di un branzino. In fin dei conti, se ci pensate bene non è così diverso dall'essere passati dalle comande prese con carta e penna, all'uso dei palmari. Cosa pensate? C'è da sperare in un futuro tecnologico in sala? --- ### Le stelle “cadenti” della ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/le-stelle-cadenti-della-ristorazione - **Data**: 2024-09-25 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti L'alta ristorazione si rivela sempre più insostenibile economicamente. Scopriamo il perché. #### Testo completo ## Chiude il *Noma*, il miglior ristorante del mondo Nemmeno l'alta ristorazione riesce a sfuggire dalla crisi economica. Nel 2021 lo *chef* René Redzepi del *Noma* (acronimo di *nordic mad*, ossia “cucina nordica”) di Copenhagen ha annunciato la definitiva chiusura del suo locale entro quest'anno. Non un semplice ristorante, ma un locale tristellato che nei suoi vent'anni di attività ha raccolto diversi riconoscimenti internazionali, uno fra tutti la nomina come miglior ristorante al mondo per ben cinque volte – di cui quattro consecutive, dal 2010 al 2014 – secondo la classifica *The World's 50 Best Restaurants*. Al di là dei riconoscimenti ufficiali, il merito principale del Noma è stato quello di rilanciare la cucina danese, utilizzando in maniera innovativa le materie prime locali e diventando un vero e proprio laboratorio di sperimentazione gastronomica: elementi che hanno portato Redzepi a ergersi a icona della cucina mondiale. Un successo confermato anche dalle lunghe liste d'attesa, che può arrivare fino  sei mesi. Eppure, nonostante la notorietà e il successo decretato congiuntamente da pubblico e critica, il ristorante sarà costretto a chiudere i battenti a causa dei costi di mantenimento troppo elevati e dell'eccessivo carico di lavoro. Lo *chef*, nel dare l'annuncio, ha insistito molto sull'insostenibilità economica, sottolineando come soltanto nel 2021, l'azienda di Redzepi abbia registrato perdite di fatturato *record*: 230.000 euro netti. ## Il “caso Cracco” Qui da noi, è noto il “caso Cracco”. Lo *chef* pluristellato, infatti, avrebbe accumulato debiti esorbitanti con il suo ristorante sito in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, che superano i 4,5 milioni di euro. Un chiaro sintomo del precario stato di salute del settore che, nonostante i riconoscimenti ufficiali e non, hanno portato il *Ristorante Cracco* a chiudere il bilancio dell'azienda con circa mezzo milione di perdite annue. «In tal modo – scrive [Affari Italiani](https://www.affaritaliani.it/cronache/cracco-la-moglie-manager-i-debiti-da-46mln-per-il-ristorante-in-galleria-897149.html?ref=blog.restworld.it) – il passivo accumulato in cinque anni di gestione è salito a oltre 4,6 milioni, a fronte di riserve per 4,8 milioni, tanto che il patrimonio netto s’è ulteriormente assottigliato a 246.000 euro». Giancarlo Morelli, noto *chef* del ristorante *Pomiroeu* di Seregno, in attività dal 1993, e del Morelli Milano, locale all’interno dell’Hotel Viu in zona Sarpi, commenta in un lungo post la notizia, scrivendo che «il suo passivo è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione. Affitti troppo alti, energia alle stelle, personale sempre più difficile da reperire e concorrenza spietata». Vivere di debiti sarebbe infatti l'unico modo in cui la maggior parte della ristorazione italiana (e non solo) riesce a tirare avanti. Storie come questa fanno emergere alcuni interrogativi circa il futuro dell'alta ristorazione. Se, infatti, nemmeno i locali più blasonati riescono a mantenersi a galla, sarà necessario un profondo ripensamento di tutto il comparto, e una sua evoluzione verso un modello che permette ai ristoratori di portare avanti le proprie attività, mantenendo i medesimi *standard*. # L'insostenibilità del *fine dining* ## Quanto vale una stella? Due sono i fattori che palesano l'insostenibilità di un sistema che spinge moltissimi *chef* e ristoratori a lavorare per anni con l'unico obiettivo di guadagnare la tanto ambita stella: il primo riguarda l'aspetto economico, il secondo riguarda la sfera personale, dal momento che il perseguimento di tale fine implica pesantissime rinunce e radicali revisioni del proprio stile di vita. Economicamente parlando, è chiaro da tempo che il modello degli stellati non funziona. Se, infatti, prendiamo il fatturato del 2022 di tutti i ristoranti stellati d'Italia – pari a meno dello 0,2% delle attività ristorative totali – e lo consideriamo come se provenisse da un'unica azienda, questa sarebbe al 556esimo posto delle imprese italiane. Un risultato deludente, nonostante in uno studio di qualche anno fa si legga che guadagnare la prima stella porti a un aumento del fatturato pari al 50%; con la seconda, poi, un ulteriore incremento del 18,7%; e con la terza si registra un +25,6%. Dunque, se un ristorante guadagnasse una stella all'anno per tre anni consecutivi, il suo fatturato salirebbe più del 200%. Non sembrerebbe male, ma con la crescita delle entrate aumenterebbero esponenzialmente anche i costi di gestione, il *food cost*, lo *staff*, la strumentazione, le spese per il *marketing* e l'ufficio stampa e via di seguito. ## Alta ristorazione e hotellerie Un piccolo faro di speranza sembra riguardare l'alta ristorazione connesse agli hotel. Sempre più spesso, infatti, il *fine dining *e l'hotellerie vanno a braccetto, come conferma Sergio Lovrinovich, direttore della Guida Michelin Italiana. Sempre più alberghi, infatti, sceglierebbero di avvalersi di *chef* rinomati così da attirare clientela esterna. Gli esempi in tal senso sono molteplici: *La Pergola* di Heinz Beck, unico tristellato di Roma, è connesso all'hotel *Rome Cavalieri*; anche il ristorante* St. George* di Beck di Taormina, due stelle, si trova nell’*Ashbee Hotel*; così come il *St. Hubertus* di Norbert Niederkofler che è collegato all’*Hotel Rosa Alpina* di San Cassiano. Così a Milano, dove lo *chef* Alberto Quadrio lavora al ristorante del *Portrait*, e a Venezia, in cui il ristorante stellato *Glam* di Enrico Bartolini si trova all’interno del *luxury* hotel *Palazzo Venart*. Questa collaborazione tra stellati e alberghi ha, anzitutto, vantaggi economici rilevanti per entrambe le parti: gli hotel riescono ad attirare clientela esterna e prolungare le stagioni e, d'altra parte, i ristoranti riescono a ridurre i costi di gestione e a garantirsi flussi costanti. Secondo Elisa Puleo del gruppo Belmond, il *fine dining *incide sul bilancio degli alberghi per circa il 40% o più: è questo il caso del ristorante *DaV Mare* della famiglia Cerea, sito nello *Splendido Mare* di Portofino, che vale ben il 60% del fatturato complessivo. Un rapporto *win-win* che, se adeguatamente coltivato, può rappresentare una buona opportunità per rendere economicamente sostenibili i locali di *fine dining*, a patto che anche l'hotel in questione, per parte sua, riesca a garantire gli adeguati investimenti. --- ### Dieci professioniste della ristorazione che devi conoscere - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/dieci-professioniste-che-lavorano-nella-ristorazione-che-devi-conoscere - **Data**: 2024-09-20 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 9 minuti Le storie di vita e successo di alcune delle professioniste della ristorazione più interessanti e intraprendenti del momento. Sommelier, pastry chef, impreditrici e direttrici di sala che ogni giorno rivoluzionano il mondo gastronomico. #### Testo completo Sommelier, imprenditrici, chef, responsabili di sala, nonostante non ci sia ancora completa parità nei mestieri della ristorazione, le donne con il loro talento e la loro perseveranza stanno riuscendo di anno in anno sempre di più ad affarmersi e a creare le proprie opportunità in questo mondo. Con progetti coraggiosi e idee brillanti, percorsi professionali diversi e grande spirito di intraprendeza qui trovi una lista di dieci donne che lavorano nell’hospitality che vale la pena conoscere. ### **Laura Rhys, Master Sommelier** Laura Rhys è una delle trentuno donne dal 1969 ad oggi, ad aver raggiunto il prestigioso diploma di Master Sommelier. Vincitrice del premio come migliore sommelier dell’anno in UK nel 2009, ha trascorso molti anni a lavorare nei migliori ristoranti del Regno Unito. Credits: Gusborne website Il mondo del vino non è stata la sua prima scelta infatti, inizialmente, Rhys avrebbe voluto studiare legge. Un'esperienza in ristorazione però le ha fatto cambiare idea, si è quindi iscritta al corso di International Hospitality Management a Cardiff e in seguito, oltra alla laurea ha ottenuto anche il terzo livello del WSET (Wine & Spirit Education Trust, un’istituzione da oltre cinquant’anni per la formazione nel campo di vini, distillati e sake). Il primo lavoro dopo la laurea è stato tra Firenze e Pisa, in un hotel e ristorante. Tornata nel Regno Unito nel 2004, è arrivata l'opportunità determinante per la sua carriera. Rhys infatti ottiene il posto al Winchester Hotel du Vin, un hotel botique con ottime credenziali enologiche, dove trascorre tre anni affinando le sue capacità e imparando da sommelier come Claire Thevenot (master sommelier nel 2006) e Yohann Jousselin (anche lui master sommelier). In quel periodo, Thevenot si stava preparando per il master sommelier, e l'intero team l'ha aiutata ad allenarsi. Per Rhys, partecipare a quel momento della vita di Thevenot è stato illuminante, e l’ha spronata a seguire un percorso simile. Dopo più di vent’anni di carriera, Rhys è ambasciatrice mondiale della cantina inglese Gusborne, lì supporta sia il team che si occupa dei mercati esteri che quello inglese, partecipa alla filiera produttiva ed è coinvolta in un tutto il processo di scelta e assaggio dei vino. ### **Giulia Liu, Ristoratrice** Nata in Cina, a Wenzhou, nel 1984 Giulia Liu ha aperto Gong, uno dei migliori ristoranti cinesi a Milano, nel 2015. Cresciuta in Emilia Romagna, si trasferisce verso i diciotto anni nel capoluogo milanese, dove i genitori aprono il primo ristorante cinese che ripensa la tradizione dei dim sum. Originaria di una famiglia con una forte tradizione culinaria (il fratello maggiore, Claudio, è fondatore e patron di Iyo – Taste Experience, il fratello minore, Marco, invece di Ba – Asian Mood, entrambi a Milano) con Gong, Liu vuole creare un progetto raffinato che rappresenti un ponte tra Oriente e Occidente. Credits: Gong Partita da studi di moda (ha studiato alla Naba) Liu, insieme al marito Lorenzo e a collaboratori fidati (Massimo Francescato in sala, gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig e il pasticciere Paolo Sistu), gestisce questa attività da quasi un decennio con garbo e pragmatismo. A capo di una squadra affiatata di oltre trentacinque persone, Liu ama tutti gli aspetti del suo lavoro, dalla relazione con la sua squadra alla creazione dei piatti, dal reperimento delle materie prime alla condivisione con il suo team di obiettivi e desideri per la crescita di Gong. ### **Viviana Varese, Chef & Ristoratrice ** Tra le 100 donne italiane più influenti quest’anno per Forbes, prima stella Michelin nel 2011 con Alice (ristorante milanese aperto insieme a Sandra Ciciriello), Viviana Varese adesso, con altrettante squadre, gestisce cinque locali, a Como (il Passalacqua a Montrasio, hotel e ristorante, migliore struttura al mondo per i 50 Best Hotels), Milano e Noto. Classe 1974, salernitana, Varese inizia in cucina giovanissima, nella trattoria di famiglia già a tredici anni era l’addetta ufficiale alla pizze. Dopo gli studi in Campania, inizia la sua formazione spostandosi in tutta Europa e lavorando in alcuni dei migliori ristoranti del mondo: in Franciacorta all’Albereta lavora con Gualtiero Marchesi, segue El Celler De Can Roca a Girona, poi il Relae di Christian Puglisi e l’Enigma di Albert Adrià a Barcellona. Nel 1999 torna in Italia e apre la sua prima insegna in provincia di Lodi. Con Alice riceve i primi riconoscimenti, nel 2010 è l’esordiente dell’anno per Gambero Rosso e miglior chef donna dell’anno per Identità Golose. Nel 2011 la prima stella, poi il trasloco di Alice dentro Eataly (nel 2014), la separazione dalla socia Ciciriello e l’apertura, sempre dentro Eataly di Viva (altra stella Michelin). Contemporaneamente Varese porta avanti altri progetti culinari (e non solo) in giro per l'Italia. A Noto, il W Villadorata Country Restaurant e VIVA il bistrot, legati al territorio e attenti alla sostenibilità (tema sempre caro alla chef). A Milano apre anche due laboratori di gelateria e pasticceria, Io sono Viva (con i quali vince il premio Champion of Change 2021 dei 50 Best), attività tutte al femminile che impiegano donne vittime di violenza in collaborazione con CADMI (Cassa di Accoglienza di donne maltrattate). Imprenditrice, appassionata sostenitrice della cucina italiana (in tutte le sue forme e sperimentazioni), volitiva e fantasiosa, Varese è una chef prolifica e instancabile. ### **Alice Yamada, Ristoratrice** Nata nel 1993 da madre francese e padre giapponese, cresciuta tra Osaka, New York e Milano, Alice Yamada coltiva sin da giovane una passione per la cucina. Nonostante questo, i suoi studi la portano lontana, dopo una laurea alla Bocconi, intraprende una carriera nella moda, lavorando per qualche anno in Monclear. Il desiderio di farsi strada nella ristorazione però rimane e Yamada decide di candidarsi per una posizione da food manager in Big Mamma (catena spagnola di ispirazione italiana) a Madrid. Dopo due anni lì, con il desiderio di creare qualcosa di suo, torna a Milano dove conosce Yoji Tokuyoshi, ex sous-chef di Massimo Bottura all'Osteria Francescana e fondatore di Bentoteca, uno dei locali di cucina giapponese di maggior successo a Milano. I due hanno molto in comune, su tutto il desiderio di portare in Italia (e nel mondo) una cucina giapponese autentica, accessibile e pop. Nascono così, nel 2023, il progetto di Pan, un laboratorio di panetteria che mira a creare un luogo accogliente dalla colazione alla merenda e *Katsusanderia*. Sviluppata all'interno di Sidewalk Kitchens, un collettivo milanese di giovani innovatori situato in via Bonvesin de la Riva *Katsusanderia* è una piccola vetrina dedicata al *katsusando*, l'iconico sandwich giapponese fatto con *shokupan* (pane al latte) e farcito con cotoletta di maiale o altri ingredienti. Dedicata e brillante, grazie alla sua creatività, all’intuizione, alla passione per il cibo e alla capacità di creare collaborazioni virtuose, Yamada è una delle giovani imprenditrici italiane più interessanti del momento. ### **Clizia Zuin, Sommelier** Sommelier da Atto di Vito Mollica (una stella Michelin quest’anno, a Firenze), Clizia Zuin,  miglior sommelier italiano donna nel 2019, inserita nella top ten 2020 delle wine influencer è una professionista vivace e una grande comunicatrice. Veneta di origine e toscana di adozione,  dopo una laurea in lingue orientali alla Ca’ Foscari e un’esperienza a Tokyo,si trasferisce in Toscana dove inizia la sua formazione professionale nel vino Credits: Blog Vendemmie Ha una carriera brillante fatta di grande studio, numerose esperienze lavorative in ristoranti stellati e wine bar rinomati. È una donna appassionata e volitiva, con la capacità sorprendente di tenere insieme una grande professionalità e una gioia genuina nel godere del vino. ### **Nina Métayer, Pastry Chef** Prima donna a essere eletta miglior pasticciera del mondo da The World's 50 Best Restaurants (2024), Nina Métayer è una delle pastry chef più geniale e stimata livello internazionale. Nata nel 1988 a La Rochelle, cresciuta in una famiglia che le ha trasmesso la passione per il buon cibo, decide di intraprendere la carriera di pasticcera in seguito a un’esperienza in Messico. Dopo un diploma in panificazione e un periodo di lavoro in Australia, ritorna in Francia per completare la formazione in pasticceria e si diploma come prima della sua classe alla Ferrandi School di Parigi. Muove i primi passi sotto la guida di Yannick Alléno e del team della chef Camille Lesecq, in seguito viene promossa a chef pasticcera dell'hotel Le Raphaël. Qui viene notata per la prima volta dalla stampa gastronomica che rimane colpita dalla sua Île flottante esotica alla frutta messicana che viene segnalata come la terza migliore scoperta dolce dell’anno. Credits: 50Best Nel 2016 viene eletta Pasticciera dell'Anno dal magazine Le Chef, riconoscimento seguito dal titolo di Pasticciera dell'Anno della guida Gault&Millau nel 2017. Nel 2020 invece decide di aprire la sua pasticceria, Délicatisserie. Qui il focus è sulla materia prima (freschissima e di stagione) e sulla presentazione estrosa, Métayer infatti lavora a composizioni sorprendenti per la vista e deliziose per il palato. Nel frattempo per la boutique di Lancome sugli Champ Elysee gestisce Le Café de la Rose, il cui concetto è il fiore. ### **Carlotta Perilli, Direttrice di Sala** Nata nel 1987, una formazione e una carriera nel mondo degli uffici stampa e della comunicazione, Carlotta Perilli è la direttrice di sala del ristorante [bu:r] di Eugenio Boer. Con un sguardo fresco e una sensibilità sottile, Perilli sta lavorando per costruire un servizio perfettamente aderente alla filosofia di [bu:r] e che sia adatto e confortevole tanto per i clienti quanto per chi lavora con lei. Per Perilli l’ospitalità è un valore assoluto e l’obiettivo è quello di costruire un’ambiente, all’interno di quello che lei chiama “il loro salotto milanese” in cui gli avventori si sentano come a casa e dove il personale di sala si possa muovere “in modo spontaneo e disinvolto per garantire un’esperienza indimenticabile e allo stesso tempo autentica, mai meccanica o impostata”. Perilli lavora verso un’idea di sala in cui “la severità lasci spazio alla serenità, in cui tutti possano esprimere quello che hanno dentro, essere sé stessi in maniera naturale, con una gestualità e un linguaggio coerente con l’anima del ristorante.” Ponendo l’accento sull’importanza di lavorare con collaboratori che sentono di partecipare attivamente alla definizione e all’innovazione del progetto culinario in cui si muovono, Perilli con il suo approccio si è imposta come una figura lungimirante e innovativa nel panorama della ristorazione ### **Caroline Caporossi and Jessica Rosval, Ristoratrici** Vincitrici del The 50best Champions of Change Award 2024 per il progetto modenese Roots (di cui avevamo gia parlato [qui](https://blog.restworld.it/ristorazione-inclusione-sociale/)) Caporossi e Rosval si incontrano nel 2017 all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Credits: 50 Best Caporossi, dopo una laurea in relazioni internazionali e spagnolo si trasferisce a Modena per lavorare come Program Development Officer in Food for Soul, la no-profit fondata da Bottura; Rosval invece entra in Francescana la prima volta come cliente. Entra a far parte della brigata da lì a poco e successivamente si sposta nell'altra creazione di Bottura e Gilmore, Casa Maria Luigia come resident chef. Nel 2020 le due donne, notando un’estrema necessità di servizi di integrazione economica per le donne migranti a Modena, creano *Association for the Integration of Women*, con lo scopo di formare gruppi di donne tra 25 e 35 anni, e di farlo sia con corsi di cucina, sia con altri corsi di integrazione culturale. Come applicazione pratica del progetto nasce poi, nel 2022, insieme alla terza co-fondatrice Maria Assunta Ioele, Roots ristorante di impresa sociale. ### **Cornelia Staeubli, Direttrice Ottolenghi** Originaria della Svizzera, classe 1967, Cornelia Staeubli è entrata a far parte di Ottolenghi (il gruppo del famoso chef di origini israeliane Yotham Ottolenghi) un anno dopo la sua fondazione, avvenuta nel 2002, crescendo silenziosamente all’interno dell’azienda (che oggi vanta cinque gastronomie, due ristoranti, una cucina di sviluppo, servizi di catering e un'offerta di vendita online) fino a diventarne uno degli ingranaggi più importanti. Lo chef attribuisce a Staeubli in particolare il merito della forte fidelizzazione del personale, è lei infatti che si impegna costantemente per la formazione e la soddisfazione del team. Per Steubli soprattutto dopo la Brexit e il Covid è fondamentale che chi lavora per Ottolenghi si sente parte attiva della crescita e dello sviluppo del progetto e che senta che anche per loro c’è la possibilità di continuare ad imparare, trovare il proprio ruolo e avanzare professionalmente. --- ### I mercati rionali tra passato e futuro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/i-mercati-rionali-tra-passato-e-futuro - **Data**: 2024-09-18 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti I mercati rionali tra passato e futuro: ecco le startup che stanno rivoluzionando una delle realtà più tradizionali del nostro Paese #### Testo completo ## Perché fare la spesa al mercato? Oggi, nonostante i mercati rionali non siano più frequentati come un tempo, sono sempre più le persone che scelgono di tornare a fare la spesa in questi luoghi senza tempo. Le ragioni possono essere le più disparate, così come i vantaggi di questa modalità d'acquisto rispetto a quella "convenzionale" (GDO). Recarsi al mercato di quartiere, ad esempio, ci permette di avere maggior controllo sui prezzi, comparando venditori diversi e optando per quelli maggiormente in linea con le nostre possibilità d'acquisto, diversamente dai supermercati ove i costi sono fissi e sostanzialmente allineati anche tra *brand* diversi. D'altra parte, al mercato si apprendono le regole della stagionalità di frutta verdura, trovando prodotti locali e sempre freschi, diversi a seconda del periodo dell'anno. Inoltre, il mercato è un luogo altamente vocato alla socialità, tanto con i venditori-produttori (che spesso coincidono), con i quali si creano legami di fiducia e, pertanto, di fidelizzazione, quanto con le altre persone, magari scambiando quattro chiacchiere in attesa del proprio turno. L’incredibile varietà che si può trovare nei mercati è evidente spostandosi tra una località e l'altra e notando come cambia l'offerta. Prodotti ortofrutticoli del territorio, certo, ma anche carni, formaggi, a seconda delle zone pesce e molto altro, tutto esclusivo (o quasi) di quel luogo, qualcosa che non potresti trovare altrove e tantomeno in un supermercato. ## Innovare la tradizione: *Mercato Itinerante* A Torino, città che può vantare oltre trenta mercati distribuiti per tutto il tessuto urbano, è nato un progetto il cui scopo è quello di digitalizzare l'attività dei mercati, fornendo ai venditori gli strumenti per ampliare il loro bacino d'utenza e competere con i giganti della grande distribuzione. Si tratta di [Mercato Itinerante](https://mercatoitinerante.it/?ref=blog.restworld.it)che, oltre alla creazione di un* e-commerce* dedicato in cui poter acquistare direttamente i prodotti ortofrutticoli dal proprio contadino di fiducia, mette in atto quello che è stata definita “digitalizzazione gentile”. Mettendo al centro le persone anziché i prodotti, e valorizzando le storie e le esperienze individuali, obiettivo di *Mercato Itinerante* è quello di rafforzare il legame culturale con le nostre tradizioni, mediando tra un passato tuttora vivo e un futuro sempre più iperconnesso che rischia di perdere un po’ di concretezza e di autenticità. Ma attenzione a non impigrirsi. Il servizio offerto da* Mercato Itinerante*, infatti, non ha l'obiettivo di traslare *in toto* l'acquisto di ortofrutta dalle piazze alle nostre case, come conferma il *pay off* dell'azienda: «quando non puoi andare al mercato il mercato viene da te». Offrire un'alternativa a coloro che non sempre riescono a recarsi al mercato, implementando l'esperienza d’acquisto con una possibilità inedita, il cui scopo primario è quello di promuovere un consumo che sia maggiormente consapevole e sostenibile in tutti i sensi. # Esempi di *startup* virtuose # L'Alveare che dice sì all'economia partecipativa Dalla Francia, invece, arriva un altro progetto molto interessante, dal 2015 disponibile anche in Italia, ovvero quello dell’Alveare che dice Sì! Si tratta di un'idea rivoluzionaria che si basa sulla filiera corta e sull’economia partecipativa dove chiunque, privato, azienda o associazione, può aderire. È sufficiente registrarsi sul sito dell'azienda – [www.alvearechedicesi.it](https://alvearechedicesi.it/it?ref=blog.restworld.it) – per fare la spesa *online*, acquistando i prodotti messi in vendita dalle attività che fanno parte del *network*. Favorendo gli scambi diretti fra produttori locali e comunità di consumatori, la piattaforma stimola la costituzione di *temporary* *market* a chilometro zero, detti appunto “alveari”. Dall'*online*, poi, si passa a un contesto fisico, nel quale ciascun gruppo d'acquisto si organizza settimanalmente per distribuire gli ordini in uno degli alveari di zona, che può essere un bar, un ristorante o un’associazione. Per sua stessa natura, ogni alveare ha una sua propria specificità che lo rendono un vero e proprio punto di riferimento per il quartiere, essendo capace di far sorgere delle micro-comunità in cui fare la spesa diventa anzitutto un momento di aggregazione che, a partire dal cibo, va ben oltre. L’Alveare che dice Sì! inoltre, propone un modello di *business* virtuoso, nel quale ciascun produttore è libero di fissare liberamente i prezzi dei prodotti che vende – contrariamente a ciò che avviene nella grande distribuzione organizzata – garantendo così una giusta remunerazione. Una rete in continua espansione che, ad oggi, conta circa 270 gruppi d’acquisto in tutta Italia, con più di 170.000 persone iscritte e oltre tremila aziende coinvolte. ## Lotta agli sprechi con Babaco Market e Bella Dentro Altra questione di grande rilievo correlata ai mercati rionali, e non solo, è quella degli sprechi. Per contrastare tale problematica, stanno nascendo diverse *startup* che propongono soluzioni interessanti. Un fra tutte è [Babaco Market](https://babacomarket.com/?ref=blog.restworld.it), il cui scopo è quello di salvare i prodotti ortofrutticoli scartati dalla vendita nei canali di distribuzione convenzionali, a causa di alcuni difetti estetici o di difformità dagli *standard* del tutto irrilevanti in termini qualitativi. Con questo servizio è possibile ordinare online *box* di frutta e verdura in abbonamento, potendo altresì usufruire dei consigli dell'esperta *no waste* Lisa Casali, che la piattaforma mette a disposizione per aiutare i consumatori ad acquisire maggiore consapevolezza e a ridurre gli scarti alimentari. Servizio del tutto analogo è quello offerto da** **[Bella Dentro](https://www.belladentro.org/?ref=blog.restworld.it), che si propone di restituire dignità ai prodotti scartati poiché esteticamente imperfetti – brutti fuori, ma “belli dentro” appunto. Con l'obiettivo di contrastare la rapida deperibilità dei prodotti ortofrutticoli, la *startup* ha lanciato anche una linea di prodotti trasformati, realizzati a partire dalla frutta e dalla verdura scartate dalla GDO. Ma non è tutto, infatti l'azienda ha all'attivo anche due "*fast food*” che si basano su di una filosofia di cucina sana, sostenibile e a zero sprechi. Qui, tutti i prodotti che non soddisfano gli *standard* estetici del mercato vengono cucinati e trasformati negli ingredienti per comporre delle gustose *bowls* “*All You Can Mix*”, così come zuppe, macedonie ed estratti. ## Domande frequenti **Perché fare la spesa ai mercati rionali?** Per il controllo sui prezzi, i prodotti freschi e di stagione e un rapporto diretto con i venditori. **I mercati rionali stanno scomparendo?** Sono meno frequentati di un tempo, ma c'è un ritorno di interesse e progetti che li rinnovano. **Quali startup rinnovano i mercati e la spesa?** Realtà come Mercato Itinerante, Babaco Market e Bella Dentro, attive anche nella lotta agli sprechi. --- ### Perchè dovresti servire NEGRONI nel tuo ristorante - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/perche-dovresti-servire-negroni-nel-tuo-ristorante - **Data**: 2024-09-16 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Oggi inizia la Negroni Cocktail Week, un evento che vede omaggiare in tutto il mondo il drink più iconico italiano (assieme allo Spritz), da New York a Hong Kong, da Seul ad Amsterdam. #### Testo completo Oltre 13 mila cocktail bar sparsi in tutto il mondo proporranno quindi il classico drink andando a prestare la ricetta standard quanto la sua personalizzazione o come si dice nel gergo da bartender, un "twist". Negli ultimi anni in Italia abbiamo iniziato (come negli Usa da decenni ormai) a proporre **cocktail come accompagnamento** o persino in **pairing** ad un piatto. Resta per ora però una scelta di nicchia, di alcuni fine dining che propongono un drink oltre ad una vasta scelta di etichette di vini, per dare la cosiddetta "esperienza". Ma perché invece non è la norma proporre un Americano come aperitivo, un Old fashioned a chiusura pasto o per l'appunto, un Negroni in qualsiasi momento? ## Cosa ne pensano i ristoratori? Facendo questa domanda a diversi amici ristoratori ho riscontrato **3 principali ostacoli**: - **l'aspetto tecnico**: molti ristoratori sono completamente ignoranti in materia di miscelazione e ritengono di non poter proporre qualcosa che conoscono poco o niente se non da clienti. Anche se mi verrebbe da dire che molto spesso non si intendono nemmeno di carne, pesce e pasta fresca, eppure... - **il ghiaccio**: o non hanno una macchina del ghiaccio, o ne hanno di piccole, vecchi modelli, con il cosiddetto "ghiaccio con il buco", poco edificante e pratico per eventuali grandi volumi. - **il professionista**: a malapena hanno camerieri che si possano definire tali, figuriamoci assumere un barman solo per fare qualche cocktail a settimana. ## Come si fa un Negroni? Prima di spiegarvi perché invece dovreste proporre anche voi un buon Negroni ai vostri clienti, andiamo a colmare alcuni deficit sul tema. Innanzitutto **come si fa un Negroni**? Il drink servito è composto da: - 30 ml di ***Gin*** (un London dry andrà benissimo) - 30 ml di ***Vermouth di Torino*** (quello rosso per intenderci) - 30 ml di ***Bitter Rosso*** (solitamente Campari, ma non è l'unica opzione) - 10-20 ml di diluizione. Aspetto da non ignorare ma per ora limitiamoci a dire che una volta uniti tra loro gli ingredienti, questi a contatto con il ghiaccio otterranno la giusta gradazione in cambio di acqua. Circa un 10-15% del volume iniziale. ## Quanto mi costa? Passando all'aspetto economico quindi, prendiamo a titolo di esempio dei prezzi medi, considerando che un ristorante non ottiene generalmente scontistiche come un bar: - Bottiglia da litro *Gin London Dry* = € 15.00 - Bottiglia da litro *Vermouth* = € 10.00 - Bottiglia da litro *Bitter* = € 15.00 Otteniamo così il seguente drink cost: - 30 ml *gin* = **45 cent** - 30 ml *vermouth* = **30 cent** - 30 ml *bitter* = **45 cent** Per un totale di **€1.20 a porzione** di Negroni. Possiamo affermare che una porzione di Negroni possa avere un costo che può oscillare tra € 1.00 e € 1.50 (ovviamente anche di più se si iniziano a usare prodotti super premium). ## Meglio un calice di vino o un Negroni? Ora facciamo un passo indietro. Il Negroni è un drink dal **tenore alcoolico di circa 22 gradi** (dipende ovviamente dalla gradazione, in particolare del gin, dei prodotti che si usa), che potrebbe eventualmente togliere la vendita di un calice di vino (ma non va escluso invece che possa essere un prodotto extra rispetto il normale consumo). Se prendiamo l'ipotesi di una porzione di** Negroni a € 1,50 a porzione**, stiamo parlando di un Negroni di** fascia medio alta**, come lo è una **bottiglia di vino** che ci costi sui **€ 7,50.** Bottiglia di vino con cui nella media si tende a proporre **fino a 5 calici.** Per esperienza sul campo ho notato che la quantità di calici che un locale fa uscire da una bottiglia è indirettamente proporzionale al prezzo. Nell'esempio di sopra per esempio, un **calice di un buon Nebbiolo**, o di uno Chardonnay di fascia medio alta, viene proposto i**ntorno ai 7 euro.** La singola porzione di **vino al calice** avrà quindi un **costo simile** se non identico a quello del nostro **Negroni** che pertanto potrebbe essere proposto allo stesso prezzo. ## Ecco perché dovresti servire Negroni nel tuo ristorante Avendo in parte risposto al primo problema sollevato dai ristoratori, che comunque dovrebbero semplicemente studiare un prodotto che intendono inserire come di routine (in teoria), restano gli altri due: **IL GHIACCIO.** Qui esistono due validissime soluzioni, che escludono ovviamente l'acquisto di un fabbricatore del ghiaccio. La prima è l'acquisto. Un Negroni può richiedere fino a 150gr di ghiaccio (dipende dal bicchiere che userete principalmente). Il ghiaccio venduto dai distributori, oltre a darvi garanzia di tracciabilità e qualità, ha generalmente un costo intorno a 1,5 - 2 euro per kg. Nella peggiore ipotesi quindi circa 30 cent a porzione. Assolutamente non trascurabile nel drinkcost ma comunque gestibile. L'altra opzione è prodursi da soli il ghiaccio. Esistono vari modelli di stampi per autoprodursi cubi e sfere. La maggior parte sono semplici stampi in silicone dai quali otterremo ghiaccio opaco, spesso dalle forme irregolari, ma vi sono anche in commercio delle soluzioni che permettono di ottenere forme cristalline e regolari. Dipende dall'investimento che intendete fare e dal risultato che volete ottenere. Comunque parliamo di decine di euro, ne centinaia o migliaia. Ovviamente entrambe le soluzioni partono dal presupposto che in quanto ristorante abbiate almeno un frigo negativo o pozzetto congelatore dove poter stoccare il ghiaccio. **IL BARMAN.** Qui sta la vera rivoluzione. Non vi serve il barman. Non vi serve perché molto banalmente nessuno dovrà miscelare il vostro Negroni, poiché questo può essere tranquillamente premiscelato in anticipo e no, non solo questo non ne peggiora la qualità ma anzi la migliora. Potete stoccarlo in bottigliette da 100 ml monoporzione da portare direttamente al tavolo o averlo in bottiglia da litro pronto da versare, esattamente come per una bottiglia di vino. Inoltre il prebatch (termine tecnico del bar quando si parla di drink premiscelati) permette anche ampi margini di personalizzazione del drink. Il Negroni come spiegavamo nella ricetta, ha una componente di acqua di diluizione. E se non fosse semplice acqua? Se fosse una tisana, un the o un'acqua aromatizzata? Perchè non tagliare il gin con una parte di grappa? E il bitter? Cosa è un bitter se non un liquore amaro? Quanti amari avete nella vostra bottigliera? Forse potreste usarlo al posto di, o in aggiunta. I barman giocano su questi "twist" da tempo ormai. Esistono numerosissime ricette online, dalle più semplici alle più complesse. Ma quello che vi dovrebbe spingere a considerare l'idea di proporre il Negroni nel vostro ristorante è che la ricetta classica, resta ancora la migliore, la più facile e per questo la più richiesta al mondo (primato ottenuto nel 2022 dopo anni dietro all'old fashioned!). **Avete ancora dubbi?** State pensando che potreste approfittarne per consumare quelle bottiglie di Brandy che stanno prendendo polvere? *Fate le vostre domande sui nostri social, vi risponderà il nostro barman di fiducia!* ## Domande frequenti **Perché servire il Negroni nel tuo ristorante?** È un cocktail italiano iconico e molto richiesto, semplice da preparare e con un buon margine, che arricchisce l'esperienza al tavolo. **Come si prepara un Negroni?** In parti uguali gin, vermouth rosso e bitter Campari, con ghiaccio e una scorza d'arancia. **Conviene proporre cocktail in abbinamento al cibo?** Sì: il pairing tra drink e piatto è un trend in crescita che alza lo scontrino e la qualità dell'esperienza. --- ### LA MUSICA È SERVITA: Come la Colonna Sonora influenza l'Esperienza del Locale - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/la-musica-e-servita-come-la-colonna-sonora-influenza-lesperienza-del-locale - **Data**: 2024-09-09 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali La musica non è solo un sottofondo, è un ingrediente fondamentale per creare l'atmosfera di un locale, sia esso una caffetteria, un ristorante o un cocktail bar. #### Testo completo La scelta musicale influenza l'umore dei clienti, il tempo di permanenza e persino l'appetito. Eppure, spesso viene sottovalutata. ## **La Scienza del Sound** La musica agisce sul nostro cervello a livello neurologico, influenzando il nostro umore, la nostra energia e persino il nostro comportamento. Il ritmo, il volume e il genere musicale sono fattori determinanti per creare l'atmosfera desiderata. **BPM (Beats Per Minute)**: Un ritmo più veloce (**120-140 BPM**) stimola l'energia e l'eccitazione, perfetto per un cocktail bar durante l'aperitivo. Un ritmo più lento (**60-80 BPM**) crea un'atmosfera rilassata e favorisce la conversazione, ideale per un ristorante durante la cena. **Volume**: Un volume moderato (**60-70 dB**) favorisce la conversazione e la socializzazione. Un volume più alto (**80-90 dB**) può creare un'atmosfera più vivace, ma può anche rendere difficile la conversazione. **Genere Musicale**: La musica classica, jazz e lounge creano un'atmosfera elegante e sofisticata. La musica pop, rock e dance sono più vivaci e energiche. La scelta del genere dipende dal tipo di ambiente che si vuole creare. ## Un Viaggio Musicale tra le fasce orarie: **La Caffetteria Mattutina**: Un ritmo delicato e rilassante (**60-80 BPM**) con musica strumentale, jazz o pop leggero crea un'atmosfera accogliente e stimolante per iniziare la giornata. **Il Pranzo al Ristorante**: Un ritmo moderato (**80-100 BPM**) con musica classica, jazz o soul crea un'atmosfera piacevole e rilassata, favorendo la conversazione e il consumo del pasto. **L'Aperitivo nel Cocktail Ba**r: Un ritmo più veloce (**100-120 BPM**) con musica pop, dance o elettronica crea un'atmosfera vivace e stimolante, invitando i clienti a socializzare e a bere un drink. **Il Dopocena**: Un ritmo più lento (**80-100 BPM**) con musica lounge, jazz o soul crea un'atmosfera intima e rilassata, ideale per chiudere la serata in modo piacevole, o viceversa, se siete un cocktail bar al servizio della movida, la musica e il ritmo potrà tornare a essere quello dell'aperitivo con un volume intorno ai 90 db (attenzione però ai limiti di legge e in particolare alle ordinanze comunali emesse in merito) ## Lo Staff: un Elemento Fondamentale La musica crea l'atmosfera del locale, ma è importante considerare anche il gusto del personale. Se lo staff non è a suo agio con la musica scelta, è probabile che il lavoro risulti meno piacevole e che la loro energia si traduca in un servizio meno attento e cordiale. In questo caso, è importante trovare un compromesso che accontenti sia i clienti che i dipendenti. ## Regole non Assolute, ma un'Idea Chiara: Non esistono regole assolute quando si sceglie la musica per un locale. Ogni locale è diverso e ogni cliente ha gusti diversi. Tuttavia, partendo da un'idea oggettiva di come la musica interagisce con la clientela, è più probabile fare la scelta più indicata per ottenere un riscontro positivo. In conclusione, la musica è un potente strumento per creare l'atmosfera di un locale e influenzare l'esperienza dei clienti. Una scelta attenta e consapevole può trasformare un semplice locale in un luogo memorabile, dove i clienti si sentono a loro agio, si divertono e tornano volentieri. --- ### Lanciato il primo Osservatorio delle Risorse Umane nella Ristorazione per il 2024 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/lanciato-il-primo-osservatorio-delle-risorse-umane-nella-ristorazione-per-il-2024 - **Data**: 2024-09-05 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 10 minuti La ristorazione sta vivendo una trasformazione epocale, e gestire al meglio le risorse umane è diventato fondamentale per il successo. Arriva in Italia l'Osservatorio delle Risorse Umane nella Ristorazione! #### Testo completo La gestione delle risorse umane è diventata **uno degli aspetti più critici** per il successo nel settore della ristorazione. E, *finalmente*, ne siamo tutti consapevoli. Dopo le sfide imposte dalla pandemia di COVID-19, il settore sta ora affrontando una nuova era di *trasformazione*. #### Sommario (*clicca qui*) - Siamo online! (⏳ 30 sec.) - Perché questa ricerca (⏳ 20 sec.) - Il contesto del mercato attuale (⏳ 30 sec.) - L'equilibrio tra vita privata e lavorativa (⏳ 30 sec.) - Una premessa necessaria (⏳ 2 min.) - Come avviene la ricerca (⏳ 20 sec.) - I risultati della ricerca (⏳ 2 min.) - Una conclusione su cui riflettere (⏳ 1 min.) ## Siamo online! Con il lancio dell' "*Osservatorio delle Risorse Umane nella Ristorazione 2024"*, abbiamo iniziato a condurre **un'analisi approfondita** per comprendere meglio le dinamiche attuali e **identificare le tendenze future** **che influenzeranno il mercato**. 👁️‍🗨️**La partecipazione all'Osservatorio, del tutto gratuita, sarà possibile fino al 31 dicembre 2024**, attraverso la compilazione del questionario, tramite questo link 👉👉👉 [Compila il questionario e partecipa all'Osservatorio](https://restworld.typeform.com/to/GTYBXada?ref=blog.restworld.it) Questo articolo inizia ad esplorare i risultati emersi dalla ricerca, offrendo spunti e raccomandazioni per ristoratori e ristoratrici, HR e manager che vogliono migliorare la gestione del proprio team e rimanere competitivi. Un grazie particolare agli amici di Restworld che sostengono l'Osservatorio diffondendone l'indagine *(elenco in crescita, se vuoi collaborare alla diffusione scrivici a info@restworld.it)*. - [TheRistoratori](https://www.theristoratoripodcast.com/?ref=blog.restworld.it), il podcast che racconta le storie di successo di ristoratori e ristoratrici italiani; - [Chooseat](https://www.chooseat.it/?ref=blog.restworld.it)**,** startup che supporta i ristoratori nella gestione economica; - [Il Cameriere Rivoluzionario](https://www.instagram.com/ilcameriererivoluzionario/?ref=blog.restworld.it), pagina Instagram di satira tagliente sulla ristorazione. ## Perché questa ricerca Il nostro Osservatorio nasce dall'esigenza di **colmare un vuoto informativo** sulle risorse umane nel settore della ristorazione italiana. Dopo la pandemia, **per i ristoratori** è emersa con forza la **necessità di comprendere** al meglio le sfide da affrontare nella gestione del proprio staff, e di individuare **soluzioni concrete** che possano migliorare il clima lavorativo e la soddisfazione dei collaboratori. Il tutto con l'obiettivo di **aumentare l'attrattività di nuovi talenti**, ma soprattutto per mantenere con sé i talenti già in azienda. Questo Osservatorio delle Risorse Umane nella Ristorazione è stato progettato per offrire *insight* preziosi che, ci auguriamo, possano guidare ristoratori e ristoratrici italiane, in Italia e nel Mondo, nelle loro decisioni strategiche. ## **Il contesto del mercato attuale** Nel 2024, il mercato della ristorazione si presenta in una fase di evoluzione e adattamento. Secondo il **Rapporto Ristorazione 2024** di Fipe, in Italia, l'occupazione nel settore ha finalmente superato i livelli pre-pandemia, *ottimo*! Ma le sfide non sono certo finite. La percezione di **carenza di staff qualificato** rimane una questione centrale, aggravata dalla crescente competizione tra le imprese per attrarre i migliori talenti. Questo fenomeno, spesso definito come "[War for talents](https://en.wikipedia.org/wiki/War_for_talent?ref=blog.restworld.it)", costringe i ristoratori a innovare continuamente le loro strategie di gestione dello staff. Parallelamente, le **catene di ristorazione** stanno guadagnando terreno grazie alla loro capacità di adottare tecnologie avanzate e offrire maggiore stabilità lavorativa. Nel mentre, gli operatori indipendenti (o più noti come " **gestioni familiari**"), perdono terreno, alla ricerca di modi per rimanere competitivi in un mercato sempre più standardizzato e tecnologico. In poche parole, rimangono indietro *(riprenderemo questo concetto più avanti)*. ## **L'equilibrio tra vita lavorativa e privata** La pandemia ha evidenziato e amplificato problemi già esistenti nel settore, come l'alto *turnover* e la difficoltà a mantenere un equilibrio tra vita lavorativa e privata. *Come in tutti i settori..* Si è resa evidente la necessità di **un cambiamento strutturale nella gestione** delle risorse umane, anche nella ristorazione. 💡Il nostro [Playbook per la riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione](https://stepbystep.restworld.it/riduzione-oraria-ristorazione?ref=blog.restworld.it), redatto alla fine del 2023, propone soluzioni concrete a gran parte dei problemi riferiti al *work-life balance*. I primi risultati, di seguito raccolti, mostrano che i ristoratori che hanno adottato queste strategie hanno registrato una maggiore soddisfazione del personale e una riduzione significativa del turnover. Oggi, il benessere dei propri collaboratori non è più un semplice *optional*, ma una necessità per attrarre e trattenere talenti in un mercato sempre più competitivo. ## Una premessa necessaria Provate ad immaginare questa scena. > *Siete su un ponte lungo 500 metri e molto largo, insieme ad altre 99 persone, tutti insieme a metà ponte, diciamo equamente a 250 metri di distanza dalla terraferma.* > *Iniziate a sentire degli scricchiolii in lontananza provenire dall'inizio del ponte alle vostre spalle.* > *Consapevoli del pericolo imminente, 50 delle persone lì con voi iniziano a correre verso la direzione opposta, mentre tu, insieme agli altri 49 rimani lì non curante del pericolo.* > *Dopo pochi secondi, gli scricchiolii alle vostre spalle si intensificano e il ponte inizia a sgretolarsi da quel lato, creando un effetto a cascata che pian piano distruggerà tutto il ponte.* > *A quel punto iniziate a correre anche voi!* > *Il primo gruppo dei consapevoli è già a 400 metri di ponte, ne mancano solo 100.* > *Voi, gli sprovveduti, siete appena partiti, ve ne mancano ancora 250. E la voragine continua ad avvicinarsi.* > *Ce la farete?* **Ok, ora torniamo alla ristorazione.** Post Covid, gli scricchiolii rappresentano i primi segnali di qualcosa che non sta più in piedi. Gli orari infiniti, le paghe basse, i "fuori busta", il turno spezzato eccetera inizano a scricchiolare. Alcuni ristoratori, più consapevoli iniziano così a correre, già nel 2021 e 2022: "Aumentiamo gli stipendi", "Riduciamo i turni", "Rimuoviamo il lavoro in nero". Gli altri, che rimangono lì a guardare, pensano "*Ma sì, che vuoi che sia, è una fissa passeggera dei giovani*", "*Tanto di gente che vuole lavorare ce ne è sempre!*", "*Ma poi anch'io lavoro 60 ore a settimane, perché non dovrebbero farlo le altre persone che IO pago?*". Ma poi, **dal 2023, il ponte ha iniziato a crollare**. Sui giornali fiumi di articoli iniziano a raccontare di ristoranti che falliscono perché non trovano staff, perché le persone se ne vanno, *perchè.. perché.. perché..* Allarmati dal rischio imminente, anche gli altri ristoratori rimasti lì nel mezzo, iniziano a correre cercando di raggiungere la terraferma della salvezza. Quei **pochi secondi sul ponte**, che **nella vita reale son mesi**, iniziano a trasformarsi in notti insonni, ansie, weekend in merda (*in gergo*) perché lo staff non si presenta, o perché lo chef si toglie il grembiule e se ne va. Quindi la situazione attuale è la seguente: - Da una parte abbiamo i ristoratori **consapevoli**, che hanno già fatto i loro metri, ma devono ancora fare l'ultimo sprint; - Dall'altra abbiamo gli **sprovveduti**, quelli che, incuranti dei segnali, si trovano ora a dover fare ancora i primi passi verso la salvezza. Ora che abbiamo i nostri due ristoratori, possiamo addentrarci nella ricerca. ## **Come avviene la ricerca** Per lanciare l'Osservatorio, abbiamo raccolto un campione significativo di primi rispondenti *early adopter* tramite l'utilizzo di risposte multiple e aperte. Questo è servito per definire al meglio la struttura dell'indagine, testare i tempi di completamento e raccogliere primi feedback dai partecipanti sull'utilità dell'iniziativa. Che è stata ampiamente apprezzata. **Oltre ai questionari tradizionali online**, abbiamo aggiunto al questionario un nuovo strumento di ricerca, sviluppato da una startup AI chiamata [Glaut](https://www.glaut.com/?ref=blog.restworld.it). Invece di far scrivere del testo ai partecipanti, raccoglie risposte vocali *(le note audio di whatsapp? una cosa simile!)*, le estrapola, contestualizza e le riporta all'interno di un sofisticato strumento di analisi dati. In generale, questi primi dati raccolti rivelano diverse correlazioni interessanti, tra cui la crescente importanza dell'ambiente di lavoro e lo sviluppo delle competenze. ## **I risultati della ricerca** Estrapolando i dati, abbiamo diviso i ristoratori consapevoli da quelli sprovveduti seguendo un indicatore fondamentale. **L'indicatore su scala 10 della soddisfazione del proprio staff** **percepita dal ristoratore stesso.** E' vero che la soddisfazione del proprio staff può essere **influenzata da molteplici fattori**, e che ogni singolo lavoratore percepisce tale soddisfazione in modo estremamente diverso e con motivazioni diverse. Pertanto analizzare il percepito del proprio team "nell'insieme", da parte del ristoratore, ci ha aiutato a declinare meglio **i consapevoli, oggi maggiormente soddisfatti del proprio staff (da 8 in sù)** grazie ad azioni già avvenute, e quelli invece **non soddisfatti del proprio staff (da 7 in giù), gli sprovveduti,** che oggi si trovano a patire un grande senso di insoddisfazione. Negli ultimi 12 mesi, i ristoratori insoddisfatti hanno aumentato gli stipendi con una frequenza maggiore (30%) rispetto ai loro colleghi soddisfatti del proprio team (16.7%). Questo dato suggerisce che i ristoratori ancora indietro stanno cercando di compensare una carenza percepita nella loro capacità di attrarre e trattenere talenti, puntando sulla retribuzione come leva principale. **I ristoratori lungimiranti**, invece, **avevano già aumentato gli stipendi** oltre un anno fa. > *Questo significa che gli stipendi in ristorazione continueranno ad aumentare?* *Ni*, o meglio, per chi li ha ancora troppo bassi sì! Per il futuro, solo il 6.98% dei consapevoli prevede di aumentare gli stipendi, rispetto al 10.5% degli sprovveduti. Questo indica che, mentre l'aumento degli stipendi può essere necessario per migliorare la situazione in ristoranti con performance di gestione dello staff meno brillanti, i ristoratori soddisfatti considerano ormai questa strategia come consolidata e stanno **spostando l'attenzione su altri aspetti più strategici**. *Ma quali aspetti sono strategici per il futuro?* Il periodo della [Great Resignation](https://www.linkiesta.it/2023/05/dimissioni-lavoro-great-regret-lavoratori/?ref=blog.restworld.it)** **sembra passato, il turnover di staff è tornato a numeri stabili tra i ristoratori soddisfatti ed ora, **la grande sfida è arricchire le competenze dei propri talenti e mantenerli ingaggiati**. I primi numeri ne sono una prova evidente 👇 Ovviamente, come già ampiamente anticipato, questi primi risultati servono per delineare dei primi insight che emergono da questo Osservatorio ma **per fare un'analisi più approfondita serviranno centinaia di risposte**. E' proprio tramite la diffusione di questo articolo e della partecipazione al relativo questionario, che potremmo **delineare in maniera cristallina lo stato attuale** delle risorse umane nella ristorazione ed **identificare i trend futuri**. Anche il tuo sostegno conta *(sì, proprio tu che stai leggendo)*! ## **Una conclusione su cui riflettere** Consapevoli che l'Osservatorio è solo al suo giorno 1, e che auspichiamo di raggiungere almeno 300 risposte entro fine anno, mi permetto di provare a trarre una prima conclusione. Ad oggi, il problema principale rimane uno. *Lo so che lo sai.* E' il motivo per cui esiste Restworld. Sì, ad oggi il problema principale è ancora quello di "Trovare candidati qualificati". Con Restworld, abbiamo facilitato più di 2.000 assunzioni nella ristorazione, abbiamo portato a colloquio oltre 10.000 persone sono in questi primi 8 mesi del 2024 e raccolto motivazioni su ogni associazione fatta fino ad oggi tra candidati e lavoratori che non è andata in porto. Parliamo di oltre 50.000 risposte. Come **fondatore di Restworld**, respiro ogni giorno da diversi anni queste dinamiche e queste situazioni. Sul tema, ho avuto l'opportunità di ascoltare le menti più illustri di questo settore, in Italia e non solo, ed ho elaborato una mia teoria a riguardo, condivisa da molti peraltro. Pertanto voglio provare a darvi **la mia personale interpretazione di questo dato**. *Perché mi permetto di dare una mia interpretazione?* Oltre a toccare le 500 candidature sulla nostra piattaforma ogni 24 ore, ogni giorno, riceviamo tra le 30 e le 80 richieste sui nostri canali. Queste richieste sono di lavoratori che cercano impiego, che ci condividono le loro esperienze e, troppo spesso, sono **esperienze negative** in cui il ristoratore o la ristoratrice ha commesso un danno. Oggi, il lavoro nella ristorazione, è **percepito veramente male**. Spesso le prime parole, negative, che vengono alla mente delle persone che non operano in questo settore sono: "*troppo lavoro*", "*troppo nero*", "*sfruttamento*". Questo perché **per anni si sono sommate centinaia di migliaia di esperienze di lavoro negative** tra le persone da qualsiasi parte d'Italia, con il risultato che, spesso, le persone si son trovate a scappare da questo settore. *Bello, bravi tutti! 👏 (sono sarcastico ovviamente)* Per essere schietti e diretti *(come farebbe il buon *[Emiliano Citi](https://www.instagram.com/emiliano.citi/?ref=blog.restworld.it)*)*, proviamo a riassumere. Quanto appena descritto è il motivo principale per cui non trovate staff. Perché la maggior parte di voi *(magari non proprio tu che stai leggendo, ma la maggior parte dei ristoratori purtroppo)*, per anni, ha offerto **lavoro di scarsa qualità**. E quindi, oggi, **lavorare in ristorazione è percepito come un lavoro di scarsa qualità**. Di scarse prospettive di carriera. Di scarso stipendio. Di scarso equilibrio con la vita privata. **Ed è stata colpa dei ristoratori.** Punto. Inutile stare ad addossare le colpe allo Stato, ai lavoratori, alle guerre, alle crisi. In primis, bisogna rendersi conto che **la ristorazione stessa ha danneggiato l'immagine di questo lavoro**. E che, chi si è sempre comportato onestamente, oggi deve pagare le bravate di colleghi e venire inserito nel calderone degli sbagliati. Ma c'è una rivoluzione in corso. C'è un barlume di speranza, ovviamente non per tutti. Come abbiamo visto poco fa, il ponte si sta sgretolando. **Chi raggiungerà la terraferma, avrà la responsabilità di ridare nuova luce a queste professioni.** ℹ️L'**Osservatorio delle Risorse Umane nella Ristorazione**, nella sua prima edizione 2024, è un progetto con fine *open-access* ideato e diffuso dalla [Restworld Srl](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it). Per accedere ai *risultati live* dell'Osservatorio, puoi utilizzare il seguente link: [Risultati live](https://restworld.typeform.com/report/GTYBXada/XJZ14nReFjeDp8b0?ref=blog.restworld.it) - Se hai un ristorante e vuoi partecipare e ricevere i risultati completi, [clicca qui](https://restworld.typeform.com/to/GTYBXada?ref=blog.restworld.it) - Se hai un network di ristoranti (sei un'associazione, un'azienda b2b, un consulente, un influencer, eccetera) e vuoi **supportarci nella diffusione** di questa ricerca, scrivici ad *info@restworld.it* --- ### Un servizio pazzesco - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/un-servizio-pazzescountitled-4 - **Data**: 2024-09-04 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Come rivoluzionare il mondo dell'hospitality secondo Will Guidara. Ecco perché leggere Un servizio pazzesco #### Testo completo ## Chi è Will Guidara Prima di discutere di quel che Will (William) ha fatto per il settore dell'ospitalità, tratteggiamo brevemente il personaggio. Guidara si laurea a 22 anni in *Hotel Administration* presso la Cornell University, e comincia fin da giovanissimo la sua carriera professionale nella ristorazione. Nel 2006, poi, a soli 27 anni, diventa il *general manager* dell’Eleven Madison Park, che all’epoca non era che una semplice *brasserie* francese. Con lui, lo svizzero Daniel Humm, *chef* con il quale Will stringerà una *partnership* duratura, tanto a livello lavorativo quanto personale. Cinque anni dopo il loro primo incontro, i due fondano la [Make it Nice](http://makeitnicenyc.com/?ref=blog.restworld.it), società che annovera, tra le proprie fila, diversi locali tra i quali il NoMad di New York, ristorante da una stella Michelin, il NoMad Bar – numero tre della [World’s 50Best Bars](https://www.worlds50bestbars.com/?ref=blog.restworld.it) del 2017 –, il Made Nice e, dall’inizio del 2018, anche il NoMad di Los Angeles. Ma, nonostante le varie attività di successo, è proprio con l’Eleven Madison Park* *che i due soci e amici creano qualcosa di unico e rivoluzionario. Oltre alle eccellenti doti culinarie di Humm, è l'attitudine all'accoglienza di Will ad aver fatto la differenza. Guidara è stato capace di offrire «un servizio di Super Bowl», come ha dichiarato il collega Ryan King, che in pochi anni ha fatto guadagnare al suo ristorante ben quattro stelle del New York Times, tre stelle Michelin e la nomina come miglior ristorante del mondo nell 50Best del 2017. «La mia missione», spiega Will, «è dare sempre piacere al cliente in modo genuino e disinteressato. Il pasto è come un figlio: dev’essere incoraggiato lungo un crescendo, alleato di sorpresa e meraviglia. Dobbiamo dare *comfort*, emozione, far stare il cliente come a casa sua». ## Il servizio: l'altra anima del *fine dining* A monte dell'incredibile successo di Will e della sua filosofia lavorativa, una semplice domanda: Cosa succede se si dedica al servizio la stessa attenzione che si presta al cibo? Potrebbe garantirti un posto nell'Olimpo della ristorazione, com’è accaduto all’Eleven Madison Park di New York nel 2017. Guidara, da direttore del locale, ha qui realizzato il suo “folle” progetto, conferendo un servizio che lui stesso definisce “pazzesco”, e trasformando l'esperienza del mangiare fuori in un qualcosa d'altro, connesso alle sfere della cura e dell'empatia. Mettendo in atto tutta una serie di piccole accortezze, Will è riuscito a far sì che gli ospiti del suo ristorante vivessero un'esperienza memorabile, convinto che «al giorno d’oggi le persone, soprattutto quelle più giovani, sono più interessate a collezionare esperienze che ad accumulare cose. Ma mangiare al ristorante, come molte altre esperienze legate ai servizi, è qualcosa di effimero. Ci si può portare a casa una copia del menù e le foto dei piatti ma non si può rivivere il momento in cui si è assaggiato quel boccone di *foie gras*. Le cose cambiano quando si torna a casa con una storia abbastanza sorprendente da riportarci a quel momento, come se lo stessimo rivivendo da capo». L'esperienza positiva dell'Eleven Madison Park, ha portato Guidara a fondare la *Thank You*, un’agenzia che aiuta le aziende del settore Ho.Re.Ca. a migliorare l'accoglienza che riservano ai propri clienti. Una collezione di successi che, dopo l'Innovator Award – premio riconosciutogli dal Wall Street Journal –, ha scritto il libro definitivo sul servizio, *Unreasonable Hospitality* che, con il titolo *Un servizio pazzesco. Il potere incredibile di offrire una *hospitality* al di sopra delle aspettative*, è da poco disponibile anche in italiano edito da ROI Edizioni. # Un servizio pazzesco: il libro ## La “lucida follia” di Will Tutti i più grandi ristoranti del mondo sono diventati tali mettendo in discussione il modo in cui siamo abituati a concepire il cibo e la gastronomia sotto tutti i punti di vista: dell'approvvigionamento, alla preparazione, alla presentazione e  – va da sé  – al gusto. Mai nessuno, prima di Will Guidara, si era però adoperato per adattare la stessa attitudine rivoluzionaria e innovatrice all'altra faccia dell'alta ristorazione, ossia l'accoglienza. Il punto di partenza del libro è quello di sottolineare la differenza tra servizio e ospitalità, individuando nell'ospitalità qualcosa che trascende la mera esecuzione del servizio, seppur impeccabile, interconnesse con spetti che hanno piuttosto a che fare con la sfera dell’empatia e della cura. Uno dei punti chiave della filosofia di Guidara, infatti, è quello di coinvolgere tutti, clienti e *staff*, nell'esperienza del servizio, così da renderli partecipi nella creazione di un servizio pazzesco, capace di stupire. Con il suo “servizio pazzesco”, Guidara segna il punto di svolta della sua carriera. Prendendosi cura degli altri, andando oltre gli interessi privati e/o aziendali, e offrendo un servizio capace di regalare un ricordo positivo dell’esperienza vissuta, emerge con tutta la sua forza l'intuizione di Will: il senso di responsabilità come caratteristica chiave dei *leader*, quello che porta a valorizzare i punti di forza delle persone, a sfruttare in maniera costruttiva sia gli elogi che le critiche e a partecipare attivamente nell fase di progettazione, qualunque sia il proprio ruolo. Alcuni esempi? All’Eleven Madison Park, oltre a piatti eccezionali e a un servizio impeccabile, era previsto un regalo personalizzato per ciascun ospite, che rendeva unica l'esperienza: *flûte* di champagne per una coppia di fidanzati; un cambio del biglietto del parchimetro per non far preoccupare i propri ospiti del parcheggio; biglietti per spettacoli culturali, sportivi o musicali; preparazioni culinarie semplici, come il vero *hot dog* americano per un gruppo di europei rammaricati di non averlo assaggiato durante il loro viaggio a New York e via di seguito. Tante piccole accortezze o, se preferite, “cortesie per gli ospiti” nelle quali, secondo Guidara, è importante investire per differenziarsi. Leggere *Un servizio pazzesco* può aiutarci a comprendere lo straordinario impatto che possiamo avere sulla vita delle persone, facendole semplicemente sentire parte di qualcosa, e facendo sì che collaborino spontaneamente al fine di ricercare tale sensazione. Una lettura consigliata a tutti, anche a chi non è direttamente coinvolto nel settore dell'*hospitality* dal momento che, come lo stesso autore ha dichiarato, mettere al centro l'accoglienza può essere un elemento determinante in diversi ambiti e può essere d'ispirazione a imprenditori, *manager* e organizzazioni di ogni tipo. --- ### Il paradosso del palato: perché mangiamo meglio ma beviamo peggio? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-paradosso-del-palato-perche-mangiamo-meglio-ma-beviamo-peggio - **Data**: 2024-09-02 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione La tagliata ben cotta è una bestemmia per te che lavori in cucina? Però quando stacchi da lavoro e vieni al bar trovi normale ordinare un Negroni "carico" e metterci la cannuccia. #### Testo completo Negli ultimi vent'anni, la nostra **cultura gastronomica ha subito un'evoluzione significativa. **Il cliente medio, ormai, si è affrancato da abbinamenti culinari improbabili e dalla richiesta di piatti cucinati in modo grossolano. La tagliata al sangue è diventata la norma, mentre la pizza con wurstel o bruciata è quasi un'offesa. La conoscenza del cibo è cresciuta, ma **lo stesso non si può dire del mondo del bere. Il paradosso è evidente:** mentre al ristorante si chiede **il giusto grado di cottura della carne** e si apprezzano gli accostamenti delicati, **al bar si continua a ordinare un caffè ristretto**, un'aberrazione che, in realtà, significa sottoestratto, privo di aroma e di corpo. La birra, poi, viene spesso bevuta direttamente dalla bottiglia, ignorando la necessità di liberarla dall'anidride carbonica che, necessaria per la conservazione, altera il gusto e la freschezza. Ma** il vero peccato di gola**, quello che ci spinge a chiederci se l'evoluzione del gusto abbia davvero raggiunto tutti i settori, si consuma** nel regno dei cocktail. **La nostalgia dei peggiori anni Novanta, quando discoteche e locali notturni erano dominati da ghiaccio di dubbia provenienza e da miscele improbabili a base di prodotti di bassa qualità, sembra non volersi affievolire. I drink che troviamo nei bar, spesso frutto di richieste del cliente, **sono un'offesa al mondo della miscelazione.** Pensiamo al "**Quattro bianchi**". Un inno all'alcoolismo che non ha senso migliorare quando selezionando un solo dei distillati, con aggiunta di limone e zucchero ci dona il più semplice ma efficace dei sour. **Pensate di mangiare un gelato** e nel poco spazio di una coppetta media, aggregare tra loro **4 gusti che singolarmente sono ottimi**, ma insieme rischiano di **creare un accostamento poco edificante**. Più ci si avvicina ad un esperienza liquida, più è necessario stabilire un equilibrio, a meno che ovviamente lo scopo non sia il gusto ma l'alcool... Le richieste no sense vanno oltre le ricette sbagliate, come la richiesta di **cannucce per drink che non la richiedono, come un semplice whisky on the rocks**, o il tentativo vano di avere "meno ghiaccio" con la speranza di ricevere un bicchiere ugualmente pieno. Se programmi televisivi come **Masterchef** hanno contribuito a **diffondere una cultura gastronomica** più consapevole nel mondo della miscelazione la realtà è diversa. **Il bar non ha avuto la fortuna di un evento mediatico** di tale portata, e la conoscenza del bere è rimasta indietro. **La speranza è che i social media**, con la loro capacità di diffondere informazioni e di creare trend, possano **contribuire a migliorare la consapevolezza del cliente.** Forse, un giorno, ordineremo un caffè non ristretto, una birra versata nel bicchiere e un cocktail preparato secondo la ricetta originale, apprezzando la complessità e la bellezza del bar, così come apprezziamo le sfumature di un piatto ben cucinato. ***In fondo, il piacere del palato non dovrebbe essere limitato al cibo. Forse, è giunto il momento di dare al mondo del bere il suo meritato posto al tavolo della cultura gastronomica.*** --- ### Gestione efficace delle brigate: come affrontare e risolvere i problemi più comuni - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-efficace-delle-brigate-come-affrontare-e-risolvere-i-problemi-piu-comuni - **Data**: 2024-08-29 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nel dinamico mondo della ristorazione, le brigate rappresentano il cuore pulsante di ogni operazione. Tuttavia, come in ogni team, possono sorgere sfide che minacciano la coesione e l'efficienza. #### Testo completo In questo articolo esploreremo le strategie chiave per affrontare e risolvere i problemi più frequenti nelle brigate di cucina e sala. Dalla comunicazione efficace alla gestione dei conflitti, scopriremo come promuovere un ambiente di lavoro sano, supportare il personale e migliorare le dinamiche di squadra per garantire il successo continuo del tuo ristorante. ### **Cos'è una brigata?** Una brigata è un gruppo organizzato di individui che lavorano insieme all'interno di un ristorante o di un'altra struttura gastronomica. Nell'ambito culinario, il termine si riferisce specificamente al team di cucina o di sala che collabora per servire i clienti. Nella ristorazione, le principali brigate sono: - **Brigata di cucina**: Comprende il capo cuoco, sous chef, chef de partie, commis, e altri chef specializzati nelle diverse sezioni della cucina. - **Brigata di sala**: Include [il maître](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante) d', il sommelier, i camerieri, e gli addetti al servizio ai tavoli. ### **Come creare una brigata in cucina?** Per creare una brigata efficace in cucina, è importante seguire questi passaggi: - Definire chiaramente i ruoli e le responsabilità di ogni membro. - Assegnare compiti basati sulle competenze e sull'esperienza. - Promuovere la comunicazione aperta e il supporto reciproco. - Fornire formazione continua per migliorare le competenze culinarie. - Stabilire un ambiente di lavoro positivo e motivante. ### **Come creare una brigata di sala?** Per creare una brigata di sala efficiente: - Designare un capo sala o maître d' con esperienza nel gestire il servizio ai tavoli. - Selezionare camerieri e personale di sala con abilità comunicative eccellenti e una predisposizione al servizio clienti. - Organizzare sessioni di formazione per garantire che tutto il personale conosca i piatti, i vini e le procedure del ristorante. - Stabilire un sistema chiaro per la gestione delle prenotazioni e per il coordinamento dei tavoli durante i servizi. ### **Come far lavorare insieme le due brigate?** Per favorire una collaborazione efficace tra la brigata di cucina e quella di sala: - Promuovere la comunicazione aperta e regolare tra cuochi e camerieri per garantire un servizio fluido. - Organizzare riunioni regolari per discutere dei menu, delle eventuali problematiche e delle modifiche necessarie. - Favorire una cultura del rispetto reciproco e dell'apprezzamento delle competenze di entrambe le brigate. - Creare un ambiente di lavoro armonioso in cui il personale di cucina e di sala si sostengano a vicenda per garantire un'esperienza gastronomica superiore ai clienti. - Celebrare i successi condivisi e affrontare insieme le sfide per migliorare continuamente il servizio. Queste strategie aiutano a garantire che entrambe le brigate, cucina e sala, lavorino insieme in modo efficace e coordinato per offrire un'esperienza gastronomica di alta qualità ai clienti del ristorante. ## Quali problemi possono nascere tra le brigate? In una brigata, sia che si tratti della brigata di cucina che di sala, possono sorgere diversi problemi che influenzano il funzionamento complessivo del ristorante. Ecco alcuni dei problemi più comuni: - **Comunicazione inefficace**: La mancanza di comunicazione chiara e aperta tra i membri della brigata può portare a fraintendimenti, errori nell'esecuzione dei compiti e rallentamenti durante il servizio. - **Conflitti interpersonali**: Le tensioni personali tra i membri della brigata possono compromettere la collaborazione e creare un clima lavorativo negativo. Questo può influire sulla morale del team e sulla qualità del servizio fornito ai clienti. - **Mancanza di leadership**: Una leadership inefficace o assente può portare a una mancanza di direzione, indecisioni e difficoltà nell'affrontare le sfide quotidiane. Una leadership forte è fondamentale per mantenere la coesione e la motivazione all'interno della brigata. - **Turnover elevato**: Un alto tasso di turnover, ossia il frequente cambio di personale, può indicare problemi di soddisfazione dei dipendenti, bassa morale o difficoltà nel mantenere un ambiente di lavoro stabile e motivante. - **Scarso coordinamento**: La mancanza di coordinamento tra le varie sezioni della brigata può causare ritardi nei servizi, errori nelle ordinazioni e una generale inefficienza operativa. - **Mancanza di formazione**: Un'adeguata formazione del personale è essenziale per garantire che tutti i membri della brigata siano competenti nelle loro funzioni e a conoscenza delle politiche e delle procedure del ristorante. La mancanza di formazione può portare a errori e a un servizio clienti insoddisfacente. - **Ambiente di lavoro non sicuro o poco salutare**: Condizioni di lavoro insalubri, mancanza di supporto da parte della gestione, o mancanza di rispetto delle normative sulla sicurezza sul lavoro possono compromettere la salute e il benessere dei membri della brigata. - **Problemi di gestione del tempo**: Difficoltà nell'organizzare il lavoro in modo efficiente e nel rispettare i tempi di preparazione e di servizio possono influenzare negativamente la qualità del servizio offerto ai clienti. ## Come risolvere i problemi nella propria brigata o tra le brigate? Affrontare e risolvere questi problemi richiede una gestione attenta, una comunicazione aperta, un'attenzione costante alla formazione e allo sviluppo del personale, nonché un ambiente di lavoro che promuova il rispetto reciproco e la collaborazione tra tutti i membri della brigata. Per affrontare e risolvere i problemi comuni che possono sorgere in una brigata (sia di cucina che di sala), è importante adottare diverse strategie e pratiche gestionali. Ecco alcune soluzioni pratiche per affrontare i problemi più frequenti: - **Comunicazione efficace**: - **Incontri regolari**: Organizzare riunioni periodiche con tutta la brigata per discutere delle attività, delle sfide e delle strategie per migliorare la collaborazione. - **Canali di comunicazione chiari**: Utilizzare strumenti e sistemi di comunicazione efficaci per garantire che le informazioni vengano trasmesse in modo chiaro e tempestivo a tutti i membri del team. - **Conflitti interpersonali**: - **Mediazione**: Affrontare i conflitti apertamente e tempestivamente. Se necessario, coinvolgere un mediatore per facilitare la risoluzione dei conflitti e promuovere un dialogo costruttivo. - **Clima positivo**: Promuovere un ambiente di lavoro positivo e rispettoso, dove ciascun membro della brigata si senta valorizzato e rispettato. - **Mancanza di leadership**: - **Formazione dei leader**: Investire nella formazione e nello sviluppo delle capacità di leadership dei responsabili di brigata. Assicurarsi che siano in grado di guidare il team in modo efficace, affrontando le sfide e prendendo decisioni informate. - **Turnover elevato**: - **Risorse umane**: Identificare le cause del turnover elevato e adottare misure correttive, come migliorare i programmi di incentivazione, fornire opportunità di sviluppo professionale e migliorare le condizioni di lavoro. - **Retention**: Implementare strategie per aumentare il coinvolgimento e la soddisfazione dei dipendenti, come programmi di riconoscimento, feedback regolare e un ambiente di lavoro equo. - **Scarso coordinamento**: - **Standard operativi**: Stabilire procedure operative standard e garantire che tutti i membri della brigata siano formati e competenti nell'esecuzione dei loro compiti. - **Comunicazione interfunzionale**: Promuovere una comunicazione efficace tra le varie sezioni della brigata per migliorare il coordinamento e ridurre gli errori operativi. - **Mancanza di formazione**: - **Programmi di formazione**: Implementare programmi di formazione continua per tutto il personale, sia per nuovi assunti che per i dipendenti esistenti. Assicurarsi che tutti i membri della brigata siano aggiornati sulle politiche del ristorante, le procedure di sicurezza e le migliori pratiche di lavoro. - **Ambiente di lavoro non sicuro o poco salutare**: - **Normative di sicurezza**: Rispettare rigorosamente tutte le normative di sicurezza e salute sul lavoro. Assicurarsi che l'ambiente di lavoro sia sicuro e salutare per tutti i dipendenti, fornendo ad esempio attrezzature di sicurezza adeguate e promuovendo comportamenti sicuri sul posto di lavoro. - **Problemi di gestione del tempo**: - **Pianificazione e organizzazione**: Migliorare la pianificazione delle attività giornaliere e stabilire priorità chiare per i compiti. Utilizzare strumenti di gestione del tempo per monitorare e ottimizzare l'uso del tempo durante le operazioni di cucina e sala. Affrontare questi problemi richiede un impegno costante da parte della gestione e dei responsabili, insieme a un approccio collaborativo e orientato al miglioramento continuo del clima organizzativo e delle dinamiche di squadra. ## Domande frequenti **Cos'è una brigata nella ristorazione?** Il gruppo organizzato che lavora insieme in cucina o in sala per servire i clienti. **Quali problemi nascono più spesso nelle brigate?** Conflitti, comunicazione carente e attriti tra cucina e sala. **Come si risolvono i problemi in una brigata?** Con comunicazione chiara, gestione dei conflitti e un ambiente di lavoro sano e collaborativo. --- ### Vuoi aumentare gli stipendi del tuo staff di sala? Idee dall'Asia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/vuoi-aumentare-gli-stipendi-del-tuo-staff-di-sala-ecco-come-fare-con-la-retribuzione-variabile - **Data**: 2024-08-28 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Se sei un gestore o titolare di ristorante, probabilmente ti sei chiesto: come posso aumentare gli stipendi del mio staff di sala senza compromettere i profitti? #### Testo completo La risposta potrebbe risiedere in un sistema di retribuzione variabile che, oltre a incentivare il tuo team, può migliorare il servizio e aumentare la soddisfazione dei clienti. Durante un recente viaggio in Asia, ho notato un approccio interessante che potrebbe funzionare anche nel tuo ristorante. Mentre esploravo la cucina locale in Indonesia e Malesia, ho spesso visto una nota alla fine del menù che diceva: **"*All prices are not included of 10% Government Tax and 6% Service Charge.*"** In sostanza, ai prezzi sul menù vanno aggiunti il 10% di tasse e un 6% di *Service Charge*, che viene poi distribuita al personale di sala. Questo mi ha fatto riflettere su come in Italia affrontiamo la questione degli stipendi nel settore della ristorazione. In Italia, l'IVA è già inclusa nei prezzi sul menù, quindi non ci sono sorprese per il cliente. Ma cosa succederebbe se adottassimo un sistema simile alla *Service Charge* asiatica per aumentare gli stipendi del nostro staff di sala? ### Un confronto internazionale: Stati Uniti e Romania Questo modello mi ha ricordato quello che ho visto negli Stati Uniti, dove la *Gratuity*—una mancia spesso aggiunta al conto di default—funziona in modo molto simile. Anche se il nome suona più elegante, il concetto è lo stesso: una retribuzione variabile per il personale di sala, basata sulle performance. E non si tratta solo di Asia e America. Ho visto un sistema efficace anche in Romania. Nei ristoranti, i camerieri segnavano sempre il proprio nome sulle comande, avendo tutti lo stesso numero di tavoli da gestire. Alla fine del mese, il 3% del fatturato generato da ogni [chef de rang](https://blog.restworld.it/chef-de-rang-cosa-fa/) veniva riconosciuto come variabile "on top" rispetto allo stipendio fisso. Un sistema semplice, ma incredibilmente efficace nel motivare il personale di sala. Facendo un rapido calcolo: - Lo *chef de rang* gestisce 30 coperti al giorno - Scontrino medio = 30€ - Fatturato generato al giorno = 900€ (30x30€) - Giorni lavorati al mese = 22 - Fatturato generato da *chef de rang* al mese = 19.800€ (22g x 900€) - Retribuzione variabile lorda riconosciuta = 594€ (19.800€*3%) Questi esempi internazionali dimostrano che la retribuzione variabile può essere uno strumento potente per aumentare gli stipendi dello staff di sala e migliorare le performance. Immaginate che il vostro scontrino medio sia pari a 30€ a coperto. Uno *chef de rang*, incentivato dal variabile, tenderà ad aumentare lo scontrino medio, consapevole che all'aumentare del fatturato corrisponderà un aumento del suo variabile. Per farla breve, se lo *chef de rang* porta lo scontrino medio a soli 3€ in più (vendendo di più piatti high-ticket del menù, proponendo antipasti, vendendo acqua o la seconda bevanda, o semplicemente vendendo meglio dolci e amari), il suo variabile aumenterà di un 10%, ma anche il vostro fatturato per *chef de rang* aumenterà del 10%, portando ad un fatturato ulteriore di 1.980€ al mese (per chef de rang ipotizzando che lavori una media di 22 giorni al mese con 30 coperti al giorno). Chiaro? Ora, capiamo quali sono gli step per metterlo in pratica. ### Come aumentare gli stipendi di tutto il tuo staff di sala con la retribuzione variabile Ecco una guida pratica per **implementare un sistema di retribuzione variabile di team** che permetta di aumentare gli stipendi del tuo staff di sala, migliorando al contempo la loro motivazione e la qualità del servizio: **1. Definisci una strategia chiara:** Decidi la percentuale del fatturato da destinare alla retribuzione variabile. Può essere una *Service Charge* del 3% o 5% aggiunto al conto, o una percentuale delle vendite gestite dal singolo dipendente di sala *(come nel caso discusso prima)*. **2. Ottieni l’approvazione dai tuoi soci:** Prima di procedere, discuti il piano con i tuoi soci o partner aziendali. Assicurati che tutti siano d'accordo sulla strategia e sul modo in cui verrà implementata. Questo passaggio è cruciale per garantire un approccio coerente e sostenibile. **3. Formalizza il sistema in un documento ufficiale:** Una volta ottenuta l'approvazione, declina la strategia in un documento formale che descriva in dettaglio il funzionamento della retribuzione variabile. Questo documento dovrebbe includere le percentuali, i criteri di valutazione e i tempi di distribuzione, e servirà come riferimento per il management e lo staff di sala. **4. Aggiorna il regolamento interno per i lavoratori:** Integra il sistema di retribuzione variabile nel regolamento aziendale. Comunica chiaramente allo staff come funziona, includendo le condizioni di applicazione e le aspettative reciproche. Questo garantisce trasparenza e aiuta a evitare malintesi. **5. Comunica apertamente con il tuo team:** Organizza un incontro in cui spieghi il nuovo modello allo staff di sala e rispondi a eventuali domande. È fondamentale che tutto il team capisca come funziona il sistema e quali sono i criteri di valutazione. *(Ma soprattutto, che un aumento dei fatturati non deve abbassare la qualità del servizio percepito dai clienti!)* **6. Includi la *Service Charge* nel menù:** Se vuoi, puoi modificare il menù specificando che una piccola percentuale del conto sarà destinata a un fondo per il personale di sala. Un esempio di testo, da riadattare con il tono di voce del tuo locale, potrebbe essere: *“I prezzi includono già un 5% di Service Fee, un fondo dedicato al nostro team per riconoscere il loro lavoro e i loro sforzi. Questo fondo viene distribuito direttamente al nostro staff, e il ristorante non lucra su di esso."* *@Sari Kitchen & Community, Bali* **7. Implementa un sistema di monitoraggio:** Assicurati che il sistema di calcolo delle commissioni variabili sia trasparente e monitorabile. Ad esempio, utilizza un software gestionale per tracciare le vendite dello staff di sala e calcolare automaticamente la loro quota variabile. **8. Distribuisci le commissioni regolarmente:** Allineati con il tuo consulente del lavoro per inserire la voce opportuna all'interno delle buste paghe del tuo staff (noi in Restworld utilizziamo la voce *"Wallet"*). L’importante è essere costanti e trasparenti, in modo che il team di sala possa contare su questo extra. **9. Valuta i risultati e adatta il sistema:** Dopo un periodo di prova, analizza i risultati. Il team è più motivato? Le vendite sono aumentate? Se necessario, apporta modifiche per ottimizzare il sistema. **10. Rendi il sistema equo:** Garantisci che il sistema di retribuzione variabile sia equo per tutti i membri del team di sala. Questo evita tensioni e promuove la collaborazione. **11. Comunica il valore ai clienti:** Fai sapere ai tuoi clienti che stanno contribuendo attivamente al benessere dello staff che li ospita. Questo può migliorare la loro esperienza complessiva e fidelizzarli. **12. Monitora il clima aziendale:** Introducendo la retribuzione variabile, potresti influenzare il clima aziendale. Tieni d'occhio la soddisfazione dello staff di sala e intervieni se noti segnali di malcontento. *(A breve scriveremo un articolo anche per i variabili dello staff di cucina e bar).* **13. Raccogli feedback:** Dopo un periodo di applicazione, raccogli feedback sia dallo staff di sala che dai clienti. Questo ti permetterà di capire cosa funziona e cosa no, e di apportare eventuali miglioramenti. Implementare un sistema di retribuzione variabile è una strategia che richiede pianificazione e trasparenza, ma che può portare a significativi **miglioramenti nel servizio**, nella motivazione dello staff di sala e, soprattutto, nella possibilità di aumentare gli stipendi senza gravare sui margini. Inizia con piccoli passi, coinvolgi i tuoi soci e comunica apertamente con il team di sala. Pian piano, vedrai che il clima aziendale migliorerà, lo staff sarà più motivato e i clienti più soddisfatti. Un piccolo passo oggi potrebbe trasformare radicalmente il futuro del tuo ristorante. **Sei pronto/a a fare questo cambiamento?** Se stai facendo i conti sul costo del personale, [scopri quanto costa trovare le persone giuste con Restworld](https://www.restworld.it/pricing). --- ### Chi è il Cameriere di Sala - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/il-cameriere-di-sala-mansioni-compiti-cosa-fa - **Data**: 2024-08-27 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il cameriere di sala è una figura chiave nel settore della ristorazione, responsabile di garantire un'esperienza piacevole ai clienti durante il loro soggiorno nel ristorante. #### Testo completo Il cameriere di sala è una figura chiave nel settore della ristorazione, responsabile di garantire un'esperienza piacevole ai clienti durante il loro soggiorno nel ristorante. Non si limita solo a servire cibo e bevande, ma agisce come un vero e proprio ambasciatore dell'azienda, vendendo prodotti e servizi e interpretando le esigenze dei clienti. ## **Mansioni e responsabilità del Cameriere di Sala** Le mansioni del cameriere di sala sono diverse e comprendono: - Predisporre la sala ristorante per il servizio, assicurandosi che tutto sia pronto per accogliere i clienti. - Accogliere i clienti con professionalità e farli accomodare, fornendo loro informazioni sul menu e sui servizi disponibili. - Interpretare le esigenze gastronomiche dei clienti, offrendo consigli e suggerimenti sui piatti e sui vini. - Vendere prodotti e servizi dell'azienda, promuovendo in modo efficace le specialità del ristorante. - Servire ai commensali cibi e bevande con attenzione e precisione, garantendo un servizio di alta qualità. - Gestire la clientela e il servizio in generale, assicurando che ogni cliente abbia un'esperienza positiva. - Riassetta l'area operativa, mantenendo puliti i tavoli e l'ambiente del ristorante. ## **Competenze necessarie per un Cameriere di Sala** Un cameriere di sala deve possedere una serie di competenze tecniche e personali, tra cui: - Nozioni di alimentazione e igiene per garantire la sicurezza alimentare. - Conoscenze linguistiche per comunicare efficacemente con una clientela internazionale. - Familiarità con le esigenze e le abitudini delle diverse tipologie di clientela, italiana e straniera. - Conoscenze approfondite di gastronomia, inclusa la cucina nazionale e regionale. - Competenze enologiche per consigliare e servire vini e bevande con competenza. - Educazione, galateo e savoir-faire per gestire situazioni con professionalità. - Tecniche di vendita per promuovere i prodotti e i servizi del ristorante. Inoltre, è essenziale che il cameriere di sala abbia abilità pratiche, resistenza fisica per reggere il ritmo del lavoro e capacità di lavorare sotto pressione mantenendo sempre un atteggiamento empatico e positivo. ## **Formazione professionale per un Cameriere di Sala** Il percorso formativo ideale per diventare un cameriere di sala prevede: - Diploma presso una scuola superiore alberghiera. - Corsi di specializzazione specifici nel settore della ristorazione. - Periodi di studio e lavoro all'estero per migliorare le competenze linguistiche e professionali. - Esperienze di lavoro in ristoranti di vario livello, dal locale tradizionale al ristorante di lusso. - Possibilità di frequentare una scuola all'estero, preferibilmente in lingua inglese, per una formazione avanzata. Per coloro che desiderano una carriera di successo nel settore della ristorazione, è consigliabile integrare la formazione teorica con esperienze pratiche sul campo fin dai primi anni di studio. ## **Profili simili e opportunità di carriera** Esistono diversi profili simili a quello del cameriere di sala nel settore della ristorazione, tra cui: - Chef de rang: cameriere qualificato con responsabilità di gestione di una parte specifica del ristorante. - Commis de rang: assistente del cameriere che lavora in coppia con il chef de rang. - Demi-chef de rang: cameriere che può operare autonomamente o in team con un chef de rang e un commis de rang. - Cameriere room service o ai piani: responsabile del servizio di ristorazione nelle camere di hotel, contribuendo al comfort degli ospiti. - Runner: figura responsabile di consegnare cibi e bevande ai clienti, supportando il servizio di sala. - Maggiordomo o butler: assistente personale che gestisce eventi e attività quotidiane in ambienti di lusso. ## **Stipendio di un Cameriere di Sala** Quanto guadagna un cameriere di sala? Spesso, c'è l'impressione che il loro lavoro sia semplice e poco remunerativo; tuttavia, la realtà può essere sorprendentemente differente. Lo stipendio medio di un cameriere è di 1.581 euro netti al mese, pari a una RAL indicativa di circa 25.600 euro lordi l’anno (dato Osservatorio Restworld su 877 posizioni), e nei profili più esperti può superare i 2.000 euro netti al mese. In conclusione, il ruolo del cameriere di sala è cruciale per garantire un'esperienza gastronomica memorabile ai clienti, facendo di questo lavoro una scelta di carriera stimolante e ricca di opportunità. ## **Il mercato del lavoro per il Cameriere di Sala** Il cameriere di sala è una delle figure più richieste nel mercato del lavoro attuale, soprattutto in contesti di alta qualità e prestigio. Tuttavia, è importante notare che molte aziende preferiscono assumere personale giovane, a discapito di professionisti più esperti e qualificati. Per questo motivo, esistono opportunità significative per i camerieri di sala che dimostrano competenze avanzate, capacità di gestione e una profonda comprensione delle esigenze della clientela. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Hai letto una RAL e vuoi capire quanto vale in busta? Te lo dice in un attimo il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). Stipendio medio, percentili e progressione di carriera del cameriere sono nella pagina dati sullo [stipendio del cameriere](https://www.restworld.it/stipendi/cameriere). --- ### Abbinamento cibo-vino: il rapporto tra Sommelier e clienti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/abbinamento-cibo-vino-il-lavoro-del-sommelier - **Data**: 2024-08-23 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L'abbinamento cibo-vino è un'arte che richiede non solo conoscenza e esperienza, ma anche una profonda comprensione dei gusti e delle preferenze dei clienti. #### Testo completo # L'abbinamento cibo-vino è un'arte che richiede non solo conoscenza e esperienza, ma anche una profonda comprensione dei gusti e delle preferenze dei clienti. Il sommelier, figura chiave in questo processo, svolge un ruolo fondamentale nel consigliare e assistere i clienti nella scelta del vino più adatto per accompagnare i loro piatti. Questo rapporto non si limita semplicemente a suggerire una bottiglia, ma implica una comunicazione empatica e un'abilità nel capire le esigenze del cliente al fine di offrire un'esperienza gastronomica completa e memorabile. ### **Il ruolo del Sommelier nell'abbinamento Cibo-Vino** Il sommelier non è solo un esperto di vini, ma anche un consulente dedicato alla soddisfazione del cliente. Il suo compito principale è quello di consigliare vini che complementano e migliorano i sapori dei piatti scelti dai clienti. Questo richiede una conoscenza approfondita delle caratteristiche sensoriali dei vini, come il corpo, l'acidità, il tannino e il retrogusto, e come queste caratteristiche interagiscono con i vari sapori presenti nel piatto. #### **Comunicazione empatica e Consulenza personalizzata** Un aspetto fondamentale del lavoro del sommelier è la capacità di instaurare un rapporto empatico con i clienti. Ascoltare attentamente le preferenze del cliente, le sue restrizioni dietetiche e il suo livello di familiarità con i vini sono tutti elementi cruciali per fornire un consiglio personalizzato e mirato. Un cliente può desiderare un vino che si integri armoniosamente con il cibo senza dominarlo, oppure può essere alla ricerca di una nuova esperienza sensoriale che il sommelier può facilitare attraverso il suo consiglio esperto. ### **Come diventare sommelier?** Diventare un sommelier richiede una combinazione di formazione, esperienza pratica e una passione autentica per il mondo del vino. Ecco i passi fondamentali per intraprendere questa carriera stimolante e gratificante: #### **Formazione e Certificazioni** La prima tappa per diventare un sommelier è acquisire una solida formazione teorica sul vino. Esistono numerosi corsi e programmi di formazione offerti da istituti di prestigio e associazioni professionali, che coprono argomenti come viticoltura, vinificazione, regioni vinicole e analisi sensoriale. Alcuni dei programmi di formazione più riconosciuti includono, in Italia, quelli offerti dall’AIS e dalla FISAR, a livello internazionale c’è il Court of Master Sommeliers, la Wine & Spirit Education Trust (WSET) e la Guild of Sommeliers. #### **Esperienza pratica** Oltre alla formazione teorica, è essenziale guadagnare esperienza pratica lavorando in ristoranti, bar o cantine. Lavorare sul campo consente ai futuri sommelier di affinare le loro capacità di degustazione, di imparare a gestire una carta dei vini e di interagire direttamente con i clienti. Questa esperienza pratica è fondamentale per comprendere le dinamiche del settore e sviluppare la capacità di consigliare e abbinare i vini in modo efficace. #### **Continua educazione e perfezionamento** Il mondo del vino è in continua evoluzione, con nuove regioni vinicole emergenti, varietà di uve e tendenze di consumo. I sommelier devono impegnarsi nella continua educazione per rimanere aggiornati sulle ultime novità del settore. Partecipare a degustazioni, seminari e conferenze è cruciale per ampliare la conoscenza e costruire una rete professionale nel mondo del vino. ### **Conclusioni** Il rapporto tra il sommelier e i clienti durante l'abbinamento cibo-vino è un processo che va oltre la semplice scelta di una bottiglia di vino. Richiede una conoscenza profonda, una comunicazione empatica e un'abilità nel comprendere le preferenze individuali dei clienti. Diventare un sommelier è un cammino che inizia con una solida formazione, esperienza pratica e una continua dedizione all'eccellenza nel servizio. Con queste competenze, il sommelier può trasformare un semplice pasto in un'esperienza gastronomica indimenticabile per i propri clienti. --- ### Universo Ho.Re.Ca: cosa significa, come funziona perchè innamorarsene - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene - **Data**: 2024-08-21 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il settore Ho.Re.Ca. (Hotel, Ristoranti e Catering) rappresenta un universo dinamico e vitale all'interno dell'economia italiana. #### Testo completo ## 1 - Introduzione al settore Ho.Re.Ca. Il settore Ho.Re.Ca. (Hotel, Ristoranti e Catering) rappresenta un universo dinamico e vitale all'interno dell'economia italiana. Comprende una vasta gamma di attività che spaziano dall'accoglienza turistica alla ristorazione e alla caffetteria. Queste attività sono fondamentali per l'ospitalità e il servizio alimentare fuori dalle mura domestiche, creando esperienze memorabili per clienti provenienti da tutto il mondo. #### **1.1 Cosa significa Ho.Re.Ca.?** Ho.Re.Ca. è un acronimo che unisce quattro principali aree di servizio: - **Hospitality (Accoglienza)**: Include hotel, bed & breakfast, ostelli e altre strutture ricettive dedicate ad accogliere turisti e viaggiatori. - **Restaurant (Ristorazione)**: Racchiude una vasta gamma di locali, dai ristoranti stellati alle osterie tradizionali, celebrando la varietà culinaria e l'eccellenza gastronomica italiana. - **Cafè (Bar e Caffetterie)**: Punto d'incontro tra tradizione e innovazione, dalle classiche caffetterie agli eleganti bar, offrendo una varietà di bevande e snack. - **Catering**: Servizio essenziale per eventi fuori sede come matrimoni, fiere ed eventi aziendali, garantendo un servizio alimentare impeccabile direttamente sul luogo dell'evento. Queste categorie non solo definiscono il panorama del settore, ma anche l'ampia gamma di opportunità professionali che offre a chiunque sia interessato a fare carriera nel mondo dell'ospitalità e della ristorazione. #### **1.2 L'Impatto Economico e Sociale** In Italia, il settore Ho.Re.Ca. rappresenta un pilastro economico vitale, contribuendo in modo significativo all'occupazione con oltre 405,000 aziende che impiegano circa 1,300,000 persone. Oltre a fornire servizi di alta qualità, il settore Ho.Re.Ca. è anche un motore trainante per il turismo e l'economia locale, promuovendo esperienze uniche che attraggono clienti da tutto il mondo. ### **2 - Profondità nel settore Horeca e le sue ramificazioni** Il settore Horeca si estende attraverso diverse categorie di imprese, da quelle più piccole come le trattorie di quartiere ai grandi alberghi di lusso, da bar informali a ristoranti di alto livello. Questa diversità non solo riflette la varietà delle esperienze offerte ai clienti, ma anche la complessità operativa e gestionale che caratterizza il settore. #### **2.1 La Definizione economica di Horeca** Horeca, acronimo derivato da "Hotellerie-Restaurant-Café/Catering", è il canale di distribuzione per prodotti alimentari e bevande presso hotel, ristoranti, bar, catering e simili. A differenza della grande distribuzione organizzata (GDO), che si concentra sulla vendita al dettaglio nei negozi, Horeca si distingue per l'esperienza e il servizio offerti al di fuori delle mura domestiche. Il settore è caratterizzato da una vasta gamma di imprese, tra cui circa il 25% sono società di capitali, mentre la maggior parte sono piccole e medie imprese, spesso a conduzione familiare. Questa diversità non solo alimenta la concorrenza nel mercato, ma crea anche un ambiente favorevole all'innovazione e alla specializzazione nei servizi offerti. #### **2.2 Chi fa parte di questo settore?** Il settore Horeca coinvolge una varietà di professionisti dedicati all'accoglienza, alla ristorazione e alla caffetteria: - **Hospitality**: Gestori di hotel, receptionisti, personale di pulizia e manutenzione. - **Restaurant**: Cuochi, camerieri, sommelier, maitre, e commis che operano in una vasta gamma di locali, dai ristoranti gourmet alle trattorie locali. - **Cafè**: Baristi e bartender che preparano una varietà di bevande, dalla classica espresso alla moderna mixology. - **Catering**: Specialisti che preparano e servono pasti e bevande per eventi speciali, garantendo servizi impeccabili e su misura per le esigenze del cliente. Ogni settore richiede competenze uniche e una forte passione per il servizio clienti, contribuendo alla reputazione e al successo delle aziende nel settore. ### **3 - Rischi e sicurezza nel settore Horeca** L'ambiente di lavoro nel settore Horeca presenta diversi rischi per la salute e la sicurezza degli operatori, sia in cucina che nel servizio ai clienti. È fondamentale comprendere questi rischi e adottare misure preventive efficaci per proteggere il personale e garantire un ambiente di lavoro sicuro. #### **3.1 Rischi comuni nei luoghi di lavoro Horeca** I rischi per la sicurezza nel settore Horeca includono: - **In cucina**: Esposizione a temperature elevate, fumi e vapori, rischio di ustioni, lesioni da taglio, e problemi respiratori. - **Al bar**: Rischi legati a materiali fragili come il vetro, acqua calda, e rischi di scivolamento. #### **3.2 Gestione dei rischi e uso dei DPI** La gestione dei rischi nel settore Horeca è cruciale per proteggere la salute e la sicurezza degli operatori. È importante adottare pratiche sicure e fornire formazione adeguata sull'uso corretto dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI), come: - **Mascherine facciali**: Per proteggere da germi, microrganismi e schizzi. - **Guanti**: Per prevenire la contaminazione crociata e proteggere dalle sostanze aggressive. - **Scarpe antiscivolo**: Per prevenire cadute e scivolate, mantenendo la stabilità sulle superfici scivolose della cucina. - **Abbigliamento conforme HACCP**: Grembiuli, cuffie e cappelli che rispettano le normative igieniche per ridurre il rischio di contaminazione. La formazione continua sulle procedure HACCP e sull'uso corretto dei DPI è essenziale per mitigare i rischi sul posto di lavoro e garantire un ambiente sicuro per tutti. ### **4 - Prospettive future nel settore Ho.Re.Ca.** Il settore Ho.Re.Ca. non è solo un'industria, ma un mondo ricco di tradizione, innovazione e opportunità. Offre carriere dinamiche e gratificanti per chi è appassionato di ospitalità e ristorazione, con un impegno costante verso l'eccellenza e la soddisfazione del cliente. Continua a esplorare questo affascinante settore per scoprire come potresti essere parte integrante di una delle industrie più dinamiche e stimolanti nel panorama lavorativo italiano. Con il giusto mix di talento, passione e impegno, puoi fare la differenza nel settore Ho.Re.Ca., creando esperienze indimenticabili e contribuendo al successo delle aziende che lo compongono. ## Domande frequenti **Cosa significa HoReCa?** HoReCa è l'acronimo di Hotel, Restaurant e Catering: indica il settore dell'ospitalità e della ristorazione, cioè i consumi fuori casa. **Cosa comprende il settore HoReCa?** Hotel e strutture ricettive, ristoranti e osterie, bar e caffetterie, e il catering per eventi. **Quanto pesa l'HoReCa in Italia?** È un pilastro dell'economia: oltre 405.000 aziende e circa 1.300.000 persone occupate. **Si scrive HoReCa o Ho.Re.Ca.?** Si usano entrambe le forme; l'acronimo nasce da Hotellerie, Restaurant e Café/Catering. --- ### Ristorazione e gender gap - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/ristorazione-inclusione-gender-gap - **Data**: 2024-08-16 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il settore della ristorazione rimane uno dei più soggetti a problematiche di discriminazione e gender gap; vediamo assieme lo stato di salute dell'inclusione nel settore HoReCa. #### Testo completo ## Discriminazione di genere in sala Nella ristorazione – come altrove – il modello patriarcale è quello dominante e sessismo, maschilismo tossico e discriminazioni di genere sono all'ordine del giorno. Lavorare in sala è, spesso, il primo approccio al mondo del lavoro e l'impatto non è dei migliori. Alle giovani donne può fin troppo facilmente capitare di ritrovarsi fra due fuochi incrociati: clienti da una parte e titolari dall'altra. In questo contesto, non è insolito subire commenti o dover assecondare atteggiamenti sessisti che possono arrivare da ogni direzione. *LachefViviana Varese.* E il problema, purtroppo, non è proprio soltanto di bettole di terz'ordine situate in aree malfamate, tutt'altro: non sono insolite testimonianze di alcuni locali di *fine dining* in cui capita che siano gli stessi proprietari a incoraggiare atteggiamenti lascivi nei confronti della clientela maggiormente influente. Per ricordare soltanto uno dei casi mediatici degli ultimi tempi, basti pensare a Enoteca Pinchiorri – tristellato fiorentino – il cui proprietario Giorgio Pinchiorri è stato travolto dalle accuse di una ex dipendente, da cui ne è conseguito un patteggiamento per *stalking*. E, se per le donne non è affatto semplice lavorare in sala, le cose si complicano (e di molto) per tutte quelle persone con identità sessuale non conforme. Persone omosessuali, lesbiche, trans e, in generale, tutti gli appartenenti alla comunità LGBTQIA+ vengono spesso estromessi dai canali di selezione del settore per futili ragioni pregiudiziali. ## Discriminazione di genere in cucina In cucina, lo scenario non migliora affatto, anzi. Negli ultimi anni, durante gli interventi pubblici di moltissimi *chef* – quasi sempre uomini – si sono sentite frasi abominevoli che lasciano intendere quale sia l'atteggiamento generale nei confronti delle donne in cucina. Affermazioni che descrivono le donne come «troppo sensibili» per stare ai fornelli oppure «troppo poco energiche» per cui sarebbe «meglio metterle in pasticceria a fare i decori» e simili si sono sentite fin troppe volte. Parimenti,  ci si potrebbe far raccontare da una qualsiasi donna che abbia deciso di intraprendere tale percorso professionale, quali situazioni si sia ritrovata a dover affrontare, quanto sia stata sessualizzata e oggettificata dai colleghi e quanto sia stata presa poco seriamente dagli addetti ai lavori, in particolar modo se ha scelto di avviare una propria attività. Cuochi e cuoche non eterosessuali, poi, se la passano pure peggio. Nel 2021, la *chef* Viviana Varese dichiarava in un'intervista che è poco probabile che non ci siano *chef* stellati omosessuali, per cui – dice – «è chiaro che si nascondono: purtroppo quello dell’alta cucina è un mondo molto maschile, in cui bisogna seguire un modello aggressivo e autorevole, per cui uno *chef* omosessuale avrebbe certamente un problema di ruolo. È come un comandante di battaglione che si dichiara gay: impossibile, praticamente». Dello stesso avviso è anche la *chef transgender* Chloe Facchini che parla di «scarsa inclusività nei confronti di persone *trans* e di colore che da sempre sono state poste ai margini delle cucine». Il risultato? cucine che diventino ambienti tossici, negativi e che danneggiano la salute mentale di chi ci lavora all'interno e che, come più e più volte s'è letto, alimentano dipendenze e abuso di farmaci antidepressivi tra lavoratori e lavoratrici. Un problema articolato e sistemico, su cui bisogna al più presto intervenire. # Per una ristorazione senza pregiudizi ## Da *Tuorlo* ed *Espressy*, Apertissimo Per cercare di rendere il settore Ho.Re.Ca. maggiormente inclusivo, nasce il progetto *Apertissimo*, ad opera di Tuorlo Media e del *think tank* Espressy, specializzato in diversità e inclusione. Scopo dell'iniziativa è quello di attestarsi come movimento di sensibilizzazione su problemtiche quale omofobia e divario di genere e rendere consapevoli gli operatori della ristorazione del ruolo cruciale che questo settore può rivestire nella lotta alle discriminazioni. La già citata Viviana Varese, *chef* e *founder* del ristorante stellato Viva, è stata fra la prime a sostenere *Apertissimo*, conscia della misoginia diffusa che spesso aleggia nell’alta ristorazione. Alessandro Longhin, *co-founder* insieme a Samuele Luè del Chihuahua Tacos a Milano dice che «Apertissimo va ad istituzionalizzare l’inclusività all’interno di questi sistemi chiusi» e aderirvi è importantissimo poiché «all’interno di una azienda i codici, l’etica e la comunicazione interna sono a volte molto più importanti di quello che si comunica internamente». I locali aderenti, oltre alle vetrofanie di riconoscimento, ricevono un manuale di diversità e inclusione, atto a sostenere *chef* e ristoratori nel rendere la propria attività realmente aperta e priva di discriminazioni di ogni sorta. Tra le molte realtà ristorative che hanno sposato appieno la causa, Erba Brusca di Milano, guidato da Alice Delcourt che, tra le cascine del naviglio pavese, dichiara: «il settore della ristorazione è ancora dominato da una componente bianca, maschile e machista. Come tanti altri settori, deve ancora fare passi avanti. Per questo è importante dirlo, nero su bianco [...]. È importante andare in un ristorante e sapere che non sei guardato in un certo modo dagli altri. Oggi la comunità LGBT va sostenuta pubblicamente». ## Domande frequenti **C'è discriminazione di genere nella ristorazione?** Sì: sessismo e disparità sono ancora presenti sia in sala sia in cucina. **Come si manifesta il gender gap in sala?** Con commenti e atteggiamenti sessisti che le lavoratrici subiscono da clienti e, a volte, da titolari. **Si può lavorare per un settore più inclusivo?** Sì, e diversi locali lo stanno già dimostrando, valorizzando le donne nei ruoli e nella crescita. --- ### Scopri tutto sul ruolo della Cameriera ai Piani: le sue mansioni, le caratteristiche chiave e lo stipendio medio in Italia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/cameriera-ai-piani-mansioni-compiti-stipendio - **Data**: 2024-08-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Approfondisci le opportunità di carriera e la formazione necessaria per intraprendere questa professione Il ruolo della cameriera ai piani #### Testo completo ## La cameriera ai piani è una figura fondamentale all’interno di alberghi, bed & breakfast, e strutture ricettive in generale. Il suo compito principale è di garantire la pulizia e l’ordine delle camere e delle aree comuni, assicurando un ambiente confortevole e accogliente per gli ospiti. ## **Mansioni della cameriera ai piani nelle camere e bagni** Le mansioni principali della cameriera ai piani nelle camere e bagni comprendono: - Pulizia e sanificazione delle stanze e dei bagni - Cambio lenzuola e asciugamani - Riordino della camera e sistemazione del letto - Rifornimento di prodotti di cortesia e minibar ## **Mansioni nelle aree comuni** Non solo camere e bagni, ma anche le aree comuni dell’hotel richiedono l’attenzione delle cameriere ai piani. Tra le mansioni svolte in queste aree troviamo: - Pulizia e manutenzione degli spazi comuni come hall, corridoi e sale conferenze - Sistemazione e pulizia delle aree esterne, come terrazze e giardini - Controllo e riordino delle aree di ristorazione e bar ## **Carico di lavoro e numero di cameriere ai piani in Italia** Numero di camere da sistemare al giorno: il numero di camere da sistemare al giorno varia in base alla grandezza della struttura e al numero di ospiti. In media, può occuparsi di 10-15 stanze al giorno, con picchi di 20-25 camere in strutture più grandi o in periodi di alta stagione. ## **Stima delle cameriere ai piani in Italia** In Italia, si stima che ci siano oltre 50.000 cameriere ai piani che lavorano nelle diverse strutture ricettive del territorio nazionale. ## **Stipendio medio di una cameriera ai piani e formazione** ### **Stipendio medio in Italia** In Italia, lo [stipendio medio](https://www.restworld.it/stipendi) di una cameriera ai piani si aggira intorno ai 1.200-1.400 euro netti al mese, pari a una RAL indicativa di circa 20.000-24.000 euro lordi l’anno. Tuttavia, lo stipendio può variare in base all’esperienza, alle competenze e alla tipologia di struttura in cui si lavora. ### **Formazione in ingresso e in itinere** Per diventare cameriera ai piani non è richiesta una formazione specifica. È necessario essere in possesso di alcune competenze chiave come l’attenzione al dettaglio, la velocità di esecuzione e la capacità di lavorare in team. La formazione in ingresso e in itinere viene solitamente fornita direttamente dall’azienda e può includere corsi di aggiornamento e perfezionamento su tecniche di pulizia, sanificazione e uso di prodotti specifici. Per ambire ad una [crescita professionale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/housekeeping-manager-cosa-fa-mansioni-e-crescita-di-carriera) può esser utile frequentare un corso di formazione in housekeeping management. ## **Opportunità di carriera e crescita professionale** La professione di cameriera ai piani può offrire diverse opportunità di crescita e sviluppo professionale. Tra le possibilità di carriera troviamo: - Responsabile delle pulizie o governante: coordinamento e supervisione del personale addetto alle pulizie - Capo cameriera: gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro delle cameriere ai piani - Formazione e consulenza: condivisione delle competenze acquisite nel campo della pulizia e dell’ospitalità con altre strutture ricettive. ## **Competenze, conoscenze tecniche e skills essenziali per una cameriera ai piani** Una cameriera ai piani deve possedere una serie di skills e competenze per svolgere efficacemente le sue mansioni. Alcune delle competenze più importanti includono: - Conoscenza delle tecniche e dei prodotti di pulizia: la cameriera ai piani deve avere una buona conoscenza delle tecniche di pulizia e una conoscenza di base dei prodotti per garantire che le camere degli ospiti e le aree comuni siano pulite e igienizzate in modo adeguato. - Abilità organizzative: l’addetta alle camere deve essere in grado di gestire il proprio lavoro in modo efficiente e organizzato, pianificando le attività giornaliere e gestendo il tempo a disposizione per completare tutte le mansioni richieste entro il termine previsto. - Attenzione ai dettagli: la pulizia delle camere richiede una grande attenzione ai dettagli per garantire che ogni camera sia pulita e igienizzata in modo completo, come la rimozione di polvere e macchie, la sostituzione di lenzuola e asciugamani e il rifornimento di prodotti di cortesia. - Abilità comunicative: una buona comunicazione con i colleghi e gli ospiti è importante per garantire che tutte le richieste siano soddisfatte in modo rapido ed efficiente. - Buona forma fisica: la cameriera ai piani deve essere in buona forma fisica per poter alzare e spostare mobili, attrezzature e materiali di pulizia pesanti. ## **Competenze relazionali e di gestione del lavoro** - Capacità di lavorare sotto pressione: durante i periodi di alta stagione, il carico di lavoro può aumentare notevolmente e la cameriera ai piani deve essere in grado di gestire lo stress e lavorare sotto pressione per garantire che tutte le camere siano pronte per gli ospiti. - Saper lavorare in modo autonomo e in team: la cameriera ai piani deve essere in grado di lavorare in modo autonomo, ma anche di collaborare con altri membri del team per garantire che tutte le attività siano completate in modo efficace e tempestivo. - Saper gestire situazioni difficili: la cameriera ai piani deve essere in grado di gestire situazioni difficili, come ad esempio gli ospiti che si lamentano della pulizia della camera o richiedono servizi extra. - Conoscenza delle lingue straniere: la conoscenza delle lingue straniere, in particolare dell’inglese, può essere un requisito per poter comunicare con gli ospiti stranieri. - Certificazioni o corsi di formazione: alcune aziende richiedono ai propri dipendenti di completare corsi di formazione specifici per la pulizia delle camere degli ospiti. - Esperienza pregressa: l’esperienza pregressa nel settore alberghiero o in lavori di pulizia può essere un requisito per alcuni hotel. - Orientamento al cliente: deve avere una buona attitudine nei confronti degli ospiti e deve essere in grado di rispondere alle loro esigenze in modo rapido ed efficiente. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. La RAL scritta nell’annuncio non è quello che ti arriva sul conto. Per sapere il netto in busta di questo ruolo, usa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa la cameriera ai piani?** Si occupa della pulizia e del riordino di camere e bagni (cambio lenzuola e asciugamani, prodotti di cortesia) e degli spazi comuni della struttura. **Quante camere pulisce al giorno una cameriera ai piani?** In media 10-15 camere, con picchi di 20-25 nelle strutture più grandi o in alta stagione. **Quanto guadagna una cameriera ai piani?** In media circa 1.200-1.400 euro netti al mese, pari a una RAL indicativa di circa 20.000-24.000 euro lordi l'anno: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Serve una formazione specifica per fare la cameriera ai piani?** No: non è richiesto un titolo particolare, contano attenzione al dettaglio, velocità e affidabilità, con formazione in ingresso e sul campo. --- ### Gli stili di Servizio in Sala: scopri le diverse Metodologie utilizzate nei Ristoranti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gli-stili-di-servizio-in-sala - **Data**: 2024-08-14 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il servizio in sala rappresenta un elemento cruciale nell'esperienza gastronomica, influenzando significativamente la percezione complessiva del cliente riguardo a un ristorante. #### Testo completo Il servizio in sala rappresenta un elemento cruciale nell'esperienza gastronomica, influenzando significativamente la percezione complessiva del cliente riguardo a un ristorante. Gli stili di servizio variano notevolmente in base al tipo di ristorante, alla cultura culinaria e alle aspettative dei clienti. Esploriamo di seguito alcuni dei principali stili di servizio utilizzati nei ristoranti di tutto il mondo. ## **1. Servizio alla Francese** Il servizio alla francese è noto per il suo approccio sofisticato e formale. Caratterizzato da una grande attenzione ai dettagli e alla presentazione, questo stile prevede che i piatti vengano portati in tavola su vassoi da parte del personale di servizio. I camerieri presentano i piatti ai clienti, spesso completando le ultime preparazioni direttamente in sala, come l'apertura di bottiglie di vino o la preparazione di salse. ## **2. Servizio alla Russa** Il servizio alla russa è un metodo tradizionale in cui il cibo è preparato e porzionato in cucina, per poi essere presentato al tavolo da un padrone di casa o un capo cameriere. Questo stile si concentra sull'eleganza e sulla precisione nella presentazione dei piatti, con un'attenzione particolare all'arte del servizio e alla gestione degli ospiti. ## **3. Servizio alla Inglese** Nel servizio alla inglese, anche conosciuto come servizio piazzato, i piatti sono già porzionati in cucina e serviti individualmente ai clienti dai camerieri. Questo stile si distingue per la sua efficienza e ordine, mirando a garantire che ogni cliente riceva il proprio piatto nello stesso momento, mantenendo un ritmo costante durante il pasto. ## **4. Servizio alla Americana (o Self-Service)** Il servizio alla americana è caratterizzato da un approccio più informale, dove i clienti si servono da soli al buffet o attraverso un servizio al bancone. Questo stile è spesso adottato in ristoranti informali, caffetterie e catene di ristoranti veloci, offrendo ai clienti la libertà di scegliere tra una varietà di piatti e di porzionare le proprie porzioni. ## **5. Servizio alla Carta** Il servizio alla carta è comunemente utilizzato nei ristoranti di lusso, dove i clienti possono selezionare i piatti e le bevande direttamente dal menu. Il personale di servizio offre consulenze e raccomandazioni, si occupa dell'ordine e del servizio dei piatti, assicurandosi che ogni fase del pasto sia eseguita con precisione e attenzione. ## **6. Servizio di Gueridon** Il servizio di gueridon è un tipo di servizio in cui alcune preparazioni finali o piatti sono completati o presentati direttamente davanti ai clienti, su un trolley o guéridon. Questo stile aggiunge un elemento di spettacolarità e interazione con i clienti, mentre i camerieri eseguono abilmente le preparazioni con maestria e precisione. ## **Come imparare i diversi servizi?** Imparare i diversi stili di servizio in sala richiede tempo, pratica e una profonda comprensione delle dinamiche di ospitalità e del servizio clienti. Le difficoltà principali nell'apprendere questi stili variano a seconda del tipo di servizio e dell'ambiente di lavoro. Ad esempio, il servizio alla francese e alla russa richiedono una padronanza delle tecniche di presentazione e di preparazione dei piatti direttamente ai tavoli, mentre il servizio alla inglese e alla americana enfatizzano la coordinazione e la tempistica precisa per garantire che i piatti arrivino ai clienti caldi e pronti per essere gustati. Le difficoltà possono includere la gestione dello stress e della pressione durante i momenti di picco del servizio, la capacità di interagire in modo professionale con i clienti e di rispondere rapidamente alle loro richieste e necessità. Inoltre, la formazione adeguata su igiene e sicurezza alimentare, così come l'abilità di lavorare in un ambiente di team sono essenziali per fornire un servizio di alta qualità e soddisfare le aspettative degli ospiti. ## **L'Importanza degli Stili di Servizio** Ogni stile di servizio ha il suo scopo e la sua unica atmosfera che contribuisce all'esperienza culinaria globale offerta dal ristorante. La scelta dello stile di servizio giusto dipende dal tipo di cucina del ristorante, dal target di clientela e dall'ambiente desiderato. Un servizio impeccabile non solo migliora la soddisfazione del cliente, ma anche la reputazione e il successo complessivo del ristorante. In conclusione, gli stili di servizio in sala non sono semplici modalità di presentazione del cibo, ma riflettono l'arte e la cultura culinaria di un ristorante. Scegliere il giusto stile di servizio non è solo una questione di estetica, ma di creazione di un'esperienza indimenticabile per ogni ospite che varchi la soglia del ristorante. --- ### Le 3 cose che non devono mancare nel tuo Annuncio di Lavoro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/le-3-cose-che-non-devono-mancare-nel-tuo-annuncio-di-lavoro - **Data**: 2024-08-12 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Molto spesso si tende a dare per scontato che il lavoro sia una merce di scambio fine a se stessa ma vedremo invece, che chi oggi cerca lavoro, non cerca solo un'occupazione. #### Testo completo Ciò che bisogna fare quando si è alla ricerca di personale è rispondere a quelle che oggi sono** le 3 principali richieste del lavoratore medio**: 1)** tempo libero**, sufficiente ad avere una vita sociale oltre il lavoro; 2) possibilità di **crescita professionale;** 3)** salario onesto **ma soprattutto** in regola.** Sul** tempo libero**, la questione gira tutta intorno ai **fatidici 2 giorni liberi a settimana.** Se poi consecutivi, siete un posto in cui ambire di lavorare. Parlo per esperienza diretta post pandemia, in cui ho visto più volte colleghi preferire offerte di lavoro con un salario inferiore ad altri, a favore di un impiego da 5 giorni su 7. La possibilità di **crescita professionale **è da intendere in due modi. O si da modo di **imparare**, o si da modo di **mettere in pratica **ciò che uno ha imparato o sta imparando (magari pagandosi privatamente corsi e masterclass). Il **salario in regola** diventa infine **cartina tornasole della serietà percepita** da parte del dipendente. Meno si parla di nero, più il futuro assunto avrà la percezione di lavorare per qualcuno di cui potersi fidare. Quello che il datore di oggi deve capire è che rispetto al passato sempre più **addetti del nostro settore** puntano alla carriera, a un **progetto professionale sul lungo termine**. Ecco perché sempre più cercano non tanto il posto della vita, ne tantomeno un posto dove occuparsi la giornata in cambio di soldi (in regola o meno), ma una **serie di tappe da costruirsi lungo un percorso** che li porterà o ad aprirsi una propria attività o a raggiungere ruoli apicali. Per questo cercano un **equilibrio costante nella vita sociale, **attraverso i 2 giorni di riposo, poiché prima o poi arrivano a capire che **il loro percorso durerà anni, **decenni,** **e **non potranno farcela se finisco in burnout prima.** Così come ovviamente **cercano posti da cui o imparare**, per fare curriculum o **dove poter mettere in pratica quanto appreso** fino a quel momento, in modo da poter stabilire sul campo il punto professionale a cui sono giunti e darsi ogni giorno nuove mete. Il tutto contornato da una** serietà che passa anche per la formalità contrattuale**, che comunque permette nel lungo periodo di costruirsi per esempio forme previdenziali parallele e complementari. Questi aspetti ovviamente non sono ambiti da tutti. C'è ancora quel dipendente che cerca il contratto a nero, che è disposto a lavorare 7 su 7 purché la paga sia buona e quel dipendente a cui basta fare le sue tot ore, sbrigare le sue faccende e niente di più. Questi ultimi, seppur in parte deprecabili, sono comunque elementi utili ad un'attività solida che deve solo mantenere la propria routine quotidiana. Ma** se siete un'attività in costante crescita**, capace e obbligata alla continua evoluzione, dovreste c**hiedervi di quale dipendente avete bisogno,** e quindi, di** cosa ha bisogno il vostro dipendente.** Poi a farvi incontrare ci pensa [Restworld](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?ref=blog.restworld.it). --- ### Gerarchia di Sala e Cucina: ruoli e opportunità nel settore della Ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gerarchia-di-sala-e-cucina-ruoli-e-opportunita-nel-settore-della-ristorazione-2 - **Data**: 2024-08-07 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Nel settore della ristorazione, il successo dipende dalla qualità del cibo, del servizio e dall'efficienza organizzativa. Restworld offre opportunità di carriera nel settore Ho.Re.Ca., dalla sala alla cucina, bar e hotellerie. #### Testo completo # Nel dinamico settore della ristorazione, il successo è intrinsecamente legato alla qualità del cibo, del servizio e all'efficienza organizzativa di sala e cucina. Esaminiamo la gerarchia strutturata dei ruoli e le opportunità di carriera offerte da Restworld, una piattaforma dedicata esclusivamente al settore Ho.Re.Ca. ## **Gerarchia e ruoli in Sala** **[Maître](https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante)** Il Maître, capo della sala, coordina le attività del ristorante, dall'accoglienza dei clienti alla gestione dei tavoli. Supervisiona il servizio e garantisce gli standard elevati. **[Sommelier](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-sommelier-formazione-e-prospettive-di-carriera)** L'esperto Sommelier cura la selezione dei vini, consiglia gli abbinamenti cibo-vino e gestisce la cantina per offrire esperienze enogastronomiche impeccabili. **[Chef de Rang](https://www.restworld.it/blog/mestiere/chef-de-rang-cosa-fa)** Responsabile della sala, prende e gestisce gli ordini dei tavoli, assicurando il corretto svolgimento del servizio. **[Camerieri](https://www.restworld.it/blog/mestiere/il-cameriere-di-sala-mansioni-compiti-cosa-fa)** Forniscono ai clienti i cibi e le bevande richiesti, preparano i tavoli e riscuotono i pagamenti. **Hostess di Sala** Gestiscono le prenotazioni telefoniche, informano il personale e accolgono i clienti, occupandosi anche del guardaroba e delle attività in cassa. **Addetto/a Sala / Commis di Sala** Preparano la sala, servono ai tavoli e prendono le comande. **Runner** Smistano i piatti tra cucina e sala e si occupano della pulizia e riordino della sala. ## **Gerarchia e ruoli in Cucina** **Chef Esecutivo** Capo supremo della cucina, sviluppa il menu, supervisiona la preparazione dei piatti e garantisce alti standard di qualità e presentazione. Coordina efficacemente il personale di cucina. **Sous Chef** Braccio destro dell'Chef Esecutivo, gestisce le operazioni quotidiane, supervisiona cuochi di linea e Commis per assicurare un flusso operativo efficiente. **Chef de Partie / Capo Partita** Responsabili della preparazione e cottura di uno specifico settore della cucina, oltre alla formazione di apprendisti. **Cuochi di Linea** Specializzati nella preparazione e cottura dei piatti principali, seguendo le ricette e gli standard del ristorante. **Commis di Cucina** Assistenti dei cuochi di linea, preparano ingredienti, supportano la preparazione dei piatti e mantengono la pulizia della cucina. **Aiuto Cuoco / Demi Chef de Partie** Supportano i cuochi nella preparazione dei cibi e nella pulizia della cucina. **Pasticcere** Responsabile della preparazione, cottura e presentazione di dessert e dolci, garantendo la qualità dei prodotti da forno. **Aiuto Pasticcere** Assistono il Pasticcere nelle preparazioni di base, impasti e creme, oltre alla pulizia dell'attrezzatura. **Capo Pizzaiolo** Responsabile della preparazione, gestione del servizio e del personale, e ordini in una pizzeria. **Aiuto Pizzaiolo** Supporto al Capo Pizzaiolo nella preparazione e pulizia della pizzeria. **Sushi Man** Specializzato nella preparazione di piatti giapponesi, curando la pulizia e la presentazione dei piatti. ## **Altre qualifiche in Sala/Bancone/Bar su Restworld** **Bar Manager** Responsabile del servizio e della qualità delle operazioni nel bar o cocktail bar. **Bartender** Servono bevande alcoliche e non alcoliche ai clienti, mantenendo elevati standard di servizio. **Barback** Supporto al Bartender, rifornendo ghiaccio, bottiglie e gestendo la pulizia del bancone. **Barista** Preparano caffè speciali e bevande in bar, coffee shop e strutture ricettive. **Addetto/a Bancone** Gestiscono il bancone, servono clienti e si occupano della cassa, a seconda del tipo di locale. ## **Altre opportunità nel Settore Hotellerie su Restworld** **Receptionist** Primo punto di contatto per gli ospiti in strutture alberghiere, gestiscono prenotazioni e informazioni. **Cameriere/a ai Piani** Addetti alla pulizia e riordino delle camere e degli spazi comuni nelle strutture ricettive. **Portiere/a Notturno** Assistenza notturna agli ospiti, gestione della reception e altre mansioni in strutture alberghiere. **[Direttore](https://www.restworld.it/blog/mestiere/direttore-di-ristorante-come-diventare-un-restaurant-manager)/trice di Albergo** Gestione operativa e strategica di strutture alberghiere, inclusi risorse umane e marketing. **Bagnino/a** Assistenza ai bagnanti in piscine e lidi balneari di strutture ricettive. **Tuttofare** Gestione generale di piccole strutture ricettive, inclusi servizi di pulizia e ristorazione. ## **Conclusione** Restworld si impegna a offrire un ampio spettro di opportunità di carriera nel settore Ho.Re.Ca., dalla sala alla cucina, bar e hotellerie, facilitando un abbinamento efficace tra le competenze dei candidati e le esigenze degli employer per garantire esperienze lavorative soddisfacenti e di qualità nel competitivo mercato della ristorazione. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. ## Domande frequenti **Quali sono i ruoli della sala in un ristorante?** La gerarchia di sala comprende il maître (capo sala), il sommelier, lo chef de rang, i camerieri e i commis di sala. **Quali sono i ruoli della brigata di cucina?** La gerarchia di cucina va dall'executive chef al sous chef, ai capi partita, fino ai commis e al lavapiatti. **Chi è il capo della sala?** Il maître: coordina l'accoglienza, il servizio e tutto il personale di sala, garantendo gli standard del ristorante. **A cosa serve conoscere la gerarchia di sala e cucina?** A capire ruoli, responsabilità e percorsi di carriera del settore, sia per chi cerca lavoro sia per chi organizza il personale. --- ### Il progetto Punti Viola di DonneXstrada anche nei ristoranti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/il-progetto-punti-viola-di-donnexstrada-nei-ristoranti - **Data**: 2024-08-05 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione I luoghi dei ristoranti stanno attraversando un cambiamento, pur continuando a mantenere la loro funzione principale, hanno iniziato ad affiancarla ad altre attività diventando anche luoghi di innovazione e di sviluppo e, con progetti come punti Viola di DonnexStrada, anche spazi sicuri in città. #### Testo completo Da qualche anno i luoghi dei ristoranti stanno attraversando un lento cambiamento, pur continuando a mantenere la loro funzione principale -culinaria e aggregativa- in alcuni casi, hanno iniziato ad affiancarla anche ad attività altre diventando così anche luoghi di cultura, di innovazione e di sviluppo, terreno fertile per nuove politiche lavorative e, con progetti come punti Viola di DonnexStrada, anche spazi sicuri disseminati per le città. **DONNEXSTRADA** Nata con l’obiettivo di migliorare la sicurezza delle donne in strada e sensibilizzare sulle tematiche della violenza di genere, DonneXstrada è un’associazione che vuole contribuire alla creazione di una società senza discriminazione di genere, senza forme di violenza fisica e psicologica verso le donne, volta alla promozione di un importante cambiamento culturale in tutta Italia. *Donnexstrada team* Fondata da un gruppo di professioniste attente alle tematiche e determinate a fare la differenza attraverso percorsi di formazione, educazione e ascolto, DonneXstrada si prefigge di creare un sistema di maggiore tutela basato su una rete di conoscenza e consapevolezza, cittadina e territoriale, che possa intervenire con i corretti strumenti a difesa delle persone e delle donne che corrono rischi di violenza di genere per le strade. **Il progetto Punti Viola** In quest’ottica si inserisce lo sviluppo del progetto Punti Viola, un’innovazione significativa e fondamentale nel campo della sicurezza pubblica. L’idea è quella di lavorare a stretto contatto con realtà cittadine affermate e riconosciute, tra cui i ristoranti, affinchè, attraverso un percorso formativo sviluppato da DonneXstrada e erogato da un team speacializzato composto da un avvocata e una psicologa, questi luoghi diventino realtà protette alle quali ci si possa rivolgere in momenti di difficoltà. La creazione di una rete di luoghi sul territorio immagina così spazi pubblici attivi e reattivi e permette ai ristoranti (e alle altre realtà che aderiscono al progetto) di ridefinire consapevolmente il loro ruolo sociale. **Cos’é e come funziona un Punto Viola ** Ideato e sviluppato nella sua definizione ed attuazione dal team di DonneXstrada con il sostegno e la collaborazione dell’università di Berkeley in California e della start up a vocazione sociale V.SRL, per Punto Viola si intende un luogo di primo supporto e soccorso per persone coinvolte in episodi di violenza di genere. Le realtà che hanno aderito al progetto, al momento centocinquanta in tutta Italia, sono preparate per intervenire in diversi scenari, si va dall’accoglienza all’interno del locale per allontanare la vittima dalla persona malintenzionata, al chiamare le forze dell’ordine, all’indirizzare la persona verso la casa delle donne più vicina o verso l’ospedale nel caso ci sia stata una violenza sessuale. L’intento, coinvolgendo ristoranti e altre attività commerciali che lavorano nelle diverse città, è quello di creare consapevolezza nella popolazione sia relativamente alle risorse presenti in loco per contrastare la violenza di genere in ogni sua forma (molestie per strada o situazioni di abusi domestici) che intessere una rete partecipata e sempre viva attorno alle vittime, così che conoscano e riconoscano i luoghi dove possono recarsi in caso di pericolo. **Il ruolo dei ristoranti** Per chi sceglie di aderire non mancano sicuramente le sfide. Ogni attività deve, dopo aver seguito la formazione (rivolta ai collaboratori e le collaboratrici che lavorano a contatto con il pubblico), essere conscio del suo ruolo di Punto Viola, garantendo discrezione e sicurezza, e imparando a gestire situazioni delicate con impegno e dedizione. Questo nuovo ruolo però sicuramente offre anche l'opportunità di distinguersi come luoghi di accoglienza e sicurezza, attirando una clientela più consapevole e solidale. La scelta di Donnexstrada di rivolgersi, tra gli altri, ai ristoranti, e l’apertura di questi ultimi all’ascolto segnala sicuramente un cambio di rotta per un ambiente che non ha sempre saputo riconoscere le problematiche relative alle questioni di genere (anche intrinseche ai suoi stessi spazi). La partecipazione attiva, su tutto il territorio, di ristoratori e ristoratrici che hanno intrapreso il percorso di formazione per diventare Punti Viola, la presenza sempre più diffusa di figure nella ristorazione che hanno voglia di parlare e di esporsi riguardo a queste tematiche è un buon punto di partenza per portare nella ristorazioni discussioni importanti e necessarie. Per questo infatti, anche noi di Restworld, supportiamo e promuoviamo iniziative come quella dei Punti Viola,  e altri con simili intenzioni, che sensibilizzano su un tema fondamentale per la crescita di una cultura equa e libera da violenza e discriminazioni, anche nella ristorazione. Il successo di un progetto come quello dei Punti Viola dipende moltissimo dalla volontà di riconoscere un problema, di volerlo nominare e risolvere e dal coinvolgimento costante e partecipato della comunità. Ogni persona, da chi lavora e gestisce un ristorante o un’attività commerciale, agli stessi clienti, consapevoli del ruolo che quel luogo ha scelto di svolgere nella tutela delle persone vittime di violenza di genere, possono contribuire a creare e mantenere un ambiente più sicuro. Solidarietà, collaborazione, attenzione, informazione e consapevolezza sono infatti indispensabili per trasformare le strade e le città in luoghi davvero sicuri. --- ### IL TURISMO: un'Arma a doppio taglio? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/il-turismo-unarma-a-doppio-taglio - **Data**: 2024-08-04 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 2 minuti ll turismo è un'industria globale che genera miliardi di dollari ogni anno, ma negli ultimi anni è stato messo sotto i riflettori per i suoi effetti negativi sulle società e sull'ambiente #### Testo completo Mentre si celebra il suo** potere di creare lavoro e ricchezza**, è sempre più difficile **ignorare il suo lato oscuro**, che si traduce in un aumento dei prezzi degli affitti, nella gentrificazione, nella perdita di identità culturale e nell'inquinamento. ### **Barcellona e Venezia: segnali di cambiamento?** Due esempi recenti dimostrano come le città stiano cercando di arginare l'impatto negativo del turismo di massa. A **Barcellona, a partire dal 2029, sarà vietato affittare case per motivi di vacanze**, una misura drastica che mira a contrastare l'**aumento dei prezzi degli affitti** che sta colpendo la città. Le case vacanze, infatti, contribuiscono a **ridurre l'offerta di alloggi per i residenti**, rendendoli inaccessibili e costringendoli a trasferirsi in periferia. **Venezia**, invece, ha introdotto un **biglietto d'ingresso obbligatorio per i turisti **per 29 giorni consecutivi. L'obiettivo è quello di gestire i flussi turistici e di raccogliere fondi per la manutenzione della città. Questa misura, però, è stata criticata da molti, che la considerano un modo per limitare l'accesso alla città a chi non può permettersi il biglietto. Questi due esempi mostrano come le città si stiano confrontando con il problema del turismo di massa e come stiano cercando di trovare soluzioni per mitigare i suoi effetti negativi. Ma la sfida è complessa e le soluzioni non sono facili. ### **L'impatto ambientale del turismo: un problema globale** Oltre agli aspetti socio-economici, il turismo ha un **impatto significativo sull'ambiente**. L'industria dei viaggi e del turismo è responsabile del 8% delle emissioni globali di gas serra, e questo numero è destinato ad aumentare. Il trasporto aereo, in particolare, è uno dei principali contribuenti all'inquinamento atmosferico. Inoltre, il turismo di massa genera una **quantità enorme di rifiuti**, che spesso finiscono in discariche o negli oceani. Le spiagge, le montagne e le città storiche sono spesso sovraffollate di turisti che lasciano dietro di sé una scia di bottiglie di plastica, carta e altri rifiuti. ### **Verso un turismo sostenibile: l'unica soluzione possibile** La soluzione al problema del turismo di massa non è l'eliminazione del turismo, ma la sua trasformazione in un'attività sostenibile, esattamente come per una qualsiasi industria. Il turismo sostenibile si basa sul principio di **minimizzare l'impatto ambientale e sociale**, garantendo al contempo benefici economici per le comunità locali. ### Questo significa: ***Consumare local***: dai prodotti enogastronomici all'acquisto di souvenir artigianali. ***Ridurre l'impatto ambientale***: Promuovere i trasporti pubblici, le energie rinnovabili e la riduzione dei rifiuti (prima ancora del riciclo) ***Proteggere il patrimonio culturale***: Preservare l'identità culturale e la tradizione delle località turistiche. (Es.: cucinare pescato locale piuttosto che frutti di mare congelati provenienti dall'altra parte dell'oceano) ***Coinvolgere le comunità locali***: Offrire ai residenti opportunità di lavoro e di partecipazione al turismo. *Il turismo sostenibile non è solo una questione di responsabilità ambientale, ma anche un'opportunità di sviluppo economico e sociale. Promuovere un turismo responsabile, che rispetti l'ambiente e le comunità locali, è fondamentale per garantire un futuro per il settore turistico, altrimenti dovremo ricorrere a misure drastiche come già successo a Barcellona e Venezia.* --- ### Il mito della “ dieta mediterranea” - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/dieta-mediterranea-mito-realta - **Data**: 2024-08-02 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti La storia della dieta più famosa del mondo, espressione massima di italianità la cui paternità, manco a dirlo, è americana. Ecco come stanno le cose. #### Testo completo # Un’invenzione americana ## Ancel e Margaret Keys Che il concetto di *dieta mediterranea* nasca nella mente di Ancel Keys, epidemiologo statunitense, nella seconda metà degli anni Cinquanta è cosa nota, meno conosciuta è la sua esatta genesi. Ancel e la moglie Margaret notarono che in alcune aree del Medirerraneo l'incidenza di patologie cardiovascolari era bassissima, dunque decisero di condurre ricerche “sul campo" per capirne le ragioni. Durante le ricerche arrivarono ad ipotizzare che esistesse una correlazione tra le abitudini alimentari di questi popoli e l’incidenza di determinate malattie. Dai periodi di studio trascorsi, a partire dal 1957, a Creta, a Nicotera in Calabria e a Pioppi, nel Cilento (dove i coniugi presero casa e vissero per vent'anni), vide la luce [The seven countries study](https://www.sevencountriesstudy.com/about-the-study/countries/?ref=blog.restworld.it), una pubblicazione in cui si teorizzava la corrispondenza tra un basso consumo di grassi saturi e il minor rischio di sviluppare patologie del sistema cardiocircolatorio. *Ancel e Margaret Keys.* Il regime alimentare che gli studiosi indicarono come “mediterraneo” era, per lo più, un ideale che prendeva spunto da varie abitudini di popolazioni anche molto diverse tra loro. Abbondanza di cereali non raffinati, molta frutta e verdura, legumi, pesce e pochissima carne, il tutto condito con olio extravergine di oliva e accompagnato dal vino rosso. Più un sogno che una realtà di fatto dato che – come vedremo meglio in seguito – il Mezzogiorno, in quegli anni, soffriva la fame, ed erano pochissimi a potersi permettere olio, vino e grano (Vito Teti parla di *trinità mediterranea*), mentre la maggior parte della popolazione aveva un'alimentazione scarsa, disordinata e mal bilanciata, con consumo abbondante di grasso di maiale. Nel 1975, infine, Ancel Keys pubblicò *Eat well, stay  well. The Mediterranean way*. L'espressione fece scalpore e funzionò a tal punto da diventare d'uso corrente, aiutata anche dalla spinta del *marketing* e del giornalismo gastronomico, arrivando così a modificare la stessa percezione che noi italiani abbiamo della nostra cucina e della nostra storia gastronomica. ## Da un ideale all'UNESCO La specificità della dieta mediterranea, presentata come autoctona e ben definita dalla tradizione, è dunque frutto di una sorta di "americanizzazione" di certi usi alimentari che, se anche fossero stati la norma nel Mezzogiorno del secondo dopoguerra, di certo non lo erano per le fasce più povere della popolazione. Piuttosto che modelli alimentari diffusi si tratta di archetipi, come conferma l'antropologo Vito Teti dicendo che «il modello, l’ideale alimentare non corrisponde alla realtà di nessuna area geografica del mediterraneo. […] La “trinità mediterranea” (l’olio di oliva, il pane di frumento e il vino), resta un’eredità pesante, che caratterizza, però, soprattutto la cucina dei ceti benestanti e i sogni e i desideri dei ceti popolari». A dispetto, dunque, del carattere ideologico che tale modello alimentare ha assunto nella contemporaneità, la dieta mediterranea è ben lontano da quel regime “popolare” e “tradizionale” che si vorrebbe stabile e immutabile da secoli, radicato come sarebbe nelle usanze del sud d'Italia e di altri Paesi limitrofi. Il modello mediterraneo andrebbe inteso per quello che è: un modello appunto, una sorta di prontuario di accorgimenti dietetici utile per calibrare le proprie scelte alimentari in ottica nutrizionale e salutistica, un’invenzione e non una realtà. A cristallizzare definitivamente la dieta mediterranea come realtà incontrovertibile, il riconoscimento come Patrimonio culturale orale e immateriale da parte dell’UNESCO, nel novembre 2010 per Italia, Spagna, Grecia e Marocco, estesa anche a Cipro, Croazia e Portogallo (che nemmeno affaccia sul mar Mediterraneo) nel 2013. Nella nomina, oltre al regime dietetico, si fa riferimento anche all'insieme di pratiche tradizionali, conoscenze e abilità che sono state tramandate di generazione in generazione in molti paesi mediterranei, fornendo alle comunità un senso di appartenenza e di continuità. L'enfasi viene, pertanto, posta su un certo stile di vita che rappresenta una generalizzazione di attitudini socioculturali diversissimi, con un ventaglio altrettanto variegato di usi gastronomico-culinari distinti. # La dieta mediterranea oggi ## Sovranismo alimentare e dintorni Negli ultimi tempi abbiamo sentito spesso esponenti politici della destra italiana prendere le difese della dieta mediterranea, in quanto tratto distintivo della nostra identità culturale che sarebbe sotto attacco da più fronti: Unione europea e multinazionali straniere *in primis*. Politiche continentali che promuovono un minor consumo di alcolici vengono, perciò, lette come tentativi di stroncare la produzione vitivinicola nostrana; così come l'accettazione di *novel food* con cui si tenta di ridurre l'impatto ambientale del nostro fabbisogno alimentare diventa una minaccia per gli allevamenti d'eccellenza dello Stivale; e così via. Persino il ministero presieduto da Lollobrigida è stato ribattezzato come Ministero dell'Agricoltura e della Sovranità Alimentare, volendo enfatizzare un significato distorto di ciò che il concetto porta con sé. Se parliamo di “sovranità alimentare”, infatti, non dobbiamo pensare a un sistemo autarchico conchiuso in se stesso, bensì a un approccio che permette alle comunità locali di autodeterminarsi e di promuovere e valorizzare ciascuna le proprie specificità territoriali, così da favorire il commercio, lo scambio e la contaminazione. Ancora una volta, quindi, l'obiettivo è quello di sancire la secolarità di una dieta che non è mai stata praticata, come strumento politico di identificazione privo di qualsiasi legame con la realtà. Dire che «gli italiani si sono sempre nutriti seguendo i principi di quella che oggi chiamiamo “dieta mediterranea”» si presenta come una delle verità inconfutabili della cucina italiana, anche se in realtà è «vero proprio il contrario: gli italiani non hanno mai seguito la dieta mediterranea», scrive Alberto Grandi nel suo [Denominazione di Origine Inventata](https://www.oscarmondadori.it/libri/denominazione-di-origine-inventata-alberto-grandi/?ref=blog.restworld.it). ## Il *marketing* dell'ideale mai raggiunto Nel dimostrare la natura ideale del regime mediterraneo, però, non si vuol dire che tali indicazioni non siano valide da un punto di vista salutistico-nutrizionle. Tutt'altro, come diversi studi successivi a quelli condotti da Keys dimostrano. La ricerca dei coniugi aveva l'obiettivo di fornire indicazioni dietetiche utili a migliorare il benessere delle persone, e non fu un tentativo rigoroso di ricostruire l'origine di una certa cucina piuttosto che di un'altra. Sempre il prof. Grandi spiega: «i Keys si erano inventati ricette e di certo non avevano inteso riferirsi solo all’Italia, per quanto riguarda la provenienza degli ingredienti, ma, appunto, all’intero bacino del Mediterraneo. Alla fin fine la loro proposta era quella di sostituire i grassi animali con quelli vegetali e di mangiare più verdure e più pesce». Successivamente, grazie ad alcuni antropologi si sono scoperte le reali condizioni alimentari delle popolazioni nel Sud Italia negli anni successivi alla Seconda guerra mondiale e inizia a emergere quanto scrive Vito Teti: «il modello attuale della dieta mediterranea non corrisponde alla realtà storica di nessuna area geografica del Mediterraneo. Ancora nella prima metà del Novecento e fino agli anni Cinquanta le popolazioni meridionali presentavano un regime alimentare a base di pane di mais, patate, pomodori, peperoni, legumi, e per il condimento usavano il grasso di maiale». Come se non bastasse, dopo il *boom* economico degli anni Sessanta, scomparve quasi del tutto la fame, ma aumentò significativamente il consumo di carne, pesce, grassi e zuccheri, a discapito di pane, cereali, verdure e olio. Un allontanamento da quell'ideale dietetico che, se si rinuncia a pensarlo come eterno e intoccabile, resta un utile guida per un’alimentazione corretta che alle proteine e ai grassi animali preferisce quelli di origine vegetale, prediligendo fibre e zuccheri della frutta piuttosto che cibi processati e dolcificati artificialmente. --- ### LA STAGIONE: 5 Motivi per farla, 5 Motivi per cui è ora di smettere. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/la-stagione-5-motivi-per-farla-5-motivi-per-cui-e-ora-di-smettere - **Data**: 2024-08-01 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Marco Natali (Fondatore OCCCA) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Nel 2010 ero alla mia quarta stagione a Forte dei Marmi, e fu quell’anno che iniziai a dire in giro la celeberrima frase “Questa è l’ultima stagione che faccio”. #### Testo completo Un **mantra che ripeto ancora oggi**, mentre scrivo dalla Costa Smeralda, mentre guardo Tavolara in lontananza e le magliette stese del bar in cui lavoro, davanti a me. *Ma quindi ha senso fare sta stagioni o bisognerebbe darci un taglio?
* Ho provato a sintetizzare **5 motivi per il si **e **5 per il “questa è l’ultima volta”**: ### Perchè SI: **1. LO STIPENDIO.** Quando si valutano offerte di lavoro annuali, una delle variabili che si considera è la mole di lavoro altalenante. Quando si fa la stagione no. Si ha la certezza che per quei tot mesi sarà sempre o quasi sabato (a parte questi ultimi anni di mal tempo). Questo permette una **contrattazione migliore** in virtù del fatto che c’è la certezza del lavoro, e quindi di incasso. Quello che si vale, si può ottenere. **2. CRESCITA PROFESSIONALE.** L’esperienza che conta di più nel nostro settore non è quella tecnica ma il confronto, qualunque esso sia, avuto con più colleghi e brigate. Le tecniche possono essere imparate in tanti modi, guardando un video su YouTube o frequentando un corso. Indipendentemente dalla tipologia di attività, c’è sempre qualcosa da imparare, ovunque. La Stagione concentra il livello di confronto, è una **full immersion in cui il locale è solo il terreno di gioco,** ma sono i tanti colleghi di passaggio come noi, il vero tesoro da cui attingere. **3. IL MARE. **Se come me vivete in città, la stagione è il modo migliore o certamente più economico, di passare non un paio di settimane, ma un**’intera estate al mare**. Se poi riuscite ad affinare conoscenze e contatti, magari finite pure in Costa Smeralda ospiti in una villa. **4. CONTATTI.** Conoscerete tanta gente. Non solo la vostra brigata, ma anche i colleghi di locali a voi vicini, con cui magari condividere il bar della staffa a fine turno. I clienti si alterneranno ogni settimana. Alcuni li vedrete per un mese di fila, altri per pochi giorni, alcuni sono residenti. **D’estate nei luoghi stagionali si allarga l’empatia e la voglia di comunicare e conoscersi**. Questo spesso si trasforma in una grande occasione per tessere nuove relazioni di natura professionale. E non solo… **5. STORIE.** Lavorerete 6, a volte 7 giorni su 7. Vi sembrerà di non avere nemmeno il tempo di andare al bagno o farvi una doccia. Sarete bianchi nonostante vivrete al mare. La vostra vita costretta a turni alienanti che non lasciano spazio alla vita sociale. Lavorerete mentre gli altri si divertono. Eppure chissà come, riuscirete a ricavare lo spazio per sporadiche uscite, momenti assurdi e goliardici che costruiranno **un bagaglio di storie che racconterete ancora a distanza di 10 anni** a colleghi conosciuti dopo nemmeno un paio di giorni. Non li date per scontati, perché dei punti sopra, questo è quello che alla lunga vi rimarrà di più. ### Perchè NO: **1. ACCIACCHI. **Arrivati ad una certa età (lo scrivo per esperienza!) la stagione solo per ruoli apicali di tipo manageriale. In pratica nessuna operatività, perché **il conto arriva per tutti **e per quanto vi crediate e possiate apparire giovani fuori, dentro, gli anelli del tronco iniziano ad aumentare. **2. CONTINUITÀ. **La stagione è un ottimo strumento per costruirsi un bagagliaio fatto di conoscenza, esperienza e contatti, che prima o poi però vanno messi in pratica in un progetto continuativo. Inoltre per dire la cosa più banale, prima o poi **potrà esservi necessario un contratto a tempo indeterminato** per ottenere un mutuo o come garanzia per l’affitto di un appartamento. Quello sarà il momento in cui cercherete l’ambito POSTO FISSO. **3. ALLOGGI. **Finché hai vent’anni dormi anche su una sdraio per 4 mesi di fila. Ma superata una certa età scoprirete che certe comodità sono diventate essenziali, e difficilmente le troverete negli alloggi di fortuna che vi verranno proposti. **Casa è sempre casa insomma. 4. VITA SANA.** Se nei lati positivi si è elencata la concentrazione di esperienze e avventure, il rovescio della medaglia è **una vita che di sana avrà solo l’aria di mare. **Se poi siete inclini a vizi (tabagismo e alcool in primis…e caffeina) allora la stagione vi metterà prima o poi giudizio. **5. SOCIALITÀ. Essere amici di tutti e di nessuno alla lunga pesa.** Vedere i propri familiari solo nelle feste comandate, perdere i matrimoni degli amici perché vi trovate dall’altra parte del mondo e proprio quel fine settimana non potete assentarvi dall’evento clou dell’estate, crea una serie di buchi che potrete colmare all’inizio con storie divertenti vissute all’avventura, ma non sarà abbastanza. *Per questo la stagione è inevitabilmente un periodo della vita che va saputo costruire a termine. La vita comincia, quando la stagione finisce, ma finché dura approfittatene!* --- ### Gestione delle prenotazioni: ottimizzare l'esperienza dei clienti e la tua efficienza - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-delle-prenotazioni-ottimizzare-lesperienza-dei-clienti-e-la-tua-efficienza - **Data**: 2024-07-31 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Gestire l'affluenza è complesso. Un sistema di prenotazione automatizzato migliora operatività e servizio, riduce errori e carico di lavoro. Integrare tecnologia e tradizione è essenziale. #### Testo completo # Avere il locale sempre pieno è il sogno di ogni ristoratore, ma gestire l'affluenza degli ospiti è una sfida complessa che richiede equilibrismo. Tra clienti che arrivano direttamente e prenotazioni, la chiave per il successo è una gestione impeccabile, supportata da tecnologie moderne. In questo articolo, esploriamo come migliorare la tua operatività attraverso un sistema di prenotazione automatizzato e le best practices per mantenere alti i livelli di servizio e ospitalità. ### **Come prenotano i clienti oggi** Ancora oggi, molti clienti preferiscono prenotare tramite telefonata, WhatsApp, Messenger o email. Questi canali, sebbene comodi per loro, possono rappresentare una sfida per te nella gestione delle prenotazioni. Problemi come doppie prenotazioni o smarrimento di dettagli cruciali possono compromettere l'esperienza complessiva. ### **Benefici di un'app per la gestione delle prenotazioni** **Vantaggi per il cliente**: - **Facilità d'uso**: Un'app intuitiva permette ai clienti di prenotare rapidamente senza dover cercare il numero di telefono o affrontare linee occupate. - **Efficienza**: Risparmiano tempo e evitano frustrazioni legate alla comunicazione tradizionale. - **Esperienza migliorata**: Offri loro un'esperienza moderna e all'avanguardia. - **Vantaggi per te**: - **Riduzione del carico di lavoro**: Meno tempo dedicato a rispondere a chiamate e messaggi, più tempo per curare i clienti presenti e l'operatività del ristorante. - **Eliminazione delle doppie prenotazioni**: Un sistema automatizzato impedisce sovrapposizioni e confusioni. - **Gestione dati clienti**: Raccogli dati cruciali per il marketing e la personalizzazione dell'[esperienza del cliente](https://www.restworld.it/blog/mestiere/esperienza-cliente-ristorante). - **Aggiornamento istantaneo dell'agenda**: Mantieni sempre aggiornata la mappa dei tavoli prenotati, semplificando anche le prenotazioni non appartenenti all'app. ### **Integrare tecnologia e tradizione** Sebbene le app siano strumenti potenti, il canale telefonico rimane importante per molti clienti. È essenziale quindi mantenere una presenza forte e coerente su tutti i canali utilizzati, assicurandosi che il numero di telefono del ristorante sia facilmente accessibile online. ### **Considerazioni sulle App di prenotazione** Mentre esistono numerose app per la gestione delle prenotazioni, è fondamentale scegliere quella più adatta alle esigenze del tuo pubblico e al tuo stile di gestione. Valuta se sono utilizzate dai tuoi clienti target, se sono compatibili con i tuoi obiettivi di business e se comportano costi aggiuntivi. ### **Incrementare le prenotazioni in modo efficace** Per massimizzare le prenotazioni, crea campagne mirate in occasione di eventi speciali o festività. Utilizza call-to-action chiare e misura l'efficacia di ciascun canale utilizzato. Concentrati sulla strategia che meglio si adatta alle tue esigenze e ottimizzala costantemente. ### **Conclusione** Integrare un sistema di prenotazione automatizzato non solo semplifica il tuo lavoro quotidiano ma migliora significativamente l'esperienza del cliente. Un equilibrio tra tecnologia e [accoglienza](https://www.restworld.it/blog/mestiere/migliorare-accoglienza-ristorante) tradizionale è la chiave per eccellere nel settore ristorativo, assicurando che ogni ospite si senta accolto e valorizzato. Scegli con cura le tecnologie che supportano il tuo modo di lavorare e mantieni sempre al centro l'obiettivo di fornire un servizio di alta qualità e personalizzato. --- ### Storia delle ricette: la carbonara - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/storia-ricette-carbonara-carbonaraday-carbonara70 - **Data**: 2024-07-29 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Guai a chi tocca la carbonara! Una di quelle ricette “sacre” che, però, ha subito un'evoluzione costante tutt'ora in corso, a riprova che la gastronomia è viva e non codificabile. #### Testo completo # Origine di un mito ## Gli anni ‘50 e le prime ricette Quando nasce la ricetta della pasta alla carbonara? Se rispondere a tale quesito non è affatto semplice, e nemmeno molto utile, si può invece ricostruire la sua evoluzione. In Italia, la prima versione di questa iconica preparazione compare nel numero di agosto de *La Cucina Italiana* del 1954. La redazione, per rispondere alla richieste di un lettore che chiedeva di conoscere la ricetta della carbonara, pubblicò la prima versione nota di questo piatto. *Dose per 4 persone: Spaghetti gr. 400, pancetta gr. 150, gruviera gr. 100, uno spicchio d’aglio, due uova, sale e pepe*: questo si legge nel *vademecum* della rivista, una variante alquanto diversa da quella odierna. *Prima ricetta della carbonara, pubblicata nel 1954 suLa Cucina Italiana.* Prima di allora, la carbonara si era soltanto sentita nominare, dapprima nel film del 1949 *Yvonne la Nuit*, con Totò, Eduardo de Filippo e Gino Cervi e poi in *Cameriera bella presenza offresi…*, nota pellicola del 1951 con Aldo Fabrizi e Elsa Merlini. A dirla tutta, la prima apparizione della ricetta non è italiana, bensì americana. Nel 1952, infatti, la guida dei ristoranti di Chicago intitolata *Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side* pubblicò la versione dello *chef* del ristorante Armando’s, di origine toscana, che prevedeva pancetta, parmigiano e uova: decisamente più vicina a quella contemporanea. ## L'evoluzione di un piatto iconico In seguito a queste prime apparizioni, la ricetta della carbonara iniziò la propria storia. La prima versione destinata a consacrare tale piatto a icona della cucina nazionale è stata quella proposta dal ricettario *La grande cucina* di Luigi Carnacina nel 1960. Qui, viene per la prima volta sostituita la pancetta con il guanciale, e vi compare la panna che sarà una presenza pressoché fissa fino alla fine degli anni '80, con una delle sue versioni più celebri presentata nel 1989 da Gualtiero Marchesi che ne prevedeva una quantità significativa (ben 250 millilitri per 400 grammi di pasta). Tra gli ingredienti insoliti che si ritrovano nelle diverse varianti del piatto proposte durante i suoi primi quarant'anni di storia, troviamo vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, a dimostrazione del fatto che qualsiasi ricetta evolve e cambia a seconda del gusto del tempo, del luogo e dell'estro dei cuochi. Finalmente, durante gli anni novanta, spariscono tutti questi ingredienti per far posto a una ricerca di essenzialità che segnerà il futuro del piatto simbolo della cucina romana. Con andamento lento, ma inesorabile, la ricetta si semplifica: rimangono le uova, in particolare il tuorlo, il guanciale di maiale, il Pecorino Romano e il pepe. # La carbonara conquista il mondo *#CarbonaraDay 2024: settant'anni di carbonara.* ## Follie pseudo-puriste Eppure, oggi, sembra che tutto ciò sia stato rimosso, così come appare eretico affermare che le cose in passato siano state fatte in modo diverso da come si fanno oggi. È il caso di Luca Cesari, *chef* che sui *social* ha preparato la carbonara seguendo la ricetta del 1954 e che, per tale ragione, ha ricevuto insulti e minacce. Situazione analoga a quella del professor Alberto Grandi che, dopo aver demistificato l'origine di alcuni piatti italiani, s'è visto attaccato ferocemente da più fronti. Sembra quasi che, qui da noi, si possa parlare di tutto, si possa prendere in giro chiunque, dal Papa al Presidente della Repubblica (com'è giusto che sia in una democrazia liberale), ma che sulla cucina non si possa proferir parola, a meno che non siano parole di elogio nei confronti di una tradizione che si vorrebbe millenaria e sempiterna. Secondo il prof. Grandi, questo atteggiamento follemente *gastronazionalistico* altro non sarebbe che la dimostrazione «di una patologia grave che sta attraversando il nostro Paese e da cui spero, ma non ne sono sicuro, che l’Italia riesca a uscire alla svelta. Mi sembra una malattia sociale. Aggiungere la panna o la cipolla nella carbonara – cose che si facevano fino a 20 anni fa – è come mettere in crisi l’italia. È pazzesco…siamo un Paese in grave crisi di identità che si deve aggrappare al guanciale della carbonara per poter dire che esiste». ## 1954-2024: settant’anni di carbonara Dal 2017, il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day, evento internazionale nato da un'idea dell’Unione Italiana dei Pastai. Iniziativa che si svolge sui *social*, dove gli amanti di questo primo sono invitati a postare sul proprio profilo foto del loro piatto di pasta, accompagnato dall'*hashtag* #CarbonaraDay. Otto anni fa, in seguito all'analisi dei risultati di un sondaggio che l'Unione ha svolto in collaborazione con l'International Pasta Organization (IPO), è emerso che il connubio tra uovo, Pecorino Romano, guanciale e pepe nero sono in assoluto il condimento per la pasta preferito dagli italiani. Ecco l'idea dell festa che, ogni anno, inonda i *media* digitali di fotografie e video che ritraggono Sua Maestà la Carbonara. Il 2024 è stato l'anno in cui la ricetta, dalla sua prima apparizione su *La Cucina Italiana*, ha compiuto settant'anni e che oggi – alla faccia dei puristi – conta circa quattrocento varianti a livello globale, così come riporta un'indagine svolta dal *New York Times*. Ragion per cui il 6 aprile di quest'anno è stato un Carbonara Day particolarmente sentito, con l'esplosione dell'*hashtag* #Carbonara70 tra gli amanti della carbonara. ## Domande frequenti **Quando nasce la ricetta della carbonara?** La prima versione nota è del 1954, pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana. **Com'era la prima carbonara?** Con spaghetti, pancetta, gruviera, aglio e uova: diversa da quella di oggi, con guanciale e pecorino. **La carbonara è una ricetta immutabile?** No: è cambiata molto nel tempo, segno che la tradizione è viva e continua a evolvere. --- ### Cibo e propaganda politica - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/cibo-cucina-propaganda-politica - **Data**: 2024-07-26 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Tra politica e cucina il legame è plurisecolare. Vediamo alcuni esempi in cui, in Italia come altrove, il cibo viene utilizzato come mezzo per veicolare messaggi politici. #### Testo completo # Comunicazione politica e cucina ## Dai banchetti ai* social media* Il cibo è una  rappresentazione del potere. Fin dai banchetti delle corti medievali in cui l'ostentazione delle proprie ricchezze – e, quindi, del proprio prestigio – passava anzitutto dalla ricercatezza, dall'esoticità e dell'abbondanza delle pietanze offerte ai commensali. Allo stesso modo, i signorotti di quei periodi si conquistavano il favore popolare dispensando gratuitamente cibo, con un atteggiamento paternalistico atto a dimostrare la magnanimità del regnante e la sua attenzione alle reali problematiche dei suoi sudditi. Inoltre, attraverso il cibo è possibile veicolare un certo numero di valori quali l'appartenenza a una data comunità, dall'identificazione con uno stato nazionale a quella con un credo religioso o una fede politica. Ecco che, per noi italiani, la pizza (per fare soltanto un esempio) diventa immediatamente simbolo culturale di orgoglio ed emblema di un'immagine nella quale riconoscersi in quanto erede di una certa tradizione. *Alcuni scatti postati suisocialdal segretario della Lega Matteo Salvini.* Anche nelle espressioni d'uso comune, il cibo viene spesso associato alla politica in chiave negativa, per descrivere l'atteggiamento “ingordo” (per l'appunto) della casta politica. Dire che è tutto un “magna-magna” è un modo di dire tanto comune quanto esemplificativo di tale parallelismo che, anche se inconscio, quotidianamente facciamo. In letteratura, rappresentazioni di questo tipo non sono affatto rare e, volendo citarne una particolarmente significativa, diremo con Longanesi che «tutte le rivoluzioni cominciano per strada e finiscono a tavola». L'autore, in questo caso, intendeva descrivere in maniera chiara e comprensibile lo stato di corruzione nel quale versava la politica del suo tempo. Ma la gola non è soltanto un vizio dei politici, bensì di tutti quanti. La politica lo sa e perciò – tutt'oggi – se ne serve: per comunicare, strumentalizzare, trasmettere valori o modificare opinioni e punti di vista. ## Cucina e comunicazione politica in Italia Vedremo ora, brevemente, gli episodi più significativi che hanno riguardato la comunicazione politica italiana degli ultimi trent'anni, mostrando esempi significativi di come il cibo possa essere utilizzato dai politici per parlare direttamente – è proprio il caso di dirlo – alla “pancia” degli italiani. Tutto cominciò il 13 ottobre del 1997, durante la nota trasmissione *Porta a Porta*.  Lì si vide il *leader* di un partito, il democratico Massimo D'Alema, intento a cucinare un risotto. Evidente è la strategia perseguita dallo *spin doctor*: smussare l'immagine del *leader* e tentare di suscitare empatia nell'elettorato che lo percepiva come una figura distante dalla realtà. Quell'episodio segnò definitivamente l'inizio dell'epoca in cui i confini tra politica e intrattenimento andranno sfumandosi, il cui celebre apripista fu indubbiamente Silvio Berlusconi. Parimenti propagandistico è l'opposto dell'ostentazione del cibo, ossia la sua negazione. In ambito progressista, ad esempio, i numerosi scioperi della fame – e, talvolta, anche della sete – del radicale Marco Pannella hanno fatto scuola. Una delle ultime grandi mosse gastro-diplomatiche del Cavaliere fu quella di sostenere la causa animalista di Michela Vittoria Brambilla, facendosi ritrarre mentre abbracciava un agnellino per denunciare la mattanza che di lì a poco si sarebbe compiuta in occasione delle festività pasquali. Sul versante opposto, il governatore del Veneto Zaia che, mostrando i granchi blu in conferenza stampa, esclamò: «mangiateli!», poiché questa specie aliena e invasiva minacciava gli allevamenti di vongole dell’Adriatico e tutto l'equilibrio ecosistemico locale. # Cucina e politica nel mondo *L'exfirst ladyUSA Michelle Obama durante la presentazione della campagnaLet's Move!* ## *Soft power* e “gastrodiplomazia” Finora abbiamo parlato di esempi goliardici e nemmeno troppo eclatanti, utili al più per farsi una chiacchierata tra amici. Eppure, la connessione tra cibo e politica è ben più di questo. La cucina è infatti capace di travalicare i confini nazionali e di porsi come intermedio tra nazioni e popoli tanto che, oggi, molti studiosi parlano di gastrodiplomazia, uno strumento di *soft power* sempre più centrale nelle relazioni politiche transnazionali. Sempre per rimanere da noi, pensiamo al “Menù del Quirinale”: la lista dei piatti che, durante le pompose cene di Stato, deve raccontare ai *leader* politici esteri e agli altri ospiti illustri la nostra identità, mettendo in tavola chi siamo e le ragioni per le quali sarebbe vantaggioso stringere accordi con il nostro Paese. Ma, si sa, *de gustibus non est disputandum* e non sempre ciò che rappresenta l'eccellenza per qualcuno dev'essere universalmente riconosciuto come tale. Recentemente, il presidente brasiliano Lula si è lamentato dell'offerta gastronomica delle due cene di Stato a cui è stato ospite dicendo che «tutto è molto sofisticato, e talvolta non capisci neppure di cosa si tratta». ## Gastro-politica d'oltreoceano E come si comportano altrove nel mondo? Che ruolo riveste il cibo all'interno della comunicazione politica di altri Paesi? Praticamente il medesimo ruolo che svolge qui da noi, sebbene diverse siano le modalità e le situazioni specifiche in cui si ricorre alla cucina per veicolare determinati messaggi piuttosto che altri. Qualche anno fa, ad esempio, l'OMS lanciò un allarme sulla potenziale pericolosità del consumo di carni rosse lavorate e, di tutta risposta, l'allora presidente Barack Obama si fece ritrarre a bordo dell'Air Force One intento ad addentare un hamburger di manzo con salsa piccante, formaggio e *bacon*. Allo stesso modo, Fumio Kishida, ex primo ministro giapponese, che si è mostrato mentre mangiava pesce crudo pescato nell'area di Fukushima, dopo lo sversamento del liquido di raffreddamento conseguente all'incidente che ha coinvolto la centrale nucleare. Una delle più significative campagne politiche degli ultimi anni, in cui il cibo rivestito un ruolo centrale, è l'iniziativa *Let’s Move!* promossa dalla *first lady* Michelle Obama. Scopo del progetto era quello di incoraggiare tutti i cittadini americani, a cominciare dai più piccoli a  regolare il proprio stile di vita scegliendo di adottare un regime alimentare più sano ed equilibrato, e a praticare regolarmente attività fisica. Infatti, obesità e sovrappeso riguardano circa un americano su tre, e il *trend* negativo è in crescita, ragion per cui è necessario un repentino cambio di rotta che la Obama, coinvolgendo scuole, amministrazioni locali, ordini dei medici e servizi sociali ha tentato di mettere al centro dell’agenda politica e dell'opinione pubblica. --- ### Ristorazione e inclusione sociale - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/ristorazione-inclusione-sociale - **Data**: 2024-07-22 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L'inclusione sociale e l'inserimento lavorativo di persone con qualche fragilità passa anche per il settore HoReCa. Scopriamo alcune delle realtà più interessanti del panorama italiano. #### Testo completo *LochefMassimo Bottura in uno dei suoi refettori sociali.* ## Quando i ristoranti aprono a tutti Fino a qualche anno fa, si pensava all’inclusione sociale in chiave di tutela, cura e integrazione di tutte quelle persone classificate come “deboli” o “svantaggiate”, quali diversamente abili e minoranze etnico-religiose. Fortunatamente, oggi le cose sono parecchio cambiate e, sebbene siamo ancora lontani da una società pienamente inclusiva e attenta alle esigenze di tutti e tutte, diverso è il modo in cui l'inclusività viene intesa. Da un atteggiamento paternalistico si è arrivati all'idea secondo cui inclusione significa valorizzazione delle differenze e creazione di realtà che siano in grado di fare proprie le specificità di ognuno, creando qualcosa di unico e innovativo. Non si mira più alla realizzazione di spazi esclusivi, ossia che guardano alle esigenze di pochi, ma si tratta di convogliare queste medesime istanze in progetti autenticamente inclusivi che, a partire dalle peculiari necessità di certe minoranze, riescano a elaborare soluzioni vantaggiose per la collettività tutta. In tal senso, *inclusività* non fa riferimento soltanto alla questione del cosiddetto “politicamente corretto” e ad altre chiacchiere *mainstream*, bensì indica un radicale cambio di paradigma che deve attraversare trasversalmente tutte i contesti – sia pubblici che privati – arrivando a modificare dall'interno organizzazione e modalità di lavoro, pratiche e spazi, al fine di valorizzare le differenze individuali anziché tentare di “correggerle” o, peggio, nasconderle. A tal proposito, vediamo alcuni interessantissimi progetti in cui la diversità è centrale nella creazione di un ambiente sano e privo di pregiudizi in cui il cibo, oltre che nutrire il corpo, nutre anche l'anima delle persone, facendole sentire come parte attiva e integrante della società. ## Dai refettori di Bottura ad *I'm cooking* Tra le realtà più note, troviamo i *Refettori* ideati dallo *chef* pluristellato Massimo Bottura e dalla moglie Lara Gilmore. Dimenticatevi delle (spesso) squallide “mense per i poveri” poiché in questo caso siamo di fronte a dei veri propri laboratori gastronomici in cui, attraverso il recupero e la trasformazione di ingredienti che sarebbero andati sprecati, si creano dei piatti gustosi ed eleganti, serviti da camerieri volontari in ambienti curati e accoglienti. Dei ristoranti a tutti gli effetti in cui, ridando valore al cibo, si ridà valore alle persone all'interno di uno spazio che restituisce dignità, socialità e bellezza a chi si trova in una situazione di difficoltà, affiancando il calore umano alle calorie. Obiettivo dei *Refettori* non è unicamente quello di combattere la fame, ma quello di cancellare le discriminazioni, permettendo a chiunque di avere accesso al *fine dining*, con tutta la qualità e la professionalità che lo contraddistinguono. Voltando pagina, andiamo in Sardegna, dove nel marzo scorso si è tenuto a Cagliari l'evento *I'm Cooking*, un'iniziativa dell'Associazione Bambini Cerebrolesi ABC) Sardegna a cui hanno preso parte altre organizzazioni locali – Domus de Luna e Noi Altri – assieme a C'era l'Acca di Aosta. È stata un'occasione di confronto e scambio di esperienze da cui potrebbe prendere avvio una rete nazionale ancora più capillare che, dalle Alpi al mar Mediterraneo, si occupa di inclusione sociale e inserimento lavorativo di persone fragili. Le quattro realtà presenti all'evento, da anni attive con successo nel terzo settore, sono accomunate da un'attitudine estremamente vivace nella progettazione sociale, mostrando particolare attenzione nei confronti delle persone con disabilità. Ciò che è emerso durante l'incontro sono le innumerevoli opportunità che un settore come quello della ristorazione e dell'accoglienza offre in termini di creazione di posti di lavoro e progettualità inclusive. # Ristoranti inclusivi: ecco i migliori (secondo TheFork) *Parte dellostaffdi PizzAut.* ## Da Nord a Sud, dieci indirizzi da non perdere [PizzAut](https://www.thefork.it/ristorante/pizzaut-monza-r755391?ref=blog.restworld.it)** **– Milano e Monza. Una delle realtà più conosciute in Italia che, oltre a due pizzerie di grande successo, vanta anche un* food truck* itinerante. Il progetto gastronomico-sociale di Nico Acampora ha come obiettivo quello di continuare a crescere così da garantire a quanti più ragazzi autistici autonomia, indipendenza e dignità. [Jodok Pizza e Cucina](https://www.thefork.it/ristorante/jodok-pizza-e-cucina-r211829?ref=blog.restworld.it) – Milano. Nato nel 1996 nel parco dell’ex Ospedale Psichiatrico Paolo Pini, il ristorante di Olinda mira al sostegno della riabilitazione di persone con problemi di salute mentale. Un luogo immerso nel verde, ideale per fuggire dall’afa milanese restando in città, in cui poter gustare pizze *gourmet* e piatti mediterranei. [Fiore Cucina in Libertà](https://www.thefork.it/ristorante/fiore-cucina-in-liberta-r588225?ref=blog.restworld.it)** **– Lecco. La sede del locale è un ex immobile sequestrato alla criminalità organizzata nel 1996 e restituito alla collettività nel 2017. In quell'anno prende vita un’attività ristorativa dedicata all’inclusione sociale, alla promozione culturale e alla buona cucina, con un occhio di riguardo per valori quali legalità e accoglienza. [Le Fonderie Ozanam](https://www.thefork.it/ristorante/le-fonderie-ozanam-r271045?ref=blog.restworld.it)** **– Torino. Cooperativa sociale senza scopo di lucro con una storia ultratrentennale che ha la missione di formare ragazzi e ragazze con alle spalle situazioni di disagio. Ecco che nasce così un laboratorio di ricette che si basa sulla condivisione e sul km zero, con il proprio orto e un approccio *slow* al cibo e alla cucina. [Antica Riva](https://www.thefork.it/ristorante/antica-riva-r593063?ref=blog.restworld.it)** **– Vimercate (MB). Questo progetto si propone di formare e integrare persone con disabilità e non realizzando una cucina di alta qualità in cui si presta molta attenzione alla qualità degli ingredienti, sia dei piatti che delle pizze. [Roots](https://www.thefork.it/ristorante/roots-r728266?ref=blog.restworld.it)** **– Modena. Contesto in cui al centro è posta l'imprenditorialità femminile delle donne migranti, da cui scaturisce un ristorante, un *coworking* e uno spazio per eventi. Il menù, stagionale, cambia regolarmente raccontando le storie di chi sta ai fornelli; parimenti, anche la carta dei vini promuove esempi virtuosi di *leadership* femminile in campo vitivinicolo. [CIM – La Taverna del Castoro](https://www.thefork.it/ristorante/cim-la-taverna-del-castoro-r77292?ref=blog.restworld.it)** **– Bologna. Integrazione, formazione e solidarietà sono le parole chiave di questa taverna, il cui impegno nella promozione di percorsi di inserimento lavorativo per persone fragili è costante. La cucina si rifà alle ricette tipiche del territorio, basandosi principalmente sui prodotti locali e sulle tradizioni regionali. [El Pueblo con Gustamundo](https://www.thefork.it/ristorante/el-pueblo-con-gustamundo-r753615?ref=blog.restworld.it)** **– Roma. Il ristorante si dedica all’inclusione socio-lavorativa di rifugiati politici, richiedenti asilo e migranti attraverso la gastronomia. Il ristorante *El Pueblo*, gestito da In cammino e Gustamundo APS, è attivo dal 2017, e ha già offerto a moltissime persone di acquisire competenze per integrarsi con la realtà lavorativa italiana, valorizzando le differenti specificità culturali in ottica di crescita reciproca. [Moltivolti](https://www.thefork.it/ristorante/moltivolti-r636101?ref=blog.restworld.it)** **– Palermo. Nato nel 2014, nel cuore del quartiere Ballarò, da un gruppo di quattordici persone provenienti da otto Paesi diversi, il ristorante Moltivolti ha l’obiettivo di offrire dignità e integrazione a partire dalla diversità. La contaminazione e lo scambio tra culture di cui si fa portavoce emerge anche nella sua cucina dove, assieme alla tradizione siciliana, si trovano influenze provenienti da tutto il mondo: dal Senegal alla Tunisia, dall’Afghanistan alla Palestina. [Locanda dei Buoni e Cattivi](https://www.thefork.it/ristorante/locanda-dei-buoni-e-cattivi-r273837?ref=blog.restworld.it)** **– Cagliari. Progetto della Fondazione Domus de Luna Onlus che accoglie minori e giovani mamme in condizioni di emarginazione e fragilità, con disabilità o con storie di tossicodipendenza alle spalle. Molti i riconoscimenti ottenuti tra cui, per ricordare solo i più importanti, quelli della Guida Michelin, di Slow Food, di Gambero Rosso, del Touring Club e dell’Accademia Italiana della Cucina. --- ### Da Boiling Point a Sweetbitter, le migliori serie tv da guardare aspettando The Bear - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/da-boiling-point-a-sweetbitter-le-migliori-serie-tv-da-guardare - **Data**: 2024-07-19 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti In attesa della nuova stagione di The Bear? Scopri le migliori serie TV sulla ristorazione che catturano l'essenza delle cucine professionali, perfette per appassionati e veterani del settore. #### Testo completo **Nel panorama della serialità televisiva ambientata nella ristorazione, The Bear ha saputo imporsi come una delle storie più affascinanti e coinvolgenti degli ultimi anni.** La sua capacità di dipingere in modo realistico le dinamiche complesse e spesso tumultuose di questa realtà professionale ha conquistato sia gli esperti del settore che i semplici spettatori. Nell’attesa dell'uscita della nuova stagione (che arriva il 27 luglio in America e il 12 agosto su Disney+ in Italia), abbiamo selezionato altre cinque serie tv che raccontano la vita nel settore culinario. **Dai ritmi frenetici delle cucine stellate ai piccoli locali a gestione familiare che lottano per sopravvivere, queste serie mettono in luce le molteplici sfaccettature della ristorazione**, rendendole un must-watch per chiunque sia affascinato da questo mondo. **Boiling Point (2023)** [Trailer](https://www.youtube.com/watch?v=NX8J7_7_rLw&ab_channel=BBC&ref=blog.restworld.it) Miniserie britannica del 2023, **Boiling Point è un racconto crudo e al cardiopalama del mondo del fine dining**. Creato da Philip Barantini, James Cummings e Stephen Graham, questo dramma in quattro episodi è un progetto stand-alone che però continua le vicende dell’omonimo film del 2021 (anche quella visione consigliata). Boiling Point cattura bene l’adrenalina e l'ansia che, in alcune realtà, pervadono le cucine professionali. Le scene girate con la camera a mano accentuano la frenesia e il caos che dominano i retroscenda della ristorazione, offrendo agli spettatori un'esperienza quasi viscerale. Retta su delle interpretazioni eccezionali di un cast notevole (tra gli altri, Stephen Graham, Vinette Robinson e Hannah Walters) la serie è una rappresentazione abbastanza veritiera della vita in cucina, dalle lunghe ore alle dinamiche complesse tra colleghi, Boiling Point non risparmia nulla allo spettatore. La serie poi, senza sentimentalismi, riesce bene ad esplorare anche aspetti più intimi, guardardano lucidamente ai sacrifici personali e professionali richiesti da questo mestiere, rendendola un'opera affascinante e di forte impatto. **Gentefied (2020-2021)** [Trailer](https://www.youtube.com/watch?v=1mFgMyqHZCE&ab_channel=Netflix&ref=blog.restworld.it) Rilasciata su Netflix nel 2020, **Gentified esplora la complessa intersezione tra cultura, famiglia e ristorazione**. Prodotta da America Ferrera (Ugly Betty, Barbie, Superstore), le due stagioni di questa dramedy seguono le vicende di tre cugini che cercano di risollevare le sorti della taqueria di famiglia. Ambientata nel quartiere di Boyle Heights a Los Angeles, **la serie offre una prospettiva unica sul mondo della ristorazione attraverso la lente della comunità messicana-americana**. Gentefied si distingue per la rappresentazione realistica e non idealizzata della vita lavorativa e familiare. Concentrandosi sui personaggi e le loro storie la serie mostra con tono leggero ma ponderato le difficoltà quotidiane di gestire un'attività familiare e le sfide poste dalla gentrificazione e dalla perdita di identità culturale. Tra aspirazioni personali e responsabilità verso la famiglia e la comunità, i protagonisti di questa serie faticano a trovare l’equilibrio tra vita privata e professionale, la taqueria diventa così un microcosmo attraverso cui riflettere su dinamiche sociali e culturali più ampie, sul perseguire i propri sogni con coraggio, sull’unità familiare e sulla tenacia contro le avversità e gli imprevisti. **Party Down (2009-2010)** [Trailer](https://www.youtube.com/watch?v=WxVjH2-XnBM&ab_channel=STARZ&ref=blog.restworld.it) **Comedy che mostra in modo irriverente e satirico com’è lavorare nel mondo del catering, Party Down segue un gruppo di aspiranti attori e scrittori che lavorano per una società di Los Angeles** e che si trovano ad affrontare eventi bizzarri, richieste insensate e personaggi eccentrici. Sebbene la serie sia principalmente comica, sottotraccia si intravede una lucida riflessione sulle sfide di chi sceglie di  inseguire le proprie passioni dovendo seguire strade non sempre lineari. Ogni episodio di Party Down è ambientato ad un evento diverso, che permette di esplorare situazioni tra le più disparate. **Per chi lavora nell’ambiente, la serie offre uno spaccato esilarante (e sicuramente poco lusinghiero) delle difficoltà del settore: l'interazione con clienti esigenti, i colleghi eccentrici e le situazioni imprevedibili che caratterizzano ogni servizio.** Nonostante il tono leggero, "Party Down" riflette anche sulla precarietà e sull'incertezza che caratterizzano le vite dei suoi protagonisti. Questa dualità rende la serie particolarmente interessante per chi lavora nella ristorazione, un campo dove la stabilità è spesso un lusso e l'adattabilità è una necessità. **Sweetbitter (2018-2019)** [Trailer](https://www.youtube.com/watch?v=4Pt7-wJERiw&ab_channel=ONEMedia&ref=blog.restworld.it) Basata sul romanzo omonimo di Stephanie Danler, "Sweetbitter" segue Tess, una giovane donna che si trasferisce a New York e inizia a lavorare in un prestigioso ristorante. La serie offre una rappresentazione affascinante e dettagliata del mondo del fine dining, analizzando le dinamiche complesse tra i membri dello staff e le sfide per mantenere standard sempre elevatissimi in un ambiente frenetico. La serie si distingue per la sua capacità di catturare l'intensità e la passione che caratterizzano il lavoro in un ambiente così competitivo. Esplorando temi come l'ambizione, il desiderio e la ricerca del successo, "Sweetbitter" offre uno sguardo autentico sulle difficoltà e le soddisfazioni di questo lavoro. Le relazioni tra i personaggi sono al centro della narrazione, mostrando come le dinamiche di potere e le interazioni personali influenzino la vita lavorativa. La serie è una riflessione sulla crescita personale e professionale, che sottolinea l'importanza della determinazione e della tenacia in un campo altamente competitivo. **Aftertaste** [Trailer](https://www.youtube.com/watch?v=xNrn0f0gnQg&ab_channel=AcornTV&ref=blog.restworld.it) Easton West (un ottimo Erik Thomson), è un chef stellato, noto per il suo talento straordinario e per il suo carattere difficile. Quando un suo pubblico sfogo diventa virale sui social, la sua carriera nell’*haute cousine* subisce un tracollo, che lo costringe a tornare nella natale Adelaide, dopo trent’anni di assenza. Lì, la sua unica alleata è Diana, la giovane e talentuosa nipote pasticciera (una bravissima Natalie Abbott alla sua prima esperienza televisiva). Per Diana il ritorno del famoso zio è un’opportunità di entrare nell’ambiente della ristorazione facendo leva sulla fama di Easton, per lui, interfacciarsi con una giovane donna è un modo per cercare di riabilitare la propria immagine. **Archetipo del "bad-boy" chef, Easton è un personaggio carismatico e controverso, con tratti di machismo e un passato costellato di comportamenti decisamente inappropriati. **La relazione e il confronto tra Easton e Diana è il cuore di Aftertaste. Diana infatti rappresenta una nuova generazione di chef, con una visione fresca e inclusiva del mondo della ristorazione in netto contrasto con l'esperienza e il cinismo di Easton. **Aftertaste è una satira tagliente sul mondo dei celebrity chefs** e, pur raccontando una redenzione, non è troppo interessata ad assolvere il suo protagonista: la responsabilità infatti è sua, se vorrà, avrà la possibilità di cambiare e dimostrarsi una persona più consapevole e meno egoriferita, altrimenti finirà per non trovare più il suo posto in quel mondo. La serie è un perfetto mix tra commedia e dramma, che permette a chi guarda di riflettere sulla complessità di una vita e una carriera in un settore tanto duro quanto gratificante. --- ### Come affrontare situazioni difficili con i Clienti in Sala - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-affrontare-situazioni-difficili-con-i-clienti-in-sala - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Affrontare situazioni difficili con i clienti in sala è una competenza cruciale per il successo di qualsiasi attività nel settore dei servizi. Le esperienze negative possono accadere, ma è come vengono gestite che fa la differenza tra una relazione danneggiata e un cliente fidelizzato. #### Testo completo In questo articolo, esploreremo come gestire clienti insoddisfatti e prenotazioni mancate con empatia, capacità comunicative e soluzioni immediate. ### **Gestire clienti insoddisfatti** - **Ascolto attivo e empatia: **Il primo passo fondamentale nel gestire un cliente insoddisfatto è praticare l'ascolto attivo. Questo significa dedicare attenzione e pazienza al cliente mentre esprime le proprie preoccupazioni. Evita di interrompere e cerca di comprendere completamente il problema. Mostra empatia verso le sue preoccupazioni, dimostrando un sincero interesse nel risolvere la situazione. - **Risoluzione rapida e professionale: **Mantieni la calma anche se il cliente è agitato o arrabbiato. Rispondi con una voce calma e professionale, trasmettendo sicurezza nel fatto che stai prendendo sul serio il suo problema. Offri soluzioni concrete e immediate, come la sostituzione di un piatto o l'offerta di uno sconto sul conto. Questo non solo risolve il problema, ma dimostra anche al cliente che la sua soddisfazione è una priorità. - **Coinvolgimento del management: **Se il problema del cliente richiede una risoluzione che va oltre le tue competenze o autorizzazioni, coinvolgi il management o una persona con l'autorità necessaria. Questo dimostra al cliente che l'azienda prende sul serio il suo problema e che sta facendo tutto il possibile per trovare una soluzione adeguata. - **Seguire le procedure interne: **È importante seguire le procedure aziendali stabilite per la gestione dei reclami. Questo non solo garantisce una risposta coerente e professionale, ma assicura anche che il cliente si senta ascoltato e trattato con attenzione. Rispetta le politiche aziendali per garantire una gestione uniforme e efficace delle lamentele dei clienti. - **Raccogliere feedback: **Una volta che il problema è stato risolto, chiedi al cliente se è soddisfatto della soluzione fornita. Questo non solo aiuta a confermare che il problema è stato risolto in modo soddisfacente, ma offre anche l'opportunità di ricevere feedback utile per migliorare i servizi offerti in futuro. Mostra apprezzamento per il tempo che il cliente dedica a fornire il feedback. ### **Affrontare prenotazioni mancate** Le prenotazioni mancate possono creare disguidi e disagi significativi per il business. Gestirle efficacemente richiede una combinazione di comunicazione preventiva, politiche chiare e flessibilità nell'adattare il flusso di lavoro. - **Comunicazione preventiva: **Invia conferme di prenotazione ai clienti e richiedi conferme da parte loro per evitare prenotazioni mancate. Questo non solo conferma la prenotazione, ma dà anche al cliente l'opportunità di apportare modifiche o cancellazioni se necessario. - **Politiche di prenotazione chiare: **Implementa politiche di cancellazione chiare e facilmente accessibili. Questo aiuta a ridurre le prenotazioni mancate senza preavviso e fornisce una base per gestire le aspettative dei clienti riguardo alle loro responsabilità nelle prenotazioni. - **Gestione delle prenotazioni: **Monitora le prenotazioni passate e contatta i clienti per ricordare loro eventuali prenotazioni future. Mantenere una lista di attesa può aiutare a riempire eventuali buchi lasciati da prenotazioni mancate, minimizzando l'impatto sui servizi offerti. - **Adattamento e flessibilità: **In caso di prenotazioni mancate, cerca di adattare il flusso di lavoro in sala per minimizzare l'impatto sui servizi. Questo potrebbe includere la riorganizzazione delle prenotazioni rimanenti o l'offerta di opzioni alternative ai clienti colpiti. - **Recapito delle politiche: **Fornisci ai clienti informazioni chiare e comprensibili sulle politiche di prenotazione e cancellazione. Assicurati che i clienti siano consapevoli delle loro responsabilità e diritti riguardo alle prenotazioni, evitando malintesi che potrebbero portare a frustrazioni o incomprensioni. Affrontare queste situazioni difficili richiede un approccio equilibrato che combini ascolto attivo, soluzioni immediate e una comunicazione chiara. Trattare con i clienti insoddisfatti richiede pazienza e diplomazia, mentre la gestione delle prenotazioni mancate può essere migliorata attraverso politiche ben definite e una comunicazione preventiva efficace. Mantenere un focus costante sulla soddisfazione del cliente e sulla gestione efficiente delle prenotazioni contribuirà a costruire una reputazione positiva e a garantire esperienze soddisfacenti per tutti i clienti del tuo locale. Se stai cercando lavoro in sala, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. --- ### I nostri consigli per presentarsi al meglio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/i-nostri-consigli-per-presentarsi-al-meglio - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Un profilo completo su Restworld ti fa trovare prima, perché è quello che legge il sistema che ti abbina alle offerte. Tieni aggiornato lo stato di ricerca, carica il CV in PDF e una foto, scrivi ruoli e responsabilità di ogni esperienza invece dei soli nomi dei locali, e indica lingue, certificati come l’HACCP e quanto sei disposto a spostarti. #### Testo completo Creare un profilo efficace su Restworld è il primo passo per farsi notare dai potenziali datori di lavoro. Ecco alcuni suggerimenti per realizzare un profilo impeccabile. **Leggi la **[Guida definitiva per rendere perfetto il tuo profilo](https://help.restworld.it/it/articles/5330811-guida-definitiva-per-rendere-perfetto-il-tuo-profilo?ref=blog.restworld.it) Per massimizzare le tue opportunità su Restworld, completa il tuo profilo rendendolo il più completo e veritiero possibile. Un profilo dettagliato cattura l'attenzione degli employer e alimenta l'intelligenza artificiale di Restworld, aumentando le tue possibilità di essere abbinato alle posizioni perfette. Mostra le tue competenze, dettaglia le tue esperienze e carica una foto professionale per dare il massimo impulso alla tua ricerca di lavoro. ## **Migliora il Profilo - Sezioni chiave da ottimizzare:** ### **Stato lavorativo** Aggiorna regolarmente il tuo stato lavorativo per allinearti con le opportunità di lavoro. Opzioni disponibili: - Disponibile da subito. - Sto cercando lavoro senza fretta. - Lavoro ma sono disponibile. - Non sto cercando lavoro. ### **Caricare Curriculum Vitae** Carica il tuo CV seguendo questi passaggi: - Accedi al tuo profilo su Restworld. - Seleziona il file del tuo curriculum (preferibilmente in formato PDF). - Conferma il caricamento. ### **Su di te** Fornisci informazioni chiare e dettagliate: - Anagrafica essenziale: Nome, cognome, email, indirizzo di residenza. - Dettagli sui spostamenti: Disponibilità a spostarti e la distanza percorribile, se sei automunito o no. - Fotografia accattivante: Carica una foto professionale e cordiale. - Presentazione breve: Riassumi la tua esperienza, competenze e motivazioni. ### **Esperienze** Dettaglia le tue esperienze lavorative e professionali: - Esperienze lavorative: Specifica ruoli e responsabilità svolte. - Lingue: Indica le lingue che conosci e il tuo livello di competenza. - Formazione: Indica i titoli di studio e corsi di specializzazione. - Certificati: Aggiungi certificati pertinenti come l'HACCP. ### **Preferenze** Personalizza il tuo percorso lavorativo: - Settore di interesse: Cucina, sala, reception, bar/bancone. - Ruolo desiderato: Chef, cameriere, receptionist, barista. - Tipo di locale: Ristorante, bar, etc. - Orari di lavoro ideali: Pranzo, cena, colazione, tempo pieno, part-time. ### **Scopri a che punto sono le tue posizioni** In questa sezione potrai monitorare in tempo reale lo stato delle tue candidature. Trovi le candidature: - In valutazione, ovvero tutte quelle candidature per cui aspetti l'esito del processo di valutazione e selezione da parte dei nostri manager. - Attive corrispondono a tutte le candidature il cui processo di selezione ha avuto un buon fine. - Passate corrisponde allo storico delle candidature, il cui processo di selezione non è andato a buon fine. ### **Come presentarsi durante la chiamata conoscitiva con Restworld** La chiamata conoscitiva con Restworld è un’opportunità per fare una buona impressione e mostrare il tuo interesse per il lavoro. Ecco come prepararti al meglio: **Puntualità:** Rispetta l'orario concordato per la chiamata. La puntualità dimostra serietà e rispetto per il tempo altrui. **Ambiente tranquillo:** Trova un luogo silenzioso e privo di distrazioni per effettuare la chiamata. Assicurati che la connessione internet sia stabile. **Documentazione pronta:** Tieni a portata di mano il tuo curriculum e eventuali note che possono aiutarti durante la conversazione. **Presentazione chiara:** Presentati in modo chiaro e conciso. Inizia con il tuo nome, le tue esperienze principali e il motivo per cui sei interessato alla posizione. **Ascolto attivo:** Presta attenzione a ciò che l’intervistatore dice e rispondi in modo pertinente. Mostra interesse e fai domande pertinenti. **Professionalità e cortesia:** Mantieni un tono professionale ma amichevole. Ringrazia l’intervistatore per l’opportunità e la disponibilità. ### **Come fare una breve presentazione su di sé** Quando ti viene chiesto di presentarti brevemente, sia in un contesto lavorativo che sociale, è importante essere concisi e rilevanti. Ecco come strutturare la tua presentazione: **Introduzione:** Inizia con il tuo nome e una breve frase su chi sei (ad esempio, “Mi chiamo Marco Rossi e sono un professionista del settore della ristorazione con cinque anni di esperienza.”). **Esperienze chiave:** Evidenzia le esperienze più rilevanti per il contesto in cui ti trovi. Scegli 2-3 punti salienti che mostrano le tue competenze e realizzazioni. **Competenze e punti di forza:** Parla delle tue principali competenze e qualità personali. Ad esempio, “Sono esperto nella gestione delle cucine e ho una grande attenzione per i dettagli.” **Obiettivi professionali:** Concludi con i tuoi obiettivi e cosa ti spinge a cercare nuove opportunità. Ad esempio, “Sono alla ricerca di una posizione che mi permetta di crescere ulteriormente e contribuire al successo di un team dinamico.” Un esempio di breve presentazione potrebbe essere: “Mi chiamo Marco Rossi e sono un professionista del settore della ristorazione con cinque anni di esperienza. Ho lavorato in diversi ristoranti, dove ho sviluppato competenze nella gestione della cucina e nell’organizzazione del personale. Sono esperto nella preparazione di piatti tradizionali italiani e ho una grande attenzione per i dettagli. Attualmente sto cercando una nuova sfida che mi permetta di crescere ulteriormente e di contribuire al successo di un team dinamico.” ### **Conclusione** Seguendo questi consigli, potrai presentarti al meglio su Restworld, durante le chiamate conoscitive e nelle presentazioni personali. Un profilo ben curato, una comunicazione efficace e una presentazione chiara di sé sono fondamentali per fare una buona impressione e aumentare le tue possibilità di successo professionale. --- ### Come comportarsi quando l’azienda chiama - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/prima-chiamata-con-azienda - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Quando un’azienda ti chiama per un colloquio o per discutere una possibile opportunità di lavoro, è un momento cruciale nella tua ricerca di lavoro #### Testo completo Quando un’azienda ti chiama per un colloquio o per discutere una possibile opportunità di lavoro, è un momento cruciale nella tua ricerca di lavoro. Il modo in cui ti comporti durante questa telefonata può influenzare significativamente l'impressione che lascerai e, di conseguenza, le tue possibilità di ottenere il lavoro. Ecco alcuni suggerimenti dettagliati su come comportarti quando l’azienda chiama, coprendo ogni aspetto del processo, dalla preparazione alla chiusura della chiamata. ### **Preparazione alla chiamata** La preparazione è fondamentale per rispondere in modo efficace e professionale quando l’azienda chiama. Ecco alcuni passaggi da seguire per prepararti al meglio: - **Conosci l'azienda e la posizione**: Prima di tutto, fai una ricerca approfondita sull'azienda e sulla posizione per cui hai fatto domanda. Visita il sito web dell'azienda, leggi le ultime notizie su di essa e familiarizza con i suoi prodotti, servizi e cultura aziendale. Questo ti permetterà di rispondere in modo informato e pertinente alle domande che ti verranno poste. - **Tieni il tuo CV e la lettera di presentazione a portata di mano**: Assicurati di avere il tuo curriculum vitae e la lettera di presentazione pronti per essere consultati durante la chiamata. Questi documenti ti aiuteranno a ricordare dettagli specifici delle tue esperienze lavorative e delle competenze che hai evidenziato nella tua candidatura. - **Prepara una lista di domande e risposte**: Prepara una lista di domande che potresti voler fare all'intervistatore riguardo alla posizione e all'azienda. Allo stesso tempo, anticipa le domande che ti potrebbero essere fatte e pensa a come rispondere in modo chiaro e conciso. - **Scegli un ambiente tranquillo**: Trova un luogo silenzioso e privo di distrazioni per rispondere alla chiamata. Assicurati che la connessione telefonica o internet sia stabile e che non ci siano rumori di fondo che possano interferire con la conversazione. ### **Durante la chiamata** Quando l’azienda chiama, è importante mantenere un comportamento professionale e cortese. Ecco alcuni consigli su come gestire la chiamata in modo efficace: - **Rispondi prontamente e con cortesia**: Cerca di rispondere alla chiamata il più rapidamente possibile. Se non puoi rispondere immediatamente, richiamala non appena possibile. Quando rispondi, usa un tono di voce cordiale e professionale. - **Identificati chiaramente**: Dopo aver risposto alla chiamata, identifica chiaramente te stesso/a. Puoi dire qualcosa come: "Buongiorno, sono [il tuo nome]. Come posso aiutarla?" - **Ascolta attentamente**: Durante la conversazione, ascolta attentamente ciò che l'intervistatore ha da dire. Prendi appunti se necessario, soprattutto riguardo ai dettagli importanti come orari dei colloqui, nomi dei contatti e informazioni sulla posizione. - **Rispondi in modo chiaro e conciso**: Quando rispondi alle domande, cerca di essere chiaro/a e conciso/a. Evita di divagare e mantieni le risposte rilevanti alla domanda posta. Ricorda di utilizzare un linguaggio professionale e di evitare gergo informale. - **Mostra entusiasmo e interesse**: Dimostra il tuo entusiasmo per la posizione e l'azienda. Esprimi il tuo interesse in modo genuino e fai domande pertinenti che mostrino il tuo impegno e la tua curiosità per il ruolo. - **Gestisci le domande difficili con calma**: Se ti viene posta una domanda difficile o inaspettata, prenditi un momento per pensare prima di rispondere. È perfettamente accettabile fare una breve pausa per raccogliere i tuoi pensieri. - **Chiedi chiarimenti se necessario**: Se non capisci una domanda o un'informazione fornita dall'intervistatore, non esitare a chiedere chiarimenti. È meglio chiedere spiegazioni che rispondere in modo errato o incompleto. ### **Dopo la chiamata** Dopo la chiamata, ci sono alcuni passaggi che puoi seguire per mantenere un'impressione positiva e prepararti per le prossime fasi del processo di selezione: - **Prendi nota dei dettagli importanti**: Subito dopo la chiamata, scrivi tutti i dettagli importanti della conversazione, inclusi i nomi delle persone con cui hai parlato, le date e gli orari dei colloqui futuri e qualsiasi altra informazione rilevante. - **Invia un'email di ringraziamento**: Invia un'email di ringraziamento all'intervistatore entro 24 ore dalla chiamata. Ringraziali per il loro tempo e ribadisci il tuo entusiasmo per la posizione. Questo gesto mostra la tua gratitudine e il tuo interesse continuo per il ruolo. - **Prepara i documenti richiesti**: Se durante la chiamata ti è stato chiesto di inviare documenti aggiuntivi o di completare ulteriori moduli, assicurati di farlo il più presto possibile. Rispetta le scadenze indicate e invia tutto il materiale richiesto in modo professionale. - **Continua la tua ricerca di lavoro**: Anche se la chiamata è andata bene, è importante continuare la tua ricerca di lavoro. Non interrompere la ricerca finché non hai ricevuto un'offerta concreta. Continuare a cercare ti manterrà motivato e aumenterà le tue opportunità. ### **Consigli aggiuntivi** Ecco alcuni ulteriori consigli per assicurarti di gestire al meglio la chiamata con l’azienda: - **Mantenere un atteggiamento positivo**: Un atteggiamento positivo può fare una grande differenza. Anche se sei nervoso, cerca di mantenere la calma e di parlare con fiducia. Un atteggiamento positivo e sicuro di sé è spesso percepito come un segno di professionalità. - **Essere pronti per domande comuni**: Prepara risposte per le domande più comuni che vengono poste durante un colloquio telefonico, come "Puoi parlarmi di te?", "Perché sei interessato a questa posizione?" e "Quali sono i tuoi punti di forza e di debolezza?". Avere delle risposte pronte ti aiuterà a rispondere in modo più fluido e sicuro. - **Utilizzare un linguaggio del corpo positivo**: Anche se l'intervistatore non può vederti, il tuo linguaggio del corpo può influenzare il tono della tua voce. Sorridi mentre parli, siediti dritto e gesticola se ti aiuta a esprimerti meglio. Questi piccoli accorgimenti possono aiutarti a trasmettere entusiasmo e sicurezza. - **Preparare un messaggio di segreteria professionale**: Se non puoi rispondere alla chiamata, assicurati di avere un messaggio di segreteria professionale. Il messaggio dovrebbe includere il tuo nome, una richiesta di lasciare un messaggio e l'indicazione che richiamerai al più presto. - **Essere flessibili**: Durante la chiamata, potrebbe esserti chiesto di partecipare a un colloquio di persona o a un colloquio video. Cerca di essere flessibile con le tue disponibilità e mostra la tua volontà di adattarti agli orari proposti dall'azienda. - **Verificare la qualità della chiamata**: Assicurati che la qualità della chiamata sia buona. Se stai usando un telefono cellulare, controlla che la batteria sia carica e che il segnale sia forte. Se la qualità della chiamata è scarsa, potrebbe influire negativamente sulla tua capacità di comunicare chiaramente. ### **Conclusione** Quando un’azienda chiama, è un'opportunità preziosa per fare una buona impressione e avanzare nel processo di selezione. La chiave per comportarsi in modo efficace è la preparazione, l'attenzione ai dettagli e la capacità di comunicare in modo chiaro e professionale. Seguendo questi consigli, sarai in grado di gestire la chiamata con fiducia e aumentare le tue possibilità di successo. Ricorda che ogni interazione con un potenziale datore di lavoro è un'opportunità per mostrare il meglio di te stesso e avvicinarti un passo di più al lavoro dei tuoi sogni. --- ### Come affrontare un colloquio di lavoro nella ristorazione? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/colloquio-in-ristorazione - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Affrontare un colloquio di lavoro nella ristorazione può essere decisivo per ottenere il lavoro desiderato. Ecco una guida dettagliata che ti aiuterà a prepararti al meglio per questo importante passo nella tua carriera. #### Testo completo ### **1. Puntualità e abbigliamento appropriato** Essere puntuali è il primo passo per un buon inizio. Arrivare qualche minuto prima dell'orario stabilito mostra il tuo impegno e la tua serietà. È essenziale vestirsi in modo adeguato al contesto del locale: preferisci uno stile sobrio e professionale, adattato al tipo di ristorante per cui ti stai candidando. Un abbigliamento curato e appropriato trasmette rispetto per il ruolo e per l'ambiente di lavoro. *(Mi raccomando, niente infradito e canottiera, ma neanche vestiti per un matrimonio!)* ### **2. Preparazione e sicurezza** Preparati a rispondere a domande che potrebbero riguardare il tuo background, le tue esperienze passate e le tue qualità personali. È consigliabile preparare una breve presentazione su di te, che includa i tuoi punti di forza, le tue competenze e le soft skills che possiedi. Esercitati a parlare in modo chiaro e sicuro, questo ti aiuterà a mantenere la calma anche di fronte a domande inaspettate. Mostra capacità di riflessione e adattamento, evidenziando come le tue esperienze passate ti abbiano preparato per il ruolo che stai cercando. ### **3. Mostra motivazione** Dimostra di essere appassionato e interessato alla ristorazione e al locale per cui ti stai candidando. Prima dell'intervista, raccogli informazioni sul ristorante, consulta il loro sito web, leggi recensioni e, se possibile, visita il locale per capire meglio la loro atmosfera e il loro stile. Durante l'intervista, mostra entusiasmo per l'opportunità di lavorare in quel contesto specifico e fai domande intelligenti che dimostrino il tuo interesse genuino per il ruolo. ### **4. Evidenzia la tua formazione e esperienza** Parla del tuo percorso di studi, delle tue esperienze lavorative precedenti e delle abilità che hai sviluppato. Se hai una laurea o hai frequentato corsi di formazione specifici nel settore della ristorazione, assicurati di menzionarlo. Inoltre, sottolinea la tua capacità di crescere e migliorare costantemente, dimostrando al datore di lavoro che sei motivato a progredire nella tua carriera professionale. ### **5. Utilizza il linguaggio del corpo a tuo vantaggio** Il linguaggio del corpo è cruciale durante un colloquio di lavoro. Mantieni un atteggiamento aperto e positivo, fai contatto visivo con il datore di lavoro e mostra un comportamento sicuro e assertivo. Evita gesti nervosi o inappropriati che potrebbero trasmettere insicurezza. Un buon linguaggio del corpo può aiutarti a creare una connessione positiva con il tuo interlocutore e a far emergere la tua professionalità. ### **6. Crea empatia con il datore di lavoro** Mostra di avere un approccio empatico e professionale nei confronti del datore di lavoro. Ascolta attivamente le sue domande e rispondi in modo chiaro e cortese. Cerca di capire le esigenze e le aspettative del datore di lavoro e sii pronto a dimostrare come le tue competenze possono contribuire al successo del team. ### **7. Fai una buona presentazione di te stesso** Durante l'intervista, è importante presentare te stesso in modo chiaro e conciso. Fai un breve riassunto del tuo background professionale, delle tue competenze chiave e delle esperienze che ti hanno preparato per il ruolo. Sottolinea i tuoi successi passati e evidenzia come le tue capacità possano essere un valore aggiunto per il team del ristorante. ### **8. Concludi con eleganza** Alla fine dell'intervista, ringrazia il datore di lavoro per l'opportunità e chiedi gentilmente informazioni aggiuntive sul processo di selezione o sul prossimo passo da seguire. Mostra interesse e disponibilità a ulteriori discussioni e dimostra il tuo impegno nel voler far parte del team. Questo gesto finale può fare la differenza nel lasciare una buona impressione e nel distinguerti dagli altri candidati. *Un consiglio: se il locale ha dei menù del cibo e dei drink (e ne hanno in abbondanza), chiedi se puoi portarne via uno perché ti piacerebbe studiarlo intanto. Dicendo che così, nel caso venissi preso/a, sarai già un passo avanti!* Seguendo queste *best practice*, sarai preparato al meglio per affrontare un colloquio di lavoro nella ristorazione e aumenterai le tue probabilità di ottenere il lavoro desiderato. Prepara ogni aspetto con cura, dal tuo abbigliamento alla tua presentazione personale, e mostra al datore di lavoro che sei il candidato ideale per la loro squadra. Buona fortuna! ## Domande frequenti **Come affrontare un colloquio di lavoro nella ristorazione?** Con puntualità, preparazione, motivazione e un linguaggio del corpo sicuro, creando empatia con il datore di lavoro. **Come vestirsi per un colloquio in un ristorante?** In modo sobrio e professionale, adatto al tipo di locale: né troppo informale né troppo elegante. **Come fare una buona impressione al colloquio?** Arrivando preparati, mostrando interesse reale per il ruolo e serietà. --- ### Gestione del periodo di Prova - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/gestione-del-periodo-di-prova - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 2 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il periodo di prova rappresenta una fase cruciale per chiunque voglia intraprendere una carriera nel settore dell'hospitality, sia come cameriere che in altri ruoli chiave. #### Testo completo # È il momento in cui sia il datore di lavoro che il dipendente hanno l'opportunità di valutare reciprocamente l'idoneità del ruolo e l'adeguatezza dell'ambiente lavorativo. Ecco come gestire efficacemente questo periodo, evitando le trappole comuni e massimizzando le possibilità di successo. Durata massima, regole e cosa deve esserci scritto: la parte normativa del periodo di prova è spiegata nella [guida al contratto di lavoro](https://www.restworld.it/diritti/contratto). ## **Definizione e funzionamento del periodo di Prova** Il periodo di prova è un'opportunità prevista dall'articolo 2096 del Codice Civile italiano, durante il quale il [contratto](https://www.restworld.it/blog/mestiere/diritti-lavoratore-ristorazione-ccnl-fipe-2026) di lavoro può essere risolto senza preavviso né indennità, a condizione che ciò sia specificato nel contratto stesso. È essenziale che questo periodo sia formalizzato per iscritto, specificando chiaramente le mansioni e le aspettative reciproche. Durante il periodo di prova, il lavoratore continua a percepire la retribuzione completa e ha diritto a tutti i benefici previsti dal contratto. La durata massima del periodo di prova è di sei mesi, salvo diverse disposizioni stabilite dai contratti collettivi. ## **Strategie per superare con successo il periodo di Prova** - **Mostra interesse e impegno**: Sin dall'inizio, dimostra un forte interesse per il lavoro e per l'azienda. Chiedi regolarmente feedback per migliorare continuamente e adatta il tuo approccio alle aspettative. - **Sii umile e disponibile**: Anche se hai esperienza nel settore, mostra umiltà e disponibilità a imparare. Ogni ambiente lavorativo ha le sue dinamiche e culture interne. - **Ascolta e osserva**: Capire la cultura aziendale è cruciale. Presta attenzione alle dinamiche del team e ai processi interni per integrarti meglio. - **Partecipa attivamente**: Essere proattivi nel prendere parte alle attività e nei progetti aziendali dimostra impegno e capacità di adattamento. - **Chiedi feedback**: Se il feedback formale non è chiaro, chiedi un incontro per discutere delle tue prestazioni e delle aspettative future. ## **Cosa evitare durante il periodo di Prova** - **Passività**: Non aspettare che il feedback venga a te. Cerca attivamente di migliorare e di mostrare impegno. - **Conflitti**: Evita situazioni di conflitto con colleghi o superiori. La gestione delle relazioni è cruciale per il successo a lungo termine. - **Disinteresse**: Mostra sempre interesse per il lavoro e per l'azienda. Un atteggiamento disinteressato può compromettere le tue prospettive future. - **Ignorare le politiche aziendali**: Rispetta le regole e le politiche interne dell'azienda. Ignorarle può creare tensioni e compromettere il tuo percorso professionale. ## **Conclusione** Il periodo di prova è un'opportunità per entrambe le parti di valutare la compatibilità del rapporto di lavoro. Con una preparazione adeguata, un atteggiamento positivo e un impegno costante, è possibile superare con successo questo periodo e stabilirsi in modo duraturo nel settore dell'hospitality. Ogni esperienza, anche se non dovesse portare a una conferma finale, può essere un'occasione per crescere professionalmente e acquisire nuove competenze. Implementando un approccio strutturato e centrato sulle persone, sia i datori di lavoro che i lavoratori possono trarre vantaggio da una gestione efficace del periodo di prova. Questo non solo migliora la qualità delle assunzioni, ma contribuisce anche a creare un ambiente di lavoro positivo e produttivo per tutti i membri del team. Questi principi possono essere applicati universalmente nel settore dell'hospitality, garantendo una gestione equa e efficace del periodo di prova per tutti i nuovi arrivati nei ruoli di cameriere, cuoco o in altri ambiti professionali all'interno di ristoranti e strutture ricettive. --- ### Come superare l’ansia del primo giorno di lavoro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-superare-lansia-del-primo-giorno-di-lavoro - **Data**: 2024-07-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il primo giorno di lavoro in un ristorante o in qualsiasi altro ambiente dell'hospitality può essere emozionante ma anche fonte di ansia. #### Testo completo Ecco alcuni consigli pratici per affrontare con successo questa giornata cruciale e fare una buona impressione sin da subito, sia se sei un cuoco che un cameriere. ## In Cucina: - ** Conosci l’ambiente:** Esplora la cucina, familiarizza con la disposizione degli strumenti e dei materiali. Chiedi chiarimenti sul metodo di lavoro e sulla comunicazione interna per essere più efficiente fin dall'inizio. - **Rispetta gli spazi e gli strumenti:** Gli strumenti personali di lavoro sono sacri. Rispetta gli spazi degli altri e non toccare gli utensili di lavoro di colleghi senza permesso. - **Minimizza i movimenti superflui:** Evita movimenti inutili in cucina che possono disturbare il lavoro degli altri. Mantieni un atteggiamento concentrato e professionale. - **Conosci gli ingredienti e i prodotti:** Studia gli ingredienti utilizzati e le tecniche di preparazione specifiche del ristorante. Una conoscenza approfondita migliorerà la qualità del servizio e dei piatti. - **Segui il prep sheet con precisione:** Organizza il tuo lavoro seguendo il prep sheet dettagliatamente. Questo ti aiuterà a mantenere l'ordine e a gestire il carico di lavoro in modo efficace. - **Equilibrio tra velocità ed eccellenza:** Sii veloce nell'esecuzione delle task quotidiane, ma senza compromettere mai la qualità del risultato. Mantieni alti standard di eccellenza in ogni piatto preparato. - **Guadagna la fiducia del team:** Mostra impegno e professionalità per guadagnarti la fiducia dei colleghi e del capo cuoco. Contribuisci al successo del team con il tuo lavoro e la tua collaborazione. - **Adattati allo stile della cucina:** Ogni cucina ha il suo stile unico. Sii flessibile e adattati al modo di lavorare specifico del ristorante per integrarti meglio nel team. - **Comunica in modo chiaro e tempestivo:** La comunicazione efficace è cruciale. Sii chiaro e diretto nelle tue comunicazioni con i colleghi per facilitare il flusso di lavoro e la collaborazione. - **Preparati mentalmente e fisicamente:** Riposati a sufficienza la notte prima. Mantieni uno stile di vita sano ed equilibrato per affrontare il primo giorno con energia e concentrazione. ## In Sala: - **Familiarizza con l’ambiente:** Esplora la sala ristorante, conosci la disposizione dei tavoli e delle aree di servizio. Chiedi informazioni sulle procedure di servizio e di comunicazione con i clienti. - **Mantieni un aspetto curato:** L'aspetto conta molto nel settore dell'hospitality. Vesti l'uniforme in modo pulito e ordinato, cura la tua igiene personale per fare una buona impressione sui clienti. - **Sii cordiale e accogliente:** Il servizio clienti è fondamentale. Sii sempre cortese e disponibile con i clienti, creando un'atmosfera accogliente e positiva. - **Impara il menu e le bevande:** Studia il menu e le bevande offerte dal ristorante. Sii preparato per rispondere alle domande dei clienti e per fornire raccomandazioni basate sulle loro preferenze. - **Sincronizza il servizio con il team:** Collabora con i colleghi per garantire un servizio efficiente e coordinato. Comunica chiaramente durante il servizio per evitare errori e migliorare l'esperienza complessiva dei clienti. - **Gestisci lo stress durante i picchi di lavoro:** I momenti di alta affluenza possono essere stressanti. Mantieni la calma, organizza il tuo lavoro e chiedi supporto al team quando necessario per gestire al meglio i momenti di picco. - **Rispetta le politiche del ristorante:** Conosci e rispetta le politiche del ristorante riguardo prenotazioni, politiche di pagamento e gestione delle lamentele dei clienti. Mantieni professionalità in ogni situazione. - **Sii proattivo nel migliorare il servizio:** Fai domande e cerca di migliorare costantemente il tuo servizio. Chiedi feedback ai clienti e ai colleghi per identificare aree di miglioramento e crescita professionale. - **Mantieni un atteggiamento positivo:** Un sorriso genuino e un atteggiamento positivo possono fare la differenza nell'esperienza del cliente. Mostra entusiasmo per il lavoro e per l'opportunità di creare esperienze memorabili per i clienti. - **Prepara il tuo primo giorno con cura:** Prepara l'uniforme, le penne e il taccuino necessari per il lavoro. Arriva in anticipo per ambientarti e sentirti pronto per iniziare la tua giornata con sicurezza. Affrontare il primo giorno di lavoro con determinazione e preparazione può aiutare a superare l'ansia iniziale e a fare una buona impressione. Ricorda che è un nuovo inizio e un'opportunità per crescere e progredire nella tua carriera nel settore della ristorazione e dell'hospitality. Con il giusto approccio e impegno, puoi affrontare ogni sfida con fiducia e successo! ## Domande frequenti **Come superare l'ansia del primo giorno di lavoro in un ristorante?** Conoscendo l'ambiente, facendo domande, rispettando spazi e strumenti dei colleghi ed evitando movimenti superflui. **Cosa fare il primo giorno in cucina?** Esplorare la postazione, chiedere il metodo di lavoro e non toccare gli strumenti altrui senza permesso. **Cosa fare il primo giorno in sala?** Osservare il flusso del servizio, imparare la disposizione dei tavoli e chiedere quando si è in dubbio. --- ### Perché coltivare la carne? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/carne-coltivata-allevata-sintetica - **Data**: 2024-07-15 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti L'Italia blocca produzione e commercializzazione di carne coltivata, eppure potrebbe risolvere molti dei problemi etici, ecologici e ambientali connessi gli allevamenti intensivi. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. #### Testo completo # Carne “allevata” e “coltivata” a confronto ## L'impatto degli allevamenti È ampiamente noto a quanto ammonti il bilancio ambientale della nostra scellerata industria alimentare. Dando soltanto qualche numero per inquadrare la questione, diremo che ogni anno vengono macellati globalmente circa settanta miliardi di animali d'allevamento a scopo alimentare, di cui soltanto trecento milioni sono bovini, il resto è rappresentato da pollame. L'impronta ecologica di un tale numero di capi è esorbitante, soprattutto per quel che concerne le colture finalizzate al nutrimento animale che, soltanto negli Stati Uniti, rappresentano il 67% delle coltivazioni totali –  come a dire che circa i due terzi dei terreni coltivati non serva ad alimentare direttamente le persone, bensì finisca per nutrire ciò di cui ci nutriamo. Pertanto, la cosiddetta “agricoltura animale” è responsabile, da sola, di ben il 15% delle emissioni globali di gas a effetto serra, senza contare il consumo di acqua e suolo, e le sostanze altamente inquinanti utilizzate massicciamente nelle produzioni intensive. Molte – se non tutte – queste criticità potrebbero teoricamente venire risolte dalla carne coltivata, oltre ad altri potenziali risvolti positivi dell'applicazione su larga scala di tale tecnologia. Ad esempio, non richiedendo specifiche condizioni meteo-morfologiche, la carne prodotta in laboratorio può essere coltivata ovunque, si eliminerebbe così la necessità dell'importazione; in aggiunta, un maggiore controllo durante tutto il processo produttivo permetterebbe di intervenire per migliorare determinati aspetti nutrizionali e/o organolettici, così da ottenere alimenti sempre più sani e salutari. Altre ragioni puramente edonistiche riguarderebbero la possibilità di mangiare carne di animali rari o esotici, oppure di potersi nutrire senza remora di alcune specie fortemente prese di mira dalla caccia e dalla pesca sconsiderate. ## Come si coltiva la carne *Coltivare* la carne – spiega David Kaplan, direttore del [Centro per l’agricoltura cellulare della Tufts University](https://cellularagriculture.tufts.edu/about?ref=blog.restworld.it) – equivale a «prendere cellule da animali normalmente allevati per produrre carne e usare quelle cellule come *starter* per far crescere la carne al di fuori dell’animale». Si parte da alcune cellule animali – prelevate tramite biopsia – che vengono inserite in appositi macchinari atti a stimolarne lo sviluppo. Per rendersi conto delle dimensione di tale strumentazione, Kaplan suggerisce di «immagina[re] qualcosa di simile alla produzione della birra, [...]  si tratta di proporzioni molto, molto grandi». Per tale processo, vengono utilizzate diverse tipologie di cellule: cellule staminali, con le quali è possibile riprodurre pressoché qualsiasi parte dell'animale; cellule cosiddette “satellite”, capaci di rigenerare e riparare i muscoli; oppure, per ovviare al numero massimo di cicli riproduttivi possibili per ciascuna cellula (quaranta-cinquanta circa), cellule rese “immortali” attraverso una specifica manipolazione genetica grazie alla quale sono in grado di moltiplicarsi all'infinito. Finalmente, si dovrebbe ottenere un prodotto in tutto e per tutto analogo alla carne che abitualmente mangiamo. Aspetto, consistenza, composizione microbiologica, ma soprattutto odore e sapore dovrebbero essere assolutamente indistinguibili, offrendoci la possibilità di consumare illimitatamente alimenti di origine animale in maniera etica, sostenibile e rispettosa degli ecosistemi. # Le aziende che coltivano carne ## Pollo coltivato tra Singapore e USA Lo stato di fatto, ad oggi, è ancora ben lontano dalla teoria. A livello globale, infatti, esistono soltanto due aziende che hanno ottenuto le autorizzazioni necessarie per commercializzare carne coltivata in laboratorio. Da San Francisco, Eat Just che, tra le altre cose, si occupa di carne *in vitro *con la sua Good Meat; mentre, dalla California, Upside Foods. Nel 2020, il pollo di Good Meat ha fatto il suo ingresso nel mercato di Singapore, trovando spazio in alcuni ristoranti *gourmet* o bancarelle di *street food*. Poi, nel 2023, arriva il via libera anche dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti dove, ad oggi, il pollo di Good Meat si può trovare da China Chilcano, un ristorante cino-peruviano di Washington D.C. Analogamente, le autorità statunitensi hanno accolto le richieste di Upside Foods che, al momento, rifornisce di pollo coltivato Bar Crenn, un ristorante stellato di San Francisco la cui *chef* Dominique cercava da tempo una valida alternativa alla carne proveniente dagli insostenibili allevamenti intensivi. Allo stato attuale, però, il *business* della carne coltivato è ancora molto lontano dall'essere economicamente sostenibile. Infatti, l'abbiamo visto, entrambe le aziende collaborano con al massimo un paio di ristoranti ciascuna, del tutto insufficienti per coprire gli elevatissimi costi di produzione. Inoltre, gli attuali impianti hanno una capacità produttiva veramente limitata, per cui entrambe le *startup* stanno investendo nella costruzione di bioreattori molto più grandi, con l'unico obiettivo di produrre su scala più vasta così da abbattere i costi. ## E in Italia? Qui da noi, lo sappiamo, il 2023 è stato l'anno in cui il governo ha deciso di porre un veto sulla carne prodotta in laboratorio, con un serie di decreti legge tempestivamente approvati dalle camere e numerose polemiche mediatiche a far da contorno. Nonostante ciò, c'è chi resiste e persegue i propri obiettivi: [Bruno Cell](https://www.brunocell.com/?ref=blog.restworld.it), ad esempio. *Startup* che prende il nome d Giordano Bruno, bruciato vivo sul rogo per le sue idee giudicate “eretiche”. «La sua determinazione nello sfidare i paradigmi dominanti è per noi fonte di ispirazione» scrive l'azienda sul proprio sito *web*. L'eresia, nel caso specifico, sarebbe proprio questa pericolosissima carne "sintetica" su cui sappiamo ancora troppo poco, ma di cui sarebbe veramente un peccato restare indietro. La direzione del nostro Paese, però, sembra remare contro a questa possibile nuova frontiera dell'alimentazione carnea. Questo, però, non demoralizza Stefano Lattanzi – fondatore dell'azienda – che alla rivista *Wired* spiegava che la sua *startup* si limita a fare ricerca, aggirando così i divieti governativi che riguardano la produzione, l'importazione e la commercializzazione della carne coltivata. Nulla vieta la ricerca, creando un cortocircuito: dagli sforzi degli imprenditori italiani potrebbero vedere la luce brevetti che, venduti altrove, genereranno ricchezza fuori dal nostro Paese. --- ### La ristorazione nell'Antica Roma - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/la-ristorazione-nellantica-roma - **Data**: 2024-07-11 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Botteghe, ristoranti e street food. Mangiare fuori casa era pratica abituale nell'antica Roma, soprattutto in occasione del prandium, ossia il pranzo. Iniziarono a svilupparsi diversi locali nei quali era possibile consumare velocemente un pasto caldo a buon prezzo. #### Testo completo ## I locali a Roma: le *tabernae* Mangiare fuori casa era pratica abituale nell'antica Roma, soprattutto in occasione del *prandium*, ossia il pranzo. Per ottimizzare il tempo a disposizione durante la pausa dal lavoro, iniziarono a svilupparsi diversi locali nei quali era possibile consumare velocemente un pasto caldo a buon prezzo, il tutto annaffiato da una brocca di vino. I locali più umili erano detti *tabernae* ed erano frequentati dalla plebe e da coloro che erano sprovvisti di cucina nella propria *insula* (abitazione). Si trattava di una sorta di osterie molto spartane, generalmente caratterizzate da un'unica stanza con volta a botte. Inizialmente, con *taberna* si indicava uno spazio adibito a deposito di generi alimentari di vario tipo, con un'apertura rivolta verso la strada da cui era possibile acquistare i prodotti. Con il tempo, poi, le *tabernae* da semplici magazzini hanno iniziato a specializzarsi nella somministrazione di alimenti e bevande. Nacquero dapprima le *tabernae vinariae*, luoghi specializzati nella mescita di vino in cui era possibile consumare qualche *snack* in accompagnamento quali ceci, rape, salagione e simili. In seguito, alcune *tabernae* si dedicarono alla preparazione e alla somministrazione dei pasti, diventando anche posti noti e molto frequentati dalla popolazione. A Roma, una delle più conosciute era senz'altro la *Taberna Caedicia*, sulla via Appia, in cui si potevano trovare formaggi e prosciutti di ottima qualità e otri colme di vini. Via via che l'impero si espanse, aumentarono anche i flussi di persone che transitavano per le principali città romane e, proprio per questa ragione, le *tabernae* si moltiplicarono vista d'occhio, come testimoniano gli innumerevoli ritrovamenti archeologici di Pompei, Ostia, Ercolano, Corinto e Cartagine. ## I locali a Roma: *popinae* e *cauponae* A Roma erano, però, molto diversificate le strutture che oggi chiameremmo “ricettive”. Infatti, oltre alle *tabernae*, esistevano le *popinae*. Qui era possibile sedersi, talvolta anche all'esterno del locale, ed era previsto il servizio al tavolo. I piatti di punta di questa tipologia di locali erano spezzatini e stufati di carne, che venivano accompagnati da bevande anch'esse calde, vero tratto distintivo di una *popina* rispetto ad altre realtà ristorative. Nelle *popinae* vi era il fuoco sempre acceso con almeno due pentoloni sopra: uno per tenere in caldo i *cocta*, cioè i cibi cotti, e un altro per l'acqua, con la quale si preparavano le corroboranti bevande caratteristiche di questi luoghi. Invece, i viandanti che avevano bisogno di concedersi non soltanto un pasto caldo, ma anche un po’ di riposo per sé e per il proprio cavallo, potevano rivolgersi ad una delle innumerevoli *cauponae* disseminate lungo le arterie principali di tutte gli insediamenti romani. La *caupona* può essere considerata una specie di ostello, dotato di stalle per i cavalli e camere in cui era possibile alloggiare. Queste stanze, in alcuni casi, ospitavano anche prostitute con cui potevano intrattenersi gli ospiti, così come dimostrano alcuni affreschi a carattere erotico rinvenuti a Pompei, nella stanza accanto ai corpi di cinque donne riccamente adornate. Ad Ostia Antica, ad esempio, esisteva la *caupona* di Fortunato, tutt'oggi visitabile, che con tutta probabilità era particolarmente incline alla mescita del vino, stando a un'iscrizione pavimentale che recita: «[*dicit*] *Fortunatus vinum e cratera quod sitis bebe*», ovvero: «dice Fortunato: se hai sete, bevi dal cratere». # Dai *thermopolia* ai *fast food* ## *Identikit* del *thermopolium* I locali più popolari di tutti – stando ai moltissimi resti giunti fino a noi – erano, però, i *thermopolia*. Veri e propri *fast food ante litteram*, garantivano quotidianamente diverse centinaia di pasti caldi, rapidi e a buon prezzo. Il termine *thermopolium* deriva dal greco e significa letteralmente “spaccio di cose calde”, sebbene qui si potessero trovare anche vini, bevande fresche e dolciumi. Il *thermopolium* era un locale molto piccolo, privo di posti a sedere e con un grosso bancone in pietra (o in marmo) in cui erano alloggiati alcuni *dolia*, ovvero delle grosse anfore in terracotta che contenevano cibi e bevande. Le testimonianze più interessanti di questi *fast food* antichi sono visibili tutt'oggi nei siti archeologici di Pompei ed Ercolano. Infatti, pare che nella sola Pompei se ne contassero più di duecento, risalenti al periodo sannita (tra il III  il II secolo a.C.) corrispondente al momento di massima espansione culturale ed economica della città. ## I migliori *fast food* di Pompei Data la moltitudine di *thermopolia* che, in antichità, animavano le strade di Pompei, va da sé che proprio qui si trovassero alcuni dei locali più famosi del tempo. Oggi, tra i più noti poiché meglio conservati, va senza dubbio inserito il *thermopolium* di Lucius Vetutius Placidus. Si trova in via dell’Abbondanza e presenta un bancone in marmo colorato riccamente decorato. Alle pareti, meravigliosi affreschi che, com'era usuale allora, servivano per comunicare agli avventori (anche a chi non sapeva leggere o agli stranieri) le specialità della casa. Inoltre, in uno dei sei *dolia* incassati nel bancone in cui si conservavano cibi e bevande, gli archeologi hanno rinvenuto oltre 1300 monete – l'incasso della giornata – oggi custodite nella sezione numismatica del Museo Archeologico di Napoli. Poco distante da questo, il *thermopolium* di Asellina. Locale atipico rispetto agli altri, poiché dotato di alcune stanze non per il pernotto (in tal caso si parlerebbe di *caupona*), bensì per lo svago dei clienti. Infatti, sulle pareti del locale dipinte con il tradizionale rosso pompeiano sono ancora leggibili i nomi di alcune delle ragazze che prestavano servizio al locale come Maria l'ebrea ed Egle la greca. ## Domande frequenti **Si mangiava fuori casa nell'antica Roma?** Sì, era pratica abituale, soprattutto a pranzo (prandium), in locali veloci ed economici. **Cos'erano le tabernae?** Osterie spartane, frequentate dalla plebe e da chi non aveva una cucina nella propria abitazione. **Cos'era il thermopolium?** Una sorta di fast food dell'antica Roma, dove si servivano cibi caldi e bevande al banco. --- ### Chi ha paura degli insetti? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/chi-ha-paura-degli-insetti - **Data**: 2024-07-08 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Già nel tardo medioevo, infatti, l'Europa fu travolta da una moltitudine di ingredienti mai visti prima, provenienti dal cosiddetto “Nuovo Mondo”, ossia le Americhe. #### Testo completo ### La “minaccia” dei *novel food* Oggi si chiamano *novel food* – ieri si parlava più comunemente di “cibi esotici” – e, da più parti, si sentono levare voci d'opposizione, intimorite che qualche *lobby* internazionale intenda modificare le tradizioni culinarie nostrane attuando una "sostituzione gastronomica” in piena regola. Ma è una vecchia storia. Già nel tardo medioevo, infatti, l'Europa fu travolta da una moltitudine di ingredienti mai visti prima, provenienti dal cosiddetto “Nuovo Mondo”, ossia le Americhe. Allora, uno dei cibi più osteggiato furono nientemeno le patate poiché, crescendo sotto terra, erano considerate come un prodotto demoniaco assolutamente indegno al consumo umano e adatto, al più, a sfamare i maiali. Stessa sorte toccò ai cereali extracontinentali quali riso, mais e grano saraceno che, come ci racconta Massimo Montanari ne* La fame e l'abbondanza*, dovettero superare le diffidenze degli europei prima di affermarsi come coltivazioni essenziali per la nostra dieta. A distanza di svariati secoli nulla è cambiato, almeno stando alla narrazione mediatica, che riporta un quadro analogo in cui politici, professionisti e semplici consumatori percepiscono minacciata la propria “identità culinaria” da prodotti che, siccome non appartengono alla nostra tradizione più recente, allora non sarebbero titolati a essere inseriti negli scaffali dei nostri supermercati. Emblematico, a tal proposito, il caso degli insetti. ### Razzismo etologico Nonostante sembri che la *neofobia* – cioè la paura nei confronti di ciò che nuovo – stia prevalendo sulla  possibilità di trovare negli insetti delle proteine di origine animale alternative e maggiormente sostenibili rispetto a quelle cui siamo abituati, alcuni studi rivelano una realtà diversa. Ad esempio, secondo un'indagine dell'Università di Bergamo, ben un italiano su tre sarebbe favorevole ad assaggiare insetti e derivati e a integrarli nella propria dieta. A chi invece proprio non vuole sentire ragioni andrebbe ricordato che, in primo luogo, nessuno ha intenzione di soppiantare la Fassona piemontese o la Chianina toscana con larve e grilli, bensì si tratta di offrire alternative meno impattanti che contribuiscano a ridurre l'eccessivo consumo di carne e, di conseguenza, diminuirne la produzione che – com'è noto – ha un'elevata incidenza in termini di emissioni di CO2, consumo di acqua e di suolo. In secondo luogo, poi, non dimentichiamoci che ingeriamo già svariati insetti e derivati. Dati del Centro per lo Sviluppo Sostenibile (CSS) alla mano, emerge ciascuno di noi ingerisce annualmente circa mezzo chilo di insetti senza saperlo. Per non parlare di quelli che vengono regolarmente utilizzati dall'industria alimentare per le più svariate applicazioni, come – per citare soltanto il più conosciuto – la cocciniglia da cui si estrae l'E120, un colorante alimentare largamente impiegato per la produzione di caramelle gommose, yogurt, succhi di frutta, bitter e quant’altro. ## Le aziende che sfidano i pregiudizi ### *Bugs farm* e “uova circolari” A sfidare le resistenze, alcune aziende lungimiranti, come la torinese [BEF Biosystem](https://bef.bio/?ref=blog.restworld.it) il cui motto recita: «Nutriamo insetti per produrre proteine sostenibili». L’idea dietro al cosiddetto “uovo circolare” è semplice quanto efficace: le eccedenze agroalimentari e gli scarti della produzione agricola vengono utilizzati per nutrire e allevare le larve di mosca soldato (*Hermetia illucens*) che, una volta adulte, serviranno per la realizzazione di un alimento a elevato contenuto proteico destinato alle galline ovaiole. Le *bugsfarm* – così chiamate – presentano vantaggi notevoli rispetto alle colture (mais e soia soprattutto) normalmente destinate alla produzione di foraggio e responsabili, pressappoco, del 50% dell’impronta ecologica totale degli allevamenti. Tali strutture, infatti, consumano una percentuale ridottissima di suolo e acqua e soddisfano il proprio fabbisogno energetico grazie all’uso di impianti fotovoltaici. Inoltre, servirsi di scarti organici per il nutrimento delle larve è un perfetto esempio applicativo di circolarità virtuosa: economica, replicabile e inesauribile. Va da sé che, come racconta a *Repubblica* l’AD Beppe Tresso, oltre al nutrimento avicolo, diversi sono i progetti avviati, con lo scopo di sviluppare ricette *ad hoc* per la produzione di mangimi diversificati. ### Farina di grilli *made in Italy* Se il progetto dell'uovo circolare mira ad aggirare le diffidenze culturali producendo cibo destinato al consumo animale anziché a quello umano, l'azienda marchigiana [Nutrinsect](https://www.nutrinsect.it/?ref=blog.restworld.it) va oltre proponendo sul mercato una farina di grilli 100%* made in Italy*. Dopo anni di ricerche e lungaggini burocratiche, dal 29 gennaio scorso la loro farina è infatti disponibile per il mercato B2B e tutto il comparto Ho.Re.Ca. in generale, mentre, come dichiara il *founder* e CEO Josè Cianni, «per vederla al supermercato ci vorrà ancora del tempo. La GDO richiede quantitativi importanti e stabili» che, in questa fase, l’azienda non è ancora in grado di assicurare. Prima di diventare la prima azienda italiana a produrre e commercializzare farina di grillo, la *Nutrinsect* dal 2016 (anno della sua fondazione) ha svolto ricerche per quattro anni, con l'obiettivo di raccogliere il *know-how* necessario per l'allevamento dei grilli domestici (*Acheta domesticus*). In seguito, nel 2020, l'azienda ha inaugurato il primo impianto pilota, in cui l'allevamento veniva praticato interamente con tecniche manuali per poi arrivare, l'anno successivo, all'introduzione di sistemi semi-automatici, così da incrementare notevolmente la produzione rispetto ai metodi tradizionali. Infine, finalmente, il 2024 è stato l'anno da cui ha preso avvio la distribuzione commerciale della farina di grillo, nel nostro Paese e altrove. --- ### Stelle Michelin, croce e delizia degli chef - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/stelle-michelin-come-funziona-la-guida - **Data**: 2024-07-04 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Guida Michelin: come funziona la “rossa”. L'assegnazione delle stelle Michelin (dette, informalmente, “macaron”) segue cinque criteri generali, consultabili sul sito ufficiale della “rossa”. #### Testo completo ## Guadagnare una stella L'assegnazione delle stelle Michelin (dette, informalmente, “*macaron*”) segue cinque criteri generali, consultabili sul sito ufficiale della “rossa”. Qualità degli ingredienti* in primis*, poi armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello *chef* e coerenza nel tempo e del menù. Dunque, contrariamente a ciò che si è portati a pensare, servizio e stile del locale non hanno alcuna importanza, così come i professionisti della Michelin affermano da sempre. Tale pregiudizio, infatti, non sarebbe altro se non un retaggio culturale di un passato in cui erano proprio i ristoranti più eleganti a servire il cibo migliore. I giudici, in rigoroso anonimato, girano per i locali in corso di valutazione da soli, in coppia o in gruppo, magari tornando più volte nello stesso ristorante durante l'anno. In ogni caso, le stelle non dipendono dal giudizio di un ispettore solitario, bensì vengono assegnate (o tolte) dopo un confronto tra più esperti, così da cercare di ottenere un risultato il più oggettivo possibile. Potersi fregiare di questo prestigioso riconoscimento è, indubbiamente, positivo, sia per gli *chef* che per i ristoranti: aumento dei clienti, attenzione mediatica e via dicendo. Secondo Joel Robuchon, uno dei maggiori rappresentanti del *fine dining* francese recentemente scomparso, il *trend* positivo sarebbe davvero notevole: +20% con una stella, +40% con due e ben +100% con tre. E se le cose stanno così, che cosa significa perdere una stella? ## Perdere una stella È risaputo che perdere una stella rappresenta un duro colpo per molti *chef*. Anzitutto, vi è il danno d'immagine e il conseguente calo dell'affluenza data la grande autorevolezza che la guida ha tra appassionati e buongustai di tutto il mondo. A tal proposito è emblematico il caso di Kevin Thornton, *chef* del ristorante del Fitzwilliam Hotel di Dublino che, in seguito al declassamento, fu costretto a chiudere perché impossibilitato a sostenere i costi del suo locale, dopo aver registrato un calo di oltre il 70% del fatturato. La perdita di una stella, spesso, fa più chiasso che guadagnarne una, e bisogna essere molto abili a gestire l'eco mediatica che ne deriva. Nel 2018, dopo essere passato da due a una stella con il suo ristorante a Milano, la *chefstar* Carlo Cracco dichiara al *Corriere della sera*: «la guida non si commenta, ma si accetta. E comunque è anche vero che la guida la usi e ti usa». La pressione giornalistica e la morbosità del pubblico possono gravare pesantemente sugli *chef* declassati, fino alle più drammatiche conseguenze, come i tristemente noti casi di Bernard Loiseau (nel 2003) e Benoit Violier (nel 2015), entrambi morti suicidi in seguito alla “bocciatura” dei loro ristoranti. # Stella Michelin? No, grazie # Pierre White, Marchesi e molti altri Non è, però, per tutti così. Volersi chiamare fuori dalla costellazione Michelin significa, per alcuni *chef*, una chiara e decisa presa di posizione nei confronti di un sistema valutativo di cui non si condividono alcuni aspetti. Il primo a rinunciare all'ambito riconoscimento fu Marco Pierre White che, nel 1999, decise di rispedire al mittente le tre stelle del suo locale, polemizzando con la Rossa poiché stufo di essere giudicato da persone meno esperte di lui in materia. Qui da noi, a essere balzato agli onori della cronaca fu il maestro Gualtiero Marchesi che, nel 2008, restituì le sue stelle alla Guida, sollecitando i giudici a non presentarsi più al suo ristorante seguendo il motto, che diventò proverbiale: «critici, da oggi vi critico io». Poi, ancora, Alain Senderens che, nel 2005, si liberò del fardello dei *macaron* dichiarando di voler fare «una bella cucina senza *tra-la-la* e *chi-chi*»; o Sébastien Bras, che nel 2018 rifiutò il giudizio dei critici prezzolati rivendicando l'assoluta supremazia della propria clientela su qualsivoglia guida. Nonostante questi gesti eclatanti che molto hanno fatto discutere, restituire o rinunciare alle stelle è tecnicamente impossibile. Soltanto gli autori della Guida possono cancellare un ristorante dalla lista dei migliori, non il singolo *chef* in disaccordo con i criteri valutativi o altro. È lo stesso Michael Ellis, ex direttore internazionale delle guide Michelin, a confermarcelo: «puoi essere d'accordo o meno con il giudizio, ma non puoi restituire una stella. Neanche a paarlarne…è una leggenda metropolitana». ## ## Le ragioni degli *chef *dimissionari ## Le motivazioni a monte di una scelta tanto radicale possono essere le più diverse. Nel caso di Pierre White, ad esempio, le stelle rappresentano un gabbia da cui si sentiva oppresso, tanto da dire che se non vi avesse rinunciato, sarebbe probabilmente morto dietro alle stufe. Per Marchesi, invece, si trattò di una critica al metro di valutazione dei giudici che – allora soprattutto – applicavano alla cucina italiana i medesimi criteri di quella francese, con una conseguente disparità tra il numero di ristoranti francesi giudicati tra i migliori al mondo rispetto a quelli italiani. Molti altri *chef* vivono il riconoscimento come un ostacolo alla propria creatività, da una parte, percependo un accrescimento esorbitante delle aspettative dei clienti, dall'altra, che li condanna a vivere e lavorare in una prigione dorata. Il portoghese Henrique Leis, lo spagnolo Julio Biosca sono tra questi, giudicando le stelle come “un fardello" da cui liberarsi quanto prima. Altri ancora, invece, preferiscono conservare uno stile di cucina più rustico e familiare, per cui non possono accettare tutte le limitazioni derivanti dall'essere inseriti nella guida dell'alta cucina per antonomasia: così come Frederick Dhooge, che rifiutò la stella in virtù del proprio diritto servire pollo fritto, o La Lisita a Nîmes, che preferì mantenere uno stile da *brasserie* piuttosto che snaturarsi per entrare nel novero dei ristoranti d'alta gamma. Stesse ragioni che, nel 2017, motivarono la *chef* belga Kaaren Keygnaaert a restituire la stella, dal momento che «porta con sé tutto un circo che è superato. Per quanto possa verificarsi un aumento dei coperti e dei prezzi, la gente conclude le sue frasi così: “non credo sia appropriato per un ristorante stellato". Perdi la libertà di fare ciò che vuoi come cuoco». ## Domande frequenti **Come si guadagna una stella Michelin?** Secondo cinque criteri: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza tecnica, personalità dello chef e coerenza nel tempo. **Il servizio conta per le stelle Michelin?** No: la Guida valuta solo la cucina, non il servizio o lo stile del locale. **Quanto vale una stella Michelin per un ristorante?** Molto: si stima un aumento di fatturato del +20% con una stella, +40% con due e +100% con tre. --- ### Chef che hanno lasciato il segno: Eugénie Brazier, pioniera della gastronomia francese - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/chef-che-hanno-lasciato-il-segno-eugenie-brazier-pioniera-della-gastronomia-francese - **Data**: 2024-07-01 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Anticipatrice della nouvelle cousine, insegnante di Paul Bocouse e Bernard Pacaud, prima donna ad ottenere sei stelle Michelin, Eugénie Brazier è ancora oggi un punto di riferimento fondamentale per la cucina mondiale. #### Testo completo Famosa per il suo carattere duro, rifutò il riconoscimento della Legione d’oro perché riteneva che dovesse essere assegnata per cose più importanti che cucinare bene e fare il proprio lavoro. Severa ed esigente di lei Bocuse dirà: “A volte urlava così forte che dovevamo portarle una sedia perché si sedesse, ma questo rassicura i clienti: avrebbero mangiato male se non l’avessero sentita”. ## **Gli inizi** **Nata il 12 giugno del 1895 in una famiglia modesta a La Tranclière**, un piccolo villaggio nella regione dell'Ain, Brazier cresce in campagna, aiutando in casa e badando al bestiame. Dopo aver perso la madre, la prima ad averla avvicinata alla cucina, a dieci è costretta a lasciare la scuola per provvedere alla famiglia. A diciannove, cacciata dal padre perché incinta, prende servizio a Lione presso, i Milliat, pastai. Qui, semplicemente mettendosi alla prova, apprende i rudimenti dell’arte culinaria. Di lì a poco Brazier però trova lavora nel ristorante **La Mère Fillioux** dove inizia a formarsi professionalmente. ## **Mères Lyonnes** Il ruolo delle *mères* nella carriera di Eugénie Brazier è di fondamentale importanza per comprendere il contesto storico e culturale in cui la sua figura è emersa e ha prosperato. ***Mère Fillioux*** infatti era solo una delle diverse insegne delle ***mères Lyonnes*** **che tra la metà del Settecento e la fine del Novecento trasformarono Lione in uno dei più vivaci poli gastronomici della Francia.** Le prime menzioni di una *mère* infatti risalgono al 1759, quando *Mère Guy*, che cucinava in una locanda sulle rive del Rodano, divenne famosa per il suo stufato di anguilla e poi all'inizio dell'Ottocento quando *Mère Brigousse*, divenne nota per i suoi ravioli. Da allora numerose cuoche di talento, molte delle quali non avevano una formazione professionale, sono state chiamate con il titolo di *mère*.  Inizialmente le *mères* erano cuoche delle grandi famiglie borghesi, molte delle quali decisero di mettersi in proprio a partire dalla metà del Settecento. Altre, dopo la crisi economica del 1929 che rovinò molte famiglie, si reinventarono aprendo ristoranti. In un contesto urbano come quello di Lione, città industriale dove le donne provenienti da ambienti modesti erano sempre state abituate a lavorare, le *mères* crearono un ponte tra la cucina borghese e popolare, offrendo pochi piatti tipici semplici ma raffinati, in ambienti rustici ma accoglienti. **Della storia delle *mères lyonnies* sono rimaste poche tracce: discrete, generalmente non interessate a parlare di quello che facevano** (Eugené Brazier, per esempio, non volle mai essere intervistata) sono state spesso lasciate nell'ombra dai media del loro tempo. **La loro importanza per la scena culinaria francese (e poi a cascata, mondiale) non può però essere tralasciata, in un’epoca in cui le donne non avevano il diritto di disporre di un libretto degli assegni esse furono imprenditrici e pioniere.** Mère Fillioux fu la prima insegna a far lavorare Eugene Brazier come cuoca, e Francoise Fillioux fu la sua mentore. Si dice infatti che fu da lei che Brazier prese in prestito la ricetta dei suoi famosi cuori di carciofo con foie gras. ## **La mère Brazier ** Dal bistrot Fillioux Brazier si sposta a la **Brasserie du Dragon**, un ristorante lionese che le offriva una paga migliore. Nell’aprile del 1921, a ventisei anni, decide di aprire una sua insegna rilevando un ex negozio di alimentari. Nasce così **La mère Brazier**. Le sue risorse erano sicuramente limitate, con un capitale di circa 12.000 franchi (circa 9.000 euro) per sostenere l’impresa si affidò al supporto del suo precedente datore di lavoro e di fornitori benevoli, riuscendo così nel giro di poco ad attirare sempre più clienti. Inizialmente composto da soli quindici sedute negli anni La mère Brazier si espanse, includendo un’altra sala da pranzo, un salone privato e due piccole stanze al piano superiore. **Brazier propone una cucina semplice ma di grande impatto e a prezzi modici, il successo arriva in fretta grazie ad un intenso passaparola.** A La mére Brazier negli anni cenano artisti, politici e intellettuali, **da Rita Hayworth a Jacques Prévert, da Marlene Dietrich a Charles de Gaulle**. Quando il ristorante raggiunge un livello di fama per lei non più gestibile, Brazier lo affida al figlio Gaston, decidendo di ritirarsi in un casolare a Col de la Luère, Pollionnay, non distante da Lione. ## **Col de la Luère e le sei stelle Michelin** Ma neanche lì Brazier riesce a dedicarsi all’ozio, in poco tempo infatti inizia a cucinare per gli ex-clienti che passano a trovarla e il casolare si trasforma in un secondo ristorante. In “Omelette and a Glass of wine” la famosa critica gastronomica Elizabeth David descrive così la nuova insegna di Brazier: “*Arioso e fresco, circondato da un ampio giardino e verde tutto intorno, questo è stato per molto tempo il mio ristorante preferito in tutta la Francia. Il menù cambia poco di anno in anno. Al netto di un piatto di quenelle di pesce con una salsa piuttosto ricca, il cibo è abbastanza semplice. Non c’erano esibizioni né fuochi d’artificio […] il cibo, il vino, il servizio potevano essere descritti come sontuosamente semplici ma spensierata e in qualche modo tutta d’un pezzo.*” Nel 1932 Brazier ottiene due stelle nella Guida Michelin per ciascuno dei suoi due ristoranti. L'anno successivo, quando la guida introdusse per la prima volta la classificazione a tre stelle, **Brazier fu la prima chef a ricevere sei stelle, tre per ognuno dei suoi ristoranti. Dopo di lei, nessun altro ricevette questo riconoscimento per sessantaquattro anni. ** Negli anni le stelle le verranno tolte e restituite in più occasioni, per lei questo sarà sempre pronte di grande rammarico, non tanto per la fama che non le è mai interessata quanto perché la perdita implica per lei un lavoro mal fatto. Nel 1974 viene a mancare il figlio Gaston e Brazier gli sopravvive per appena tre anni: morirà infatti di cancro nel 1977. ## **L’eredità di Eugénie Brazier** Fin da giovane Eugénie Brazier fu una persona risoluta e pragmatica, ambiziosa e determinata, proseguì per la sua strada con testarda fiducia nelle sue capacità e nella sua cucina. Brusca, esigente, ostinata, gestiva le sue cucine con polso fermissimo, ossessionata dalla pulizia e dalla qualità delle materie prime e delle sue creazioni. Aprì la strada per una cucina francese più leggera e allo stesso tempo egualmente riconoscibile e gustosa, senza di lei lo stesso Bocusè avrebbe probabilmente fatto scelte diverse. Lo chef dirà infatti: “*Con il senno di poi, posso dire che erano bei tempi ed è sicuramente a contatto con questa donna che la mia inclinazione naturale per la cucina semplice – che non vuol dire facile – si è fatta strada. Le devo il senso dell’economia e l’inflessibilità sul valore dei prodotti*”. L'eredità di Eugénie Brazier va oltre le sue ricette e i suoi ristoranti. La sua storia di talento e innovazione infatti continua a ispirare chef e appassionati di cucina in tutto il mondo e la sua vita è una testimonianza del potere della passione e del duro lavoro, un esempio luminoso per chi aspira a fare la differenza nella gastronomia. --- ### Robotica e ristorazione - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/robotica-e-ristorazione - **Data**: 2024-06-27 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Può esistere un locale senza staff? Oggi, esistono alcune sperimentazioni molto affascinanti che utilizzano massicciamente tutto ciò che la robotica può offrire per realizzare dei locali che siano quasi totalmente autonomi o in cui la presenza umana sia ridotta allo stretto indispensabile. #### Testo completo ## ## *Big quit *e innovazione Il fenomeno internazionale della cosiddetta* big quit* (“grande dimissione”) ha intaccato trasversalmente tutti i settori, compreso – com'è noto –  l'Ho.Re.Ca. Alla crescente necessità di reperire persone qualificate e affidabili vanno aggiunte le ultime applicazioni dell’intelligenza artificiale e della robotica, che stanno inserendosi nel panorama ristorativo globale, venendo talvolta percepite come minaccia e, tal'altra, come unica alternativa alla carenza di personale. Ma il quadro generale, come sempre, è un po’ più complesso. Sarà sempre più comune ritrovare cuochi e camerieri affiancati dai loro colleghi *robot*, e di esempi ne esistono già diversi anche qui da noi. Delle caratteristiche e potenzialità dei *robot*-camerieri abbiamo già parlato altrove perciò, nelle righe seguenti, cercheremo di comprendere in senso più ampio limiti e possibilità della robotica applicata alla ristorazione. ## *Robot-chef* e dintorni L’accostamento tra “*robot*” e “cucina” farà sicuramente venire in mente quei famosissimi elettrodomestici che, nel bene o nel male, tutti noi conosciamo. C'è chi ha avuto la fortuna di averlo, chi sogna di possederne uno e chi, pur avendolo provato, proprio non lo apprezza. Comunque sia, è un attrezzo conosciuto che, sebbene possa velocemente sostituirsi a noi in una miriade di preparazioni differenti, è ben lontano dall'essere totalmente autonomo nella preparazione di un pasto. Diversi sono invece i* robot-chef* su cui stanno lavorando alcune aziende sparse per il mondo. Tra queste, uno dei progetti più interessanti è quello proposto dalla società [Moley Robotics](https://www.moley.com/?ref=blog.restworld.it) che ha ideato e prodotto il primo modello di cucina modulare totalmente robotizzata. Il sistema, chiamato *Chef's kitchen*, è pensato sia in versione domestica che professionale e può essere totalmente personalizzato, per meglio adattarsi alle esigenze individuali. Massima velocità d'azione e correttezza nell'esecuzione sono le promesse di questo *robot*, che può utilizzare i normali utensili da cucina per preparare manicaretti da ristorante stellato. Tale sistema, come afferma lo stesso Mark Oleynik, il fondatore e CEO della Moley Robotics, non intende rimpiazzare la componente umana, bensì è pensato per cooperare con lo *staff* di cucina, valorizzandone il lavoro e dispensandolo dalle attività più monotone e massacranti. *Chef's kitchen*, ad esempio, è in grado di lavorare ventiquattr'ore al giorno, rappresentando un preziosissimo alleato per i turni notturni, o per ambienti quali case di riposo, hotel e mense in cui rapidità ed efficienza sono i requisiti essenziali. # Può esistere un locale senza *staff*? ## Ristoranti e *robot* Oggi, esistono alcune sperimentazioni molto affascinanti che utilizzano massicciamente tutto ciò che la robotica può offrire per realizzare dei locali che siano quasi totalmente autonomi o in cui la presenza umana sia ridotta allo stretto indispensabile. È il caso di [Area-17 Architecture&Interiors](https://area-17.com/it?ref=blog.restworld.it), uno studio di progettazione internazionale con sede a Firenze che ha recentemente sviluppato il *concept* dell'[Hema Robot Restauran](https://area-17.com/it/work/alibaba-hema-necc-robot-restaurant?ref=blog.restworld.it)t. Le innovazioni, in questo caso, riguardano in particolar modo il trasporto dei piatti dalla cucina al tavolo che si serve di moltissimi *robot*, progettati *ad hoc* per viaggiare lungo dei binari che collegano cucina e sala. In effetti, i metodi di consegna sono il vero fiore all'occhiello del progetto: dal servizio al tavolo all'asporto, dalla conservazione in appositi armadietti alla *delivery* in altre zone del centro fieristico in cui ha sede il ristorante. Oppure, altro caso esemplare è il *fast food* [CaliExpress by Flippy](https://misorobotics.com/caliexpress/?ref=blog.restworld.it) a Pasadena, in California. Con un menù semplice a base di *hamburger*, *cheeseburger*, insalata e patatine si presenta sul mercato come il primo locale totalmente automatizzato al mondo, in cui non è presente *staff* di alcun tipo. Oltre alle macchine che preparano, confezionano e servono i panini, infatti, anche l'aspetto gestionale è interamente monitorato da sistemi di AI, così come le procedure di ordinazione e pagamento. Per la verità, non tutto sembra ancora essere sostituibile dai *robot* che, attualmente, lasciano rifornimenti e pulizie in mano umana. ## Il primo bar robotizzato d'Italia Altri esempi analoghi si trovano anche qui da noi, precisamente a Torino dove ha da poco inaugurato il primo bar d'Italia completamente automatizzato. Dopo alcune sperimentazioni sotto forma di* temporary store *in alcune città italiane (tra cui la stessa Torino), apre [Shaker](https://www.makrshakr.com/?ref=blog.restworld.it), caffetteria-*cocktail bar* interamente robotizzata. Le menti del progetto, Carlo Ratti ed Emanuele Rossetti, mirano a creare una realtà che integri perfettamente componente umana e robotica, così da realizzare un connubio che liberi *barman* e *barlady* da alcuni dei compiti più gravosi, lasciandogli la facoltà di intervenire per modificare e personalizzare i *drink* in virtù dell'ospite e la possibilità di potersi dedicare *in toto* alla cura del cliente e all'interazione con il pubblico. Il *robot*, simpaticamente chiamato Toni Compatto, è in grado di preparare fino a sessanta *cocktail* in un'ora, potendo disporre di oltre settanta bottiglie differenti per una pressoché illimitata variabilità. Oltre ai *drink*, Toni è programmato per servire ottimi caffè, cappuccini, *iced coffee* e via dicendo, così come di combinare *mixology* e caffetteria in virtù della collaborazione con il *partner* Lavazza. Chi deciderà di provare l'esperienza di un *cocktail* preparato in questa maniera potrà farlo tramite alcuni *tablet* sparsi nel locale, aspettandolo poi nel punto di ritiro indicato dallo stesso, mentre può seguire la preparazione da un *display* sistemato dietro al *robot*. --- ### Com'era fatto il vino degli antichi romani? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/il-vino-degli-antichi-romani - **Data**: 2024-06-24 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Le prime piantagioni specializzate sorsero in Campania, precisamente lungo le pendici dei monti Petrino e Massico. Questa zona venne organizzata in terrazzamenti, così da garantire ai vigneti il giusto rapporto tra umidità e temperatura e produrre un vino che fu tra i più apprezzati dell'epoca... #### Testo completo ## Alle origini della viticoltura Per quel che sappiamo, la vite è una pianta endemica della penisola italica tanto che, già nel V secolo a.C., era nota come Enotria, ossia “terra produttrice di vino”. A quel tempo, gli Etruschi erano già esperti in vinificazione, meno in viticoltura, limitandosi a raccogliere i grappoli maturi delle viti selvatiche che crescevano liberamente lungo lo Stivale. I romani appresero a prendersi cura delle vigne e a produrre il vino da etruschi, greci e cartaginesi che, da diversi secoli prima di loro, si erano dedicati alla produzione enologica. A differenza dei loro predecessori, però, i romani erano abilissimi nelle attività produttive organizzate tanto che Marco Porzio Catone (234-149 a.C.) arrivò a dichiarare la viticoltura la prima delle coltivazioni della Repubblica. Le prime piantagioni specializzate sorsero in Campania, precisamente lungo le pendici dei monti Petrino e Massico. Questa zona venne organizzata in terrazzamenti, così da garantire ai vigneti il giusto rapporto tra umidità e temperatura e produrre un vino che fu tra i più apprezzati dell'epoca: il proverbiale *Vinum Falernum. * Le innovazioni colturali degli antichi romani sono descritte da Columella che, nel *De re rustica *(I secolo d.C.), ci descrive l'aspetto delle vigne del tempo. In un primo momento, sul modello etrusco, i romani sistemarono i filari vennero disposti a una distanza di circa tre metri l'uno dall'altro, utilizzando alberi o pali di legno come supporto alle singole viti. Successivamente, si passò alle canne intrecciate e, infine,  delle strutture simili al più moderno *guyot*. Grazie all'*expertise* agricola romana, i loro vigneti riuscivano a  produrre fino a centocinquanta quintali per ettaro, con un rendimento del tutto analogo a quello odierno, producendo diverse centinaia di ettolitri di vino. ## Vinificazione ed enologia: tecniche e ricette È sempre [Columella](https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/lucio-giunio-moderato-columella/?ref=blog.restworld.it) a parlarci delle tecniche di vinificazione in uso al tempo. Anzitutto, i grappoli maturi venivano vendemmiati a delle piccole falci, riposti in apposite ceste e portati in cantina. Con le uve più acerbe, messe da parte, si produceva il vino destinato agli schiavi. In maniera simile ai qvevri georgiani, il mosto veniva fatto fermentare in anfore (i *dolia*), interrate al fine di mantenerne sotto controllo temperatura, umidità e ossigenazione. Se la fermentazione, chiaramente spontanea, non era controllabile, non mancavano alcune “sofisticazioni” atte a migliorare aspetto e sapore dei vini prodotti. Ad esempio, se il vino risultava troppo torbido, venivano utilizzati bianchi d'uovo montati o latte di capra per chiarificarlo; oppure, i vini troppo alcolici venivano tagliati con vini più leggeri. In ogni caso, alla maggior parte dei vini prodotti si aggiungeva sale, acqua di mare o resina, ad eccezione dei vini migliori, che venivano semplicemente arricchiti con il *defrutum*, cioè un mosto concentrato che, grazie all'elevata concentrazione degli zuccheri, riusciva ad aumentare il grado alcolico di uno o due punti percentuale. Infine, spesso, al vino così prodotto venivano aggiunti estratti di erbe, miele, fiori e spezie varie, dando vita a un'incredibile varietà di vini aromatizzati che, non di rado, venivano cotti in combinazione con appositi infusi erboristici. # Vino: il primo dei commerci romani ## Commercio ed esportazione Per comprendere la portata del commercio vinicolo per i romani, basti pensare al colle Testaccio – da* mons testaceum*, letteralmente “monte di cocci” –, una collina artificiale larga 850 metri e alta 35 sorta in seguito all'accumulo dei cocci delle anfore (vinarie e olearie assieme) che qui venivano gettate per via del vicino *Emporium*. L'esportazione del vino cominciò già nel III secolo a.C., quando la produzione arrivò a superare di gran lunga il fabbisogno interno. Di lì a poco, i raccolti divennero così abbondanti che i romani dovettero portare altrove la viticoltura, così come i greci prima di loro. Arrivarono così in Provenza, sul Reno in Germania e in Spagna, portando con sé la vite e il *know-how* sviluppato in secoli di produzione enologica. Nei primissimi secoli dell'era cristiana, molti vigneti italiani furono abbandonati per via della penuria di schiavi che potevano prendersene cura, ma non calò la sete dei romani che, in questo periodo, divennero i principali importatori di vino, dalla Gallia e dalla Spagna soprattutto. ## Come bevevano i romani? Già dalla varietà di ingredienti utilizzati durante il processo di vinificazione è chiaro che il vino che bevevano i romani doveva avere caratteristiche radicalmente diverse a quelle cui siamo abituati oggi. Ma anche il modo di consumarlo era molto diverso. Era, infatti, abitudine diffusa quella di diluire il vino con l'acqua, calda o fredda a seconda dei gusti individuali e della stagione – il *merum*, ossia il vino in purezza, era apprezzato soltanto dagli ubriaconi. Durante i banchetti ufficiali, poi, grande importanza rivestiva il *magister bibendi*, ossia colui che doveva stabilire quanto  commensale avrebbe dovuto bere durante la cena, e in quale proporzione diluire il vino. Nelle famiglie più nobili, troviamo anche alcune figure paragonabili ai nostri *sommelier*, gli *haustores*, che erano incaricati di suddividere i vini secondo le loro caratteristiche qualitative e in base al loro utilizzo. Infine, sebbene a Roma il vino perse quasi del tutto quella dimensione mistico-religiosa che rivestiva in Grecia, i brindisi propiziatori rimasero una pratica diffusissima. Per augurare la pronta guarigione di un amico o di un persona amata, per rendere omaggio a un defunto o per celebrare una divinità, o come semplice augurio di buona sorte. ## Domande frequenti **Come producevano il vino gli antichi romani?** Impararono viticoltura e vinificazione da etruschi, greci e cartaginesi, perfezionando la cura delle vigne. **Perché l'Italia era detta «Enotria»?** Significa «terra produttrice di vino»: già nel V secolo a.C. la penisola era nota per la coltivazione della vite. **Come bevevano il vino i romani?** Spesso allungato con acqua e aromatizzato, raramente puro. --- ### Da “The Mind of The Chef” a “Chef’s Table”: 5 documentari sul mondo della cucina e i suoi protagonisti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/5-documentari-sul-mondo-della-cucina - **Data**: 2024-06-20 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Che sia per sbirciare dentro le cucine stellate (e non solo) più famose del mondo, per analizzare con sguardo lucido quello che viene fatto bene e quello che viene fatto male, per farsi ispirare dai percorsi o dalle scelte di carriera di alcuni chef. #### Testo completo Nel panorama dei documentari, pochi generi riescono a catturare l'immaginazione come quelli dedicati al mondo culinario. Questi documentari e docu-serie non solo mostrano i segreti e i trucchi delle cucine più esclusive, ma offrono a chi guarda anche un’occasione per addentrarsi nelle vite e nelle menti di alcuni chef, un’esperienza sicuramente avvincente per i neofiti della cucina e particolarmente stimolante per chi invece in quell’ambiente ci lavora. Che sia per sbirciare dentro le cucine stellate (e non solo) più famose del mondo, per analizzare con sguardo lucido quello che viene fatto bene e quello che viene fatto male, per farsi ispirare dai percorsi o dalle scelte di carriera di alcuni chef, per trovare nuove idee, per approfondire delle tecniche o delle culture lontane, questi cinque consigli di visione non lasciano lo spettatore indifferente. ## ***1.* The Mind of a Chef: Dentro la Mente dei Cuochi, 2012-2017** "The Mind of a Chef" offre un’immersione profonda nella psiche e nelle tecniche di alcuni dei più grandi chef del mondo. Ogni stagione esplora la visione culinaria di un cuoco diverso, combinando la narrazione personale con dimostrazioni pratiche e viaggi gastronomici. Narrato da Anthony Bourdain la serie, con le sue 6 stagioni e 86 puntate, seguendo chef del calibro di David Chang, Gabrielle Hamilton, Sean Brock, April Bloomfield e Magnus Nilsson è davvero una fonte inesauribile di ispirazione, che rivela le motivazioni, le sfide e le innovazioni che definiscono la carriera di uno chef. ## ***2.* We Feed People, Ron Howard, 2022** Diretto da Ron Howard (Apollo 13, A Beautiful Mind) il documentario racconta la storia della World Central Kitchen, un’organizzazione no-profit fondata nel 2010 dallo chef spagnolo naturalizzato americano Josè Andrès. Dagli inizi durante il terremoto di Haiti, quando si trattava solo di un ristretto gruppo di volontari, fino al 2022, passando attraverso gli interventi umanitari a Puerto Rico nel 2017, in North e South Carolina nel 2018 e molti altri, il film è un ritratto onesto e crudo dello chef, che non si nasconde dalle telecamere anche nei momenti di maggior tensione, e del suo progetto. Un modo visivamente accattivante per raccontare nel dettaglio la sua filosofia riguardo al cibo e al cucinare. Andrès infatti ci tiene a definirsi cuciniero, cuoco e non chef, una persona sempre in prima linea che attivamente fa da mangiare, con l’obiettivo di nutrire quelli intorno a lui. *Photo credit to World Central Kitchen/WCK.org.* Andrés, oltre che intervenire nei luoghi di maggiore crisi (quest’anno infatti, sulla prima nave di aiuti a Gaza c’erano 200 tonnellate di cibo della WCK) si prefigge anche di contribuire attivamente a mettere fine alla fame nel mondo. Emigrato in Spagna dall’America nel 1993, ex allievo e tutt’ora grande amico di Ferran Adrià, Andrès è un cuoco e uno chef che ha avuto le sue soddisfazioni (gestisce 27 ristoranti di cui 10 a Washington DC, è candidato per il Nobel per la pace, è stato forse uno dei primi celebrity chef, onnipresente in televisione) ma che, nonostante o in virtù dei risultati raggiunti, ha deciso di mettersi ancora in discussione in prima persona per restituire una parte di quello che ha accumulato. We Feed People fortunatamente non è operazione di santificazione ma uno sguardo attento e partecipato ad un progetto lodevole e al suo fondatore un uomo sicuramente fallibile ma fondamentale nel panorama culinario contemporaneo. ## ***3.*Salt, Fat, Acid, Heat, Caroline Suh, 2018** ## Diretto magistralmente da Caroline Suh questa miniserie in quattro episodi tratta dal bestseller “Salt, Fat, Acid, Heat” segue la chef Samin Nosrat (anche autrice del libro) attraverso Asia, Europa America e Sud America alla scoperta dei quattro elementi fondamentali della cucina. Il suo viaggio la porta nel Nord Italia, tra cucine e fattorie, alla scoperta dell’olio d’oliva, del formaggio e del grasso di maiale. In Giappone sposta la sua riflessione sulla sapidità, passando dal sale marino alla soia fino al miso. Per l’aspro visita lo Yucatán, dove si sofferma su agrumi, salse e il miele dei Maya. Le peregrinazioni di Nostrat si concludono con il suo ritorno a casa, a Berkeley in California qui la chef prepara insieme alla madre il tahdig iraniano e visita la sua mentore professionale nella cucina di Chez Panisse. La serie si snoda tra splendidi scatti di piatti e panorami e lezioni pratiche. È una bellissima serie che non parla solo di cibo, ma anche di cultura, esperienza e tradizione, con un'attenzione particolare alle donne e alle persone di colore di tutto il mondo. La chef infatti ha scelto di intraprendere questo viaggio non solo per esplorare il mondo culinario ma anche all’interno di quel mondo per: “*amplificare le voci di - e anche solo presentare - persone e storie che di solito non raggiungono questo livello di esposizione”.* ## ***4.*A Tale of Two Kitchen, 2019** Prodotto anche da Gael Garcia Bernard, famoso attore messicano, questo breve documentario racconta la filosofia e il progetto dietro le insegne della chef Gabriela Cámara, Contramar a Città del Messico e Cala a San Francisco (chiuso poi nel 2020 post Covid). Aperti a distanza di diciassette anni uno dall’altro (Contramar nel 1998, Cala nel 2015) entrambi i ristoranti rispecchiano l’idea di ristorazione di Cámara sia nei piatti che nella gestione della brigata e dello staff. L’idea di Cámara è sempre stata quella di valorizzare una cucina messicana genuina e fresca e, nella coordinazione e nell’assunzione del personale, invece quella di portare avanti una politica di inclusione e comunità, dove entrambe i ristoranti diventano luoghi di riscatto e sicurezza per chi ci lavora, dove si crea spontaneamente una forte rete di supporto. La visione della chef si rivela fruttuosa in entrambi gli aspetti: le persone che lavorano nei suoi locali sono affezionate e soddisfatte, leali all’insegna e felici di portare avanti i messaggi alla base di questi progetti e la clientela ne apprezza entusiasticamente il cibo e l’atmosfera. ## ***5.* Chef’s Table, 2015 - 2022, creata da David Gelb** Nominata e premiata con numerosi riconoscimenti, tra cui 8 nomination agli Emmy, "Chef’s Table" è una serie documentaristica sulla cucina che ha in qualche misura ridefinito il genere offrendo dei ritratto intimi e visivamente strabilianti degli chef più rinomati al mondo. Ogni episodio si concentra su un singolo chef, esplorandone la filosofia culinaria, le sfide personali e le storie che hanno plasmato il suo percorso. La serie sembra riuscire a ritrarre i diversi e le diverse protagoniste nella loro interezza, non si addentra troppo nella sfera privata ma riesce a connettere l’essere umano e la sua figura professionale, collegando e facendo corrispondere alcuni tratti della sua personalità alle parti della sua carriera mettendone in luce l’unicità. David Gelb guarda alla vita e al percorso degli chef in un modo nuovo, non si concentra (troppo) sulla fama, sulla fortuna, sull'ego o sulla maschera pubblica che ognuno di loro ha costruito negli anni, ma piuttosto riesce a tenere insieme tutti questi aspetti, rivelando qualcosa della persona nascosta dietro. La serie poi non vuole nè condannare nè incensare i suoi protagonisti e lascia la possibilità a chi guarda di sviluppare decidere per sè. --- ### Denominazioni di Origine Inventata - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/denominazioni-di-origine-inventata - **Data**: 2024-06-17 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Negli ultimi tempi, lo storico Alberto Grandi sta facendo molto discutere. Il motivo? Semplicemente per aver fatto il proprio lavoro. #### Testo completo ## L’intoccabile sacralità del cibo Negli ultimi tempi, lo storico Alberto Grandi sta facendo molto discutere. Il motivo? Semplicemente per aver fatto il proprio lavoro, ossia aver studiato documenti e quant'altro – un po’ per passione, un po’ per caso – riguardanti le radici profonde di ciò che oggi viene identificata come “cucina italiana”. Il polverone è scoppiato quando, a marzo 2023, il professore ha rilasciato una [lunga intervista](https://www.ft.com/content/6ac009d5-dbfd-4a86-839e-28bb44b2b64c?ref=blog.restworld.it) sul prestigioso *Financial Times*. L'eco di quell'intervento è stata mondiale e, qui da noi, ha sollevato voci critiche da tutte le parti: comparto produttivo, politica e opinione pubblica. Coldiretti e Matteo Salvini tra le voci più autorevoli che hanno accusato il prof. Grandi di voler infangare l'enogastronomia nostrana, disconoscendo la portata profonda di quel patrimonio di usi, tradizioni e ricette che costituiscono uno dei fiori all'occhiello della nostra storia e della nostra economia. Con il suo primo libro sul tema, *DOI *– *Denominazione di Origine Inventata*, e soprattutto con il conseguente *podcast* omonimo (realizzato in collaborazione con Daniele Soffiati), il professore ha semplicemente voluto rendere disponibili i risultati delle proprie ricerche che – fatto noto, ma ampiamente celato e disconosciuto – intendono dimostrare l'artificiosità di quest'attaccamento atavico a una “cucina della nonna” che non è mai veramente esistita e che, al più, risale agli anni Settanta del secolo scorso, perlomeno nelle forme che riteniamo oggi sempiterne e immutabili. Apriti cielo! D'altronde, è questo che succede quando a noi italiani ci toccano il cibo, no? Polemiche, attacchi e addirittura minacce hanno travolto il professore, da parte di un Paese che «sta perdendo gran parte della sua identità e si sta aggrappando alla cucina come elemento identitario, una sorta di bandiera, qualcosa di cui essere orgogliosi, rispetto al quale è necessario essere ortodossi in modo grottesco». E il suo ultimo libro,* La cucina italiana non esiste*, esprime già dal titolo l'accresciuta intenzione provocatoria. ### Non me la bevo: falsi miti e vino E nemmeno il vino si salva dalla recente ondata demistificatoria di critici ed esperti. Un altro docente, Michele Antonio Fino, giurista all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, pubblica* Non me la bevo*, un contributo volto a sbugiardare alcuni dei luoghi comuni più diffusi sul vino. *In primis* vi è la favoletta secondo cui si produce il vino “come si è sempre fatto”, salvo poi rendersi conto che c'è – nella vinificazione e non solo – un prima e un dopo Pasteur. Soltanto nel 1860, poco più di centocinquant'anni fa, si è compreso ciò che accadeva durante quel curioso «ribollir dei tini» e che la bevanda liquorosa così ottenuta era il risultato di precise reazioni microbiologiche. In quel momento, azioni ripetute meccanicamente prive di logica diventano immediatamente comprensibili, rivelando il ruolo di lieviti e microrganismi attivi nella trasformazione dello zucchero in alcool. Poi, tra le bufale più diffuse e maggiormente difese dall’opinione pubblica (e non solo) si ritrova la credenza secondo cui il vino avrebbe certe proprietà salutistiche. Un popolare adagio recita “vino fa buon sangue” e molti ne sono fermamente convinti. Il fatto è che il vino, come qualsiasi altra bevanda spiritosa, comporta alcuni rischi per la salute, proprio in virtù della presenza di alcool al proprio interno. L'intento qui non è quello di demonizzare il vino, ma semplicemente quello di fare chiarezza sulle *fake news* che si porta appresso, promuovendo un consumo attento e consapevole. Infine, uno dei miti preferiti da una certa narrativa è quello dell'indubbia superiorità del “vino contadino”. Non importa se lo si intende, alla Soldati, come il prodotto di un lavoro artigianale oppure, alla Veronelli, nel senso di “genuino”, ovvero privo di qualsivoglia sofisticazione, il prof. Fino invita a non farsi abbagliare da tali superstizioni. A tal proposito, il movimento dei vini naturali ha, da una parte, avuto il merito di spingere molti produttori all'adozione di metodi di lavoro più rispettosi della materia prima ma, dall'altra, ha legittimato anche coloro i quali, privi di competenze tecniche, hanno prodotto «le peggio sciatterie» spacciandole per l'espressione più autentica del *terroir* (termine oramai fumoso poiché ampiamente abusato e distorto). ## Perdita identitaria e gastronazionalismo ### *Debunking* gastronomico Le reazioni a tali operazioni di *debunking* gastronomico, l'abbiamo detto, sono state feroci. Coloro i quali si sono sentiti attaccati dalle ricerche del prof. Grandi lo accusano di essere “nemico dell'Italia” dal momento che «non basta dire che la cucina italiana è buona [fatto mai messo in discussione], bisogna dire che è la migliore ed è sempre stata la migliore». Tale campanilismo estremo, secondo Grandi, dipende da due ragioni principali. Anzitutto, vi è un mercato molto florido che gravita attorno a certi prodotti e, in questo senso, il *marketing* si serve di racconti più o meno veritieri per vendere di più. Su questo fatto non ci sarebbe nulla da ridire, se non fosse che poi le persone si convincono sul serio della veridicità dello *storytelling* pubblicitario. Secondariamente, poi, noi italiani pensiamo veramente di avere dalla nostra la migliore cucina al mondo: pilastro della nostra economia da secoli. Niente di più falso! Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, spiega il professore, in Belgio si mangiava molto meglio che in Italia e le tanto decantate “nonne” erano solite cucinare con i prodotti industriali che il Carosello gli consigliava. Fortunatamente le cose stanno cambiando. Maggiore conoscenza da parte dei consumatori, combinata al lavoro di molti esperti, stanno contribuendo a dissipare i miti alimentari che ci raccontiamo, mostrandoci che la cucina italiana è ottima, ma non è la migliore al mondo né, tantomeno, lo è sempre stata. ## Cucina ed evoluzione Tanto fervore dipende dall'intima correlazione tra identità e alimentazione. Alberto Grandi, però, ci dice che spesso «confondiamo l'identità con le radici. L'identità è ciò che siamo oggi mentre le radici sono ciò che eravamo ieri e sono costituite da incroci, contaminazioni e scambi. È la nostra storia, fatta di persone che sono emigrate in America, Brasile, Belgio e in altri paesi». Nel secondo dopoguerra, complice la povertà dilagante, i nostri connazionali mangiavano poco e male, sicuramente peggio che in altre parti d'Europa. I più facoltosi, che potevano permettersi un’alimentazione migliore, sceglievano la cucina francese. Allora, ciò che oggi identifichiamo come “cucina italiana”, deve la propria genesi a una serie imprecisata e indefinibile di scambi e incroci con tradizioni da ogni parte del globo, merito degli italiani che, migrando, hanno ricostruito una propria identità altrove, sapendo sfruttare al meglio ciò che quelle terre lontane avevano da offrire. Un esempio pratico su tutti, uno dei prodotti che – com'era prevedibile – ha scatenato più polemiche di tutti: la pizza. «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa». L'identità va piuttosto intesa come un processo dinamico in continuo divenire e volerla cristallizzare in certi ideali artificiosi ne comporterebbe letteralmente la morte. La cucina evolve, così come i gusti delle persone e, ricorda il prof. Grandi, il fatto che l'Italia sia il primo Paese in Europa per consumo di *sushi* la dice lunga sul fatto che, forse, non siamo davvero così convinti della nostra superiorità in cucina e che siamo in grado di riconoscere l’esistenza di una miriade di tradizioni culinarie altrettanto ricche e tutte da scoprire. --- ### Gastronomika Festival 2024 - Come è andata? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/gastronomika-festival-2024 - **Data**: 2024-05-30 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 17 minuti Sono Luca Lotterio, CEO di Restworld, e in questo nuovo articolo vi racconto la mia esperienza ad uno dei migliori eventi in Italia per la chi lavora nella ristorazione. #### Testo completo ### **"A tutti i costi."** *Luca Lotterio | CEO di Restworld* Sono stato questo weekend al **Gastronomika Festival**, evento annuale organizzato da [Linkiesta Gastronomika](https://www.linkiesta.it/site/gastronomika/?ref=blog.restworld.it) che riunisce le nuove generazioni dei professionisti del mondo del cibo e del vino **per un confronto costruttivo sulla nuova enogastronomia italiana**. ## Giorno 1 Ore 7:00 di domenica mattina, suona la sveglia. Torino è a solo un'ora di treno da Milano, 54 minuti per essere esatti. Ma comunque son 54 minuti. Si parte presto! *@Stazione Porta Nuova Torino* Arrivo ai **Bagni Misteriosi**, nel bel mezzo del quartiere Porta Romana, casa di ristoranti celebri di cucina contemporanea come Trippa e Autem, ma anche di nuovi format di ristorazione come Trapizzino e Berberé. Ingresso accogliente, colorato, la colazione per tutte le esigenze: vegana, senza glutine, con sapori variegati. **Lavazza 1895 Collections** ci sveglia con un caffè di altissima qualità. Prendo un americano, dopo la Silicon Valley son diventato *addicted*. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Iniziano i talk. ***Nota importante prima di addentrarci negli speech**: ho deciso di parlare di ogni speaker utilizzando il nome e non il cognome come normalmente si fa. Mi dà una sensazione più umana, più di vicinanza alle persone che parlano. * ### **10:00 Il valore del lavoro** Modera il talk **Lidia Baratta**, giornalista di economia e lavoro. Ho conosciuto Lidia a dicembre 2023, ci siamo sentiti per[un'intervista per Linkiesta](https://www.linkiesta.it/2023/12/ristorazione-restworld-settimana-corta/?ref=blog.restworld.it) riguardo il nostro manuale per la riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione StepbyStep *(puoi scaricarlo*[qui](https://stepbystep.restworld.it/riduzione-oraria-ristorazione?ref=blog.restworld.it)* gratuitamente)*. Il talk inizia con un attualissimo monologo di **Andrea Chiriatti**, responsabile lavoro della FIPE (Federazione italiana dei pubblici esercizi). Ci racconta che a breve uscirà finalmente il nuovo CCNL del turismo, terzo in Italia per utilizzo dopo metalmeccanico e commercio. Andrea sottolinea la necessità di mettere le aziende di ristorazione in condizione di effettuare uun check-up di salute della propria azienda per poter gestire al meglio il costo del lavoro. - È davvero necessario tenere più lavoratori del previsto in diverse fasi pre-durante-post servizio? - È davvero necessario aprire 7 su 7 (eh ma pago l'affitto, che faccio resto chiuso?) - E rischiare di rimanere con metà sala vuota e i costi fissi che incrementano? Segue **Francesco Seghezzi**, della ADAPT *(che in realtà non conoscevo, ma sta per questa cosa lunghissima: Associazione per gli studi internazionali e comparati sul diritto del lavoro e sulle relazioni industriali, insomma ADAPT)*. Francesco è un appassionato di cibo, ma soprattutto di ristorazione. Sottolinea la necessità per la ristorazione di fare un bel "salto organizzativo", di elevare gli organigrammi, le procedure, le culture aziendali al nuovo mondo **sottolineando che sì, serve passione, ma non basta se poi le condizioni lavorative sono pessime**. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Mi trovo completamente d'accordo sul provare a disincentivare il giustificare la pressione in cucina, lo stress, il "far piangere il giovane" come accade spesso e volentieri in trasmissioni televisive che deviano dalla realtà del mondo delle cucine. **Serve demistificare l'Imperatore Chef.** Rendere le brigate un gruppo di persone, non una casta con ordini e gerarchie schiavizzanti *(schiavizzante è una mia esagerazione voluta del concetto, non l'ha detta esplicitamente Francesco)*. **La passione deve quindi combinarsi con un ambiente di lavoro piacevole.** Altrimenti tanto vale lavorare da Amazon di giorno e cucinare a casa per amici e famiglia la sera. **Francesca Corbetta**, dell'Osservatorio Sonda, chiude lo speech focalizzando il dialogo su scuole alberghiere e competenze trasversali. Se le scuole alberghiere preparassero alla gestione dei clienti, ai rapporti con i colleghi, alla gestione degli *excel *e ad altre **competenze trasversali**, avremmo sicuramente molti più professionisti pronti ad affrontare le sfide del settore, e magari qualche altro imprenditore/imprenditrice in più che non apre un locale semplicemente perché "è uno chef, sa cucinare". Chiudiamo il primo speech con **2 grandi insegnamenti**: - L'imprenditore e lo chef non sono la stessa entità, ma figure che devono essere distaccate, con responsabilità, ruoli e competenze ben diverse. Si può essere entrambi? Forse sì, ma bisogna sapere delegare le giuste attività. Non si può far tutto, altrimenti si finisce per far danni a se stessi, alla propria attività e soprattutto ai propri collaboratori. - Il lavoro in nero scomparirà. *Ehhhhhhhh addirittura?* Secondo Andrea Chiriatti sì, ci sono tutti gli strumenti e le volontà da parte delle istituzioni (*dovrebbe essere scontato direte, ma invece..*) di ridurre al minimo il lavoro sommerso nell'imminente futuro. Io ci credo, e tu? ### **11:00 Come si cucinano i soldi?** Tocca ad **Anna Prandoni** moderare questa volta, lei è l'ospite di casa per eccellenza. Potremmo definirla la mamma di Gastronomika, non si offenderà spero! Con Anna ci siamo conosciuti in un taxi direzione BTO, novembre 2021 addirittura. Restworld era una microscopica realtà* (quell'anno fatturammo 50k€, in tutto l'anno!)*, ma ci invitarono comunque a raccontare quello che stavamo facendo in un panel con due ristoratori di eccellenza, Cesare Battisti di Ratanà e Riccardo Orfino direttamente da New York con il suo Alice Restaurant.[Qui trovate l'intervista integrale](https://2021.bto.travel/programma/il-mondo-del-lavoro-il-lavoro-nel-mondo/?ref=blog.restworld.it). "Come si cucinano i soldi" nasce come talk per ascoltare il punto di vista dei ristoratori oltre la cucina, facendo focus sul controllo di gestione. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* **Claudio Liu** di Iyo Group ci racconta della sua famiglia, ristoratori da oltre due generazioni, che ha internalizzato tutti i processi di delivery nei suoi locali. *Avete idea che vantaggio competitivo enorme?* *Hanno sbloccato il potere di accedere a tutti i dati che normalmente piattaforme come Glovo, Deliveroo, tengono segretamente per conto loro senza condividerli*. Claudio parla di business intelligence, di dashboard, di gestione e monitoraggio dei suoi locali. Integrazioni tra i vari software gli permettono di avere un vantaggio competitivo rispetto ai competitor in zona a Milano. Al tempo stesso Claudio ha compreso la centralità delle persone come chiave dello sviluppo, della delega e della sostenibilità del business. Il nuovo locale che aprirà a giugno ha un focus su una semplice quanto spesso sottovalutata parola, **l'inclusività**. Segue **Salvatore Aloe** di Berberè, non lo conoscevo ma già mi piace. Berberè ha all'attivo 20 locali, 400 persone nello staff provenienti da 46 nazioni gestite da un team di 5 professionisti nella sola gestione delle risorse umane. E nonostante possano sembrare numeri da industria, Salvatore definisce Berberè uno show business, dove è l'esperienza a far da padrona, e la pizza da contorno *(buonissima ovviamente!)*. Salvatore sta aprendo a Bologna quella che definiscono la "Casa di Berberè", un luogo dove fare formazione, dove vige la trasversalità delle competenze. C'è un corso che si chiama "Comunicazione di Genere"* (cuori arcobaleno da parte mia!)*. Chiude **Giancarlo Perbellini**, altra nuova scoperta. Ma temo di aver capito che ero l'unico a non conoscerlo. Ci racconta di come è cambiato il lavoro dagli anni ‘90, quando sceglieva i prodotti senza guardare il prezzo, segnandoli con carta e penna, a oggi che ha invece sistemi integrati per il controllo di gestione di molteplici punti vendita. Giancarlo oggi crea imprese, avendo aperto numerosi ristoranti, pizzerie e format nel corso della sua carriera. Ma soprattutto **Giancarlo crea e forma Imprenditori, **con la i maiuscola! Nella sua carriera sono numerose le persone entrate nel suo team come semplici dipendenti che poi hanno deciso di avviare insieme a lui attività di successo in giro per l'Italia e non solo. Inutile sottolineare che per queste realtà i **due giorni di riposo sono lo standard**, e si cerca di andare verso le quattro giornate e mezzo. Anna prima di chiudere il tavolo, chiede ai partecipanti se ci sono altri problemi nelle loro realtà al di fuori del tema del personale. Risultato? Nessuno è uscito realmente dal tema. Chiude il talk Claudio con una bellissima serie di domande rivolte a tutti i ristoratori in sala: - Abbiamo mai pensato che forse siamo **noi che stiamo sbagliando qualcosa**? - Abbiamo mai pensato al **welfare **per i nostri collaboratori? - Abbiamo mai pensato di **ridurre i carichi di lavoro** intensi per il nostro staff? - Abbiamo mai pensato di chiedere alle nostre persone **quali sono i loro sogni**? ### **12:00 Momento Croccante** Prima di pranzo interviene **Carmine del Grosso**, *stand up comedian* che ci racconta la ristorazione sotto diverse sfumature, con un po’ di ironia e un pizzico di sarcasmo. Ci presenta un suo personalissimo menù. Un elenco selezionato di **recensioni incredibili prese dal web**. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Clienti che lasciano recensioni imbarazzanti, ristoranti che rispondono a recensioni in maniere epiche, e addirittura recensioni di scuse di alcuni clienti che avevano alzato troppo il gomito in giro per locali. ### **Pranzo** Per Pranzo mi fermo a mangiare da **Shatì Piccolo Bistrot**, brunch di ottima qualità tra timballi e club sandwich elaborati, in una piccola location arredata con gusto, aperto da un anno e gestito interamente da Anna Shatilo, che si divide tra banco e cucina. *@Foto da Google Maps* Mi fermo a parlare con lei che mi racconta il suo ultimo periodo di vita. Dall'apertura, da Shatì hanno lavorato solo in due, lei e la mamma. Anna prima aveva un ristorante di alta cucina, ma informale come relazione. Non come gli stellati un po’ palo… *Ho capito, condivido.* Al tempo però, già post-pandemia, con il suo vecchio locale non riusciva più a costruire una solida brigata di sala che seguisse lo stile e la professionalità necessari per creare la giusta esperienza. Solo uno andava bene, ma poi è andato a lavorare in Langosteria. Si guadagnava di più. *Ho scoperto che da Langosteria si fanno grandi mance, dovrò indagare questa dinamica*. Quindi Anna è ripartita, *skin in the game* completamente e mi conferma che oggi, a distanza di un anno, finalmente arriva la terza persona a dare una mano, un barman. Il primo barman del locale. Le auguro una grande espansione! **Qui è doverosa una riflessione.** Quante attività chiudono ogni anno per difficoltà nel reperire staff? Sarà per questo che ho aperto Restworld… ### **15:00 Laboratorio Architettura** Torno ai Bagni Misteriosi, inizia la seconda parte della giornata! Mi fermo per un **laboratorio sull’architettura**. Molto interessante, tanti spunti di riflessione sulla dinamica che si instaura tra architetto e titolare di una futura attività di ristorazione. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Ascoltiamo le storie delle aperture di Langosteria, di cocktail bar di lusso e ci immergiamo nel comprendere tutti quei dettagli che spesso e volentieri vengono dati per scontati come l’illuminazione, l’acustica, la cappa, il dehor, il mood. Eccetera eccetera. Peccato che non riusciamo a fare quello che mi aspetto normalmente da un laboratorio, produrre qualcosa. Però ora ho i fogli che mi spiegano come fare. Mi diletterò un giorno! Per ora mi fermo a lavorare al nuovo ufficio di Restworld, che mi sembra già un gran passo in avanti. ### **17:30 Lecture con Carlo Cracco** Tocca a **Carlo Cracco**: non ha Whatsapp, non usa Instagram. Bello, sicuramente le tecnologie hanno reso le relazioni un po’ più superficiali alle volte, quindi non esserne schiavi è sicuramente un valore. Ma addirittura non avere Whatsapp, nel 2024, in Italia? **Libertà o limitazione?** *Chissà*. Veniamo all’intervista. Anna parte con una domanda di rito: “Come è cambiata la cucina da quando era giovane ad oggi? “Molto chiusa, segregata. Alla base c'era spesso la panna, le tre P erano panna, prosciutto e piselli.” risponde Carlo. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* “..ma poi arriva Marchesi e cambia tutto l'approccio alla cucina”. Quel **Gualtiero Marchesi**, fondatore della nuova cucina italiana scomparso ormai già nel 2017: Carlo lavora e impara da lui per diversi anni. Curiosità vuole che nel ristorante di Marchesi di italiani ce ne fossero pochi. Era pieno di inglesi, francesi, tedeschi, eccetera. Tra gli insegnamenti più importanti bisogna avere delle idee e perseguirle anche se non tutti sono d'accordo. Secondo il Maestro, tramite la cucina bisogna soddisfare il cervello del cliente, prima ancora che la pancia. Ci sono stato, all'Accademia di Gualtiero Marchesi a Milano, due settimane fa di ritorno dalla California. Mi ha invitato da direttrice **Carla Icardi **a prendere parte in un talk proprio sulle cucine e sulla violenza nelle cucine ([trovi qui maggiori info](https://www.instagram.com/accademiamarchesi/reel/C6dsXoesdZZ/?ref=blog.restworld.it)). “Perché alla fine la cucina è un mondo in movimento”, continua Carlo. Sarà un caso che i migliori chef dei nostri tempi hanno avuto esperienze in diverse nazioni? Parlando di cambiamenti, propone alle istituzioni di non equiparare un ristorante e un McDonald’s, un ristorante non è una paninoteca o un pub. Non possono coesistere stessi obblighi e regole. “In Italia si vale meno di un due di picche, si viene schedati con un livello all'interno di un contratto e fine”. Ci racconta che è rimasto indietro il Paese Italia, ma che nelle cucine c'è meno la dinamica dello chef imperatore *(tema che torna più volte già in questa prima giornata)*. Invece dice che in Francia ancora è molto così, con lo chef che insulta il resto dello staff. *Boh, personalmente mi sembra che Carlo sia un po’ fuori dal mondo.* *Su un altro pianeta.* Qualche anno fa avevo avuto la stessa impressione ascoltandolo a Ristobusiness, format molto carino di formazione ideato dal buon Emiliano Citi dove avevo partecipato anche io come relatore nel 2021 ([qui la landing dell’evento](https://www.ristobusiness.it/ristoratore-imprenditore-2021/?ref=blog.restworld.it)). Sarà Whatsapp, e questa sua fissazione che lo *smartphone *è il male della società. Lo dice anche lui: "Magari sono io che non sono in bolla". Anna cambia discorso e gli fa notare che è anche colpa della TV per cui si è creato **un immaginario comune deviato** riguardo cosa significa lavorare in ristorazione *(e sottostare allo Chef Imperatore: niente questo termine ormai mi piace un casino)*. Secondo Carlo non è così. *Va bè, lasciamo perdere penso io.* Una sua affermazione bella però la porto a casa. "In cucina si aiuta sempre chi è più in difficoltà, senza discriminazione alcuna." Questa è la prima regola. Bello! Finiti gli interventi, si apre un bellissimo aperitivo nel cortile interno del Teatro, un posto fantastico. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Ma devo scappare, ho una cena di pesce che mi aspetta a casa del mio amico Angelo Zamboni, founder di Jobtech. Un'agenzia per il lavoro super tech con cui ci confrontiamo spesso avendo anche loro un verticale sull'Horeca. Prima di andare da Angelo passo all’ostello a fare il check-in, 50 secondi a piedi dai Bagni Misteriosi, TOP. *Ma Luca, perché vai in ostello?* Ma raga, avete capito quanto costa una stanza singola a Milano per una notte? E poi **gli ostelli mi affascinano**, mi ricordano il mio periodo degli Erasmus, dell’Università e dei viaggi *low budget* fatti con quei pochi risparmi degli extra servizi in ristorazione. I miei compagni di stanza sono dei brasiliani che, dopo aver vissuto per 3 anni in Irlanda, si sono presi 6 mesi sabatici per girare l’Europa. *Che figo, bisognerebbe proprio avere 6 mesi per girare dove si vuole!* Partito! Prendo due bottiglie di vino bianco al volo, salgo su un monopattino e mi avvio per il centro di Milano verso casa di Angelo. Una cena piacevole, tra persone brillanti. Non ho fatto una foto mannaggia! ## **Giorno 2** Socchiudo gli occhi, *dove sono?* In questo periodo mi capita spesso. Difficilmente dormo più di una settimana in uno stesso letto, da un paio di mesi. Bellissimo perché son sempre in giro a scoprire cose nuove, ma alle volte è destabilizzante e non vorrei altro che svegliarmi con la mia compagna, qualche raggio di sole in entrata dalle fessure della serranda e la consapevolezza di essere a casa. Mettiamo da parte la nostalgia, mi aspetta **un’altra giornata formativa**. Sono le 9:30 del mattino e nel cortile dell’ostello ci sono due simpatici trentenni che suonano la chitarra, accompagnati da un ragazzo decisamente palestrato che accompagna i due, cantando canzoni pop arrangiate in chiave lirica. Saranno lì per caso o è l’ostello che li paga per far svegliare i ritardatari del check-out? Non lo scoprirò mai temo. Arrivo ai Bagni Misteriosi (ormai sono di casa) e vado dritto dalla barista che il giorno prima mi aveva raccontato per filo e per segno come si fa una preparazione del caffè americano a freddo. Ne hanno fatto in quantità, buonissimo. Pure quello. Mi sa diventerò un cliente. ### **10:00 Hackathon B2B** Si parte con l’hackathon. Cos’è un hackathon? Un evento al quale partecipano, a vario titolo, esperti di diversi settori, che si riuniscono in gruppi per finalità lavorative, didattiche o sociali. Normalmente durano da uno a due giorni. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Ci consegnano un braccialetto a testa, siamo tantissimi. 100, forse 200 persone under 40. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Sul mio braccialetto c’è il tavolo 17. Mi guardo un po’ in giro e trovo il tavolo vicino alla regia della sala principale. 5 persone sono già sedute, aspettiamo tutti per fare il giro tavoli. Lidia Baratta è a pochi metri da me, modera il Tavolo 2 che si chiama “La professione non ha prezzo”. Ci guardiamo e capisco che il tavolo perfetto per me era l’altro. Ma ormai sono destinato, il 17. Leggo allora il tema del tavolo 17: **Il pane costa (troppo poco!)**. *Il pane? Ma io non ne so niente di pane!* Iniziano i giri di tavolo, chi ha un panificio, chi un ristorante, c’è un tecnologo delle farine Petra, una studentessa dell’alberghiero e un ex direttore F&B. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Moderatrice e reporter, **Francesca Romana Mezzadri** (in foto) e **Cristina Viggé** si presentano e ci dicono che passeremo le successive 3 ore esplorando il titolo del tavolo in diverse sue forme. Partiamo ragionando sul comunicare il pane. Come si fa a vendere un pane a 10/15€ al chilo? Basta solamente usare delle farine care, o c’è bisogno di una narrazione, di una storia, di una esaltazione del pane nelle sue diverse forme, fragranze e colori? Dopo aver ascoltato alcuni pareri inizio a guardare il pane sotto un profilo molto chiaro. Prodotto. Alla fine non è troppo diverso da quello che studiavo mentre facevo l’MBA. “I panifici hanno bisogno di un brandbook”, dico ad un tratto. *Eccallà, ho detto la cazzata e ora mi guarderanno come un alieno.* *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Invece spiego che, come nei prodotti o servizi, anche nel vendere il pane si tratta di gestire in maniera olistica il marketing di un prodotto, che viene poi indirizzato verso un target di clientela, ha bisogno di un posizionamento e di un filo narrativo coerente con il brand. Il discorso convince, mi do una invisibile pacca sulla spalla. Da quel momento in poi, passo le successive due ore ad ascoltare con grandissimo interesse **un tavolo di discussione composto da persone colte e competenti**, dove al centro c’è il tema pane in tutte le sue sfumature. Parliamo del futuro del pane bianco, sempre meno presente nei panieri dei forni. Un tempo il pane bianco era il pane dei ricchi (mentre quello nero quello dei poveri). Invece oggi la farina bianca è alla mercè di tutti, mentre la farina nera è un lusso. Che mondo al contrario! Parliamo di **calendarizzare le produzioni**, del far pagare o meno il pane nei ristoranti, dei costi del lavoro dietro le produzioni e della delega di un’attività così apparentemente semplice per numero di ingredienti, ma così complessa che un minimo errore può costare decine se non centinaia di chili di produzione. Ascoltiamo la testimonianza di una studentessa, **Marina Rosario**, 17 anni e una fortissima passione per il settore alberghiero. Ci racconta la sua storia e i “lati oscuri” di alcuni docenti di cucina nell’alberghiero. *Lo dico sempre che bisognerebbe svecchiare anche le scuole*. La domanda delle domande per chi produce pane è: si può vivere di solo pane? “Pausaaa” ci riporta all’ordine Anna avvisandoci che è già ora di pranzo. Ma dai! Ora che ci stavamo divertendo! Questa seconda giornata ha un pranzo incluso per tutti, e c’è una vastissima scelta! *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Mi servono un calice di Franciacorta. *Ma dopo il primo sorso mi ricordo di averne già bevuto eccessivamente alla cena prima, smetto e vado per un crodino. Altrimenti chi ci arriva a sera?* Dopo pranzo riprendiamo. I tavoli vengono interrotti da un susseguirsi di speech in cui Anna intervista una alla volta tre personalità ben distinte*.* **Francesco Tava**, che con la sua Tava Srl producono anfore fatte a mano per la vinificazione, ci racconta di come ha gestito in maniera innovativa il “fare squadra” con il suo team di 30 persone. Vivendo in una zona non servita da trasporti pubblici, ha fornito un’auto a tutto lo staff. Avendo assunto persone da diverse nazioni, ha internalizzato i processi di richiesta dei permessi di soggiorno per il team, soprattutto per i ricongiungimenti familiari. Inoltre, divide parte degli utili aziendali con tutti i suoi dipendenti. **Enrico Cerea**, detto Chicco, ci racconta dell’esperienza della sua famiglia. Della nascita del brand Da Vittorio e di **come sono arrivati fino a 1.000 dipendenti**. Mille, con ristoranti e hotel di altissima qualità. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Chiude **Antonia Klugmann**, del ristorante stellato “L’argine a Vencò” in Friuli quasi al confine con la Slovenia. Qui torna il termine olistico in quanto per lei la cucina non è solo cibo, ma è estetica, design, giardinaggio, fotografia, strategia e tanto altro. Tutto insieme, tutto connesso. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* Alla domanda dal pubblico “Quanto è difficile per te avere il tuo locale in una zona decentralizzata?” risponde che “Bè anche Milano è molto decentralizzata dal Friuli”. *Adoro.* Finito il talk di Antonia ci immergiamo nel nostro tavolo 17 per tirare le somme della giornata e decidere le tre parole da presentare come fine lavori. Caso vuole che mi fermo a parlare con il team della Lavazza per portare in ufficio quella buonissima miscela per il caffè freddo. Mi perdo i primi minuti di interazione del tavolo, ma quando torno decidono che la prima parola sarà proprio quella: brandbook. *Che cuori!* Brandbook, Formazione e Altro. Questa la sintesi della nostra mattinata.  Anna raccoglie a sé tutti i moderatori e i reporter. Dal tavolo vicino esce tra le parole la “Retorica del Sacrificio”. Era ora! Breve giro di parole scelte dai tavoli e poi Anna chiude con la sua, di parola. **Meraviglioso**. *@Foto da Linkiesta Gastronomika* E sì, è stato proprio meraviglioso come evento. Ho già chiesto ad Anna di riproporre l’hackathon su Torino. Sarebbe meraviglioso! Finisce qui questa bellissima due giorni. Italo e Trenitalia ovviamente mi allietano con 80 minuti di ritardo, meno male che Milano-Torino è una tratta veloce e comoda. Ma almeno ho buttato giù questo testo. È il mio primo articolo! ***Nota di chiusura**: devo il merito della pubblicazione di questo articolo a **Francesca Romana Mezzadri** che mi ha revisionato il testo (so che non hai amato la parte dei nomi/cognomi, spero non mi odierai!).* *Senza di lei probabilmente questo articolo sarebbe rimasto una di quelle tante bozze all'interno di una qualche cartella del mio Drive. Grazie!* *@Foto da Linkiesta Gastronomika* --- ### Acqua di mare e vino, affinamento e UnderWaterWine - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/legame-tra-mare-e-vino - **Data**: 2024-05-15 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Da sempre, vino e mare hanno i destini intrecciati, salpiamo alla scoperta di quest’antico legame che, ancora oggi, non smette di stupire #### Testo completo ## «Mare color di vino» ### Alla conquista del Mediterraneo Il legame tra mare e vino è così antico che si perde nella storia. Per meglio comprenderlo, è bene ricordare in che termini vengono accostati nei versi epici più antichi in nostro possesso, appartenenti all’*Epopea di Gilgamesh* scritta nel terzo millennio a.C. dove si legge: «vive presso il mare la donna della vigna, colei che fa il vino. Siduri siede nel giardino sulla riva del mare con la coppa d’oro e i tini d’oro che gli dèi le diedero». Là, in Mesopotamia, il vino si produce da almeno seimila anni, quindi era pratica già diffusa al tempo delle vicende descritte nel poema. Allora, tra i popoli mesopotamici era già ampiamente utilizzato quale simbolo di vita – poiché di color rosso sangue –, medicamento portentoso, potente afrodisiaco e bevanda rituale. Dal Caucaso al Mediterraneo, la vitivinicoltura si diffuse rapidamente, dando una spinta notevole ai commerci di quei popoli (sumeri, assiro-babilonesi ed egizi) che, prima di altri, avevano acquisito il *know-how* necessario per produrre questo nettare divino. Ma fu coi fenici che la vite poté finalmente solcare il mare, alla conquista di territori ignoti abitati dalle popolazioni mediterranee che furono la vera fortuna della storia dell’enologia. All’epoca, infatti, il trasporto via terra presentava difficoltà immense, perciò gli antichi preferivano le rotte commerciali marine, nonostante non fossero comunque prive di rischi. A dimostrarlo, gli innumerevoli relitti che si sono trovati (e si continuano a trovare) che consentono agli archeologi di ricostruire a ritroso queste antiche rotte commerciali. ### Archeologia marina e relitti Di tali vie mercantili oggi sappiamo molto. Grazie all’analisi dei testi antichi e della documentazione disponibile conosciamo il traffico di navi che, ad esempio, partivano dalla Campania per raggiungere i porti della Gallia e della Spagna; così come innumerevoli sono i relitti che l’archeologia subacquea ha individuato, riportando alla luce preziosissime testimonianze di quel periodo. Delle scoperte di maggiore interesse, si ricorda il relitto romano rinvenuto negli anni cinquanta, nei pressi dell’isola di Gallinara, che trasportava ben 728 anfore, molte delle quali contenenti vino; o ritrovamenti analoghi avvenuti presso Ladispoli (1980), sui fondali della Maddalusa (7 dicembre 2003) o, di nuovo, vicino alla Gallinara (13 dicembre 2003). E ancora: nel 2008 vengono ritrovati cinque relitti a Ventotene, a cui va aggiunto quello ritrovato l’anno successivo nella zona di Ponza. Nel 2010, poi, al largo di Civitavecchia viene ritrovata un’imbarcazione di età augustea carica di *dolium*, ossia dei grandi vasi a forma sferica anticamente usati per il trasporto di vino. L’elenco potrebbe continuare ancora molto, ma non è quello che ci interessa in questa sede. Piuttosto, grazie ai ritrovamenti archeologici di questo tipo siamo stati in grado di comprendere non soltanto le abitudini economico-commerciali degli antichi, ma soprattutto le caratteristiche dei vini del passato, e di scoprire la naturale predisposizione del mare per la conservabilità del dolce nettare. Temperatura costante e quasi totale assenza di luce hanno, infatti, dimostrato la capacità di bloccare il processo ossidativo, mantenendo il vino inalterato anche molto a lungo. ## Acqua di mare e vino ### Il mare che culla il vino Uno dei ritrovamenti più sorprendenti risale al 2010, a quando furono ritrovate oltre cento bottiglie di *champagne* nelle profondità del Mar Baltico. Si trattava di bottiglie di fine settecento, in perfetto stato di conservazione, tanto che chi ebbe la fortuna di assaggiarle rimase particolarmente colpito dai sentori unici che avevano sviluppato. Sembrerebbe, infatti, che il vino in questa maniera sia stato sottoposto a un processo di affinamento unico. Sott’acqua, il vino va incontro a un processo di “ibernazione” e pochi mesi in mare equivalgono a qualche anno di invecchiamento in superficie. Ciò per via dell’aumento di pressione che, “comprimendo” il vino contenuto nella bottiglia, gli permette una notevole esplosione organolettica una volta riportato in superficie. Ma non è tutto. Le delicate correnti marine permettono di cullare dolcemente le bottiglie così da mantenere i lieviti residui in sospensione e creando quello che in gergo enologico si chiama *remuage* (traducibile con “scuotimento”), delicato e costante. A ciò, vanno aggiunti altri due elementi: luce e temperatura. Sott’acqua, infatti, la temperatura resta costante, intorno ai 13°C, e la luce è praticamente assente, così da impedire ai raggi UV di penetrare all’interno delle bottiglie e alterarne il prezioso contenuto. ### Cantine subacquee e** ***UnderWaterWine* Ecco perché alcuni audaci produttori si stanno dedicando a sperimentazioni in tal senso. Uno dei più recenti *trend* in campo enologico, risulta essere quello dei cosiddetti *UnderWaterWine*, ossia i vini affinati sott’acqua. Non pensiate, però, si tratti dell’estro di qualche produttore folle. Tale pratica è infatti storicamente attestata e i primi a praticarla furono proprio i greci. Nel 500 a.C circa, gli abitanti dell’isola di Chio ebbero un’intuizione a cui, prima di allora, mai nessuno aveva pensato: lasciare per qualche giorno i grappoli a mollo nel mare, sistemati nelle nasse da pesca. Così facendo, l’acqua rimuoveva il sottile strato di pruina presente sugli acini d’uva, così da accelerare il processo di appassimento. Inoltre, tale tecnica si diceva esaltasse le caratteristiche organolettiche del vino. La novità, consiste non tanto nella fase post-raccolta quanto piuttosto, come s’è accennato, al periodo di affinamento. Si tratta, nello specifico, della maturazione del vino, del momento in cui emergono i cosiddetti sentori terziari che determinano l’unicità di un vino durante la fase di invecchiamento. Ed è proprio durante questo periodo di stallo che ogni bottiglia evolve e acquisisce una propria identità ed è per questa ragione che la strada del mare può risultare un’idea vincente, un’innovazione che attinge dal passato ma che ha lo sguardo proiettato verso il futuro. --- ### César Ritz e Auguste Escoffier: storia dell'hotellerie - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/ritz-escoffier-e-lhotellerie-moderna - **Data**: 2024-05-11 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti A fine ‘800, Ritz ed Escoffier rivoluzionarono il mondo dell'ospitalità, creando la moderna concezione di hotellerie, accoglienza e cura del cliente #### Testo completo ## César Ritz, “l’albergatore dei re” ### Gli esordi César Ritz è un nome noto a tutti, in particolare a chi lavora nel settore alberghiero. La [Ritz-Carlton Hotel Company](https://www.ritzcarlton.com/?ref=blog.restworld.it) è, infatti, una famosa catena di alberghi di lusso, che conta ben novantuno *hotel* sparsi in tutto il mondo, di cui César fu il fondatore nel 1907. Nato nel 1850 in Svizzera, la sua storia lavorativa inizia appena quattordicenne quando, ultimo di tredici figli, abbandona la vita contadina del tranquillo canton Vallese alla volta di Briga, dove inizia a lavorare come cameriere presso l’Hotel Couronne et Poste, allora molto in voga. Secondo quanto si racconta, sarebbe stato proprio qui che l’ex direttore Joseph Escher gli disse che non sarebbe mai diventato un vero albergatore – come sappiamo, però, le cose sono andate in maniera leggermente diversa. Dopo questa primissima esperienza, il giovane César approda a Parigi nel 1867, trovando lavoro all’Hotel de la Fidélité dove guadagna il soprannome di “César *le rapide*”, a sottolineare le sue capacità fuori dal comune. Due anni più tardi, le sue abilità lo porteranno a servire all’allora prestigioso Hotel Voisin, frequentato dall’alta società parigina. Qui, tra l’altro, César Ritz conosce Auguste Escoffier, *chef* grazie al quale la sua vita cambia radicalmente. ### Innovazione nell’ospitalità Cameriere abilissimo, Ritz inizia a viaggiare per l’Europa, collezionando esperienze in molti locali lussuosi a Vienna, Nizza, Locarno, Sanremo e Montecarlo e dimostrandosi un grande *problem solver*, anche nelle situazioni più assurde. Pare che una volta, a causa del riscaldamento rotto, Ritz ordinò al resto dello *staff* di utilizzare i vasi di ottone come radiatori temporanei, versandoci dentro dell’olio bollente. Il punto di svolta avviene al Grand Hotel National di Lucerna, in cui Ritz ed Escoffier lavorarono assieme per un certo periodo. Qui, i due amici si lasciano andare e trasformano l’*hotel* in un’autentica opera d’arte facendogli guadagnare, in poco tempo, la fama di albergo più elegante d’Europa. Inoltre, sempre a Lucerna, Ritz incontra Marie-Louise Beck, figlia di un noto albergatore dell’epoca, che diventerà la sua futura moglie. Tutte le innovazioni introdotte da Ritz non fanno altro che rispettare un concetto (ai nostri occhi) semplice e basilare quale quello della cura dell’ospite e dell’attenzione ai dettagli. Prima di lui, tuttavia, non si faceva molto caso all’igiene e alla pulizia nelle strutture ricettive, e la cura dell’ospite non era certo la priorità. Con César, invece, spariscono drappeggi e baldacchini, in favore di vernici e tessuti lavabili, la pulizia delle camere diventa quotidiana e viene introdotto il bagno personale, a sostituzione di quelli condivisi. Il suo motto, «*le client n’a jamais tort*» – che in italiano è tradotto con «il cliente ha sempre ragione» – è, ancora oggi, uno dei mantra di chiunque lavori nel settore HoReCa. Ma le innovazioni del rivoluzionario albergatore dei re non si fermano qui. Anche l’aspetto gastronomico della cosiddetta “*Ritz-philosophy*” mutò radicalmente rispetto al passato, grazie anche alla collaborazione con il grande *chef* e amico Auguste Escoffier. ## Auguste Escoffier, lo** ***chef*** **rivoluzionario ### Vita, carriera e innovazione Auguste Escoffier nasce nel 1846 in Provenza e la sua carriera in cucina inizia già a tredici anni, quando il padre lo manda a lavorare da uno zio ristoratore. Le sue straordinarie abilità ai fornelli gli fanno fare rapidamente carriera tanto che, neanche ventenne, diventa *chef* addetto alle salse presso il Petit Moulin Rouge di Parigi, uno dei locali più alla moda del tempo. A trent’anni, poi, la svolta imprenditoriale: a Cannes, Escoffier apre Le Faisan Doré. Da qui prende il via il suo percorso da *chef*-imprenditore che lo porta alla gestione di diversi ristoranti di alto livello. La storia della ristorazione, grazie a lui, subisce un’inversione di rotta, dividendosi tra un prima e un dopo Escoffier. A lui si deve l’introduzione della brigata di cucina, così come la suddivisione delle portate secondo l’ordine tutt’oggi in uso. In cucina, Escoffier partì dai ricettari del più grande cuoco del suo tempo, Antoine-Marie Carême, volendo alleggerire e conferire un tocco più internazionale alle preparazioni tradizionali francesi. Via l’aglio e il burro, salse più semplici e meno preponderanti in virtù di un principio di semplificazione secondo cui «il contenuto [di un piatto] deve prevalere sulla forma perché le decorazioni non potranno mai supplire alla mancanza di sapore». ### Il sodalizio con Ritz L’amicizia tra Ritz ed Escoffier si trasforma in un sodalizio lavorativo che condurrà i due a fondare, nel 1896, la Ritz Hotel Development Company, società che, nel 1898 aprirà il primo Hotel Ritz a Place Vendôme a Parigi. I due, prima di questa esperienza, avevano già collaborato: prima a Lucerna e, poi, all’Hotel Savoy di Londra. Nel 1898, la compagnia fondata dai due soci e amici apre il primo Ritz Hotel della storia, sito nell’elegante contesto parigino di Place Vendôme. Durante l’inaugurazione, a cui presero parte diverse personalità importanti tra cui lo scrittore Marcel Proust, César affermò che «l’hotel Ritz è una piccola casa» di cui egli stesso si dice «molto orgoglioso che porti il mio nome». In seguito, nel 1899, Ritz acquista il Carlton Hotel di Londra, dove Escoffier va a lavorare come capo delle cucine, rimanendoci per vent’anni. A questo periodo londinese risale l’importante produzione letteraria di Escoffier che ci ha lasciato testi di fondamentale importanza per la storia dell’alta cucina. Nel 1903 è la volta de *Le Guide Culinaire*, una raccolta di oltre cinquemila ricetta destinata a diventare un vero e proprio punto di riferimento per cuochi e buongustai. Nel 1912, poi, è la volta de *Le livre des menus* e, nel 1934, lo *chef* dà alle stampe *Ma cuisine*, testo di riferimento per chiunque intenda approcciarsi alla cucina francese. ## Domande frequenti **Chi era César Ritz?** L'albergatore svizzero (1850) che ha inventato l'hôtellerie di lusso moderna e ha dato il nome alla catena Ritz. **Chi era Auguste Escoffier?** Il celebre chef che, in sodalizio con Ritz, ha rivoluzionato la cucina e l'organizzazione della brigata. **Cosa hanno cambiato Ritz ed Escoffier?** Hanno creato gli standard moderni di accoglienza, servizio e organizzazione della cucina che usiamo ancora oggi. --- ### Chefstar e celebrity chef dal passato ai giorni nostri - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/da-apicio-allartusi-lascesa-delle-chefstar - **Data**: 2024-05-07 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Ripercorriamo l'ascesa delle celebrity chef, a partire da alcuni nomi noti della storia fino alle chefstar televisive che, con MasterChef e affini, hanno oggi raggiunto una popolarità senza precedenti #### Testo completo ## Chi sono i *celebrity chef* del passato? ### Cucina e palcoscenico nell’antica Roma A Roma, la buona cucina non era certo affare da persone comuni, come dimostrano le poche informazioni giunte fino a noi. Uno dei documenti più preziosi è, senz’ombra di dubbio, il ricettario di un certo Marco Gavio Apicio (o semplicemente Apicio), il [De re coquinaria](https://archive.org/details/ita-bnc-in2-00001189-001). Si tratta della più antica raccolta di ricette di cui disponiamo e ci fornisce un quadro abbastanza completo di ciò che mangiavano i ricchi romani, gli unici che potevano permettersi gli ingredienti esotici e costosi di cui Apicio fa largo uso. Condimenti e spezie erano senz’altro i protagonisti, a dimostrazione della facilità con cui i romani potevano rifornirsi di materie prime rare, provenienti da ogni angolo dell’impero: quindi *garum,* la famosa salsa di pesce fermentato, miele, spezie orientali e zucchero. Con Apicio si assiste alla trasformazione del cibo in *status symbol*, emblema di sfarzo e potere, i banchetti diventano spettacoli unici e sorprendenti, tanto da conferire allo *chef* Apicio una fama secolare, che arriverà addirittura a influenzare la cucina rinascimentale. Altro esempio di spettacolarizzazione della cucina si trova nel [Satyricon](https://archive.org/details/petronio-arbitro.-satyricon-bilingue-lat.-ital.-ocr-1976/mode/2up) di Petronio. A un certo punto, durante uno dei memorabili banchetti ivi descritti, il liberto Trimalcione chiama il suo cuoco, rimproverandolo poiché aveva servito un maiale intero, senza eviscerarlo. «Visto che sei distratto, sventralo qui davanti a noi» – intimò Trimalcione – così, «rimessosi la tunica, il cuoco impugnò un coltellaccio e […] prese a squarciare il ventre del porco. E mano a mano che i tagli si allargavano, saltavano fuori cotechini e salsicce», generando stupore ed entusiasmo tra gli ospiti. Tale episodio, apparentemente banale, è utile per delineare quegli elementi che, fino alle soglie dell’età moderna (e forse anche oltre), rappresentano la cifra dell’alta cucina: ricercatezza degli ingredienti, unicità del gusto e meraviglia. ### Il Rinascimento e la nascita della cucina italiana Un rapido balzo in avanti e siamo nel Rinascimento, periodo del quale ricordiamo – tra le altre cose – moltissimi cuochi illustri. Come Maestro Martino Rubeis (o De Rossi) che con il suo *De arte coquinaria*, scritto in volgare così da poter raggiungere un pubblico più vasto, fa da spartiacque tra la cucina medievale e quella rinascimentale. Il lavoro del Maestro ispirerà l’opera di Bartolomeo Sacchi – detto il Platina – bibliotecario del Vaticano che pubblica [De honesta voluptate et valetudine](https://archive.org/details/ita-bnc-in1-00000279-001): un testo che alle ricette di Maestro Martino affianca tutta una serie di consigli igienici e dietetici, guadagnandosi il successo preso gran parte delle corti europee. Ma è con l’[Opera](https://archive.org/details/operavenetiascap00scap/mode/2up) di Bartolomeo Scappi, il «cuoco secreto» (ossia privato) del papa, che riusciamo ad avere un quadro completo dell’organizzazione di una brigata di cucina dell’epoca, così come delle conoscenze che doveva avere un grande cuoco. Parallelamente, Cristoforo da Messisbugo (noto semplicemente come Lo Sbugo) con il suo [Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale](https://archive.org/details/bub_gb_9yA8AAAAcAAJ) ci descrive nel dettaglio l’organizzazione di un banchetto, essendo egli stesso *scalco* – una sorta di direttore di sala *ante litteram* – di corte. Durante il Seicento, l’innovazione nell’alta cucina subisce una battuta d’arresto, fossilizzandosi maggiormente sull’aspetto scenografico, piuttosto che sulla sapiente elaborazione delle materie prime. Bisognerà aspettare il Settecento, e *chefstar* del calibro di Francesco Leonardi e Vincenzo Corrado, per cominciare a intravedere i germogli di quella che sarà la gastronomia italiana. Il primo, romano di nascita, ma che vantava collaborazioni presso svariate corti europee, è autore de [L’Apicio moderno, ossia l’arte del credenziere](https://archive.org/details/b22026228_0001/page/n3/mode/2up), una grandiosa opera in sei volumi che vuole proporre una cucina alternativa rispetto a quella francese; il secondo invece, è un abate napoletano che con la pubblicazione de [Il cuoco galante](https://archive.org/details/b22008561/page/n3/mode/2up) intende dar lustro ad alcune peculiarità partenopee, rappresentando uno dei primissimi esempi di quella cucina territoriale (regionale) che caratterizza la gastronomia nostrana. Infine, non si può non citare Pellegrino Artusi, che nel 1891 dà alle stampe (a sue spese) [La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene](https://archive.org/details/artusi-1891), in cui vengono raccolte 800 ricette circa provenienti da ogni angolo dello Stivale, rappresentando il primo tentativo riuscito di creare una cucina condivisa e riconoscibile in quanto italiana. ## La ricetta per il successo ### Dalle stalle alle stelle Fare il cuoco, fino agli inizi del secolo scorso, è sempre stato uno dei lavori più bistrattati e le cucine degli ambienti per nulla salutari: sporche, maleodoranti e piene di fumo, costruite in seminterrati e del tutto prive di condizioni igienico-sanitarie adeguate. Eppure, da sempre, esistono cuochi che, per una ragione o per l’altra, sono riusciti a infrangere le diffidenze e i pregiudizi, affermandosi per le loro abilità e competenze. Fu già Tito Livio a dirsi preoccupato per la crescente popolarità degli *chef* che – a detta sua – era sintomatica della decadenza dell’impero e dei suoi valori. Nel paragrafo precedente, abbiamo rapidamente elencato alcune di queste *celebrity chef* del passato, note (soprattutto) per le importanti testimonianze bibliografiche che ci hanno lasciato in eredità. A quelli, si potrebbero senz’altro aggiungere molti altri nomi quali, ad esempio, quelli di alcuni illustri rappresentanti della gastronomia francese – da Marie-Antoine Carême ad Auguste Escoffier e Francois Vatel – ma, in ogni caso, la lista non rappresenterebbe che la punta dell’*iceberg* dello *staff* di cucina che, per secoli, ha sfamato i potenti d’Europa. Infatti, è soltanto in tempi recentissimi che i riflettori sono stati puntati dietro le quinte della ristorazione e che il mestiere dello *chef*, da umile manovale, è stato rilanciato e apprezzato socialmente. La vera svolta arrivò nel secondo dopoguerra, con l’arrivo della televisione da una parte, e l’affermazione delle “stelle” come metro di valutazione universalmente riconosciuto. Soprattutto nel mondo anglofono, è dagli anni Cinquanta che alcuni cuochi raggiungono la celebrità grazie alla loro presenza televisiva – è il caso di Julia Child, Philip Harben e altri – ma il loro *target* di riferimento rimane la cucina casalinga, così come le ambientazioni e le ricette proposte. Per l’alta cucina, invece, la notorietà arrivò per altre vie. I cuochi che ottenevano una, due o tre stelle Michelin hanno cominciato ad attirare su di sé l’attenzione mediatica e giornalistica, a pubblicare libri e a diventare punti di riferimento della gastronomia mondiale. Tra questi, vale la pena ricordare qualche nome: Paul Bocuse e Alain Ducasse in Francia, Gualtiero Marchesi in Italia e Marco Pierre White nel Regno Unito. Siamo così alle soglie di quella “gastromania” dilagante che, con l’era dei *social network*, ha raggiunto la sua massima espansione. ### La spettacolarizzazione del cibo Nel 1995 viene lanciato il canale monotematico *Food Network*, che prevede una programmazione interamente dedicata alla cucina. Grazie a questa emittente televisiva, gli *chef* iniziano a entrare nelle case di tutti, facendosi conoscere e contribuendo significativamente a modificare la percezione del pubblico nei confronti della cucina. Fu poi la volta di diversi *format* di successo, come il *reality* statunitense *Top Chef* (giunto oggi alla sua ventesima edizione) che è considerato il prototipo di tutte le trasmissioni successive, da *MasterChef* in avanti. Ed è proprio con *MasterChef* che, in Italia, si è definitivamente sdoganato il protagonismo televisivo degli *chef*. Dal 2011 (anno della prima edizione), abbiamo tutti imparato a conoscere Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich a cui, negli anni, si sono aggiunti Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugman e Giorgio Locatelli. Da quel momento in poi, le trasmissioni di cucina si sono moltiplicate a dismisura, talvolta arrivando persino a stravolgere la “gavetta” degli *chef*: non più da cuoco a *star* mediatica, ma da *celebrity chef* a ristoratore – come, ad esempio, è successo ad Alessandro Borghese e a Simone Rugiati. Parallelamente, l’aumentare dell’interesse popolare per l’alta cucina ha fatto sì che anche personalità del tutto estranee (o quasi) dagli ambienti televisivi, siano riusciti a raggiungere il successo mediatico. Tra questi, vale la pena ricordare Davide Oldani e Massimo Bottura che, attraverso interviste, documentari e iniziative di varie tipo sono oramai noti ai più, pur avendo sempre più preferito stare ai fornelli piuttosto che davanti a una telecamera. --- ### Vino e birra, uno scontro antico quanto l'uomo - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/vino-vs-birra-uno-scontro-millenario - **Data**: 2024-05-05 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Delle antiche popolazioni mesopotamiche ci rimangono diversi reperti di grandissimo interesse. Tra questi, il Codice di Hammurabi, uno dei più importanti sovrani babilonesi che fece incidere, su tavolette di argilla, ben 282 articoli in caratteri cuneiformi. #### Testo completo ## Una breve storia della birra ### Le origini: Mezzaluna fertile ed Egitto Delle antiche popolazioni mesopotamiche ci rimangono diversi reperti di grandissimo interesse. Tra questi, il *Codice* di Hammurabi, uno dei più importanti sovrani babilonesi che fece incidere, su tavolette di argilla, ben 282 articoli in caratteri cuneiformi. In queste righe, tra norme e regole di vita sociale, vi si possono trovare dettagliatamente descritte le procedure per ottenere la *se-bar-bi-sag* (letteralmente la “bevanda che fa vedere chiaro”), ossia la birra. Sorprendentemente, le fasi del processo brassicolo descritte nei codici hammurabici sono rimaste sostanzialmente invariate nel tempo: maltazione, macinatura, fermentazione, cottura, filtraggio e, infine, aromatizzazione. Il *gal-bi-sag*, ossia il mastro birraio di allora, era una figura di spicco, l’unico che poteva legittimamente produrre birra all’interno delle cantine reali, sotto lo stretto controllo del re. Diffusa era altresì l’autoproduzione, che doveva comunque sottostare al pagamento di imposte e a rigidi controlli governativi, ai fini di regolamentarne e limitarne la produzione. Anche nell’[Epopea di Gilgamesh](https://archive.org/details/EPOPEADIGILGAMESH/mode/2up), poema epico antichissimo da cui hanno origine diversi racconti biblici e omerici, si fa spesso riferimento alla birra, esaltandone la sua dimensione sacrale e corroborante assieme. Pressoché in contemporanea, sulla riva meridionale del Mediterraneo, gli Egizi cominciarono la produzione di una bevanda analoga, detta *zythum* (se chiara) o *curmy* (se scura). A differenza di Sumeri e Babilonesi, però, gli Egizi introdussero il processo di maltazione soltanto in un secondo momento e preferirono utilizzare miele di datteri e cannella – anziché salvia e rosmarino – per aromatizzare la bevanda. A livello sociale, la birra nell’Antico Egitto rivestiva un ruolo cruciale, accompagnando gli individui lungo tutto l’arco della loro vita. Da lattanti, infatti, gli egizi venivano svezzati con un beverone composto da *zythum*, acqua, miele e farina d’orzo; poi, da più grandi, ricevevano in dono una piccola anfora corrispondente alla quantità massima di birra che avrebbero potuto consumare quotidianamente. Anfora che, soltanto se degni di aspirare all’immortalità, li avrebbe accompagnati anche nella tomba, non prima però di aver preparato la salma per la mummificazione, lavandola accuratamente con la birra, a sottolineare la valenza sacra della bevanda. ### Il “vino d’orzo” dei barbari In seguito, con la civiltà greca, la birra perse parte del suo prestigio, facendo guadagnare terreno al vino (come vedremo meglio in seguito). I greci, perlopiù, consideravano la birra prerogativa degli uomini rozzi e incivili – i cosiddetti “barbari” – e la chiamavano con disprezzo vino d’orzo, non avendo altro nome con cui indicarla. Eschilo, per prendersi gioco dell’Egitto, scrive che «gli abitanti non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d’orzo», mentre i “veri uomini” bevono vino: bevanda che richiede conoscenze profonde e un grado di civilizzazione superiore per poter essere prodotta e apprezzata. Bevanda rudimentale e inferiore al vino, eppure presente in alcuni rituali, tra cui quelli sacri a Demetra, dea dei campi, dell’agricoltura e della fertilità. Ogni anno, in primavera, si tenevano delle cerimonie segrete, riservate alle donne, in cui venivano offerte alla dea e consumate generose quantità di birra. I dettagli di questi antichi culti sono sconosciuti, ma possiamo supporre che è proprio per questa ragione che la birra fu, presso quei popoli, considerata una bevanda prettamente femminile. I romani, lo sappiamo, ereditarono dai greci gran parte delle loro tradizioni e usanze, anche per quanto riguarda la predilezione per il vino e l’avversione per la birra. Nella sua *Naturalis Historia*, Plinio il Vecchio ci fa sapere che la birra, a Roma, era poco consumata e veniva utilizzata essenzialmente nella cosmetica, per la pulizia del viso o come nutrimento per la pelle. Nelle province dell’impero, invece, la birra era largamente apprezzata. Dalla Francia all’Egitto, dalla penisola iberica all’Inghilterra, la birra veniva consumata in grandi quantità e prodotta secondo ricette diverse a seconda dell’area di produzione. Nell’opera di Plinio, lo storico riporta nei dettagli i procedimenti per ottenere due tipologie di birra molto in voga all’epoca: la *zythum* egizia e la *cerevisia* gallica (il cui nome risuona ancora oggi nello spagnolo *cerveza* o nel portoghese *cerveja*). ## Una breve storia del vino ### Dal Caucaso al Mediterraneo Per quel che riguarda l’origine del vino, la storia procede in maniera pressoché parallela a quella della birra, perlomeno fino a un certo punto. Infatti, risalgono a cinque-seimila anni fa i più antichi reperti archeologici che collocano la scoperta della vinificazione nel Caucaso, precisamente nella zona corrispondente alle attuali Georgia, Armenia e Azerbaigian. Altrove, abbiamo parlato di come i *qvevri* – le tradizionali anfore di terracotta georgiane – abbiano svolto un ruolo primario tanto nella produzione quanto nel trasporto del vino, permettendo alla bevanda di viaggiare e di farsi conoscere dai popoli mediterranei. Per gli Egizi, che furono abilissimi nella coltivazione della vite e nel processo di vinificazione, il vino incominciò ad assumere un certo grado di sacralità, com’è largamente testimoniato dai reperti archeologici in nostro possesso. Ma fu con i Greci prima, e coi Romani poi, che il vino guadagnò la fama che conserva tutt’oggi. Nell’Antica Grecia il succo della vite divenne sinonimo di civiltà e di raffinatezza intellettuale, divenendo elemento imprescindibile della vita sociale e religiosa della polis. Persino durante i simposi, i noti banchetti in cui le personalità più colte si incontravano per discutere e confrontarsi, il vino non poteva mancare. Anzi, prima ancora di scegliere l’argomento della conversazione, si stabiliva la quantità di vino che ciascuno avrebbe dovuto consumare durante la serata, e in che misura diluirlo. A Roma il vino fu definitivamente sdoganato e diventò una presenza costante nella vita di tutti, dai ricchi patrizi al popolo, tanto che nacquero le popinae e le *tabernae vinariae*: luoghi in cui poter acquistare vino sfuso a poco prezzo, simili ai più moderni locali di mescita e ad alcune vinerie tradizionali. I romani amavano a tal punto il vino che esportarono la viticoltura in tutto l’impero, anche nei territori più impensabili (come l’Inghilterra), permettendo così alla produzione vitivinicola di affermarsi in tutto il bacino del Mediterraneo. ### Dioniso, Bacco e Gesù Cristo Se, da un lato, è vero – come sostenevano i greci – che il vino richiede maggiori conoscenze e tecniche più raffinate per essere prodotto rispetto alla birra, d’altro lato non è possibile indicare soltanto in questo elemento la disparità di considerazione delle due bevande, oggi come ieri. Azzardiamo un’ipotesi: se, nell’Antichità, il vino ha avuto un enorme successo, mentre la birra è stata spesso osteggiata o comunque scarsamente apprezzata, non è che la ragione risiede negli attributi mistico-religiosi di uno rispetto all’altra? Pensiamoci un attimo: Dioniso, nel *pantheon* greco (così come Bacco per la religione romana), era una divinità di grande rilevanza, protettore del vino e dell’ebbrezza, a cui era sacra la pianta della vite. Tanto celebri quanto misteriose alcune delle celebrazioni in suo onore: i cosiddetti riti misterici, ossia riservati agli iniziati. Tipicamente donne, le baccanti (o menadi) si incontravano di notte, lontano dalla città, abbandonandosi all’*invasamento* divino, cioè all’identificazione con il dio che avveniva tramite danze sfrenate, canti estatici e consumo abbondante di vino. Nonostante una tale ritualizzazione, il vino era prerogativa di una divinità che non godeva di fama universale. Bisognerà attendere il Gesù dei Vangeli che, secondo la vicenda biblica, durante l’ultima cena prima della sua crocifissione istituì il sacramento dell’eucarestia, trasformando il pane e il vino in corpo e in sangue di Cristo. Con questo gesto, il vino si eleva a emblema della divinità, bevanda sacra per il cristianesimo poiché, grazie al miracolo della transustanziazione, muta la sua natura identificandosi con Dio. ## Vino vs. birra. Lo scontro continua Oggi, possiamo dichiarare superati gran parte dei pregiudizi antichi, sebbene esistano ancora due fazioni contrapposte: da una parte gli amanti del vino, dall’altra i cultori della birra. In Italia, terra a vocazione vitivinicola fin dall’Antichità, è solamente negli ultimi quindici-vent’anni che si è potuto assistere a un vero e proprio “rinascimento brassicolo”, con la comparsa di centinaia di microbirrifici artigianali che, con i loro prodotti di eccellenza, mirano a ritagliarsi il proprio spazio in un mercato quasi totalmente interessato al vino. --- ### Storia del servizio di sala: Roma e i patrizi - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/storia-del-servizio-di-sala-roma-e-i-patrizi - **Data**: 2024-05-02 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 6 minuti Prima di parlare del banchetto vero e proprio, vediamo rapidamente la suddivisione dei pasti quotidiani di un romano. La mattina si consumava una colazione leggera, detta ientaculum, preparata generalmente con gli avanzi della cena. #### Testo completo ## Lo *staff* del *convivium* ### Pasteggiare nell’antica Roma Prima di parlare del banchetto vero e proprio, vediamo rapidamente la suddivisione dei pasti quotidiani di un romano. La mattina si consumava una colazione leggera, detta *ientaculum*, preparata generalmente con gli avanzi della cena. Si mangiava essenzialmente pane, variamente accompagnato: con formaggio, olive e miele; ammollato nel vino dolce; con olio, aceto e sale; coi fichi; oppure, per i più piccoli, con il latte. Per il *prandium* (ossia il pranzo), invece, il pane veniva accostato a carne fredda, pesce, legumi, uova e frutta, e da bere i romani prediligevano il *mulsum*, una bevanda a base di vino e miele. Per pranzo, in genere, si mangiava in piedi, spesso comprando qualcosa a poco prezzo da uno dei tanti *street food* cittadini durante la pausa dal lavoro. Il pasto principale della giornata di un romano era, però, la *coena* (cioè la cena). Essa aveva solitamente luogo tra le 15 e le 16 ma, durante le occasioni speciali, poteva protrarsi fino all’alba del giorno successivo. Quando si avevano ospiti per cena, il pasto prendeva il nome di *convivium* e rispettava una più rigorosa scansione delle portate: anzitutto *gustum*, una sorta di “antipasto misto”, servito per stimolare l’appetito dei convitati; poi i *caput coenae* ossia i “piatti forti/principali”; e, infine, la cosiddetta *mensa secunda*, cioè i “dolci”. ### Camerieri, cuochi e servitori Oltre a prevedere un certo assortimento di vivande, i banchetti conviviali dell’antica Roma potevano contare su di una serrata organizzazione e – diremmo oggi – su di uno *staff* efficiente. In origine, era la padrona di casa a occuparsi dell’allestimento delle vivande, aiutate dalle sue schiave. In un secondo momento, poi, i ricchi romani iniziarono a servirsi di *coqui* (ovvero i cuochi), *culinarii* (gli addetti alla cucina), *pistores* (i pasticcieri) e *fornacarii* (gli addetti ai fornelli), tutti guidati dall’*archimagirus*, vale a dire il capo cucina dell’epoca. Ad accogliere gli ospiti, uno schiavo detto *nomenclator*, il cui compito consisteva nell’annunciare l’arrivo dei convitati, ricordare al padrone i nomi degli stessi e accompagnarli al posto a loro destinato. Gli addetti alla sala, i *ministratores*, erano persone – generalmente adolescenti – scelte per la loro avvenenza, che si dovevano occupare di versare il vino e intrattenere gli ospiti. Prima di iniziare il banchetto, i commensali dovevano decidere chi tra loro avrebbe guidato la serata, il cosiddetto “triclinarca” (dal nome della sala da pranzo, come vedremo a breve). Questi, tra le altre cose, aveva il compito di scegliere i vini che si sarebbero bevuti durante la cena e in quale proporzione si sarebbero dovuti miscelare con l’acqua, secondo l’uso del tempo. Rarissimi erano i pasti senza vino, tanto che nelle sue *Satire*, il poeta Varrone definisce *prandium caninum* (letteralmente un “pranzo da cani”) un pasto senza vino, poiché i cani non ne bevono. ## Luoghi e modi del banchetto conviviale ### Triclini e letti tricliniari Nelle abitazioni dei patrizi romani, le sale da pranzo erano dette *triclinium*, dal nome dei *lecti tricliniares* su cui ci si sdraiava a mangiare, secondo l’abitudine greca. “Triclini” poiché disposti sempre a gruppi di tre, ciascuno capace di ospitare fino a tre persone. Si mangiava coricati sul fianco sinistro, lasciando la mano destra libera per poter raggiungere cibo e bevande e, essendo facile sporcarsi in questa posizione, si era soliti indossare una veste leggera (chiamata *synthesis*) da cambiare tra una portata e l’altra. Si dice che Lucio Licinio Lucullo, la cui proverbiale fastosità dei banchetti risuona ancora oggi nell’aggettivo “luculliano”, si fece costruire un triclinio dentro una voliera. Pensò, così facendo, di stupire i suoi ospiti che potevano ammirare pavoni, fagiani, tordi e altri uccelli svolazzare per la sala da pranzo, mentre ne gustavano le prelibate carni. D’altra parte, Plinio il Giovane ci descrive il suo triclinio ad acqua, molto in voga al tempo: all’estremità di una piscina, venivano costruiti letti tricliniari in muratura su cui far accomodare i commensali, mentre i servitori portavano le vivande facendole galleggiare su dei vassoi di legno appositi. ### Mille modi di dire “cena” Se *ientaculum* e *prandium* erano pasti leggeri e veloci, consumati in piedi e senza troppa cura, la cena rappresentava un momento essenziale nella giornata di un romano dell’età imperiale. A tal proposito, a seconda delle occasioni e delle modalità del pasto, possiamo individuare alcune tipologie di cena molto specifiche, qui brevemente elencate: - *Coena capitolina*: banchetto in onore di Giove che si teneva al Campidoglio il 13 novembre; - *Coena centenara*: cena modesta, per cui non si spendeva più di cento assi; - *Coena cerealis*: lauto banchetto in onore della dea Cerere; - *Coena cynica*: pasto frugale a base di legumi, alla maniera dei filosofi cinici; - *Coena dapalis*: banchetto sontuoso; - *Coena dialis*: banchetto a Giove, pubblico in occasione dei giochi; - *Coena dubia*: cena ambigua, con carne e pesce assieme; - *Coena funebris*: pasto funebre; - *Coena imperatoria*: banchetto tenuto dall’imperatore a cui partecipavano i senatori; - *Coena libera*: convivio tenuto in onore della liberazione di uno schiavo; - *Coena musica*: cena composta e frugale; - *Coena natalitia*: pasto celebrativo del primo anno dalla nascita; - *Coena nuptialis*: banchetto nuziale; - *Coena pontificalis*: ricchissimo *convivium* organizzato dai pontefici; - *Coena popularis*: banchetto destinato al popolo; - *Coena pura*: cena vegetariana, a base di legumi; - *Coena recta*: pasto eccellente in cui non mancava nulla; - *Coena saliaris*: banchetto dei salii, ossia i sacerdoti di Marte; - *Coena sororia*: cena in onore della sorella; - *Coena triumphalis*: convivio organizzato da un generale per celebrare un trionfo militare. ## Il menù tra gusti e disgusti antichi ### Stupore ed esotismo Sebbene sia un testo di fantasia, il [Satyricon](https://archive.org/details/petronio-arbitro.-satyricon-bilingue-lat.-ital.-ocr-1976/mode/2up) di Petronio può darci un’idea abbastanza precisa di come dovevano essere i banchetti nell’antica Roma e le elaboratissime e scenografiche pietanza che l’autore ci descrive sono senz’altro ispirate ai *convivia* ai quali egli stesso ha preso parte. In queste pagine si presentano piatti che, oggi, fanno accapponare la pelle solo a immaginarseli a tavola, quali il celebre cinghiale cotto intero, servito con maialini di marzapane e due cestini di datteri. Nel ventre dell’animale, alcuni tordi vivi che, non appena liberati dal cuoco, vengono immediatamente catturati e cucinati per i commensali. Esagerazione letteraria? Non proprio se si pensa che uno dei piatti più ricercati dell’epoca era il cosiddetto *porcus troianus*: un maiale intero farcito con salsicce, salse e verdure il cui nome riecheggia quello del mitologico cavallo di Troia, col ventre “ripieno” di soldati achei. ### *De gustibus non est disputandum* Dalle poche fonti di cui disponiamo, possiamo con certezza affermare che il gusto è mutato moltissimo nel corso dei secoli e che molti dei cibi considerati prelibatezza dai romani, noi non riusciamo nemmeno a identificarle come cibo. È il caso, ad esempio, del pavone la cui carne era allora ritenuta molto pregiata e costosa. Altre discutibili leccornie del tempo – secondo quanto apprendiamo dal ricettario [De re coquinaria](https://archive.org/details/ita-bnc-in2-00001189-001) di Marco Gavio Apicio – erano le lingue di fenicottero, i talloni di cammello, le cervella di struzzo e la carne di cucciolo di cane. I ricchi romani avevano la possibilità di acquistare cibo e ingredienti rari da ogni angolo dell’impero ed è per questa ragione che tutte le ricette, per così dire, *gourmet* dell’epoca prevedevano diverse spezie esotiche. Dalle ricette di Apicio apprendiamo che, per l’alta cucina romana, ciò che contava non erano tanto le cotture o gli accostamenti, ma i condimenti stessi. Infatti, delle 468 ricette apiciane, sono soltanto dieci gli ingredienti ricorrenti: *garum* (salsa di pesce fermentato), pepe, olio, miele, *defrutum* (mosto cotto), aceto, vino, cumino, ruta e coriandolo. ## Domande frequenti **Come si mangiava nell'antica Roma?** Con tre pasti principali (ientaculum, prandium e cena) e, per i patrizi, banchetti serviti da uno staff dedicato. **Cos'era il convivium romano?** Il banchetto conviviale dei patrizi, consumato sdraiati sui letti tricliniari. **Chi serviva ai banchetti romani?** Uno staff di camerieri, cuochi e servitori, spesso in condizione di schiavitù. --- ### Dieci donne chef che devi conoscere - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/un-viaggio-nel-talento-femminile-dieci-donne-chef-che-devi-conoscere - **Data**: 2024-04-29 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti In questo articolo, esploreremo le carriere di alcune delle migliori al mondo, chef che grazie alla loro passione e alle loro abilità hanno raggiunto traguardi straordinari, conquistando premi e riconoscimenti prestigiosi. #### Testo completo Le cucine del mondo sono in costante evoluzione, e dietro molte delle più straordinarie esperienze culinarie si celano delle talentuose chef. Che portino avanti, rinnovandoli, dei progetti familiari, che siano autodidatte o si siano formate nelle scuole più blasonate, che siano giovani imprenditrici o professioniste che detengono record da anni, queste chef lavorano instancabilmente per innovare il loro settore, impegnandosi in progetti ambiziosi che guardano alla sostenibilità e alla restituzione alla comunità. In questo articolo, esploreremo le carriere di alcune delle migliori al mondo, chef che grazie alla loro passione e alle loro abilità hanno raggiunto traguardi straordinari, conquistando premi e riconoscimenti prestigiosi e che sono fonte di ispirazione continua per chi desidera lavorare in questo campo. **Janaína Torres**, già insignita del titolo di **Migliore Chef Femminile dell’America Latina nel 2023**, ha conquistato quest’anno il premio **50 Best come Migliore Chef Donna del Mondo**. *Credits to The Gourmet Reporter* Centrale nella scena culinaria brasiliana, è la mente dietro **A Casa do Porco**, ristorante di fine dining democratico, informale e premiatissimo, classificatosi al** 12º posto** nella lista dei **50 Migliori Ristoranti del Mondo nel 2023**. Torres non è solo chef: è un’impresaria di successo, sommelier e insegnante di samba. **Da anni, al suo lavoro in cucina, affianca un impegno costante nel sociale**: durante la pandemia si è attivata per offrire pasti caldi e ha mobilitato migliaia di cuochi e operatori dell’ospitalità brasiliani per ottenere un sostegno finanziario, in seguito ha collaborato con il governo per formare cuochi e cuoche delle mense scolastiche, migliorando l’alimentazione dei più giovani con l’introduzione di cibi freschi e favorendo la diffusione dell’educazione alimentare. **Come detentrice del titolo di World’s Best Female Chef 2024**, la sua missione è quella di portare la cucina tradizionale brasiliana sulla scena mondiale e **supportare le donne nella sfida contro la cultura machista ancora diffusa nella ristorazione**. **Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij** invece è stata votata** Migliore Chef dell’Asia nel 2024**, appena trentaquattrenne Soontornyanakij è la mente dietro **Potong** a Bangkok, celebre per la sua cucina sino-tailandese progressiva. *Credits: Michelin Guide Asia* Diplomata in giornalismo ma insignita del primo premio di cucina a soli 21 anni, studia al **Culinary Institute of America e si forma con Jean-Georges Vongerichten**. Tornata in patria viene notata come giudice nell’edizione tailandese di **Top Chef**, in seguito **è la più giovane e la prima chef donna in assoluto a ricevere il premio Michelin Thailand Opening of the Year insieme a una stella Michelin per Potong.** Il ristorante, aperto nel 2021, è salito rapidamente nelle classifiche internazionali grazie alla sua reinterpretazione creativa della tradizione culinaria e che costruisce un percorso gastronomico multisensoriale incredibilmente affascinante. Soontornyanakij inoltre si impegna attivamente per il futuro delle giovani chef. **Insieme all’American Women’s Club of Thailand, ha istituito infatti la borsa di studio Women for Women**. La vincitrice ottiene, tra le altre cose, anche uno stage di un anno presso il Potong, con incluso sostegno finanziario per costruirsi una vita in città. A tal riguardo Soontornyanakij dice “È un trampolino di lancio per la loro carriera”, dice. “Scegliamo solo una vincitrice all’anno perché vogliamo davvero che il risultato sia ottimo: **vogliamo vedere questa ragazza diventare grande nel settore, in modo che un giorno possa dare forza alle generazioni più giovani**“. In Europa una delle rivelazioni del 2024 è **Adejoké “Joke” Bakare** fondatrice e chef di **Chishuru** a Londra, prima donna nera a ricevere una stella Michelin nel Regno Unito (e seconda nel mondo). *Credits Secret London* Il suo ristorante, Chishuru, celebra la cultura gastronomica dell’Africa occidentale con piatti innovativi e prezzi democratici. Bakare, nata in Nigeria, ha portato il calore della sua tradizione gastronomica nel cuore di Londra, creando un ambiente accogliente e familiare. **Nominata tra le “100 donne più influenti nell’ospitalità” da Code nel 2022, selezionata come “Innovatrice dell’anno” ai GQ Food & Drink Awards 2022 ed eletta come “Chef to Watch” ai National Restaurant Awards 2023**, Bakare sfida il concetto tradizionale di ‘fine dining’, puntando a una cucina estremamente ricercata ma accessibile. **Altra eccellenza europea, distintasi negli anni per il suo progetto anticonvenzionale e affascinante è la chef slovena Ana Roš.** *Credits: Ana Roš* Nata nel 1972 a Šempeter pri Gorici, nella Valle del Vipacco, da giovane, si distingue nello sci e nella danza. Dopo gli studi in Scienze Internazionali e Diplomatiche però si avvicina al mondo culinario. Il suo destino si incrocia con quello di Valter Kramar, proprietario del ristorante **Hiša Franko** dove Roš inizia la sua carriera culinaria. La cucina di Ana Roš riflette una fusione unica tra tradizione e innovazione, con piatti che sorprendono per i gusti audaci e l’intensità dei sapori. Utilizzando ingredienti locali e stagionali, **Roš crea un’esperienza autentica che omaggia il territorio circostante e il suo ricco patrimonio**. Dopo essere stata **migliore chef del mondo nel 2017 per i World’s 50 Best Restaurants nel 2023 ha ottenuto con Hiša Franko, oltre la stella verde, la terza stella Michelin.** Con questo risultato entra Roš a pieno diritto nell’olimpo delle **chef tristellate**, un gruppo ancora (troppo) ristretto ma assolutamente ben frequentato. Insieme a lei infatti troviamo professioniste che vale davvero la pena conoscere come **Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic, e l’italiana Nadia Santini.** **Dominique Crenn**, prima di Roš, nel 2018, era stata l’ultima donna a collezionare le tre stelle (e la prima negli Stati Uniti). *Credits: Csq magazine* Figura straordinaria nella gastronomia mondiale, non solo per le sue abilità culinarie eccezionali, ma anche per il suo profondo impegno sociale e ambientale. Nata in Francia nel 1965, ha trasformato la sua passione per la cucina in una carriera dopo essersi trasferita negli Stati Uniti. Nel suo ristorante **Atelier Crenn** a San Francisco, crea piatti innovativi che celebrano la stagionalità e la sostenibilità delle materie prime. Crenn non si limita a creare esperienze gastronomiche poetiche e straordinarie, ma **si impegna attivamente per promuovere pratiche alimentari etiche e responsabili.** La sua sensibilità verso le materie prime si riflette non solo nei suoi piatti, ma anche nella sua attiva difesa della biodiversità. **Anne-Sophie Pic** invece è la donna che detiene più stelle Michelin al mondo. *Credits: Anne Sophie Pic* **Ne vanta 3 alla Maison Pic di Valence, istituzione della cucina d’oltralpe, 2 alla Dame de Pic di Londra, altre 2 al ristorante che porta il suo nome a Losanna e 1 alla Dame de Pic di Parigi**. Terza generazione di chef (lo erano anche suo nonno e suo padre) Pic è stata anche premiata come la **Migliore Chef al Mondo, da World’s 50 Best Restaurants nel 2011**. La sua cucina si distingue per il suo approccio aromatico, dedicato all’armonia di sapori complessi e alla presentazione di una sofisticata eleganza. Alla lunga tradizione familiare Pic affianca **un impegno verso l’innovazione spronando le sue affiatate brigata a sperimentarsi ed esprimersi creativamente per non perdere mai la voglia di scoprire di nuove combinazioni sorprendenti**. **Eccellenza nostrana e detentrice di tre stelle dal 1996 è Nadia Santini di “Al Pescatore”**. **Miglior chef donna per i 50 Best nel 2013, Santini è un’istituzione nella cucina italiana e del mondo, definisce la sua cucina “umanistica”**, grazie al suo spessore storico, sentimentale e persino antropologico. Una cucina radicata nella bassa Pianura Padana e nelle sue tradizioni, tramandata di donna in donna (Santini ha appreso il mestiere dalla madre del marito la cui famiglia gestiva quello che sarebbe diventato “Al Pescatore”). Del suo modo di cucinare Santini dice: “La mia cucina è come la vita: un infinito intreccio di antiche strade che incrociano nuovi e inaspettati sentieri. […] il valore di un cibo sta nella sua autenticità e nel desiderio crescente di qualcosa che procura un aumento del piacere a ogni assaggio”. Rimanendo in Italia, questo è stato un anno di soddisfazioni, altre tre chef italiane infatte sono state insignite della stella Michelin. **Si tratta di Aurora Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli, Ada Stifani di Ada e Amanda Eriksson di Wood**, donne che hanno creato realtà gastronomiche accattivanti e sperimentali che combinano la loro estrema professionalità con un desiderio instancabile di innovazione. *Credits: JRE Italia* *Credits: Wood Restaurant* *Credits: Perugia Today04-29* **Chef che con la loro ricerca e i loro successi spronano le nuove generazioni a trovare il loro posto nelle cucine del futuro.** --- ### Trovare annunci di lavoro su Restworld grazie al passaparola - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/wom-challenge-restworld-trovare-lavoro-con-il-passaparola - **Data**: 2024-04-24 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Se cerchi lavoro nella ristorazione sai bene quanto sia difficile trovare annunci di lavoro che siano chiari e con tutte le informazioni necessarie per valutare se quella è l’offerta di lavoro adatta a te oppure no. #### Testo completo ## **Trovare lavoro con il passaparola** **Se cerchi lavoro nella ristorazione** sai bene quanto sia difficile trovare annunci di lavoro che siano chiari e con tutte le informazioni necessarie per valutare se quella è l’offerta di lavoro adatta a te **oppure no**. **Per risolvere questo problema** è nato [Restworld](https://restworld.it/?ref=blog.restworld.it) che ha creato un portale totalmente gratuito dove ogni annuncio di lavoro ha tutte le informazioni più importanti come lo stipendio, orario di lavoro e turni, tipologia di contratto di lavoro e spesso anche informazioni non fondamentali ma molto utili a rendere ogni annuncio di lavoro quanto più completo possibile, come ad esempio la grandezza del locale, la tipologia di cucina e clientela e quante persone fanno parte dello staff. **C’è un altro problema da risolvere nella ristorazione**: la velocità con cui il mondo del lavoro si sta digitalizzando, anche quello della ristorazione, che però non sempre permette ai suoi lavoratori i mezzi e il tempo per fare altrettanto e sapersi muovere adeguatamente nel mondo del web. **Restworld ha pensato di risolvere questa difficoltà con la WOM**, Word Of Mouth, ovvero passaparola. **Cos’è? In poche parole**: la WOM è una challenge, una sfida, che Restworld lancia ai suoi ambassador, creando un vero squadrone di professionisti, che in un mese hanno l’obiettivo di aiutare quante più persone possibili a trovare e candidarsi correttamente agli annunci adatti a loro presenti sul sito. **Sara Lungo è un ambassador ormai veterana della WOM Challenge ma non è una recruiter o un’addetta alle risorse umane**, infatti per partecipare alla WOM Challenge bisogna essere un professionista nel mondo della ristorazione. Lei con i suoi 16 anni di carriera, sia in Italia che all’estero, attualmente ricopre la figura di Store manager a Bologna. **Lasciamo che sia lei a raccontarci cos’è stata e cos’è la WOM Challenge** ## **Parola all’ambassador Restworld** **Come hai conosciuto Restworld?** “Ho conosciuto Restworld grazie al desiderio di tenermi aggiornata sull’andamento nel mondo del lavoro nella ristorazione, cercando frequentemente novità e annunci di lavoro offerti e sulle nuove realtà che cercano di far parte del cambiamento” **Hai provato in prima persona i servizi offerti da Restworld ai candidati?** “Certo, mi sono candidata a varie offerte di lavoro tramite il sito e sono rimasta sorpresa dalla velocità con cui i ragazzi di Restworld hanno visionato il mio curriculum e la mia candidatura per mettermi in contatto con le aziende. Già questo chi cerca lavoro sa bene quanto sia raro, solitamente aspettiamo giorni una risposta che spesso non arriva mai” **Come hai scoperto della WOM challenge? Puoi spiegarci cos’è per te questa sfida?** “Ho scoperto di questa challenge di Restworld tramite i social, inizialmente ero scettica, se ne sentono sempre tante ed è facile pensare che ci sia “qualcosa sotto” quando qualcosa è semplicemente diverso, quindi mi sono informata adeguatamente su cosa fosse e una volta capito ho subito colto l’opportunità di aiutare e far parte attivamente del cambiamento.” **Oltre la sfida proposta da Restworld, cos’è stata per te la WOM?** “Personalmente era una sfida anche verso me stessa. Ho messo alla prova, su un campo diverso dai ristoranti, le mie capacità relazionali e promozionali tramite il network di colleghi che avevo già acquisito col tempo e che avrei potuto sviluppare grazie a questa attività. Network che ad oggi conta quasi 13mila persone che cercano e hanno trovato lavoro sia grazie a Restworld sia grazie a noi ambassador.” **Quali sono gli obiettivi di voi ambassador e come li hai raggiunti?** “Prima della challenge non mi ero preoccupata molto degli obiettivi dati dalla challenge, volevo solo fare del mio meglio, successivamente sono nati ed evoluti durante la challenge. Inizialmente ovviamente il primo obiettivo fu quello di raggiungere il primo traguardo datomi da Restworld, ovvero 25 candidature, in seguito divenne quello di riuscire ad avvicinarmi il più possibile al traguardo finale, in crescita di edizione in edizione, che durante la prima esperienza non fu cosa facile ma ci arrivai molto vicina. Ad oggi invece, ad ogni challenge mi prefiggo di migliorare sempre di più il modus operandi del raggiungimento dell’obiettivo finale oltre che il numero di candidature e persone assunte tramite il mio lavoro.” **Puoi raccontarci come hai raggiunto tali obiettivi?** “Mi sono concentrata fin da subito sui social, avendo già lì un buon numero di contatti fin da subito, ma non ho ignorato altre piattaforme come Subito.it e simili per la una ricerca attiva. Nonostante ciò non mi è stato facile fin da subito trovare il modo migliore per coinvolgere e avere la fiducia delle persone. Infatti spesso la parte più utile e anche più interessante è il primo contatto con i candidati, in cui mi spiegano le loro esigenze e richieste e abbiamo modo di conoscerli per poi indirizzarli verso la proposta di lavoro ideale per loro. Per trovare la persona giusta per il lavoro giusto.” **Cosa ti ha lasciato questa esperienza?** “Grazie a questa esperienza ho riscoperto l’interesse che avevo verso il mondo del recruiting e nelle risorse umane, settore che vorrei approfondire e nel quale vorrei fare molta più esperienza e che grazie a Restworld e questa challenge ho potuto già sperimentare con buoni risultati. Ho anche compreso meglio le difficoltà che i lavoratori hanno nella ricerca del lavoro in questa evoluzione digitale che tutto il mondo sta vivendo. Ma oltre alle esperienze ciò che la WOM mi lascia ad ogni edizione sono i tanti bei ricordi delle persone che ho conosciuto e aiutato e ancora oggi mi scrivono per raccontarmi come sta andando.“ **Hai coinvolto qualcun altro a partecipare? Come li hai selezionati?** “Durante le prime edizioni della challenge, per farsi conoscere e avere abbastanza ambassador, invitare persone valide a partecipare, comportava un vantaggio economico, questo mi ha permesso di coinvolgere persone che hanno ottenuto ottimi risultati. Ho selezionato due persone che conoscevo da tempo e sapevo essere professionisti affidabili, tenaci e volenterosi di fare qualcosa di buono e far parte del cambiamento. Ovviamente entrambi con esperienza pregressa nella ristorazione (requisito necessario per partecipare alla challenge), uno di loro con studi in marketing e psicologia quindi ero certa che avrebbe dato un ottimo contributo a Restworld.” **Continuerai a collaborare con Restworld tramite le WOM challenge?** “Certamente, credo nel progetto Restworld e so che si evolverà in qualcosa di più dal semplice sito in cui trovare annunci di lavoro trasparenti e chiari. Inoltre anche perché, come accennato prima, questa challenge ha riacceso il mio desiderio di approcciarmi al settore delle risorse umane e ho intenzione di seguire dei corsi appositi per fare sempre meglio la challenge e magari iniziare a lavorare proprio in questo ambito senza allontanarmi dal mondo della ristorazione. Tutto questo senza Restworld non penso sarebbe successo.” **Come pensi si evolverà il mondo del lavoro nella ristorazione?** “Secondo me il motivo per cui non si è ancora evoluto è per una concezione dei dipendenti figlia di altri tempi, che ad oggi non può più essere sostenuta. Oggi la concezione del lavoro è cambiata e sta ancora cambiando, quindi non basta più offrire un posto di lavoro e uno stipendio per far contenti i dipendenti, serve un rapporto migliore tra le parti, dipendenti e titolari, serve un ambiente di lavoro più sereno, regole che permettano una vita professionale più serena e soprattutto degli accordi chiari fin da subito. Restworld in questo sta già facendo la differenza durante la fase di selezione, sarebbe l’ideale se riuscisse ad aiutare e moderare il rapporto tra i vari ruoli e parti di un ristorante suggerendo soluzioni e idee. In poche parole una figura professionale ed esperta che sia di parte e non sia coinvolta da rapporti che il lavoro nella ristorazione, per sua natura, rende più personali di quello che, sempre a mio avviso, dovrebbero essere in un ambiente di lavoro.” **In che modo, secondo te, Restworld potrà dare ulteriormente il suo contributo?** “In questi anni Restworld ha già dato un grande contributo al mondo della ristorazione in Italia, sono orgogliosa di farne parte anche se solo tramite la WOM. Le idee sono tante ovviamente e non manco mai di proporle tramite i feedback richiesti durante la challenge. Sono sicura però che Restworld diventerà una realtà sempre più presente nella mente di ogni tipo di professionista del settore e darà un contributo sempre più efficiente al mondo della ristorazione e del turismo.” **Ringraziamo Sara Lungo per aver condiviso con noi la sua esperienza della WOM e i suoi pensieri ed esperienze nel mondo della ristorazione.** **Ti intessa partecipare alla prossima WOM Challenge?** Durante ogni WOM gli ambassador hanno 30 giorni per raggiungere il traguardo previsto e in crescita in ogni edizione, durante la prossima challenge avrai la possibilità di **guadagnare fino a 2000€!** Si svolgerà dal **13 maggio al 11 giugno**, se vuoi partecipare compila il form che troverai a fine articolo. Hai tempo per **inviare la tua candidatura fino al 5 Maggio a mezzanotte** e ci sono **solo 50 posti disponibili.** **Se ti è tutto chiaro e sei interessato a partecipare compila questo questionario in meno di 5 minuti:** [Iscriviti alla WOM Challenge](https://restworld.typeform.com/to/NU9iVnIJ?utm_source=blog) Per restare sempre aggiornato su ogni novità non perderti nessuna storia sul nostro profilo [Instagram](https://www.instagram.com/restworld_hr/?ref=blog.restworld.it). **Non vediamo l’ora di averti come ambassador!** --- ### Gastronomia e rivoluzione francese, ristorazione moderna - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/brillat-savarin-e-la-gastronomia - **Data**: 2024-04-21 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Oggi più che mai la gastronomia è sulla bocca di tutti. Il semiologo Gianfranco Marrone ha utilizzato il termine “gastromania” per riferirsi all’ossessione contemporanea nei confronti di tutto ciò che riguarda cibo, cucina e ristorazione. #### Testo completo ### Nascita della gastronomia moderna Oggi più che mai la gastronomia è sulla bocca di tutti. Il semiologo Gianfranco Marrone ha utilizzato il termine “gastromania” per riferirsi all’ossessione contemporanea nei confronti di tutto ciò che riguarda cibo, cucina e ristorazione. Ne sono una prova il moltiplicarsi dei programmi tv sull’argomento, così come le pubblicazioni e le ricerche sul tema. In quest’articolo cercheremo di risalire alle origini di questa disciplina, soffermandoci su quello che è universalmente riconosciuto come il testo da cui tutto ha avuto inizio. ### Rivoluzione francese e ristorazione La rivoluzione francese del 1789, oltre ad aver decretato la fine dell’*ancien régime* e l’inizio dell’era moderna, è stata determinante per la nascita della ristorazione. Con il decadimento della vecchia aristocrazia, moltissimi cuochi e servitori di corte si ritrovano senza lavoro e dovettero reinventarsi. Iniziano così a diffondersi i primi ristoranti che, immediatamente, riscuotono un enorme successo. Già nel 1804, infatti, il numero dei ristoranti nella capitale francese era quintuplicato rispetto al periodo prerivoluzionario; nel 1825 raggiunse e superò quota mille; cifra più che raddoppiata nemmeno dieci anni dopo, nel 1834. A contribuire alla celebrità di *chef* e ristoratori, l’affermarsi della *gastronomia* (dal greco, letteralmente “legge del ventre”) una disciplina nuova che si occupa, con rigore scientifico, dei fatti dell’alimentazione. Nasce, così, una letteratura gastronomica che vede tra i suoi padri fondatori Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière e Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Il primo, un avvocato dai gusti raffinati che con il suo *Almanach des Gourmands* recensisce, per diversi anni, i ristoranti parigini; il secondo, invece, un magistrato e un raffinato *gourmet*, a cui dobbiamo l’intramontabile *Fisiologia del gusto*, testo imprescindibile per qualsiasi buongustaio, come vedremo a breve. ### Gourmand o gourmet? Prima di proseguire, però, è necessario chiarire alcuni termini di origine francese, di cui non è (forse) immediatamente chiara la differenza. *Gourmet* e *gourmand*, sebbene abbiano la medesima radice etimologica e vengano generalmente tradotti in italiano con “buongustaio” hanno, in realtà, significati ben differenti. Gianluca Biscalchin, nella prefazione del suo *Prêt-à-gourmet*, scrive a proposito di *gourmand* e *gourmet* che «il primo è un mangiatore compulsivo che gode ingurgitando cibo. Il secondo un fine conoscitore che riflette e attiva il giudizio critico mentre porta la forchetta alla bocca». Parallelamente, si distinguerà tra *gourmandise* (parzialmente traducibile con “buongusto”) e ghiottoneria. È lo stesso Brillat-Savarin, lamentando l’inesattezza dei vocabolari del suo tempo, a darcene una definizione dicendo che «la *gourmandise* è una preferenza appassionata, ragionata e abituale per tutto ciò che è gradevole al palato». Di conseguenza, quindi, possiamo affermare che il *gourmet*, non è soltanto qualcuno “a cui piace mangiare” né un semplice “amante della buona cucina”, ma anche e soprattutto colui il quale possiede le più disparate conoscenze in ambito gastronomico, dalla provenienza e stagionalità delle materie prime alle diverse tecniche di lavorazione, manipolazione e preparazione possibili. ## La rivoluzionaria Fisiologia del gusto Sovente, nella storia, è capitato che un’opera superasse di gran lunga le aspettative del proprio autore. È il caso della *Fisiologia del gusto, o meditazioni di gastronomia trascendentale* di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, pietra miliare della gastronomia moderna che, dopo una lunga gestazione e vicende editoriali altrettanto travagliate, ha definitivamente modificato il nostro modo di approcciarci alle scienze gastronomiche definendo la gastronomia come «la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre». ### Struttura e contenuto Nel 1825 viene data alle stampe la prima edizione della *Fisiologia del gusto*, opera destinata a diventare un classico della gastronomia mondiale, rimanendo per oltre due secoli uno dei libri più letti sull’argomento. Il testo è una riflessione sui principi generali della gastronomia – parola oggi abusata ma che, ai tempi del nostro *gourmet*, era appena entrata nel vocabolario comune. Il libro, oltre a contenere aforismi, definizioni e aneddoti di vita personale dell’autore, contiene anche riflessioni rigorose e accurate, utili a inquadrare il campo d’indagine della nascente pratica gastronomica. Lo stile di scrittura, unico e coinvolgente, è senza dubbio uno degli aspetti più “succulenti” del testo, testimonianza del genere eroicomico, oggi del tutto scomparso. Ed è proprio questo particolarissimo modo di scrivere che fa scrivere a Jean Francois Revel che «lo stile amabile fa della *Fisiologia del gusto* molto più di un documento storico» poiché, dalla lettura di queste pagine, si ha «la decolpevolizzazione dell’Epicuro moderno» e il definitivo sdoganamento di quelli che oggi chiameremmo *foodie*. ### Identikit dell’autore Nonostante lo stile composito dell’opera – che Honoré de Balzac definì “un minestrone” – o forse proprio grazie a ciò, Brillat-Savarin conobbe una fama secolare proprio con l’ultima pubblicazione della sua vita, dal momento che morì pochi mesi dopo averla data alle stampe. L’autore vestì panni diversi: fu avvocato, giudice, politico, ufficiale dell’esercito, esule, professore di francese e musicista, ma mai cuoco. Eppure, la sua passione per la cucina lo portò a lavorare per diversi anni a quello che sarebbe diventato il suo capolavoro, tanto da oscurare i suoi scritti precedenti di argomento economico-politico e giuridico. Al tempo in cui Brillat-Savarin scrive, gastronomia è un termine nuovo, scarsamente diffuso. Basti pensare che fa la sua comparsa in un titolo soltanto nel 1801, e si tratta di un poema francese di Joseph de Berchoux: *La Gastronomie ou L’homme des champs à table*. Si noti, di passaggio, l’accostamento fra «uomo dei campi» e tavola, a rimarcare il legame tra lavoro agricolo e pratiche alimentari. Un semplice *divertissement* all’inizio, un passatempo leggero da condividere con gli amici durante le serate conviviali e che, nonostante la diffidenza degli editori, fu autopubblicato nel 1825, a spese dello stesso autore e a firma anonima, probabilmente per non dare scandalo. Il testo piacque tanto che l’identità dell’autore non tardò molto ad essere scoperta, e la *Fisiologia del gusto* divenne ben presto un *best seller* internazionale. --- ### Julia Child: la vita, l’impegno, l'eredità per le donne chef - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/chef-che-hanno-lasciato-il-segno-julia-child-e-la-sua-eredita-culinaria - **Data**: 2024-04-17 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti Ben prima di Masterchef e Chef’s Table, di Anthony Bourdain in viaggio per il mondo e Benedetta Parodi in tutte le nostre cucine c’è stata Julia Child. #### Testo completo Ben prima di **Masterchef** e **Chef’s Table**, di **Anthony Bourdain** in viaggio per il mondo e **Benedetta Parodi** in tutte le nostre cucine c’è stata **Julia Child**, la prima, unica e inimitabile chef televisiva che ha insegnato a milioni di americani a cucinare ma senza mai prendersi troppo sul serio. *Credits: Getty Images* Una delle sue frasi più celebri infatti è anche un motto che ben sintetizza il suo approccio alla cucina e il suo carattere tenace e anticonvenzionale: ***“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti”*** ## Com’è iniziata **Julia Child** nata **Julia Carolyn McWilliams** nasce a Pasadena il **15 agosto 1912** da una famiglia altolocata. Da giovane è una grande sportiva, pratica tennis, golf e basket. Nel 1934 si laurea allo Smith College e si trasferisce a New York dove lavora come copywriter, impiego che manterrà anche quando tornerà a vivere in California nel 1937. Nel 1941 entra a far parte dell’Oss, un servizio segreto statunitense precursore della Cia, come ripiego per non essere stata arruolata nei corpi femminile dell’US Navy perché troppo alta (Child era infatti 1.88). Dopo alcuni anni a Washington viene mandata in Asia, tra Ceylon e la Cina dove conosce il **futuro marito, Paul Cushing Child**, funzionario di un ente governativo. I due tornano in patria e si sposano nel 1946 ma, per un impegno lavorativo di Paul, un paio di anni dopo si trasferiscono a Parigi. ## Succede tutto a Parigi Ed è a Parigi che tutto cambia. Alla **Couronne di Rouen**, un pasto a base di Chablis, ostriche e sogliola alla mugnagia diventa quello che Child definirà: ***“il pasto più eccitante della mia vita”.*** Di lì a poco, nel 1950, segue l’iscrizione alla famosa scuola parigina **Le Cordon Bleu** (percorso che si rivelerà molto più di successo di quello che aveva provato a intraprendere a Los Angeles quando, per prepararsi alla vita da donna sposata, si era iscritta ad una scuola di cucina). Ad istruirla è **Max Bugnard**, che aveva lavorato con **Escoffier** a Londra. Alla fine del corso fonda la scuola di cucina **L’Ecole de Trois Gourmandes** insieme alle compagne **Simone Beck** e **Louisette Bertholle**. Insieme a loro scrive anche ***Mastering the Art of French Cooking*** che in poco tempo diventa un libro fondamentale per la cucina americana. ## **Mastering the Art of French Cooking** *“Questo è un libro per la cuoca americana senza domestici, che può di tanto in tanto tralasciare budget, diete, agende, pasti dei bambini, sindrome dell’autista e qualsiasi altra cosa possa interferire con il piacere di produrre un cibo meraviglioso”.* Questo libro pionieristico presenta il cibo in modo nuovo per il pubblico americano, fornendo una guida dettagliata per ogni ricetta e resistendo alla tendenza dell’epoca di consigliare sempre piatti già pronti. Il tomo, in due volumi, 734 pagine e un chilo e mezzo di peso, viene pensato con l’obiettivo di far conoscere agli americani la cucina francese e la prima edizione esce nel settembre del 1961. Semplice, dal linguaggio comprensibile e lontano dai tecnicismi dell’alta cucina, è dedicato a chi sentiva il desiderio di migliorare nell’arte della cucina di casa, prendendo ispirazione da una delle tradizioni culinarie più rinomate e apprezzate. Child lo presenta durante un programma della tv pubblica di Boston, preparando un’omelette, la dimostrazione pratica e i modi di Child piacciono così tanto che la stessa rete nel giro di un anno le affida la conduzione di un programma di cucina tutto suo, **The French Chef**. ## “The French Chef” **The French Chef** andò in onda la prima volta nel 1962 e **fu istantaneamente un enorme successo**: di lì a poco infatti il programma viene ripreso da altre **96 stazioni televisive americane**. Con i suoi **206 episodi** che si concludevano sempre con un cordiale “bon appétit”, **Child contribuisce sostanzialmente a cambiare il modo in cui gli americani si rapportano al cibo** diventando una vera e propria icona, particolarmente amata per il suo atteggiamento disinvolto e per l’approccio giocoso alla cucina. ## La consacrazione defintiva **The French Chef** è solo il primo di una lunga serie di successi televisivi, al quale infatti seguono: **Julia Child and Company**, **Dinner at Julia’s**, **Baking with Julia**, **In Julia’s Kitchen with Master Chefs**. Alla fama sul piccolo schermo si accompagnano numerose pubblicazioni editoriali come **The Way to Cook**, **Cooking with Master Chefs**, **Julia and Jacques Cooking at Home** insieme a Jacques Pépin e in ultimo, uscito postumo, nel 2006, **My Life in France**. La chef riceve anche numerosi riconoscimenti, **Emmies**, un **Peabody**, il **National Book Award**; nel 2000 viene insignita della **Legion d’Onore francese**, nel 2003 della **Medaglia Presidenziale della Libertà**, nel 2007 (tre anni dopo la morte) viene inserita nella **National Women’s Hall of Fame**. Ad oggi, una parte della sua cucina è stata trasferita allo Smithsonian Institution di Washington ed è visitabile. *Credits: Smithsonian Institution di Washington* ## L’eredità di Julia Child Child è stata la prima donna ad apparire in televisione in veste di professionista, forte, carismatica, spiritosa. È riuscita a trasformare il far da mangiare in un’attività piena di gioia e a coinvolgere una nazione intera. Il suo biografo, Noël Riley Fitch, l’ha definisce **«una pioniera del piacere in un paese puritano»**. Per 40 anni è stata considerata la più importante chef d’America e **la prima vera celebrity chef** che ha trasformato il modo di comunicare il cibo nell’America del boom economico. È stata una donna incredibile che, con il suo stile fuori dal comune, negli Stati Uniti, ha rivoluzionato il mondo della cucina. In Italia il suo primo libro di ricette è uscito solo nel 2023 e probabilmente un personaggio come il suo, da noi, avrebbe avuto un impatto diverso (vista la nostra tradizione e cultura della cucina), rimane però una **figura fondamentale** da conoscere **sia per l’approccio innovativo alla cucina e l’invenzione di un lavoro che prima di lei non esisteva che come donna che ha trovato il suo spazio in un ambiente prevalentemente maschile, spianando la strada davanti a sè con le sue sole forze.** Ancora oggi, una grande ispirazione per chi lavora o vuole lavorare nel settore. --- ### Lavapiatti: lavoro essenziale e opportunità di crescita - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/lavapiatti-in-un-ristorante-lavoro-essenziale-e-opportunita-di-crescita - **Data**: 2024-04-14 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il lavapiatti tiene in piedi il servizio: senza stoviglie pulite la cucina si ferma nel giro di un turno. Servono manualità, organizzazione e resistenza fisica, e non serve esperienza per cominciare. È il primo gradino per entrare in cucina, e da lì si cresce verso commis, aiuto cuoco e oltre. #### Testo completo ## Chi è il lavapiatti? Il lavapiatti, spesso sottovalutato ma essenziale per il funzionamento di qualsiasi cucina, è il fulcro della pulizia e dell’organizzazione dietro le quinte dei ristoranti. **È colui che si occupa di tenere puliti piatti, pentole e utensili, garantendo che la cucina funzioni senza intoppi.** È colui che si occupa della pulizia di posate, bicchieri, piatti, pentole, padelle e altre attrezzature utilizzate all’interno di una struttura di ristorazione. Questo professionista deve lavare, risciacquare e asciugare le stoviglie utilizzate dai commensali, garantendo che siano sempre disponibili per il servizio. Inoltre, si occupa della pulizia e della sanificazione [della cucina](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gerarchia-di-sala-e-cucina-ruoli-e-opportunita-nel-settore-della-ristorazione-2) e degli spazi di stoccaggio, collaborando spesso anche in attività di supporto alla preparazione dei piatti. ## Identikit del lavapiatti: caratteristiche fondamentali Per diventare un lavapiatti sono necessarie alcune qualità fondamentali, tra cui: - **Abilità di relazione** e comunicazione per lavorare efficacemente in team. - **Organizzazione e coordinazione** per gestire le attività quotidiane in cucina. - **Resistenza fisica** per sopportare lunghe ore in piedi. - **Scrupolo, responsabilità e motivazione** per garantire la pulizia e l’ordine necessari. Inoltre, è importante sviluppare una buona capacità di **problem solving** per affrontare eventuali imprevisti durante il lavoro e mantenere un atteggiamento positivo anche nelle situazioni più frenetiche. La flessibilità è un’altra caratteristica chiave, poiché il lavapiatti potrebbe dover adattarsi a orari variabili e compiti diversi in base alle esigenze della cucina. Infine, la pazienza e la resilienza sono virtù indispensabili per affrontare le sfide quotidiane con determinazione e spirito di squadra. ## Requisiti professionali del lavapiatti Per diventare lavapiatti, sono richieste le seguenti competenze: - **Manualità nel lavaggio e nell’asciugatura delle stoviglie**, inclusi piatti, bicchieri, posate e utensili di cucina. Una buona manualità è essenziale per garantire la pulizia accurata degli oggetti e per evitare danni durante le operazioni di lavaggio e asciugatura. - **Capacità di organizzare il lavoro in modo efficiente**, pianificando le attività giornaliere in modo da gestire al meglio i tempi e le risorse disponibili. Una buona organizzazione è fondamentale per mantenere la cucina pulita e ordinata durante tutto il turno di lavoro. - **Serietà, professionalità e pulizia** sono requisiti indispensabili per un lavapiatti. È importante mantenere sempre un atteggiamento professionale sul posto di lavoro, garantendo la massima pulizia e igiene in ogni momento. - **Doti organizzative e flessibilità** sono essenziali per adattarsi alle diverse situazioni che possono presentarsi in cucina. Il lavapiatti potrebbe dover affrontare improvvisi picchi di lavoro o cambiamenti nei compiti assegnati, quindi è importante essere in grado di adattarsi rapidamente alle nuove circostanze. - **Resistenza fisica** per sopportare lunghe ore in piedi e movimenti ripetitivi. Il lavoro di lavapiatti può essere fisicamente impegnativo, quindi è importante avere una buona resistenza fisica per affrontare le lunghe giornate di lavoro senza affaticarsi eccessivamente. ## Cosa fa un lavapiatti? Le mansioni del lavapiatti sono molteplici e includono: - **Raccogliere e lavare stoviglie**, utensili e attrezzature utilizzate in cucina e in sala. - **Caricare e azionare la lavastoviglie**, o lavare manualmente gli oggetti più delicati. - **Asciugare e riporre** correttamente le stoviglie e gli utensili. - **Pulire e igienizzare la cucina**, compresi i pavimenti, le superfici di lavoro e i macchinari. - **Gestire lo smaltimento dei rifiuti e mantenere puliti** i bidoni della spazzatura. - **Supportare il personale della cucina** in varie attività, come il taglio degli ingredienti o la preparazione delle pietanze. ## Quali ruoli ha il lavapiatti? Il ruolo del lavapiatti può variare a seconda delle dimensioni e delle esigenze della struttura di ristorazione. **Nei grandi ristoranti, può ricoprire ruoli diversificati**, gestendo ad esempio la postazione della lavastoviglie, occupandosi della sanificazione della cucina o supportando il personale nella preparazione delle pietanze. Nei locali più piccoli, invece, il lavapiatti può trovarsi a svolgere tutte queste mansioni contemporaneamente. ## Quanto guadagna un lavapiatti in Italia? Lo stipendio medio in Italia per il 2023 che può percepire un lavapiatti è di circa **€ 20.000 lordi annui per un neo assunto**. I lavoratori con un’**esperienza media** guadagnano in genere circa **€ 25.000 l’anno**, mentre i più esperti possono superare queste cifre, soprattutto se lavorano in **strutture di lusso e oltrepassare la soglia di € 30.000 annui**. Lo stipendio di questo professionista può variare infatti sulla base di diversi fattori: tipologia di contratto, esperienza lavorativa, formazione professionale e locale per cui lavora. Un lavapiatti con un contratto di lavoro part-time guadagna una cifra inferiore rispetto a chi svolge le sue mansioni per molte più ore. Inoltre, un soggetto che lavora in un ristorante da più di cinque anni può ottenere una retribuzione più alta rispetto a chi lavora da meno di un anno all’interno dello stesso locale. Scopri le offerte di lavoro come lavapiatti sulla mappa di Restworld ⬇️ ## Sbocchi lavorativi e prospettive di carriera Nonostante sia spesso considerato un lavoro di base, **il ruolo del lavapiatti può essere il primo gradino per una carriera di successo in cucina.** Con l’esperienza e la formazione adeguata, è possibile progredire verso ruoli di maggiore responsabilità, come [sous chef](https://www.restworld.it/blog/mestiere/sous-chef-il-braccio-destro-del-capo-cucina-cosa-fa-e-come-avanzare-nella-carriera) /aiuto cuoco o chef, anche stellato. Molte celebrità culinarie hanno iniziato la loro carriera proprio come lavapiatti, dimostrando che con impegno e determinazione è possibile raggiungere traguardi importanti. ### Scopri le altre offerte di lavoro presenti nel settore cucina sul sito di Restworld ⬇️ ## Conclusioni In conclusione, il lavapiatti svolge un ruolo fondamentale all’interno di qualsiasi struttura di ristorazione, **contribuendo in modo significativo al buon funzionamento della cucina e alla soddisfazione dei clienti**. Nonostante le sfide e le difficoltà del lavoro, le prospettive di carriera sono ampie e offrono opportunità di crescita e sviluppo professionale. Se sei alla ricerca di una professione dinamica e stimolante, il ruolo del lavapiatti potrebbe essere la scelta giusta per te. ## Scopri le offerte di lavoro per lavapiatti Se sei interessato a lavorare come lavapiatti, [controlla le nostre offerte di lavoro su Restworld](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Lavapiatti%22%2C%22value%22%3A%221%22%2C%22type%22%3A%22occupations%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it)e trova l’opportunità giusta per te. Registrati ora e ricevi le ultime offerte direttamente nella tua casella email. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Quanto si guadagna davvero in questo ruolo? Se in un annuncio trovi la RAL, scopri in pochi secondi quanto ti resta in busta ogni mese col [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa il lavapiatti in un ristorante?** Lava e sanifica stoviglie, pentole e utensili, tiene pulita la cucina e gli spazi di stoccaggio e spesso supporta la preparazione dei piatti. **Quanto guadagna un lavapiatti in Italia?** Circa 20.000 euro lordi l'anno (RAL) da neoassunto, intorno ai 25.000 con esperienza e oltre 30.000 nelle strutture di lusso: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Servono requisiti per fare il lavapiatti?** Non serve un titolo specifico: contano velocità, resistenza fisica, ordine e affidabilità. **Il lavapiatti ha possibilità di crescita?** Sì: è spesso il primo gradino per entrare in cucina e crescere verso ruoli da commis e oltre. --- ### Vino naturale, metodo ancestrale e vino in anfora - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/vino-linnovazione-che-guarda-al-passato - **Data**: 2024-04-10 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 7 minuti Da un po’ di tempo si sente parlare sempre più di vini “naturali”, fatti come si facevano una volta, ossia minimizzando l’intervento umano durante tutto il processo di fermentazione e lasciando – per quanto possibile – che la natura faccia il proprio corso. #### Testo completo ## Vini naturali e metodi ancestrali Da un po’ di tempo si sente parlare sempre più di vini “naturali”, fatti come si facevano una volta, ossia minimizzando l’intervento umano durante tutto il processo di fermentazione e lasciando – per quanto possibile – che la natura faccia il proprio corso. Ciò vale tanto in vigna quanto in cantina, per cui la storia dell’enologia e della viticoltura rappresentano una grande fonte d’ispirazione, da cui recuperare tecniche e strumenti da riadattare secondo lo sguardo e il gusto odierno. ### Nascita e sviluppo dell’agroindustria È dal secondo dopoguerra che, in seguito all’esponenziale crescita industriale, abbiamo assistito a un mutamento dei nostri sistemi produttivi, a cominciare dall’ambito agroalimentare. Nascita dell’agroindustria, da una parte, e utilizzo della chimica di sintesi, dall’altra, hanno senz’altro permesso una produttività e una sicurezza alimentare (nel doppio senso di *safety* e *security*) senza precedenti, pagando però un prezzo alto: perdita di biodiversità, impoverimento dei suoli e standardizzazione del gusto. In seguito, la crescente specializzazione dell’enologia moderna ha reso possibile l’intervento umano su ogni fase del processo di vinificazione, rendendoci capaci di modificare, secondo le nostre esigenze, qualsiasi parametro del vino. A partire dalla selezione dei lieviti, indispensabili per garantire l’omologazione dei tempi di fermentazione e l’andamento della stessa, all’impiego di additivi, sostanze chiarificanti (di origine *anche* animale) e coadiuvanti vari. Nella maggior parte dei casi, si tratta di composti previsti dai consorzi di tutela e – per quanto ne sappiamo – innocui per la salute, semplici *escamotage* per correggere l’imprevedibile e discontinuo andamento naturale e fornire alla grande distribuzione un prodotto riconoscibile e sempre uguale a se stesso. ### Fermentazioni spontanee e** ***terroir* Negli anni ‘80, poi, piccoli gruppi di produttori iniziano a immaginare un modo diverso di produrre il vino, più vicino a ciò che si faceva “una volta”, ossia prima dell’industrializzazione di coltivazioni e processi, ma con maggiore consapevolezza e conoscenze tecnico-scientifiche. Tra i pionieri di questa tendenza, va senz’altro ricordato il gruppo del Beaujolais composto da Marcel Lapierre, Jean Foillard, Max Breton e Jean Thevenet. Questo gruppo di vignaioli rivoluzionari s’ispirò agli studi di un loro collega, nonché chimico, di nome Jules Chauvet, da cui presero le nozioni di base per iniziare a fare il vino senza utilizzare prodotti chimici né lieviti selezionati, riducendo al minimo l’intervento umano sul mosto in fermentazione. L’idea a monte di questa “[resistenza naturale](https://www.mymovies.it/film/2014/naturalresistance/?ref=blog.restworld.it)” è semplice: anziché riprodurre un vino piatto e monocorde, adatto a un mercato di massa, ma indistinguibile da qualsiasi altro vino analogo, il movimento dei vini naturali intende proporre prodotti unici nel loro genere, originali poiché espressione di un certo vignaiolo, di una certa filosofia produttiva e di un certo territorio – o *terroir*. Quelli che la *sommellerie* contemporanea etichetta come “difetti”, sarebbero in verità la più genuina espressione di ciò che quel vino, in quell’annata e in quell’area geografica, è, e di ciò che qualsiasi vino sarebbe se non ci fosse l’intervento delle scienze enologiche. *Copyright Lucky Red -https://www.luckyred.it/movie/resistenza-naturale/* ### *Identikit*** **del “metodo ancestrale” Questa sorta di “ritorno al passato” ha interessato a 360° il mondo del vino, compreso quello delle cosiddette *bollicine*. Da un po’ di tempo, ormai, si parla di *metodo ancestrale* (o *tradizionale*) per riferirsi a una particolare tecnica di spumantizzazione che, con tutta probabilità, è la più antica ancora in uso. Per ottenere la tipica frizzantezza, gli spumanti dei nostri nonni venivano fatti rifermentare spontaneamente in bottiglia, approfittando del residuo zuccherino rimasto al termine della vinificazione. Così è come si è sempre fatto nella Champagne francese e nella zona della Blanquette de Limoux e, i vini ottenuti in questa maniera, presentano un interessante profilo organolettico. Altra caratteristica di questi vini ancestrali è la presenza del fondo che, non venendo eliminato tramite sboccatura, contribuisce a conferire al vino note di crosta di pane, tostatura e lievito. La lavorazione comincia pressando delicatamente le uve, di modo tale da conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. Durante il processo fermentativo, enzimi e lieviti limitano la produzione di anidride carbonica, creando un vino spumoso e dall’effervescenza delicata, o *pétillant* come dicono i francesi. Una volta imbottigliati, questi vini vanno conservati in una cantina fresca e buia, affinché la fermentazione si riattivi ed esaurisca le rimanenze zuccherine. Dopo alcuni giorni, si ottiene lo spumante *sur lies*, ovvero “col fondo”, secondo il metodo ancestrale dei vignaioli francesi. ## Vino in anfora, una storia millenaria Dal passato arriva anche un’altra recente tendenza, ossia quella di recuperare le anfore di terracotta per far fermentare il mosto. In Italia, è stato [Joško Gravner](https://www.gravner.it/?ref=blog.restworld.it) – produttore di “frontiera”, poiché ha i terreni compresi tra Collio Goriziano e Collio Sloveno – a inaugurare la nuova stagione dell’impiego dell’argilla in campo enologico, fungendo da esempio per molti altri vignaioli che hanno scelto questi contenitori non soltanto per un senso romantico di nostalgia per il passato, ma anche come espressione di un approccio al vino che vuol essere più rispettoso della materia prima, della storia e dell’ambiente. ### Dalla Georgia, i** ***qvevri* Il vino in anfora ha origine circa ottomila anni fa nel sud della Georgia, in quello che oggi è il sito archeologico di [Shulaveri Gora](https://www.gamberorosso.it/notizie/il-vino-piu-antico-del-mondo-risale-al-neolitico-e-si-trova-in-georgia-2/?ref=blog.restworld.it). Qui, terra d’origine della vite e patria della scoperta del processo di vinificazione, si presentò immediatamente il problema di proteggere quel prezioso mosto dalle intemperie. A qualcuno, non sappiamo chi, venne l’idea di utilizzare i *qvevri*, i tipici contenitori in terracotta che, proprio per la loro storia plurimillenaria e la loro valenza culturale per il popolo georgiano, sono oggi riconosciuti come [patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO](https://ich.unesco.org/en/RL/ancient-georgian-traditional-qvevri-wine-making-method-00870?ref=blog.restworld.it). Nasce, così, l’anfora da vino che diventa immediatamente un oggetto indispensabile per trasportare e condividere il vino, il liquido odoroso destinato a conquistare un’immensa fortuna ben al di là del Caucaso. Questi popoli, anche grazie al vino in anfora, iniziarono a stabilire le prime rotte commerciali. Di qui, i primi contatti con gli abitanti della cosiddetta “mezzaluna fertile”, quindi con i fenici e con tutte le popolazioni del Mediterraneo grazie a Greci, prima, e Romani poi. Greco è anche il termine *amphora*, utilizzato ancora oggi in tutto il mondo. Col passare del tempo, poi, si passò all’utilizzo della botte (che i romani conobbero in seguito alla conquista della Gallia e delle sue sconfinate foreste), per la sua maggiore capienza e praticità di trasporto. Oggi, accanto alle tradizionali botti, si utilizzano anche altre tipologie di contenitori – di acciaio *inox* o cemento principalmente – ciascuna con le proprie peculiarità. Delle varie tipologie possibili, però, l’anfora sembra possedere qualità uniche che, ancora oggi, la rendono un’opzione di grande interesse e una grande innovazione che affonda le proprie radici nella storia più remota. ### Legno, acciaio, cemento e terracotta Con quello che qualcuno ha definito come «un vero e proprio rinascimento dei vini in anfora» si è riscoperto quale alleato incredibile può essere la terracotta per il vignaiolo, e che presenta caratteristiche trasversali a legno, acciaio e cemento. Similmente al legno, la terracotta è porosa, così da consentire una buona ossigenazione del mosto, talvolta superiore a quella possibile in botte; come l’acciaio, invece, l’argilla è un materiale neutro, che non rilascia alcun terziario (a differenza del legno) a modificare il sapore del vino; e, infine, ha la medesima inerzia termica del cemento, cioè la capacità del materiale di resistere agli sbalzi di temperatura e di mantenerla costante al proprio interno, in particolar modo se le anfore vengono interrate secondo gli usi georgiani. Questo non significa che l’anfora sia in assoluto il miglior contenitore possibile per la fermentazione del mosto d’uva, ma è interessante notare come questa tecnologia rudimentale e antichissima abbia ancora oggi qualcosa da darci. Inoltre, per la scelta del contenitore, bisogna tenere a mente che tipo di prodotto s’intende ottenere dal momento che, come abbiamo rapidamente visto, ciascun materiale ha le proprie specificità che incidono, in varia misura, sul risultato della vinificazione. ### *Amphora revolution* A testimonianza dell’interesse crescente attorno a quest’antica novità: [Amphora Revolution](https://amphorarevolution.com/?ref=blog.restworld.it). Non un semplice “salone del vino”, ma una due giorni in cui si approfondirà a tutto tondo la produzione enologica in anfora, avendo la possibilità di degustare i migliori vini italiani prodotti in questa maniera. L’evento nasce dalla collaborazione tra [The Merano WineHunter](https://winehunter.it/?ref=blog.restworld.it) e il [Vinitaly](https://www.vinitaly.com/?ref=blog.restworld.it) e intende promuovere l’utilizzo della terracotta per la vinificazione, sostenendo che l’anfora è un perfetto esempio di sostenibilità e rispetto della materia prima. Venerdì 7 e sabato 8 giugno, le Gallerie Mercatali di Veronafiere ospiteranno la *kermesse*, che vedrà coinvolti produttori, enologi, *sommelier* e appassionati in diverse attività: dalle tavole rotonde alle *masterclass*, dalle degustazioni alle conferenze e ai dibattiti. A spiegarci cosa c’è di rivoluzionario nel produrre vino in questa maniera è Helmuth Köcher, presidente e fondatore del [Merano WineFestival](https://meranowinefestival.com/?ref=blog.restworld.it), che in un’intervista afferma: «l’uomo produce vino in anfora da almeno ottomila anni, come dimostrano gli scavi archeologici in Georgia. L’Italia ha un grande potenziale, c’è molta qualità e lo dico anche in base al confronto che ho avuto modo di fare negli ultimi quindici anni con i vini georgiani. Abbiamo voluto creare questo evento per valorizzare questa antica tradizione che oggi più che mai si rivela un’innovazione, una vera rivoluzione. Ecco perché *Amphora Revolution*: un patrimonio antico che può garantire la naturalità del prodotto, in sintonia con la sostenibilità ambientale e che può rappresentare una sfida contro i cambiamenti climatici». ## Domande frequenti **Cos'è il vino naturale?** Un vino prodotto minimizzando l'intervento umano, lasciando che la natura faccia il suo corso in vigna e in cantina. **Cos'è il metodo ancestrale?** Un metodo di spumantizzazione antico, con un'unica fermentazione che si completa in bottiglia. **Cos'è il vino in anfora?** Un vino fatto fermentare e affinare in anfore di terracotta, una tecnica millenaria che arriva dalla Georgia (qvevri). --- ### Tendenze mocktail e no-alcool: un mercato in crescita! - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/mocktail-e-bevande-no-alcool-un-mercato-in-crescita-e-nuove-possibilita-da-scoprire - **Data**: 2024-04-07 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nel 2023, i consumi no/low alcol hanno segnato un +5%, raggiungendo i 13 miliardi di dollari nei top 10 Paesi, con una proiezione del +6% entro il 2027. Secondo le stime, il no-low alcool continuerà a crescere, andando a prendersi parti del mercato alcolico. #### Testo completo Sicuramente avrete sentito parlare del **Dry January** (il fioretto per cui, per depurarsi dopo i bagordi delle feste, si sceglie di non consumare alcolici per tutto gennaio) ma forse non siete familiari con il **Fast Feb** (come sopra ma anche a febbraio) o con la **Sober Spring** (in questo caso addirittura tre mesi alcool-fre). In ogni caso, il prolificare di queste tendenze testimonia come, per svariate ragioni, siano esse religiose, etiche, di salute, per regolare il proprio rapporto con l’alcool o anche solo per provare nuove bevande, negli ultimi anni, anche in Italia, **il mercato no-alcool si sta espandendo e abbia raggiunto sempre più persone**. **Nel 2023, i consumi no/low alcol hanno segnato un +5%, raggiungendo i 13 miliardi di dollari nei top 10 Paesi, con una proiezione del +6% entro il 2027.** Secondo le stime, il no-low alcool continuerà a crescere, andando a prendersi parti del mercato alcolico e raggiungendo una quota di mercato pari al quattro per cento. Chi beve alcol o no/low alcol a seconda dell’occasione ha rappresentato il 43% dei consumatori nel 2023, e sempre più millennial fanno parte di questa categoria, passando dal 41% al 45%. I principali mercati sono gli Stati Uniti, il Giappone e, in Europa, il Regno Unito e la Francia, ma è indubbio che il tema delle bevande poco o non alcoliche sia sempre più rilevante, anche in Italia. Il 15 gennaio infatti si è tenuta a Bologna per la prima volta No/Lo Bolo, una fiera sulle bevande non alcoliche, un progetto di **Sofia Girelli**, fondatrice de **La Sobreria** una pagina Instagram che comunica il mondo no/low alcool, **Nicolò Pagnanelli** e **Riccardo Astolfi**. Alla manifestazione hanno partecipato, portando il loro prodotti, ben 27 realtà no/low. Ma quali sono le alternative disponibili, alcune delle opzioni più interessanti ad oggi sul mercato? ## I distillati analcolici Realizzati appositamente senza alcool, i distillati analcoli in commercio possono replicano i sapori degli spiriti che tutti noi conosciamo o, con miscelazione accuratamente selezione di botaniche e acque aromatizzate creare nuovi sapori. Dagli aperitivi ai vermouth, dai digestivi ai gin, passando per whiskey, bourboun e bevande amaretto-style, basta scegliere i propri preferiti e utilizzarli per sbizzarsi nella creazione di stravaganti mocktail. Per quanto riguarda le aziende che li producono anche qui, c’è davvero una varietà incredibile (altro segnale che decisamente ci troviamo davanti ad un settore in rapida espansione). **Seedblip** dal 2014 produce i suoi distillati nella tenuta della famiglia Branson (il fondatore del brand) seguendo i principi di “The Art of Distillation” manuale scritto nel 1651 e con ingredienti che arrivano solo dalle campagne inglesi circostanti. **Lyre’s** ha una gamma ancora più ampia e pur essendo stata fondata solo nel 2019, ad oggi è il il principale marchio indipendente di alcolici al mondo. Altro brand molto apprezzato è **Monday** che produce, tra gli altri, uno dei migliori gin zero alcool in circolazione. Anche in Italia non mancano proposte convincenti. **Amaro Venti** per esempio, è il risultato dell’unione tra la ricerca tradizionale e quella moderna. Per realizzarlo vengono seguiti metodi classici di produzione della liquoristica italiana affiancati dalla lavorazione innovativa delle botaniche senz’alcol. Così la versione analcolica mantiene lo stesso sapore del suo gemello alcolico, per un prodotto che sorprende anche i più scettici. **Memento** invece propone 3 diversi blend di acque aromatiche e botaniche che rievocano, ognuna a modo suo, note dal carattere mediterraneo. Altra eccellezza nostrana è **Conviv Milano** con due infusi (rosso e bianco) che miscelano prodotti pregiati italiani provenienti da tutta la regione. ## Vini e birre Anche per quanto riguarda vino e birra no alcool ci sono diverse possibilità e nuove realtà che si stanno affermando. Nomi già famosi nel mondo del vino infatti hanno iniziato ad espandere la loro offerta nel segmento alcool free. **Hofstätter** per esempio ha lanciato lo spumante **Steinbock Alcohol free Selection Dr.Fisher**, ottenuto dal Riesling Kabinett “Steinbock” con un processo di distillazione sottovuoto che rimuove l’alcool senza alterarne le caratteristiche organolettiche. **Zonin** ha invece puntato su **Cuvée Zero**, un prodotto simile al vitigno Glera, mirato a conquistare mercati strategici come Germania, Regno Unito, Francia, Australia, Belgio e Svezia. Nel 2019 in Italia invece è nata **Myalcolzero**, fondata con grande entusiasmo da **Luca Sonn**, specializzata nella produzione su misura, esportazione, vendita diretta e consulenza nel settore del vino analcolico. Nosecco, ribattezzato **Nozeco** nel 2021 a seguito di controversie con il consorzio del Prosecco (DOC), per esempio, è diventato il marchio di vino analcolico più venduto nel Regno Unito dopo essere stato presentato alla London Wine Fair nel 2017. Curioso come anche **Kylie Minogue** una delle regine del pop, nel 2022 abbia lanciato con grande successo un rosé analcolico. In Francia, spopola lo spumante analcolico **French Bloom**, lanciato nel 2021, che ora disponibile anche in altri 28 paesi. Sul fronte birre non c’è più solo la **Tourtel** (che comunque rimane un caposaldo vista la grandissima distribuzione) e basta fare qualche ricerca scoprire possibilità interessanti, da i brand più commerciali ma in versione 0% come **Forst, Heinken, Moretti** e **Nastro Azzurro**, fino ad una gamma vastissima di artigianali e speciali che arrivano da tutte le parti del mondo. In Norvegia (ma si trova anche da noi) il birrificio **Lerving** produce **No worries** una birra alcool free davvero sorprendente (c’è anche la versione birra di Natale). Dall’Italia interessanti sono le esperienze del birrificio alto-atesino **Freedel** che, nato nel 2019, a conduzione familiare, ha come obiettivo una nuova categoria di birra. Non semplicemente analcolica ma progettata fin da subito per essere priva di alcol. Anche **Birra Salento**, impresa salentina nata nel 2016, debutta nel 2022 una linea di analcoliche particolarmente varia, ce n’è infatti per tutti i giusti: dalla Stout al caffè, alla Fruit Beer, alla Session IPA. Tutte con alcol 0.0%. ## Kombucha & company Altri segmento da tenere d’occhio quello di kombucha, kefir e sidri, tutte bevande fermentate che stanno prendendo rapidamente piede complice il fatto che abbiano una lunga tradizione produttiva (la kombucha arriva dalla Russia passando per la Cina, il kefir all’acqua risalirebbe adirittura ad un dono di Maometto a dei pastori del Caucaso) e siano ricchi di batteri buoni per l’organismo e vitamine. In Italia, stando anche alle etichette che hanno partecipato a No/Lo a gennaio, i produttori sono davvero tanti e operano in contesti differenti sempre però prestando attenzione alla sostenibilità e utilizzando le risorse del territorio. Solo per fare qualche esempio: **Kefirata** in un birrificio comasco produce bevande con frutte e spezie di stagioni, **Legend Kombucha** a Verona è per il Gambero rosso la miglior kombucha classica italiana, **Frui Kombucha** nasce dalle coltivazioni di ortica biodinamica sugli appennini, **Intro Kombucha** è una realtà emergente triestina con bevande dalle combinazioni di sapori innovativi, **Conza Food Lab** radicato in Sicilia produce kombucha che per i suoi sapori decisi e avvolgenti utilizza sapientemente le botaniche dell’isola. **Pao Pao Kombucha** è una realtà brianzola e la loro referenza zenzero e limone ha vinto un premio nella categoria di riferimento sempre per Gambero Rosso. **Livebarrels** nelle campagne piacentine, fermenta bevande di ogni tipo: kombucha, sidri, idromele, pyment, birra e anche liquori. ## In conclusione Sembra quindi che il nostro futuro sarà molto più analcolico di quanto ci fossimo immaginati (o in alcuni casi avessimo sperato!). Diventa quindi fondamentale, per restare al passo con i tempi e intercettare le tendenze, conoscere il mercato, rimanere informati e sempre ricettivi verso quello che succede intorno a noi. Sia che si tratti di distillati analcolici, vini e birre no/low alcool, o bevande fermentate il panorama è davvero ricco di scelte e possibilità da esplorare, quindi non formalizzatevi troppo, scegliete il vostro drink preferito e preparatevi ai brindisi futuri, sicuramente meno alcolici di quelli di oggi! --- ### Servizio alla francese, alla russa, al piatto. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/evoluzione-del-servizio-di-sala-buffet-e-impiattamento - **Data**: 2024-04-04 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti Un tempo, prima del successo del minimalismo gastronomico, i banchetti rappresentavano una celebrazione della ricchezza e del potere di chi li ospitava. Dal Medioevo in poi, la grandezza di un signore si misurava anche sulla base della quantità di cibo presente sulle grandi tavole imbandite. #### Testo completo ## Servizio “alla francese” Un tempo, prima del successo del minimalismo gastronomico, i banchetti rappresentavano una celebrazione della ricchezza e del potere di chi li ospitava. Dal Medioevo in poi, la grandezza di un signore si misurava anche sulla base della quantità di cibo presente sulle grandi tavole imbandite, sul numero e la varietà delle portate, sull’esoticità degli ingredienti e sul livello di spettacolarizzazione del pasto. [Altrove](https://blog.restworld.it/storia-servizio-banchetti-medievali/), abbiamo già parlato dello scalco, una sorta di responsabile di sala il cui compito principale era quello di stabilire la suddivisione delle portate – *sessanta, settanta o più* –, alternando i “servizi di credenza” (cioè le portate fredde) ai “servizi di cucina” (ossia le pietanze calde). Questa modalità di servizio, che prevede la presenza simultanea di più vivande diverse, è detta “alla francese” anche se, stando al [Libro dello scalco](https://archive.org/details/bub_gb_Nh8aveLyo4QC/mode/2up) di Evitascandalo (1609), si trattava di una peculiarità del «servir d’Italia». ### Eccesso e meraviglia Dando uno sguardo alle testimonianze scopriamo come, diversamente dalla sobrietà dei ristoranti contemporanei, i banchetti barocchi erano caratterizzati da uno spiccato gusto per l’eccesso e la meraviglia dei commensali. Nelle fonti si legge di pasticci di carne modellati a forma di leoni, aquile o altri animali; di tonno lardellato a mo’ di lonza arrosto; di gelati che sembrano salami e prosciutti; di castelli di marzapane abitati da uccelletti vivi e via di seguito. Oppure, ancora, troviamo composizioni di frutta fresca accatastata in forma piramidale, o disposta artisticamente a imitazione di architetture più elaborate. Accanto a tutto questo i *trionfi*, vere e proprie sculture che riproducevano scene naturalistiche o mitologiche, realizzate in pasta di zucchero, marzapane o burro; e gli *autòmati*, ovvero dei fantocci meccanici semoventi. Una messinscena ben architettata in cui tutti quei cibi, come ci informa Pietro Verri, pare «non servissero ad altro che alla vista dei commensali durante il convito, e che quello finito si concedessero da depredare festosamente al popolo». Cibo da “mangiare con gli occhi” quindi, in cui stupore e incanto hanno la precedenza su materie prime e gusto. Oggi, sebbene siano scomparse tutte le esagerazioni di allora, gli *chef* sembrano di nuovo interessati a ingannare l’occhio degli ospiti, manipolando a tal punto gli ingredienti da renderli irriconoscibili, ma creando piatti così armoniosi e perfetti da essere considerati vere e proprie opere d’arte – un po’ come *pièce montée* e trionfi che esaltavano le abilità scultoree dei cuochi barocchi. ### *Chefstar*** **medievali Quegli incredibili banchetti, oltre a glorificare i signori, davano fama e prestigio sociale ai cuochi. Non è, infatti, un caso se molte di queste *chefstar* barocche pubblicarono libri di cucina dal notevole successo. Com’è il caso del *Libro de Arte Coquinaria* del “Maestro” Martino de’ Rossi, «principe dei cuochi» poiché seppe innovare la tradizione ed elaborò un metodo infallibile e universale per calcolare i tempi di cottura: suggerì di recitare certe preghiere, una o più volte a seconda delle preparazioni, cosicché il tempo di «doi paternostri» e i ravioli in brodo sono pronti. O di quello che viene descritto come l’autentico *bestseller* gastronomico del Cinquecento, l’[Opera](https://archive.org/details/operavenetiascap00scap/mode/2up) di Bartolomeo Scappi, il «cuoco secreto» dei papi che, nel suo imponente manuale, raccoglie più di mille ricette, consigli d’igiene e conservazione dei cibi e moltissime immagini che lo rendono, di diritto, il precursore dei libri di cucina moderni. O del libro del suo rivale, Cristoforo di Messisbugo, il cuoco-scalco che preferì di gran lunga dedicarsi a dirigere la sala piuttosto che stare ai fornelli, autore di [Banchetti. Compositioni di vivande, et apparecchio generale](https://archive.org/details/bub_gb_9yA8AAAAcAAJ). ## Servizio “alla russa” Agli inizi dell’Ottocento, però, le cose cambiarono radicalmente. Ai pomposi *buffet* cinque-seicenteschi si va sostituendo un’attitudine nuova, d’importazione russa. Siamo in Francia, precisamente a Parigi, quando il principe Kurakin – ambasciatore dello *zar* – introduce una nuova modalità di servizio che prevedeva una successione ordinata delle portate, eccezion fatta per i *dessert*, che facevano parte dell’allestimento fisso della sala da pranzo. Da quel momento in poi, il cosiddetto servizio “alla russa” si diffuse a macchia d’olio in tutte le casate europee, andando a sostituire le vecchie abitudini. ### Verso il trionfo del** ***less is more* Tra i grandi innovatori del secolo, Marie-Antoine Carême (1744-1833). *Chef* e pasticcere di primo livello, a cui va riconosciuto il merito di aver completamente riscritto i canoni estetici della cucina del suo tempo. Ci riuscì anche grazie alla sua passione per le gloriose arti plastiche del passato di cui, quando non era impegnato ai fornelli, studiava i segreti presso il Gabinetto della Biblioteca Reale. Durante le sue ricerche, Carême notò lo stile sciatto dei suoi colleghi, le cui eccessive decorazioni penalizzavano anziché esaltare le preparazioni che accompagnavano. Di qui, il desiderio di riproporre la perfezione architettonica sulla tavola, che lo consacreranno a «re dei cuochi e cuoco dei re». Così, alla profusione disordinata di orpelli e decorazioni varie, Carême contrappone un addobbo di qualità superiore: più lineare, semplice ed elegante, finalizzato a valorizzare le portate e non piuttosto a sovrastarle. ### La fine della cucina decorativa? Tra coloro che sostennero un approccio più minimale alla cucina vi fu George Auguste Escoffier che, nel 1903, pubblicò la prima edizione della sua [Guide Culinaire](https://archive.org/details/escoffierleguide0000esco). Nella prefazione – poi rimossa – lo *chef* riflette sui meriti e i limiti della cucina decorativa. Se, indubbiamente, i trionfi in marzapane o le sculture di frutta riuscivano a catturare lo sguardo dei commensali seducendoli, d’altra parte rallentavano il lavoro della cucina, andando a penalizzare gusto e fragranza dei piatti. Eppure, a dispetto delle sue parole, Escoffier è ricordato anche per esser stato un abilissimo artefice della scultura gastronomico-decorativa. Nonostante sostenesse che bellezza e semplicità possono convivere, ce lo ricordiamo in particolar modo per le sue riproduzioni naturalistiche in cera e/o ghiaccio. Dai fiori iperrealistici alla leggendaria “pesca Melba”: un *dessert* a base di gelato alla vaniglia, pesche, fragole e mandorle alloggiato all’interno di un trionfale blocco di ghiaccio scolpito a mo’ di cigno. ## Servizio “al piatto” Se, agli inizi del Novecento, la cucina decorativa ha ancora un certo consenso, ben presto le cose sono destinate a cambiare radicalmente. Abbiamo visto come, gradualmente, si sono ridotti ornamenti e portate, passando da traboccanti *buffet* a un servizio più ordinato ed elegante, in cui le portate vengono presentate e porzionate individualmente. Negli anni Trenta, però, tutto cambia: le pietanze vengono presentate impiattate, abolendo l’uso di ingombranti vassoi in favore di un servizio più essenziale detto, appunto, “al piatto”. ### Marinetti e il futurismo La svolta arriva con la pubblicazione del *Manifesto della cucina futurista*, di Filippo Tommaso Marinetti e Fillia (pseudonimo dello *chef* Luigi Colombo). Rifacendosi alle teorie gastronomiche del cuoco francese Jules Maincave, gli autori intendono ribaltare i canoni della cucina tradizionale, creando qualcosa di completamente nuovo e stupefacente. Dei grandi banchetti barocchi non rimane quasi più nulla, eccetto quella medesima tendenza monumentalistica, ridimensionata in favore di un’idea di coerenza fra cibo servito e – diremmo oggi – *location*. Se, nelle parole di Marinetti, i piatti «di una volta […] erano barocchi, rococò, imperiali, intarsiati, arricciati, opulenti e fronzoluti come i loro abiti, le loro tappezzerie, maioliche e parrucche»; oggi, «gli artisti e i cuochi moderni devono pensare di intonare anche la cucina ai colori, alle forme e alle linee dell’epoca», in accordo con il gusto moderno. Il futurismo, in gastronomia, ha rappresentato una breve e bizzarra parentesi, che ha tuttavia lasciato un segno nell’evoluzione della cucina contemporanea, contribuendo in maniera significativa a passare dalla cucina del passato a quella che è stata definita *nouvelle cuisine*. ### Gli anni ‘60 e la** ***nouvelle cuisine* Al di là degli esperimenti del futurismo marinettiano, negli anni Sessanta del secolo scorso la gastronomia si trovava in una fase di stallo, intrappolata in modelli estetici del passato e priva di riferimenti alternativi. Le cose cambiarono quando i fratelli Troisgros decisero di servire le pietanze già impiattate, per semplici ragioni pratico-organizzative. Un modo per facilitare il servizio di sala e cucina che, tuttavia, divenne una moda e si diffuse rapidamente in tutti i ristoranti d’Europa. Sempre ai Troisgros dobbiamo il piatto universalmente riconosciuto come simbolo di quella *nouvelle cuisine* che stava nascendo: la mitica scaloppa di salmone all’acetosella. Finalmente, dopo secoli di ornamenti e decorazioni superflue, si assiste a una celebrazione del cibo di per se stesso, in cui necessità espressiva e finalità fisiologiche coincidono. Una ricerca di semplicità che riguarda tutti gli aspetti della cucina: dall’impiattamento all’esaltazione dei singoli sapori, non più amalgamati tra loro, ma individualmente riconoscibili. Un esempio su tutti di questo nuovo atteggiamento culinario è la celebre *ratatouille* di verdure di Roger Vergé, che prevede la cottura delle verdure una ad una. Così, il gusto finale del piatto è il risultato dell’esaltazione dei singoli ingredienti piuttosto che un indecifrabile *mappazzone* (per citare lo *chef* Bruno Barbieri). --- ### Robot camerieri, ristorazione e benessere lavorativo. - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/camerieri-robot-e-benessere-lavorativo - **Data**: 2024-04-01 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 7 minuti La volontà di automatizzare alcuni aspetti del servizio nei ristoranti è un desiderio millenario. Dall’antica Grecia è giunto fino a noi il progetto di un fantoccio umanoide meccanizzato, capace di miscelare e versare il vino correttamente, che intrattiene e garantisce privacy ai commensali. #### Testo completo La volontà di automatizzare alcuni aspetti del servizio nei ristoranti è un desiderio millenario, a dispetto di chi pensa si tratti di un’esigenza recente. Dall’antica Grecia è giunto fino a noi il progetto di un fantoccio umanoide meccanizzato, capace di miscelare e versare il vino correttamente, che intrattiene e garantisce privacy ai commensali. Oggi, l’*automate therapaenis* (ossia “ancella automatica”) – o, meglio, una sua riproduzione fedele – è custodita al [Museo “Kotsanas” della Tecnologia Greca Antica](https://kotsanas.com/en/home-en/?ref=blog.restworld.it) di Atene, pronta ad accogliere e affascinare milioni di visitatori e visitatrici ogni anno. ## Servizio automatizzato: un sogno antico È un certo Filone di Bisanzio, vissuto in Grecia nel III secolo a. C., a descriverci il funzionamento dell’ancella automatica. Una vera e propria cameriera per i simposi, capace di muoversi in autonomia e mescere il vino agli ospiti, miscelandolo con la giusta quantità d’acqua (come si usava berlo allora). Grazie alla testimonianza di Filone e a quella di un altro suo contemporaneo, Erone di Alessandria, è stato possibile riprodurre questa macchina meravigliosa, che molto ci racconta sui nostri desideri e sulle nostre fantasie. ### La prima cameriera robot della storia L’*automate therapaenis*, è una cameriera automattizzata risalente a oltre duemila anni fa che, attraverso un complicato sistema di ingranaggi, pesi e molle, è in grado di muoversi, versare il vino e diluirlo con l’acqua. Stando alle fonti, la prima cameriera robot della storia sarebbe stata interamente rivestita di rame o argento, con una brocca nella mano destra e con la mano sinistra libera, pronta ad accogliere la coppa da riempire. Non appena qualcuno appoggiava una coppa sulla mano libera, questa si abbassava, azionando il meccanismo: così, dai due contenitori interni – pieni, rispettivamente, di vino e acqua – iniziavano a scorrere i liquidi, rispettando la proporzione giusta, pari generalmente a due parti di acqua e una di vino. Quando la coppa veniva sollevata, il meccanismo si arrestava e terminava la mescita. Ma non è tutto. La cameriera robot descritta da Filone era altresì dotata di un secondo meccanismo, capace di farla muovere tramite lo spostamento ritardato di un peso. Questo motore rudimentale si avviava in seguito allo spostamento di alcuni fagioli secchi, che azionavano le due ruote sistemate all’altezza dei piedi. Una macchina di grande fascino, tanto per gli antichi quanto per noi che, sebbene siamo abituati all’automazione, fatichiamo a immaginarcela secoli prima dell’avvento della corrente elettrica, di internet e della *digital transformation* nel suo complesso. ### Da oggetto di lusso a prodotto di massa Com’è facilmente intuibile, l’ancella automatica non era un oggetto d’uso quotidiano, in verità non sappiamo nemmeno con certezza se sia mai stato effettivamente realizzato (sebbene le testimonianze descrivano correttamente la costruzione della macchina). Quello che sappiamo con sicurezza dai progetti è che le conoscenze a cui attingeva erano molto avanzate, proprie di pochissimi esperti e inaccessibili ai più. Inoltre, l’occasione del simposio, quella per la quale la cameriera robot è stata originariamente progettata, è nota – tra l’altro – per l’esclusività che la contraddistingueva, trattandosi di una cena d’élite riservata a politici, intellettuali, artisti e figure di spicco della società. Ed è qui che emerge il primo elemento utile a evidenziare l’enorme differenza che separa gli automi dell’antichità dai robot odierni. Se in Grecia la cameriera robot rappresentava quasi uno *status symbol* ed era motivo di lustro per il padrone di casa, oggi la situazione sembra essersi ribaltata. Il mercato dei robot collaborativi, infatti, sembra stia puntando ad affermarsi come realtà di massa, grazie ai bassi costi di produzione e ai notevoli risparmi economici a lungo termine che sembrano promettere. ## I robot camerieri oggi Da qualche anno, il mondo della ristorazione si sta sempre più affidando all’universo della robotica. In tutto il mondo, e anche qui da noi, aumentano a vista d’occhio i locali che scelgono di “assumere” robot camerieri all’interno del proprio staff. Nonostante le resistenze di alcuni, sembra che il comparto Ho.Re.Ca. non sia disposto a rinunciare a questa nuova opportunità, per diverse ragioni. Tra le principali, moventi socioeconomici e pratici, che hanno raggiunto l’esasperazione durante il periodo del Covid e si sono tradotti in un crescente abbandono di bar, ristoranti e hotel da parte degli addetti ai lavori. ### Robot collaborativi e ristorazione: un mercato in crescita Dopo la pandemia, molti sono gli imprenditori e le imprenditrici della ristorazione che lamentano carenza di personale. Altrove s’è largamente discusso delle ragioni a monte di questa tendenza e, tra le possibili soluzioni al problema, la robotica collaborativa sembra essersi ritagliata un proprio spazio, destinato a crescere rapidamente. È il caso della Pudu Robotics che, dal 2016 anno della sua fondazione, ha già distribuito più di 56.000 robot. Le ragioni del successo? Presto dette. Se, ad esempio, prendiamo un robot cameriere come [Servi](https://www.bearrobotics.ai/servi?ref=blog.restworld.it) della Bear Robotics, o [BellaBot](https://www.pudurobotics.com/product/detail/bellabot?ref=blog.restworld.it) della Pudu Robotics ci accorgeremo immediatamente del primo grande punto di forza: il costo. Infatti, una di queste macchine ha un prezzo di vendita compreso tra i quindici e i ventimila dollari, meno del costo annuo di un dipendente. Inoltre, un cameriere robot è in grado di trasportare molto più carico rispetto a un cameriere umano, senza stancarsi, ed è più efficiente nelle consegne (a patto che sia stato programmato correttamente). Inoltre, è possibile connettere i robot camerieri con i sistemi gestionali del ristorante, cosicché possano accedere automaticamente a una serie di informazioni relative alle prenotazioni e agli ordini, e migliorare così l’efficienza del loro servizio. ### Un’opportunità per il settore Ho.Re.Ca. In definitiva, dopo quanto detto, è naturale chiedersi: i robot camerieri sono destinati a sostituire lo staff dei ristoranti? La risposta non può essere così netta. Se, da una parte, i recenti sviluppi della robotica collaborativa permettono di immaginare un futuro in cui macchine di questo tipo saranno sempre più diffuse in ristoranti e alberghi, dall’altra, questa tendenza non potrà mai soppiantare il lavoro umano. Piuttosto, i robot camerieri – così come l’ancella automatica dell’antichità – potrebbero rappresentare un valido alleato per i lavoratori e le lavoratrici della ristorazione. Anzitutto, come s’è accennato, le macchine non si stancano e sono in grado di portare pesi di molto maggiori rispetto a un cameriere, alleggerendone il carico di lavoro e riducendone le fonti di stress. D’altra parte, soprattutto in questa fase, i robot camerieri rappresentano una novità e possono fungere da attrattiva per i clienti. I bambini e i giovani soprattutto sono molto incuriositi da queste macchine e, attraverso la pubblicazione di foto e video sui *social network*, potrebbero pubblicizzare indirettamente il locale, rappresentando una preziosa fonte di *marketing* gratuita per imprenditori e imprenditrici del settore. ## Ristorazione e fattore umano C’è chi pensa che i robot collaborativi rappresentino una seria minaccia per chi lavora nella ristorazione, timore smentito dallo status del panorama lavorativo attuale (secondo quanto riporta il [rapporto Ocse 2023](https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2024/01/18/ocse-occupazione-ancora-record-nel-terzo-trimestre-2023_17d9191d-0147-4407-b2d0-e7a6d9f9845d.html?ref=blog.restworld.it)). Costi bassi, maggiore affidabilità e necessità ridottissime sembrerebbero rendere queste macchine così appetibili che molti temono di non reggere il confronto. La verità, come sempre, è ben più complessa di così. Tra chi si oppone fermamente e chi ne è spaventato, sarebbe più proficuo – una volta constatato che l’ancella automatica di Filone di Bisanzio e di Erone di Alessandria sia oggi una realtà alla portata di tutti – cercare di capire come e in che misura tale innovazione possa rappresentare una risorsa per la ristorazione e, in generale, per tutto il comparto Ho.Re.Ca.. ### I camerieri robot ci ruberanno il lavoro? L’alleggerimento del carico di lavoro dei camerieri significherebbe, per questi ultimi, la possibilità di dedicarsi maggiormente alla cura dei dettagli durante il servizio e a una maggiore attenzione nei confronti del cliente. Un miglioramento dell’interazione, è risaputo, incide notevolmente sull’esperienza degli ospiti, contribuendo in maniera significativa a modificarne la percezione qualitativa del ristorante. Se prendiamo, a titolo d’esempio, il comparto Ho.Re.Ca. statunitense (in cui il sistema retributivo dei camerieri differisce dal nostro e dipende molto dalle mance), è possibile constatarne i benefici immediati. Più attenzioni nei confronti dei clienti hanno determinato per lo staff umano un immediato vantaggio, anche dal punto di vista economico dal momento che, coadiuvati dai robot camerieri e con più tempo a disposizione, camerieri e cameriere hanno la possibilità di fornire un servizio più personalizzato e attento, costruito *ad hoc* attorno ai desideri dei clienti. ### Benessere lavorativo e cura del cliente Nella ristorazione (e non solo) mondiale si registra, l’abbiamo detto, una pesante carenza di forza lavoro. Per il settore Ho.Re.Ca. le ragioni sono note: orari di lavoro massacranti, turni serali e festivi, mancanza di tempo libero e stress. Dopo il Covid, molte persone hanno rivalutato le proprie priorità, preferendo rinunciare a certi lavori piuttosto che alla propria serenità e al proprio benessere personale. Per riprendersi dalla crisi, la ristorazione deve necessariamente rivedere l’organizzazione del lavoro, tenendo presente desideri ed esigenze di lavoratori e lavoratrici. Rispetto del monte ore settimanale, turnazione regolare e ottimizzazione della gestione interna sono soltanto alcune delle strategie a cui i ristoranti dovranno pensare per attrarre personale qualificato. In questa prospettiva, i robot camerieri rappresentano un indubbio alleato, per le motivazioni che abbiamo rapidamente elencato e potrebbero contribuire significativamente a rivalorizzare, soprattutto agli occhi dei più giovani, l’appetibilità di lavorare nella ristorazione. --- ### I segreti del ristorante destinato a riscrivere la storia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/il-successo-dei-ristoranti-storia-curiosita-e-consigli - **Data**: 2024-03-24 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Innovare, anche nella ristorazione, non significa immaginare ciò che non esiste, ma guardare ciò che c’è con occhi diversi. La storia della ristorazione moderna ne è la prova: coi suoi proverbiali brodi ristoranti, Boulanger riscrive le regole del gioco. #### Testo completo ### Come aprire un ristorante con Boulanger Innovare, anche nella ristorazione, non significa immaginare ciò che non esiste, ma guardare ciò che c’è con occhi diversi. La storia della ristorazione moderna ne è la prova: *coi suoi proverbiali brodi ristoranti, Boulanger riscrive le regole del gioco*. Cuoco attento alle esigenze dei parigini, decide di aprire un locale sulla via del Louvre, in cui offre ottimi *consommé* destinati a fare la storia. “Ristoranti” poiché capaci di ristorare i clienti, in un ambiente ordinato e accogliente, ben diverso dalle comuni locande. ## Monsieur Boulanger e la nascita della ristorazione È il 1765, a Parigi sono anni vivaci, di grande fermento intellettuale e politico quando uno *chef*, un certo Boulanger, ha l’idea di aprire una bottega in rue des Poulies (oggi rue du Louvre), un luogo strategico, nei pressi di quello che sarebbe – di lì a poco – diventato il più importante museo parigino. Fin qui, nulla di nuovo, ma numerose furono le innovazioni introdotte dallo *chef*, dalla cucina al servizio, dal menù alla sala. ### La “ristorazione” nel ‘700 Sebbene la ristorazione in senso moderno nasca a un certo punto del Settecento francese, è altresì vero che, fin dall’antichità, esistono posti in cui è possibile acquistare cibo fuori casa, a poco prezzo, talvolta potendoli anche consumare sul posto. Spesso, si trattava di abitazioni private aperte al pubblico, o di modesti locali al pian terreno degli edifici. In Francia, così come nel resto d’Europa, erano già diffuse taverne e locande, luoghi dove si andava essenzialmente per bere e in cui il cibo aveva un’importanza secondaria. Tavolate uniche e spoglie, ambienti generalmente sporchi e fatiscenti, dove cagnara e risse erano la norma. Locali frequentati da ubriaconi, prostitute, criminali e viandanti, posti da cui le persone “per bene” si tenevano alla larga. ### «Boulanger serve dei ristoranti divini» È quanto si legge sulla porta del locale di rue de Poulies, dove i *bouillons restaurants* (i “brodi ristoranti” o, semplicemente, “ristoranti”) di Boulanger, oltre ad essere squisiti, vengono serviti in un ambiente caldo e accogliente, in cui il benessere del cliente è al centro e il cui scopo è ristorare tanto il corpo quanto lo spirito. Boulanger inventa il concetto di ristorazione prendendo il modello delle osterie tradizionali e migliorandolo. Rispetto a quelle, il ristorante di Boulanger è un luogo pulito e tranquillo, in cui sentirsi a casa e gustare ottimi piatti, al riparo dal caos cittadino. Spariscono le grandi tavole comuni, a vantaggio di tavolini individuali che i clienti trovano già apparecchiati, e fa la sua comparsa il menù esterno. ## Quando tradizione e innovazione si incontrano: il primo ristorante Secondo quanto [affermato](https://www.gamberorosso.it/notizie/terra-madre-salone-del-gusto-2022-le-novita-delledizione-dedicata-alla-rigenerazione/?ref=blog.restworld.it) da Carlo “Carlin” Petrini, fondatore di Slow Food, in occasione dell’inaugurazione della quattordicesima edizione di Terra Madre – Salone del Gusto, vi si ha «vera innovazione quando una tradizione ha successo». Così Boulanger, senza inventare nulla di nuovo, stravolge i canoni della ristorazione, riscrivendo le regole di un settore che, da quel momento in avanti, non sarà più quello di prima. ### Il coraggio di cambiare Il successo del primo ristorante della storia è stato determinato dalla clientela che attirava, oggi diremmo del diverso *target* di riferimento cui Boulanger guardava. Artisti, intellettuali, borghesi e addirittura aristocratici, abituati a mangiare nelle proprie case piuttosto che nelle sudicie taverne o, al massimo, a incontrarsi negli eleganti café per discutere di politica e attualità. Da *monsieur* Boulanger, invece, si poteva trovare uno spazio elegante e tranquillo che, oltre ai brodi ristoranti a base di frattaglie, verdure, erbe e spezie offriva altre prelibatezze. Ben presto, lo *chef* aggiunse anche le zampe di montone in salsa bianca, sfidando la legge francese che consentiva soltanto alle corporazioni dei *tracteurs* (gestori di trattorie) di servire carne. Ma, come abbiamo detto, i tempi stavano cambiando: Boulanger fu assolto, e continuò a servire carne, a cominciare dai polli arrostiti. ### Differenziazione e posizionamento A voler sottolineare le differenze socioculturali tra il proprio locale e le comuni locande, *monsieur* Boulanger espone un cartello, con una citazione biblica in latino: «*venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos*», ovvero: «venite a me, voi tutti che siete stanchi e affamati, e io vi ristorerò». La strategia di comunicazione funziona, Diderot – in una lettera a Sophie Volland – scriverà: «uscivo […] per andare a cena dal ristoratore di rue des Poulies; vi si mangia bene, ma a caro prezzo». La fama di Boulanger divenne tale da far gola al diffidente Luigi XV, che pare si sia fatto servire i piatti dello chef nella sua reggia di Versailles. Di lì a poco, il cuoco aprirà altri due ristoranti: il primo nel 1773, l’altro nel 1782, consacrando definitivamente il successo della propria idea. ## Come sono i ristoranti oggi? Dal XVIII secolo ai giorni nostri molte cose sono cambiate, e il mondo della ristorazione rappresenta oggi un settore molto ben strutturato e dalle diverse sfaccettature. Il termine “ristorante” è un termine ombrello che racchiude molte realtà: pizzerie, trattorie, pub, paninoteche e *fast food*, locali di *haute cuisine* e ristoranti etnici. Eppure, esiste ancora quella medesima differenza che ha reso celebre il progetto di Boulanger; secondo il [vocabolario online Treccani](https://www.treccani.it/vocabolario/ristorante/?ref=blog.restworld.it), un ristorante è un: «esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito» aggiungendo, tra parentesi, che «(il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)». ### L’universo della ristorazione Sebbene la ristorazione contemporanea si sia diversificata molto rispetto alle origini, come riporta la Treccani resiste ancora l’idea che il ristorante propriamente inteso sia qualcosa di livello superiore rispetto alla “semplice” osteria. Per suddividere le varie tipologie di locali, si parla oggi di ristorazione commerciale e di ristorazione collettiva. Nella prima categoria vengono incluse tutte quelle attività che, a vari livelli, si occupano di accogliere i clienti in un luogo definito (osteria, sushi bar, pizzeria, ristorante stellato, trattoria ecc.); alla seconda appartengono, invece, le attività di *catering* e le mense di ogni tipo. Era chiaro fin dall’inizio che sarebbe andata in questo modo. Nel 1804, ad appena quarant’anni dall’apertura del primo ristorante della storia, Grimod de la Reynière scriveva nel suo *Almanach des gourmands*: «il cuore della maggior parte dei parigini ricchi si è tutt’a un tratto trasformato in ventriglio […] di conseguenza non c’è nessuna città al mondo in cui i commercianti di prodotti commestibili siano aumentati così vertiginosamente. A Parigi si contano cento ristoranti per un libraio». ### Attenzione al servizio e cura del cliente Oltre a tutte le innovazioni introdotte da Boulanger nei suoi ristoranti, cos’è che ha determinato quel mutamento sociale che, dalla Francia del Settecento, ha influenzato tutto il nascente universo Ho.Re.Ca.? Quali sono state le intuizioni vincenti di *monsieur* Boulanger? Com’è riuscito a distinguersi e a imporre la propria idea di ristorazione? Quel che ha fatto la differenza è stato, senza dubbio, l’attenzione e la cura che Boulanger ha riservato ai suoi clienti. In tal senso, non è un’esagerazione affermare che questo grande innovatore della ristorazione abbia inventato il servizio al tavolo, in un periodo in cui soltanto i nobili potevano permettersi dei servitori privati, creando un luogo ibrido e conviviale, aperto a tutti e al tempo stesso rispettoso degli spazi individuali e delle esigenze personali. --- ### Storia del servizio di sala. Figure professionali e lavoro - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/storia-del-servizio-di-sala-i-banchetti-medievali - **Data**: 2024-03-17 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti La pratica di servire ai tavoli è antichissima. Già i Romani, durante i convivia dei patrizi, potevano contare su diverse figure più o meno specializzate. Ma in passato, la gran parte di queste persone si trovavano in uno stato di schiavitù, costrette a soddisfare bisogni ed esigenze del padrone. #### Testo completo La pratica di servire ai tavoli è antichissima. Già i Romani, durante i *convivia* dei patrizi, potevano contare su diverse figure più o meno specializzate. Ma in passato, la gran parte di queste persone si trovavano in uno stato di schiavitù, costrette a soddisfare bisogni ed esigenze del padrone. Facendo un balzo in avanti, prima nel Medioevo e poi nel Rinascimento, si inizierà a notare come, tra le corti nobiliari, si cominci a delineare tutta una serie di professionalità, esperte nello svolgimento di determinati compiti. Scopriamole assieme! ## Lo scalco: il** ***maître*** **dei banchetti Sebbene oggi il termine “scalco” non ci dica più molto, questa specie di *maître* *ante litteram* è stato in assoluto una delle figure più conosciute e importanti delle corti medievali e rinascimentali. La parola deriva dal gotico *skalke*, ovvero “servo” e si diffuse nel Trecento per indicare l’arte dello “scalcare”, cioè di tagliare e dividere le carni. Attività divenuta poi di pertinenza del trinciante, come vedremo, mentre la figura dello scalco acquisì un’importanza via via crescente, fino a guadagnarsi un posto di spicco nella società di allora. ### Professionalità,** ***status*** **e competenza Le corti medievali potevano contare su uno *staff* numerosissimo per l’organizzazione e la gestione degli sfarzosi banchetti che erano solite ospitare. Camerieri, dispensieri, cuochi, musici, bottiglieri, trincianti e spenditori erano soltanto alcuni degli addetti ai lavori durante queste pantagrueliche messinscene. Per soddisfare gli elevati *standard* di raffinatezza ed eleganza richiesti dal padrone di casa, a un certo punto, si è resa necessaria una figura altamente specializzata, che – tra le altre cose – avesse il compito di dirigere il lavoro di tutti, garantendo la riuscita della performance e vigilando su tutte le fasi del servizio. Tra i responsabili di sala più conosciuti dell’epoca, vale la pena ricordare Cristoforo Messi. Meglio noto come “Messisbugo”, fu scalco maggiore presso la corte estense agli inizi del Cinquecento e pubblicò [Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale](https://archive.org/details/bub_gb_9yA8AAAAcAAJ/page/n1), opera che rappresenta uno dei più importanti contributi sul tema giunti fino ai giorni nostri. Altro nome noto è quello di Domenico Romoli, detto “il Panonto” che nel suo libro intitolato [La singolar dottrina](https://archive.org/details/bub_gb_vZo37jO2HdQC/page/n5/mode/2up) descrive lo scalco come una «figura primaria appartenente ad una condizione sociale abbastanza elevata, tale da consentirgli di conoscere le cose di cucina non meno che la vita di Corte o gli scrittori classici e moderni». ### Molto più di un responsabile di sala La direzione di tutti i lavoratori di corte – o delle brigate di sala e cucina, come diremmo oggi – era un compito estremamente delicato poiché lo scalco doveva essere in grado di farsi ubbidire, convincendo gli altri lavoratori alla collaborazione in vista del soddisfacimento del principe. Per riuscire ad assolvere i propri compiti si consultava con tutti, nonostante spettassero sempre a lui le decisioni finali. Così, dai cuochi apprendeva le esigenze della cucina, sulla cui base procedeva agli ordini e ai rifornimenti, grazie alle ingenti somme di cui poteva disporre a tal proposito. Inoltre, rientravano tra le sue mansioni la scelta e la compilazione dei complessi menù dell’epoca, tenendo conto di una molteplicità di fattori: gusti personali degli ospiti, ricorrenze religiose, disponibilità alimentari e stagionalità dei prodotti (secoli prima dell’invenzione dei frigoriferi, questa non era una scelta etico-ambientale, bensì una necessità). Nella progettazione del banchetto, inoltre, lo scalco doveva tener ben presente il volere del suo signore, organizzando di conseguenza ogni aspetto del servizio. Insomma, lo scalco era certamente un ruolo di prestigio, ma anche di enorme responsabilità, un po’ come gli attuali responsabili dei ristoranti il cui compito è assicurarsi che tutto vada per il meglio. ## Prima del** ***sommelier*, il coppiere Il *sommelier* è oggi una figura professionale riconosciuta e diffusissima, che raccoglie una moltitudine di appasionati, esperti e addetti ai lavori. Per comprenderne l’importanza, basti pensare all’enorme successo di cui godono l’[AIS](https://www.aisitalia.it/?ref=blog.restworld.it) (Associazione Italiana Sommelier), la [FISAR](https://www.fisar.org/?ref=blog.restworld.it) (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) e l’[ONAV](https://onav.it/?ref=blog.restworld.it) (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino), tra le principali associazioni che offrono corsi di degustazione rivolti ad amatori e professionisti. Secoli prima che si codificasse un certo approccio, però, esistevano già delle figure analoghe, decisamente determinanti per la buona riuscita di un banchetto. ### L’*expertise*** **enologica ed enogastronomica Oggi come allora, un banchetto non può definirsi tale senza il vino. E, data la complessità dell’orizzonte enologico e dei possibili abbinamenti cibo-vino, è indispensabile che vi siano figure preposte alla selezione e alla mescita delle bevande durante il pasto. Prima dei moderni *sommelier* e delle loro competenze altamente strutturate, le corti medievali potevano affidarsi alle conoscenze di una figura professionale nota come coppiere e del suo sottoposto, il cosiddetto bottigliere. Il primo, di rango superiore, era colui che si occupava di servire i calici al tavolo del padrone – i bicchieri infatti, così come le posate, non venivano collocati sulle tavole –; il secondo, invece, era incaricato di assaggiare i vini per comprovarne la salubrità, di miscelarli correttamente con l’acqua e di rabboccare le brocche vuote. Essendo entrambi responsabili di ciò che bevevano i signori, doveva necessariamente trattarsi di persone esperte, tanto delle caratteristiche organolettiche dei vini quanto delle concordanze enogastronomiche. Come avverte il Panonto: «un bottigliere e un coppiere è necessario abbiano gusto, sapore e odore e che essi sian bevitori e non bomboli [cioè beoni]». ### Ruoli diversi, stesse responsabilità Sebbene coppiere e bottigliere fossero figure ben diverse, di cui soltanto il primo godeva di un certo prestigio sociale, le responsabilità e competenze di entrambi doveva essere pressoché le medesime. Infatti, come ci fa sapere Francesco Liberati ne [Il perfetto Maestro di Casa](https://books.google.it/books?id=0Ea6e05WO9YC&printsec=frontcover&source=gbs_atb&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false), il bottigliere, alla stregua del coppiere, «deve essere persona fedelissima maneggiando anch’egli la bocca del padrone. Deve essere intelligente nel far l’acque concie di diverse maniere, senza prender più zuccaro di quello è bisogno; intenderassi de’ vini e sarà esquisitamente polito nel servitio, né permetterà che il suo Signore beva vini, che non siano di perfetta sanità, né acconsenta che alcuno si accosti al tavolino, e vasi da lui preparati, e tanto meno che altri beva ne’ bicchieri dove è solito bere il padrone». Il fatto che oggi, nei ristoranti che lo prevedono, il *sommelier* sia generalmente soltanto uno, dipende da diversi fattori. Certamente, molte delle mansioni di pertinenza del bottigliere non sono più necessarie: dalla miscelazione con acqua all’imbottigliamento. Il vino, infatti, si beve puro, versato da bottiglie preconfezionate e che non richiedono più l’onere dell’assaggio per il timore di possibili avvelenamenti. ## La perduta arte del trinciante A completare questa breve presentazione di alcune delle figure più in vista dei banchetti barocchi, il trinciante. Egli godeva di una fama notevole, dovuta in particolar modo alla natura spettacolare della propria attività, che consisteva nella porzionatura delle carni “in aria”. Data la complessità del compito, le grandi abilità tecniche di questa particolarissima figura professionale erano molto ammirate dai commensali e ricercate dai signori, poiché avevano un ruolo determinante nel dar lustro al pasto e a coloro che lo ospitavano. ### Forza, eleganza e abilità tecnica All’epoca, nemmeno tra le corti nobiliari, erano in uso le posate, bensì si mangiava con le mani. Di qui, la necessità del trinciante, membro di spicco delle “brigate” barocche, a cui spettava il privilegio di porzionare le carni per tutti i commensali. Le sue abilità tecniche gli garantivano un certo prestigio sociale, tanto da poter «farsi un piatto per la bocca sua» a fine servizio, assieme a scalco e coppiere. Prima che i ruoli si definissero, durante i banchetti la porzionatura dei cibi era affidata a umili servitori, ma il ruolo venne ben presto riservato a membri dell’élite aristocratica, trattandosi di una vera e propria celebrazione di forza, destrezza ed eleganza. Tra questi, Vincenzo Cervio, uno dei più noti anche grazie all’opera [Il trinciante](https://archive.org/details/iltrinciantedimv00cerv/page/n3/mode/2up), da lui stesso data alle stampe nel 1593. Da queste pagine è possibile scoprire molti dettagli di questa figura professionale, a partire dall’esistenza – a Roma – di una scuola di formazione dedicata, tra le più rinomate d’Europa. Inoltre, nel testo viene accuratamente descritta la cerimonia del taglio: una volta che il Signore indicava il proprio pezzo di carne preferito, il trinciante lo prendeva con la *forzina* (un grosso forchettone a due punte) e, in seguito, lo tagliava tenendolo sospeso per aria, con l’aiuto di un grosso coltello di fine fattura, piuttosto simile a una spada. I bocconi, raccolti ordinatamente in un vassoio, venivano a questo punto cosparsi con un pizzico di sale e serviti al padrone. ### Spettacolarizzazione del servizio oggi Nei ristoranti di oggi le cose sono molto diverse da allora, eppure è possibile ritrovare alcune tracce di quella medesima volontà di spettacolarizzazione del servizio. Nei ristoranti d’alta fascia, soprattutto, non è insolito che i camerieri finiscano alcuni piatti al tavolo: grattugiando del buon tartufo, versando una salsa o mantecando la pasta in uno *shaker* (come la famosa carbonara stellata dello chef Giuseppe Di Iorio del ristorante [Aroma](https://www.manfredihotels.com/aroma/?ref=blog.restworld.it)). Per ritrovare invece quella celebrazione esasperata che rappresentava la cifra del banchetto rinascimentale, possiamo rivolgerci a una scena del film *Hunger* del 2023. Sul finale del film, dopo il riscatto sociale della protagonista Aoy, il suo geniale e dispotico maestro Chef Paul dà una spavalda dimostrazione delle proprie abilità tecniche cucinando un grosso manzo intero direttamente sul fuoco, tagliandolo e servendolo ai suoi facoltosi commensali-spettatori. ## Domande frequenti **Chi serviva ai banchetti nel Medioevo?** Figure specializzate come lo scalco (una sorta di maître) e il coppiere, antenato del sommelier. **Cos'era lo scalco?** Il responsabile del servizio ai banchetti delle corti nobiliari, una figura di alto status e competenza. **Da dove nasce il mestiere del servizio di sala?** Da una tradizione antichissima, dai convivia romani alle corti medievali e rinascimentali. --- ### The Governors Ball 2024: l’esclusiva cena post Oscar - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/governors-ball-esclusiva-cena-post-oscar-2024 - **Data**: 2024-03-09 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti La notte degli Oscar è sempre un tripudio di emozioni forti, tra lacrime di gioia, discorsi ricchi di pathos e standing ovation (e qualche volta ci scappano anche sentimenti ben più violenti 👋🏾). #### Testo completo ## **Introduzione** **La notte degli Oscar** è sempre un tripudio di emozioni forti, tra lacrime di gioia, discorsi ricchi di pathos e standing ovation (e qualche volta ci scappano anche sentimenti ben più violenti 👋🏾). Il Dolby Theatre scintilla e tutte le più grandi celebrities del momento sfoggiano abiti mozzafiato sfilando stupende ed impeccabili sul tappeto rosso. Lo spettacolo però non finisce con la consegna delle statuette d’oro. Anzi, per molti, il vero party inizia dopo, al **Governors Ball, la cena ufficiale organizzata dall’Academy**. Qui infatti, oltre ad essere dove vincitori e vincitrici possono far incidere i loro nomi sui premi appena ricevuti, è anche dove possono finalmente iniziare a festeggiare. ## **The Governors Ball** Il Governors Ball si tiene ogni anno in una sala da ballo poco distante dal Dolby Theatre di Los Angeles. È un evento riservato a circa 1.500 persone, tra cui vincitori, nominati, presentatori e altri big di Hollywood. **La cena è l’occasione per celebrare i successi della serata** e **gustare un menù raffinato preparato da chef di fama internazionale**. È uno dei momenti più attesi dell’anno (fosse solo per le foto che noi _non famosi _scorriamo il giorno dopo alla ricerca di possibili affair segreti o antipatie malcelate) e per quest’anno, il team di **Wolfgang Puck Catering** ha creato un menu straordinario. Ogni dettaglio, dal layout della sala all’allestimento dei piatti, è stato curato con estrema attenzione per offrire un’esperienza gastronomica indimenticabile agli ospiti. *Photo Credit: A.M.P.A.S* Gli ingredienti di alta qualità utilizzati nella preparazione dei piatti garantiscono sapori intensi e presentazioni impeccabili, creando un connubio perfetto tra gusto e estetica. Ogni portata è stata pensata per sorprendere e deliziare gli ospiti, offrendo **un viaggio culinario unico ed emozionante**. ## **Wolfgang Puck Catering: lo chef delle stars e la sua brigata** *Photo Credit:https://wolfgangpuckcatering.com/* Anche quest’anno il catering del Governors Ball è affidato a **Wolfgang Puck** e al suo incredibile team. Puck, classe 1949, è uno chef austriaco naturalizzato americano. Formatosi come apprendista sotto la guida di **Raymond Thuilier** in Francia, è passato poi all’**Hôtel de Paris a Monaco** e infine al **Maxim’s Paris** prima di trasferirsi negli Stati Uniti nel 1973, a soli 24 anni. Dopo soli due anni al **La Tour** di Indianapolis, Puck si è trasferito a Los Angeles per diventare chef e in parte proprietario del ristorante **Ma Maison**. Qui, dopo la pubblicazione del suo primo libro di cucina, basato sulle ricette del Ma Maison, Puck ha aperto il suo primo ristorante, **Spago** sulla Sunset Strip. Quindici anni dopo Spago si è spostato a Beverly Hills, e dal 2004 è riconosciuto come **uno dei 40 migliori ristoranti americani**. Grazie al successo della sua cucina lo chef ha avviato tre aziende: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering, and Wolfgang Puck Worldwide, Inc. Con queste gestisce oltre venti ristoranti sparsi per il mondo, servizi di catering e merchandising collegato al suo nome. Per questa serata in particolare Puck ha sviluppato il suo menù in collaborazione con **Eric Klein**, storico partner e vice presidente of Culinary per la Wolfgang Puck Catering. Nella brigata, composta da 120 chef, c’è anche **Elliot Grover**, chef al “CUT” di Londra, sempre della scuderia di Puck. *Photo credit: Elliot Grover ©45 Park Lane* Con la sua vasta esperienza nel settore culinario e la sua passione per l’innovazione gastronomica, Puck ha ideato un menu eccezionale che rappresenta al meglio lo spirito dell’evento. Grazie alla sua visione creativa e alla sua maestria, **ogni piatto è una sintesi equilibrata e sorprendente della sua filosofia in cucina e in sala**. Il segreto per un servizio impeccabile come questo, che da 30 anni soddisfa le star più famose (ed esigenti) di Hollywood risiede anche nella filosofia del lavoro della Wolfgang Puck Catering, Grover infatti che si è formato principalmente nelle cucine di Puck, in una recente [intervista](https://elitetraveler.com/finest-dining/oscars-menu-2024?ref=blog.restworld.it#:~:text=This%20years%20marks%20Wolfgang%20Puck's,the%20Oscars%20official%20after%20party.&text=Wolfgang%20Puck%20is%20once%20again,the%202024%20Oscars'%20Governors%20Ball.), racconta la sua formula per una ambiente di lavoro felice: “Basta essere umani, essere accoglienti ed essere sempre disponibili. Se lavori con persone felici, anche il prodotto lo sarà. Prenditi cura delle persone (con cui lavori) e loro si prenderanno cura degli ospiti in sala.” ## **Il Menù** Il menu ufficiale e il design del Governors Ball, sono stati rivelati martedì 5 marzo (per i più curiosi [qui](https://www.oscars.org/sites/oscars/files/89th-gb-wolfgang-puck-menu.pdf?ref=blog.restworld.it)c’è il menù completo). *Photo credits: Instagram @wpcatering* L’evento si è tenuto in un suntuoso spazio con un bar circolare e una gigantesca statua degli Oscar al centro, con tavoli, divani e sedie disposti in modo informale intorno alla sala. Con così tanti piatti e così tanti ospiti famosi - **Martin Scorsese, Margot Robbie, Robert Downey Jr, Bradley Cooper** ed **Emma Stone** - sono state necessarie grandi quantità di cibo. Si parla di: 90 chili di salmone affumicato, pollo, manzo e branzino, quasi 75 litri di salsa di soia, 27 chili di funghi, 18 chili di gamberi e cavolfiori, 100 anatre e un migliaio di bao. La cena è stata un trionfo di sapori e di creatività, un mix sorprendente di cucine e tradizioni da ogni parte del mondo. La serata è iniziata con 10 canapè portate direttamente agli ospiti, poi ci si è potuti dirigere verso le 5 postazioni allestite dallo chef, ognuna che ha servito le sue specialità tra grandi classici del menù degli Oscar (come la **Chicken Pot Pie** amata da **Barbara Streisand** o gli intaramontabili **Baked Macaroni and Cheese**) e tantissime novità. Ovviamente anche per i dessert, Puck e i suoi designer di dolci, **Kamel Guechida, Monica Ng** and **Jason Lemonnier**, non si sono trattenuti, mettendo insieme ben 37 creazioni tra cui gli ormai famosissimi sigari al cioccolato da mangiare e le statuette di cioccolato ricoperte d’oro a forma di Oscar da portare a casa come souvenir. *Photo credits: Instagram @wpcatering* ## **I drink** Anche quest’anno poi al Governors Ball non si è lesinato sul bere. Lato cocktail è tornato l’acclamato mixologist **Charles Joly** - affiancato dal World Class Bartender dell’anno 2023 per il Messico, **Israel Barón** - che ha curato una selezione di cocktail speciali a base di Tequila Don Julio, tra cui “1942 Encore” e “Round of Applause”. Per gli appassionati del vino invece, per il secondo anno consecutivo, i vini **Clarendelle** e** Domaine Clarence Dillon** saranno gli esclusivi rossi e bianchi versati al Governors Ball e ad altri eventi legati agli Oscar. E poi, ovviamente, che celebrazione sarebbe senza champagne? Per il terzo anno consecutivo verrà servito **Champagne Fleur de Miraval**, l’unica maison di champagne dedicata esclusivamente al rosé. Per chi se lo stesse domandando questo champagne è un progetto dell’ex-coppia **Angelina Jolie** e **Brad Pitt** in collaborazione con la **famiglia Perrin** e la **famiglia Péters**. L’idea è stata quella di creare un champagne rosé con uno stile diverso dagli altri che combinasse uve Chardonnay mature con uve Pinot Nero giovani. Un esperimento ben riuscito ma assolutamente esclusivo visto che è stato prodotto in sole 20.000 bottiglie (e una buona parte sarà stata consumata proprio ieri sera!) ## **Conclusione** Come ogni anno il Governors Ball si conferma **un evento che ha dell’incredibile**, **curato fino al più piccolo dettaglio soprattutto grazie al lavoro di tutta la squadra del Wolfgang Puck Catering** che lavora instancabilmente per far sì che le più grandi star di Hollywood possano godersi una serata da sogno. --- ### MasterChef Italia 13: vince Eleonora - **URL**: https://www.restworld.it/blog/opinione/masterchef-italia-13-vince-eleonora - **Data**: 2024-02-29 00:00 - **Categoria**: opinione - **Autore**: Nicolò Pistone (Filosofo del Cibo e del Vino) - **Tempo di lettura**: 3 minuti La tredicesima stagione di MasterChef Italia è arrivata al suo capitolo finale e, confermando l’ipotesi del Gambero Rosso, vede trionfare Eleonora. Con la sua vittoria, Eleonora si aggiudica 100.000 euro in gettoni d’oro e la possibilità di partecipare a un prestigioso corso di cucina presso ALMA #### Testo completo **La tredicesima stagione di MasterChef Italia** è arrivata al suo capitolo finale e, confermando l’ipotesi del [Gambero Rosso](https://www.gamberorosso.it/notizie/masterchef-13-vincitore/?ref=blog.restworld.it), vede trionfare **Eleonora**. Con la sua vittoria, Eleonora si aggiudica **100.000 euro in gettoni d’oro** e la possibilità di partecipare a un prestigioso corso di cucina presso [ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana](https://www.alma.scuolacucina.it/masterchef-italia-2023/?ref=blog.restworld.it); inoltre, com’è tradizione a MasterChef, Eleonora potrà pubblicare il suo **primo libro di ricette: Laboratorio di sapori**, in uscita l’8 marzo con la casa editrice Baldini+Castoldi ## I concorrenti della finale di MasterChef 13 Assieme a **Eleonora Riso**, livornese di 27 anni “fuori dagli schemi” come ama definirsi, gli altri aspiranti MasterChef finalisti sono stati **Michela Morelli,** quarantaquattrenne altoatesina e **Antonio Mazzola**, ragazzo siciliano emigrato a Monaco di Baviera. A vedersi sfumare per un soffio la possibilità di presentare il proprio menù ai giudici, **Sara Bellinzona**, la ragazza della porta accanto che, nonostante il genuino amore per la cucina, non è mai riuscita a esprimersi al 100%, come lo chef Antonino Cannavacciuolo le ha più volte rimproverato. Ospite d’onore: **Andreas Caminada**, chef svizzero tristellato che con il suo Schloss Schauenstein si è guadagnato un posto in tutte le più importanti guide mondiali, dalla Michelin alla Gault Millau guadagnandosi, dal 2010, l’iscrizione nella World’s 50 Best Restaurants. ## Il menù vincente Un nome giapponese, che lascia la direzione della cucinata: **Ichigo Ichie – Quant’è bello leggere tra le righe.** Questo il nome del menù di Eleonora, ispirato da un libretto che cerca di descrivere a noi occidentali il concetto di ichigo ichie: «sintetizzando – spiega Eleonora – stiamo parlando di **un momento presente che va vissuto appieno,** perché la vita è un susseguirsi di avvenimenti ognuno dei quali è unico e irripetibile: **l’invito è quello di non rimandare**, provando a fare cose mai fatte prima, cambiando le cose se non ci sentiamo bene, rincorrendo i momenti speciali e respirando». **Un’interiorità caotica** quella di Eleonora, alla ricerca di equilibrio, che prova a tradurre questa necessità in un menù che fonde lontano e vicino, tecniche di cucina giapponesi e ingredienti di casa, capaci di mantenere un vivo legame coi ricordi e le emozioni provate. Così, il giocoso ma equilibrato menù di Eleonora è stato apprezzato e – giustamente – premiato dai giudici **Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli.** Eleonora apre con **Nonno Umami**, l’antipasto con una sorta di insalata russa scomposta, chips di carta di riso, concentrato di acciughe e vin santo e wasabi. Prosegue con **Fiume Sacro**, dei ravioli al vapore ripieni di patate al rosmarino, tartare di trota marinata, pompelmo e brodo dashi. È poi la volta di **Pelle Ribelle**, un’anguilla laccata in doppia cottura accompagnata da una salsa di albicocche e alloro e un’insalatina con sedano, cetriolo, mela verde, rafano e zenzero. E, infine, **Mochi – Grande Fortuna**, un mochi ripieno di bavarese al cocco e cardamomo con frutta fresca e bubble tea di caffè e tè matcha. Il menù di Eleonora è un menù che osa, come la sua autrice, che **esce dagli schemi per necessità**, capace di rischiare e conquistarsi, così, il titolo di tredicesima MasterChef italiana. ## Chi è Eleonora Eleonora Riso è **nata e cresciuta in provincia di Livorno** e ha frequentato l’università a Pisa. Dopo una **breve esperienza di vendemmia in Francia**, decide di tornare nella sua Toscana e di andare a vivere in una casa **in mezzo al bosco vicino a Firenze.** In questo ambiente così distante dalla quotidianità dei più, Eleonora racconta di aver imparato molto: a tagliare la legna, coltivare l’orto e raccogliere le uova, oltre ai rudimenti dell’apicoltura. Nel capoluogo toscano lavora come cameriera, rivelando però un autentico amore per la cucina quando racconta «**mi sono emozionata ad assaggiare un piatto tipico** che fanno lì: una roba con le frattaglie, quando l’ho assaggiato ho pianto». Per Eleonora, **la cucina è stata un’ancora di salvezza** che l’ha aiutata a superare alcuni disturbi alimentari di cui ha sofferto. Negli ultimi anni, ha deciso di preparare prevalentemente piatti **vegetariani e vegani,** e di condividere una filosofia di cucina **anti-spreco**. Come ha mostrato a MasterChef, la sua cucina si lega alla tradizione arricchendola di sapori e spezie, è attenta alle materie prime ed è creativa e divertente. Come Eleonora, che ama «**tutto quello che è arte**» quindi musica, cinema, lettura, disegno e – ovviamente – cucina e che si è iscritta a MasterChef Italia 13 con lo **scopo di divertirsi**, perché lo trovava «ganzo» e che è riuscita in pieno nel suo intento, facendo divertire molto anche noi. --- ### Cameriere Perfetto: i Consigli Essenziali - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/cameriere-perfetto-i-consigli-essenziali-per-un-servizio-impeccabile - **Data**: 2024-02-19 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il ruolo del cameriere è cruciale in ogni ristorante o locale che offre servizi di ristorazione. Essere un cameriere di successo, però, non è semplice! Infatti, non basta portare i piatti a tavola per essere un buon cameriere. #### Testo completo Il ruolo del **cameriere** è cruciale in ogni ristorante o locale che offre servizi di ristorazione. Essere un cameriere di successo, però, non è semplice! Infatti, non basta portare i piatti a tavola per essere un buon cameriere. In questo articolo esploreremo una serie di consigli pratici che possono aiutare i camerieri a eccellere nel loro lavoro e fornire un servizio di qualità superiore. Scopriamo insieme i trucchi per essere un buon cameriere. ## Cosa deve saper fare un buon cameriere? Ecco una lista di consigli per essere un ottimo cameriere di sala. Questi consigli ti aiuteranno a migliorare il servizio e aumenteranno la percezione della tua professionalità da parte di clienti e datore di lavoro. ### Conoscere il menù Forse potrebbe sembrare scontato, ma uno dei primi passi per diventare un ottimo cameriere è **conoscere il menù** in modo approfondito. Questo non solo facilita la raccomandazione di piatti ai clienti, ma consente anche di rispondere a domande specifiche sui ingredienti o le preparazioni. ### Sviluppare competenze di comunicazione La **comunicazione** è chiave nel servizio di ristorazione. I camerieri dovrebbero essere in grado di interagire in modo efficace con i clienti, ascoltare attentamente le loro richieste e rispondere con cortesia. Un sorriso genuino può fare la differenza nell’esperienza complessiva del cliente. ### Saper gestire i tempi Un aspetto fondamentale del servizio è la gestione dei **tempi**. Dall’accoglienza all’ordine e al servizio del cibo, è essenziale mantenere un ritmo appropriato. Evitare lunghe attese e assicurarsi che i clienti si sentano assistiti senza essere affrettati. ### Saper gestire situazioni difficili Ogni cameriere si troverà ad affrontare situazioni difficili. Che si tratti di un cliente insoddisfatto o di un problema con l’ordine, è cruciale mantenere la calma e risolvere il problema con **professionalità**. Una risposta paziente può trasformare una situazione negativa in un’opportunità di fidelizzazione del cliente. ### Essere attenti alle esigenze del cliente Nella scena di ristorazione odierna bisogna fare molta attenzione alle esigenze dietetiche specifiche dei clienti. Essere informati su **allergeni** comuni e avere conoscenze di base su diete speciali come vegetarianismo o senza glutine è essenziale per garantire un’esperienza positiva a tutti i clienti. Se vuoi essere un buon cameriere, assicurati di essere padrone di queste informazioni e di essere pronto a gestire le richieste dei clienti basate su allergie, intolleranze o scelte alimentari specifiche. ### Mantenere ordine e pulizia La **pulizia** in sala è fondamentale per la soddisfazione del cliente. Mantenere i tavoli puliti, riordinare gli utensili e garantire la pulizia dei bagni contribuisce a creare un’atmosfera accogliente e igienica. ### Sviluppare abilità di vendita I camerieri possono contribuire al successo del ristorante suggerendo piatti speciali del giorno, abbinando vini specifici alle portate scelte o promuovendo dessert. In questo modo, non solo si alzerà lo scontrino del tavolo aumentando le vendite e quindi il successo del ristorante, ma si offrirà al cliente un’esperienza completa e piacevole. Essere un buon cameriere, quindi, significa anche saper **consigliare abbinamenti** e piatti in aggiunta. Tuttavia, è importante farlo in modo non invadente, rispettando le scelte dei clienti. ## Consigli per portare i piatti Molte persone, quando pensano al lavoro del cameriere di sala, si domandano come sia possibile riuscire a portare a tavola tutti quei piatti insieme. Come si fa? Portare i piatti con stile aggiunge un tocco di professionalità al servizio e influisce sulla percezione positiva del cliente. Inoltre, saper mantenere la posizione del piatto in modo sicuro ed equilibrato evita di sovraccaricare il braccio del cameriere e assicura un servizio ordinato e pulito. Ecco alcuni consigli pratici per portare i piatti ai tavoli in modo professionale e ordinato: - Quando servi o ritiri i piatti, usa sempre la mano destra. Usare la mano destra non solo rappresenta una pratica di buona educazione, ma anche un modo per liberare le braccia dai piatti, garantendo nel contempo una presentazione impeccabile che sicuramente farà colpo sui clienti. - Un’altra accortezza è quella di minimizzare la visibilità dei pollici durante il servizio. I pollici delle mani, infatti, dovrebbero rimanere discreti durante la consegna dei piatti. Questa pratica conferirà eleganza al tuo servizio e faranno la differenza nella percezione del cliente. - Evita le pratiche acrobatiche e dai priorità alla stabilità dei piatti. Nessun cliente vuole vedersi rovesciare la portata che ha ordinato davanti agli occhi. Evitare esibizioni non richieste è fondamentale, poiché cercare di destreggiarsi con i piatti in modo spettacolare può rivelarsi controproducente. La stabilità è la chiave, poiché un incidente con i piatti potrebbe danneggiare l’immagine complessiva del ristorante e compromettere l’esperienza del cliente. ## Ora che sai tutto su come essere un cameriere di successo… [Cerca una posizione di lavoro adatta a te su Restworld!](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Sala%22%2C%22value%22%3A%22338b5215-c098-47f4-90a1-96ebb5fd0f0f%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it) In questo articolo abbiamo visto che essere un cameriere di successo richiede più che semplicemente portare i piatti ai tavoli. Attraverso la conoscenza approfondita del menu, abilità di comunicazione eccellenti, gestione del tempo accurata e una dedizione costante all’eccellenza, i camerieri possono contribuire in modo significativo al successo di un ristorante. Seguendo questi consigli, è possibile fornire un servizio di qualità superiore che lascia una duratura impressione positiva sui clienti. **Vuoi metterti alla prova e lavorare come cameriere in un ristorante?** Restworld è il tuo portale di riferimento, l’alleato ideale per trovare lavoro nel [settore Horeca](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene). Su Restworld puoi esplorare le posizioni aperte, creare il tuo curriculum nativo e lavorare nel ristorante dei tuoi sogni. Inizia subito: il mondo della ristorazione è alla portata di click! ## Domande frequenti **Cosa deve saper fare un bravo cameriere?** Conoscere il menù, comunicare bene, gestire i tempi e le situazioni difficili, e curare ordine e attenzione al cliente. **Come si diventa un cameriere migliore?** Con pratica, attenzione al cliente e cura dei dettagli del servizio. **Basta portare i piatti per essere un buon cameriere?** No: il servizio è fatto di relazione, gestione e attenzione, non solo di trasporto dei piatti. --- ### Aumenta le vendite del tuo ristorante e attrai clienti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/aumenta-le-vendite-del-tuo-ristorante-e-attrai-clienti-consigli-pratici - **Data**: 2024-01-14 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Il settore della ristorazione è estremamente competitivo, e per far crescere il tuo ristorante è essenziale adottare strategie intelligenti per aumentare le vendite e attirare nuovi clienti. #### Testo completo Gestisci un ristorante? Hai appena aperto un’attività ristorativa e ti stai chiedendo quale strada seguire per pubblicizzare il tuo ristorante, portare più clienti, ottenere più prenotazioni? Vuoi trovare un modo efficace di promuovere il tuo locale? Allora questo è l’articolo che fa al caso tuo. Come ben sai, il settore della ristorazione è estremamente competitivo, e per far crescere il tuo ristorante è essenziale adottare strategie intelligenti per **aumentare le vendite e attirare nuovi clienti**. In questo articolo esploreremo una serie di consigli pratici e innovative idee per trasformare il tuo ristorante in una destinazione irresistibile. E non solo! Alla fine di questo articolo ti sveleremo dove trovare **un corso 100% online, gratuito e certificato per aumentare le vendite del tuo ristorante**. Leggi fino alla fine per scoprirlo. Cominciamo! ## Consigli pratici per aumentare le vendite del tuo ristorante Ecco alcuni consigli pratici per portare più clienti al tuo ristorante in modo intelligente ed efficace. ### Sfrutta le potenzialità del web marketing: pubblicizza il tuo ristorante online Vuoi aumentare la visibilità del tuo ristorante? La prima cosa da fare è investire nella tua presenza online. In un mondo in cui i consumatori fanno le loro scelte di acquisto e consumo direttamente dal loro smartphone, è fondamentale consolidare una presenza online che faccia risaltare la tua attività ristorativa rispetto alle altre. Utilizza piattaforme come Google My Business e TripAdvisor per mostrare [recensioni](https://www.restworld.it/blog/mestiere/recensioni-risorsa-o-minaccia) positive e informazioni chiave, tieni sempre aggiornati gli orari di apertura e le informazioni di contatto, renditi facile da trovare per gli utenti che ricercano un ristorante nella tua zona e incoraggia i tuoi clienti a lasciare delle recensioni sulle principali piattaforme online. Inoltre, investi in campagne pubblicitarie mirate sui [social media](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ristorazione-e-social-media) (utilizza le Ads di Meta per promuovere il tuo ristorante su Facebook e Instagram) e utilizza Google Ads per intercettare i potenziali clienti che cercano un ristorante tramite Google. ### Promuovi sui social media nel modo giusto Ti interessa sapere, più nello specifico, qual è il miglior modo per promuovere il tuo ristorante attraverso le piattaforme social media? La chiave è **produrre contenuti** interessanti e utili per il tuo pubblico di riferimento. Crea contenuti coinvolgenti, condividi immagini invitanti dei piatti e offri promozioni esclusive per i follower. Un trucco è quello di utilizzare soprattutto **formati video** (come reel, video interviste, storie Instagram) che generano più interazione e like e stimolano commenti e ricondivisioni. Inoltre, coinvolgi la tua community con sondaggi e contest e rispondi attivamente ai commenti e ai messaggi in chat. ### Attrai clienti con offerte speciali ed eventi tematici Rompi la routine con idee innovative. Offerte speciali, eventi tematici, serate gastronomiche o cene a tema possono attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli già presenti. Crea un’esperienza unica che renda il tuo ristorante memorabile. Ad esempio una serata degustazione per valorizzare i prodotti del territorio, menù stagionali, percorsi enogastronomici con abbinamento cibo-vino… Aggiorna il calendario con eventi sempre nuovi e i clienti torneranno nel tuo ristorante per la novità. ### Varia il menù e offri opzioni per tutti Rivedi e ottimizza il menu del ristorante. Introduci piatti nuovi, offri menu degustazione e inserisci opzioni vegetariane o senza glutine per ampliare la tua base clienti. Ricorda, un menu ben strutturato può influenzare positivamente le scelte dei clienti. ### Riduci il food cost e aumenta la marginalità dei tuoi prodotti Taglia il food cost e ottimizza la marginalità dei tuoi prodotti con strategie oculate per massimizzare i profitti del tuo ristorante. Un’attenta gestione delle materie prime, la ricerca di fornitori convenzionati e la riduzione degli sprechi sono solo alcune delle tattiche per tagliare i costi senza compromettere la qualità. Analizza regolarmente il menu, identifica le pietanze più redditizie e focalizza la tua offerta su prodotti ad alto margine. Questo approccio non solo impatta positivamente sulle finanze del tuo ristorante ma contribuisce anche a mantenere una proposta culinaria competitiva e appetibile per i tuoi clienti. Se vuoi imparare tutto quello che c’è da sapere sul **[Menu Engineering](https://www.restworld.it/blog/mestiere/guida-completa-al-menu-engineering-come-creare-un-menu-di-successo)**, leggi il nostro articolo dedicato! ## Diventa un pro nell’aumentare le vendite: il corso gratuito Seguendo i consigli che ti abbiamo dato in questo articolo e implementando strategie mirate, puoi aumentare le vendite del tuo ristorante e creare un ambiente che non solo attiri clienti, ma li fidelizzi nel tempo. Ma se vuoi diventare un maestro delle vendite e cerchi un corso ad hoc, abbiamo quello che fa per te! Ti presentiamo il corso 100% online, gratuito e certificato offerto da [Convivier](https://convivier.com/benvenuti-in-convivier/?ref=blog.restworld.it), partner ufficiale di Restworld: “**Aumentare le vendite**”. In questo corso scoprirai come vendere, come proporre ed entrare in contatto con le persone, quali tecniche di vendita sono di maggior successo e tanto altro. “Aumentare le vendite” è pensato per aiutarti nella comprensione dei desideri e delle esigenze dei tuoi clienti e per insegnarti tutti i dettagli di un processo di vendita completo. Immerso in questo corso online, avrai accesso a preziosi suggerimenti pratici e strumenti essenziali per ampliare le entrate del tuo ristorante. Sarai guidato attraverso il percorso di sviluppo di una “mentalità di vendita” sin dalle fasi iniziali di ideazione fino al monitoraggio dei risultati finali. Non perdere l’opportunità di imparare gratuitamente la corretta strategia di crescita per la tua attività. [Iscriviti gratuitamente al corso](https://convivier.com/courses/aumentare-le-vendite/?ref=blog.restworld.it) e porta il tuo ristorante a nuovi livelli di successo! --- ### Comunicazione efficace nella ristorazione: guida completa - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/comunicazione-efficace-nella-ristorazione-guida-completa-alle-strategie-vincenti - **Data**: 2023-12-28 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Nel complesso e sfidante mondo della ristorazione, fatto di clienti, fornitori e membri del team con cui c’è bisogno di interagire e coordinarsi costantemente, la comunicazione è un elemento chiave che può fare la differenza sull’andamento di un ristorante. #### Testo completo Nel complesso e sfidante mondo della ristorazione, fatto di clienti, fornitori e membri del team con cui c’è bisogno di interagire e coordinarsi costantemente, la **comunicazione** è un elemento chiave che può fare la differenza sull’andamento di un ristorante. Quali sono le strategie vincenti e le tecniche per migliorare il nostro stile comunicativo e far sì che si avvicini a quello della persona che abbiamo di fronte per intrattenere un rapporto lavorativo di successo? **Se lavori in un ristorante o gestisci un team**, il nostro consiglio è quello di considerare **la comunicazione come un punto di forza** da migliorare costantemente. La comunicazione è importante tra membri del team ed è importante per gestire un team in maniera efficace. Il settore dell’ospitalità è un ambiente frenetico dove si ha a che fare con tante persone. La comunicazione è lo scambio di informazioni tra le persone, ed è quindi necessario che sia svolta nel modo più oculato possibile Questo articolo si propone di analizzare **le strategie e le tecniche per una comunicazione efficace**. ## Comunicare per eccellere: Il cuore della ristorazione La comunicazione è il tessuto connettivo che va oltre la semplice trasmissione di informazioni. Per i direttori di ristorante, la padronanza di questa arte è fondamentale per garantire un’esperienza eccezionale ai clienti e per gestire il team in modo efficiente. Vediamo quali sono le tecniche di comunicazione che sono essenziali in un ambiente dinamico come quello della ristorazione. - **Empatia e ascolto attivo**: l’empatia e l’ascolto attivo non solo generano connessioni profonde con i clienti, ma sono anche strumenti vitali nella gestione del team. Capire le prospettive di tutti i partecipanti, dai clienti ai fornitori, crea una cultura di comprensione reciproca. - **Chiarezza e semplicità**: in un ambiente spesso caotico, la chiarezza è una risorsa inestimabile. L’utilizzo di un linguaggio semplice ed efficace riduce al minimo i malintesi e assicura che le informazioni siano trasmesse senza ambiguità. Questo non solo migliora la comunicazione interna ma rende anche il menù più accessibile e invitante per i clienti. - **Comunicazione non verbale**: l’importanza della comunicazione non verbale si estende oltre il linguaggio parlato. Gestualità, espressioni facciali e posturali contribuiscono a creare un ambiente accogliente e professionale. Un team ben coordinato che comprende questi elementi comunica efficacemente con i clienti. ## La comunicazione tra tutti i reparti Nel contesto dinamico e interconnesso di un ristorante, la comunicazione tra i vari reparti è fondamentale. La sinergia tra il personale di sala e il personale di bar, così come tra il personale di sala e quello di cucina, non solo contribuisce a elevare l’esperienza complessiva del cliente, ma è anche fondamentale per garantire un servizio impeccabile. La comunicazione efficace tra i dipartimenti di un ristorante costituisce il fondamento su cui si basa il successo operativo. Il personale di sala, bar e cucina devono sincronizzarsi in modo efficiente per rispondere prontamente alle esigenze dei clienti. Una comunicazione chiara e tempestiva è essenziale per garantire che gli ordini siano trasmessi accuratamente dal personale di sala al bar e alla cucina, evitando così errori che potrebbero compromettere l’esperienza generale del cliente. L’efficace scambio di informazioni tra i vari dipartimenti di un ristorante consente inoltre di affrontare prontamente eventuali situazioni impreviste, mantenendo un servizio fluido e soddisfacente per i clienti. La trasparenza nelle comunicazioni previene inefficienze, migliora la gestione delle risorse e contribuisce a un ambiente di lavoro collaborativo. ## Cerchi un corso gratuito sulla comunicazione efficace nella ristorazione? Desideri approfondire le tue competenze nella comunicazione? Lavori in un ristorante o gestisci un team di ristorante e ti interessa imparare le tecniche vincenti per una comunicazione efficace? Per la Community di [Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it) abbiamo un’ottima notizia: su Convivier trovi un corso 100% online, gratuito e certificato su Strategie di comunicazione efficace. [Convivier, la piattaforma leader per la formazione nel settore dell’ospitalità e della ristorazione, è partner ufficiale di Restworld!](https://convivier.com/benvenuti-in-convivier/?ref=blog.restworld.it) Grazie a questa partnership esclusiva, ora hai accesso a un mondo di opportunità per sviluppare le tue competenze nella ristorazione e far crescere il tuo business. Accedi a Convivier, registrati e inizia subito il corso online [“Strategie di comunicazione efficace”](https://convivier.com/courses/strategie-di-comunicazione-efficace/?ref=blog.restworld.it). In questo corso imparerai: gli elementi base della comunicazione, come comunicare efficacemente, gli assiomi della comunicazione, le diverse tipologie di comunicazione, la comunicazione interpersonale e mediale, i diversi stili comunicativi, le regole del buon comunicatore e il modello RIP. Migliora le tue tecniche di comunicazione con Restworld, il tuo alleato ideale nel mondo della ristorazione. ## Domande frequenti **Perché la comunicazione è importante in un ristorante?** Coordina sala, cucina, fornitori e clienti: una comunicazione chiara migliora il servizio e l'andamento del locale. **Come migliorare la comunicazione nel team di un ristorante?** Con ascolto, messaggi chiari, allineamento tra i reparti e momenti di confronto regolari. **Comunicare bene fa davvero la differenza nei risultati?** Sì: riduce errori e attriti, velocizza il servizio e migliora l'esperienza del cliente. --- ### Come diventare e lavorare come pizzaiolo in Italia - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-pizzaiolo-e-lavorare-come-pizzaiolo-in-italia - **Data**: 2023-12-22 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L’arte di fare il pizzaiolo è una passione che si impara, si gusta e si lavora. Quando si pensa all’Italia, non c’è un posto del mondo in cui non si pensi automaticamente anche alla nostra pizza! #### Testo completo L’arte di fare il **pizzaiolo** è una passione che si impara, si gusta e si lavora. Quando si pensa all’Italia, non c’è un posto del mondo in cui non si pensi automaticamente anche alla nostra pizza! Infatti non esiste piatto più iconico, ingredienti più amati e luogo comune più utilizzato che non sia la pizza italiana. Pomodoro e mozzarella, lievito e un forno a legna… E la magia è servita! La pizza non è solo cibo: è cultura, è tradizione, è l’emblema di una passione che trascende i confini nazionali. In questo articolo esploreremo il mestiere affascinante del pizzaiolo, da come diventarlo a quanto si può guadagnare, con dei consigli finali su come trovare lavoro come pizzaiolo. ## Come si diventa pizzaiolo La strada verso la perfezione della pizza è un viaggio affascinante che richiede dedizione e impegno. Mentre il percorso classico può includere una scuola alberghiera seguita da un tirocinio, il mondo moderno offre alternative innovative. I corsi di formazione privata, ad esempio, non solo forniscono lezioni teoriche, ma abbinano anche momenti di pratica e sperimentazione. Un’esperienza formativa che prepara i futuri pizzaioli alle sfide e alle tendenze del mercato. La gavetta è un passaggio imprescindibile. Dopo la formazione, il tirocinio in una pizzeria diventa il campo di gioco in cui mettere alla prova la teoria appresa. Un pizzaiolo in erba, affiancato da un mastro esperto, impara attraverso la pratica quotidiana, facendo esperienza, provando, sbagliando e correggendo. La vera arte della pizza non si impara solo dai libri, ma nella cucina, tra impasti e forni ardenti. ## La specializzazione è tutto Il mondo della pizza è in continua evoluzione, con nuovi ingredienti e stili che emergono costantemente. Diventare un pizzaiolo di successo significa essere al passo con le ultime tendenze. Che sia la richiesta di impasti senza glutine, l’utilizzo di ingredienti insoliti o la creatività nella presentazione, la specializzazione è la chiave per eccellere. Restworld, attraverso il suo portale, non solo offre opportunità di lavoro, ma connette anche aspiranti pizzaioli con corsi specializzati per rimanere sempre aggiornati sulle ultime novità del settore. Se vuoi eccellere come pizzaiolo, ricordati di sperimentare impasti speciali, farine diverse, andare incontro ad allergie e intolleranze e stare al passo con gli ingredienti più all’avanguardia. Punta a realizzare pizze che siano saporite ma anche digeribili e utilizza ingredienti freschi e a filiera corta: il pubblico è sempre più attento all’utilizzo di ingredienti sostenibili e a chilometro 0! ## Diventare pizzaiolo: i corsi Il percorso verso il diventare un pizzaiolo esperto non può prescindere da una solida formazione, e in questo contesto, i corsi dedicati giocano un ruolo cruciale. Numerose opzioni formative si presentano agli aspiranti pizzaioli desiderosi di affinare le proprie competenze. Corsi accademici in istituti alberghieri offrono una formazione completa, combinando teoria e pratica per garantire una comprensione approfondita dell’arte della pizza. Tuttavia, per coloro che preferiscono un approccio più flessibile, i **corsi di formazione** privata rappresentano un’alternativa valida. Questi corsi spesso offrono lezioni pratiche in cucina e forniscono un’esperienza hands-on, mettendo gli studenti direttamente a contatto con gli ingredienti e gli strumenti essenziali. Quali sono i corsi più famosi per imparare il mestiere del pizzaiolo? La Scuola Italiana Pizzaioli (S.I.P.) offre corsi di pizzaiolo in diverse città italiane, coprendo aspetti teorici e pratici dell’arte della pizza. Se vuoi dare un’occhiata visita il sito [www.scuolaitalianapizzaioli.it](https://blog.restworld.it/come-diventare-pizzaiolo-italia/www.scuolaitalianapizzaioli.it). Un’alternativa è l’accademia della Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN), che organizza corsi per ottenere la certificazione della vera pizza napoletana, approfondendo le tecniche tradizionali. Maggiori dettagli sul sito della VPN: [www.pizzanapoletana.org](https://blog.restworld.it/come-diventare-pizzaiolo-italia/www.pizzanapoletana.org). ## Cosa si intende per pizza gourmet? La pizza non è solo margherita o marinara. Con il mercato che abbraccia la diversità, la **pizza gourmet** rappresenta un segmento in crescita. Con bordi alti, basi sottilissime, e ingredienti selezionati con cura, diventare un esperto in questo settore può aprire porte inaspettate. Ma cosa si intende per pizza gourmet? La pizza gourmet è una variazione sofisticata e raffinata della pizza tradizionale, caratterizzata da ingredienti di alta qualità, combinazioni uniche e una presentazione estetica curata. Questo stile di pizza va oltre le ricette classiche, esplorando nuove possibilità culinarie e spesso incorporando ingredienti insoliti. Le principali caratteristiche della pizza gourmet includono: ingredienti di prima qualità, combinazioni originali, specialità regionali e internazionali, un’accurata presentazione estetica e sperimentazione e innovazione nell’impasto. Lavorare con la pizza gourmet può essere un’ottima chiave di successo per la tua carriera da pizzaiolo! ## Quanto guadagna un pizzaiolo? Forse ti starai chiedendo qual è **il salario medio di un pizzaiolo in Italia**. La remunerazione del pizzaiolo varia in base a numerosi fattori. L’esperienza, la dimensione e la proprietà della pizzeria, il numero di dipendenti e il tipo di lavoro (stagionale o continuativo) influenzano il salario. In generale, un pizzaiolo in Italia guadagna intorno ai **€ 1.400,00 al mese**, ma i pizzaioli italiani sono molto apprezzati e ben retribuiti all’estero. Se parli bene l’inglese o altre lingue straniere, considera la possibilità di cercare lavoro come pizzaiolo anche all’estero! ## Inizia la tua carriera come pizzaiolo Sì, fare il pizzaiolo è difficile. Richiede passione, dedizione, e spesso lunghi orari di lavoro. Ma è un lavoro che offre molto più di un semplice stipendio. Coniuga tradizione, creatività, e competenza, creando un connubio che rende il lavoro di pizzaiolo unico e appagante. **Cerchi lavoro come pizzaiolo**? Restworld è il tuo partner ideale! Restworld è il portale di ricerca lavoro nel mondo dell’Horeca che ti mostra centinaia di annunci di lavoro che fanno al caso tuo. Se cerchi lavoro come Pizzaiolo clicca sul bottone qui sotto ⬇️ La tua carriera da pizzaiolo è a un passo da qui… ti aspettiamo! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Stai valutando un’offerta per questo ruolo? Inserisci la RAL dell’annuncio nel [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) e scopri quanto ti resta davvero in busta ogni mese. --- ### Caffè: storia, tradizioni, tostatura e specialty coffee - **URL**: https://www.restworld.it/blog/analisi/cultura-del-caffe-storia-tradizioni-tostatura-e-specialty-coffee - **Data**: 2023-12-14 00:00 - **Categoria**: analisi - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti Il caffè, bevanda sacra che offre un momento di calma nel nostro mondo frenetico, è un rituale quotidiano irrinunciabile per molti. In Italia, il caffè non è solo una bevanda, ma parte integrante della cultura del nostro Paese. #### Testo completo Il caffè, bevanda sacra che offre un momento di calma nel nostro mondo frenetico, è un rituale quotidiano irrinunciabile per molti. In Italia, il caffè non è solo una bevanda, ma parte integrante della cultura, un’esperienza con radici profonde che si estendono attraverso le tradizioni, la tostatura artigianale e l’influenza globale. ## La pausa caffè come rito sociale La pausa caffè, ormai consolidata come un’abitudine irrinunciabile, è un momento di unione e socializzazione, particolarmente diffuso negli uffici e nelle scuole. Ma cosa significa il caffè per gli italiani? **Gli italiani consumano in media 5,6 kg di caffè pro capite all’anno**, con oltre 8 milioni di sacchi di caffè importati annualmente. L’invenzione dell’espresso e della moka ha rivoluzionato il modo in cui il caffè viene preparato e gustato in Italia. ## Tradizioni del caffè italiano: espresso e cappuccino L’espresso è qualcosa di sacro per gli italiani. Ordinando un “caffè” in Italia, ti verrà servito un espresso, sinonimo di “fatto al momento”. Questa bevanda, gustata rapidamente in pochi sorsi, è un’esperienza quotidiana che si svolge al bancone del bar o direttamente alla macchina da caffè. Il cappuccino, altra preparazione amata, è tradizionalmente consumato a colazione, spesso accompagnato da un dolce. Ma le tradizioni non si fermano qui; la tostatura del caffè è un passo fondamentale nel processo di creazione di un’esperienza di degustazione unica. ## Tostatura del caffè italiano: un’arte da preservare Mentre alcuni paesi preferiscono una tostatura media, in Italia si predilige una tostatura scura. Questo processo di riscaldamento dei chicchi libera il corpo, il sapore e l’aroma, creando una miscela di caffè che esprime tutte le sue proprietà sensoriali. La tostatura richiede tempo e precisione, con temperature che influenzano i sapori, rendendo ogni tazza di caffè un’opera d’arte unica. ## L’influenza globale della cultura del caffè italiano Nonostante la mancanza di condizioni per la coltivazione del caffè in Italia, la cultura del caffè italiano ha raggiunto fama mondiale. La ricerca approfondita, le ricette straordinarie e i metodi di preparazione hanno posizionato **l’Italia come una delle nazioni più importanti nel mondo del caffè**. Ma da dove nasce questa cultura? Chi è l’inventore del caffè? Queste domande ci portano a esplorare le radici storiche del caffè e il suo impatto sulla cultura italiana. Alla ricerca delle radici: dove nasce il caffè in Italia? ## Le radici del caffè La cultura del caffè italiano non ha radici nella sua coltivazione, ma nel modo in cui è stata abbracciata e trasformata in un’arte. Il caffè ha viaggiato attraverso il tempo e le culture, diventando una parte essenziale della vita quotidiana. Chi ha inventato il caffè e dove? L’inventore del caffè è spesso oggetto di dibattito, ma la sua diffusione nel mondo ha origine nei paesi dell’Africa orientale. Il caffè è giunto in Europa attraverso i commerci marittimi, sbarcando nei porti italiani e diffondendosi rapidamente attraverso i caffè storici di Venezia. ## Nuove tipologie di caffè: lo specialty coffee Lo ”**specialty coffee**”, o caffè di specialità, rappresenta una vera e propria rivoluzione nell’universo del caffè. Questa categoria non si limita a essere una bevanda quotidiana, ma si trasforma in un’esperienza sensoriale unica. Cosa si intende per specialty coffee? Si tratta di una categoria di caffè che si distingue per la sua qualità eccezionale e il suo profilo di gusto distintivo. Questo termine non si riferisce solo alla qualità del caffè in tazza, ma abbraccia l’intera filiera, dalla coltivazione dei chicchi fino alla preparazione e servizio. Le caratteristiche che contraddistinguono lo specialty coffee includono l’origine geografica specifica dei chicchi, la varietà delle piante di caffè, le condizioni di crescita uniche, i metodi di raccolta attentamente selezionati, la lavorazione attenta e la tostatura artigianale. In particolare la tostatura, eseguita con maestria per evidenziare le caratteristiche uniche di ogni chicco, diventa un’arte. Il movimento dello specialty coffee non solo celebra il gusto straordinario del caffè, ma anche la sostenibilità ambientale e la giustizia sociale, promuovendo pratiche etiche in ogni fase della filiera, dalla coltivazione alla tazzina. Gli appassionati di specialty coffee apprezzano la complessità dei sapori, gli aromi distintivi e la varietà di profumi che emergono dalla tazza. La trasparenza nella filiera, la sostenibilità ambientale e le pratiche commerciali etiche sono anch’esse valori centrali di questa categoria. Il concetto di specialty coffee riflette l’impegno verso una produzione di caffè di alta qualità e responsabile, che valorizza l’artigianalità e celebra la diversità delle regioni di coltivazione. In questo modo, il mondo dello specialty coffee offre una prospettiva appassionante e responsabile sulla bevanda che amiamo, trasformandola da semplice abitudine quotidiana a un’autentica ricerca del gusto e dell’origine. ## L’arte di un buon caffè La cultura del caffè italiano è un viaggio attraverso il tempo, le tradizioni e l’artigianato. Il caffè non è solo una bevanda, ma un’arte che unisce le persone e influisce sulla scena globale del caffè. In Italia, ogni tazza è un omaggio alla storia, alla passione e all’amore per questa straordinaria bevanda. Vuoi avvicinarti al mondo del caffè ma non sai come fare? Un consiglio prezioso è immergersi attivamente nell’arte del caffè, e cosa c’è di meglio che vivere il quotidiano di un **barista**? Lavorare dietro il bancone di un bar offre l’opportunità di apprendere non solo le tecniche di preparazione, ma anche di comprendere le sfumature delle varietà di caffè, affinare il palato e sviluppare una conoscenza approfondita della cultura del caffè. La pratica quotidiana di preparare espresso, cappuccino e altre delizie caffettiere diventa un’esperienza educativa e coinvolgente. Se sei pronto a intraprendere questa affascinante strada nel mondo del caffè, inizia cercando posizioni aperte su [Restworld](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Bar%2FBancone%22%2C%22value%22%3A%22e5fdf028-144e-4c4c-8d7c-bb48450a9c03%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it). Restworld ti offre la possibilità di creare un tuo curriculum nativo e inviare una candidatura per le offerte di lavoro nel [mondo Horeca](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene). Prova subito, basta un click! --- ### Come diventare sommelier: formazione e carriera - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-sommelier-formazione-e-prospettive-di-carriera - **Data**: 2023-12-01 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Che tu aspiri a saperne di più per puro interesse o miri a una carriera professionale, l’Italia offre diverse strade per intraprendere questo affascinante percorso. In questo articolo esploreremo le molteplici opzioni di formazione, corsi e prospettive di carriera. #### Testo completo Il mondo del vino è affascinante e intriso di cultura, una realtà che attrae sempre più appassionati desiderosi di **diventare sommelier**. Che tu aspiri a saperne di più per puro interesse o miri a una carriera professionale, l’Italia offre diverse strade per intraprendere questo affascinante percorso. In questo articolo esploreremo le molteplici opzioni di formazione, corsi e prospettive di carriera per coloro che desiderano diventare sommelier professionisti. ## Obiettivi e percorsi formativi Il punto di partenza cruciale è identificare i tuoi obiettivi. Se desideri una conoscenza di base sul vino e sulle regole della degustazione, puoi iniziare con informazioni autonome da webinar, convegni e podcast dedicati all’enologia. Se l’obiettivo è **diventare un sommelier professionista**, dovrai optare per corsi strutturati che rilasciano titoli e attestati. Le principali associazioni in Italia, come AIS, FISAR e ASPI, offrono percorsi formativi approfonditi per aspiranti sommelier. ### Associazioni e corsi **AIS**, fondata nel 1965, organizza corsi articolati su tre livelli, offrendo un bagaglio tecnico e culturale completo per ottenere il titolo di Sommelier Professionista. **FISAR**, nata negli anni ‘70, propone corsi dedicati alla degustazione, enografia e abbinamento cibo-vino. **ASPI**, invece, si rivolge a coloro che desiderano crescere come Sommeliers Professionisti attraverso un percorso suddiviso in tre livelli. **ONAV** (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) offre corsi di degustazione di diversi livelli, inclusi quelli online, consentendo agli appassionati di apprendere l’arte della degustazione da casa propria. ### Cosa studia un sommelier I corsi per sommelier coprono una vasta gamma di argomenti, tra cui viticoltura, enologia, degustazione, leggi del vino italiano, vini speciali, birra, distillati e liquori, abbinamento cibo-vino, e molto altro. Questa formazione dettagliata prepara i futuri sommelier a diventare esperti nel loro campo. I percorsi di **formazione per diventare un sommelier professionista** comprendono sia una parte teorica che una parte pratica. L’obiettivo è formare un professionista dotato di competenze trasversali, tra cui abilità tecniche e scientifiche, eccellenti capacità comunicative, creatività e competenze gestionali. Coloro che aspirano a diventare esperti nel settore devono dedicarsi allo studio e alla pratica dell’arte dell’assaggio e del consiglio enologico. Tra le molteplici abilità richieste a un sommelier, spicca la capacità di **consigliare vini e guidare abbinamenti cibo-vino** per accompagnare i clienti in un’esperienza gastronomica completa. Durante il percorso formativo, è essenziale acquisire un **linguaggio** consapevole che comprenda la semantica specifica del mondo del vino, la capacità percettiva nell’assaggio, la comprensione delle componenti enologiche e delle caratteristiche territoriali. Un corso di qualità dovrebbe infine insegnare a analizzare in modo dettagliato le **caratteristiche organolettiche del vino e dell’uvaggio**, permettendo agli aspiranti sommelier di percepire pregi e difetti dei vini con precisione. Tra le responsabilità del sommelier vi è anche la **gestione della cantina dei vini**, che implica la prontezza nell’organizzazione e nell’assortimento, nonché la responsabilità per gli acquisti e la conservazione dei vini. ## Diventare sommelier professionista: costi e tempistiche I costi associati ai corsi per Sommelier a lunga durata, strutturati su vari livelli distribuiti nel tempo, sono vari e hanno diverse fasce di prezzo. Generalmente, tutti questi corsi hanno un costo basso per i livelli introduttivi, poi il prezzo aumenta progressivamente nei livelli successivi per coloro che desiderano approfondire la propria formazione. I corsi offerti dalle associazioni più prestigiose nel campo della formazione professionale possono oscillare tra i 1500 e i 2000 euro complessivi per l’intero percorso, che solitamente comprende tre livelli distinti. Partecipare a un corso strutturato in questo modo richiede un impegno temporale di **circa un anno e mezzo** per completare tutti e tre i livelli. Questo impegno è significativo, dato che le lezioni di solito si svolgono settimanalmente. **Il costo del primo livello base del corso sommelier** si aggira intorno ai 500-600 euro, e fornisce generalmente il diritto di avanzare al livello successivo con un costo simile. Il terzo livello, di solito, comporta un costo più elevato, con cifre che possono arrivare anche a 700-1000 euro. Alcune associazioni potrebbero richiedere una quota di iscrizione annuale che influisce sul costo totale del corso per Sommelier ma, in molte circostanze, offre accesso a eventi e degustazioni organizzati dall’associazione. La durata approssimativa di ciascun corso è di circa 3 mesi, escludendo la pausa estiva, e al termine del percorso completo è necessario superare un esame di verifica per ottenere l’attestato da Sommelier. La differenza nei costi di un corso per Sommelier può essere attribuita anche alla qualità dell’insegnamento e alle strutture fornite, oltre alle serate e alle degustazioni organizzate in concomitanza con il corso stesso. ## Quanto guadagna un sommelier Se stai pensando di diventare un sommelier professionista, forse ti starai chiedendo quali sono le prospettive di carriera e di guadagno. Le retribuzioni di un sommelier possono variare in base all’esperienza, alla posizione e al luogo di lavoro. In Italia, un sommelier può guadagnare mediamente tra i 20.000 e i 40.000 euro all’anno, ma i professionisti esperti in posizioni di alto livello possono superare queste cifre (anche 3.000-4.000 euro al mese se lavorano in un albergo di lusso o in un ristorante stellato). ## Un brindisi al tuo futuro da sommelier professionista! Intraprendere il cammino per diventare un esperto sommelier è un viaggio affascinante, ricco di sapori, conoscenze e opportunità uniche. Che tu sia un appassionato di vino che desidera ampliare le proprie competenze o un professionista che punta a una carriera di successo come sommelier, puoi trovare risorse e opportunità di lavoro su **Restworld**! [Scopri le ultime posizioni aperte nel settore](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Sala%22%2C%22value%22%3A%22338b5215-c098-47f4-90a1-96ebb5fd0f0f%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it) e connettiti con una comunità di esperti del [settore Horeca](https://www.restworld.it/blog/analisi/universo-horeca-cosa-significa-come-funziona-perche-innamorarsene). Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Quanto si guadagna davvero in questo ruolo? Se in un annuncio trovi la RAL, scopri in pochi secondi quanto ti resta in busta ogni mese col [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). --- ### Ridurre il Food Cost con il Menu Engineering - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/guida-completa-al-menu-engineering-come-creare-un-menu-di-successo - **Data**: 2023-11-23 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 6 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali La creazione del menù di un ristorante è una delle sfide più importanti per ogni ristoratore. Infatti, creare un menù va ben oltre la semplice presentazione di piatti; è un atto strategico che può determinare il successo o il fallimento dell’intero business. #### Testo completo La **creazione del menù** di un ristorante è una delle sfide più importanti per ogni ristoratore. Infatti, creare un menù va ben oltre la semplice presentazione di piatti; è un atto strategico che può determinare il successo o il fallimento dell’intero business. La buona notizia è che c’è una disciplina che studia come scrivere un menù di un ristorante nell’ottica dell’ottimizzazione dei costi alimentari, della riduzione degli sprechi e della massimizzazione dei profitti. Come si chiama questa disciplina? Menu Engineering. Noi di Restworld abbiamo preparato una guida completa per chi desidera scrivere ( o riscrivere) il menù del suo ristorante in maniera intelligente e sostenibile. In questa **guida completa**, esploreremo il Menu Engineering come un approccio avanzato per controllare i costi in cucina, massimizzare i ricavi e garantire un flusso costante di entrate. ## Il menù come strumento di marketing Il menù è molto più di un elenco di piatti; è un **potente strumento di vendita**. Ci avevi mai pensato? Per questo motivo la creazione di un menù non può essere lasciata al caso o alle preferenze personali. Deve rispondere a logiche di marketing mirate per attirare i clienti e garantire profitti sostenibili. A chi non è del settore questo potrebbe sembrare un aspetto trascurabile, ma in realtà un menù attentamente curato in linea con strategie di marketing ben definite può essere determinante per il destino di un’attività, distinguendo tra successo e insuccesso. Vediamo insieme come applicare l’approccio del Menu Engineering al menù del tuo ristorante! ## Cos’è il Menu Engineering? Partiamo dalle definizioni. Cosa vuol dire *Menu Engineering* e perché devi conoscere questo approccio? Il Menu Engineering è una disciplina avanzata nell’ambito della gestione ristorativa, nata negli anni ‘80 negli Stati Uniti, che si focalizza sull’**ottimizzazione del menù al fine di massimizzare i profitti**. Più di una semplice presentazione di piatti, questa pratica coniuga l’arte culinaria con strategie di business mirate. L’obiettivo principale è classificare e valorizzare ogni piatto in base alla sua popolarità e al margine di contribuzione. In altre parole, il Menu Engineering offre uno sguardo approfondito sulla **performance finanziaria dei singoli elementi del menù**, aiutando i ristoratori a identificare i piatti che generano maggiori ricavi e quelli che potrebbero richiedere un rinnovamento o addirittura essere eliminati. Con metodi scientifici e analisi accurata, questa disciplina consente ai ristoratori di prendere decisioni informate per ottimizzare il menu, garantendo un equilibrio tra apprezzamento da parte dei clienti e sostenibilità finanziaria. ## Metodi di Menu Engineering Vediamo alcuni dei metodi più famosi e riusciti per applicare la disciplina del Menu Engineering. Il primo approccio è detto **Kasavana e Smith**. Questo innovativo metodo, sviluppato dai professori universitari Kasavana e Smith, introduce una prospettiva molto chiara per la creazione di menù per ristoranti. Utilizzando il margine di contribuzione, cioè la differenza tra ricavi di vendita e costi variabili, gli studiosi classificano ogni piatto in quattro categorie: - Plow Horses (letteralmente *cavalli da lavoro*): sono piatti molto popolari ma con basso margine di contribuzione. - Stars (le *stelle* del menù): si tratta di quei piatti molto popolari con alto margine di contribuzione. - Dogs (i *cani*): questi sono piatti poco popolari con basso margine di contribuzione. - Puzzles: i piatti poco popolari ma ad alto margine di contribuzione. Questo modello suggerisce di **concentrarsi sui piatti denominati “Stars”**, ovvero quelli ordinati più frequentemente e che allo stesso tempo hanno un alto margine di contribuzione. Allo stesso tempo, secondo questo metodo, si potrebbe valutare l’**eliminazione dei piatti catalogati come “Dogs”**, che hanno un impatto limitato sulla generazione di reddito. Che senso ha tenere nel menù dei piatti che vengono ordinati poco di frequente e che, per giunta, hanno un basso margine di contribuzione? I prodotti rimanenti, ossia i piatti “Plow Horses” e i “Puzzles”, possono essere mantenuti nel menù con opportune migliorie per accrescerne la redditività. Il secondo metodo che vedremo in questo articolo è detto metodo **Miller**. L’approccio di Miller considera due variabili fondamentali: la popolarità (volume di vendite) e **il food cost percentuale**, a differenza del margine di contribuzione (come nel metodo precedente). Secondo questo metodo vengono identificate quattro categorie di piatti: - Winner: piatti molto popolari con basso food cost percentuale. - Marginal I: piatti molto popolari con alto food cost percentuale. - Marginal II: piatti poco popolari con basso food cost percentuale. - Loser: piatti poco popolari con alto food cost. In questo caso, l’obiettivo è puntare sui piatti vincenti (“Winner”), eliminare quelli poco performanti (“Loser”) e migliorare quelli marginali fino a trasformarli in piatti di successo. Per ultimo, vediamo il metodo **Pavesic**. Il metodo Pavesic, più complesso ed elaborato, considera le tre variabili di popolarità, margine di contribuzione e food cost percentuale. Le quattro categorie risultanti sono: - Problems: piatti con elevato food cost e basso margine di contribuzione. - Standard: piatti con elevato food cost e alto margine di contribuzione. - Sleepers: piatti con basso food cost e basso margine di contribuzione. - Prime: piatti con basso food cost ed elevato margine di contribuzione. In questo contesto, l’approccio suggerisce di eliminare i piatti problematici (“Problems”) e promuovere i piatti di punta (“Prime”), garantendo un maggiore ritorno economico. Consigli pratici: come ottimizzare il tuo menù ## [](https://blog.restworld.it/menu-engineering-ottimizzare-menu-ristorante/#) Abbiamo esaminato approcci scientifici al Menu Engineering. Vediamo ora come può un ristoratore, *praticamente*, ottimizzare il menù del proprio ristorante per soddisfare i clienti, abbattere i costi e incrementare i profitti. Segui questi consigli di Restworld e ottimizza il tuo menù per il successo: - Snellisci il menù - *less is more*! Pochi piatti vincenti: facilita la scelta del cliente e il lavoro in cucina. - Scrivi un menù che sia chiaro: descrivi i piatti in modo semplice, limita la lunghezza del menù e piuttosto comunica ai clienti che possono essere fatte piccole variazioni su richiesta. Questo permetterà loro di sentirsi padroni del loro pasto senza bloccarli nella “paralisi della scelta”. - Assegna nomi chiari e comprensibili ai tuoi piatti: questo aumenterà l’appetibilità dei piatti e rispetterà la coerenza del brand. - Genera emozioni: cerca di descrivere i piatti del tuo menù in maniera emozionale. Le descrizioni emozionali influenzano positivamente le scelte dei clienti. - Posiziona strategicamente i prezzi per evitare confronti diretti tra un piatto e l’altro. Incentiva le scelte basate sui gusti, non sui costi. In questo modo riuscirai a spingere la vendita di piatti con alto margine di contribuzione! - Lascia perdere l’euro. Secondo uno studio della Cornell University, eliminando il simbolo dell’euro puoi rendere i prezzi dei tuoi piatti più accattivanti. - Un bel menù: un menù piacevole al tatto e alla vista contribuisce all’esperienza complessiva del cliente. Utilizza materiali e colori in linea con il tuo brand e piacevoli per chi li utilizza per scegliere cosa ordinare. - Infine… prendi spunto dai metodi di **Menu Engineering** che abbiamo esaminato! ## Il menù vincente: equilibrio tra creatività e sostenibilità finanziaria Come abbiamo visto, **il menù perfetto** è un’arte e una scienza. Con una comprensione approfondita delle preferenze dei clienti, l’applicazione di metodologie avanzate come il Menu Engineering e l’adozione di consigli pratici, puoi sviluppare un menù che non solo soddisfi i palati ma contribuisca anche al successo finanziario del tuo ristorante. Speriamo che questa guida completa ti abbia fornito gli strumenti necessari per creare (o ottimizzare) un menù che si traduca in clienti soddisfatti, costi ridotti e profitti crescenti, garantendo la sostenibilità a lungo termine del tuo ristorante. [Restworld è il portale pensato per i professionisti nel settore Horeca](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it). Se sei alla ricerca di una nuova avventura professionale nella gestione di un’attività ristorativa, guarda subito gli annunci attivi! --- ### Tecniche di cucina professionale: cucinare come uno chef - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/tecniche-di-cucina-professionale-cucinare-come-uno-chef - **Data**: 2023-11-22 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Se ami la cucina, sei uno chef amatoriale o vorresti intraprendere una carriera da chef e trovare lavoro nella brigata di una cucina professionale, questo articolo fa al caso tuo. #### Testo completo Se c’è una cosa che accomuna aspiranti chef e professionisti affermati, è la ricerca costante della perfezione in cucina. Se ami la cucina, sei uno chef amatoriale o vorresti intraprendere una carriera da chef e **trovare lavoro nella brigata di una cucina professionale**, questo articolo fa al caso tuo: esploreremo le tecniche, i trucchi e i segreti che sono alla base dell’arte culinaria. ## Cucinare come uno chef Cucinare a livelli professionali è molto più di un atto meccanico di preparazione dei cibi; è un’esperienza sensoriale che coinvolge ogni aspetto dei nostri sensi. La cucina di uno chef è un’esplorazione del **gusto**. Ogni creazione mira a soddisfare il palato con sapori equilibrati e intriganti. Gli chef cercano la giusta combinazione di ingredienti, dosaggi precisi e sapori audaci che trasformano ogni boccone in un’esperienza indimenticabile. L’**olfatto** svolge un ruolo cruciale nella cucina. Gli odori che emanano dalla cucina raccontano storie di spezie esotiche, erbe fresche e armonie aromatiche. Un vero chef comprende come gli odori influenzino la percezione del cibo e usa questa consapevolezza per creare piatti che affascinano fin dal primo respiro. La **presentazione** è il biglietto da visita della cucina di uno chef. Cucinare e impiattare come un vero chef significa non solo creare piatti deliziosi ma anche trasformarli in opere d’arte visive. Gli chef giocano con colori, forme e disposizioni, trasformando ogni piatto in una tavolozza visiva che stimola l’appetito ancor prima del primo morso. Forse non ci hai mai pensato, ma anche l’**udito** e il **tatto** sono parte integrante della cucina. Immagina ad esempio il suono di una panatura perfettamente dorata o la consistenza delicata di una verdura cotta a vapore. Tutti questi dettagli sensoriali contribuiscono a creare un’esperienza che va al di là del solo gusto. Assicurati di cucinare tenendo presente **tutti e 5 i sensi** per migliorare le tue abilità e diventare un vero chef! ## Le principali tecniche di cucina professionale Partiamo dalle fondamenta. Nel vasto universo della cucina professionale, le tecniche rappresentano il cuore pulsante che distingue gli chef straordinari. Vediamo insieme le principali tecniche di cucina professionale. ### La preparazione e il taglio Le basi iniziano con la preparazione e il taglio degli ingredienti. Gli chef professionisti conoscono l’importanza di affilati coltelli da cucina e tecniche di taglio che non solo influenzano la presentazione, ma anche la consistenza e il gusto dei piatti. Qualche consiglio: utilizza sempre coltelli ben affilati per ottenere tagli precisi e uniformi, impara le corrette tecniche di taglio (come il *julienne* per strisce sottili o il *brunoise* per cubetti minuscoli) e mantieni sempre stabilità e controllo sull’ingrediente durante il taglio, utilizzando una presa salda e una superficie di taglio sicura. ### Le tecniche di cottura La varietà delle tecniche di cottura è un vasto territorio da esplorare. Dalla semplice cottura a secco alla complessa cottura sous-vide, gli chef professionisti sanno come applicare ciascuna tecnica per ottenere risultati specifici, giocando con temperature e tempi di cottura per creare piatti straordinari. Principalmente, le tecniche di cottura professionale si possono suddividere in tre gruppi: - Cottura a **secco**: include metodi come grigliare, arrostire e cuocere al forno, ideali per ottenere una crosta croccante e aromi intensi. - Cottura **umida**: coinvolge metodi come la bollitura, la cottura a vapore e lo stufato, conservando la succosità degli ingredienti attraverso l’uso di liquidi. - Cottura **mista**: combina la cottura a secco e quella umida, spesso utilizzata nella preparazione di piatti complessi per ottenere consistenze e sapori diversificati. ### Tecniche avanzate: l’affumicatura e il sottovuoto Ci sono poi altre tecniche più avanzate, come ad esempio l’affumicatura e il sottovuoto, che aprono nuovi orizzonti di sapore. L’**affumicatura** dona profondità e complessità ai piatti, mentre il **sottovuoto** conserva sapori intensi e mantiene la consistenza degli ingredienti. Ecco un paio di consigli per queste due tecniche avanzate: - **Affumicatura**: è importante la selezione di legni aromatici come quercia, ciliegio o melo, che conferiscono al cibo sapori distinti durante il processo di affumicatura. Inoltre, è importante mantenere una temperatura costante durante l’affumicatura per garantire una cottura uniforme e il perfetto assorbimento dei sapori affumicati. - **Sottovuoto**: utilizza buste per il sottovuoto di alta qualità per garantire una sigillatura ermetica e mantenere la freschezza degli ingredienti, preservando i sapori. Ricorda inoltre che i cibi cotti sottovuoto possono richiedere tempi leggermente diversi rispetto ai metodi tradizionali. ### La manipolazione degli Ingredienti Gli chef professionisti sanno come manipolare gli ingredienti per ottenere risultati straordinari. Dall’emulsionare le salse alla creazione di schiume e gelatinizzazioni, la padronanza di queste tecniche è ciò che trasforma una cucina comune in una straordinaria. Vediamo insieme alcune delle più popolari tecniche di manipolazioni di ingredienti: - **Emulsioni e salse**: questa tecnica coinvolge la combinazione di ingredienti immiscibili, come olio e aceto, per creare una consistenza uniforme e cremosa. - **Schiume**: utilizzando strumenti come sifoni e agenti emulsionanti, gli chef sono in grado di trasformare liquidi in schiume leggere e ariose. - **Gel**: la gelatinizzazione coinvolge l’uso di gelificanti come agar-agar o gelatina per trasformare liquidi in gel solidi o semisolidi. - **Marinature e infusioni**: manipolare gli ingredienti attraverso marinature e infusioni permette agli chef di trasferire sapori intensi ai piatti. Le marinature migliorano la tenerezza delle carni, mentre le infusioni aggiungono profondità ai liquidi e alle salse. - **Fermentazione**: gli chef professionisti sfruttano la fermentazione per sviluppare sapori complessi e aromi unici. Questa manipolazione degli ingredienti può coinvolgere l’uso di lieviti, batteri lattici o altri agenti fermentanti per creare cibi come pane, yogurt e salse fermentate. Queste tecniche sono spesso utilizzate per trasformare materie prime apparentemente comuni in autentiche opere d’arte culinarie, aggiungendo profondità di sapore ai piatti e rivoluzionando l’impiattamento. ### La presentazione e l’impiattamento Ultima, ma non per importanza, la presentazione visiva di un piatto. La disposizione creativa degli elementi sul piatto è tanto cruciale quanto il loro sapore, poiché completa l’esperienza gastronomica. Gli chef professionisti dedicano cura e attenzione a ogni dettaglio dell’impiattamento, cercando **armonia tra colori, forme e dimensioni**. La disposizione degli ingredienti è in grado di influire sulla percezione dei sapori. Lo sappiamo bene, si mangia anche con gli occhi! ## Cucina come uno chef… oppure diventalo! Ogni tecnica di cucina professionale che abbiamo visto in questo articolo è un capitolo nel libro infinito dell’arte culinaria. Queste competenze culinarie non solo soddisfano i palati, ma raccontano storie di passione, dedizione e creatività. L’apprendimento e la perfezione di queste tecniche rappresentano il cammino che un aspirante chef deve intraprendere, trasformandosi da semplice amante della cucina a un maestro che ha abbracciato appieno l’arte e la scienza della cucina professionale. Se stai cercando lavoro come chef, Restworld è qui per aiutarti! [Visita il nostro portale](https://www.restworld.it/?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Cucina%22%2C%22value%22%3A%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it), esplora le posizioni aperte, crea un curriculum nativo e invia la tua candidatura. Il mondo della cucina professionale ti aspetta. Se stai cercando lavoro in cucina, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. ## Domande frequenti **Quali sono le principali tecniche di cucina professionale?** La preparazione e il taglio, le tecniche di cottura, tecniche avanzate come affumicatura e sottovuoto, e la presentazione del piatto. **Come si cucina come uno chef?** Padroneggiando le tecniche di base e avanzate e curando ogni dettaglio, dal taglio all'impiattamento. **Servono queste tecniche per lavorare in una brigata?** Sì: sono le competenze che permettono di entrare e crescere in una cucina professionale. --- ### Come aprire e gestire un bar di successo in Italia nel 2023 - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-aprire-e-gestire-un-bar-di-successo-in-italia-nel-2023 - **Data**: 2023-11-16 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 7 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Questo articolo ti condurrà attraverso tutti gli aspetti cruciali per aprire e gestire con successo il tuo bar. Esploreremo ogni fase con consigli pratici e informazioni dettagliate. #### Testo completo Hai sempre sognato di **aprire un bar**, ma non sai da dove iniziare? Ti domandi quali sono le licenze necessarie, tutti i punti da tenere in considerazione e da dove partire? Non preoccuparti, questo articolo ti condurrà attraverso tutti gli aspetti cruciali per aprire e gestire con successo il tuo bar. Dall’ideazione del concetto alla gestione quotidiana, esploreremo ogni fase con consigli pratici e informazioni dettagliate. Iniziamo? ## Fase preliminare: dall’idea alla realtà ### Scelta del tipo di locale Prima di addentrarti nei dettagli burocratici, devi avere una visione chiara del tuo bar. Quale format hai in mente? Che si tratti di un elegante cocktail bar, un accogliente bistrot o un bar sulla spiaggia, il tipo di locale influenzerà ogni decisione successiva. Prima di cominciare, ti consigliamo di farti una chiara idea della tipologia di locale che desideri aprire. Cerchi ispirazione? Parti per una ricerca di mercato! Visita altri locali simili nella tua zona per identificare i punti di forza e i punti di debolezza dei tuoi futuri competitor, così come le lacune che potresti colmare. Non limitarti solo alla tua zona: quando viaggi o sei fuori città per lavoro, tieni gli occhi aperti e osserva le attività commerciali del tuo settore. Che format utilizzano? Che fascia di prezzo hanno? Come si posizionano nel mercato? Quali sono gli aspetti che ti ispirano e che vorresti portare nel tuo locale? Prendi appunti e definisci la tua idea di **bar ideale**. ### Business Plan Come per qualsiasi progetto imprenditoriale, Il **Business Plan** di un bar rappresenta il fondamento su cui si costruisce il successo, fungendo da guida strategica e documento di riferimento per gli investitori e le autorità. Scrivere un Business Plan per un bar richiede un approccio accurato e ben ponderato. Innanzitutto, è essenziale delineare chiaramente la **visione** del tuo locale, identificando il tipo di bar che desideri aprire e il **pubblico di riferimento**. Descrivi dettagliatamente la tua proposta unica e la posizione del bar, evidenziando i fattori che lo differenziano dai concorrenti. Successivamente, **analizza il mercato** circostante, identificando le opportunità e le minacce. Fornisci una panoramica approfondita sulle tendenze del settore, il comportamento dei consumatori e la concorrenza locale. Includi una sezione finanziaria completa, dettagliando i costi iniziali per l’apertura del bar, i costi operativi mensili e le previsioni di entrate. Un aspetto cruciale del Business Plan è la strategia di **marketing**. Illustra come promuoverai il tuo bar, comprese le strategie online e offline, e come raggiungerai il tuo target di clientela. Inserisci una sezione dedicata al **team** deve presentare le competenze chiave del personale, evidenziando la tua esperienza e quella del tuo team nel settore della ristorazione e delle bevande. Infine, il piano finanziario dovrebbe includere un’analisi dettagliata del **ritorno sugli investimenti**, il punto di pareggio e le proiezioni finanziarie a lungo termine. Ricorda, un Business Plan ben strutturato è un documento dinamico che può essere adattato in base alle esigenze e alle evoluzioni del tuo bar nel corso del tempo. ### Requisiti legali e licenze Quali licenze occorrono per aprire un bar in Italia? Ecco quello che devi sapere per evitare intoppi burocratici e assicurarti di soddisfare tutti i requisiti legali. Prima di tutto, è fondamentale garantire che il locale destinato al bar abbia una chiara destinazione d’uso commerciale, sia che si tratti di una proprietà o di un affitto. Procedi poi con l’apertura della **partita IVA** e l’iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio. Questi passaggi sono essenziali per stabilire la legittimità e la trasparenza dell’operazione commerciale. Un altro aspetto cruciale coinvolge l’iscrizione all’Istituto Nazionale della Previdenza Sociale (**INPS**), garantendo così il corretto trattamento previdenziale dei dipendenti, qualora fossero presenti nell’organico. Contestualmente, è richiesta la presentazione della Segnalazione Certificata di Inizio Attività (**SCIA**) presso lo sportello SUAP del comune competente, un passo fondamentale per informare le autorità locali sull’avvio dell’attività e ottenere l’autorizzazione necessaria. Passiamo alle licenze più specifiche: per l’avvio e la gestione di un bar in Italia è imprescindibile ottenere determinate certificazioni. Il conseguimento dell’attestato derivante dal corso **HACCP**, che tratta la distribuzione di alimenti, è obbligatorio per garantire la sicurezza e la conformità alle normative alimentari. Analogamente, il possesso dell’attestato derivante dal corso **SAB**, specifico per bar e ristoranti, è essenziale. In aggiunta, la certificazione del **corso antincendio** rappresenta un elemento chiave per la gestione di situazioni di emergenza, assicurando un ambiente sicuro sia per i dipendenti che per la clientela. Parallelamente, è necessario compilare accuratamente il Documento di Valutazione dei Rischi (**DVR**), identificando e valutando eventuali rischi per la salute e la sicurezza sul luogo di lavoro. Questa procedura assicura il rispetto delle normative vigenti e contribuisce a creare un ambiente di lavoro sicuro e in linea con gli standard legali. Non lasciarti spaventare dalla burocrazia: affronta con scrupolosità tutti i procedimenti e investi in una base solida per il successo imprenditoriale per la tua attività. ## Aspetti Chiave dell’Apertura di un Bar ### Struttura aziendale Decidi se aprire una ditta individuale o una società. Valuta attentamente la flessibilità e la responsabilità legale associate a ciascuna opzione. La scelta di una struttura societaria può limitare la tua responsabilità personale, offrendoti una maggiore protezione. ### Design e atmosfera Il **design** e l’atmosfera del tuo bar sono aspetti essenziali che contribuiscono significativamente al successo del tuo locale. L’atmosfera giusta può essere determinante nel suscitare l’interesse dei clienti e incoraggiarli a rimanere più a lungo. Per creare un’esperienza unica e memorabile, è fondamentale definire uno stile che non solo rispecchi la tua visione imprenditoriale ma che sia anche attraente per il pubblico di riferimento. Una prima considerazione importante riguarda la coerenza del design. Ogni elemento, dall’arredamento ai colori alle luci, dovrebbe concordare armoniosamente per creare un’atmosfera unica e riconoscibile. La scelta dello stile dovrebbe essere guidata dalla tua [identità di marca](https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-creare-una-brand-identity-di-successo-per-il-tuo-locale) e dalla percezione che desideri che i clienti abbiano del tuo bar. Ad esempio, se hai in mente un bar chic e moderno, assicurati che il design rifletta questa estetica in ogni dettaglio. Per ottenere ispirazione e idee originali, puoi esplorare piattaforme di design come Pinterest, dove potrai trovare una vasta gamma di progetti e stili che potrebbero stimolare la tua creatività. Guardare cosa funziona in altri locali o settori può darti spunti interessanti da adattare al tuo contesto. La chiave è essere aperti a nuove idee e tendenze, cercando sempre di inserirle nel contesto della tua visione specifica per il bar. Se desideri un approccio più professionale, potresti valutare l’opzione di assumere un designer d’interni specializzato in ambienti commerciali. Un professionista del design può offrire una prospettiva esperta, consigliando non solo sulle scelte estetiche, ma anche sull’ottimizzazione dello spazio e sulla creazione di un flusso efficace all’interno del locale. Questo investimento potrebbe tradursi in un design più raffinato e personalizzato, attraente per i clienti e in grado di differenziarti dalla concorrenza. ### Attrezzature essenziali Oltre ai mobili di base, ci sono alcune attrezzature indispensabili per ogni bar. Dalle macchine da caffè alle spremiagrumi, assicurati di essere ben attrezzato. Se offri servizio cucina, includi attrezzature come fornelli e lavastoviglie. L’uso di dispositivi POS, come quelli offerti da SumUp, Satispay o altri, semplifica la gestione dei pagamenti digitali. ### Gestione dell’inventario e contabilità Come in ogni attività ristorativa, anche per un bar la **gestione dell’inventario** è cruciale per controllare i costi e massimizzare i profitti. Implementa un sistema efficace e sii pronto a adattarlo alle esigenze del tuo bar. Ottimizzare il menù è un’ottima soluzione per [ridurre gli sprechi](https://www.restworld.it/blog/mestiere/ridurre-sprechi-ristorante), abbassare il food cost e ottimizzare i profitti. Se vuoi saperne di più, abbiamo scritto una **Guida completa al [Menu Engineering](https://www.restworld.it/blog/mestiere/guida-completa-al-menu-engineering-come-creare-un-menu-di-successo)**, leggila e dicci cosa ne pensi! ## Gestione operativa di un bar Infine, ecco gli ultimi aspetti da tenere in considerazione se vuoi aprire un bar di successo. ### Selezione del personale Il personale è il cuore del tuo bar. Assicurati di assumere individui competenti e motivati. Oltre alle competenze tecniche, valuta le personalità che si adattano alla tua visione del servizio clienti. Baristi e camerieri sono i tuoi ambasciatori, quindi la loro presentazione e atteggiamento sono fondamentali. ### Adattabilità e innovazione Mantieni il tuo bar al passo con le tendenze del settore. Aggiorna periodicamente il menu, considera offerte speciali e sperimenta nuovi concetti. L’innovazione continua mantiene il tuo bar interessante per i clienti e attira una clientela diversificata. ### Servizio clienti e feedback La soddisfazione del cliente è la chiave del successo a lungo termine. Raccogli regolarmente feedback e sii pronto a risolvere eventuali problemi. Offri un servizio clienti eccezionale per creare un’esperienza positiva che porterà i clienti a tornare. ## Conclusione Aprire e gestire un bar è un’avventura entusiasmante ma impegnativa. Con la giusta pianificazione, dedizione e attenzione ai dettagli, puoi trasformare il tuo sogno in una realtà di successo. Sii aperto all’apprendimento continuo, adatta il tuo bar alle esigenze del mercato e goditi il percorso imprenditoriale. Se [stai cercando posizioni di lavoro aperte nel settore Bar](https://www.restworld.it/?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Bar%2FBancone%22%2C%22value%22%3A%22e5fdf028-144e-4c4c-8d7c-bb48450a9c03%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it), o come Bar Manager, per acquisire esperienza in questo settore prima di lanciarti nell’apertura del bar dei tuoi sogni, puoi esplorare le posizioni aperte su **Restworld**! --- ### Hostess e receptionist: mansioni, stipendio e requisiti - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/hostess-e-receptionist-di-ristorante-lavorare-nellaccoglienza - **Data**: 2023-11-14 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Andare a mangiare fuori è un’esperienza. E, come tale, per essere positiva bisogna che ogni sua fase sia indimenticabile, a partire dal momento in cui si varca la soglia del ristorante. È per questo che l’accoglienza gioca un ruolo cruciale nella ristorazione. #### Testo completo Andare a mangiare fuori è un’esperienza. E, come tale, per essere positiva bisogna che ogni sua fase sia indimenticabile, a partire dal momento in cui si varca la soglia del ristorante. È per questo che l’**accoglienza** gioca un ruolo cruciale nella ristorazione. In particolare chi si occupa di questa mansione, ovvero le figure di **hostess e receptionist**, possono davvero essere un fattore determinante nell’esperienza di un cliente. In questo articolo esploreremo il ruolo specifico dell’hostess di [sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gerarchia-di-sala-e-cucina-ruoli-e-opportunita-nel-settore-della-ristorazione-2) in un ristorante, analizzando le sfide, le mansioni e i vantaggi di questa professione. ## In quali contesti lavora l’hostess di sala? L’hostess di sala trova il suo spazio in contesti raffinati, eleganti e spesso formali. Dalla ristorazione di lusso agli hotel di prestigio e ai lounge bar d’elite, la sua presenza è fondamentale per garantire un’accoglienza impeccabile e una customer experience di alto livello. ## Le mansioni dell’hostess di sala in un ristorante L’hostess di sala non si occupa del servizio o della cucina, ma è interamente dedicata all’accoglienza e all’assistenza dei clienti. Quali sono le mansioni dell’hostess in un ristorante? - **Gestione delle prenotazioni telefoniche**: l’hostess è spesso il primo punto di contatto per i clienti che desiderano prenotare un tavolo. La sua abilità nel coordinare le prenotazioni telefoniche è fondamentale per garantire una distribuzione uniforme degli ospiti nel corso della serata e per anticipare eventuali esigenze particolari. - **Accoglienza dei clienti al loro arrivo**: l’hostess incarna l’ospitalità fin dal momento in cui i clienti varcano la soglia del locale o dell’hotel. Con un sorriso caloroso e una presenza impeccabile, accoglie gli ospiti, anticipa le loro esigenze e li fa sentire immediatamente a loro agio, contribuendo a creare una prima impressione positiva. - **Accompagnamento dei clienti al tavolo riservato**: oltre a guidare i clienti attraverso gli eleganti interni del ristorante o dell’hotel, l’hostess si assicura che il loro percorso verso il tavolo riservato sia fluido e senza intoppi. - **Gestione di eventuali necessità**: in alcuni contesti, l’hostess può estendere le sue mansioni alla gestione del guardaroba e di altre esigenze pratiche dei clienti. Questo aspetto del suo ruolo aggiunge un tocco di attenzione personalizzata, facendo in modo che i clienti si sentano non solo accolti, ma anche assistiti in ogni loro necessità. In sintesi, le mansioni dell’hostess di sala sono legate a un’attenzione meticolosa ai dettagli e a un approccio orientato al cliente. La sua presenza è una costante garanzia di professionalità e raffinatezza, elementi fondamentali per il successo di un ristorante o di un hotel di prestigio. ## I requisiti dell’hostess o receptionist Per eccellere nel ruolo dell’hostess sono richieste diverse competenze. Vediamone alcune. Innanzitutto è molto utile avere ottime **doti relazionali**, comunicative ed empatia. Questo perché la figura dell’hostess si occupa di gestire il contatto diretto con il pubblico. Anche la **gentilezza** e il savoir-faire sono doti che determinano il successo dell’hostess nelle sue mansioni. Infatti, avere cura nell’approccio con il cliente è essenziale per la buona riuscita dell’esperienza ristorativa. Inoltre, è bene che l’hostess sia capace di gestire bene situazioni di stress: sappiamo che nella vita da ristorante le sfide sono quotidiane (lunghe ore in piedi, richieste dei clienti impegnative da accontentare, per nominarne alcune) e una buona **resistenza allo stress **aiuta l’hostess a superarle con successo. Sicuramente è fondamentale anche l’**orientamento al cliente**: la priorità assoluta dell’hostess deve essere garantire il benessere del cliente e la buona riuscita della sua esperienza al ristorante. Nel corredo dei requisiti dell’hostess non può mancare la conoscenza di almeno una **lingua straniera** (l’inglese è fondamentale) per accogliere al meglio e far sentire a casa anche i clienti stranieri. ## Quali sono i pro di lavorare come hostess in un ristorante? Se stai considerando di intraprendere questa carriera, ecco alcuni **vantaggi** che potrebbero convincerti: - È conciliabile con gli studi: lavorare come hostess può essere adatto per chi frequenta il liceo o l’università, poiché offre molta flessibilità di orario. - Permette di inserirsi in contesti esclusivi: lavorare come hostess in ambienti di lusso o esclusivi può essere un’ottima opportunità di fare network e valutare le proprie inclinazioni lavorative. - Valorizza il curriculum: lavorare come hostess è un’esperienza apprezzata dai recruiter, poiché dimostra capacità di gestire studio e lavoro saltuario. ### Quanto guadagna l’hostess? Il salario dell’hostess in Italia può variare in base a diversi fattori, tra cui l’esperienza, la posizione geografica, il tipo di locale e l’ampiezza delle responsabilità assegnate. In generale, gli stipendi possono oscillare **tra i 1.200 e i 2.500 euro netti al mese** per un impiego a tempo pieno (RAL indicativa di circa 20.000-40.000 euro lordi l’anno). Va notato che, in molti casi, le hostess di sala lavorano su base oraria o part-time, il che influisce direttamente sul compenso mensile. Le hostess che operano in contesti di lusso, come ristoranti stellati, hotel di prestigio o lounge bar esclusivi, tendono ad avere una retribuzione più elevata, soprattutto se sono richieste competenze linguistiche o specifiche abilità relazionali. È importante considerare che, oltre al[lo stipendio](https://www.restworld.it/stipendi) fisso, le hostess possono beneficiare di altri vantaggi, come mance da parte dei clienti soddisfatti o opportunità di networking che possono aprire porte a collaborazioni future o posizioni di maggior responsabilità. ## Cerchi lavoro come hostess? Lavorare come hostess di sala è un’opportunità unica per coloro che amano l’ambiente raffinato dei ristoranti e desiderano contribuire all’esperienza memorabile dei clienti. Vuoi metterti alla prova e iniziare a lavorare come hostess? Abbiamo un ottimo modo per iniziare: [cerca posizioni aperte come hostess su Restworld](https://www.restworld.it/?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Sala%22%2C%22value%22%3A%22338b5215-c098-47f4-90a1-96ebb5fd0f0f%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it)! Con Restworld puoi creare il tuo curriculum nativo in pochi passi e iniziare a cercare posizioni di lavoro aperte in Italia. È facilissimo, provalo subito! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Hai letto una RAL e vuoi capire quanto vale in busta? Te lo dice in un attimo il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa l'hostess di sala in un ristorante?** Accoglie i clienti, gestisce le prenotazioni e l'assegnazione dei tavoli e cura la prima impressione e l'esperienza d'ingresso. **Dove lavora l'hostess di ristorante?** Soprattutto in contesti raffinati: ristorazione di lusso, hotel di prestigio e lounge bar d'elite. **Quanto guadagna un'hostess di ristorante?** In media tra 1.200 e 2.500 euro netti al mese a tempo pieno, pari a una RAL indicativa di circa 20.000-40.000 euro lordi l'anno in base alla struttura: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Quali requisiti servono per fare l'hostess?** Buona presenza, capacità relazionali, conoscenza delle lingue e gestione dello stress. --- ### Entrare in una brigata Michelin - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/lavorare-in-un-ristorante-stellato-come-entrare-in-una-brigata-michelin - **Data**: 2023-11-05 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Se hai sempre sognato di lavorare in una cucina stellata, sei nel posto giusto. In questo articolo scopriremo cosa vuol dire lavorare in un ristorante stellato, le opportunità che questo ambiente offre e risponderemo a domande comuni su questo affascinante settore della ristorazione. #### Testo completo Ecco tutto quello che devi sapere per entrare in una brigata…stellata! ## La magia di lavorare in un ristorante stellato Entrare nel mondo di una **cucina stellata** è un’esperienza unica. Ma cosa rende così speciale questo ambiente culinario? Innanzitutto, il riconoscimento da parte della **Guida Michelin** è un segno di eccellenza culinaria. La stella Michelin assegnata a un ristorante indica il suo livello di prestigio e qualità, facendo sì che lavorare in un tale ambiente sia una grande opportunità per chi ama la cucina di alta classe. ## Cerchi lavoro in un ristorante stellato? Se aspiri a lavorare in un ristorante stellato, è cruciale adottare un approccio strategico nella tua ricerca di lavoro. Ecco alcuni consigli per trovare lavoro nella cucina di un ristorante stellato: - Inizia con la creazione di un **curriculum** accattivante che metta in luce le tue esperienze e competenze culinarie. Personalizza il tuo CV per evidenziare particolari abilità che si adattino alle esigenze specifiche di una cucina stellata, come la creatività, la precisione e l’abilità nel lavorare sotto pressione. La competizione è feroce, quindi assicurati di includere dettagli che ti distinguano dagli altri candidati, come esperienze internazionali, certificazioni o riconoscimenti nel settore. - La **rete** è altrettanto importante: partecipa a eventi gastronomici locali, fiere del settore e incontri con chef rinomati. Segui i ristoranti stellati e gli chef di tuo interesse sui social media per rimanere aggiornato sulle ultime novità e opportunità di lavoro. - Considera anche l’opzione degli **stage in ristoranti stellati** o di alto livello. Gli stage offrono un’opportunità unica di apprendimento pratico e possono essere la chiave per ottenere una posizione a tempo pieno in un ambiente culinario di prestigio. - Ultimo, ma non per importanza, **lasciati aiutare da Restworld**: Restworld è il portale ideale per [trovare annunci di lavoro](https://www.restworld.it/?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Cucina%22%2C%22value%22%3A%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it) per posizioni come commis di cucina, cameriere, e altro ancora, anche in cucina stellate! Ricorda che la dedizione e la perseveranza sono fondamentali in questo percorso lavorativo ambizioso. Ogni passo che compi, sia esso un incontro con un professionista del settore o un’esperienza di lavoro, ti avvicina sempre di più al tuo obiettivo di lavorare in uno dei ristoranti più prestigiosi del mondo. ## Sfide e opportunità di lavorare in uno stellato Entrare nel mondo di un ristorante stellato è un’esperienza appassionante, ma non priva di **sfide** stimolanti. Vediamo quali sono le sfide principali, le opportunità e cosa ti serve davvero per lavorare in una cucina stellata. La **concorrenza** è intensa, ogni membro della brigata è un esperto nel proprio campo, e l’ambiente di lavoro è dinamico e veloce. L’attenzione ai dettagli è una virtù imprescindibile; ogni piatto deve essere una celebrazione di perfezione e innovazione culinaria. Affrontare le sfide richiede non solo abilità tecniche avanzate, ma anche una **mentalità resiliente e la capacità di lavorare in equipe**. La pressione è costante, ma è proprio in queste situazioni che si forgia la creatività e si imparano le strategie per superare ostacoli culinari. D’altra parte, le **opportunità di crescita** in un ristorante stellato sono straordinarie. Ogni giorno è un’occasione per apprendere dalle menti culinarie più brillanti, perfezionare le tue competenze e creare connessioni preziose nel settore. Il prestigio associato a lavorare in un ambiente così elevato può aprirti porte uniche, dalla partecipazione a eventi gastronomici internazionali a collaborazioni con rinomati chef. Insomma, sebbene lavorare in uno stellato possa essere impegnativo, le gratificazioni sono proporzionali all’impegno. La crescita personale e professionale, la possibilità di contribuire a creazioni culinarie di altissimo livello e l’onore di essere parte di un team d’eccellenza rendono il percorso in un ristorante stellato un’opportunità senza pari per gli appassionati del mondo culinario. ## Lavorare in uno stellato: domande e risposte Cosa vuol dire *davvero* lavorare in un ristorante stellato? Abbiamo raccolto le domande più comuni nel web. Leggi le risposte e scopri tutto quello che devi sapere se vuoi lavorare nella cucina di un ristorante stellato. *Come ci si deve comportare quando si lavora in un ristorante stellato? *Lavorare in un ristorante stellato richiede professionalità, dedizione e attenzione ai dettagli. Inoltre, lo spirito di squadra e la **collaborazione** sono fondamentali, imparare dagli altri chef può essere un’esperienza formativa unica. *Quanto guadagna un cuoco di un ristorante stellato? *In generale, lo stipendio di un chef stellato si attesta **intorno ai 4.000 € al mese**, ma questa cifra può aumentare significativamente per coloro che sanno integrare la loro abilità culinaria con altre esperienze, ad esempio in ambito televisivo o con iniziative imprenditoriali. *Quante ore si lavora in un ristorante stellato? *Le ore di lavoro in una cucina stellata sono notoriamente lunghe e impegnative. Sebbene un lavoro a tempo pieno solitamente richieda circa 40 ore settimanali, in una cucina stellata l’impegno temporale è notevolmente superiore. Spesso, i professionisti del settore si trovano a lavorare ben oltre le 60 ore settimanali. Nonostante l’intensità, la passione per la cucina di alta classe rende questa esperienza **incredibilmente gratificante** per coloro che abbracciano la sfida. ## Puntiamo alle stelle? Sì, lavorare in una cucina stellata può essere estremamente faticoso e richiede decisamente una buona dose di sangue freddo! Allo stesso tempo, però, si tratta di un’esperienza unica e appagante per gli amanti della cucina di alta qualità. Lavorare nella cucina di uno stellato è il **massimo a cui puoi puntare** se aspiri a diventare uno chef d’alto livello. Sogni la stella Michelin? Allora preparati a imparare, a dedicare tempo alla tua crescita professionale e a cogliere ogni opportunità che si presenta. Non preoccuparti, [ti aiuta Restworld](https://www.restworld.it/?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Cucina%22%2C%22value%22%3A%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it)! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. ## Domande frequenti **Cosa vuol dire lavorare in un ristorante stellato?** Lavorare in una cucina d'eccellenza riconosciuta dalla Guida Michelin, con standard altissimi e ritmi intensi. **Quanto guadagna uno chef stellato?** In media intorno ai 4.000 euro al mese, con variazioni in base al locale e all'esperienza: converti lordo e netto sul [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Come si entra in una brigata stellata?** Con esperienza e gavetta in cucine di livello, disciplina, e candidature mirate ai ristoranti giusti. **Quante ore si lavora in un ristorante stellato?** Un tempo pieno è di solito intorno alle 40 ore settimanali, spesso con ritmi molto intensi. --- ### Direttore di ristorante: come diventare restaurant manager - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/direttore-di-ristorante-come-diventare-un-restaurant-manager - **Data**: 2023-10-20 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Hai mai pensato a chi sta dietro le quinte di un ristorante, a colui o colei che è responsabile dell’organizzazione e dell’esperienza gastronomica dei clienti? Questo ruolo è quello del restaurant manager, una figura fondamentale per il funzionamento di qualsiasi attività di ristorazione. #### Testo completo Hai mai pensato a chi sta dietro le quinte di un ristorante, a colui o colei che è responsabile dell’organizzazione e dell’esperienza gastronomica dei clienti? Questo ruolo è quello del restaurant manager, una figura fondamentale per il funzionamento di qualsiasi attività di ristorazione. Il suo lavoro va ben oltre la [gestione del personale](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gerarchia-di-sala-e-cucina-ruoli-e-opportunita-nel-settore-della-ristorazione-2), coinvolgendo aspetti cruciali come la definizione dei menù, il controllo del budget e la pianificazione delle attività di marketing. Il **restaurant manager** è la figura chiave nella ristorazione. Vediamo insieme il suo ruolo, le sue mansioni, lo stipendio medio e come si arriva a ricoprire questa posizione nel mondo della ristorazione. ## Ruolo e responsabilità del direttore di ristorante Il direttore di ristorante, o *restaurant manager*, è colui o colei che gestisce un’attività di ristorazione. È responsabile del funzionamento di tutta l’attività dei vari team, coordinando le azioni dei vari dipartimenti per garantire il successo del ristorante. Le sue responsabilità e mansioni sono veramente tante e tutte diverse. Vediamone alcune: - **Gestione finanziaria**: si occupa della gestione del budget, monitorando l’andamento finanziario e garantendo che le spese siano sotto controllo. Deve anche trattare con i fornitori per ottenere le migliori condizioni possibili. - **Collaborazione con lo chef**: partecipa alla creazione dei menù in collaborazione con lo chef, definendo i piatti e i prezzi per massimizzare il bilancio. - Approvvigionamento: gestisce gli approvvigionamenti, assicurandosi che le materie prime e l’attrezzatura siano disponibili e in buone condizioni sia in cucina che in sala. - **Gestione delle prenotazioni**: mantiene efficiente il servizio di prenotazioni e seleziona il software gestionale più adatto alle esigenze del ristorante. - **Customer Relationship Management**: si assicura che i clienti siano accolti calorosamente, fornendo informazioni sul menù e guidandoli ai tavoli. - **Gestione dei reclami**: interviene con tempestività e cortesia per gestire situazioni critiche e reclami, preservando la reputazione del ristorante. - **Marketing**: pianifica e realizza strategie di marketing, organizza promozioni e offerte speciali per aumentare la clientela. - **Conformità alle normative**: garantisce il rispetto di tutte le normative di igiene alimentare e di sicurezza, sia a livello nazionale che locale. Insomma, il restaurant manager deve avere competenze davvero molteplici e trasversali che gli/le consentono di avere una visione generale dell’attività ristorativa e di gestirla al meglio per garantire il miglior servizio possibile e la buona salute dell’azienda. Quali competenze sono necessarie per diventare un restaurant manager? ## Restaurant manager: qualifiche e competenze Essere un restaurant manager di successo richiede molto più di un semplice interesse per la ristorazione. Serve una profonda conoscenza del settore e un insieme di abilità che vanno ben oltre la preparazione di buon cibo. Vediamo cosa serve per essere un restaurant manager di successo. Innanzitutto un buon direttore di ristorante deve avere un’ampia **conoscenza del settore della ristorazione**: non basta conoscere la base della preparazione dei piatti; è necessario comprendere ogni aspetto dell’attività di ristorazione, dalla gestione del personale alla contabilità. Il restaurant manager è un **leader**: e in quanto tale, deve essere abile a ispirare e motivare il proprio team a dare il massimo ogni giorno. Questo si addice soprattutto alle personalità forti e carismatiche. Inoltre, un buon direttore di ristorante deve avere forti abilità di **comunicazione**: gestire il personale e interagire con i clienti richiede eccellenti capacità comunicative. Deve essere in grado di ascoltare, spiegare, e risolvere problemi in modo efficace. Infine è necessario che un restaurant manager abbia ottime capacità organizzative, finanziarie (per gestire il budget e le spese di un ristorante) e capacità di ***problem solving***, per far fronte agli imprevisti e ai problemi e prendere decisioni veloci ed efficaci. Così tante competenze richieste in un unico ruolo? Ebbene sì, il restaurant manager è tutto questo. Pensi di avere ciò che serve per lanciarti in questa carriera? Continua a leggere… ## Stipendio del restaurant manager Lo stipendio di un restaurant manager varia notevolmente in base a diversi fattori, tra cui la posizione geografica, le dimensioni del ristorante, l’esperienza e il tipo di ristorante in cui lavora. In Italia, un restaurant manager alle prime armi può guadagnare circa €22.000 all’anno, ma con esperienza, questo valore può aumentare **fino a €35.000 annui**. I manager di ristoranti situati in città più grandi tendono a percepire stipendi più elevati rispetto a quelli delle aree rurali. ## Come diventare un restaurant manager in 3 step Ora che sai di più su questa figura professionale, vediamo come si fa per diventarlo. Per diventare un restaurant manager, è necessario seguire un percorso professionale ben definito. Si può riassumere in questi 3 passi: - Inizia acquisendo una solida **formazione** nel settore della ristorazione, frequentando corsi specifici o ottenendo una laurea in gestione alberghiera o ristorativa. - Successivamente, guadagna **esperienza** lavorando in diverse posizioni all’interno di ristoranti, acquisendo conoscenze sulle operazioni quotidiane e la gestione del personale. Durante questo percorso, sviluppa abilità di leadership, comunicazione e problem-solving. Considera anche l’opportunità di ottenere certificazioni pertinenti al settore. - Infine, cerca posizioni aperte come **assistant manager** o ruoli simili per accumulare esperienza manageriale e lavora costantemente per migliorare le tue competenze. Con dedizione e determinazione, puoi raggiungere il ruolo di restaurant manager e gestire con successo un’attività di ristorazione. [Cerchi posizioni aperte come assistant manager](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Sala%22%2C%22value%22%3A%22338b5215-c098-47f4-90a1-96ebb5fd0f0f%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it) per muovere i primi passi in questa carriera? Ti aiutiamo noi! ## Ruoli e specializzazioni del direttore di ristorante Il restaurant manager può specializzarsi in diverse aree, tra cui: - **General Restaurant Manager**: responsabile dell’intera operatività del ristorante. - **FOH** (Front of House) Restaurant Manager: gestisce il personale della sala e l’organizzazione dell’ambiente. - **BOH** (Back of House) restaurant Manager: Responsabile della cucina, del personale di cucina e degli approvvigionamenti. - **Assistant Manager**: aiuta il general manager nella gestione del ristorante in FOH e BOH. Insomma, il ruolo del restaurant manager rappresenta un pilastro insostituibile per il successo di qualsiasi attività di ristorazione. La sua influenza si riflette in ogni aspetto dell’esperienza culinaria offerta ai clienti. Dotato di **competenze uniche e versatili**, il restaurant manager è in grado di portare un’attività nel mondo dell’Horeca al successo. Hai mai pensato di diventare un direttore di ristorante? Su [Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it) puoi esplorare una vasta gamma di opportunità di carriera come restaurant manager. Siamo pronti ad accompagnarti in questo entusiasmante viaggio nel mondo della gastronomia e dell’ospitalità. Unisciti a noi e scopri un universo di possibilità che ti aspetta! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Per orientarti sui numeri di questo ruolo, dalla RAL di un annuncio al netto in busta, c’è il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa il direttore di ristorante?** Gestisce l'intera attività: personale, menù, budget, fornitori e marketing, ed è responsabile dell'esperienza dei clienti. **Quanto guadagna un restaurant manager in Italia?** Da circa 22.000 euro lordi l'anno (RAL) alle prime armi fino a 35.000 e oltre con l'esperienza: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Che differenza c'è tra direttore di ristorante e maître?** Il direttore gestisce tutta l'attività, conti e strategia compresi; il maître guida il servizio di sala. **Come si diventa restaurant manager?** Con esperienza nella ristorazione e competenze gestionali e di leadership, spesso partendo da ruoli di sala o di gestione. --- ### Housekeeping Manager: ruolo, carriera e stipendio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/housekeeping-manager-cosa-fa-mansioni-e-crescita-di-carriera - **Data**: 2023-10-15 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Se sei un professionista del settore alberghiero alla ricerca di un ruolo di responsabilità, quello dell’Housekeeping Manager può fare al caso tuo. #### Testo completo Se sei un professionista del settore alberghiero alla ricerca di un ruolo di responsabilità, quello dell’**Housekeeping Manager** può fare al caso tuo. Coordinare un team dedicato a creare un ambiente lussuoso e confortevole per gli ospiti è una sfida stimolante e gratificante, che richiede **grandi doti di leadership** e cura del dettaglio. Approfondiamo insieme la figura dell’Housekeeping Manager, esplorando le mansioni, le competenze e lo stipendio di questa affascinante figura dell’ospitalità. ## Cosa fa l’Housekeeping Manager? L’Housekeeping Manager (anche chiamato **governante d’hotel**) ha il compito principale di **garantire la pulizia e l’ordine delle camere** e delle aree comuni. Il suo ruolo, ad ogni modo, non si limita solo a questo: è, infatti, il **supervisore di un team** di professionisti che lavora incessantemente per offrire agli ospiti un ambiente lussuoso, confortevole ed esteticamente eccellente. Richiede, pertanto, competenze manageriali e capacità di coordinamento per assicurare un servizio di alta qualità e massima soddisfazione del cliente. ## Housekeeping management: l’importanza nell’albergo L’Housekeeping Management riveste un ruolo centrale e determinante nel successo di un albergo, influenzando profondamente l’esperienza globale degli ospiti. Sebbene a volte possa essere un aspetto che passa inosservato o addirittura sottovalutato, il suo impatto è fondamentale per creare un ambiente accogliente e gradevole. Oltre al compito essenziale di garantire la pulizia e l’ordine delle camere e delle aree comuni, l’Housekeeping Manager e il suo team svolgono un vero e proprio lavoro artistico, **dipingendo l’atmosfera di lusso e raffinatezza** che caratterizza gli alberghi di fascia alta. Questo impegno nei dettagli e la dedizione nel curare ogni aspetto dell’ambiente si traduce in una straordinaria esperienza per i clienti, che, associato ad altre figure manageriali (come, ad esempio, il Bar manager per quanto riguarda il bar), possono rendere il soggiorno in hotel unico. ## Mansioni dell’Housekeeping Manager Le mansioni dell’Housekeeping Manager sono molteplici e richiedono competenze manageriali, organizzative e relazionali di **alto livello**. Nello specifico, si occupa di: - **coordinare e supervisionare il team** di housekeeping per garantire la pulizia e l’ordine delle camere e delle aree comuni; - **pianificare e organizzare le attività** giornaliere dello staff, assegnando compiti e responsabilità; - assicurarsi che gli **standard qualitativi** siano sempre mantenuti e che le procedure di pulizia siano seguite scrupolosamente; - **gestire l’inventario e l’approvvigionamento di forniture** e attrezzature necessarie per svolgere le operazioni di pulizia; - **monitorare e controllare il budget** assegnato per l’housekeeping, garantendo una gestione finanziaria efficiente, come il Food and Beverage manager [link da inserire] per quanto riguarda il ristorante; - **collaborare con i fornitori** e i servizi esterni per ottenere prodotti di alta qualità a prezzi competitivi; - **risolvere eventuali problemi** o reclami riguardanti le operazioni di pulizia in modo tempestivo ed efficace; - implementare politiche e procedure per **garantire la sicurezza** e l’igiene; - formare e sviluppare lo staff dell’housekeeping, fornendo supporto e feedback per migliorare le prestazioni; - **collaborare con altre figure manageriali** e dipartimenti dell’albergo per assicurare un’efficace gestione interfunzionale. ## Competenze dell’Housekeeping Manager Per diventare un efficace Housekeeping Manager, sono richieste competenze diverse e trasversali. La gestione del staff è un aspetto cruciale del ruolo, quindi capacità di leadership e di motivare il team sono fondamentali. Nel dettaglio si richiedono: - **Capacità manageriali**: gestire e coordinare un [team di professionisti](https://www.restworld.it/blog/mestiere/cameriera-ai-piani-mansioni-compiti-stipendio) richiede abilità di leadership, capacità di motivare e ispirare lo staff, nonché competenze nel gestire dinamiche di gruppo. - **Organizzazione e pianificazione**: deve essere in grado di pianificare e organizzare le attività (quotidiane e a lungo termine) per garantire una gestione efficiente delle operazioni di pulizia. - **Capacità di prestare attenzione ai dettagli**: aspetto essenziale per garantire il mantenimento degli standard qualitativi e l’esecuzione scrupolosa delle procedure di pulizia. - **Capacità di problem solving**: la figura deve essere in grado di affrontare e risolvere eventuali problemi o sfide che possono sorgere durante le operazioni di pulizia. - **Gestione del budget**: la gestione finanziaria è essenziale per monitorare e controllare il budget assegnato all’housekeeping. - **Relazioni interpersonali**: il rapporto con il team, gli ospiti e i fornitori richiede abilità comunicative e relazionali di alto livello, per garantire una comunicazione efficace e una collaborazione positiva. - **Capacità di adattamento**: base imprescindibile per la figura sono la flessibilità e l’adattamento a situazioni mutevoli, nonché alle esigenze dei clienti. - **Conoscenza delle norme igieniche e di sicurezza**: priorità assoluta nell’housekeeping. È sempre richiesta una conoscenza approfondita delle norme igieniche e di sicurezza, in modo che vengano rigorosamente seguite. - **Formazione e sviluppo del team**: l’Housekeeping Manager deve essere in grado di fornire formazione e supporto al team, in modo da migliorare le prestazioni e lo sviluppo professionale della squadra. ## Stipendio medio dell’Housekeeping Manager in Italia Considerando la grande responsabilità che ricopre l’Housekeeping Manager, le competenze richieste sono considerate di alto valore: il suo stipendio, dunque, riflette questa importanza. In generale, un Housekeeping Manager può aspettarsi uno [stipendio medio](https://www.restworld.it/stipendi) compreso tra i **25.000 € e i 40.000 € lordi all’anno (RAL)**. È importante notare che questa cifra può aumentare notevolmente nel caso di: - **strutture alberghiere di lusso**; - hotel di fascia alta; - alberghi molto frequentati. Inoltre, l’Housekeeping Manager potrebbe beneficiare di ulteriori vantaggi come bonus, incentivi o benefit aggiuntivi legati al settore dell’ospitalità. ## Come diventare un Housekeeping Manager La strada per diventare un Housekeeping Manager richiede **dedizione**, **passione e una formazione adeguata**. Spesso, una base di esperienza nel settore alberghiero è fondamentale per acquisire familiarità con le operazioni e le dinamiche interne. Percorsi di formazione specifici, come **corsi manageriali** e corsi di gestione dell’housekeeping, possono aiutare a sviluppare le competenze necessarie. Inoltre, essere costantemente aggiornati sulle tendenze e le innovazioni è importante per eccellere in questo ruolo, impegnativo ma gratificante. Vuoi ricevere [offerte di lavoro](https://www.restworld.it/worker?ref=blog.restworld.it) per questo ruolo? [Iscriviti a Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it)! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Per orientarti sui numeri di questo ruolo, dalla RAL di un annuncio al netto in busta, c’è il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa l'housekeeping manager?** È la governante d'hotel: coordina il team che cura pulizia e ordine di camere e aree comuni, garantendo lo standard della struttura. **Quanto guadagna un housekeeping manager in Italia?** In media tra 25.000 e 40.000 euro lordi all'anno (RAL), in base alla struttura e all'esperienza: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Che differenza c'è tra cameriera ai piani e housekeeping manager?** La cameriera ai piani esegue le pulizie, l'housekeeping manager coordina e supervisiona l'intero reparto. **Come si diventa housekeeping manager?** Si cresce dall'housekeeping operativo con esperienza, doti di leadership e cura dell'organizzazione. --- ### Sous chef: Cosa fa e come avanzare nella carriera - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/cosa-fa-mansioni-stipendio - **Data**: 2023-10-03 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Ti interessa lavorare nel settore della ristorazione? Hai una passione per il Bar e vuoi entrare a far parte del personale dietro il bancone ma non sai da dove iniziare? È probabile che tu abbia sentito parlare del "barback" #### Testo completo Ti interessa lavorare nel settore della ristorazione? Hai una passione per il Bar e vuoi entrare a far parte del personale dietro il bancone ma non sai da dove iniziare? È probabile che tu abbia sentito parlare del "**barback**". Questa figura svolge un ruolo fondamentale dietro il banco del bar, garantendo che tutto funzioni in modo efficiente. In questo articolo vedremo chi è il barback, cosa fa, quanto guadagna e quali sono le opportunità di carriera in questa professione. Iniziamo! Image Alt Text: barlady prepara due cocktail spritz al bancone del bar ## Chi è il Barback Il barback è il **braccio destro del bartender** o del barman. Immaginalo come un assistente del barista. Il barback svolge un ruolo di supporto cruciale all'interno di un bar, aiutando a mantenere l'ordine e a garantire un servizio impeccabile. È importante notare la **differenza tra il barback e il bartender**: mentre il bartender si occupa della preparazione e del servizio dei drink, il barback si concentra sul garantire che il bartender abbia tutto il necessario per svolgere il suo lavoro in modo efficiente. Insomma, il barback è una figura di supporto ma il suo ruolo è fondamentale! ## Barback: Mansioni e Responsabilità Le mansioni del barback possono variare da locale a locale, ma ci sono alcune responsabilità in comune: - **Approvvigionamento**: Il barback è responsabile di assicurarsi che il bar sia ben fornito. Questo include rifornire gli ingredienti, come alcolici, mixers e frutta, nonché assicurarsi che le attrezzature, come bicchieri e utensili, siano pronti all'uso. - **Pulizia**: Mantenere il bar pulito è essenziale. Il barback si occupa di pulire i tavoli, i banconi e le attrezzature sporche, garantendo un ambiente pulito e sicuro per i clienti. - **Supporto al bartender**: Il barback è lì per assistere il bartender in qualsiasi sua necessità. Questo potrebbe includere preparare gli ingredienti per i cocktail (come frutta o guarnizioni), o aiutare a servire i clienti al bancone per garantire una gestione della fila più agile. - **Organizzazione**: L'organizzazione è la chiave. Il barback deve assicurarsi che tutto sia a portata di mano e ben organizzato per mantenere il flusso di lavoro fluido. Image Alt Text: Un bartender prepara un cocktail con guarnizione di arancia al bancone del bar ## Quanto Guadagna un Barback Lo **stipendio** di un barback può variare in base a diversi fattori, tra cui la posizione geografica e l'esperienza. In media, un barback può guadagnare **dai 20.000 ai 30.000 euro all'anno** in Italia. Tuttavia, i barback più esperti e quelli che lavorano in locali di alta gamma possono guadagnare di più. Quanto guadagna un barback in discoteca? Solitamente in discoteche o locali notturni [lo stipendio](https://www.restworld.it/stipendi) del barback o del bartender è più alto grazie alle generose mance dei clienti. L'**opportunità di crescita** nella carriera è un incentivo significativo per coloro che iniziano come barback, con la possibilità di avanzare a posizioni di **bartender** o** bar manager**. ## Come Diventare un (ottimo) Barback Le strade per diventare un barback possono variare. Alcuni iniziano come apprendisti in bar locali, mentre altri possono frequentare **corsi di formazione** specifici per acquisire le competenze necessarie. La perseveranza e la passione per il settore sono fondamentali. Ma quali sono le **competenze fondamentali** di un barback di successo? Vediamo tutti gli ingredienti segreti che un buon barback deve avere: - **Conoscere le basi delle preparazioni dei cocktail**: sebbene non sia strettamente necessario che un barback abbia una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione dei cocktail e degli ingredienti utilizzati, una comprensione di base può sicuramente risultare utile e potrebbe aprire la strada a futuri progressi professionali. Questa familiarità generale può essere di grande supporto nel collaborare e comunicare efficacemente con i bartender, anche se il barback non è direttamente coinvolto nella creazione dei cocktail. - **Essere veloce nell’esecuzione**: In un ambiente dinamico come quello di un bar, la celerità e la precisione sono doti importantissime! Il barback deve essere in grado di svolgere varie mansioni con prontezza, mantenendo un alto livello di precisione. Questo equilibrio è cruciale per garantire un flusso di lavoro efficiente e per assicurare la massima qualità nel servizio offerto ai clienti. - **Saper collaborare e comunicare**: Il lavoro in un bar è un'attività di squadra, e la capacità di collaborare in modo efficace con i bartender e il resto del personale è fondamentale. Un barback di successo deve possedere ottime capacità comunicative e saper agire come parte integrante del team, anticipando le necessità del gruppo e rispondendo di conseguenza. Insomma, un barback di successo è un individuo versatile che sa coniugare competenze di base nella preparazione dei cocktail, rapidità, precisione e capacità eccellenti nel lavoro di squadra. Pensi di avere ciò che serve per diventare un buon barback? Se sogni una **carriera di successo nel mondo del Bar**, il barback potrebbe essere il punto di partenza ideale. Image Alt Text: barman versa drink dallo shaker al bar colore arancione mixology ## Barback: domande frequenti e approfondimenti Prima di andare, proviamo a rispondere alle domande più frequenti sulla figura del barback e sul mondo del Bar. Ad esempio, sai qual è la **differenza tra barback, bartender e barman**? Abbiamo già visto la differenza tra barback e bartender:il barback è responsabile del supporto al bartender e dell'organizzazione del bar; il bartender è la parte esecutiva: prepara e serve i drink. Cosa si intende, allora, per **barman**? Il barman è un termine più generale con cui si intende una figura esperta nella creazione di cocktail sofisticati e che è spesso responsabile della gestione del bar. ## Diventa barback: ti aiuta Restworld! Abbiamo approfondito il significato di barback, il suo ruolo, le sue mansioni e responsabilità e le competenze fondamentali per diventare barback. Abbiamo imparato che il barback è una figura fondamentale dietro il banco del bar, senza la quale il servizio non potrebbe funzionare senza intoppi. Pensi che possa fare per te? Se sogni di intraprendere una **carriera nel settore della ristorazione**, inizia considerando il ruolo del barback. È il trampolino di lancio ideale per una carriera di successo nella scena dei bar. **Restworld** è il tuo alleato per **trovare lavoro nel settore Ho.Re.Ca.** in Italia! Dai un’occhiata al nostro portale: trova lavoro come barback o altre figure professionali insieme a noi. Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Stai valutando un’offerta per questo ruolo? Inserisci la RAL dell’annuncio nel [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) e scopri quanto ti resta davvero in busta ogni mese. --- ### Maître: il responsabile di sala e le sue mansioni - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/maitre-il-responsabile-di-sala-e-le-sue-mansioni-in-un-ristorante - **Data**: 2023-09-24 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Chi è questa figura professionale misteriosa? Perché è così importante per un buon funzionamento dei flussi di lavoro della sala di un ristorante? Quali sono le competenze e le mansioni di un maître? Come si diventa maître? #### Testo completo Se la sala di un ristorante fosse uno spettacolo, il suo conduttore sarebbe il **maître**. Chi è questa figura professionale misteriosa? Perché è così importante per un buon funzionamento dei flussi di lavoro della sala di un ristorante? Quali sono le competenze e le mansioni di un maître? Come si diventa maître? Scopriamolo in questo articolo! ## Maître di sala: l’arte di guidare il servizio Partiamo con le definizioni: cosa vuol dire maître e da dove viene questa parola? Il termine “maître” deriva dal francese e significa letteralmente ”**maestro**“. Un maestro in cosa? Nell’arte di coordinare e armonizzare tutte le attività del [personale di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/gerarchia-di-sala-e-cucina-ruoli-e-opportunita-nel-settore-della-ristorazione-2) di un ristorante. Pensa al maître come un direttore d’orchestra. Il suo ruolo è di grande importanza per far funzionare nel modo migliore il lavoro di tutti in sala e per creare un’esperienza indimenticabile per i clienti. ## Mansioni del Maître Cosa fa il maître? Il lavoro del maître di sala è una danza complessa, con numerosi passi da seguire: - **Gestione del personale**: il maître è il direttore del personale di sala, si assicura che ogni membro dell’equipe svolga il proprio ruolo alla perfezione. - **Composizione del menù**: spesso, il maître contribuisce alla creazione del menù, collaborando strettamente con lo chef. Conosce ogni piatto a memoria e può consigliare ai clienti le delizie culinarie più adatte ai loro gusti. - **Estetica della sala**: l’aspetto estetico della sala è fondamentale. Il maître si assicura che ogni dettaglio, dai tavoli all’allestimento, sia perfetto. Ricordiamocelo sempre, anche se si tratta di palato… l’occhio vuole sempre la sua parte! - **Accoglienza dei clienti**: il maître è spesso la prima persona che i clienti incontrano, il volto del ristorante. Con un sorriso caloroso, fornisce informazioni sul menù e guida i clienti ai loro tavoli. - **Gestione degli orari e dei turni**: il maître pianifica gli orari del personale, garantendo che tutto sia sincronizzato per un servizio fluido e di alta qualità. ## Differenza tra naître e direttore di sala Forse ti starai chiedendo in cosa è diverso un maître dal [direttore di sala](https://www.restworld.it/blog/mestiere/direttore-di-ristorante-come-diventare-un-restaurant-manager). Sebbene i due termini siano spesso utilizzati come dei sinonimi, ci sono delle piccole differenze tra i due ruoli. La principale **distinzione tra un maître e un direttore di sala** risiede nel livello di coinvolgimento operativo. In altre parole, mentre il maître è spesso direttamente coinvolto nel servizio e nell’interazione con i clienti, il direttore di sala si concentra su aspetti amministrativi, come la gestione del personale e dei costi. Un ruolo leggermente più “contabile”, quindi, e meno concentrato sull’accoglienza e l’immagine. ## Come si diventa maître? Ti interessa diventare un maître? Abbiamo degli ottimi consigli per te. Per prima cosa, ricorda che la **formazione** è importante. Il coordinamento di un team di sala e l’attenzione all’immagine di un ristorante sono delle competenze che vanno allenate. Puoi seguire corsi di formazione sulla figura del maître, sia online che in persona, e iniziare a familiarizzare con questo ruolo. Naturalmente, una buona formazione va accompagnata con l’**esperienza**. Per diventare un maître di successo il segreto è semplice… lavorare come maître! Cerca subito una posizione aperta per lavorare come maître in Italia, ci pensa Restworld. Per accumulare più esperienza possibile, cerca di lavorare in diverse cucine con tipi diversi di stili, ricette, dimensioni e organizzazione. Un ultimo consiglio: [cerca lavoro come maître su Restworld!](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?search_bar_filters=%5B%7B%22label%22%3A%22Sala%22%2C%22value%22%3A%22338b5215-c098-47f4-90a1-96ebb5fd0f0f%22%2C%22type%22%3A%22domain_interest%22%2C%22key%22%3A%22selected_occupation%22%7D%5D&ref=blog.restworld.it) ## Quanto guadagna un maître? Il guadagno di un maître varia notevolmente in base a fattori come la località, l’esperienza e il tipo di ristorante in cui lavora. In Italia, un maître può guadagnare mediamente **tra i 25.000 e i 35.000 euro lordi all’anno (RAL)**, ma i professionisti esperti in ristoranti di alta gamma possono percepire stipendi più elevati. ## Quando il maître fa la differenza Nel mondo dei ristoranti, un buon servizio e una calorosa accoglienza sono come il sale e il pepe di una deliziosa ricetta. Sono l’ingrediente segreto per creare un’esperienza straordinaria per i clienti. Il servizio di prima classe, con un tocco di attenzione ai dettagli, un pizzico di cortesia e una spruzzata di tempestività, è come una danza coreografata che rende il pasto indimenticabile. Un maître di sala esperto si assicura che tutto questo si svolga senza intoppi. L’accoglienza, dal sorriso iniziale al commiato, è quel tocco in più che riesce a far sentire i clienti come a casa e migliora notevolmente la loro esperienza. E, si sa, quando i clienti si sentono coccolati e apprezzati, è più probabile che diventino dei clienti affezionati. Quindi, il maître di sala e la sua competenza possono davvero cambiare le sorti di un ristorante. Se vuoi diventare un maître di successo, non dimenticare di aggiungere un tocco di passione e gentilezza nel tuo lavoro. I clienti apprezzeranno, e anche il direttore del ristorante. Se il mondo del maître ti affascina e desideri intraprendere questa emozionante carriera, **Restworld è la tua guida ideale per esplorare opportunità di lavoro nel settore della ristorazione in Italia**. [Unisciti a noi](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it) per iniziare il tuo percorso di successo e diventare il direttore d’orchestra della sala! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. La RAL scritta nell’annuncio non è quello che ti arriva sul conto. Per sapere il netto in busta di questo ruolo, usa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa il maître di sala?** È il responsabile della sala: coordina il personale, supervisiona il servizio, cura l'accoglienza e collabora spesso alla composizione del menù. **Cosa significa la parola maître?** Deriva dal francese e significa «maestro»: chi coordina e armonizza tutto il lavoro della sala. **Quanto guadagna un maître in Italia?** In media tra 25.000 e 35.000 euro lordi all'anno (RAL), con cifre più alte per i professionisti esperti nei ristoranti di alta gamma: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Come si diventa maître?** Si cresce partendo dalla sala (commis, cameriere, chef de rang), accumulando esperienza nel servizio e capacità di gestire un team. --- ### Sous chef: Cosa fa e come avanzare nella carriera - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/sous-chef-il-braccio-destro-del-capo-cucina-cosa-fa-e-come-avanzare-nella-carriera - **Data**: 2023-09-15 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Se hai una passione per la cucina e aspiri a una carriera di successo nell’industria culinaria, probabilmente hai già sentito parlare del ruolo del “sous chef”. #### Testo completo Se hai una passione per la cucina e aspiri a una **carriera di successo nell’industria culinaria**, probabilmente hai già sentito parlare del ruolo del “sous chef”. In questo articolo vedremo insieme chi è il **sous chef**, le sue mansioni, come è possibile progredire in questa affascinante professione, e scopriremo dove si colloca all’interno della gerarchia di una cucina professionale. ## Cosa significa sous chef? Partiamo dalle basi! Che cosa vuol dire in italiano *sous chef* e da dove viene questo termine? Il termine “sous chef” deriva dal francese e significa “sotto chef” o “vice chef”. Il sous chef è quindi il braccio destro del capo cucina (o *chef de cuisine*) ed è responsabile di **assistere nella gestione della cucina**. Questo ruolo è cruciale per mantenere l’efficienza e la qualità delle operazioni culinarie in un ristorante. ## Il ruolo del sous chef e le sue mansioni Ma cosa fa un sous chef? Si sa, l’ambiente lavorativo della cucina è sempre dinamico e frenetico, necessita di una forte organizzazione e resistenza a ritmi veloci e allo stress. In particolare, il braccio destro dello chef è una figura fondamentale per assicurarsi che tutto funzioni alla perfezione. E quindi quale sono le attività del sous chef? Si tratta di un lavoro dinamico e coinvolgente e con una serie di responsabilità chiave: - **Supporto al capo cucina**: il sous chef è il partner di fiducia del capo cucina. Lavora a stretto contatto con il capo cucina nella pianificazione dei menu, nella supervisione del personale e nel controllo dei costi alimentari. In assenza del capo cucina, il sous chef assume spesso il comando della cucina. - **Preparazione dei Piatti**: il sous chef partecipa attivamente alla preparazione dei piatti e si assicura che siano presentati in modo impeccabile, rispettando gli standard del ristorante. La sua esperienza culinaria è fondamentale per garantire che ogni portata soddisfi gli standard di qualità. - **Formazione del Personale**: il sous chef è coinvolto nella formazione dei cuochi più giovani, noti come “commis”. Questo ruolo include l’insegnamento di tecniche di cucina, norme di sicurezza alimentare e procedimenti di lavoro in cucina. La condivisione del sapere è una parte essenziale della crescita professionale. - **Gestione degli Stock**: il sous chef è responsabile dell’inventario e dell’approvvigionamento degli ingredienti. Questo compito include l’ordine di prodotti freschi, il controllo delle scorte e la garanzia del rispetto degli standard di sicurezza alimentare. ## La brigata di una cucina professionale Per comprendere meglio la figura del sous chef è necessario fare un piccolo passo indietro e visualizzare come si compone un team di cucina, anche detto… la **brigata**. La cucina professionale è organizzata con precisione per garantire un flusso di lavoro perfetto. Con il termine brigata di cucina si intende il team operativo che lavora in cucina e ha una struttura gerarchica ben precisa. Scopriamo insieme qual è! Partiamo con il **capo cucina** (*chef de cuisine*), il leader della cucina: è responsabile delle decisioni culinarie, della pianificazione del menu e della gestione dell’intera brigata di cucina. Il **sous chef**, come abbiamo visto, è il vice del capo cucina. Insieme gestiscono la cucina e il team di cuochi. Poi ci sono tutti i **cuochi**, ognuno con con competenze specializzate. Ci sono gli chef di partita (*chef de partie*), i pastry chef e altri, ognuno con responsabilità e mansioni specifiche. Infine, i **commis**: I commis sono apprendisti o cuochi in formazione che lavorano sotto la supervisione dei cuochi esperti. Sono responsabili della preparazione degli ingredienti e dell’apprendimento delle tecniche di cucina. ## Vuoi diventare un sous chef? Ecco tutti i consigli Se ti interessa progredire nella tua carriera in cucina come sous chef, ci sono alcune tappe chiave da considerare. Una formazione continua è fondamentale. Investi nella tua formazione culinaria e il tuo curriculum sarà sempre più interessante per i posti di lavoro da sous chef. Come puoi farlo? Frequentando corsi specializzati, partecipando a stage e workshop per affinare le tue competenze e imparando dai migliori nelle brigate di diversi ristoranti. Come in tutti gli ambiti, l’**esperienza** è importantissima. Per diventare un sous chef appetibile per le cucine più prestigiose, ti consigliamo di fare quante più esperienze di lavoro possibile. Lavora in diverse cucine e con chef di stili diversi per ampliare le tue conoscenze culinarie e le tue abilità di gestione. Un altro consiglio: assumi **responsabilità** sempre maggiori. Sappiamo che a volte può spaventare, ma imparare a gestire mansioni, persone e responsabilità sul posto di lavoro è il modo migliore per qualificarsi. Cerca attivamente opportunità per assumere un ruolo di maggior responsabilità in cucina, dimostra la tua capacità di gestire una brigata di cuochi in assenza del capo cucina e fatti valere! Infine, sguardo sempre fisso sull’obiettivo: **diventare un capo cucina**! Molti sous chef aspirano a diventare capo cucina. Per raggiungere questo obiettivo, lavora duramente, apprendi da chef esperti e continua a migliorare le tue competenze culinarie e manageriali. ## Lo stipendio di un sous chef E per ultimo, ma non per importanza, **quanto guadagna un sous chef**? Per rispondere a questa domanda bisogna tener conto delle differenze salariali in base alla posizione geografica del ristorante e all’esperienza del sous chef. Come media, lo stipendio mensile di un sous chef è di **2.261 euro netti** (dato Osservatorio Restworld su 92 posizioni). In Italia la RAL media si aggira sui **37.900 euro lordi** l’anno. ## Lavora come sous chef Sei alla ricerca di una nuova avventura lavorativa in cucina? Sei già un cuoco esperto e vuoi metterti alla prova diventando sous chef in una cucina prestigiosa? Aspiri a diventare un capo cucina e vuoi lavorare al fianco dei migliori in qualità del loro braccio destro, per acquisire più esperienza e scalare la vetta? **Restworld ti aiuta a trovare lavoro nella ristorazione**. Qui trovi tanti annunci di lavoro in linea con le tue esigenze. [Iscriviti a Restworld](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it), crea il tuo CV nativo direttamente nella nostra piattaforma, scopri tutte le proposte di lavoro adatte a te e candidati. La carriera dei tuoi sogni inizia qui! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Quanto si guadagna davvero in questo ruolo? Se in un annuncio trovi la RAL, scopri in pochi secondi quanto ti resta in busta ogni mese col [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). --- ### Come diventare flair bartender: abilità, competenze e stipendio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-flair-bartender - **Data**: 2023-09-08 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il Flair Bartending è molto più di una semplice tecnica di servizio, è un’arte affascinante che sta guadagnando sempre più popolarità nel mondo dei cocktail.  È un mix di abilità acrobatiche e creatività che trasforma il bancone in un vero e proprio palcoscenico. #### Testo completo Il **Flair Bartending** è molto più di una semplice tecnica di servizio, è un’arte affascinante che sta guadagnando sempre più popolarità nel mondo dei cocktail. È un mix di **abilità acrobatiche e creatività** che trasforma il bancone in un vero e proprio palcoscenico. Ma cosa rende il Flair Bartending così coinvolgente e perché sta conquistando i cuori di clienti e professionisti del settore? Scopriamolo insieme! ## Cos’è il Flair Bartending e perché sta diventando così popolare? Il Flair Bartending prevede l’esecuzione di **acrobazie e prestazioni spettacolari** mentre si preparano cocktail. La parola “flair” deriva dall’inglese ed esprime abilità, stile e talento, mentre “bartending” si riferisce all’arte di servire bevande. Negli ultimi anni, il Flair Bartending ha **attratto su di sé grande attenzione**, poiché offre un’esperienza di intrattenimento unica durante la preparazione dei cocktail. I barman acrobatici diventano veri e propri giocolieri, coinvolgendo il pubblico con spettacolari **lanci di bottiglie, shaker e accessori**. Questa forma di intrattenimento unisce l’arte della mixology con abilità acrobatiche, creando performance coinvolgenti e indimenticabili per i clienti. ## Cosa fa il Flair Bartender? Mentre il bar manager pianifica, organizza e gestisce ogni dettaglio dell’esperienza per i clienti, il Flair Bartender **incanta gli ospiti** con le sue esibizioni acrobatiche. È un vero e proprio artista del bar: utilizza tecniche acrobatiche per lanciare e catturare bottiglie, shaker e altri strumenti, senza sprecare neanche una goccia di liquido. Ogni movimento è studiato e preciso: oltre alla preparazione dei cocktail, i Flair Bartender coinvolgono, dunque, il pubblico con **carisma e creatività**. ## Le abilità fondamentali di un Flair bartender Essere un Flair Bartender richiede una combinazione di abilità tecniche e acrobatiche. Alcune delle abilità fondamentali includono: - **lancio e cattura di bottiglie**, shaker e accessori senza sprecare liquido; - **bilanciamento di oggetti** in movimento per creare performance spettacolari; - **presenza scenica** e coinvolgimento del pubblico durante l’esibizione; - **conoscenza delle ricette dei cocktail** e abilità di miscelazione; - **precisione e sicurezza** durante le esibizioni acrobatiche. Per raggiungere alti livelli, dunque, ci vuole forte dedizione e pratica costante, in modo da sviluppare queste abilità e garantire esibizioni di prima classe, ma soprattutto sicure. ## L’importanza della pratica e dell’allenamento Sebbene il flair sia affascinante, imparare e padroneggiare le tecniche richiede impegno costante, studio e passione. Non si tratta di una disciplina che si apprende in poche sessioni, ma piuttosto di un percorso che richiede **allenamento quotidiano**. Per diventare abili nel **craft flair**, ovvero nell’esecuzione di movimenti spettacolari durante il servizio, è necessario dedicarsi con costanza e determinazione. Con il giusto allenamento, si possono acquisire abilità di **working flair**, movimenti più complessi da eseguire dietro il banco bar, alternando la creazione del cocktail all’esibizione. L’**exhibition flair**, d’altra parte, rappresenta un livello di esibizione ancora diverso, adatto a contesti di spettacolo o competizioni internazionali dedicate. La pratica costante è, dunque, il “segreto” (che poi tanto segreto non è) per raggiungere un livello professionale elevato nel flair bartending e regalare ai clienti un’esperienza indimenticabile, diventando un guru del bancone. Non è da trascurare, infine, che oltre al fascino dell’abilità acrobatica, la pratica del flair può portare **notevoli vantaggi economici**. ## Competenze richieste al Flair Bartender Essere un Flair Bartender richiede una vasta gamma di competenze. Oltre alle abilità tecniche e acrobatiche, un barman acrobatico deve possedere **carisma, creatività e capacità di coinvolgere il pubblico**. La presenza scenica è fondamentale per creare un’esperienza coinvolgente per i clienti durante le esibizioni. Un Flair Bartender deve, inoltre, avere una conoscenza approfondita delle ricette dei cocktail e delle tecniche di miscelazione. Ecco nel dettaglio quali competenze sono richieste al Flair bartender: - **Precisione nel dosaggio**: deve essere in grado di dosare con precisione gli ingredienti utilizzando la tecnica del free pouring, senza l’uso di misurini. - **Agilità e coordinazione**: manipolare bottiglie, shaker e accessori del bar richiede notevole agilità e coordinazione delle mani. - **Movimenti acrobatici**: eseguire movimenti acrobatici spettacolari senza mai perdere il controllo degli oggetti è una delle abilità principali del flair bartending. - **Intrattenimento**: il flair bartender deve essere un vero showman, in grado di intrattenere il pubblico durante la preparazione dei cocktail. ## Stipendio medio di un Flair Bartender Per i flair bartender in Italia, questa specializzazione può portare a **remunerazioni particolarmente vantaggiose**. Un flair bartender professionista può guadagnare da **150 a 300 euro per un evento singolo**, con ulteriori aumenti in caso di richieste particolari o per eventi privati come matrimoni o feste di diciottesimo. Oltre alle prestazioni singole, i flair bartender possono essere impiegati con contratti full-time, ricevendo una retribuzione che può variare da **1300 a 1800 euro al mese**. I flair bartender esperti, inoltre, possono essere molto richiesti per esibizioni e **competizioni internazionali**, il che può aumentare ulteriormente il loro potenziale guadagno. Cerchi opportunità nel settore? [Iscriviti a Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e compila il form! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Hai letto una RAL e vuoi capire quanto vale in busta? Te lo dice in un attimo il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). Le cifre vere di banconisti e bartender, percentili e carriera, sono nella pagina dati sullo [stipendio del barista](https://www.restworld.it/stipendi/barista). --- ### Come diventare chef stellato e quanto si guadagna? - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-chef-stellato - **Data**: 2023-08-22 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 3 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Diventare chef stellato e ottenere l’inclusione nella guida Michelin richiede un impegno notevole e una dedizione senza compromessi al perfezionamento della pratica culinaria.  È un percorso rigoroso e competitivo che richiede talento, creatività e capacità di innovare costantemente. #### Testo completo **Diventare chef stellato** e ottenere l’inclusione nella guida Michelin richiede un impegno notevole e una dedizione senza compromessi al perfezionamento della pratica culinaria. È un **percorso rigoroso e competitivo** che richiede talento, creatività e capacità di innovare costantemente. Gli chef che ambiscono a raggiungere un livello di eccellenza culinaria devono dimostrare, infatti, un insieme di competenze tecniche impeccabili, capacità di gestione efficaci e una profonda conoscenza dei gusti e delle aspettative dei clienti. Ottenere riconoscimenti e consensi nella loro carriera **richiede un impegno costante** e una dedizione assoluta alla ricerca della perfezione e della qualità superiore. ## La guida Michelin La guida Michelin è una pubblicazione di riferimento nel campo della gastronomia e dell’ospitalità. Fondata nel 1989 dall’azienda di pneumatici Michelin, la *guida rossa* si è evoluta nel corso degli anni per diventare fonte di valutazione e raccomandazione dei migliori ristoranti in tutto il mondo. ### La stella Michelin La guida Michelin assegna stelle ai ristoranti che si distinguono per l’eccellenza culinaria, la qualità dei piatti, la creatività e l’esperienza gastronomica complessiva. La scala di valutazione parte da una a tre stelle, dove: - **una stella** rappresenta “cucina di qualità”; - **due stelle** indicano “piatti eccezionali”; - **tre stelle** sottolineano “cucina superlativa, vale la pena fermarsi”. ## I requisiti per ottenere una stella Michelin Ottenere una stella Michelin non è un compito facile. Gli ispettori della guida valutano attentamente diversi aspetti, tra cui: - la qualità e la creatività dei piatti; - l’uso degli ingredienti; - il sapore; - la presentazione; - il rapporto qualità-prezzo; - l’atmosfera del ristorante. La **consistenza** nel tempo è fondamentale e uno chef deve dimostrare eccellenza costante per mantenere la stella. ## Come ottenere la prima stella Michelin? 3 consigli Per ottenere la prima stella Michelin, uno chef deve focalizzarsi sulla coerenza, la qualità e l’attenzione ai dettagli. Un’esperienza culinaria eccezionale e un servizio impeccabile sono fondamentali. Inoltre, è essenziale **costruire una solida reputazione** e ottenere recensioni positive dai critici gastronomici. ### Esperienze di lavoro presso ristoranti rinomati e chef di fama Gli chef che aspirano a una stella Michelin spesso acquisiscono esperienza **lavorando in ristoranti rinomati** e accanto a chef di fama internazionale. Queste esperienze permettono di affinare le abilità culinarie, imparare nuove tecniche e acquisire una maggiore consapevolezza dei gusti e delle preferenze dei clienti. ### Partecipazione a concorsi culinari e competizioni prestigiose La partecipazione a **concorsi culinari e competizioni** prestigiose è un altro modo per mettersi in gioco e dimostrare le proprie capacità: queste occasioni offrono l’opportunità di farsi notare da professionisti del settore e di costruire una rete di contatti all’interno della comunità culinaria. ### Capacità di gestire una brigata di cucina efficiente e motivata Oltre alle competenze culinarie, uno chef stellato deve dimostrare una **solida leadership** e capacità di **gestione del ristorante**. La creazione e il mantenimento di una brigata di cucina efficiente e motivata sono essenziali per garantire un servizio di alta qualità e un’esperienza gastronomica indimenticabile. ## Quanto guadagna uno chef stellato Il compenso di uno chef stellato può variare notevolmente in base alla posizione geografica, alla **reputazione del ristorante** e alla fama dello chef stesso. Gli chef stellati di successo possono guadagnare **cifre significative**, ma è importante sottolineare che il guadagno non è l’unico fattore che li motiva: la passione per la cucina e il desiderio di eccellere sono spesso le principali fonti di motivazione. ## Il primo chef stellato italiano Il primo chef italiano a ottenere 3 stelle fu **Gualtiero Marchesi**, che ottenne la sua prima nel 1978 e le 3 nel 1986. Marchesi è stato un **pioniere della cucina italiana moderna** e ha aperto la strada a una nuova generazione di chef italiani. È riconosciuto come uno degli chef italiani più famosi e influenti a livello mondiale, che ha contribuito in modo significativo allo sviluppo e all’elevazione della cucina italiana al di fuori dei confini nostrani. Vuoi iniziare la tua carriera da cuoco o sei alla ricerca di nuove opportunità? [Iscriviti a Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e inizia la tua ricerca! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. La RAL scritta nell’annuncio non è quello che ti arriva sul conto. Per sapere il netto in busta di questo ruolo, usa il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). --- ### Chef de rang: ruolo, mansioni e stipendio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/chef-de-rang-cosa-fa - **Data**: 2023-08-10 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 4 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Lo chef de rang è una figura chiave nel settore della ristorazione.  Per quanto il nome possa trarre in inganno, non si tratta di un addetto della cucina, ma di un responsabile di sala, particolarmente richiesto nelle strutture di alta classe e nei ristoranti di un certo livello. #### Testo completo Il termine “chef de rang” deriva dal francese e indica il cameriere responsabile di un reparto della sala. ## Chef de rang: cosa fa? Lo chef de rang è responsabile della gestione del servizio ai tavoli e dell’esperienza complessiva del cliente. La sua presenza è fondamentale per garantire un **servizio impeccabile** e un’atmosfera accogliente nel locale: questo ruolo richiede un’ottima padronanza delle tecniche di servizio, una conoscenza approfondita dei piatti e delle bevande offerte, nonché una grande capacità di relazionarsi con i clienti. ### Che differenza c’è tra chef e chef de rang? Come già accennato, per quanto possano sembrare nominalmente simili, chef e chef de rang si occupano di due aspetti distinti: - lo chef si occupa della **preparazione dei piatti**, della cucina in generale e della gestione dei cuochi; - lo **chef de rang gestisce il servizio ai tavoli**, curando l’esperienza complessiva del cliente. Questa discrepanza tra i nomi può confondere, ma è importante riconoscere che entrambi i ruoli sono essenziali e complementari nel garantire un’esperienza gastronomica unica e di qualità. ## Mansioni dello chef de rang Le mansioni dello chef de rang sono varie e complesse. Tra le principali ricordiamo: - **accoglienza** e accompagnamento dei clienti; - **preparazione e allestimento delle tavole** (nei ristoranti più piccoli, in quelli maggiormente strutturati fornisce le istruzioni ai commis de rang); - **gestione del servizio**, coordinando il flusso delle portate, servendo e presentando i piatti ai clienti con eleganza e professionalità; - **consulenza riguardo al menù** ai clienti, offrendo suggerimenti e raccomandazioni in base alle preferenze e alle esigenze individuali; - **gestione dei reclami** e delle richieste. ## Competenze richieste allo chef de rang Tra le competenze fondamentali per eccellere nel ruolo di chef de rang menzioniamo: - **eccellente conoscenza del servizio di sala**: il professionista deve avere una profonda conoscenza delle tecniche di servizio, inclusi gli aspetti di presentazione dei piatti e delle bevande, l’apertura delle bottiglie di vino e la gestione delle posate. - **conoscenza approfondita del menù:** oltre ai piatti proposti, è fondamentale conoscere gli ingredienti utilizzati, le tecniche di preparazione, le caratteristiche dei piatti ed eventuali allergeni. Questo permette di fornire informazioni accurate ai clienti e di consigliare il miglior prodotto in base a gusti ed esigenze. - **capacità di gestire lo stress**: il lavoro dello chef de rang può essere intenso e frenetico, specialmente durante i momenti di punta. Una buona resistenza allo stress e la capacità di mantenere la calma e la professionalità anche in situazioni difficili sono, dunque, elementi di un certo rilievo. - **orientamento al cliente**: la capacità di individuare, capire e soddisfare le esigenze del cliente può fare davvero la differenza. - **abilità comunicative**: uno chef de rang deve essere in grado di comunicare in modo chiaro e cortese con i clienti, con lo staff di sala e con la cucina, creando un ambiente di lavoro armonioso e collaborativo. ## Stipendio medio dello chef de rang in Italia In Italia, il [salario medio](https://www.restworld.it/stipendi) di uno chef de rang può variare a seconda di diversi elementi, tra cui l’esperienza accumulata, la località geografica in cui si opera e il genere di ristorante in cui si presta servizio. Detto ciò, lo chef de rang può beneficiare di una retribuzione competitiva nel settore della ristorazione: in media **1.896 euro netti al mese**, pari a una RAL indicativa di circa 30.900 euro lordi l’anno (dato Osservatorio Restworld su 242 posizioni). È importante sottolineare che il compenso può aumentare significativamente per gli chef de rang di alta classe, che lavorano in rinomati ristoranti stellati. Leggi anche: Bar manager: cosa fa, mansioni, competenze richieste e percorso di carriera ## Livelli di carriera: da commis a chef de rang senior La carriera di uno chef de rang può progredire attraverso diversi livelli di seniority e responsabilità. Di solito, il percorso di carriera inizia come **commis**, il livello di base, dove si acquisiscono le competenze principali nel servizio di sala e si impara dai colleghi più esperti. Successivamente, si può avanzare come **commis de Rang**, **assistant chef de rang** e, infine, raggiungere il ruolo di **chef de rang senior**. Con l’esperienza e il successo professionale, ci si può anche aprire la strada verso posizioni di leadership come **restaurant manager** o **maitre**, figure orientate maggiormente alla gestione del ristorante. ## Consigli per diventare uno chef de rang di successo Per diventare uno chef de rang di successo non basta semplicemente possedere le competenze di base: è importantissimo avere una **mentalità aperta all’apprendimento continuo** e investire nella propria formazione in maniera costante. Partecipare a corsi di servizio di sala, immergersi nello studio del vino e rimanere aggiornati sulle tendenze culinarie possono seriamente fare la differenza nella carriera di uno chef de rang. Essere motivati, entusiasti e desiderosi di migliorare costantemente, infine, sono qualità che distinguono gli chef de rang di successo, così come la **capacità di lavorare in squadra** e di creare sinergia tra i membri del team di sala. Vuoi ricevere offerte lavorative per questa posizione? [Iscriviti a Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e ricevi offerte di lavoro su misura per te! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Stai valutando un’offerta per questo ruolo? Inserisci la RAL dell’annuncio nel [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto) e scopri quanto ti resta davvero in busta ogni mese. --- ### 12 consigli per un'accoglienza in ristorante eccezionale - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/migliorare-accoglienza-ristorante - **Data**: 2023-07-26 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali Un’efficace accoglienza non riguarda solo la cortesia e la gentilezza, ma anche la capacità di creare un ambiente confortevole e di far sentire il cliente speciale fin dal primo istante in cui varca la soglia del locale. #### Testo completo L’accoglienza in un ristorante è un elemento chiave che può influenzare profondamente l’esperienza complessiva del cliente. Un’efficace accoglienza **non riguarda solo la cortesia e la gentilezza**, ma anche la capacità di creare un ambiente confortevole e di far sentire il cliente speciale fin dal primo istante in cui varca la soglia del locale. Vediamo insieme 12 consigli su come accogliere i clienti in modo impeccabile, garantendo un’ **iniziale impressione positiva** e favorevole. ## La gestione delle prenotazioni e le assegnazioni dei tavoli Un’ottima accoglienza inizia prima ancora dell’arrivo dei clienti. La gestione efficace delle prenotazioni è il primo passo per accogliere al meglio i tuoi clienti: è importante essere organizzati e puntuali nell’assegnazione dei tavoli, assicurandosi che chiunque si senta accolto e **riceva il giusto trattamento**. La comunicazione cordiale e chiara con il cliente durante la fase di prenotazione contribuirà a creare un clima di fiducia sin dall’inizio. ## L’importanza del sorriso e del saluto cordiale Un sorriso sincero e un saluto cordiale da parte dell’hostess o dello staff in sala creano immediatamente un’atmosfera calorosa e invitante: il **cliente si sentirà accolto e apprezzato** sin dal primo istante. Essere immersi in un ambiente che ci fa sentire fuori posto, infatti, non è mai piacevole. Immagina il cliente che entra nel locale e prova questa sensazione: le possibilità che torni un’altra volta, dopo questa esperienza, diminuiscono notevolmente. ## Creare un ambiente confortevole e ben curato L’aspetto e l’atmosfera del ristorante giocano un ruolo fondamentale nell’accoglienza dei clienti. È importante **curare ogni dettaglio** , dalla pulizia degli ambienti alla disposizione dei tavoli, creando un’atmosfera piacevole e invitante. L’uso di elementi decorativi appropriati, come **candele o fiori freschi** , può contribuire a creare un’atmosfera accogliente e raffinata. ## Offrire un entrée di benvenuto Un modo per sorprendere positivamente i clienti sin dall’inizio è offrire loro un entrée di benvenuto. Questo piccolo gesto può essere: - una degustazione di specialità della casa; - un assaggio di un nuovo piatto; - un semplice amuse-bouche. L’obiettivo è **anticipare le aspettative del cliente** e fargli capire che si sta per vivere un’esperienza gastronomica unica. ## Presentare il menù in modo professionale Quando il cliente si siede al tavolo, il team deve presentare il menù in modo preciso e professionale. Questo include: - fornire spiegazioni dettagliate sui piatti; - suggerire eventuali specialità; - proporre i piatti consigliati dallo chef e i piatti del giorno. La conoscenza del menu e la **capacità di comunicare in modo chiaro** e appassionato possono suscitare l’interesse del cliente e indurlo a provare nuove esperienze gastronomiche. ## Accertarsi di avere tutte le informazioni necessarie per il corretto servizio Prima di prendere le ordinazioni, il team deve accertarsi di avere tutte le informazioni necessarie per offrire un servizio impeccabile. Lo staff deve sapere rispondere alle domande dei clienti: - sul menu; - sugli ingredienti utilizzati; - sull’eventuale presenza di allergeni e possibile contaminazione in cucina. Questo dimostrerà professionalità e attenzione ai dettagli, contribuendo a creare una connessione di **fiducia con il cliente**. La **comanda** , infine, deve essere presa in modo accurato e rapido, assicurandosi di comprendere pienamente le richieste del cliente: così facendo si possono evitare errori e incomprensioni, che possono influire negativamente sull’esperienza generale. ## Consigliare piatti e suggerire abbinamenti con vini Una delle chiavi per offrire un’ **esperienza gastronomica completa** è quella di consigliare al cliente i piatti più adatti ai suoi gusti e alle sue preferenze. Un aspetto particolarmente apprezzato dai clienti è la disponibilità dello staff di suggerire combinazioni di sapori particolari e abbinamenti con vini che valorizzino al meglio i piatti scelti. Questo livello di attenzione personalizzata **farà sentire il cliente speciale** e contribuirà a rendere l’esperienza culinaria unica. ## Gestire reclami o problemi con calma e professionalità Nonostante tutti gli sforzi per gestire il ristorante nel migliore dei modi e garantire un servizio di alta qualità, è pur sempre possibile che ci verifichino dei problemi: in questi casi è fondamentale **affrontare gli imprevisti** con calma e professionalità. Il team dovrebbe ascoltare attentamente il cliente, scusarsi sinceramente per l’inconveniente e cercare di risolvere il problema nel modo più rapido ed efficace possibile. Questo dimostrerà al cliente che **la sua soddisfazione è una priorità assoluta**. ## Preparare il tavolo in modo adeguato L’importanza della *mise en place* è spesso sottovalutata. La disposizione accurata di utensili, stoviglie, bicchieri, tovaglie e ogni altro elemento necessario per il servizio, contribuisce a creare un’immagine professionale e ben curata del locale, ma anche ad **ottimizzare l’efficienza e la fluidità delle operazioni in cucina e in sala**. È, dunque, un elemento essenziale per garantire un servizio di alta qualità e un’esperienza piacevole per i clienti. ## Assicurarsi che il cliente abbia tutto ciò di cui ha bisogno Durante tutto il pasto, lo staff deve monitorare attentamente il tavolo per assicurarsi che il **cliente abbia tutto ciò di cui ha bisogno**. L’obiettivo è garantire che il cliente si senta sempre assistito e valorizzato, senza dover richiedere continuamente l’attenzione di un membro dello staff. ## Monitorare il livello delle bevande e sostituire i piatti vuoti Un altro aspetto cruciale dell’accoglienza impeccabile è la **gestione delle bevande** , sia per quanto riguarda la fornitura ([mansione del bar manager](https://blog.restworld.it/bar-manager-cosa-fa/), se presente, o di chi gestisce la struttura) che durante la cena. È importante prestare attenzione al livello delle bevande nei bicchieri e offrirsi di riempirli quando necessario. Allo stesso modo, i **piatti vuoti devono essere rimossi in modo tempestivo** , senza farli accumulare sul tavolo. Questa attenzione ai dettagli contribuirà a mantenere l’ordine e la pulizia del tavolo, garantendo una piacevole esperienza di dining. ## L’accoglienza dei clienti abituali Prestare particolare attenzione all’accoglienza dei clienti abituali è l’ultima sfumatura che completa l’arte dell’ospitalità. Riconoscere i volti familiari, soddisfare le loro preferenze e riservare loro un trattamento speciale crea un **legame di fiducia e stima reciproca**. Questi clienti rappresentano un autentico tesoro per il ristorante e dedicare loro cura e attenzione contribuirà a mantenere la loro fedeltà e a generare un passaparola positivo che valorizzerà l’intera attività. Ogni gesto, dal **ricordare le loro scelte preferite** al suggerire piatti in linea con i loro gusti, fino alla riservazione del tavolo preferito, farà sentire il cliente apprezzato e speciale, consolidando una relazione basata sulla fiducia. Desideri ricevere offerte di lavoro personalizzate e su misura per te? [Iscriviti su Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e lascia che ci occupiamo di tutto il resto! ## Domande frequenti **Come si accolgono bene i clienti in un ristorante?** Con una gestione attenta di prenotazioni e tavoli, un saluto cordiale, un ambiente curato e una presentazione professionale del menù. **L'accoglienza incide sull'esperienza del cliente?** Moltissimo: la prima impressione, dal momento in cui si varca la soglia, segna tutta la serata. **Quando inizia una buona accoglienza?** Prima ancora dell'arrivo dei clienti, con una gestione efficace delle prenotazioni. --- ### Food and Beverage Manager: cosa fa, competenze e stipendio - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/food-and-beverage-manager-cosa-fa - **Data**: 2023-07-23 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Sei appassionato di cibo e bevande? Hai mai desiderato capire il ruolo chiave dietro le quinte della gestione enogastronomica? Allora preparati ad esplorare il mondo del Food and Beverage Manager e scoprire cosa fa per rendere un’esperienza culinaria indimenticabile. #### Testo completo Sei appassionato di cibo e bevande? Hai mai desiderato capire il ruolo chiave dietro le quinte della gestione enogastronomica? Allora preparati ad esplorare il mondo del **Food and Beverage Manager** e scoprire cosa fa per rendere un’esperienza culinaria indimenticabile. ## Cosa fa il food and beverage manager? Il Food and Beverage Manager è un professionista multitasking, un vero e proprio direttore d’orchestra dell’industria enogastronomica. Questo esperto del settore svolge un **ruolo fondamentale nella gestione** e organizzazione di cibo e bevande all’interno di un locale. Oltre ad assicurare la qualità del servizio e della produzione, il F&B Manager è responsabile della creazione di un’esperienza gastronomica unica per i clienti. Con una combinazione di **conoscenze culinarie** , **abilità manageriali** e **passione per l’ospitalità** , questo professionista si adopera per garantire che ogni ospite viva un’esperienza straordinaria a ogni visita. ## Mansioni del food and beverage manager Il Food and Beverage Manager **guida team** di talentuosi chef, bartender e staff di sala per offrire un servizio impeccabile. Ha il potere di creare menu innovativi, curare l’abbinamento perfetto tra cibo e vino e sorprendere gli ospiti con piatti unici e raffinati. Il suo obiettivo è quello di superare le aspettative dei clienti, lasciando un’impronta indelebile nella loro memoria, ma non solo: ha la possibilità di gestire i costi, massimizzare i profitti e mantenere un **equilibrio tra soddisfazione del cliente e obiettivi aziendali**. Sogni di trovare [lavoro nella ristorazione](https://www.restworld.it/?ref=blog.restworld.it)? ## Competenze del food and beverage manager Le competenze richieste dal ruolo sono variegate, in modo da poter guidare con successo un team nel settore enogastronomico. Richiede una combinazione unica di abilità culinarie, capacità manageriali e conoscenza approfondita del settore. Per eccellere come Food and Beverage Manager, dunque, è essenziale possedere le seguenti competenze: - **Expertise culinaria** : un Food and Beverage Manager dovrebbe avere una solida conoscenza della cucina e delle tecniche culinarie per poter valutare e garantire la qualità dei piatti serviti. La comprensione degli ingredienti, delle tecniche di preparazione e delle tendenze culinarie attuali è fondamentale per guidare e ispirare il team di cucina. - **Abilità manageriali** : è assolutamente necessaria una solida capacità di gestione, inclusa la pianificazione delle attività, la gestione delle risorse umane e il controllo dei costi. Un buon Food and Beverage Manager deve essere in grado di gestire un team, assegnare compiti, motivare lo staff e prendere decisioni rapide e ponderate. - **Ospitalità e servizio clienti** : un aspetto fondamentale del ruolo è la capacità di offrire un servizio clienti di alto livello. Indispensabile un approccio orientato al cliente, in modo da gestire eventuali reclami o situazioni difficili con sicurezza e creare un’atmosfera accogliente e professionale nel locale. - **Gestione delle bevande** : oltre al cibo, il Food and Beverage Manager deve avere una buona conoscenza delle bevande, inclusi vini, cocktail e altre bevande alcoliche e analcoliche. L’abilità di creare un menu di bevande equilibrato e di abbinarle al cibo è essenziale per offrire un’esperienza completa ai clienti. In questo senso, si richiedono competenze simili a quelle del [bar manager](https://blog.restworld.it/bar-manager-cosa-fa/). - **Gestione degli inventari e del budget** :pianificare e gestire gli acquisti, mantenere l’efficienza degli approvvigionamenti e garantire che i costi siano mantenuti sotto controllo senza compromettere la qualità del servizio sono aspetti imprescindibili del ruolo. - **Comunicazione e leadership** : una buona comunicazione e capacità di leadership sono molto importanti per poter crescere. La capacità di comunicare in modo chiaro e diretto con il team, i fornitori e i clienti, nonché di guidare, motivare e ispirare gli altri, sono competenze chiave per il successo in questo ruolo. ## Stipendio del Food and beverage manager Lo stipendio medio annuo di un Food and Beverage Manager in Italia varia in base a diversi fattori, tra cui: - l’esperienza; - la posizione geografica; - il tipo di struttura in cui opera. In generale si gode di una retribuzione competitiva che riflette le responsabilità e le competenze richieste per il ruolo. Secondo le statistiche salariali più recenti, lo stipendio medio annuo di un Food and Beverage Manager in Italia si aggira intorno ai **35.000€ a 55.000€ lordi**. È importante sottolineare che i professionisti con una vasta esperienza e un track record di successi possono guadagnare salari più elevati, **spesso superando la soglia dei 60.000€ all’anno**. È inoltre possibile che siano offerti **bonus e incentivi** legati alle prestazioni per riconoscere e ricompensare il successo nel raggiungimento degli obiettivi aziendali. ## Come diventare Food and beverage manager Il percorso di carriera di un Food and Beverage Manager può essere estremamente gratificante e offrire molte opportunità di crescita professionale. Di solito, il percorso inizia con **esperienze di lavoro nel settore della ristorazione** , dove ci si può specializzare in diverse aree come: - cucina; - servizio. Acquisire una solida base di conoscenze e competenze in queste aree è fondamentale per avanzare nel percorso di carriera. Successivamente, è consigliabile conseguire una **formazione formale nel campo dell’ospitalità o della gestione alberghiera** , che può includere un diploma o una laurea. Questo tipo di formazione fornisce una comprensione più approfondita dei principi di gestione, della pianificazione delle operazioni e delle strategie di marketing nel settore enogastronomico. Una volta acquisite le competenze e la formazione necessarie, è possibile accedere a ruoli di **assistente del Food and Beverage Manager** in strutture di dimensioni medie o grandi. Queste posizioni offrono l’opportunità di guadagnare esperienza pratica nella gestione delle operazioni quotidiane, nel coordinamento dello staff e nella **cura del servizio al cliente**. Con il passare del tempo e l’acquisizione di **ulteriori competenze manageriali** , è possibile avanzare al ruolo di Food and Beverage Manager a pieno titolo. In questa posizione, si assume la responsabilità di pianificare e supervisionare tutte le attività relative al cibo e alle bevande all’interno di una struttura, inclusa la gestione dello staff, la creazione di menu, la gestione degli inventari e la cura dell’esperienza del cliente. Inoltre, un Food and Beverage Manager può aspirare a posizioni di leadership ancora più elevate, come **direttore di ristorante** , **direttore di operazioni alberghiere** o persino aprire un proprio ristorante o attività enogastronomica. È importante sottolineare che il percorso di carriera di un Food and Beverage Manager richiede dedizione, passione e un continuo impegno nell’aggiornamento delle conoscenze e delle competenze nel settore. La formazione continua, l’esperienza sul campo e la capacità di adattarsi ai cambiamenti del settore sono chiave per progredire e avere successo in questa affascinante carriera. Vuoi ricevere [offerte di lavoro nella ristorazione](https://www.restworld.it/worker?ref=blog.restworld.it) che ti interessano? Iscriviti al nostro portale, al resto ci pensiamo noi! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Per orientarti sui numeri di questo ruolo, dalla RAL di un annuncio al netto in busta, c’è il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). --- ### Gestione del ristorante: 12 consigli per te - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/migliorare-gestione-ristorante - **Data**: 2023-06-26 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: ristoratori, titolari e responsabili di locali La gestione efficace di un ristorante è un elemento cruciale per il suo successo a lungo termine. Non solo è necessario fornire cibi eccezionali e un servizio di qualità, ma è altrettanto importante gestire le operazioni interne in modo efficiente. #### Testo completo La **gestione efficace di un ristorante** è un elemento cruciale per il suo successo a lungo termine. Non solo è necessario fornire cibi eccezionali e un servizio di qualità, ma è altrettanto importante gestire le operazioni interne in modo efficiente. ## Come migliorare la gestione del ristorante: 12 consigli Se sei un proprietario o un manager di un ristorante, ecco 12 preziosi consigli che possono aiutarti a migliorare la gestione complessiva del tuo locale. ### Pianifica attentamente il tuo menu Un **menu ben strutturato** è la base per un ristorante di successo. Assicurati di offrire una varietà di piatti che soddisfino i gusti dei tuoi clienti, considerando anche le **tendenze attuali del settore alimentare**. Effettua una valutazione periodica del menu, identificando i piatti più popolari e quelli meno richiesti, in modo da poter apportare eventuali modifiche necessarie. ### Gestisci le tue scorte in modo efficiente La gestione delle scorte è un aspetto cruciale per **evitare sprechi e ridurre i costi**. Monitora attentamente gli ingredienti utilizzati nei tuoi piatti e **crea un sistema di inventario** per tenere traccia delle quantità disponibili. In questo modo, potrai evitare la mancanza di ingredienti cruciali durante le ore di punta e ridurre il rischio di cibo scaduto o invenduto. ### Sviluppa una cultura aziendale forte Sviluppare una **cultura aziendale forte** è fondamentale per la gestione efficace del tuo ristorante. Creare un ambiente in cui i membri dei team si sentano coinvolti, apprezzati e motivati è essenziale per favorire il successo del team. Comunica chiaramente la **missione**, i **valori** e gli **obiettivi** del tuo ristorante a tutto il team; inoltre: - coinvolgi attivamente lo staff nel processo decisionale e ascolta le loro idee e opinioni; - valorizza e premia i comportamenti allineati con la cultura aziendale; - crea un ambiente di lavoro positivo e collaborativo. Una cultura aziendale solida favorisce la **coesione del team**, stimola la motivazione individuale e collettiva e si riflette positivamente nella qualità del servizio offerto ai clienti. ### Motiva il tuo staff Quando lo staff è motivato, la produttività e l’umore generale sono decisamente più alti. Investi nella creazione di un ambiente di lavoro stimolante, in cui i collaboratori si sentano **valorizzati** e **supportati** nel raggiungimento dei propri obiettivi. Offri: - opportunità di sviluppo professionale; - corsi di formazione; In questo modo consentirai ai membri del tuo staff di acquisire **nuove competenze e crescere professionalmente**. Riconosci e premia i successi individuali e di squadra, incoraggiando una sana competizione e un senso di orgoglio nel lavoro svolto. Una squadra motivata sarà più impegnata, produttiva e pronta a offrire un servizio di qualità ai clienti, contribuendo al successo del tuo ristorante. ### Promuovi uno sviluppo professionale continuo del tuo staff Offri opportunità di formazione e di apprendimento continuo, sia attraverso **corsi specifici** del settore che attraverso **programmi interni** di sviluppo delle competenze. Incentiva lo staff a partecipare a seminari, workshop o conferenze che li aiutino a migliorare le loro abilità. Crea un ambiente in cui venga promossa la **condivisione di conoscenze** tra i membri del team. Uno staff ben addestrato e motivato porterà a una migliore produttività, a una maggiore qualità del servizio e all’attrazione di talenti nel settore della ristorazione. ### Implementa un sistema di prenotazione e gestione delle prenotazioni Un sistema di prenotazione ben organizzato può semplificare la **gestione del flusso dei clienti** e garantire una migliore esperienza per tutti. Utilizza software dedicati per gestire le prenotazioni, tenere traccia dei tempi di attesa e ottimizzare l’assegnazione dei tavoli. In questo modo, potrai massimizzare la capacità del ristorante e ridurre le attese per i clienti. ### Cura l’esperienza del cliente La soddisfazione del cliente è essenziale per il successo a lungo termine del tuo ristorante. Assicurati di offrire un **servizio cordiale e professionale**, mantenendo sempre un’attenzione ai dettagli. Prenditi cura dell’aspetto e della pulizia del locale, offri un’**illuminazione adeguata** e crea un’atmosfera accogliente. Inoltre, ascolta i feedback dei clienti e cerca sempre di migliorare. ### Utilizza la tecnologia a tuo vantaggio Le soluzioni tecnologiche possono semplificare molti aspetti della gestione del ristorante. Considera l’implementazione di un sistema POS che consenta di gestire ordini, pagamenti e inventario in modo integrato. Inoltre, l’utilizzo di software di prenotazione online e di gestione delle consegne può aiutarti a ottimizzare il processo di prenotazione e a raggiungere un pubblico più ampio. Esplora anche l’uso di **strumenti di analisi per monitorare le prestazioni** del tuo ristorante e prendere decisioni basate sui dati. ### Mantieni un controllo finanziario rigoroso Una **gestione finanziaria accurata** è fondamentale per il successo a lungo termine del tuo ristorante. Tieni traccia delle entrate e delle spese, monitora i costi del cibo e delle bevande, analizza i margini di profitto e identifica le aree in cui è possibile ridurre i costi. Mantieni una relazione stretta con i fornitori per ottenere prezzi competitivi e valuta la possibilità di negoziare contratti a lungo termine per ridurre i costi delle forniture. A questo proposito, una figura dedicata (come il bar manager) può fare davvero la differenza. La contabilità di un ristorante non deve mai essere sottovalutata. ### Focalizzati sul marketing e sulla promozione Gestire un ristorante include anche una strategia di marketing solida. Utilizza i social media per **promuovere il tuo locale**, condividere foto accattivanti dei tuoi piatti e interagire con i clienti. Considera anche la possibilità di organizzare eventi speciali, offerte promozionali o partnership con influencer o altre aziende locali. Un marketing efficace ti aiuterà ad **attirare nuovi clienti** e a mantenere fedeli quelli esistenti. ### Rafforza la comunicazione interna Una comunicazione interna solida consente di tenere informati e coinvolti i membri dell’;organizzazione a tutti i livelli. Assicurati che il tuo team sia adeguatamente informato sugli obiettivi, sulle procedure e sugli eventi in corso: organizza **regolari riunioni di team** per condividere aggiornamenti e affrontare eventuali problematiche, incoraggiando una comunicazione aperta e promuovendo un ambiente di lavoro collaborativo. Una comunicazione interna efficace **riduce gli errori**, migliora l’efficienza e contribuisce a un ambiente di lavoro positivo. ### Sfrutta le potenzialità delle partnership Le partnership strategiche possono portare vantaggi significativi per un ristorante. Cerca collaborazioni con fornitori locali per ottenere **prodotti freschi e di alta qualità** a prezzi competitivi. Lato marketing, puoi considerare partnership con **influencer** o **organizzatori di eventi** per promuovere il tuo ristorante e raggiungere nuovi clienti. Ciò non esclude, inoltre, partnership con altre attività locali, come offerte speciali o pacchetti con hotel o attrazioni turistiche. Sfruttare queste opportunità può contribuire a creare un **vantaggio competitivo importante** e a stimolare il successo del tuo ristorante. Desideri ricevere offerte di lavoro personalizzate e su misura per te? [Iscriviti su Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e lascia che ci occupiamo di tutto il resto! --- ### Bar Manager: stipendio, mansioni, competenze e carriera - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/bar-manager-cosa-fa - **Data**: 2023-06-24 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione Il mondo dei bar è un universo affascinante, governato dal maestro indiscusso: il bar manager. Cuore pulsante dietro il bancone, il bar manager pianifica, organizza e gestisce ogni dettaglio per garantire un’esperienza indimenticabile ai clienti. #### Testo completo Il mondo dei bar è un universo affascinante, governato dal maestro indiscusso: il **bar manager**. Cuore pulsante dietro il bancone, il bar manager pianifica, organizza e gestisce ogni dettaglio per garantire un’esperienza indimenticabile ai clienti. Non è solo orchestratore dietro le quinte, ma un artista della miscelazione, capace di creare cocktail straordinari e di stupire i palati più raffinati. Vediamo, dunque, cosa fa il bar manager, approfondendo: - le competenze; - le mansioni; - lo stipendio; - il percorso di carriera. ## Cosa fa il bar manager? Il bar manager sa come selezionare gli ingredienti giusti, dosare con precisione e creare combinazioni di sapori uniche. La sua abilità nel bilanciare le note aromatiche, il gusto e la consistenza è un’arte in continua evoluzione. La sua conoscenza delle diverse categorie di alcolici, delle tecniche di preparazione e della presentazione dei drink lo rende un **vero esperto nel campo**. È comunque e soprattutto una **figura di responsabilità**, che deve gestire il team, le forniture, la lista dei drink, la cura del rapporto con la clientela e altri aspetti di tipo finanziario. ## Mansioni del bar manager Le mansioni del bar manager sono molteplici e richiedono una **vasta gamma di competenze**. Le principali responsabilità e attività di un bar manager sono: - **Gestione del staff**: il bar manager è responsabile della gestione e supervisione del team, inclusa l'assunzione, la formazione, la pianificazione degli orari di lavoro e la gestione delle performance. - **Gestione delle operazioni**: si occupa della gestione delle operazioni quotidiane del bar, come l'approvvigionamento delle bevande e degli ingredienti, il controllo dell'inventario, la gestione dei fornitori e la pianificazione del menu. - **Creazione e supervisione dei drink**: il bar manager sviluppa nuovi drink e cocktail, creando ricette innovative e bilanciando sapori, colori e presentazioni attraenti. Supervisiona inoltre il processo di preparazione delle bevande, assicurandosi che i drink siano realizzati secondo gli standard di qualità. - **Gestione delle vendite e del marketing**: trattandosi di una figura manageriale, si lavora a stretto contatto con il reparto delle vendite e del marketing, per sviluppare strategie promozionali e attirare clienti. Può essere coinvolto nella creazione di eventi speciali, promozioni e programmi di fedeltà per incrementare l'affluenza al bar. - **Controllo dei costi**: il controllo dei costi del bar è fondamentale, per cui è necessario monitorare attentamente le spese, gestire l'inventario in modo efficiente e mantenere i margini di profitto. - **Servizio clienti**: il bar manager si assicura che i clienti ricevano un servizio cortese, rapido ed efficiente. Gestisce le eventuali lamentele dei clienti e si impegna per garantire un'esperienza positiva. - **Mantenimento degli standard di sicurezza e igiene**: tra le sue mansioni rientra il rispetto degli standard di sicurezza e igiene alimentare nel bar, assicurandosi che il team segua le procedure corrette e che l'ambiente di lavoro sia pulito e sicuro. Queste mansioni rappresentano solo una panoramica delle responsabilità di questo ruolo, ma dimostrano l’ampio spettro di compiti che vengono svolti per garantire il successo e la qualità di un bar. Competenze del bar manager Il ruolo del bar manager richiede una **combinazione unica di competenze** per guidare con successo un bar e creare esperienze indimenticabili per i clienti. Sia che si tratti di gestire il team, di creare cocktail innovativi o di garantire un servizio impeccabile, deve essere un **professionista poliedrico e talentuoso**. Le competenze chiave richieste a un bar manager sono: - **Leadership**: deve essere in grado di guidare e motivare il suo team, creando un ambiente di lavoro positivo e stimolante. - **Conoscenza dei prodotti**: è fondamentale la conoscenza approfondita delle bevande alcoliche, dei liquori, dei vini e degli altri ingredienti utilizzati per creare cocktail eccezionali. - **Creatività**: la capacità di creare nuovi drink, sperimentare con combinazioni di sapori uniche e presentare le bevande in modo accattivante è essenziale per un bar manager. - **Orientamento al cliente**: deve avere una forte attenzione per il servizio clienti, assicurandosi che ogni ospite si senta ben accolto e soddisfatto dell'esperienza. - **Abilità organizzative**: Essere in grado di gestire più attività contemporaneamente, mantenere la barra ordinata e garantire che gli ordini vengano eseguiti in modo efficiente sono competenze essenziali per un bar manager di successo. ## Stipendio medio del bar manager in Italia Lo [stipendio medio](https://www.restworld.it/stipendi) annuo di un bar manager in Italia può variare in base a diversi fattori, tra cui l’ubicazione del bar, la dimensione dell’attività, l’esperienza del professionista e il livello di responsabilità assegnato. In generale, tuttavia, un bar manager può aspettarsi uno stipendio medio compreso tra i **25.000 € e i 40.000 € lordi all’anno (RAL)**. È importante notare che questa cifra può aumentare notevolmente nel caso di **bar di lusso**, **hotel di fascia alta** o **locali molto frequentati**. Inoltre, il bar manager potrebbe beneficiare di ulteriori vantaggi come bonus, incentivi o benefit aggiuntivi legati al settore della ristorazione. Da notare che tali valori sono solo stime indicative e possono variare a seconda delle circostanze specifiche. Alcuni bar manager con un’esperienza significativa e una solida reputazione nel settore possono anche guadagnare cifre superiori a quelle indicate. ## Come diventare bar manager Molti bar manager iniziano come **baristi **o **baristi capo**, acquisendo esperienza pratica nel settore della ristorazione e sviluppando abilità nella preparazione di drink e nel servizio clienti. Successivamente, possono avanzare verso il ruolo di **assistant bar manager**, dove iniziano ad assumere responsabilità di gestione più ampie e a supportare il bar manager nelle operazioni quotidiane. Con l’esperienza e le competenze accumulate, si può proseguire nella carriera diventando **bar manager senior** o **direttore di ristorante**, assumendo la responsabilità di più unità di business o di un intero locale. Alcuni possono anche **decidere di aprire il proprio bar** o gestire il proprio ristorante, mettendo in pratica le competenze imparate nel corso della loro carriera. È importante notare che una **formazione continua** e l’aggiornamento sulle ultime tendenze nel settore della ristorazione e dei cocktail sono fondamentali per il progresso nella carriera. Partecipare a **corsi di formazione**, ottenere certificazioni riconosciute e partecipare a eventi del settore possono aiutare a consolidare la propria reputazione e ad aprire nuove opportunità di carriera. Vuoi ottenere offerte di lavoro personalizzate e adattate alle tue esigenze? [Registrati su Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e lascia che noi ci occupiamo di ogni dettaglio! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Per orientarti sui numeri di questo ruolo, dalla RAL di un annuncio al netto in busta, c’è il [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). ## Domande frequenti **Cosa fa il bar manager?** Pianifica e gestisce tutto il bancone: carta dei drink, selezione degli ingredienti, miscelazione, organizzazione e gestione del team del bar. **Quanto guadagna un bar manager in Italia?** In media tra 25.000 e 40.000 euro lordi all'anno (RAL), in base all'esperienza e al tipo di locale: puoi convertire il lordo in netto sul nostro [calcolatore RAL](https://www.restworld.it/calcola-ral). **Come si diventa bar manager?** Si parte dal bancone (barista, barback) e si cresce con esperienza, conoscenza degli alcolici e capacità di gestire un team. **Che differenza c'è tra barista e bar manager?** Il barista prepara e serve, il bar manager organizza e dirige l'intero reparto bar. --- ### Come diventare cuoco: requisiti, mansioni e come crescere - **URL**: https://www.restworld.it/blog/mestiere/come-diventare-cuoco - **Data**: 2023-06-22 00:00 - **Categoria**: mestiere - **Autore**: Team Restworld (Redazione interna) - **Tempo di lettura**: 5 minuti - **Scritto per**: lavoratori e professionisti della ristorazione L’elevata qualità della cucina italiana spinge, infatti, sempre più persone a interessarsi alla professione e approfondire il possibile percorso di carriera. #### Testo completo **Diventare cuoco** è il sogno di molti appassionati di cucina, specialmente in Italia, terra globalmente riconosciuta per le sue eccellenze culinarie. L’elevata qualità della cucina italiana spinge, infatti, sempre più persone a interessarsi alla professione e approfondire il **possibile percorso di carriera**. Se anche tu stai valutando di intraprendere la carriera in cucina, in questo articolo puoi trovare le informazioni che cerchi, compresi i ruoli della brigata e i requisiti necessari per avanzare di ruolo. Cosa bisogna fare per diventare cuoco? ## [](https://blog.restworld.it/come-diventare-cuoco/#) Il percorso canonico per diventare cuoco prevede l’**iscrizione all’istituto alberghiero**, che con una formula 3+2 permette di acquisire: - la **qualifica professionale**, che consente di entrare già nel mondo del lavoro (frequentando i primi 3 anni); - il **diploma alberghiero** (proseguendo per altri 2 anni). Questo, comunque, non significa che non si possa diventare cuoco senza aver frequentato l’alberghiero: prima di prendere mestolo e padella, molti chef anche rinomati hanno intrapreso altri percorsi di carriera. ## Come diventare cuoco senza alberghiero Le strade per diventare chef senza aver studiato all’alberghiero possono essere diverse; puoi: - **seguire un corso formativo** (i corsi sono generalmente più rapidi, in quanto sono completamente focalizzaati sulla preparazione e studio degli alimenti); - conseguire la **certificazione HACCP** (acronimo di *Hazard Analysis and Critical Control Points*, ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Si tratta di un protocollo necessario per ogni persona che manipola alimenti e li vende; - **fare la gavetta** come aiuto cuoco. Qualunque sia il tuo punto di partenza, è giusto sapere che per fare carriera è necessario, a prescindere dal settore, duro lavoro, passione e dedizione. Il mondo della cucina, infatti, prevede tanta gavetta e ambienti di lavoro dove spesso si **lavora sotto pressione**. Questo perché l’ambito titolo di chef richiede competenze di diverso tipo, acquisibili solo “sporcandosi le mani”. ### Qual è la differenza tra cuoco e chef? Lo **chef** (anche capocuoco) è colui che supervisiona tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. Il **cuoco** esegue, invece, le decisioni dello chef e coordina il team di cucina (commis e inservienti). C’è **differenza tra cuoco e chef**, dunque, ma non sono le uniche figure della brigata di cucina: questa, infatti, è composta da diverse professionalità, che entrano in gioco in diversi contesti. ## Ruoli, gerarchie e mansioni della brigata di cucina L’**organizzazione gerarchica della brigata di cucina** consente di definire le mansioni di ogni figura e gestirle in maniera ottimale. Sono diversi i componenti della brigata di cucina: - Aiuto cuoco (commis); - Cuoco; - Cuoco capo partita (Chef de partie); - Chef in seconda (Sous chef); - Capo cuoco (Chef); - Executive Chef. Vediamo ora ogni figura e le sue mansioni. ### Aiuto cuoco (commis) L’**aiuto cuoco**, anche chiamato **commis**, si occupa dell’operatività per conto dei capo partita e degli chef. È il gradino di partenza nella carriera del cuoco e a seconda della grandezza del ristorante possono esservi **primi e secondi commis**, con compiti più specifici. L’aiuto cuoco si occupa principalmente di: - pulire gli ambienti e gli strumenti; - predisporre la linea secondo indicazione del cuoco; - preparare gli ingredienti; - preparare le decorazioni dei piatti. ### Offerte di lavoro come Aiuto cuoco --> [Clicca qui e nei puntini viola per vederle](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?overall_filters=%7B%22domain_interest%22%3A%5B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%5D%2C%22occupation_ids%22%3A%7B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%3A%5B%224%22%5D%7D%7D&ref=blog.restworld.it) ### Cuoco Il **cuoco** è la figura per eccellenza della ristorazione, che si occupa della **preparazione dei piatti** e delle attività conseguenti. Per poter diventare cuoco è necessaria una buona dose di **creatività**, ottime **doti organizzative** e di pianificazione, nonché una certa leadership: spetta, infatti, a questa figura il compito di formare i commis. Le mansioni principali del cuoco sono: - la conservazione accurata degli alimenti e l'approvvigionamento; - il controllo della qualità delle materie prime; - la preparazione dei piatti; - la pulizia degli ambienti. ### Offerte di lavoro Cuoco --> [Clicca qui e nei puntini viola per vederle](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?overall_filters=%7B%22domain_interest%22%3A%5B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%5D%2C%22occupation_ids%22%3A%7B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%3A%5B%228%22%2C%229%22%2C%225%22%2C%222%22%5D%7D%7D&ref=blog.restworld.it) ### Cuoco capo partita (chef de partie) Chiamato anche **chef de partie**, il cuoco capo partita è la figura responsabile di uno specifico settore della cucina, come: - piatti caldi; - piatti freddi; - macelleria; - pasticceria. Risponde direttamente allo chef o allo chef in seconda per lo svolgimento del suo operato e **gestisce uno o più cuochi**: è richiesto generalmente nelle grandi cucine. Conosce perfettamente le tecniche di pulitura, mondatura e taglio delle verdure, nonché gli abbinamenti: deve avere, inoltre, **buone doti di leadership**. Il cuoco capo partita svolge principalmente le mansioni di: - coordinamento dei cuochi e dei commis; - coordinamento delle attività con i fornitori; - valuazione delle spese in relazione agli ingredienti acquistati e ai piatti proposti; - verifica della presentazione dei piatti. ### Offerte di lavoro come Capo partita --> [Clicca qui e nei puntini viola per vederle](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?overall_filters=%7B%22domain_interest%22%3A%5B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%5D%2C%22occupation_ids%22%3A%7B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%3A%5B%227%22%2C%229%22%5D%7D%7D&ref=blog.restworld.it) ### Chef in seconda (Sous chef) Lo **chef in seconda** o **Sous chef** è la figura che sostituisce, quando assenti, lo chef e l’Executive chef. È suo compito dare le indicazioni e supervisionare le preparazioni, **suddividere gli incarichi** ai diversi membri della brigata e amministrare la cucina. Ha grande esperienza e riesce senza problemi a utilizzare le varie tipologie di alimenti; ha competenze manageriali, nonché grande conoscenza di alimentazione e nutrizione. Le principali mansioni del Sous chef sono: - collaborare nella realizzazione del menu con lo chef; - **fare le veci dello chef** in sua assenza; - controllare il lavoro della brigata di cucina; - controllare le scorte e l'approvvigionamento; - curare i turni; - affidare gli incarichi; - indicare i procedimenti per la corretta esecuzione dei piatti; - valutare i nuovi arrivati e definire la formazione della squadra. ### Capo cuoco (Chef) Il **capo cuoco**, chiamato anche **Chef De Cuisine** o semplicemente Chef, è colui che gestisce la cucina, secondo solo all’**Executive Chef** nelle grandi cucine. Responsabile della creazione della brigata, il capo cuoco ricopre diverse mansioni, dividendo i compiti e valorizzando tutte le qualità di ogni componente. È una figura fortemente manageriale, caratterizzata da leadership e **ottime capacità di pianificazione**. Lo Chef, dunque, si occupa: - della **gestione economica della cucina** (sia per quanto riguarda l'acquisto degli ingredienti, sia nella definizione dei prezzi al pubblico); - della **creazione e rinnovo del menu**; - di controllare che le norme igieniche vengano rispettate; - del funzionamento degli strumenti; - del management dello staff e della creazione della squadra. ### Executive Chef Chi ha il grado più elevato in cucina e si occupa della gestione è l'Executive Chef. Figura presente solo nelle strutture complesse e di grandi dimensioni, il suo ruolo è prettamente **manageriale e gestionale**, per cui deve avere grandi **doti comunicative e decisionali**: conosce ogni tecnica di cucina e le necessità di una brigata complessa. Le decisioni più importanti, infatti, spettano a questa figura, che può avere anche competenze di **marketing e di comunicazione**, per la promozione adeguata dell’attività e per il rapporto con clienti e fornitori. È molto importante, infine, conoscere almeno **2 lingue straniere** e avere ottime doti di problem solving. L’Executive Chef si occupa, dunque, di: - gestione del ristorante e della cucina in generale; - relazioni con fornitori e partner; - coordinamento dello staff; - creazione del team; - identificazione delle esigenze della cucina. ### Offerte di lavoro come Sous Chef, Head Chef ed Executive Chef --> [Clicca qui e nei puntini viola per vederle!](https://www.restworld.it/cerco-lavoro?overall_filters=%7B%22domain_interest%22%3A%5B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%5D%2C%22occupation_ids%22%3A%7B%2233da9c87-a2a4-41a3-bba7-2aef648bad5e%22%3A%5B%226%22%2C%2210%22%2C%2211%22%2C%229%22%5D%7D%7D&map_filters=%7B%22longitude%22%3A10.853684376605713%2C%22latitude%22%3A45.89636408791955%2C%22zoom%22%3A4.571359477432096%7D&ref=blog.restworld.it) Desideri ricevere offerte di lavoro personalizzate e su misura per te? [Registrati su Restworld](https://www.restworld.it/register?ref=blog.restworld.it) e lascia che ci occupiamo di tutto il resto! Se stai cercando lavoro nella ristorazione, [esplora la nostra mappa delle offerte](https://www.restworld.it/cerco-lavoro) e trova la posizione giusta per te. Quanto si guadagna davvero in questo ruolo? Se in un annuncio trovi la RAL, scopri in pochi secondi quanto ti resta in busta ogni mese col [calcolatore del netto](https://www.restworld.it/calcola-netto). Quanto si guadagna davvero in cucina, dai dati reali: lo trovi nella pagina sullo [stipendio del cuoco](https://www.restworld.it/stipendi/cuoco). --- ## Contatti - Sito: https://www.restworld.it - LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/restworld - Instagram: https://www.instagram.com/restworld